1- Recepcin de la vendimia.

(1 da) A la Uva recin cortada, se le realiza una evaluacin donde se miden los siguientes parmetros: - Variedad de uva, procedencia y hora de llegada. - Peso total: Con esto podemos hacer una aproximacin de la cantidad de vino que obtendremos (tericamente 25 kg de uva para 16 L de vino). - Temperatura: Se mide en el interior de los racimos recibidos. Si esta temperatura es alta, se puede deber a mal estado o pre-fermentacion. - Estado sanitario: Su estado sanitario nos plantea la idea de cmo puede ser el producto final, y las cantidades necesarias para dosificar el anhidrido sulfuroso. - pH: Con esta informacin podemos estimar el sabor, extraccin de color, estabilidad microbiolgica, etc. - Azcar o grado alcohlico probable: Permite una aproximacin del grado alcohlico final del vino. Se puede medir por dos procedimientos: a) Por el ndice de refraccin del mosto (observando una gota en un refractmetro). b) Por la densidad del mosto (introduciendo un densmetro en una probeta llena). Consultando las tablas enolgicas (anexo 1) se pueden hallar azcar, densidad, refraccin o grado probable a partir de la medida de cualquiera de ellas. La relacin se basa en la equivalencia terica: 17 g/L de azcar = 1% Vol de alcohol en vino. 2- Despalillado y estrujado. (1 da) Se eliminan palillos y hojas del racimo, se exprimen las uvas hasta romperlas y liberar la pulpa formando el mosto. As se realizara la fermentacin con mayor facilidad. 3- Encubado. (1 da) La mezcla de mosto, pulpa, hollejo y pepitas, se lleva al fermentador para incubar, donde se remueve hasta homogeneizar la mezcla y se procede a medir pH, densidad, azcar y grado probable. 4- Sulfitado. (1 da) Al instante de realizar el encubado, se adiciona el anhdrido sulfuroso (SO2) el cual es un aditivo que evita la perdida de color, aromas, estabiliza y conserva el vino evitando la proliferacin de microorganismos, adems de ser un antisptico y antioxidante; y regula el desarrollo de las fermentaciones alcohlica y malolactica. Se aade al fermentador poco a poco removiendo hasta homogeneizar. El sulfitado debe de hacerse en varias fases y en dosis correctamente ajustadas: 1. Antes de la fermentacin. La dosis se ajusta en funcin del estado sanitario, el pH y la T observadas en la recepcin de la vendimia. 2. Al finalizar la fermentacin. 3. Antes del embotellado. 5- Fermentacin alcohlica y maceracin. (3 4 da) La incubacin se realiza en el fermentador, semitapado, a temperatura templada, para que comience la fermentacin. La fermentacin alcohlica esencialmente consiste en la transformacin de los azucares presentes en alcohol etlico, liberando dixido de carbono y energa calrica, mediante la accin anaerobia de levaduras, que en ausencia de oxigeno son capaces de metabolizar el azcar disponible.

Las caractersticas organolpticas del vino, proceden principalmente mediante la maceracin, donde mediante la fermentacin los hollejos liberan los ppolifenoles que poseen, responsables del color, olor, y cuerpo del vino. La fermentacin alcohlica de la uva, demora entre 5 y 10 dias, dependiendo de factores como la levadura, uva y temperatura. Pero del tiempo de incubado dependen la intesidad del olor, color y cuerpo del vino. La fermentacin produce liberacin de CO2, mediante un constante burbujeo, eleva su temperatura y desprende una gran cantidad de calor. Mientras dure el encubado es necesario hacer a diario algunas operaciones y medidas: 1. Bazuqueo: Hundir el sombrero que se forma en la superficie y remover bien para evitar que se resequen los hollejos y facilitar la extraccin de su materia colorante. En la bodega industrial se hacen remontados. 2. Control de la densidad: El mosto (disolucin azucarada) tiene una densidad mayor que su disolvente (el agua), mientras que el vino (disolucin alcohlica) la tiene ligeramente menor. As la densidad del lquido ir descendiendo durante la fermentacin, que se podr dar por finalizada cuando su valor permanezca constante e inferior a 1000 g/L durante unos 2 3 das (ver grfico). La medida se hace una vez al da, llenando una probeta con el vino tras haberlo removido bien en la cuba e introduciendo un densmetro ( aremetro). 3. Control de la temperatura: Si durante la fermentacin, el vino alcanza valores de temperatura por sobre los 36C, las levaduras pueden morir; de la misma forma, si la temperatura baja de los 14C, las levaduras se pueden inactivar. Lo ideal es mantener una temperatura constante, entre 14 y 36C, regulndola con frio (ya que la fermentacin libera calor), tomando en cuenta que una temperatura muy alta favorece la intensidad del color y cuerpo del vino, pero desfavorece la intensidad y calidad del aroma. 6- Descube y prensado. (12 a 18 das despus ) Se vierte el vino en un nuevo depsito, a travs de un colador, o tela suave. El resto, la pasta formada por hollejos, pepas, levaduras muertas y algunos residuos solidos, se exprimen para lograr liberar el vino que aun contienen; pasndola por el filtro y unindola al vino del deposito, de manera que quede una mezcla homognea. Hay que asegurarse de que el nuevo deposito este lleno y completamente sellado, para evitar que el vino se descomponga. 7- Clarificacin por decantacin y trasiego. ( a las 2 semanas del descube ) El vino en el depsito, aun no se ha finalizado, posee muchas partculas en suspensin. Se deja que la materia slida en suspensin flocule y decante por gravedad por un par de semanas, luego de esto, con ayuda de una manguera se transfiere el vino a un nuevo depsito, con cuidado de no transferir lo decantado. Si no se sulfit inmediatamente despus de la fermentacin, deber hacerse durante el trasiego o, si es necesario en ambas ocasiones. 8- Almacenado y estabilizacin. ( durante unos 4 meses ) Durante este periodo de tiempo, el vino evoluciona para mejorar su gusto y estable, dejando algunos solidos decantados que pasaron al momento de traspasarlo de un contenedor a otro. Ac sufrir una fermentacin malolactica, la cual ayuda a que el vino gane suavidad y estabilidad, siempre que la haga antes de embotellarlo.

Para tener un buen vino, el pH no debe ser demasiado bajo, el SO2 no muy alto, y la temperatura debe ser templada. Una vez terminada esta etapa, se embotella y etiqueta, listo para el consumo y comercializacin.

http://www.enciga.org/files/boletins/61/elaborar_vino_en_clase.pdf

Medidas: Dilucin pulpa: 1 litro de pulpa 2 Lt de agua Correccin de azcar: 1 Lt de mosto 200 g de azcar Cantidad de levadura 1 Lt de mosto corregido 1 g de levadura El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no est exento el proceso de elaboracin de vinos de otras frutas. Tambin es importante considerar que hay muy poca informacin especfica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razn, la informacin aqu presentada es muy general, dando los principios bsicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico.

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