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Enzo Donna
FOOD SERVICE
Mercado que envolve toda a cadeia de produo e distribuio de alimentos, bebidas, insumos, equipamentos e servios orientado a
O objetivo principal a gerao de lucro com a venda de refeies. o Core Business do negcio
Comercial
Restaurantes: A la carte, Self Service, Prato Pronto, Churrascarias, Pizzarias; Lanchonete, Padarias; Bares; Quiosques; Buffet; Rotisserie independente; Vending Machine
Comercial servio
A alimentao um servio e no a atividade principal do negcio mas com objetivo de lucro. Hotis; Motis, Escolas; Hospitais; Catering (areo, terrestre e martimo)
Comercial alternativo
Venda de refeies prontas para o consumo imediato ou posterior. Fonte alternativa de lucro.
Lojas de Convenincia; Rotisserie e Lanchonetes dentro de Supermercados;
Social
Exrcito; Merenda Escolar; Presdios; Restaurantes Populares
Mas o setor distribui suas principais despesas da seguinte forma 13% impostos (ICMS, PIS-COFINS, IRPJ, Imobilirio, Trabalhista) 35% custo de mercadoria 22% com mo de obra 8% custo de ocupao (aluguel, IPTU, condomnio, fundo de promoo, etc
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O percentual das despesas com alimentao fora de casa no total das despesas das famlias cresceu de 24,1% para 31,1%, nesse perodo, ou seja, j representa quase um tero dos gastos com alimentos.
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Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais) Mdia nacional
Percentual de cada categoria dentro da alimentao fora do domiclio (%) Mdia nacional:
Fonte: IBGE / POF 2008-2009 - * As categorias alimentao na escola e diet/light no foram consideradas na POF 02/03.
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jantar. Em 2003/04 estas categorias representavam 40% o total da despesa e em 2008/09 passaram a representar 62,7%. * As despesas com sanduches e salgados, que eram 10%, agora representam 6,6%.
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Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)
Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)
Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentao fora de casa na regio Sudeste era de 26,9%
Segundo a ltima POF (Pesquisa de Oramento Familiar IBGE/2008-2009), esse percentual subiu para 37,2%. (Valor mdio de R$ 172,78)
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Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)
Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)
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Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentao fora de casa na regio sul era de 23,3%.
Segundo a ltima POF, esse percentual subiu para 27,7% (Valor mdio de R$ 125,35).
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Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)
Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)
Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentao fora de casa na regio Nordeste era de 19,5%
Segundo a ltima POF (Pesquisa de Oramento Familiar IBGE/2008-2009), esse percentual subiu para 23,5%. (Valor mdio de R$ 81,23/ms)
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Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)
Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)
Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentao fora de casa na regio norte era de 19,1%.
Segundo a ltima POF, esse percentual subiu para 21,4% (Valor mdio de R$ 92,68).
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Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)
Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)
Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentao fora de casa na regio centro oeste era de 24,5%.
Segundo a ltima POF, esse percentual subiu para 30,1% (Valor mdio de R$ 109,84).
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SENSORIALIDADE E PRAZER
Valorizao da gastronomia e da harmonizao entre alimentos e bebidas valorizao de ingredientes regionais.
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Sensorialidade e prazer
Produtos com potencial nesta tendncia Vinhos Cervejas diferenciadas Queijos finos Azeites Chocolates Cafs Sorvetes Temperos (vinagre balsmico, aafro, pprica, curry) Molhos (demi glac, etc) Embutidos diferenciados (presunto cru, defumados, etc) Cogumelos (shitake, funghi secchi) Arroz (arbrio, preto, vermelho) Aves (codorna, faiso) Peixes de guas profundas (anchova, linguado, etc) Alimentos tnicos
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
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SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR
Maior preocupao dos consumidores com a nutrio e com o estilo de vida mais saudvel.
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Saudabilidade e bem-estar
Produtos com potencial nesta tendncia Produtos com alto valor nutricional agregado Alimentos naturais, frescos Carnes brancas (frango, peru, peixe) Alimentos fresh-cut (saladas pr-lavadas e embaladas, legumes cortados e pr-cozidos) Queijo frescal, ricota, cottage Embutidos (blanquet de peru, peito de peru, etc) Alimentos diet & light Alimentos integrais (cereais, arroz, pes, snacks, biscoitos) Quinoa, gergelim, amaranto Alimentos veganos e voltados s restries alimentares Produtos fortificados Produtos com selos de sociedades mdicas
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
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CONVENINCIA E PRATICIDADE
Demanda por produtos que permitam a economia de tempo e de esforo.
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Convenincia e praticidade
Produtos com potencial nesta tendncia Alimentos de preparo rpido Misturas preparadas (farinceos, pur, mistura para po) Ovo lquido Molhos e temperos prontos Sucos concentrados Porcionados (carne, frango, peixe) Sobremesas semi prontas Massas recheadas Vegetais pr cozidos congelados Saladas fresh cut Produtos embalados para consumo individual
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
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CONFIABILIDADE E QUALIDADE
Demanda por produtos seguros e de qualidade atestada, com valorizao da garantia de origem e selos de qualidade.
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Confiabilidade e qualidade
Produtos com potencial nesta tendncia Todos os alimentos que possuem certificao de processos confiveis. Produtos com garantia de origem e selos de qualidade. Produtos e servios padronizados. Alimentos orgnicos - garantia de origem (sopas prontas, azeite, doce de leite, achocolatado em p, caf, arroz, chocolate).
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
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SUSTENTABILIDADE E TICA
Preocupao com o meio ambiente e com a possibilidade de contribuir para causas sociais.
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Sustentabilidade e tica
Produtos com potencial nesta tendncia Produtos que causam baixo impacto ambiental. Produtos com rotulagem ambiental. Produtos com embalagens reciclveis e recicladas. Produtos com processos produtivos sustentveis. Produtos vinculados a causas sociais.
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
Aes valorizadas Coleta seletiva. Reciclagem de leo. Economia de energia. Controle de desperdcio. Consumo consciente de insumos.
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Carne bovina com menor teor de gordura Frango (peito) Peixes (salmo, tilpia, badejo, atum) Verduras e legumes Laticnios desnatados (queijo frescal, cottage, ricota, iogurtes probiticos) Gros e cereais Embutidos (peito de peru, blanquet de peru) Integrais (arroz, po de forma, biscoitos) Sobremesas de tamanho reduzido, com frutas Caf gourmet e chs especiais
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Envelhecimento da populao
Alimentos que sero mais consumidos Carne bovina com menor teor de gordura Frango (peito) Peixes (salmo, tilpia, badejo, atum) Laticnios desnatados (queijo frescal, cottage, ricota, iogurte) Massas Alimentos integrais Verduras e legumes Temperos (azeite, vinagre balsmico) Vinho Cerveja Principais refeies valorizadas Massas Carnes de cortes mais macios Sobremesas light em pores reduzidas Refeies com apelo mais nutritivo e saudvel
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Estabelecimentos
Principais tendncias
Continuaro crescendo em participao. Ampliaro a oferta gastronmica. Vo do pblico que trabalha para um pblico da terceira idade. Saudabilidade, higiene cada vez mais presentes no negcio. Melhorias na gesto. Almoo continua sendo o foco principal.
Devero orientar as suas atividades para gastronomias especficas. Continuaro atendendo almoo, mas principalmente jantar e refeies de lazer. Pblico que valoriza prazer e sensorialidade continuam sendo seu pblico mais importante.
Restaurantes la carte
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Estabelecimentos Padarias
Principais tendncias Os servios de alimentao continuam crescendo. Em 2014 estaro representando 40% do faturamento. Devero ir para um conceito de redes com centrais de produo. Continuaro sendo donas do caf da manh (R$ 1,8 bilhes / ano). Maior profissionalizao na gesto. Devero crescer os servios de catering. Forte crescimento do segmento de grelhados e saladas. O sanduche continuar sendo o principal segmento, mas teremos uma revoluo do contedo. Snack-cafeteria continuar tendo expanso. Comida asitica mantm um ritmo lento de crescimento (na mo de independentes). Pizzas e massas mantm um crescimento pela expanso geogrfica.
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Estabelecimentos Hotis
Principais tendncias Nos prximos anos dever ocorrer, graas aos eventos, aumento do investimento no setor hoteleiro. A gastronomia hoteleira estar concentrada nos resorts de turismo e na alimentao corporativa (eventos). Muitos hotis em reas comerciais atendem pblico nohspede, basicamente na hora do almoo. Continua processo de terceirizao da cozinha e restaurantes de hotis at 3 estrelas.
Catering
O catering areo volta a melhorar nos percursos com mais de 3 horas. O servio de bordo pago separadamente pode ser uma tendncia. O catering terrestre dever crescer de forma consistente (viagem acima de 8 horas). O catering martimo tende a continuar crescendo, concentrado no turismo de cruzeiros.
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Estabelecimentos Lanchonetes
Principais tendncias Temos dois tipos de lanchonetes: a tradicional que continuar presente, em especial sustentada pelas breves refeies (sanduches, pratos do dia, etc.) e o estabelecimento diferenciado, caminhando para tipo hamburgueria, com pblico de maior poder aquisitivo. Nos prximos anos teremos um forte desenvolvimento do gastrobar , que possui uma gastronomia especializada, pecaminosa, que dever aumentar sua relevncia no faturamento. Consolidam posio em reas como alimentao hospitalar e escolar, administrao de praas de alimentao, plataformas martimas entre as principais.
Bares
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Estabelecimentos Rotisserias
Principais tendncias Esse tipo de servio dever invadir outros segmentos alm da tradicional rotisseria independente e supermercados. Estaro presentes em restaurantes, refeies coletivas e padarias. Nos supermercados, o segmento melhorar sua gesto e desempenho. As lojas de convenincia caminham para um futuro com uma maior participao da rea alimentcia. Pequenas refeies e servios de caf devero crescer. A loja de convenincia dever se consolidar como ponto de venda de franquias (store in store).
Convenincia
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