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I.S.T.

P: MANUEL AREVALO CASERES

PLAN DE INVESTIGACION C
IENTIFICA Y TECNOLOGICA

FRUTAS Y HORTALIZAS

“AÑO DE LA UNION NACIONAL FRENTE A LA CRISIS


EXTERNA”

I.S.T.P: MANUEL AREVALO CASERES

TEMA:

CURSO: INVESTIGACION TECNOLOGICA


ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNA: JUAREZ MENDOZA HEIDA YANETH

PROFESOR: GIL SEGUNDO CASTRO

SEMESTRE: II

TURNO: NOCHE

DEDICATORIA

Para iniciar queremos agradecerle primeramente a Dios, por darme la


oportunidad de culminar este periodo de trabajo y arduo esfuerzo, en
compañía de mis padres, compañeros y maestros. Le agradezco también a
Dios por guiarnos durante este camino de enriquecimiento de conocimiento,
por darme la oportunidad de conocer y saber más sobre temas de gran
importancia para mi.

En segundo lugar, quiero agradecer a mis padres, por su apoyo y confianza


ante la vida, que representado serían nuestros estudios, ya que si no fuera
por ellos y su apoyo incondicional, no sería lo que soy. Gracias queridos
papas, son una bendición en mi vida, sin ustedes, sin su apoyo y amor. Mis
metas serían inalcanzables, gracias por estar allí siempre que los necesito,
por ser mis amigos y nuestro respaldo de toda la vida.
SEGURIDAD E HIGIENE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Objetivos:
Objetivos generales:
• aprender a seleccionar las frutas y hortalizas.
• *tener conocimiento para darle una mejor limpieza y seguridad.
Objetivos especificos:
• Terminar el trabajo de investigación en el tiempo dado.
*llevar en practica todo lo que se ha investigado y lo que se aprendió.
*presentar el trabajo en el tiempo correcto e indicado.
META:
Terminar mi trabajo presentarlo correctamente y exponer a mis
compañeros todo lo que aprendí y practicarlo en todo los procesos.
JUSTIFICACION:
Este trabajo lo investigamos para poder mejorar la limpieza e higiene de
frutas y hortalizas porque es necesario para evitar mes enfermedades a
causa de alimentos mal embasados.

1. Escoger alimentos sometidos a procesos tecnológicos de forma que


se mantenga la higiene.

2. Comprobar que los alimentos estén bien cocinados.

3. Consumir los alimentos cocinados en menos de dos horas.

4. Conservar los alimentos cocinados en condiciones adecuadas, en


frigorífico a menos de 5ºC
5. Recalentar bien los alimentos cocinados hasta alcanzar 70ºC en el
centro del producto

6. Lavar minuciosamente frutas, verduras y hortalizas. Asegurar la


calidad del agua de bebida.

7. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Pueden


producirse contaminaciones cruzadas

8. Lavarse las manos frecuentemente; al empezar el trabajo y


después de cualquier interrupción.

9. Mantener limpias las superficies donde se cocina y se manipulan


los alimentos.

10. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y


plagas en general

Las hortalizas y algunas frutas (cereza, pepino, uva, limón, naranja,


fresa) carecen del proceso de madurez y resulta difícil delimitar el
tránsito hacia la senescencia. Su proceso de madurez organoléptica es
mucho más lento.

Una vez efectuada la recolección en el campo, las frutas y


hortalizas ya maduras fisiológicamente o sin completar la maduración
con el fin de asegurar su conservación antes de la llegada a los mercados,
continúan la evolución metabólica interna mediante la respiración y los
factores enzimáticos y químicos, que les permitirán alcanzar un equilibrio
óptimo o sazón en sus características de maduración organoléptica,
referidas a:

a) Sabor y aroma, dependientes de la relación entre azúcares y


ácidos, de la riqueza en taninos y de la de ésteres, alcoholes,
aldehídos, etc., más o menos volátiles.

b) Color, debido a la presencia de pigmentos de los plasto, vacuolas


y citoplasma celulares (clorofila verde liposoluble, carotenos
amarillos y anaranjados y antocianinas, rojas o azules
hidrosolubles.).

c) Textura o consistencia, resultado de las características de las


células del parénquima y estructurales y

d) Turgencia debida a la proporción de agua celular por ósmosis.

INSPECCION HIGIENICO-SANITARIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La inspección sanitaria y reconocimiento de vegetales frescos en los


mercados para la alimentación humana, fue encomendada a los
Veterinarios Oficiales por el Real Decreto de 22 de diciembre de 1908 y
confirmada en la Base E de la Sección 3ª de Higiene y Sanidad
Veterinaria del Decreto Ley de Bases de 2 de diciembre de la Dirección
General de Ganadería (Gaceta de Madrid de 4-12-33) labor que han
venido realizando hasta la actualidad.

Las frutas y hortalizas en su estado fresco o natural son susceptibles


de alteraciones, desórdenes y daños dependientes de los cuatro grupos de
factores intrínsecos y del ambiente que a continuación se señalan:

1. Bioagresores Fito patógenos y agentes peligrosos para la


salud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias,
virus y parásitos.

2. Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.

3. Daños traumáticos por factores ambientales y de manejo.

4. Residuos de plaguicidas.

A continuación se exponen los microbios iniciales de los productos


hortofrutícolas, así como las circunstancias, consecuencias y alteraciones
por diversas causas y los riesgos sanitarios del consumo de frutas y
hortalizas afectadas por los cuatro grupos de factores Diz genésicos
enumerados con anterioridad.

MICROBIOSIS INICIAL

En los microbios iniciales de las frutas frescas, íntegras y sanas,


procedente del suelo, aire, insectos y exudados, predominan las levaduras
y hongos, aunque puede encontrarse también un significativo número de
bacterias, dependiendo de las lluvias y temperaturas por debajo de 24°C
durante la recolección.

Los mecanismos de defensa de los vegetales (cubiertas externas y


acidez), parecen altamente efectivos frente a los microorganismos, si se
exceptúan algunos altamente Fito patógenos, estableciéndose un
equilibrio o coexistencia no perjudicial para su crecimiento. Las
superficies externas de los vegetales en el campo soportan una
considerable carga microbiana, pero algunas bacterias pueden penetrar
en su interior a través del tallo, los sépalos, las estomas del fruto y las
heridas en las uniones de tallos y pedúnculos.

En el cuadro I se expone la carga microbiana de algunas frutas y


hortalizas antes de su procesado.

CUADRO I

TOTAL DE BACTERIAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Fuente: Muller, G. (1981)

VEGETALES Log10/g
Espárragos 4.0-5.0
Judías 6.5
Brócoli 4.0
Repollo 3.6-6.7
Zanahoria 5.6
Coliflor 4.0-5.0
Maíz 5.0-7.0
Guisantes 5.5-7.5
Lechuga 4.3
Patatas 4.9-7.5
Judías verdes 5.8-6.5
Espinacas 6.3-7.4

El microbio inicial de frutas y hortalizas frescas se ve influenciada


en la recolección y comercialización por numerosos factores. Las
condiciones atmosféricas, las manipulaciones del personal, el clasificado,
troceado, limpieza, envasado, embalaje y almacenamiento, etc., así como
los utensilios, la maquinaria y los vehículos de transporte utilizados en las
maniobras, contribuyen a modificar la cantidad y distribución de los
microorganismos, como consecuencia de los daños originados que
favorecen los puntos de entrada y la liberación de nutrientes.

Las posteriores operaciones en los mercados mayoristas y


minoristas (acondicionamiento; almacenado, reenvasado y exposición
para la venta) sin la refrigeración, limpieza e higiene adecuadas,
aumentan las posibilidades de contaminación y el rápido crecimiento de
microbios saprofitos y patógenos humanos,

1. ALTERACIONES POR BIOAGRESORES FITOPATOGENOS Y


PELIGROSOS PARA LA SALUD PUBLICA.

La composición y el bajo p.H. de las frutas (limón 2,2-2,6 y melón


6,2 y 6,7) y hortalizas, las hace muy sensibles a muchas alteraciones
originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos.

Sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los


convenientes.

HONGOS: Son causantes de las más numerosas y frecuentes


alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional,
características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y
hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los
consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de Tricomicetos
(Omisitos y Zogomicetos), Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores
externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.

La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de Hongos,


pero algunas especies afectan a una sola clase de fruta.

En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones


originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o
enmohecimientos, son de difícil diferenciación.

Las principales formas de podredumbres y las alteraciones que


originan son las siguientes:
• Húmeda: producida por Risso pus y algunas Bacterias. Destruyen
las laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con
descomposición posterior.

• Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada


y momificación.

• Frutas de pepita (Peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis,


Alternaría, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona
carnosa forman una masa parda necrótica.

• Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-


amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos
concéntricos.

• Roña o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo-


oscuras o negras.

• Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concéntricos,


amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación, endurecimiento y
momificación.

• Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a


blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.

• Gris: Botrytis. Frutas maduras, semimaduras y verdes. Las frutas


(fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y momifican.

• Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si


las frutas son amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la
tonalidad es oscura.

• En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

En los Cuadros II se expresan las enfermedades fúngicas


dominantes y esporádicas en la inspección de frutas.
HONGOS FITOPATOGENOS y ALTERACIONES MÁS FRECUENTES EN
FRUTAS FRESCAS

FRUTAS HONGOS ALTERACIONES


Hesperidio

Naranjas, limones Penicillium Enmohecimiento azul blando

Alternaría Podredumbre negra

Geotrichum Podredumbre agria o


ácida
Pomo

Manzanas, peras Penicillium Enmohecimiento azul

Cryptospora Podredumbre lenticular “ojo


de buey”

Risso pus Podredumbre de transporte


Eterio

fresas Risso pus Podredumbre del transporte

Phytotphtora Podredumbre rezumante

Botrytis Podredumbre gris


Baya

Uvas Botrytis Podredumbre gris

Tomates Alternaría Podredumbre negra

Risso pus Podredumbre acuosa

Geotrichum Podredumbre agria o


ácida

Plátanos Lasiodiplodia Podredumbre en cojín

Clletotorichum Podredumbre de corona

Nigrospora Podredumbre en chorro

Fusarium Podredumbre blanda

En el Cuadro IV se exponen las alteraciones provocadas por hongos


Fito patógenos en las hortalizas crudas.
CUADRO IV

ALTERACIONES EN HORTALIZAS FRESCAS CAUSADAS POR


HONGOS

HORTALIZAS HONGOS ALTERACIONES

Zanahorias Alternaría Podredumbre negra

Lechugas Paremia, Pelusa mohosa

Phytotphora
Cebollas Aspergillus Podredumbre mohosa negra

Colleotrichum Mancha sucia (antracosis)


Espárragos Fusarium Podredumbre

Judías verdes Rizzo pus Podredumbre blanda

Pythium Marchitez
Patatas Fusarium Podredumbre de tallos

Coles Botrytis Podredumbre gris mohosa

Coliflores Alternaría Podredumbre negra

Espinacas Phytotphora Pelusa mohosa


BACTERIAS

Como consecuencia de su bajo Ph., muchos frutos frescos son


menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora
bacteriana sea generalmente menos numerosa, como ya se expuso con
anterioridad.

La microbios bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de


formas saprofitas y de especies patógenas para el hombre y los animales.
CUADRO V

BACTERIAS PATÓGENAS MÁS FRECUENTES EN PRODUCTOS


HORTOFRUTÍCOLAS

VEGETALES AGENTES ENFERMEDADES


PATÓGENOS
Judías y habas verdes Fiebre tifoidea

Lechugas, Berzas Salmonella spp. Fiebres paratifoideas

Endibias, Apio Enterocolitis

Guisantes Bacteriemia
Lechugas Shigella sonnei Leptoenteritis

Cebollas verdes Disentería


Lechugas, Escarola Gastroenteritis

Coles Escherichia coli Infecciones urinarias y


biliares
Espinacas
Meningitis neonatal
Acelgas
Neumonías, Sepsis
Enterocolitis infantil

Vegetales frescos Yersinia e Las bacterias Linfangitis mesentérica


(50%) saprofitas son las
responsables de Diarrea, artritis y
Zanahoria aproximadamente un eritema
tercio del total de las
alteraciones y deterioros Septicemia
de los vegetales,
consistentes en
podredumbres blandas
y de otros tipos,
manchas y marcas
superficiales, agrietado
y marchitado, que
tienen lugar como
consecuencia de los
traumas durante el
transporte y
almacenamiento. Las
especies que con más
frecuencia son causantes
de los citados daños
pertenecen a los géneros
Pseudomonas, (PS.
fluorescens o
marginaliz), Erwinia (E.
Carato Vora),
Corynebacterium,
Coliformes,
Micrococaceae,
Bacterias acido lácticas,
Xantomonadae y en
algunos casos
Clostridium (patata).

Las bacterias
patógenas peligrosas
para la salud pública,
presentes en más de 30
clases de frutas y sobre
todo en hortalizas
frescas, provienen en su
totalidad de la
contaminación a través
de los riegos con aguas
residuales y fecales,
abonados con estiércoles
y materias vegetales en
periodo de
descomposición,
vehiculadores de los
agentes etiológicos de
enfermedades tan
importantes como las
fiebres tifoideas,
salmonelosis, listeriosis,
cólera, etc.

En el cuadro V se
indican los productos
hortofrutícolas, los
agentes etiológicos de
posible presencia y las
graves enfermedades
infecciosas que
desencadenan.nterocolític
a
Berzas, Coliflor,
Brócoli
Granulomatosis
Tomates, Lechugas, infantiséptica
Pepinos Listeria monocytogenes
Sepsis diseminada
Rábanos, Apio
Meningoencefalitis
Judías verdes
Infecciones focales
Espárragos

Zanahorias, Patatas
Arroz

Mastuerzo Bacillus céreos Diarreas y vómitos

Berros

Mostaza
Espinacas
Setas y champiñón Clostridium botulinun Botulismo

Cebollas y ajos Parálisis de nervios


bulbares
Frutas empaquetadas
Lechugas, Escarola Diarrea profusa y
acuosa
Coles, Espinacas
Vibrio cholerae
Tenesmo
Acelgas
Deshidratación

VIRUS Y MICOPLASMAS FITOPATOGENOS

Un gran número de virus y micoplasmas afectan a diferentes


órganos de los árboles frutales causando graves pérdidas en las cosechas,
pero solamente alguno de esos agentes patógenos pueden afectar indirecta
o directamente a las frutas y hortalizas alterando su aspecto y valor
comercial, haciéndolos no aptos para el consumo humano.

En el cuadro VI se exponen ejemplos de los principales virus y


micoplasmas fitopatógenos, así como de las enfermedades y síntomas a
que dan lugar en algunas frutas.
CUADRO VI

VIROSIS Y MICOPLASMAS DE ALGUNAS FRUTAS

FRUTAS ENFERMEDAD SINTOMAS AGENTE


Proliferación del manzano Reducción del tamaño,
peso y color
Micoplasma
Escarificación y Costras y motas
Manzana moteado circulares pálidas
Virus
Corteza áspera Puntos o círculos sube V, VL
rizados
Hoyuelos petrificados Deformación, V
punteado, necrosis
Peras interna
Anillos concéntricos Alisado amarillo, ¿
círculos concéntricos
Endurecimiento Fruta pequeña, petrificada,
zonas verdosas, bolsas
Naranjas gomosas VL
Endurecimiento Fruta pequeña, V
decolorada verdosa
Cítricos Leprosis Áreas planas o deprimidas VL
Marchites Manchas circulares V
rojas, blancas,
Tomates amarillas
Mosaico Manchas circulares V
cloróticas
Fresas Estrella amarilla Frutos distorsionados V
Degeneración de hojas Racimos y uvas escasas V
en abanico y pequeñas
Uvas Hojas enrolladas Maduración lenta. V
Rojas o negras pálidas
MOP. TOP. Círculos en relieve y V
necrosis interna
Moteado de tallo Círculos concéntricos. V
Tejidos vivos y
necróticos

Mosaico común Color parduzco, vainas V


y suturas

Moteado de vainas Manchitas pardo- V


Judías negruzcas
verdes Nódulos rojizos Necrosis rojiza, V
deformación arrugada

VIRUS PATÓGENOS PARA EL HOMBRE

Los datos de laboratorio sugieren la posibilidad de que los


productos vegetales frescos sean transmisores de una amplia gama de
virus patógenos para el hombre que pueden hallarse presentes en las
frutas y hortalizas, como consecuencia de los contagios a través de las
contaminaciones de aguas residuales y fecales, de las operaciones a que
son sometidas durante la producción, la recolección o la manipulación
durante el procesado para el consumo.

Se han dedicado pocos estudios a la transmisión de virus peligrosos


para la Salud Pública por el consumo de productos hortofrutícolas, pero
en la bibliografía se citan algunos casos de contagio atribuidos a los virus
de la hepatitis B y al virus Norwalk y similares, que dan lugar a vómitos,
diarreas, mialgias, cefaleas y deshidratación infantil

PARASITOS, LARVAS y ORUGAS

En este apartado se consideran dos grandes grupos de parásitos de


frutas y hortalizas, los que originan alteraciones que dan lugar a
depreciación comercial haciéndolas impropias para el consumo y los que
representan riesgos para la salud humana.
PARÁSITOS PRODUCTORES DE ALTERACIONES: Las
lesiones y daños causados en las frutas y hortalizas por Helmintos, Ácaros
y larvas y numerosos Insectos y orugas, son muy variados, pero en casi
todos los casos suponen la presencia de los parásitos en los frutos y su
deterioro, con graves modificaciones en la presentación, morfología,
coloración, textura y características bromatológicas y nutritivas que las
hacen inaceptables comercialmente, desagradables e incluso repugnantes
y por lo tanto, rechazables para el consumo humano.

En el cuadro VII se indican los principales Fito parásitos causantes


de lesiones en productos hortofrutícolas.

CUADRO VII

PARASITOS Y LARVAS MAS FRECUENTES EN FRUTAS Y

HORTALIZAS

FRUTAS PARASITO ALTERACIONES

Cítricos, peras, Ceratitis (mosca de la Descomposición pulpa


fruta)
manzanas, higos,
melocotones

Cochinillas, piojos, Pérdida de jugos,


serpetos, caparretas disminución tamaño

Roseta (mosquito Manchas redondas


verde) amarilla
Barreneta y Trips Agujereado. Cicatrices
Araña roja (ácaro) Manchitas pardas
Cítricos rugosas
Uvas Arañuelos o polillas Mordiscos y putrefacción

HORTALIZAS PARASITO ALTERACIONES

Tomates Chinches verde y gris Grietas y


deformaciones

Coliflor Oruga de las coles Calvas verde-amarillentas

PARÁSITOS Y FORMAS LARVARIAS PATÓGENOS PARA EL


HOMBRE: Numerosos Helmintos y sus formas larvarias depositados o
fijados en hortalizas y en algunas frutas en contacto con los suelos,
pueden actuar como soportes, portadores y vehiculadotes de parásitos y
larvas y constituir riesgos para la salud pública, cuando los productos
hortofrutícolas son regados con aguas fecales o residuales o abonados con
estiércoles contaminados.

En el Cuadro VIII se exponen las más importantes parasitosis


humanas de posible transmisión a través de hortalizas y frutas:

CUADRO VIII

PARASITOSIS HUMANAS TRANSMITIDAS POR FRUTAS Y


HORTALIZAS

GRUPO PARASITOSIS INFESTACION


TREMATODOS Distomatosis Meta cercarías
Quiste hidatídico Huevos T. echinococus

CESTODOS Cisticercosis Huevos T. solí Um

(Tenias) Cenurosis Huevos T. multiceps


Ascaridiosis Huevos y L3 A. lumbricoides
Trichuriosis Trichuris suis
Oxiuriosis Huevos Enterobius
vermiculares
NEMATODOS Estrongilosis L3 Trychostrongylus

Toxoplasmosis Ooquistes t. Gondi


Cryptosporidiosis Ooquistes Cryptosporidium
Giardiosis Giardia lambía
Amebiasis Entamó Eva hystolítica

PROTOZOOS

2. ALTERACIONES FISIOLOGICAS

Los trastornos fisiológicos de las frutas y hortalizas son


degradaciones de los tejidos relacionados con:

- Deficiencias nutricionales, especialmente de minerales

- Desórdenes en la fase de crecimiento y maduración en el campo.

- Condiciones de almacenamiento durante la madurez


organoléptica.

Los diversos factores incluidos en los tres apartados anteriores aceleran,


retrasan o alteran los normales procesos biológicos auto líticos y
enzimáticos que tienen lugar durante el desarrollo de las frutas y
hortalizas hasta el momento de su consumo.

En el cuadro IX se señalan los desórdenes fisiológicos y lesiones más


frecuentes en algunas frutas y hortalizas.
CUADRO IX

ALTERACIONES FISIOLÓGICAS DE FRUTAS Y


HORTALIZAS

FRUTAS ALTERACIONES LESIONES


Manchas esponjosas Lesiones mesocarpio y
amargas (Bíter pit) cutícula, pequeñas, pardas,
secas, amargas
Corazón acuoso y Focos acuosos alrededor
Manzanas, peras. vitrescencia del corazón. Vitrescencia
Manchas lenticelares Manchitas necróticas
pardo-oscuras
Escaldados superficiales Manchas costrosas
parduscas
Sobre maduración o Reblandecimiento y
descomposición. Corazón
senescencia
rosáceo y agrietamiento.
Daños de conservación Manchas esponjosas
< 10ºC hundidas
Limones, pomelos Arrugado Surcos en cáscara.
Oleocelosis Manchas de aceite
Lesión de corteza final Oscurecimiento y colapso
del
tallo
Fresas Frutos pequeños Deformación y cinturón
aterro parduzco
nados
(Bo)
Piñas Pardeado interno Corazón pardo-negro

HORTALIZAS
Tomates Podredumbre final de Acuosos y negros
floraci
ón
(ca.)
Hinchazón y cavidades Polinización, fecundación,
clima
TUBERCULOS
Corazón negro Coloración interna negra
azulada
Patatas Necrosis interna Manchas parduscos o
negras
Corazón hueco Cavidad central.
Germinación interna Tallos internos y externos
3. DAÑOS TRAUMATICOS POR FACTORES AMBIENTALES Y
DE MANEJO

Las lesiones traumáticas y los daños en los productos


hortofrutícolas son la consecuencia de excesos o defectos en los factores
ambientales y del incorrecto manejo en la recolección hasta su consumo
factores desfavorables que se resumen a continuación:

Factores ambientales:

- Temperatura (heladas, escarcha, calor, congelación,


refrigeración)

- Humedad (lluvias, riegos, rocío, sequías, inundaciones)

- Radiaciones solares

- Fenómenos atmosféricos

Factores de manejo:

- Manipulaciones (recolección, transporte,


almacenamiento, venta)

Seguidamente se exponen algunos ejemplos de los efectos de los factores


ambientales en diferentes frutas y hortalizas:

Frío: Por debajo de –2ºC congelación de agua de constitución y rotura.


Manzanas y peras: Deformaciones, rugosidades, acorchado,
decoloraciones.

Fresas: Deformaciones.

Frío

Tomates: Costras y grietas en fosa peduncular, grietas circulares


concéntricas y cremallera costrosa.

Patatas: Coloración blanquecina, rosácea o pardo-grisácea.

Judías verdes: Arrugamiento.

Fresas: Albinismo.

Calor

Patatas: Áreas húmedas de escaldado.

Uvas: Arrugamiento y color pardo.

Radiaciones
solares
Manzanas y peras: Asolanado, quemaduras, escaras, escaldado,
endurecimiento.

Tomates: Escaldado y salientes amarillos o verdes.

Patatas: Zonas cóncavas de escaldado.

Judías verdes: Escaldado.

Granizo Heridas costrosas pardas y escaras.

Viento

Manzanas y peras: Jaspeado por mala aireación,


pardeamiento por hipoxia, corazón
pardo
Abrasiones y heridas: Cosechado, limpieza, uñas, clasificaciones, etc.

Roturas y contusiones: Manchas pardo-negras, cicatrices, etc.


4. RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

La presencia de residuos de plaguicidas en los productos


hortofrutícolas de consumo humano, constituye un amplio y complejo
problema para la salud pública de gran importancia y atención en la
actualidad, ya que en la utilización de productos fitosanitarios
concurren una serie de circunstancias e intereses que dificultan la
resolución de las cuestiones planteadas referidas principalmente a:

- Los posibles o probables efectos de peligrosos de los plaguicidas


para los consumidores (carcinogénicos, mutágenos, teratógenos,
alérgicos, neurotóxicos, sobre la reproducción y metabolismo, etc. a
corto y, sobre todo, a largo plazo).

- Los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación.

- Los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y


vigilancia.

- Las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.