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GRUPO MATARROMERA ELABORA EL PRIMER VINO

SIN ALCOHOL DE ALTA GAMA


El proceso al que ha sido sometido ha permitido rebajar a EMINASIN su cuota
alcohólica al 0,5%

Autor: Vanessa Cortijo


Licenciada en Química
Bodega Matarromera S.L.
Ctra. Renedo-Pesquera, Km. 30
47359 Valbuena de Duero
Valladolid / España

INTRODUCCIÓN.

La Columna de Conos Rotatorios, o Spinning Cone Column (SCC) es el


método mas rápido, eficaz y rentable para capturar y conservar los
componentes volátiles de sabor de todo tipo de sustancias liquidas o
“slurries” (líquidos con sólidos en suspensión), a alta velocidad y bajas
temperaturas. Mediante un doble procesado del vino, en distintas
condiciones de caudal y temperatura, es posible extraer los aromas de un
vino y tras un segundo procesado separar su componente alcohólico.
Éste ha sido el procedimiento que Grupo Matarromera ha llevado a
cabo para elaborar EMINASIN, el primer vino sin alcohol de alta gama en
España en tres variedades (tinto, rosado y blanco), y al que se le ha
conseguido rebajar su grado alcohólico al 0,5%

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL.

El fundamento del equipo consiste en una columna de extracción gas-


líquido donde se produce una transferencia de masa entre ambas fases,
permitiendo la separación de componentes en función de su punto de
ebullición. Para que se produzca el fraccionamiento o separación, es
necesario que exista un equilibrio entre las fases líquido y vapor, en función
de la temperatura y presión del sistema. Así los componentes de menor
peso molecular se concentran en la fase vapor y los de peso mayor, en el
líquido. La columna se diseña para que el equilibrio líquido-vapor se obtenga
de forma controlada y durante el tiempo necesario para obtener los
productos deseados. Pertenece a la misma familia que los equipos de
transferencia de masa, tales como las columnas empacadas, de platos, y de
capucha invertida, sin embargo se distingue por el uso de fuerzas
mecánicas suaves que realzan el proceso de destilación. Esto permite una
separación rápida, eficiente, y rentable de los compuestos volátiles de
aroma y sabor a través de una delgada película de líquido.
Mediante esta técnica es posible obtener un vino sin alcohol,
reconstituido con sus propios aromas y que mantiene las propiedades
organolépticas y la calidad del vino de partida. El hecho de que esta técnica
de desalcoholización se base en una evaporación, provoca que junto con el
alcohol vayamos a separar otros de los componentes más volátiles del vino
como son los compuestos aromáticos. Sin embargo estos compuestos serán
recuperados mediante una condensación y restituidos al vino
desalcoholizado. Por lo tanto, se consigue la separación del alcohol de los
compuestos volátiles sin la adicción de componentes externos al vino, ya
que el vapor empleado para la extracción de los componentes procede del
mismo vino.

Para favorecer una extracción eficaz, en la que se reduzca el tiempo


de operación y que evite la degradación de los componentes que integran el
vino, el proceso se desarrolla en condiciones de vacío, lo que supone una
reducción de las temperaturas de ebullición de los compuestos (25-32ºC), y
por consiguiente también una disminución en las necesidades energéticas
de calentamiento. Esto junto con el escaso tiempo de permanencia, hace
que el proceso sea menos agresivo para el vino. Además se consigue una
transferencia muy eficiente de volátiles, debido al alto grado de turbulencia
inducida y el largo camino recorrido.

La técnica de CCR surgió a principios de los años 90, la cual ejerció un


impacto radical sobre toda una generación de enólogos y la manera en la
cual éstos abordaban el concepto de "manejo de sabor" en vinos de calidad
premium.

La columna de conos rotatorios (CCR) consta de un cilindro


vertical de acero inoxidable y un gas recolector inerte que en condiciones
de vacío captura componentes volátiles de líquidos. El vino es introducido
por la parte superior y, por gravedad, recorre en sentido descendente el
interior de la columna formada por un sistema de conos rotatorios y fijos. En
consecuencia se forman una serie de películas muy finas y turbulentas. En
sentido contrario (ascendente), una corriente de vapor obtenido a partir del
mismo vino extrae los compuestos volátiles del vino, que son recuperados
por la parte superior de la CCR. Posteriormente, mediante un sistema de
condensadores y enfriadores, se recuperan dichos aromas. El vino
desalcoholizado sale de la columna por la parte inferior, y es enfriado antes
de su almacenamiento en depósitos de acero inoxidable.

Para la aplicación de esta técnica se ha tenido que realizar una


modificación sustancial en la tecnología, que permite reincorporar una parte
del vino procesado en forma de vapor, que se utiliza para extraer los
componentes volátiles del vino.

Se distinguen diferentes elementos del sistema de CCR responsables de una


separación eficaz (Ver figura 1):

 La CCR es un cilindro vertical de acero inoxidable en el cual un


gas recolector inerte captura, en vacío, una corriente de vapor
de componentes volátiles de líquidos o de una suspensión.
 Dos series de conos invertidos
La columna consta de conos invertidos sobre ejes fijos y/o
rotatorios. Los conos fijos se encuentran sobre la pared interna
de la columna mientras que sobre el eje rotatorio hay otra serie
de conos, paralelos a los fijos, colocados de manera que
alternan verticalmente: uno fijo, uno rotatorio.
 Películas turbulentas
De acuerdo con la disposición de los conos el producto entra
por la parte superior de la columna y desciende por gravedad,
pasando de la superficie del primer cono fijo al primer cono
rotatorio donde, mediante la fuerza centrífuga, se transforma
en una fina película que es desplazada hacia el borde del cono,
cayendo sobre el siguiente cono fijo. De esta manera, el
producto va bajando de cono en cono, hasta llegar a la parte
inferior de la columna.
 Re-inyección/Temperaturas muy bajas
Durante este proceso y debido a que la columna está sometida
a vacío una mínima cantidad de vino desalcoholizado se
transforma en vapor a baja temperatura.
 Corto tiempo de permanencia
Este vapor fluye hacia arriba, pasando por la superficie de la
película líquida, recogiendo los compuestos volátiles a medida
que asciende. Debido a que a los deflectores de la cara interior
de los conos rotatorios inducen un alto grado de turbulencia en
la corriente de vapor, el tiempo de permanencia es de tan sólo
unos segundos y no provoca ninguna modificación en las
propiedades del vino desalcoholizado.
 Sistema de vapor
El vapor sale por la parte superior de la columna y pasa a
través de un condensador que captura los volátiles en forma
líquida concentrada. El líquido restante sale bombeado por la
parte inferior de la columna.

Sistema de conos dentro de la CCR

Películas
turbulentas

Figura 1. Columna
de Conos Rotatorios. Sistema de conos dentro de la CCR.

Caracteristicas ténicas de la Columna de Conos Rotatorios:

Las características técnicas más relevantes de la CCR que está instalada en


Destilerías del Duero son las siguientes (Figura 2):

 Medidas: 2250 x 2050 x 3890 mm


 Peso: 3500 kg.
 Conexión entrada producto: 25 mm de diámetro.
 Conexión salida producto: 25 mm de diámetro.
 Vapor: 100 kg./h entre 5 y 7 bares.
 Glicol: 6000 L/h de máximo entre -1 y -9 ºC.
 Agua de trabajo: 1000 L/h.
 Aire comprimido: 10 m3/h entre 4 y 6 bares.

Los requerimientos en instalaciones para la implementación del proceso


productivo de reducción parcial o total del alcohol en vino pueden resumirse
en lo siguiente:

 Utilización de agua glicolada para la refrigeración del sistema y


la condensación a la salida de los compuestos volátiles.
 Agua de trabajo y limpieza de equipos, depósitos y maquinaria.
 Vapor de agua para el calentamiento del vino hasta la fase
gaseosa.
 Aire comprimido para los sistemas de bombeo y valvulería.
 Energía eléctrica necesaria tanto para el funcionamiento de los
equipos como para la iluminación.

Para ello nuestras instalaciones han sido equipadas con aire comprimido,
electricidad, saneamiento y fontanería industrial necesarias para la correcta
operatividad del proceso productivo.

Si se establece una comparativa entre los dos métodos más factibles


para la desalcoholización de etanol de un vino: ósmosis inversa y CCR,
podemos indicar que:

 La CCR es capaz de trabajar en continuo, mientras que con la ósmosis


inversa trabaja con lotes, después de cada uno de los cuales se debe
realizar limpieza de la membrana.
 Cuando se emplea la ósmosis inversa hay que realizar cambio de
membrana cada cierto tiempo.
 La ósmosis inversa implica un proceso a mayores como es la
destilación de la mezcla de agua y alcohol.
 La CCR puede trabajar con vinos no filtrados, pero sin embargo con la
ósmosis inversa habría problemas de colmatación de membranas.
 En la técnica de ósmosis inversa, los poros de la membrana retienen
junto con el alcohol, las sustancias que puedan estar disueltas en él,
como son parte de los componentes aromáticos del vino. De esta
forma perderíamos una característica organoléptica fundamental.
 En una resolución del 30 de Julio del 2004 (OENO 10/2004) la Oficina
Internacional de la Viña y del Vino (OIV) propuso la aprobación del
ajuste de alcohol en el Código Internacional de Prácticas Enológicas
bajo varias normas y limitaciones. Actualmente desde el Instituto
Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) existe una propuesta
presentada a principios de año para que el vino desalcoholizado
obtenido bajo una determinada denominación de origen sea
considerado como uno más de los productos que se obtiene en
nuestras bodegas, y por lo tanto con el reconocimiento de la
denominación de origen a la que pertenezcan. Actualmente, la CCR
está siendo evaluada a nivel nacional con el objetivo de incorporar
esta técnica para la desalcoholización parcial de vinos de calidad.

RESULTADOS OBTENIDOS

Se pretende que el vino desalcoholizado que obtenemos mediante esta


técnica salga al mercado como uno más de los productos de calidad que son
elaborados en nuestra bodega dentro de la D.O. Ribera de Duero. Estudios
recientes utilizando la CCR han puesto de manifiesto que es una técnica
válida para rebajar el grado alcohólico de los vinos ya que no modifica la
composición del vino de partida en lo que a los parámetros enológicos
básicos y de color se refiere. Las diferencias encontradas entre el vino
testigo y el VGB en la composición aromática fueron en general del 10%, lo
que indica que esta técnica no provoca cambios muy importantes en el
aroma del vino. Así mismo el análisis sensorial de estos vinos sin alcohol ha
indicado que se trata de vinos que no presentan ningún defecto ni en color,
nariz o boca, y por tanto no ven modificada significativamente su calidad.
Las mayores diferencias con respecto a los vinos iniciales se encontraron en
la boca, ya que la disminución del grado alcohólico modifica la percepción
gustativa del resto de los compuestos presentes en el vino. Mediante una
exhaustiva reconstrucción organoléptica las diferencias con respecto al vino
testigo han sido eliminadas.

BIBLIOGRAFÍA.

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columna de cono rotatorio: características del vino final”, III Jornadas
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