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UNIVERSID

AD DE ORIENTE NCLEO
DE MONAGAS ESCUELA
DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO TECNOLOGA DE ALIMENTOS

GUA PRCTICA: LABORATORIO DE


INTRODUCCIN A LA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
(209-1223)

Profesora. Luisa Gamboa.

Maturn, Enero de 2014.

NDICE GENERAL
Contenido

Pgina

Introduccin.3
Normas de laboratorio...4
Estructura de un informe tcnico.5
Prctica 1. Congelacin y escaldado de vegetales.12
Practica 2. Deshidratacin de frutas y hortalizas.17
Practica 3. Curado y ahumado como mtodo de preservacin.20
Practica 4. Fermentacin lctica: elaboracin yogurt firme23
Practica 5. Fermentacin alcohlica: elaboracin de vino de frutas26
Practica 6. Elaboracin de geles de pectina.31
Prctica 7. Concentracin con solutos: elaboracin de mermeladas..........34
Prctica 8. Conservacin con adicin de solutos: elaboracin de frutas
en almbar38
Bibliografa..43
Anexos
Cuadro 1. Formato para la evaluacin fsico-qumica de los productos elaborados
en el laboratorio y los comerciales.........................45
Cuadro 2. Planilla para la evaluacin sensorial de los productos elaborados
en el laboratorio.46
Cuadro 3. Formato para el control del proceso de fermentacin alcohlica47
Cuadro 4.Formato para el control del proceso de elaboracin de mermeladas
y frutas en almbar....48

INTRODUCCIN
Tecnologa de Alimentos es una ciencia especializada que estudia y realiza
anlisis preciso de los alimentos en la seleccin, procesado, conservacin,
empacado y transporte de stos, adems, investiga su configuracin fsica y
qumica examinando sus propiedades, contenidos nutricionales y su viabilidad
para ser un potencial alimento bsico para los seres humanos.

Los alimentos son perecederos por naturaleza, por consiguiente, cuando entran
en contacto con el aire, despus de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto,
olor y sabor. As, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un
color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben procesar a fin de que
duren ms tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.

La conservacin de alimentos comprende un conjunto de medidas para evitar la


descomposicin del mismo, estas medidas se refieren a los diversos tratamientos
que se pueden aplicar para prolongar la vida til de forma que mantengan en
grado aceptable su calidad nutricional, sensorial y microbiolgica. La necesidad
de conservar los alimentos es tan antigua como el ser humano; cuyas tcnicas de
conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo
permanente. Por lo tanto, se ha buscado el mtodo ms adecuado para dicho
proceso.

La presente gua fue diseada con el propsito de que el estudiante comprenda


con la ayuda del profesor algunas tcnicas empleadas en la conservacin de
alimentos lo que le permitir afianzar sus conocimientos acerca de los
tratamientos y procesos a los cuales deben ser sometidas las materias primas en
un proceso industrial. Dentro de las tcnicas que se estudiarn se tienen:
congelacin, deshidratacin, curado y ahumado, fermentacin, concentracin de
solutos y adicin de solutos.

NORMAS DE LABORATORIO

Es posible obtener buenos resultados en el laboratorio simplemente siguiendo las


instrucciones dadas por su profesor o en esta gua de prcticas. Para evitar
prdidas de tiempo y otros inconvenientes, a continuacin se presenta las
siguientes recomendaciones:
1. Estudie el procedimiento antes de comenzar una experiencia. ste debe
realizarse antes de comenzar prcticas de laboratorio, por lo tanto,
busque las referencias bibliogrficas relacionadas con el tema que
corresponda para aclarar conceptos y lograr una mejor comprensin de
la misma.
2. Ubique y tenga listo todo lo necesario para la realizacin de las
experiencias antes de empezarlas.
3. Siga las instrucciones dada en la gua de prctica, en caso de duda
pregunte al profesor.
4. Antes de comenzar cada prctica se realizar un examen corto sobre la
misma y la ortografa. ES OBLIGATORIO APROBARLO.
5. El informe correspondiente a cada prctica se entregar a los 8 das
siguientes al trmino de la misma. El informe se elaborar segn
las normas sealadas en este instructivo.
6. Solo se podr recuperar una prctica ausente debida a enfermedad o
por causa plenamente justificada. La recuperacin de ser posible, se
har la fecha que el profesor de la asignatura indique.
7. Cada estudiante debe llevar su cuaderno de laboratorio en donde
anotar toda la informacin obtenida en el desarrollo de la prctica.

Las normas para el uso de laboratorio son:


1.

El uso de la bata blanca manga larga y la gua de laboratorio es


obligatorio para realizar cada una de las prcticas,
2. La puntualidad es importante, un retraso de 5 minutos significa no
podr asistir a la misma.
3. Se prohbe el uso de: prendas (sarcillos, pulseras, collares, relojes,
anillos, otros), faldas, short, sandalias, franelillas durante las prcticas
de laboratorio, uso barbas, otros.
4. Debe recogerse el cabello antes de entrar al laboratorio o utilizar gorros,

tapa boca, las uas deben estar cortas y sin pintura.

5. No manipule equipos ni reactivos sin la presencia del tcnico o el


profesor.
6. Rotule todo su material trabajo as como tambin los productos
elaborados durante las prcticas.
7. NO se permite la entrada de personas ajenas al laboratorio.
8. El estudiante que rompa material de vidrio o de otra ndole debe
reponerlo inmediatamente, de lo contrario no obtendr la solvencia del
departamento.
9. Est PROHIBIDO ingerir alimentos dentro del laboratorio de Tecnologa
de Alimentos.
10. Debe reportar inmediatamente todos los accidentes, daos, fallas de
equipos y por pequeos que sean.
11. Al finalizar la experiencia limpie todo el material y equipos utilizados.
12. Debe llevar todo su material de trabajo de lo contrario no podr
realizar su prctica.

ESTRUCTURA DE UN INFORME TCNICO


En forma general un informe tcnico esta constituido por las siguientes partes:
1.2.3.4.5.6.7.8.-

PORTADA
INTRODUCCION
MATERIALES Y METODOS
RESULTADOS Y DISCUSIN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
RECOMENDACIONES (OPCIONAL)
ANEXOS (OPCIONAL)
Las normas que se deben seguir para la elaboracin de cada una de las
partes sealadas se presentan a continuacin:
Portada
La portada se realizara segn el formato en la Figura 1.
Introduccin

En esta parte se debe hacer una revisin de los aspectos relevantes que se
hayan publicado en la literatura y que estn relacionados en forma directa o
indirecta con

el trabajo realizado. Toda informacin o ecuacin debe tener una indicacin del
autor o autores que la postularon, como en los siguientes ejemplos: 1) el pH
muscular es importante ya que influye sobre la extractibilidad de la actomiosina y
consistencia de la textura (Pan, 1990) Witoon et al. (1999), (Witoon et al., 1999)
determinaron que el tiempo de residencia en agua, 3) las mezclas de
polifosfato y azcar o bien polifosfato o sorbitol mejoran efectivamente la retencin
de agua y la solidez de los geles (Olivares y Castro, 1999). Terminada la revisin
bibliogrfica, se deben plantear, en forma de lista, los objetivos de la prctica.
Materiales y Mtodos
En materiales y mtodos se debe indicar en forma breve la metodologa que se
sigui para el desarrollo del trabajo, y las especificaciones del equipo o material
utilizado. De los equipos utilizados se debe especificar marca, modelo y
apreciacin de la medida.
Resultados y Discusin
Este captulo debe iniciarse con un prrafo que exponga la tendencia de los
resultados y citar las tablas y/o figuras correspondientes. Los resultados deben
presentarse en forma de tablas y/o figuras y seguir una secuencia lgica en
relacin con los procedimientos sealados en la parte anterior. Simultneamente
con la presentacin de los resultados se debe hacer un anlisis y discusin de los
mismos, relacionndolos con los objetivos del trabajo planteados en la
introduccin y apoyndose en la bibliografa consultada.
Conclusiones
Esta parte es una de las ms importantes del trabajo. Las conclusiones deben ser
claras y concisas y surgir de la discusin de resultados, dando respuestas a todos
los objetivos planteados. Debe presentarse en forma de lista.
Bibliografa
Estar constituida por las citas que aparecen en el texto, las cuales se ordenarn
en estricto orden alfabtico y se regir por las siguientes normas:
Fuentes impresas

L i b ro .

Si es primera edicin:
SIKOSKI, Z. E. 1990. Tecnologa de los Productos del mar: recursos composicin
nutritiva y conservacin. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Otras Ediciones:
POTTER, N 1978. La ciencia de los alimentos. 3ra ed. Edutex. Barcelona, Espaa.

Libro Compilado.

TSCHEUSCHNER, H. D. 1999. Fundamentos de la tecnologa de los alimentos.


2a ed. Edit. Acribia. Zaragoza, Espaa.

Captulo de libro.

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Artculos en publicaciones peridicas.

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Boletn, circular, Norma.

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T rabajo de grado, de ascenso, seminario e informe de pasanta.

CALANCHE, J. 1998. Elaboracin de pat de pescado y estudio de su estabilidad


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De

Oriente. Ncleo de Nueva Esparta. Escuela de Ciencias Aplicadas Al


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AROCHA, P. 1990. Instruccin a la evaluacin sensorial de los alimentos. Trabajo
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http//www.nwfsc.noaa.gov/pubs/tm/tm192. [consulta: 13-11-00]

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http://www.hanil- corp.co.kr./surini.htm. [Consulta: 18-06-01].

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO TECNOLOGA DE ALIMENTOS

CONGELACION Y ESCALDADO
DE VEGETALES

Realizado por:

Profesor:

Maturn, fecha de mes de ao.


Figura 1. Portada del informe de laboratorio de Introduccin a la
Tecnologa de Alimentos.

PRCTICA 1. CONGELACIN Y ESCALDADO DE VEGETALES

INTRODUCCIN
Se consideran alimentos congelados aquellos que han sido sometidos a un
proceso de congelacin especialmente concebida para preservar la calidad inicial.
Se basa en la solidificacin o transformacin en hielo (en general, ms del 80%
del agua libre) durante el proceso a temperaturas comprendidas entre -20 C a
-30 C, generando una alta concentracin de slidos solubles lo que provoca una
baja en la cantidad de agua libre, de manera que se reduzca las modificaciones
fsicas, qumicas y microbiolgicas que, en caso contrario, deterioraran el
alimento (IIF,
1990).
Las materias primas destinadas a convertirse en alimentos conservados por
congelacin deben disponer y prepararse tecnolgicamente antes de someterse a
esta operacin. Las frutas y hortalizas a ser congeladas pasan por las siguientes
etapas: clasificacin, limpieza y lavado. Para congelar la mayor parte de
verduras, es necesario un tratamiento anterior a la congelacin, como el
escaldado.
El escaldado es un tratamiento trmico de corta duracin y a temperatura
moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a
una temperatura prxima a 95- 100C. Este no es un sistema de conservacin por
si mismo, es una operacin previa de suma importancias en los procesos de
conservacin por congelacin (Casp y Abril, 1999).
Con el escaldado se mejora la capacidad de conservacin de las verduras
congeladas. Esta accin tecnolgica se consigue por los siguientes efectos:
inactivacin de la mayor parte de las enzimas tisulares, como consecuencia de la
desnaturalizacin de los componentes proteicos; eliminacin del aire de los
espacios intermedios y destruccin parcial de la microflora vegetativa de la
materia prima (Rutledge, 1992).
Dos de las enzimas ms importantes resistentes al calor en las hortalizas son las
catalasa y la peroxidasa. La peroxidasa es extremadamente termoestable y su
inactivacin hace suponer que la mayor parte de las enzimas tisulares tambin
sufrirn este efecto (Gruda y Postolski). La inactivacin de estas enzimas puede
servir como indicador de que las hortalizas han experimentado un escaldado
correcto (Rutledge, 1992).

OBJETIVOS.
-

Determinar tiempos de escaldado de diferentes alimentos vegetales antes


de su almacenamiento a bajas temperaturas (congelacin).

Evaluar los productos obtenidos mediante evaluacin sensorial


(prueba hednica).

Metodologa
Materiales

Congelador
Balanzas

Planchas de calentamiento u hornillas a gas


Cuchillos,
Tablas de tenedores.
picar.

Tubos de ensayos grandes.


Gradillas
Pipetas.
Bolsitas individuales de tela
Hilo pabilo.
Solucin de perxido de hidrgeno (agua oxigenada) al 3%.
Solucin
hidrgeno al 0,5%.
Solucin de
de perxido
guayacol de
al 1%.

Reloj o cronometro.
Bolsas plsticas pequeas de cierre hermtico (Siploc tipo sndwich).
Platos.
Morteros y mazo.

Procedimiento:
1. Pese la materia prima
2. Pele las hortalizas, crtelas en cubito de tamao uniforme
(aproximadamente
1 cm3) y colquelos en un recipiente con agua. Pesar los residuos.
Calcular rendimiento.

3. Dividida las muestras en ocho lotes de aproximadamente 6 cubitos cada uno


(guarde el resto para su empleo posterior).
4. Coloque cada lote en las bolsitas de tela y telo con hilo pbilo
de aproximadamente 10 cm de longitud.
5. Identifique cada uno de los lotes y procselos trmicamente utilizando
un bao de agua a temperatura (95-100 C).
6. Proceda a realizar el escaldado de cada lote de acuerdo a la
siguiente tabla:
Lotes N
1 (control)
2
3
4
5
6
7
8

Tiempo (min)
0,00

7. Preparar previamente ocho (8) recipientes de agua y hielo.


8. Despus de cada procesamiento sumerja cada lote inmediatamente dentro
del recipiente con agua y hielo correspondiente durante dos minutos,
escurra (no debe tocar las muestras con las manos).
9. Determine la actividad enzimtica de cada lote por medio de la prueba de
catalasa y la prueba de peroxidasa mediante cambios de color.
10. Estime el tiempo de escaldado necesario para la inactivacin enzimtica
de cada enzima.
11. Evale el color, olor y apariencia de cada lote en forma subjetiva mediante
escala hednica.
12. Una vez conocido el tiempo de escaldado, separe en tres lotes iguales las
muestras que reservo anteriormente.
13. Sumerja uno de los lotes en agua hirviendo durante el tiempo estimado
de inactivacin de la peroxidasa y el ltimo lote se tomara como el control.

14. Enfre con agua con hielo, escurra y empquelo en bolsas plsticas
(tambin el control), debidamente identificadas.
15. Coloque cada lote en el congelador a 20C, hasta su evaluacin posterior.
16. Evale sensorialmente (color, saber, textura,) los productos
congelados utilizando una escala hednica.
Prueba de la Catalasa
1. Aada 10 mL de agua destilada en una serie de 8 tubos de
ensayos previamente identificados. Coloque 2 cubos de cada muestra en
cada tubo.
2. Aada 1 mL de solucin de perxido al 3 % a cada tubo, incluyendo el
control.
3. Agite los tubos y obsrvelos.
4. Catalogue el grado de desprendimiento de gas de cada tubo de acuerdo a
la siguiente escala relativa:
0: Sin desprendimiento de gas.
1: Ligero desprendimiento de gas.
2: Moderado desprendimiento de gas.
3: Fuerte desprendimiento de gas.

5. El tiempo del escaldado ser aquel correspondiente a la muestra donde


no haya desprendimiento de gas (O).

Prueba de la Peroxidasa
1. Prepare una batera de 8 tubos.
2. Triture en un mortero 1 o 2 trozos de muestra (aproximadamente 5 g
de muestra) con 5 mL de agua destilada durante 2 a 3 minutos.
3. Agregue 5 mL de agua destilada, mezcle y trasfiera el contenido a
los tubos de ensayos de la batera antes mencionada.

4. Agregue 1 mL de solucin de guayacol al 1 % y 1 mL de perxido de


hidrgeno al 0,5 % y mezcle.
5. Observe las muestras contenidas en los tubos de ensayos. La actividad
de la peroxidasa est indicada por la formacin de un color rojizo, si no
aparece ningn color en 3 minutos considere que la prueba es negativa
y su muestra fue blanqueada adecuadamente.
INVESTIGUE:
1. Qu es el escaldado?
2. Cules son los objetivos del escaldado?
3. Por qu se usa perxido de hidrogeno en la prueba de la catalasa?
4. Porque se aplica la prueba de la catalasa?
5. Que es la congelacin?

PRCTICA 2. DESHIDRATACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIN
La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su
deterioro, por lo tanto, la disminucin de este componente en el alimento
reduce la posibilidad de alteraciones biolgicas y tambin, de forma apreciable
las velocidades de otros mecanismos de deterioro (Casp y Abril, 1999). La
deshidratacin es uno de los mtodos mas antiguos de conservacin de
alimentos, combina los efectos beneficiosos de la estabilidad microbiolgica y
fsicas-qumicas con la reduccin de peso y costo de transporte y
almacenamiento (Keth, 1994), se define como aquella operacin unitaria
mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por
evaporacin, aplicando calor (en el caso de la liofilizacin, por sublimacin).
La mayora de las frutas son secadas al sol (uvas, albaricoque, melocotones y
peras) aunque ahora existe una tendencia general hacia los mtodos de
secados mecnicos. Todos los alimentos vegetales contienen mucha agua
recin recolectados, las frutas y las hortalizas contienen hasta 90% de su
peso. Sin embargo, cuando se consigue reducir el agua a 12-14%, las
bacterias y hongos no pueden multiplicarse, por lo cual se puede conservar el
alimento `por mucho ms tiempo (Studer et al., 1996).
La conservacin de la estructura inicial de un alimento que ha sido secado no
solo afecta al contenido de agua del producto, sino que altera las propiedades
fsicas, qumicas y biolgicas; as como tambin la actividad enzimtica,
deterioro microbiano, textura, viscosidad, dureza, aroma, gusto y sabor de los
alimentos (Barbosa y Vega, 2000). La eliminacin del agua presenta dos
problemas importantes: por una parte el riesgo de la alteracin de la calidad
nutricional y sobre todo organolptica del producto tratado y por otra parte un
consumo notable de energa (Casp y Abril, 1999).

OBJETIVOS
-

Comparar sensorialmente los productos obtenidos deshidratados


mediante diferentes mtodos.

Metodologa

Materiales y equipos

Azcar y sal

Bolsas Plasticas Siploc tipo sndwich


Balanza.
Bandeja de aluminio.
Beackers 500 mL
Cuchillo
Tabla
picar.
Estufade
convencional.

Estufa por aire forzado.


Platos.

Procedimiento:
1. Pese, lave y pele las frutas:
Estime cuantitativamente los desperdicios.
Calcule el rendimiento de las frutas
%R= (peso pulpa/peso total fruta) x100
2. Corte de acuerdo al tipo de frutas (tiras, lonjas, etc).
3. Divida en tres lotes, identificar (A, B y C) y pesar.
4. Coloque:
Lote A: en una estufa convencional a 70 C durante 24 horas.
Lote B: en una estufa por aire forzado 70 C durante 24 horas.
Lote C: en una solucin osmtica de 60 Brix de sacarosa y 0,1 %
de cloruro de sodio (NaCl) temperatura ambiente durante 24
horas.
5. Retire las muestras de la estufa y colquelas en un secador hasta que se
enfre (muestras lote A y B) y las muestras osmotizadas en papel
absorbente durante 5 minutos.
6. Pese cada lote.
7. Empaque el producto (bolsa ziploc) y almacene a temperatura ambiente.

8. Calcule la prdida de peso de las muestras deshidratadas:


% H= (prdida de peso /Peso de muestra) x 100
9. Evale las caractersticas organolpticas (color, sabor, textura y
apariencia generar de producto final mediante escala hednica.

Investigue
1. Cules son los objetivos de la deshidratacin?
2. Qu es la actividad de agua?
3. Cules son los factores que intervienen en la deshidratacin?
4. Qu factores se deben considerar durante el proceso de deshidratacin?

PRCTICA 3. CURADO Y AHUMADO COMO MTODO DE PRESERVACIN

INTRODUCCION
Desde el punto de vista histrico, el curado de la carne es el proceso de aadir
sal (NaCI) a la carne con el propsito de conservar. Este mtodo se desarroll
originalmente para conseguir la conservacin de la carne por adicin de sal, y se
observ que el nitrito de sodio, una impureza natural de la sal empleada era
responsable del desarrollo del pigmento rojizo en la carne curada, por esta razn
se incorporan sales sdicas de nitrito o nitratos a los productos curados, para
estabilizar el color rojo de la carne e inhibir el desarrollo de microorganismos
perjudiciales (Price y Schweigert, 1994).
Actualmente, en el curado de la carne se emplea una variedad de productos,
como especies, ascorbatos, fosfato, bicarbonato de sodio. Incluso hidrolizados
de protenas vegetales, adems de los compuestos tradicionales (sal, azcar,
nitrato y nitritos) (Price y Schweigert, 1994).
Algunas de las operaciones auxiliares del curado son el ahumado y el secado. El
propsito original del ahumado era aumentar la duracin del producto durante el
almacenamiento como consecuencia del secado de la superficie (y el aumento
de la concentracin de los ingredientes de curado) y el depsito de compuestos
antimicrobianos (Varnam y Sutherland, 1998).
El humo utilizado en este proceso en este proceso generalmente procede del
aserrn de maderas duras, se emplean profusamente el roble y nogal americano,
entre otras maderas duras y otras blandas para conseguir efectos especiales
sobre el aroma. El humo tambin se puede aplicar en forma de solucin acuosa
de humo atomizndola en el aire que rodea al producto o transformarla de nuevo
en humo al hacer gotear la solucin acuosa sobre la superficie de un
intercambiador de calor (Price y Schweigert, 1994).

OBJETIVOS
Aplicar el curado y ahumado como mtodo de conservacin de un
producto crnico.
-

Evaluar sensorialmente el producto crnico elaborado.

Metodologa

Materiales y equipos

Pechuga y/o muslo de pollo.

Inyectadora desechable de 20 cc.


Sal,
azcar, eritorbato de sodio, polifosfato de sodio y Sal de curado
(nitrato y nitrito de sodio, en base de sal).

Humo
lquido.para carnes.
Termmetro

Balanzas.
Horno.
Refrigerador.
Recipiente de plstico grande y bandejas de aluminio.

Procedimiento:
1. Limpie el exceso de grasa; sin eliminar la piel de la pieza.
2. Pese la pieza de pollo.
3. Prepare las siguientes soluciones:
a) Solucin de inyeccin:
Agua/ hielo

86.0 %

Sal

6,50 %

Azcar

3,00 %

*Eritorbato de sodio

0,25 %

Sal de curado

2,00 %

Polifosfato

2,50 %

Humo liquido

0,15 %

b) Solucin de inmersin:

Agua/hielo

90,0 %

Sal

5,00 %

Azcar

3,00 %

Sal de curado

2,00 %

4. Inyecte a la pieza de pollo con la solucin de inyeccin (10 % del


peso de la pieza).
5. Coloque la pieza en la solucin de inmersin por 24 horas a 4 c.
6. Saque la pieza inyectada y lvela con agua a temperatura ambiente
para eliminar el exceso de sal y luego djela escurrir por 5 minutos.
7. Reinyecte la pieza con la solucin de inyeccin (10 % del peso de
la pieza).
8. Coloque en las parrillas y hornee a 170C hasta que la pieza alcance
una temperatura interna comprendida entre 65-68 C.
9. Saque del horno, deje enfriar y luego pese la pieza.
10. Almacene en bolsas plsticas.
11. Evale olor, sabor, color, y textura al producto terminado.

Investigue
1. Cul es la funcin de los nitritos y nitratos, el fosfato y eritorbato en
el curado de productos crnicos?
2. Qu es el curado y en que tipo de producto se utiliza?
3. Cul es la finalidad del ahumado?

PRCTICA 4. FERMENTACIN LCTICA

ELABORACIN DE YOGURT FIRME

INTRODUCCIN
El cido lctico es el producto principal de la fermentacin lctica, en algunos
casos es el nico producto final (homofermentativo) y en otros casos se produce
adems, lactato, etanol y eventualmente acetato (heterofermentativo). La
fermentacin lctica puede resultar particularmente til, cuando se produce en
ambiente controlado, en la produccin de ciertos alimentos, como por ejemplo en
la preparacin de leches fermentadas o cidas o en la maduracin de la nata para
la mantequilla, en la elaboracin de productos crnicos y vegetales fermentados
(Casp y Abril, 1999).
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las
protenas de la leche se coagulan y precipitan, luego estas protenas
pueden disociarse separando aminocidos, lo que produce una mejor digestin
de las mismas. Los productos fermentados mas conocidos son el yogur y el suero
de mantequilla cultivado (MEA, 1996).
El yogur se elabora a partir de leche entera o descremada. El cultivo lctico para
el yogur contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en
proporciones iguales (MEA, 1996).
Existen distintos tipos de yogur pero los mas importantes son los mas importantes
son los yogures firmes o consistentes y los yogures batidos. El yogur firme o
esttico fermenta en su envase final y la incubacin se lleva a cabo en discontinuo
en baos de agua o en una cmara a temperatura controlada, o en continuo, a
travs de un tnel caliente. El yogur batido fermenta en masa en tanques
multiusos o en tanques de fermentacin. Durante 5-10 minutos se agita a
velocidad media, lo que le imparte cuerpo y textura y hace la fermentacin mas
lenta, reduciendo el riesgo de sobre acidificacin (Varnam y Sutherland, 1995).
La consistencia final del y yogur depende en parte de factores de fabricacin,
pero tambin se tiene que tomar en cuenta el papel que desempea los
microorganismos en la obtencin de una textura suave y viscosa por produccin
de sustancia son importantes porque disminuyen la necesidad de estabilizantes,
favorecen la retencin de aroma y confieren un aspecto brillante (Varnam y
Sutherland, 1995).

OBJETIVOS
-

Comparar fisicoqumica y sensorialmente


el laboratorio y uno comercial.

yogures

elaborados

en

Materiales y equipos

Leche en polvo completa.

Yogur natural Parmalat o Yoka (cultivo iniciador).


Vaso de plstico con tapa.
Licuadoras.
Batidora
Cucharas y cuchillos.
Recipientes acero inoxidable
Bandejas.
Termmetro.
Erlenmeyer de 250 mL
Beackers de 50 mlL
Bureta
Pipetas
de200
10 mL
Cilindro graduadas
graduado de
mL

Lactodensmetro
pHmetro
Incubadora
Hidrxido de sodio 0,1 N y fenolftalena.

Procedimiento:
1. Estandarizacin de leche: tome la muestra de leche destinada a la
elaboracin de yogur y determine la densidad, pH y acidez de la misma.
Pese
250 g leche en polvo/L. y mezcle con la leche lquida para aumentar su
densidad hasta 1,038 kg/L., homogenice la mezcla.
2. Pasteurizacin: someta la leche homogenizada a un tratamiento de
pasteurizacin, controlando el tiempo y la temperatura para evitar la
desnaturalizacin de la casena. El tiempo y la temperatura recomendada
es de 10-15 minutos y 88-95C.
3. Enfriamiento a temperatura ptica de inoculacin: la leche pasteurizada
se debe atemperar hasta 42C aproximadamente, para favorecer el
crecimiento del cultivo iniciador.

4. Adicin de cultivos (inoculacin) y envasado: aade una cantidad de


aproximadamente 3 % de yogur natural a la leche temperada,
posteriormente la leche inoculada se aade a cada vaso.
5.

Incubacin (coagulacin): lleve los vasos llenos a una estufa de


incubacin a una temperatura de 42C por un lapso de 5 a 6 horas
aproximadamente para que se produzca la coagulacin de la leche.

6. Enfriamiento: despus del proceso de coagulacin del yogur coloque en el


refrigerador a temperatura de 5 6 C.

Evaluacin: evale el producto terminado (pH y acidez titulable) adems, evale


el yogurt elaborado mediante escala hednica (color, sabor, olor, textura y
apariencia general) y compare con un producto comercial

Investigue:
1. Defina fermentacin como mtodo de preservacin.
2. Enumere los tipos de fermentacin.
3. Qu es la fermentacin lctica y yogurt?
4. Con qu finalidad se aplica la tcnica de fermentacin en los alimentos?
Mencione algunos tipos.

PRCTICA 5. FERMENTACIN ALCOHLICA


ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

INTRODUCCION
La fermentacin implica el uso de microorganismos para realizar
transformaciones de materia orgnica catalizadas por enzimas. Los procesos
fermentativos se utilizan no solo para conservar los alimentos en el estricto
sentido del trmino, sino tambin para conferirle mejor aroma y mayor
digestibilidad. El proceso de fermentacin permite la prolongacin de la vida til
as como tambin de sus nutrientes, dando origen a un producto cuyo estado
fsico se ha modificado para presentar caractersticas organolpticas propias y
tpicas (Casp y Abril, 1999).
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico, anaerbico esencial en la
fabricacin de las bebidas fermentada: vino, cerveza y sidra, y las bebidas
destiladas. Por lo tanto, es fundamental controlar el proceso de obtencin de
alcohol para favorecer la produccin de los componentes favorables del aroma y
al mismo tiempo, minimizar la formacin de los desfavorables (Casp y Abril,
1999).
El vino es una bebida alcohlica, la cual se obtiene de la fermentacin del azcar
presente en el mosto, jugo de uva o de fruta, por la accin de levaduras
transformndolo en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin
alcohlica se produce por intermedio de las enzimas que producen las levaduras,
la principal es la Sacchoromyce cerevisiae (Desrosier, 1997).
Hoy solo se puede clasificar como vino el producto de la fermentacin del
mosto. Los zumos de frutas fermentados reciben por ellos la denominacin de
vino de frutas. El vino de frutas sin adicin de alcohol se define como: una
bebida alcohlica obtenida por fermentacin completa o parcial del zumo o pulpa
fresca, concentrado o reconstituido de frutas comestibles frescas (autctonas o
tropicales), distintas a la uva, con adiciona de agua, azcar o miel (Jarvis, 1997).

OBJETIVOS
-

Evaluar algunos parmetros fsicos- qumicos (acidez y slidos solubles)


durante el proceso de elaboracin de la bebida alcohlica de frutas frescas.

Construir una grfica con los valores obtenidos (acidez y slidos solubles)
durante el proceso de elaboracin del vino de frutas.

Metodologa

Materiales y equipos

Frutas

Azcar.
Botellas de vidrios de 1 L. esterilizadas.

Levaduras
cidos ctricos
Solucin de hidrxido de sodio al 0,1 N.
Fenolftalena.
Pipetas de 10 15 mL.
Buretas.
Paletas para agitar.

Balanzas.
Plancha de calentamiento u hornillas.
Mangueras de pequeos calibre.
Tapones de agua
Embudo.
Colador de metal.

Procedimiento:
Preparacin de pie de cuba:
-

Diluya 50 g de la pulpa de frutas en 100 mL de agua, agregue 50 g de


azcar y 2,5 g de acido ctrico hasta disolver.

Llevar hasta 500 mL con agua destilada y hervir durante 5 a 10 min.

Enfriar hasta 35C y aadir 7 g de levadura y agitar hasta solubilizar.

Agitar constantemente durante 24 horas.

Preparacin del jugo:


-

Diluya 1 kg. de pulpa de frutas en tres litros de agua.

Calcule la acidez del jugo y ajstela a 0,6 %.

Mida con el refractmetro los slidos solubles (Brix) y llvelos a 22 %


aadiendo azcar poco a poco.

Mida el volumen del jugo obtenido.

Fermentacin:
-

Agregue el jugo obtenido en un botelln de vidrio y adicione 5 mL de pie


de cuba por cada 1000 mL de jugo.

Cierre el botelln con un tapn de goma el cual debe tener adaptado


una manguera, introduzca sta en un matraz con agua, para evitar la
entrada de oxgeno.

Tome diariamente 30 mL de jugo durante todo el proceso de fermentacin


y mida acidez titulable y slidos solubles.

Realice un primer trasegado despus de una semana de iniciada


la fermentacin para eliminar semilla, hollejos, conchas etc.

La fermentacin culmina al alcanzar 12 Brix.

Realice un segundo trasegado una vez finalizada la fermentacin.

Someta la bebida obtenida a un tratamiento trmico (42C).

Envase en botellas de vidrio previamente esterilizada.

Figura 2. Comportamiento de acidez vs tiempo y slidos solubles vs


tiempo de un vino de frutas.

Investigue:
1. Qu es fermentacin alcohlica?
2. Qu es mosto, vino, heces, pie de cuba?
3. Qu son taninos?
4. Qu compuestos se producen durante la fermentacin alcohlica?
5. Investigue el acido predominante en diferente en: tamarindo,
uvas, manzanas, peras, duraznos, fresas.

Clculos:
Ajuste de la acidez:
-

Determine la acidez inicial mediante titulacin y calcule l % de


cido predominante presente en la muestra.

Si la acidez es mayor de 0,6 % se agrega agua para ajustar a


la concentracin deseada, si es lo contrario se agrega cido ctrico.

Para ajustar con agua se tiene:

X = cantidad de agua a aadir.


X = % c. predominante x 100 / % acidez deseada.
Entonces, por cada 100 mL de jugo se agrega X mL de agua.

Ejemplo: si la capacidad del garrafn es de 3.500 mL:


100 mL de jugo------------------------ X mL de agua
3.500 mL de jugo---------------------Y mL de agua

Los resultados de la acidez son expresados en trminos del cido predominante:


cido

Peso Equivalente

Ctrico

64,00

0,064

Actico

60,05

0,060

Lctico

90,08

0,090

Mlico

67,04

0,067

Tartrico

75,05

0,075

% Ac

g/cc sol. 0,01 N

V1 x N x Pequiv. x 100
V2

Donde
:
Ac Acidez titulable en gramos por
:

100 g. V :Volumen de la muestra,


2

en mililitros.
V
Volumen de la solucin de Hidrxido de Sodio empleado en la
1 :
titulacin
(mL o L).
N Normalidad de la solucin de Hidrxido de
:

Sodio. P equiv. Peso equivalente del cido


:

predominante.

PRCTICA 6. ELABORACIN DE GELES DE PECTINA

INTRODUCCIN
La pectina es un polisacrido constituido por 150-500 unidades de cido
galacturnico parcialmente esterificados con un grupo metilo. Al porcentaje
de unidades de cido galacturnico esterificados se le conoce como grado de

esterificacin (DE). Comercialmente este polisacrido se obtiene a partir de


manzana y de frutos ctricos (Wong, 1995).
En el mercado existen diversas tipos de pectinas que se usan principalmente por
su capacidad de gelificacin en la elaboracin de mermeladas y otros productos.
Su capacidad de gelificar est determinada por factores intrnsecos (peso
molecular y

grado de esterificacin) y factores extrnsecos (pH sales disueltas y la presencia


de azcares). La viscosidad es mayor cuando ms se incrementa el grado de
esterificacin (Badui, 1993).
La gelificacin de este carbohidrato se debe a que tiene gran capacidad de
producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de
los cuales predomina uno, de acuerdo al grado de metoxilacin. En el caso de las
pectinas de bajo esterificacin se requiere de la presencia de iones calcio y de un
pH de 2,8 y
6,5. Por otra parte, las pectina de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de
pH de 2,0 a 3,5 y con 60 a 65 % de sacarosa (Badui, 1993).
Por consiguiente, en la elaboracin de geles de pectina hay que tener presente
cierta relacin entre el dulzor, acidez y el contenido de sustancia pcticas para
obtener el grado deseado de gelificacin. A mayor proporcin de azcares menor
ser la cantidad de sustancias pcticas necesarias y viceversa. En la misma
forma, una mayor acidez en la pulpa, sea natural o por el agregado de cido
ctrico, contribuye a una gelificacin ms efectiva, an con un contenido algo
reducido de sustancias pcticas y por el contrario si se reduce la acidez, es
necesario agregar ms pectina para lograr una buena gelificacin.

OBJETIVOS
Determinar las condiciones ptimas para la formacin de geles de
pectina.

Metodologa
Materiales y equipos
-

Plancha de calentamiento
Beacker de 500 mL.
Varillas de vidrios.
Refractmetro.
Balanza.
Azcar.
Pectina.
Acido ctrico.
Agua destilada.
Frascos de vidrio de 100 mL con tapa metlica.

Procedimiento:
-

Prepare la siguientes cantidades:


1

Agua (mL)

50

50

50

50

50

50

50

50

Azcar(g)

44

44

40

40

44

44

40

40

cido(g)

0,15

0,15

0,15

0,15

0,25

0,25

0,25

0,25

Pectina

1,5

1,5

2,5

2,5

1,5

1,5

2,5

2,5

+Azcar

6,0

6,0

10

10

6,0

6,0

10

10

SS finales

65

67

65

67

65

67

65

67

En un beacker coloque el agua con el azcar en cantidades indicadas y


agite suavemente.

Caliente a fuego lento la solucin agua/azcar hasta concentrar un poco


sin dejar de agitar.

Mida constantemente los slidos solubles de la solucin.

Agregue la pectina +azcar (pectina: azcar), contine agitando


y posteriormente incorpore el cido.

Concentre hasta obtener el contenido de slidos soluble indicado para


cada tratamiento en la tabla anterior.

Aade la mezcla a cada envase de vidrio (limpio) previamente rotulado


con el nmero de prueba y deje enfriar a temperatura ambiente.

Observe las caractersticas de los geles a la siguiente semana.

Investigar
1. Qu es pectina?
2. Clasifique las pectinas, indicando las caractersticas de cada una.
3. Qu efecto tiene el cido, la pectina y el azcar en la formacin del
gel?

PRCTICA 7. CONCENTRACIN CON SOLUTOS


ELABORACIN DE MERMELADAS
INTRODUCCIN
Las mermeladas son productos que representan un mtodo popular para
conservar una gran variedad de frutas (Southgate, 1992). Presentan una
consistencia semislida o de gel obtenido por la coccin de frutas, concentrados
de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus mezclas, con la adicin
de azcar y otros edulcorantes naturales, pectinas y con agregados o no de
cidos orgnicos (CONVENIN, 1989).

El azcar en una concentracin adecuada es un conservador til ya que


proporciona unas condiciones desfavorables para la multiplicacin de los
microorganismos, sin que los alimentos resulten inapropiados para el consumo
humano. La mayora de los microorganismos, no se desarrollan en soluciones de
azcar al 40-50%, aunque ciertos fermentos y hongos son capaces de crecer a
estas concentraciones y a otras superiores (Southgate, 1992).
El proceso de fabricacin de mermeladas comprende la ebullicin de la fruta,
azcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una
estructura del gel (Holdsworth, 1997). El agente gelificante naturalmente presente
en las frutas es la pectina, que gobierna la gelificacion del producto. stas
forman un gel en disolucin con elevado contenido de azcar (60-70 Brix) y
valores de pH entre 2,8 y 3,5 (Broomfield, 1997).
La calidad de la mermelada depende mucho de la seleccin adecuadas de la
variedades de fruta, la madurez en el momento de la cosecha y del mtodo de la
manipulacin y almacenamiento previos a su empleo (Holdsworth, 1998). Una
mermelada verdaderamente buena presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta, aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener un sabor afrutado
(Southgate,
1992).
OBJETIVOS
-

Evaluar algunos parmetros fsicos-qumicos y sensoriales de


mermeladas elaboradas a partir de frutas frescas.

Comparar la mermelada de frutas elaborada con un producto comercial


en relacin con las caractersticas evaluadas.

Metodologa
Materiales y equipos

Frutas

Balanza
Cuchillos
Tabla de picar

Envases de acero inoxidable


Bandeja cuadrado

Plancha de calentamiento

Pipetas
aforadas
de de
25 10
mLL
Recipiente
con tapa

Pectina
cido ctrico
Envase de vidrio de 200 mL con tapa metlica esterilizados
Paos de cocina
Etiquetas
Azcar
Hidrxido de sodio al 0,1 N

Fenolftalena
Beacker de 50 mL
Erlenmeyer de 250 mL
Buretas

Procedimiento:
1. Pese las frutas.
2. Plelas (pese los desperdicios), corte y lleve a coccin por 10 minutos y
luego filtre.
3. Mida el volumen del jugo obtenido.
4. Determine el pH, ajstelo a 3,3.

5. Calcule la cantidad del azcar y pectina usar en relacin con la cantidad


de jugo obtenido (tomar en cuenta geles preparados en la prctica N 6).
6.

Caliente el jugo hasta 70C, agregue lentamente y


continuamente la pectina mezclada con 8 partes de su azcar.

agitando

7. Disuelva bien y eleve rpidamente la temperatura a 100C para hidratar la


pectina. Mida el porcentaje de slidos solubles. Seguir agitando la mezcla
durante el calentamiento.
8. Agregue el resto del azcar, deje hervir hasta obtener una concentraci n
de slidos solubles entre 65-68% retire del fuego.
9. Deje reposar y agregue el 0,5 % de cido ctrico (previamente calculado)
para evitar la volatilizacin del mismo durante la ebullicin.

10. Envase (a temperatura aproximadamente 80C) y tape


hermticamente.
11. Enfre inmediatamente, rotule los frascos y almacene.
12. Evale fsico-qumicamente (pH, acidez y slidos solubles) el
producto terminado y sensorial mediante una escala hednica el color,
sabor, olor, textura y apariencia general, luego compare con un producto
comercial.

Investigue:
1. Qu es grado de pectina?
2. Por qu el azcar puede emplearse como preservante?
3.

Cules son las sustancias requeridas para la formacin de un gel


durante la elaboracin de mermeladas y como se forma?

PRCTICA 8. CONSERVACIN CON ADICIN DE SOLUTOS


ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR
INTRODUCCIN
La conservacin de los alimentos en tarros de cristal ha sido uno de los mtodos
ms populares para mantener los productos lo ms parecido a su estado fresco y
se ha utilizado ampliamente en la conservacin de frutas y hortaliza (Studer et
al.,
1990).
La mayora de las frutas excepto la manzana en trozos se envasan en almbar.
Esto endulza el fruto al mismo tiempo ayuda a mantener la textura firme y
prevenir la prdida de color que podra tener lugar por la degradacin de los
pigmentos

antocinicos (Holdworth, 1998). Adems, ayuda a conservar el sabor de la


fruta
(Southgate, 1992).
Segn Studer et al. (1996) las frutas pueden conservarse en tarros de cristal con
agua o con almbar, aunque la calidad y el aspecto de las frutas conservadas con
almbar son superiores. El mtodo empleado en su preparacin es el envasado
en caliente, en ste las frutas se calientan brevemente en agua o en una solucin
azucarada, para luego envasarse en caliente y sin lquidos en los recipientes
elegidos. stos se llenarn con jarabe de azcar hirviente hasta la boca del
envase y se cerraran hermticamente. El breve calentamiento de las frutas es
suficiente para conservarlas, puesto que el envasado en caliente es
equiparable a una pasterizacin.
Algunas de las ventajas de este mtodo son: se conservan mejor las vitaminas,
olor y sabor, no hacen falta aparatos especiales, la operacin puede realizarse
rpidamente y sin interrupciones, se pueden preparar muy bien pequeas
cantidades, las frutas pueden conservarse mas de un ao y estn listas para
servirse en cualquier momento.

OBJETIVOS
-

Preservar frutas, mediante la elaboracin de frutas en almbar aplicando


el mtodo de envasado en caliente.

Evaluar algunos parmetros fsicos-quimicos y sensoriales del


producto obtenido.

Comparar el producto elaborado con el comercial, en relacin con


las caractersticas evaluadas.

Metodologa
Materiales y equipos

Frutas

Azcar
Balanza
Cuchillos, tenedores y cucharillas
Tabla de picar

Envases de acero inoxidable

Bandeja
cuadrada
Pinza para
frascos

Olla con tapa de 10 L


cido ctrico
Paos de cocina
Envases de 500 mL con tapa metlicas esterilizadas
Etiquetas
Hidrxido
de sodio al 0,1 N
Fenolftalena

Buretas
Pipetas volumtricas de 15 mL
Erlenmeyer de 250 mL

Procedimiento (Duraznos en almbar)


1. Seleccione y clasifique los duraznos de acuerdo con el tamao y grado de
madurez.
2. Pese la fruta seleccionada.
3. Pele cuidadosamente los duraznos y lvelos con agua fra para completar
la eliminacin de la epidermis.
4.

Adicione a los duraznos un jarabe de 50Brix y 0,5% de cido ctrico.


Efectu una precoccin a 95 C por un tiempo de 15 minutos, hasta alanzar
su punto de textura.

5. Envase en caliente a 85 C.
6. Enfre, seque, etiquete y almacene los envases con los duraznos en almbar.

Evaluacin: mida pH, acidez titulable y evale utilizando una escala hednica el
color, sabor, olor y apariencia general del producto elaborado y compare con un
producto comercial.
Nota: el producto elaborado debe tener el 75% de frutas en relacin con el peso
neto total y un pH entre 3,5 y 3,8.

Procedimiento con otras frutas:


Para las frutas: guayaba, mango y pia las operaciones son iguales a las
del durazno, con excepcin de las operaciones preliminares y el tratamiento de
calor.
-

Las guayabas se pelan y se les elimina el pndulo y cliz. La epidermis


puede eliminarse a mano o por inmersin en leja. Pueden envasarse
enteras o en mitades, sin semillas, pero antes de envasar el producto se
escalda en el jarabe de cobertura durante 3 a 5minutos.

Los mangos se pelan manualmente y se separan dos rebanadas a ras


del hueso y se colocan directamente en los frascos.

En el caso de la pia, estas se fraccionan en rodajas de 1,5 cm grosor y de


8cm de dimetro se elimina la medula y las rebanadas se escaldan en
el jarabe de cobertura durante 3 a 6 minutos dependiendo de la madurez.

Los higos se cortan en cruz y el pndulo para facilitar la expulsin del ltex.
Se escaldan en una solucin de bicarbonato de sodio al 1% durante
9 minutos para fijar el color y luego se sumergen en agua fra.

Investigue:
1. Qu es un almbar?
2. Cules son las ventajas de conservar las frutas en almbar?
3. Mencione la denominacin de los jarabes utilizados en la fabricacin de
frutas en almbar?
4. Cul es la funcin del azcar en este tipo de producto?

BIBLIOGRAFAS

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VARNAM, A. y SUTHERLAND, J. 1998. Carne y productos crnicos. Acribia,
Zaragoza Espaa.

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (209-1223)

ANEXOS

aw

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (209-1223)

Cuadro 2. Planilla evaluacin sensorial de los productos elaborados.

Nombre:

_ Fecha:

Nombre del Producto:


Ante usted tiene tres muestras de
, prubela y marque con un (numero
de las escala descrita abajo) cuanto te gusta o te disgusta (Solo puede marcar una
vez el (numero) por muestra.
Cdigo

Color

Olor

Sabor

Consistencia

43

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (209-1223)


Cuadro 3. Formato para el control del proceso de fermentacin alcohlica.
Nombre del producto:

Grupo N:

Seccin:

Fecha

Evaluador

Slidos solubles
(Brix)

mL gastados NaOH/
Acidez titulable

Prof. Luisa B. Gamboa.

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (209-1223)

Cuadro 4. Formato para el control del proceso de elaboracin de


mermeladas y frutas en almbar.
Nombre del producto:
Grupo N:

Seccin:
Producto

slidos
solubles

pH

Acidez titulable

COVENIN

Producto
elaborado
Producto
comercial

1. Caractersticas de la materia prima:


a. Peso de la fruta:_
b. Peso desperdicios:_
c. Rendimiento de la fruta:_
2. Tratamientos trmicos utilizados (temperatura y tiempo)

3. Condiciones de almacenamiento:_

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (209-1223)

Cuadro 5. Correccin para la determinacin del % de sacarosa en


disoluciones azucaradas, utilizando el refractmetro Abbe
cuando las lecturas se llevan a cabo a temperaturas distintas de
de 20 C.

Fuente: Gaetano,1992.

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (209-1223)


Cuadro 6. Pesos moleculares y equivalentes de algunos cidos

Cuadro 7. Relacin entre Brix y el ndice de refraccin a una temperatura


de
20 C y la cantidad de sacarosa a aadir a un litro de agua
para preparar soluciones

Fuente: Meyer y Gaetano, 1992; Hart y Fisher, 1991.

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Cuadro 8. Valores de pH de algunas frutas

Cuadro 9. Algunos cidos naturales de frutas y hortalizas

Fuente: Meyer y Gaetano, 1992.