ESTUDIO CINTICO Y DE DIFUSIN EN EL SECADO POR CONGELACIN DE PAPAS Y ZANAHORIAS, SECADAS POR CONGELACIN-SUBLIMACIN. Mara Zambrano-Zaragoza.1, Alfredo Alvarez-Crdenas.

, Paloma Arroyo A. e Israel Mrquez R.

RESUMEN. Se evaluaron las cinticas de prdida de humedad y coeficientes de transferencia de masa en papa y zanahorias en relacin con su espesor durante el secado por congelacin. Los espesores de la materia prima, fresca sin escaldar, fueron de 0.2, 0.4 y 0.6 cm. Las muestras fueron deshidratadas en un secador por congelacin a vaco, previamente congeladas a -25C, con un vaco de 60 cm Hg, temperatura de condensacin de -37C y sin calentamiento de la placa calefactora. Se tomaron muestras cada 20 minutos hasta tener entre muestras una mnima variacin en peso, los resultados se trataron en relacin a una cintica de primer orden y se ajustaron a un comportamiento de orden cero, la menor velocidad se present en zanahoria con espesor de 0,6 cm (0.0017 kg agua/kg ss h), no existiendo diferencia significativa entre los espesores de 0.2 cm en zanahoria y 0.4, 0.6 cm en papa. Respecto a las difusividades efectivas, determinadas y analizadas de acuerdo con la segunda ley de Fick, en zanahoria con espesor de 0.4 y 0.2 cm no existe diferencia significativa; sin embargo, el mayor ajuste de resultados al comportamiento se tiene a espesores de 0.4 cm en papa y contrario a lo esperado la mayor Deff se presenta a 0.6 cm de espesor. Segn el comportamiento cintico, la papa muestra menor velocidad de difusin con respecto a la zanahoria. El espesor afecta directamente el valor del coeficiente de difusin, que aumenta con el espesor, existiendo solo diferencias significativas en papa.

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INTRODUCCIN. En el proceso de liofilizacin se involucran los mecanismos de transferencia de masa y calor con movimiento en la interfase, estos se pueden resumir como difusin de vapor de agua del frente de sublimacin y conduccin de calor por una diferencia de temperaturas [1]. En el proceso de secado por congelacin a vaco el material original est congelado. Durante el proceso, el plano de sublimacin, que inicia en la superficie exterior, penetra al interior dejando atrs una corteza porosa de material seco. El calor latente de sublimacin del hielo se transfiere por conduccin a travs de la corteza de material seco a travs de la capa congelada desde la parte posterior, por tanto, el vapor de agua formado se transfiere a travs de la capa porosa seca [2,5]. Dada importancia del proceso, el objetivo del estudio fue evaluar las cinticas de prdida de humedad y coeficientes de transferencia de masa en papa y zanahorias en relacin con su espesor, durante el secado por congelacin. METODOLOGA. Se utilizaron papas frescas, peladas y cortadas en placas de 3.0 cm x 0.5 cm, variando el espesores a 0.2, 0.4 y 0.6 cm, las zanahorias se cortaron en forma de placas cilndricas de 2 cm de dimetro con los mismos espesores. Se considero la placa como la forma geomtrica de trabajo, con el propsito de facilitar el flujo de calor y masa en una sola direccin.. Previamente, para favorecer una congelacin rpida, las muestras se congelaron individualmente hasta -25C, con aire a una temperatura de -35C, en un sistema didctico de congelacin por lotes. Una vez congeladas, fueron deshidratadas en un secador por congelacin a vaco modelo USC de Ed. Educational Engineering S.A. N.V. Las condiciones de operacin del equipo fueron: presin absoluta de la cmara de 0.0197 atm, vaco 60 cm Hg, temperatura de condensacin de -37C, sin calentamiento de la placa calefactora. Para la cintica de secado se tomaron muestras cada 20 minutos, hasta que entre muestras existiera una mnima variacin en peso, para obtener la
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velocidad de perdida de humedad (dw/dt = kC), los resultados se trataron en relacin a una cintica de primer orden [3,6]. Los coeficientes de difusividad efectiva (Deff) fueron determinados a partir de los resultados de secado y analizados de acuerdo con la segunda ley de Fick, de Crack, 1975 [3,7]. La resolucin para una placa plana tiene la siguiente forma simplificada:
MR = 2 Deff t 8 exp 4l 2

La pendiente (ko) es determinada de la grfica ln (MR) vs tiempo (t) donde:

k0 =

2 Deff
4l 2

MR es la relacin de humedades al tiempo (t) menos la de equilibrio dividida entre la inicial menos la de equilibrio y (l) es la variacin en espesor. RESULTADOS Y DISCUSIN. En la figura 1, se muestran las cinticas de prdida de humedad para zanahoria, los resultados se ajustaron a un comportamiento de orden cero, de donde la constante cintica de prdida de humedad es menor para el caso de la zanahoria 0.4 cm de espesor. Sin embargo, de acuerdo a las condiciones de anlisis se considera que no existe diferencia significativa con respecto a la zanahoria con 0.2 cm de espesor con un = 0.10, adems, como es de esperarse, la mayor resistencia a la sublimacin esta dada por la zanahoria que tiene un espesor de 0.6 cm. En la figura 2, se observa el comportamiento de prdida de humedad para las muestras de papas sometidas a deshidratacin; la papa con espesor de 0.2 cm presenta una diferencia significativa con respecto a la zanahoria a 0.2 cm, no existiendo tal diferencia entre las muestras con espesores de 0.4 y 0.6 cm. Adems, es importante resaltar que dado el alto contenido de almidn presente en la papa, que contribuye a la retencin de agua, las papas con 0.6 cm de espesor no se ajustan al modelo de orden cero, como se demuestra en la tabla 1, donde el valor de R2 = 0.728. En la tabla

2, se presentan los resultados de las difusividades efectivas; en zanahoria con espesor de 0.4 y 0.2 cm no existen diferencias significativas en el coeficiente de difusin; sin embargo, el mayor ajuste de resultados al comportamiento se tiene a espesores de 0.4 cm en papa y contrario a lo esperado la mayor Deff, se presenta a 0.6 cm de espesor, es importante mencionar que las muestras no se escaldaron y esto contribuye a que exista difusin osmtica o reversa. CONCLUSIONES. Segn el comportamiento cintico, la papa muestra menor velocidad de difusin con respecto a la zanahoria. El espesor afecta directamente el valor del coeficiente de difusin, que aumenta con el espesor, existiendo solo diferencias significativas en papa. El secado por congelacin a vaco sin el uso de placas de calentamiento es un proceso que resulta adecuado para retirar humedad en papas y zanahorias a espesores mayores a 0.4 cm, ya que se elimina una cantidad equiparable de humedad con respecto a otros mtodos de secado. REFERENCIAS.
1. Cheng J., Yang R. Z., and Chen Q. H., Analytical solutions for the moving interface problem in freezedrying with or without back heating, Drying Technology, 20(3): 553-367, 2002. 2. Farid M. and Butcher S., A generalized correlation for heat and mass transfer in freezing, drying, frying and freeze drying. Drying Technology, 21(2): 231-247, 2003. 3. 4. Crank J., The mathematical of diffusion, Oxford, USA, 1975. Litvin, and J.Milt., Deshidratacin de zanahorias por liofilizacin y calor por microondas, Journal of Food Engineering., 59: 274-281, 1997. 5. Hongwei W., Zhi T., and Guohua Ch., Conjugate heat and mass transfer process within porous media with dielectric cores in microwave freeze drying, Journal of Food Engineering, 59: 2921-2928, 2004. 6. Krokida, M.K., Karathanos, V.I., Moroliu, Z.B. and Marinos-Kouris, D., Drying kinetics of some vegetables. J. Food Engineering. 59: 391-403, 2003. 7. George, J., Development and validation of heat and mass transfer models for freeze drying of vegetable slices, J. of Food Engineering, 52: 89-93, 2001.