IV.

COMPOSICIN DE LAS OLEORRESINAS DE DOS VARIEDADES DE AJ PICANTE (habanero y tabasco) OBTENIDAS MEDIANTE LIXIVIACIN CON SOLVENTES ORGNICOS
Mauricio Restrepo Gallego1*, Natalia Llano Ros2 y Carlos Enrique Fonseca Echeverri 3
1*

Grupo de Investigaciones Alimentarias [GRIAL]. 2,3Semillero de Investigacin en Innovacin y Desarrollo Alimentario (INNOVA). Facultad de Ingenieras. Corporacin Universitaria Lasallista. Telfono: (4) 3000200 Ext.128 1* marestrepo@lasallista.edu.co

RESUMEN Se compar la composicin de la oleorresina de dos variedades de aj picante extrada con dos disolventes orgnicos. Se tom material seco y se someti a extraccin. Las oleorresinas resultantes fueron concentradas para calcular el rendimiento en extraccin y fueron analizadas por HPLC para cuantificar capsaicinoides. Se encontr que el acetato de etilo es mejor solvente que el hexano, pues presenta un mejor rendimiento en extraccin. En la caracterizacin se encontraron concentraciones aceptables de capsaicinoides que corresponden con los valores tericos. Se concluye que en una extraccin con disolventes sobre aj picante, se obtiene un mejor rendimiento empleando acetato de etilo y una mayor concentracin de capsaicinoides empleando aj habanero. Palabras clave: aj picante, oleorresinas, habanero, tabasco, lixiviacin. I. INTRODUCCIN cuidadosamente desarrollado por los impactos que tiene sobre el medio ambiente y sobre la salud de operarios y consumidores; la inflamabilidad, volatilidad y eventual toxicidad de algunos de ellos como el hexano, ter de petrleo, acetato de etilo y acetona hace que se manejen con ciertas restricciones. La extraccin con solventes entrega como producto final una oleorresina en la cual estn concentrados los principios activos de la fuente natural, esta oleorresina debe purificarse eliminando al mximo los residuales de solvente antes de ser aplicada en productos para consumir. Estas oleorresinas por lo general se extraen de sustratos aromticos o con principios colorantes y

La industria alimentaria demanda permanentemente el desarrollo de nuevos ingredientes o el mejoramiento de los procesos con los cuales se obtienen los ya existentes; en el caso de las tecnologas de extraccin, fundamentalmente de principios activos a partir de productos naturales, es necesario asegurar procesos limpios y libres de disolventes que puedan representar algn riesgo para el potencial consumidor o para las personas que participen en el proceso. El empleo de disolventes orgnicos en la extraccin de productos naturales representa un proceso que debe ser

aromatizantes como en el caso de algunas hierbas medicinales y productos vegetales (Ingle de la Mora 2006). Entre las oleorresinas ms empleadas en la industria alimentaria estn las de variedades del gnero Capsicum, en trminos generales diversos pimientos ricos en principios pigmentantes y pungentes. El genero capsicum es un producto originario de Amrica y comprende alrededor de doscientas variedades (Schwartz 2006). El fruto es una baya cuya forma puede variar entre cbico, cnico o esfrico, su interior es hueco y dividido en cuatro compartimentos, las semillas se alojan en los tabiques y cerca al tallo. En la Tabla 1 se relacionan algunas de las variedades ms comunes de capsicum en la industria alimentaria y gastronmica. En general, los frutos de este gnero se caracterizan por ser picantes, con algunas excepciones denominadas como ajes dulces. Se utilizan para consumo fresco en ensaladas o solo, base para la elaboracin de aderezos, ingrediente a nivel industrial para condimentos, fuente de extractos para fines ambientales y medicinales, entre otros. Tabla 1. Variedades de capsicum ms comunes (Lpez-Riquelme 2003)
Variedad annum chinense frutescens pubescens baccatum Nombre comn Pimentn Jalapeo Pprika Habanero Tabasco Manzano Amarillo

Se presentan los resultados de la comparacin de la oleorresina de dos variedades de aj picante (tabasco y habanero), ambas oleorresinas se extrajeron empleando la tcnica de extraccin con solventes, en la cual igualmente se compararon hexano y acetato de etilo para determinar su rendimiento en el proceso. Objetivo general Comparar la composicin de la oleorresina de dos variedades de aj picante (habanero y tabasco) extrada empleando el mtodo Soxhlet Objetivos especficos 1. Determinar las variables ptimas de operacin del proceso de extraccin de oleorresinas de aj picante por el mtodo Soxhlet 2. Caracterizar la oleorresina de dos variedades de aj picante en cuanto a principios pigmentantes y pungentes 3. Cuantificar el rendimiento del proceso de extraccin de oleorresinas de aj picante empleando solventes orgnicos

II. MATERIALES Y MTODOS. 2.1 Extraccin Se dise un experimento factorial 22 con dos rplicas de tal forma que cada variedad de aj se tratara con cada uno de los disolventes seleccionados (hexano y acetato de etilo). Para las extracciones se trabaj con la muestra en escamas, empleando extractores soxhlet. El tiempo de extraccin fue de 2,5 horas, al cabo de las cuales se

trasladaron los balones a un rotoevaporador Buchi para la recuperacin del solvente. Los balones con el extracto se pasaron del rotoevaporador a una estufa incubadora Memmert para terminar de evaporar el solvente residual. La temperatura de la estufa se mantuvo en 70 C durante 10 horas. Las muestras se retiraron de la estufa y se llevaron a un desecador para enfriarlas antes de proceder a pesarlas. Las oleorresinas obtenidas se conservaron en frascos mbar en refrigeracin antes de ser remitidas al laboratorio Agroambiente 2015 en la ciudad de Bogot para su caracterizacin por HPLC. 2.2 Caracterizacin Las oleorresinas se llevaron a completa sequedad, luego fueron lavadas cinco veces empleando etanol absoluto (un primer lavado con 50 mL y cuatro lavados con 20 mL), luego de cada lavado las muestras eran concentradas en rotoevaporador y despus del ltimo se llevaron a un volumen final de 10 mL con etanol absoluto. Estos lavados se realizaron con el fin de eliminar las trazas de solventes empleados (hexano y acetato de etilo) los cuales interferan con la fase mvil y la columna utilizada. Todas las muestras se analizaron mediante cromatografa lquida de alta eficiencia (HPLC), en un equipo Water 486 empleando como fase mvil una mezcla de agua: acetonitrilo:cido actico en proporcin 59:40:1 y como fase estacionaria una columna de fase reversa Allrima C-18 de 5 micras y de

150 mm x 4,6 mm; todas las lecturas se realizaron en una longitud de onda de 280 nm. Para la determinacin las muestras se diluyeron con un factor de dilucin de 160. Se utiliz un patrn de 8-metil-nvanilyl-6-nonenamida de Sigma, se pes 0,017 g de patrn y se disolvi a un volumen final de 50 mL con etanol absoluto grado HPLC para obtener una concentracin final de 0,34 g/mL. De tal concentracin un 60% (0,204 g/mL) corresponde a capsaicina y el 40% restante (0,136 g/mL) a dihidrocapsaicina. III. RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1 Extraccin Los balones con los residuales de oleorresina se pesaron para determinar los porcentajes de extracto presente en las muestras. Inicialmente se plante un modelo experimental con interaccin entre la variedad de aj y el solvente empleado, sin embargo un primer anlisis de varianza arroj un valor P de 0,0728 para tal interaccin, con lo cual se concluy que no exista; se replante entonces el modelo experimental definitivo as: yij = + i + j + ij Donde: yij = = i = j = variedad ij = Porcentaje de oleorresina Media Efecto debido al solvente Efecto debido a la Error experimental

Hecho esto se realiza un nuevo anlisis de varianza que arroja valores P inferiores a 0,0001 para los efectos independientes de la variedad y el solvente sobre las concentraciones de oleorresina (Tabla 2). Tabla 2. Concentracin oleorresina*
Hexano 5,71 8,58

Para corroborar los efectos disolvente y la variedad sobre porcentaje de oleorresina obtenida realiz una prueba de diferencia medias de Scheff.

del el se de

de

la

Variedad Habanero Tabasco

Disolvente Acetato de etilo 10,16 12,29

Los resultados mostraron, diferencias significativas en los disolventes con un porcentaje general de extraccin del 11,23% para el acetato de etilo frente a un 7,14% del hexano, tal como se indica en la Figura I. En las variedades un porcentaje general de extracto del 10,44% en el aj habanero frente a un 7,94% del aj tabasco, ver Figura II.

* Los valores estn expresados en mL de oleorresina / 100 g de muestra seca

Figura I. Diferencia de medias para disolvente

Figura II. Diferencia de medias para variedad

3.2 Caracterizacin La Tabla 3 presenta los resultados del anlisis HPLC para los dos principios pungentes: capsaicina (CAP) y dihidrocapsaicina (DHC). Tabla 3. Composicin oleorresinas* de las Tabla 4. Principios pungentes en las dos variedades de aj*
Variedad Habanero Tabasco Solvente Acetato de etilo Hexano CAP DHC CAP DHC 962,12 502,10 303,02 163,78 202,20 292,55 167,03 277,96

Solvente Acetato de Variedad Hexano etilo CAP DHC CAP DHC Habanero 94,66 49,4 53,1 28,7 Tabasco 16,45 23,8 19,47 32,4 Los valores estn expresados en miligramos por mililitro de oleorresina (CAP = Capsaicina, DHC = Dihidrocapsaicina)

* Los valores estn expresados en miligramos por

100 gramos de muestra seca

Considerando estos datos y los consignados en la Tabla 2 se calculan los porcentajes de los principios pungentes en la muestra seca de aj. Los resultados finales se reportan en la Tabla 4.

Los valores anteriores pueden ser convertidos a Unidades Scoville para determinar el grado de pungencia de las variedades analizadas, para ello se considera que una parte por milln (1 ppm) de capsaicina equivale a 15 Unidades Scoville (US) (Batchelor 2000). En la Tabla 5 se relacionan estos datos nicamente para los valores obtenidos con acetato de etilo pues present un mayor rendimiento en la extraccin.

Tabla 5. Pungencia en Unidades Scoville de las variedades analizadas

Variedad Habanero Tabasco Unidades Scoville 144318 30330

de etilo pues est aprobado su uso en la industria alimentaria y da un mayor rendimiento en extraccin. En la extraccin, la variedad tabasco presenta un mayor rendimiento en oleorresina, pero una vez realizado el anlisis HPLC, se encuentra que en la variedad habanero, aunque haya presentado un menor rendimiento en oleorresina, tiene un porcentaje de capsaicinoides mayor lo que se traduce en un rendimiento neto en pungencia superior a la otra variedad. Se logr entonces cumplir con los objetivos planteados en cuanto a caracterizacin de las oleorresinas, estos resultados son la base para futuras investigaciones sobre extracciones y oleorresinas del Grupo de Investigaciones Alimentarias (GRIAL).

El acetato de etilo present valores ms altos en cuanto al porcentaje de extraccin de oleorresinas, este resultado es consistente con lo reportado en una investigacin similar realizada en la Universidad de Antioquia empleando pimentn (Cardona 2006); el porcentaje de oleorresina obtenido fue mayor para la variedad tabasco que para la variedad habanero lo cual no puede interpretarse en proporcin directa al contenido de capsaicinoides, valor que solo fue determinado en el anlisis HPLC. El resultado del HPLC arroja datos consistentes con la teora en cuanto al grado de pungencia de las variedades habanero (150.000 325.000 US) y tabasco (50.000 100.000 US) (LpezRiquelme 2003), los resultados de habanero estn muy cerca del lmite inferior (144318 US) y los de habanero aunque no son tan cercanos no pueden interpretarse como muy distantes (30330 US); tales resultados se explican considerando que si bien el acetato de etilo result ser el mejor solvente para la extraccin no puede afirmarse que extrae completamente los capsaicinoides presentes en las muestras analizadas. IV. CONCLUSIONES Los disolventes empleados en el anlisis (acetato de etilo y hexano) presentan buenos niveles de extraccin de oleorresina, sin embargo se recomienda trabajar empleando acetato

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Batchelor, JD, Jones, BT. (2000). Determination of the Scoville Heat Value for Hot Sauces and Chilies: An HPLC Experiment. Journal of Chemical Education. 2, (77): 266-267 Cardona, J. y otros. (2006). Obtencin de oleorresina de pimentn. Vitae: Revista de la Facultad de Qumica Farmacutica, Universidad de Antioquia. 1, (13) 5-9 Ingle de la Mora, G. y otros. (2006). Comparison of red chilli (Capsicum annuum) oleoresin and astaxanthin on rainbow trout (Oncorhyncus mykiss) fillet pigmentation. Aquaculture. 258: 487-495

Lpez Riquelme, GO. 2003. Chilli: La Especia del Nuevo Mundo. Ciencias (Universidad Autnoma de Mxico). (69): 66-75 Schwartz, M. et al. Deshidratacin solar de pimiento y extraccin de oleorresinas. [en lnea]. Universidad de Chile: Facultad de Ciencias Agronmicas. [online:

http://agronomia.uchile.cl/departamento s/agroindustria/proyhort4.htm] Julio 27 de 2006 Agradecimientos: Investigacin financiada con apoyo del Fondo de Fomento a la Investigacin de la Corporacin Universitaria Lasallista.