Carrera: Materia: Ao: Rgimen:

Ingeniera en Alimentos Industria Crnica (Plan 2005) 2010 Semestral

Docentes responsables Profesor Protitular: Ing !i"iana #enaud

#e$uisitos necesarios para cursar la materia Cursada para cursar% Qumica de los Alimentos II Aprobada para rendir% Qumica de los Alimentos II &b'eti"os generales de la materia Lograr un conocimiento profundo de la ciencia de la carne as como tambin de las reglamentaciones nacionales e internacionales especficas para esta rama de la industria. A tra s de las pr!cticas se obser ar!n los fundamentos tecnol"gicos aplicados en la elaboraci"n de los productos c!rnicos m!s tradicionales. Programa (ema I% Caractersticas particulares de la industria crnica. Regulaci"n # Control. $rganismos de aplicaci"n seg%n los !mbitos de fabricaci"n # comerciali&aci"n. Reglamentaciones 'acionales e Internacionales. (efiniciones de productos. Procedimientos # sistemas de calidad # su aplicaci"n tanto en el !mbito regulado como oluntario. (ema II% Composicin de la carne. Composici"n )umica del m%sculo es)ueltico. Agua. Protenas. *idratos de carbono. Lpidos. $tros componentes. +ransformaci"n del m%sculo es)ueltico en carne: Rigor mortis. Condiciones normales # anormales. Posibles defectos # medidas pre enti as. (ema III% Calidad tecnolgica de la carne. Composici"n de la carne. Protenas. ,rasa. *umedad. Par!metros )ue definen su calidad. p*. A-. Capacidad de retenci"n de agua. +erne&a. Color. +ipo de corte. Microbiologa. .alores normales # anormales. (ema I!% Sistemas de inocuidad. Microbiologa de las carnes. /actores )ue afectan el desarrollo de los microorganismos sobre carnes conser adas por diferentes mtodos. 0nfermedades transmitidas por la carne # los productos c!rnicos. 1PM2 P$03 # *ACCP. Caractersticas de la aplicaci"n en la Industrias c!rnicas. Reglamentaci"n nacional e internacional. An!lisis. Procedimientos. Aplicaci"n. +ra&abilidad. Registros. .erificaci"n. Auditoras.e4emplo de aplicaci"n. (ema !% Operaciones pre-faena Mane4o de los animales antes de su llegada al frigorfico. Carga. +ransporte. (escarga. 3ituaciones )ue pro ocan 5stress6. $peraciones en el frigorfico. ,anado acuno2 porcino # o ino. Corrales. Mane4o de los animales seg%n su estado sanitario. Comple4o sanitario: pla#a de urgencia2 corral de aislamiento # sala de necropsias. (ema !I% Faena. Pla#a de faena. 7onas sanitarias. $peraciones. *erramientas # e)uipos utili&ados. Controles sanitarios. 3alas ane8as: tratamiento de menudencias. +ratamiento de cabe&as. $btenci"n de sangre. Mane4o de desperdicios. Re)uerimientos para mercado interno # e8terno. +ipos de faena seg%n el mercado. (ema !II% Medias reses y obtencin de cortes. Mane4o de medias reses. (espostada: Cuarteo. Preparaci"n de cortes enfriados #9o congelados con # sin :ueso. 0n asado al aco. 0)uipos. Conser aci"n. Cortes para e8portaci"n.

(ema !III% Productos. C:acinados embutidos # no embutidos. /rescos. 3ecos. Cocidos. 3ala&ones secas # cocidas. Conser as. 3emiconser as. Reglamentaciones. (efiniciones. Clasificaci"n. Mercado interno # e8portaci"n. (ema I)% Aditi os. Reglamentaciones. (efiniciones. Clasificaci"n. ;sos permitidos. +ipos: Agentes de curado. 3abori&antes. 0spesantes. Antio8idantes. Conser antes. Colorantes. 0mulsionantes. $tros. Condiciones de utili&aci"n: dosis de uso. 04emplos de productos. (efectos de elaboraci"n por e8ceso o defecto. (ema )% !ripas. Reglamentaciones. (efiniciones. Clasificaci"n. $btenci"n. .ida %til. +ratamiento pre io a su uso. Almacenamiento. 04emplos de utili&aci"n. (ema )I% C"acinados frescos. Clasificaci"n: Reglamentaci"n. 0mbutidos # no embutidos. 0tapas de elaboraci"n. /undamentos. .ariables a controlar. 0laboraci"n: /lu4o. Aditi os. 0)uipos. Conser aci"n. 04emplos: c:ori&os2 salc:ic:a parrillera2 :amburguesas2 medallones de carne. (ema )!% Conser as. +ipos de productos. 0tapas de elaboraci"n. /undamentos. .ariables a controlar. Principios del proceso trmico. +ipos de en ases: :o4alatas2 idrio2 en ases fle8ibles. +ipos de autocla es. 0laboraci"n: /lu4o. Aditi os. 0)uipos. Conser aci"n. 04emplos: Corned 1eef2 e8tracto de carne2 comidas preparadas esterili&adas. (ema )!I% Semiconser as. +ipos de productos. 0tapas de elaboraci"n: /undamentos de cada una de ellas. .ariables a controlar. Principios del proceso trmico: +ipos de cocci"n. Mane4o # control. 0laboraci"n: /lu4o. Aditi os. 0)uipos. Conser aci"n. 04emplos: carnes cocidas congeladas. (ema )!II% #mbutidos cocidos y sala$ones cocidas. +ipos de productos. 0tapas de elaboraci"n: /undamentos. .ariables a controlar. 0mulsiones c!rnicas: Principios de su formaci"n. Componentes c!rnicos # no c!rnicos. 0laboraci"n: /lu4o. Aditi os. 0)uipos. Conser aci"n. 04emplos: salc:ic:as tipo .iena2 salc:ic:"n2 mortadela2 4am"n # paleta cocidas. (ema )!III% #mbutidos y sala$ones secos. +ipos de productos. 0tapas de elaboraci"n: /undamentos. .ariables a controlar. 0laboraci"n: /lu4o. Aditi os. Culti os iniciadores. 0)uipos. Conser aci"n. 04emplos: salames2 4am"n crudo. Programa de (raba'os Prcticos de Industria Crnica (raba'o Prctico n* 1% Sala$ones cocidas. Producto a elaborar: 5<am"n cocido6. Preparaci"n de salmuera. In#ecci"n. Masa4eo. Moldeado. Cocci"n. 0nfriado. (raba'o Prctico n* 2% C"acinados frescos embutidos. Producto a elaborar: 5C:ori&o6. /ormulaci"n. 3elecci"n de las carnes. Picado. Me&clado. 0mbutido. Atado. (raba'o Prctico n* +% C"acinados frescos no embutidos. Producto a elaborar: 5*amburguesa6. /ormulaci"n. 3elecci"n de carnes. Picado. Me&clado. /ormado. 0nfriado #9o congelado. (raba'o Prctico n* ,% #mbutidos cocidos. Producto a elaborar: 53alc:ic:a tipo .iena=Mortadela6. Picado. 0mulsionado. 0mbutido. Cocci"n. 0nfriado. (raba'o Prctico n* 5% #mbutido seco. Producto a elaborar: 53alamn picado fino6. Picado. Me&clado. 0mbutido. 3ecado.

-ibliogra.a &bligatoria% $c>erman *. ?. Industriali&aci"n de subproductos de origen animal. 0ditorial ACRI1IA 3.A. 7aragosa2 0spaa. @AAB. P!ginas: CDE. PrFndl $s>ar2 et all. +ecnologa e *igiene de la Carne. 0ditorial ACRI1IA2 3.A. 7aragosa2 0spaa. @AAB. P!ginas: DGB. Price <./.2 3c:i-eigert 1. Ciencia de la carne # de los productos c!rnicos. 0ditorial ACRI1IA2 3.A. 7aragosa2 0spaa. P!ginas: GDH.@AAB Rafael L"pe& .!&)ue&2 Ana Casp .anacloc:a. +ecnologa de mataderos. 0diciones Mundi=Prensa. IHHB. p!ginasBCH. ?ildbrett ,er:ard. Limpie&a # desinfecci"n en la industria alimentaria. 0ditorial ACRI1IA2 3.A. 7aragosa2 0spaa. IHHH. P!ginas: CBA. ?irt: /. +ecnologa de los embutidos escaldados. 0ditorial ACRI1IA2 3.A. 7aragosa2 0spaa. P!ginas: IIH.@AAI De consulta% 1aracco2 P. 0t all. LJ0nc#clopedie de la C:arcuterie. +ercer edici"n. 0ditorial 3$;33A'A2 /rancia. @AAH. P!ginas DEG. /A$9$M3. C$(0K ALIM0'+ARI;32 .olumen @H. /A$9$M32 Roma. @AAB. P!ginas IB@. /re# ?erner. /abricaci"n fiable de embutidos. 0ditorial ACRI1IA2 3.A. 7aragosa2 0spaa. @ADG. P!ginas: IHH. <. /. ,race#. Mataderos industrials2 tecnologa # funcionamiento. 0ditorial Acribia2 3.A. 7aragosa2 0spaa. P!ginas: ICG. La-rie2 R. A. Ciencia de la carne. 0ditorial ACRI1IA2 3.A. 7arago&a2 0spaa. @AEE. +ercera edici"n. P!ginasBGL. ;3(A9/(A. Pat:ogen Reduction and *ACCP. ;3(A9/(A2 ;3A. @AAE. .endu re <ean L. 0laboraci"n de c:acinados secos # sala&ones. CI+0CA = I'+I. Argentina. @ADC. P!ginas: @@L. ?eiling *. +ecnologa pr!ctica de la carne. 0ditorial ACRI1IA2 3.A. 7aragosa2 0spaa. @AEC. P!ginas CAI. Sitios de Internet% ---.code8alimentarius.net9-eb9standardMlist.doNlangOes ---.irta.es9esp9 ---.adi .fr ---.fsis.usda.go 9 :ttp:99eur=le8.europa.eu9R0C*Mmot.do ---.consumaseguridad.com ---.ipc a.com.ar ---.carnetec.com ---.eurocarnedigital.com /etodologa (urante el dictado de la materia se dan tanto clases te"ricas como pr!cticas. Las clases te"ricas se dictan en las instalaciones de la ;CA mientras )ue las clases pr!cticas se lle an a cabo en las instalaciones de la planta piloto de I'+I=Carnes. 3e :acer G pr!cticas con la elaboraci"n de los productos m!s representati os del sector c!rnico. 0n las pr!cticas inter ienen en forma directa los alumnos para la elaboraci"n de los productos. Sistema de e"aluaci0n 0l sistema de e aluaci"n continua en clase Pcuestionarios # traba4osQ un e8amen parcial con un recuperatorio # una monografa # e8amen final.