Iso 22000

S Si is st te em ma a d de e G Ge es st ti i n n
d de e C Ca al li id da ad d
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
REGIONAL SANTANDER
OBSERVATORIO TECNOLGICO
Curso: ISO 9001:2008 - Mdulo 1: "Fundamentacin de
un Sistema de Gestin de la Calidad".
Material de Estudio: Norma Tcnica ISO 22000
Cdigo:ME-AL-001
Fecha: 20-03-09
Versin: 01
Pgina: 1 de 12

A estas alturas hablar de la calidad y seguridad de los
alimentos, hablar de crisis alimentarias, o hablar de
incidentes alimentarios; intoxicaciones, ya no es noticia.
Se ha escrito mucho a lo largo de los ltimos aos, sobre
todo desde la crisis de las vacas locas sobre estos temas
que preocupan tanto al consumidor, como a los productores
y comercializadores.

A lo largo de todo este tiempo han surgido a la par
iniciativas tanto de origen pblico (normativa legal) como de
origen privado (guas sectoriales, normas, protocolos,).

Igualmente estn conviviendo los controles oficiales (pblicos) y los controles de parte
(privados, por entidades de control o de certificacin), en muchas ocasiones recomendados
y/o exigidos por las cadenas de compra y distribucin.

Por una parte los controles oficiales, desarrollados en base a los aspectos regulados
legalmente, buscan en base a sus inspecciones evaluar las condiciones de produccin o de
fabricacin, de forma que garanticen el cumplimiento de los requisitos mnimos de higiene y
seguridad alimentaria que exige la Ley.

Por otra parte estn las certificaciones de parte realizadas por entidades de inspeccin y/o
de certificacin en base a pliegos de condiciones, normas, protocolos de calidad, e incluso
en base a normativa legal o reglamentaria; con en el caso de Denominaciones de Origen
Protegida, Indicaciones Geogrficas Protegidas, Especialidades Tradicionales
Garantizadas, Produccin integrada, Vinos de la Tierra, agricultura ecolgica, etc. Estos
pliegos o normas son la base de certificaciones pueden buscar diferentes objetivos:

Garantizar la seguridad o inocuidad de los alimentos.
Certificar aspectos diferenciadores de calidad, de produccin, o de proceso.
Certificar el cumplimiento de buenas prcticas de produccin, manejo,

Por tanto aparecen d do os s ( (2 2) ) c co on nc ce ep pt t o os s: :
1. Seguridad o inocuidad alimentaria
2. Calidad alimentaria.

REGIONAL SANTANDER
Cdigo:ME-AL-001
Fecha: 20-03-09
Versin: 01
Pgina: 2 de 12

Se pude definir que:

1. S Se eg gu ur ri i d da ad d o o i i n no oc cu ui i d da ad d a al l i i m me en nt t a ar ri i a a: : La garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan.
2. C Ca al l i i d da ad d d de e p pr ro od du uc ct t o o: : Grado en el que un producto cumple un conjunto de
caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades
o expectativas establecidas (definicin segn ISO 9000:2005).
3. C Ca al l i i d da ad d a al l i i m me en nt t a ar ri i a a: : Grado en el que un producto alimentario cumple con un
conjunto de caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos,
necesidades o expectativas establecidas

Tambin se puede decir que un producto de calidad, puede ser aquel que muestra
caractersticas diferenciadores que le aportan un valor aadido frente a otros de la misma
categora. Entre las caractersticas podemos encontrar aspectos organolpticos,
composicin, calidad de la materia prima, condiciones de conservacin, presentacin,.

Entre las normas de carcter voluntario, se destaca la ISO 22000:2005. Sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos. Esta norma es la integracin de los principios
del HACCP y de los programas de prerrequisitos dentro de un sistema de gestin del tipo
ISO 9001.

ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo
incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para
elaboracin, suplementos nutricionales, aerolneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles,

I IS SO O- -2 22 20 00 00 0 es una norma para desarrollar e implantar
Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria, cuya
intencin final es conseguir una armonizacin
internacional en las muchas normas existentes y ser
una herramienta para lograr mejora continua de la
seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del
suministro de los productos alimenticios, pudiendo ser
usada por todas las organizaciones involucradas con la
seguridad alimentaria en dicha cadena.

REGIONAL SANTANDER
Cdigo:ME-AL-001
Fecha: 20-03-09
Versin: 01
Pgina: 3 de 12

confeccin de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque,
embotelladoras y numerosos otros.
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar:
Reforzar la seguridad alimentaria.
Fomentar la cooperacin entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y
organismos transnacionales
Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza
Establecer requisitos de referencia elementos claves para los sistemas de seguridad
alimentaria
Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria

ISO 22000 recoge los elementos claves que cubren por completo los requisitos de
seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria
aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales
y reglamentarios son:
Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios HACCP
enunciados en el Codex Alimentarius
Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos
Requisitos para un Sistema de Gestin

Por su parte, la norma ISO 22000 se puede aplicar
independientemente de otras normas de sistemas de gestin
o su aplicacin se puede alinear o integrar con los requisitos
de otros sistemas de gestin, por ejemplo, los requisitos de
ISO 9001:2008 o los de ISO 14001:2004.

As mismo, la norma ISO 22000 integra los principios del
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP), y
los pasos de aplicacin desarrollados por la Comisin del
Codex Alimentarius., Por medio de requisitos auditables,
combina el plan HACCP con los programas prerrequisito
(PPR).

REGIONAL SANTANDER
Cdigo:ME-AL-001
Fecha: 20-03-09
Versin: 01
Pgina: 4 de 12

El HACCP, constituye la base del sistema de control de la seguridad de los alimentos de la
Empresa. Este Plan debe de ser sistemtico, exhaustivo, integral, completamente
implementado y mantenido, y basado en los principios HHACCP del Codex Alimentarius.

El Sistema de Gestin contemplar, como mnimo, los siguientes aspectos:
4. Manual de Seguridad
5. Declaracin de Poltica de Seguridad Alimentaria.
6. Responsabilidades de la Direccin,
7. Control y requisitos de la documentacin:
8. Homologacin de proveedores.
9. Auditorias internas.
10. Control de no Conformidades y Acciones correctivas.
11. Control de equipos de seguimiento y medicin:
12. Validacin del producto.
13. Anlisis del producto.
14. Trazabilidad.
15. Retirada de producto.
16. Gestin de reclamaciones.

Hasta ahora no exista ninguna norma ISO que se centrase en garantizar la seguridad
alimentaria.

Las normas ISO existentes, y especialmente la difundida ISO 9001, dentro del sector
alimentario se quedan muy laxas en sus requerimientos de inocuidad a la hora de ser
implantada y/o certificada en la industria alimentaria. Esta norma internacional especifica los
requisitos para garantizar un sistema de gestin de la empresa que asegure la seguridad
alimentaria =inocuidad de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos se refiere
a la existencia de peligros asociados a los
alimentos en el momento de su consumo.
Dado que estos peligros pueden
encontrarse a lo largo de toda la cadena
alimentaria (desde la granja a la mesa),
es esencial un control adecuado a lo largo
de toda ella.

REGIONAL SANTANDER
Cdigo:ME-AL-001
Fecha: 20-03-09
Versin: 01
Pgina: 5 de 12

Por tanto, el mbito de esta norma alcanza a todos los operadores implicados en la
produccin, transformacin, comercializacin y venta de los productos alimentarios (bien
para consumo humano, o consumo animal), al igual que a aquellos subcontratistas
relacionados; productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza,,
ingredientes, y otros).

Esta norma no descubre nada nuevo, sino que combina principios y metodologas
ampliamente difundidas y reconocidas en una misma norma. Estos p pr ri i n nc ci i p pi i o os s son:
17. Comunicacin interactiva. Identificacin y Trazabilidad
18. Gestin del sistema. Sistema de gestin estructurado; tipo ISO 9001
19. Programas de prerrequisitos. Codex Alimenarius
20. Principios del HACCP. Codex Alimenarius

Esta norma pretende por tanto armonizar a un nivel global los requisitos de un sistema de
inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la cadena alimentaria. Requiere
que las organizaciones que quieran cumplirla han de cumplir con todos los requisitos
legales y reglamentarios que le sean aplicables, y estn relacionados con la inocuidad de
los alimentos a travs de su sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

L Lo os s b be en ne ef f i i c ci i o os s d de e l l a a C Ce er rt t i i f f i i c ca ac ci i n n L Lo os s v va al l o or re es s a ag gr re eg ga ad do os s q qu ue e s se e o ob bt t i i e en ne en n c co on n e es st t a a
c ce er rt t i i f f i i c ca ac ci i n n s so on n: :

La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de
prevencin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, en la manipulacin de
alimentos.

Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, porque se demuestra el
uso de una herramienta de garanta de higiene e inocuidad en los procesos de
obtencin, produccin o manejo o ambas de alimentos que aplican las directrices
internacionales del Codex Alimentarius.

Se extienden las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados donde
existen requisitos legales para la Inocuidad Alimentaria.

Mejora de la documentacin.

REGIONAL SANTANDER
Cdigo:ME-AL-001
Fecha: 20-03-09
Versin: 01
Pgina: 6 de 12

Se amplan las posibilidades de integrar el sistema de Gestin de Inocuidad
Alimentaria con otros Sistemas de Gestin y de incrementar las ventajas de cada
uno de los sistemas.

Es internacional.

Llena el vaco existente entre la norma ISO 9001:2008 y el plan de HACCP.

Contribuye a una mejor comprensin y aun mayor desarrollo del plan de HACCP
del CODEX.

Etapas para obtener el Certificado ICONTEC de Gestin de Inocuidad Alimentaria:

F FA AM MI IL LI IA A I IS SO O 2 22 20 00 00 0

ISO/TS 22004, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento - Directrices en el
uso de ISO 22000:2005, proporciona la direccin importante que puede asistir a
organizaciones incluyendo las empresas pequeas y medianas alrededor del
mundo.

ISO/TS 22003, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darn la
direccin armonizada para la acreditacin (aprobacin) de las entidades de la
certificacin de la ISO 22000 y define las reglas para revisar un sistema de gerencia
de la seguridad del alimento como conformndose con el estndar.
1. Planificacin. En esta primera etapa se analiza la
documentacin del sistema de gestin de Inocuidad
Alimentaria y se revisa la preparacin del sistema de gestin
de inocuidad alimentaria que ser auditado.

2. Auditora. En esta segunda etapa el equipo auditor
comprueba la implementacin eficaz del Sistema de Gestin
de Inocuidad Alimentaria de la empresa.

3. Otorgamiento. Se otorga el certificado ICONTEC por un
periodo de tres aos.

4. Seguimiento. Se efectan auditoras de seguimiento, con el
fin de comprobar que se mantienen las condiciones que
hicieron a la empresa merecedora de la certificacin.

REGIONAL SANTANDER
Cdigo:ME-AL-001
Fecha: 20-03-09
Versin: 01
Pgina: 7 de 12

ISO 22005, Trazabilidad en la alimentacin y la cadena de alimento -Los principios y
la direccin generales para el diseo y el desarrollo del sistema, sern circulados
pronto como proyecto de norma internacional.

COMPOSICIN DE LA NORMA ISO 22000

REGIONAL SANTANDER
Cdigo:ME-AL-001
Fecha: 20-03-09
Versin: 01
Pgina: 8 de 12

E ES ST TR RU UC CT TU UR RA A N NO OR RM MA A I IS SO O 2 22 20 00 00 0: : 2 20 00 05 5

Todos los requisitos de esta norma son genricos (no estn desarrollados especficamente
para un tipo de industria, o sector).

2 2. .- - N No or rm ma as s p pa ar ra a l l a a c co on ns su ul l t t a a. .
Para la aplicacin de esta norma es indispensable la consulta de la norma ISO 9000: 2005,
Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabularios.
1 1. .- - O Ob bj j e et t i i v vo os s y y c ca am mp po o d de e a ap pl l i i c ca ac ci i n n
Esta norma es de aplicacin a cualquier organizacin
independientemente de su tamao, y que se encuentren
involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria, y
permite a una organizacin:
1. Planificar, implantar, operar mantener y actualizar un
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
2. Demostrar conformidad con los requisitos legales y
reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los
alimentos
3. Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar la
conformidad con aquellos requisitos del cliente
mutuamente acordados, en lo que se refiere a la inocuidad
de los alimentos, con objeto de aumentar la satisfaccin del
cliente.
4. Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad
de los alimentos a sus proveedores, clientes y partes
interesadas pertinentes en la cadena alimentaras.
5. Asegurarse de su conformidad con la poltica de la
inocuidad de los alimentos declarada.
6. Demostrar tal conformidad a las partes interesas
pertinentes, y
7. Buscar una certificacin externa que garantice su
cumplimiento.

REGIONAL SANTANDER
Cdigo:ME-AL-001
Fecha: 20-03-09
Versin: 01
Pgina: 9 de 12

3 3. .- - T T r rm mi i n no os s y y d de ef f i i n ni i c ci i o on ne es s. .

A parte de los establecidos en la norma ISO 9000, se establecen las siguientes especficas
de la ISO 22000; Inocuidad de los alimentos, Cadena alimentaria, Peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos, Poltica de la inocuidad de los alimentos, Producto terminado,
Diagrama de flujo, Medida de control, PPR Programa de prerrequisito, PPR Operativo
programa de prerrequisitos de operacin, PCC, Punto crtico de control, Lmite crtico,
Seguimiento, correccin, Accin correctiva, Validacin, Verificacin, Actualizacin.

4 4. .- - S Si i s st t e em ma a d de e G Ge es st t i i n n d de e l l a a I In no oc cu ui i d da ad d d de e l l o os s A Al l i i m me en nt t o os s ( (S SG GI IA A) ). .

4.1.- Requisitos generales.
4.2.- Requisitos de la documentacin.

4.2.1. Generalidades
La documentacin del SGIA debe de incluir:
o Declaraciones documentales de una poltica de la inocuidad de los alimentos y de
objetivos relacionados.
o Procedimientos documentados y registros requeridos por esta norma internacional.
o Documentos que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz desarrollo,
implementacin y actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

4.2.2. Control de los documentos.
Los documentos del SGIA deben de estar controlados., los registros deben de controlarse.

4.2.3.- Control de los Registros.
Los registros deben de establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la
conformidad con los requisitos, as como de la operacin eficaz del SGIA.

5 5. .- - R Re es sp po on ns sa ab bi i l l i i d da ad d d de e l l a a d di i r re ec cc ci i n n

5.1.-Compromiso de la direccin.

5.2.- Poltica de inocuidad de los alimentos.

5.3.- Planificacin del SGIA

REGIONAL SANTANDER
Cdigo:ME-AL-001
Fecha: 20-03-09
Versin: 01
Pgina: 10 de 12

5.4.- Responsabilidad y autoridad.

5.5.- Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos.

5.6.- Comunicacin.

5.6.1.- Comunicacin externa.

5.6.2.- Comunicacin interna.

5.7.- Preparacin y respuesta ente emergencias

5.8.- Revisin por la direccin

5.8.3.- Resultados de la revisin.

6 6. .- - G Ge es st t i i n n d de e l l o os s r re ec cu ur rs so os s

6.1.- Provisin de recursos.

6.2.- Recursos humanos.

6.2.1.- Generalidades

6.2.2.- Competencia, toma de conciencia y formacin

6.3.- Infraestructura.

6.4.- Ambiente de trabajo.

7 7. .- - P Pl l a an ni i f f i i c ca ac ci i n n y y r re ea al l i i z za ac ci i n n d de e p pr ro od du uc ct t o os s i i n no oc cu uo os s. .

7.1.- Generalidades

7.2.- Programas de prerrequisitos (PPR)

7.3.- Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros.

7.3.1.- Generalidades

REGIONAL SANTANDER
Cdigo:ME-AL-001
Fecha: 20-03-09
Versin: 01
Pgina: 11 de 12

7.3.2.- Equipos de la inocuidad de los alimentos.

7.3.3.- Caractersticas del producto.

7.3.3.1. Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto.

7.3.3.2.- Caractersticas de los productos finales.
7.3.4.- Uso previsto

7.3.5.- Diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de control.

7.3.5.1.- Diagramas de flujo.

7.3.5.2.- Descripcin de las etapas del proceso y de las medidas de control.

7.4.- Anlisis de peligros

7.4.1.- Generalidades.
7.4.2.- Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables.

7.4.3.- Evaluacin de peligros.

7.4.4.- Seleccin y evaluacin de las medidas de control.

7.5.- Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos - PPR operativos.

7.6.- establecimiento del Plan HACCP

7.6.1.- Plan HACCP.
7.6.2.- Identificacin de los puntos crticos de control PCC
7.6.3.- Determinacin de los Lmites Crticos para los puntos crticos de control.

7.6.4. Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control.
7.6.5.- Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los lmites
crticos.

7.7.- Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los
PPR y el plan HACCP

7.8.- Planificacin de la verificacin

REGIONAL SANTANDER
Cdigo:ME-AL-001
Fecha: 20-03-09
Versin: 01
Pgina: 12 de 12

7.9.- Sistema de Trazabilidad

7.10.- Control de no conformidades

7.10.1.- Correcciones

7.10.2.- Acciones correctivas

7.10.3.- Manipulacin de productos potencialmente no inocuos.

7.10.3.1.- Generalidades.

7.10.3.2. Evaluacin para la liberacin.

7.10.3.3.- Disposicin de productos no conformes.

7.10.4...- Retirada de productos.

8 8. .- - V Va al l i i d da ac ci i n n, , v ve er ri i f f i i c ca ac ci i n n y y m me ej j o or ra a d de el l s si i s st t e em ma a d de e g ge es st t i i n n d de e l l a a i i n no oc cu ui i d da ad d d de e l l o os s
a al l i i m me en nt t o os s. .

8.1.- Generalidades

8.2.- Validacin de las combinaciones de medidas de control.

8.3.- Control del seguimiento y la medicin.

8.4.- Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

8.4.1.- Auditoria interna.

8.4.2.- Evaluacin de los resultados individuales de verificacin

8.4.3.-Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin.

8.5.- Mejora.

8.5.1.- Mejora continua.

8.5.2.- Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

Iso 22000

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Iso 22000

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

S Si is st te em ma a d de e G Ge es st ti i n n

También podría gustarte