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SALSAS DULCES PARA POSTRES Una salsa para postre nunca debe ser slo una decoracin de un plato.

Se debe elegir una que profundice e intensifique al postre que acompaa. Una forma de obtenerlo es crear un contraste provocativo pero agradable entre postre y salsa. Por ejemplo, pruebe acompaar una mousse, un flan, un helado u otro postre dulce y cremoso con una salsa de fruta cida o de chocolate bitter o de caramelo oscuro. Con un postre liviano de fruta, considerar servir una salsa cremosa pero de sabor liviano tal como crema batida o sabayn. Algunos postres como tortas, budines de pan o postres secos aceptan muy bien salsas que se absorben como la crema inglesa de vainilla o salsas calientes con mantequilla y huevos. Sin embargo, no siempre es necesario buscar el contraste. Por ejemplo, un budn de pan de chocolate es delicioso con una salsa igualmente pesada de caramelo o chocolate blanco. Las salsas dulces generalmente se clasifican de la siguiente manera, a pesar que existen muchas variaciones, como tambin existen hbridos que combinan dos o ms tipos. En algunas salsas se usan espesantes para dar un poco de viscosidad. Otra forma de espesar algunas salsas es a travs de un proceso de emulsin y un proceso de reduccin. Sin lugar a dudas el mtodo ms comn para espesar una salsa de postre es utilizar un ingrediente espesante como maicena, arrowroot, gelatina o pectina. 1. Salsas por reduccin Estas salsas se preparan por concentracin a travs del calor, se realizan utilizando frutas y azcar, tienen una durabilidad bastante alta, pues su proceso de coccin baja el porcentaje de agua, lo que sumado a las altas temperaturas (destruccin de bacterias) aumenta su vida til. Generalmente se utiliza hasta un 50% de azcar con respecto a la fruta, en algunos casos se adiciona glucosa y el agua es opcional. Idealmente verificaremos la consistencia dejando enfriar un poco sobre un plato y si al enfriarse, pasamos el dedo, sta debe separase por unos segundos y luego unirse nuevamente. Idealmente no utilizaremos fculas para dar ms consistencia, ya que esto enturbiar la salsa y la opaca. Ejemplo: 100 grs. de fruta 50 grs. de azcar 20 % de glucosa (respecto al azcar) 2. Salsas Coulis Purs colados de frutas crudas toman el nombre francs de coulis que significa colado. Se obtienen por maceracin de frutas en licores perfumados y azcar. Son estupendas salsas, llenas de sabor y de llamativos colores; tambin son muy fciles de elaborar sin embargo se debe tener mucho cuidado con ellas, ya que tienen la desventaja de separarse facilmente por lo que se deben montar a la minuta o bien reemplazar el azcar por un almbar a 112C que contrarresta ste efecto. Se puede emplear tanto frutas frescas como congeladas, pero las congeladas deben venir en bolsas plsticas y no deben haber sido congeladas con almbar. Tambin pueden elaborarse con frutas como el kiwi, que pierde atractivo en la coccin. Si vamos a agregar hierbas en nuestros coulis, es importante blanquearlos a la inglesa por unos segundos en agua o almbar antes de agregarlos, as evitamos la oxidacin. 3. Salsas de chocolate Ya sean preparadas con chocolate bitter, leche o blanco, la mayora de las salsas contemporneas de chocolate son parte de la familia conocida como ganache, que significa que sus ingredientes bsicos son simplemente chocolate y crema. La excepcin notable es la salsa caliente de fudge, que se elabora a partir de un almbar al cual se le adiciona chocolate y se Pgina 1

vuelve deliciosa cuando se vierte sobre un helado. La salsa de chocolate requiere de chocolate fino- de sabor intenso y untuoso y, sobre todo debe ser absolutamente suave en la lengua, sin residuos grumosos o de polvos. Pueden ir adicionadas de glucosa o mantequilla para hacerlas ms brillantes. Los porcentajes de chocolate y lcteo (leche o crema ) variarn dependiendo del chocolate a utilizar y la textura que deseemos. 4. Crema inglesa Esta crema o salsa madre se basa en la coccin de yemas escalfadas en leche tibia o diferentes tipos de crema. Existen otras versiones con huevos enteros. La crema Inglesa no slo es la base de otras salsas como la de chocolate o caf sino que los ingredientes y preparacin de la crema inglesa pueden ser el punto de partida de muchas preparaciones de postres tales como la crme brle, pots de crme, flan de leche, bavarois, salsa mousseline y helado de vainilla. Para la elaboracin bsica de esta salsa la receta es la siguiente: 1 litro Leche o crema 0 a 200 grs. de azcar 2 a 18 unidades de yemas Otra frmula con huevos enteros es: 1 litro de leche 0 a 200 grs. de azcar 8 huevos Se puede realizar por: Mtodo directo: Se mezclan todos los ingredientes y se lleva a fuego directo hasta alcanzar los 72 a 85C Mtodo Indirecto: Ideal para helados, ya que otorga mayor estabilidad. Se realiza batiendo las yemas a rubbans con la mitad del azcar. Por otra parte se calienta la leche o crema con el resto del azcar hasta que hierva y se agrega a las yemas. Luego se vuelve al fuego hasta lograr el punto deseado y se enfra en bao mara inverso. Bao Mara: Puede ser directo o indirecto. Directo: menos volumen Indirecto: Ms volumen. Se deben considerar los siguientes puntos: 1. No batir mientras se cocina la salsa, sino que revolver raspando rpidamente y constantemente la base del recipiente con una esptula de madera. 2. Batir rpidamente una vez que la salsa este cocida y fuera del fuego para prevenir que las salsa se corte. 3. No usar maicena pues al no hervir la salsa, la maicena no se cocina y permanece cruda. Esta salsa no requiere un espesante adicional pues espesa a medida que se enfra. 4. Siempre se debe mantener refrigerada y no ms de 2 das. La crema inglesa se puede estabilizar con gelatina. Usar cucharada de gelatina en polvo por una taza de leche o crema; disolverla a baomara en 3 cucharadas de agua. Agregarla a la crema inglesa una vez retirada del calor. Mientras se bate la crema para enfriarla la gelatina se mezcla completamente.

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5. Salsas de Caramelo El caramelo es simplemente azcar cocido al punto en que se derrite y comienza a quemarse y algn liquido que le otorgar fluidez. El butterscotch es similar excepto que la mantequilla se aade al azcar a medida que se carameliza, resultando en su caracterstico sabor nogado. Para convertir el butterscotch en salsa, adems crema, al almbar an caliente. De otra forma, el almbar una vez fro se vuelve el caramelo duro. Si se pasa en el punto, el almbar se vuelve amargo y salado. Retire el almbar del calor y de inmediato agregue el lquido o el agua para detener la coccin. Se debe estar preparado para que el caramelo suba en una masa espumosa y salpicante. Revuelva la salsa rpidamente para unirla. Si quedan partculas de caramelo sin derretir volver la olla a fuego bajo y cocinar hasta que este homognea. En estas salsas si se agregan partes iguales de azcar y liquido, el resultado ser una salsa untuosa y de buena consistencia al enfriar. 6. Salsas con almidn Las sustancias capaces de formar geles y se han utilizado desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles estn los almidones y la gelatina. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades que ste. Las proporciones para ste tipo de slasas que debenelaborarse a la minuta son: 1 litro Liquido 0-200 grs. azcar 8-10 grs. maicena 7. Sabayon La salsa sabayn es una elaboracin con huevos emulsionados. Esta elaboracin rene lo mejor de la ligereza de una emulsin de yemas y azcar. Naturalmente no podemos hablar de un batido consistente. Receta bsica: 6 unidades de yemas 150 grs. azcar 500 cc. Oporto o vino blanco. Se baten las yemas con el azcar a bao mara a rubbans y se le va incorporando lentamente el vino blanco, se continua batiendo hasta que est denso. Se puede utilizar de inmediato para gratinar o bien se puede enfriar con bao mara inverso y bata suavemente hasta que se enfre a temperatura ambiente; de otra forma se va a bajar. Sirve para realizar otra preparacin con sta base. El zabaglione es un postre italiano realizado tradicionalmente con marsala y Sabayon es el nombre francs del Zabaglione; sin embargo, es a la vez un trmino que designa variedad de postres y salsas, tanto dulces como saladas preparadas dentro de la mismas lneas. Al preparar estas espumas, el xito va a depender de calentar la mezcla despacio hasta que llegue a una temperatura de 70 C. Si se calienta muy rpido, la espuma no va espesar muy rpidamente o adquirir su mximo volumen. Si se sobrecalienta la espuma se contrae y se vuelve pesada y pegajosa; eventualmente se cortar. La forma ideal de calentarla es a baomara. Pgina 3

Una salsa sabayn tambin se bajar si se bate o se revuelve cuando esta muy fra, por lo tanto asegrese de que el sabayn refrigerado adquiera temperatura ambiente antes de verterlo en un salsera o esparcir sobre la fruta para hacer un gratn. Una vez que la salsa ha llegado a temperatura ambiente se puede colocar en un bol con agua tibia y entibiarla ligeramente por unos minutos. Receta no tradicional 4 unidades de yema 1 unidad de huevo 60 grs. de azcar 30 grs. de crema semibatida 10 ml. de licor La crema no debe superar el peso del azcar y el huevo La temperatura de coccin debe superar los 65 a 70C 8. Salsa de marshmallow Esta es una de las pocas salsas blancas para acompaar un postre siendo una opcin ms liviana que la crema chantilly. Se basa en un merengue adicionado con marshmallow. Es deliciosa para acompaar helados, sorbets, postres con gelatina y tortas de chocolate. DECORANDO CON SALSAS Decorando postres y tambin platos salados con salsas se ha puesto muy de moda en restaurantes. Es una frmula fcil y distinta de realizar una presentacin ms elegante, personalizar un postre o hacer un plato inolvidable. Se debe recordar que para pintar un plato se debe usar la cantidad de salsa necesaria de modo que no se vea demasiada o descuidada, desfavoreciendo el sabor o la preparacin. Las instrucciones que damos a continuacin para diversos diseos asume que los platos de postre son lo suficientemente grandes para dar bastante espacio alrededor del postre. Los platos ms indicados para decorar son los blancos o de loza muy simple, sin dibujos o grecas. Se debe recordar que mientras ms complicado sea un diseo, menos apropiado ser realizarlo para un gran nmero de personas. A pesar que las salsas se pueden verter en los platos con antelacin, la decoracin debe realizarse al ltimo momento. Es importantsimo tener en cuenta que las mezclas de salsas o las salsa contrastantes siempre deben tener la misma consistencia, afectando el resultado si son distintas. Generalmente se emplean botellas de plstico con aberturas relativamente grandes o chicas, dependiendo del diseo. Si se guardan salsas restantes en el refrigerador, conviene verificar su consistencia antes de volver a emplearlas, pues suelen cambiar en el tiempo de guarda. DISEO TIRABUZN 1. Colocar el postre en el centro del plato y verter la salsa alrededor del postre cubriendo toda la base del plato con una capa delgada. 2. Dibujar un crculo con salsa contrastante entre el postre y el borde del plato. Pgina 4

3. Con un palito dibujar formas de tirabuzn a travs de las dos salsas.

DISEO HILERA DE CORAZONES 1. Colocar el postre en el centro del plato y verter la salsa alrededor del postre cubriendo toda la base del plato con una capa delgada. 2. Manguear una serie de puntos, con una distancia de 2.5 cm entre cada uno, formando un crculo entre el postre y el borde del plato. 3. Con un palito arrastrar a travs del centro de los crculos en un movimiento continuo para crear un crculo de corazones.

DISEO EN TRAMA 1. Colocar el postre en el borde superior del plato. Usando una botella dibujar una pequea piscina ovalada al frente (el lado que enfrentar al cliente). 2. Manguear tres o cuatro lneas con la salsa contrastante a lo largo de la piscina. 3. Con un palito arrastrar lneas hacia el borde del plato. Tambin se pueden alternar las direcciones de las lneas.

DISEO EN TELARAA 1. Colocar el postre en el borde superior del plato. Usando una botella dibujar una pequea piscina ovalada o redonda al frente (el lado que enfrentar al cliente). 2. Dibujar un espiral fino con la salsa contrastante encima de la piscina, hacindolo oval o redondo. 3. Arrastrar un palito desde el centro hacia afuera en lneas de espacios iguales, o desde afuera hacia el centro o alternando las direcciones. Pgina 5

DISEO HILERA CURVA DE CORAZONES 1. Colocar el postre al borde superior del plato. Usando una botella dibujar una pequea piscina ovalada al frente (el lado que enfrentar al cliente). 2. Dibujar una serie de puntos dispersos con la salsa contrastante, cerca uno de otro, al borde de la piscina. 3. Con un palito arrastrar a travs del centro de los crculos, haciendo sucesivas vueltas suaves, creando corazones curvos.

DISEO DE OLAS 1. Colocar un trozo de torta o tarta en el centro de un plato. Manguear una pequea piscina oval en la punta de trozo de torta o tarta, dejando que la salsa se expanda a ambos lados del trozo. 2. Manguear dos lneas con la salsa contrastante, una al lado de la otra, en los bordes de la piscina. 3. Arrastrar un palito a travs de las dos lneas, haciendo crculos conectados igual que el diseo de tirabuzn.

DISEO DE CORAZONES EN TRAMA 1. Colocar el postre al borde superior del plato. Manguear con la salsa una piscina con forma de lgrima de manera que la parte ms angosta de la piscina se envuelve alrededor el postre. 2. Usando una salsa contrastante, dibujar una lnea de puntos pequeos, espaciados en 1.2 cm, y luego dos lneas paralelas debajo de los puntos, a travs de la mitad de la piscina. Pgina 6

3. Arrastrar un palito de arriba a abajo a travs del diseo, sin levantar el palito, arrastrando a travs de los puntos y las lneas al moverse hacia los bordes del plato y a travs de las lneas slidas entre cada punto cuando la direccin es hacia el postre. DISEO DE TELARANAS EN ESPIRAL 1. Cubrir la base del plato con una pelcula fina de salsa. Manguear la salsa contrastante encima en forma de rayos hacia afuera, dibujando un asterisco. 2. Empezando al borde de la piscina de salsa, arrastrar un palito a travs de la salsa en un espiral, terminando al centro del plato.

DISEO HILERA DE CORAZONES EN DOS TONOS 1. Cubrir la base del plato con una pelcula fina de salsa. Manguear puntos con la salsa contrastante bastante juntos alrededor del permetro de la salsa, hacindolos del tamao de una moneda de 10 pesos. Manguear pequeos puntitos de la primera salsa en el centro de los puntos tamao 10 pesos. 2. Arrastrar el palito en un diseo curvo de lado a lado del centro de los puntos pequeos, movindose alrededor del plato en una sola lnea continua. Colocar el postre al centro del plato. DISEO DE CORAZONES CON TALLOS 1. Cubrir la base del plato con una fina de salsa. Manguear 5 puntos del de una moneda de 10 pesos con una contrastante, con espacios parejos, centrados en el rea que quedar libre postre y el borde de la salsa base. 2. Introducir la punta de un palito en los puntos de la salsa contrastante para un poco de salsa en el palito. Colocar la del palito en la salsa del plato a 1.2 cm distancia del punto y luego arrastrarlo a del punto y hacia afuera al otro lado con

pelcula tamao salsa entre el uno de coger punta de travs un Pgina 7

ligero movimiento curvo, creando un corazn con tallo. Repetir con el resto de los puntos. Colocar el postre al centro del plato. DISEO ESPIGADO EN DOS TONOS 1. Cubrir el centro de la base de un plato con una pelcula fina de salsa lo suficientemente extendida para acomodar el postre y dejar un borde de salsa visible. Manguear con la salsa contrastante la base del plato alrededor de la piscina de salsa al medio. 2. Arrastrar un palito en varios crculos concntricos a travs de ambas salsas en el lugar que se encuentran. Colocar el postre al centro del plato.

DISEO ZIG-ZAG EN CURVAS 1. Colocar el postre al centro del plato y manguear la salsa alrededor para cubrir la base. Manguear una lnea continua con la salsa contrastante haciendo un zigzag curvo en la salsa entre el postre y el borde de la salsa en el plato. 2. Arrastrar un palito a travs del centro de la lnea de la salsa contrastante todo al derredor del plato en un movimiento continuo.

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