PLANEJANDO UMA

CASA DE FARINHA DE MANDIOCA

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Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Amap Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

PLANEJANDO UMA

CASA DE FARINHA DE MANDIOCA

Valeria Saldanha Bezerra

Ilustraes Marcos Antonio da Silva

Embrapa Amap Macap, AP 2011

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Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Embrapa Amap Endereo: Rodovia Juscelino Kubitschek, km 05, CEP-68903-419 Caixa Postal 10, CEP-68.906-970, Macap, AP Fone: (96) 4009-9500 Fax: (96) 4009-9501 Home page: http://www.cpafap.embrapa.br E-mail: sac@cpafap.embrapa.br

Comit Local de Publicaes Presidente: Joffre Kouri Secretrio Executivo: Aderaldo Batista Gazel Filho Membros: Adelina do Socorro Serro Belm, Jos Antonio Leite de Queiroz, Maguida Fabiana da Silva, Marcos Tavares Dias, Ricardo Adaime da Silva, Rogrio Mauro Machado Alves

Normalizao bibliogrfica: Adelina do Socorro Serro Belm Reviso textual: Elisabete da Silva Ramos

Projeto grfico, capa e editorao eletrnica: Elenco Comunicao Visual

1 edio 1 impresso (2011): 1500 exemplares

Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Biblioteca da Embrapa Amap Bezerra, Valeria Saldanha Planejando uma casa de farinha de mandioca / Valeria Saldanha Bezerra; ilustrao de Marco Antonio da Silva. Macap: Embrapa Amap, 2011. 32 p.: il. ; 16cm X 22 cm . ISBN 978-85-61366-09-4 1. Aipim. 2. Alimento vegetal. 3. Produo agrcola. 4. Boas prticas. I. Ttulo. CDD (21. ed.) 633.682 Embrapa 2011

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Autor
Valeria Saldanha Bezerra
Engenheira-agrnoma, Mestre em Cincia dos Alimentos, pesquisadora da Embrapa Amap, Macap, AP. valeria@cpafap.embrapa.br

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Apresentao A farinha de mandioca est presente na mesa da populao amaznida, fazendo parte da dieta regional juntamente com o aa e o peixe, representando muitas vezes, a nica fonte de carboidrato. A tecnologia de transformao de razes de mandioca em farinha ainda bastante tradicional na regio Amaznica, e realizada em pequenas unidades artesanais rurais, conhecidas como casas de farinha. No processamento da farinha, o nvel tecnolgico geralmente bsico, com a utilizao de equipamentos rsticos e mo de obra familiar e/ou de colaboradores locais. Durante a elaborao da farinha de mandioca nestas unidades tradicionais, nem sempre se observam cuidados com a higiene, comprometendo sobremaneira a qualidade sanitria deste precioso produto, diminuindo em muito o seu valor comercial, alm de representar um risco para a sade de quem est consumindo. Deste modo, esta cartilha aborda o planejamento de uma casa de farinha desde a escolha da matria-prima at o acondicionamento da farinha produzida, passando por todas as etapas do processamento, representando uma importante ferramenta de auxlio para o futuro farinheiro que pretenda produzir e ofertar aos consumidores um produto seguro, e at mesmo podendo alcanar um preo diferenciado no mercado local.

Nagib Jorge Melm Jnior Chefe-Adjunto de P&D da Embrapa Amap

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Sumrio
Introduo Matria-prima: a raiz de mandioca Localizao da casa de farinha Estrutura da casa de farinha Paredes e pisos da casa de farinha Instalaes sanitrias da casa de farinha Vesturio do farinheiro Sade e hbitos do farinheiro Armazenamento de razes Qualidade da gua Controle de pragas e animais Limpeza e higienizao da casa de farinha, dos equipamentos e utenslios Desinfeco Pr-lavagem, lavagem e enxgue Desinfeco Tabela de diluio de cloro para tratamento da gua Etapas do processo de produo Recepo das razes Armazenamento e seleo Primeira lavagem e descascamento manual Segunda lavagem Ralao Prensagem Esfarelamento e peneiramento Escaldamento ou grolagem Torrao Resfriamento Peneiramento, classificao e embalagem Planta baixa e equipamentos sugeridos de uma casa de farinha de mandioca

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Introduo

A farinha de mandioca um dos principais produtos da mandioca, e um dos itens essenciais da alimentao da populao brasileira. Grande parte da farinha de mandioca produzida nas regies Norte e Nordeste ainda parecida com as farinhas utilizadas pelos nossos ndios, primeiros cultivadores da mandioca. Para que a farinha chegue mesa do consumidor como um produto seguro, ou seja, que no oferea perigos sua sade, deve haver por parte do farinheiro a preocupao da adoo das Boas Prticas de Fabricao BPF. As BPFs so regras que todo mundo que trabalha na rea de alimentos deve seguir, pois alm de cumprir com a legislao atual, estar obtendo benefcios como uma melhor qualificao de seu produto e aumento de tempo de validade do produto, que podem lhe render ganhos monetrios.

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Matria-prima: a raiz de mandioca Alm de produtividade elevada, as cultivares de mandioca devem apresentar caractersticas como alto teor e qualidade de amido e farinha, destaque fcil da pelcula, ausncia de cintas na raiz, boa conformao de raiz e polpa de cor amarela. Quanto melhor a qualidade da raiz que ser transformada, melhor a qualidade da farinha. O farinheiro no consegue melhorar a qualidade da raiz ao transform-la em farinha Para que a raiz seja de boa qualidade, o agricultor deve conduzir bem o cultivo da mandioca, dentro dos padres j conhecidos como plantio na poca adequada, uso de variedades selecionadas, manivas-semente

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Localizao da casa de farinha Geralmente a casa de farinha fica prxima do roado. Algumas dicas devem ser observadas pelo farinheiro, pois alm de evitar muitos problemas, pode tambm trazer benefcios. Deve-se evitar instalar a casa de farinha prxima a locais de criao de porcos e vacas, para evitar moscas e cheiros desagradveis.

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Estrutura da casa de farinha A casa de farinha deve ser construda de modo que a rea interna onde torrada a farinha (chamada rea limpa) seja separada da rea onde a raiz de mandioca recebida, lavada e descascada (chamada rea suja). Esta diviso da casa de farinha necessria para que no haja contaminao cruzada, isto , a farinha torrada no seja contaminada pelas sujeiras que a raiz de mandioca ainda possui.

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Pela grande disponibilidade em nossa regio, geralmente as casas de farinha so construdas de madeira e sem qualquer parede. A casa de farinha deve ter, no mnimo, uma meia parede de alvenaria na altura de 1 m, e depois completada com telado de arame at o teto, evitando a entrada de animais. O piso da casa de farinha pode ser de cimento queimado, para facilitar a limpeza.

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Instalaes sanitrias da casa de farinha Se houver a necessidade da instalao de um sanitrio, este deve respeitar a distncia mnima de 20 m do poo de gua, para evitar qualquer tipo de contaminao. Tambm deve possuir uma pia para que o empregado possa lavar suas mos imediatamente aps usar o sanitrio.

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Vesturio do farinheiro Os farinheiros devem usar uma roupa clara, sempre acompanhada de avental de plstico bem resistente, pois esto sempre lidando com gua ou temperaturas altas. Tambm devem usar touca e botas de borracha. A roupa no deve estar rasgada ou suja e deve ser trocada diariamente. Se a roupa estiver muito molhada de suor, deve-se trocar a intervalos menores.

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Sade e hbitos do farinheiro Se o farinheiro estiver doente deve evitar trabalhar at se restabelecer. Se algum tiver algum tipo de ferimento nas mos, ento necessrio o uso de luvas descartveis. Os farinheiros e todos os que trabalham na casa de farinha devem evitar alguns hbitos anti-higinicos, como se coar, falar ou tossir, principalmente quando estiverem torrando e embalando a farinha. Tambm deve evitar colocar o dedo na boca, no nariz ou na orelha, assoar o nariz, cuspir no cho, mascar chicletes ou palitos, pentear-se, fumar, provar a farinha, pegar em dinheiro, e usar materiais que no tenham sido limpos. Se, sem querer, praticar um desses hbitos, o farinheiro deve imediatamente lavar as mos.

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Armazenamento de razes A raiz de mandioca no deve ficar mais que 24 horas armazenada aps a sua colheita, para evitar que a mesma comece a escurecer e comprometa a qualidade da farinha produzida.

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Qualidade da gua A gua utilizada na produo da farinha de mandioca, assim como na limpeza, higienizao da casa de farinha, dos equipamentos, de utenslios e das mos deve ser de boa qualidade, potvel, ou seja, lmpida, sem cheiro, transparente e livre de qualquer tipo de contaminao. A gua geralmente vinda de poos, deve ser clorada com o hipoclorito de sdio.

HIPOCLO RITO DE SDIO

HIPOCLOR ITO DE SDIO

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Controle de pragas e animais Nenhum tipo de animal, inclusive cachorros, gatos e pssaros, deve permanecer dentro da casa de farinha, para evitar que deixem pelos, penas e outras contaminaes que desqualificaro a farinha.

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Limpeza e higienizao da casa de farinha, dos equipamentos e utenslios Para garantir a qualidade da farinha de mandioca, deve-se lavar e higienizar o piso da casa de farinha, todos os equipamentos e utenslios, por dentro e por fora, sempre no incio e no final de cada expediente, para evitar focos de pragas e contaminao da farinha. importante que todos os utenslios (bacias, baldes, etc.) e equipamentos em contato com a raiz de mandioca e a farinha sejam de material inoxidvel ou de plstico resistente.

A higienizao tem algumas etapas bsicas, que devem ser rigorosamente cumpridas, a saber:

Pr-lavagem, lavagem e enxgue Nessas etapas, primeiramente feita uma diminuio da quantidade das sujeiras mais aderidas superfcie dos equipamentos e utenslios, depois a lavagem com a ajuda de escovas, esponjas e detergente neutro, para retirar os resduos mais difceis de sair.

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Desinfeco A desinfeco ou sanitizao dos equipamentos e utenslios da casa de farinha a garantia que o local e tudo que foi usado esto sem qualquer sujeira ou contaminante. A desinfeco pode ser feita com gua tratada ou clorada na concentrao de 100 ppm, e depois enxaguar com gua potvel para evitar que o cheiro do cloro fique impregnado. J na sanitizao de pisos e paredes, deve-se usar uma gua clorada mais forte de 200 pmm, deixando em repouso por 15 minutos, no precisando enxaguar.

Para a sanitizao das razes, deve-se preparar uma gua clorada igual a usada para os pisos, de 200 ppm, e depois enxaguar com gua potvel.

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Para fazer esse tratamento da gua, pode-se utilizar o hipoclorito de sdio ou gua sanitria comercial.

Como fazer a clorao da gua?

Tabela de diluio de cloro para tratamento da gua

gua clorada a ser preparada

Para equipamentos e utenslios 100 ppm Hipoclorito de sdio (mL) 1 2 5 10 20 50 100

Para raizes 200 ppm Hipoclorito de sdio (mL) 2 4 10 20 40 100 200

Para pisos e paredes 200 ppm Hipoclorito de sdio ou (mL) 2 4 10 20 40 100 200 gua sanitria (mL) 10 20 50 100 200 500 1000

Quantidade de gua a ser adicionada (Litros) 1 2 5 10 20 50 100

O piso da rea suja (recepo, lavagem e descascamento) e o da rea limpa (torrao da farinha) devem ser higienizados diariamente, enquanto as paredes da casa de farinha podem ser higienizadas semanalmente. Os equipamentos, utenslios e razes devem ser enxaguados aps a lavagem com gua clorada, para evitar que o cheiro de cloro passe para a farinha, mas ao fazer a sanitizao de pisos, paredes, janelas e ralos, no deve fazer o enxgue final.

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Etapas do processo de produo Fluxograma de produo Vamos mostrar o passo-a-passo das Boas Prticas de Fabricao dentro da casa de farinha durante a produo de farinha de qualidade. Recepo Armazenamento Seleo Primeira lavagem Descascamento manual Segunda lavagem Ralao Prensagem Esfarelamento Peneiramento Escaldamento ou grolagem Torrao Resfriamento Peneiramento Classificao Armazenamento Embalagem

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Recepo das razes As razes de mandioca devem estar frescas e sadias. Razes com mais de um dia de colhida podem apresentar escurecimento que comprometem a cor e a qualidade da farinha.

Armazenamento e seleo Muitas vezes as razes so armazenadas para serem beneficiadas no dia seguinte. As razes podem ser armazenadas fora dos sacos, diretamente no cho impermevel e limpo ou em cima de um estrado. Deve-se fazer uma seleo das razes, retirando aquelas que estejam moles e escurecidas.

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Primeira lavagem e descascamento manual uma das principais fases do processamento que pode influenciar na qualidade da farinha. Uma raiz mal lavada e descascada pode levar ao acmulo de sujeiras indesejveis e ao aparecimento de pontos pretos na farinha, que diminuem sua qualidade.

Segunda lavagem As razes descascadas so novamente lavadas para que se possa ter certeza de que ser retirada toda sujeira que possa comprometer a qualidade final da farinha. As raizes devem ser enxaguadas em gua limpa e potvel para retirada do cloro.

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Ralao A ralao pode ser feita tanto manual quanto com a ajuda de um ralador eltrico. Neste ltimo caso, deve-se ter sempre o tambor bem regulado, para que a massa contenha partculas uniformes e ntegras. Depois de ralada, a massa deve ser colocada em um recipiente limpo e de material fcil de ser lavado.

Prensagem A retirada da gua da massa, chamada tambm de manipueira, diminui as fermentaes que podem alterar o sabor da farinha, alm de economizar tempo e combustvel durante a operao de torrao, evitando tambm a formao de goma e de grumos da massa (grolagem). A gua de prensagem ou manipueira pode ser utilizada como ingrediente do molho de tucupi, assim como na retirada do amido e at mesmo como uso alternativo como irrigao.

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Esfarelamento e peneiramento muito importante que o bloco de massa prensada, seja destorroado antes de seguir para a operao de grolagem. A massa retirada da peneira grossa, chamada crueira, pode voltar ao ralador ou pode ser misturada s cascas e utilizada em raes para alimentao animal.

Escaldamento ou grolagem
Esta fase essencial para dar o sabor e a granulao caractersticos da farinha, como tambm para retirar grande parte do veneno da mandioca (cido ciandrico), que txico para os homens, e que ainda possa estar presente na massa. Em mdia, a temperatura alcanada no forno de grolar de 90 C, sendo a massa movimentada por 30 minutos em mdia.

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Torrao Do escaldamento e da torrao ir depender a cor e o sabor da farinha, assim como a conservao durante o transporte e a armazenagem do produto. O forno para torrao deve estar temperatura mdia de 160 C e a massa a ser torrada deve ser sempre movimentada, do incio ao fim do processo, com o auxlio de ps de madeira, por 45 a 60 minutos. A madeira usada para queima no forno no deve produzir fumaa com cheiro, a fim de que no possa comprometer a qualidade da farinha.

Resfriamento A farinha j torrada deve ser resfriada para que haja a completa secagem da massa. Na farinha que no resfriada completamente, podem aparecer mofos e bolores, assim como alguns gros de farinha que se juntam formando torres que comprometem a sua qualidade.

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Peneiramento, classificao e embalagem O peneiramento feito para separar as farinhas fina, mdia e grossa. Para venda, a farinha fina a farinha que passa pelas peneiras e a farinha grossa, a que fica retida nas peneiras. A farinha fina utilizada para a confeco de farofas. Aps a classificao da farinha, h a embalagem em sacos de 1 kg ou ento em sacos de 50 kg.

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Planta baixa e equipamentos sugeridos de uma casa de farinha de mandioca

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rea Limpa
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rea Suja rea Limpa

6 3 2 7 13 1
Legenda 1 2 3 4 5 6 7 Balana Lavador - descascador Mesa de repinicagem Tanque de lavagem Ralador Prensa de fuso Esfarelador ou destorroador 8 9 10 11 12 13 14 Forno a 90 C Forno rotativo a 160 C Cocho ou arrastador Classificador de farinha Estrado para armazenagem Pia
Local para armazenamento de utenslios
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ISBN 978-85-61366-09-4

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9 788561 366094