Evaluacin sensorial de la frescura del pescado

Las caractersticas sensoriales ms importantes para el pescado crudo son: el aspecto, incluyendo el color, el olor y la textura de varias zonas. Adems, otras caractersticas relacionadas con la especie, el origen, manipulacin y defectos intrnsecos o producidos durante el procesado pueden ser evaluados sensorialmente.
Por: Begoa Prez-Villareal*

Determinacin de la frescura del pescado La determinacin de la frescura del pescado es una prctica habitual e imprescindible en el sector pesquero. La frescura es un atributo que se considera objetivo al estar definido por una combinacin de parmetros sensoriales, fsicos, bioqumicos y microbiolgicos. Los sentidos humanos juegan un papel fundamental en esta determinacin, lo que denominamos evaluacin sensorial. Las caractersticas sensoriales ms importantes para el pescado crudo son: el aspecto, incluyendo el color, el olor y la textura de varias zonas. Adems, otras caractersticas relacionadas con la especie, el origen, manipulacin y defectos intrnsecos o producidos durante el procesado pueden ser evaluados sensorialmente. Cuando hablamos de pescado entero, la evaluacin de la frescura resulta necesaria a lo largo de la cadena de comercializacin en los siguientes puntos:
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el mercado o subasta, para la primera clasificacin. En el rea de recepcin de materias primas de las plantas procesadoras. En distintos momentos durante la distribucin-comercializacin desde el mayorista en origen hasta el detallista. En algunos casos, como en el control de la calidad de las empresas transformadoras de productos pesqueros.

Tablas de clasificacin de frescura Esta evaluacin de la frescura se realiza en muchas ocasiones utilizando las tablas de clasificacin de frescura de la UE, que estn incluidas en el reglamento (EC) n 2406/96. Dichas tablas son muy generales y no especficas englobando amplios intervalos bajo un mismo grado de frescura. Por tanto, para su aplicacin en determinadas especies y cuando resulta necesario concretar estados de frescura ms especficos para aplicar decisiones industriales (casos de duda, seleccin de condiciones, procesos ms adecuados de conservacin, etc.) sobre el destino ms conveniente, se necesitan desarrollar tablas especficas para cada especie, presentacin (filete, rodaja, etc.) o aplicacin. Diferentes organizaciones en Europa han desarrollado guas plurilinges y otras, aplicando la clasificacin oficial de frescura con apoyo fotogrfico a las especies pesqueras ms comunes de su entorno (VIM en Irlanda, AZTI en Espaa y OFIMER en Francia). Sin embargo, a pesar de la importancia reconocida de los atributos sensoriales como atributos de frescura y la evaluacin sensorial como mtodo de control, la industria pesquera no utiliza con demasiada frecuencia mtodos bien definidos, segn se recoge en una encuesta realizada en el sector pesquero europeo. A medida que el pescado se deteriora segn una serie de condiciones de almacenamiento, sigue una serie de etapas que pueden ser evaluadas por medio de la vista, tacto, olfato y gusto. Estos cambios pueden
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ser descritos, codificados y tabulados en escalas numricas. Al enumerar estas etapas creamos las llamadas tablas de frescura. El procedimiento para el desarrollo de estas tablas fue descrito por Shewan y col. en el ao 1953. Estos autores construyeron tablas para medir los cambios producidos en siete parmetros del pescado blanco y redondo. Dichos parmetros para pescado crudo son los siguientes: aspecto general, msculo, incluyendo la pared abdominal, olores y textura. Para pescado cocinado: olor, textura y sabor. Estas tablas son denominadas tablas Torry. Utilizando estos mismos o similares principios se encuentran en la literatura algunos ejemplos de tablas de frescura para distintas especies. Estas escalas numricas pueden representarse frente al perodo de almacenamiento en grficas, buscando la correlacin tiempo-frescura. Siguiendo dichos procedimientos, AZTI ha desarrollado cerca de 40 tablas de frescura especficas para las especies comerciales ms importantes del sur de Europa, incluyendo pescados y mariscos.

Mtodo Sensorial QIM (Quality Index Method) Adems, un nuevo mtodo sensorial denominado QIM (Quality Index Method Mtodo del ndice de Calidad) fue introducido hace algunos aos en Europa y est siendo aplicado a un creciente nmero de especies, incluyendo algunas en estado de congelacin. El Mtodo del ndice de Calidad (QIM) est basado en la evaluacin objetiva de ciertos atributos del pescado fresco (piel, ojos, branquias, etc.) utilizando un sistema de puntuacin (de 0 a 3). Ninguna muestra puede ser rechazada basndose en un nico criterio, ya que se tienen en cuenta varios atributos simultneamente. La puntuacin total del QIM no se ve influenciada por pequeas diferencias en las puntuaciones para un nico atributo. Cuanto ms baja es la puntuacin, ms fresco es el pescado. Para utilizar el mtodo QIM se necesitan inspectores entrenados, que puntan de 0 a 3 cada uno de los parmetros clave de un pescado. Se evalan un mnimo de tres pescados por lote y se hace el promedio para reducir el efecto de las variaciones naturales. Posteriormente se compara la puntuacin total con una curva de calibracin para establecer la frescura relativa expresada como das de almacenamiento en hielo. De esta manera se puede hacer una estima precisa del tiempo de vida til remanente. Tambin es posible la utilizacin de terminales manuales porttiles para conseguir una valoracin QIM ms rpida y fiable. Para las especies de inters de nuestras aguas (Espaa), AZTI dispone de inspectores entrenados en el uso de los esquemas especficos para cada especie pesquera de importancia comercial.
*AZTI-Unidad de Investigacin Alimentaria. E-mail: bperz@suk.azti.es www.azti.es

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