UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL NOMBRE: MONICA CORTEZ CURSO: 8 vo C LAS TECNICAS CLASES DE COCCION FRANCESA Hervir (Boullir) Proceso

de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La coccin puede comenzar con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando se utiliza para una pre-coccin, comnmente se lo conoce como blanqueado. En vapor (Vapeur) Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de coccin empleado es por concentracin. Breseado o en su jugo (Braiser) Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una coccin lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie. Guisar o Estofar (Etouffe) Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, anans, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente. Frer (Frire) Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180C). Se pueden frer papas, batatas, masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de coccin empleado es por concentracin.

Saltear (Sauter)

Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y gil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeo o est cortado en trozos.

Grillar

Tcnica de coccin e el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por concentracin.

Asar (Rtir)

Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. Puede asarse en horno o en cruz: Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida excesiva de jugo.

Gratinar (Gratiner)

Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250 -300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera). Se emplea para obtener: Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.

Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc. Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frgiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado. Hornear Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de pastelera.

Bibliografa http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/ http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/ http://escuelagastronomia.blogspot.com/2009/04/metodos-de-coccion-el-calor-es-unade.html

TABLA COMPARATIVA DE PESCADOS REDONDOS Y PLANOS

PESCADOS REDONDOS Se les da este nombre a su aspecto redondo exterior. Tambin son redondos en un corte transversal Tienen los ojos a cada lado de la cara. Tienen el espinazo plano de cabeza a cola. Pueden ser tanto de agua dulce como de agua salada Trucha, abadejo, bacalao, merluza negra.

PESCADOS PLANOS Se les da el nombre por su particular forma totalmente plana Tienen los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida Son exclusivos de agua salada y se encuentran en el fondo del mar Tiene una piel plana en la parte inferior Coreano, Gallo, Lenguado, Platija, Rodaballo, Rmol, Solla.

RECETAS CON PESCADOS REDONDOS Merluza almedrada Abadejo a la portuguesa Salmon mid cuit RECETAS PESCADOS PLANOS Lenguado relleno de mejillones Platija rebosada con salsa de perejil Rodaballo a la plancha

Bibliografa http://cocina.comohacerpara.com/n4929/como-se-clasifican-los-pescados.html http://www.buenastareas.com/ensayos/Pescados-Planos-y-Redondos/4028808.html http://prezi.com/izie4us5z87p/diferencias-entre-pescado-plano-y-redondo/ http://www.pescaderiascorunesas.es/productos/natura_forma.php http://www.todareceta.es/b/pescados.html

CUADRO COMPARATIVO DE AGENTES GELIFICANTES PALET Postre a base de pulpa de Como es un postre firme su fruta y azcar ms un agente gelificante es la gelificante gelatina sin sabor el cual le dar la forma Crema espaol. en Su agente gelificante se encuentra en la lecitina de las yemas de los huevos Se obtiene a base de una que son la base de su crema pastelera, y al final preparacin una capa crujiente a base de caramelo. Es un postre tpico Italiano Su agente gelificante puede de la regin de Piamonte. ser gelatina sin sabor o agar agar. Esta hecho a base crema o nata mas un saborizante y un gelificante Es un postre q se prepara Al ser una preparacin en con leche azcar y huevos base de huevos y con coccin a bao mara su agente gelificante ser la coccin de la lecitina a bao mara Es un postre cremoso y con Su agente gelificante es la gran esponjosidad. gelatina sin sabor. Pues se consigue esta textura a base de claras de huevo batidas PARFAIT Es un tipo de postre helado, hecho a base de aparato bomba y crema semimontada La tener yemas de huevo en la base de su preparacin su agente gelificante ser la lecitina y la gelatina sin sabor. quemada

CREME BRULE

PANACOTA

FLAN

MOUSSE

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/postres/panacota.html http://es.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A8me_br%C3%BBl%C3%A9e http://eladerezo.hola.com/recetario/receta-flan-de-huevo-casero.html