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PROCESOS DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA

Gua Prctica para el Elaborador de Conservas de Pescados

CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2022/1996

Certificado de profesionalidad de la ocupacion de elaborador de conservas de productos de la pesca

EDITORIAL

Procesos de Elaboracin de Conservas de Productos de la Pesca

Procesos de Elaboracin de Conservas de Productos de la Pesca


Gua Prctica para el Elaborador de Conservas de Pescados

Ficha de catalogacin bibliogrfica


Procesos de elaboracin de conservas de productos de la pesca. Gua prctica para el elaborador de conservas de pescados 1. Edicin Ideaspropias Editorial, Vigo, 2004 ISBN: 978-84-96153-77-6 Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 136

PROCESOS DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA. GUA PRCTICA PARA EL ELABORADOR DE CONSERVAS DE PESCADOS
No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. DERECHOS RESERVADOS 2004, respecto a la primera edicin en espaol, por Ideaspropias Editorial. Ideaspropias Editorial quiere expresar su agradecimiento a Bernardo Alfageme, S.A. por las imgenes facilitadas y la atencin prestada. ISBN: 978-84-96153-77-6 Depsito Legal: C-1379-2004 Autora: Mara Jos Rodrguez Caeiro Impreso en Espaa - Printed in Spain

NDICE

1 2

Introduccin ...................................................................................................... El producto ........................................................................................................ 2.1. Generalidades del pescado y el marisco. Clasificacin............................. 2.1.1. Especies de peces............................................................................ 2.1.2. Especies y grupos principales de moluscos ..................................... 2.1.3. Especies y grupos principales de crustceos ................................... 2.2. Mariscos y pescados envasados, preparados y en conserva ...................... AUTOEVALUACIN 1................................................................................... SOLUCIONES .................................................................................................. Medios y equipos de produccin........................................................................ 3.1. Sistemas de transporte interno ................................................................. 3.1.1. Medios de movimiento discreto ..................................................... 3.1.2. Medios de movimiento continuo ................................................... 3.2. Equipos utilizados para el tratamiento trmico ........................................ 3.3. Equipos y mtodos de refrigeracin y congelacin. Tneles de enfriamiento y cmaras .......................................................... AUTOEVALUACIN 2................................................................................... SOLUCIONES .................................................................................................. El envase. Envasado de alimentos y posterior tratamiento trmico .................. 4.1. El envase y el consumidor......................................................................... 4.2. Funciones y caractersticas de los envases................................................ 4.3. Seleccin del envase................................................................................. 4.4. Materiales de envasado............................................................................. 4.4.1. Metales utilizados en la fabricacin de latas. Tipos y propiedades ... 4.4.2. El vidrio .......................................................................................... 4.4.3. Plsticos.......................................................................................... 4.4.4. Otros............................................................................................... 4.4.5. Normas para el contacto con los alimentos ................................... AUTOEVALUACIN 3................................................................................... SOLUCIONES ..................................................................................................

1 3 3 7 9 10 12 17 18 19 19 19 23 24 26 30 32 33 33 34 35 36 36 37 38 39 39 42 43

Envasado de alimentos en recipientes metlicos tratados trmicamente para su conservacin.......................................................................................... 45 5.1. Propiedades mecnicas de los envases metlicos ..................................... 45 5.2. Variedad de envases por nmero de piezas, forma y cierre. Envases de dos y tres piezas ...................................................................... 47

5.3. Definicin e importancia del cierre. El sertido......................................... AUTOEVALUACIN 4................................................................................... SOLUCIONES .................................................................................................. 5.4. Operaciones de llenado de las latas.......................................................... 5.5. Mtodos de evacuacin de las latas: por calor y al vaco ......................... AUTOEVALUACIN 5................................................................................... SOLUCIONES .................................................................................................. 5.6. Mquinas cerradoras................................................................................. 5.6.1. Componentes de una mquina de cierre y formacin del mismo .. 5.6.2. Caractersticas y tipos de mquinas cerradoras.............................. AUTOEVALUACIN 6................................................................................... SOLUCIONES .................................................................................................. 5.7. Factores e indicadores de integridad ........................................................ 5.7.1. Factores de integridad .................................................................... 5.7.2. Indicadores de integridad............................................................... AUTOEVALUACIN 7................................................................................... SOLUCIONES .................................................................................................. 5.8. Evaluacin del cierre. Procedimiento de inspeccin................................ 5.9. Control de cierres por ordenador ............................................................. 5.10. Diferencias entre envases redondos y de forma. El doble sertido............. AUTOEVALUACIN 8................................................................................... SOLUCIONES .................................................................................................. 5.11. Recubrimientos......................................................................................... 5.11.1. Clasificacin general..................................................................... 5.11.2. Recubrimientos externos .............................................................. 5.11.3. Recubrimientos internos............................................................... AUTOEVALUACIN 9................................................................................... SOLUCIONES .................................................................................................. 6 Envasado de alimentos en recipientes de vidrio tratados trmicamente para su conservacin .................................................................. 6.1. Caractersticas del vidrio .......................................................................... 6.2. Condiciones de cerrado ............................................................................ 6.3. Condiciones de procesado ........................................................................ 6.4. Control de calidad en la operacin de cierre............................................ 6.5. Condiciones para un cierre adecuado ...................................................... AUTOEVALUACIN 10................................................................................. SOLUCIONES ..................................................................................................

48 50 51 52 53 54 55 56 56 59 60 61 63 63 65 67 68 69 71 72 74 75 76 76 76 77 81 82

83 83 84 84 85 86 88 89

Sistemas de tratamiento en autoclave ............................................................... 7.1. Autoclaves con vapor discontinuos. Ciclo operativo ................................. 7.2. Otros sistemas de autoclave ..................................................................... 7.2.1. Sistemas de autoclave con vapor/aire ............................................ 7.2.2. Autoclaves para el tratamiento con agua ...................................... 7.2.3. Autoclaves sin cestillos .................................................................. 7.3. Fases del tratamiento en una autoclave de vapor .................................... AUTOEVALUACIN 11................................................................................. SOLUCIONES ..................................................................................................

91 91 93 93 94 95 95 97 98

Sistemas y equipos de dosificacin de ingredientes ........................................... 99 8.1. Dosificador-mezclador de fluidos.............................................................. 99 8.2. Aceitador de latas..................................................................................... 99 AUTOEVALUACIN 12................................................................................. 100 SOLUCIONES .................................................................................................. 101 Propuestas prcticas a los contenidos................................................................ 103 SOLUCIONES .................................................................................................. 104

RESUMEN................................................................................................................. 117 EXAMEN................................................................................................................... 119 BIBLIOGRAFA........................................................................................................ 125

Este manual se corresponde con el mdulo Procesos de Elaboracin de Conservas de Productos de la Pesca del certificado de profesionalidad de la ocupacin de Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca segn el Real Decreto 2022/1996. Los contenidos que en l se recogen se corresponden con una duracin de 125 horas. El objetivo es conocer los procedimientos de elaboracin de conservas de productos de la pesca, realizando la eleccin de las latas, envasando, dosificando, realizando el vaco en el espacio de cabecera de las latas, cerrando hermticamente, controlando temperaturas en el tratamiento de esterilizacin y de enfriamiento de las latas.

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Procesos de Elaboracin de Conservas de Productos de la Pesca

Introduccin

El elaborador de conservas de productos de la pesca realiza operaciones especficas de manipulacin, preparacin, conservacin, envasado, almacenado y distribucin de los diferentes productos de la pesca, seleccionando, clasificando, envasando y almacenando los preparados de pescado y marisco, al tiempo que respeta los mtodos establecidos en el cumplimiento normativo de calidad, seguridad e higiene de las instalaciones, los equipos y los procesos que determinan las industrias de conservas derivadas de la pesca. Para la realizacin de estas operaciones especficas y con vistas a conseguir el producto final, el elaborador debe conocer y dominar los procedimientos de elaboracin de conservas de productos de la pesca, as como los diferentes tipos de latas y envases, y sus propiedades para poder elegir el adecuado para cada tipo de conserva. Adems, debe poseer los conocimientos necesarios para realizar y controlar el proceso de cerrado hermtico de los envases, realizando el vaco en el espacio de cabecera de las latas. Otra tarea imprescindible y que influye directamente en la calidad del producto final es el control de las temperaturas en el tratamiento de esterilizacin y enfriamiento de las latas.

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El producto

2.1.

Generalidades del pescado y el marisco. Clasificacin

En la dieta del hombre el pescado y los invertebrados marinos constituyen una parte fundamental debido a su elevado valor proteico. El pescado y el marisco constituyen la mayor fuente de protena de origen animal, sobre todo en muchos pases en vas de desarrollo en los que la dieta se basa en el consumo de cereales. El pescado y el marisco se preparan de diferentes formas, algunas de ellas muy sencillas, y se conservan de forma artesanal, principalmente mediante salazonado, desecacin y fermentacin. Por otra parte, muchas especies son muy apreciadas y valoradas por su elevada calidad organolptica, que acenta los placeres de la mesa.

Existe una creciente demanda de pescado e invertebrados marinos como fuente de protena y otros nutrientes en los pases ms necesitados, as como de especies exquisitas y de valor a pesar de su elevado precio.

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A estos efectos, podemos hacer la siguiente clasificacin de peces y mariscos: Peces: Los peces pueden ser: Cartilaginosos: Son ms primitivos. Esqueleto de cartlago. Hendiduras branquiales independientes. Cuerpo cubierto de dentculos cutneos. Cola con el lbulo superior ms desarrollado. Boca ventral. Fecundacin interna. Pertenecen a este grupo las rayas y los tiburones.

Tiburn. seos: Esqueleto seo. Branquias localizadas en un oprculo.

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Cola redondeada. Boca terminal. Fecundacin externa. Pertenecen a este grupo el atn, la merluza y la sardina. Son la mayora de los peces.

Sardina.

Atn.

Marisco: Los mariscos se clasifica en: Moluscos: Pueden ser: Bivalvos: Mejilln, almejas y ostras.

Almeja.

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Cefalpodos: Pulpo, calamares y sepias.

Pulpo. Gasterpodos o univalvos: Caracoles terrestres y marinos y lapas. Crustceos: Pueden ser: Cirrpedos: Percebes.

Percebes.

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Decpodos: Gambas, camarones, langostas, cigalas y ncoras.

Gamba.

Camarn.

2.1.1. Especies de peces El pescado no slo constituye una de las principales fuentes de protenas en la dieta del hombre, sino que tambin es una fuente importante de aceites, piensos y otros productos, tiles a nivel industrial. La existencia de diversas especies con diferente composicin qumica y estructuras histolgicas justifica su uso tan variado. Aunque se conocen unas 12.000 especies de peces, slo una pequea parte, en torno a 1.500, son consideradas de inters comercial, ya que se capturan en cantidad suficiente. Segn el modo de vida y el hbitat, los peces se pueden dividir en varios grupos: De agua dulce: Aquellos que viven y se reproducen en agua dulce. Forman parte de este grupo las truchas, las percas, las carpas, los lucios, etc.

Trucha.

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Marinos: Aquellos que viven y se reproducen en agua marina. Distinguimos dos grandes grupos: Peces pelgicos: Aunque habitan en zonas geogrficas muy diferentes, viven formando grandes grupos o bancos y su tamao es similar. Destacan el arenque y la sardina.

Arenque.

Sardina.

Peces demersales: Son peces de gran tamao, que viven cerca o en el fondo del mar. Destacan el bacalao y la merluza.

Bacalao.

Migratorios: Pueden ser:

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Andromos: Viven en el mar y desovan en el ro. Un ejemplo es el salmn.

Salmn. Catdromos: Viven en el ro y desovan en el mar. Un ejemplo es la anguila.

Anguila. Semimigratorios: Son aquellos que viven en zonas del mar menos saladas, prximas a los estuarios y que, en ocasiones, recorren ciertas distancias hasta los ros donde desovan.

2.1.2. Especies y grupos principales de moluscos El tamao de los moluscos es muy variable, y va desde unos pocos mm hasta ms de 2 m. Aunque existen ms de 130.000 especies, slo algunas de ellas resultan interesantes desde el punto de vista comercial.

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Como ya se ha mencionado anteriormente, los moluscos comestibles se pueden dividir en tres grupos, que son: Univalvos o gasterpodos. Bivalvos. Cefalpodos. Alrededor de un 7% de las capturas mundiales totales corresponden a los moluscos, por lo que desempean un papel importante en el mercado internacional. En general, la mayor parte de los moluscos univalvos y bivalvos se venden con sus conchas para su consumo fresco. Los cefalpodos presentan infinidad de formas y caractersticas comestibles. En la actualidad, slo unas pocas de las casi 1.000 especies de cefalpodos que existen se explotan comercialmente, sobre todo para alimentacin humana. En el mercado, los cefalpodos se presentan de muchas formas: congelados, desecados, enlatados, salazonados, ahumados y, principalmente, frescos. Los calamares constituyen el grupo ms importante de cefalpodos. Sus capturas han aumentado considerablemente. Por el contrario, las jibias o sepias se presentan en cantidades mucho ms reducidas, dado que viven en aguas poco profundas de la plataforma continental. Se comercializan principalmente frescas o congeladas. El tamao del manto de la sepia es muy similar al de la mayora de los calamares; sin embargo, es mucho mayor, llegando a alcanzar los 4 kg. Normalmente, los pulpos necesitan de algn refugio para proteger su cuerpo blando, pues al igual que las sepias, slo habitan en aguas de la plataforma continental.

2.1.3. Especies y grupos principales de crustceos Casi todas las especies de crustceos se consideran artculos de alto valor, por lo que constituyen el grupo ms valioso de los organismos marinos. Representan aproximadamente un 4% de las capturas mundiales totales.

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Los grupos ms importantes son: Gambas y camarones: Se presentan de diversas formas: frescas, enlatadas, congeladas, desecadas, enteras, descabezadas, peladas, etc., y tanto el procesado como su comercializacin son actividades muy especializadas.

Langostas: Se consideran un manjar en todo el mundo, de ah su elevado precio. Por su delicadeza culinaria, las langostas se venden generalmente vivas, sin procesar. No obstante, la mayora son congeladas.

Cangrejos: Se venden frescos y congelados, aunque tambin constituyen una base importante en la industria del enlatado.

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2.2.

Mariscos y pescados envasados, preparados y en conserva

Respecto a los productos pesqueros que llegan al consumidor, excluyendo las categoras de fresco y congelado, debemos diferenciar entre: Productos ligeramente preservados: Es decir, los productos pesqueros con bajo contenido en sal y baja acidez, en alguno de los casos con otros preservantes. Como ejemplos de alimentos incluidos en este grupo podemos mencionar las anchoas, el bacalao salado o el arenque ahumado. Tienen una duracin limitada, que puede ampliarse por su almacenamiento a bajas temperaturas.

Productos pesqueros pasteurizados: Que son aquellos que han recibido tratamiento trmico durante su proceso de elaboracin. Dentro de este grupo podemos citar las rodajas o filetes de pescado rebozados o empanados o los langostinos cocidos.

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Conservas: Actualmente, el elevado consumo de alimentos enlatados asciende a los 7.500 millones de latas, lo que pone de manifiesto la enorme popularidad que han alcanzado. En nuestro pas, la industria conservera trabaja con un nmero cada vez mayor de especialidades, con el objeto de satisfacer esta demanda.

A continuacin, ofrecemos una relacin de las ms populares: Almeja: Al natural. Al natural, almeja blanca. A la marinera en su concha. Atn claro: En aceite de oliva. En aceite vegetal. En aceite de oliva (filetes). En aceite de oliva (migas). Atn blanco: En aceite de oliva. Ventresca (filetes).

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Atn claro: En aceite de oliva. En aceite vegetal. En aceite de oliva (filetes). En escabeche. Al natural. En tomate. En salsa catalana. Berberecho: Al natural. Caballa: En aceite de oliva (filetes). En tomate (filetes). En aceite vegetal (filetes). Calamar: En aceite de oliva. En aceite de oliva (relleno/s). En aceite vegetal. En aceite vegetal (relleno/s). En su tinta. En salsa americana.

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Mejilln: En escabeche. En escabeche picante. Al natural. En salsa de vieira. Al natural. Melva: En aceite vegetal. Navaja: Al natural. Pulpo: En aceite vegetal. En salsa americana. Al ajillo. Sardina: En aceite vegetal. En aceite de oliva. En tomate. En escabeche. Zamburia: En salsa de vieira.

16 Procesos de Elaboracin de Conservas de Productos de la Pesca

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin establece el siguiente reparto del consumo de conservas de productos de la pesca en Espaa.

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AUTOEVALUACIN 1
1. Los peces pueden ser: a. b. c. d. Cartilaginosos y seos. Cartilaginosos y crustceos. Moluscos y crustceos. Mariscos y seos.

2. Los mariscos se clasifican en moluscos y crustceos. Los moluscos pueden ser: a. b. c. d. Cirrpedos y decpodos. Bivalvos, cefalpodos y gasterpodos. Cirrpedos, cefalpodos y gasterpodos. Bivalvos y cefalpodos.

3. Aquellos productos que han recibido tratamiento trmico durante su proceso de elaboracin reciben el nombre de: a. Productos ligeramente preservados. b. Productos pesqueros pasteurizados. c. Conservas. 4. Los grupos de crustceos considerados ms importantes debido a su alto consumo son: a. b. c. d. Las gambas y los camarones. Las gambas, los camarones y las langostas. Los cangrejos y las langostas. Las gambas, los camarones, los cangrejos y las langostas.

5. Segn el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, el producto de la pesca en conserva que ms se consume es: a. b. c. d. Las anchoas. La caballa. Las sardinas. Los lomos de atn.

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SOLUCIONES

AUTOEVALUACIN 1: 1.a 2.b 3.b 4.d 5.d

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Medios y equipos de produccin

3.1.

Sistemas de transporte interno

Dentro de estos medios operativos se observa la divisin entre medios humanos y medios mecnicos. Generalmente, las manipulaciones se realizan a travs de medios humanos, frente a los medios mecnicos que auxilian al personal en mayor o menor medida. A continuacin nos referiremos brevemente a los medios mecnicos utilizados para el trasporte interno en la industria alimentaria.

3.1.1. Medios de movimiento discreto Son vehculos con mayor o menor libertad de maniobra o giro y de desplazamiento individual. Segn su grado de automatismo, se distinguen: Carritos: Son carritos de ruedas y con una o varias bandejas para el transporte de bultos pequeos o medianos entre ubicaciones. Pueden ser de varios tipos y su conduccin es manual.

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Transpaletas: Estos carros permiten situar encima una o dos paletas, cuya elevacin es de 10 cm sobre el suelo. Poseen una capacidad mxima de maniobra.

Apiladoras: Son semejantes a las transpaletas elctricas. Su diferencia reside en la existencia de una segunda horquilla sobre las ruedas, que permite elevar la paleta hasta una altura superior a los 3 m.

Carretillas: Poseen tambin una horquilla elevable para mover paletas, adems de una cabina para el conductor. En funcin de la clase de motor, se dividen en:

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Elctricas: Se mueven por bateras. De menores prestaciones que las de motor trmico, al no desprender gases se emplea bsicamente en espacios interiores.

De motor trmico: Tiene ms prestaciones. El motor a gasleo es el ms habitual, por lo que no es recomendable usarlo en espacios interiores, debido a las emisiones que genera. La clasificacin de las carretillas tambin est sujeta al lmite de altura a la que pueden subir la carga, adems de a la posibilidad o no de maniobra con movimientos de giro y desplazamiento lateral de la horquilla. As, tendremos: Contrapesadas: Con capacidad para mover grandes cargas. Delante de las ruedas delanteras se encuentra situada su horquilla, que carece de movimientos de giro o desplazamiento lateral. Dicha horquilla contiene un mstil capaz de ejecutar operaciones de elevacin o descenso. De no poseer un mstil alto para conseguir mayores alturas de elevacin, existe la alternativa de los mstiles telescpicos que alcanzan alturas dobles o triples a las del mstil encogido. Esta denominacin de carretillas contrapesadas se basa en el contrapeso existente en las ruedas traseras para evitar el vuelco. El contrapeso es de suma necesidad, debido a que la horquilla est situada delante de las ruedas delanteras. Existen algunas de gran capacidad, especialmente diseadas para transcontenedores.

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Retrctiles: La horquilla dispone de un sistema retrctil que posibilita su resguardo entre las ruedas delanteras, as como su movimiento hacia delante, emplazndose como las contrapesadas para cargar o descargar un pal. La carga queda situada dentro de las ruedas delanteras, por lo que no necesitan contrapeso. Frente a las contrapesadas, su radio de giro es ms reducido. En caso de disponer de mstil telescpico, tienen la posibilidad de alcanzar alturas semejantes a las contrapesadas. Son de toma lateral cuando la horquilla se desplaza con un movimiento perpendicular a la direccin normal de la marcha.

De horquilla giratoria: La horquilla puede girar 90 en un sentido (carretilla bilateral) o en ambos (carretilla trilateral o torre), con posterior avance hasta entrar en las estanteras. Poseen contrapesos (no son retrctiles) que provocan lentitud en los giros, pero rapidez en los desplazamientos a travs de los pasillos con ayuda, lgicamente, de guas. Se emplean en pasillos estrechos de mquina. Destacan las trilaterales debido a su horquilla que supera los 14 m de altura. En cuanto a la cabina del operario, sta tiene, junto con la horquilla, la posibilidad de elevarse hasta su misma altura. Transelevadores: Se desplazan con motor elctrico sobre carriles en sentido longitudinal y con movimientos de elevacin de gran altura. Su horquilla posee una capacidad

PROCESOS DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA


Durante aos se ha hablado de que las mquinas acabaran por borrar de la memoria el trabajo del hombre en las fbricas. Tareas como la de elaborador de conservas de productos de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano sigue siendo imprescindible a la hora de manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo de producto, aunque tambin es imprescindible que realice estas tareas con unos parmetros adecuados de calidad e higiene, algo a lo que puede contribuir la formacin especfica en esta materia. Con este manual, el lector conocer los procedimientos de elaboracin de conservas de productos de la pesca, de eleccin de latas, de envasado, de dosificado, de realizacin del vaco en el espacio de cabecera de latas, de cierre hermtico, de control de temperaturas en el tratamiento de esterilizacin y de enfriamiento de las latas. Los contenidos que presentamos se corresponden con el mdulo Procesos de Elaboracin de Conservas de Productos de la Pesca, del Certificado de Profesionalidad de Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca, segn el Real Decreto 2022/1996. Ideaspropias Editorial desarrolla este manual de formacin para todos aquellos trabajadores que se dedican a esta labor o desean hacerlo en el futuro. Con este material didctico lograrn ampliar sus conocimientos sobre la elaboracin de conservas y semiconservas de pescado y marisco facilitando la obtencin , al mismo tiempo, de una titulacin reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones.

ISBN 978-84-96153-77-6

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