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Industria Avcola Importancia Econmica La produccin de pollos y pavos ha aumentado enormemente, debido a un cambio en pautas de alimentacin de los consumidores.

Esta situacin ha fomentado un crecimiento del nmero de centros productivos y criadores, y por lo tanto alto incremento de niveles de empleo. La productividad por cada trabajador ha aumentado en un 3, ! debido a la mecani"acin y automati"acin, aun#ue en la industria avcola si$ue utili"%ndose intensivamente la mano de obra. El trabajador medio de la industria avcola, tiene formacin escasa, y su remuneracin es muy inferior a la del personal de los sectores de produccin de carne roja y manufactureros. Las tareas a reali"ar en la industria avcola, resultan muy estresantes para los trabajadores, por lo tanto re$istran tasas de rotacin altas. Elaboracin A lo lar$o del proceso de elaboracin de los pollos deben cumplirse ciertos re#uisitos sanitarios. A dem%s de los #ue obviamente son normales no se debe permitir la acumulacin de vaho en los techos y los e#uipos situados sobres las aves& debe ser suprimido con mopas de esponja de man$o lar$o. 'e utili"ar%n ventiladores de techos, sin protectores y de palas radiales en las %reas de elaboracin. Es frecuente #ue los e#uipos rotatorios prote$idos no puedan silenciarse para atenuar los ruidos. En consecuencia la e(posicin a la contaminacin acstica es elevada en la mayor parte de las %reas productivas de los centros de elaboracin. 'e tomar%n medidas, formular%n pro$ramas de conservacin de la audicin y se tratar% de #ue las m%#uinas emitan el menor ruido posible. )ebe presentarse especial atencin a la educacin y la formacin del personal. *ecepcin y col$ado en vivo El primer paso del proceso de elaboracin consiste en la descar$a de los mdulos y colocacin de las bandejas en un sistema de transporte #ue conduce al %rea de col$ado en vivo. Este paso se lleva a cabo casi en completa oscuridad, pues +sta medida tiene efecto tran#uili"ador para las aves. ,n col$ador, en$uantado, debe a$arrar el ave por ambos muslos y col$arlo de las patas en las ar$ollas de una cinta transportadora #ue se despla"a en direccin contraria. Los ries$os de esta operacin son variables. Las aves, al aletear, $eneran polvo, con lo cual pueden e(pulsar la orina y heces hacia la cara del trabajador, adem%s es posible #ue estos se pillen un dedo con una ar$olla, entre otros.

-abitualmente se les e(i$e a estos trabajadores col$ar una media de .3 aves por minuto. /ada una de +stas pesa unos ,0 1$, es decir #ue un col$ador levanta un total de .234 5$ en las primeras 6 horas de su turno. Las plumas y las patas de estos animales pueden ara7ar con facilidad los bra"os de un col$ador si no est%n prote$idos. Estos est%n obli$ados a permanecer de pie durante mucho tiempo sobre superficies duras, lo #ue da lu$ar a molestias y dolores de espalda. 8ara su proteccin deber%n usar un cal"ado adecuado, lu$ar donde sentarse, $afas, instalaciones para el lavado de ojos y protectores de bra"os. ,n elemento muy importante es la rotacin de puestos& despu+s de horas col$ando aves, el trabajador puede ser asi$nado a otra tarea menos estresante. Las condiciones de salud y comodidad para los trabajadores, dependen del clima y de la situacin de las aves. 'i el tiempo es c%lido y seco, estas portan polvo y %caros, #ue #uedan suspendidos en el aire. 'i es hmedo, las aves resultan difciles de manipular, se humedecen los $uantes y los trabajadores deben esfor"arse mucho para a$arrarlas. *ecientemente estos ocupan $uantes reutili"ables con almohadillas. El efecto de las partculas #ue se encuentran suspendidas en el aire, es moderado con un sistema de e(traccin locali"ada 9:AL;. Lue$o, las aves son transportadas para su aturdimiento inicial con electricidad. 'e les da un cho#ue de electricidad, #ue no lo$ra matarlas, sino #ue las tran#uili"a mientras #ue una rueda rotante diri$e su cuello hacia una hoja cortante #ue $ira en direccin opuesta. El cuello se corta con una parte del cora"n #ue an est% latiendo bombee al e(terior el resto de la san$re, #ue ha de eliminarse totalmente del cuerpo. Las aves #ue no han podido ser sacrificadas por la m%#uina, deber% hacerlo uno de los trabajadores. Este tendr% #ue utili"ar ropa impermeable y protectores oculares para su proteccin. 8reparacin La cinta transformadora de aves pasa a trav+s de una serie de depsitos de a$ua caliente circulante. 'e denominan escaladeras. El a$ua suele calentarse mediante serpentines de vapor y tartarse o clorarse para destruir las bacterias. /on ello se consi$ue una r%pida eliminacin de las plumas. )eben tomarse medidas preventivas en las escaladeras ya #ue las mismas no tienen proteccin. /uando las aves salen de estos depsitos, el cuerpo se pasa a trav+s de un dipositivo en forma de , #ue lo decapita. El cuerpo de las aves pasa a trav+s de m%#uinas dotadas de varios tambores rotatorios con una especie de dedos de caucho #ue retiran las plumas. 'i los pesos varan de una car$a a otra, los departamentos productivos deben ajustar sus e#uipos convenientemente.

,na ve" superada las desplumadoras, la lnea de aves pasa a trav+s de una chamuscadora. 'e trata de un dispositivo a $as con tres #uemadores a cada lado, utili"ado para #uemar los pelos y plumas m%s pe#ue7as de las aves. 8osteriormente, las aves se someten a la accin de una m%#uina #ue les corta las patas. Las aves deben volverse a col$ar de otras ar$ollas antes de entrar en la seccin de e(traccin de vsceras de la f%brica. E(traccin de :sceras /uando el transportador de aves sale del %rea de elaboracin y accede a otra parte del proceso fsicamente separada. La cinta transportadora de las aves pasa a trav+s de un dispositivo autom%tico #ue oprime li$eramente el abdomen hacia arriba mientras #ue la cuchilla abre el cuerpo del animal sin alterar las vsceras. En la si$uiente m%#uina o fase del proceso se penetra en la cavidad y se e(traen las vsceras inalteradas para su inspeccin. )espu+s de las inspecciones, las vsceras se clasifican se$n pasan a trav+s de un reco$edor de h$ados, cora"ones y dem%s despojos. Los intestinos, estma$os, ba"os, ri7ones y vesculas biliares se descartan y se arrojan a un canal de salida inferior. Los cora"ones y los h$ados se separan y se colocan en otras cintas transportadoras de clasificacin o se llevan a un %rea de elaboracin independiente para ser envasada manualmente o recombinadas en un pa#uete de menudillo. *efri$eracin Los cuellos se envan a un depsito refri$erante. Los depsitos de este tipo representan una $rave amena"a para la se$uridad de los trabajadores. Los cuellos refri$erados se envasan en $ranel para su elaboracin posterior. <ras superar la fase de e(traccin de vsceras las cintas transportadoras acaban en $randes depsitos. )ebido al elevado nivel de cloro libre vertido y puesto en circulacin, los trabajadores est%n e(puestos y pueden presentar irritaciones. Al salir del depsito refri$erador los cuerpos se depositan en una cinta transportadora. Los clasificadores inspeccionan las aves para detectar ma$ulladuras, fracturas etc. Las aves #ue no pasan la prueba se trasladan a otros procesos para su recuperacin. <rinchado )el %rea de clasificacin las aves pasan col$adas a diversos procesos, m%#uinas y lneas de produccin en una "ona de la f%brica de elaboracin superior. 8or el tama7o y peso de las aves es esencial para un funcionamiento efica" cambiar todos los das las hojas circulares rotatorias. En al$unos casos los productos deben comerciali"arse sin piel, para ello se desarrollaron e#uipos para #ue los trabajadores no deban hacerlo manualmente. 8ero esto empeora las condiciones de espacio y comodidad. Al$unos productos pueden envasarse a $ranel en cajas de cartn cubiertas de hielo, a este envase se le denomina pa#uete refri$erado. Al$unos trabajadores #ue interviene en las tareas de trinchado tambi+n se ven e(puestos a niveles de ruido elevado.

)eshuesado 8ara esta operacin, el cuerpo se deposita en $randes cubas de aluminio o en cajas de cartn situadas en paletas. -ay dos m+todos utili"ados en este proceso. En el manual, los cuerpos de las aves en los #ue slo #ueda la carne de pechu$a, se vierten en una tolva #ue va a parar a un transportador. Loa trabajadores en +sta seccin deben manipular cada cuerpo y sujetarlo contra dos rodillos desolladores hori"ontales te(turados. Este pasa por los rodillos y se retira la piel, +sta se arroja a un transportador inferior. )eben utili"arse delantales ajustados y protectores oculares debido a la posibilidad de contacto con fra$mentos de los huesos. En la fase si$uiente se sostiene el cuerpo del ave en una mano y se reali"a un corte a lo lar$o del esternn, con la otra. 'uelen utili"arse cuchillos afilados de hoja corta, $uantes de malla de acero ino(idable sobre otros $uantes de l%te( #ue recubren la mano #ue sujeta el cuerpo. La fase #ue si$ue est% a car$o de los e(tractores de #uillas o esternn. Esta tarea puede efectuarse a mano o con un dispositivo en forma de =>? en el #ue el trabajador sita el cuerpo del ave y tira de +ste hacia s. El m+todo manual e(i$e al trabajador la utili"acin de tena"as con las manos en$uantadas para e(traer la #uilla. La cuarta fase consiste en el cortado en filetes. Los trabajadores se sitan de pie, hombro con hombro, y reco$en la carne de pechu$a transportada en bandejas de transmisin situadas en frente de ellos. El pincha"o de la carne no slo reduce la calidad del producto, sino #ue tambi+n provoca $raves lesiones a los trabajadores vecinos en forma de des$arrones, #ue se infectan a menudo. 8ara evitar estos accidentes se utili"an protectores de pl%stico en los bra"os. La carne en filetes vuelve a colocarse en los recipientes de la cinta transportadora, #ue lue$o son reco$idas por los si$uientes trabajadores denominados recortadores& encar$ados de eliminar la $rasa, la piel y los huesos sobrantes con la utili"acin de tijeras afiladas. Lue$o, el producto terminado se envasa en una bandeja o se $uarda en bolsas a $ranel y se coloca en cajas de cartn. El se$undo m+todo de deshuesado re#uiere intervencin de un e#uipo de elaboracin autom%tico desarrollado en Europa. Los cuerpos pueden reco$erse manualmente y situarse en transportadores se$mentados o colocarse individualmente en los soportes de la m%#uina, #ue se mueve con rapide" haciendo pasar el cuerpo por una especie de dedos, hojas y cortadoras. /omo resultado tenemos el es#ueleto sin carne, #ue lue$o se apila y utili"a en otras %reas. Empa#uetado y *efri$eracin Los trabajadores reco$en los productos especficos en bandejas y las introducen en m%#uinas #ue aplican y e(tienden envueltas transparentes impresas alrededor de las mismas selladas en caliente. @stas pasan por un dispositivo de lavado, donde se

reco$e y coloca en una cesta, lue$o se sita en un transportador #ue la traslada al %rea de refri$eracin. All son clasificadas y apiladas de modo manual o autom%tico. Las c%maras fri$orficas deben prote$erse adecuadamente con sistemas de pulveri"adores en seco de accin preliminar, dise7ados para abordar ries$os e(traordinarios. ,na ve" #ue las cestas de las bandejas entran en la c%mara fri$orfica, los trabajadores se encar$an de reco$erlas y levantarlas hasta la altura del hombro, y las apilan en una plataforma mvil. Las temperaturas en estas c%maras alcan"an los A.B/, por esto los trabajadores deber%n usar trajes de anticon$elacin, cal"ado aislante con dispositivos de se$uridad y formacin para utili"ar estos e#uipos. Las plataformas mviles y pilas de cestas deben ubicarse en diversas %reas de las c%maras hasta #ue sean reclamadas. Lue$o, las bandejas se car$an en un transportador donde se las pesa y se marcan con eti#uetas donde fi$ura el peso y los cdi$os de se$uimiento, se embalan en cajas de cartn, forradas con cubiertas impermeables, despu+s son selladas con un material adhesivo termoimpre$nado 9/C.; inyectado en el cartn. )espu+s del sellado, estas son levantadas manualmente del transportador o trasladadas por una embandejadora autom%tica accionada por control remoto. )eshuesado de muslos y pollo triturado Los muslos del ave se empa#uetan a $ranel, se almacenan con$elados, se elaboran o deshuesan, con tijeras o instrumentos de mano accionados por aire comprimido. Los trabajadores dedicados al deshuesado, deben eliminar el e(ceso de $rasa y la piel con tijeras. Las temperaturas en +ste %rea son entre 6 y 4B/. ,na ve" refri$erada, la elaboracin de la carne de los muslos puede continuar mediante el a7adido de sa"onadores y la trituracin bajo una capa de /C. 9hielo seco;. 'e comerciali"a como preparados de pollo o a $ranel. Elaboracin de platos preparados Los cuellos, los cuartos traseros y el resto de los cuerpos resultantes del deshuesado de las pechu$as no se desperdician, son depositados en $randes trituradores o me"cladores de paletas, transportadas a trav+s de me"cladores refri$erados y arrojados en recipientes de $ran capacidad. /iertas pie"as de carne procedentes del deshuesado de pechu$a se sitan en recipientes $iratorios& se me"clan combinaciones de sa"onadores y especias al vaco durante un perodo de tiempo determinado. La carne $ana sabor y peso, lo #ue mejora el mar$en de beneficio. Lue$o, estas se empa#uetan en bandejas individuales, #ue se sellan al vaco y se embalan en pe#ue7as cajas para su transporte. El producto final debe ser inspeccionado, manipulado y empa#uetado con cuidado para lo$rar una presentacin adecuada en los establecimientos de venta.