Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa !

"a sacarosa es un disac#rido formado $or una molcula de %lucosa y una de fructosa, que se obtiene $rinci$almente de la ca&a de azcar o de la remolac'a! (n #mbitos industriales se usa la $alabra azcar )en masculino o femenino* o azcares )en masculino* $ara desi%nar los diferentesmonosac#ridos y disac#ridos, que %eneralmente tienen sabor dulce, aunque $or e+tensin se refiere a todos los 'idratos de carbono! (l azcar $uede formar caramelo al calentarse $or encima de su $unto de descom$osicin )reaccin de caramelizacin*! Si se calienta $or encima de 1,- .C en $resencia de com$uestos amino, deri/ados $or e0em$lo de $rotenas, tiene lu%ar el com$le0o sistema de reacciones de 1aillard, que %enera colores, olores y sabores %eneralmente a$etecibles, y tambin $eque&as cantidades de com$uestos indeseables! (l azcar es una im$ortante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, $ero es frecuentemente asociada a caloras /acas, debido a la com$leta ausencia de /itaminas y minerales!
ndice
2ocultar3 o

1 Calidad del azcar 2 4nero de la $alabra azcar 5 6i$os de azcar , 7roceso de $roduccin de azcar ,!1 (ta$as de $roduccin a $artir de la ca&a de azcar - 7roduccin mundial de azcar 8 1ercado del azcar 9 :otas ; <ase tambin = (nlaces e+ternos

Calidad del azcar[editar]

(l azcar blanco es sometido a un $roceso de $urificacin qumico )llamado sulfitacin*, 'aciendo $asar a tra/s del 0u%o de ca&a, %as SO2, que $ro/iene de la combustin del azufre!

(l azcar de tono m#s oscuro es m#s saludable2cita requerida3! "a $elcula de miel que rodea al cristal del azcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y /itaminas! (n el ar%ot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de im$urezas ! Cabe aclarar que durante el $roceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina im$urezas, $ero son inofensi/as $ara la salud! Son estas las que le otor%an el color y sabor $articular! Cada da es muc'o m#s frecuente en $latos y dulces $re$arados, encontrarse otros azcares diferentes, solo %lucosa, solo fructosa>b#sicamente de la $lanta de maz )$or su asimilacin m#s lenta*> o combinados con edulcorantes artificiales! ?n %rano de azcar es un 5@ a 9@ A m#s $eque&o que el %rano de arroz! (l azcar es un endulzante de ori%en natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente $or cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a $artir de la ca&a de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolac'a azucarera (Beta vulgaris L) mediante $rocedimientos industriales a$ro$iados!

Gnero de la palabra azcar[editar]

Se%n la Beal Ccademia (s$a&ola, el azcar tiene %nero ambi%uo! 1 (n (s$a&a es m#s comn tratarla como $alabra masculina )el azcar blanco, el azcar moreno*!2cita requerida3 C $esar de que no em$ieza con una letra a tnica, su artculo siem$re se utiliza masculino!2

Tipos de azcar[editar]

Cristales de azcar ba0o el microsco$io $olarizante!

Cristales de azcar ba0o el microsco$io $tico!

(l azcar se $uede clasificar $or su ori%en )de ca&a de azcar o remolac'a*, $ero tambin $or su %rado de refinacin! :ormalmente, la refinacin se e+$resa /isualmente a tra/s del color )azcar moreno, azcar rubio, blanco*, que est# dado $rinci$almente $or el $orcenta0e de sacarosa que contienen los cristales!

Czcar $rieto )tambin llamada Dazcar morenoD, Eazcar ne%roF o Eazcar crudoF* se obtiene del 0u%o de ca&a de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifu%ado! (ste $roducto inte%ral, debe su color a una $elcula de melaza que en/uel/e cada cristal! :ormalmente tiene entre =8 y =; %rados de sacarosa! Su contenido de mineral es li%eramente su$erior al azcar blanco, $ero muy inferior al de la melaza!

Czcar rubio, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor $orcenta0e de sacarosa! Czcar blanco, con ==,- A de sacarosa! 6ambin denominado azcar sulfitada! Czcar refinado o e+trablanco es altamente $ura, es decir, entre ==,; y ==,= A de sacarosa! (l azcar rubio se disuel/e, se le a$lican reacti/os como fosfatos, carbonatos, cal $ara e+traer la mayor cantidad de im$urezas, 'asta lo%rar su m#+ima $ureza! (n el $roceso de refinamiento se desec'an al%unos de sus nutrientes com$lementarios, como minerales y /itaminas

Proceso de produccin de azcar[editar]

Etapas de produccin a partir de la caa de azcar[editar]
(l $rocesamiento del azcar se $uede estructurar en las si%uientes eta$asG

Cosec'a! Cortado y recoleccin de la ca&a de azcar!

Clmacena0e! Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y ni/el de im$urezas! "a ca&a es $esada y la/ada! 7icado de la ca&a! "a ca&a es $icada en m#quinas es$ecialmente dise&adas $ara obtener $eque&os trozos! 1olienda! 1ediante $resin se e+trae el 0u%o de la ca&a! Se a%re%a a%ua caliente $ara e+traer el m#+imo de sacarosa que contiene el material fibroso! Clarificacin y refinacin! (n la clarificacin se ele/a la tem$eratura del 0u%o, se se$ara un 0u%o claro! (s $osible tambin refinarlo y $ara ello se a%re%an 'uesos o cal que ayuda a se$arar los com$uestos insolubles! 6ambin suele tratarse con di+ido de azufre %aseoso $ara blanquearlo! :o todo el azcar de color blanco $ro/iene de un $roceso de refinado! (/a$oracin! Se e/a$ora el a%ua del 0u%o y se obtiene una meladura o 0arabe con una concentracin a$ro+imada de slidos solubles del -- A al 8@ A! "a meladura es $urificada en un clarificador! "a o$eracin es similar a la anterior $ara clarificar el 0u%o filtrado! Cristalizacin! He la cristalizacin se obtienen los cristales )azcar* y lquido! Centrifu%ado! Se se$aran los cristales del lquido! Secado y enfriado! (l azcar 'medo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y lue%o enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente! (n/asado! (l azcar seco y fro se em$aca en sacos y est# listo $ara su /enta!

Produccin mundial de azcar[editar]

(l 9@ A del azcar del mundo se $roduce a $artir de la ca&a de azcar y el restante 5@ A de la remolac'a! "os $rinci$ales $roductores de azcar sonG 5

Irasil )5;8!2 millones de toneladas*! Jndia )28-*! C'ina )1,9*! 6ailandia )9,*! 7aKist#n ),2*! 1+ico ),2*! Colombia )58!8*! Custralia )58*! (stados ?nidos )51*! Lili$inas )28*!

Jndonesia )28*!