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XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS DE HBRIDOS DE GUAYABA (Psidium guajava L.)

Corts Penagos C. a,*, Maldonado Sierra N. b, Padilla Ramrez J.S c. , Corts Martnez R. c
a,b,c

Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo, Tzintzuntzan #173, Col. Matamoros, C.P. 58240, Morelia, Michoacn, Mxico.

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), Pabelln, Aguascalientes, Mxico. *ccpenagos@yahoo.com

RESUMEN: En el presente estudio se analizaron caractersticas fisicoqumicas de 4 hbridos de guayaba (cultivados en el Banco de Germoplasma de Guayaba del INIFAP, Huanusco, Zacatecas) en diferentes estados de maduracin. El fruto se obtuvo en invierno, transportndose a Morelia el mismo da de corte. Se almacenaron en cmara frigorfica a 6 C y humedad del 60%. Se organizaron 2 lotes de 3 muestras cada uno, analizndolos del da 0 al 24 de almacenamiento. Se determin y compar peso, dimetro polar y ecuatorial, porcentaje de semillas, slidos solubles totales (SST), porcentaje de acidez, textura, dao general y pH entre las 4 variedades. El hbrido con mayor ndice de SST fue el HIB-56x46 con un mximo de 22.6%, presentando tambin el mayor porcentaje de acidez. Por otro lado, el HIB-51x12 mostr menor decremento de textura y menor porcentaje de SST con un mnimo de 11.3% y un mximo de 15.1%. El HIB-10x56 fue el de mayor tamao con un dimetro polar de 5.4cm y ecuatorial de 4.6cm, obteniendo menor porcentaje de semillas, mostr mayor dao general que el resto de los hbridos as como una cada acelerada de textura al da 12 de almacenamiento. ABSTRACT: In the present study physico-chemical characteristics of 4 hybrids of guava (cultivated in the Bank of Germ plasm of Guava of the INIFAP, Huanusco, Zacatecas) in different states from maturation were analyzed. The fruit obtained in winter, being transported to Morelia the same day of cuts and stored in refrigerator chamber at 6 C and humidity of 60%. 2 lots of 3 samples were organized, analyzing them of day 0 to the 24 of storage. Was determined and compared, weight, polar and equatorial diameter, percentage of seeds, total soluble solids, percentage of acidity, texture, general damage and pH between the 4 varieties. The hybrid with greater index of SST was the HIB56x46 with a maximum of 22,6%, also presenting the greater percentage of acidity. On the other hand, the HIB-51x12 showed to minor decrement in texture and minor percentage of SST with a 11,3% minimum of and a maximum of 15,1%. The HIB-10x56 was the larger ones with a polar diameter of 5.4cm and equatorial of 4.6cm, obtaining smaller percentage of seeds, it showed to major general damage that the rest of the hybrids as well as a fall accelerated of texture to day 12 of storage. Palabras clave: Guayaba, hbrido, variables fisicoqumicas.

INTRODUCCIN

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En la actualidad, el mercado de cualquier producto se encuentra directamente relacionado con el consumo del mismo, que es el fin de la produccin, es decir, se debe de producir para satisfacer las necesidades del consumo o del

consumidor y no simplemente para incrementar la produccin de un producto sin planeacin. Por sta razn, se tiene que el conocimiento prctico, tcnico y cientfico que se ha generado en el cultivo del guayabo en Mxico ha permitido alcanzar altos rendimientos y calidad de fruta libre de problemas fitosanitarios (Perales de la Cruz et.al., 2005). El guayabo es un buen espcimen para el mejoramiento de plantas, debido a que sus flores son de un tamao de fcil manipulacin; adems es posible obtener fruto dos aos despus de que las semillas provenientes de polinizacin controlada han sido sembradas, lo cual hace factible que en un periodo relativamente corto se puedan desarrollar cultivares para usos especficos, con cualidades deseadas (Mata y Rodrguez, 2000). El mejoramiento gentico por medio de la seleccin es una actividad que se ha realizado en la mayora de los pases donde se cultiva la especie, ya sea porque disponen de ella al ser centro de origen, o por haberla introducido (Mata y Rodrguez, 2000). En el caso especfico de Mxico, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP) inici a principios de los aos 80, con trabajos de seleccin de germoplasma de guayabo en la regin de Calvillo-Caones, dando origen al establecimiento de un banco de germoplasma, el cual se encuentra localizado en el rea Experimental Los Caones en el municipio de Huanusco, Zac. Durante los ltimos aos se han intensificado los trabajos para la caracterizacin de selecciones sobresalientes, logrando identificar un grupo de materiales que presentan un alto potencial de rendimiento y fruto de buena calidad (Padilla et al.,2007). En relacin a la variacin gentica y morfolgica presente en las huertas de guayabo, se atribuye a que el material gentico utilizado en el establecimiento de la huerta, fue originado de semilla, o bien de hijuelos de raz, dando lugar a una gran variabilidad, lo que repercute en una baja productividad y poca uniformidad en la calidad de los frutos. Por lo anterior se considera que el potencial que se obtendra con la caracterizacin y aprovechamiento del germoplasma de guayabo es muy amplio, dado que actualmente no se dispone de cultivares con caractersticas especficas para su explotacin comercial. La posibilidad de ofrecer una gama de variedades de guayaba a los productores de este cultivo, permitira una diversificacin de los mercados e incluso por regiones de preferencia como sucede con otros frutales como el durazno o la manzana, en la que existen variedades bien identificadas por los consumidores (Padilla et al.,2007). Los trabajos de mejoramiento gentico del guayabo en otros pases del mundo han permitido el aprovechamiento de germoplasma de alto potencial de rendimiento o bien para otros fines especficos. La lista de cultivares de guayabo obtenidos en varios pases del mundo y reportados en la literatura rebasa los 50 (Padilla et al.,2007).

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Fundamentado en lo anterior, el presente es un trabajo de comportamiento descriptivo que pretende ampliar la base de datos a nivel fisicoqumico a travs de la colecta de 3 variedades de germoplasma modificadas genticamente, registradas como HIB-56x46, HIB-51x12 e HIB-10x56, con el inters de

caracterizarlas y conocer sus ventajas, encaminado hacia un mejoramiento de la especie as como a su futuro aprovechamiento. METODOLOGA Las muestras fueron obtenidas del campo experimental Pabelln, unidad dependiente del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales , Agrcolas y Pecuarias (INIFAP) ubicado en la regin de Xalpa, Aguascalientes, stos hbridos forman parte del Banco de Germoplasma de Guayabo del INIFAP, que est ubicado en el rea Experimental Los Caones en el municipio de Huanusco, Zacatecas. La colecta de los frutos en estado verde de maduracin, se realiz en temporada de invierno 2009, transportndose a Morelia el mismo da de corte. Los anlisis se llevaron a cabo en el laboratorio de biotecnologa Vctor Manuel Rodrguez Alcocer de la Facultad de Qumico Farmacobiologa dependiente de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. El fruto se almacen en canastillas de plstico en refrigeradores con temperaturas de 6 C y humedad relativa del 60%. Cada variedad se reparti en dos lotes de tres muestras cada uno, analizando cada variable a tiempos establecidos de 0,4,8,12,16,20 y 24 das. Se comenz por la realizacin de pruebas no destructivas. Para la determinacin de peso se utiliz una balanza analtica, expresando el resultado promedio en gramos. El dimetro polar se realiz con un vernier, midiendo longitudinalmente de la base del pednculo al pice, mientras que para el dimetro ecuatorial se midi perpendicularmente al dimetro longitudinal en su seccin mayor (Perales de la Cruz et.al., 2005). Las medidas fueron registradas en centmetros. Se llev a cabo una evaluacin visual con un rango de 0 a 5 para conocer el dao general que presentaron los frutos. Posteriormente se realizaron pruebas destructivas. Para evaluar la prdida de firmeza de los frutos conforme al tiempo de almacenamiento se realizaron ensayos experimentales de resistencia a la compresin y a la penetracin, utilizando un Analizador de Textura (Texture Analyser modelo TA-XT2t). Para medir la resistencia de compresin el fruto se coloc en el aparato incidiendo en l un plato de compresin de acero inoxidable de 75 mm a una distancia de 5 mm y una velocidad de desplazamiento de 1.0 mm/s. Siguiendo el mismo mtodo se evalu la resistencia a la penetracin del fruto, sustituyendo el plato de compresin por una punta cilndrica de 3mm de dimetro. Los valores obtenidos en ambas resistencias fueron expresados en gramos. Para conocer la relacin peso-semillas se cort el fruto en dos secciones, se obtuvieron las semillas con la mnima porcin de pulpa posible, se pesaron y en base a la relacin del peso total del fruto con el peso de las semillas se calcul el contenido de stas, expresando el resultado en gramos y porcentaje. Este mtodo experimental fue realizado en peso hmedo. Para la determinacin de slidos FH433

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solubles totales (SST) se utiliz el fruto cortado previamente, el cual se tritur en un extractor Turmix, obteniendo el zumo del cual se tomaron dos gotas colocndolas sobre el prisma de un refractmetro manual marca ATAGO, el cual mide el contenido de SST a travs del ndice de refraccin, teniendo un rango de 0-32 Brix.Ya colocada la muestra, se orient el lente hacia una fuente de luz, observando una lnea azul que indic la cantidad de SST presentes en la muestra. La acidez inica (pH) se midi utilizando el zumo del fruto, pesando alcuotas de 5 0.0015 gramos diluidas en 50 ml de agua destilada. Se introdujo en la mezcla un potencimetro manual marca Conductronic (modelo PC18) llevndose a cabo la lectura. Finalmente se midi el grado de cido ctrico (porcentaje de acidez) de los frutos, utilizando las mezclas homogneas preparadas con anterioridad, se llev a cabo una titulacin con hidrxido de sodio (NaOH) 0.01N, utilizando fenolftalena al 1% en etanol como indicador. Para obtener el resultado de acidez en porcentaje se aplic la formula siguiente: % cido Ctrico= V* N (NaOH) * Meq. Acido Ctrico / Pm (100) Donde: V= Volumen empleado de NaOH en ml., N= Normalidad de NaOH Meq. de cido ctrico= 0.07003 Pm= Peso de la muestra en g. RESULTADOS Y DISCUSIN: Se obtuvieron resultados hasta los 24 das de maduracin para los hbridos HIB56x46 e HIB-51x12, mientras que el HIB-10x56 alcanz un estado de maduracin hasta los 12 das de almacenamiento. En relacin al dimetro, los hbridos HIB-51x12 e HIB-10x56 mostraron una forma oval, mientras que el HIB-56x46 manifest forma esfrica (Fig.1).

Figura 1. Dimetro polar y ecuatorial de las 3 variedades de germoplasma, mostrando medidas en centmetros. Barra izquierda muestra dimetro polar y barra derecha dimetro ecuatorial por cada hbrido. En la relacin peso-semillas, el fruto con menor porcentaje de semillas fue el HIB10x56 con un 29.6% de semillas, mientras que el HIB-56x46 manifest el mayor FH434

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contenido de stas con un 41.5% del peso total del fruto. El HIB-51x12 mostr un valor intermedio de 35.5% (Fig.2).

Figura 2. Relacin peso-semillas de las 3 variedades de germoplasma. Barra izquierda representa peso total y barra derecha peso de semillas. El hbrido que manifest un mayor contenido en SST fue el HIB-56x46 con un 22.6% al da 24 de almacenamiento, mientras que comparado con las otras variedades al da 12 de almacenamiento ste mostr un 17.7%, mientras que los HIB-10x56 e HIB-51x12 obtuvieron 15.7% y 13.2% respectivamente (Tabla 1). Da almacen. HIB-56x46 HIB-51x12 HIB-10x56 0 14.8 11.3 11.9 4 15.3 12.2 13.0 8 15.7 12.8 14.3 12 17.7 13.2 15.7 16 20.3 13.9 20 20.3 15.1 24 22.6 14.8

Tabla 1. Valores que representan el porcentaje de SST en relacin al da de almacenamiento del fruto. El incremento de SST conforme al tiempo de maduracin presentado por las muestras (Fig.3) indica que la tasa respiratoria del fruto disminuy considerablemente y como consecuencia se manifest una disminucin en la velocidad de las reacciones metablicas debido a que el fruto bajo tales circunstancias no requiere de altas cantidades de energa para mantener su constitucin celular (Barriga et al. 2008), por tanto, los SST son un parmetro importante para monitorear el grado de maduracin del fruto.

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Figura 3. Incremento de SST en hbridos contra tiempo de almacenamiento. Ligado al incremento de los SST se tiene la escala ascendente del ndice de pH al transcurrir la maduracin, al da 12 de almacenamiento el HIB-10x56 mostr un pH de 3.81, seguido del HIB-56x46 con 3.75 y el ms bajo mostrando valores de 3.7 fue el HIB-51x12 (Tabla 2). Da almacen. HIB-56x46 HIB-51x12 HIB-10x56 0 3.57 3.55 3.50 4 3.76 3.62 3.64 8 3.79 3.69 3.77 12 3.75 3.70 3.81 16 3.80 3.65 20 3.75 3.70 24 3.76 3.72

Tabla 2. Evolucin de pH conforme al tiempo de maduracin del fruto. La concentracin de iones hidrgeno y su variacin (Fig.4) puede relacionarse con los cambios que se producen durante el proceso de maduracin, en el cual ocurre una disminucin en la acidez total titulable y con esto, una disminucin de la concentracin de iones hidrgenos presentes. La relevancia del pH se relaciona con la capacidad amortiguadora del conjunto de cidos orgnicos predominantes en el sistema biolgico, la cual est asociada, adems, a la presencia de sales, protenas y otros compuestos coloidales, que permiten al sistema biolgico conservar el pH, an cuando haya pequeas variaciones en la cantidad de cidos o bases presentes, o por la adicin de stos (Medina y Pagano, 2003).

Figura 4. Variacin de pH conforme al tiempo de almacenamiento. Aunado a los valores de pH y SST se encuentra el porcentaje de acidez, considerndose de igual manera un parmetro indicador del estado de FH436

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maduracin del fruto. En los ensayos realizados sobre las 3 variedades de hbridos se clasific al HIB-56x46 como el fruto con mayor contenido de cido ctrico, mostrando un pico mximo de 3.4% al da 20 de almacenamiento, para el da 12 present 2.1% mientras que el HIB-51x12 manifest un 1.5% y finalmente el HIB-10x56 con un menor contenido de acidez obtuvo 1.3% (Tabla 3).

Da almacen. HIB-56x46 HIB-51x12 HIB-10x56

0 1.6 1.7 1.6

4 1.5 1.6 1.3

8 2.6 1.6 1.2

12 2.1 1.5 1.3

16 2.3 1.5

20 3.4 1.5

24 1.9 1.5

Tabla 3. Variacin en el porcentaje de cido ctrico presente en las muestras conforme el estado de maduracin avanza. La acidez presente en el fruto disminuye significativamente a medida que avanza el estado de maduracin (Fig.5) como consecuencia de la hidrlisis y degradacin de los carbohidratos polimricos (sustancias pecticas y hemicelulosa), aumentando los azcares en solucin (Medina y Pagano, 2003).

Figura 5. Variacin del porcentaje de acidez presente en las muestras conforme el estado de maduracin incrementa. Mencionaremos tambin que de acuerdo a lo reportado por Medina y Pagano (2003) conforme el estado de maduracin se incrementa en el fruto, su firmeza va decayendo puesto que se generan cambios en la estructura y composicin de la pared celular de la clula vegetal por la degradacin o hidrlisis enzimtica de las sustancias celulsicas y ppticas, ste decaimiento de textura, evaluado como resistencia a la compresin y a la penetracin nos identific al HIB-51x12 como la variedad ms resistente fsicamente, pues fue necesaria una fuerza de compresin de 126.1 gramos al da 12 de almacenamiento, mientras que para los HIB-56x46 e HIB-10x56 fueron necesarias fuerzas de 112.3 y 110.6 gramos respectivamente (Tabla 4) (Figura 6). FH437

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Da almacen. HIB-56x46 HIB-51x12 HIB-10x56

0 129.6 142.2 156.8

4 117.2 133.9 122.1

8 119.9 129.6 115.6

12 112.3 126.1 110.6

16 111.3 119.4

20 101.1 115.7

24 95.7 112.2

Tabla 4. Valores que indican la resistencia a la compresin evaluada en gramos, para los 3 hbridos a diferentes estados de maduracin.

Figura 6. Descenso de fuerza de resistencia a la compresin en variedades de guayaba relacionado con el incremento de maduracin de las mismas. Para la resistencia a la penetracin se obtuvieron resultados de 118.4 gramos de fuerza para el HIB-51x12, 112.8 gramos para el HIB-56x46 y 99.5gramos para el HIB-10x56 (Tabla 5), siendo ste ltimo ms propenso a la prdida de firmeza a un menor tiempo de maduracin, esto relacionado a la prdida de agua por transpiracin que da lugar a un mayor intercambio gaseoso con la atmsfera (Medina y Pagano, 2003) (Figura 7). Da almacen. HIB-56x46 HIB-51x12 HIB-10x56 0 125.4 125.1 137.4 4 116.2 117.0 112.0 8 112.3 118.9 116.4 12 112.8 118.4 99.5 16 104.4 109.0 20 100.0 105.6 24 97.0 103.7

Tabla 5. Valores que indican la resistencia a la penetracin evaluada en gramos, para los 3 hbridos a diferentes estados de maduracin.

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Figura 7. Descenso de fuerza de resistencia a la penetracin en variedades de guayaba relacionado con el incremento de maduracin de las mismas. De igual manera, a medida que el fruto madura se vuelve ms susceptible a daos en su estructura externa, este parmetro fue evaluado como dao general, observando una tendencia hacia el incremento del mismo, el HIB-10x56 se manifest con un incremento acelerado respecto al resto de los hbridos (Fig.8), en tanto que el HIB-56x46 mostr una mayor resistencia contra agresiones externas. Estos daos pudieron ser ocasionados por agentes ambientales o mecnicos.

Figura 8. Tendencia al incremento en el dao general del fruto conforme al tiempo de maduracin del mismo. CONCLUSIONES Los trabajos realizados sobre la modificacin gentica de Psidium guajava L. es de gran relevancia a nivel productivo y comercial. Los hbridos analizados mostraron caractersticas fisicoqumicas ideales para consumo en fresco, fundamentado en su alto contenido de slidos solubles totales, lo cual le da un sabor dulce. El HIB-56x46 podra destacarse del resto de los hbridos debido a que manifest una forma esfrica que se relaciona de manera tradicional con la fruta de la guayaba, as como buena consistencia. Al tratarse de variedades modificadas genticamente podran presentar comportamientos irregulares entre ellas, an correspondiendo a la misma especie. REFERENCIAS Barriga TL, Yahuaca JB, Martnez FH. 2008. Efecto del almacenamiento sobre algunas propiedades fsico-qumicas en frutos de guayaba (Psidium guajava). Revista Biolgicas. 10:87-93 FH439

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Mata BI, Rodrguez MA. 2000. Cultivo y produccin del guayabo. Ed. Trillas, Mxico, D.F. pp.49, 54. Medina B. y Pagano G. 2003. Caracterizacin de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) tipo Criolla Roja. Rev. Fac. Agron. (Luz) 20: 72-86. Padilla RJ, Gonzlez GE, Perales de la Cruz M, Reyes PH, Osuna CE. 2007. Variabilidad del fruto de la guayaba (Psidium guajava L.) mexicana. Avances de investigacin. Pub. Especial nm.31. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrcolas y Pecuarias. Aguascalientes, Ags. pp. 15-16

Perales de la Cruz M, Padilla RJ, Gonzlez GE, Reyes PH. 2005. Manual para la produccin integral del cultivo de la guayaba. Consejo Nacional de la Guayaba A.C., Fundacin produce Aguascalientes. Aguascalientes, Ags.. pp.1, 140.

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