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LOS PELIGROS DEL GLUTEN * El peligro del gluten El gluten del trigo esta formado por dos protenas:

glutenina y gliadina. Tiene la propiedad de fermentar fcilmente en presencia de agua y levaduras. Precisamente esta capacidad y su proporcin elevada en el trigo (incrementada an ms por la modern a modificacin gentica), ha hecho que este cereal desplace a los dems cereales en cu anto al empleo en panificacin, dada la consistencia suave y esponjosa que permite obtener. Otra caracterstica del gluten es la de retener el almidn de la harina durante la c occin. Por ello el trigo duro, bien dotado de gluten, es usado en la fabricacin de fideos y pastas. Enjuagando la harina de trigo bajo un chorro de agua se logra eliminar el almidn y se obtiene una masa griscea, inspida y elstica con la cual se p repara el seitn, que los regmenes vegetarianos usan para reemplazar la carne (bife de gluten). El valor proteico del seitn es bastante pobre, por su ausencia de li sina y treonina, dos aminocidos limitantes. Por su contenido de mucina, el gluten favorece la formacin de moco (desecho coloi dal). Por tanto, los productos elaborados con gluten estn contraindicados en las enfermedades del aparato respiratorio (resfro, gripe, bronquitis, asma, angina, e tc) y producen reacciones alrgicas (celiaqua), inflamacin, migraas, afectan al funci onamiento tiroideo y provocan fatiga crnica. El gluten es una sustancia pegajosa que se adhiere a las paredes del intestino, lo cual sumado a la falta de fibras vegetales (estimulantes naturales del movimiento intestinal y ausentes en la die ta refinada), favorece el estreimiento. En su origen y por mucho tiempo, el hombre ha consumido granos salvajes, de su h abitat natural, enteros y sin cocinar. Hace diez mil aos empezamos a modificar lo s cereales con la agricultura (seleccin, transplante a otras zonas geogrficas, hib ridacin y ltimamente manipulacin gentica). Ciertas protenas presentes en los cereales han conocido tantos cambios, que las enzimas de algunas personas an son incapace s de digerirlas y asimilarlas. Son sustancias (el caso de las lectinas del glute n) que causan alergia. Un ejemplo es la enfermedad celaca, una intolerancia perma nente al gluten que produce una lesin severa de la mucosa del intestino delgado, causando diarrea y mala absorcin de los nutrientes. En anlisis de sangre suelen ap arecer ciertos anticuerpos: antiGliadina, antiReticulina y antiEndomisio. Protena s artificiales presentes en el trigo, pueden ser causa de ciertas enfermedades: po liartritis reumatoide, esclerosis mltiple, celiaqua, dermatitis herpetiforme, migr aas, diabetes juvenil, depresiones nerviosas, esquizofrenia, alzheimer, parkinson , enfermedad de Crohn... El gluten tambin puede causar migraas. La revista "Neurology"ha publicado un infor me sobre 10 pacientes con dolores de cabeza e inestabilidad. La resonancia magnti ca mostraba inflamacin del sistema nervioso central. Se detectaron en sangre "ant icuerpos antigliadina". Los 9 pacientes que hicieron dieta sin gluten tuvieron a livio total o parcial. Otro problema est representado por la coccin. Al cocinar, calentamos los alimentos . El calor genera un gran nmero de molculas complejas, que no existen en estado na tural. Algunas son mas toxicas o cancergenas que los pesticidas y conservantes. L as modificaciones moleculares son mayores cunto ms alta sea la temperatura y cuant o mayor sea el tiempo de exposicin. El pan moderno esta hecho con cereal molido, amasado con agua, leudado instantneamente y sometido posteriormente a la alta tem peratura de un horno (175-200). Es muy sencillo comprobar caseramente si el gluten es causa de nuestros problema

s de salud. Basta eliminarlo de nuestra dieta por espacio de dos o tres semanas, monitoreando nuestros sntomas. La eventual reintroduccin de estos alimentos en la dieta ser la prueba irrefutable de su relacin causa-efecto. Extrado del libro Desorden Intestinal

"Que tus alimentos sean tu medicina y que tu medicina sea tu alimento" (Hipcrates )