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El cultivo de setas Pleurotus spp en Mxico

Contenido I Introduccin 1.1 1 Investigaciones bsicas, aplicadas y socioeconmicas sobre el cultivo de setas Pleurotus spp en Mxico. Vctor M. Mora y Daniel Martnez Carrera II Recursos genticos y produccin de semilla 2.1 El Centro de Recursos Genticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados. Mercedes Sobal, Porfirio Morales M. Bonilla, Graciela Huerta y Daniel Martnez Carrera 2.2 Aportaciones del sector acadmico en la produccin de inculo de Pleurotus spp. Dulce Salmones, Gerardo Mata y Rigoberto Gaitn Hernndez 2.3 Productividad de cepas hbridas coloridas del gnero Pleurotus. Gustavo Valencia del Toro, Miguel A. Tepechco, Rebeca Ramrez y Hermilo Leal 2.4 Productividad de cepas hbridas de Pleurotus x Lentinula. Rebeca Ramrez Carrillo, Olivia Hernndez Vargas, Fernando Galvn Pallach y Hermilo Leal Lara 2.5 Comparacin de dos inculos comerciales de Pleurotus ostreatus en el estado de Mxico. Oralia Jacinto Esteban y Cristina Burrola Aguilar 2.6 Cmo llegar a la certificacin de la calidad del inculo para la produccin de Pleurotus spp. Rigoberto Gaitn Hernndez, Gerardo Mata y Dulce salmones III Experiencias locales 3.1 Factores que influyen en la produccin de sustratos selectivos para el cultivo de Pleurotus ostreatus. Vladimir Teodoro Castaeda de Len y Hermilo Leal Lara. 3.2 El desarrollo del cultivo de setas en Jalisco. Conrado Soto Velazco 3.3 Transferencia de tecnologa del cultivo de Pleurotus spp como alternativa de beneficio social y econmico en el Estado de Veracruz. Rigoberto Gaitn Hernndez 3.4 Cultivo de Pleurotus ostreatus y P. djamor sobre dos subproductos agrcolas en Guerrero. Maricela Cayetano Catarino, Gerardo Mata, Teodoro Bernab Gonzlez 3.5 Produccin rstica de Pleurotus ostreatus en una comunidad indgena de Morelos. Daniel Portugal Portugal, Luis Lpez Eustaquio, Vctor M. Mora Prez y Elizur Montiel Arcos 3.6 Cultivo de Pleurotus djamor y P. ostreatus en Yucatn. Ligia Ancona Mndez , Gloria Cetz Zapata, Roberto Belmar Casso, Carlos Sandoval Castro 3.7 El cultivo rstico de Pleurotus ostreatus en Chiapas, Mxico. Jos A. Sntiz de la Cruz 3.8 El Centro de Vinculacin con el Sistema de Produccin-Consumo de los Hongos Comestibles (CVINHCO) del Colegio de Postgraduados Porfirio Morales, Mercedes Sobal, Myrna Bonilla, Wilfredo Martnez y Daniel Martnez Carrera IV Comercializacin, rentabilidad y calidad 4.1 Rentabilidad en la produccin de Pleurotus ostreatus en un mdulo rstico. Francisco A Medrano Vega, Ma. de Lourdes Acosta Urdapilleta, Nestor I. Bautista Garca y No Bautista Ramos 4.2 Experiencias en la comercializacin de setas. Javier Mgica Amaya y Gabriela Snchez de la Rosa 4.3 Cultivo de Pleurotus spp y las buenas prcticas de manejo para la produccin de cuerpos fructferos inocuos. Ruth De Len 161 81 91 101 113 123 27 Pag 7

41 45 55 65 73

131 143 149

173 177

V Potencial de las especies de Pleurotus en procesos de bioremediacin 5.1 El gnero Pleurotus y su capacidad de crecer en medios de cultivo y suelo condiferentes concentraciones de petrleo. Ronald Ferrera Cerrato, Mara Encarnacin Lara Hernndez y Jos E. Snchez Vzquez 5.2 Evaluacin de la actividad enzimtica de Pleurotus ostreatus en presencia de bifenilos policlorados. Martha Gayosso Canales, Fernando Esparza Garca, Elvira Ros Leal y Refugio Rodrguez Vzquez 5.3 Pleurotus spp para la degradacin del insecticida endosulfn. Jos E. Snchez Vzquez, Gabriela M. Orozco, Daniel Hernndez Rodrguez, Mara G. Nieto Lpez y Facundo J. Mrquez Rocha VI Perspectivas 6.1 Mxico ante la globalizacin en el siglo XXI: El sistema de produccin-consumo de los hongos comestibles. Daniel Martnez Carrera, Porfirio Morales, Mercedes Sobal, M. Bonilla y W. Martnez VII Consideraciones finales Indice temtico 185

191

199

209

225 235

EL CULTIVO DE SETAS PLEUROTUS SPP EN MXICO


Jos E. Snchez Vzquez, Daniel Martnez Carrera, Gerardo Mata y Hermilo Leal Lara Editores

El Colegio de la Frontera Sur 2007

1a. edicin 2007 D.R. El Colegio de la Frontera Sur Carretera Antiguo Aeropuerto Km 2.5, Apartado Postal 36, 30700 Tapachula, Chiapas, Mxico. Tel.(52) 962 628 9800, 962 628 9811, 962 628 9812, 962 628 9813 Fax (52) 962 628 9806 La presentacin y disposicin en conjunto del libro El cultivo de setas Pleurotus spp en Mxico Son propiedad de Ecosur. Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida o transmitida, mediante ningn sistema o mtodo, electrnico o mecnico (incluyendo el fotocopiado, la grabacin o cualquier sistema de recuperacin y almacenamiento de informacin), sin consentimiento por escrito de esta institucin. Primera edicin Hecho en Mxico ISBN 978-970-9712-40-7 Los artculos incluidos no necesariamente reflejan el criterio de los editores, ni de ECOSUR; siendo responsabilidad exclusiva de los autores.

PRLOGO En Mxico, los hongos comestibles cultivados del gnero Pleurotus son conocidos con el nombre comercial de setas, incluyendo sus respectivos barbarismos, tales como zetas, hongo seta y hongo zeta. El trmino se ha arraigado tanto en la poblacin que, por ejemplo, ha surgido el trmino setero para referirse a la persona que produce, distribuye o vende setas, en similitud con el trmino championero, asignado a todo aquel involucrado en la produccin o el comercio de Agaricus bisporus. Por otra parte, tambin se escucha el trmino setera para designar el lugar donde se venden hongos del gnero Pleurotus. Las setas ocupan el segundo lugar en produccin en Latinoamrica, solo despus del champin. Actualmente, estos hongos son cultivados en 21 estados de Mxico y se observa que el inters por cultivarlos se incrementa no solo en este pas, sino en la mayora de los pases latinoamericanos, como estrategia de desarrollo econmico, de produccin de un alimento, y de utilizacin de subproductos agrcolas. Mxico es el principal productor de Pleurotus en todo Amrica, incluidos Canad y Estados Unidos, por lo mismo, las experiencias nacionales son relevantes para un grupo de personas interesadas que trasciende las fronteras del pas y que abarca las esferas econmica, educativa, biotecnolgica y de investigacin, principalmente. El presente libro contiene una seleccin de documentos tomados entre las diversas temticas presentadas en la I Reunin Nacional sobre el Cultivo de Pleurotus (IRNCP), organizada por la Sociedad Mexicana de Micologa, El Colegio de la Frontera Sur, el Instituto de Ecologa y la Secretara de Pueblos Indios de Chiapas, el 1 y 2 de diciembre de 2005 en San Cristbal de Las Casas, Chiapas. El objetivo de dicha reunin fue discutir la situacin del cultivo en el pas y analizar alternativas de mejora. En ella, diversos especialistas (productores, asesores, investigadores y agentes de la industria y el comercio del ramo de las setas) presentaron trabajos por invitacin relacionados con las variedades cultivadas, produccin de semilla, tecnologa de cultivo, rentabilidad, comercializacin, calidad de las setas, investigacin, y vinculacin entre sectores. El libro contiene 23 captulos de esta temtica y el ltimo de ellos condensa y discute la situacin del cultivo en el pas. El contenido de la publicacin presenta un anlisis adecuado de la situacin que guarda la cadena investigacin-produccin-consumo de las setas en Mxico. Sin embargo, la realidad es mucho ms abundante, compleja y diversa de lo que aqu se muestra. Por el impacto internacional del evento realizado, se ha considerado interesante incluir la experiencia presentada sobre el cultivo de Pleurotus en Guatemala. En un futuro, se desea que este tipo de relaciones fructferas se multipliquen, para bien del cultivo en otras regiones latinoamericanas interesadas. Se espera que este libro contribuya a generar la reflexin y el anlisis necesarios para orientar adecuadamente los esfuerzos individuales y colectivos que permitan consolidar la cadena de investigacin-produccin-consumo de los hongos comestibles, en particular de las setas. Se pone especial nfasis en una clara invitacin generalizada para buscar la organizacin del sector y evitar la competencia interna, lo cual se logra a travs de una adecuada vinculacin. Se espera que esta publicacin sea un apoyo para cultivadores, estudiantes, investigadores, profesionistas, tomadores de decisiones y pblico en general, interesados en los diferentes aspectos de la cadena investigacin-produccin-consumo de los hongos comestibles.

Quisiramos agradecer a todos los patrocinadores, participantes y asistentes a la IRNCP en San Cristbal de Las Casas, el apoyo brindado para la organizacin y la realizacin de dicho evento, sin el cual no hubiera sido posible elaborar este libro. Agradecemos tambin al Comit Organizador de dicha reunin, as como, en especial, al Consejo Estatal de Ciencia y Tecnologa del Estado de Chiapas (Cocytech) y al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (Conacyt) el apoyo econmico brindado. Hacemos tambin pblico nuestro reconocimiento a la MC Rosala Prez Merlo, al MC Ren Andrade Gallegos, a la Dra. Rebeca Ramrez y al Dr. Gustavo Valencia del Toro, por haber elaborado la relatora de cada mesa de discusin. Hacemos extensivo nuestro agradecimiento ms sincero a Pablo Salmern por la revisin del documento y a Fabiola Roque, Adalberto Aquino y Jos Higinio Lpez por el apoyo otorgado en el formateo, paginacin, revisin e impresin del documento. Finalmente agradecemos al personal de los departamentos de Difusin, Informtica y Biblioteca de ECOSUR por la puesta en lnea de la versin electrnica del libro.

Los editores

1.1 INVESTIGACIONES BSICAS, APLICADAS Y SOCIOECONMICAS SOBRE EL CULTIVO DE SETAS PLEUROTUS SPP EN MXICO
Vctor M. Mora1 y Daniel Martnez Carrera2
1

Centro de Investigaciones Biolgicas, Laboratorio de Micologa, Universidad Autnoma del Estado de Morelos, Avenida Universidad 1001, Colonia Chamilpa, Cuernavaca 62209, Morelos. <morap@cib.uaem.mx> 2 Colegio de Postgraduados (COLPOS), Campus Puebla, Biotecnologa de Hongos Comestibles, Apartado Postal 701, Puebla 72001, Puebla, Mxico. <dcarrera@colpos.mx>

RESUMEN El cultivo de hongos comestibles en Mxico inici como un negocio netamente privado sin la participacin de los sectores pblico, social o acadmico. Estos sectores se integraron directa o indirectamente a dicha actividad hasta mediados de la dcada de 1980, fundamentalmente a travs del cultivo de setas Pleurotus spp. En este artculo se lleva a cabo una revisin sobre las investigaciones ms relevantes del cultivo de setas en el pas, desarrolladas por el sector acadmico durante el perodo 19842005. Fueron registradas un total de 139 publicaciones en diez categoras temticas, a saber: 1) Recursos genticos; 2) Taxonoma convencional y sistemtica; 3) Fisiologa; 4) Qumica; 5) Gentica; 6) Sistema de produccin-consumo; 7) Investigaciones socioeconmicas; 8) Uso de subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales; 9) Plagas y enfermedades; y 10) Divulgacin. Las proporciones relacionadas con recursos genticos (1.43%), mejoramiento gentico (7.19%), investigaciones socioeconmicas (7.19%), y plagas y enfermedades (0.71%) se consideraron bastante bajas. Asimismo, las investigaciones taxonmicas en el mbito molecular, apoyadas con gentica clsica y otras evidencias cientficas, son prcticamente nulas, por lo que este tipo de investigaciones debe incrementarse en el corto plazo para favorecer un desarrollo ms amplio del cultivo de setas a pequea y gran escala. Tambin se presenta una sntesis de las cepas estudiadas, su procedencia, sustratos de cultivo utilizados, y las eficiencias biolgicas registradas. Se considera que los avances logrados hasta ahora por los sectores acadmico, pblico, social y privado constituyen bases firmes para un amplio desarrollo del cultivo de setas, as como del sistema de produccin-consumo de los hongos comestibles, en el Mxico del siglo XXI. Palabras clave: setas, Pleurotus, hongos comestibles, sistema de produccin-consumo, Mxico. INTRODUCCIN El cultivo de hongos comestibles constituye un verdadero sistema de produccin-consumo, el cual ha adquirido en el mundo gran relevancia social, econmica y ecolgica. Se trata de procesos biotecnolgicos aplicados que pueden desarrollarse a pequea y gran escala para producir: 1. Alimento humano de buena calidad nutritiva y con propiedades medicinales (anticancergenas, antibiticas, reductoras del nivel de colesterol e hipertensin, antitrombticas, antidiabticas); 2. Suplementos dietticos; y 3. Enzimas y productos metablicos con amplio potencial de utilizacin en la industria. El sustrato degradado residual, compuesto principalmente por materiales lignocelulsicos utilizados para la produccin de hongos comestibles, es en realidad un subproducto que puede tener diversas aplicaciones bastante prometedoras: a) Abono orgnico para la industria hortcola y de floricultura, ya sea composteado con otros materiales orgnicos o sin compostear; b) Sustrato nematicida; y c) Sustrato para la bioremediacin in situ de agua y suelo en regiones contaminadas por hidrocarburos o residuos orgnicos similares a la lignina, tales como el pentaclorofenol, PCP; hidrocarburos aromticos policclicos, PAH; bifenoles policlorados, PCB, y pesticidas organofosforados. Este sustrato parcialmente degradado contiene una gran variedad de enzimas extracelulares y substancias nutritivas, las cuales al aplicarse directamente en zonas contaminadas permiten la degradacin de compuestos contaminantes y favorecen el desarrollo de otros microorganismos (Chang y Miles 2004).

El cultivo emprico de los hongos comestibles pertenecientes al gnero Pleurotus tuvo sus inicios en Alemania, alrededor de 1917, empleando micelio silvestre para la inoculacin de troncos. Sin embargo, el primer cultivo a gran escala con troncos como sustrato solo fue posible hasta 1969 en Hungra. A partir de entonces el cultivo de varias especies de Pleurotus a pequea y gran escala se ha desarrollado rpidamente en diversas partes del mundo, utilizando subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales disponibles regionalmente. Actualmente, aunque el champin Agaricus bisporus ocupe el primer lugar, tanto las setas Pleurotus spp como el shiitake u hongo japons Lentinula edodes compiten por el segundo y tercer lugar en la produccin mundial del comercio de hongos comestibles. Es probable que esta produccin de setas contine incrementndose en el corto plazo por las siguientes razones: 1) Existe un gran nmero de especies potencialmente cultivables; 2) Las tecnologas de produccin son relativamente sencillas y de baja inversin; 3) Se han desarrollado cepas comerciales con amplio rango de temperaturas de fructificacin y sustratos de cultivo; y 4) Las fructificaciones son bien aceptadas por los consumidores en muchos pases (Bano y Rajarathnam 1989, Martnez Carrera 1998, Chang y Miles 2004). En Mxico, el cultivo de hongos comestibles inici en el ao 1933, en un rancho cercano a Texcoco, estado de Mxico, propiedad del Sr. Jos Leben Zdravie (Martnez Carrera et al. 1991, Martnez Carrera 2000). Esto convirti al pas en el tercer lugar de Amrica donde se emprenda dicho cultivo, slo antecedido por EUA (1880) y Canad (1912). Actualmente, la produccin comercial de hongos comestibles en Mxico ofrece notables ventajas sociales, econmicas y ecolgicas. Se estima que la produccin comercial en fresco es de aproximadamente 47,468 toneladas anuales. La importancia ecolgica de esta actividad econmica radica en la utilizacin y reciclaje de ms de 474,000 toneladas anuales de subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales (Martnez Carrera 2002, Martnez Carrera et al. 2006). El cultivo de hongos en Mxico ha evolucionado, a diferencia de otros pases donde se ha desarrollado como un negocio netamente privado, bajo dos vertientes principales: el desarrollo industrial privado y la produccin rural por el sector social. Esta ltima es la ms reciente, ya que se gener a partir de 1989 mediante el desarrollo del modelo sostenible de produccin rural de hongos comestibles (Martnez Carrera et al. 1998). Sin embargo, en este contexto, es importante sealar que las setas, como se conoce comercialmente a los hongos del gnero Pleurotus, solo representan cerca de 4.62% de la produccin comercial de hongos comestibles en Mxico. Su cultivo es de hecho bastante reciente, ya que empez en 1974 en Cuajimalpa, D. F., dentro de las instalaciones de Hongos de Mxico, S. A. de C. V. (Martnez Carrera et al. 1991). En 1990, la produccin anual estimada de setas en Mxico fue de 356 t (Martnez Carrera et al. 1993). A partir de ese ao la produccin comercial de setas se increment notablemente, alcanzando alrededor de 1,825 t en 1997, lo que represent un incremento de 413% durante ese perodo (Sobal et al. 1997). La tendencia se mantuvo, alcanzando una produccin nacional estimada de 2,190 t en 2005 (Martnez Carrera et al. 2006). Tomando en consideracin que el cultivo de setas es cada da ms importante en el pas, a continuacin se presenta una sntesis de los trabajos ms relevantes que se han publicado sobre el tema en Mxico. La informacin generada se analiz y discuti tomando en cuenta los diferentes subsistemas que integran el sistema de produccin-consumo de los hongos comestibles en el pas. MATERIALES Y MTODOS Se desarroll una investigacin bibliogrfica sobre el cultivo del gnero Pleurotus en Mxico, desde 1984, donde fueron consideradas las publicaciones ms relevantes en revistas cientficas nacionales e internacionales, libros, captulos de libro, y artculos in extenso en memorias de eventos cientficos. La informacin se clasific en diez categoras temticas: 1) Recursos genticos; 2) Taxonoma convencional y sistemtica; 3) Fisiologa (fases vegetativa y reproductora); 4) Qumica (orgnica, inorgnica, bioqumica); 5) Gentica; 6) Sistema de produccin-consumo (inculo o semilla, cultivo, postcosecha); 7) Investigaciones socioeconmicas (transferencia de tecnologa, cadenas de valor, tendencias de desarrollo, comercializacin, consumo); 8) Uso de subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales; 9)

Plagas y enfermedades; y 10) Divulgacin. Dado el dinamismo de la taxonoma y sistemtica del gnero Pleurotus; los nombres cientficos y sus autores fueron cotejados en bases de datos internacionales (http://www.indexfungorum.org/Names/Names.asp), con excepcin de aquellas especies que no estn registradas, las cuales se presentan como lo cita la referencia bibliogrfica correspondiente. El anlisis de la informacin obtenida permiti una sntesis de las diferentes especies y cepas de Pleurotus que se han utilizado en las investigaciones desarrolladas por el sector acadmico. Asimismo, se presentan los diferentes sustratos que se han utilizado para el cultivo de setas en Mxico, indicando su tratamiento, la especie cultivada, y la eficiencia biolgica obtenida. RESULTADOS Y DISCUSIN Durante el perodo analizado, las referencias bibliogrficas encontradas fueron 139, mismas que corresponden a 36 artculos en revistas internacionales, 88 en revistas nacionales, 6 libros, 2 captulos de libro, y 7 artculos in extenso en memorias de eventos cientficos (Tabla 1). A pesar de que en este trabajo no se incluyeron tesis de licenciatura o postgrado ni trabajos de resmenes en congresos, es importante destacar que durante la realizacin de la presente investigacin se encontr la tesis de licenciatura de Anaya Dvila y Toro Calzada (1972), sobre el micelio de P. ostreatus (cepa NRRL-2336) como alimento protenico, la cual se podra considerar como el primer trabajo realizado en el pas respecto a dicho gnero. No obstante, hasta 1984 empezaron a realizarse las primeras investigaciones sobre Pleurotus spp por Martnez Carrera et al. Durante el perodo de estudio se registr un rango promedio variable de 2-13 publicaciones por ao. Asimismo, tambin se registraron alrededor de 138 trabajos que se han presentado en diversos congresos y simposios nacionales e internacionales, muchos de los cuales no estn publicados en revistas cientficas. Sera recomendable que en prximos eventos cientficos se solicitaran directamente los artculos in extenso, aparte de los resmenes, con el fin de que esas experiencias no se perdieran. La clasificacin de las publicaciones registradas indic diferentes proporciones de diversos temas (Tabla 2), tales como recursos genticos (2; 1.43%), taxonoma convencional y sistemtica (4; 2.87%), fisiologa (20; 14.38%), qumica (19; 13.66%), gentica (10; 7.19%), sistema de produccin-consumo (26; 18.70%), investigaciones socioeconmicas (10; 7.19%), uso de subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales (39; 28.05%), plagas y enfermedades (1; 0.71%), y de divulgacin (8; 5.75%). Se consideran bastante bajas las proporciones relacionadas con recursos genticos, mejoramiento gentico, investigaciones socioeconmicas y plagas y enfermedades, dada la relevancia del cultivo de setas en Mxico. Este tipo de investigaciones debe incrementarse en el corto plazo para favorecer un desarrollo ms amplio de dichas actividades. En contraste, el nmero de publicaciones de divulgacin es atpicamente alto. Por otro lado, deben fortalecerse las investigaciones taxonmicas moleculares, apoyadas con gentica clsica (entrecruzamiento de tipos de apareamiento) u otras evidencias cientficas, con el objetivo de determinar aquellos grupos interestriles (GI) de cepas silvestres que crecen en Mxico y su relacin con los 15 GI hasta ahora registrados en el mbito internacional. De hecho, un buen nmero de especies citadas en la bibliografa ha modificado su nomenclatura como resultado de las nuevas evidencias cientficas disponibles. A la fecha, se han cultivado un gran nmero de cepas silvestres y comerciales de Pleurotus spp en Mxico (Tabla 3), las cuales estn depositadas en distintos ceparios institucionales [Instituto de Ecologa (IE), antes INIREB; Colegio de Postgraduados, Campus Puebla (COLPOS); El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR-Tapachula, ECS); Centro de Investigaciones Biolgicas, Universidad Autnoma del Estado de Morelos (HEMIM); Instituto de Botnica, Universidad de Guadalajara (IBUG); Facultad de Qumica, Universidad Nacional Autnoma de Mxico (PO); Universidad Autnoma Metropolitana (UAM); Universidad Autnoma de Yucatn (UADY)]. Es importante sealar que de todas las cepas registradas, aquellas que se producen comercialmente en Mxico de manera generalizada corresponden a la cepa CP-

50 de P. ostreatus (Morales et al. 1995a), la CP-11 de P. ostreatus f. sp. florida, y la INIREB-8 de P. ostreatus. Estas cepas comerciales son utilizadas por productores de hongos comestibles a pequea y mediana escala, aunque la produccin industrial se realiza con cepas importadas de Europa, Norteamrica y el SE de Asia. En cuanto a los sustratos utilizados para la produccin experimental y comercial (pequea y gran escala), se han registrado un total de 32 subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales, cuyas eficiencias biolgicas con distintos tratamientos y diversas cepas de Pleurotus spp se muestran en la Tabla 4. Dichos sustratos corresponden a ocho grupos de cultivos considerados por la SAGARPA (http://www.sagarpa.gob.mx): cereales (1), especias y medicinales (3), forrajeros (8), frutales (1), hortalizas (3), industriales (13), legumbres (1), y oleaginosas (2). El tratamiento ms utilizado ha sido la pasteurizacin del sustrato, por inmersin en agua caliente o por vapor, seguido de la esterilizacin o la combinacin de fermentacin-pasteurizacin y pasteurizacin-esterilizacin. Sin embargo, hasta ahora, el mtodo establecido ms eficaz comercialmente hablando ha sido una fermentacin aerobia corta del sustrato, seguida por un proceso controlado de pasteurizacin con vapor. Desafortunadamente, las investigaciones bsicas y aplicadas que emplearon este mtodo fueron prcticamente nulas, lo cual requiere fortalecerse en el futuro. Los subproductos fueron utilizados solos, mezclados o suplementados, de acuerdo con la disponibilidad regional. Los tres sustratos ms empleados han sido la paja de cebada y la de trigo, as como la pulpa de caf, registrndose eficiencias biolgicas competitivas de 74-175% en la mayor parte de los casos. Es importante mencionar que tanto las cepas silvestres como comerciales de Pleurotus spp se han distribuido y propagado sin ningn control, tanto en el sector acadmico como en el sector comercial, por esta razn una misma cepa puede tener simultneamente diversas claves de identificacin.

Tabla 1. Publicaciones sobre el gnero Pleurotus por ao en Mxico. Perodo 1984-2006


Ao 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Totales RI 1 1 2 RN 2 2 3 5 9 4 2 3 3 6 3 9 8 3 7 4 1 1 1 4 7 1 88 L CL 2 AIE Total 2 5 4 7 9 4 2 6 3 10 4 13 9 4 8 6 3 2 11 4 8 12 3 139

3 3 1 4 1 1 1 2 2 1 2 3 2 4 2 36

1 1 2 1 6 2

RI= Revista Internacional; RN= Revista Nacional; L=Libro; CL=Captulo de Libro; AIE= Artculo in extenso en memoria de eventos cientficos.

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Tabla 2. Clasificacin temtica de las publicaciones registradas sobre el gnero Pleurotus en Mxico. Tema Nmero de Referencias publicaciones
Recursos genticos Taxonoma convencional y sistemtica Fisiologa (fases vegetativa y reproductora) Qumica (orgnica, inorgnica, bioqumica) Gentica Sistema de produccin-consumo (inculo o semilla, cultivo, postcosecha) Investigaciones socioeconmicas (transferencia de tecnologa, cadenas de valor, tendencias de desarrollo, comercializacin, consumo) Uso de subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales 2 4 20 19 10 26 65,68 34,35,36,105 2,5,24,25,27,48,49,69,72,75,93,95, 104,106,108,111,113,115, 116,120 7,21,42,84,90,91,99,101,102,103,114, 125,130,131,132,133,134,135,139 51,67,88,92,96,98,107,112,136,137 15,18,19,28,29,31,32,37,40,41,46,50, 53,54,58,60,62,64,66,73,77,80,82,119, 121,138 3,4,6,55,59,63,79,85,86,89

10

39

Plagas y enfermedades Divulgacin Total

1 8 139

1,9,10,11,12,13,16,17,22,23,26,38,39, 43,56,57,61,70,74,76,78,81,83,87,94, 97,100,109,117,118,123,124,126,127, 128,129,140,141,142 47 14,30,33,44,45,71,110,122

Tabla 3. Cepas de Pleurotus spp que han sido cultivadas en Mxico, a distintos niveles y por diferentes instituciones de acuerdo con los registros en la bibliografa. Ver texto para el significado de acrnimos institucionales donde se encuentran depositadas las cepas.
Especie citada P. citrinopileatus Singer A B C D E F G H Na Ex Referencia

1 1

1 1

137 136 125 142 35 68 102 29 103 91 46 17 107 1 1 129 142 36 1 5

P. columbinus Qul.

1 5 1 2 5 11 2 3 1 3 1 1 2 4 1 1 1 3 1 1 3 8

P. cornucopiae (Paulet) Rolland

1 1 2 3

P. djamor var. djamor (Rumph. Fr.) Boedijn

A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

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Cont. Tabla No. 3 Especie citada P. djamor var. djamor (Rumph. Fr.) Boedijn

A 1

C D

F 18

Na

Ex 1 18

Referencia 15 9 34 65 107 137 136

6 1 1 1 1 1 1

1 1

P. djamor var. roseus Corner P. djamor var. salmoneostramineus (Vass.) Guzmn, Montoya y Bandala

1 1 1 3 1 1

107 116 68 27 142 41 1 1 116 68 138 135 36 119 16 36 137 136 65 132 22 50 95 47 2 88 93 118 132 49

P. eryngii (DC.) Gillet

1 3 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 3 14 14 1 1 1 10 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1

P. flabellatus (Berk. y Broome) Sacc. P. opuntiae (Durieu y Lv.) Sacc.

P. ostreatoroseous Singer

1 1 1

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm.

1 1 1 7 10 1

5 80

A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

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Cont. Tabla No. 3 Especie citada

F 3 1 6 6 9 1

H Na Ex 1 1 3 1 9 1 1 2 1 3 1 1 1 2 3

Referencia 116 73 117 112 72 68 131 115 64 92 134 135 133 74 57 61 39 67 121 76 87 38 124 50 1 69 70 51 68 137 102 43 48 24 136 97 138 103

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm.

1 2 1 3 1 7 1 1 2 2 1 3 1 3 1 1 1 4

3 1 5

2 2 1 6 1 3 1 1 1 3 3 2 17 3 14

1 2 1 6 1

3 4 17 4 20 1 2 1 2 1 1 1 1 1 10 2 8

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm.

4 4

1 6 4

A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

13

Cont. Tabla No. 3 Especie citada

A 1 1 2 1 1 1 3 5 1 1

F 2

H Na Ex 1 2 1 1 1 1 2 1 1

1 5

8
P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm.

1 2 1 2 1

1 1

1 1

2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 6 8 1 1 1 2

Referencia 91 141 142 128 127 126 123 119 35 15 100 96 9 95 132 116 135 39 127 126 68 38 50 37 65 102 43 97 125 103 91 11 142 123 119 22 35 100

P. ostreatus f. sp. Florida

1 1 1 1 1 1 2 2 1 9 1 11 2 1 1 1 2 1 2 1 1 3 3

P. pulmonarius (Fr.) Qul.

2 1

A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

14

Cont. Tabla No. 3 Especie citada

B C D E 3

F G 1

Na Ex 1 1

Referencia 132 116 130 135 50 68 95 116 68 68 65 75

P. sajor-caju (Fr.) Singer

4 3 1 1 1 1 1 1 1 2 3 1 1 2 1 1 9 6 1 2 15 9 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1

P. salmoneostramineus Lj.N. Vassiljeva P. smithii Guzmn

Pleurotus sp

136 138 137 95 65

Pleurotus spp

A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

15

Tabla 4. Subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales de Mxico, los cuales han sido empleados como sustrato para el cultivo de Pleurotus spp a distintos niveles (experimental, pequea y gran escala). Sustrato Tratamiento Especie citada EB (%) Referencia Pasteurizacin P. ostreatus 14.15 74 Pasteurizacin P. floridanus 42.94, 51.05, 46.16 38 Pasteurizacin P. ostreatus 43.94, 42.25, 49.08 38 Esterilizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Bagazo de caa de azcar Pasteurizacin P. ostreatus Pasteurizacin P. pulmonarius Pasteurizacin Fermentacin Bagazo de caa tratado Pasteurizacin con NaOH Pasteurizacin Pasteurizacin Bagazo de henequn Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Fermentacin Fermentacin Bagazo de maguey tequilero Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Cscara de cacahuate Pasteurizacin Fibra de coco Fermentacin Pasteurizacin Hoja de caa de azcar Pasteurizacin Pasteurizacin Hojarasca de parques y Pasteurizacin jardines Pasteurizacin
NR= No registrada. EB= Eficiencia biolgica.

P. ostreatus P. ostreatus var. florida P. ostreatus

15.7 35 30 91.97, 64.59, 101.81, 109.80, 107.86, 128.30 90.66, 69.77, 122.72, 142.77, 104.39, 110.11 44.56 30.9, 32.3, 33.5, 34.4, 40.95, 47.2 146,77 128, 30 76.1 NR 62.37 70.2 24.2, 36.6, 32.4 68, 45, 42, 57, 84, 70, 35 65, 58, 67, 78, 70, 61 27, 76 78.29 38 NR NR 113.64 63.3 60.2 85.44 80.6 78.7, 69.3, 27.8 74 40.8, 70.6 89.4 66.98 37.6

1 126 126

123

123 16 37 123 123 46 26 142 142 142 127 127 16 11 142 39 39 87 142 128 10 13 13 83 83 83 100 100

P. ostreatoroseus P. floridanus P. ostreatus P. pulmonarius P. djamor P. djamor P. ostreatus P. pulmonarius P. djamor P. ostreatus sp f. florida P. ostreatus P. ostreatoroseus P. pulmonarius P. eryngii P. ostreatus P. floridanus P. ostreatus P. columbinus P. ostreatus P. ostreatus P. ostreatus var. florida P. ostreatus P. columbinus P. ostreatus P. pulmonarius P. ostreatus P. pulmonarius

16

Con. Tabla No. 4

Sustrato Hojas de pimienta Hoja seca de maz Hojas usadas de canela Hojas de zacate limn Lirio acutico Olote de maz Paja de arroz

Tratamiento Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin

Especie citada P. ostreatus P. ostreatus P. ostreatus P. ostreatus P. ostreatoroseus

Pasteurizacin Esterilizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin

P. pulmonarius P. ostreatus P. ostreatus P. pulmonarius P. florida P. ostreatus P. ostreatus P. ostreatus P. djamor P. ostreatus P. ostreatus P. ostreatus P. pulmonarius P. ostreatus P. columbinus P. ostreatus P. ostreatus P. ostreatoroseus P. sp. cfr. florida P. sajor-caju P. djamor var. roseus P. djamor var. salmoneostramineus P. ostreatus P. ostreatus P. ostreatoroseus P. sajor-caju P. djamor P. djamor var. salmoneostramineus P. ostreatus P. ostreatus P. eryngii

EB (%) 56.79 144, 85 81.85 113.01 47.9, 89.2, 124.4, 113.2, 145, 170.7, 120, 89.2, 47.9 41.6, 58.7, 110.5 50.5 131.5 NR 36.9, 56.6, 70.5, 77.9, 96, 82.4, 61.7, 34 NR NR NR NR NR NR NR NR NR 78.1, 62.9 NR NR NR NR 67.5 53.6 NR NR NR NR 67, 62.5, 123.2, 24.47, 58.34 53 106.4, 93.98, 87.82, 89.98, 75.89, 73.88, 73, 66.26 NR 57.58, 49.57

Referencia 76 10 76 76

22 22 1 17 11 61

Paja de cebada

Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Esterilizacin Esterilizacin Esterilizacin

70 47 88 34 118 132 35 35 73 35 117 131 132 132 132 107 107 115 135 135 130 29 82

77 97 27

NR= No registrada. EB= Eficiencia biolgica.

17

Con. Tabla No. 4

Sustrato Paja de cebada

Tratamiento Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Esterilizacin Pasteurizacin Esterilizacin Pasteurizacin Esterilizacin Pasteurizacin Esterilizacin

Especie citada P. djamor P. ostreatus P. ostreatus f.sp florida P. sajor-caju P. ostreatus P. ostreatus P. ostreatoroseus P. ostreatus P. sajor-caju P. ostreatus P. ostreatus P. ostreatus f. sp. florida P. ostreatus P. columbinus P. pulmanarius P. ostreatoroseus P. ostreatoroseus P. ostreatoroseus P. djamor var. salmoneostramineus P. djamor var. salmoneostramineus Pleurotus spp

EB (%) 86.4 NR NR NR 33.3, 31.8, 30.1, 29.4 132 109.7 81.1 42.2, 19.1 34.1, 20.6, 74.2, 65.4, 38.3, 55.5 NR 30.1 92.3, 142.6 NR NR 115.6 NR 32.76 NR NR 19.9, 19.1, 30.2, 20.4, 31.2, 38.6, 25.5, 14.2, 14.9, NR 42.2, 28.1, 30.1, 43.7, 26.7, 37.7, 36.9, 15.1, 7.5, 41.2 NR 32.4 NR 102.9 80.2, 29.3, 91.6 64.7, 77, 59.5 43.7, 19.9 NR

Referencia 107 133 135 135 134 12 138 138 95 92 136 95 95 125 125 138 136 16 136 137

Paja de cebada Paja de sorgo

Paja de trigo

Esterilizacin Esterilizacin Pasteurizacin Esterilizacin Esterilizacin Esterilizacin

Esterilizacin Pasteurizacin

P. citrinopileatus Pleurotus spp

95 137

Esterilizacin Esterilizacin Esterilizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Esterilizacin Pasteurizacin Esterilizacin Esterilizacin


NR= No registrada. EB= Eficiencia biolgica

P. ostreatoroseus P. columbinus P. columbinus P. columbinus Pleurotus sp Pleurotus sp P. ostreatus P. ostreatus

95 137 138 136 138 138 138 95 24

18

Con. Tabla No. 4

Sustrato Paja de trigo

Papel desechado de oficina

Tratamiento Esterilizacin Esterilizacin Esterilizacin Esterilizacin Pasteurizacin Fermentacin

Especie citada Pleurotus sp Pleurotus sp P. ostreatus P. ostreatus P. ostreatus

EB (%) NR NR 67.3 NR

Referencia 136 137 138 137 141

Pulpa de caf

Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin

Pasteurizacin Pulpa de caf

Pasteurizacin Pasteurizacin

Pulpa de cardamomo Rastrojo de calabaza Rastrojo de frjol Rastrojo de haba

Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Fermentacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin

11 44.2, 50.80, 113.35, P. ostreatus 118.90, 132.10, 58.75 P. ostreatus NR P. ostreatus NR P. ostreatus NR P. sajor-caju NR P. ostreatus NR P. sajor-caju NR P. ostreatus NR 159, 113, 118.37, P. ostreatus 115 P. ostreatus 50.5 P. sajor-caju 128.12 142.60, 146.17, P. ostreatus 142.45, 152.70, 145.27 58.75, 138.13, 86.58, 24.03, 97.64, P. ostreatus 103.60, 17.51, 99.59, 103 P. ostreatus 31.74, 84.31 Pleurotus sp. cfr. florida 175.8 125.1, 117.2, 100.4, 99.38, 87.05, 78.2, 78.06, 74.98, 73.31, P. djamor 69.98, 68.98, 67.33, 67.10, 64.41, 61.43, 61.15, 59.15, 49.15 P. djamor 34.65, 54.18 P. ostreatus 88.39, 83.77, 81.28 P. pulmonarius 44.87, 80.45 P. ostreatus 113.64 P. djamor 130 P. djamor 71.3 P. ostreatus 98.8, 137.6 P. sajor-caju NR P. ostreatus 118, 113,5 P. sajor-caju NR

57 95 88 25 132 115 130 121 50 50 50

124

70 102 50 9

102 9 102 87 17 46 117 130 117 130

NR= No registrada. EB= Eficiencia biolgica.

19

Con. Tabla No. 4

Sustrato Rastrojo de jcama

Tratamiento Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Esterilizacin Pasteurizacin Pasteurizacin Fermentacin Esterilizacin

Especie citada P. pulmonarius P. djamor P. pulmonarius P. djamor P. ostreatus P. djamor P. ostreatus P. pulmonarius Pleurotus spp. P. ostreatus P. djamor P. ostreatus P. pulmonarius P. djamor

Rastrojo de maz

Residuos de granos en produccin de cerveza Residuos vitivincolas Tamo de maz Viruta de encino Viruta de pino Zacate buffel

EB (%) 44.8, 60.58, 78.4, 49.89 81.27, 97.55 154 135 150 83.9 69.1 68.3 38.8, 78.7 186 44.31, 42.08, 39.83, 36.09, 35.01, 66.03, 27.98 NR

Referencia 11 129 11 15 15 46 43 43 109 1 26

Esterilizacin Esterilizacin

97 97 26

NR= No registrada. EB= Eficiencia biolgica.

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2.1 EL CENTRO DE RECURSOS GENTICOS DE HONGOS COMESTIBLES (CREGENHC) DEL COLEGIO DE POSTGRADUADOS
Mercedes Sobal1, Porfirio Morales1, Myrna Bonilla1, Graciela Huerta2 y Daniel Martnez Carrera1
1

Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrcolas, Campus Puebla, Biotecnologa de Hongos Comestibles, Puebla 72001, Puebla, Mxico. <msobal@colpos.mx> , <dcarrera@colpos.mx> 2 El Colegio de la Frontera Sur, Apartado Postal 36, Tapachula, Chiapas, Mxico

RESUMEN El Centro de Recursos Genticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) cuenta con un programa de mantenimiento, conservacin y caracterizacin del germoplasma nativo procedente de diversas regiones del pas. Las cepas se mantienen mediante diversas tcnicas establecidas, incluyendo tambin esporadas, elementos moleculares del ADN en sus diversas modalidades y bases de datos asociadas. Se presenta un listado de los recursos genticos y colecciones especiales que se mantienen actualmente, donde se representan los gneros Agaricus (72 cepas), Pleurotus (136 cepas), Lentinula (22 cepas), Neolentinus (2 cepas), Ganoderma (3 cepas), Calvatia (4 cepas), Auricularia (2 cepas), Stropharia (1 cepa), Volvariella (1 cepa), Laetiporus (1 cepa), Armillaria (1 cepa), Hypsizygus (2 cepas), Flammulina (3 cepas), Coprinus (1 cepa) y Coprinopsis (1 cepa). Se describen las relaciones filogenticas de una muestra seleccionada de germoplasma del gnero Pleurotus, con base en informacin gentica y molecular. El anlisis de secuencias del ADN (regin ITS), derivado de una matriz de distancia gentica con grupo externo, gener un dendrograma cuya topologa permiti la identificacin en Mxico de los siguientes grupos interestriles (GI): P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. (GI-I), P. djamor (Rumph.: Fr.) Boedijn (GI-V), P. cystidiosus O. K. Mill. (GI-VII) y P. levis (Berk. y M. A. Curtis) Singer (GI-VIII). Tambin se describen otras lneas de investigacin que se desarrollan en el CREGENHC, tales como el desarrollo de programas de mejoramiento gentico y la identificacin, caracterizacin y expresin de genes productores de enzimas y genes involucrados en los procesos de fructificacin. Adems, el CREGENHC apoya diversas actividades de vinculacin con productores rurales y con la industria. Palabras clave: hongos comestibles, recursos genticos, germoplasma, diversidad gentica, Mxico. INTRODUCCIN Durante los ltimos 20 aos, la biotecnologa moderna ha impactado notablemente la manipulacin gentica de diversos microorganismos, plantas y animales. Ya se comercializan organismos genticamente modificados y existen grandes programas biotecnolgicos internacionales (e. g., el genoma humano o los genomas de diversas especies de inters econmico). Tarde o temprano, el paradigma biotecnolgico (i. e., la bsqueda de una propiedad especfica dentro de una serie de organismos seleccionados para generar procesos o productos comerciales), fortalecido con los grandes avances de la bioinformtica, generar beneficios considerables para la sociedad. En este contexto, los Centros de Recursos Biolgicos han adquirido gran importancia econmica, ecolgica y social en virtud de su inters no tan solo para proveer servicios a la comunidad acadmica, sino tambin para la conservacin de la biodiversidad y el desarrollo de la industria biotecnolgica (Bull et al. 2000). La falta de recursos humanos de alto nivel y de apoyos econmicos para la operacin e infraestructura han limitado el desarrollo de la biotecnologa moderna aplicada a los hongos comestibles en los pases en desarrollo, sobre todo en Latinoamrica (Martnez Carrera 2002). Avances recientes en este campo demuestran la necesidad de modificar tal tendencia. Por citar slo algunos ejemplos, ya se han desarrollado sistemas eficientes de transformacin gentica para el champin (Agaricus; Mikosch et al. 2000), las setas (Pleurotus; Kim et al. 1999), y el shiitake (Lentinula; Sato et al. 1998), que son los hongos comestibles de mayor importancia social, ecolgica y econmica. Los sistemas de transformacin

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gentica estn basados en marcadores genticos dominantes de resistencia a la higromicina, la carboxina, al 5-fluoroindol, y al bialophos, as como en el uso del marcador de seleccin basado en auxtrofos de uracilo (Mikosch et al. 2000, Yani et al. 1996, Jia et al. 1998, Kim et al. 1999, Honda et al. 2000, Irie et al. 2001). Con el sistema de transformacin basado en la resistencia a la carboxina se ha logrado la sobreexpresin de genes recombinantes productores de enzimas degradadoras de lignina, entre ellos la manganeso-peroxidasa (Honda et al. 2000). El ADN nuclear y el ADN mitocondrial han sido ampliamente estudiados y caracterizados en los hongos comestibles. El cariotipo electrofortico ha indicado un nmero cromosmico de 6-13, con tamao cromosmico de 20.8-39.5 megabases (Sonnenberg et al. 1991). Se cuenta con un nmero confiable de marcadores genticos, funcionales y annimos, e. g., RFLP, RAPD, SCAR, SSR (Iracabal y Labarere 1994, Khush et al. 1995). El sistema enzimtico extracelular, caracterizado por la produccin de lacasas, celulasas, manganeso-peroxidasas y veratril-alcohol oxidasas, ha sido ampliamente estudiado en el mbito bioqumico y molecular (Cullen 1997, Leonowicz et al. 1999, Martnez 2002, Ruiz Dueas et al. 2001, Varela et al. 2001, Whiteford y Thurston 2000). Con base en los ejemplos mencionados puede concluirse que existen actualmente las bases tericas, metodolgicas y de informacin para el establecimiento y desarrollo de programas de investigacin con biotecnologa moderna aplicada a los hongos comestibles en Mxico. En este sentido, el COLPOSCampus Puebla inici el establecimiento de un Centro de Recursos Genticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) a partir de 2004, con los siguientes objetivos: 1) Mantener y conservar el germoplasma nativo procedente de diversas regiones del pas; 2) Caracterizar el germoplasma nativo molecular, principalmente el correspondiente al champin (Agaricus), las setas (Pleurotus) y del gnero Lentinula, generando bases de datos asociadas; y 3) Establecer un programa de mejoramiento gentico que combine herramientas de gentica clsica y molecular para desarrollar una nueva generacin de cepas comerciales de hongos comestibles en Mxico. Se parte de la definicin general de recursos genticos, la cual incluye todos aquellos materiales genticos, con valor real o potencial, que contienen unidades funcionales hereditarias y que provienen de microorganismos, plantas, animales u otros (OCDE 1997). El trmino considera tanto a los materiales que ya han sido descubiertos como aquellos materiales an por descubrir. Como continuacin natural de trabajos previos (Martnez Carrera et al. 1999, 2001), el desarrollo del CREGENHC (Fig. 1) se ha realizado con el apoyo del CONACYT, a travs de los proyectos: 1) 28985-B Conservacin de germoplasma y mejoramiento gentico de especies silvestres de champin, el hongo comestible cultivado de mayor importancia social y econmica en Mxico (1999-2000); 2) 0062 Investigacin bsica y aplicada para fortalecer la produccin rural y comercial de hongos comestibles en Mxico (1999); 3) 36085-B El genoma de los hongos comestibles comercialmente cultivados en Mxico: caracterizacin molecular de la diversidad gentica del germoplasma nativo (2001-2004); 4) I39163-B Proyecto de instalacin (2001-2003); as como de los siguientes apoyos complementarios: 5) International Foundation for Science (IFS), Research Grant Agreement E/1743-1 (1989-1990); y 6) Ingresos propios (1996-2003) por la venta de semilla mejorada y servicios a productores de hongos comestibles. Los componentes principales del CREGENHC se describen en las siguientes secciones.

RECURSOS GENTICOS DE HONGOS COMESTIBLES El CREGENHC cuenta con un total de 112 cepas nativas de hongos comestibles (Tabla 1), que representan 26 especies pertenecientes a los gneros Agaricus, Armillaria, Auricularia, Calvatia, Coprinopsis, Ganoderma, Laetiporus, Lentinula, Neolentinus, Pleurotus, Stropharia y Volvariella. Las cepas proceden de diversas regiones del pas, las cuales incluyen 14 estados de la repblica. La nomenclatura de las especies se bas inicialmente en la morfologa macro y microscpica de los cuerpos fructferos, aunque en la actualidad est siendo revisada profundamente mediante investigaciones en el mbito molecular, sobre todo en los gneros Agaricus, Pleurotus y Lentinula. En el gnero Agaricus se

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han identificado tentativamente 8 especies (43 cepas) aisladas, pertenecientes a los estados de Chiapas (1), Mxico (1), Puebla (39) y Tlaxcala (2). La seccin correspondiente al gnero Pleurotus est integrada por 52 cepas procedentes de los estados de Chiapas (11), Durango (1), Hidalgo (1), Jalisco (3), Mxico (1), Michoacn (1), Morelos (11), Nuevo Len (2), Puebla (13), Tabasco (2), Tlaxcala (1), Veracruz (3), y Yucatn (2). Huerta et al. (2005), en sus estudios sobre la diversidad biolgica de Pleurotus en Mxico, registraron la presencia de seis especies empleando la regin ITS1-5.8S-ITS2 (P. ostreatus, P. pulmonarius, P. levis, P. smithii, P. agaves, P. djamor). Como continuacin de estos estudios (Ramrez 2006), en la Fig. 2 se muestran las relaciones genticas entre cepas representativas de Pleurotus depositadas en el CREGENHC. Con base en la informacin morfolgica, gentica y molecular disponible se han logrado identificar cuatro grupos interestriles (GI), los cuales corresponden a sus equivalentes derivados de los 15 GI reconocidos por Vilgalys et al. (1996). El anlisis de secuencias del ADN (regin ITS), derivado de una matriz de distancia gentica, indic la presencia de dos grandes linajes independientes. Un linaje correspondi a P. ostreatus, el cual incluy las cepas CP-267 de Nuevo Len y la cepa CP-50 ampliamente comercializada en la regin central del pas (Morales et al. 1995). El segundo linaje incluy dos sublinajes que, a su vez, dieron lugar a cuatro subgrupos principales, a saber: 1) P. djamor (cepas CP-34, CP-44, CP-120, CP-170, CP-171, CP253, CP-257, CP-262, CP-263); 2) Pleurotus spp (cepas CP-98, CP-194); 3) P. cystidiosus (cepa CP-18); y 4) P. levis (cepa CP-30). En el caso del primer subgrupo, se considera importante contar con el anlisis de un mayor nmero de cepas nativas con el objeto de confirmar la presencia de P. ostreatus en Mxico. En el tercer subgrupo se estn realizando investigaciones adicionales para determinar la especie involucrada, en virtud de que no puede integrarse todava dentro de los GI reconocidos (Vilgalys et al. 1996). En el cuarto subgrupo se incluye P. levis que era considerado como Lentinus levis antes de varias reubicaciones taxonmicas derivadas de la taxonoma convencional (Pegler 1983, Sobal et al. 1997). En todos los casos se incluyeron cepas de referencia depositadas en bases internacionales de informacin (European Bioinformatic Institute, EBI, Inglaterra) para anlisis comparativo. As se evalu la distancia gentica entre las cepas de P. djamor de Mxico y Nueva Guinea (EBI AY265821); de P. cystidiosus de Mxico y EUA (EBI AY315766), Japn (EBI AY315778) y Sudfrica (EBI AY315777); y de P. levis de Mxico y EUA (EBI AF139968). Considerando lo anterior, ya pueden identificarse en Mxico los siguientes GI: P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. (GI-I), P. djamor (Rumph. ex Fr.) Boedijn (GI-V), P. cystidiosus O. K. Mill. (GI-VII) y P. levis (Berk. & M. A. Curtis) Singer (GI-VIII). En total, se tienen depositadas en el CREGENHC 2 cepas de P. ostreatus, 38 cepas de P. djamor, 1 de P. cystidiosus, 1 de P. levis, y 10 cepas de Pleurotus spp. Con respecto al gnero Lentinula se tienen depositadas una cepa de L. boryana procedente de Veracruz y una de Lentinula sp de Michoacn. Otros gneros representados en el CREGENHC y procedentes de diversas regiones del pas son: Armillaria (CP-153), Auricularia (CP-103), Coprinopsis (CP-250), Ganoderma (CP-145, CP-205 y CP-254), Laetiporus (CP-154), Neolentinus (CP-6 y CP-286), Stropharia (CP-107) y Volvariella (CP-229). Las cepas extranjeras con las que cuenta el CREGENHC se muestran en la Tabla 2. Se tienen diversas cepas de Agaricus bisporus (4), A. bitorquis (13), A. subrufescens (4), y Agaricus spp (8) procedentes de Europa, Norteamrica y el SE de Asia. Tambin existe una amplia coleccin de cepas de Lentinula edodes (20), P. ostreatus (68) y P. ostreatus f. sp. florida (2). Otras especies aparecen en menor nmero: Auricularia polytricha (CP-4), Coprinus comatus (CP-162), Flammulina velutipes (CP-176, CP-177, CP178), Hypsizygus marmoreus (CP-184), Hypsizygus tessulatus (CP-185), P. cornucopiae (CP-313), P. dryinus (CP-314, CP-315), P. levis (CP-317), P. pulmonarius (CP-16, CP-27, CP-32, CP-255, CP-269, CP-322) y P. tuberregium (CP-160, CP-165, CP-182, CP-183). En la Tabla 3 se muestran los elementos moleculares del ADN depositados en el CREGENHC. Se incluyen Gene libraries (Fig. 3) y diversos genes (Fig. 4) que forman parte de las investigaciones que se

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estn desarrollando en este campo sobre la identificacin, caracterizacin y expresin de genes productores de enzimas relacionadas con la degradacin del substrato de cultivo, as como de genes involucrados en los procesos de fructificacin de los hongos comestibles. COLECCIONES ESPECIALES Otro componente del CREGENHC son las colecciones especiales, las cuales se mantienen por su relevancia para el sistema de produccin-consumo de los hongos comestibles en Mxico. Este es el caso de la seria amenaza que representa la aparicin de cepas agresivas micoparsitas del moho verde, perteneciente al gnero Trichoderma, las cuales muestran notable resistencia a los fungicidas disponibles comercialmente. El moho verde se ha catalogado como epidemia, detectndose principalmente en infecciones a cultivos comerciales de championes alrededor del mundo, principalmente en Europa, Norteamrica, SE de Asia y Latinoamrica. Los ataques pueden ser tan severos que se han reportado prdidas desde 30% hasta 100% en el rubro de produccin de plantas, o hasta ms de cien millones de dlares anuales en prdidas econmicas (Seaby 1998, Sharma et al. 1999, Anderson et al. 2001, Spillman 2002). A partir de 1996, el grupo de investigacin del COLPOS, Campus Puebla, inici investigaciones bsicas, aplicadas y socioeconmicas sobre el problema causado por la presencia de Trichoderma spp en la produccin comercial de hongos comestibles en Mxico. Diversas especies de Trichoderma ocasionan serias prdidas econmicas, tanto a pequeos como a grandes productores de hongos comestibles. La mayor parte de los registros corresponden a plantas rsticas productoras de setas, donde se han reportado problemas de contaminacin por Trichoderma hasta en 33% de los productores de la regin central del pas (Aguilar 2001, Aguilar et al. 2002). En el diagnstico de las plagas, enfermedades y competidores en plantas productoras de hongos comestibles de la regin central de Mxico (Ortega 2002), se demostr que el principal agente biolgico nocivo de las plantas productoras es Trichoderma spp, con un nivel de incidencia hasta de 50% en las unidades de produccin contaminadas consideradas en la muestra. En estas investigaciones se aislaron y caracterizaron diversas cepas de este gnero que atacaban cultivos comerciales de hongos comestibles en los estados de Mxico, Puebla, Tlaxcala, Morelos y Veracruz. Estas cepas y otras de referencia forman parte de una coleccin especial del CREGENHC, la cual se muestra en las Tablas 4-5. El porcentaje de prdidas en produccin y rentabilidad econmica del cultivo oscila entre 30-100% dentro de las plantas una vez que el moho verde se ha establecido, lo cual es bastante elevado para un pequeo productor rural e incluso para las grandes empresas. En 2004, el grupo de investigacin detect la presencia de cepas agresivas micoparsitas de T. aggressivum f. aggressivum, mismas que fueron identificadas con tcnicas clsicas y moleculares, en muestras de sustrato (composta) contaminado proporcionado por la principal planta de Hongos de Mxico, S. A. (Fig. 5). Esta empresa, cuyo volumen de produccin asciende a 55 toneladas de championes por da, ha llegado a tener disminuciones hasta de 50% en su produccin y prdidas econmicas millonarias debido al ataque de T. aggressivum f. aggressivum. PERSPECTIVAS Los Centros de Recursos Biolgicos se han convertido en la pieza fundamental para el desarrollo de las ciencias biolgicas y la biotecnologa en el siglo XXI. Se trata de Centros que proporcionan los servicios estratgicos y el mantenimiento de clulas vivas, genomas de organismos, y la informacin relacionada con la herencia y las funciones de los sistemas biolgicos (OECD 2001). En este contexto, el CREGENHC del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, se plantea como misin la conservacin, el mantenimiento y caracterizacin de los recursos genticos de hongos comestibles que se desarrollan en Mxico, incluyendo elementos moleculares del ADN y bases de datos asociadas, as como colecciones especiales relevantes. Adems, la vinculacin del CREGENHC consiste en proporcionar servicios a instituciones pblicas y privadas, mediante la distribucin e intercambio de cepas e informacin cientfica

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con propsitos educativos y de investigacin. Tambin apoya al sector productivo social (productores rurales) y privado (empresas) del pas a travs del Centro de Vinculacin con el Sistema de ProduccinConsumo de los Hongos Comestibles (CVIHNCO). Se considera que un pas megadiverso como Mxico, susceptible a la biopiratera derivada de la revolucin biotecnolgica, debe regular y fortalecer estratgicamente la conservacin, el estudio, la utilizacin y el acceso a sus recursos genticos. Esto en concordancia con la Convencin sobre Diversidad Biolgica.

Fig. 1. El Area de Investigacin sobre Biotecnologa de Hongos Comestibles del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, la cual integra al Centro de Recursos Genticos de Hongos Comestibles (CREGENHC). El Area se encuentra adscrita al Plan Rector de Investigacin de la Institucin, a travs de la Lnea de Investigacin sobre Biotecnologa Microbiana, Vegetal y Animal

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Fig. 2. Relaciones filogenticas entre las especies de Pleurotus que se han identificado en Mxico, con base en el anlisis de secuencias de la regin ITS del ADN derivado de la matriz de distancia gentica del programa DS-Gene 1.5 (Accelrys Inc., E.U.A.) y empleando una cepa de Trichoderma aggressivum como grupo externo. Las especies P. ostreatus, P. djamor, P. cystidiosus y P. levis corresponden a los grupos interestriles reconocidos por Vilgalys et al. (1996). El cdigo de las cepas equivale a la clave empleada en el CREGENHC, Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, o al nmero de acceso en el European Bioinformatic Institute, Inglaterra (EBI). nd= No determinado. Todas las secuencias estn registradas en la base de datos del CREGENHC, Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. Una parte de esta investigacin forma parte de la tesis doctoral de la M.C. Graciela Huerta Palacios (Huerta et al. 2005).

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Fig. 3. Gene (cDNA) library (Lnea 2) de la fase micelial del champin (Agaricus), el hongo comestible de mayor importancia social, econmica y ecolgica en Mxico (visualizada con bromuro de etidio en gel de agarosa al 2%). Lneas 1, 3= Marcador de peso molecular (1 kb, Gibco, BRL, Inglaterra). Material depositado en el Centro sobre Recursos Genticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla (Morales y Thurston 2003).

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Fig. 4. Genes y protenas que estn siendo estudiadas en el Centro sobre Recursos Genticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, ya que estn involucrados en la degradacin de la celulosa, hemicelulosa y glucosa presentes en los substratos utilizados para el cultivo comercial de hongos comestibles. A-C: El gen cel5 productor de celulasas del champin comercial A. bisporus; A: Race product del gen cel5 (visualizado con bromuro de etidio en gel de agarosa al 2%); B: Representacin esquemtica de la protena CEL5; C: Composicin de la protena CEL5 (Nmero de acceso: EBI AJ292929; European Bioinformatic Institute, Inglaterra). D: Composicin de la protena beta-glucosidasa BG1 (Nmero de acceso: EBI AJ293760), la cual est involucrada en la hidrlisis de la beta-D-glucosa. E: Composicin de la protena xylanasa XYL1 (Nmero de acceso: EBI AJ293761), la cual est involucrada en la hidrlisis del xilano, el principal componente de la hemicelulosa. M= Marcador de peso molecular (Kb) [Gibco, BRL, Inglaterra].

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Fig. 5A-B. Identificacin de una cepa de Trichoderma aggressivum f. aggressivum en Mxico. A: Morfologa macroscpica de las colonias de la cepa CPM-64, la cual fue aislada de una muestra de compost comercial proporcionada por la empresa Hongos de Mxico, S.A. B: Comparacin de secuencias de la regin ITS del ADN de la cepa mexicana de T. aggressivum f. aggressivum (CPM-64), con aquella depositada en el European Bioinformatic Institute, Inglaterra (Nmero de acceso: EBI AF345950). La flecha seala una diferencia entre las secuencias comparadas.

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Tabla 1. Cepas nativas de hongos comestibles que se conservan y estudian en el Centro de Recursos Genticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla
Especie*
Agaricus abruptibulbus Peck A. bisporus var. bisporus (J.E. Lange) Pilt A. bitorquis (Qul.) Sacc. A. campestris var. campestris L. A. hortensis (Cooke) Pilt A. osecanus Pilt A. subrufescens Peck Agaricus spp.

Estado
Puebla Puebla Puebla Puebla Puebla Puebla Puebla Mxico Chiapas Puebla

Cantidad
3 1 7 1 1 2 1 1 1 23

Cdigo
CP-87, CP-138, CP-139 CP-124 CP-84, CP-85, CP-127, CP-128, CP-129, CP-130, CP-131 CP-54 CP-74 CP-83, CP-125 CP-123 CP-277 CP-89 CP-55, CP-81, CP-115, CP-119, CP-144, CP-146, CP-147, CP-150, CP-152, CP-167, CP-231, CP-232, CP-236, CP237, CP-238, CP-243, CP-244, CP-251, CP-274, CP-276, CP-278, CP-279, CP-280 CP-230, CP-275 CP-153 CP-103 CP-35, CP-104, CP-112, CP-114 CP-250 CP-145 CP-254 CP-205 CP-154 CP-5 CP-323 CP-6 CP-286 CP-18 CP-92, CP-94, CP-257, CP-258, CP-259, CP-260, CP-261, CP-262, CP-263 CP-143 CP-264, CP-265, CP-270 CP-34, CP-44, CP-45, CP-46, CP-47, CP-51, CP-52, CP-78, CP-200 CP-53 CP-120, CP-141, CP-304, CP-305, CP-306, CP-307, CP308, CP-309, CP-310, CP-311, CP-312 CP-253 CP-266 CP-170, CP-171 CP-30 CP-267, CP-268 CP-91, CP-93 CP-328 CP-98 CP-31, CP-122 CP-166 CP-325 CP-194 CP-15 CP-107 CP-229

Armillaria spp. Auricularia fuscosuccinea (Mont.) Henn. Calvatia spp. Coprinopsis spp. Ganoderma curtisii (Berk.) Murrill Ganoderma spp. Laetiporus spp. Lentinula boryana (Berk. y Mont.) Pegler Lentinula spp. Neolentinus lepideus (Fr.) Redhead y Ginns Neolentinus spp. Pleurotus cystidiosus O.K. Mill. P. djamor (Rumph.: Fr.) Boedijn

Tlaxcala Hidalgo Chiapas Puebla Puebla Morelos Tabasco Puebla Hidalgo Veracruz Michoacn Veracruz Oaxaca Veracruz Chiapas Mxico Jalisco Morelos Michoacn Puebla Tabasco Veracruz Yucatn Puebla Nuevo Len Chiapas Durango Hidalgo Morelos Puebla Tabasco Tlaxcala Veracruz Puebla Puebla 14

2 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1 3 9 1 11 1 1 2 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 112

P. levis (Berk. y M.A. Curtis) Singer P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. Pleurotus spp.

Stropharia spp. Volvariella spp. Total

* La nomenclatura de las especies est en proceso de revisin con investigaciones a nivel molecular.

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Tabla 2. Cepas extranjeras de hongos comestibles que se conservan y estudian en el Centro de Recursos Genticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla.
Especie*
Agaricus bisporus var. bisporus (J.E. Lange) Pilt A. bitorquis (Qul.) Sacc.

Origen
E.U.A Europa E.U.A. Europa Filipinas Inglaterra Pakistn Tailandia Taiwn

Cantidad
2 2 1 1 2 3 1 4 1 1 3 1 7 1 1 3 1 1 1 3 4 12 CP-1, CP-72 CP-99, CP-249 CP-58 CP-70 CP-59, CP-69

Cdigo

CP-60, CP-156, CP-157 CP-56 CP-43, CP-57, CP-63, CP-64 CP-67 CP-179 CP-161, CP-180, CP-181 CP-284 CP-71, CP-191, CP-192, CP-199, CP-246, CP247, CP-248 CP-4 CP-162 CP-176, CP-177, CP-178 CP-184 CP-185 CP-7 CP-8, CP-173, CP-174 CP-9, CP-13, CP-96, CP-172 CP-10, CP-95, CP-97, CP-163, CP-164, CP-188, CP-189, CP-285, CP-287, CP-288, CP-289, CP290 CP-313 CP-314, CP-315 CP-317 CP-16 CP-27 CP-32, CP-255, CP-269, CP-322 CP-11 CP-26 CP-36, CP-37 CP-282 CP-281, CP-283 CP-318, CP-319, CP-320, CP-321 CP-40, CP-41 CP-21, CP-22, CP-23, CP-50, CP-168, CP-186, CP-193, CP-195, CP-196, CP-197, CP-198, CP201, CP-202, CP-203, CP-204, CP-206, CP-207, CP-208, CP-209, CP-210, CP-211, CP-212, CP213, CP-214, CP-215, CP-216, CP-217, CP-220, CP-221, CP-222, CP-223, CP-224, CP-225, CP226, CP-227, CP-234, CP-235, CP-240, CP-241, CP-242, CP-245, CP-291, CP-292, CP-293, CP294, CP-295, CP-296, CP-297, CP-298, CP-299, CP-300, CP-301, CP-302, CP-303, CP-324, CP326, CP-327 CP-160, CP-165, CP-182, CP-183

A. subrufescens Peck Agaricus spp.

E.U.A. Nigeria Espaa Europa

Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Coprinus comatus (O.F. Mll.) Gray Flammulina velutipes (Curtis) Singer Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E. Bigelow Hypsizygus tessulatus (Bull.) Singer Lentinula edodes (Berk.) Pegler

Filipinas Nigeria Nigeria Japn Japn Hong Kong E.U.A. Japn Comercial

Pleurotus cornucopiae (Paulet) Rolland P. dryinus (Pers.) P. Kumm. P. levis (Berk. y M.A. Curtis) Singer P. pulmonarius (Fr.) Qul.

Comercial Comercial E.U.A. Hong Kong E.U.A. Comercial

1 2 1 1 1 4 1 1 2 1 2 4 2 57

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. f. sp. Florida P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm.

Alemania Comercial Alemania China Espaa E.U.A. Rusia Comercial

P. tuberregium (Rumph. ex Fr.) Singer Total

Nigeria 14

4 140

* La nomenclatura de las especies est en proceso de revisin con investigaciones a nivel molecular.

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Tabla 3. Algunos elementos moleculares del ADN que se mantienen y estudian en el Centro de Recursos Genticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. EBI= European Bioinformatics Institute.
Elemento cDNA libraries de Agaricus bisporus Gene de histona Caractersticas Obtenidas por hibridacin subtractiva y se encuentran insertadas en el vector pGEMT Observaciones Contienen aproximadamente 8,000 genes pertenecientes al genoma del champin Registro en el EBI: nmero de Obtenido a partir de Agaricus bisporus, por medio de hibridacin subtractiva e insertado en acceso AJ293758 el vector pGEMT Obtenido a partir de Agaricus bisporus, por Registro en el EBI: nmeros hibridacin subtractiva e insertado en el vector de acceso AJ293763 y pGEMT AJ293764 Obtenido a partir de Agaricus bisporus, por Registro en el EBI: nmero de Rapid Amplification of cDNA Ends (RACE) e acceso AJ293760 insertado en el vector pGEMT Registro en el EBI: nmero de Obtenido a partir de Agaricus bisporus, por Rapid Amplification of cDNA Ends (RACE) e acceso AJ293762 insertado en el vector pGEMT Obtenido a partir de Agaricus bisporus, por Registro en el EBI: nmero de Rapid Amplification of cDNA Ends (RACE) e acceso AJ293761 insertado en el vector pGEMT

Gene de hidrofobina

Gene de beta glucosidasa

Gene de la avicelasa

Gene de la xilanasa

Tabla 4. Coleccin especial de cepas nativas de mohos competidores depositadas en el Centro de Recursos Genticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla.
Especie Trichoderma citrinoviride Bissett T. hamatum (Bonord.) Bainier T. agressivum f. agressivum Samuels y W. Gams T. harzianum Rifai T. koningii Oudem. T. polysporum (Link) Rifai T. pseudokoningii Rifai Trichoderma spp. Estado Mxico Mxico Mxico Morelos Puebla Mxico Mxico Mxico Chiapas Durango Mxico Puebla Cantidad 3 1 1 2 3 1 1 2 1 1 1 39 Cdigo CPM-38, CPM-39, CPM-40 CPM-18 CPM-64 CPM-42, CPM-44 CPM-20, CPM-22, CPM-66 CPM-17 CPM-19 CPM-34 CPM-100 CPM-102 CPM-25 CPM-29, CPM-37, CPM-53, CPM-54, CPM-56, CPM-57, CPM-61, CPM-62, CPM-68, CPM-69, CPM-70, CPM-71, CPM-72, CPM-73, CPM-74, CPM-75, CPM-77, CPM-78, CPM-79, CPM-80, CPM-81, CPM-82, CPM-83, CPM-84, CPM-85, CPM-86, CPM-87, CPM-88, CPM-89, CPM-90, CPM-91, CPM-92, CPM-93, CPM-94, CPM-95, CPM-96, CPM-97, CPM-98, CPM-101
CPM-99 CPM-50, CPM-51, CPM-52

Tlaxcala Desconocido Total 6

1 3 60

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Tabla 5. Coleccin especial de cepas extranjeras de mohos competidores depositadas en el Centro de Recursos Genticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. Especie Origen Cantidad Cdigo Trichoderma citrinoviride Bissett Canad 1 CPM-4 T. crassum Bissett Canad 1 CPM-3 T. harzianum Rifai Canad 2 CPM-5, CPM-13 T. koningii Oudem. Canad 1 CPM-11 T. parceramosum Bissett Canad 1 CPM-6 Canad 1 CPM-2 T. virens (J.H. Mill., Giddens y A.A. Foster) Arx T. viride Pers. Canad 3 CPM-7, CPM-10, CPM-15 Total 1 10

AGRADECIMIENTOS Este trabajo fue financiado por el Plan Rector de Investigacin del Colegio de Postgraduados, Lnea de Investigacin sobre Biotecnologa Microbiana, Vegetal y Animal. REFERENCIAS
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2.2 APORTACIONES DEL SECTOR ACADMICO EN LA PRODUCCIN DEL INCULO DE PLEUROTUS SPP
Dulce Salmones, Gerardo Mata y Rigoberto Gaitn Hernndez
Unidad de Micologa, Instituto de Ecologa, A. C. <dulce@ecologia.edu.mx>, <mata@ecologia.edu.mx>, <gaytan@ecologia.edu.mx>

RESUMEN Est ampliamente aceptado que la preparacin de semilla es un factor crtico en la produccin de hongos, ya que requiere un rea equipada y personal calificado en el proceso. En Mxico el sector acadmico ha prestado poca atencin a optimizar la produccin de semilla de Pleurotus spp, a diferencia de otras etapas del proceso, y su principal aportacin contina siendo la capacitacin de personal mediante cursos y el asesoramiento de trabajos experimentales. En muchas ocasiones, este personal se ha convertido en productor de semilla que satisface sus necesidades y la de otros pequeos cultivadores, por lo que se mantienen los vnculos, aunque de manera indirecta. Con la informacin disponible, se presentan los resultados de algunas investigaciones realizadas en Mxico sobre la elaboracin y suplementacin de la semilla. Se discute el beneficio mutuo que representara una mayor vinculacin entre los sectores productivo y acadmico, con la finalidad de impulsar la produccin nacional de especies de Pleurotus. Palabras clave: investigaciones en Mxico, produccin de inculo, Pleurotus, cultivo de hongos.

INTRODUCCIN La biotecnologa de la produccin de hongos comestibles constituye una alternativa para la obtencin de un alimento sin dao del entorno ecolgico. A pesar de considerarse una ancestral tradicin micfaga, el cultivo de hongos comestibles en Mxico es relativamente reciente, ya que data de la primera mitad del siglo pasado, y especficamente con los hongos del gnero Pleurotus. Los primeros ensayos ocurrieron en 1974, cuando se lograron las primeras fructificaciones de P. ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm., en la planta Hongos de Mxico, S. A. de C. V. (Martnez Carrera et al. 1991). Inicialmente, la venta de este hongo en el mercado nacional fue restringida debido al reducido conocimiento que los consumidores tenan sobre la especie. Debieron transcurrir varios aos para que el sector acadmico nacional tuviera inters en estudiar la tecnologa del cultivo de cepas de este gnero, primero con el objetivo de implementar su cultivo sobre diversos residuos agrcolas y forestales abundantes en el pas, y posteriormente con inters en la conservacin de germoplasma nativo, lo que favoreci un mayor conocimiento sobre la taxonoma, fisiologa y bioqumica de Pleurotus spp (Martnez et al. 1984, Guzmn 2000). El primer centro de investigaciones nacional que consider una lnea de estudio sobre el cultivo de Pleurotus y la transferencia de su tecnologa a las condiciones regionales fue el Instituto Nacional de Investigaciones sobre Recursos Biticos (INIREB), en 1982 (Guzmn y Martnez Carrera 1985). Este centro tuvo como responsables acadmicos a los doctores Gastn Guzmn y Daniel Martnez Carrera; en la institucin se construy una planta experimental para realizar pruebas de adaptacin y crecimiento del hongo, en poco tiempo se convirti en un centro de capacitacin y enseanza de reconocido prestigio acadmico, impulsando el cultivo de este gnero en diferentes comunidades del pas, y favoreciendo la formacin de grupos de trabajo en otras instituciones de investigacin y enseanza (Martnez Carrera et al. 1987). Como consecuencia de estas actividades, proliferaron pequeas plantas productoras de setas, la mayora de ellas comenz con escasos recursos econmicos y tcnicos que siguieron dependiendo directa

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o indirectamente del sector acadmico, ya que en muchos de los casos el personal tcnico haba sido formado en dichas instituciones. Hasta la fecha, existen alrededor de veinte grupos de trabajo que realizan estudios bsicos en la produccin de Pleurotus spp, localizados en gran parte del territorio nacional, aunque con mayor incidencia en los estados de Veracruz, Puebla, Tlaxcala, Chiapas, Oaxaca, Hidalgo, Distrito Federal, Estado de Mxico, Morelos, Michoacn y Jalisco. Cada grupo de investigacin tiene diferentes lneas de estudio, pero en general coinciden en fomentar el cultivo del hongo impartiendo cursos y asesoras para la instalacin de plantas comerciales, lo que ha contribuido en el desarrollo de la industria en sectores especficos de la poblacin como pequeos empresarios, cooperativas, grupos de mujeres, etc. En la Tabla 1 se enlistan algunos de los principales grupos acadmicos y sus centros de trabajo cuyas aportaciones han tenido mayor impacto en el desarrollo nacional de esta rea de estudio. Tabla 1. Principales instituciones acadmicas que han contribuido al desarrollo del cultivo de Pleurotus spp en Mxico. Institucin Laboratorio Ubicacin Instituto de Ecologa Unidad de Micologa Xalapa, Ver. Colegio de Postgraduados CEICADAR Cholula, Pue. El Colegio de la Frontera Sur Hongos Tropicales Tapachula, Chis. Universidad de Guadalajara Departamento de Botnica y Zoologa Zapopan, Jal. UNAM Facultad de Qumica Mxico, D. F.

DESARROLLO EN LA PRODUCCIN DE INCULO De manera general, la obtencin de inculo o semilla es una de las principales etapas en el cultivo de hongos comestibles, ya que representa el desarrollo masivo del micelio. En el mejor de los casos, debe realizarse en laboratorios bien equipados, con personal altamente capacitado, por lo que se considera una actividad compleja (Royse 1997) y uno de los principales cuellos de botella del proceso para la obtencin de fructificaciones de calidad comercial. A pesar de lo anterior, los vnculos entre los productores del hongo y los centros de investigacin no se han mantenido lo suficientemente slidos como debera esperarse de una industria en pleno desarrollo, debido probablemente a la estructura polarizada que caracteriza a las plantas productoras de Pleurotus spp, ya que por un lado existe una gran empresa, Hongos Leben, S. A., equipada con uno de los mejores laboratorios de produccin de inculo en Latinoamrica, lo que le permite ser autosuficiente para sostener su alta produccin del hongo en el mercado nacional; y por otro lado un grupo de pequeas empresas, privadas o cooperativas, que se abastecen de semilla en laboratorios particulares o en los centros de investigacin generalmente como un servicio de vinculacin con los productores. Sin embargo, es importante resaltar que si bien la tecnologa para la elaboracin de Pleurotus est adecuadamente establecida, gran parte de la informacin ha sido difundida de manera oral o escrita por acadmicos nacionales, basndose en la experimentacin y control de los puntos crticos del proceso, tanto desde el punto de vista biotecnolgico como microbiolgico. Actualmente dicha tecnologa, descrita por Guzmn et al. (1993), ha presentado modificaciones debido a experimentos posteriores, as como al aprendizaje de los productores. Lamentablemente no toda esta informacin se encuentra disponible, ya que como se describe en el prrafo anterior, la estructura de la industria nacional ha favorecido el hermetismo metodolgico de los proveedores de inculo, ante la creciente demanda del producto. Cabe resaltar que, hasta ahora, la mayora de los grupos acadmicos han participado en la transferencia de la tecnologa a travs de numerosas publicaciones cientficas y de divulgacin; aunque en este contexto la citada obra de Guzmn et al. tuvo su mayor relevancia en la dcada pasada y, actualmente, esta demanda

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es satisfecha por otros libros y manuales de reciente edicin (Snchez y Royse 2002, Gaitn Hernndez et al. 2002, Soto Velazco et al. 2004). En la mayora de las instituciones nacionales de investigacin se contina experimentando sobre diferentes aspectos de la elaboracin del inculo. Tal es el ejemplo de la Unidad de Micologa del Instituto de Ecologa, A. C. Esta institucin resguarda una amplia coleccin de cepas del gnero Pleurotus, parte de la cual proviene del extinto INIREB, por lo que la mayora del germoplasma ha sido estudiado y se conocen sus caractersticas morfolgicas y fisiolgicas (Mata y Salmones 2003). Esto ha permitido la seleccin de cepas con altos rendimientos en diversos residuos lignocelulsicos. Adems, en dicho laboratorio se realizan pruebas de viabilidad con el germoplasma criogenizado, cuya finalidad es la de garantizar que el micelio resguardado mantenga las caractersticas esperadas para su explotacin industrial (Mata et al. 2004). En los ltimos aos se han evaluado diversas formulaciones para la preparacin del inculo de cepas comerciales del gnero Pleurotus y de la especie Lentinula edodes, con el inters de optimizar la resistencia de las cepas a la presencia de mohos antagonistas frecuentemente presentes en los cultivos, como son los gneros Trichoderma y Monilia. De acuerdo con los resultados de este estudio, la suplementacin del inculo con materiales como la pulpa de caf favorecieron un rpido desarrollo micelial durante la etapa de incubacin de Pleurotus spp, lo que repercuti favorablemente en el mecanismo defensivo del hongo (Alvarado Olivares 2003). Por otra parte, se han analizado aspectos de produccin de enzimas extracelulares en el inculo con el objetivo de identificar los mecanismos fisiolgicos y bioqumicos adecuados para una alta produccin de biomasa micelial (Navarro Ruiz 2006). Los resultados hasta ahora obtenidos muestran que la suplementacin del inculo no incide directamente en el rendimiento de las cepas, pero s en su resistencia ante la presencia de contaminantes, as como en la disminucin de los tiempos de colonizacin y en la produccin de biomasa. Entre los suplementos evaluados, destacaron la pulpa de caf y la paja de gramneas pulverizadas.

PERSPECTIVAS No obstante los avances significativos que se han logrado en los ltimos aos en la industria nacional productora de setas, hasta la fecha, y de manera general, la produccin de semilla se basa en una tecnologa prcticamente estndar, introducida en el pas hace ms de una dcada. La tendencia es la creciente incorporacin de nuevos productores de semilla, mas no as en el nmero y calidad de las cepas empleadas, lo que finalmente podra favorecer el desarrollo de un germoplasma debilitado fisiolgicamente y consecuentemente en la incierta calidad de la semilla procesada. Es por ello importante que los productores nacionales de semilla cuenten con un mecanismo de certificacin que regularice la elaboracin y comercializacin del producto obtenido, en bien del mantenimiento de un sistema productivo exitoso y en crecimiento. Por otra parte, uno de los problemas fundamentales de esta actividad es la falta de organizacin entre los sectores productivos y acadmicos, mas no del mercado, ya que este va en expansin. Es importante que ambas partes se incorporen a una red de cooperacin que permita detectar las necesidades crticas actuales y se establezcan foros de discusin y acuerdos que faciliten la aplicacin de los conocimientos generados en bien del desarrollo de la industria. Si existe reticencia de uno o ambos sectores para difundir y aprovechar el aprendizaje generado, la produccin nacional de Pleurotus spp se mantendr en su condicin de industria infante (Villegas de Gante 1996), y la competencia tendr la oportunidad de invadir el mercado nacional.

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REFERENCIAS
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2.3 PRODUCTIVIDAD DE CEPAS HBRIDAS COLORIDAS DEL GENERO PLEUROTUS


Gustavo Valencia del Toro,1 Miguel ngel Tepechco,2 Rebeca Ramrez2 y Hermilo Leal2
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UPIBI, IPN, Mxico D. F.; 2 Facultad de Qumica, UNAM, Mxico D. F. <gvalencia@acei.upibi.ipn.mx>, <rebecarc@servidor.unam.mx>

RESUMEN En los ltimos aos el cultivo de las especies de Pleurotus se ha desarrollado mundialmente, llegando a ocupar el tercer lugar en produccin entre los hongos comestibles cultivados. En Mxico el incremento se ha dado en la industria y entre pequeos productores. Por ello es importante desarrollar cepas con colores atractivos o novedosos que ofrezcan al consumidor un alimento con atributos comerciales de calidad, y al productor germoplasma que le garantice altos rendimientos. El objetivo de este trabajo es evaluar la productividad de cepas hbridas coloridas de Pleurotus spp para seleccionar aquellas que pudieran contribuir a incrementar su comercializacin. Se determin la eficiencia biolgica (EB) de cuatro cepas hbridas coloridas y dos cepas control. El anlisis estadstico de los resultados indic diferencias significativas entre las seis cepas. Las dos cepas control produjeron mayores eficiencias biolgicas, 182 y 148%, seguidas de una de las cepas hbridas de color amarillo (IE2012 x IE2021) con 109%, mientras que la EB del resto de cepas hbridas fue de 36 a 58%. La cepa hbrida ms productiva (IE2012 x IE2021) es importante tanto para su cultivo comercial como para su uso en programas de mejoramiento gentico, debido al color amarillo, forma delgada y estpites cortos. Palabras clave: hbridos coloridos, hongos comestibles, setas, eficiencia biolgica. INTRODUCCIN El cultivo de hongos representa una industria biotecnolgica econmicamente importante que se ha expandido las ltimas dcadas marcadamente en el mundo. La produccin mundial de hongos comestibles cultivados en 1986 fue 2.176 x 106 toneladas de hongos frescos y se increment 125.6% para 1994 (4.909 x 106 toneladas, Chang 1996, Royse 1997). En la actualidad se estima que se producen 5 x 106 toneladas de hongos frescos por ao (Kues y Liu 2000). Es importante indicar que en el ao 1986 Pleurotus spp obtuvo el cuarto lugar de produccin mundial con 1.69 x 106 toneladas despus de los gneros Agaricus, Lentinula y Volvariella; para el ao 1994 pas al segundo lugar con 7.97 x 106 toneladas de hongos frescos, logrando un incremento de 371% en tan solo ocho aos (Chang 1996, Royse 1997). Con respecto a la produccin de setas Pleurotus spp, en Mxico la produccin anual estimada en el ao 1990 fue de 356 toneladas de hogos frescos, y en 1997 la produccin se estim en 1,825 toneladas, lo que representa un incremento de 413% durante este perodo (Martnez Carrera 1997, Sobal et al. 1997). La adecuada implementacin de programas de seleccin de cepas comerciales de setas (Pleurotus spp) que permitan evaluar la productividad (% EB, TP) de las mismas, as como la identificacin de esporforos atractivos y novedosos con base en sus atributos de calidad (tamao, textura, morfologa, color y sabor), son de gran importancia ya que pueden contribuir a incrementar y mejorar la calidad del hongo y por tanto su comercializacin (Paredes 1996, Paredes et al. 1996). El color es una caracterstica extremadamente variable en este gnero, se ha observado que segn las condiciones del cultivo P. ostreatus puede desarrollar carpforos con pleo color blanco, como el micelio, color crema, caf, caf oscuro, gris, gris oscuro, gris azuloso, etctera (Eger 1980, Li 1980).

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El estudio gentico del color en los esporforos de Pleurotus spp requiere la obtencin de cepas que presenten colores estables bajo condiciones de produccin controladas, de tal forma que permitan eliminar la influencia del medio ambiente sobre la coloracin de los carpforos de estos hongos. Asimismo es necesario un mecanismo de obtencin de componentes monocariticos, a partir de las cepas dicariticas originales, que permita la conservacin de las caractersticas genticas que expresan el color. Dada esta situacin se plante en el presente trabajo la seleccin de cepas con colores estables, la implementacin del mtodo de desdicariotizacin qumica para la obtencin de los componentes monocariticos de estas cepas, la obtencin de cepas hbridas coloridas y la evaluacin de la productividad de las mismas con la finalidad de obtener germoplasma nuevo para el cultivo a escala comercial, as como para su uso en programas de mejoramiento gentico. MATERIALES Y MTODOS Material biolgico Las cepas de Pleurotus spp empleadas en este estudio fueron: cepas control P413 x P414 y 8 x 3; cepas hbridas Poro1 x RP2, Poro2 x RP1, IB671 x RP2, IE2012 x IE2021 (Tabla 1). Estas cepas se encuentran depositadas en el cepario del Departamento de Alimentos y Biotecnologa, Facultad de Qumica, UNAM. El medio de cultivo utilizado para mantener las cepas y hacer las pruebas de compatibilidad fue extracto de malta agar (EMA). Para desdicariotizar se utiliz una solucin de 20 g/l de glucosa anhidra y 20 g/l de peptona de carne (Oxid) en agua, colocndose 50 ml en matraces Erlenmeyer de 125 ml que fueron esterilizados a 121C por 30 minutos (Leal Lara 1980). Produccin de neohaplontes Las modificaciones del procedimiento de Leal Lara (1980) y Arteaga Santilln et al. (1996) fueron las siguientes: para la inoculacin de la solucin desdicariotizadora se utilizaron cajas Petri con colonias en crecimiento que ocupaban 2/3 partes de tales cajas. La totalidad del agar cubierto con micelio de una caja se deposit en un homogeneizador estril, se aadieron 50 ml de agua estril y se homogeneiz durante 1 minuto. Se tomaron 100 l del homogeneizado para inocular cada matraz con solucin de peptonaglucosa, que se incubaron a 25-28C. A las 24 y/o 48 h (presencia de desarrollo micelial) se homogeneiz el contenido del matraz ms 50 ml de agua estril por 30 segundos. Alcuotas de 20, 25 y 30 l de este homogeneizado fueron inoculadas en cajas Petri con medio EMA. Se incubaron a 28C y al desarrollarse las colonias se determin microscpicamente la presencia de fbulas. Aquellas que presentaron hifas sin fbulas (neohaplontes) fueron resembradas en medio de EMA para verificar la ausencia de fbulas al desarrollarse nuevamente. Los neohaplontes obtenidos fueron apareados para identificar los dos componentes de las cepas dicariticas. Determinacin de la compatibilidad entre neohaplontes y formacin de hbridos Los neohaplontes recuperados se propagaron individualmente en cajas Petri con EMA hasta que el dimetro de las colonias alcanz entre 2 y 4 cm. Para determinar la compatibilidad entre colonias monocariticas, del margen en crecimiento de una colonia se cort un trozo cbico de agar con micelio de 4 mm de lado, el cual se coloc en una caja con medio EMA. Al lado de este fragmento se coloc otro fragmento de igual tamao proveniente de un neohaplonte distinto. En cada caja se realizaron 6 apareamientos hasta completar la combinacin de todos los neohaplontes. Despus de 2 a 5 das de incubacin se detect con la ayuda del microscopio la presencia de fbulas en varios puntos de las colonias formadas por cada apareamiento, identificndose de esta forma los dos componentes monocariticos de cada cepa dicaritica.

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Obtencin de cuerpos fructferos El sustrato empleado fue paja de trigo picada en trozos de 5 cm de longitud aproximadamente, la cual se humedeci hasta saturacin y se realiz una fermentacin de 5 das en condiciones aerobias con la remocin peridica de la paja, posteriormente se pasteuriz con vapor a 60C por 3 das. Una vez que el sustrato pasteurizado se enfri a una temperatura de 28C, se procedi a aplicar el inculo de grano, para ello se colocaron paja e inculo alternativamente en una bolsa de plstico hasta completar un peso total por bolsa de 1 kg, se utilizaron aproximadamente 5 g de inculo por 100 g de sustrato hmedo y se realizaron 10 repeticiones por cada cepa. Las bolsas ya inoculadas fueron introducidas en el cuarto de incubacin a una temperatura de 28C, sin iluminacin, en donde tuvo lugar la propagacin vegetativa del micelio en el sustrato hasta que lo invadi completamente. Despus de aproximadamente 15 das de haber inoculado las bolsas, el micelio coloniz el sustrato, apareciendo los primeros brotes o primordios. En ese momento se quitaron las bolsas de plstico trasladndose el sustrato al cuarto de fructificacin en donde las condiciones ambientales fueron las adecuadas para el desarrollo de los cuerpos fructferos. La temperatura de dicho cuarto se mantuvo entre 15 y 18C, la humedad relativa entre 90 y 95% con una iluminacin de 12 h/da y una ventilacin contina para mantener la concentracin de CO2 por debajo de los niveles inhibitorios de la fructificacin. La cosecha se realiz antes de que los esporforos alcanzaran su mximo desarrollo (cuidando que se conservara una apariencia fresca). RESULTADOS Los estudios genticos del color en hongos del gnero Pleurotus precisan de la seleccin de cepas con colores estables y definidos. En la presente investigacin se obtuvieron diez cepas de diversas colecciones del pas (Tabla 1) que fueron cultivadas en paja de trigo para determinar el color de sus esporforos y esporadas. Tabla 1. Cepas dicariticas de Pleurotus spp utilizadas para la desdicariotizacin y obtencin de cepas hbridas. Color1 Crecimiento micelial2 Cepa Procedencia (Especie) (Tipo/Abundancia) Esporforo Esporada IB671 IE201 U. de Guadalajara, Mx. (Pleurotus sp) Inst. Ecologa, Mx. (P. djamor var. salmoneostramineus) Inst. Ecologa, Mx. (P. djamor var. salmoneostramineus) Stamets, USA (P. ostreatoroseus) Productor en D.F., Mx. (Pleurotus sp) Fac. Qumica, UNAM (P. ostreatus) Fac. Qumica, UNAM (P. ostreatus) A A EX R Gris rosceo (3/1B) Blanco (2/1A) Rosa coral (2/9F) Rosa perla (1/8F) Rosa opera (1/8B) Marfil (10/2B) Blanco (2/1A) Parduzco-amarillo (10/2A) Blanco (2/1A) Durazno (10/5B) Durazno (10/5B) Durazno (10/5B) Prpura plido (3/7B) No present

IE202 POROS RP 8x3 P413xP414


(1) (2) (3)

A F A A A

EX R R EX R

El color de cuerpos fructferos y esporadas se determin utilizando los atlas de colores de Kupers (1979) y Maerz and Paul (1950) Crecimiento micelial. Tipo: A = algodonoso, F = filamentoso, Abundancia, EX = exuberante, R = regular. Los parmetros de fructificacin fueron: T = 15-30, % H.R. 85-95%, ciclo 12 h luz-obs., ventilacin continua.

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En la Tabla 2 se resume el nmero total de neohaplontes recuperados para cada cepa dicaritica. En general la recuperacin de neohaplontes para todas las cepas fue muy baja (entre 5 y 12 para cada cepa), comparado con los reportes de trabajos previos, en donde la cantidad de neohaplontes obtenidos vara entre 27 y 45 (Leal Lara 1980). Sin embargo en todos los casos fue posible recuperar los dos componentes monocariticos de cada cepa. Tabla 2: Recuperacin de componentes monocariticos (neohaplontes) de cepas de Pleurotus spp. Neohaplontes recuperados Prueba 2 para Cepas Componentes recuperacin simtrica dicariticas recuperados Total Tipo nh1 Tipo nh2 (nh1:nh2 = 1:1)* 1B67 5 2 3 2 0.20 (0.65) IE201 12 7 5 2 0.33 (0.56) IE202 5 3 2 2 0.20 (0.65) POROS 11 8 3 2 2.27 (0.13) RP 9 3 6 2 1.00 (0.31)
Entre parntesis se presenta el valor de la significancia (p).

Compatibilidad entre neohaplontes de cepas blancas y rosas de Pleurotus spp Al aparear los neohaplontes recuperados se observ la presencia de dos grupos interestriles (Tabla 3). Dentro del primero se encontraron las cepas IB67, IE200, PORO y RP con colores gris rosceo, blanco y rosa, respectivamente, agrupndose sus neohaplontes dentro de 2 tipos de compatibilidad con factores totalmente distintos, AmBm y AnBn. En el segundo grupo se encontraron las cepas IE201 e IE202, cuyos esporforos presentaron colores blanco y rosa respectivamente y sus neohaplontes se clasificaron en los tipos de compatibilidad AoBo y ApBp. Como se puede observar las cepas rosas y blancas se encuentran en estos dos grupos, no obstante, cabe tambin la posibilidad de que algunos de estos tipos de compatibilidad correspondieran a los tipos complementarios de alguno de estos grupos, es decir, que los factores del grupo 2 fuesen AmBn y An Bm. Para elucidar esta situacin es necesario obtener los cuatro tipos de compatibilidad de las progenies meiticas de cada cepa dicaritica con lo que se podra corroborar sus patrones de interhibridizacin. Tabla 3. Tipos de compatibilidad de los componentes monocariticos de las cepas de Pleurotus spp. Grupo 1 Grupo 2 Tipos de compatibilidad AmBm AnBn AoBo ApBp AmBm Cepas IB671 IE2002 PORO1 RP1 IB672 IE2001 PORO2 RP2 IE2011 IE2021 IE2012 IE2022
IB 671 IE 2002 PORO1 RP1 IB 672 IE 2001 PORO2 RP2 IE 2011 IE 2021 IE 2012 IE 2022

AnBn

AoBo ApBp

+ + + + -

+ + + + -

+ + + + Rosa

+ + + + Rosa

+ + + + -

+ + + + -

+ + + + Rosa

+ + + + -

+ +

+ +

+ + -

+ + -

Color en el dicariote original

Gris Blanco rosceo

Gris Blanco rosceo

Rosa Blanco Rosa Blanco Rosa

El signo (+) indica formacin de fbulas, apareamiento compatible. El signo (-) indica apareamiento incompatible o ausencia de fbulas

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La coloracin de los primordios y carpforos de los hbridos IB671 x RP2, PORO1 x RP2, y PORO2 x RP1, fue muy parecida entre s. Todos los primordios de estos hbridos presentaron una coloracin crema roscea, mientras que los carpforos maduros tuvieron un color caf claro con tonos rosceos. El hbrido IE2012 x IE2021, sin embargo, present un color amarillo, color diametralmente diferente a los colores caractersticos de las cepas parentales IE201 (blanco) y la cepa IE202 (rosado). El color de las esporadas de todos los hbridos fue lila. Es importante mencionar que se observ una morfologa distinta en el desarrollo del cuerpo fructfero en las cepas hbridas amarillas; al compararlo con las otras cepas hbridas, en las cepas amarillas se desarroll una protuberancia o clster que sobresali de la superficie del sustrato, y despus de tener un crecimiento determinado a partir de l se desarrollaron los cuerpos fructferos. Productividad de las cepas hbridas de Pleurotus spp En la Tabla 4 se presenta la eficiencia biolgica acumulada de las cepas hbridas y control de Pleurotus utilizadas en este estudio, los tiempos de cosecha varan entre los 28 y 70 das, as mismo, la eficiencia biolgica acumulada (EB) se encuentra entre 36 y 183%. Tabla 4. Eficiencia biolgica acumulada de cepas hbridas y control de Pleurotus spp. Eficiencia biolgica acumulada (%) cada 14 das Cepas hbridas Cepas Control Das Poro1 x RP2 Poro2 x RP1 IB671 x RP2 IE2012 x IE2021 P413xP414 8x3 14 34 9 38 9 56 7 47 29 48 3 0 28 36 12 42 12 58 10 79 35 87 47 20 42 79 35 111 16 63 56 110 55 116 7 140 70 149 10 183

0 0 27 9 41

Los parmetros de fructificacin fueron: T = 15-30, % H. R. 85-95, ciclo 12 h luz-obs., ventilacin continua.

El anlisis estadstico de los resultados indic diferencias altamente significativas entre las 6 cepas (Tabla 5). Las 2 cepas control produjeron las mayores eficiencias biolgicas (183 y 149%), seguidas por la cepa hbrida de color amarillo (IE2012 x IE2021) con 110%, mientras que la EB del resto de las cepas hbridas fue de 36 a 58%. Es de hacer notar que la cepa hbrida ms productiva (IE2012 x IE2021) es interesante tanto para el cultivo a escala comercial como para uso en programas de mejoramiento gentico, debido al atractivo color amarillo limn, forma de ostra delgada y estpite muy corto. Tabla 5: Eficiencia biolgica total de las morfolgicas de los cuerpos fructferos Eficiencia biolgica* Cepas (x) PORO1 x RP2 36 12a PORO2 x RP1 42 12a IB671 x RP2 58 10a IE2012 XIE2021 110 55b P413 x P414 149 10c 8x3 183 41d cepas hbridas y control de Pleurotus spp y caractersticas Color Crema Gris claro Gris claro Amarillo Blanco Crema Forma Trompeta Trompeta Trompeta Ostras Ostras Ostras Grosor y textura Delgada y frgil Delgada y frgil Consistente Delgada y frgil Consistente Consistente Tamao del estpite Corto Corto Corto Muy corto Mediano Mediano

* Letras diferentes indican diferencias estadsticamente significativas entre las cepas de acuerdo con la Prueba de Duncan (a = 0.05).

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DISCUSIN Se confirm el efecto desdicariotizador de la peptona P (oxoid) (Leal Lara 1980) que demostr ser muy efectiva con las 5 cepas de Pleurotus que se sometieron a este proceso qumico, ya que fue posible recuperar los 2 componentes monocariticos de todas ellas, aun a partir de un pequeo nmero de aislamientos (Tabla 2), asimismo, el tiempo de recuperacin de los neohaplontes fue de 24-48 horas (datos no presentados), que comparado con el mnimo de 6 das reportado por Leal Lara (1980) es un buen indicativo de la optimizacin del proceso. Arias (1998) report problemas para recuperar los dos componentes de la cepa IB67 y no logr obtener ninguno de los neohaplontes. Es importante mencionar que la recuperacin de los componentes monocariticos de las cepas evaluadas fue simtrica (relacin 1:1), lo cual indica que los dos componentes se obtuvieron en la misma proporcin. Por lo general, los micelios monocariticos obtenidos presentaron dos formas de crecimiento, en uno de los neohaplontes el tipo el crecimiento se caracteriz por ser ms rpido que en el otro tipo. Sin embargo, no se observaron defectos en el crecimiento micelial de los neohaplontes, ni prdida de capacidad de apareamiento (Leal Lara 1980, Arias Garca 1998, Valencia Del Toro, Leal Lara 1999). En todos los casos reportados fue posible cruzar los neohaplontes obtenidos, ya fuera entre aquellos provenientes de la misma cepa o bien entre neohaplontes de cepas diferentes, as como entre monocariotes meiticos y neohaplontes recuperados (datos no reportados). El mecanismo de desdicariotizacin por agentes qumicos en hongos superiores an se desconoce. Sin embargo Miles y Raper (1956) y Tokimoto et al. (1978) han propuesto la siguiente hiptesis: la interrupcin del dicarin por agentes qumicos resulta en un defecto en la fusin entre la clula gancho (fbula) y la penltima clula durante el proceso de fibulacin, ello ocasiona que la clula gancho y la penltima clula contengan un solo ncleo y se forme el micelio desdicariotizado. Arita (1974) indica la presencia de una alta frecuencia de seleccin nuclear durante la desdicariotizacin y que la seleccin nuclear que ocurre durante este proceso ha sido detectada por medio de microciruga de hifas dicariticas, o por tratamiento qumico de micelio dicaritico. Es de importancia identificar si este fenmeno se presenta como una alteracin del proceso de reproduccin del material nuclear del protoplasma o de la pared celular dicaritica, o bien, como resultado de la influencia de sustancias txicas, ante las cuales los componentes monocariticos de una cepa presentan diferente susceptibilidad. Los resultados aqu reportados sugieren la posibilidad de que la desdicariotizacin producida por peptona P se debe a la presencia de alguna sustancia txica que probablemente se produce con el tratamiento trmico dado a la solucin desdicariotizadora de peptona-glucosa. La optimizacin de este mtodo es importante para tener una herramienta valiosa en los estudios genticos de los hongos comestibles del gnero Pleurotus, ya que permitir aprovechar al mximo las potencialidades de la desdicariotizacin qumica. El grupo 1 est conformado por la cepa blanca IE-200, las cepas rosas POROS, RP, y la cepa gris rosceo IB67, la informacin proporcionada por los donantes indica que la cepa IE200 pertenece a la especie Pleurotus djamor, variedad djamor (Instituto de Ecologa), y la cepa POROS a la especie P. ostreatusroseus (Stamets), para las otras dos cepas no se dio clasificacin taxonmica. Los estudios de compatibilidad entre neohaplontes muestran que estas cepas forman un grupo interestril, lo cual se explica para las cepas rosas y la blanca (Corner 1981, Neda et al. 1988, Petersen 1995, Petersen y Hughes 1999), sin embargo, en el caso de la cepa gris roscea (IB67) la coloracin presentada en sus carpforos difiere del blanco o rosa, pero es parecida a la obtenida en los hbridos de los apareamientos entre las cepas IE200, POROS y RP. El segundo grupo interestril esta formado por las cepa blanca IE201 y la cepa rosa IE202, la ubicacin taxonmica de estas cepas es P. djamor var djamor, y P. djamor var salmoneostramineus (Instituto de Ecologa), respectivamente. Esta informacin se corrobora en las pruebas de compatibilidad efectuada

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entre los neohaplontes respectivos, ya que no se presenta incompatibilidad entre ambas cepas. Sin embargo, la ubicacin de stas en un grupo diferente al 1 puede explicarse de acuerdo con lo siguiente: a) Los tipos de compatibilidad de las cepas IE201, IE202 corresponden a tipos complementarios del grupo 1, por lo tanto sus factores seran AmBn y AnBm, respectivamente. b) Al relacionar los grupos interestriles 1 y 2 como pertenecientes a la misma especie biolgica, se tendra que suponer que se presentan 4 factores A (Am, An, Ao , y Ap) y 4 factores B (Bm, Bn, Bo y Bp) de incompatibilidad, en lugar de los 2 factores A y B esperados, para establecer la interaccin entre los tipos parentales y obtener el dicariote frtil. En un estudio realizado por Larraya et al. (1999) con la especie P. ostreatus, trabajado con aislados monospricos, se identificaron 9 alelos A y 12 alelos B en 5 cepas. El alto polimorfismo en los genes de incompatibilidad se ha reportado previamente para varios basidiomicetos (Raper 1966, Eugenio y Anderson 1968). Larraya y colaboradores indican que esto se debe a la formacin de nuevas clases de tipos de incompatibilidad B no parental. La aparicin de nuevos alelos de incompatibilidad ha sido analizada por Eugenio y Anderson (1968), quienes propusieron que nuevos factores aparecen como consecuencia de recombinaciones intrafactor. c) Que las cepas pertenezcan a diferentes especies biolgicas y por ello no presenten compatibilidad con las cepas del grupo 1. Existe alguna clase de incompatibilidad vegetativa (Larraya et al. 1999) entre los neohaplontes derivados de las cepas IE201 e IE202, que no se pone de manifiesto cuando se realizan las pruebas de apareamiento entre los componentes monocarioticos de ambas cepas, por lo que sera conveniente realizar pruebas de compatibilidad entre cultivos monospricos para estas dos cepas, y as definir si pertenecen al mismo grupo interestril. En la formacin del hbrido IE2012 x IE2021 se parti del hecho de que cada uno de los neohaplontes parentales contiene la informacin gentica necesaria para expresar el fenotipo de estas cepas. De tal forma que la presencia del color amarillo en los carpforos de los hbridos debe de estar codificado por un gen o grupo de genes, los cuales se expresan en la cepa dicaritica formada. Eger Hummel (1980) indic que normalmente en los hongos de la especie P. ostreatus se presentan pigmentos con colores que van de amarillo a naranja, los cuales estn presentes en cantidades muy pequeas. Esto hace suponer que de forma natural se presenta la informacin gentica para este tipo de pigmentacin en las especies del gnero, y que a travs de una mutacin es posible lograr la expresin fenotpica de la misma. Takekuma et al. (1994) hicieron la purificacin de la cromoprotena del pigmento rosa de una cepa de P. salmoneostramineus con carpforos rosas, y encontraron que la filtracin en gel del extracto acuoso presenta una glicoprotena amarilla plida con estructura ; estos estudios confirmaron que deben existir genes que codifiquen la coloracin amarilla. La forma en la que los organismos regulan la expresin de sus genes es importante para poder explicar los resultados obtenidos en la presente investigacin. La activacin o desactivacin de los genes en un organismo tiene que ver con la respuesta del mismo al medio ambiente, la morfognesis en los hongos est inducida y controlada por factores medioambientales (Eger Hummel 1980, Kues y Liu 2000, Kues 2000). Para explicar la presencia de coloracin amarilla en los esporforos de las cepas hbridas, se propone la intervencin de elementos extracromosomales que estn influyendo en la expresin del color rosa o blanco original de la cepa parental. Si el proceso de desdicariotizacin implica la separacin de los dos componentes monocariticos del micelio dicaritico, puede darse el caso de que se pierda comunicacin del ncleo con el o los elementos citoplsmicos, y eso impida la expresin normal del gen que codifica el

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color rosa o blanco. El mecanismo de expresin de los factores de compatibilidad en basidiomicetos apoya este planteamiento. Durante la expresin del factor de compatibilidad A, en los hongos Schizophillum commune, Coprinus cinereus y Ustilago maydis, se ha detectado que la subunidad proteica HD2 se encuentra en el citoplasma y requiere del acoplamiento con la subunidad proteica HD1, que se encuentra en el ncleo, para formar un factor activo de transcripcin. Este debe ser transportado dentro del ncleo para poder unirse con el ADN (Casselton y Olesnicky 1998, Kues y Liu 2000, Kues 2000). La obtencin del color original de los cuerpos fructferos a partir de la progenie monosprica es necesaria para poder entender el proceso de expresin del color en las cepas parentales. Esto requiere del apareamiento de un nmero mayor de componentes monospricos, incluyendo los tipos de compatibilidad recombinante. Probablemente sea necesario obtener la progenie F2 o F3 de los apareamientos compatibles; de igual forma, para determinar los patrones de segregacin del color en las cepas hbridas es necesario realizar apareamientos de los tipos de compatibilidad recombinantes con los neohaplontes compatibles y, en ambos casos, con tipos recombinantes y parentales, con el objetivo de obtener dos o ms generaciones. La implementacin de tcnicas de biologa molecular para la elucidacin de uno o varios genes que determinan el color amarillo de las cepas hbridas es necesaria. De esta forma se podra determinar si alguno de los fenmenos de silenciamiento de genes est presente en las cepas silvestres y, as mismo, se pondra de manifiesto la presencia de elementos citoplsmicos o extracromosomales REFERENCIAS
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2.4 PRODUCTIVIDAD DE CEPAS HBRIDAS DE PLEUROTUS X LENTINULA


Rebeca Ramrez Carrillo, Olivia Hernndez Vargas, Fernando Galvn Pallach y Hermilo Leal Lara
Departamento de Alimentos y Biotecnologa, Facultad de Qumica, UNAM. Tel: 56225314, Fax: 56225309, <rebecarc@servidor.unam.mx>

RESUMEN El cultivo de setas en Mxico se ha incrementado en los ltimos aos, especialmente por pequeos productores con cepas extranjeras o silvestres. Dado que la produccin y la comercializacin de este hongo en el pas puede alentarse seleccionando cepas precoces y vigorosas, se evalu la eficiencia biolgica de 34 cepas hbridas de los gneros Pleurotus x Lentinula que previamente habamos desarrollado en nuestro laboratorio. Se utilizaron cuatro cepas de P. ostreatus como control. La fructificacin se realiz en dos experimentos, registrando el peso fresco de los hongos producidos en seis rplicas durante ocho semanas de corte. Posteriormente se calcul la produccin semanal acumulada y la eficiencia biolgica (EB = g de hongo fresco/100 g de sustrato seco). Con la EB acumulada se realiz un anlisis estadstico para identificar la semana donde cada cepa alcanz su mximo rendimiento significativo (MRS). De los hbridos evaluados, solo dos no fructificaron y los restantes once produjeron valores de EB mayores a 100% (103 a 161%). Las cepas ms productivas presentaron morfologas adecuadas para la produccin comercial (tamao, forma del estpite y pleo). Solo una cepa present estpites largos y pleo en forma de trompeta. Con el valor del MRS fue posible identificar cepas precoces, las cuales representan material importante para estudios de mejoramiento gentico. Palabras clave: hbridos nter especie, hongos comestibles, neohaplontes, mejoramiento gentico, eficiencia biolgica.

INTRODUCCIN En nuestro pas los nicos gneros de hongos comestibles que se cultivan a escala comercial son: Agaricus, Pleurotus y Lentinula. El champin Agaricus bisporus es la especie ms cultivada; no obstante, las especies de Pleurotus y de Lentinula contribuyen en forma significativa a la produccin mundial y representan tambin un inters en el pas (Chang 1996, Royse 1997, Martnez Carrera 2000). El cultivo de setas (Pleurotus spp) en Mxico se ha incrementado en los ltimos aos por pequeos productores con cepas silvestres o extranjeras. Una alternativa para incrementar la rentabilidad del proceso es utilizar cepas mejoradas genticamente, las cuales puedan satisfacer tanto necesidades del productor como del consumidor. Para la produccin de esporforos en el cultivo comercial de setas se emplean cepas dicarinticas, producto de la hibridacin de dos cepas monocarinticas compatibles. La fructificacin es la culminacin del ciclo reproductivo de estos organismos, en el cual los dos ncleos haploides presentes en el dicarionte se reproducen por meiosis en el basidio para dar origen a cuatro ncleos haploides, que sern repartidos en cuatro esporas sexuales. Los mtodos tradicionales de mejoramiento gentico parten de este material uninucleado y por medio de entrecruzamientos entre cepas compatibles se obtienen nuevos hbridos; segn el Diccionario de botnica (Font Quer 1977) un hbrido implica la unin sexual de individuos que presentan en su genotipo uno o varios pares de diferencias genticas. Sin embargo, bajo estas condiciones no es posible fusionar cepas de diferentes especies y mucho menos de diferentes gneros. En 1980 Peberdy desarroll una metodologa para obtener protoplastos a travs de la cual fue posible fusionar cepas que por medio de las tcnicas tradicionales no podan fusionarse. Sin embargo, al utilizar dicha metodologa para la obtencin de hbridos de hongos comestibles, por lo general resultaban hbridos

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estriles o con una gran inestabilidad. Este hecho ha limitado hasta ahora su utilizacin como material inicial para un programa de mejoramiento gentico (Toyomasu et al. 1986, Young Bok et al. 1986 y 1989, Kawasumi et al. 1987, Ohmasa et al. 1987). La desdicariotizacin es un mtodo alterno que permite obtener los dos componentes monocarinticos de una cepa sin que hayan pasado por el proceso de meiosis. De esta manera se evita la diversidad gentica de las progenies meiticas. Esta situacin ha permitido realizar programas de mejoramiento gentico con cepas de una misma especie, y resultaba interesante evaluarlo para la produccin de hbridos frtiles de especies distintas (Leal Lara y Eger 1982, Arteaga Santilln et al. 1996). Por ello, en una primera etapa siete cepas de Lentinula edodes fueron desdicariotizadas, recuperando para todas las cepas los dos tipos de compatibilidad (Ramrez Carrillo y Leal Lara 2002a). Una vez desdicariotizadas las cepas de L. edodes se clasificaron en grupos de acuerdo con su tipo de compatibilidad. Los catorce neohaplontes de L. edodes se ubicaron en cuatro diferentes grupos de compatibilidad (A1B1, A2B2, A3B3 y A4B4). Por otro lado, seis cepas monocarionticas de P. ostreatus (cuatro neohaplontes y dos monocariontes progenie) se clasificaron de igual manera en cuatro grupos de compatibilidad (A5B5, A6B6, A7B7 y A1B1). Al realizar los apareamientos entre los neohaplontes de L. edodes y las cepas monocariticas de P. ostreatus y observar a travs de revisiones microscpicas la formacin de fbulas, indicativas del apareamiento exitoso, y la formacin de dicariontes, se obtuvo un total de 137 hbridos; lo cual indic una gran semejanza entre las dos especies. Resultaba entonces de sumo inters observar las caractersticas morfolgicas de las cepas hbridas, por lo que se seleccionaron algunas de ellas para evaluar sus caractersticas de fructificacin y eficiencia biolgica.

MATERIALES Y MTODOS Material biolgico Para este trabajo se utilizaron 34 cepas hbridas de Pleurotus x Lentinula, obtenidas por apareamiento de progenie monocarintica o neohaplontes de Pleurotus ostreatus con neohaplontes de Lentinula edodes. Como control se utilizaron cuatro cepas de P. ostreatus (tres procedentes de Alemania y una mexicana) y siete cepas de L. edodes (de Canad, Corea y Estados Unidos), las cuales fueron previamente desdicariotizadas (Tabla 1). Tabla 1: Cepas control de P. ostreatus y L. edodes Cepas de P. ostreatus (donadas por G. Eger, Alemania) Clave Tipo de cepa Clave del dicarionte P403 8x3 P404 Neohaplontes P413 P413 x P414 P414 P407 Monocariontes P407 x P408 P408 progenie IAP Dicarionte (Mxico) Cepas dicarinticas de L. edodes Clave L5 L9 L15 L18 L19 L20 L21 Donador Reid Lee Andrade (ITEM Quertaro) Amycel Pas Canad Corea EU, Virginia EU, California

Medio de cultivo Se disolvi extracto de malta (1.5%) y agar (2%) en agua destilada y una vez hidratado el agar se esteriliz en autoclave a 121C y 1.05 kg/cm2 por 30 minutos, luego se virtieron 10 ml del medio estril en cajas Petri desechables estriles. Las cajas Petri con el medio slido se guardaron en bolsas de plstico y se

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incubaron a 24C por 2 das para verificar la esterilidad del medio. El medio estril se utiliz tanto para la resiembra de las cepas como para su propagacin. Produccin del inculo de grano Se le conoce como semilla al grano portador de micelio, el cual puede ser trigo, mijo, centeno, etc., y se utiliza para propagar la cepa deseada en el sustrato. En este caso para preparar la semilla de grano se utiliz trigo, al cual se le dio una coccin en agua a temperatura de ebullicin durante 50 minutos. Transcurrido ese tiempo se lav con agua corriente para enfriarlo y eliminar los residuos de almidn. Se dren el exceso de agua y a continuacin se adicion, en base hmeda, 1.3% CaSO4 y 0.3% CaCO3. De la mezcla anterior se colocaron 0.5 kg en bolsas de polipapel. Posteriormente se esteriliz a 121C y 1.05 kg/cm2 de presin durante 2 horas, una vez fro el grano se inocul cada bolsa con el micelio desarrollado en las cajas resembradas una semana antes. Las cajas con crecimiento de micelio se cuadricularon cortando cuadros de aproximadamente 1 cm2 y se inocularon en bolsas de semilla de grano de trigo preparado con anterioridad. Las bolsas ya inoculadas se incubaron a 24C hasta la invasin total del grano con el micelio (dos semanas) en condiciones de oscuridad. Fructificacin de las cepas hbridas de Pleurotus x Lentinula y cepas control de P. ostreatus La paja de trigo pasteurizada fue donada por la empresa Hongos de Mxico. El contenido de humedad del sustrato fue 80%, para cada cepa se inocularon a 5% 6 bolsas con 2 kg de sustrato. El sustrato inoculado fue incubado a 24C por un perodo de 16 a 25 das (hasta total invasin). Una vez invadido el sustrato con el micelio proveniente de cada cepa, las bolsas fueron transferidas a un cuarto a 18-20C, donde se indujo la fructificacin con la ayuda de riegos regulares (3-5 veces al da por 5 minutos y 1 vez en la noche por 20 minutos), 2 h de ventilacin con aire hmedo despus de cada riego y un perodo de 12 h de iluminacin al da. Fructificacin de las cepas control de L. edodes El sustrato, proporcionado por la empresa Hongos Leben y con un contenido de humedad de 54%, fue empacado en bolsas de polietileno de 32 cm x 49 cm con un filtro microporo de 4 x 4 cm. Para cada cepa se inocularon 3 bolsas con 2 kg de cada sustrato previamente esterilizado por 2 h a 121C y 1.05 kg/cm2. Cada bolsa fue inoculada a 5% con semilla de trigo ya invadida y fue incubada en oscuridad a 24C por 70 das. Transcurrido el tiempo de incubacin las bolsas fueron transferidas al cuarto de fructificacin (1820C), sin ningn otro tratamiento (choque trmico o inmersin). Para inducir la fructificacin se increment la humedad con 3 riegos de 20 minutos por da ventilando con aire hmedo (1 hora despus de cada riego por 2 horas) y un perodo de 12 h de iluminacin al da. Una semana despus de la induccin de la fructificacin inici la cosecha de carpforos, procurando antes que el borde del pleo se abriera por completo. Cabe aclarar que las condiciones de fructificacin de las cepas de Lentinula y los resultados obtenidos fueron publicados anteriormente por los autores (Ramrez Carrillo y Leal Lara 2002b), y se publican en este artculo con permiso de los editores. Anlisis de datos Para cada cepa se registr el peso fresco de los hongos producidos. Con los resultados obtenidos se calcul la produccin por brote, la produccin acumulada por brote, y su eficiencia biolgica (EB = g de hongo fresco/100 g de sustrato seco). Una vez obtenidos los valores de EB acumulada se realiz un anlisis estadstico para identificar el brote donde cada cepa alcanz su mximo rendimiento significativo (MRS). Finalmente, con los valores MRS para cada cepa se realiz un segundo anlisis de varianza, y por medio de la clasificacin obtenida a partir de la Prueba de Duncan se identificaron las cepas ms productoras.

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RESULTADOS Evaluacin de la eficiencia biolgica Cepas hbridas de Pleurotus x Lentinula Se realizaron dos experimentos de fructificacin para evaluar la eficiencia biolgica de 34 cepas hbridas de Pleurotus x Lentinula, con respecto a cuatro cepas control de P. ostreatus. Para cada cepa se registr el peso fresco de los hongos producidos en seis rplicas durante ocho semanas de corte. Del total de cepas evaluadas solo dos no fructificaron. Para las restantes se presentan en las Tablas 2 y 3 los valores de eficiencia biolgica acumulada y se indica la semana donde cada cepa alcanz su MRS. El MRS se obtuvo a partir de la segunda semana para dos cepas con muy bajos rendimientos, y el resto de las cepas alcanz dicho valor entre la tercera y sptima semana de corte; mientras que en el segundo experimento solo una cepa alcanz su MRS hasta la octava semana de corte. En el primer experimento las cepas control de P. ostreatus produjeron EB entre 55 y 57%, mientras que con las cepas hbridas se obtuvieron EB entre 7 y 125%. Para el segundo experimento las cepas control produjeron EB entre 65 y 137% y las cepas hbridas entre 34 y 161%. Al realizar un anlisis estadstico de las EB obtenidas para las dos cepas control evaluadas en ambos experimentos, se observ que no se presentaron diferencias significativas, razn por la cual se realiz el anlisis estadstico en forma conjunta para todas las cepas evaluadas (Tabla 4). Como resultado del anlisis estadstico se observa que once cepas produjeron valores de EB mayores a 100% (103 a 161%). Para dichas cepas el MRS se obtuvo a partir de la tercera semana de corte. El anlisis estadstico tambin permiti identificar dos cepas hbridas como las ms productivas (L15-11 x P4072 y L15-11 x P4142) con EB entre 151 y 161%, de las cuales la cepa L15-11 x P4142 present morfologa adecuada para la produccin comercial (tamao, forma del estpite y pleo), mientras que la cepa L15-11 x P4072, a pesar de presentar alta EB, no se recomienda para la produccin comercial por tener estpites largos y pleo en forma de trompeta (Figura 1). Por otro lado, la evaluacin del MRS permiti identificar dentro del grupo de las once cepas ms productoras seis cepas precoces, las cuales presentaron altos rendimientos en un perodo de cosecha de 3 a 4 semanas (L9-2 x P4142, L19-2 x P4041, L9-2 x P4132, L9-8 x P4132, L19-1 x P4131, L15-11 x P4072), razn por la cual representan material importante tanto para la produccin comercial como para estudios de mejoramiento gentico. Por otro lado, con dicho parmetro tambin fue posible identificar otras cepas precoces aunque con bajos rendimientos, es decir, su MRS oscil entre 41 y 79% de EB en un perodo de cosecha de 2 a 4 semanas, lo cual las hace atractivas para estudios de mejoramiento gentico. Dentro de estas se encontraron las cepas: L18-1 x P4081, L5-23 x P4072, L19-2 x P4031, L18-1 x P4131, L5-23 x P4082, L9-8 x P4072, L19-1 x P4141. Finalmente, dada la definicin de hbrido en el Diccionario de botnica, se puede decir que los aqu obtenidos son de tipo intergenrico, ya que implic la unin sexual de individuos pertenecientes a gneros distintos, y al mismo tiempo se les puede considerar como falsos hbridos o hbridos goneoclino por presentar una preponderante influencia fenotpica de uno de los progenitores (P. ostreatus), que hace que los caracteres del otro progenitor (L. edodes) pasen inadvertidos (Font Quer 1977).

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Tabla 2: Eficiencia biolgica acumulada de cepas hbridas de Pleurotus x Lentinula y cepas control de P. ostreatus (Experimento 1) Eficiencia biolgica acumulada (g de hongo fresco /100 g de sustrato seco) Semanas de produccin Cepas 1 2 3 4 5 6 7 8 Control de P. ostreatus P407 x P408 00 14 28 14 28 38 27 48 11 55 22 69 24 74 16 8x3 49 24 17 Hbridos de Pleurotus x Lentinula L18-1 x P403 00 7 15 L18-2 x P413 L18-1 x P408 L19-2 x P403 L18-1 x P413 L19-1 x P414 L19-2 x P404 L19-1 x P413 L19-2 x P408 L18-1 x P404 L19-1 x P404 L18-2 x P408 L18-1 x P414 L18-2 x P403 L19-2 x P413 L19-1 x P403 L19-2 x P414 26 21 48 9 15 41 11 6 13 65 11 84 11 00 34 12 21 7 41 7 49 9 43 34 70 20 31 5 24 17 7 15 34 12 21 7 43 9 49 9 43 34 35 24 7 15 34 12 41 16 65 12 66 6 79 33 38 20 11 23 39 12 41 16 69 13 69 2 79 33 49 13 11 23 41 11 44 12 73 16 71 5 56 8 11 23 41 11 44 12 80 21 73 4 67 10 13 28 41 11 45 10 80 21 73 4

96 27 104 27 104 27

87 24 110 22 110 22 114 21 117 22 120 16 31 5 62 20 67 14 6 13 46 11 39 27 59 14 59 4 63 26 68 30 78 25 87 20 13 15 56 16 53 8 76 28 83 9 75 17 78 16 78 16 82 17 89 19

84 11 102 21 125 15 125 15 132 17 134 15 134 15 92 17 101 22 101 22 101 22 96 18 109 11 110 13 110 13 15 18 56 16 60 14 77 27 84 8 79 24 47 14 64 7 83 6 88 20 92 13 98 20 47 14 65 8 83 6 88 20 94 12 53 12 76 11 87 5 92 24 99 8

32 37 57 12 35 30 67 14 00 00 47 8 0 0 34 24 44 8 36 24 56 5 57 16 59 14 24 27 38 36

98 20 104 25

Semana de produccin donde cada cepa alcanza su mximo rendimiento significativo

Cepas parentales de L. edodes De forma paralela tambin se realiz la fructificacin de las siete cepas parentales pertenecientes a L. edodes, con el objeto de comparar la morfologa y eficiencia biolgica de las cepas hbridas con sus respectivas cepas parentales (tanto del gnero Pleurotus como del gnero Lentinula). En este caso se utiliz para la fructificacin de las cepas el sustrato que es empleado para la produccin comercial de este hongo (shiitake) por un productor local (Hongos Leben). En la Tabla 5 se presentan los resultados de la EB acumulada para las siete cepas de L. edodes. Como se puede observar la productividad de las distintas cepas mostr diferencias importantes. En el primer brote la eficiencia biolgica (EB = g de hongos frescos /100 g de sustrato seco) fluctu entre 4 y 138% para las cepas L19 y L9, respectivamente. En el segundo brote los valores correspondientes a estas dos cepas fueron de 17 y 176%, y en el tercero 24 y 261%. El tiempo en das para la obtencin de cada brote, a partir del momento en que las bolsas se colocaron en el cuarto de produccin, fue de 9 a 16 das para el primero; 22 a 40 das para el segundo brote y 38 a 60 para el ltimo. A partir del valor MRS obtenido para cada cepa, al realizar un segundo anlisis estadstico, se observa en la Tabla 6 que las cepas se clasificaron en seis grupos, siendo la cepa L9 la ms productiva con una EB de 216%, en segundo lugar aparece la cepa

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L15 con EB de 170%, y le sigue L5 con una EB de 131%. Las cepas con menor EB fueron L19 y L18 con 19 y 30%. Por otro lado, la morfologa de las cepas de L. edodes fue la tpica para esta especie. En particular, si bien la cepa L9 se caracteriz por presentar eficiencia biolgica muy alta, present la desventaja de producir hongos pequeos, mientras que las cepas L15 y L5 produjeron hongos de mayor tamao; las que presentaron los hongos ms grandes fueron L18, L19, L20 y L21 (Figura 1). Tabla 3. Eficiencia biolgica acumulada de cepas hbridas de Pleurotus x Lentinula y cepas control de P. ostreatus (Experimento 2) Eficiencia biolgica acumulada (g hongo fresco/100 g de sustrato seco) Cepas 1 P. ostreatus (control) P407 x P408 P413 x P414 8x3 IAP L9-8 x P407 L5-23 x P407 L9-2 x P413 L9-2 x P414 L9-8 x P413 L15-11 x P407 L15-5 x P408 L9-2 x P408 L5-23 x P414 L15-5 x P413 L15-11 x P414 L5-23 x P408 L15-5 x P414 L5-23 x P413 L9-8 x P414 0 0 13 35 0 0 50 12 54 12 26 28 15 28 33 27 27 32 90 26 0 0 16 7 10 22 32 31 77 22 0 0 35 9 49 19 48 12 25 14 88 43 8 18 103 9 74 13 46 9 82 18 53 13 52 7 125 22 0 0 16 7 33 12 57 12 110 22 0 0 40 2 103 17 53 5 43 15 103 19 30 7 107 15 77 13 50 7 112 13 76 7 74 4 141 9 2 5 46 6 62 22 60 7 130 15 14 12 83 4 103 17 73 13 49 50 107 24 50 6 122 11 82 17 66 9 121 11 98 7 112 9 152 9 25 15 75 9 75 29 86 15 152 10 44 11 114 7 117 14 105 11 68 7 137 17 50 6 128 7 83 15 73 8 129 7 104 10 112 9 158 9 34 3 89 3 103 13 109 8 161 12 58 7 119 15 130 15 115 11 71 8 141 13 65 9 136 11 83 15 75 9 131 8 109 5 114 6 161 7 35 4 95 4 113 6 114 12 167 10 66 5 127 10 138 11 115 11 74 8 141 13 65 9 139 14 84 16 75 9 131 8 114 10 120 9 163 7 37 5 95 4 119 9 123 9 176 13 68 6 132 14 143 10 127 14 2 3 Semanas de produccin 4 5 6 7

Hbridos de Pleurotus x Lentinula

Semana de produccin donde cada cepa alcanza su mximo rendimiento significativo

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Tabla 4. Clasificacin de las cepas de acuerdo con la Prueba de Duncan, considerando el mximo rendimiento significativo (Experimentos 1 y 2) Mximo rendimiento significativo Prueba de Cepas Semana Duncan* x P. ostreatus (control) cde P407 x P4081 55 22 6 cdef 8 x 31 57 8 7 defg 8 x 32 65 9 6 defghi P407 x P4082 68 7 5 pq IAP2 136 11 6 pq P413 x P4142 137 17 5 Hbridas de Pleurotus x Lentinula a L18-1 x P4031 7 15 2 b L15-5 x P4082 34 3 5 b L18-2 x P4131 34 12 2 bc L18-1 x P4081 41 16 4 bcd L18-2 x P4081 47 14 6 bcd L5-23 x P4072 50 7 3 defg L18-1 x P4141 64 7 6 defg L19-2 x P4031 65 12 4 defgh L18-1 x P4131 66 6 4 defgh L5-23 x P4082 66 5 3 efghij L9-8 x P4072 74 13 2 fghijk L19-2 x P4081 78 16 5 ghijk L19-1 x P4141 79 33 4 ghijkl L18-2 x P4031 83 6 6 hijklm L19-2 x P4131 88 20 6 ijklm L9-2 x P4082 89 3 5 jklmn L19-1 x P4031 92 13 6 jklmn L18-1 x P4041 92 17 5 klmn L19-1 x P4041 96 18 5 klmn L9-2 x P4142 98 7 4 klmn L19-2 x P4141 99 20 6 lmn L5-23 x P4142 103 13 5 mno L15-5 x P4132 109 8 5 mno L19-2 x P4041 110 22 4 no L9-2 x P4132 112 13 3 no L9-8 x P4132 112 9 4 op L19-1 x P4131 125 15 4 op L15-5 x P4142 127 10 6 op L9-8 x P4142 127 14 7 pq L5-23 x P4132 138 11 6 qr L15-11 x P4072 151 9 4 r L15-11 x P4142 161 12 5
___

1,2

: Experimento de evaluacin

*Letras diferentes indican diferencias estadsticamente significativas entre las cepas de acuerdo a la prueba de Duncan ( = 0.05).

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Tabla 5. Eficiencia biolgica acumulada de las cepas parentales de L. edodes Eficiencia Biolgica (EB) (g de hongos frescos /100 g de sustrato seco) Cepas Brotes 2do. 3ro. 1ro. a a L18 29.6 23 54.8 25 63.6 17 L21 53.6 18 a 70.5 11 a 78.2 8 L19 4.6 7 a 17.1 0 b 24.0 10 L20 44.8 51 a 79.2 31 b 83.5 34 L5 83.4 7 a 130.5 5 b 143.9 11 L15 102.5 6 a 151.2 4 b 170.1 10 L9 138.9 10 a 176.8 6 b 261.3 7

a a b b b c c

Brote donde se obtiene el mximo rendimiento significativo. Letras diferentes en una misma cepa indican diferencias significativas entre brotes (Prueba de Duncan = 0.05). Reimpreso de Proceedings of the fourth Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products. Snchez et al. (eds) 2002, 289-294. Con permiso de los editores.

Tabla 6. Clasificacin de las cepas parentales de L. edodes de acuerdo a la prueba de Duncan considerando su MRS Mximo rendimiento significativo Cepas Brote* x L19 17.1 0 a 2do a L18 29.6 23 1ro b L21 53.6 18 1ro c L20 79.2 31 2do L5 130.5 5 d 2do e L15 170.1 10 3ro f L9 261.3 7 3ro
__

Letras diferentes entre cepas indican diferencias significativas (Prueba de Duncan = 0.05). * Brote donde se obtiene el mximo rendimiento significativo Reimpreso de Proceedings of the fourth Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products. Snchez et al. (eds) 2002, 289-294. Con permiso de los editores.

DISCUSIN Los valores de EB obtenidos para las cepas parentales de P. ostreatus en general fueron menores a los obtenidos para las cepas hbridas. Sin embargo al comparar dichos valores con los reportados en la literatura se puede decir que estn dentro del rango esperado (Upadhyay et al. 2002, Lahmann and Rinker 1995). As por ejemplo Zervakis y Balis (1992) reportan EB para cepas de P. ostreatus entre 72 y 94%, que al ser comparados con nuestros resultados de EB de 55 22 hasta 137 17 estn dentro del rango esperado. De igual forma Martnez Carrera et al. (1990) reportan valores de EB entre 14 y 96 al utilizar como sustratos bagazo de caa solo y mezclado con paja de cebada y pulpa de caf. Estos resultados indican que la seleccin de cepas parentales para la produccin de hbridos fue adecuada. Los valores de EB obtenidos para las cepas parentales de L. edodes resultaron muy variables. Para las cepas L18 y L19 los valores entre 17 y 30% de EB estn por debajo de los reportados en la literatura internacional (60 a 80% de EB) pero dentro del rango de los valores reportados en estudios realizados en Mxico (3-60% EB) (Morales y Carrera 1990, Hiromoto 1991, Royse y Snchez 2000, Royse 2001). Sin embargo para el resto de las cepas (L21, L20, L15, L5 y L9) los valores obtenidos de EB entre 53 y 261% son semejantes o incluso mayores a los reportados en la literatura. As por ejemplo Royse y Snchez (2000) reportan EB entre 107 y 121%. Los altos valores de EB obtenidos para algunas cepas parentales posiblemente influyeron para obtener cepas hbridas que produjeran altos valores de EB. En general se puede decir que valores de EB mayores a 100% representan valores atractivos para la seleccin de cepas aptas para la produccin comercial y, como se indic en los resultados, en este caso de 34 cepas evaluadas 11 presentaron valores de eficiencias biolgicas mayores a 100 y de ellas solo una cepa present una morfologa poco atractiva para la produccin comercial.

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P407xP408

Cepas control de P. ostreatus IAP

Cepas control de L. edodes

8x3

L9

L15

L15-11xP414

Cepas hbridas de Pleurotus x Lentinula (ms productivas) L15-11xP407 L5-23xP413 L9-8xP414

L15-5xP414

L9-2xP413

Cepas precoces L9-8xP407

L5-23xP407

Fig. 1: Caractersticas morfolgicas de las cepas control de P. ostreatus y L. edodes y de las cepas hbridas de Pleurotus x Lentinula

AGRADECIMIENTOS Los autores expresan su ms profundo agradecimiento a las empresas Hongos de Mxico y Hongos Leben por la donacin gentil de los sustratos necesarios para llevar a cabo esta investigacin.

REFERENCIAS
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2.5 COMPARACION DE DOS INCULOS COMERCIALES DE PLEUROTUS OSTREATUS EN EL ESTADO DE MXICO


Oralia Jacinto Esteban1 y Cristina Burrola Aguilar2
2

Grupo Endotzi, Manzana 6, Jiquipilco, Estado de Mxico. C. P. 50800 Centro de Investigacin en Recursos Biticos. UAEMx. Km 14.5 Toluca-Atlacomulco, Toluca, Mxico. <setas_endotzi@yahoo.com>1;<cba@uaemex.mex>2

RESUMEN En la actualidad se ha incrementado el nmero de productores de setas, as como el de los productores de inculo, sin embargo la calidad de los inculos ofrecidos en el mercado presenta variaciones en trminos de productividad. En el presente trabajo se compar la eficiencia biolgica y la velocidad de crecimiento del inculo elaborado por dos productores de la regin central del estado de Mxico y el de una empresa multinacional. El crecimiento micelial de las cepas estudiadas present margen fimbriado, textura algodonosa, superficie irregular, crecimiento areo a circular, hifas septadas ramificadas con prolongaciones y fbulas. No se encontr diferencia en la velocidad de crecimiento entre las tres cepas en los medios de cultivo EMA y PDA. La eficiencia biolgica que mostr la cepa comercial Bgat 933 fue 43.45%, la cepa comercial P5 83.63%, y la testigo 3015 57.85%. No se encontr una relacin directa entre la velocidad de crecimiento y la eficiencia biolgica. Palabras clave: semilla de hongo, setas, eficiencia biolgica, velocidad de crecimiento, sustrato.

INTRODUCCIN Los hongos benefician al hombre en mltiples aspectos, uno es como alimento por su alto valor nutritivo y culinario. Los hongos del gnero Pleurotus no son la excepcin, ya que se les reconoce su alto contenido de protenas y carbohidratos polimricos como glicgeno y quitina. Tanto para el cultivo de Pleurotus como de otras especies de hongos cultivables, se requiere seleccionar las cepas de mayor productividad de acuerdo con las condiciones ambientales del lugar de cultivo, as como con los sustratos empleados para que produzcan la calidad de setas demandada por el consumidor (Snchez y Royse 2001). La semilla se utiliza como material que transporta el micelio, por lo tanto tiene un papel decisivo en el proceso de cultivo. Para ello se usan granos de gramneas ya que forman una cpsula micelial que aumenta el vigor de la cepa as como la rpida incubacin del hongo en el sustrato (Stamets y Chilton 1983). El cultivo de las especies de Pleurotus, a pesar de ser relativamente reciente en Mxico, representa una alternativa viable tanto comercialmente como para autoconsumo. Recientemente, se ha incrementado el nmero de pequeos productores, esto es por la relativa sencillez en su cultivo, y porque se utilizan materiales lignocelulsicos de origen agrcola, principalmente pajas de cereales. El impacto que genera la produccin de los hongos se da en el orden ambiental, econmico y social, debido a que el cultivo representa para las zonas rurales del pas una posibilidad econmica. Por otra parte, existen en el mercado diferentes productores de inculo, sin que la calidad en trminos de pureza microbiolgica y eficiencia biolgica del material ofertado est siempre garantizada. En el presente trabajo se realiz una comparacin en trminos de eficiencia biolgica y velocidad de crecimiento de tres cepas comerciales de Pleurotus ostreatus, dos de ellas producidas en el estado de Mxico y la otra procedente de una empresa norteamericana que distribuye el inculo en la regin. Las tres cepas estudiadas son las ms cultivadas en la zona central del estado de Mxico.

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MATERIALES Y MTODOS Reproduccin del material biolgico El material biolgico empleado fue obtenido de dos productores de la regin central del estado de Mxico. Del productor 1 se emple una cepa de Pleurotus ostreatus identificada como Bgat 933, cultivada en grano de trigo, presentada en bolsa de polietileno de alta densidad de un kg. Del productor 2 se tom la cepa identificada en el mercado como P5, de P. ostreatus, preparada en granos de sorgo, la presentacin fue en bolsa de polipropileno con filtro de 4 y 8 kg. Como testigo se tom la cepa comercial 3015 de P. ostreatus, en granos de mijo, presentada en bolsas de polipropileno con filtro de 3 kg. El micelio cubra completamente el grano en el que estaba preparado el inculo en los tres casos. Las cepas fueron reproducidas en el laboratorio, empleando como medio de cultivo papa dextrosa agar (PDA) y extracto de malta agar (EMA). Se emplearon 20 cajas Petri para cada medio de cultivo y cepa. En total se utilizaron 120 cajas Petri por mes; el mismo experimento se repiti durante cuatro meses a partir de septiembre; octubre, noviembre y diciembre de 2003. El medio de cultivo se sembr con un fragmento de inculo preparado en grano tanto de los productos como del testigo, bajo condiciones estriles en campana de flujo laminar. Las cajas inoculadas se incubaron a 25C durante 15 das. Se midi el crecimiento del micelio cada 24 horas, tomando el radio del micelio en milmetros. Para la caracterizacin macroscpica del micelio de cada cepa se utiliz la clave de Cruz-Ulloa (1995), tomando como referencia el desarrollo del micelio: textura, margen, crecimiento y superficie. En la caracterizacin microscpica se realizaron preparaciones para observar al microscopio tanto la presencia de septos y fbulas como el grosor de las hifas y su tipo: septadas, ramificadas, lisas o rugosas. Las caractersticas de las tres cepas P. ostreatus estudiadas, de acuerdo con informacin proporcionada por los productores son: Cepa Bgat 933, micelio en grano de trigo, fructificaciones de color gris azul, con tamao que varia entre 5-15 cm, sus mrgenes se vuelven ondulados en la madurez. Poco resistente a temperaturas menores de 12C. Cepa P5 color azul, gris. Primordios azul gris plateado que se torna pardo caf al aproximarse a la madurez. Recomendada para lugares con temperaturas medias anuales entre 12 y 18C. En los sitios ms clidos puede utilizarse como variedad de invierno. Resistente al manejo, muy flexible, rpida para invadir el sustrato y fructificar, tamao pequeo y mediano. A temperaturas ambientales mayores de 20C se empequeece considerablemente, por lo que se reduce la produccin; a temperaturas an mayores se deforma replegndose en forma invertida especialmente si la ventilacin es deficiente. Cepa 3015 hbrido, micelio sobre mijo, fructificacin color gris azul, segn las condiciones de cultivo, en racimos cuyo tamao oscila entre los 7 y 15 cm, perodo de incubacin 12-14 das a una temperatura ambiente de 17-20C; se puede adaptar a diferentes condiciones de cultivo, la primera florada ocurre despus de 23-26 das. Cultivo de Pleurotus spp en la planta productora El cultivo se realiz en una planta productora de hongos comestibles ubicada en el municipio Jiquipilco. Localizado al norte de Toluca y al oriente del Valle de Iztlahuaca (99 31 11 longitud este y 19 28 56 latitud norte). El rea de fructificacin de la planta es una construccin de tabique con techo de lmina galvanizada, luz natural y humedad entre 70-80%. La temperatura promedio durante el experimento fue 18C. El sustrato empleado: paja de trigo molida (60%), paja de trigo entera (10%), paja de avena (10%), olote molido (20%). Una vez molidos los ingredientes, excepto el olote, fueron hidratados en un recipiente, donde previamente se haban agregado 75 ppm de fungicida Carbendazim.

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Estos materiales hidratados fueron colocados en una plancha o piso de concreto formando un bloque, el cual se dej fermentar al aire libre durante cuatro das. El olote molido se hidrat durante 24 horas con una dosis de fungicida de 40 ml en 200 litros de agua, se coloc junto con el sustrato fermentado. Concluida la fase de fermentacin se procedi al llenado del tnel de pasteurizacin (Snchez y Royse 2001). El tratamiento trmico del sustrato se llev a cabo en una cmara de pasteurizacin. El espesor de la capa de sustrato en el llenado de la cmara fue 1.5 m. La inoculacin se realiz cuando el sustrato tuvo una temperatura entre 20 y 25C, colocando una capa de sustrato de 5 cm en bolsas de polietileno de 60 x 90 cm que tenan de 10 a 15 orificios de 2 cm por bolsa. Sobre esta capa de sustrato se coloc el inculo a 2.5%, y cada bolsa se llen con 20 kg de sustrato. Se prepararon 20 repeticiones por tratamiento, haciendo un total de 60 bolsas. CepaBgat933 Cepa 3015

Cepa P5
Fig. 1. Presentacin de la semilla (micelio) para su venta, Productor 01 cepa Bgat 933, Productor 02 cepa P5, Testigo (Amycel) Cepa 3015.

Las bolsas inoculadas fueron selladas y colocadas en el rea de incubacin en estantes de tres niveles, donde permanecieron 28 das aproximadamente, hasta el inicio de la fructificacin (Vogel y Salmones 2000). Para la produccin, las bolsas fueron trasladadas a la zona de fructificacin y colocadas en estantes de cuatro niveles. Se registr el nmero de brotes y la fecha de aparicin. En este rea se cont con una humedad relativa de 80% y recambios de aire constante. La temperatura promedio del rea de cultivo durante los tres meses de cosecha fue 18C. Se cosech manualmente cada tercer da, cuando las fructificaciones presentaron el borde casi plano (referencia que los productores toman como punto de corte). Se registr el peso fresco de los hongos por bolsa, para cada cepa. Este procedimiento fue realizado en cada uno de los cuatro cultivos preparados en los meses de septiembre a diciembre de 2003. La productividad de las cepas se determin como la eficiencia biolgica de las primeras tres cosechas (gramos de carpforos frescos producidos / 100 gramos sustrato seco).

Anlisis estadstico El grosor de las hifas, la velocidad de crecimiento y la eficiencia biolgica, fueron analizadas mediante el paquete estadstico Statgraphics. Para el grosor de las hifas, con el objetivo de comparar medianas, se realiz la prueba U de Mann-Whitney y la prueba de Kruskall-Wallis. La velocidad de crecimiento observada en los diferentes tipos de semillas fue analizada por covarianza, con la velocidad de crecimiento como variable dependiente, el tiempo la variable independiente, y el factor el tipo de semilla. Por ltimo se realiz un anlisis de varianza para la eficiencia biolgica y un anlisis de dos vas entre la eficiencia biolgica y la velocidad de crecimiento para ver el efecto del tipo de semilla y el tiempo.

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Fig. 2. Vista panormica de la planta productora, rea de fructificacin Fig. 3. Bloque de sustrato en fermentacin, despus de haber realizado el proceso de hidratacin Fig. 4. Cuerpos fructferos maduros, listos para ser cosechados, cepa 3015

RESULTADOS Las cepas Bgat 933, P5 y 3015, en el medio de extracto de malta presentaron colonias circulares con margen fimbriado, crecimiento areo, textura algodonosa y superficie irregular. En agar dextrosa papa se dieron de forma irregular, margen fimbriado, crecimiento postrado, textura algodonosa y superficie irregular. En todos los casos las hifas fueron lisas con septos, ramificadas y dicotmicas, sin prolongaciones y con fbulas.

Tabla 1. Grosor de las hifas de tres cepas de P. ostreatus en extracto de malta agar y papa dextrosa agar. Incubacin 15 das a 25C Grosor de las hifas (m) Cepa Extracto de malta agar Papa dextrosa agar Bgat 933 3.58 0.20 3.57 0.40 P5 3.62 0.45 3.38 0.16 3015 3.99 0.46 3.52 0.44 Al comparar el grosor de las hifas entre las cepas, con la prueba Mann-Whitney se obtuvieron los siguientes valores: w = 12 para Bgat 933; w = 9 para P5; y w = 5 para la cepa 3015. No se encontr diferencias en el grosor de las hifas entre los medios de cultivo EMA y PDA. Por otra parte, con la

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prueba Kruskall-Wallis se obtuvo el valor t = 1.65 para el medio de cultivo EMA, y t = 1.88 para el medio de cultivo PDA, sin encontrarse tampoco diferencias significativas. La velocidad de crecimiento en EMA fue 4.31 0.93 mm/da para la cepa Bgat 933, 4.07 1.05 mm/da para P5, y 3.86 1.20 mm/da para el testigo. En el medio de cultivo PDA, la velocidad de crecimiento de Bgat 933 fue 2.79 0.53mm/da, mientras que para P5 fue 2.92 0.63 mm/da, y para el testigo 2.91 0.60 mm/da. En el anlisis de varianza de 2 vas, para comparar la velocidad de crecimiento de los tres tipos de semilla en EMA, los valores fueron F2,8 = 0.19 y P = 0.83; mientras que para el medio PDA fueron F2,8 = 0.04 y P = 0.96, sin encontrarse diferencia en cuanto a la velocidad de crecimiento entre los tipos de semillas, en cada uno de los medios utilizados. Planta productora Inoculacin, incubacin y fructificacin en la planta productora El peso promedio por bolsa fue 21.05 kg. El porcentaje de humedad del sustrato 70.9%. En cuanto al perodo de incubacin, las bolsas se colocaron en cuartos cerrados y 25C de temperatura promedio, mientras que en el rea de fructificacin se consider 18C. Respecto a la aparicin de primordios, el inculo de la cepa P5 los produjo ms temprano, despus de 21 das de incubacin, seguido del inculo de la cepa Bgat 933 con 25 das, sin embargo esta cepa present el perodo ms largo, hasta 51 das; la cepa 3015 los produjo entre 32 y 40 das despus de la inoculacin. Eficiencia biolgica En la tabla 2 se muestra la eficiencia biolgica de las tres cepas. En ella se observan diferencias estadsticamente significativas con las cepas utilizadas (F2,9 = 4.56, P = 0.042). Al aplicar la prueba de rangos mltiples de Tukey ( = 0.05%), se encontr que las cepas Bgat 933 y P5 presentaron diferencias estadsticamente significativas entre s, mientras que la cepa 3015 no las present con respecto a los dos anteriores. Anlisis de correlacin para la velocidad de crecimiento y la eficiencia biolgica En este anlisis no se encontr correlacin entre las dos variables con un valor de r2 = 0.06 para el factor de correlacin ( = 0.05), lo cual indica que la velocidad de crecimiento no es un parmetro que permita predecir la eficiencia biolgica del inculo de P. ostreatus.

Tabla 2. Eficiencia biolgica de tres cepas de P. ostreatus cultivadas en un sustrato a base de pajas de trigo y avena y olote de maz en el estado de Mxico. Cepa SIEMBRAS Bgat 933 P5 3015 1 2 3 4 PROMEDIO 78.48 28.71 43.04 23.59 43.4 24.8 84.55 83.03 92.00 74.96 83.63 6.98 81.06 66.16 51.68 32.53 57.8520.7

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DISCUSIN Las caractersticas microscpicas de las cepas Bgat 933, P5 y 3015 fueron similares. Los valores obtenidos en el grosor de hifas en los dos medios utilizados fueron igualmente parecidos en las tres cepas, por lo que la composicin qumica de los medios de cultivo no influy, tampoco la temperatura a la cual fueron incubadas en las cajas de Petri. Las velocidades de crecimiento obtenido en el presente trabajo son menores que las reportadas por otros autores, tanto para PDA como para EMA. Hernndez Ibarra et al. (1995) indicaron valores de 11.8 a 14.4 mm/da para Pleurotus spp; Acosta et al. (1988) en cepas nativas de P. ostreatus del estado de Morelos de 713 mm/da. En PDA Hernndez-Ibarra et al. (1995) obtuvieron velocidades de 6.31 a 9.15 mm/da; Prez-Merlo et al. (1997) registraron 12.4 mm/da en 6 das de incubacin, Mora y Martnez Carrera (2003) en un estudio con cepas comerciales encontraron que la velocidad de crecimiento variaba de 3.2 a 5.6 mm/da. Estos datos coinciden con los resultados obtenidos en el presente trabajo. Sin embargo, es probable que las velocidades menores aqu obtenidas pudieran deberse a que la temperatura de incubacin, 25C, fue menor que la empleada por Lara-Herrera et al. (1998) y Salmones et al. (1997), 27.5C. Las diferencias en la eficiencia biolgica entre las tres cepas pudieron deberse a diferentes factores entre ellos el ambiental, ya que al realizarse el cultivo en una planta rstica las condiciones de humedad, temperatura y concentracin de CO2 no son controladas adecuadamente y pueden impactar de diferente manera a cada cepa. Mora y Martnez-Carrera (2003) encontraron eficiencias biolgicas de 39 a 162% con cepas comerciales Pleurotus spp, valores superiores a los obtenidos en este trabajo (83.63%). Similarmente, Salmones et al. (1997) reportaron de 75.6 a 168% con 19 cepas de Pleurotus en un sustrato de paja de cebada, Martnez-Carrera y Aguilar (1993) de 97.3%, Soto-Velasco et al. (1989) de 96.4% en bagazo de maguey con paja de trigo, y De Len et al. (1988) de 140%. Por otro lado, no se encontr una correlacin entre la velocidad de crecimiento y la eficiencia biolgica en coincidencia con Salmones et al. (1997) y Snchez y Royse (2001). Bajo las condiciones en las que se realiz este estudio, se obtuvo que la cepa P5 present una mayor eficiencia biolgica as como el menor tiempo de incubacin con respecto a la cepa Bgat 933 y al testigo, con un promedio de 5.13 kg hongo fresco en tres cosechas. Los cuerpos fructferos fueron pequeos debido a la ventilacin escasa en el rea de fructificacin, por lo que se debe adecuar este espacio y con ello ofrecer las condiciones idneas para la produccin. Si bien este artculo muestra un panorama general acerca de la produccin de inculo y cultivo de Pleurotus en la regin central del estado de Mxico, se requiere de trabajos adicionales que permitan conocer ms acerca de los productores de inculo, as como sus procesos de produccin de micelio y los parmetros de calidad que les rigen, para garantizar principalmente a los pequeos productores un inculo de alta calidad y apto para sus condiciones de cultivo. AGRADECIMIENTOS Agradecemos al ingeniero Vctor Hugo Palacios sus acertados comentarios en la realizacin de este trabajo. REFERENCIAS
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2.6 CMO LLEGAR A LA CERTIFICACIN DE LA CALIDAD DEL INCULO PARA LA PRODUCCIN DE PLEUROTUS SPP
Rigoberto Gaitn Hernndez, Gerardo Mata y Dulce Salmones
Instituto de Ecologa, A. C., AP 63, Xalapa, Veracruz, Mxico. gaytan@ecologia.edu.mx

RESUMEN Se presenta la propuesta de certificar la calidad del inculo generado para la produccin de Pleurotus spp en Mxico. La produccin y venta de inculo debe contar con las normas de calidad que aseguren un sistema productivo de hongos exitoso. Se plantean las consideraciones que hagan posible la creacin de una norma oficial mexicana y especificaciones para realizar la produccin, comercializacin y uso del inculo para la produccin de setas. El objetivo de la certificacin ser dar a los productores certeza de que la semilla que adquieren cumple con las Normas Mexicanas establecidas. El productor se beneficiar con garantizar su inversin al adquirir inculo certificado en relacin con los estndares de calidad. Adems, se espera que logre el reconocimiento de la calidad del producto obtenido y con ello acceder de manera ms competitiva al mercado nacional e internacional. Palabras clave: organismos de certificacin, inculo de setas, norma oficial mexicana. INTRODUCCIN Los hongos del gnero Pleurotus se han convertido en un producto comestible ampliamente reconocido en la industria de los hongos cultivados. Su tcnica de produccin sencilla y barata, as como su habilidad para crecer de manera rpida en diversos residuos orgnicos y su adaptacin a diversas condiciones climticas, son atractivos que han aumentado el inters de muchos cultivadores. La seta, como comercialmente se le conoce en nuestro pas, es uno de los gneros cultivados en los trpicos y ha ganado mucha importancia en las ltimas dos dcadas. En 2002, Mxico tuvo una produccin de especies de Pleurotus estimada en 4,380 toneladas (Lahman y Rinker, 2004). Para 2005 las cifras aumentaron a ms de 5,000 toneladas, sin embargo dicha estimacin es conservadora. Para la produccin de setas existen una serie de etapas cuyo proceso es importante conocer (Gaitn Hernndez et al. 2004). El cultivo del hongo se inicia con la obtencin de la cepa, desarrollada en un medio de cultivo apropiado; posteriormente la produccin de inculo; ms tarde la preparacin y tratamiento del sustrato, en el cual se sembrar el inculo y, por ltimo, la siembra y produccin del hongo. La preparacin de inculo constituye la base para el cultivo comercial de setas, y se refiere a la propagacin o desarrollo masivo del hongo en granos de gramneas. El inculo representa uno de los principales problemas para los productores comerciales de hongos, ya que para su elaboracin es necesario un laboratorio de tipo microbiolgico y un tcnico altamente capacitado, lo que implica una mayor inversin en instalacin y mantenimiento. En la ltima dcada, en este pas se ha presentado una demanda creciente de inculo, principalmente por parte de pequeos productores. Unas cuantas compaas o instituciones acadmicas productoras del mismo satisfacen la demanda de estos pequeos productores, por otro lado, los productores grandes producen su propio inculo. Es importante que los proveedores de inculo se especialicen en su produccin para suministrar un producto de calidad. Sin embargo, motivado por una demanda en aumento,

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la falta de proveedores cercanos a los productores y en consecuencia los altos costos de transportacin, han provocado el surgimiento de productores pequeos de inculo para cubrir las necesidades de otros cultivadores cercanos, aun con limitaciones en infraestructura y de mano de obra adems de una produccin de inculo de mala calidad. As, se ha visto que la aparicin de un gran nmero de cultivadores en diferentes regiones del pas ha propiciado un aumento en la demanda de inculo y una mayor produccin de hongos. Como se cit anteriormente, la produccin estimada actual de Pleurotus spp en Mxico es de aproximadamente 5,000 toneladas al ao, lo que representa una demanda de 750 toneladas de inculo (Figura 1) y una derrama econmica por ventas de US$1,250,000.00 (Figura 2).

1.O TON DE SETAS FRESCAS

5.0 TON DE SUSTRATO HMEDO

5,000 TON DE SETAS FRESCAS

25,000 TON DE SUSTRATO HMEDO

INOCULACIN AL 3%

750 TON DE INCULO

Fig. 1. Esquema que representa la demanda de inculo de acuerdo con la produccin de hongos actual. Para dicha cantidad de hongos se necesitan 25,000 toneladas de sustrato, con un 3% de inoculacin en sustrato hmedo.

1.O TON DE INCULO

$18,000.00

750 TON DE INCULO

$13,500,000.00

1,250,000 USD

Fig. 2. Esquema que representa la derrama econmica por venta de inculo, se estima el costo promedio por tonelada en US$1,667.00.

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Una de las claves para el xito en la produccin de hongos comestibles es la calidad del inculo utilizado. Dicha calidad est determinada por el tipo de grano, la cepa, el mtodo y las condiciones de preparacin. El tiempo de incubacin del sustrato inoculado, la densidad de micelio, el perodo de aparicin de primordios y de produccin, as como el rendimiento obtenido, son otros parmetros que estn ligados a la calidad del inculo. Es importante considerar que para impulsar la produccin y venta de inculo este debe contar con las normas de calidad que aseguren un sistema productivo de hongos exitoso. El desarrollo de la industria del cultivo de hongos En las ltimas dcadas, los mayores esfuerzos en la industria del cultivo de hongos comestibles se han orientado al desarrollo de tecnologas para hacer ms eficiente el sistema de produccin (Royse 1996, Martnez Carrera 1998, Snchez et al. 2002, Oei 2003, Chang y Miles 2004). En el mbito mundial tambin se han abordado otros aspectos: mtodos de conservacin de cepas de hongos, desarrollo de nuevas variedades, domesticacin de especies autctonas, investigaciones sobre las necesidades nutricionales y fisicoqumicas de los hongos, uso de sustratos alternativos para la produccin, formas de hacer eficiente los sistemas de tratamiento trmico del sustrato, investigaciones sobre el control de plagas y enfermedades presentes durante el cultivo de hongos, manejo postcosecha del producto obtenido, entre otros. Sin embargo, hay un vaco en la implementacin de normas para la supervisin de plantas productoras y laboratorios, as como en el control de calidad del inculo elaborado para la produccin de hongos. Por la importancia que representa el inculo en el proceso general de cultivo, ya mencionada en este captulo, se plantean algunas consideraciones que pueden hacer posible la creacin de una norma oficial para determinar la calidad de inculo de setas. Que es la norma oficial mexicana? Las Normas Mexicanas son lineamientos que elaboran los Organismos Nacionales de Normalizacin. Su conformacin est dispuesta por el Artculo 54 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, el cual prev para uso comn y repetido reglas, especificaciones, atributos, mtodos de prueba, directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de produccin u operacin, as como aquellos relativos a terminologa, simbologa, embalaje, marcado o etiquetado (Secretara de Economa 2006). Norma propuesta para certificar la calidad del inculo producido en Mxico La norma ser integrada por un ttulo, los requisitos y procedimientos, y por una estructura. Ttulo: Norma oficial mexicana (NOM), que establece los procedimientos, criterios y especificaciones para realizar la produccin, comercializacin y uso de inculo para la produccin de setas Consideraciones: 1) Requisitos y procedimientos. 2) Si se produce, comercializa o moviliza inculo, o se est involucrado de alguna manera en la generacin de inculo de setas, se debe observar y cumplir con lo dispuesto en la NOM correspondiente. La verificacin y certificacin de la misma sern realizadas por personal tcnico.

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Requisitos y Procedimientos

1) Especificaciones tcnicas de produccin 2) Manejo, comercializacin y uso 3) Requisitos para inicio de funcionamiento 4) Requisitos para la expedicin de certificados 5) Actividades de los certificadores 6) Actividades operativas de los organismos auxiliares

Estructura de la NOM

1) Finalidad 2) Objetivo y campo de aplicacin 3) Referencias 4) Definiciones 5) Criterios y especificaciones - Produccin - Comercializacin - Uso 6) Grado de concordancia con normas y recomendaciones internacionales 7) Bibliografa

La NOM depender de los Organismos Nacionales de Normalizacin, y establecer los criterios de certificacin. Los Organismos de Certificacin de Inculo (ODCI) sern los responsables de verificar que se cumplan las especificaciones tcnicas emitidas por NOM. Lo anterior estar normado por el Servicio Nacional de Inspeccin y Certificacin de Inculo (SNICI), que se encargar de normar y vigilar el cumplimiento de las disposiciones legales en materia de inculo de variedades de setas. Con base en lo anterior, es importante la creacin del Directorio de Productores y Comercializadores de inculo (DPCI) (Figura 3), este tendr la finalidad de identificar a las personas fsicas y morales que se dedican a la produccin y comercializacin de inculo, conocer su capacidad instalada, cultivo que trabaja e infraestructura, y se fundamentar en la normatividad sobre produccin, certificacin y comercializacin de inculo (NPCCI). La certificacin consistir en verificar e inspeccionar el inculo para siembra, desde su origen, proceso de produccin, acondicionamiento, almacenamiento y comercializacin, conforme a estrictas normas de calidad establecidas. Slo el inculo que cubra los requisitos de alta calidad ser certificado por SNICI.

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ORGANISMOS NACIONALES ORGANISMOS NACIONALES DE NORMALIZACIN DE NORMALIZACIN

ORGANISMO DE CERTIFICACIN ORGANISMO DE CERTIFICACIN DE INCULO DE INCULO (ODCI) (ODCI)

DIRECTORIO DE PRODUCTORES DIRECTORIO DE PRODUCTORES Y COMERCIALIZADORES Y COMERCIALIZADORES DE INCULO DE INCULO (DPCI) (DPCI)

NORMA OFICIAL NORMA OFICIAL MEXICANA MEXICANA (expedicin de certificados) (expedicin de certificados) NORMA SOBRE PRODUCCIN, NORMA SOBRE PRODUCCIN, CERTIFICACIN CERTIFICACIN Y COMERCIALIZACIN Y COMERCIALIZACIN DE INCULO DE INCULO (NPCCI) (NPCCI)

CERTIFICACIN CERTIFICACIN DE INCULO DE INCULO

SERVICIO NACIONAL SERVICIO NACIONAL DE INSPECCIN DE INSPECCIN Y CETIFICACIN Y CETIFICACIN DE INCULO DE INCULO (SNICI) (SNICI)

Fig. 3. Organigrama que representa la estructura general de la propuesta. La NOM depender directamente de los Organismos de Normalizacin.

Normatividad sobre la produccin, certificacin y comercializacin de inculo (NPCCI) Estas normas tienen por objeto regular la certificacin de inculo y las actividades de produccin, distribucin y venta del mismo. Para los efectos de esta normatividad, se entiende por: I. Inculo: todo micelio preparado de seta Pleurotus spp, propagado o producido de forma masiva en cualquier grano o semilla de gramnea, combinacin de stos o con otros materiales como suplemento. Tambin es conocido comercialmente en Mxico como semilla de hongo. II. Inculo original: resultante de los trabajos de investigacin, formacin y mejoramiento de variedades que permanezcan bajo control de su formador, y que constituirn la fuente inicial para la produccin de inculo de siguiente generacin. III. Inculo certificado: el que desciende del inculo original. Normas Primera Instituciones acadmicas del pas sern las responsables de la investigacin oficial del inculo, y tendrn a su cargo el banco oficial de germoplasma, en el que se conservar el inculo original de las variedades mejoradas o formadas por la propia institucin u otras personas. Las variedades formadas por las instituciones acadmicas podrn ser adquiridas por cualquier persona interesada en obtener inculo en categora certificado, para su reproduccin y comercializacin.

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Segunda La produccin de inculo certificado deber hacerse conforme a los mtodos y procedimientos que establezcan las normas tcnicas. Tercera La certificacin de inculo ser proporcionada por personas fsicas o morales a quienes se les autorice para tal efecto. Dicha certificacin se har conforme a las normas tcnicas. Cuarta Los productores y comerciantes de inculo certificado estn obligados a conservar en su poder las muestras del inculo que expendan y la documentacin relativa a su certificacin, durante el tiempo que el proveedor se mantenga activo. Quinta Para que cualquier inculo pueda ser comercializado o puesto en circulacin deber sealarse en el envase o adjunto al mismo los siguientes datos informativos: 1) Nombre de la variedad y el lugar de su produccin. 2) Que se trata de inculo certificado. 3) La tolerancia del inculo a intervalos de temperatura para almacenaje y produccin. 4) Instructivo para el uso ptimo del inculo, que incluya la descripcin de caractersticas de las fases vegetativa, reproductiva y vida de anaquel. 5) Las zonas geogrficas para las cuales se recomienda su uso. 6) Nombre o denominacin social del productor y su domicilio. No se restringir la libre comercializacin o circulacin de inculo que no sea certificado, excepto cuando medie una condicin precautoria por atentar contra la salud, fundada en consideraciones cientficas y de acuerdo con la ley y reglamento de la materia. Sexta 1) Se certificar el origen y la calidad del inculo que se ofrezca en el comercio bajo la denominacin certificado. 2) Se vigilar el cumplimiento de las normas tcnicas relativas a la certificacin del inculo. 3) Se integrar un directorio de productores y comercializadores de inculo. 4) Se fomentar y difundir informacin para el uso de inculo certificado, con el propsito de elevar el rendimiento y la calidad del producto obtenido. Sptima Habr sanciones a quien ofrezca en venta o ponga en circulacin inculo como certificado si no ha satisfecho los requisitos de certificacin. Organismos de Certificacin de Inculo (ODCI) La funcin de ODCI es realizar los trmites requeridos para la expedicin de certificados de calidad del inculo de hongo que cumpla con los requisitos especificados en los esquemas de certificacin respectivos. Tienen dos objetivos principales: fomentar la produccin y venta de inculo de hongo que cuente con las normas de calidad que aseguren un sistema productivo exitoso, y dar a los productores certeza de que la semilla que adquieren cumple con las Normas Oficiales Mexicanas establecidas, lo cual significa que las especificaciones tcnicas del proveedor efectivamente se cumplen.

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Consideraciones de ODCI para certificar la calidad del inculo La calidad del inculo generado para la produccin de Pleurotus spp se determinar con base en lo siguiente: libre de contaminantes; tipo de grano o semilla utilizada; si se utiliza grano o semilla certificada: cepa y variedad, as como la tcnica de preservacin de la misma; tipo de recipiente o contenedor; tipo de preservacin del inculo producido (temperatura ambiente o temperatura baja); nmero de generacin; parmetros de productividad (eficiencia biolgica, tasa de produccin); calidad fisiolgica; tasa de crecimiento, y vida de anaquel. CONCLUSIONES La propuesta de certificacin de inculo, como se observ en el presente artculo, comprende varios aspectos: desde establecer una serie de normas sobre produccin y certificacin, los organismos de certificacin, y el directorio de productores y comercializadores de inculo. El esquema presentado incluye el panorama general de lo que implica la creacin de una norma oficial mexicana. De acuerdo con las tendencias actuales en el mbito mundial de libre mercado, calidad y competitividad, la creacin de la norma traer beneficios importantes. Por una parte, los productores de hongos garantizarn su inversin al adquirir inculo de hongo de calidad certificado en relacin con estndares establecidos; lograrn el reconocimiento de la calidad del producto y podrn acceder de manera ms competitiva al mercado nacional e internacional. Adems, el Sistema Nacional de Certificacin permitir ordenar el mercado del inculo de hongo y coadyuvar al uso eficaz de los apoyos econmicos pblicos para hacer eficiente el sistema de produccin. REFERENCIAS
Chang, S.T., P.G. Miles. 2004. Mushrooms: cultivation, nutritional value, medicinal effect, and environmental impact. CRC Press, Boca Ratn. Gaitn-Hernndez, R., D. Salmones, R. Prez Merlo, G. Mata. 2004. Manual prctico del cultivo de setas: aislamiento, siembra y produccin. Instituto de Ecologa, Xalapa, Ver., Mxico. Lahman, O., D.L. Rinker. 2004. Mushroom practices and production in Latin America: 1994-2002. In: C.P. Romaine, C.B. Keil, D.L. Rinker y D.J. Royse (eds). Mushroom Science. The Pennsylvania State University. Oei, P. 2003. Mushroom cultivation. 3era. Ed. Backhuys Publishers. Royse, D.J. 1996. Mushroom Biology and Mushroom Products. The Pennsylvania State University. Snchez, J.E., D.J. Royse. 2002. La biologa y el cultivo de Pleurotus spp. Limusa-Grupo Noriega Editores, Mxico. Secretara de Economa. 2006. Secretara de Economa (SE) del Gobierno Mexicano. http://www.economia.gob.mx. 30 de diciembre 2006.

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3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIN DE SUSTRATOS SELECTIVOS PARA EL CULTIVO DE PLEUROTUS OSTREATUS
Vladimir Teodoro Castaeda de Len y Hermilo Leal Lara
Departamento de Alimentos y Biotecnologa. Edificio E., Facultad de Qumica. UNAM. <vladthc@hotmail.com>.

RESUMEN El sistema de pasteurizacin por inmersin en agua caliente para el tratamiento del sustrato ha sido bastante utilizado por productores de Pleurotus spp, aun as desafortunadamente no es confiable por ser ineficiente, ya que presenta desventajas tcnicas y econmicas; en consecuencia muchos productores no han sido capaces de consolidar sus empresas de manera exitosa. La produccin de sustratos selectivos es un factor importante para el buen desarrollo de las especies de Pleurotus: disminuye los problemas de contaminacin e incrementa los rendimientos. En una primera etapa, en este trabajo se evaluaron los procedimientos de preparacin de sustrato en una planta industrial, con ello se pretendan valorar sus condiciones y caractersticas. Tomando en cuenta los resultados obtenidos y la informacin bibliogrfica, en una segunda etapa se implement un sistema a escala laboratorio para de igual manera evaluar y caracterizar las condiciones de procesamiento de los sustratos selectivos. Se controlaron las condiciones de humedad y temperatura as como los tiempos de fermentacin, pasteurizacin y acondicionamiento. Con estas premisas fueron identificadas algunas condiciones y caractersticas de los sustratos para lograr un desarrollo selectivo de P. ostreatus. Los mejores sustratos para una eficiente produccin de dicho hongo comestible fueron aquellos que se sometieron a fermentaciones cortas de 2 das a una temperatura de 50C, pasteurizacin a 60C (10h), y un acondicionamiento de 50C (48h). Palabras clave: sustratos selectivos, Pleurotus ostreatus, azcares reductores. INTRODUCCIN El cultivo de hongos comestibles es una actividad productiva alternativa que adquiere mayor auge en Mxico desde el punto de vista ecolgico, alimenticio y econmico. La eficiencia en la produccin de cuerpos fructferos depende en gran medida de la calidad del sustrato. En la actualidad la mayora de los pequeos productores utiliza el sistema de pasteurizacin por inmersin en agua caliente como nico sistema de tratamiento del sustrato, sin embargo, este sistema presenta desventajas de tipo tcnico y econmico que a largo plazo han sido los principales factores involucrados en el fracaso de la mayora de los productores. Para evitar prdidas en la produccin de hongos comestibles es necesario producir sustratos selectivos. La produccin de sustratos selectivos constituye un factor sumamente importante como soporte para el buen desarrollo de Pleurotus spp, debido a que permite disminuir los problemas de contaminacin, incrementar los rendimientos y agotar los nutrimentos del sustrato (Stzler y Grabbe 1991). Produccin artesanal La produccin de Pleurotus spp en Mxico se inicia a mediados de los aos setenta. Hasta la fecha un gran nmero de pequeos productores ha surgido y desaparecido sucesivamente. Uno de los mtodos ms sencillos y extensamente utilizados para el tratamiento del sustrato es la pasteurizacin por inmersin en agua caliente. En este proceso la paja se sumerge de 30 minutos a 1 hora en un tambo con agua a una temperatura entre 60C a 80C (las temperaturas y los tiempos pueden variar, as como las dimensiones y la geometra de los recipientes utilizados). Posteriormente el exceso de agua es drenado y la paja se enfra antes de la siembra, acto seguido se colocan capas alternadas de sustrato y de semilla (Hernndez et al. 2003, Stamets y Chilton 1983). Estas operaciones requieren de una gran asepsia por la enorme facilidad

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con la que la paja se contamina; la mayora de las empresas que ha utilizado este proceso de preparacin del sustrato ha tenido que cerrar despus de unos meses de operacin, debido en gran medida a las desventajas de tipo tcnico y econmico que representa su aplicacin. Produccin industrial Solo la empresa Hongos Leben ha permanecido, para convertirse en el mayor productor de setas del pas. Cabe sealar que los sistemas de produccin de sustratos empleados por Hongos Leben son similares a los procesos empleados por las grandes compaas productoras de setas en Europa y EUA. Para dicha produccin se preparan sustratos que presentan las caractersticas necesarias para el posterior desarrollo del hongo y produccin de cuerpos fructferos de la siguiente forma (Este mtodo puede presentar variaciones en los perodos y temperaturas utilizados en cada etapa): Rompimiento y pisado En la primera etapa la paja de trigo es picada y humedecida gradualmente hasta alcanzar 75% de humedad; la paja se mezcla (voltea) y humedece diariamente. Fermentacin a cielo abierto o composteo Una vez que se ha iniciado el incremento de temperatura en el sustrato se forman pilas semielpticas de ~2 a 2.5 m de ancho y 1.5 a 2 m de altura, el largo de la pila depende de la capacidad de la planta de procesamiento. La paja es mezclada una o dos veces al da para airear y homogeneizar todo el material. En cada volteo se agrega el agua necesaria para lograr que la paja alcance y mantenga su mximo rango de saturacin. Esto provoca una fermentacin aerobia, de ah que a la etapa comentada se le haya denominado fermentacin a cielo abierto, fermentacin, fermentacin libre, composteo, fermentacin aerobia o fermentacin en el medio natural (Vedder 1996, Muez Ororbia y Pardo Nuez 2001, Stamets y Chilton 1983). Al tercer da algunos productores agregan carbonato de calcio al mezclar la paja hmeda, y ya el da cuarto mezclan nuevamente el material antes de ser sometido a la etapa de pasteurizacin. Pasteurizacin y acondicionamiento En esta tercera etapa el sustrato es introducido en un tnel para pasteurizarlo. La temperatura del sustrato se eleva a 60C por ~6 horas y despus, durante el acondicionamiento, baja a 50C y se mantiene durante los siguientes 3 o 4 das. Finalmente se deja enfriar hasta 25C para proceder a la siembra. Sustratos selectivos Houdeau et al. observaron mediante sus experimentos en 1991 que se incrementaba el rendimiento al remojar la paja por perodos de 60 h, lo cual implicaba un lixiviado de la mayora de los componentes solubles, azcares entre ellos. Adicionalmente reportaron una mayor presencia y desarrollo de hongos y mohos en los sustratos no lixiviados. Estos autores determinaron ciertos microorganismos presentes en el sustrato durante la incubacin. Los gneros que encontraron y que podan ser antagnicos para Pleurotus spp fueron: Mucor, Trichoderma, Trichurus, Stysanus, Mortierella, Aspergillus y Penicillium. En este sentido, la presencia de azcares solubles que no se eliminaron por lixiviacin en el sustrato provocaba incrementos importantes en la temperatura dentro del sustrato durante la incubacin, factor que contribua a un rpido desarrollo de los tres primeros hongos o mohos antagonistas. Stlzer y Grabbe (1991) buscaron disminuir el contenido de azcares solubles por medio de la fermentacin. Demostraron que los tratamientos trmicos tienen una influencia decisiva sobre la selectividad del sustrato. La pasteurizacin a 75C y 85C durante 24 h permita el crecimiento tanto de hongos contaminantes como de Pleurotus sp, solo el tratamiento a 65C produca un sustrato que eliminaba casi todos los hongos contaminantes y permita el crecimiento de la cepa de Pleurotus. Durante

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la fermentacin a 65C observaron un rpido desarrollo de bacterias termfilas y propusieron que algunas de estas bacterias aisladas de la paja de trigo son capaces de suprimir hongos contaminantes sin afectar el micelio de las especies de Pleurotus. Ellos concluyeron que la pasteurizacin de la paja a altas temperaturas provoca una liberacin de azcares, por ejemplo glucosa, y que la paja tratada a 65C tambin presenta una liberacin de azcares, aunque despus de 24 h eran completamente metabolizados por bacterias termfilas; dichos azcares constituan una fuente de carbono disponible para los mohos contaminantes. El empobrecimiento de azcares y la alcalinizacin de la paja durante el proceso de fermentacin son factores crticos para la produccin de sustratos selectivos. La investigacin presentada en este escrito se plante en un primer momento para evaluar los procedimientos de preparacin de sustrato en gran escala para el cultivo de P. ostreatus, de tal forma que se tomaron en cuenta las condiciones, caractersticas y cambios que ocurren durante estos procesos. Para ello se cont con el apoyo de una planta comercial productora de hongos, donde se tomaron muestras de manera peridica en cada etapa del proceso de preparacin del sustrato. Debido a la logstica de produccin de la empresa, nicamente se consigui tener acceso al material de estudio en dos diferentes ciclos de trabajo. En una segunda etapa, con los resultados obtenidos inicialmente y la informacin bibliogrfica publicada sobre los procesos de preparacin del sustrato, se implement en el laboratorio un sistema para evaluar y caracterizar las condiciones de procesamiento en la produccin de sustratos selectivos. Con el fin de cumplir estos objetivos se controlaron las condiciones de humedad, temperatura, aireacin (volteos del sustrato), as como la duracin de las etapas de fermentacin, pasteurizacin y acondicionamiento.

MATERIALES Y MTODOS Planteamiento experimental Para el experimento a escala industrial se realizaron muestreos a lo largo de la pila de fermentacin (60 m largo). Aproximadamente cada 10 m se tomaron muestras, una en la parte superior (2 m altura) y una a cada costado de la pila (2.5 m ancho). En la etapa de pasteurizacin las muestras fueron obtenidas durante el proceso de llenado del tnel, tambin durante y al final del acondicionamiento. De esta manera se colectaron muestras representativas de aproximadamente 18 kg en cada ocasin. En el experimento de laboratorio, el sustrato se prepar con una paca de paja de trigo de ~30 kg peso seco, picado hasta un tamao de ~5 cm con una mquina de doble cuchilla. Aproximadamente 5 kg de paja seca fueron colocados dentro de cada caja de plstico: 6 cajas de 58 cm de largo x 37 cm de ancho y 28 cm de altura con tapa. Posteriormente se agreg de manera gradual agua caliente (a 50C) hasta completar un volumen de 5 litros por caja, conforme se agregaba el agua se mezclaba la paja. Las cajas con paja hmeda se colocaron en un cuarto de temperatura controlada a 50C durante la etapa de fermentacin y acondicionamiento. El sustrato fue mezclado tres veces al da, con ello se homogeneizaba la humedad y al mismo tiempo se aireaba. Para estos experimentos se trabaj en un sistema que cumpliera con los requerimientos de temperatura, humedad y perodos durante el tratamiento del sustrato. Se acondicion un cuarto de 3 x 3 m con paredes recubiertas de material aislante (7.5 cm de poliestireno espumado) y se us un sistema de calefaccin para lograr la temperatura constante de 50C durante la fermentacin y el acondicionamiento. Se prepararon tres lotes con perodos de fermentacin de hasta cinco das. Se probaron dos condiciones de pasteurizacin utilizando sendas estufas, una a alta temperatura, 80C (6 horas); y otra a baja temperatura, 60C (10 horas). La pasteurizacin a BT fue seguida de un perodo de acondicionamiento a 50C (48 horas). Se

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tomaron muestras diariamente a partir del 2 y hasta el 5 da de fermentacin, tambin al inicio y al final de la pasteurizacin, y a las 24 y 48 horas del acondicionamiento. Toma de muestras Durante los experimentos en industria y en laboratorio la preparacin de las muestras fue semejante, teniendo en cuenta que la muestra inicial en industria fue de ~18 kg y en laboratorio de 10 kg. En ambos casos, las muestras se obtuvieron tomando la totalidad de la paja hmeda (segn industria o laboratorio). Este material se volc sobre una mesa de trabajo y se mezcl en repetidas ocasiones hasta observarla homognea. Ms tarde se extendi para formar un rectngulo donde se configuraron cuatro cuadrantes similares, de cada cuadrante se tom una porcin de 2 kg. Las cuatro muestras obtenidas se mezclaron y los 8 kg obtenidos se extendieron para volver a homogeneizarlos, dividirlos y tomar 1 kg de material de cada uno de los cuatro cuadrantes resultantes; este procedimiento se repiti hasta llegar a una muestra final de 1 kg de material. Evaluacin de crecimiento miceliar y porcentaje de contaminacin Las muestras de 1 kg se colocaron en una mesa de trabajo para mezclarlas y dividirlas en dos partes iguales. Se tom una de estas muestras de 500 g para dividirla de nuevo en dos partes similares, una de las cuales fue sometida a esterilizacin (1.05 kg/cm , 45 minutos). Posteriormente se llenaron 10 tubos de plstico tipo pet (17.5 cm de alto x 3 cm de dimetro) cada uno con 20 g de sustrato estril. As como otros 10 tubos con 20 g de sustrato crudo (sin tratamiento). Finalmente, se inocularon los 20 tubos en una campana de flujo laminar, colocando 2.5 g de semilla de P. ostreatus (Amycel 3014) en la parte superior del tubo, sobre la superficie del sustrato a modo de tapn. Los tubos se taparon (rosca de plstico con cuatro perforaciones de ~1 mm , distribuidas simtricamente), y colocaron en incubacin en una estufa a 25C en oscuridad. El crecimiento miceliar se determin con un Vernier, a partir de la superficie del sustrato y hacia el fondo del tubo. Se tomaron cuatro posiciones en ngulo recto sobre la superficie del tubo. Las mediciones y presencia de contaminacin se realizaron cada tercer da durante quince das. Determinaciones qumicas El material sobrante de las muestras antes mencionadas (~500 g), se coloc nuevamente sobre una mesa donde se mezcl y dividi en tres porciones iguales. De cada una se pesaron 5 g que fueron depositados en un matraz Erlenmeyer de 200 ml, donde se agregaron 50 ml de H O destilada. Los tres matraces se
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agitaron durante 30 minutos, se filtr la mezcla y del sobrenadante se realizaron los anlisis de azcares reductores (mtodo DNS). De este mismo extracto fue medido el pH con un potencimetro. El material restante de cada muestra se dividi en dos partes iguales, una mitad se esteriliz. De cada muestra (estril y cruda) se pesaron 5 unidades de 10 g cada una para determinar el contenido de humedad en una estufa durante 24 h a 60C Evaluacin de la produccin de cuerpos fructferos Se determin la produccin de esporforos mediante 10 bolsas de 2 kg de paja en peso hmedo por cada variable evaluada. A escala industrial se tomaron muestras solo al final de la etapa de acondicionamiento, mientras que en laboratorio se prepararon bolsas con los sustratos obtenidos al 2 y 5 da de fermentacin, tambin con los sustratos sometidos a las dos condiciones de pasteurizacin: alta y baja temperatura. Las unidades experimentales elaboradas con estos sustratos se prepararon colocando en una bolsa de polipapel transparente capas alternas de sustrato con 5% de semilla. Las bolsas se incubaron en oscuridad a 27.5C. Una vez invadido en su totalidad el sustrato se hicieron varias ventanas triangulares

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de ~5 cm distribuidas en la superficie de la bolsa. Las bolsas se colocaron en un cuarto de fructificacin a 23C y ventilacin regulada con aire hmedo y con perodos alternados de 12 h de oscuridad y 12 h de luz artificial. Los hongos maduros fueron cortados y pesados para evaluar su produccin. Mediante la observacin peridica se determin la presencia de contaminacin.

RESULTADOS Y DISCUSIN Resultados a escala industrial En la parte inicial de esta investigacin se realizaron muestreos en dos ciclos de produccin (lotes 4 y 5) a escala industrial para identificar algunas de las condiciones y caractersticas que adquieren los sustratos utilizados en la produccin de P. ostreatus. En el lote 4 la fermentacin fue de 5 das, mientras que en el lote 5 de 6 das. En ambos casos la pasteurizacin y el acondicionamiento se llevaron a cabo durante 4 das. Al evaluar el crecimiento del micelio, en los dos lotes se observ una mayor invasin de sustrato al aumentar el tiempo de fermentacin, mostrando en esta etapa que en el lote 4 era superior al 5. Durante la pasteurizacin y el acondicionamiento ambos lotes presentaron la tendencia de incrementar su desarrollo respecto al tiempo de fermentacin pero con crecimientos miceliares parecidos. Durante la fermentacin se observ una invasin miceliar ms rpida en los sustratos estriles respecto a los sustratos crudos. Este comportamiento se invirti una vez que los sustratos se sometieron al proceso de pasteurizacin y acondicionamiento. No obstante, se hace notar que incluso cuando el desarrollo miceliar de ambos lotes al final de la etapa de acondicionamiento se estabiliz en valores parecidos, los rendimientos de los sustratos de sendos lotes fueron diferentes. El lote 5 produjo una mayor cantidad de cuerpos fructferos en menor nmero de cosechas (Tabla 1). Ninguno de los lotes present contaminacin durante este proceso. Tabla 1. Produccin acumulada de cuerpos fructferos (g de hongos frescos/ 100g de sustrato seco) de P. ostreatus Amycel 3014 en sustrato pasteurizado (Lotes 4 y 5) BROTE 4 3 4 107.8 13.6 115.5 12.7 LOTES 5 146.02 16.6

Si bien los 2 lotes investigados exhibieron resultados diferentes, en general se observ que en ambos casos la concentracin de azcares simples disminuy al avanzar la fermentacin, para presentarse un incremento durante la pasteurizacin y el acondicionamiento. En el lote 5 se apreci al tercer da de fermentacin un aumento considerable en la concentracin de azcares, mismo que disminuy gradualmente en el resto de la fermentacin, sin embargo volvi a incrementarse durante la pasteurizacin y el acondicionamiento (Tabla 2). El pH oscil de 7.4 a 8 en el lote 4. El lote 5 present valores de 7.1 a 7.4 durante las diferentes etapas del tratamiento. Por otra parte, se registraron ligeras diferencias en el porcentaje de humedad: durante la etapa de fermentacin en el lote 4 los sustratos crudos conservaron una proporcin de humedad determinada entre 77% y 83%. El lote 5 present valores enmarcados en el rango 70%-75%, durante este perodo. Al inicio de la pasteurizacin cada lote contaba respectivamente 79% y 75% en los sustratos crudos y estriles. Al final de este tratamiento trmico se equilibraron las concentraciones en los dos lotes, 76%78%, para todas las condiciones del tratamiento.

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Tabla 2. Azcares reductores en el sustrato (mg/kg sustrato seco) durante las diferentes etapas del procesamiento (Lotes 4 y 5) Tratamiento del sustrato Da Paja seca 3 4 5 6 llenado 3 4 Concentracin de Azucares Reductores Lote 4 Lote 5 1504 77 1504 77 1171 76 2343 88 1593 92 1308 85 1406 83 1112 80 970 79 2063 96 1972 92 1884 88

Fermentacin

Pasteurizacin y acondicionamiento

Resultados a escala laboratorio Se prepararon tres lotes consecutivos: 1, 2, 3, bajo las mismas condiciones. En los experimentos de desarrollo miceliar se observ que los lotes 2 y 3 presentaron resultados anlogos, mostrando diferencias con los resultados del lote 1. Este present, por una parte, un mayor desarrollo del micelio en los sustratos crudos con pasteurizacin de AT que con BT, mientras que en los sustratos estriles hubo un mayor desarrollo miceliar en los sustratos con fermentacin a BT. En los lotes 2 y 3 no se observaron ni una influencia del tiempo de fermentacin ni de los tratamientos de pasteurizacin. Sin embargo, el desarrollo miceliar del lote 2 mostr valores ligeramente mayores que los obtenidos en el lote 3, tanto en los sustratos crudos y estriles como en las dos condiciones de pasteurizacin comentadas. Azcares reductores En la Tabla 3 se muestra que con pasteurizacin AT, en los tres lotes se presenta una tendencia a disminuir progresivamente la concentracin de azcares reductores al incrementarse el tiempo de fermentacin: en el lote 1 de 1521 a 713 mg/kg, con 2 o 5 das de fermentacin; en el lote 2 de 1885 a 802 mg/kg, y en el lote 3 de 1377 a 756 mg/kg. Los valores obtenidos al final de la pasteurizacin BT (0 h de acondicionamiento) no presentan un comportamiento tan homogneo en los 3 lotes. Mientras que con el lote 1 se observa la disminucin continua en la concentracin de azcares solubles, en los lotes 2 y 3 se redujo muy poco al aumentar el perodo de fermentacin de 2 a 4 das, adems se observ una abrupta cada de los azcares al 5 da de fermentacin. Con la pasteurizacin BT tendi a disminuir la concentracin de azcares solubles conforme aument el tiempo de acondicionamiento, en particular con los perodos cortos de fermentacin (2, 3 y 4 das). El lote 1 present una excepcin a los 3 das de fermentacin, ya que aument la concentracin de 1303 a 1533 mg/kg entre el inicio y las 24 h de acondicionamiento, valor que disminuy hasta 1175 mg/kg a las 48 h. Por otro lado, los 3 lotes con 5 das de fermentacin mostraron un incremento en la concentracin de azcares solubles al prolongarse el tiempo de acondicionamiento. Es decir, aparentemente un largo tiempo de fermentacin o de acondicionamiento provoca un aumento en la concentracin de azcares solubles.

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Tabla 3. Azcares reductores en el sustrato (mg /kg sustrato seco) a diferentes perodos de fermentacin, sometido a dos condiciones de pasteurizacin (AT = 80C, 6h, BT = 60C, 10h). El sustrato pasteurizado a BT se acondicion a 50C por 0, 24 48h (Lotes 1, 2 y 3) Condiciones de Pasteurizacin Perodo de fermentacin (das) 2 3 4 5 BT (60C, 10 hrs.) AT (80C, 6 h) 0 hrs. lote1 lote2 lote3 lote1 lote2 1521 1885 1377 1620 1275 992 1289 1107 1303 1353 827 1190 1002 866 1297 713 802 756 796 1068 Tiempo de acondicionamiento 24 hrs. lote3 lote1 lote2 1494 1424 980 1360 1533 963 1356 892 888 1008 1234 1202 48 hrs. lote3 lote1 lote2 1022 1077 905 1025 1175 962 1032 662 1051 1102 1249 1018 lote3 907 1088 1024 1127

Azucares reductores en paja sin tratamiento 1838 mg/kg de sustrato seco

Produccin Se presenta en la Tabla 4 la produccin de cuerpos fructferos. En el lote 1, a BT se obtuvo mayor rendimiento con una fermentacin de 2 das, 73.3 g, que cuando esta se prolong a 5 das, 53.4 gramos. Sin embargo, en los lotes 2 y 3 a BT no se apreciaron diferencias en los rendimientos al variar el tiempo de fermentacin. Con la pasteurizacin a AT tampoco el tiempo de fermentacin influy sobre el rendimiento. No obstante, el rendimiento de los lotes 2 y 3 fermentados por 2 das fue sensiblemente menor con el tratamiento de AT respecto al de BT. Lo mismo ocurri con el lote 2 fermentado por 5 das. Contaminacin En la Tabla 5 se presentan los porcentajes de contaminacin en los sustratos que se utilizaron para la produccin de los lotes en estudio. A los 2 das de fermentacin y con pasteurizacin de AT, se observa un porcentaje de contaminacin de 10% en los lotes 1 y 3. En este sentido es importante mencionar que slo en este perodo corto de fermentacin y con una pasteurizacin de BT no apareci contaminacin en los 3 lotes. De igual manera, los sustratos fermentados 5 das con una pasteurizacin AT obtuvieron nuevamente 10% de contaminacin en el lote 3; en los pasteurizados a BT se present un mayor porcentaje de contaminacin, 20%, en el lote 1, y repiti con 10% en el lote 2. Efecto de las condiciones de procesamiento sobre la produccin Los sustratos fermentados en 2 das con una pasteurizacin de BT presentaron menores concentraciones de azcares reductores que los de AT en los 3 lotes (Figura 1); fueron tambin ms productivos, registrndose inclusive en el lote 1 la mayor produccin de cuerpos fructferos de todos los experimentos, 73.3 g. Al aumentar el perodo de fermentacin a 5 das se apreci un comportamiento opuesto, ya que en este caso los sustratos pasteurizados con AT presentaron menor concentracin de azcares reductores que los pasteurizados a BT (Figura 2). Sin embargo, esta caracterstica no tuvo efecto sobre la produccin ya que fue similar en ambos tratamientos de pasteurizacin, e inclusive en el lote 2 con pasteurizacin de AT se obtuvo la menor produccin de cuerpos fructferos con 38.9 gramos. Humedad y pH La humedad que presentaron los sustratos con pasteurizacin AT aument ligeramente conforme se increment el tiempo de fermentacin, se exceptan los sustratos pasteurizados con BT ya que al tercer da de fermentacin dieron valores de alrededor de 70%, misma que se vio incrementada al final de la pasteurizacin a una humedad que rond 80% en los 3 lotes. Respecto al pH no se observ una diferencia significativa entre los das de fermentacin y tratamientos de pasteurizacin, de ah que los valores fueran ligeramente bsicos, fluctuaron entre 8.5 a 9.5 en los 3 lotes.

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Tabla 4. Produccin acumulada de cuerpos fructferos (g de hongos frescos/ 100g de sustrato seco) de P. ostreatus Amycel 3014 en sustratos pasteurizados a BT AT, con 2 y 5 das de fermentacin (Lotes 1, 2 y 3). Perodo de fermentacin (das) Lote 1 2 3 1 2 3 Condiciones de Pasteurizacin y Acondicionamiento AT BT + 48h 73.3 7.1 59.6 9.4 57.6 5.6 53.4 7.9 55.9 15.3 52.8 15.2

57.5 32.1 33.8 54.2 38.9 54.1

8.8 11.7 16.2 7.6 10.5 17.3

Tabla 5. Contaminacin (%) durante la produccin con 2 perodos de fermentacin, 2 y 5 das, sometidos a 2 condiciones de pasteurizacin (AT = 80C, 6h, BT = 60C, 10h). El sustrato pasteurizado a BT (60C, 10h) se acondicion a 50C por 48h (Lotes 1,2,3). Condiciones de Pasteurizacin Perodo de fermentacin (das) lote1 2 5 10 AT (80C, 6 hrs.) lote2 lote3 10 10 BT (60C, 10 hrs.) + 48 hrs. a 50C lote2 lote3 Promedio 10 0 10

Promedio 6 3

lote1 20

CONCLUSIONES El planteamiento de Houdeau et al. (1991) y Stlzer y Grabbe (1991), en el sentido de que las fuentes de carbono de fcil asimilacin, principalmente azcares solubles como la glucosa, constituyen el alimento que inicia y dispara el desarrollo de mohos contaminantes y antagonistas, fue confirmada con los resultados de esta investigacin mediante los experimentos de desarrollo miceliar y de rendimiento de cuerpos fructferos (Tabla 5). Es por ello que se recomienda emplear procedimientos que produzcan sustratos con bajos niveles de azcares reductores para lograr selectividad en el sustrato, es decir, sustratos en los que el micelio de P. ostreatus pueda desarrollarse ms rpidamente que el micelio de mohos contaminantes y antagonistas. De los experimentos realizados en esta investigacin se puede concluir que:

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85 P roduccin (g de hongo fresco/100g 75 65 55 45 35 25 500

Lote 1 Lote 2 Lote 3

BT

AT

sustrato seco)

700

900

1100

1300

1500

1700

1900

2100

Azucare s re ductores (m g/Kg)

Fig. 1. Concentracin de azcares reductores (mg/kg) y produccin de esporforos (g de hongos frescos/100 g de sustrato seco) de P. ostreatus en sustratos fermentados por 2 das, con una pasteurizacin a (BT) (AT) (Lotes 1, 2 y 3).

Produccin (g de hongo fresco/ 100g de

85 75 sustrato seco) 65 55 45 35 25 500

700

900

1100

1300

Azucares reductores (m g/kg)

Fig. 2. Concentracin de azcares reductores (mg/kg) y produccin de esporforos (g de hongos frescos/100 g de sustrato seco) de P. ostreatus en sustratos fermentados por 5 das, con una pasteurizacin a (BT) (AT) (Lotes 1, 2 y 3).

A escala industrial La informacin obtenida result de gran valor. En ambos lotes se observ un alto nivel de selectividad en el sustrato, ya que presentaron un bajo porcentaje de contaminacin en las evaluaciones de crecimiento miceliar y una total ausencia de contaminantes en los sustratos llevados a produccin de pleuromas. Por otra parte, los rendimientos fueron bastante aceptables en ambos lotes.

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La concentracin de azcares disminuy al aumentar el tiempo de fermentacin, para posteriormente incrementarse durante el acondicionamiento, por lo que perodos largos de acondicionamiento incrementaron la concentracin de azcares simples en el sustrato. Los perodos de tratamiento del sustrato: fermentacin, pasteurizacin y acondicionamiento, fueron demasiado largos en vista de los resultados obtenidos en laboratorio, adems de que no presentaron una estandarizacin porque se tomaron decisiones con un alto grado de empirismo. Esto implica mayores gastos de produccin. Los rendimientos de los sustratos a escala industrial fueron mayores comparndolos con los sustratos a escala laboratorio; probablemente esto se debi a las diferentes condiciones de incubacin y fructificacin. A escala laboratorio fue posible tener una continuidad en la toma de muestras, de ah que se pudieran controlar variables como la temperatura, la humedad y los volteos, tambin la duracin de las etapas de fermentacin, pasteurizacin y acondicionamiento. Aun controladas las condiciones existi variabilidad experimental en los 3 lotes: los lotes 2 y 3 resultaron similares comparados con el lote 1. Durante el desarrollo miceliar aument el porcentaje de contaminacin al incrementase el perodo de pasteurizacin. Se present un menor ndice de contaminacin en los sustratos crudos. Los sustratos fermentados por 2 das, pasteurizados a BT, no mostraron contaminacin durante los experimentos de desarrollo del micelio y de produccin de cuerpos fructferos. Por otra parte, los sustratos pasteurizados a AT y estriles presentaron mayor frecuencia y porcentaje de contaminacin en los diferentes perodos de fermentacin, tanto en los experimentos de desarrollo miceliar como en los experimentos de produccin de cuerpos fructferos. Los sustratos con 2 das de fermentacin a 50C, pasteurizados a BT, 60C (10 horas), y 48 horas de acondicionamiento a 50C, presentaron las menores concentraciones de azcares simples y los mejores rendimientos de esporforos. En este sentido los sustratos pasteurizados con AT se vieron disminuidos en la concentracin de azcares simples al incrementarse el tiempo de fermentacin; esta caracterstica repercuti negativamente porque se obtuvieron menores rendimientos de cuerpos fructferos. No existe una diferencia significativa en la produccin de cuerpos fructferos a 2 o 5 das de fermentacin en los sustratos pasteurizados con BT, por lo que se recomienda utilizar preferentemente los perodos cortos debido a que son procesos ms eficientes y econmicamente viables que aseguran una baja incidencia de contaminacin y altos rendimientos de cuerpos fructferos.

REFERENCIAS
Hernandez, D., Sanchez, J. E. y K. Yamasaki. 2003. A simple procedure for preparing substrate for Pleurotus ostreatus cultivation. Bioresource Tech. 90 145-150. Houdeau, G., Olivier, J. M., Libmond, S. y B. Bawadikji. 1991. Improvement of Pleurotus cultivation. Science and Cultivation of Edible Fungi Maher (ed.) ISBN 90 54 10 021 Muez-Ororbia, M. y J. Pardo-Nuez. 2001. La preparacin del sustrato. In Snchez, E. J. & D. Royse, La biologa y el cultivo de Pleurotus spp. ECOSUR MXICO. Staments, P y J. S. Chilton. 1983. The Mushrom Cultivator. Olympia, Washington. Stlzer, S. y K. Grabbe. 1991. Mechanisms of substrate selectivity in the cultivation of edible fungi. Science and cultivation of edible Fungi Maher (ed.) ISBN 90 54 10 021 4 Vedder, P. J. C. 1996. Cultivo moderno del champin. Mundi-Prensa Espaa.

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3.2 EL DESARROLLO DEL CULTIVO DE SETAS EN JALISCO


Conrado Soto Velazco
Lab. de Cultivo de Hongos Comestibles Departamento de Botnica y Zoologa. CUCBA. Universidad de Guadalajara. A. P. 1-39, Zapopan, Jalisco. C. P. 45100. <csoto@cucba.udg.mx>

RESUMEN Jalisco fue uno de los primeros estados en donde se establecieron plantas productoras comerciales de setas. La primera de ellas se construy al concluir 1988 en el bosque La Primavera, municipio de Zapopan, bajo un diseo rstico, tipo invernadero, con un tnel de pasteurizacin donde se fermentaba y pasteurizaba el sustrato. Mantuvo su produccin hasta 1991 con un promedio de 10 kg/da. Al ao siguiente, el ingeniero Guillermo Mrquez inici el cultivo en una bodega cercana al centro de Guadalajara, con una produccin de 50 kg/da. Otros productores en el medio rural iniciaron el cultivo en: Setas de Cuxpala, Pacana, Cd. Guzmn, Tamazula, Yxcatn, Tepatitln, Ahualulco de Mercado, para abastecer el mercado local y otros mercados de la zona metropolitana de Guadalajara. En Sayula se cre la empresa Hongos la Montaa, en 1993, con diez naves de cultivo, tnel de pasteurizacin, laboratorio de produccin de semilla, enlatadora y empacadora de hongos. Tuvo una produccin promedio de ocho toneladas por semana. Jalisco, Nayarit, Colima, Sinaloa, Aguascalientes y regiones cercanas se han caracterizado por no ser tradicionalmente micfagos, lo que ha hecho que los productores de setas no tengan un mercado real para su producto, es por ello que se han implementado cursos, degustaciones, exposiciones de hongos, conferencias, etc., para que la poblacin conozca y acepte las setas. Con el apoyo de la Universidad de Guadalajara se han establecido otras plantas de produccin, como en el ejido Emiliano Zapata de Tepic, Nayarit y en Zitzio, Michoacn. Palabras claves: Produccin de setas, cultivo industrial, aprovechamiento de desechos, occidente de Mxico INTRODUCCIN El cultivo de hongos del gnero Pleurotus en Mxico ha tenido una importante evolucin desde que se implant de forma comercial en el inicio de 1990. Jalisco no qued al margen del desarrollo de esta tecnologa, ya que fue uno de los primeros estados en donde se establecieron plantas productoras comerciales. Este inters fue propiciado principalemente por la Universidad de Guadalajara al difundir las propiedades nutritivas de los hongos como alimentos no convencionales a travs de las exposiciones micolgicas que se realizaban ao con ao en el centro de Guadalajara. De esta forma se fue creando un campo propicio entre los asistentes para iniciar el cultivo de setas. Todo comenz a principios de 1987 con el impulso del Laboratorio de Cultivo de Hongos Comestibles perteneciente al Instituto de Botnica; se empez a divulgar el aprovechamiento de setas en cursos abiertos al pblico. De aqu surgieron los primeros cultivadores que tenan el fin de comercializar el producto obtenido (Guzmn Dvalos y Soto Velazco 1989). De forma paralela, en el Centro Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo Integral Regional, CIIDIR, Unidad Jiquilpan, Michoacn, del Instituto Politcnico Nacional, se construy un pequeo laboratorio para el estudio de hongos comestibles silvestres, lo que permiti realizar una serie de vinculaciones con la Universidad de Guadalajara que ayudaron a difundir de mejor manera esta actividad. La primera planta productiva comercial de setas surgi a fines de 1988 en el bosque La Primavera, municipio de Zapopan, bajo la supervisin del propietario y entonces estudiante de administracin de empresas Javier Caraballo, asesorado por la Universidad de Guadalajara. El espacio fue concebido bajo un

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diseo rstico, tipo invernadero. Contaba con un pequeo tnel de pasteurizacin de 2 x 2 x 2 m, donde se fermentaba y pasteurizaba el sustrato. Mantuvo su produccin hasta 1991 con un promedio de 10 kg/da. Otra experiencia se dio a principios de 1989, el Ing. Guillermo Mrquez Rave, proveniente de Washington, inici el cultivo en una bodega cercana al centro de Guadalajara, con una produccin de 50 kg/da. La pasteurizacin se haca tambin en tnel. Funcion hasta abril de 1992, ya que debido a las explosiones de gas que ocurrieron en la zona de Gante y Analco, a la bodega se le debilit su estructura y tuvo que ser demolida. En los aos siguientes se crearon experiencias que reprodujeron el cultivo en otros lugares, principalmente en el medio rural, aqu se pueden mencionar: Setas de Cuxpala, Pacana, Cd. Guzmn, Tamazula, Yxcatan, Tepatitln y Ahualulco de Mercado, las cuales abastecan el mercado local y otros mercados de la zona metropolitana de Guadalajara. En 1993, en Sayula, se cre la empresa Hongos la Montaa, propiedad de Ral Arechiga, la cual contaba con 10 naves de cultivo, tnel de pasteurizacin, laboratorio de produccin de semilla, autoclave de 50,000 litros, enlatadora y empacadora de hongos. Esta planta mantuvo una produccin promedio de setas de 8 toneladas por semana, y tambin inici el cultivo de Lentinula edodes. Parte de la produccin se exportaba a la ciudad de San Francisco, California, otra se venda en Guadalajara, Jalisco. UBICACIN GEOGRFICA El estado de Jalisco ocupa el sptimo lugar en extensin en la repblica mexicana. Sus lmites son: al norte 22 45; al sur 18 55 de latitud norte; al este 101 28, al oeste 105 42 de longitud oeste. Colinda al norte con los estados de Nayarit, Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potos, Guanajuato y Michoacn de Ocampo; al sur con Michoacn de Ocampo, Colima y el Ocano Pacfico; al oeste con el Ocano Pacfico y Nayarit (Figura 1) y al este con Guanajuato. Durante la poca colonial a esta regin se le llam Nueva Galicia (Rzedowski y Mc Vaugh 1966). Jalisco est formado por 124 municipios, cada uno con caractersticas especficas debido al relieve. En el estado se presentan tres tipos de clima: clido, templado y semiseco. Se encuentran dos sistemas montaosos: la Sierra Madre Occidental y el Eje Neovolcnico. Las sierras Los Huicholes, Los Guajolotes y San Isidro, el Cerro Gordo y el Volcn de Tequila forman parte de la Sierra Madre Occidental. El Eje Neovolcnico comprende las sierras Carcoma, Manantln, Verde, Tapalpa y Lalo, entre las principales. Tambin sobresalen los cerros El Tigre y Garca, y al sur el Nevado de Colima y el Volcn de mismo nombre. Las llanuras se encuentran en las zonas costeras y en las cercanas del Lago de Chapala. Ameca, Tuxpan, Atemajac y Autln, entre otros, constituyen los valles ubicados entre montaas que son atravesados por algunos ros. A los lugares altos y planos del noreste del estado se les conoce como Los Altos de Jalisco (Prez Verda 1991). El conjunto de caractersticas referidas al relieve, clima y costumbres culturales propici que el estado fuera dividido en 12 regiones: Norte, Altos Norte, y Sur, Cinega, Centro, Sur, Sureste, Sierra de Amula, Costa Sur, Costa Norte, Sierra Occidental y Valles. En la actualidad el elevado crecimiento demogrfico que registra su capital Guadalajara y ciudades circunvecinas, Zapopan, Tlaquepaque y Tonal, ha constituido una enorme zona metropolitana, que es considerada la segunda urbe ms grande de Mxico, despus del Distrito Federal. Otros centros poblacionales con altos ndices demogrficos en la entidad son Ciudad Guzmn, Puerto Vallarta, Lagos de Moreno, Ocotln y Autln de Navarro.

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Fig. 1. Mapa del estado de Jalisco y su ubicacin respecto a otros estados de Mxico. La lnea azul delimita el rea conocida como Nueva Galicia.

CULTIVADORES ACTUALES DE PLEUROTUS SPP EN JALISCO Actualmente solo son operativos Hongos del Puente, en Puente Grande, perteneciente a Marcelino Garca; Productos Orgnicos San Francisco, en La Barca; Agronegocios Culiacn, ubicado en Tapalpa; Setas La Primavera, en la Venta de Astillero, de Edgar Briceo; Productos Orgnicos Tamazula, Tamazula, bajo la supervisin de Hugo Gutirrez; Necatlaneco, dependiente del seminario mayor de Ciudad Guzmn, bajo la responsabilidad de Jess Gutirrez; y Setas de Atenguillo, en el municipio del mismo nombre, cuyo coordinador es el Ing. Bioq. Adrin Gutirrez. En otros estados cercanos como Nayarit, y con el apoyo de la Universidad de Guadalajara, se han establecido diversas plantas de produccin de setas, tal es la de Isidro Haro, en Compostela, que cuenta con 3 invernaderos de 10 x 20 m; el Dr. Emilio Monroy del ejido Emiliano Zapata y la Ing. Silvia Cruz que tienen invernaderos adaptados a condiciones tropicales. En Zitzio, Michoacn, se estableci el Ing. Enrique Villaseor, asimismo se iniciaron cultivos en Jiquilpan y Cotija. Los principales problemas que han encontrado son el mantenimiento de condiciones ambientales homogneas, falta de tcnicos capacitados y un proveedor constante de inculo. TECNOLOGA DE CULTIVO Sustratos utilizados para el cultivo de setas De acuerdo con datos de Sagarpa (2005), en el estado de Jalisco los principales cultivos agrcolas son de grano, principalmente trigo, maz, sorgo, avena, arroz y cebada. En el cuadro 1 se pueden apreciar las toneladas de esquilmos generadas para cada uno de ellos. Resalta el volumen de paja de trigo con 161,026 toneladas y el de avena con 134,715 t. En cuanto a los residuos agroindustriales destacan principalmente el bagazo de maguey tequilero y el de caa de azcar, los cuales ascienden respectivamente a 3,205,000 y 1,400,000 t. Sin embargo, en Jalisco solo se utilizan como sustratos para el cultivo de setas la paja de trigo y el rastrojo de maz. A pesar de la disponibilidad de los bagazos mencionados los productores no los emplean debido a que estos materiales tienen que fermentarse durante 20 das antes de ser inoculados con Pleurotus (Soto Velazco et al. 1991a y b), esto les traera como consecuencia ms labor, y cuidados,

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durante la fermentacin. Actualmente solo una empresa utiliza bagazo de maguey, combinado con rastrojo de maz. Infraestructura utilizada para el cultivo de setas En general, los productores han desarrollado espacios de acuerdo con el capital de inversin destinado al cultivo de setas. Entre estos se pueden mencionar la adaptacin de casas habitacin, chiqueros, corrales de pollos o gallineros, bodegas, caballerizas . Cuadro 1. Produccin promedio de esquilmos y desechos agroindustriales generados en el estado de Jalisco durante el primer bimestre de 2005 (Sagarpa 2005).
ESQUILMO ARROZ AVENA CEBADA MAIZ SORGO TRIGO BAGAZO DE CAA DE AZCAR BAGAZO DE MAGUEY TEQUILERO TONELADAS 1,400 134,715 1,794 25,512 57,270 161,026 1,400,000 3,205,000

De igual manera, es posible encontrar mdulos de produccin tipo invernadero forrados de plstico y recubiertos con placas de poliestireno (Figura 2 ). Sin embargo, la produccin de setas no es tan eficiente, ya que debido a la alta insolacin que ocurre durante los meses ms calurosos se crean ambientes de temperatura cercanos a los 35-38C, lo cual se ha resuelto colocando paredes hmedas e introduciendo aire tambin hmedo con ventiladores tipo cooler o por medio de la apertura de ventanas en la parte inferior del invernadero. Otros han instalado mdulos con materiales resistentes a la insolacin, por ejemplo paneles de poliuretano o poliestireno de tipo panel W (Figura 3). Las empresas con un capital mayor han construido mdulos de ladrillo o de bloques de cemento y sistemas de ventilacin calculados de acuerdo con los volmenes de carga de bolsas para produccin (Figura 4). Tipos de pasteurizadores En general los pequeos cultivadores emplean el mtodo de inmersin en agua a 80C durante 45 minutos. Utilizan un canasto de malla de harnero y un tambo de 200 litros. Para calentar el agua se usa el gas comercial, algunos lea, sobre todo en las regiones serranas donde es muy difcil el acceso (Figura 5). Otros han implementado el sistema de pasteurizacin con vapor en dos variantes: una del tipo bao Mara, que genera vapor mediante el calentamiento de agua que se encuentra en un recipiente debajo del sustrato. La caja de contencin del sustrato es de material liviano, semejante a tablas o paneles de aglomerado o panel W; en el fondo se coloca una rejilla con poro de 1 cm para evitar la prdida de sustrato. Para favorecer la penetracin del vapor en el sustrato se coloca un recirculador con ductos de lmina, mismo que distribuye el calor y el vapor (Figura 6). Se pasteuriza a 90-95 C durante 3 o 4 horas. Es importante sealar que en este tipo de pasteurizacin si no se tiene un buen cuidado en el tiempo y la temperatura, es probable que se encuentre un grado mayor de contaminacin que en otros sistemas. La otra variante se realiza en un recipiente metlico de 2 x 2 x 2.30 m, con lmina de 5 mm, totalmente cerrado, excepto por una compuerta en la cara superior del cubo, la cual se sella una vez introducido el

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sustrato hmedo en costales de plstico. En el fondo y con la forma de un trapecio hay un depsito para el agua en ebullicin, al cual se le coloca una rejilla metlica para poner el sustrato. Se instalan dos manmetros y dos vlvulas de alivio para evitar una sobrepresin dentro del recipiente. Todo l se cubre de ladrillos con la finalidad de hacer ms resistente el pasteurizador. La presin a la que se pasteuriza es de 500 g/cm durante 3 horas, con lo cual se evita 100% la presencia de mohos, a diferencia del mtodo bao Mara (Soto Velazco y Arias 2004). Los tneles de pasteurizacin son una de las formas ms adecuadas de producir setas en volmenes grandes, debido a que se disean en dimensiones mayores a las mencionadas, por ejemplo de 3 x 7 x 3 m. Se pueden llenar con 10 o 12 t de sustrato hmedo. Van Griensven (1988) y Stamets y Chilton (1983) detallan la construccin de un tnel de pasteurizacin, as como los requerimientos para el desplazamiento de aire dentro del sustrato. Por ejemplo, se considera que la capacidad del ventilador debe oscilar de 150 a 200 m /h de aire por tonelada de sustrato a una presin constante de 100 mm en la columna de mercurio. Para calcular la capacidad del ventilador basta con multiplicar las toneladas de sustrato por 150 o 200. Tambin se considera la capacidad de los filtros de aire, la cual est en funcin del ventilador. As, por ejemplo, al multiplicar 12 t x 200 m3/h da como resultado un ventilador con 2400 m3/h, y al convertir de horas a segundos se obtiene 0.666 m3/s. Al considerar la capacidad de flujo del filtro de 2 m/s solo basta dividir 0.666/2 con lo que se obtiene una superficie de 0.333 m2. La velocidad de flujo de aire es generalmente indicada por el proveedor de los filtros de alta eficiencia. Siembra, incubacin y cosecha Una vez que se realiza la pasteurizacin el sustrato est listo para ser inoculado con la cepa de Pleurotus elegida. En Jalisco se cultivan dos especies: P. pulmonarius (IBUG-11) y P. columbinus (IBUG-58), las cuales han sido probadas con ms de 10 aos de produccin. Se preservan en el cepario IBUG del Departamento de Botnica y Zoologa de la Universidad de Guadalajara, y fueron adquiridas mediante intercambio en el extranjero llevado a cabo por el Ing. Guillermo Marquez Raves en Pennsylvania y Washington, respectivamente. Se conservan en tubos y frascos con medio de cultivo de harina de trigo (5%) y agar microbiolgico (15%) a una temperatura de 4C. El inculo es elaborado con granos de sorgo y/o mijo a 40-45% de humedad. Los productores que siembran poca cantidad de sustrato lo hacen por el mtodo tradicional en capas (Figura 7). Cuando adquieren una experiencia mayor cambian a la siembra de mezclado, la cual les ayuda a realizar siembras rpidas (Figuras 8 y 9). Sin embargo, cuando el volumen de sustrato es mayor de 500 kg se les recomienda emplear la siembra en piso, donde se coloca el sustrato y se mezcla la semilla con ayuda de un bieldo o trinche. Para la siembra de cantidades mayores a una tonelada se opta por utilizar una mquina como la que se ilustra en la figura 10. Consiste en un tornillo sinfn el cual corre a lo largo de una canaleta. Por la parte ms distal se introduce el sustrato pasteurizado, que es atrado por el tornillo. En la parte superior se encuentra una tolva que se llena con la semilla. A cada cierto intervalo de tiempo la semilla es liberada y cae directamente al sustrato para ser mezclada junto con ste. El material inoculado llega a una mesa metlica provista de perforaciones a la cual se le han colocado bolsas de plstico para ser llenadas (Fig. 11). Independientemente del mtodo de inoculacin empleado el sustrato embolsado se mete en un cuarto cerrado que tiene las condiciones necesarias para la incubacin del micelio. Debido a que este requiere de oxgeno para respirar, los productores realizan perforaciones a las bolsas de plstico antes o despus de introducir el sustrato inoculado. Rodrguez Abitia (com. pers.) recomienda colocar parches de papel bond o tela filtrante especial, con la finalidad de evitar la contaminacin por mohos o para que no se introduzcan mosquitas al sustrato y ovopositen, constituyendo entonces un vector de contaminacin. En la mayora de los casos ha resultado adecuado este mtodo.
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Figs. 2-6. 2, Mdulo tipo invernadero ubicado en el poblado Pacana, Jalisco. Este tipo de construcciones presenta fuertes problemas de calentamiento cuando no se dispone de equipo para controlar la temperatura y la humedad. 3, Planta productora de setas en Zitzio, Michoacn. Se construy con materiales aislantes de tipo panel W, lo cual favorece una temperatura uniforme dentro de los locales. 4, Planta productora de setas ubicada en Usmajac, Jalisco, construida considerando las condiciones climticas de la regin. Cuenta con 10 mdulos de produccin de setas y shiitake. 5, Pasteurizacin por medio de inmersin en agua a 80 C durante 45 minutos. Es adecuada cuando se trabaja con pequeos volmenes de sustrato. 6, Pasteurizador tipo bao Mara al que se le coloc un recirculador para mejorar la distribucin del vapor. Se puede pasteurizar hasta 400 kg de sustrato en una sola tanda.

En Jalisco, la mayora de los productores opta por el mtodo bi-zona, esto es, incuban en un rea especial y despus fructifican las bolsas en otra rea acondicionada con los requerimientos de fructificacin. En el mtodo mono-zona la incubacin y la fructificacin se realizan en el mismo lugar. Cada uno de estos tiene sus inconvenientes, ya que en el primero se requiere un mayor esfuerzo para trasladar bolsas de una zona a otra, tambin se debe acondicionar cada zona para la fructificacin, mientras que en el ltimo se requiere de una mayor inversin para acondicionar un mismo espacio para

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dos usos diferentes (incubacin y fructificacin). La forma mono-zona es adecuada, por ejemplo, cuando se aprovechan instalaciones pecuarias, caballerizas o porquerizas, ya que son espacios reducidos. Los contenedores para la fructificacin presentan dos formas: el sistema en estacas y el de literas. En la figura 12 se hace referencia al sistema en estacas las cuales pueden ser de tubo galvanizado de 1.25 cm ( pulgada) de dimetro o varilla metlica de 0.317 cm (1/8 de pulgada). Para evitar la corrosin se recubre con una manguera de plstico, asimismo se ha observado que permite un mejor resbale a lo largo del tubo. La varilla tiene una longitud de 2 metros y se puede soportar por medio de un aro metlico en la base o bien es colocada dentro de un tubo ms ancho. Se ponen tres estacas por metro cuadrado con cinco bolsas de 6 a 7 kg de peso; entre las estacas se deja un pasillo de 70 cm. En cuanto al acomodo en literas, por lo general se hacen tres niveles donde se ponen las bolsas. Resulta ms conveniente, ya que si alguna bolsa se infectara a lo largo de la incubacin o fructificacin sera ms fcil de retirar de las literas, a diferencia del mtodo en estacas. Las bolsas pesan entre 7 y 12 kg, segn el productor. Una vez que ocurre la fructificacin los hongos son cosechados antes de que los bordes inicien su enrolle hacia arriba, de preferencia se cosechan en estado joven, ya que se ha observado que en esta etapa tienen un tiempo de vida de anaquel mucho ms prolongado. Una de las acciones que tambin se realiza es el enfriado antes de sacarse al mercado, debido a que momentneamente se suspende la actividad enzimtica del carpforo y se detiene la respiracin, esto ayuda a mejorar el tiempo de anaquel. Las setas, una vez cosechadas, pasan a la etapa de seleccin: por tamao, manchadas, rotas o muy maduras... Despus, se hace un despatado al separar parte del estpite o pie del pleo o sombrero. Esto genera un residuo que representa cerca de 30% de lo cosechado: tiene potencial de uso como fuente protenica, de fibra o para alimentos (Soto Velazco et al. 2005) (Figuras 13 y 14). Para su venta las setas son colocadas en cajas de cartn con 2-5 kg, o bien en platos unicel que se envuelven con una pelcula plstica en cantidades de 250 g (Figura 15). Tambin es posible encontrarlas en los tianguis para su venta a granel, en este caso no se presta mucho cuidado en cuanto a su manejo, lo que trae prdida para los productores (Figura 16). DEMANDA DEL PRODUCTO Y PRODUCCIN PROMEDIO Los estados de Jalisco, Nayarit, Colima, Sinaloa, Aguascalientes y regiones circunvecinas se han caracterizado por ser tradicionalmente no micfagos, lo que ha hecho que los productores de setas no tengan un mercado real para su producto, es por ello que se han llevado a cabo campaas intensivas a travs de cursos, degustaciones, exposiciones de hongos, conferencias, etc., para que la poblacin conozca, acepte y consuma las setas. El problema se acenta en la zona metropolitana de Guadalajara, ya que por un lado la poblacin siente un cierto temor y rechazo hacia los hongos, y por otro el problema del coyotaje impide que las setas tengan un movimiento eficiente en los mercados. Con el fin de publicitarse y tener una marca propia, los productores de setas han diseado logotipos que adhieren a los envases en los que distribuyen los hongos. A la fecha se han registrado cuatro etiquetas: Hongos La Montaa, Setas del Puente, Chez-Funghi y El Sazn de Doa Irene. Es importante sealar que muchos de los cultivadores que dieron vida a este cultivo se enfrentaron principalmente con problemas de comercializacin, administrativos, de falta de proveedores de semilla de calidad y de falta de personal calificado para el mantenimiento de una produccin continua y segura. Todo ello tuvo consecuencias que en ltimo caso llevaron a la ruptura y al desinters a los socios de las empresas o sociedades de produccin que se establecieron en Jalisco. De acuerdo con un sondeo realizado entre los cultivadores de setas establecidos en las distintas regiones de Jalisco y Nayarit, se calcula que la demanda potencial de setas frescas que ofrece actualmente la zona metropolitana de Guadalajara es de aproximadamente 350 kg diarios. En otras ciudades como Cd. Guzmn, Tamazula, Sayula, es de 150 kg por da. En la regin de Los Altos 150 kg, y en la Costa, que

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comprende Puerto Vallarta y que colinda con algunas regiones tursticas del estado de Nayarit, oscila entre 200 y 250 kg. Lo cual da una mercado potencial de ms o menos 850 kg/da en Jalisco. Como se mencion arriba, en Jalisco solamente existen 8 productores de setas con una produccin promedio de 4,360 kg por mes, lo que representa 145 kg diarios, valor que est muy por debajo de lo que se calcula puede consumirse en el estado. Ante esto, es necesario realizar una mirada retrospectiva y otra prospectiva de los cultivadores y futuros productores. Los cultivadores de setas al ser entrevistados demandan apoyo a los gobiernos tanto municipal como estatal con la finalidad de dar una mayor difusin al consumo de los hongos, abordando aspectos nutricionales, farmacolgicos, de creacin de empleo, de calidad de vida, de arraigo en la poblacin y de fuente de ingresos econmicos. Otras estrategias que contemplan son proporcionar degustaciones y elaborar recetarios. Por otra parte, se observa la necesidad de una asociacin de productores que brinde asesora, se vincule con los centros de investigacin, busque canales eficientes de distribucin y comercializacin, y contribuya a crear mecanismos que regulen los precios. Tabla 2. Encuesta de opinin acerca de la percepcin que se tiene de las setas en la zona metropolitana de Guadalajara, Jalisco. Percepcin de las setas por parte de amas de casa Desconfianza. El sistema de cultivo es sucio. Existe menos posibilidad de que haya alguno venenoso Desconocimiento del aporte nutrimental El hongo ms conocido y consumido es el champin El champin significa elegancia y sofisticacin Cuando se comen championes en casa es porque se cocin un platillo especial Las setas son medianamente conocidas entre las amas de casa, no se conocen sus valores nutricionales ni la manera de prepararse Las setas se asocian con la elegancia y la sofisticacin, mucho ms que los championes A quienes las han probado, les result una experiencia agradable Pocas amas de casa las haban comprado y cocinado Son de precio alto y las cocinan en ocasiones muy especiales Las compran en tiendas de autoservicio, el mercado Alcalde y en el de Abastos Las adquieren a granel y empaquetadas con un costo que oscila entre $40.00 y 60.00 el kilogramo En la tabla 2 se muestran los resultados de una encuesta realizada en Guadalajara acerca de la apreciacin y hbitos de consumo de las setas como alimento. Fueron entrevistadas mujeres de clase socioeconmica media y media alta con edades comprendidas entre 26 y 48 aos. Ellas, en general, realizan sus compras alimenticias considerando aspectos nutricionales. De acuerdo con la percepcin que mostraron de las setas, se obtuvo que el conocimiento del valor nutricional es casi nulo, tienen poca informacin de cmo cocinarlas, consideran que el sabor es similar al de la carne, que es un producto caro, que se puede encontrar a la venta en los supermercados y mercados, y que es muy poco frecuente que ellas las compren. En conclusin, se puede mencionar que el cultivo de setas en Jalisco ha tenido una evolucin favorable en cuanto a la tecnologa, ya que se realiza a diferentes escalas. Se ha encontrado un mercado potencial que permanece an sin explotar, ya que con la produccin de setas actual no se cubre la demanda estimada en el estado. Tambin es necesario buscar canales de comercializacin ms eficaces y reforzar los ya establecidos.

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Figura 7. Siembra en capas alternas de semilla y de sustrato hasta completar el volumen de la bolsa. Figuras 8 y 9. La mezcla de semilla y sustrato permite una siembra rpida, ya que se embolsa de manera rpida una gran cantidad de sustrato. Figura 10. Mquina sembradora que ayuda a trabajar con varias toneladas de sustrato pasteurizado. Consiste de un tornillo sinfn y una tolva donde se deposita el inculo que es mezclado con el sustrato. Figura 11. Mesa donde se recibe el sustrato inoculado. Por debajo de las perforaciones se colocan las bolsas de plstico que van a contenerlo. Figura 12. Sistema de estacas en el que las bolsas son ensartadas en una varilla de metal antes o despus de que el micelio se propague por el sustrato.

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Figs. 13-16. 13 y 14, Los residuos de cosecha de las setas representan una alternativa para la obtencin de productos con valor agregado, ya que pueden obtenerse de ellos protenas, fibra y aislados protenicos. 15, Empacado de setas listas para su venta en mercados y supermercados. Figura 16, La venta de las setas en los tianguis es una buena opcin de comercializacin, sin embargo da prdidas por no tener un manejo adecuado del producto: la vida de anaquel se reduce.

REFERENCIAS
Guzmn-Dvalos, L. y C. Soto-Velazco. 1989. El cultivo de los hongos comestibles como una alternativa en el uso de los desechos agroindustriales de Jalisco. Tiempos de Ciencia, Universidad de Guadalajara 15:35-40 Prez Verda, L. 1991. Historia particular del estado de Jalisco. Universidad de Guadalajara. Guadalajara, Mxico Rzedowski, J. y Mc Vaugh, R. 1966. La vegetacin de la Nueva Galicia. Contrib. Univ. Mich. Herb. 9: 1-123 Sagarpa, 2005. Servicio de informacin y estadstica agroalimentaria y pesquera. Sagarpa, Jalisco Soto-Velazco C. y A. Arias. 2004. El cultivo de las setas (Pleurotus spp.). Una tecnologa de poduccin de alimentos. Editorial Cuellar, Guadalajara, Mxico Soto-Velazco, C., L. Guzmn-Dvalos y L. Villaseor. 1991a. Substrates for cultivation of Pleurotus in Mexico. I. Tequila maguey bagasse (Agave tequilana). Mush. J. Tropics 11:29-33 Soto-Velazco, C., L. Guzmn-Dvalos y C. Tellez. 1991b. Substrates for cultivation of Pleurotus in Mexico. II. Sugarcane bagasse and corn stover. Mush. J. Tropics 11:29-33 Soto-Velazco, C., J. C. Serratos, M. Ruiz Lpez y P. Garca Lpez. 2005. Anlisis proximal y de aminocidos de los residuos de cosecha del hongo Pleurotus spp. Rev. Mex. Micol. 21: 49-53 Stamets, P. y J. S. Chilton. 1983. The mushroom cultivator. Agarikon Press. Olympia, Washington Van Griensven, L.J.L.D. 1988. The cultivation of mushrooms. Darlington Mushroom Laboratories, Francia

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3.3 TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA DE CULTIVO DE PLEUROTUS SPP COMO ALTERNATIVA DE BENEFICIO SOCIAL Y ECONMICO EN EL ESTADO DE VERACRUZ
Rigoberto Gaitn Hernndez
Instituto de Ecologa, A.C., A.P. 63, Xalapa, Veracruz, Mxico. gaytan@ecologia.edu.mx

RESUMEN Se presenta el esquema de un proyecto para el cultivo de Pleurotus spp, como una alternativa productiva rentable y de beneficio social para una comunidad de la regin centro del estado de Veracruz. El proyecto se desarroll de manera conjunta entre el Instituto de Ecologa, A. C. y productores del municipio Las Vigas de Ramrez. El objetivo fue transferir el sistema de cultivo de setas a los grupos y asociaciones de productores, como una opcin productiva que contribuyera a la generacin de fuentes de empleo y a mejorar las condiciones de vida de sus habitantes. Se presentan las caractersticas de la regin para la implementacin del proyecto, aspectos socio-econmicos y de mercado, e ingeniera del proyecto y programa de produccin. Se cuenta con cuatro invernaderos tipo tnel con una capacidad total de 4,152 bolsas con 15 kg de sustrato. Para un ciclo de produccin (77 das) se requieren 62.28 t de paja hmeda y 1.86 t de inculo preparado. Con lo anterior se obtiene una produccin neta de 10.6 t en un ciclo, 42.4 t/ao (4 ciclos). De manera que diariamente se producen aproximadamente 116 kg de setas frescas. La propuesta de proyectos sobre el cultivo de setas al sector productivo repercute positivamente en los habitantes de una regin. Con esta actividad econmica se obtiene un producto que tiene amplio mercado regional y nacional. La relacin estrecha entre productores y sector acadmico trae beneficios mutuos con resultados satisfactorios. Palabras Clave: Proyecto productivo de setas, vinculacin, sector acadmico, productores regionales, estado de Veracruz.

INTRODUCCIN El cultivo de Pleurotus spp ha tenido un desarrollo muy rpido, una amplia aceptacin en el mercado y un crecimiento de su industria, de tal manera que en la actualidad se produce en casi todas las latitudes del mundo. Este hongo tiene una atencin especial, entre otras cosas, debido a sus propiedades nutritivas, la amplia variedad de residuos orgnicos en los que es capaz de crecer y la baja inversin inicial para su produccin al tratarse de una alternativa econmica familiar. En Mxico el cultivo de los hongos comestibles tuvo sus inicios en 1933 con la especie Agaricus bisporus (champin), y hasta 1974 se empez de manera formal con la produccin de Pleurotus spp, conocido comercialmente con el nombre de seta (Martnez Carrera y Larqu Saavedra 1990, Martnez Carrera et al. 1991, Martnez Carrera 2002). El cultivo de este hongo es una actividad que se desarrolla en diversas partes del pas como una alternativa econmica que favorece a muchas familias mexicanas. Veracruz es uno de los estados en donde se lleva a cabo este sistema productivo, junto con Chiapas, el estado de Mxico, el Distrito Federal, Hidalgo, Jalisco, Puebla, Quertaro y Tlaxcala, entre otros. Sin embargo, a pesar de que en Veracruz la mayora de los cultivadores son pequeos y no cuentan con condiciones para tener una produccin rentable y exitosa, los apoyos econmicos recientes destinados a algunos de ellos para capacitacin, construccin de instalaciones y tecnificacin, ha provocado un aumento en la produccin de setas de ~130 t en 2005.

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En 1988 se inici el cultivo comercial de Pleurotus en Xalapa, Veracruz, con las especies P. pulmonarius y P. ostreatus, mismas que actualmente se siguen produciendo. Las Vigas de Ramrez es la regin en donde se genera la mayor cantidad de setas que se comercializa en el estado, aunque existe informacin de la produccin en otros municipios como Banderilla, Coatepec, Crdoba, Orizaba, Teocelo y Xico, entre los principales. La propagacin de la informacin en el estado se da desde hace 20 aos, con los cursos de capacitacin promovidos por diversas instituciones acadmicas, por lo que cada da se manifiesta un inters mayor en el cultivo de este hongo. Esta funcin ha sido de vital importancia, ya que la produccin de setas reclama no solo de instalaciones y equipos, sino de personal con cierta preparacin y adiestramiento tcnico. El desarrollo de esta actividad ha sido recomendado incluso por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Esta organizacin propone establecer programas de extensin del cultivo de hongos en los pases subdesarrollados, para reducir la deficiencia proteica de la dieta de sus habitantes, as tambin la contaminacin ambiental mediante la degradacin de los grandes volmenes de residuos del sector agropecuario que suelen generarse en dichas naciones como tpicas exportadoras de materias primas y alimentos naturales. Por ello, en la actualidad, el cultivo de setas representa una de las mejores alternativas para fomentar el desarrollo en ciertas regiones de Mxico. La propuesta de proyectos sobre el cultivo de setas por instituciones acadmicas al sector productivo, como alternativa rentable y de beneficio social repercute positivamente en el nivel de vida de sus habitantes. Con esta actividad econmica se generan fuentes de empleo y se obtiene un producto con propiedades nutritivas excelentes que cuenta con un amplio mercado regional y nacional.

UBICACIN DEL REA rea de implementacin del proyecto y aspectos socioeconmicos Las Vigas de Ramrez es el municipio donde se implement el proyecto productivo. Se encuentra a 40 km de la Cd. de Xalapa, capital del estado de Veracruz, a una altitud de 2,420 msnm (figuras 1 y 2). Comprende una superficie de 108.57 km y representa el 0.0014% del total estatal. Su clima es templadohmedo-regular con una temperatura promedio de 20C; la precipitacin media anual es de 1,500 mm. El censo del ao 2000 registra 14,161 habitantes, de los cuales 7,866 pertenecen a la poblacin urbana y el resto a la rural. En el mismo ao se tenan censadas 2,900 viviendas particulares, de stas 379 no contaban con servicio de agua potable y 206 no tenan energa elctrica. Los habitantes mayores de 12 aos corresponden a 68.2% del total, de los cuales 41.2% ocupa un empleo y el resto son desempleados. Las principales actividades econmicas de la poblacin son la agrcola, con los cultivos de manzana, ciruela, maz, colecta de hongos silvestres; la cra de ganado bovino y la explotacin forestal (Gobierno del estado de Veracruz 2002). La implementacin del cultivo de hongos comestibles en este grupo social de Las Vigas de Ramrez representa un modelo de transferencia de tecnologa con posibilidad de incorporarla al desarrollo rural, mediante la formacin de un gran nmero de productores de setas.
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Fig. 1. Macro localizacin del estado de Veracruz.

Fig. 2. Las Vigas de Ramrez en el contexto regional.

Participantes en la experiencia El proyecto se llev a cabo bajo la coordinacin del autor del presente captulo con productores de setas de Las Vigas de Ramrez. El financiamiento provino del programa Alianza para el Campo 2003 mediante la Fundacin PRODUCE Veracruz, como un proyecto de Investigacin y Transferencia de Tecnologa y el Instituto de Ecologa, A.C. La Fundacin verific la ejecucin del proyecto y evalu los resultados del mismo. TECNOLOGA EMPLEADA Generalidades tcnicas La Unidad Productora de Setas tiene cuatro invernaderos tipo tnel, estos protegen a los hongos de los factores adversos en su desarrollo. Las estructuras son debidamente construidas para mantener las condiciones de temperatura, humedad ambiental y ventilacin adecuadas que favorezcan el crecimiento y fructificacin de las setas. Los invernaderos tienen una estructura metlica anclada en una cimentacin, en la que descansa una cubierta plstica flexible. Las dimensiones son de 11 m de ancho por 18 m de largo y 3.7 m de alto en su parte media. Contienen estantera metlica para colocar las bolsas sembradas, con pasillos amplios para

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permitir el libre acceso y facilitar el trabajo. Hay un estricto control de la higiene para evitar brotes de contaminacin. La Unidad esta ubicada en un lugar estratgico para realizar esta actividad y cuenta con un cuarto para la pasteurizacin por inyeccin de vapor, cuarto de siembra y una planilla de concreto para el tratamiento del sustrato. Procesos de produccin y operacin La produccin de setas comienza con la preparacin del sustrato, siembra, incubacin y fructificacin. Preparacin del sustrato y siembra Se utiliza paja de trigo como sustrato, esta favorece el desarrollo del hongo y est disponible cerca de la zona donde se ubica la Unidad Productora. Inicialmente el sustrato se somete a un tratamiento de fermentacin y con posterioridad a uno trmico. Para ello, se coloca en un cuarto de concreto, construido exprofeso, y se aplica vapor generado con una caldera. La temperatura del sustrato flucta de 60 a 65C y se mantiene as por un periodo de 2 a 4 horas. Una vez terminado el proceso, el sustrato se siembra con inculo adquirido a un proveedor especializado. Para la siembra se utilizan bolsas de polietileno transparentes con capacidad de 15 kg de sustrato hmedo. Incubacin y produccin Las bolsas cerradas y etiquetadas se colocan en los invernaderos utilizados para la incubacin y produccin. En ellos la temperatura ambiental se mantiene de 20 a 25C (figura 3).

Fig. 3. Incubacin de bolsas con sustrato

Despus de la siembra, las bolsas se perforan para favorecer la oxigenacin del hongo. El micelio cubre al sustrato en un periodo de 25 das, despus de los cuales inicia la aparicin de primordios. Los primordios se transforman en adultos en un tiempo variable, segn la temperatura (figura 4), y finalmente el hongo es cosechado cuando el pleo se observa compacto, turgente y sus orillas no empiezan a enrollarse hacia arriba. El tiempo transcurrido entre cosechas es de 15 a 20 das, con tres a cuatro cosechas por ciclo productivo.

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Fig. 4. Hongo adulto en pleno desarrollo en paja de trigo.

PRODUCCIN OBTENIDA Y COMERCIALIZACIN El ciclo productivo es de 77 das, periodo que transcurre desde la fragmentacin de la paja (por medio de una fragmentadora elctrica de forraje), fermentacin, pasteurizacin, siembra, incubacin y produccin de la ltima cosecha. Un invernadero tiene capacidad para almacenar 1,038 bolsas, de cada bolsa se cosechan de 2.5 a 3 kg de setas frescas. De acuerdo con las dimensiones de los invernaderos, se tiene una capacidad para mantener en produccin 4,152 bolsas. Para un ciclo se requieren 62.28 t de paja hmeda y 1.86 t de inculo preparado. Con lo anterior se producen 12.4 t de hongo en un ciclo, menos 15% de merma, de esta forma la produccin neta es 10.6 t. En consecuencia la produccin diaria promedio es de 116 kg de setas. Aspectos de Mercado Inicialmente la comercializacin de setas en Mxico era mnima, hoy el inters por la produccin y consumo ha ido en aumento, esto motivado en un principio por las investigaciones relacionadas sobre el tema en instituciones acadmicas y por la facilidad para su cultivo. Mxico ocupa el lugar 23 como productor de setas en el mbito mundial. Su produccin se destina al mercado interno, aunque una pequea parte se exporta, principalmente a Centro Amrica. Como anteriormente se mencion, la produccin de setas se localiza, primordialmente, en la regin centro del pas, y Veracruz forma parte de los estados productores, sin embargo no existe un estimado de la cantidad de hongos generados. La regin de Las Vigas de Ramrez aporta la mayor cantidad de setas y la Cd. de Xalapa acapara mayoritariamente la seta producida, aunque tambin se distribuye a la Cd. de Veracruz, entre otras. En una investigacin exhaustiva sobre los datos estadsticos en lnea de la Secretara de Desarrollo y Comercio del Gobierno del estado de Veracruz (Sedeco), de la Secretara de Desarrollo Regional (Sedere) y de la Secretara de Desarrollo Agropecuario, Forestal, Pesca y Alimentacin (Sedarpa), se determin que oficialmente no hay informacin que permita conocer el consumo regional aparente de setas. No obstante, con base en observaciones propias, se estima que en la Cd. de Xalapa se comercializan ~1.5 t/semana de setas frescas. La comercializacin incluye tiendas de frutas y verduras, tiendas de autoservicio y mercados, entre otros, tambin se distribuye a zonas cercanas. El precio actual del producto al consumidor es variable y oscila entre $30.00 y $45.00 (US $2.8-4.2), segn la poca del ao, la demanda, la oferta y el punto de venta.

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Presentacin de los hongos en el mercado La seta se presenta en el mercado como un producto fresco, a granel o en pequeos contenedores. Las setas frescas son altamente perecederas, ya que por sus caractersticas de alta humedad no se conservan durante mucho tiempo. Una vez cosechado, el hongo tiene una vida de anaquel muy breve, tres a cinco das a 21-25C, provocado por su humedad y actividad metablica, aunque a temperaturas de 2 a 3C su almenaje puede durar ms. El proyecto contempla una distribucin de setas a granel o en contenedores de cartn. Para mantener un producto de alta calidad con aceptacin comercial, el manejo postcosecha es de suma importancia. Ello implica, tambin, una distribucin rpida, ya que su calidad disminuye con el paso del tiempo. Los hongos deben presentarse al consumidor con un aspecto uniforme, fresco y sin dao fsico por el manipuleo o transporte, se deben cuidar los aspectos de tamao, frescura, integridad, color, madurez y apariencia. Todo lo anterior para hacer ms atractivo el producto y facilitar su venta. El xito de la comercializacin del hongo radica en varios aspectos: contar con una marca comercial (etiqueta visible), el precio, el volumen de entrega y la regularidad de la misma, as como tambin el fomento del consumo por medio de informacin que destaque las cualidades nutritivas del producto y proporcione recetas a los consumidores. Anlisis de la demanda El estudio de la demanda determina y mide cules son las fuerzas que afectan los requerimientos del mercado con respecto a la produccin de setas, as tambin evala la posibilidad de participacin del producto en la satisfaccin de dicha demanda. El mercado potencial est conformado por la Cd. de Xalapa y las ciudades de Las Vigas, Coatepec, Banderilla y Veracruz. Con efecto de tomar como referencia el comportamiento de las preferencias en el consumo de hongos a lo largo de la cadena productor-consumidor, y al no existir datos estadsticos sobre la situacin en la regin, se realiz una investigacin de campo para obtener la informacin aproximada de la demanda local. La estimacin se hizo con base en un sondeo a un grupo de personas (n = 100), acerca de su preferencia por consumir hongos comestibles; este se realiz en los principales puntos de venta. Para la recopilacin de la informacin se aplic un cuestionario, el cual arroj los siguientes:

RESULTADOS Las caractersticas de los encuestados fueron diversas, el cuestionario se aplic a personas de ambos sexos y diferentes rangos de escolaridad. La proporcin por edad muestra que mayoritariamente se entrevist a personas de entre 20 y 59 aos (figura 5).

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> 60 6% 40-59 36%

20-29 21%

30-39 37%

Fig. 5. Edad de los encuestados.

La mayora fueron personas con estudios de preparatoria en adelante. La proporcin de entrevistados sin educacin formal fue de 1.89%, Primaria 9.43%, Secundaria 11.32%, Preparatoria 20.75%, Licenciatura 26.42% y Postgrado 30.19%. La ocupacin de los mismos se distribuy en mayor proporcin entre empleados y profesionistas. Del total de entrevistados 11.32% dijo no consumir hongos, mientras que 88.68% s los consume. Sin embargo, los resultados demostraron que a pesar de que una baja proporcin de personas no consume hongos, s tiene conocimiento de ellos. A la pregunta cerrada Qu hongos conoce?, las personas mayoritariamente respondieron el champin, y un porcentaje bajo de ellos no conoce las setas; caso contrario con esto ltimo, los que conocen las setas tambin conocen el champin (figura 6).

OTROS 10% AMBOS 28%

CHAMPION 34%

SETAS 28%

Fig. 6. Proporcin del conocimiento que los entrevistados tienen de los hongos.

La proporcin de consumidores de championes y setas es muy similar, sin embargo, es de destacar el alto porcentaje (9%) del consumo de otros hongos no cultivados (figura 7).

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OTROS 9% AMBOS 25%

CHAMPION 36%

SETAS 30%

Fig. 7. Proporcin de consumidores de hongos comestibles.

El 29% de los consumidores de championes consume estos hongos 1 o 2 veces/semana; el 31% 1 o 2 veces/mes; y el 40% raramente los consume; mientras que para los que consumen las setas, la proporcin es 3%, 34% y 63%, respectivamente. Lo anterior refleja el mayor consumo de champin respecto a las setas. Los championes son adquiridos principalmente en las tiendas de autoservicio (38%) y mercados (32%), as como en otros establecimientos (30%); en tanto que la proporcin de lugares de adquisicin de setas es 26%, 50% y 24%, respectivamente; es decir, el mercado es el mayor punto de venta para las setas. En la figura 8 se aprecia lo anteriormente citado, los consumidores prefieren adquirir sus hongos frescos a granel, con una ms alta proporcin de setas que de championes.

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

80 Champin 60.38 35.85 22.86 9.43 11.43 2.86 ENLATADOS 9.43 Seta

PORCENTAJE

FRESCOS A GRANEL

FRESCOS EMPACADOS

COCINADOS

Fig. 8. Preferencia de los consumidores por la presentacin de los hongos adquiridos.

La cantidad de hongos adquirida por mes se aprecia en la figura 9. De las personas que consumen championes 42.86% compran menos de 1 kg por mes y 50% de 2 a 4 kg; mientras que 62.86% de los que consumen setas compran menos de 1 kg, y 37.14% de 2 a 4 kilogramos.

108

70 60 KILOGRAMOS 50 40 30 20 10 0

62.86 50 42.86 37.14 Champin Seta

7.14

MENOS DE 1 KG

DE 2 A 4 KG

DE 5 A 7 KG

MS DE 7 KG

Fig. 9. Cantidad de hongos frescos adquiridos por mes.

Los resultados anteriores reflejan un mayor consumo de championes que de setas en la regin. No obstante, existen factores que han favorecido esta situacin, entre ellos una disposicin constante de championes en los principales puntos de venta y la presencia de productores grandes cercanos a la zona. Por su parte, las setas son producidas por cultivadores pequeos, quienes generan cantidades menores y de manera inconstante, por lo que la demanda del mercado no se abastece. Sin embargo, en los ltimos aos la produccin y consumo de setas ha ido en aumento, por lo que la implementacin de proyectos productivos con el apoyo tcnico de instituciones acadmicas, as tambin financieros gubernamentales, favorecern a los cultivadores para tener un sistema de produccin rentable y exitoso.

ANLISIS ECONMICO El estudio econmico con los datos de inversin, costos y retorno en la produccin de hongos para la Unidad Productora de Setas de Las Vigas de Ramrez, Veracruz, se presenta en pesos mexicanos y en algunos casos en dlares americanos (1 dlar EU: $11.16) y se resume en las tablas 1, 2, 3, 4 y 5. El mtodo, escala y sustrato para el cultivo del hongo son los ya especificados en los prrafos anteriores. Los clculos se realizaron para una capacidad instalada de 42,350 kilogramos de setas frescas producidas por ao. Tabla 1. Capital de inversin para la instalacin de la Unidad Productora de Setas. Concepto Costos Terreno Obra civil (rea m ) Equipo, maquinaria e instalaciones Equipo de oficina Gastos preoperativos Capital de trabajo (25%) TOTAL
2

50,000 86,8080 273,938 21,997 8,000 134,842 1,356,857 (US $121,582.16)

La eficiencia econmica de la Unidad Productora de Setas propuesta indica que de cada peso invertido como costo total y gastos de operacin de la Unidad, producir un beneficio neto de $0.31; se requerirn $0.49 para ser invertidos con un beneficio bruto de $25.00 por kilogramo de hongos. A partir del coeficiente de rotacin del capital se deduce que por cada peso de capital invertido puede generarse un ingreso bruto de $6.00. Por su parte, el coeficiente de operacin $0.33 indica que un ingreso bruto de

109

$25.00 puede ser ganado si se invierte solo $0.33 como costo variable total por kilogramo. Finalmente, la tasa de retorno sobre el capital de la Unidad indica una situacin favorable, puesto que implica que cada peso de capital invertido puede generar una ganancia neta de $0.39 por kilogramo de hongo producido. De lo anterior se concluye que con la mxima capacidad de trabajo de la Unidad Productora de Setas habra un beneficio neto de $12.59 (US $1.12) por kilogramo de hongos producidos y de $533,075.00 (US $47,766.57) por ao Tabla 2. Costo total de produccin y costo unitario por kilogramo de hongo producido. Concepto Costos A) Costo variable Materias primas: inculo, paja, bolsas etc. Costo de energa TOTAL B) Costos fijos Materiales indirectos Salarios y pagos Depreciaciones y amortizaciones TOTAL Costo total Costo total (ton/ao) (A+B) Costo unitario de un kg de hongo 12,788.00 100,000.00 63,519.00 176,307.00 (US $15,798.11) 525,675.00 12.41 (US $1.11) 313,368.00 36,000.00 349,368.00 (US $31,305.37)

Tabla 3. Egresos y recuperacin de la inversin. Concepto Ingreso bruto [costo de venta/kg $25.00 (US $2.24)] Recuperacin sobre costos variables Recuperacin sobre costos fijos Ganancia neta Costos 1,058,750.00 349,368.00 176,307.00 533,075.00 (US $47,766.57)

Tabla 4. Costo y beneficio generado en la Unidad Productora. Concepto Costo variable total por kilogramo de hongo Costo fijo por kilogramo de hongo Costo total por kilogramo de hongo Ingreso bruto Ingreso sobre costo variable Beneficio neto

Costos 8.25 4.16 12.41 25.00 16.75 12.59

110

Tabla 5. Eficiencia econmica de produccin. Concepto Relacin egresos/ingresos (egresos: costos de produccin y gastos de venta y administracin) Relacin bruta (costos totales/ingreso bruto) Coeficiente de rotacin del capital (ingresos brutos/costos fijos) Relacin de operacin Tasa de retorno sobre el capital (beneficio neto/capital fijo)

Costos 0.3156 0.4965 6.0052 0.3300 0.3929

DISCUSIN En la regin Las Vigas de Ramrez, Veracruz, el 45 % de los habitantes pertenece a la poblacin rural, adicionalmente existe una tasa alta de desempleo; factores que influyen directamente en el nivel socioeconmico de la regin. Esto sucede en algunos otros municipios del estado de Veracruz. La implementacin de un proyecto alternativo rentable y de beneficio social repercute positivamente en el nivel de vida de los habitantes. Con esta actividad econmica se generan fuentes de empleo y se obtiene un producto con propiedades nutritivas excelentes, que adems cuenta con un amplio mercado regional y nacional. La propuesta de este proyecto productivo bien puede servir de gua para los que buscan una alternativa viable de inversin, con rendimientos significativos y con oportunidades de crecimiento en el mediano plazo. Es indudable que se necesitan conocimientos tcnicos para lograr la operacin exitosa de este proceso. Con esta propuesta se estrechan las relaciones entre productores y el sector acadmico, este ltimo contribuye con capacitacin y asesora, lo cual trae beneficios mutuos para lograr resultados satisfactorios. AGRADECIMIENTOS El autor agradece al Instituto de Ecologa, A.C. y a la Fundacin Produce Veracruz, por el apoyo financiero. De igual manera agradece a los colegas Gerardo Mata, Dulce Salmones y Rosala Prez Merlo, tambin del Instituto de Ecologa, por su apoyo brindado. Finalmente a la M. en C. Jeannette Herrera Ramrez por su valiosa colaboracin en varias etapas del desarrollo del presente trabajo, durante su tesis de maestra con el autor.

REFERENCIAS
FAO. 2006. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. URL: http://www.fao.org/index_es.htm Gobierno del estado de Veracruz, 2002. URL: http://www.veracruz.gob.mx/secciones.html Martnez-Carrera, D. 2002. Current development of mushroom biotechnology in Latin America. Micologa Aplicada Internacional 14: 61-74. Martnez-Carrera, D. y A. Larqu-Saavedra. 1990. Biotecnologa en la produccin de hongos comestibles. Ciencia y Desarrollo 95: 53-64. Martnez-Carrera, D., R. Leben, P. Morales, M. Sobal y A. Larqu-Saavedra. 1991. Historia del cultivo comercial de los hongos comestibles en Mxico. Ciencia y Desarrollo 96: 33-43. SEDARPA. 2004. Secretara de Desarrollo Agropecuario, Forestal, Pesca y Alimentacin. URL: http://www.sedarpa.gob.mx

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SEDECO. 2004. Secretara de Desarrollo y Comercio del Gobierno del estado de Veracruz. URL: http://www.sedecover.gob.mx SEDERE. 2004. Secretara de Desarrollo Regional. URL: http://www.sederever.gob.mx

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3.4 CULTIVO DE PLEUROTUS OSTREATUS Y P. DJAMOR SOBRE DOS SUBPRODUCTOS AGRCOLAS EN GUERRERO
1

Maricela Cayetano Catarino, Gerardo Mata, Teodoro Bernab Gonzlez

Unidad Acadmica de Ciencias Qumico Biolgicas, Universidad Autnoma de Guerrero Av. Lzaro Crdenas s/n. Ciudad Universitaria. Chilpancingo, Gro. C.P. 39090 <marely2003@hotmail.com>, <teobernaglez@hotmail.com>
2

Instituto de Ecologa, Apartado postal 63, Xalapa, Veracruz 91000, Mxico

RESUMEN Se hace una breve resea de la situacin actual sobre el cultivo de Pleurotus spp en Guerrero. Se ubican los mdulos de produccin rural por municipios, se proporcionan sus caractersticas, nmero de cultivadores, tcnicas en el cultivo, datos sobre la produccin y venta del producto, las ventajas y problemtica que han encontrado los cultivadores. Adems, se presentan los resultados del cultivo de dos cepas de Pleurotus (IE-38 e IE-134) sobre fibra de coco (Cocos nucifera) y paja de arroz (Oryza sativa). En la produccin, se evalu el tiempo en la formacin de primordios, tres cosechas, eficiencia biolgica (EB), tasa de produccin (TP) y tamao de las fructificaciones. La cepa IE-38 sobre paja de arroz, present la mayor produccin con 845.374.0 g de cuerpos fructferos, una EB de 107.89.4%, una TP de 2.100.13%, en un perodo de 51.2 das y 81.5% de cuerpos fructferos menores de 10 cm de dimetro del pleo. La menor produccin fue en la cepa IE-134 sobre fibra de coco con 216.056.5 g de cuerpos fructferos, con 35.39.2% de EB, una TP de 0.750.21% en un lapso de 47 das y 74.7% de cuerpos fructferos menores de 10 cm de dimetro del pleo. Palabras clave: hongos comestibles, produccin rural, investigacin en Mxico, evaluacin de Sustratos.

INTRODUCCIN A partir de 1995, en una planta rural ubicada en el municipio de Chilpancingo, dio inicio el cultivo de hongos comestibles con especies de Pleurotus conocidas localmente como hongos del cazahuate, Ipomoea sp. Esta actividad se ha incrementado en los ltimos cuatro aos y se realiza principalmente en las regiones centro y norte del estado guerrerense en 12 mdulos de produccin rural, en igual nmero de comunidades, que se localizan en nueve municipios. En este trabajo se proporcionan las caractersticas de los mdulos, el nmero de cultivadores, las tcnicas utilizadas en el cultivo, datos sobre la produccin y venta del producto, y la problemtica que han encontrado los cultivadores. Por otro lado, en Guerrero se ha realizado el cultivo de especies de Pleurotus a nivel de planta piloto sobre diversos subproductos agrcolas que pueden ser utilizados como sustrato. Es por ello que aqu se presentan los resultados del cultivo de una cepa de P. ostreatus y una de P. djamor (IE-38 e IE-134, respectivamente), utilizando como sustrato fibra de coco Cocos nucifera y paja de arroz Oryza sativa. En la produccin se evalu el tiempo en la formacin de primordios, el tamao de las fructificaciones, la eficiencia biolgica (EB) y la tasa de produccin (TP) en tres cosechas. La cepa IE-38 sobre paja de arroz present la mayor produccin con 845.374.0 g de cuerpos fructferos y una EB de 107.89.4%. La menor produccin fue en la cepa IE-134 sobre fibra de coco con 216.0 56.5 g de cuerpos fructferos y 35.3 9.2% de EB.

113

UBICACIN DEL ESTADO DE GUERRERO Esta entidad federativa est ubicada entre las siguientes coordenadas geogrficas: norte 18 53, sur 16 19 de latitud norte, este 98 00, oeste 102 11 de longitud oeste. Colinda al norte con Michoacn, Mxico, Morelos y Puebla; al este con Puebla y Oaxaca; al sur con Oaxaca y el Ocano Pacfico; al oeste con el Ocano Pacfico y Michoacn (Figura 1).
10217' 10200' 30' 10100' 30' 10000' 30' 9900' 30' 9800' 9755'

1900'

EDO. DE MEXICO MICHOACAN


CUTZAMALA DE PINZON IXCAPUZALCO PILCAYA TETIPAC TAXCO BUENA VISTA DE CUELLAR IGUALA

1900'

MORELOS PUEBLA
30' HUITZUCO ATENANGO DEL RIO

30' TLALCHAPA CIUDAD ALTAMIRANO TLAPEHUALA

ACAPETLAHUAYA

IXCATEOPAN

ZIRANDARO COAHUAYUTLA DE GUERRERO

ARCELIA

COYUCA DE CATALAN 1800' LA UNION SAN MIGUEL AJUCHITLAN TOTOLAPAN DEL PROGRESO

TELOLOAPAN CUETZALA TEPECOACUILCO DEL APAXTLA PROGRESO COCULA DE CASTREJON ZUMPANGO DEL RIO TLACOTEPEC CHICHIHUALCO

COPALILLO OLINALA ZITLALA AHUACUATZINGO

XOCHIHUEHUETLAN HUAMUXTLITLAN CUIALAC ALPOYECA TLAPA

1800'

APANGO

OAXACA

ZIHUATANEJO

PETATLAN

TIXTLA DE GUERRERO CHILAPA

TLALIXTAQUILLA

ATLIXTLAC

30'

TECPAN DE GALEANA ATOYAC DE ALVAREZ COYUCA DE BENITEZ

CHILPANCINGO DE QUECHULTENANGO LOS BRAVOS MOCHITLAN ZAPOTITLAN TABLAS TIERRA COLORADA TLACOAPA ACATEPEC TECOANAPA

XALPATLAHUAC COPANATOYAC ALCOZUACA DE GUERRERO ATLAMAJALCINGO DEL MONTE METLATONOC

30'

SAN JERONIMO 1700'

MANINALTEPEC

SIMBOLOGIA
MODULOS DE PRODUCCION DE PLEUROTUS EN LOS MUNICIPIOS SEALADOS LIMITE ESTATAL LIMITE MUNICIPAL 30'

ACAPULCO DE JUAREZ

SAN MARCOS

SAN LUIS AYUTLA DE LOS ACATLAN LIBRES CUAUTEPEC CRUZ GRANDE AZOYU COPALA

1700' TLACOCHISTLAHUACA IGUALAPA XOCHISTLAHUACA OMETEPEC

OCEANO PACIFICO

CUAJINICUILAPA

30'

ESTADO DE GUERRERO
1600' 10217' 10200' 30' 10100' 30' 10000' 30'

10

20

50

100 Kms

1600' 9900' 30' 9800' 9755'

Fig. 1. Estado de Guerrero con los municipios en los que se ubican los mdulos de produccin de Pleurotus spp.

PARTICIPANTES EN LA EXPERIENCIA En los 12 mdulos de produccin participan entre 6 y 10 personas por mdulo, que hacen un total de 98 cultivadores, de los cuales 65 son mujeres. Los hombres apoyan en la fragmentacin y pasteurizacin de los subproductos agrcolas que utilizan como sustrato. La mayora de los participantes son de extraccin humilde, los del mdulo del municipio Metlatnoc, en la regin de la montaa, son indgenas. La distribucin de los mdulos se presenta en la figura 1. Con aportes econmicos de los cultivadores, el apoyo de la Secretara de la mujer del gobierno del estado, y con el respaldo del gobierno federal a travs de los programas Alianza para el campo de la Secretara de agricultura, ganadera, desarrollo rural, pesca y alimentacin, Sagarpa, y del Fondo nacional de apoyo

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para las empresas de solidaridad Fonaes; se establecieron siete mdulos, el resto con recursos propios de los cultivadores. En los mdulos de la regin norte del estado, la capacitacin y asesora tcnica inicialmente fue impartida por personal contratado de los estados de Morelos y Puebla, y en la actualidad aunque no de manera constante la realizan promotores que pertenecen a la Brigada de educacin para el desarrollo rural No. 90, adscrita a la Direccin general de educacin tecnolgica agropecuaria, DGETA, de la Subsecretara de educacin media superior. TECNOLOGA EMPLEADA En ocho mdulos se adaptaron construcciones en desuso que en un principio se utilizaban para la cra de puercos o de pollos. La mayora de estos mdulos tienen piso de tierra. En cuatro mdulos se levantaron las paredes con tabique o madera y en el techo se colocaron lminas de asbesto o cartn, estos presentan piso de cemento con acabado rstico. La preparacin y pasteurizacin de sustratos se realiza al aire libre. Para la siembra, incubacin y cosechas, se destina solo un rea, que vara en sus dimensiones: 3 x 4 m, y de 5 x 4 a 5 x 6 m. Dos mdulos tienen extractores de aire, en el resto la ventilacin es natural. Todos los mdulos cuentan con instalacin elctrica y servicio de agua no potable. En el cultivo del hongo, de manera general, se siguen las tcnicas que sealan Guzmn et al. (1993). Seis de los mdulos utilizan como sustrato rastrojo y olote de maz; sin embargo, los otros seis mdulos compran en otros estados del pas paja de avena y de trigo por considerarlas de fcil manejo y buena produccin. El sustrato se fragmenta en la mayora de los mdulos de manera manual. Para la pasteurizacin emplean bidones metlicos de 200 litros de capacidad en los que se sumerge el sustrato en agua a 80C durante 60 minutos. La temperatura del agua se eleva en ocho mdulos utilizando lea, en los dems se utiliza gas LP. Los cultivadores compran las cepas o semilla en Toluca o Puebla, a empresas privadas en un precio de $30.00 el kilogramo. Las cepas tienen diferentes claves y pertenecen a las especies P. ostreatus y P. pulmonarius. En la siembra de sustratos se usan como contenedores bolsas de plstico de 60 x 70 cm, donde se colocan en promedio 5 kg de sustrato en peso hmedo con 250 g de semilla. El riego en los sustratos se hace manualmente con un aspersor, excepto en un mdulo en el que se realiza por goteo. En ocho mdulos las muestras inoculadas (bolsas de plstico con sustrato) se sujetan y cuelgan de tres crucetas de madera que estn colocadas y distribuidas a lo largo de un soporte vertical de 1.70 m tambin de madera, por lo que, por cada soporte se incuban y cosechan 12 muestras. En los cuatro mdulos restantes, las muestras se colocan sobre estantes de madera que tienen tres camas de malla ciclnica. Las capacidades de manejo son de 36 a 120 muestras (78 en promedio) en los diferentes mdulos. PRODUCCIN OBTENIDA Y CANALES DE COMERCIALIZACIN La produccin del hongo es intermitente, con un promedio de tres ciclos por ao. Por cada ciclo de cultivo se realizan en promedio tres cosechas en un lapso de 55 a 60 das. La mayor capacidad de produccin para el ao 2005 correspondi a un mdulo ubicado en el municipio Taxco de Alarcn, en la parte norte del estado, con alrededor de 600 kg de hongo en peso fresco. Para ese mismo ao, la produccin estatal de setas fue de entre 2.5 a 3 t de hongos frescos, considerados los 12 mdulos. El 50 o 60% de esta produccin es para autoconsumo, lo otro se vende, a veces con ciertas dificultades, en casas particulares, al personal de dependencias burocrticas, en mercados y en restaurantes de las cabeceras municipales donde se ubican los mdulos. Sobresale el hecho de que el producto se vende fresco y no requiere de almacenamiento. En la mayora de los casos se vende en bolsas de polietileno, salvo en tres mdulos en los que la venta se hace en platos de unicel cubiertos con plstico delgado y transparaente.

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ANLISIS ECONMICO Con base en 78 muestras, la produccin promedio por ciclo de cultivo es de 68.6 kg de hongos frescos en 97.5 kg de sustrato peso seco, lo que representa 70.4% de eficiencia biolgica. Los 12 mdulos producen aproximadamente 2,471 kg al ao. El precio promedio de venta es $40.00 por kg, que aporta un ingreso bruto de $98,841.60. El costo promedio por insumos es $15.00 por kg de hongo, sin considerar la mano de obra ni el tiempo dedicado a la venta del producto, lo que arroja un ingreso neto de $61,776.00, de los cuales $5,148.00 corresponden a cada uno de los mdulos. Con dichos nmeros cada productor tiene un ingreso de $643.50 por los tres ciclos del cultivo; cantidad que incluye el costo por el producto de autoconsumo. Con el cultivo de Pleurotus spp se ha contribuido a solucionar en parte la escasez de alimento en las comunidades rurales del estado de Guerrero, y con la venta del producto excedente se tiene un ingreso que aunque mnimo favorece la economa de los cultivadores. Por otra parte, los sustratos degradados por el hongo son proporcionados al ganado vacuno o son utilizados para preparar compostas. Por lo tanto, cultivar setas en Guerrero es una alternativa viable para aprovechar los subproductos agrcolas en la produccin de un alimento de consumo humano, ya que con relativa facilidad los productores han asimilado la tecnologa de cultivo. PROBLEMAS ENCONTRADOS Existe dificultad para la adquisicin de semilla, se necesita un banco de germoplasma que maneje cepas que se adapten de mejor manera en las distintas regiones del estado. Al parecer, las casas comerciales proporcionan cepas que no tienen suficiente vigor, tardan en colonizar al sustrato y los cuerpos fructferos son escasos y de tamao pequeo. Los productores requieren de asesora tcnica permanente, ya que tienen problemas de contaminacin por el moho verde Trichoderma spp y continuamente los cultivos son invadidos por mosquitos y colepteros. Por otra parte, se requiere de un mayor apoyo econmico para equipar y ampliar los mdulos establecidos, de tal manera que se establezcan reas especficas para la incubacin de sustratos y as aumentar los ciclos del cultivo. Es conveniente que sean aplicadas otras formas de pasteurizar el sustrato para reducir los costos de produccin. Los productores necesitan asesora en la comercializacin, presentacin y conservacin del producto. PERSPECTIVAS Mucha de la poblacin guerrerense tiene el hbito de consumir hongos silvestres, sobre todo en poca de lluvias. Adems se ha observado que en diversos centros comerciales expenden champines y setas, consumidos por personas que pueden pagar el alto costo del producto. Por esto, es importante que las instancias municipales y gubernamentales promuevan y apoyen el establecimiento de ms mdulos en la mayora de las comunidades rurales del estado, para as contribuir a solucionar en parte la escasez de alimentos y abaratar el costo de las setas con el objetivo de que sean accesibles a toda la poblacin. En Guerrero existen diversos cultivos agrcolas que generan cantidades importantes de subproductos que prcticamente son considerados inservibles, aunque bien pueden ser utilizados como sustrato en el cultivo de setas. De igual manera, en la entidad hay subproductos forestales que pueden ser empleados con el mismo fin. En el mbito nacional se est haciendo una difusin importante de los hongos comestibles, sobre todo de las especies de Pleurotus, por lo cual, probablemente en Guerrero se incrementar la demanda del producto y para ello ser necesario tener organizados a los cultivadores y contar con una mejor infraestructura para una produccin semiindustrial o industrial.

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LA INVESTIGACIN EN GUERRERO Con base en lo expuesto y considerada la importancia que tienen los estudios a nivel de planta piloto, se presentan los resultados del cultivo de dos especies de Pleurotus sobre dos subproductos agrcolas, que servirn de punto de partida para realizar una produccin a mayor escala. Un subproducto agrcola importante en Guerrero es el fruto del cocotero Cocos nucifera L., que al extrarsele el agua y/o la copra se tira en barrancas, a orillas de carreteras y finalmente se quema. Otro subproducto agrcola es la paja de arroz; al obtenerse el grano la planta queda en la tierra de cultivo y se quema. Para el ao agrcola 2002-2003, se produjeron 150,830 t de copra y 1,200 t de grano de arroz (INEGI 2004), que representan una cantidad similar en subproductos agrcolas con mnima utilizacin, sin considerar el desecho del fruto del cocotero del cual se extrae el agua. Por lo anterior, la finalidad del presente estudio fue evaluar el potencial de la fibra de coco y de la paja de arroz como sustratos en el cultivo de dos cepas de Pleurotus spp.

MATERIALES Y MTODOS Cepas Las cepas utilizadas fueron Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm. (IE-38), procedente de Hong Kong, y P. djamor (Fr.) Boedijn (IE-134), mexicana y silvestre; que forman parte del Cepario de Hongos del Instituto de Ecologa en Xalapa, Veracruz. Algunas caractersticas de la cepa IE-38 en el interior de las reas de cultivo son las siguientes (Guzmn et al. 1994): el pleo o sombrero mide (25-) 50-100 (-150) mm de dimetro, es hmedo, caf-grisceo oscuro, algunas veces caf-grisceo plido. Los primordios presentan un color de caf-grisceo a blancogrisceo, con tintes caf. Las laminillas son de color blanco-marfil a color crema, algunas veces con tintes caf-grisceo plido. El pie o estipe cuando est presente mide 10-30 x 7-18 mm, excntrico, blanco a blanco amarillento, liso o con pequeos pelos cerca de la base. El contexto o carne es blanquecino, con olor caracterstico a hongo y sabor agradable. La esporada toma las tonalidades blanco-griscea o blanca con tintes rosa, griscea con tintes lilas e inclusive con tintes gris-violeta. Las esporas son elipsoidales, hialinas, de pared delgada, miden (7.2) 8-10 (-11.2) x 3.2-4 (-4.8) m. Las caractersticas de la cepa IE-134 son las siguientes (Guzmn et al.1993): el pleo mide (10-) 30-80 (100) mm de dimetro, de forma variable, como abanico, reniforme, petaloide, cncavo, como semiembudo, espatulado, de color blanco con tonos rosa en estados jvenes a blanco o blanco-crema o blanco amarillento, blanco grisceo o a veces de tono gris-lila tenue en estados adultos, e inclusive de color caf claro o color paja claro. La superficie es de lisa a finamente tomentosa o vellosa cerca de la base, estriada a lo largo de los mrgenes cuando hmeda, a veces con zonas marcadas; margen entero, ondulado o lobulado por momentos crenado. Las laminillas adnadas y frecuentemente decurrentes, no muy separadas entre s, delgadas, de blancas a amarillentas o amarillas, con los bordes enteros, raramente irregulares. Sin estipe o pie, y cuando est presente mide (5-) 10-20 x (1-) 4-8 (-10) mm, hacindose delgado hacia su base, excntrico, raramente central, slido, subcoriceo, con superficie fibrilosa o finamente tomentosa o vellosa a lisa, de color blanco a blanquecino. La carne es de color blanco a amarillo tenue, hmeda, compacta, carnosa, con ms de 6 mm de grosor en el pleo, a fibrilosa en el estipe, con olor harinoso que gradualmente desaparece cuando madura. La esporada es blanca cuando est fresca, vara de color grisceo a gris-amarillento, finalmente toma un color amarillo-miel plido o grisolivo tenue. Las esporas presentan un tamao de (6.4-) 7.2-9.6 (-10.4) x (3.2-) 4-4.8 m, son de forma oblongo-elpticas o subcilndricas, con pared delgada, hialina y no amiloide. En conclusin, el color blanco del cuerpo fructfero y de la esporada, el tamao de las esporas y la ausencia de pleurocistidios, separan y definen a P. djamor de otras especies.

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Preparacin de la semilla El inculo o semilla se prepar en bolsas de polipropileno con grano de sorgo Sorghum vulgare Pers., previamente hidratado (55% de humedad) y se esteriliz a 121C durante una hora. Se inocul con los micelios de las cepas previamente desarrollados en el medio de cultivo formado por agar con dextrosa y papa, finalmente se incub a 29C en oscuridad durante tres semanas (Gaitn Hernndez et al. 2002). Preparacin de sustratos Los desechos del fruto del cocotero se fragmentaron con un machete y se desfibraron manualmente en segmentos de 7 a 10 cm. La fibra fue extendida sobre un piso de cemento y se sec al sol durante dos das. La paja de arroz se cort en segmentos de 4 a 7 cm. Con los sustratos se formaron montones piramidales a los que se agreg agua para alcanzar aproximadamente 75% de humedad; se cubrieron con plsticos y a las 20 h se pasteurizaron por inmersin en agua a 80 C durante 1 h (Guzmn et al. 1993). Siembra en sustratos Los sustratos se colocaron en bolsas de polietileno transparentes de 50 x 60 cm, a los que se agreg homogneamente el inculo (6.25% en peso hmedo). La incubacin fue en oscuridad hasta la formacin de primordios. Se elimin la bolsa y se regaron tres veces al da con un aspersor manual. La iluminacin fue natural, indirecta y difusa (11 h al da). Se proporcion ventilacin por medio de dos extractores de aire. En el interior de la sala de produccin la temperatura mnima oscil entre 22.5 y 24.3C, la mxima entre 25.5 y 27.2 C, con humedad relativa 75-80%. Diseo experimental y anlisis estadstico En la experimentacin se utiliz un plan bifactorial 2 x 2 bajo un diseo completamente al azar, lo que conform cuatro combinaciones de tratamientos. Por cada cepa y sustrato se prepararon 10 rplicas o muestras de 4 kg en peso hmedo, haciendo un total de 40 unidades experimentales. Las variables en estudio fueron: tiempo requerido para la formacin de primordios (das), das totales a la tercera cosecha, produccin de tres cosechas, eficiencia biolgica (EB) (peso de hongos frescos/peso seco del sustrato x 100), tasa de produccin (TP) (EB/total de das de produccin, expresado en porcentaje) (Royse 1989) y tamao de las fructificaciones cosechadas, las cuales fueron clasificadas en tres grupos de acuerdo con el dimetro del pleo, G1: < 5 cm; G2: de 5 a 9.9 cm; y G3: > 10 cm, siguiendo el criterio de Mata y Guzmn (1993). A los datos obtenidos se les realiz un anlisis de varianza y la comparacin de medias con la prueba de rango mltiple de Tukey ( = 0.05), considerando los efectos de los factores cepa y sustrato as como el efecto de las combinaciones por tratamientos.

RESULTADOS Efecto de los factores cepa y sustrato Entre las cepas hubo diferencias altamente significativas. En la formacin de primordios, la cepa IE-134 de P. djamor fue ms precoz que la cepa IE-38 de P. ostreatus. En el dimetro del pleo, los G1 y G2 tuvieron una mejor produccin con la cepa IE-38. La diferencia estadstica fue ms evidente en las variables cosecha 1: total de produccin, EB y TP, donde los mejores valores medios correspondieron a la cepa IE-38. Entre los sustratos tambin hubo diferencias altamente significativas. En todas las variables en estudio el mejor sustrato result ser la paja de arroz, por presentar los valores promedio ms elevados (Tabla 1).

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Tabla 1. Caractersticas de produccin de P. ostreatus IE-38 y de P. djamor IE-134 en cultivo experimental sobre fibra de coco y paja de arroz. Valores promedio en los efectos de los factores cepa y sustrato. Criterios de Variables en Cepas Sustratos evaluacin estudio IE-38 IE-134 Fibra de coco Paja de arroz Tiempo en la Prim 1 22.35 a 16.10 b 20.80 a 17.65 b formacin de Prim 2 35.80 a 34.70 a 32.80 b 37.70 a primordios (das) Prim 3 45.70 a 45.65 a 43.60 b 47.75 a Das tot. 49.70 a 49.65 a 47.60 b 51.75 a Grupos de Grupo 1 326.82 a 82.21 b 117.24 b 291.78 a tamao (g) Grupo 2 129.50 a 83.85 b 75.36 b 137.99 a Grupo 3 121.51 a 96.44 a 70.50 b 147.37 a Produccin (g) Cosecha 1 400.80 a 99.39 b 165.64 b 334.55 a Cosecha 2 84.93 a 79.82 a 53.56 b 111.19 a Cosecha 3 92.10 a 83.29 a 43.99 b 131.41 a Total 577.83 a 262.50 b 263.18 b 577.14 a Eficiencia EB 79.26 a 37.35 b 43.00 b 73.61 a biolgica (%) Tasa de TP 1.58 a 0.75 b 0.90 b 1.43 a produccin (%)
Medias con letras distintas en las filas de las cepas y de los sustratos, indican diferencias significativas de acuerdo con la prueba de rango mltiple de Tukey para = 0.05.

Efecto de las combinaciones de tratamientos El anlisis de varianza mostr que hubo diferencias significativas entre los cuatro tratamientos estudiados. El mejor de ellos fue con la cepa IE-38 de P. ostreatus sobre la paja de arroz. En relacin con los das en que se formaron los primordios, la cepa IE-134 fue precoz en la formacin de los correspondientes a la primera cosecha, sobre ambos sustratos, al compararlos con los de la cepa IE-38. El menor tiempo total en das a la ltima cosecha correspondi a la cepa IE-134 sobre la fibra de coco; sin embargo, esto no contribuy en la produccin de un mayor nmero de cuerpos fructferos ni elev la eficiencia biolgica (Tabla 2). La cepa IE-38 sobre paja de arroz obtuvo la ms alta produccin con 845.374.0 g de cuerpos fructferos frescos, equivalente a 107.89.4% de EB, a una TP de 2.100.1% en un perodo de 51.2 das. La menor produccin se present en la cepa IE-134 sobre fibra de coco, 216.056.5 g de cuerpos fructferos, que corresponden a 35.39.2% de EB, a 0.750.2% de TP en un lapso de 47 das. La cepa IE-134 sobre la paja de arroz y la cepa IE-38 sobre la fibra de coco obtuvieron valores de EB entre 39 y 50.7%, TP entre 0.760.2% y 1.050.2%, con 52.3 y 48.2 das de produccin, respectivamente (Tabla 2).

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Tabla 2. Promedios en la formacin de los primordios en la primera cosecha, das totales a la ltima cosecha y productividad de P. ostreatus IE-38 y de P. djamor IE-134 sobre fibra de coco y paja de arroz Cepa y sustrato IE-38, fibra de coco IE-38, paja de arroz IE-134, fibra de coco IE-134, paja de arroz Primeros primordios (das) 231.4 a 21.70.9 a 18.61.4 b 13.60.6 c Das a la ltima cosecha 48.21.6 bc 51.23.2 ab 472.5 c 52.34.4 a Total cosechado (g) 310.3256.0 b 845.3374.0 a 216.0456.5 c 308.9590.4 b Eficiencia biolgica (%) 50.7069.1 b 107.8239.4 a 35.3019.2 c 39.40711.5 bc Tasa de produccin (%) 1.05470.2 b 2.10670.1 a 0.75560.2 c 0.76090.2 c

Medias con letras distintas en la misma columna sealan diferencias significativas de acuerdo con la prueba de rango mltiple de Tukey para = 0.05. Peso en base seca de fibra de coco = 612 g. Peso en base seca de paja de arroz = 784 g.

Tabla 3. Promedio en gramos de cosechas y grupos del tamao del pleo, con porcentajes entre parntesis, en los efectos de las combinaciones de cuatro tratamientos con P. ostreatus IE-38 y P. djamor IE-134 sobre fibra de coco y paja de arroz. Cosechas en g y (%) Cepa y Grupo Total en g y (%) 1 2 3 sustrato IE-38, 1 127.1 15.2 15.1 157.45 (50.7) b fibra de 2 31.2 16.9 18 66.15 (21.3) b coco 3 57.2 17.3 12.1 86.72 (27.9) b Total 215.5 b 49.4 b (15.9) 45.3 b (14.5) 310.3 b (69.4) (100) IE-38, 1 390.4 44.2 61.5 496.19 (58.7) a paja de 2 110.8 31.9 50.0 192.84 (22.8) a arroz 3 84.7 44.3 27.2 156.3 (18.4) a Total 586.0 a 120.4 a 138.9 a 845.3 a (69.3) (14.2) (16.4) (100) IE-134, 1 43.3 16.8 16.8 77.03 (35.6) c fibra de 2 51.6 17.7 15.2 84.57 (39.1) b coco 3 20.8 23.1 10.5 54.44 (25.1) b Total 115.7 c 57.6 ab 42.6 b (19.7) 216.0 c (53.5) (26.7) (100) IE-134, 1 33.0 24.2 30.1 87.3 (28.2) c paja de 2 24.9 28.5 29.6 83.1 (26.9) b arroz 3 25.04 49.2 64.2 138.4 (44.8) a Total 83.0 c (26.8) 101.9 ab 123.9 ab 308.9 b (33.0) (40.1) (100)
Medias con letras distintas en las columnas indican diferencias significativas entre la combinacin de cepa y sustrato, de acuerdo con la prueba de rango mltiple de Tukey para = 0.05.

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Al sumar los porcentajes de la primera y segunda cosecha, la produccin se aproxim a 80% del total, excepto para la cepa IE-134 sobre la paja de arroz, que alcanz cerca de 60%, elevando su porcentaje en la tercera cosecha. En la comparacin por grupos del tamao del pleo y sus totales en gramos, la cepa IE38 sobre la paja de arroz mostr la mejor media en los tres grupos establecidos con diferencias altamente significativas en relacin con las otras combinaciones de tratamientos. Esta misma cepa en ambos sustratos present cuerpos fructferos con dimetros del pleo pertenecientes a los grupos G1 y G2 (menores de 10 cm), que sumados alcanzaron de 72 a 81.5% de la produccin. Mientras que la cepa IE134 en ambos sustratos, con los mismos grupos G1 y G2, present entre 55 y 74.7% de la produccin (Tabla 3). DISCUSIN En trabajos anteriores, la cepa IE-38 sobre pulpa de caf form los primeros primordios a los 13 das de incubacin, con una EB de 125% en 40 das de produccin (Velzquez Cedeo et al. 2002), mientras que la cepa IE-134 sobre paja de cebada los present a 14 das y alcanz 56.5% de EB (Salmones et al. 1995). En cepas de P. djamor sobre pulpa de caf prehidratada, la EB fluctu entre 52.19.1 y 84.17.8%, con 39 y 46 das de produccin (Hernndez Ibarra et al. 1995). En fibra de coco fresca, P. ostreatus var. florida (= P. pulmonarius, cepa INIREB-4) mostr los primeros primordios a los 22 das y la EB fue de 80.69.1% (Bernab Gonzlez et al. 1993). La cepa IE-4 (P. pulmonarius) en paja de arroz, logr 131.525.2% de EB en 47 das de produccin (Bernab Gonzlez et al.2004). En el presente trabajo la formacin de primordios coincide, pero las EB obtenidas son menores a las anotadas con la cepa IE-134 de P. djamor. Los valores de TP tambin coinciden con los que presentan Hernndez Ibarra et al. en 1995, con tasas de produccin entre 1.18 y 2.21% para cepas de P. ostreatus y P. djamor; Salmones et al. (1997) con tasas de produccin entre 0.34 y 1.68% con cepas de P. djamor, P. ostreatus y P. pulmonarius; Gaitn Hernndez y Salmones (1999) con valores entre 0.74 y 1.96%, y Salmones et al. (2004) con valores entre 0.89 y 1.90%. Es probable que la poca capacidad de retencin de agua por la fibra de coco haya influido en la baja produccin en ambas cepas. La cepa IE-38 puede ser cultivada sobre paja de arroz en mayor escala, ya que la EB super el 100% (Guzmn et al. 1993). Sin embargo, se debe valorar la posible utilizacin de la fibra de coco, ya que en ella se desarrollaron los micelios de ambas cepas estudiadas; hubo fructificaciones que son alimento para consumo humano y al quedar el sustrato semidegradado por el hongo se facilita su reciclaje en los ecosistemas. Por otra parte, la cepa IE-38 mostr una mejor adaptacin al cultivo, debido a que crece en diferentes sustratos y en diferentes condiciones ambientales, no as la cepa IE-134, que tal vez requiera de un mejoramiento gentico.

AGRADECIMIENTOS Los autores expresan su agradecimiento a los ingenieros agrnomos: Josefina Basilio Nava, Joel Cruz Vitela, Hildeberto Barriga Ramrez, Len Salvador Covarrubias Garca y Horacio Lpez Julin, quienes son promotores y miembros de la Brigada de Educacin para el Desarrollo Rural No. 90, por haber proporcionado informacin valiosa sobre los mdulos de produccin ubicados en la regin norte del estado de Guerrero.

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REFERENCIAS
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3.5 PRODUCCION RSTICA DE PLEUROTUS OSTREATUS EN UNA COMUNIDAD INDGENA DE MORELOS


Daniel Portugal Portugal, Luis Lpez Eustaquio, Vctor M. Mora Prez y Elizur Montiel Arcos
Laboratorio de Micologa, Centro de Investigaciones Biolgicas, Universidad Autnoma del Estado de Morelos. Av. Universidad 1001, Col. Chamilpa, Cuernavaca, Morelos. C. P. 62209 Tel. (777) 3297029 ext. 3220, Fax. (777) 3 29 70 56. <portugalxochipilli@yahoo.com.mx>

RESUMEN El cultivo del hongo comestible oreja de cazahuate Pleurotus spp ha sido bien aceptado en el estado de Morelos, dentro de las zonas indgenas, debido a que es una opcin para generar alimentos, impulsar el desarrollo de las comunidades en los aspectos social, econmico y cultural. Dado que esta alternativa puede incidir en el desarrollo, bienestar y combate a la pobreza, la Universidad de Morelos a travs del Laboratorio de Micologa se ha vinculado con el sector rural para abrir opciones que amplen las alternativas productivas, en este caso fomentando las granjas fngicas y tratando de conjugar el saber cientfico y la tradicin. De esta manera se pretende ampliar la cultura propia de las comunidades rurales proponiendo el establecimiento de mdulos rsticos de produccin de orejas de cazahuate en la regin del municipio de Tepoztln. El objeto es capacitar, crear empleos y contribuir al mejoramiento de la dieta familiar. Actualmente se trabaja con un grupo de mujeres debidamente constituidas de San Andrs de la Cal, municipio de Tepoztln a quienes se les ha capacitado en cmo cultivar Pleurotus spp, con buenos resultados de produccin. Palabras clave: mujeres, nanacahuelic, San Andrs de la Cal, capacitacin, curso-taller.

INTRODUCCIN Los hongos comestibles tienen una importancia relevante en Mxico desde el punto de vista etnomicolgico (Portugal 2004), ya que desde tiempos prehispnicos hasta nuestros das se utilizan en la alimentacin. Se sabe que existen ms de 200 especies comestibles que crecen en diversos tipos de bosques (Guzmn 1977) y son consumidas en grandes cantidades por la poblacin indgena y campesina del pas, y en menor grado por la poblacin urbana y suburbana. Estos hongos son vendidos generalmente en los mercados durante la temporada lluviosa (junio-septiembre), mientras que el resto del ao no son consumidos (Herrera y Guzmn 1961, Mora et al. 1990). Los recolectores (hongueros) manifiestan que la cantidad de hongos que brota en dicha poca va disminuyendo ao con ao, por la sencilla razn de que se pierden grandes extensiones de reas boscosas. Esto repercute en la reduccin de las posibilidades de colecta, lo que a su vez disminuye sus ingresos y agrava su situacin por la falta de oportunidades laborales de los cabeza de familia, as como por el bajo precio pagado por sus cosechas tradicionales y la expulsin de mano de obra (Portugal y Jurez 1998, Portugal et al. 2002, 2003). Por ello, el cultivo de los hongos comestibles en la actualidad se ha manifestado como una alternativa ideal para satisfacer en gran medida las necesidades protenicas y nutritivas de la poblacin mexicana, en especial el hongo Pleurotus spp, conocido comnmente por los indgenas como oreja de cazahuate. Tiene la ventaja de que es una especie que puede desarrollarse fuera de su hbitat natural, sobre materiales econmicamente accesibles como esquilmos y residuos agroindustriales, que en Mxico se generan por varios miles de toneladas y su utilizacin es casi nula (Martnez Carrera 2000).

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Es importante mencionar que la produccin de setas no requiere de insumos contaminantes, ya que utiliza una tecnologa que no representa ningn riesgo ambiental; por el contrario, la tcnica se auxilia con el reciclaje de los desechos, lo que contribuye a resolver problemas colaterales como la contaminacin ambiental y el empobrecimiento de suelo, esto porque el sustrato que se utiliza parcialmente degradado puede aprovecharse como abono orgnico. En realidad, aunque varios autores se refieren a la produccin de setas en mdulos rsticos en distintos lugares del pas, existen pocos trabajos que reporten detalladamente las caractersticas que los determinan (Bautista Garca 2005). Aguilar (1993) realiza un anlisis econmico y financiero de una planta rural de produccin de hongos comestibles P. ostreatus en Cuetzalan, Puebla; describe las caractersticas de cada una de las reas de la planta productora: laboratorio de produccin de semilla, rea de composteo del sustrato, y rea de produccin de hongos, adems realiza los anlisis financieros, el de la inversin fija, el econmico y el de costos de operacin. Alpuche et al. (1996) reportan el fomento de naves de produccin fngica en comunidades rurales del estado de Morelos, con el propsito de ampliar alternativas productivas para el desarrollo rural, incorporar a la mujer en la actividad productiva, abatir la desnutricin en reas rurales, prevenir algunas enfermedades y recuperar la cultura micfaga, sin que para ello describa las caractersticas de las naves utilizadas. Portugal y Jurez (1998) propusieron la instalacin de mdulos rsticos para la produccin del hongo comestible oreja de cazahuate P. ostreatus en cuatro municipios del estado de Morelos, mencionando solamente las cuatro etapas por realizar en dicho proyecto: instalacin y acondicionamiento de mdulos, capacitacin a 264 mujeres de ocho colonias pertenecientes a los municipios de Cuernavaca, Tepoztln, Temixco y Tetela del Volcn, visita a diferentes mdulos instalados en la Universidad Autnoma del Estado de Morelos, Santa Catarina y Tepoztln, y produccin del hongo en diferentes localidades. Portugal et al. (2002, 2003) propusieron el establecimiento de mdulos rsticos en las comunidades Santa Catarina y San Andrs de la Cal, pertenecientes al municipio de Tepoztln, en donde mencionan las tres etapas que contempla dicho mdulo: construccin y acondicionamiento de reas, capacitacin a los campesinos de la comunidad, y siembra, produccin y comercializacin del hongo oreja de cazahuate, sin definir detalladamente cada una de las etapas. Bautista Garca (2005) llev a cabo una evaluacin sobre la produccin de P. ostreatus y sus costos sobre paja de trigo en un mdulo rstico sito en Galeana, municipio de Zacatepec, estado de Morelos; en la que consider dos fases: la fase biolgica del proceso de cultivo y los costos de produccin e infraestructura mnima del mdulo rstico. Martnez y Garca (2005) realizan su trabajo con el objeto de conocer la ubicacin e infraestructura de los mdulos de produccin de setas Pleurotus spp en el estado de Morelos, as como su comercializacin. Mencionan que existen 40 mdulos distribuidos en 18 municipios. El 82.5% de los mdulos cuenta con infraestructura rstica, 12.5% presenta instalaciones semitecnificadas y 5% tiene tecnologa avanzada para controlar los factores ambientales. Respecto a su comercializacin 37.5% corresponde al mercado solamente local, 25% local y municipal y 2.5% de la produccin es para autoconsumo.

UBICACIN DEL REA La comunidad San Andrs de la Cal se encuentra situada al noroeste del estado de Morelos, pertenece al municipio de Tepoztln, colinda al norte con el Distrito Federal, al noreste y este con los municipios de Tlalnepantla y Tlayacapan, al sur y suroeste con los de Yautepec y Jiutepec, y al oeste y noroeste con Cuernavaca y Huitzilac. En el crucero del kilmetro 14 de la carretera federal CuernavacaTepoztln existe una desviacin pavimentada de cinco kilmetros que lleva a la poblacin San Andrs de la Cal, esta colinda al norte con terrenos comunales de la cabecera municipal de Tepoztln, al sur y sureste con el municipio de Yautepec, al suroeste con Jiutepec y Cuernavaca, y al oeste con terrenos comunales del pueblo Santa Catarina.

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PARTICIPANTES EN LA EXPERIENCIA Para conformar el grupo de trabajo se realizaron varias reuniones en los albores del ao 2004, lo que dio como resultado la integracin del grupo Nanacahuelic (Hongo sabroso), organizacin perteneciente a asentamientos nahuas de la regin, constituida como grupo de trabajo el da 10 de julio de 2004. Aun cuando no cuenta con una figura legalmente constituida ha venido trabajando en el rescate y la proteccin de los recursos naturales de esta localidad indgena. Como organizacin tiene el aval de las autoridades municipales y de la comunidad en favor de actividades altruistas, principalmente para el cuidado, rescate y conservacin de las especies fngicas, como es el ejemplo del hongo comestible oreja de cazahuate mediante su cultivo. El domicilio oficial est ubicado en la calle Galeana No. 24, San Andrs de la Cal, municipio de Tepoztln. TECNOLOGA EMPLEADA En respuesta a la profunda crisis que vive el campo mexicano, surgida del derrumbamiento del modelo de desarrollo estabilizador y el recin establecido de carcter netamente exportador, as como la actual desventaja de los productores nacionales ante los crecientes subsidios que otorgan otros gobiernos a sus productores, quienes pertenecen a pases que constituyen el Tratado de Libre Comercio para Amrica del Norte (TLCAN), es posible construir un proceso de desarrollo rural que surja desde el autogestivo de las mismas comunidades dentro de un espacio micro regional, incluso puede darse en un municipio o hasta en un estado territorial donde convergen dependencias federales, estatales y municipales. Al buscar una respuesta a esta emergencia rural en el estado de Morelos, se ha seleccionado un territorio con carcter de micro regin, dadas las caractersticas de sus recursos naturales, culturales y la lucha que en defensa de los mismos ha mantenido su poblacin durante cientos de aos. Ubicada en el Corredor Biolgico Ajusco-Chichinautzin, municipio de Tepoztln, la comunidad representa una oportunidad para iniciar un plan piloto sustentado en la recin aprobada Ley de Desarrollo Rural Sustentable, la cual tiene como lineamiento estratgico la autogestin comunitaria y la explotacin racional de los recursos naturales (privilegia la accin y autogestin de los pueblos indgenas). El conocimiento de este proceso autogestivo se ha realizado a travs de un trabajo conjunto con la Facultad de Ciencias Agropecuarias, el Laboratorio de Micologa del Centro de Investigaciones Biolgicas (CIB) de la Universidad Autnoma del Estado de Morelos, y seis comunidades del municipio de Tepoztln: Amatln de Quetzalcatl, San Andrs de la Cal, Santa Catarina, Santiago Tepetlapa, San Juan Tlacotenco y Santo Domingo Ocotitln, excluyendo la cabecera municipal por diferencias en el desarrollo econmico respectivo. En este proyecto de Desarrollo Rural Tepoztln Corredor Eco turstico Quetzalcatl se han realizado diversas propuestas y actividades, entre otras: cabaas ecolgicas, rutas ecotursticas, medicina tradicional, agricultura orgnica (nopal), unidad demostrativa de enotecnias, artesanas de tambores, miradores, apicultura, aprovechamiento del maz criollo, conservacin de suelo y agua, cra de venado gamo y por supuesto instalacin de mdulos rsticos para la produccin del hongo comestible oreja de cazahuate. La comunidad Santa Catarina inici su capacitacin y asesora a travs de un grupo de campesinos de nombre Chicoasen en el ao 2002, quienes iniciaron un proceso dirigido a encontrar acciones de organizacin autogestiva que pudiera iniciar algn proyecto que en cadena impactara en su propio desarrollo. Con las propuestas y actividades arriba mencionadas y considerando que la cabecera municipal es un polo de turismo reconocido internacionalmente se ha ido construyendo una propuesta conjunta para disear la estrategia de desarrollo micro regional soportada en los factores ventajas comparativas y economa de escala. Se estableci en el Corredor Eco turstico Quetzalcatl, el cual tiene como ejes estratgicos el establecimiento de Unidades demostrativas de enotecnias, Unidades de desarrollo ecoturstico, as como Unidades demostrativas de produccin de hongos. Este programa se

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realiza a partir de una accin conjunta e interinstitucional soportada en los artculos de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable Nos. 4, 5, 7, 11, 13, 15, 32, 41, 49, 52, 54, 55, 56 y 175. Los grupos de trabajo que se constituyeron han ido organizndose de tal manera que en cada comunidad existe un consejo directivo que trabaja a la par con un comit asesor de la institucin participante en el proyecto y que de manera colegiada elabora y discute los programas as como las acciones de gestin, organizacin y capacitacin de acuerdo con los planes de trabajo. Este proceso organizativo se basa en el siguiente Tringulo de Desarrollo Rural: A. Comunidad (direccin)

C. Instituciones (gestin, recursos)

B. Universidad (organizacin, capacitacin)

A: Comunidad participativa. Determina el rumbo y ritmo del desarrollo rural (Autogestin y Direccin). B: Universidad. Desarrolla la funcin de extender el conocimiento y la cultura a la sociedad (Tecnologa y Educacin). C: Instituciones y dependencias. Aportan recursos financieros, asesora tcnica y otros servicios. El trabajo inici en la comunidad San Juan Tlacotenco en 1999, y obtuvo resultados hasta 2001. Sin embargo, para llevar a cabo el proyecto se eligi San Andrs de la Cal, comunidad rural del municipio de Tepoztln, Morelos. En el mes de abril 2004 el grupo Nanacahuelic inici sus siembras con un total de quince personas participantes que se dividieron en grupos familiares de tres, para lo cual se realiz una reunin previa donde se tomaron las decisiones de cmo se realizaran dichas siembras. Se lleg a la conclusin de que se haran en las casas de cada una de las cinco familias, donde participaran todos los integrantes de los equipos. Se calendariz una primera serie de rondas de siembras y as sucesivamente hasta que llenaran sus unidades o mdulos. Esta forma de ayuda mutua result muy participativa y productiva, ya que actualmente se sigue llevando a cabo de la misma manera. Cabe hacer la aclaracin que debido a que no contaban con las instalaciones necesarias, en un principio solamente se utiliz un espacio de 3 x 4 m para las actividades de siembra, incubacin y fructificacin de forma rstica. El sustrato utilizado fue rastrojo de trigo, a pesar de que en la entidad morelense existen rastrojos de avena, arroz, maz y sorgo que son forrajeros, de precio ms elevado. El rastrojo es trado de Juchitepec, Estado de Mxico, donde se cosecha en grandes cantidades y su precio oscila entre $20.00 y 25.00 pesos por paca. La paca tiene una longitud de 120 cm, por lo que el rastrojo es cortado en trozos de 3-6 cm de forma manual con machete. Enseguida se llenan los costales o arpillas, y con una vara de madera se remueve bien para que se mezcle perfectamente con el agua. Despus se meten los cuatro costales o arpillas que caben en el tambo durante 60 min, y se mantiene la temperatura entre 70-85C. Todas estas anotaciones que se acaban de describir son apuntadas en una bitcora. Transcurridos los 60 minutos que dura el tratamiento trmico, se sacan los costales de forma manual o con garrucha, se deja escurrir el agua y de ah se trasladan a una mesa de madera de 1.80 x 1 m donde, despus de orear el sustrato durante 10 o 15 minutos, se realiza la siembra. Las bolsas que se utilizan son de plstico transparente de 40 x 60 cm, a las que previamente se les hacen pequeos orificios (80-100) con una aguja debidamente esterilizada. Enseguida se agrega una porcin de sustrato as como la semilla o micelio que se distribuye homogneamente dentro de la bolsa; esta operacin se realiza en tres ocasiones

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para el llenado, al final del cual se hace un nudo o simplemente se amarra con una liga la parte superior del plstico. La cantidad de semilla utilizada es de 150 a 170 g y el peso final de cada bolsa ser de 4 a 4.5 kg; stas son luego colocadas en un estante de madera donde permanecen durante 25-30 das en incubacin y oscuridad a una temperatura de 28C. Transcurrido este tiempo se empiezan a observar pequeos abultamientos parecidos a botones, son los primordios que aparecen sobre la superficie del sustrato colonizado, entonces se hacen los cortes u orificios al plstico con la ayuda de un exacto alrededor de esos botones. El plstico se deja pegado en la bolsa y es hasta el siguiente da cuando se retira. Se realizan por lo general dos riegos de forma manual y se mantiene la temperatura entre 24-28C. A partir de aqu en cuatro o cinco das los cuerpos fructferos llegan a su punto de madurez, cuando el sombrero queda totalmente extendido con una consistencia compacta y de buen tamao. La cosecha se realiza con una navaja o exacto limpio, cortando los hongos por la base del pie.

PRODUCCIN OBTENIDA Y CANALES DE COMERCIALIZACIN En el transcurso del mes de abril de 2004, el grupo de trabajo Nanacahuelic realiz diez siembras con un total de 300 bolsas y una produccin final de 390 kg. Posteriormente se sigui sembrando con este mismo ciclo, mismo que se emplea hasta la fecha. El producto en un principio fue para consumo familiar, posteriormente incrementaron el nmero de siembras, lo que aument la produccin, e iniciaron la venta a vecinos de la misma comunidad. En la actualidad han vuelto a incrementar su produccin y venden principalmente en la cabecera municipal, cotizando el producto entre $30.00 y 35.00/kg. El 10 de julio de 2004 se realiz una muestra del producto en un curso-taller de capacitacin para la produccin rstica del hongo oreja de cazahuate, en donde se invit a diferentes autoridades de los pueblos as como de la cabecera municipal. Las actividades que se realizaron en el evento fueron: presentacin del grupo Nanacahuelic participante del curso-taller, recorrido y explicacin de las diferentes etapas de la tcnica en la siembra del hongo comestible, muestra de la diversidad de platillos tradicionales que se conocen en esta localidad y, finalmente, degustacin de dichos platillos (figs. 1-6). El grupo Nanacahuelic sigui trabajando con resultados satisfactorios, de ah que se programara una segunda muestra de platillos tradicionales preparados con hongos orejas de cazahuate en San Andrs de la Cal, municipio de Tepoztln, el 23 de abril de 2005. Esta vez fue realizada por mujeres del grupo con el siguiente orden de actividades: bienvenida a los asistentes, exposicin sobre experiencias productivas y de organizacin del grupo, presentacin y degustacin de platillos. Los platillos que se exhibieron contenan hongos en mole verde, hongos en mole rojo, tortas de hongo, tamales de hongo, hongos en pipin, hongos con arroz, hongos con epazote, hongos con rajas de chile serrano, caldo de hongo, y algunos otros. Adems, Nanacahuelic particip en el programa de video Hongos del Estado de Morelos, parte I y II con una duracin de 20 minutos dentro de las actividades de comunicacin de los treinta aos de investigacin de la Universidad Autnoma del Estado de Morelos y la presentacin oficial de TV-UAEM, Televisin Universitaria, proyecto de comunicacin en donde participan las diferentes unidades acadmicas dentro de la serie Crnicas universitarias, desde junio de 2005; programa que se proyecta continuamente en la televisin estatal, canal 3.

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Fig 1. Integrantes del grupo nanacahuelic, en el corte de cuerpos fructferos

Fig. 2 Cuerpos fructferos en el mdulo de San Andrs de la Cal

Fig. 3 Inauguracin de la muestra de producto del curso-taller de capacitacin

Fig. 4 Autoridades universitarias y de la CDI en una reunin de trabajo con integrantes del grupo nanacahuelic

Fig. 5. Biol. Tamara Rojas Delegada de la CDI Morelos, realizando el corte de cuerpos fructferos en la inauguracin de la muestra.

Fig. 6. Caldo de olla con setas

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PROBLEMAS ENCONTRADOS A pesar de que en la entidad morelense existen aproximadamente 43 productores del hongo oreja de cazahuate P. ostreatus, la produccin que se obtiene es realmente mnima, por lo general para consumo local. Solo una pequea parte se comercializa en otras localidades, debido principalmente a que los productores carecen de la infraestructura adecuada para una mayor produccin. De igual manera se enfrentan al problema de abasto del inculo o semilla por falta de laboratorios de este tipo que produzcan la cantidad necesaria para todos los productores existentes en el estado. Se ha observado que los productores que inician no tienen los conocimientos bsicos necesarios para realizar el cultivo del hongo, por lo que el personal acadmico del Laboratorio de Micologa de la Universidad Autnoma del Estado de Morelos se ha vinculado con este sector rural para impartir cursos de capacitacin y resolver en parte su problemtica. Asimismo los productores piensan que la comercializacin del producto es difcil; sin embargo esto pudiera ser diferente, dado que la poblacin mexicana en general es consumidora de hongos. De igual manera, hace falta informacin de apoyo para realizar programas con estas caractersticas, y tambin existe desconocimiento de las instancias que aportan apoyo econmico para proyectos productivos. PERSPECTIVAS La produccin del hongo oreja de cazahuate ha tomado gran inters en esta regin, en donde la mayor parte de participantes en su produccin son mujeres amas de casa con capacidad organizativa. Ellas han sido muy eficientes, prcticamente se han apropiado de la tcnica del cultivo del hongo e inclusive la han transmitido a otros grupos de mujeres dentro del mismo municipio, como en Amatln de Quetzalcatl. Importante es mencionar que la muestra de producto y gastronmica que se realiz en el pueblo ha dado mayor difusin a la actividad y se estn formando nuevos grupos que contemplan el cultivo del hongo. El video que se realiz sobre la forma de cmo cultivar esta especie, ha sido motivo para fomentar la cultura micfaga en la entidad. Es tambin de suma importancia mencionar que en las comunidades se requiere asesora para la formulacin de proyectos que son apoyados por diversas instituciones, como es el caso de este que fue retribuido, durante el perodo octubre-diciembre de 2004, con un monto de $74,600.00 por la Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas, delegacin Morelos.

AGRADECIMIENTOS Se agradece el apoyo del Centro de Investigaciones Biolgicas y de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autnoma del Estado de Morelos, dentro del Proyecto de Desarrollo Rural Tepoztln Corredor Ecoturstico Quetzalcatl. Al grupo de trabajo Nanacahuelic de San Andrs de la Cal, municipio de Tepoztln, Morelos. As como el financiamiento de las siguientes instituciones: Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas (CDI) y el proyecto SEMARNAT-CONACyT C 010797. REFERENCIAS
Aguilar, A. 1993. Anlisis econmico y financiero de una planta rural de produccin de hongos comestibles (Pleurotus ostreatus).Estudio de caso: Cuetzalan, Pue. Mxico. Micol. Neurotrop. Apl. 6: 81-94. Alpuche, O., E. Montiel y D. Portugal, 1996. El fomento de granjas fngicas en comunidades rurales del estado de Morelos. Resmenes del II Congreso Latinoamericano de Micologa. La Habana, Cuba. p. 153. Bautista, N., N. I. Bautista-Garca y L. Acosta-Urdapilleta, 2005a. Evaluacin del cultivo de Pleurotus ostreatus sobre paja de trigo bajo condiciones rsticas en Galeana, Zacatepec, Estado de Morelos. Resmenes, Primera Reunin Nacional sobre el Cultivo de Pleurotus en Mxico. San Cristbal de las Casas, Chiapas. p. 13.

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Guzmn, G., 1977. Identificacin de los hongos comestibles, venenosos, alucinantes y destructores de la madera. Limusa, Mxico. pp. 1-450. Herrera, T. y G. Guzmn, 1961. Taxonoma y ecologa de los principales hongos comestibles de diversos lugares de Mxico. An. Inst. Biol. Univ. Nac. Aut. Mx. 32: 33-135. Martnez, J. L. y L. Garca, 2005. Distribucin, ubicacin, infraestructura y comercializacin de los mdulos de cultivo del hongo Pleurotus spp. en el Estado de Morelos. Tesis Profesional, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autnoma del Estado de Morelos. pp. 1-81. Martnez-Carrera, D., 2000. Perspectiva de los hongos comestibles en Mxico para el siglo XXI. I Simposio Latinoamericano del Cultivo de Hongos Comestibles. Xalapa, Ver. Mora, V., L. Lpez-Eustaquio, N. Bautista, D. Portugal y E. Montiel, 1990. Hongos comestibles silvestres que se venden en los principales mercados del estado de Morelos. Universidad: Ciencia y Tecnologa. I: 20-26. Portugal, D, y M. Jurez, 1998. Proyecto de instalacin de mdulos rsticos para la produccin del hongo comestible oreja de cazahuate (Pleurotus ostreatus) en cuatro municipios del estado de Morelos. Resmenes del III Congreso Mexicano, de Etnobiologa: La Etnobiologa en el contexto de la globalizacin Xoxocotln, Oaxaca. p. 115. Portugal, D., L. Lpez-Eustaquio, E. Montiel, V. Mora y L. Acosta-Urdapilleta, 2002. Instalacin de un mdulo rstico de produccin de Pleurotus ostreatus, oreja de cazahuate, en una comunidad del Corredor Biolgico Chichinautzin, Morelos. Resmenes del 1V Congreso Latinoamericano de Micologa. Xalapa, Ver. p. 506. Portugal, D., W. Aguilar, M. Mora y L. Lpez-Eustaquio, 2003. Instalacin y construccin de mdulos rsticos del hongo oreja de cazahuate Pleurotus ostreatus; dentro del Proyecto de Desarrollo Rural Tepoztln, Corredor Eco turstico Quetzalcoatl Resmenes del VIII Congreso Nacional de Micologa. Toluca, Edo. de Mxico. p. 110. Portugal, D., 2004. Produccin de hongos comestibles. En: Manual Tcnico: Base de los proyectos productivos realizados en la casa del estudiante. Fundacin Don Bosco. Eds. Sandoval J. A., Oliver, R. y M. Taboada. pp. 6876.

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3.6 CULTIVO DE PLEUROTUS DJAMOR Y P. OSTREATUS EN YUCATN


Ligia Ancona Mndez, Gloria Cetz Zapata, Roberto Belmar Casso, Carlos Sandoval Castro
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autnoma de Yucatn. Apdo. Postal 4-116 Itzimn, Mrida, Yucatn, Mxico. Tel. (999) 942-32-00. <amendez@tunku.uady.mx>

RESUMEN Se presenta el desarrollo del cultivo de Pleurotus ostreatus y P. djamor en Yucatn de 1990 a 2005. Este perodo abarca investigaciones sobre: 1) experiencias del cultivo de Pleurotus spp en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia sobre produccin de cepas nativas y extranjeras utilizando los desechos agrcolas regionales: bagazo de henequn, rastrojo de maz y de calabaza, y posterior uso del sustrato residual como alimento animal y obtencin de vermiabono, 2) experiencias del cultivo de este gnero comestible en dos comunidades del medio rural, y 3) conclusiones sobre el manejo integral del cultivo de especies de Pleurotus. Palabras claves: cultivo de hongos, Pleurotus djamor, P. ostreatus, Yucatn.

INTRODUCCIN Pleurotus ostreatus tiene la capacidad de adaptarse a numerosos sustratos y climas, lo cual ha impulsado su cultivo en diversas regiones del mundo (Guzmn et al. 1993). En Mxico ha tenido un desarrollo rpido y en fechas recientes su produccin comercial se sita en el segundo lugar nacional, entre los hongos comestibles cultivados. Adems de su valor como alimento rico en protenas, tambin ha sido reportado como medicinal (Boa 2005), ya que contiene varios tipos de estatinas que previenen el incremento de colesterol (Snchez y Royse 2002). En Yucatn no ha sido recolectado de forma silvestre, pero a partir de 1993 se introdujo para su comercializacin en los supermercados de la ciudad de Mrida (Ancona 1997), y a diez aos de su mercadeo tiene ya una demanda de 670 kg/mes en cuatro supermercados, con un precio promedio de $53.00 pesos, por arriba del precio del champin Agaricus bisporus ($40.00 pesos) y debajo del huitlacoche Ustilago maydis ($105.00). Actualmente en Yucatn P. ostreatus todava es un producto prcticamente desconocido, de ah que se clasifique como no buscado, por lo que se hace necesario establecer una estrategia de difusin para que el consumidor pueda ubicarlo. La presentacin e imagen del producto deban ser mejoradas, ya que actualmente son deficientes por el grado de madurez con el que llega a la regin (lo que causa un menor tiempo de vida de anaquel), aunado a esto su precio alto y la carencia de promocin para su consumo hacen que el crecimiento de la demanda sea lento (Pacheco 2004, Pacheco et al. 2005). En el mbito mundial P. djamor (Fr.) Boedijn est reportado como un hongo comestible que puede ser cultivado y usado como alimento (Boa 2005). En Yucatn P. djamor crece de forma silvestre sobre diversos sustratos, entre ellos el chak Bursera simaruba (L.) Sarg y el bagazo de henequn Agave fourcroydes Lemaire (Ancona 1993). Sin embargo, en el estado no es consumido por la actual poblacin urbana ni rural, tampoco se vende en los mercados locales porque se desconoce su uso (Ancona et al. 2005a). El cultivo de estos hongos en la regin debera ser fomentado por diversas razones: 1) Yucatn es el segundo estado de la repblica mexicana con el mayor porcentaje de habitantes indgenas (872,000 personas), de los cuales 85% padece desnutricin (CIMAC 2004) que va de baja a severa (INEGI 2004), por lo que la produccin de estos hongos marcara una contribucin a este problema; 2) se generan desechos agrcolas que pueden ser utilizados como sustrato de cultivo, ya que estos hongos tienen la

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capacidad de degradar la celulosa y la lignina. Debido a que los procesos de degradacin natural de los subproductos agrcolas son lentos, no pueden degradarse con efectividad en las mismas proporciones en que son producidos, llegando a convertirse en un peligro para el equilibrio ecolgico; y 3) porque existe un mercado urbano en constante crecimiento para P. ostreatus y P. djamor donde pueden ser introducidos. UBICACIN DEL REA El trabajo se llev a cabo en tres municipios del estado de Yucatn: Mrida, Dzidzantn y Baca (Figura 1).
92 00 22 00 91 00 90 00 89 00 88 00 87 00 22 00

21 00

21 00

20 00

20 00

19 00

FO G OL

I EX EM

CO

Mar caribe
19 00

18 00

18 00

TABASCO
92 00 91 00 90 00 89 00 88 00 87 00

Fig. 1. Pennsula de Yucatn. Ubicacin de los sitios de cultivo

PARTICIPANTES EN LA EXPERIENCIA La Universidad Autnoma de Yucatn (UADY), a travs de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ), realiza investigaciones desde 1990 para impulsar el desarrollo del cultivo del gnero Pleurotus en la regin. Se implement en el medio rural de Yucatn el cultivo de setas con la participacin de: la presidencia municipal de Dzidzantn (1998-2001), a cargo del maestro Herbe Zaldivar Avilez quien apoy la construccin y adaptacin en el Centro de Bachillerato Tecnolgico Agropecuario (CBTA) No. 100 de la infraestructura para el manejo integral del cultivo; el productor Jos Lara (ao 2000, en la comunidad de Baca) adapt una construccin en desuso para el mismo fin.

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En estos estudios se ha contado con el apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa y de los Sistemas de Investigaciones Regionales Justo Sierra (Conacyt-Sisierra) en dos ocasiones y en una oportunidad de la Secretara de Agricultura y Ganadera (Sagar). TECNOLOGA EMPLEADA Experiencias del cultivo de setas en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Entre las actividades agrcolas que se realizan en Yucatn se encuentran los cultivos de maz, calabaza y henequn, los cuales generan rastrojos y un bagazo cuya utilizacin es limitada. Estos materiales representan un sustrato potencial para el cultivo de las especies de Pleurotus, por lo que es interesante estimar su disponibilidad; as el rastrojo de maz Zea mays L, con una produccin de 117,849.6 t de grano (INEGI 1999) genera 282,837.6 t de rastrojo anuales, segn factor de conversin 1:2.4 (Leal-Lara 1985); por su parte la calabaza Cucurbita pepo L y C. moschata Duch, con 638 ha cosechadas (INEGI 1999), cuenta una produccin de 5,177.4 t de rastrojo anuales (Cetz 2000, Cetz et al. 2000); mientras que del henequn Agave fourcroydes Lemaire (Ancona 1993, Ancona y Burgos 1993, Ancona 2000, Ancona et al. 2000, Burgos 1995) se obtienen 23,749 t de fibra, lo que produce 55,335.17 t de bagazo anual (Mata y Martnez Carrera 1988). Al sumar estos valores se observa que ms de 361,000 t de subproductos agroindustriales son susceptibles de ser empleados con diversos fines, entre ellos como sustrato para cultivar P.djamor y P. ostreatus. De ah que se haya fomentado un manejo integral de los cultivos de P. djamor y P. ostreatus en desechos agrcolas regionales para la obtencin de alimento humano, alimento animal y vermiabono de forma rstica (Figura 2). Se utilizaron dos cepas nativas de P. djamor UADY-18, UADY-19 y una cepa extranjera de P. ostreatus UADY-13, las cuales se encuentran depositadas en el cepario de la UADY (Ancona 1996b). Para preparar los inculos se utiliz semilla hidratada de sorgo Sorghum vulgare Pers, precocida durante 10 min a 80C y esterilizadas a 121C por 15 min. Se usaron como sustratos de cultivo rastrojos de maz (RM) y de calabaza (RC), y bagazo de henequn (BH); su manejo se llev a cabo por hidratacin o fermentacin segn el caso. Para la pasteurizacin, los sustratos se depositaron en agua a 85C por 45 min. La siembra se realiz en bolsas de plstico transparente depositando una capa de desecho agrcola y una de inculo de manera alternada, finalizando con este ltimo (Guzmn et al. 1993). Experiencias del cultivo de setas en dos comunidades del medio rural El manejo integral del cultivo de las setas se realiz de forma rstica en las comunidades Dzidzantn y Baca, utilizando para ello infraestructura nueva o adaptada. Se capacit a los campesinos a travs de cursos terico-prcticos para la implementacin del paquete biotecnolgico, mismo que inclua desde el cultivo hasta las diferentes formas de cocinar las setas, tambin la utilizacin del sustrato residual mediante vermicomposteo y como forraje para rumiantes. Durante el proceso de manejo integral del cultivo en las dos comunidades, los inculos de P. djamor y P. ostreatus fueron preparados a partir de las cepas depositadas en el cepario de la UADY. Los criterios para seleccionar la comunidad Dzidzantn fueron que la mayora de sus habitantes poseyera parcelas con una amplia variedad de cultivos agrcolas y una mentalidad emprendedora. Esto permiti a los participantes fungir como pequeos empresarios durante la experiencia. La comunidad est ubicada en la regin denominada Litoral norte del Golfo de Mxico, comprendida entre los paralelos 21 12' y 21 23' de latitud norte, y los meridianos 88 67' y 89 04' de longitud oeste. En el ao 2000 contaba con 7,877 habitantes (INEGI 2001). En esta poblacin se construy y adapt una Unidad Habitacional Tradicional

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Campesina, como planta de produccin y dos pilas para llevar a cabo el proceso de vermicomposta (Ancona 1999). La planta productora se situ adentro de una mina de material de construccin (sascabera) abandonada, de ambiente poco variable y condiciones propicias para el cultivo de setas. La planta fue construida con materiales de la regin: jabn Piscidia piscipula L Sarg, chakt Caesalpinia violacea Miller Standley, boob Coccoloba spp, xuul Lonchocarpus xuul lundell, kitam ch Caesalpinia gaumeri Greem, y el techo de palma de huano Sabal yapa C Wright ex Becarri (Tern y Rasmussen 1994). La unidad se dividi en dos secciones interiores: la zona de enfriamiento del sustrato y la zona de siembra, incubacin y cosecha. En el exterior se dispusieron las zonas de tratamiento, con un rea de cinco metros cuadrados, y la de pasteurizacin. En la comunidad de nombre Baca los criterios de seleccin fueron contar con grandes volmenes de subproductos agrcolas proveniente de la industrializacin del henequn (bagazo de henequn) y del cultivo de la milpa (rastrojo de maz y de calabaza), y el inters de un grupo de campesino en el manejo integral del cultivo de setas. El lugar se localiza en las coordenadas 21 15 y 2105 y, en el ao 2000, contaba 5,095 habitantes (INEGI 2001). En Baca se adapt una construccin en desuso de la desfibradora San Carlos (ubicada en el km 1.5 de la carretera Mrida-Motul) como planta de setas; para el proceso de vermicomposta fueron reutilizados los comederos y piletas de cra de ovinos y bovinos (Figura 2).
CULTIVO AGRCOLA

SUBPRODUCTO AGRCOLA

CULTIVO DE Pleurotus spp

ALIMENTO HUMANO (CUERPOS FRUCTFEROS)

ALIMENTO ANIMAL (SUBSTRATO RESIDUAL)

RUMIANTES

LOMBRICES

MATERIA ORGNICA (HECES)

CONSUMO: Alimento Pie de cra de lombrices Carnada

ABONO ORGNICO (VERMICOMPOSTA)

Fig. 2. Diagrama de flujo del aprovechamiento integral de subproductos agrcolas regionales a travs del cultivo de setas. Tomado de Ancona et al. 2004a.

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PRODUCCIN OBTENIDA Y CANALES DE COMERCIALIZACIN Descripcin de P. djamor y P. ostreatus Las dos especies de Pleurotus trabajadas presentaron fructificaciones normales en todos los sustratos utilizados. P. djamor mostr textura suave, pleo con coloracin blanca, en el himenio las lminas fueron de coloracin blanco-cremosa con un pequeo estpite de color blanco (Cetz et al. 2000) y contexto blanco de 0.5-0.6 mm. Pleurotus ostreatus present textura suave, pleo con coloracin caf-amarillenta, lminas de color cremoso, estpite blanco-amarillento, excntrico y contexto blancuzco (Guzmn et al. 1994). El comportamiento fisiolgico de estas especies en los sustratos marc diferencias (Tabla 1), lo cual representa un rea de investigacin futura. En el anlisis de la composicin qumica realizado a las fructificaciones de P. djamor y P. ostreatus en la FMVZ resalta que la primera tiene un mayor contenido de fibra (FDN y FDA) (Tabla 2), lo que tal vez indique diferencias fisiolgicas en su fructificacin y se correlacione con los hallazgos de la prueba de preferencia de consumo de P. djamor, donde su textura es considerada de suave a correosa (Ancona et al. 2005a). Produccin en FMVZ En las investigaciones realizadas sobre los cultivos de P. djamor y P. ostreatus en diversos subproductos agrcolas se ha demostrado que estas especies son aptas para la produccin (Tabla 1). La cepa P. djamor UADY-19 result ser ms eficiente en BH que P. djamor UADY-18 y P. ostreatus UADY-13; por otro lado, la tasa de biodegradacin de la cepa P. djamor UADY-19, en RM, RC y BH, despus de cuatro cosechas, fue de 40.0, 47.6 y 33.8%, lo cual indica que la cepa es capaz de convertir entre 40-50% en diferentes sustratos para alimento de consumo humano (Lpez 2002, Lpez et al. 2005), esto sugiere que el estudio de las cepas nativas debe continuar dado que muestran potencial para su cultivo comercial. Tabla 1. Eficiencia biolgica de cepas de P. djamor y P. ostreatus en desechos agrcolas en Yucatn.
CEPAS DE Pleurotus SUSTRATO Bagazo de henequn con fibra corta Bagazo de henequn Rastrojo de maz Rastrojo de calabaza Rastrojo de calabaza fermentada Bagazo de henequn EFICIENCIA BIOLGICA (%) 115 76 98 84 71 128 54 51 27 0.7 0.4 TASA DE PRODUCCIN AUTOR Ancona 1996 2.2 1.2 1.2 2.9 Lpez et al. 2005 Ancona 1996 Lpez et al. 2005 Lpez et al. 2005 Cetz et al. 2000 Ancona y Burgos 1993 Burgos et al. 1994. Burgos et al. 1994

P. djamor (UADY-19)

P. ostreatus (UADY-13) (INIREB-8)

P. djamor (UADY-18) Bagazo de henequn

Valor nutritivo La especie nativa P. djamor UADY-19 produce cuerpos fructferos de alto contenido protenico, 29.6% (en peso seco) en rastrojo de calabaza (Cetz et al. 2000), al igual que P. ostreatus UADY-13 con 25.830.6% en rastrojo de maz o calabaza (Ancona et al. 2005b). Estos valores de protena (5% base seca) son similares al de otras especies de Pleurotus tales como P. ostreatus (20.5); P. eous (25.0); P. florida (27.0) y P. sajor-caju (26.6), que son consideradas como buenas fuentes proteicas (Crisan y Sands 1978). Si se comparan estos valores protenicos con los de hortalizas y frutas sus rangos son menores: 0.44-14.8 y 0.421.2%, respectivamente, y compiten con algunos derivados de origen animal como son la leche, el huevo y la carne (1.1-39.2, 12.7-12.2, y 15.7-57.1%, respectivamente, Bourges et al. 1996). Pleurotus djamor

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posee un valor proteico similar a P. ostreatus, ambos se consideran qumicamente adecuados para consumo humano. Por otro lado, el perfil de aminocidos observado en las fructificaciones de P. djamor UADY-19 y P. ostreatus UADY-13 cultivados en rastrojo de maz o calabaza (Ancona et al. 2005b) presentan valores que van de acuerdo con el patrn establecido por la FAO/WHO/ONU (1985) para humanos adultos (Tabla 2). Tabla 2. Composicin qumica (% en base seca, excepto donde se indica), Contenido de energa bruta y perfil de aminocidos de Pleurotus djamor y P. ostreatus cultivados en bagazo de henequn, rastrojo de maz y calabaza en Yucatn, Mxico. P. djamor P. ostreatus Necesidades de P. ostreatus Maiz1 Frijol UADY-19* UADY-13** Literatura2 aminocidos negro1 MS (% base 14.04 15.40 89.40 87.98 9.2 26.3 fresca) PC (N x 4.38) 20.18 20.32 8.83 24.77 21.7 49.6 Grasa 2.81 1.74 5.25 2.84 1.0 2.2 FDN 39.77 28.47 ---FDA 20.06 9.11 ---Ceniza 8.69 7.95 --6.89 10.55 EB (Mcal/kg) 4.09 4.17 3.66 3.31 3.45 3.67 Amino cidos (g/100g PC) FAO3 Rev4 Valina 3.91 3.15-4.50 5.22 4.10 3.26 5.15 1.3 3.5 Metionina5 ND ND 2.06 0.94 0.97 2.34 1.7 2.5 Isoleucina 2.43 2.94-3.45 3.96 3.74 2.67 4.67 1.3 3.8 Leucina 4.87 4.51-5.49 13.47 6.80 6.10 7.28 1.9 6.5 Fenilalanina5 2.83 2.79-3.46 5.25 4.65 2.33 4.69 1.9 6.5 Tirosina ND 0.45* NR NR 1.89 4.63 NR NR Lisina 4.09 4.35-6.08 2.87 6.43 2.87 6.38 1.6 5.0 Triptofano ND ND 0.75 0.90 1.10 1.60 0.5 1.0 Treonina ND ND 3.87 3.54 2.90 5.30 0.9 2.5 Prolina 2.33 2.18-4.48 NR NR 2.87 4.79 NR NR Asprtico 9.17 5.98-10.13 NR NR 5.7012.08 NR NR Glutmico 21.78 16.22-1.52 NR NR 10.416.63 NR NR Serina 4.04 3.26-5.08 NR NR 3.89 5.98 NR NR Histidina 7.34 6.04* 2.92 2.53 1.07 4.26 NR NR Arginina 4.76 3.75* 4.50 5.07 3.3411.45 NR NR Glicina 3.57 3.66* NR NR 2.81 4.81 NR NR Alanina 5.19 5.99* NR NR 4.03 8.27 NR NR
MS Materia Seca, PC Protena Cruda, FDN Fibra Detergente Neutro, FDA Fibra Detergente Acido, EB Energa Bruta. 1 Rango de valores reportados Maiz Zea mays L. y Frijol Negro Phaseolus vulgaris L. por Muoz de Chvez et al. 2002, 2 Rango para P. ostreatus por Crisan y Sands 1978 y Manzi et al.1999 (No se reporta el sustrato empleado para su cultivo en ambos casos y no se menciona si el valor de energa corresponde a energa bruta o digestible). 3 Perfil de amino cidos para adultos recomendado por la FAO/WHO/UNU 1985. 4 Revisado; Perfil de amino cidos para adultos revisado y recomendado por Young y El-Khoury 1996. 5 Las recomendaciones (2 y 3 ) estn dadas para metionina + cistina y fenilalanina + tirosina. 6 No determinado. 7 No reportado. * bagazo de henequn. ** bagazo de henequn, rastrojo de maz y calabaza

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Sustrato residual para alimento animal (ovino y lombriz) El contenido de protena cruda y el perfil de aminocidos del sustrato residual proveniente de cultivar P. ostreatus en RM y RC (Tabla 3), son comparables a los desechos de algunos salvados de cereales, restos de leguminosas, productos agroindustriales y zuro de maz utilizados en alimentacin animal (Snchez y Royse 2002). Este sustrato residual ha sido evaluado en la FMVZ desde el punto de vista de su consumo en ovinos (Rodrguez 2005) y digestibilidad in vitro (Patrick 2000), encontrando un consumo bajo (Rodrguez 2005), probablemente asociado a una baja digestibilidad debida al alto contenido de paredes celulares indigestibles en el sustrato (Patrick 2000). En ambas casos, P. ostreatus fue cultivado en bagazo de henequn, el cual presenta baja digestibilidad y consumo cuando es empleado como alimento para rumiantes (Belmar y Riley 1984). Sera deseable continuar los estudios con otros sustratos como los rastrojos de maz y calabaza donde pudieran obtenerse mejores resultados. En otros estudios, el sustrato residual proveniente del cultivo de P. djamor UADY-19 en bagazo de henequn fue procesado por Eisenia foetida Savigni para la obtencin de vermiabono. El material fue satisfactoriamente aceptado por la lombriz, resultando en procesos exitosos de vermicomposteo (se compararon al fresco, y fermentado con y sin volteo) (Tabla 5). La calidad qumica del producto expresada con base en nitrgeno (Ancona et al. 2004b) es comparable con aquellos reportados por Capistrn et al. (2004), con desperdicio de mercado, paja de cultivo de hongo y estircol bovino. Tabla 3. Sustrato residual [rastrojo de maz (RM) y calabaza (RC)] de P. ostreatus UADY-13, Protena cruda (PC) y perfil de aminocidos. Sustrato residual de Pleurotus ostreatus RM RC EEM PC (g/100gMS1) 31.4 30.3 0.73 Aminocidos (g/100g PC) Valina 3.49 3.58 0.083 Isoleucina 3.68 3.14 0.273 Leucina 4.78 4.99 0.197 Fenilalanina 2.58 2.98 0.218 Lisina 6.11 6.09 0.898 Prolina 2.86 3.57 0.647 Asprtico 6.80 6.98 0.927 Glutmico 17.09 16.91 1.710 Serina 3.60 4.68 0.547 Histidina 4.25 6.28 0.836 Glicina 3.83 5.43 0.653 Alanina 3.33 3.99 0.372
1

MS: materia seca; EEM: error estndar medio

Produccin en Dzidzantn Con 2,5 t de subproducto compuesto por bagazo de henequn, rastrojo de maz y calabaza se obtuvo una produccin anual de 0.360 t de P. djamor y P. ostreatus y 1.18 t de sustrato residual, con los cuales se obtuvo a su vez 0.6 t de vermiabono y 70 kg de sustrato residual, donado a los pobladores para alimentar sus animales de traspatio. La eficiencia biolgica promedio de P. djamor fue cerca de 50% para las condiciones de esta planta productiva, siendo los ms bajos para el rastrojo de calabaza y los ms altos para el de maz. Se capacit a once campesinos (mujeres y hombres) sobre el manejo integral (cultivo de setas, alimentacin de rumiantes y vermicomposteo) y a veinticinco mujeres sobre aspectos culinarios.

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Esta produccin fue canalizada al programa Cocina Popular y Unidad de Servicios Integrales (COPUSI) de Dzidzantn, que atiende el Desarrollo Integral de la Familia (DIF, ahora Instituto de Desarrollo Humano, IDH), y se realizaron tres muestras gastronmicas para la comunidad. Las fructificaciones de P. djamor y P. ostreatus utilizadas en las muestras gastronmicas y en la COPUSI se emplearon para preparar setas empanizadas, en escabeche, tamales colados, pipin, en pibil, brazo de reina, a la mexicana, en picadillo y setas secas (deshidratadas al sol) consumidas con miel (Ancona et al. 2003, Pacheco Sierra 2004). Uno de los factores importantes para su consumo y aceptacin fue el sabor de los guisos, pues al ser preparados con otros ingredientes adquirieron sabores gratos al gusto, lo que demuestra la versatilidad de uso de las especies de Pleurotus en la dieta. Tabla 5. Anlisis qumico de la vermicomposta (base seca) proveniente del sustrato residual del bagazo de henequn con P. djamor UADY-19. Vermicomposta Nitrgeno Nitratos Amonaco Fsforo Calcio (%) Cenizas (%) total (%) (ppm) (%) (%) I 1.51 c* 1482 a** 33.08 b** 1.46 c* 19.00 ns 54.80 a** II 1.75 a* 717 b** 26.45 c** 1.83 b* 18.61 ns 43.99 b** b* c** a** a* 267 51.05 2.76 16.78 ns 40.99 b** III 1.58
I: Bagazo de henequn fresco, con fermentacin aerbicas por volteos; II: Bagazo de henequn con crecimiento micelial de P. djamor, con fermentacin aerbicas por volteos; III: Bagazo de henequn con crecimiento micelial de P. djamor, con fermentacin sin volteos. a,b,c Diferentes estadsticamente *(p>0.05) **(p>0.01); ns No significativo.

Produccin en Baca Con 26.3 t de subproducto (bagazo de henequn, rastrojo de maz y de calabaza), se obtuvo una produccin durante 18 meses de 2.5 t de P. djamor y P. ostreatus y 12.5 t de sustrato residual, 0.5 t para alimentar animales de traspatio (aves y rumiantes) y 12 t para la produccin de 6.0 t de vermiabono. Se capacit a veintinueve campesinos (mujeres y hombres) sobre el manejo integral del cultivo de Pleurotus y a cinco mujeres sobre las bondades culinarias de las setas. Toda la produccin de setas y vermiabono fue donada a los habitantes de la comunidad. Se realizaron seis muestras gastronmicas con las recetas mencionadas anteriormente. Esta comunidad mostr preferencia por P. djamor en raja, se supone debido a su textura suave y elstica o xichosa pero no dura (Ancona et al. 2005a). En ambas comunidades fue aceptado el consumo de setas, tambin el uso del sustrato residual y del vermiabono. Esto representa un elemento innovador dentro de la dieta del campesino y de sus animales, la produccin del abono orgnico es de igual manera una contribucin relevante para el estado, donde el perfil del suelo es muy escaso o pobre (Ancona 2001). Canales de comercializacin El nico canal detallista que comercializa setas en Yucatn es el de supermercados, cuya estructura es rgida (pasa por varios intermediarios) y centralizada (Pacheco et al. 2005). PROBLEMAS ENCONTRADOS Infraestructura rstica, lo que hace que los productores no puedan producir su inculo, tampoco hay personal capacitado operativamente en esta fase del cultivo. Existencia de un bajo consumo de P. ostreatus en Yucatn. Escasez de canales de comercializacin para una produccin incipiente. A pesar del inters de los productores y campesinos, dificultades para encontrar apoyo en los programas estatales de desarrollo agropecuario y en la iniciativa privada.

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PERSPECTIVAS El manejo integral del cultivo de P. djamor y P. ostreatus bajo condiciones rurales mostr ser sencillo y de bajo costo. Increment la eficiencia agrcola de los cultivos de henequn, maz, y calabaza con la obtencin de setas que enriquecieron la dieta de las comunidades, generaron un sustrato residual, adems de vermiabono. Existe la viabilidad de producir localmente y comercializar setas, para lo cual el establecimiento de una planta productora dirigida por campesinos o por la iniciativa privada sera de gran impulso. La oportunidad de desplazamiento que tienen las setas en los supermercados podra propiciar ganancias econmicas significativas para los futuros productores, adicionalmente el ingreso potencial a partir de los subproductos de la produccin de setas, como el vermiabono, no debe ser soslayado. Puesto que P. ostreatus es poco conocido por los consumidores es necesario promoverlo, as como tambin las cepas nativas, para el aprovechamiento de sus atributos nutricionales por la poblacin yucateca. El uso de estas biotecnologas tiene impacto ecolgico, econmico y social por los productos de calidad que se generan como alimento humano, animal y para el suelo. Se sugiere para un mayor xito la integracin de este paquete biotecnolgico a los programas de desarrollo agropecuario gubernamentales, de igual manera se propone que los apoyos institucionales continen como se han venido realizando.

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3.7 EL CULTIVO RSTICO DE PLEUROTUS OSTREATUS EN CHIAPAS, MXICO


Jos A. Sntiz de la Cruz
Secretara de Pueblos Indios San Cristbal Las Casas, Chiapas, Mxico sac_84@hotmail.com

RESUMEN La produccin rstica de setas Pleurotus ostreatus en el estado de Chiapas representa para las comunidades rurales y urbanas una alternativa de produccin de alimento, la generacin de empleo y un ingreso econmico adicional. El Proyecto de Produccin de Micelio que actualmente ejecuta la Secretara de Pueblos Indios (SEPI), en coordinacin con diversas instituciones y organizaciones no gubernamentales, promueve y fortalece el cultivo de este hongo comestible mediante la venta de micelio a costo reducido, la imparticin de cursos estatales para tcnicos y productores, y la capacitacin y asesora in situ. Estas actividades contribuyen a consolidar las tcnicas de produccin, encontrar alternativas de solucin para los limitantes del buen desarrollo de las setas, promover el hbito del consumo y establecer estrategias de comercializacin del producto. En este captulo se hace un recuento de las caractersticas generales de los 253 mdulos y sus 3,289 cultivadores en el estado y las perspectivas de este gremio en crecimiento. Palabras clave: cultivo rstico, produccin rural, capacitacin, desarrollo rural sustentable, aprovechamiento de esquilmos, inmersin alcalina.

INTRODUCCIN El cultivo de P. ostreatus inici en Mxico durante el ltimo tercio del siglo pasado. Debido a la difusin y a las adaptaciones tecnolgicas en el pas, se han generado pequeos grupos con produccin de baja escala, bsicamente de economa familiar. En Chiapas, el cultivo se introdujo hace poco ms de 10 aos (Snchez 2001, De Len-Monzn et al. 2004). La Secretara de Pueblos Indios se dedic a promover, desde 1996, el cultivo de este hongo en comunidades indgenas, el objetivo era buscar alternativas de produccin, alimentos de alta calidad nutritiva e ingreso econmico adicional. Todo ello bajo el esquema de fortalecer una actividad generadora de empleo comunitario, til para la obtencin de un alimento libre de elementos txicos mediante el aprovechamiento de los residuos agrcolas disponibles de la regin. Con esto se ha pretendido agregar al sistema de produccin tradicional un cultivo sustentable. Debido a que la adquisicin del micelio se realizaba fuera del estado, se encontraron dificultades tcnicas y de oportunidad para la entrega del mismo a productores comunitarios, por tal razn en el ao 2001 Sepi acondicion un laboratorio provisional que logr producir 8,000 kg en 2004. Al ao siguiente, con la inauguracin de sus nuevas instalaciones, este laboratorio logr producir 11,190 kg de semilla. Con ello se logr abastecer en tiempo y forma 60% de la demanda de micelio de los productores de setas en el estado de Chiapas. Actualmente, en varias localidades de la entidad se han asimilado y adoptado tcnicas de produccin de setas (Snchez y Royse 2002). Para ello se han impartido capacitacin, asesora y apoyos en proyectos de acondicionamiento de mdulos de produccin. LOCALIZACIN El estado de Chiapas se encuentra en las coordenadas 1759' y 1432' de latitud norte y 9022' y 9414' de longitud oeste (INEGI 2002). Cabe destacar que actualmente el cultivo de setas se ha extendido sobre ocho regiones socioeconmicas de las nueve que componen la geografa estatal (Figura 1). Dicha actividad es realizada principalmente en comunidades rurales de municipios con poblacin

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mayoritariamente indgena (Figura 2); la mayor concentracin de mdulos y productores se da en la zona alta-centro del estado (Figura 3 y 4), donde las condiciones climticas son benignas para el desarrollo del hongo. Se tiene un registro de 253 mdulos que son atendidos por 3,289 productores. PARTICIPANTES En el proyecto de produccin de setas se involucra una coordinacin interinstitucional para el proceso tcnico y organizativo de la produccin, en donde destacan: la propia Sepi, Ecosur, la Secretara de Desarrollo Rural (SDR), el programa oportunidades del Instituto Mexicano del Seguro social (IMSSOportunidades), La Comisin Nacional de reas Naturales Protegidas (CONANP), el Instituto de Desarrollo de la mujer (In-mujer), el Centro de Estudios Cientficos y Tecnolgicos de Chiapas (Cecytech), el Centro de Bachillerato Tcnico Agropecuario del estado (CBTA), Misin Cultural, Ayuntamientos municipales, organizaciones no gubernamentales, etctera. ACCIONES REALIZADAS Desde la creacin del proyecto de cultivo de setas Sepi ha proporcionado asesora tcnica, capacitacin, crditos, cursos y talleres con la finalidad de fortalecer el proceso. En el ao 2005 se realizaron cinco cursos estatales especializados para capacitar tcnicos de la propia Secretara, as como a personal de diversas instituciones y productores. Tambin se impartieron veinte talleres comunitarios para productores y principiantes; asimismo se proporcion asesora tcnica con el fin de mejorar las condiciones de produccin y las estrategias de organizacin para la comercializacin. Estas acciones respondieron a las problemticas detectadas en reuniones de trabajo realizadas en 2004 con personal de Ecosur y Sepi. Durante las reuniones se identificaron varios puntos posibles de optimizar: capacitacin tcnica, apoyo econmico para mejorar las condiciones de equipo e infraestructura y organizacin para la comercializacin, entre los destacables. OBJETIVOS DEL PROYECTO Los objetivos del Proyecto de Sepi son desde el principio: a) Fomentar la produccin de setas como alternativa de alimentacin, generacin de empleo e ingreso econmico adicional. b) Aprovechar de forma sustentable los recursos naturales disponibles en la regin. c) Promover la incorporacin de nuevas tecnologas de produccin, respetando los usos, costumbres, cultura y formas de organizacin tradicional de los pueblos. RESULTADOS Mediante visitas comunitarias realizadas se ha encontrado que 80% de los mdulos de produccin est construido de paredes de madera, techo de lmina galvanizada y pisos de tierra, que van de 5 x 8 a 6 x 10 m, en el resto la construccin consta de techo de lmina galvanizada, paredes de bloc y piso de concreto de 5 x 8 a 10 x 20 m; la desinfeccin del sustrato es realizada en 85% de los casos mediante inmersin alcalina y el resto con un tratamiento al vapor y hervido. El 90% de los productores emplea como sustrato el olote y el rastrojo de maz y frjol, mientras que 10% utiliza bagazo de caa, pasto, cascabillo de caf o aserrn. En estos mdulos rsticos, 15% de los productores obtiene un rendimiento de 1 a 1.5 kg por 2 kg sustrato seco, mientras que 85% de ellos obtiene un rendimiento de 0.5 a 1 kg por la misma cantidad sustrato. Para el ao 2005 se estim una produccin de 10 t de setas. Mediante las acciones de Sepi y diversas instancias, algunos productores innovadores han encontrado alternativas para la solucin de de de de

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problemas de plagas, enfermedades y dems factores que han limitado la produccin de los hongos. En los aos 2003 y 2004 se realiz una encuesta en los mdulos de produccin y se hizo un estudio para conocer el alcance del mtodo de tratamiento por inmersin alcalina (De Len et al. 2004, Contreras et al. 2004). En acciones realizadas en 2005 se cont con la presencia de productores tanto experimentados como de otros que apenas iniciaban esta actividad, en ellas, la participacin registrada fue de 905 personas, 50.83% mujeres y el resto hombres (Sepi 2005a,b). En un anlisis prctico se determin que el costo de insumos de un lote (pastel) sembrado en una bolsa de polietileno de 40 x 60 cm (unos 4 kg de peso fresco), bajo condiciones rsticas, es de aproximadamente $8.50 por cada kilogramo de setas. A $30.00 pesos promedio de venta al pblico representa un ingreso de $21.50 pesos por kg. Por tal motivo algunos productores conciben este sistema de cultivo como una actividad econmica redituable y un ingreso econmico para el ahorro familiar.

Fig. 1. Regiones socioeconmicas del estado de Chiapas con actividad en el cultivo de setas.

50 45 40 35 30 25 % 20 15 10 5 0 I Centro 10

42

18 8

18

II Altos

III Fronteriza

V Norte

VI Selva

VII Sierra

VIII Soconusco

REGIONES

Fig. 2. Porcentaje de mdulos de produccin de setas por regin.

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Fig. 3. Municipios donde se producen setas en Chiapas

PROBLEMTICA Actualmente, de los 253 mdulos ubicados en el estado se encuentran activos 80%, otros apenas inician esta actividad o estn inactivos. La desintegracin de estos mdulos de produccin rstica resulta de la falta de entrega de micelio en forma constante, de la insuficiente disponibilidad del sustrato para todo el ao, de falta de infraestructura para almacenar el sustrato, de la desesperacin para la comercializacin de las setas que conduce a irregularidades en la fijacin del precio de venta, y de la falta de organizacin entre grupos para la produccin y comercializacin de las setas. Esta problemtica es consecuencia de la dependencia casi total de los programas llevados a cabo en aos anteriores. En vista de la factibilidad tcnica, econmica y ecolgica, actualmente se ha generado entre los productores rurales la mentalidad de asumir los costos de produccin y demostrar cmo una actividad productiva y rentable. Con las acciones de capacitacin y asesora, se avanza hacia un proyecto exitoso en el cultivo rstico de setas. ACCIONES A REALIZAR Con la finalidad de encontrar alternativas de solucin a los problemas que enfrentan los productores de setas, en este ao se realizarn eventos y reuniones de trabajo para encontrar medidas y acuerdos entre productores y responsables de diversas instituciones para cada actividad (Sepi 2006a,b). Se convocar a los responsables directos del cultivo a reuniones regionales y as levantar un padrn de productores, tomar acuerdos para la organizacin y presentar propuestas ante las dependencias correspondientes con la finalidad de que los productores obtengan mayores beneficios en cuanto a

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la infraestructura, capacitacin y organizacin de los grupos. Asimismo, se planea la definicin de un mdulo piloto, adecuado a las condiciones del cultivo en el estado.

Fig. 4. Nmero de mdulos y total de productores de Pleurotus spp. por municipio.

PERSPECTIVAS Actualmente la demanda de los productores en cuanto a micelio es estimada en aproximadamente 1,500 kg mensuales. Los beneficiarios, hombres y mujeres de comunidades rurales y no rurales, ven en Sepi la instancia ms cercana para coordinar y apoyar la consolidacin de una forma de organizacin de productores de setas en los mbitos estatal, regional y municipal. Se espera que mediante el seguimiento de estas inquietudes y con el objetivo de insertar una propuesta general dentro de los planes del programa del Estado, los mismos productores realicen propuestas de organizacin y definan las demandas necesarias en cada mdulo. De igual manera se plantea la conformacin de un registro de Productores de Setas en el estado de Chiapas. CONCLUSIN La produccin de setas en comunidades de diferentes regiones del estado de Chiapas ha crecido, esto se aprecia mediante la demanda de semilla y la solicitud de asesora tanto de grupos independientes como de productores organizados. La tcnica de produccin rstica ha sido asimilada y se ha innovado en algunos casos mediante la experimentacin de prueba y error. Esta actividad ofrece una alternativa generadora de fuentes de empleo para hombres y mujeres y con ello la obtencin de un ingreso econmico adicional.

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A pesar de las dificultades tcnicas y de organizacin que enfrentan, las personas apoyadas con el programa han permanecido y crecido como grupo de productores de setas

AGRADECMIENTOS Se agradece el apoyo otorgado por el Ing. Jos Higinio Lpez, responsable del Laboratorio de Anlisis Geogrfico y Estadstico de Ecosur-Tapachula en la conformacin de los mapas 3 y 4 de este captulo. REFERENCIAS
Contreras, E. P., M. Sokolov, G. Meja and J.E. Snchez. 2004. Soaking of substrate in alkaline water as a pretreatment for the cultivation of Pleurotus ostreatus. Journal of Horticultural Science & Biotechnology. 79(2): 234-240 De Len-Monzn, J.H., J. E. Snchez, J. Nahed-Toral. 2004. El cultivo de Pleurotus ostreatus en los altos de Chiapas, Mxico. Rev. Mex. Mic. 18, 31-38 INEGI. 2000. Marco Geoestadstico. Instituto Nacional de Geografa y estadstica. Mxico D.F. Snchez, J.E. 2001. El cultivo de hongos comestibles en Chiapas. La Gaceta de la Sociedad Mexicana de Micologa. 3, 3-5. Snchez J. E. y D. Royse. 2002. La biologa y el cultivo de Pleurotus spp. Ed. Noriega. 21-22. Sepi. 2005a. Asesora y capacitacin en campo. Direccin de Proyectos Productivos, Proyecto: Produccin de Micelio, Secretara de pueblos Indios, San Cristbal de las Casas, Chiapas. 10p Sepi. 2005b. Informe de comisiones. Direccin de Proyectos Productivos, Proyecto: Produccin de Micelio, Secretara de Pueblos Indios, San Cristbal de las Casas, Chiapas. 8p Sepi 2006a. Proyecto Produccin de Micelio. Direccin de Proyectos Productivos. Secretara de Pueblos Indios. San Cristbal de las Casas, Chiapas. 25p Sepi. 2006b. Plan de trabajo. Direccin de Proyectos Productivos, Proyecto: Produccin de Micelio. Secretaria de pueblos Indios. San Cristbal de las Casas, Chiapas. 20p

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3.8 EL CENTRO DE VINCULACIN CON EL SISTEMA DE PRODUCCIN-CONSUMO DE LOS HONGOS COMESTIBLES (CVINHCO) DEL COLEGIO DE POSTGRADUADOS
Porfirio Morales, Mercedes Sobal, Myrna Bonilla, Wilfredo Martnez y Daniel Martnez Carrera
Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrcolas, Campus Puebla, Biotecnologa de Hongos Comestibles. Puebla 72001, Puebla, Mxico. <pmorales@colpos.mx>, <dcarrera@colpos.mx>

RESUMEN A diferencia de las actividades agrcolas, ganaderas y forestales que llevan siglos de practicarse en Mxico, el Sistema de Produccin-Consumo de los Hongos Comestibles (SPC-HC) tiene alrededor de 70 aos de desarrollo relativamente consistente. Sin embargo, la desarticulacin de la poltica pblica en apoyo del sector primario es una de las causas principales de su dbil crecimiento, as como de la incapacidad nacional para promover sistemas emergentes de produccin-consumo con gran potencial en las nuevas condiciones socioeconmicas internacionales. Es paradjico que, si bien existen experiencias exitosas de produccin comercial de hongos comestibles y una gran demanda por el producto en los mbitos nacional e internacional, se carece de financiamiento estratgico para lograr un mayor desarrollo. En este contexto, se describe la experiencia generada por la Institucin, a travs de un modelo eficiente de vinculacin y retroalimentacin entre los Centros Pblicos de Investigacin y el Sector Productivo (e.g., SPC-HC), adaptado a las condiciones del pas y basado en un diagnstico constante de las necesidades de los productores, recolectores y consumidores de hongos comestibles. En CVINHCO se han proporcionado apoyos estratgicos integrales al SPC-HC en nueve estados y 96 municipios de la regin central del pas. La mayora de los apoyos se proporcionaron in situ y entre otras actividades distribuyeron ms de 33,000 kg de semilla durante 1996-2005, tambin se apoy a ms de 800 productores de hongos comestibles de la regin. Los ingresos generados por estas actividades de vinculacin se destinan al apoyo de investigaciones bsicas, aplicadas y socioeconmicas, jerarquizadas en funcin de las necesidades del SPC-HC. Es indispensable incorporar el Sistema de produccin-consumo dentro de los programas de apoyo que consideran las polticas pblicas, lo cual permitira financiar un mayor grado de investigacin, de transferencia de innovaciones tecnolgicas, y de vinculacin academia-empresa y academia-sector social (comunidades rurales). Esto puede convertir a Mxico en un importante productor y exportador de hongos comestibles. Palabras clave: sistema de produccin-consumo, hongos comestibles, vinculacin academia-sector productivo. INTRODUCCIN La situacin actual del sector agropecuario y forestal mexicano es dramtica y representa una grave amenaza para la seguridad y soberana alimentaria del pas. Durante los ltimos treinta aos, han sido evidentes las limitantes en cuanto a inversin en infraestructura, investigacin, transferencia de tecnologa y financiamiento de las actividades primarias. Esta situacin ha favorecido, entre otras cosas, un incremento notable de las importaciones del sector agroalimentario, as como un aumento considerable del fenmeno migratorio en las zonas rurales del pas (Sagarpa 2003, Gmez y Schwentesius 2003). Por otro lado, el Sistema de produccin-consumo de los hongos comestibles (SPC-HC) se ha desarrollado gradualmente adquiriendo mayor importancia social, econmica y ecolgica en Mxico, aunque su crecimiento ha sido bastante limitado (Martnez Carrera et al. 2006). La desarticulacin de la poltica pblica en apoyo del sector primario es una de las causas principales de este dbil crecimiento, as como de la incapacidad nacional para promover sistemas emergentes de produccin con gran potencial en las nuevas condiciones socioeconmicas internacionales. Es notorio que aunque existen experiencias exitosas

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de produccin comercial de hongos comestibles y una gran demanda por el producto a nivel nacional e internacional, se carece de financiamiento estratgico para la investigacin, la transferencia de innovaciones tecnolgicas, la vinculacin academia-empresa y academia-sector social (comunidades rurales), los proyectos productivos y la asistencia tcnica (Martnez Carrera et al. 2002, 2006). Cada uno de estos aspectos es fundamental para la expansin del SPC-HC. La experiencia de otros pases es sin duda til como punto de referencia para fortalecer el SPC-HC nacional. Los avances cientficos y tecnolgicos han permitido que se desarrolle en diversas partes del mundo a un ritmo sin precedentes en la historia, superiores a 11% anual (Chang, 1999; Chang y Miles 2004). Estos grandes avances, desarrollados fundamentalmente a mediados del siglo pasado, junto con un alto nivel de organizacin pblica, privada y social, han consolidado el crecimiento sostenido de la industria. Los principales pases productores desarrollaron una estrategia bastante exitosa que consisti en establecer centros nacionales de investigacin cientfica y tecnolgica, en los cuales integraron los estudios bsicos y aplicados, la transferencia de tecnologa, y la capacitacin en todos sus mbitos. As se establecieron Centros de investigacin en Pennsylvania, EUA; Bordeaux, Francia; Horst, Holanda; Wellesbourne, Inglaterra; Tottori, Japn; y Hong Kong/Fuzhou, China. Esto represent un avance fundamental en la historia de la biotecnologa aplicada de los hongos comestibles, ya que dichos institutos vinculados directamente con la industria han promovido eficazmente el constante mejoramiento de los sistemas de produccin, han proporcionado asesora tcnica especializada para la solucin de problemas cotidianos en las plantas, y han formado abundantes recursos humanos de alto nivel para mantener la competitividad tecnolgica en este campo. En contraste con lo anterior, en la mayora de los pases con menor desarrollo del sector se observa una situacin generalizada que puede caracterizarse por lo siguiente: 1) Los productores de hongos comestibles, tanto de pequea como gran escala, tienen poco apoyo estratgico del sector pblico, no realizan inversiones consistentes en investigacin, estn poco organizados y carecen de estrategias de mercado para el largo plazo; y 2) Los centros de investigacin que trabajan en este campo tienen serias limitaciones econmicas y de infraestructura, en muchos casos realizan investigaciones poco relacionadas con los problemas reales del sector productivo. En el presente artculo, a partir de la experiencia generada por el Colegio de Postgraduados (COLPOS), Campus Puebla, los autores describen un modelo eficiente de vinculacin y retroalimentacin con los Centros Pblicos de Investigacin y el Sector Productivo (e.g., SPC-HC), adaptado a las condiciones del pas y basado en un diagnstico constante de las necesidades de los productores, recolectores y consumidores de hongos comestibles que conduce a una serie de apoyos estratgicos para el sector. Es importante mencionar que la estrategia considera un concepto unificado de hongos comestibles, en el cual las especies silvestres y cultivadas se consideran dos variantes del mismo producto, as como un mismo sistema de produccin-consumo. El Centro de Vinculacin con el Sistema de Produccin-Consumo de los Hongos Comestibles (CVINHCO) Desde 1989, el grupo de investigacin del COLPOS, Campus Puebla, ha venido desarrollando investigaciones para impulsar el cultivo comercial del champin Agaricus bisporus, las setas Pleurotus spp, y el shiitake Lentinula edodes. Actualmente cuenta con infraestructura y recursos humanos para la realizacin de investigaciones interdisciplinarias bsicas, aplicadas, tecnolgicas y socioeconmicas, involucrando el SPC-HC identificado en Mxico (Martnez Carrera et al. 2006). Se trata de un enfoque integral y sistmico del campo. El grupo de investigacin cuenta con una planta acadmica de profesores investigadores en distintas disciplinas, investigadores adjuntos, as como estudiantes de maestra y doctorado, todos ellos becarios de CONACyT o de Sep-Promep-supera. Los resultados relevantes estn sintetizados en ms de cincuenta productos acadmicos publicados en revistas arbitradas, captulos de libro y tesis de maestra y doctorado.

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Actualmente se cuenta con experiencia para apoyar al SPC-HC en los siguientes aspectos: 1) Cepas comerciales con conocimiento de su fisiologa y patrones de desarrollo (Morales et al. 1995). 2) Sustratos desarrollados para la produccin comercial, basados en subproductos agrcolas y forestales abundantes en el pas, cuya composicin permite buena produccin de cuerpos fructferos y rendimientos (Martnez Carrera 2002). 3) Manejo experimental en diversos mbitos de tecnologas intensivas (sustratos, esterilizacin, incubacin, estimulacin trmica, fructificacin) (Morales y Martnez Carrera 1991). 4) Diversas tcnicas de empaque y procesamiento de los hongos comestibles producidos o recolectados (atmsferas controladas, refrigeracin, envasado), para una adecuada comercializacin del producto (Martnez Carrera et al. 1989, 1996, 1998b). 5) Posibilidad de evaluar el desarrollo, la importancia y las tendencias del aprovechamiento de los hongos comestibles silvestres y cultivados en las zonas rurales, as como por el sector empresarial, a travs del Modelo del Sistema Familiar Rural (SFR). Para ello se genera informacin sobre las condiciones socioeconmicas de la comunidad, el nivel de organizacin de los SFR, su capacidad potencial para cultivar o recolectar hongos comestibles, la importancia relativa que pueden alcanzar dichas actividades dentro del SFR, y el potencial de estos para adoptar/adaptar tecnologas (Aguilar et al. 2002, Pellicer Gonzlez et al. 2002, Martnez Carrera et al. 2002). 6) Identificacin de los principales canales de comercializacin de hongos comestibles en la regin central del pas, incluyendo mrgenes de ganancia, caracterizacin de cada nivel del SPC-HC, la variacin de los precios y la calidad al mayoreo y al consumidor en aos, regiones, ciudades, y lugares de compra (Martnez Carrera et al. 2005; Mayett 2004). 7) Estudios cclicos sobre las actuales preferencias y percepciones de los consumidores mexicanos, categorizadas segn el perfil socioeconmico: bajo, medio y alto, en la regin central de Mxico, donde se localiza la mayor produccin y consumo de hongos comestibles en el pas (Mayett et al. 2004 2006). 8) Estrategias para la prevencin y control de plagas, enfermedades y competidores de las plantas productoras de hongos comestibles (Ortega 2002). 9) Identificacin de la problemtica tcnica y financiera que limita la produccin comercial (Martnez Carrera et al. 1993, 1998a). 10) Informacin estratgica sobre el desarrollo del SPC-HC en Mxico y Latinoamrica, comparada con los desarrollos observados en Europa, Norteamrica y el sureste de Asia (Martnez Carrera 2000, 2002; Martnez Carrera et al. 1991, 1992, 2000, 2004, 2006). En la Figura 1 se muestra el modelo de trabajo que presenta CVINHCO desarrollado a partir de 2003. CVINHCO tiene como objetivo fundamental apoyar a productores rurales, campesinos e indgenas, as como al sector privado desde diez mbitos: a) Suministro de semilla mejorada; b) Suministro de sustrato inoculado de hongos comestibles; c) Centro de Salud de los Hongos: determinacin de los problemas de plagas, enfermedades y competidores que tienen las plantas productoras, generando las recomendaciones pertinentes para su prevencin, manejo y control; d) Transferencia de tecnologas con estndares internacionales: produccin de semilla, sistemas de cultivo, y procesamiento de hongos comestibles; e) Capacitacin especializada de recursos humanos (cursos cortos, diplomados); f) Diagnstico socioeconmico, organizacional, y planeacin estratgica para recolectar, cultivar y procesar hongos comestibles; g) Establecimiento de sistemas de control de calidad (Plan General de Higiene, Plan HACCP, Normas ISO, Sistemas de auto-control); h) Proyecciones financieras y de crecimiento; i) Mantenimiento de la competitividad tecnolgica; y j) Establecimiento de estrategias de incursin y desarrollo en el mercado.

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IMPACTO REGIONAL Y DESARROLLO DE LA CUENCA PUEBLA-TLAXCALA Nivel de desarrollo La produccin comercial de hongos comestibles se encuentra en su mayor parte, localizada en la regin central de Mxico. En el caso de las especies cultivadas, se aprovechan grandes cantidades de subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales como sustrato de cultivo, tales como pajas, pulpas, bagazos y rastrojos. Normalmente, estos sustratos se preparan para la siembra mediante fermentacin aerobia y/o pasteurizacin con procesos tecnolgicos de eficiencia variable. Los sistemas de produccin utilizan cajas, camas, anaqueles metlicos y de madera o bolsas de plstico de diferentes tamaos, las cuales contienen el sustrato inoculado. Los cuartos de crecimiento y produccin de los hongos comestibles son poco sofisticados y con control rstico de las variables ambientales (luz, temperatura, humedad relativa, ventilacin), lo cual conduce a produccin inestable, bajos rendimientos, y problemas diversos con plagas, enfermedades y competidores a lo largo del ao. Pocas empresas estn en posibilidades de climatizar sus naves de produccin y efectuar un procesamiento postcosecha de hongos comestibles, por lo que la mayora comercializa su producto fresco. La produccin rural de hongos comestibles ha dado lugar a un gran nmero de pequeos productores (campesinos e indgenas) con distintos tipos de organizacin, principalmente en el cultivo de setas, dada la sencillez y bajo costo de implementacin del sistema utilizado. Este tipo de produccin es normalmente constante, frecuente u ocasional, y una proporcin importante de productores genera una produccin inestable o efmera, ya que no tienen apoyos suficientes de capital, tecnologa, capacitacin ni asistencia tcnica, tampoco planifican adecuadamente la comercializacin del producto (Martnez Carrera 2002). La mayora de los productores rurales dedican parte de la produccin de hongos para el autoconsumo. Por otro lado, las especies de hongos comestibles silvestres crecen en las diversas regiones boscosas de nuestro pas. Las comunidades rurales, indgenas y campesinas se asocian a estas regiones para utilizar los recursos forestales maderables y no maderables para satisfacer sus necesidades bsicas. De esta forma, han manejado tradicionalmente los hongos comestibles silvestres recolectndolos durante la poca de lluvias para autoconsumo y venta en los mercados regionales. Se trata de un proceso de recoleccin complejo, el cual se ha identificado como una actividad extra-agrcola regulada por diversos factores sociales, econmicos y ecolgicos. Por la forma en que se desarrolla el proceso, buena parte de los hongos comestibles comercializados se pierde o tiene problemas de calidad que repercuten directamente en el precio y la rentabilidad de la actividad (Martnez Carrera et al. 1998b, 2002). En general, la falta de asesora especializada en aspectos socioeconmicos limita la posibilidad de que las actividades de recoleccin sean reguladas en beneficio de las comunidades rurales. Este tipo de apoyo es fundamental para el manejo de recursos forestales no maderables, ya que permitira desarrollar estrategias sostenibles y apoyar con ello el manejo tradicional, el procesamiento y la comercializacin de los hongos comestibles silvestres por parte del sector social. Tambin porque la mayora de las especies conocidas y apreciadas por la poblacin no han logrado cultivarse a gran escala y diversos sectores sociales urbanos son renuentes al consumo de hongos silvestres por la desconfianza en su identificacin. Relevancia de la vinculacin Es evidente que por el nivel de desarrollo descrito, las actividades productivas asociadas con los hongos comestibles en Mxico requieran de la vinculacin estratgica con instituciones pblicas para llegar a ser sostenibles desde el punto de vista social, econmico y ecolgico en el contexto actual. En CVINHCO se han proporcionado servicios integrales al SPC-HC en nueve entidades de la Repblica (D. F., Guerrero, Mxico, Michoacn, Morelos, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz), los cuales incluyen 96 municipios principalmente de la regin centro del pas (Figura 2). Otros estados tambin han sido apoyados de manera espordica. La mayora de los apoyos se proporcionan in situ, es decir, directamente

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en las plantas de produccin de hongos comestibles o en las comunidades rurales. Existe tambin el caso de comunidades rurales involucradas no tan solo en la recoleccin de hongos silvestres, sino tambin en el cultivo de especies que se producen comercialmente. En las Figuras 3A-C pueden apreciarse ejemplos de los productos desarrollados, estos se promueven o comercializan en la regin donde se producen. En la Tabla 1 se muestran ejemplos de otros apoyos que se han brindado al SPC-HC, fundamentalmente en la regin central del pas. A la fecha, se han distribuido ms de 33,000 kg de semilla de hongos comestibles durante el perodo 1996-2005, se han promovido diversas especies de hongos comestibles todava no producidas comercialmente en Mxico a gran escala, y se han capacitado un buen nmero de recursos humanos a travs de cursos. En total, se han apoyado a ms de 800 productores de hongos comestibles de la regin (Figuras 4A-F). Los ingresos generados por estas actividades de vinculacin se destinan al apoyo de investigaciones bsicas, aplicadas y socioeconmicas basadas en las necesidades del SPC-HC que se van diagnosticando. Aunque el rea de influencia es grande, la mayor parte de los esfuerzos se concentran en desarrollar acciones e investigaciones bsicas, aplicadas y socioeconmicas para promover la cuenca Puebla-Tlaxcala como productora comercial de hongos comestibles. Esto se desarrolla desde 2004, a travs de un convenio interinstitucional de colaboracin que permiti una alianza estratgica, coordinada por COLPOS, entre las principales instituciones de enseanza e investigacin que trabajan en este campo en la ciudad de Puebla. Participaron la Universidad Popular Autnoma del Estado de Puebla (UPAEP), la Benemrita Universidad Autnoma de Puebla (BUAP), y el Instituto de Micologa Neotropical Aplicada, A. C. (CONACYTRENIECYT 2005-274). PERSPECTIVAS Mxico tiene el potencial para convertirse en un importante productor, consumidor y exportador de hongos comestibles, ya que ocupa una posicin lder en Latinoamrica y posee amplias ventajas comparativas (Martnez Carrera et al. 2006). Sin embargo, se considera que para lograrlo es indispensable incorporar el SPC-HC dentro de los programas de apoyo de las polticas pblicas, lo cual permitira el financiamiento estratgico para un mayor mbito de investigacin bsica, aplicada y socioeconmica; de transferencia de innovaciones tecnolgicas; y de vinculacin academia-empresa y academia-sector social (comunidades rurales). Dentro de las investigaciones que requieren atencin estn: 1) Nuevas variedades adaptadas a las diferentes regiones del pas que permitan rendimientos competitivos, incluyendo cepas aspricas o de esporulacin reducida; 2) Manejo integrado de plagas, enfermedades y competidores; 3) Tecnologas competitivas para la produccin y procesamiento; 4) Innovaciones en materia de insumos, maquinaria y equipo; 5) Reciclaje de subproductos y residuos; 6) Certificacin de estndares internacionales de calidad; 7) Nuevos productos metablicos con importancia industrial; 8) Escalamiento tecnolgico de la produccin; 9) Desarrollo de canales regionales de comercializacin; y 10) Demandas emergentes del consumidor. Los puntos sealados conducirn a un alto grado de competitividad tecnolgica del SPC-HC, una evolucin de la estructura del sistema de mercado, y productos certificados, frescos y procesados con altos estndares de calidad para un mercado nacional e internacional cada vez ms demandante. En el sector agroalimentario se desarrollar una actividad productiva sostenible de alto valor agregado generadora de empleo calificado. En un pas con alto desarrollo de la industria petrolera, la bioremediacin in situ implica una prometedora aplicacin del principal subproducto de la produccin comercial de hongos comestibles, el sustrato degradado. Este sustrato residual, despus de haber sido empleado en la produccin intensiva de hongos comestibles, se genera en grandes cantidades y puede aprovecharse para bioremediar agua y suelo de regiones contaminadas por hidrocarburos o residuos orgnicos similares a la lignina, tales como el pentaclorofenol (PCP), hidrocarburos aromticos policclicos (PAH), bifenoles policlorados (PCB), y pesticidas organofosforados. El sustrato parcialmente degradado contiene una gran

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variedad de enzimas extracelulares y sustancias nutritivas, las cuales al aplicarse directamente en zonas contaminadas permiten la degradacin de compuestos contaminantes y favorecen el desarrollo de otros microorganismos (Chang y Miles 2004). Un aspecto importante ms, en comparacin con diversos cultivos convencionales y agroindustrias, es la marcada eficiencia del proceso biotecnolgico de produccin de hongos comestibles para utilizar y convertir el agua y la energa en alimento humano (Martnez Carrera et al. 1998a). Se ha estimado que para producir 1 kilogramo de hongos comestibles (Pleurotus spp) con tecnologa rstica se requiere 28 litros de agua, en un perodo de 25-30 das despus de la inoculacin. Esta cantidad y perodo de produccin son mucho menores que las estimaciones para otros alimentos y forrajes, tales como la papa (500 L/kg), trigo y alfalfa (900 L/kg), sorgo (1,110 L/kg), maz (1,400 L/kg), arroz (1,912 L/kg), soya (2,000 L/kg), carne de pollo (3,500 L/kg), y carne de res (100,000 L/kg). Por consiguiente, se necesitan 3,571 veces ms agua para producir 1 kg de carne de res que para obtener 1 kg de hongos comestibles. El impulso estratgico del SPC-HC ser fundamental para: 1) Impulsar la expansin e impacto global de la industria mexicana de produccin de hongos comestibles; 2) Fortalecer la sostenibilidad agrcola y forestal mediante el aprovechamiento y reciclaje de subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales para generar productos de alto valor agregado, as como a travs de la bioremediacin; 3) Una mayor eficiencia en el aprovechamiento del agua en reas rurales y suburbanas; 4) Obtener un alimento funcional para el consumo humano, socialmente aceptado, de alto valor medicinal, protenico y comercial; 5) Incrementar la rentabilidad de los cultivos agrcolas; y 6) Consolidar la seguridad y soberana alimentaria de Mxico. Tabla 1. Algunos ejemplos de aplicacin del modelo de vinculacin y retroalimentacin entre el Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, y el Sistema de Produccin-Consumo de los Hongos Comestibles en Mxico (SPC-HC). G1= Primera generacin.
Semilla (kg) Ao G1 Comercial Promocin de Nuevas variedades* Unidades de Hongos produccin frescos inoculadas (Kg) (No.)

Informacin**

Capacitacin (Cursos)

Ingresos (MN)

Productores apoyados

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Total

2 14 46 4 2 4 72

40 732.05 1108.33 2578.58 1889.15 5,182.75 8,618.70 5,205.00 2,966.88 4,817.80 33,139.24

1 3

50 135 185

23.8 73.3 97.1

16 42 58

4 2 11

$ 5,800.00 $ 12,481.00 $ 16,725.00 $ 48,740.00 $ 46,728.50 $ 120,157.50 $ 142,712.50 $ 155,510.00 $ 102,117.50 $ 183,536.00 $ 834,508.00

3 4 24 55 94 111 139 108 109 171 818

* Principalmente, pechuga de pollo (Neolentinus lepideus), el shiitake (Lentinula edodes), el zhengjigu (Hypsizygus marmoreus) y diversas especies de setas no producidas comercialmente (Pleurotus spp.). ** Publicaciones del grupo de investigacin, principalmente Martnez Carrera et al. (2004).

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Figs. 1 y 2. 1: Modelo de vinculacin y retroalimentacin aplicado entre el Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, y el Sistema de Produccin-Consumo de los Hongos Comestibles en Mxico (SPC-HC). 2: Cobertura actual de la aplicacin del modelo de vinculacin en distintos Estados de la Repblica Mexicana (marcados con diferentes tonos de gris).

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Fig. 3 A-C. Productos comerciales desarrollados por el Colegio de Postgraduados, Campus Puebla ( marca registrada). A: Semilla. B: Producto fresco, shiitake (Lentinula). C: Productos envasados, setas (Pleurotus) y shiitake.

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F E
Fig. 4 A-F. Algunas plantas de produccin y comunidades rurales de la regin central del pas que han sido apoyadas por el Centro de Vinculacin con el Sistema de Produccin-Consumo de los Hongos Comestibles (CVINHCO) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. A: Championes (Agaricus). B: Setas, cultivo intensivo (Pleurotus). C: Reishi (Ganoderma). D: Shiitake (Lentinula). E: Matsutake (Tricholoma), comunidades rurales recolectoras de la Sierra de Oaxaca. F: Procesamiento postcosecha de setas cultivadas para su envasado, comunidades rurales de la Sierra Norte de Puebla

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AGRADECIMIENTOS Este trabajo fue financiado por el Plan Rector de Investigacin del Colegio de Postgraduados, Lnea de Investigacin sobre Biotecnologa Microbiana, Vegetal y Animal. REFERENCIAS
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Mayett, Y., D. Martnez-Carrera, M. Snchez, A. Macas, S. Mora y A. Estrada. 2006. Consumption trends of edible mushrooms in developing countries: the case of Mexico. Journal of International Food and Agribusiness Marketing 18: 151-176. Morales, P. y D. Martnez-Carrera. 1991. Bursera sawdust as a substrate for shiitake cultivation. Micol. Neotrop. Apl. 4: 41-47. Morales, P., M. Sobal, W. Martnez, A. Larqu-Saavedra y D. Martnez-Carrera. 1995. La cepa CP-50 de Pleurotus ostreatus, hbrido comercial seleccionado por mejoramiento gentico en Mxico. Micol. Neotrop. Apl. 8: 77-81. Ortega, P. 2002. Plagas, enfermedades y competidores en plantas productoras de hongos comestibles en la regin central de Mxico y la estrategia para su prevencin y control. Tesis de Maestra en Ciencias. Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, Puebla. 241 pp. Pellicer-Gonzlez, E., D. Martnez-Carrera, M. Snchez, M. Aliphat y A. Estrada. 2002. Rural management and marketing of wild edible mushrooms in Mexico. In: Proceed. IV International Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products. World Society for Mushroom Biology and Mushroom Products, Mexico. 433-443 pp. Sagarpa. 2003. Anlisis comparativo de indicadores del sector agroalimentario de Mxico y otros pases 2003. Mxico, D.F. (http://www.siap.sagarpa.gob.mx).

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4.1 RENTABILIDAD EN LA PRODUCCIN DE PLEUROTUS OSTREATUS EN UN MDULO RSTICO


Francisco A. Medrano Vega, Mara L. Acosta Urdapilleta, Nstor I. Bautista Garca y No Bautista Ramos
Laboratorio de Micologa, Centro de Investigaciones Biolgicas (CIB), Universidad Autnoma del Estado de Morelos (UAEM) Avenida Universidad No.1001 Colonia Chamilpa, Cuernavaca, Morelos, Mxico. C.P. 62209 <fran@uaem.mx>, <urdapilletal@yahoo.com>, <nestor1910@hotmail.com> y <noba_10@yahoo.com.mx>, Tel. 01 (777) 3 29 70 29 ext. 3220

RESUMEN Se detalla la infraestructura y el equipamiento de un mdulo rstico ubicado en el estado de Morelos, por reas de trabajo, para la produccin anual de 5,760 bolsas de 40 x 60 cm de Pleurotus ostreatus. El anlisis cubre el perodo enero-diciembre 2004. Se estim un costo de produccin de $64,212.29 y $11.147 pesos por bolsa; los elementos ms costosos fueron el material directo, $24,163.20, principalmente inculo y paja de trigo, y la mano de obra directa, $22,005.20. Se muestra el clculo del costo de produccin estimado para producir, en pequea escala, diferentes volmenes. El capital de inversin sin contratar deudas fue $83,899.32 y el capital de trabajo $93,101.29. De 5,760 bolsas producidas se vendieron 4,400 kg de hongos en $25.00 kg al mayoreo y 1,360 bolsas al mismo precio. Se generaron ventas por $144,000.00, que resultaron en una utilidad bruta de $79,787.71 pesos mexicanos (US$7,149.75); como actividad econmica ser rentable en el cuarto ao. Palabras clave: bolsa con paja inoculada, costo de produccin estimado, costo fijo, costo variable, tasa, anlisis de costos. INTRODUCCIN En el estado de Morelos existe el inters por producir hongos en pequea escala de manera rstica. Un ejemplo es el caso de Galeana, municipio de Zacatepec. Este es un lugar con clima semiclido, invierno poco definido, sequa desde fines de otoo hasta el inicio de primavera, y lluvias de junio a octubre (INEGI 2000), donde los autores dirigieron un mdulo rstico sin nombre comercial. El productor, que ya contaba con instalaciones, materiales y equipo, inici el 1 de enero de 2004 produciendo mensualmente 480 bolsas (de plstico de 40 x 60 cm) con paja de trigo inoculada. Contaba con una capacidad en incubacin de 600 bolsas mensuales y trabaj a 100% de su capacidad en fructificacin (400 bolsas); cabe mencionar que l permita la produccin e incubacin mensual de 40 bolsas bajo el costo y riesgo de quienes trabajaban con l, sin cobrarles alquiler para fructificar fuera del mdulo. Esto se menciona porque en el caso de haber prdidas en las 480 bolsas producidas, l tena acceso a su compra por el valor de costo. Para el productor esta actividad constitua el total de sus ingresos, aunque no dedicaba todo su tiempo a la produccin de setas, slo la primera semana de cada mes para la siembra de bolsas y el reemplazo mensual de 400 bolsas a partir del 3er mes; en las siguientes semanas de un mismo mes, dedicaba un par de horas por da para observar las bolsas en incubacin, para el riego de bolsas y para la cosecha y venta de hongos, el resto del tiempo lo dedicaba a sus actividades particulares. Al mdulo rstico acudan personas provenientes de los mercados de Jojutla y Zacatepec, quienes compraban en mayoreo los hongos a un precio de $25.00 kg; tambin llegaban cultivadores particulares del poblado Chalcatzingo, municipio de Jonacatepec, y de los municipios de Jiutepec y Emiliano Zapata, localizados en el mismo estado de Morelos, a comprar el excedente de 80 bolsas al mismo precio por unidad. El precio promedio de venta del hongo en esas localidades fue $40.00 por kg. Cada bolsa produca aproximadamente 1 kg de hongo, que en suma result en 4,400 kg durante el perodo enero-diciembre de 2004 y en 1,360 bolsas vendidas por falta de espacio para su fructificacin. Para el cierre del ao 2004, ya tena apartadas y pagadas 480 bolsas en incubacin.

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Inicialmente los autores recomendaron la infraestructura que finalmente se utiliz (Bautista et al. 2004), as el productor clasific la informacin de notas de compras y gastos en pesos (acreditada en presencia) en cuentas por reas de trabajo; durante todo el tiempo se anotaban las cantidades invertidas en la produccin para calcular el costo y contar con informacin para poder realizar un anlisis financiero. Con la informacin inicial se lleg a tener datos histricos (costo histrico). Al acumular la informacin del primer semestre de 2004 se tom una porcin de 50 bolsas y se calcul el costo de produccin, llegando a obtener un costo real de $10.39 por bolsa (Bautista 2005). Como se acumul el total de datos de 2004 y se ejecutaron los mismos parmetros de produccin durante todo ese ao, en este trabajo se presenta el costo de produccin de 50 bolsas realizado mediante el costo de produccin estimado, uno de los mtodos del costo de produccin predeterminado que indica el costo antes de tener las bolsas con el producto terminadas (vase el presupuesto flexible).

MATERIALES Y MTODOS Material biolgico Cada bolsa tena un peso hmedo de 5 kg de paja de trigo inoculada y 150 g de inculo de P. ostreatus, adquirido mediante un acuerdo de apoyo a las comunidades en el Laboratorio de Micologa del CIB UAEM, quien tiene registrada la cepa en el catlogo de cepas de hongos con la clave HEMIM-50. Recopilacin de la informacin, mtodos y criterios generales de trabajo Los costos calculados con los datos de ventas y gastos proporcionados por el productor se ubicaron en reas de trabajo. Los datos se expresan en moneda mexicana y algunos de ellos en dlares americanos, tasa de cambio de 1 dlar en $11.1595 pesos al 31 de diciembre de 2004. Cada tabla presenta las expresiones aritmticas de sus clculos. En un presupuesto flexible (Pyle et al. 1996), se agruparon las cuentas contables en que se incurri al realizar la produccin y se determin la contribucin marginal (valor de ventas menos el costo variable). En un estado de posicin financiera, se reflej la situacin patrimonial y se obtuvo el capital de trabajo: el excedente de activo circulante (efectivo y bienes convertibles en dinero a corto plazo), sobre su pasivo circulante (deudas y obligaciones que se deben pagar a corto plazo). La base para realizar las operaciones de venta fue de $25.00 por kg de hongo en el mdulo de produccin y de $25.00 por bolsa con paja inoculada en venta (en el mismo mdulo de produccin). El costo fijo se genera trabajando o no, este se form de inversin fija en uso con vida til de 5 aos o ms, considerando su vida til estimada (VUE) y sus caractersticas fsicas; se agrup en material o construccin, equipo para la produccin, equipo de laboratorio y herramientas para cortar. Segn su naturaleza, su costo se represent con a) la amortizacin: porcentaje que en forma peridica cancela como gasto una parte del costo de un activo (Pyle et al. 1996), o bien con b) la depreciacin: el desgaste fsico de un activo fijo. La tasa anual de amortizacin contable (TAC) y la tasa de depreciacin contable (TDC) se calcularon como sigue: tasa porcentual = 100 nmero de aos de vida til del bien. El valor del terreno no fue comunicado y no se incluy. El costo variable depende del volumen de produccin, este se form de material directo susceptible de transformar identificado por su monto y/o tangibilidad en la bolsa (Del Ro 2003); de mano de obra directa, de quien transform directamente los materiales (Pyle et al. 1996); de materiales indirectos que no formaron parte de la bolsa (Pyle et al. 1996); del trabajo no identificado con bolsas (mano de obra indirecta); de material de empaque para envasar hongos, y de servicios para realizar la produccin. Verma aplic en 2001 indicadores de eficiencia econmica para analizar la produccin de semilla del hongo ostra; algunos de ellos se utilizaron en este trabajo para analizar la produccin de bolsas con paja inoculada.

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La rentabilidad financiera emplea la tasa de rentabilidad esperada mnima aceptable (TREMA): el inters que el negocio esperara recibir en algn otro lugar, con una inversin y riesgo comparable (Horngren et al. 2002) con el beneficio de la produccin de P. ostreatus. Esta se fij en 16% anual y sirvi para calcular los siguientes indicadores de rentabilidad: a) relacin beneficio-costo (B/C): cociente del valor actual de la corriente de beneficios entre el valor actual de la corriente de costos, a una tasa de actualizacin adecuada (Aguilar et al. 1993), si el resultado es mayor a 1 se considera favorable; b) valor actual neto (VAN), constituye el indicador ms confiable de rentabilidad, mide el valor que el proyecto crear: la diferencia entre lo que vale el proyecto y lo que costar incrementarlo, si resulta igual o cercano a cero el proyecto apenas cubre el costo mnimo, y si es negativo la rentabilidad est por debajo de la tasa de aceptacin, consecuentemente el proyecto debe descartarse (Emery et al. 2000), y c) tasa interna de rentabilidad (TIR), medida donde la tasa de actualizacin hace que el VAN del flujo de fondos sea igual a cero en un tiempo determinado (Aguilar et al. 1993), confiere rentabilidad al negocio si resulta mayor que 1, como en B/C y VAN. Las frmulas y clculos se presentan en la seccin siguiente.

RESULTADOS A continuacin se indican las reas de trabajo y el clculo del costo de produccin estimado anual para 50 bolsas; se considera la informacin del productor del mdulo rstico en el ao 2004 (Tablas 1-11). rea de almacenamiento de materias primas y rea de servicio Las pacas de paja de trigo se colocaron sobre 4 tarimas de madera (1.20 m de largo x 0.75 m de ancho) en un rea de 5.76 m2 (4.80 m de largo x 1.20 m de ancho y 2.40 m de altura) sin construir, protegindose de la lluvia con plstico de invernadero (Tabla 1). Junto a este rea, en el espacio de servicios de 6 m de largo por 3 m de ancho sin construir se cort la paja de trigo con machete y se envas en costales (Tabla 2).

Tabla 1. Inversin fija del rea de almacenamiento de materias primas y rea de servicio Cantidad Material VUE Valor ($) Costo ($) 2 10 m Plstico de invernadero 10 aos 400.00 0.35 4 piezas Tarimas de madera 5 aos 120.00 0.21
VUE = Vida til estimada TAC = Tasa de amortizacin contable TDC = Tasa de depreciacin contable

$400.00 x 10% (TDC) = $40.00 (depreciacin anual) 12 meses = $3.33 480 = 0.0069375 x 50 bolsas $120.00 x 20% (TAC) = $24.00 (amortizacin anual) 12 meses = $2.00 480 = 0.0041660 x 50 bolsas

rea de pasteurizacin y siembra En un espacio de 8.40 m2 (largo 3.0 m, ancho 2.80 m y alto 2.40 m) se pasteuriz la paja de trigo (Tabla 3) y se sembraron las bolsas con los materiales directos (Tabla 4) en una mesa metlica (Tabla 5); el lugar estaba compuesto de dos tubulares de 3 que sostenan otros dos tubulares de 3 de 2.80 m de largo, empotrados a una de las paredes del rea de fructificacin, sobre los cuales se apoyaban las lminas de asbesto de 3.0 m de largo x 1.0 m de ancho con piso de tierra apisonado. No se inform del valor de 2 tubulares de 3.

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Tabla 2. Artculos utilizados en el rea de almacenamiento de materias primas y rea de servicio Cantidad Herramientas para cortar VUE Valor ($) Suma ($) Costo($) 1 pieza Pinzas para cortar alambre 100.00 5 aos 245.00 0.42 1 pieza Machete 80.00 1 pieza Tijeras para cortar papel 65.00 Material indirecto 50 piezas Costal para envasar harina, azcar... 100.00 4 piezas Cubeta de plstico 40.00 1 par Guantes de carnaza 25.00 6 meses* 215.00 3.73 25 m Lazo (rafia) 25.00 3 piezas Bandeja de plstico 15.00 20 piezas Cubre boca 10.00
VUE = Vida til estimada * = Debido al desgaste o posibles prdidas TDC = Tasa de depreciacin contable $ 245.00 x 20% (TDC) = $ 49.00 (depreciacin anual) 12 meses = $ 4.08 480 = 0.0085 x 50 bolsas $ 215.00 6 meses = $ 35.83 480 = 0.0746458 x 50 bolsas

Tabla 3. Inversin fija del rea de pasteurizacin y siembra Cantidad Material VUE 4 piezas 2 tramos 20 piezas Lmina de asbesto de 3.15 m x 1 m Tubular de 3 x 2.80 m de largo Birlos Mano de obra de colocacin

10 aos

Valor ($) 892.00 410.00 30.00 3,200.00

Suma ($) 4,532.00

Costo ($) 3.93

VUE = Vida til estimada

TAC = Tasa de amortizacin contable

$4,532.00 x 10% (TAC) = $453.20 (amortizacin anual) 12 meses = $37.77 480 = 0.0786 x 50 bolsas

Tabla 4. Material directo para la produccin del rea de pasteurizacin y siembra Cantidad Material directo Base Valor Proporcin ($) ($) ($) 7.5 kg Inculo de Pleurotus ostreatus en granos de trigo 14.00 105.00 105.00 3 pacas Paja de trigo cortada con machete (trozos de 10 cm) 25.00 75.00 75.00 1 bulto Super cal (cal para la construccin de 20 kg) 35.00 35.00 1.75 1 kg Bolsa de plstico transparente de 40 x 60 cm 28.00 28.00 28.00

Costo ($) 209.75

rea de incubacin Las bolsas se situaron en estantes de madera en un rea de 19.9 m2 (largo 4.65 m, ancho 4.30 m, alto 4.30 m) con muros de tabicn sin revocar, piso sin pulir y techo de lmina de asbesto (Tabla 6); se extrajo peridicamente el dixido de carbono y se registraron las temperaturas mxima y mnima (Tabla 7).

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Tabla 5. Artculos utilizados en el rea de pasteurizacin y siembra Cantidad Equipo para la produccin VUE 1 pieza 2 piezas 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza Mesa metlica de 4 m x 1.5 m Cilindro de gas de 20 kg Ventilador de pedestal 5 aos Quemador de gas con conexin Tonel de plstico de 200 l para almacenar agua fra Tonel metlico de 200 l para hervir agua y paja Equipo de laboratorio 3 piezas Termmetro (0-100C) 5 aos 10 piezas Aguja de diseccin Material indirecto 2 pares Guantes de plstico 3 piezas Marcador permanente para rotular las bolsas 6 meses* 2 piezas Cubeta de plstico 3 piezas Bandeja de plstico
VUE = Vida til estimada TDC = Tasa de depreciacin contable * = Debido al desgaste o posibles prdidas

Valor ($) 1,200.00 560.00 400.00 250.00 150.00 120.00 255.00 75.00 120.00 45.00 20.00 15.00

Suma ($)

Costo ($)

2,680.00

4.65

330.00

0.57

200.00

3.47

$2,680.00 x 20% (TDC) = $536.00 (depreciacin anual) 12 meses = $44.67 480 = 0.093 x 50 bolsas $330.00 x 20% (TDC) = $66.00 (depreciacin anual) 12 meses = $5.50 480 = 0.0114583 x 50 bolsas $200.00 6 meses = $33.33 480 = 0.0694375 x 50 bolsas

Tabla 6. Inversin fija del rea de incubacin Cantidad Material 3 millares 10 piezas Tabicn Lmina de asbesto de 2.60 m x 1m 15 piezas Armex 15 bultos Cemento 1.5 carros Piedra 1 Estructura metlica con 40 birlos 15 bultos Mortero Mano de obra del rea construida
VUE = Vida til estimada

V.U.E.

Valor ($) 4,350.00 1,840.00

Suma

($)

Costo ($)

20 aos

1,500.00 1,125.00 1,050.00 17,335.00 910.00 750.00 5,810.00

7.52

TDC = Tasa de depreciacin contable

$17,335.00 x 5% (TDC) = $866.75 (depreciacin anual) 12 meses = $72.23 480 = 0.1504 x 50 bolsas

rea de fructificacin Las bolsas, insertas en postes metlicos, fructificaron en un rea de 32.25 m2 (largo 7.65 m y ancho 4.30 m) separada del rea de incubacin por un plstico; de muros de tabicn sin revocar, piso de cemento sin pulir y techo de lmina de asbesto (Tabla 8); los hongos cosechados se empacaron en bolsas (Tabla 9).

165

Tabla 7. Artculos utilizados en el rea de incubacin Cantidad Equipo para la produccin 3 unidades Estante de madera con 4 divisiones de 2.50 x 1.74 x 0.80 m 1 unidad Extractor 1800 m3/h Equipo de laboratorio 1 pieza Termmetro de mximas y mnimas
VUE = Vida til estimada TDC = Tasa de depreciacin contable

V.U.E. 5 aos 5 aos

Valor Costo ($) ($) 1,200.00 3.56 850.00 250.00 0.43

$2,050.00 x 20% (TDC) = $410.00 (depreciacin anual) 12 meses = $34.17 480 = 0.0711 x 50 bolsas $250.00 x 20% (TDC) = $50.00 (depreciacin anual) 12 meses = $4.17 480 = 0.008687 x 50 bolsas

Tabla 8. Inversin fija del rea de fructificacin Cantidad Material 4 millares 18 piezas 19 piezas 2 1 piezas 17 bultos 1.5 carros 20 bultos 60 piezas Tabicn Lmina de asbesto de 2.60 m x 1 m Armex Estructura metlica Puerta metlica Cemento Piedra Mortero Birlos Mano de obra del rea construida

VUE

20 aos

Valor ($) 5,800.00 3,312.00 1,900.00 3,400.00 1,400.00 1,275.00 1,050.00 1,000.00 90.00 8,090.00

Suma

($)

Costo ($)

27,317.00

11.86

VUE = Vida til estimada

TDC = Tasa de depreciacin contable

$27,317.00 x 5% (TDC) = $1,365.85 (depreciacin anual) 12 meses = $113.82 480 = 0.2371 x 50

Tabla 9. Artculos utilizados en el rea de fructificacin Cantidad Equipo para la produccin 75 piezas

VUE

Poste metlico de PTR de 1.50 m para insertar 4 bolsas 1 unidad Extractor de aire de 1,800 m3/h 10 aos 1 unidad Bomba de agua de HP 1 unidad Bscula de 10 kg Material indirecto 50 m Manguera de plstico 1 ao 2 piezas Bandeja de plstico 20 piezas Cubre boca 6 meses 4 piezas Exacto Material de empaque 1 kg Bolsa de plstico transparente de 20 x 30 cm
TDC = Tasa de depreciacin contable

Valor ($) 3,375.00 850.00 660.00 480.00 250.00 10.00 10.00 20.00

Suma

($)
5,365.00

Costo ($)

4.66

260.00 30.00

2.26 0.52 28.00

VUE = Vida til estimada

$5,365.00 x 10% (TDC) = $536.50 (depreciacin anual) 12 meses = $44.71 480 = 0.09314 x 50 bolsas $ 260.00 12 meses = $21.67 480 = 0.0451458 x 50 bolsas $ 30.00 6 meses = $5.00 480 = 0.0104166 x 50 bolsas

166

En todo el proceso de produccin se requiri agua, gas y energa elctrica (Tabla10). Tabla 10. Servicios requeridos en la produccin Servicio Base Valor Costo en ($) 50 bolsas

Costo anual

($)
1,320.19 2,100.10 2,851.20

Costo anual en dlares americanos

($)
Agua Energa elctrica Gas Bimestre Bimestre $4.50 el kg 220.00 350.00 24.75 11.46 18.23 24.75

(US$)
118.30 118.18 255.49

$220.00 2 meses = $ 110.00 480 = 0.2291666 x 50 bolsas $350.00 2 meses = $ 175.00 480 = 0.3645833 x 50 bolsas Gas = 5.5 kg observando el consumo mensual de 480 bolsas

Se emplearon dos trabajadores para los procesos de produccin y se requiri de la asesora de un tcnico en la produccin de P. ostreatus (Tabla 11).

Tabla 11. Pago de mano de obra Trabajadores Mano de obra directa 1 2 1 Tcnico

Valor mensual

Costo en 50 Costo anual bolsas

($)
Tiempo completo 1,422.75 2 das por semana 411.02 Mano de obra indirecta 68 visitas al mes $1,500.00

($)
148.20 42.81 26.04

($)

Costo anual en dlares americanos

(US$)
1,529.95 441.93 268.81

17,073.49 4,931.71 2,999.80

Trabajador 1 $1,422.75 480 = 2.9640625 x 50 bolsas Trabajador 2 $411.02 480 = 0.8562916 x 50 bolsas Tcnico $1,500.00 6 meses = $250.00 480 = 0.5208333 x 50 bolsas

Para cubrir el costo fijo deben producirse 395 bolsas anuales (Tabla 12), y no se puede rebasar la capacidad instalada para producir porque tendra que aumentarse la inversin.
Presupuesto flexible para el mdulo rstico de produccin, enero a diciembre de 2004 La tabla 12 permite proyectar el costo de otro volumen de produccin; cada valor CVU se multiplica por el nuevo volumen, por ejemplo 6,000 bolsas, conservando los mismos valores de costo fijo. El presupuesto fijo anual de la tabla 12 indica los valores de notas de compras, gastos y el costo variable ($59,814.99, US$5,360.00); el costo fijo ($4,397.30, US$394.04) proviene de construccin o material ($49,184.00, US$4,407.36) de las tablas 3, 6 y 8, de equipo ($10,675.00, US$956.58), que proviene de las tablas 5, 7 y 9, de instalaciones (Tabla 1) por $520.00 (US$46.59) y de herramientas para cortar (Tabla 2). El costo unitario fue $11.147 ($64,212.29 5,760 bolsas), y en 50 bolsas el valor proporcional de $557.38 se dividi por 50 bolsas. El material directo represent el mayor costo, destacando el inculo y enseguida la paja de trigo. El productor dio gratificaciones econmicas a sus trabajadores al final del ao (valores no comunicados). La utilidad se obtuvo de $144,000.00 - $64,212.29 = $79,787.71. El capital de inversin (Verma, 2001) fue $83,899.32 sin contratar deudas, y se integr de obra civil: $44,652.00 (Tablas 6 y 8), inversiones por $15,972.00 (Tablas 1-3, 5, 7 y 9), de equipo para la produccin y de 25% del capital de

167

trabajo anual por $23,275.32 (Tabla 14). Se practic un anlisis de eficiencia econmica (Verma, 2001) para el mdulo rstico desde el 10 de enero hasta 31 de diciembre de 2004: Relacin egresos-ingresos Relacin bruta Coeficiente de rotacin del capital Relacin de operacin Tasa de retorno sobre el capital 2.24 ingreso bruto / costo de produccin ($144,000.00 $ 64,212.29) 0.44 costo de produccin / ingreso bruto ($ 64,212.29 $144,000.00) 1.71 ingreso bruto / capital de inversin ($144,000.00 $ 83,899.32) 0.41 costo variable unitario / precio de venta ($10.37 $25.00) 0.95 utilidad bruta / capital de inversin ($ 79,787.71 $ 83,899.32)

Tabla 12. Presupuesto flexible al 31 de diciembre del ao 2004 (Pyle et al. 1996) Presupuesto fijo Presupuesto flexible Cuenta contable anual CVU CFT Ventas: en unidades 5,760 50 bolsas unidades vendidas a precio de venta $ 25.00 $144,000.00 $25.00* $1,250.00 Costos variables: Material directo (Tabla 4) $24,163.20 $4.19* $209.75 Mano de obra directa (Tabla 11) 22,005.20 3.82* 191.01 Gastos de produccin: Materiales indirectos (Tablas 2, 5 y 9) 1,149.70 0.20* 9.98 Mano de obra indirecta (Tabla 11) 2,999.80 0.52* 26.04 Otros gastos de produccin: Material de empaque (Tabla 9) 3,225.60 0.56* 28.00 Servicios: Agua, gas y luz (Tabla 10) 6,271.49 1.08* 54.44 Total de costos variables $59,814.99 $10.37* $519.22 Costos fijos: Amortizacin por instalacin 10% anual (Tabla 3) $453.20 $453.20 $3.93 Amortizacin por instalacin 20% anual (Tabla 1) 24.00 24.00 0.21 Depreciacin 5% anual (Tablas 6 y 8) 2,232.60 2,232.60 19.38 Depreciacin 10% anual (Tablas 1 y 9) 576.50 576.50 5.01 Depreciacin 20% anual (Tablas 2, 5 y 7) 1,111.00 1,111.00 9.63 Total de costos fijos: $4,397.30 $4,397.30 $38.16 Costo de produccin estimado (total) $64,212.29 $557.38 Contribucin marginal $84,185.01 $730.78
CVU = Costo variable por unidad * = Divisin de cada dato de la izquierda por 5,760 unidades CFT = Costo fijo total (en volmenes menores al presupuesto fijo anual se deben obtener proporciones)

Ello implica que cada peso invertido en el costo de produccin estimado en 2004 produjo un ingreso bruto de $2.24, y para lograr un beneficio bruto de $25.00 por bolsa vendida se requiri invertir $0.44. A partir del coeficiente de rotacin del capital se pudo inferir que por cada peso de capital invertido se gener un ingreso bruto de $1.71. De manera similar, el coeficiente de operacin 0.41 indic que un ingreso bruto de $25.00 se logr invirtiendo $10.37 de costo variable. Finalmente, la tasa de retorno sobre el capital indic una situacin favorable: cada peso de capital invertido gener una ganancia de $0.95 por cada bolsa producida. Al trabajar a plena capacidad la utilidad bruta fue de $79,787.71 al ao.

168

Rentabilidad financiera en el perodo comprendido entre el 1 de enero y 31 de diciembre de 2004 Los smbolos utilizados son los siguientes: n = 1, 2, 3, etc. aos. = sumatoria; Bt = Beneficio total (ventas-costo total); r = 16% de inters (TREMA)*, Ct = Costo total n a) Relacin Bt Bt $ 79,787.71 $ 79,787.71 beneficio/costo= t = 1 (1+r)n (1+ 16%) 1 1.16 $ 68,782.50 = 1.23 = n (B/C) = = = $ 55,836.77 Ct $ 64,212.29 $ 64,212.29 Ct n 1 (1+r) (1+ 16%) 1.16 t=1 El 1.er ao = 1.23. En el 2. ao, haciendo Ct = costo variable ($59,814.99) = 1.33, valores positivos. b) Valor actual neto (VAN) proporciona los valores del flujo de efectivo por ao (Tabla 13). Tabla 13. Clculo del valor actual neto (VAN) para dos aos Capital de inversin Inversin Ingresos ($) Ao ($) ($) 0 $149,327.99 (Tabla 14) 1 144,000.00 83,899.32 2 144,000.00 83,899.32 3 144,000.00 83,899.32 4 144,000.00 83,899.32 VAN (Suma del flujo de efectivo [sobre la utilidad] de los futuros) =

Flujo de efectivo

($)
149,327.99* 51,810.93 44,664.59 38,503.96 33,193.07 18,844.56

1.er 144,000.00 - 83,899.32 = $60,100.68* = $51,810.93; 3.er ao 144,000.00 - 83,899.32 $60,100.68* (1+ 16%)1 1.16 (1+ 16%)3 1.560896 o 2. 144,000.00 - 83,899.32 = $60,100.68* = $44,664.59; 4. ao 144,000.00 - 83,899.32 $60,100.68* 1.3456 (1+ 16%)4 1.81063936 (1+ 16%)2

El VAN indica que el negocio es rentable en el 4. ao, valor positivo que el proyecto genera (Tabla 13). Los datos en asterisco (*) son los que se ingresaran en una calculadora financiera. c) Tasa interna de retorno (TIR), es igual a 1 + [VAN ($18,844.56) Inversin ($149,327.99)] = 1.12 o 12% en el segundo ao, indica que para lograr 16% de inters el negocio ser rentable en 4 aos. Situacin patrimonial del mdulo rstico al final del ao 2004 En la tabla 14, el inventario anualizado consider el empaque $3,225.60 (Tabla 9), el material directo $24,163.20 (Tabla 4) e indirecto $1,150.00 (Tablas 2, 5 y 9). El capital de trabajo fue $93,101.29. Al igualar el Activo con la suma de Pasivo + Capital, se obtuvo por diferencia el valor del efectivo. DISCUSIN El beneficio dependi del proceso de producir-controlar las condiciones de fructificacin-cosecha de los hongos y su rentabilidad se logra en el cuarto ao. La tabla 15 muestra variables comunes de estudios realizados en mdulos productivos de Pleurotus spp como el de la Sociedad Cooperativa Agropecuaria Regional Tosepan Titaniske (SCARTT), que comercializaba en Puebla, Pue., en marzo-junio de 1992, y cada bolsa produca 1.394 kg libre de prdidas (Aguilar et al. 1993).

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Tabla 14. Estado de posicin financiera del mdulo rstico al 31 de diciembre de 2004
ACTIVO CIRCULANTE Efectivo Inventario FIJO Inversin fija (Tablas 6 y 8) (-) Depreciacin acumulada de 5% Inversin fija (Tablas 1 y 9) (-) Depreciacin acumulada de 10% Equipo y herramienta (Tablas 2, 5 y 7) (-) Depreciacin acumulada de 20% CARGOS DIFERIDOS Inversin fija (Tabla 3) (-) Amortizacin acumulada de 10% Inversin fija (Tabla 1) (-) Amortizacin acumulada de 20% PASIVO (Deudas y obligaciones calculadas en pesos) CAPITAL Capital social* Resultado del ejercicio antes de aplicar impuestos (ventas - costo total) [$ 144,000.00 - (5,760 bolsas x costo unitario de $ 11.147)] Suma de pasivo + capital * = Fijo + cargos diferidos sin depreciacin ni amortizacin (+) Estimacin para los primeros pagos de materiales, mano de obra, etc. ($ 60,624.00 + valor del inventario por $ 28,538.80) x 10% $ 60,624.00 $ 69,540.28 79,787.71 $ 0.00 $ 93,101.29 $ 64,562.49 28,538.80 52,051.90 $ 44,652.00 2,232.60 $ 5,765.00 576.50 $ 5,555.00 1,111.00 4,174.80 $ 4,532.00 453.20 $ 120.00 24.00 $ 4,078.80 96.00 $ 42,419.40 $149,327.99

5,188.50 4,444.00

$ 149,327.99

+ 8,916.28

$ 69,540.28

La tabla 15 indica que por cada dlar invertido, como costo total, se produjo un ingreso bruto de US$2.24 en el mdulo rstico de estudio, contra US$2.52 que obtuvo SCARTT, y US$1.64 en una planta grande en la India. Para lograr su ingreso bruto se requiri de US$0.44 en el mdulo rstico, de US$0.39 en SCARTT y US$0.60 en la India. Los mdulos en Mxico cubrieron su costo (relacin beneficio/costo) en el corto plazo, mientras que la India recuper su inversin en el largo plazo, y para hacerlo en el corto plazo requiere aumentar su inversin para producir un mayor volumen de hongos y as contener el precio. El mdulo no gener ms gastos que debiera acumular en el costo (Del Ro 2003), pero el valor del terreno y el pago de mantenimiento (no incluidos) lo deben modificar. En un menor volumen de bolsas respecto a la produccin mensual, debe hacer proporciones. En el largo plazo, no conviene tomar solo el costo variable o rebajar mucho el precio (Horngren et al. 2002): el costo variable puede modificarse por volmenes de produccin elevados y frecuentes en un mismo ao, y parte del costo variable puede llegar a

170

volverse costo fijo (el que con el tiempo se hara variable). Es recomendable que el productor realice una planeacin a largo plazo para responder al alza sbita de precios en materiales, a bajas temporales en el precio, a daos fsicos en la produccin, a pagos extraordinarios a trabajadores, etctera. Tabla 15. Comparacin de algunas variables comunes del costo de produccin en tres diferentes mdulos productivos de bolsas con sustrato inoculado con Pleurotus spp, en dlares americanos Mdulo rstico en SCARTT en Cuetzlan, Planta grande del Variables comunes del costo de Galeana, Zacatepec, Puebla, Mxico sur de la India produccin de bolsas con sustrato Morelos, Mxico (Aguilar et al. 1993) (Verma 2001) inoculado con Pleurotus spp ($) ($) ($) Edificio 4,407.36 60,298.31 2,289.17 Equipo, maquinaria e instalaciones 956.58 18,072.63 365.75 Material directo e indirecto 2,268.28 916.34* 1,382.42 Costo de energa 373.67 Valor incluido en el costo 289.11 Salarios 2,240.69 Seis trabajadores 787.46 Costo variable 5,360.00 ---2,612.67 Costo fijo 394.04 ---664.13 Costo total 5,754.04 3,859.94* 3,276.80 Produccin de bolsas o kg de hongos 5,760.00 3,243.65 7,235.00 Precio de hongos (US$/kg) 2.24 3.00* 0.744 Ingreso bruto 12,903.80 9,731.84 5,384.44 Beneficio (ingreso bruto-costo total) 7,149.76 5,871.90* 2,107.64 Relacin egresos/ingresos 2.24 2.52* 1.64* Relacin bruta 0.44 0.39* 0.60* Beneficio/costo (B/C) 1.24 1.52* 0.64* Enero-diciembre Febrero-junio 1992 1998 Perodo de trabajo 2004
* = Valores calculados con la informacin reportada en los mdulos productivos.

AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen el apoyo de la Universidad Autnoma del Estado de Morelos para la realizacin de este trabajo y las sugerencias de la profesora Oliva Romero Gmez de la misma institucin.

REFERENCIAS
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171

Horngren, C.T., G. Foster, S.M. Datar. 2002. Contabilidad de costos. Un enfoque gerencial. Prentice Hall Inc. Mxico. 928 pp. INEGI. 2000. Censo general de poblacin y vivienda. Mxico. Pyle, W.W., J.A. White, K.D. Larson. 1996. Principios fundamentales de contabilidad. CECSA. Mxico. 1117 pp. Verma, R.N. 2001. Aspectos econmicos de la produccin de Pleurotus spp. En: La biologa y el cultivo de Pleurotus spp., eds. Snchez, J.E., D.J. Royse. LIMUSA. Noriega editores. Mxico. 273-290.

172

4.2 EXPERIENCIAS EN LA COMERCIALIZACIN DE SETAS


Javier Mgica Amaya y Gabriela Snchez de la Rosa
Granja de Setas El Chaneque Camino Vecinal s/n Santa Rosa Xochiac Del. lvaro Obregn, D. F. <jmugica2003@hotmail.com>

RESUMEN Se presentan los resultados en la produccin y comercializacin de setas por la granja El Chaneque, grupo productor con experiencia de cuatro aos en el cultivo de este hongo que utiliza paja de cereales pasteurizada con vapor como sustrato. El producto se comercializa principalmente en la Central de Abastos y el mercado de Cuajimalpa del Distrito Federal. Se analizan los principales problemas y retos que presentan los pequeos productores, tambin las perspectivas del sector. Palabras clave: Produccin comercial de Pleurotus, canales de comercializacin, precio de venta.

INTRODUCCIN La comercializacin de los productos agrcolas es uno de los problemas ms importantes a los que se enfrentan los productores, es frecuente que este aspecto sea atendido cuando se tiene el problema encima. Cuando se trata de empezar un proyecto se da prioridad a los aspectos financieros y tcnicos, en tanto que la comercializacin se suele dejar para lo ltimo. En nuestro caso, la unidad de produccin se encuentra ubicada en una zona donde el consumo de hongos es frecuente, por lo que en un principio no tuvimos problemas para comercializar el producto. Solo cuando la produccin aument fue que comenzamos a batallar con los locatarios de la Central de Abastos de la ciudad de Mxico. En este captulo se presentan las experiencias que tuvimos como unidad de produccin en la comercializacin de nuestra seta. Ubicacin del rea La Granja de setas El Chaneque est ubicada en Santa Rosa Xochiac, periferia de la ciudad de Mxico, muy cerca del Parque Nacional Desierto de los Leones. En la granja participa un grupo de trabajo de seis personas con diversas actividades: gestin, comercializacin, produccin y mantenimiento. Tecnologa empleada La produccin consiste en la pasteurizacin del sustrato en un tnel de vapor con capacidad para procesar 20 pacas de paja de cereales (trigo y cebada principalmente) por evento. El ritmo de siembra es de alrededor 200 bolsas por semana. La capacidad para albergar bolsas en las naves de produccin es de 3,000 unidades. Las naves de produccin fueron adaptadas a partir de una que originalmente estaba diseada para engordar cerdos, se trata de naves con techo de asbesto y paredes enladrilladas. Se cuenta con un sistema de riego por microaspersin y material aislante en techos y ventanas, las bolsas cuelgan en torres de tres bolsas. PRODUCCIN OBTENIDA Y CANALES DE COMERCIALIZACIN La empresa tiene cuatro aos en operacin con una produccin actual de setas de 600 kg semana en promedio. A lo largo de nuestra experiencia, hemos abordado diversas formas de comercializacin del producto, que van desde la venta directa en mercados y tianguis hasta la venta en tiendas de autoservicio. Actualmente, el mercado principal en el cual participamos es el de la Central de Abastos de Ixtapalapa, en

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la ciudad de Mxico, tambin atendemos el mercado local de Cuajimalpa y sus alrededores con 30% de la produccin. Anlisis econmico La produccin de setas presenta una fuerte estacionalidad, resultado de la baja tecnificacin que prevalece en el cultivo, As, durante el invierno, cuando las temperaturas dentro de las casetas oscilan entre 5 y 10C la produccin disminuye hasta 50%, debido al lento crecimiento de los primordios; en contraste, durante la temporada de lluvias, en verano, se incrementa de forma notable. En primavera, durante los meses ms calurosos del ao, abril y mayo, la produccin tiende a disminuir debido a que el calor dentro de las casetas puede llegar a ser igual a la temperatura de incubacin, por lo que el brote de los primordios llega a retrasarse hasta ms de 60 das. Los costos de produccin por kg de setas oscilan entre $10.00 en temporada alta y $16.00 en temporada baja de produccin. Sin embargo, los precios en la Central de Abastos se comportan de manera cclica con altibajos, por ejemplo: Precios de entrega de mayoreo. Setas a granel por kg Temporada alta de produccin: $16.00 mn.-$20.00 mx. Temporada baja de produccin: $20.00 mn.-$24.00 mx. En Cuajimalpa y El Desierto de los Leones existe una gran demanda de setas que atendemos regularmente a un precio fijo de $20.00 kg. todo el ao. Tambin atendemos una demanda de seta despatada (sin estpite) y limpia, empacada en charolas de unicel y envuelta en pelcula plstica que se entrega a una empresa productora y comercializadora de championes a un precio de $25.00 kg todo el ao. Como puede observarse, en temporada alta la baja del precio se compensa con una alta produccin que permite una utilidad neta mnima de $6.00 pesos por kg, en cambio en temporada baja los precios compensan la baja de produccin con una utilidad neta mnima de $4.00 pesos por kg. Por ello, es importante contar con canales alternos de comercializacin para mantener la utilidad neta en mrgenes razonables, como son los mercados locales y la venta de setas empacada. Problemas encontrados La comercializacin de setas en la Central de Abastos de la ciudad de Mxico est regida por la oferta y la demanda (Central de Abasto 2006, Ficeda 2006). La oferta de setas que llega a la Central es de alrededor 6 a 7 toneladas diarias en temporada alta y 2 a 3 toneladas en temporada baja. De esta cantidad, una empresa participa con 35% de la oferta, el resto se distribuye entre aproximadamente 20 productores, la mayora ubicados en la regin comprendida entre Toluca-Ixtlahuaca. Sin embargo, la mayora de stos (80%) comercializa su producto a travs de intermediarios, quienes se encargan de la negociacin directamente con los locatarios de la Central de Abastos. En la Central de Abastos existen 52 puestos de venta de setas, por lo regular tambin comercializan championes. Nuestra experiencia muestra que la demanda de setas en estos puestos es de alrededor de 100 kg diarios en promedio por puesto, lo que arroja un total de 5,200 kg en un da. A esta demanda hay que agregar la compra de setas por parte de comerciantes forneos que comercializan en plazas cercanas de la ciudad de Mxico, como Puebla, Quertaro, Cuautla y municipios conurbados con el Distrito Federal. Estos regularmente compran a pie de camioneta en los andenes de la subasta de la Central de Abastos, la demanda se estima en 1,000 kg diarios. En resumen, la demanda total aproximada es 6,200 kg

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diarios. Cabe destacar el hecho de que en los meses de vacaciones (julio y agosto), la demanda efectiva de setas disminuye sensiblemente (30%). Como se puede observar, en temporada baja de produccin existe un dficit de alrededor 3 a 4 toneladas diarias de producto; por el contrario, en temporada alta de produccin existe una sobreproduccin de alrededor 1.6-2.6 toneladas diarias. PERSPECTIVAS En nuestra opinin, los problemas que enfrentan los productores en la comercializacin de la seta se originan en la estructura poco consolidada de las unidades de produccin. Como es sabido, la tecnologa empleada es todava incipiente, lo cual hace que los productores sean muy dependientes de las condiciones climticas. Esta situacin crea problemas tanto en las temporadas altas de produccin, en donde el productor se ve obligado a bajar los precios, como en las temporadas de baja produccin en donde corre el riesgo de perder a sus clientes. Aunado al problema tecnolgico, la existencia de unidades de produccin pequeas que venden su produccin a los intermediarios que compiten por los mismos mercados hace que los precios frecuentemente vayan a la baja. Para darse una idea de esta problemtica es interesante comparar la comercializacin de la seta con la comercializacin del champin. Las compaas productoras de champin presentan un alto nivel tecnolgico y una produccin constante en calidad y cantidad, lo que les permite acceder a un mercado diversificado y estable. Si bien se ha dado guerra de precios entre las compaas, sobre todo cuando aparece una nueva firma, son ocasionales y poco frecuentes. En la Central de Abastos de la ciudad de Mxico existe un acuerdo entre compaas productoras de champin y locatarios, esto es, las compaas solo reparten su producto a los locatarios establecidos y prcticamente no existen intermediarios que vendan el producto de manera independiente. Esta situacin se manifiesta en la estabilidad de los precios, que se mantienen prcticamente constantes todo el ao. Si bien existe la tecnologa para producir seta de buena calidad y de manera continua, el alto costo de inversin es todava prohibitivo, lo que obliga a buscar alternativas de muy corto plazo. Afortunadamente la comercializacin de las setas presenta una tendencia favorable hacia el aumento del consumo. Aunque la demanda efectiva es an restringida existe una demanda potencial que en principio podra hacerse equivalente a la demanda actual de champin, es decir, pasar de las seis toneladas de setas comercializadas actualmente a las sesenta toneladas que se comercializan diariamente de champin. Una gran parte de la poblacin ha escuchado hablar de las setas o las ha comido. Cuando ven el producto disponible en algn puesto o se les ofrece directamente, la mayora de las personas tienen una respuesta positiva hacia el deseo de consumirlo; el problema radica en que desconocen cmo prepararlo, por lo que lo adquieren ocasionalmente. En consecuencia, es necesario, adems de modernizar la tecnologa de produccin, hacer campaas de consumo de setas mostrando a los consumidores finales las diversas formas de cocinar un alimento tan completo como es este producto. CONCLUSIN La experiencia que hemos acumulado durante los aos que llevamos en la produccin y comercializacin de la seta nos ha mostrado que es necesario atender los siguientes aspectos: a) Realizar una planeacin adecuada de la produccin. Evitar, en lo posible, picos de produccin en las temporadas de menor consumo (julio y agosto) y cubrir la demanda de setas que se presenta en la temporada otoo e invierno. Al respecto, el uso de diferentes variedades de setas es recomendable, ya que muchas veces sembramos variedades ms adecuadas para la temporada de invierno en primavera-verano, y al contrario: sembramos variedades ms adecuadas a la temporada de calor en invierno.

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b) Trabajar los mercados locales cercanos a la unidad de produccin. Muchas veces nos encontramos con el hecho de que la seta que se consume en nuestra regin proviene de la comercializada en la Central de Abastos de la ciudad de Mxico. Por ello es bueno contar con puntos de venta en nuestras localidades para comercializar una cantidad importante de nuestra produccin y vender setas en tiendas que comercializan championes. c) Asociarse con empresas que venden en tiendas de autoservicio. Dado que la venta en tiendas de autoservicio implica una logstica mayor y la cobranza con un mes de crdito, es recomendable asociarse con empresas grandes que tienen la infraestructura necesaria para cargar con estos costos. De lo que se trata es de diversificar en lo posible los canales de comercializacin. d) Atender el mercado tradicional de setas en la Central de Abastos. La presencia en la Central de Abastos es importante, ya que constituye una vlvula de salida en temporadas de produccin abundante y de aprovechar los altos precios en pocas de menor produccin, lo que compensa el diferencial de precios. e) Formar Uniones de Productores para la Comercializacin. La unin de productores para la comercializacin implica un alto punto de organizacin y de riesgo. Si se opta por esta alternativa debe ser para atender el mercado de tiendas de autoservicio y no para mercados especulativos como es Central de Abastos. Se debe ser consciente de que atender el mercado de tiendas de autoservicio exige transporte refrigerado, capital de trabajo para soportar un mes de crdito, bodega con espacio para el empaque del producto y su conservacin en fro, y una administracin especializada. f) Promocin del consumo de setas. Es necesario promocionar el producto en todas las ferias posibles en donde se puedan ofrecer al pblico degustaciones y recetas para la preparacin de alimentos que tengan como base la seta. La feria del hongo de Cuajimalpa es un buen ejemplo de esto. Asimismo las ferias de la Asociacin Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) son tambin una buena manera de promocionar el producto. g) Buscar apoyos gubernamentales. Es recomendable buscar apoyos gubernamentales tales como los que ofrece Sagarpa y la Secretara de Economa, en especial Fonaes, ya que adems de apoyar la mejora tecnolgica de las unidades de produccin obliga a entrar en el terreno de la economa formal, adems se pueden aprovechar los programas de capacitacin empresarial as como las ferias y exposiciones de los productores que han sido apoyados. h) Integracin de la produccin. Es importante llevar a cabo una integracin vertical de la produccin a travs de aprovechar el sustrato degradado por el hongo (SDH) para la fabricacin de lombricomposta, que puede servir a su vez para producir hortalizas; tambin puede aprovecharse el SDH en la produccin de forrajes para alimentar el ganado, etc. Incluso se pueden aprovechar las casetas de produccin de setas para cultivar shiitake, ya que existen empresas dedicadas a producir bloques incubados de este producto listos para su cultivo.

REFERENCIAS

Central de abasto. 2006. Uneabasto. http://www.uneabasto.com/modules.php?name=News&file=article&sid=162. 10 de septiembre 2006. Ficeda. 2006. Central de Abasto de la ciudad de Mxico. http://www.ficeda.com/ 10 de septiembre 2006

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4.3 CULTIVO DE PLEUROTUS SPP Y BUENAS PRCTICAS DE MANEJO PARA LA PRODUCCIN DE CUERPOS FRUCTFEROS INOCUOS
Ruth de Len
Planta Productora de Hongos Comestibles y Medicinales Ocox 7 calle 33-26 zona 7 Jardines de Tikal II. C.P. 01007 Guatemala, Guatemala <rdeleon@itelgua.com>

RESUMEN En 1986 se fund la primera empresa dedicada al cultivo y comercializacin de Pleurotus spp en Guatemala. Posteriormente en 1990 se introdujo el cultivo en Santa Mara de Jess Sacatepquez y en un municipio de Totonicapn. Durante 1995 se estableci el cultivo de Pleurotus en San Jos Ojetenam, San Marcos. En 2002 se inici el cultivo de Pleurotus en diversas regiones de Huehuetenango (San Sebastin Coatn y San Rafael, y la Cooperativa Joya Hermosa). Dos aos despus, fueron capacitados en el cultivo de este hongo 222 campesinos de 28 comunidades ubicadas en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Quetzaltenango. En la actualidad, con los tratados de libre comercio y la globalizacin, el cultivo de hongos comestibles debe introducir diversas actividades enfocadas a la produccin de cuerpos fructferos inocuos, esto podra realizarse a travs de la implementacin de sistemas de gestin como las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA o GAP), Buenas Prcticas de Manufactura (BPM o GMP), EUREPGAP, o Buenas Prcticas de Manejo durante el cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribucin de hongos frescos (BPMj), etc. Guatemala es el pas de Centro Amrica en donde ms hongos comestibles se consumen, alrededor de cuatro toneladas de champin, dos toneladas de Pleurotus y media tonelada de shiitake, mensualmente. Palabras clave: Pleurotus spp, buenas prcticas de manejo (BPMj), inocuidad, contaminacin.

CULTIVO DE PLEUROTUS EN GUATEMALA Cultivo comercial El cultivo de Pleurotus spp con fines comerciales inici en la ciudad de Guatemala en 1986 (De Len et al 1988). Cuatro aos despus empez a difundirse dentro del pas. Primero fue en Santa Mara de Jess Sacatepquez por medio de un proyecto financiado por Christian Children Foundation en 1990, posteriormente se capacit en Totonicapn a un grupo de campesinos, con un proyecto financiado por Helvetas en 1991. En 1995 el padre Csar Mass ense a cultivar Pleurotus spp a un grupo de campesinos de San Jos Ojetenam, San Marcos. A partir de 2002, el cultivo se ha ido incrementando en todo el pas; en ese ao se fundaron pequeos proyectos en Huehuetenango (Coatn, San Rafael y la Cooperativa Joya Hermosa), y tambin el cultivo en San Marcos la Laguna, Solol, con la cooperacin de una integrante del Cuerpo de Paz, quien con la ayuda de la Planta Productora de Hongos Comestibles de Guatemala Ocox introdujo el cultivo de este hongo en dicha localidad. En el ao 2004 Bran et al. (2005) capacitaron a 222 personas en localidades de los departamentos Alta Verapaz, Quich, Quetzaltenango, Solol y Huehuetenango. Se calcula que existen alrededor de 300 familias o personas involucradas en este cultivo, quienes venden el producto de la cosecha en mercados de la localidad o entre sus vecinos. Actualmente en Guatemala se producen mensualmente alrededor de dos toneladas de Pleurotus spp, de esta produccin entre 85 y 90% se consume en el pas, y 10 o 15% se vende en mercados de El Salvador.

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Aunque existen ms personas que cultivan este gnero en Guatemala, la produccin ha disminuido en comparacin a lo citado por De Len (2002), 29.58 toneladas anuales; en la actualidad se calcula 24 toneladas. Esto se debe a que en 2003 la empresa Mykonos dej de cultivar este hongo en el pas. Los residuos agrcolas ms utilizados como sustrato para el cultivo son paja de trigo, pulpa de caf y olote de maz, los cuales son utilizados por separado o mezclados. Produccin de semilla, micelio o inculo La semilla o inculo se produce en Guatemala. Se encuentra disponible la que es producida por el Departamento de Microbiologa de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacia de la Universidad de San Carlos de Guatemala, donde se utilizan cepas de Pleurotus levis (Berk. y M. A. Curtis) Singer. y P. djamor (Fr.) Boedijn, aisladas a partir de cuerpos fructferos que Bran et al. (2003 y 2004) encontraron en localidades de Guatemala durante los estudios sobre Hongos comestibles de Guatemala: diversidad, cultivo y nomenclatura verncula. Otro productor de semilla en este pas es la Planta Productora de Hongos Comestibles Ocox. Cuenta con un laboratorio para la produccin de inculo fundado en 1986 (De Len et al. 1988). Utiliza una cepa comercial de Pleurotus sp, donada por el Prof. Dr. Joseph Poppe de la Facultad de Agronoma de Gent, Blgica. En el ao 2005 se inici el ingreso en Guatemala de semilla de Pleurotus spp procedente de Mxico, misma que es vendida en el occidente del pas: Quetzaltenango, Huehuetenango, San Marcos, departamentos que colindan con la frontera Mxico-Guatemala. Se desconoce si estas personas que estn importando dicho inculo cumplen con la legislacin de ingreso de materiales vivos que tiene reglamentado Guatemala. Tratados comerciales internacionales La globalizacin es un proceso que la humanidad ha venido desarrollando desde hace ms de 3,000 aos. Refiere al comercio internacional que han realizado los pueblos desde la ms remota antigedad. Fue hasta hace 600 aos (siglo XV), con la apertura de rutas navieras hacia frica, Asia y posteriormente Amrica, en que la era moderna del comercio internacional comenz su desarrollo. Despus de la mitad del siglo XX la globalizacin se ha incrementado hasta llegar al punto en que estamos en la actualidad con la Internet y los viajes de un continente a otro en menos de 8 y 18 horas. Sin embargo esta globalizacin, aparte de intercambiar bienes materiales (autos, equipos, mquinas, etc.), intercambia tambin alimentos (frutas, vegetales, carnes, hongos comestibles, etc.) y enfermedades (humanas, animales, plantas), entre otros. Estos dos ltimos temas no deben ser ignorados por los cultivadores de hongos comestibles (alimentos y enfermedades), pues lo que importamos o exportamos en muchas ocasiones no solo son cuerpos fructferos o micelio. Los tratados de comercio, firmados por el gobierno de Guatemala desde hace tres aos (Plan PueblaPanam, DR-CAFTA, Guatemala-Taiwan, y Guatemala con los otros pases de Centro Amrica) permiten la importacin y exportacin de frutas y verduras frescas, se incluyen los hongos. De estos pases, Estados Unidos es el ms exigente en cuanto a su legislacin, ya que evita el ingreso de productos alimenticios frescos con enfermedades fitopatgenas, as como con microorganismos y productos qumicos (plaguicidas) que pueden transmitir enfermedades o intoxicaciones a los humanos. Si Guatemala desea exportar frutas y verduras frescas debe introducir sistemas internacionales de gestin como EUREPGAP (EUREP: Euro-Retailer Produce Working Group y GAP: Good Agricultural Practices), Buenas Prcticas Agrcolas (BPA o GAP, por sus siglas en ingls), Buenas Prcticas de Manufactura (BPM o GMP), y cuando sea necesario HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Estos sistemas ayudan a

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prevenir la contaminacin microbiolgica, qumica y fsica de los alimentos. Solo as se puede ser competitivo, tanto en el extranjero como dentro del mercado interno del pas productor. Buenas prcticas de manejo, BPMj, para el cuidado durante el cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribucin de los hongos frescos Las Buenas Prcticas de Manejo (BPMj) son principios introducidos por The Departament of Food Science, Penn State University y The American Mushroom Institut (2000) para referirse al sistema que conlleva a reducir el riesgo o bien a identificar un rango extenso de peligros o riesgos potenciales de contaminacin microbiolgica, qumica y fsica, que pueden ocurrir durante el cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribucin de los cuerpos fructferos frescos. Las BPMj son una fusin de lo que se conoce en el rea de frutas y hortalizas como Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura o Fabricacin (BPM o BPF), esto es porque en general las plantas productoras de cultivo de hongos comestibles tienen incorporadas esas actividades en un mismo recinto. Segn el autor que proporcione la gua BPMj para la prevencin, reduccin o eliminacin de riesgos de contaminacin, las plantas de cultivo de hongos comestibles son divididas en diferentes mdulos; as, se tiene que el Departamento de Alimentos de la Universidad Estatal de Pennsylvania (DFS, por sus siglas en ingls) y The American Mushroom Institut, AMI, 2002) proponen once reas; LaBorde (2003) contempla catorce. Los mdulos estn clasificados bajo diversas actividades enfocadas a la inocuidad de alimentos, reas que son comunes a todos los segmentos de la industria de productos alimenticios frescos (hortalizas y frutas). La Planta Productora de Hongos Comestibles Ocox en Guatemala ha empleado la gua de las propuestas de los autores mencionados con anterioridad, para el cuidado durante el cultivo de Pleurotus, as como para la conservacin de la inocuidad de los cuerpos fructferos, tomando en cuenta que investigadores del DFS y AMI han estado trabajando en el desarrollo sobre el cuidado en el cultivo de hongos y la produccin de cuerpos fructferos inocuos durante ms de ocho aos. La introduccin de estos sistemas de gestin o certificaciones internacionales (BPA, BPM, EUREPGAP, etc.) en las plantas de cultivo de hongos comestibles y medicinales, en la actualidad ha sido tomada poco en cuenta en pases de Europa, Asia, Amrica, Oceana y Australia. Sin embargo esto no significa que empresas formales localizadas en los pases de esos continentes releguen los cuidados durante el cultivo de hongos comestibles y medicinales ni la inocuidad de los cuerpos fructferos que producen. Mdulos del programa BPMj para el cuidado en el cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribucin de cuerpos fructferos frescos: Calidad e inocuidad del agua empleada en la planta de cultivo de hongos Salud, higiene y hbitos de los trabajadores que previenen la contaminacin de los cuerpos fructferos Instalaciones sanitarias y lavamanos Ubicacin de la planta y diseo de las instalaciones Limpieza y sanitizacin de la planta Diseo, mantenimiento y calibracin de equipos y utensilios Control del proceso (desde el cultivo hasta la distribucin) Control de plagas en el cultivo y en la planta de empaque Transporte para la distribucin de los cuerpos fructferos Rastreo y retiro del producto Capacitacin de los trabajadores, supervisores y gerentes de la planta Programa de inocuidad de alimentos

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Experiencia de una planta productora de Pleurotus en Guatemala donde se aplica BPMj En Guatemala, la Planta Productora de Hongos Comestibles y Medicinales OCOX inici el ingreso al sistema1 BPMj en el ao 2001. 1. Monitoreo de la calidad e inocuidad del agua Se realiza dos veces al ao un anlisis microbiolgico del agua que se utiliza para las diversas actividades (lavado de manos, riego, lavado de invernaderos, equipo y utensilios, etc.) en la planta; los resultados obtenidos son: Recuento heterotrfico en placa <10 UFC/ml; coliformes totales <1 UFC/100ml; coliformes fecales <1 UFC/ml; ausencia de Escherichia coli. De esa manera se asume que la planta cumple con el requisito de utilizar agua potable. As tambin por medio del uso de reactivos qumicos comerciales se mide diariamente el contenido de cloro libre y el pH del agua que se utiliza en la planta; el contenido debe estar entre el rango 0.5 y 1.5 ppm de cloro libre y un pH entre 6.5 y 7.5; se lleva registro escrito de estas mediciones. 2. Salud, buenas prcticas de higiene y hbitos de los trabajadores El personal que labora en la planta es examinado por un mdico como mnimo una vez al ao, quien le realiza anlisis de heces fecales, orina, VDRL y una placa de rayos X de pulmones, donde se busca que todo el personal carezca de parsitos o bacterias que puedan ser transmitidos a los clientes o entre el personal de la empresa, a travs de los cuerpos fructferos u otras vas posibles de infeccin. Deben de informar si padecen de alguna enfermedad o herida; esto para evaluar si pueden quedarse trabajando o si se les suspende para evitar la transmisin de enfermedades a travs de los cuerpos fructferos u otra actividad. Los trabajadores de la planta utilizan ropa protectora (batas, playeras, redecillas, sudaderos, botas) que pertenece a la empresa. Esta ropa se lava y seca en la planta para evitar que los trabajadores al llevarse la ropa protectora y lavarla en su casa posteriormente traigan alguna enfermedad o plaga que pueda ser daina en las diversas actividades del cultivo de hongos. El lavado y desinfectado de manos son necesarios para romper la cadena de transmisin de microbios, por lo tanto se ha instaurado que cada vez que cambian de actividad ingresen a trabajar en un invernadero: despus de cosechar los hongos contaminados, durante la actividad de siembra, previo a la cosecha de los cuerpos fructferos, previo a la seleccin, limpieza y empaque de los carpforos; deben lavarse y desinfectarse las manos. 3. Instalaciones sanitarias y lavamanos Las instalaciones sanitarias se componen de inodoros, lavamanos, papel higinico, toallas de papel para secado de las manos, jabn lquido con desinfectante y botes de basura con tapadera accionada con pedal. En los lavamanos localizados en el rea de siembra y empaque hay jabn con desinfectante y toallas de papel. Esto para que el personal se lave y desinfecte las manos, de esa manera se evita que lleven enfermedades al rea de siembra, a los invernaderos donde hay cuerpos fructferos que sern cosechados o al rea de empaque donde est el producto que ser seleccionado y posteriormente distribuido. 4. Limpieza y sanitizacin de la planta Las diversas reas de la planta, as como el equipo y utensilios utilizados en las mltiples actividades que se desarrollan durante el cultivo de Pleurotus, se limpian o lavan con detergentes apropiados para empresas de alimentos, posteriormente se utilizan desinfectantes tales como hipoclorito de sodio entre 20

Sistema: regulaciones, normas, procedimientos, mtodos y rutinas de trabajo que dentro del proceso de produccin del cultivo de hongos contribuyen al cuidado durante el cultivo, cosecha, empaque y distribucin del producto.

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y 200 ppm, segn sea lo que se necesite desinfectar, y cido peractico (Beber y Poppit 2002, LaBorde 2001, Villagrn de Batres 2001). 5. Control de plagas El control de plagas es realizado en dos situaciones diferentes: a) El control de plagas en el cultivo. En Guatemala se ha identificado que generalmente las plagas causadas por insectos o moscas son de la familia Sciaridae y gnero Corynoptera; las enfermedades comunes son causadas por bacterias Pseudomonas aeruginosa y mohos Trichoderma spp. Para el control de los mosquitos, se han tratado de cerrar todos los orificios de los invernaderos con el fin de evitar el ingreso de estos insectos que en la mayora de los casos son los responsables de la transmisin de plagas y enfermedades. En el control de enfermedades bacterianas, los invernaderos se lavan y desinfectan antes de ser cargados con las bolsas que contienen el sustrato recin inoculado, dos semanas despus se vuelve a lavar y desinfectar el piso del respectivo invernadero. Durante la poca de cosecha, se lava y desinfecta el piso de los invernaderos una vez a la semana; esto ha ayudado a la baja incidencia de enfermedades bacterianas. Anlisis microbiolgicos realizados de los cuerpos fructferos previo a la introduccin de este sistema, demostraron la presencia en los carpforos de bacterias tales como: Aeromonas hydrophila, Escherichia coli, Enterobacter sakazakii (45,000 UFC) y P. aeruginosa (9000 UFC). Despus de la introduccin de BPMj se realizaron anlisis microbiolgicos a los cuerpos fructferos; los resultados obtenidos fueron: Recuento de coliformes totales <10 UFC/g; Recuento de coliformes fecales <10 UFC/g; Escherichia coli ausente y Streptococcus fecales ausente. Esto concuerda con la baja incidencia de enfermedades bacterianas (P. aeruginosa) en los cuerpos fructferos que se encuentran en los invernaderos durante la cosecha. b) Control de plagas en los alrededores de la planta. Se refiere a plagas como insectos (cucarachas, moscas), roedores, pjaros y reptiles; para ello se colocan cortinas plsticas en reas donde hay circulacin de personal donde muchas veces se necesita que las puertas estn abiertas. Uso de trampas con rodenticida en diferentes lugares, especialmente fuera de la planta para evitar que ingresen roedores. Y para prevenir que los pjaros visiten la planta se barre, as las semillas de trigo que lleva la paja no quedan esparcidas sobre el piso. El uso de plaguicidas debe de ser controlado por una persona responsable para evitar que entren en contacto con los cuerpos fructferos y lleguen a causar contaminacin qumica al producto para la venta. As como todos los recipientes que contienen plaguicidas deben estar identificados y de preferencia en su envase original. Se almacenan en un rea donde se indica que existe peligro. 6. Transporte para la distribucin de los cuerpos fructferos El transporte que se utiliza para la distribucin de los cuerpos fructferos debe estar limpio y desinfectado; la carrocera es cerrada y en caso de que el tiempo que transcurre entre la planta y el centro de recepcin sea largo (ms de dos horas) es necesario que vaya refrigerado (7C) para evitar que el producto entre en proceso de descomposicin (Departament of Food Science, Penn State University y The American Mushroom Institute 2000, LaBorde 2003). En la Planta Productora de Hongos Ocox se tiene tambin una persona responsable de verificar la limpieza y desinfeccin del transporte; antes de introducir el producto que ser distribuido, comprueba que las condiciones de la carrocera estn aptas para evitar la contaminacin microbiolgica o qumica de los carpforos. 7. Capacitacin de los trabajadores, supervisores y gerentes de la planta La capacitacin se aplica desde el gerente de la planta. Es necesario que se comprenda la importancia de implementar el sistema BPMj para que las inversiones necesarias se realicen adecuadamente. El supervisor que permanece en la planta se encarga de ver o inspeccionar que los mtodos de limpieza y desinfeccin en todas las reas (mesas, pisos, paredes, techos, utensilios, equipos, etc.) se cumplan y se realicen con la frecuencia instaurada. Luego los operarios deben comprender el por qu se lleva a cabo el establecimiento de BPMj en la planta de cultivo de hongos para poder adaptarse al sistema. Aqu se tocan temas como las fuentes de contaminacin (microbiolgicas, qumicas y fsicas); salud; buenas prcticas de

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higiene y hbitos que deben tener los trabajadores; los pasos para realizar una limpieza y desinfeccin de las instalaciones (rea de siembra, invernaderos o cuartos de fructificacin, rea de empaque, servicios sanitarios, etc.), del equipo, y utensilios necesarios en una planta de cultivo de hongos tanto para el rea de cultivo como para el rea de empaque. Tambin se comenta sobre control de plagas, que cubre lo que es el manejo integrado de plagas (cerrar agujeros, no acumular basura, evitar que se formen charcos cerca de la planta, no permitir la acumulacin de chatarra, llantas viejas, etc.), as como el uso de plaguicidas y su almacenamiento. 8. Programa de inocuidad de alimentos Este programa consta de: a) Seguridad interna: se nombra a una persona responsable de la inocuidad de los cuerpos fructferos; existe personal que se encarga de velar por la calidad del agua, limpieza y sanitizacin de las diversas instalaciones de la planta (rea de siembra, invernaderos, rea de empaque, servicios sanitarios), transporte y control de plagas. Tambin se tiene relacin con laboratorios de anlisis que puedan proporcionar asistencia en investigaciones microbiolgicas y qumicas. b) Seguridad externa: la planta est cercada perimetralmente y no se permite el ingreso de personal no autorizado; as como los vehculos deben quedar a una distancia adecuada para que no perjudiquen las instalaciones. c) Seguridad en la lnea de produccin: se lleva un inventario exacto de la cantidad de producto terminado. El producto devuelto no ingresa en las instalaciones de la planta para evitar que introduzca enfermedades. d) Registros: son documentos que demuestran que se han realizado los pasos adecuados para disminuir los peligros de contaminacin; de esta manera se llevan registros sobre cloracin de agua, limpieza y desinfeccin del rea de siembra, de invernaderos y planta de empaque; registros sobre control de plagas, limpieza y desinfeccin de canastas, mesas, etctera. El sistema o gua de prevencin BPMj intenta evitar la contaminacin microbiolgica, qumica y fsica durante el cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribucin de cuerpos fructferos frescos; no debe considerarse como un control de plagas. Los objetivos de la Planta Productora de Hongos Comestibles Ocox en la implementacin de BPMj son: a) Proteger al consumidor de transmisin de enfermedades causadas por microbios, sustancias qumicas y/o fsicas, otorgndole la garanta de inocuidad de los cuerpos fructferos que compra. b) Fomentar la confianza en el mercado interno de la calidad de los hongos que se consumen. c) Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos en Guatemala. Las ventajas de implementar este sistema son: Baja incidencia en la contaminacin del sustrato (paja de trigo y pulpa de caf) por Trichoderma spp. Poca contaminacin en los cuerpos fructferos por bacterias como P. aeruginosa. Alta produccin de cuerpos fructferos por la baja incidencia de plagas y enfermedades. Bajo uso de plaguicidas. Ambiente libre de productos qumicos (plaguicidas) en la planta, que incide en la salud y bienestar de los trabajadores y en la baja contaminacin ambiental. Los trabajadores, por estar capacitados en manejo higinico, comparten la informacin con su familia. Producto de calidad e inocuo para los consumidores. Satisfaccin de los clientes. AGRADECIMIENTOS La autora agradece al personal de la Planta Productora de Hongos Comestibles Ocox la cooperacin en la implementacin de BPMj, especialmente a Rosy de Len, Juan Lpez, Desiderio Quel, Jeremas Tec y

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Alfredo Chancho. Al Dr. Edin Orozco por la identificacin de Trichoderma spp A la M.Sc. Lilian Villagrn de Batres por introducir a la autora en las Buenas Prcticas de Manufactura. A Pedro Liska, qumico, por la lectura, comentarios y apoyo sobre el trabajo escrito y prctico de BPMj en el proceso del cultivo de hongos comestibles. REFERENCIAS
Beber, D.M. and J. Poppit. 2002. The safe and proper use of disinfectants and sanitizers of mushroom farms. Penn State College of Agricultural Science and American Mushroom Institut 20p. Bran, M., O. Morales, R. Flores, R. Cceres, D. Alarcn, E. Rodrguez y J. Salazar. 2003. Hongos comestibles de Guatemala: diversidad, cultivo y nomenclatura verncula. Simposio Tcnico. Proyectos de Investigacin DIGI. Universidad de San Carlos de Guatemala. Bran, M., O. Morales, R. Cceres, R. Flores, N. Meza, H. Arriola, J. Salazar, E. Rodrguez. 2004. Hongos comestibles de Guatemala: diversidad, cultivo y nomenclatura verncula (Fase III). Simposio Tcnico. Proyectos de Investigacin DIGI. Universidad de San Carlos de Guatemala. Bran, M.C., O. Morales, R. Cceres, R. Flores, C. Andrade, A. Quezada, C. Carranza, D. Alarcn, E. Rodrguez y J. Ariza. 2005. Hongos comestibles de Guatemala: diversidad, cultivo y nomenclatura verncula (Fase IV). Industria y Alimentos 7(28):46-53 De Len, R; G. Guzmn y D. Martnez-Carrera. 1988. Planta productora de hongos comestibles (Pleurotus ostreatus) en Guatemala. Rev. Mex. Mic. 4:297-301 De Len, R. 2002. Cultivation of edible and medicinal mushrooms in Guatemala, Central America. Micol. Apl. Int. 15(1):31-35 Departament of Food Science, Penn State University y The American Mushroom Institute. 2000. Good management practices for safe growing, harvesting and packeng of fresh mushrooms. 19p. LaBorde, L. 2001. Sanitation: The key to producing safe mushroom products. Mushroom News. 49(9):8-18 LaBorde, L. 2003. The mushroom farm food safety and security self-assessment. Mushroom News. 51(9):9-14 Villagrn de Batres, L. 2001. Gua de buenas prcticas de manufactura para plantas empacadoras de vegetales frescos. Ed. Print Studio. Guatemala. 45p.

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5.1 EL GNERO PLEUROTUS Y SU CAPACIDAD DE CRECER EN MEDIOS DE CULTIVO Y SUELO CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE PETRLEO
Ronald Ferrera Cerrato1, Mara Encarnacin Lara Hernndez1 y Jos E. Snchez Vzquez2
1

rea de Microbiologa, Colegio de Postgraduados, Carr. Mxico-Texcoco km 35.5, Montecillo Edo. de Mxico. C.P. 56230. <ronaldfc@colpos.mx>. 2 Departamento de Biotecnologa Ambiental. ECOSUR. Apdo. Postal 36. Tapachula, Chiapas.30700

RESUMEN El petrleo en Mxico constituye una de las principales fuentes de energa y de ingresos. Las fugas y/o derrames durante su produccin, manejo y utilizacin ocasionan contaminacin ambiental. La biorremediacin es una tecnologa que promueve la recuperacin de zonas contaminadas mediante la utilizacin de microorganismos, figurando los hongos como uno de los grupos microbianos ms importantes; dentro de stos, por su capacidad enzimtica, el gnero Pleurotus. Debido a ello, en el presente trabajo se prob el potencial de ocho cepas P. ostreatus y nueve P. djamor de crecer en medios de cultivo y suelo adicionados con petrleo crudo ligero. Las diecisiete cepas expresaron su crecimiento micelial en los medios de cultivo; con las dos mejores (CA y SK), que correspondieron a P. ostreatus, se prepar un inoculante de manera tradicional. El efecto de ste fue evaluado en suelos contaminados, adicionando 15% de la paja inoculada en macetas con suelo sometido a 0, 25,000 y 45,000 mg/l de petrleo crudo. Las cepas tuvieron la capacidad de formar cuerpos fructferos a 25,000 mg/l. Lo anterior es interesante y abre la perspectiva de que los desechos del proceso de produccin de este hongo puedan emplearse como inculo para la recuperacin de suelos en las zonas contaminadas con petrleo. Palabras clave: Pleurotus ostreatus, biorremediacin, hidrocarburos.

INTRODUCCIN El petrleo constituye una de las principales fuentes de energa y de ingresos. Su composicin qumica depende de su origen geolgico y geogrfico. El color vara de amarillo-parduzco a negro y su viscosidad puede ser desde semejante al agua hasta casi slida. Cuando la gravedad especfica del petrleo es cercana a uno se denomina petrleo pesado, mientras que los petrleos ligeros poseen un porcentaje elevado de fracciones de bajo punto de ebullicin (Atlas y Bartha 1973). Las fugas y/o derrames de petrleo durante su produccin, manejo y utilizacin ocasionan contaminacin tanto en las zonas productoras como en las consumidoras, en deterioro de la vegetacin, los microorganismos y los animales (Alcalde et al. 2002, Pemex 1986, Baldrian et al. 2000). La penetracin del petrleo en el subsuelo est determinada por su viscosidad y, generalmente, es retenido en el horizonte superficial del suelo en donde se separa en tres fases: la voltil, que consta de los primeros cuatro n-alcanos, se fotooxida volatilizndose en la atmsfera. La fraccin disuelta (compuestos de 5 a 17 carbonos) se difunde en la solucin del suelo a travs del agua presente; mientras que la fase slida, integrada por los hidrocarburos de ms de 18 carbonos, se adhiere o adsorbe en la matriz del suelo (Kesley et al. 1997, Dorn et al. 1998). Estos ltimos son los que poseen capacidad txica y carcinognica. Por su capacidad de adhesin y sorcin de la materia orgnica constituyen el mayor problema potencial en suelos (Li et al. 1997), los microorganismos y el hombre (Baldran et al. 2000). La vida media del petrleo en un suelo depende de las caractersticas de este ltimo: proporcin de materia orgnica y arcilla, actividad microbiana, temperatura, oxgeno, fotooxidacin y actividad enzimtica; y del peso molecular del petrleo, puede fluctuar desde unas cuantas semanas hasta ms de diez aos. Un suelo agrcola es considerado contaminado si existe ms de 1,000 mg/kg de hidrocarburos totales del petrleo, 0.08 mg/kg de benzo(a)pireno (Profepa 2000) y 1 mg/kg de

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hidrocarburos aromticos policclicos (MENVIQ 1993); dicho suelo puede presentar alteraciones de sus propiedades fsicas, qumicas y biolgicas (Rivera 2001). Existen tcnicas o tecnologas de limpieza tendientes a remediar la problemtica mediante la destruccin o modificacin de materiales contaminados (Seonez et al. 1999). Por su naturaleza pueden ser fisicoqumicas o biolgicas, y en funcin del lugar donde se realice la remediacin estas tecnologas se agrupan en tres tipos: in situ, on site y ex situ (Profepa 2000). La biorremediacin es una alternativa biolgica que puede realizarse in situ, on site y ex situ e involucra el uso de microorganismos para eliminar contaminantes orgnicos del suelo. Los microorganismos alteran y destruyen las molculas hidrocarbonadas en diversos metabolitos llegando, incluso, a derivarlos en dixido de carbono, iones minerales y agua: compuestos inocuos para el ambiente (Cerniglia 1992, Pothuluri y Cerniglia 1994). Las bacterias y los hongos son dos de los principales grupos frecuentemente involucrados en la oxidacin y consecuente mineralizacin de los hidrocarburos aromticos policclicos. El hongo Pleurotus ostreatus constituye una alternativa biolgica, ya que posee enzimas ligninolticas extracelulares tales como lacasa y peroxidasa dependiente del manganeso. En la naturaleza, estas enzimas atacan la lignina, y debido a su baja especificidad tales enzimas ligninolticas pueden actuar sobre molculas estructuralmente similares a la lignina, incluyendo compuestos orgnicos halogenados e hidrocarburos aromticos policclicos (Baldrian et al. 2000, Martens et al. 1996, Thurston 1994). Por ello, se han realizado pruebas en laboratorio que demuestran la capacidad de P. ostreatus para degradar varios hidrocarburos aromticos policclicos dispuestos tanto en cultivos lquidos (Bezalel et al. 1996, Sack et al. 1997) como en sustratos lignocelulolticos (Wolter et al. 1997). Este hongo posee una alta habilidad saproftica competitiva sobre la microbiota presente en suelos lignocelulolticos (Martens y Zadrazil 1998) y es capaz de crecer y producir enzimas ligninolticas en el suelo (Novotny et al. 1999), las cuales pueden favorecer la mineralizacin de los hidrocarburos en los suelos contaminados. Debido a ello, en el presente trabajo se prob el potencial de ocho cepas de P. ostreatus y nueve de P. djamor de crecer en medios de cultivo y suelo contaminados con petrleo.

MATERIALES Y MTODOS El presente estudio forma parte de la lnea de biorremediacin de hidrocarburos desarrollada en el rea de Microbiologa del Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo, y fue planteado con la finalidad de evaluar la capacidad de nueve cepas de P. djamor y ocho de P. ostreatus de crecer en medios y suelos suplementados con una mezcla de petrleo crudo ligero; const de una fase de laboratorio y otra de invernadero. La mezcla de petrleo empleada se obtuvo de varios pozos de Petrleos Mexicanos y fue proporcionada por el Instituto Mexicano del Petrleo (IMP). Las cepas de P. djamor y P. ostreatus forman parte de las colecciones de Ecosur y del rea de Microbiologa, respectivamente. Primeramente se evalu el comportamiento de nueve cepas de P. djamor (ECS-0122, ECS-0126, ECS-0127, ECS-0129, ECS-0130, ECS-0135, ECS-0144, ECS-0150, ECS-0151) en medio mineral adicionado con petrleo crudo ligero estril como fuente de carbono en tres diferentes formas y de manera independiente: disperso total o parcialmente en la superficie y embebido en trozos de papel filtro. En los dos primeros casos, un mililitro del petrleo crudo se deposit y dispers con una varilla de vidrio en la superficie del medio en toda la caja, o en parte de ella (para visualizar el crecimiento del hongo se dej libre un cuadro de aproximadamente 1 cm2 por punto cardinal) (Figura 1d). En el caso del petrleo adicionado en el papel filtro, se emplearon rectngulos de 25 x 10 mm que fueron embebidos y esterilizados en el petrleo crudo (18 minutos a 1.05 kg/cm2 de presin). Uno de estos trozos fue colocado en cada punto cardinal de la parte media de la caja con medio mineral. Una vez dispuesta la fuente de carbono, un disco de 5 mm de dimetro con la cepa respectiva de P. djamor, fue colocado en el

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centro de la caja de Petri. Para el caso de las cepas de P. ostreatus (A, C, CA, F, FJ, P, SJ y SK), nicamente se incluy el efecto del petrleo adicionado superficialmente en la caja de Petri con medio mineral. Como testigo en ambos casos se us el medio papa dextrosa agar (PDA). Diariamente se midi el crecimiento radial de las cepas fngicas. En cada caso, se emplearon tres repeticiones y los experimentos fueron analizados como factoriales completamente al azar; los factores analizados fueron el petrleo crudo ligero (con y sin) y las cepas involucradas. El crecimiento radial se midi en centmetros y fue extrapolado a porcentaje de crecimiento con respecto al radio total de la caja. El experimento de invernadero evalu el comportamiento de P. ostreatus en suelo contaminado con 0, 25,000 y 45,000 mg/l de petrleo crudo ligero. Se seleccion la cepa ms prometedora y con ella se prepar, de la manera tradicional, un inculo primario (Zadrazil 1978) en semilla de trigo (figura 3a). Una vez colonizadas, las semillas de trigo se emplearon para inocular en condiciones aspticas paja de avena previamente esterilizada; cuando la paja estuvo invadida con el micelio del hongo fue mezclada con el suelo previamente contaminado con el hidrocarburo en razn de 15% (v/v).

RESULTADOS Y DISCUSIN El crecimiento de las cepas probadas vari en funcin del medio y del tiempo transcurrido. En el caso de P. djamor, donde se prob el efecto de dos formas de agregar el petrleo crudo al medio, se detect que por facilidad de manejo el petrleo adicionado totalmente a la superficie fue el ms adecuado. Cabe sealar que en algunas cepas el micelio fue ms profuso en los tratamientos que emplearon papel filtro embebido con petrleo (Figuras 1a, 1b y 1c). En cuanto al efecto sobre la velocidad de crecimiento, cuando el petrleo fue colocado en la totalidad de la superficie del medio mineral el crecimiento de las cepas fue menor que el que estas presentaron en el medio papa dextrosa agar (PDA), empleado como testigo (Figura 2a y 2b); dentro de las cepas de P. djamor, la ECS-151 fue la ms sobresaliente (80% de crecimiento respecto a 100% que representa el total del radio de la caja de Petri), y su comportamiento se consider estadsticamente similar al obtenido por la cepa de esta especie P. djamor en medio PDA a los 15 das despus de su siembra. Las cepas que le precedieron fueron ECS-150 y ECS-122 con 3.2 y 3.0 cm, respectivamente (Figura 2a). En el caso de las cepas de P. ostreatus, evaluadas nicamente en el medio adicionado en la totalidad de la superficie con el petrleo crudo ligero, se detect que las cepas ms sobresalientes fueron CA y SK, mismas que mostraron 93% y 91% de crecimiento con respecto al crecimiento radial total de la caja de Petri. Cabe resaltar que incluso el crecimiento de la cepa CA fue mejor con petrleo crudo ligero como fuente de carbono que sin l (Figura 2b), situacin que indic la capacidad de esta cepas de crecer sobre el petrleo crudo ligero. En la fase de invernadero se encontr que la cepa CA de P. ostreatus form cuerpos fructferos tanto en el testigo como en el suelo contaminado con 25,000 mg/l de petrleo crudo ligero (Figuras 3c-3d), pero no en 45,000 mg/l. Cabe sealar que los cuerpos fructferos de P. ostreatus producidos en el suelo contaminado con petrleo fueron de color caf oscuro (Figuras 3c y 3d), en comparacin con la coloracin gris claro tpica de P. ostreatus (Figura 3b). Esto coincide de manera indirecta con lo sealado por Moeder y colaboradores (2005), quienes encontraron que P. ostreatus fue capaz de remover los contaminantes hidrocarbonados presentes en un suelo contaminado transfirindolos a sus cuerpos fructferos. Varios autores mencionan que la capacidad de P. ostreatus de actuar como biodegradador de hidrocarburos est dada por la actividad de su enzima lacasa, sobre todo al inicio del proceso de degradacin (Alcalde et al. 2002, Hestbjerg et al. 2003).

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a
EC

Fig. 1. Crecimiento de P. djamor en medio mineral adicionado con petrleo crudo ligero como fuente de carbono. Empleo de papel filtro estril embebido en petrleo crudo ligero (a, b y c), y sobre petrleo disperso en la superficie del medio mineral (d).
3DDS 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 122HC 126HC 127HC 130HC 135HC 144HC 150HC 151HC 122-T 126-T 127-T 130-T 135-T 144-T 150-T
SK-T

9DDS

15DDS

Crecim iento (%)

Tratamientos

3DDS 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

9DDS

15DDS

C recim iento (% )

A-T

A-H C

C A-H C

C A-T

FJ-T

C -T

F-T

P-T

F-H C

FJ-H C

P-H C

SK-H C

Tratamientos

Fig. 2. Crecimiento de Pleurotus djamor (a) y P. ostreatus (b) en medio mineral adicionado con petrleo crudo ligero como fuente de carbono (HC), en contraste con el obtenido en PDA, empleado como testigo (T). 3DDS, 9DDS y 15 DDS: 3, 6 y 9 das despus de la siembra.

188

SJ-H C

C -H C

SJ-T

151-T

Fig. 3. Crecimiento de P. ostreatus en suelo contaminado con petrleo crudo ligero. a) Inoculante de P. ostreatus en semilla de trigo. b, c y d) Cuerpos fructferos de P. ostreatus creciendo en suelo con 0 (b) y 25,000 mg/l de petrleo crudo ligero (c y d); estos ltimos mostraron una coloracin caf oscuro, en contraste con el tpico color gris claro del testigo.

Los resultados son bastante importantes desde el punto de vista biotecnolgico, ya que los desechos de produccin de P. ostreatus se generan en volmenes considerables en el pas y pueden adquirir un valor agregado al ser canalizados al uso en la biorremediacin de suelos contaminados con hidrocarburos.

AGRADECIMIENTOS Agradecemos la asistencia tcnica del C. Juan Carlos Escobar Meza en el trabajo de invernadero. El presente trabajo forma parte del Proyecto Semarnat-Conacyt Clave 2002-C01-0023.

REFERENCIAS
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Bezalel, L., Y. Hadar, P.P. Fu, J.P. Freeman, C.E. Cerniglia. 1996. Initial oxidation products in the metabolism of pyrene, anthracene, fluorene, and dibenzothiophene by the white rot fungus Pleurotus ostreatus. Appl. Environ. Microbiol. 62:2554-2559. Cerniglia, C.E. 1992. Biodegradation of polycyclic aromatic hydrocarbons. Biodegradation 3:351-368. Dorn, B.P., E.T. Vipond,, P.J. Salanitro, L.H. Wisniewsky. 1998. Assessment of the acute toxicity of crude oils in soils using earthworms, microox, and plants. Chemosphere 37:845-860. Ferrera-Cerrato R. y M. C. Rivera-Cruz. 1999. Microbiologa del petrleo y su manejo en la recuperacin de suelos contaminados con hidrocarburos. IV Simposio Internacional sobre agricultura Sostenible. Tabasco, Mx. Garca, G.E. 1999. La rizosfera de diferentes gramneas en la degadacin de un complejo de hidrocarburos. Tesis de Maestra en Ciencias en Edafologa. Colegio de Postgraduados. Montecillo, Texcoco, Mxico. 88 p. Hestbjerg, H., Willumsen, P.A., Christensen, M., Andersen, O., C.S. Jacobsen. 2003. Bioaugmentation on tarcontaminated soils under field conditions using Pleurotus ostreatus refuse from commercial mushroom production. Environ Toxicol Chem. 22(4):692-698. Kesley, J., Kotter, B., M. Alexander. 1997. Selective chemical extractant to predict bioavailability of soil aged organic chemicals. Environm. Sci. Technol. 31:214-217. Li, X., Y. Feng, N. Sawatsky. 1997. Importance of soil-water relations in assessing the endpoint of bioremediated soils. Plant Soil 192:219-226. Martens, R., F. Zadrazil. 1998. Screening of white-rot fungi for their ability to mineralize polycyclic aromatic hydrocarbons in soil. Folia Microbiol. 43:97-103. Martens, R., H.G. Wetzstein, F. Zadrazil, M. Capelari, P. Hoffmann, N Schmeer. 1996. Degradation of the fluoroquinolone enrofloxacin by wood-rooting fungi. Appl. Environm. Microbiol. 62:4206-4209. Moeder, M., Cajthaml, T., Koeller, G., Erbanova, P, V. Sasek. 2005. Structure sensitivity in degradation abd translocation polychlorinated biphenyls (Delor 103) with a Pleurotus ostreatus (oyster mushroom) culture. Chemosphere 61(9):1370-1378. MENVIQ, 1993. Problmatique des sols et des eaux souterrainees par des produits petrolier. Ministre de LEnvirennement du Qubec. 89 p. Novotn, C., P. Erbanov, V. Sasek, A. Kubtov, T. Cajthaml, E. Lang, J. Krahl, F. Zadrazil. 1999. Extracellular oxidative enzyme production and PAH removal in soil by exploratory mycelium of white rot fungi. Biodegradation 10:159-168. PEMEX. 1986. Breviario de trminos y conceptos sobre ecologa y proteccin ambiental. Mxico, D.F. 301 p. Pothuluri, V.J., E.C. Cerniglia. 1994. Microbial metabolism of polycyclic aromatic hydrocarbons. In: R. G. Chaudry (ed). Biological degradation and bioremediation of toxic chemicals. Dioscorides Pres Portland, Oregon. Departament of biological Sciences Oakland University. Pp. 92-123. PROFEPA (Procuradura Federal de Proteccin del ambiente). 2000. Disposiciones y procedimientos para la caracterizacin y restauracin de suelos contaminados. PROFEPA. SEMARNAP. Mxico, D.F. 147 p. Rivera, C.M.C. 2001. Microorganismos rizosfricos de los pastos Alemn [Echinochloa polystachya (H.B.K.) Hitchc.] y cabezn (Paspalum virgatum L.) en la degradacin del petrleo crudo y el benzo(a)pireno. Tesis de Doctorado en Ciencias en Edafologa. Colegio de Postgraduados. Montecillo, Texcoco, Mxico. 348 p. Sack, U., T.M. Heinze, J. Deck, C.E. Cerniglia, R. Martens, F. Zadrazil, W. Fritsche. 1997. Comparasion of phenanthrene and pyrene degradation by different wood-decaying fungi. Appl. Environm. Microbiol. 63:39133925. Seonez, C.M., A.J.A. Chacn, O.A. Gutirrez, A.I. Angulo. 1999. Contaminacin del suelo: Estudio, tratamientos y gestin. Ed. Mundi-Prensa. Madrid-Barcelona Mxico. 352 p. Thurston, C.F. 1994. The structre and function of fungal laccases. Microbiology 140:19-26. Wolter, M., F. Zadrazil, R. Martens, M Bahadir. 1997. Degradation of the eigth highly condensed polycyclic aromatic hydrocarbons by Pleurotus sp. Florida in soil wheat straw substrate. Appl. Microbiol. Biotechnol. 48:398-404. Zadrazil, F. 1978.Cultivation of Pleurotus. In: Chang S.T. y W.A. Hayb (Eds.). The biology of edible mushrooms. London, Academic Press. pp. 521-557.

190

5.2 EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA DE PLEUROTUS OSTREATUS EN PRESENCIA DE BIFENILOS POLICLORADOS


1

Martha Gayosso Canales1 Fernando Esparza Garca2, Elvira Ros Leal1 y Refugio Rodrguez Vzquez1
Centro de Investigacin y Estudios Avanzados del IPN, Av. Instituto Politcnico Nacional 2508, San Pedro Zacatenco, Deleg. Gustavo A. Madero 07360 Mxico, D. F. 2 Centro de Investigacin en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Universidad Autnoma del estado de Hidalgo. Av. Universitaria km 1. Rancho Universitario, C. P. 43600. Tulancingo, Hgo. <gayossoc@yahoo.com.mx>, <erios@cinvestav.mx>, <fesparza@cinvestav.mx>, <rrodrig@cinvestav.mx>

RESUMEN Se evalu el efecto de los bifenilos policlorados (BPC) sobre la actividad enzimtica de Pleurotus ostreatus en cultivo lquido. Las actividades manganeso peroxidasa (MnP), lacasa (Lac) y verstil peroxidasa (VP) fueron cuantificadas por espectrofotometra. VP fue inducida 27 veces a los 12 das de cultivo, Lac 11.4 veces, y aunque MnP no registr induccin la actividad aument al adicionar CuSO4 (250 mg/l), bagazo de caa (2.5 g/l) y Tween 80 (3,500 mg/l); tambin la actividad VP fue mejorada con la adicin de Tween 80 (13 mg/l) a pH 4, mientras que Lac fue mayor a pH 6 y 100 rpm. Palabras clave: verstil peroxidasa (VP), lacasa (Lac), manganeso peroxidasa (MnP), induccin. INTRODUCCIN Durante la dcada pasada se desarroll un gran inters en el uso de los hongos de pudricin blanca (HPB) con propsitos de biorremediacin, esto debido a sus sistemas enzimticos ligninolticos, que tambin degradan un amplio grupo de contaminantes ambientales. Aunque inicialmente la atencin se centr en Phanerochaete chrysosporium, especies de otros gneros mostraron potencial para la biorremediacin, por ejemplo Trametes, Bjerkandera y Pleurotus. Actualmente existe gran inters y preocupacin pblica por la persistencia en el ambiente de compuestos aromticos clorados, que demandan la intervencin cientfica y tecnolgica para hallar mtodos efectivos de eliminarlos. Se estima que diez millones de kilogramos de bifenilos policlorados persisten en el ambiente, mas no hay tecnologas de biorremediacin de BPC disponibles. En Mxico hay amplias reas contaminadas con stos y grandes cantidades de aceite gastado de transformador almacenadas, esperando un adecuado tratamiento de remediacin y/o disposicin (Rojas Avelizapa et al. 1999). Algunos microorganismos han demostrado ser eficientes en la degradacin de BPC, entre ellos los HPB, que han probado ser capaces de transformar o mineralizar un grupo amplio de contaminantes donde, en la mayora de los casos, estn implicadas las enzimas ligninolticas. Otro aspecto importante que favorece la aplicacin del gnero Pleurotus en sistemas de biorremediacin es que las lacasas de T. versicolor y P. ostreatus catalizan la degradacin de bifenilos policlorados hidroxilados, los cuales son metabolitos txicos de los BPC (Keum y Li 2004). Sin embargo, poco se conoce acerca del efecto de P. ostreatus en la degradacin de BPC y de cmo afectan las condiciones del cultivo, como son la relacin carbono/nitrgeno (C/N) y la adicin de surfactantes al medio para mejorar la disponibilidad de estos compuestos. Tampoco se sabe cmo es afectado el perfil enzimtico en presencia de BPC. El gnero Pleurotus comprende especies de hongos con aplicaciones potenciales en biorremediacin, no obstante la mayora de estudios han sido efectuados en condiciones de laboratorio. Es necesario ms trabajo en este campo antes de que una tecnologa prctica pueda ser desarrollada. El sistema ligninoltico de este grupo de hongos est compuesto por enzimas oxidativas no especficas; las sobresalientes capacidades de MnP, Lac y VP, hacen a estas enzimas interesantes para su aplicacin en la biorremediacin, adems de que pueden ser usadas de manera segura en muchas condiciones (Cohen et al.

191

2002a). Por lo anterior el objetivo de este estudio fue determinar si los bifenilos policlorados inducen la produccin enzimtica de P. ostreatus en cultivo lquido y verificar si ocurre la degradacin de los bifenilos. MATERIALES Y MTODOS Material biolgico Para este estudio se us la cepa de Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer, ATCC 38540, resembrada en agar papa dextrosa (PDA) (Difco, Detroit, MI, USA). Condiciones de cultivo Cuarenta mililitros de medio de cultivo constituido por 5 g de dextrosa, 5 g de extracto de levadura por litro de medio contenidos en matraces Erlenmeyer de 125 ml (Guilln Navarro et al. 1998), fueron inoculados con 1 ml de una solucin acuosa de micelio de P. ostreatus (obtenido al mezclar micelio crecido en agar PDA en caja Petri de 4 cm de dimetro con 15 ml de agua estril), luego los matraces fueron incubados a 28C por 20 das en un incubador orbital. Diseo experimental Para probar el efecto de las diferentes condiciones de cultivo se utiliz un diseo factorial fraccionado 2 (Montgomery 2003), mediante 16 tratamientos con BPC emulsionados en Tween 80, siete factores a dos niveles de variacin (tabla 1), con tres repeticiones c/u y dos controles: uno abitico (esterilizado al momento de adicionar los BPC) y otro sin BPC, emulsionados en el surfactante; en ambos casos se hicieron dos repeticiones para cada tratamiento. Tabla 1. Factores de variacin Factor Nivel Bajo (-) 150 50 0 0 4 100 13 Alto (+) 250 200 2.5 2.5 6 200 3,500
7-3

CuSO (mg/l)*
4

MnSO (mg/l)
4

Paja de trigo (g/l) Bagazo de caa (g/l) pH Velocidad de agitacin (rpm) ***Tween 80 (mg/l)

* 150 y 250 mg/l CuSO4 equivalen a 940 y 1,566 M respectivamente. ** 50 y 250 mg/l MnSO4 equivalen a 330 y 1,323 M respectivamente. *** El Tween 80 nicamente fue aadido en los tratamientos con BPC.

Despus de siete das de incubacin (asignados como da cero para los anlisis) fueron adicionados al caldo de cultivo, bajo condiciones estriles, los BPC (mezcla de aceites de transformador donado por la empresa DEBISA) emulsionados en Tween 80.

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Actividad Enzimtica Actividad lacasa Se tomaron 800 l del extracto enzimtico en tubos de ensayo y se adicionaron a cada tubo 100 l de 2,2 azinobis, 3 etil-benzotiazolina-6-sulfonato (ABTS) 0.5 mM y 100 l de una solucin amortiguadora de acetato de sodio pH 4.5; utilizando como blanco agua desionizada en lugar de ABTS. Finalmente, se ley la absorcin a 436 nm ( 29,300 1 mol-1 cm-1). Una unidad de lacasa es definida como un micromol de ABTS oxidado por minuto (Tinoco et al. 2001). Actividad manganeso peroxidasa En un tubo de ensayo de 4 ml de capacidad se hicieron reaccionar 800 l de la solucin reguladora 50 mM de malonatos con 100 l de sulfato de manganeso (MnSO4) 1 mM, 100 l del extracto y 5 l de H2O2 20 mM. Se monitore el cambio de absorcin a 270 nm ( 11,590 l mol-1 cm-1) (Wariishi et al. 1992).
270 436

Actividad verstil peroxidasa La actividad VP se midi por la formacin del complejo Mn+3 -tartrato (

oxidacin de 0.1 mM Mn+2 (como MnSO4) en 100 mM de solucin reguladora de tartrato de sodio, pH 5, en presencia de 0.1 mM de H2O2 (Rodrguez et al. 2004). Determinacin de la protena total Se prepararon soluciones de albmina de suero bovino a 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 50 y 60 ml/l en NaCl 0.15 M. Para preparar el reactivo de protena, 100 mg de azul brillante de Coomassie G-250 fueron disueltos en 50 ml de etanol a 95%, en esta solucin se adicionaron 100 ml de cido fosfrico a 85% (P/V), y la solucin resultante fue llevada a un volumen final de 1 litro. Cuantificacin de la protena: 0.1 ml de sobrenandante del caldo de cultivo fue colocado en un tubo de ensayo de 12 x 100 mm, luego se aadi 1 ml de reactivo de protena y el contenido fue mezclado en un agitador, se midi la absorbancia a 595 nm despus de 2 minutos y antes de 1 hora (Bradford 1976). Ms tarde se determin la actividad enzimtica especfica (U/mg de protena). Anlisis de los datos A los datos obtenidos se les hizo un anlisis de varianza (GLM), un anlisis de regresin (REG) y una separacin de medias por diferencia mnima significativa, con el paquete estadstico SAS 8.0.

238

6,500 mol-1 cm-1) durante la

RESULTADOS En general, la actividad enzimtica de los tratamientos con BPC fue afectada por las condiciones de cultivo (P 0.05). As la actividad VP fue alterada por la adicin de surfactante y el pH, siendo favorables la concentracin de 13 mg/l de Tween 80 y el pH 4. Mientras que en ausencia de BPC, nicamente fue afectada por la velocidad de agitacin mostrando efecto positivo la velocidad de 100 rpm. Adems, bajo ciertas condiciones de cultivo se observ un incremento sustancial de la actividad VP ocasionada por la presencia de BPC en el medio de cultivo; la tabla 2 muestra los tratamientos en los que se present la induccin. En la tabla 3 se presentan las condiciones de cultivo para los tratamientos que manifestaron induccin de la actividad. Aunque no se observ una tendencia especfica bajo las condiciones en las que se hizo el estudio, la induccin predomin cuando la concentracin de Tween 80 fue 13 mg/l y no hubo paja de trigo en el caldo de cultivo.

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Es de destacar que el incremento mayor fue conseguido cuando se aplicaron los niveles bajos de todas las condiciones de cultivo. Para considerar el incremento se seleccionaron los procesos que registraron ms de cinco veces la actividad enzimtica de los tratamientos sin BPC-Tween 80. Tabla 2. Induccin de la actividad especfica de la VP de Pleurotus ostreatus en cultivo lquido con diversos tiempos de incubacin
Tiempo de incubacin (das) 4 12 16 20 Tratamiento 15 1 12 10 3 9
Nota: ND = no detectables.

Actividad especfica con BPC (U/mg) 22.97 27.08 19.88 3.24 7.81 9.64

Actividad especfica sin BPC (U/mg) 3.209 ND ND ND 0.96 ND

Incremento (veces) 7.16 27.08 19.88 3.24 8.13 9.64

Tabla 3. Condiciones de cultivo de los tratamientos que mostraron induccin de la actividad de VP de Pleurotus ostreatus en cultivo lquido CONDICIONES DE Incubacin Tratamiento CULTIVO (das) MnSO Bagazo pH rpm Tween Paja CuSO 4 4 -1 80 de caa de -1 -1 -1 (mgl ) (mgl ) trigo (mgl ) (mgl ) (mgl
1 -

4 12 16 20

15 1 12 10 3 9

50 50 150 150 50 50

200 50 200 50 200 50

) 2,500 0 0 0 0 0

2,500 0 2,500 2,500 0 2,500

4 4 4 6 6 4

200 100 100 200 200 200

13 13 13 13 13 3,500

Por otra parte, los factores que favorecieron la actividad MnP cuando los BPC estuvieron presentes fueron CuSO4 (1566 M), bagazo de caa y el surfactante (3,500 ppm); en tanto que en ausencia del contaminante el nico factor que influy fue el tiempo de incubacin, registrando la actividad mayor a los 20 das (P 0.05). Al comparar las actividades de los tratamientos con y sin BPC no se observ una induccin de la actividad MnP mayor a cinco veces, sin embargo el mejor tratamiento fue el 16 con 1.28 veces de induccin. Finalmente, la actividad Lac en presencia de BPC fue alterada por la velocidad de agitacin, el pH y el tiempo de incubacin, registrando un efecto positivo a pH 6, 100 rpm y 20 das de incubacin; en tanto que en ausencia de stos la actividad enzimtica fue mayor en presencia de paja de trigo y bagazo de caa a 12 y 20 das de incubacin. Asimismo, cabe sealar que la presencia de los BPC-Tween 80 provoc un efecto inductor en la actividad lacasa de algunos de los casos estudiados (tabla 4). En la tabla 5 se aprecian las condiciones de cultivo en las que se registr induccin de la produccin de lacasa. En general se

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observ que la actividad fue favorecida por la adicin de Tween 80 en una concentracin de 3,500 mg/l, por la presencia de paja de trigo, a 200 rpm y pH 6.

Tabla 4. Induccin de la actividad especfica de la lacasa de Pleurotus ostreatus en cultivo lquido con diversos tiempos de incubacin Tratamiento con BPC Tratamiento sin Induccin Incubacin Tratamiento BPC (veces) (das) Actividad Actividad especfica U mg 1 especfica -1 de protena U mg de protena 12 16 3.08 0.27 11.41 20 16 8.41 0.89 9.45 5 7.78 0.79 9.85

Tabla 5. Condiciones de cultivo de los tratamientos que mostraron induccin de la actividad lacasa de Pleurotus ostreatus en cultivo lquido CONDICIONES DE CULTIVO Incubacin Tratamiento (das) Bagazo pH rpm Tween MnSO Paja de CuSO 4 4 -1 -1 de caa trigo 80 (mgl -1 -1 (mgl ) (mgl ) 1 (mgl ) (mgl ) ) 12, 20 16 250 200 2,500 2,500 6 200 3,500 20 5 150 50 2,500 0 6 200 3,500

DISCUSIN La presencia de Tween 80 mejora la solubilidad de los BPC en el caldo de cultivo hacindolos biodisponibles, lo cual podra estar indirectamente estimulando la actividad VP, no obstante la concentracin favorable del surfactante es la baja (13 mg/l); por otra parte, como ya es sabido, VP tiene una alta estabilidad con valores de pH entre 4 y 6 (L Chau et al. 2004); en este estudio se registra una mayor actividad a pH 4. Sin embargo, cuando no hay estrs por la presencia del contaminante la actividad enzimtica solo es afectada por la tensin de oxgeno, requiriendo poca tensin. Adems, VP se activ por la presencia de BPC, lo que fue confirmado al detectar una actividad enzimtica mayor que en su ausencia a los 4, 12, 16 y 20 das de incubacin, bajo diferentes condiciones de cultivo. La mayor induccin de la actividad VP se registr cuando estaban presentes las concentraciones bajas de Cu y Mn (940 y 330 M, respectivamente), aunque no hay precedente del efecto del Cu sobre esta enzima, en relacin con el Mn se sabe que este es innecesario para la produccin de VP en P. ostreatus (Kamitsuji et al. 2005). No obstante se observ induccin de la actividad enzimtica (19.88 veces) cuando la concentracin de Mn fue 1,327 M, bajo las condiciones de pH, agitacin y concentacin de surfactante adecuadas, adems de la presencia de 2,500 mg/l de bagazo de caa; por el contrario, cuando el nivel de Mn fue bajo (330 M), y en las mismas condiciones excepto que el pH era 6, la induccin se redujo a tan solo 3.24 veces. Esto sugiere que las interacciones entre la concentracin de Mn, el bagazo de caa y el

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pH afectan drsticamente la actividad VP. Asimismo el efecto de la concentracin del surfactante es mnimo siempre y cuando se mantengan la concentracin baja de Mn y la presencia de bagazo (tabla 3). Tambin, la presencia de los BPC modifica el efecto de las condiciones de cultivo sobre la actividad de MnP, dado que en ausencia del txico la actividad solo se vio afectada por el tiempo de incubacin, mientras que en su presencia hubo efecto en la concentracin de Cu, de bagazo de caa y de Tween 80. Est documentado qu tipo de sustrato (madera, aserrn, paja) influye en la produccin de esta enzima en Agaricus bisporus (Lankinen et al. 2005); segn los resultados obtenidos, el bagazo de caa como cosustrato en cultivo lquido de P. ostreatus es mejor que la paja de trigo para incrementar la actividad MnP cuando hay BPC en el medio de cultivo. No obstante, aun siendo conocido que Mn+2 acta como mediador, inductor y/o sustrato de MnP (Cohen et al. 2002b), no se hall diferencia significativa en la produccin de esta enzima cuando se agregaron 330 y 1,323 M de Mn+2 al medio de cultivo. Sin embargo, otros estudios solo detectan actividad de MnP en un medio de glucosa y extracto de levadura complementado con MnSO4 (270 M) en cultivos sin contaminantes y actividad mxima despus de 30 das (Kamitsuji et al. 2004). Los resultados obtenidos en cuanto al comportamiento de Lac son los esperados, pues se sabe que esta enzima tiene un pH ptimo que vara de 3 a 7 (Mayer y Staples 2002), en el presente estudio fue 6, adems no requiere de una velocidad de agitacin mayor de 100 rpm, pero la mxima produccin de la enzima fue ms tarda cuando hubo txico (20 das) que en ausencia de ste (12 das). Y en ausencia de los BPC se observ un efecto positivo de los cosustratos, probablemente ligado al balance C/N del medio de cultivo. A pesar de que Lac de P. ostreatus sufre un fuerte incremento de la actividad en cultivos suplementados con 150 M de Cu (Palmieri et al. 2003), en este trabajo no se observ tal efecto aplicando dos niveles de Cu (0.9 y 1.6 mM), ello sugiere la interaccin de varios factores que impactan en la respuesta. Adems hubo induccin de la actividad de esta enzima en presencia de los BPC con 3,500 mg/l de Tween 80 y 200 rpm, lo que de ello se intuye es que estos dos factores estn relacionados directamente con la biodisponibilidad del txico. De esta manera se puede entender que las actividades Lac y VP podran estar relacionadas con la remocin de los BPC bajo las condiciones de cultivo analizadas que aqu se presentan.

AGRADECIMIENTOS A la Universidad Autnoma del estado de Hidalgo a travs del Centro de Investigacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos (Cicyta), al Programa de Mejoramiento del Profesorado (Promep) y a Conacyt por la beca otorgada para realizar estudios de doctorado a Martha Gayosso Canales. REFERENCIAS
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+2

196

Kamitsuji, H., Honda, Y., Watanabe, T. y Kumahara, M. 2004. Production and induction of manganese peroxidase isozymes in a white-rot fungus Pleurotus ostreatus. Appl. Microbiol. Biotechnol. 65:287-294. Kamitsuji, H., Honda, Y., Watanabe, T. y Kumahara, M. 2005. Mn is dispensable for the production of active MnP2 by Pleurotus ostreatus. Biochemical and Biophysical Research Communications. 327:871876. Keum,Y.S. y Li, Q. X. 2004. Fungal laccase-catalyzed degradation of hydroxy polychlorinated biphenyls. Chemosphere. 56:23-30. Lankinen, P., Hildn, K., Aro, N., Salkinoja-Salonen, M. y Hatakka, A. 2005. Manganese peroxidase of Agaricus bisporus: grain bran-promoted production and gene characterization. Appl. Microbiol. Biotechnol. 66: 401-407. L-Chau, T.A., Ruiz-Dueas, F.J., Camarero, S., Feijoo, G., Martnez, M.J., Lema, J.M. y Martnez, A.T. 2004. Effect of pH on the stability of Pleurotus eryngii versatile peroxidase during heterologous production in Emericella nidulans. Bioprocess and Biosystems Engineering. Online first 06 August. Mayer, A.M. y Staples, R.C. 2002. Laccase: new functions for an old enzyme. Phytochem. 60:551-565. Montgomery, D. C. 2003. Diseo y anlisis de experimentos. Edit. Limusa. Palmieri, G., Cennamo, G., Faraco, V., Amoresano, A., Sannia, G. y Giardina, P. 2003. Atypical laccase isoenzymes from copper supplemented Pleurotus ostreatus cultures. Enzyme Microbial Technology. 33:220-230. Rodrguez, E., Nuero, O., Guilln, F., Martnez, A.T. y Martnez M.J. 2004. Degradation of phenolic and nonphenolic aromatic pollutants by four Pleurotus species: the role of laccase and versatile peroxidase. Soil Biol. Biochem. 36:909-916. Rojas-Avelizapa, N.G., Rodrguez-Vzquez, R., Saval-Bohorquez, S. y Alvarez, P.J.J. 2000. Effect of C/N/P ratio and noionic surfactants on polychorinated biphenyl biodegradation. World J. Microbiol. Biotechnol. 16:319-324. Tinoco, R., Pickard, M.A. y Vazquez-Duhalt, R. 2001. Kinetic differences of purified laccases from six Pleurotus ostreatus strains. Lett. Appl. Microbiol. 32: 331-335. Wariishi, H., Valli, K., Gold, M.H. 1992. Maganese(II) oxidation by manganese peroxidase from the basidiomycete Phanerochaete chrysosporium. J. Biol. Chem. 267, 2368823695.
2+

197

5.3 EL SUSTRATO DEGRADADO POR PLEUROTUS PULMONARIUS PARA LA DEGRADACION DEL INSECTICIDA ENDOSULFN
Jos E. Snchez,1 Gabriela M. Orozco,2 Daniel Hernndez Rodrguez,1 Mara G. Nieto1 y Facundo J. Mrquez3
2 l El Colegio de la Frontera Sur, Apartado postal 36, Tapachula, Chiapas, Mxico Facultad de Biotecnologa, UNACH. Carr. Puerto Madero km 1.5, Tapachula, Chiapas, 3 Centro de Investigacin Cientfica y Educacin Superior de Ensenada, carretera Tijuana-Ensenada km 107, Baja California, Mxico

RESUMEN Con el fin de conocer la capacidad del gnero Pleurotus para degradar el insecticida endosulfn, se estudi el crecimiento en medio slido en presencia de dicho insecticida de diez cepas de este gnero. Todas las cepas estudiadas tuvieron la capacidad de crecer en presencia del insecticida, pero se present una reduccin de la velocidad de crecimiento (tasa de extensin radial) variable segn las cepas entre 16.7 y 47.2%. Se seleccion P. pulmonarius ECS-0190 por su capacidad para degradar el insecticida. Esta cepa es capaz de reducir en 99.8% el contenido inicial de endosulfn de un sustrato contaminado al crecer y fructificar en l. En una hora de contacto, el extracto de capforos y el sustrato degradado disminuyeron hasta 0.96 y 0.62% la concentracin inicial (6 mg/l) de endosulfn en agua. Palabras clave: sustrato degradado de los hongos, biorremediacin, tecnologa fngica, cultivo de hongos comestibles INTRODUCCIN Como parte final del proceso de produccin de setas Pleurotus spp el sustrato remanente despus de la colonizacin y cosecha de los hongos es desechado. Este subproducto es denominado Sustrato Degradado por Pleurotus (SDP), aunque tambin SDH, trmino empleado de manera general para referirse al subproducto orgnico generado por el cultivo de cualquier hongo comestible. Este material puede ser utilizado para relleno de suelos, en la preparacin de compostas, como complemento en alimentacin animal, entre varios otros usos. En la mayora de los casos, sin embargo su aprovechamiento ha sido desestimado y no recibe ningn uso posterior (Batista et al. 2000, Rinker 2002, De Len et al. 2004). Por esta razn, se buscan nuevas y mejores alternativas de aprovechamiento que hagan atractivo su reuso, recuperacin o reciclaje. Entre estas alternativas se encuentra el aprovechamiento de la carga enzimtica remanente del SDP para procesos de biorremediacin (Martirani et al. 1996). Dicha alternativa resulta interesante, ya que podra contribuir a la restauracin de suelos y efluentes contaminados con productos recalcitrantes, adems es muy prometedora cuando se habla de setas, ya que el gnero Pleurotus representa un grupo de hongos comestibles que tiene la capacidad de degradar lignina. La actividad metablica de las cepas que pertenecen a este gnero ha sido probada con resultados prometedores por la produccin de enzimas y en la degradacin de compuestos recalcitrantes (Bezalel et al. 1996, 1997; Guilln-Navarro et al. 1998). En Mxico se utilizan 3.5 millones de toneladas de plaguicidas (INSP 2005), y el endosulfn es uno de los ms utilizados, ya que ha sustituido a todos los organoclorados cuya venta est prohibida en el pas por sus efectos adversos en la salud y el ambiente. Las ventas de este insecticida se comparan con las de paratin metlico, el cual mantiene el liderazgo de ganancias en muchos pases del tercer mundo (La Jornada 2000). Solo en la costa del Golfo de Mxico se aplicaron 41,755 kg de ingrediente activo de endosulfn, durante 1989-1990 (Bentez y Brcenas 1996). El empleo de este insecticida organoclorado se encuentra autorizado en Mxico para el control de la broca del caf, tambin se usa contra algunas plagas de otros cultivos de importancia econmica. El endosulfn contamina subproductos agrcolas (Bentez y Brcenas 1996, Dhar et al. 2004) y el ambiente (Gunther y Jeppson 1975, Matsumura 1980, Kullman y Matsumura

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1996). Se ha demostrado que este insecticida es degradado cuando Pleurotus ostreatus crece en un medio lquido que lo contiene (Escobar et al. 2002), y que existen varias cepas que son capaces de crecer tanto en medio lquido como en medio slido con el insecticida presente. En contacto con un sustrato que contiene endosulfn, P. pulmonarius es capaz de crecer, degradar el insecticida y fructificar (Hernandez et al. 2006, Mendoza Orozco 2006). Por lo anterior, en el presente trabajo se estudi el crecimiento de varias cepas de este gnero en presencia del insecticida y se determin la factibilidad tcnica de usar el extracto de carpforos y el SDP para degradarlo. Resultados de este tipo son de particular inters en la bsqueda de nuevas formas de descontaminar efluentes y sustratos contaminados, y de dar mayor utilidad a los productos y subproductos del cultivo comercial de setas.

MATERIALES Y MTODOS Material biolgico Se utilizaron diez cepas de Pleurotus spp (Tabla 1) proporcionadas por el Laboratorio de Hongos Tropicales de ECOSUR. Reactivos Solucin comercial de Thiodan (Agrevo) con 35% de endosulfn; acetonitrilo y ter de petrleo (grado HPLC); estndar de endosulfn ( = 66.3%; = 33.5%) y sulfato de endosulfn (97.7%) (Pestanal). Medios de cultivo y crecimiento Medio de propagacin (g/l): Agar (Bioxn) 16.0; peptona de casena (Bioxn) 5.0; dextrosa anhidra 1.0 y extracto de levadura (BBL) 2.5; medio con endosulfn (g/l): agar 16.0; peptona de casena 5.0 y 100 mg/l de endosulfn (Thiodan 35%). Para fines de comparacin se utiliz como medio testigo agar (g/l) 16.0 y peptona de casena 5.0 sin insecticida. La incubacin se hizo a 25C. Preparacin de inculo La semilla fue preparada inoculando la cepa P. pulmonarius ECS-0190 en granos de sorgo estril (120C, 20 minutos) e incubndola en oscuridad durante ocho das a 25C segn Quimio (2002). Sustrato Se us pasto pangola Digitaria decumbens cortado, en tamao de 5-10 cm, y esterilizado en autoclave durante 20 minutos a 121C. Para ajustar la humedad a 70% se agreg una solucin con 65 mg/kg de endosulfn esterilizada por filtracin (filtros millipore de 0.2 micras) bajo condiciones de asepsia rigurosa. Se prepar un testigo sin insecticida (Hernndez et al. 2003 y 2006). Cultivo y fructificacin El sustrato fue mezclado aspticamente con semilla de P. pulmonarius, colocando 950 g de sustrato con 50 g de inculo en capas alternas dentro de bolsas de polipapel de 35 x 25 cm. Las bolsas fueron incubadas en oscuridad a una temperatura entre 25-28C durante 5 das, al igual que dos controles (sin P. pulmonarius y sin endosulfn). Se tomaron muestras de 10 g al inicio y al final de la incubacin (0 y 15 das despus de la siembra). Una vez colonizado el sustrato, fue llevado a condiciones que estimularon la fructificacin del hongo (8095% humedad, 23C). La concentracin de bixido de carbono se mantuvo menor o igual a 800 ppm y se aplicaron riegos e iluminacin como lo describen Snchez y Royse (2002). Al final de la segunda cosecha

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(35 das despus de la siembra), se tom una muestra de 10 g en dos lugares diferentes del sustrato: en el centro y a un centmetro de la superficie. La concentracin de endosulfn fue medida al final de la incubacin y al final de la cosecha. Todas las muestras fueron realizadas por triplicado. Extracto enzimtico Se colocaron 50 g de carpforos de P. pulmonarius ECS-0190 en un vaso de precipitado y se agregaron 50 ml de acetato de sodio 0.1 M como amortiguador. La mezcla fue macerada homogeneizada y drenada. El lquido obtenido fue recuperado en un matraz de 250 ml. Este procedimiento fue repetido dos veces con lo que se obtuvo 100 ml de extracto. El extracto fue filtrado con papel Whatman nmero 54. Condiciones de reaccin La mezcla para la reaccin de degradacin estaba compuesta por una solucin de 2 ml de endosulfan (6 mg/l) y 1 ml de extracto de carpforos. La temperatura de incubacin fue 28C y se muestre cada 0, 5, 30, 45 y 60 minutos. La reaccin fue detenida al agregar 3 ml de acetonitrilo (grado HPLC, Sigma). Se hicieron tres repeticiones por experimento. La actividad enzimtica (lacasa y peroxidasa) fue confirmada con syringaldazina 0.216 mM como sustrato (4-hidroxi-3, 5-dimethoxibezaldazine) diluido en metanol (Sigma). La mezcla de reaccin fue: 2 ml amortiguador, 0.2 ml sol. syringldazina, 0.5 ml extracto enzimtico, a 28 C. Una unidad fue definida como la cantidad de enzima que produce un cambio en la densidad ptica (A) de 0.001/min a 530 nm (Dawel et al. 1997). La reaccin fue detenida tambin con 3 ml de acetonitrilo. Columna de degradacin Una columna para la degradacin de endosulfn fue preparada con tubo de vidrio (16.5 cm largo y 2 cm dimetro), con 30 g SDP a 60% de humedad y pH 7.4. Un control fue preparado con el mismo material, pero esta columna fue esterilizada a 120 C por 20 minutos para desnaturalizar la carga enzimtica del sustrato. En cada columna se hicieron pasar 50 ml de solucin acuosa de endosulfan 6 mg/l simultneamente con ayuda de una bomba peristltica a un flujo de 10 ml/min (tiempo de retencin 8 min) y se recicl ocho veces a travs de cada columna. Variables Tasa de extensin radial A partir de las 48 horas de incubacin en medio slido y despus cada 24 horas durante 10 das, bajo un estereomicroscopio se observ el frente de crecimiento micelial de cada colonia y con un vernier se midi el radio en centmetros. Los datos se graficaron en el tiempo y se calcul la pendiente o tasa de extensin radial con la frmula:

TER= tasa de extensin radial; x = tiempo (horas); y = radio de la colonia (mm) en el tiempo t Contenido de endosulfn La determinacin de endosulfn se realiz por cromatografa gas-lquido, segn la norma oficial mexicana (NOM 1995), siguiendo el protocolo reportado por Hernndez et al. 2006. Se utiliz un cromatgrafo de gases con detector de captura de electrones marca Perkin Elmer, modelo Clarus 500:

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columna capilar (SPB-5) de slice fundida de 15 m x 0.2 mm x 0.2 m de pelcula, y el helio como gas acarreador a una presin de 60 psi; adems de las siguientes temperaturas de operacin: inicial del horno 150C, final del horno 320C, inyector 250C, detector 320C, incremento por minuto 8C. La cuantificacin de y -endosulfn y la de sulfato de endosulfn (se) en las muestras problema se realiz mediante las frmulas Y = 0.5319x + 9.8244; R2 = 0.9406, Y = 0.4093x + 10.032; R2 = 0.8758 y Y = 0.9342x + 6.5317; R2 = 0.9991, obtenidas de cada curva de calibracin realizada con concentraciones de 10, 1.0, 0.1, 0.01 y 0.001 mg/l de y -endosulfn y sulfato de endosulfn, utilizando como disolvente ter de petrleo. Diseo experimental y anlisis estadstico Se utiliz un diseo completamente al azar con tres repeticiones. La separacin de medias se hizo por medio de la prueba de Tukey = 0.05. Para el anlisis estadstico se utiliz el programa JMP 4.0 (SASxInstitutex2000). RESULTADOS En la tabla 1 se observa la tasa de extensin radial de las diez cepas de Pleurotus spp estudiadas. Todas las cepas crecieron en el medio que contena endosulfn con valores de TER entre 0.265 y 0.350 cm/da. El anlisis estadstico defini tres grupos: a, en el cual quedaron clasificadas las cepas ECS-0190, ECS0185, ECS-184 y ECS-0128, con las TER ms altas; b, con TER intermedias; y c, donde estuvieron consideradas siete del total de cepas en estudio y que conformaron el grupo estadstico con los valores ms bajos de crecimiento. La reduccin de la tasa de crecimiento ocasionada por la presencia de endosulfn en las cepas fue notable, y vari entre 16.2% de inhibicin (cepa ECS-0105) y 47.2% (cepa ECS-140). En la tabla 2 se observa la evolucin de la concentracin de endosulfn en un sustrato (Digitaria decumbens) previa y artificialmente contaminado con 65 mg/kg de este insecticida a los das 0 (siembra), 15 (fin de colonizacin) y 35 das (segunda cosecha) de cultivo de P. pulmonarius ECS-0190. Al da 35 la concentracin era de 0.1 mg/kg (0.15%), mientras que en el control sin inocular era de 32.2 mg/kg (49.5%). En ese da se observ en el SDP la formacin de 13.5 mg/kg de sulfato de endosulfn, mientras que en el control no se detect. Extracto de carpforos La figura 1 muestra la evolucin de 6 mg/l endosulfn en una reaccin in vitro cuando se expone una mezcla de extracto de carpforos de P. pulmonarius en amortiguador de acetatos y endosulfn por 60 minutos. La concentracin remanente de endosulfn en el tubo de prueba y en el blanco o control al cabo de ese tiempo fue 0.96 mg/l (16.4% del inicial; =10.2% y = 6.2) y 3.24 mg/l (54.7%), respectivamente. En presencia del extracto, la concentracin del insecticida fue disminuida en 83.6%, mientras que en el control la disminucin result 45.3%. No se detect sulfato de endosulfn en esta prueba.
es

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Tabla 1. Origen y tasa de extensin radial (TER) de diez cepas de Pleurotus spp cultivadas en agar peptona y endosulfn a 24C durante once das; porcentaje de inhibicin en relacin con el mismo medio sin endosulfn Gnero y Especie Clave Procedencia Endosulfn Testigo Inhibicin (cm/da) (cm/da) (%) P. djamor P. djamor P. djamor P. djamor P. ostreatus P. sp P. ostreatus P. djamor P. pulmonarius P. ostreatus C. V (%) ECS0104 ECS0105 ECS0128 ECS0140 ECS0156 ECS0184 ECS0185 ECS0177 ECS0190 ECS0115 Chiapas Chiapas Chiapas Chiapas Desconocida Nuevo Len Japn Chiapas Isla Mauricio Mxico, D. F. 4.61 0.275c 0.300bc 0.305abc 0.285c 0.295bc 0.335ab 0.350a 0.265c 0.345a 0.300bc 0.460cd 0.365e 0.515ab 0.535a 0.480bcd 0.505abc 0.500abc 0.450d 0.490abcd 0.505abc 5.68 41.3 16.7 41.2 47.2 39.6 34.0 30.0 42.2 30.6 40.0

Letras diferentes en la misma columna indican que no hay diferencias significativas ( = 0.05). C.V. = Coeficiente de variacin.

Tabla 2. Concentracin de endosulfn y de sulfato de endosulfn al final de la colonizacin y de la fructificacin (15 y 35 das despus de la siembra) de P. pulmonarius, sobre pasto pangola Digitaria decumbens con 70% humedad y 65 ppm iniciales de insecticida. Testigo sin inocular, incubacin a 24C. Media de cinco repeticiones y desviacin estndar ECS-0190 Testigo Tiempo Endosulfn Sulfato Endosulfn (das) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) 0 65.00 0.00 65.00 15 2.19 8.70 38.20 35 0.10 13.50 32.20

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Extracto de carpforos
6 Endosulfn (mg/l 5 4 3 2 1 0 0 5 30 TIEMPO (min) 45

BETA ALFA blanco a+b

60

Fig. 1. Evolucin del contenido de endosulfn en una mezcla de reaccin al exponerla a la carga enzimtica de un extracto de carpforos de P. pulmonarius ECS-0190 a 28C y pH 7.4

Extracto de SDP La figura 2 muestra la evolucin en el contenido de endosulfn en un efluente sujeto a recirculacin en una columna de vidrio empacada con SDP. Despus de 60 minutos de contacto qued 0.624 mg/l (10.4 %; =7.8 y =2.6%) del contenido inicial. En el control este valor fue 3.24 mg/l (54.7%; =38.2 % y =16.5 %), lo que correspondi a una disminucin de 90.59% y 45.3% de endosulfn.
SDP
6 5 Endosulfn (mg/l) 4 3 2 1 0 0 5 30 tiempo (min) 45 60

BETA ALFA blanco a+b

Fig. 2. Variacin del contenido en endosulfn a travs del tiempo en un efluente sujeto a recirculacin (10 ml/min) en columna empacada con sustrato degradado por P. pulmonarius ECS-0190 a 28C y pH 7.4.

DISCUSION La capacidad ligninoltica de las cepas del gnero Pleurotus ha sido puesta en evidencia por diferentes autores y ha sido considerada la responsable de la capacidad de este gnero para degradar compuestos contaminantes (Bezalel et al. 1996a, b, 1997, Martirani et al. 1996, Rodrguez et al. 1999). En las pruebas realizadas en este trabajo se observ que todas las cepas estudiadas fueron capaces de crecer en presencia de endosulfn, aunque se apreci un efecto inhibitorio variable sobre la tasa de extensin radial, en funcin de las cepas (desde 16.7% para ECS-0105 hasta 47.2% para la cepa ECS-0140) en 11 das de crecimiento. El anlisis estadstico distingui como grupo sobresaliente el formado por cuatro cepas con tasas de extensin radial en presencia de endosulfn iguales o superiores a 0.305 cm/da (ECS 190, ECS0185, ECS-0184 y ECS-0128), sin embargo otras cepas tambin resultaron de inters por tener porcentajes de inhibicin de crecimiento, debidos al endosulfn, bajo (entre 16.7 y 40%). Esto implica altas posibilidades de eleccin de cepas de este gnero para procesos de biorremediacin, lo que aumenta

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las alternativas en cuanto a organismos ya reportados (Martens 1976, Martens et al. 1999, Katayama y Matsumura 1993, Awasthi et al. 1997, Guerin 1999). En este trabajo se decidi tomar para los estudios finales la cepa de P. pulmonarius ECS-0190, porque coincidi con trabajos previos donde esta cepa demostr, adems de su capacidad para degradar el insecticida aqu utilizado, una buena velocidad de crecimiento en medios convencionales, buena fructificacin y buena calidad (Hernndez et al. 2006, Mendoza Orozco 2006). Asimismo aqu se demostr que durante el crecimiento sobre un sustrato contaminado con endosulfn y la posterior fructificacin de esta cepa, puede darse una disminucin casi total de la concentracin de insecticida (0.15% de la concentracin inicial). Es claro que esta degradacin no se explica nicamente por el metabolismo del hongo, ya que en el control el contenido inicial del insecticida tambin disminuy, probablemente por la microbiota concurrente y tambin por efecto de factores ambientales (Hernndez et al. 2006). El uso de SDP para la degradacin de compuestos contaminantes de difcil descomposicin recibe cada da mayor atencin. Esto debido al potencial de uso de la carga enzimtica presente en el material y la habilidad de las ligninasas para propsitos de biorremediacin (Rinker 2002). En este estudio se ha demostrado que la degradacin de endosulfn tiene lugar cuando los carpforos, micelio o SDP son usados. Con un extracto de carpforos en medio lquido, la descomposicin de endosulfn comienza y en una hora de contacto el insecticida remanente es de 16.4% (10.4% con SDP). Esto indica que la carga enzimtica del hongo es capaz de contribuir de manera importante a la degradacin del insecticida. La concentracin obtenida al final de los ensayos con extractos de carpforo y SDP podra considerarse aun alta, (0.96-0.62 mg/l), puesto que por ejemplo la agencia ambiental del estado de Florida indica que el criterio de calidad del agua para el endosulfn es 0.0085 mg/l en aguas superficiales y 0.1 a 0.2 mg/l en productos agrcolas (Hengpraprom y Lee 1998). Las concentraciones de endosulfn en una columna de agua despus de eventos de escurrimiento ligados a la agricultura excedieron la LC (> 0.50 m g/l) para muchos hbitats acuticos y causaron mortalidad en peces (Awasti et al. 1997). Por este motivo, mayor investigacin es necesaria para alcanzar una aplicacin prctica de los hongos o el SDP en esta lnea. Los experimentos con SDP reportados aqu no se dieron bajo condiciones de esterilidad, por lo cual una importante actividad bacteriana fue posible. Esto es especialmente cierto, ya que en los testigos sin inocular se observ una importante degradacin del insecticida. Lo que podra deberse a factores fisicoqumicos (hidrlisis, volatilizacin, adsorcin y absorcin de endosulfn por el SDP) o por agentes biolgicos (microbiota nativa). En el caso de la columna de degradacin, la microbiota nativa fue eliminada del testigo durante la esterilizacin en autoclave. Como el experimento tuvo una duracin de una hora, es probable que los factores fisicoqumicos fueran ms importantes que los agentes biticos. De todas maneras, en todos los casos la degradacin result ms evidente cuando alguna forma de biomasa de P. pulmonarius (carpforos, SDP) estuvo presente. Por tanto, sugiere que la actividad enzimtica de este hongo juega un papel importante en la degradacin de endosulfn. Los resultados estn de acuerdo con lo reportado por Schultz et al. 2001, quienes indican que las lacasas fngicas son capaces de deshalogenar bifenilos; tambin con Hernndez et al (2006), Mendoza (2006) y Escobar et al. (2002), estos indican que P. ostreatus y P. pulmonarius son capaces de degradar el endosulfn. En las pruebas con extracto de carpforos y con SDP el sulfato de endosulfn no fue detectado, situacin difcil de explicar porque el compuesto ha sido reportado como el mayor producto de degradacin en el caso de una oxidacin enzimtica del endosulfn. Ms estudios son necesarios para aclarar tal aspecto.
50

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AGRADECIMIENTOS Este trabajo no hubiera podido ser realizado sin el apoyo econmico del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (Conacyt, Proyecto 34199B). El apoyo del Dr. R. Bello, MC Ren Andrade, QFB Lilia Moreno, QA Antonio Santiesteban y del Sr. Gerardo Hernndez fue indispensable para completar el estudio. Por ltimo, se agradece el apoyo del MC. Javier Valle en los anlisis estadsticos.

REFERENCIAS
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6.1 MXICO ANTE LA GLOBALIZACIN EN EL SIGLO XXI: EL SISTEMA DE PRODUCCIN-CONSUMO DE LOS HONGOS COMESTIBLES
Daniel Martnez Carrera, Porfirio Morales, Mercedes Sobal, Myrna Bonilla y Wilfredo Martnez
Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrcolas, Campus Puebla, Biotecnologa de Hongos Comestibles, Puebla 72001, Puebla, Mxico. Fax: 222-2852162. <dcarrera@colpos.mx>

RESUMEN En el inicio del siglo XXI, a pesar de su importancia social, econmica y ecolgica, el sistema de produccin-consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados (SPC-HC) representa todava una de las actividades ms hermticas y poco conocidas del sector primario nacional, sobre todo en lo relacionado con sus estructuras, procesos, variables socioeconmicas, patrones de desarrollo, e interrelaciones con otros sectores. Estas son las causas principales del rezago y eventual sustitucin o reemplazo de dichas importantes actividades productivas. Se plantea la necesidad de 1) definir la naturaleza y sector de las actividades; 2) un concepto unificado de hongos comestibles, el cual integre a las especies silvestres y cultivadas; y 3) integrar el SPC-HC dentro del marco que establecen las leyes en la materia, particularmente la Ley de Desarrollo Rural Sustentable. En este contexto, se describen los componentes fundamentales del SPC-HC: aspectos histricos, produccin nacional, comercio interior, consumo, y comercio exterior. Se propone una mayor integracin y vinculacin de todos los sectores involucrados: acadmico, pblico, privado, y social. Ningn sector aislado est en posibilidades reales de enfrentar los grandes retos de la globalizacin en el siglo XXI. Esta vinculacin permitira: a) Aprovechar y manejar la enorme diversidad biolgica, ecolgica y cultural del pas; b) Desarrollar investigaciones con el apoyo que ofrecen la biotecnologa aplicada y la biotecnologa moderna de los hongos comestibles, y c) La incorporacin de los hongos comestibles, en su concepto genrico, en los sistemas de informacin gubernamental, as como en las estrategias, programas de apoyo y toma de decisiones del sector pblico, de la misma manera que en otros importantes sectores productivos. Los planteamientos anteriores constituyen relevantes acciones estratgicas para el desarrollo sostenible de un SPC-HC tecnolgicamente innovador y competitivo en Mxico. Palabras clave: globalizacin, sistema de produccin-consumo, cadena de valor, hongos comestibles.

INTRODUCCIN El consumo de alimentos naturales no slo de buen sabor, sino tambin inocuos, nutritivos y con propiedades benficas para la salud, representa la gran tendencia mundial de la alimentacin humana en el siglo XXI. Tan slo en EUA, la demanda de productos orgnicos, suplementos alimenticios y medicinales se ha incrementado de tres a catorce billones de dlares durante el perodo 1990-2000. Lo anterior nace de la confirmacin de un principio fundamental y universal: la dieta humana debe ser completa, suficiente, equilibrada, y debe garantizar una completa satisfaccin biolgica, psicolgica y social. La mayora de nosotros consume hongos comestibles por su excelente sabor, aroma, y textura. Sin embargo, es poco conocido su gran potencial como alimento funcional con propiedades nutricionales y medicinales que promueven la salud. Estas propiedades son nicas y diferentes a las aportadas por otros alimentos ampliamente consumidos, ya que los hongos constituyen un reino de la naturaleza independiente de las plantas y los animales (Martnez Carrera et al. 2004). Actualmente, la produccin mundial supera los siete millones de toneladas de hongos comestibles cultivados frescos por ao, con un valor econmico aproximado superior a los treinta billones de dlares.

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La tasa promedio de incremento anual en la produccin de hongos supera 11%. Tambin se han descubierto notables propiedades medicinales en estos hongos (anticancergenas, antibiticas, que reducen el nivel de colesterol y la hipertensin, antitrombticas, antidiabticas), lo cual ya brinda un impulso adicional al desarrollo de este campo. Se ha estimado que se generan operaciones comerciales de alto valor agregado superiores a los tres y medio billones de dlares en los mercados internacionales de la industria alimenticia, farmacutica, y de perfumera y cosmticos, observndose una creciente demanda en Europa, Norteamrica y Japn. En el mbito mundial, el champin Agaricus bisporus es el hongo comestible ms importante con una produccin superior a los dos millones de toneladas mtricas anuales, seguido por el shiitake Lentinula edodes con ms de un milln y medio de toneladas, y las setas Pleurotus spp con alrededor de un milln de toneladas. La importancia ecolgica de esta actividad radica en la utilizacin y reciclaje acelerado de millones de toneladas de subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales utilizados como sustrato de cultivo (Chang 1999, Kues y Liu 2000, Chang y Miles 2004). En el caso de los hongos comestibles silvestres, su explotacin se lleva a cabo en diversas regiones boscosas del mundo. Cada ao, se estima que se comercializan ms de 200,000 toneladas de hongos silvestres, cuyo valor econmico supera los 1.6 billones de dlares (Watling 1997). Tan slo en Espaa alcanzan a comercializarse 1,200-4,000 kg de hongos silvestres por da, con precios al consumidor que oscilan entre 2 y 30 euros por kilogramo fresco de buena calidad, en las regiones de Catalua, Lugo, Cuenca, Soria y Palencia (De Romn y Boa 2004). En esta investigacin se discute la relevancia de los hongos comestibles silvestres y cultivados en el pas, analizados desde un enfoque de sistema de produccin-consumo describiendo sus estructuras, procesos, variables socioeconmicas, patrones de desarrollo e interrelaciones con otros sectores. MARCO TERICO Y CONCEPTUAL Durante la ltima dcada, la globalizacin ha modificado de manera acelerada la economa mundial, as como prcticamente todas las facetas de la actividad humana. El anlisis de estos procesos y transformaciones se ha concentrado en aquellos sectores industriales que se desarrollan en el mbito global (e.g., electrnica, automviles, ropa-textiles, plsticos, medicinas). Los enfoques de cadena de valor y red de produccin han resultado bastante tiles para definir integralmente los actores fundamentales de cada sector, sus parmetros de proceso y producto, y tendencias de desarrollo. Entender el funcionamiento de la secuencia de actividades productivas que agregan valor hasta la utilizacin final de los productos, en un plano organizacional y geogrfico, es fundamental para el desarrollo socioeconmico de cualquier pas en el siglo XXI (Porter 1990, Sturgeon 2001). Actualmente, la sostenibilidad del sistema produccin-consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados (SPC-HC) en Mxico est siendo amenazada por el alto grado de competitividad generado por la globalizacin. Los autores han desarrollado investigaciones bsicas, aplicadas y socioeconmicas, para definir el desarrollo histrico y las principales actividades productivas de agregacin de valor asociadas a SPC-HC en el pas. Se parte de bases metodolgicas que consideran la teora de sistemas, as como los enfoques de cadena de valor y red de produccin. Se desarroll el modelo Sistema Familiar Rural (SFR; figura 1) para estudiar el desarrollo, importancia y tendencias del aprovechamiento y consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados por parte del sector social en las zonas rurales (Aguilar et al. 2002, Pellicer Gonzlez et al. 2002, Martnez Carrera et al. 2002). Este modelo tambin permite evaluar las condiciones socioeconmicas de la comunidad, el nivel de organizacin de los SFR, la capacidad potencial de SFR para cultivar y/o recolectar hongos comestibles, la importancia relativa que pueden alcanzar estas actividades dentro del SFR, y el potencial de los SFR para adoptar/adaptar nuevas tecnologas e integrarse a las cadenas de valor. Se considera que la informacin esencial proporcionada por dichos estudios permitir promover el desarrollo del SPC-HC, cuya importancia social, econmica y ecolgica es enorme.

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DEFINICIN DE LA ACTIVIDAD Y SECTOR A pesar de la importancia del SPC-HC, este representa quiz la actividad ms hermtica y poco conocida del sector primario nacional, sobre todo en lo relacionado con sus componentes y variables socioeconmicas, estructuras, relaciones, patrones de desarrollo e interrelaciones con otros sectores. Es relevante, por lo tanto, establecer los criterios generales que permitan ubicar con claridad la naturaleza de esta actividad, incluyendo el sector donde se realiza, quines y cmo la llevan a cabo, con el objeto de integrarla al resto de actividades socioeconmicas (figura 2). En Mxico, el SPC-HC se ubica dentro del Sector Primario (Martnez Carrera et al. 1993), entendido ste como aquel componente de la economa que agrupa en su sentido ms amplio la produccin agrcola, pecuaria, pesquera, silvcola y minera. En este caso, el concepto de produccin a partir de recursos naturales renovables es incluyente, ya que agrupa la denominada produccin natural, por ejemplo aquella derivada del manejo forestal a travs del aprovechamiento extractivo de productos maderables y no maderables, as como la denominada produccin comercial generada por la aplicacin de tecnologas en actividades y procesos productivos controlados. Los hongos comestibles silvestres estn asociados con la produccin natural, mientras que los hongos comestibles cultivados se encuentran relacionados con la produccin comercial (Martnez Carrera 2002b, Martnez Carrera et al. 1991b, 1992, 1998a, 2002). En consecuencia, las actividades agropecuarias y forestales incluyen todos aquellos procesos productivos primarios basados en los recursos naturales renovables susceptibles de aprovechamiento (tierras; bosques; agua; comunidades vegetales, animales y microbianas; recursos genticos y minerales). El concepto de proceso productivo primario es integral, ya que agrupa todo lo relacionado con insumos, capital, tecnologa, conocimiento, trabajo, extraccin, produccin, acopio, transformacin, distribucin y comercializacin. Tanto la recoleccin de hongos comestibles silvestres como el cultivo de hongos comestibles, a pequea y gran escala, constituyen procesos productivos primarios que pueden ser llevados a cabo por el sector social y por el sector privado (Martnez Carrera 2000, Martnez Carrera et al. 2000). El sector social est integrado por aquellas personas y organizaciones que no dependen del sector pblico y que son ajenas al sector privado, tales como campesinos, ejidatarios, comunidades agrcolas, pequeos propietarios, sociedades de produccin rural, asociaciones campesinas, y cooperativas. Por su parte, el sector privado incluye aquel sector econmico ajeno al control directo del Estado que recibe, sin embargo, su accin inductiva y que involucra las actividades propias de la empresa privada orientadas a satisfacer las necesidades de bienes y servicios que demanda la sociedad. Interesante es el caso de las comunidades indgenas y campesinas en regiones boscosas en Mxico, donde los SFR y sus asociaciones pueden desarrollar, incluso simultneamente, tanto la recoleccin de hongos comestibles silvestres como el cultivo de hongos comestibles. En este caso, ambos procesos productivos primarios son considerados como actividades extra agrcolas realizadas por el sector social (Pellicer Gonzlez et al. 2002, Aguilar et al. 2002, Martnez Carrera et al. 2002). En el sector privado, el cultivo de hongos comestibles a pequea o gran escala se considera parte de la produccin agropecuaria en el mbito de micro, pequea, mediana y gran empresa o como agroindustria no convencional (Martnez Carrera et al. 1993). HACIA UN CONCEPTO UNIFICADO DE LOS HONGOS COMESTIBLES EN MXICO El dinamismo actual de la economa mundial es sorprendente y no tiene precedentes en la historia. Una competitividad creciente se observa en todos los sistemas de produccin-consumo (SPC) a escala local, nacional, e internacional. Sin embargo, al mismo tiempo, esta competitividad es el resultado de una mayor integracin econmica en el mbito global. En este contexto, el papel del Estado ha llegado a ser fundamental por su capacidad de suministrar apoyos y servicios estratgicos para el desarrollo sostenible de estos SPC. En los pases en desarrollo, la importancia del Estado es todava ms notoria, sobre todo en aquellos sectores de la economa caracterizados por baja rentabilidad y menor dinamismo. En cada pas, las polticas pblicas establecidas por los gobiernos cuentan con una serie de criterios y lineamientos definidos para ejecutar estrategias y programas institucionales. Las decisiones de poltica y la

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jerarquizacin de prioridades se realizan con base en los sistemas de informacin gubernamentales, los cuales determinan la relevancia social de los distintos SPC. Es evidente, por lo tanto, que todas aquellas actividades no consideradas en los sistemas de informacin gubernamental y, consecuentemente, en las polticas pblicas, estrategias y programas, quedarn al margen o fuera de los apoyos y servicios estratgicos que ofrece el gobierno. En el largo plazo, estas actividades perdern dinamismo y tendern a desaparecer, a ser reemplazadas por otras actividades sustitutas de mayor relevancia social, o a ser desplazadas por sistemas externos. En Mxico, los hongos comestibles representan un SPC de rango intermedio en importancia. Desafortunadamente, por razones histricas, se ha establecido en el pas una dicotoma entre hongos comestibles silvestres y hongos comestibles cultivados. Esto es notorio en el medio acadmico, donde son estudiados por investigadores desde una perspectiva bastante disciplinaria (e.g., taxonoma, gentica, fisiologa, ecologa), cuya interaccin es mnima. En no pocos casos, la sociedad organizada rebasa las capacidades del sector acadmico y sociedades cientficas, estableciendo demandas especficas, tecnolgicas y de servicio, as como organizando eventos para vender y promover sus productos. Este es el caso de las ya famosas Ferias de los Hongos en los estados de Mxico (Cuajimalpa), Michoacn (Senguio), Oaxaca (Cuajimoloyas), y Chihuahua (San Juanito) (ver figura 3). El desconocimiento cientfico, la falta de gestin y vinculacin con las necesidades de la sociedad, y el hermetismo intrnseco de SPC-HC, son las causas principales del rezago y eventual sustitucin o reemplazo de estos importantes procesos productivos primarios en el pas. Existen, sin embargo, diversas razones que hacen conveniente y necesario manejar los hongos comestibles, silvestres y cultivados, como dos variantes de un mismo producto, as como de un mismo SPC. Entre ellas pueden mencionarse: 1. La recoleccin de hongos silvestres para venta y/o autoconsumo y el cultivo de hongos comestibles a pequea y gran escala son, ante todo, actividades socioeconmicas del sector primario (Martnez Carrera 2002b, Martnez Carrera et al. 2002); 2. Varios gneros de hongos comestibles considerados silvestres (Agaricus, Lentinula, Pleurotus, Ganoderma, Grifola) tienen alto potencial de cultivo; 3. Cuando menos un gnero de hongo cultivado (Pleurotus) fue considerado originalmente un hongo comestible silvestre; 4. La Ley de Desarrollo Rural Sustentable integra, de manera general, los hongos comestibles silvestres y cultivados; 5. Tanto la recoleccin de hongos comestibles silvestres como la produccin de hongos comestibles cultivados son actividades extra agrcolas desarrolladas por el SFR del sector social, sobre todo en la regin central del pas (Aguilar et al. 2002, Martnez Carrera et al. 2002); 6. Las tecnologas de procesamiento postcosecha disponibles (refrigeracin, atmsferas controladas, envasado, congelado, secado) pueden aplicarse indistintamente en hongos silvestres y cultivados (Martnez Carrera 1998, Martnez Carrera et al. 1996, 1998b); 7. Diversas empresas procesan y comercializan hongos comestibles silvestres y cultivados como componentes de una misma lnea de productos; 8. Los hongos comestibles silvestres y cultivados comparten canales de comercializacin dentro del sistema de mercado (Martnez Carrera et al. 2005); 9. En pocas definidas del ao, los hongos silvestres y cultivados satisfacen el mismo mercado objetivo, complementando las preferencias de los consumidores de este producto (Mayett et al. 2006); 10. En trminos generales, las propiedades nutricionales y medicinales de los hongos comestibles silvestres y cultivados pueden considerarse equivalentes (Chang y Miles 2004, Martnez Carrera et al. 2004); 11. La mayor parte de las estadsticas oficiales gubernamentales consideran productos genricos como la unidad bsica de ponderacin, es decir, un conjunto de productos especficos con caractersticas similares (e.g., todas las marcas y tipos de galletas forman el concepto genrico galletas); y 12. La mayora de muestras gastronmicas de todos los mbitos considera indistintamente los hongos silvestres y cultivados. Por otro lado, el SPC-HC corre el riesgo de disminuir drsticamente su relevancia social debido a la falta de apoyos, servicios y acciones estratgicas que ofrece actualmente el gobierno. En el caso del SPC de los hongos comestibles silvestres ya existen seales preocupantes sobre la sostenibilidad del sistema, por tratarse de una actividad de menor relevancia. Slo 3.2% de los consumidores de hongos comestibles de la regin central de Mxico, independientemente de su estrato

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social, manifest consumir especies silvestres (Mayett et al. 2006). En una comunidad del estado de Puebla, San Andrs Hueyacatitla, con amplia tradicin en el consumo de hongos silvestres, apenas 8 SFR (1.4%) de un total de 541 desarrollaba actividades de recoleccin de hongos silvestres de manera consistente durante la poca de lluvias (Pellicer Gonzlez et al. 2002). Las actividades de recoleccin estuvieron asociadas a los SFR que carecan de tierras de cultivo y pertenecan al rango social ms bajo dentro de la comunidad. En el mismo estado de Puebla, las intoxicaciones atribuidas al consumo de hongos silvestres se han considerado un problema de salud pblica, e incluso se ha prohibido su venta en los tianguis y mercados pblicos (Galindo 2002). En lo que respecta al SPC de los hongos comestibles cultivados, aunque su relevancia social es mayor, tambin enfrenta riesgos de consideracin. La falta de apoyos, servicios y acciones estratgicas del gobierno hacia la produccin por parte de los sectores social y privado, asociado con una entrada descontrolada de las importaciones de hongos cultivados en el mercado nacional, podra conducir a un estancamiento y retroceso de la importancia social de esta actividad en Mxico (Martnez Carrera 2002b). Ante la falta de apoyos, sobre todo los pequeos y medianos productores de hongos comestibles tendern a cambiar de actividad, considerando aquellas que cuenten con apoyos tcnico-financieros directos y mayores expectativas de rentabilidad. Con base en lo anterior, se considera que promover un concepto unificado de los hongos comestibles, el cual integre las especies silvestres y cultivadas, constituye una relevante accin estratgica para el desarrollo sostenible del SPC-HC en Mxico. Esto permitira la incorporacin de los hongos comestibles, en su concepto genrico, en los sistemas de informacin gubernamental, as como en las estrategias, programas de apoyo y toma de decisiones. El SPC-HC, de la misma manera que otros importantes sectores productivos, podra contar entonces con apoyos para: 1) Investigaciones bsicas, aplicadas, y socioeconmicas; 2) Desarrollar innovaciones tecnolgicas y su transferencia al sector; 3) Formar recursos humanos de alto nivel, capacitacin y asistencia tcnica; 4) Financiamiento y estmulos fiscales; 5) Estadsticas sectoriales e informacin oportuna de mercados; 6) Normatividad y certificacin sobre inocuidad y calidad alimenticia; 7) Desarrollar estrategias de divulgacin cientfica y mercadotcnicas que promuevan el consumo de hongos comestibles; y 8) Promover exportaciones de alto valor agregado. En pleno siglo XXI, estas bases seran lo suficientemente slidas para desarrollar un SPC-HC cada vez ms viable y tecnolgicamente competitivo internacionalmente hablando. RELEVANCIA DE LA LEY DE DESARROLLO RURAL SUSTENTABLE (LDRS) La ley entr en vigor el 8 de diciembre de 2001, despus de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Se trata de un instrumento de gran importancia porque: 1) Promueve la sostenibilidad del desarrollo rural a travs de una reestructuracin e integracin de todos los sectores, garantizando la rectora del Estado; 2) Incorpora el enfoque de cadena de valor y red de produccin, llamadas cadenas productivas y cadenas produccin-consumo en el contexto LDRS, considerando la secuencia, promocin y articulacin de actividades productivas que agregan valor hasta la utilizacin final de los productos e incluyendo informacin estratgica (conocimiento, tecnologa), recursos humanos, infraestructura, capital, organizacin econmica y servicios diferenciados; 3) Promueve la organizacin e integracin de Sistemas-Producto, definidos como el conjunto de elementos y agentes concurrentes de los procesos productivos de productos agropecuarios, incluidos el abastecimiento de equipo tcnico, insumos productivos, recursos financieros, la produccin primaria, acopio, transformacin, distribucin y comercializacin (Captulo XIV, Artculo 149); y 4) Establece, como importante accin estratgica del Estado, el Sistema Nacional de Informacin para el Desarrollo Rural Sustentable (Captulo XIII, Artculo 134). La Ley de Desarrollo Rural Sustentable considera de inters pblico el desarrollo rural sustentable, incluyendo la planeacin y organizacin de la produccin agropecuaria, su industrializacin y

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comercializacin, y de los dems bienes y servicios, ms todas aquellas acciones tendientes a la elevacin de la calidad de vida de la poblacin rural (Artculo 1.). Aunque los hongos comestibles cultivados no estn incluidos en las estadsticas generadas por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (Sagarpa), en su calidad de proceso productivo primario, es evidente que estn incluidos dentro de LDRS y, por lo tanto, recibirn sus beneficios (polticas, estrategias, programas, acciones, apoyos, servicios) los miembros del sector social y privado que lleven a cabo esta actividad. En el caso de los hongos comestibles silvestres y su recoleccin, quedan incluidos cuando se hace referencia a la conservacin y uso ptimo de los recursos naturales en el Artculo 4. de la LDRS, asimismo en el Artculo 5., fraccin IV: Fomentar la conservacin de la biodiversidad y el mejoramiento de la calidad de los recursos naturales, mediante su aprovechamiento sustentable. Es pertinente mencionar que LDRS defini recursos naturales como todos aquellos bienes naturales renovables y no renovables susceptibles de aprovechamiento, a travs de los procesos productivos rurales y proveedores de servicios ambientales: tierras, bosques, recursos minerales, agua, comunidades vegetativas y animales, y recursos genticos. El Captulo X de LDRS es de particular relevancia para los hongos comestibles silvestres y cultivados en sus Artculos 99 y 101, en virtud de que trata sobre la importancia de la calidad de los cuerpos fructferos que se comercializan, as como de la semilla para el caso de los hongos cultivados. En el Artculo 99 se establece el Servicio Nacional de Normalizacin e Inspeccin de Productos Agropecuarios y del Almacenamiento, el cual promover la elaboracin, observacin, inspeccin y certificacin de normas sanitarias y de calidad en lo relativo a la recepcin, manejo y almacenamiento de los productos agropecuarios. Por su parte, en el Artculo 101 se lee que el Servicio Nacional de Inspeccin y Certificacin de Semillas ser la instancia coordinadora de las actividades para la participacin de los diversos sectores de la produccin, certificacin y comercio de semillas, y estar a cargo de Sagarpa. Por supuesto, existen otras leyes donde tambin puede contextualizarse la relevancia de SPC-HC, tales como: la Ley Forestal; la Ley General del Equilibrio Ecolgico y de Proteccin del Ambiente; el Plan Nacional de Desarrollo; el Acuerdo Nacional para el Campo; la normatividad sobre el uso, extraccin, aprovechamiento y apropiacin de la biodiversidad y los recursos genticos; as como otros ordenamientos aplicables. Aunque son bsicos para el desarrollo sostenible de SPC-HC, no se analizan en detalle por razones de espacio. EL SISTEMA DE PRODUCCIN-CONSUMO DE LOS HONGOS COMESTIBLES EN MXICO En el contexto LDRS y del sector primario, tambin llamado: a) Cadena produccin-consumo; b) Sistemaproducto; c) Cadena productiva; y d) Cadena agroalimentaria, la mayor parte de la informacin disponible corresponde a los hongos comestibles cultivados, ya que en los hongos comestibles silvestres los datos que se han generado son mnimos. a) Aspectos histricos relevantes La produccin de hongos comestibles inici como una autntica biotecnologa tradicional, basada en tcnicas sencillas de propagacin, hace aproximadamente 1,000-1,400 aos en China, con el cultivo emprico de las orejas de ratn Auricularia spp y del shiitake Lentinula edodes (Berk.) Pegler. De la misma forma, aunque como proceso independiente, tambin comenz en Francia hace ms o menos 350 aos con el cultivo del champin Agaricus spp. A travs del tiempo, ha sido posible la incorporacin y desarrollo de tecnologas que han mejorado sustancialmente la produccin comercial en gran escala no tan slo de los hongos comestibles mencionados, sino tambin de otras especies potencialmente cultivables (Chang y Miles 2004, Martnez Carrera 2002a). Ahora ya pueden distinguirse dos grandes tendencias en la biotecnologa de hongos comestibles en el mbito mundial: 1) Biotecnologa aplicada, y 2) Biotecnologa moderna. La biotecnologa aplicada en hongos comestibles proviene de las tcnicas tradicionales, enriquecidas con innovaciones biolgicas, mecnicas, y experiencias locales derivadas de un contexto

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social, econmico y ecolgico. En cambio, la biotecnologa moderna se ha desarrollado y visto fortalecida con poderosas tecnologas que permiten el estudio y manipulacin directa del material gentico de los hongos comestibles, concretamente del cido desoxiribonucleico (ADN). Actualmente, aunque con mucho menor grado de desarrollo, pueden identificarse en Mxico las tendencias predominantes mundiales. En la Tabla 1, se aprecian los eventos histricos ms relevantes de la biotecnologa de produccin de hongos comestibles en el pas, as como aquellos sectores de la sociedad que los han impulsado. La biotecnologa aplicada cuenta con mayor desarrollo y ha dado lugar a la produccin comercial de hongos comestibles, a pequea o gran escala, por parte de los sectores privado y social. El sector privado lo ha hecho en mayor medida durante los ltimos setenta aos, mientras que el sector social inici ms recientemente apoyndose en el sector pblico, tanto acadmico como de programas de desarrollo gubernamentales. Se tienen experiencias exitosas en los estados de Puebla, Mxico, Hidalgo, Tlaxcala, Morelos, Veracruz, Jalisco, Yucatn, Guerrero, Oaxaca, Quertaro y Chiapas (Snchez 2005). La biotecnologa moderna ha iniciado recientemente en el sector acadmico, aunque su impacto potencial en el largo plazo es tambin bastante prometedor ya que se dispone de sistemas de transformacin gentica para el champin (Agaricus; Mikosch et al. 2000), las setas (Pleurotus; Honda et al. 2000), y el shiitake (Lentinula; Sato et al. 1998). Debe resaltarse que Mxico es el nico pas latinoamericano que cuenta con una importante red de grupos de investigacin los cuales trabajan en diversos aspectos bsicos, aplicados, y socioeconmicos, relacionados con el cultivo de hongos comestibles. Sin embargo, se trata de grupos relativamente jvenes formados a principios de los aos 80, siendo todava heterogneos en formacin acadmica, masa crtica de investigadores e infraestructura. El impacto de sus estudios en el desarrollo del sector privado ha sido limitado, aunque en un futuro su relevancia estratgica ser mayor. Pueden mencionarse importantes investigaciones desarrolladas sobre el aislamiento de cepas mexicanas, caracterizacin del germoplasma, produccin de enzimas, adaptacin fisiolgica, relaciones antagnicas entre hongos y mohos (Mata y Salmones 2003), obtencin de cepas acelulolticas (Ramrez Carrillo et al. 1991), cepas comerciales desarrolladas por mejoramiento gentico (Morales et al. 1995), y desarrollos tecnolgicos (Snchez Vzquez et al. 1995, Martnez Soto et al. 1998, Coutio et al. 2004). b) Situacin actual Produccin nacional Actualmente, la produccin comercial de hongos comestibles cultivados es una actividad relevante (Martnez Carrera 2002b). Se estima que los volmenes de produccin ascienden a ms o menos 47,468 toneladas anuales de hongos frescos (Figura 4). Nuestro pas es el mayor productor de Latinoamrica, ya que genera alrededor de 58.9% de la produccin total de la regin y lo ubica como el 16.o productor mundial. El monto anual de las operaciones comerciales supera los doscientos millones de dlares, generando alrededor de veinticinco mil empleos directos e indirectos. La importancia ecolgica de esta actividad econmica radica en la utilizacin y reciclaje de ms de 474,000 toneladas anuales de subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales. Los gneros de hongos comestibles que se cultivan comercialmente en Mxico (Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Ganoderma, Grifola), incluyendo sus volmenes y proporciones de produccin anual, se muestran en la Tabla 2. La mayor proporcin, 95.35%, corresponde a los championes (champin blanco: 44,931.5 t/ao; champin caf: 328.5 t/ao), seguida por las setas con 4.62% (blanca, gris, caf: 2,190 t/ao), y el shiitake con 0.038% (18.2 t/ao). En el caso del reishi y el maitake todava no se tiene una produccin consistente, slo se han registrado pruebas comerciales en 2005. Comparativamente, en 2004, el volumen de produccin de hongos comestibles en el pas es superior al de cacao (43,974 t/ao), equivalente al de ajo (47,917 t/ao), y un poco inferior al de chcharo (53,717 t/ao), de tomate cherry (54,592 t/ao), y de hortalizas (62,487 t/ao), como puede apreciarse en la Tabla 3 (Siacon 2005). Tambin es relevante la comparacin con los equivalentes orgnicos de estos productos, tales como el caf cereza orgnico (31,571 t/ao), ya que la importancia de la produccin orgnica de hongos comestibles cultivados es cada da mayor, se desarrolla de manera ms acelerada, y representa una importante ventaja competitiva del producto en el corto plazo. Sin embargo,

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esto slo puede lograrse a travs de certificaciones internacionales y del establecimiento de sistemas de control de calidad que tomen en cuenta el producto, proceso, y sistema de produccin. En el caso de los hongos comestibles silvestres, aunque no se cuenta con informacin estimada de los volmenes totales de aprovechamiento nacional, se tienen datos sobre la recoleccin de 230.31 toneladas de matsutake Tricholoma magnivelare para exportacin durante el perodo 1989-2000, cuyo valor econmico super los siete millones de dlares (Martnez Carrera et al. 2002).

Fig. 1. Modelo del Sistema Familiar Rural (SFR) desarrollado para investigar los patrones y las tendencias del aprovechamiento y consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados por parte del sector social en las zonas rurales de Mxico, as como su incorporacin en las cadenas de valor

Comercio interior La mayor parte de la produccin, comercializacin y consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados se lleva a cabo en la regin central de Mxico. El sistema de mercado de los hongos comestibles est poco desarrollado (figura 5), considerando las actuales tendencias promovidas por la globalizacin hacia la especializacin, diversificacin empresarial, descentralizacin, integracin, calidad e inocuidad alimenticia (Martnez Carrera et al. 2005). Existen canales de comercializacin complejos y poco eficientes, caracterizados por intermediarios funcionales que necesitan de organizacin, capacidad econmica e infraestructura. A pesar de ello, los mrgenes de comercializacin (tabla 4) son todava competitivos en comparacin con otros productos agrcolas, registrndose un rango de 40-46.6% en los hongos comestibles cultivados, lo cual es razonable para los productores, mayoristas y minoristas. En el caso de los hongos comestibles silvestres, los mrgenes de comercializacin son muy variables y elevados con rango de 15-91.7%, lo cual implica operaciones comerciales injustas para el recolector en la mayora de los casos y falta de motivacin para continuar con la recoleccin, con la excepcin de Tricholoma magnivelare que se recolecta para exportacin (Martnez Carrera et al. 2002). El anlisis integral del sistema de mercado indic que la industria mexicana de hongos comestibles cultivados del sector privado ha evolucionado de un sistema monoplico (1949-1975) a uno oligoplico (1976-2005) caracterizado por: 1) Un nmero reducido de empresas que ofrecen los mismos productos, o similares; 2) Empresas que

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tienen influencia importante en la generacin de los precios; y 3) La difcil entrada de nuevas empresas al sistema. Asimismo, las empresas se han involucrado directamente en la distribucin de hongos frescos y procesados, aadiendo utilidades de lugar, tiempo y forma a los productos (enfriado, seleccin, empacado, envasado, almacenaje, etiquetado, distribucin, entrega). Existe la presencia de poder de mercado en el sistema, concentrado principalmente en: 1) La empresa Hongos de Mxico, S. A., que genera 45% de la produccin comercial de champin; 2) La empresa Hongos Leben, S. A., que genera 76% de la produccin comercial de setas; y 3) La Central de Abastos en el Distrito Federal, responsable de la comercializacin de ms o menos 30% de la produccin total de hongos comestibles cultivados. En lo que respecta a la calidad y el precio de los hongos comestibles, estas variables son afectadas de manera significativa a lo largo de ao por: 1) Fluctuaciones en la produccin y suministro; 2) Transporte y manejo ineficientes; y 3) El poder de mercado. Por ello, las variaciones anuales del precio (US$/kg) al consumidor se registran en el champin ($1.04-5.17 dlares), las setas ($2.07-6.68 dlares), y el shiitake ($8.7910.34 dlares), en funcin del lugar de compra, ciudad, regin y la poca del ao (Mayett et al. 2006). En general, el sistema de mercado de los hongos comestibles ha evolucionado de un proceso centralizado pequeo a una combinacin de procesos, centralizado y descentralizado, de actividad limitada. Lo anterior ha conducido a una distorsin del mercado, en la cual las grandes empresas privadas asimilaron varias funciones de mercado al apoyar el proceso de descentralizacin, pero limitaron el desarrollo de nuevas empresas especializadas en comercializacin, procesamiento y promocin del consumo. Estas empresas se caracterizan por tener infraestructura, organizacin y recursos financieros adecuados para desarrollar sus funciones (enfriado, seleccin, empacado, envasado, almacenaje, etiquetado, distribucin, entrega, mercadotecnia). Por su parte, el sistema de mercado de los hongos comestibles silvestres es temporal y mucho ms simple. Una parte de los hongos recolectados se destinan para autoconsumo, mientras que el resto se selecciona y prepara para su comercializacin local y regional, directamente al consumidor en comunidades aledaas o a travs de intermediarios en las grandes ciudades. Especies seleccionadas son recolectadas por peticin directa de compaas exportadoras, las cuales establecen condiciones de compra y pago. El caso de los productos de hongos es bastante reciente y tiene gran potencial, tanto para las especies cultivadas como para las silvestres. Representa un ejemplo interesante de agregacin de valor a travs del procesamiento de los hongos comestibles (micelio, cuerpo fructfero), para la elaboracin de cpsulas, extractos, suplementos alimenticios, jarabes, licores, y cremas, cuyo valor en el mercado de venta directa al consumidor ya oscila entre $60.00-360.00 pesos ($5.56-33.36 dlares). Consumo Se cuenta con importante informacin de mercado del centro de Mxico. De acuerdo con las investigaciones llevadas a cabo por el Colpos (Mayett 2004, Mayett et al. 2004, 2006, Martnez Carrera et al. 2005) y realizadas por primera vez en el pas, de los consumidores urbanos 49.4% compra hongos comestibles, independientemente de su estrato social. slo 3.2% de los consumidores de hongos comestibles manifest comprar especies silvestres. Con estos datos, incluyendo la oferta total estimada de hongos comestibles (produccin nacional disponible + importaciones) puede estimarse un consumo per cpita de 0.562 kg de hongos comestibles por ao en 2004, considerando la poblacin total del pas. Si slo se toma en cuenta la poblacin consumidora de hongos comestibles, el consumo per cpita anual se eleva a 1.138 kg para el mismo ao. En 2001, los hogares mexicanos gastaron alrededor de $58,553,378.4 de dlares trimestralmente en hongos comestibles, cifra elevada comparable al gasto que realizan en chile serrano (US$55,208,488), aguacate (US$55,907,142), e incluso nopal (US$71,933,022). Aunque shiitake es el hongo comestible que proporcionalmente tiene todava menor consumo en el pas, su precio (US$/kg) promedio al consumidor es el ms alto en el mercado ($8.79-10.34 dlares). Esto debido a su reciente incorporacin en el mercado nacional y escasa oferta en comparacin con los championes (Agaricus, $1.04-5.17 dlares) y las setas (Pleurotus, $2.07-6.68 dlares). Aunque predominan los hongos frescos dentro de las preferencias, es importante resaltar que existe una fuerte tendencia en los gustos de los consumidores mexicanos (40.3%) por nuevos productos, tales como hongos comestibles cocinados, congelados, secos, entre otros (envasados, botanas, precocidos, rebanados, desinfectados). Datos del Consejo Nacional Agropecuario (CNA) indicaron que el consumo de alimentos procesados importados en

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Mxico creci 12% en el perodo 2003-2004. En este contexto, es relevante que Mxico desarrolle estrategias de mercado orientadas a satisfacer la creciente demanda interna. Este amplio potencial nacional puede aprovecharse con estrategias que desarrollen nuevos productos y segmentos del mercado e incorporen a consumidores potenciales, resaltando las propiedades nutricionales y medicinales de los hongos comestibles. Por ejemplo, existe una creciente demanda de hongos comestibles en el mercado de los productos orgnicos y de consumidores vegetarianos, quienes lo perciben como un excelente producto sustituto de la carne. Asimismo, es posible desencadenar el consumo en aquel sector de consumidores urbanos que actualmente no compra hongos comestibles y que representa 50.6% de la poblacin urbana del pas.

Fig. 2. Ubicacin del sistema produccin-consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados (SPC-HC) dentro de las actividades socioeconmicas que se realizan en Mxico, y que se consideran dentro de los sistemas de informacin gubernamental para definir las polticas pblicas, estrategias, programas, apoyos y servicios estratgicos para el sector.

Comercio exterior Las fracciones arancelarias de exportaciones e importaciones que se registran no hacen la distincin entre hongos comestibles silvestres y cultivados, razn por la cual no puede hacerse un anlisis especfico de cada grupo. A pesar de ello, la globalizacin, a travs de la apertura total del sector agropecuario dentro del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN), a partir de 2003, as como el resto de los tratados comerciales establecidos por el pas con otras regiones del mundo, ha beneficiado y brindado nuevas oportunidades de desarrollo para la produccin comercial de hongos comestibles por parte de los sectores social y privado. Sin embargo, tambin impone nuevos retos y desafos, tales como el incremento sustancial de las importaciones y prcticas desleales de comercio (dumping). Por ejemplo, a partir de 1994 se ha observado un incremento irregular de las exportaciones, ya que alcanzaron 1,602.1 t en 2000, pero disminuyeron a slo 351.5 t en 2001 y 1,535.5 t en 2004. Los volmenes de exportacin generan divisas por casi cuatro millones de dlares anuales. En cambio, la dinmica de las importaciones, principalmente de hongos procesados (93.4%), ha sido constante, pasando de 640.4 t en 1996 a 8,888.2 t en 2004 (figuras 6-7) con un valor econmico superior a los nueve millones de dlares. Este nivel de importaciones, el ms

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alto en la historia del pas, oblig a la industria mexicana a solicitar (19 de enero de 2005) una investigacin antidumping respecto a las importaciones de championes originarias de las repblicas de Chile y Popular China, mercanca clasificada en la fraccin arancelaria 2003.10.01-Hongos del gnero Agaricus, de la Tarifa de la Ley de los Impuestos Generales de Importacin y de Exportacin (Tigie). La resolucin preliminar (18 de noviembre de 2005) fue favorable y se impusieron cuotas compensatorias provisionales a las importaciones mencionadas, independientemente del pas de procedencia, en los siguientes trminos: 1) de $1.20 dlares por kg neto a las importaciones originarias de Chile; y 2) de $1.32 dlares por kg neto a las importaciones originarias de China. Las cuotas compensatorias impuestas se aplicarn sobre el valor en aduana declarado en el pedimento de importacin correspondiente. Sin embargo, el hecho importante es que los costos de produccin de hongos comestibles en Mxico estn empezando a ser poco competitivos en el contexto global y que, al mismo tiempo, su precio al consumidor tiene una notoria tendencia a la baja, lo cual representa una grave amenaza de largo plazo para la industria nacional (Martnez Carrera 2002b, Mayett et al. 2006). En general, la balanza comercial mexicana ha sido deficitaria durante los ltimos diez aos (1993-2004). Por si esto fuera poco, los mercados globales demandan cada vez mayor competitividad en calidad del producto, precios, comercializacin e incluso capacidad de la industria nacional para resistir factores econmicos externos adversos. En el contexto de cadenas de valor globales, es pertinente que Mxico desarrolle estrategias de mercado orientadas a incursionar en los mercados internacionales con hongos comestibles, frescos y procesados, de altos estndares de calidad y certificados como producto orgnico. El potencial de exportacin a EUA, Canad, y Sudamrica en el corto plazo es considerable. LOS GRANDES RETOS EN EL SIGLO XXI Hacia una integracin intersectorial Mxico cuenta con una posicin geogrfica estratgica, un SPC-HC (i.e., cadena produccin-consumo, cadena productiva, cadena agroalimentaria, sistema-producto) en pleno desarrollo, un mercado domstico en expansin desde 1950, y ventajas comparativas (materias primas abundantes, climas adecuados, mano de obra, tratados de libre comercio con las principales regiones del mundo) que le permiten estar en posibilidades de mantener un slido liderazgo regional en este sector en el mbito latinoamericano (Martnez Carrera 2000, 2002b). Asimismo, nuestro pas puede incursionar en el mercado internacional de hongos comestibles y sus productos metablicos de importancia industrial, ocupando una posicin relevante. Sin embargo, para consolidar este liderazgo con un SPC-HC tecnolgicamente innovador y competitivo se requiere mayor integracin y vinculacin de todos los sectores involucrados: acadmico, pblico, privado, y social. Ningn sector aislado est en posibilidades reales de enfrentar los grandes retos de la globalizacin. Esta vinculacin estratgica permitira aprovechar y manejar la enorme diversidad biolgica, ecolgica y cultural del pas, as como desarrollar investigaciones estratgicas con el apoyo que ofrecen la biotecnologa aplicada y la biotecnologa moderna de los hongos comestibles. Mucho se ha avanzado desde el primer encuentro de los sectores acadmico, privado y social que se llev a cabo el 28 de mayo de 1992 en Mxico, D. F., el cual fue estimulado por la inminente entrada en vigor del TLCAN con EUA y Canad (Martnez Carrera et al. 2000). Esfuerzos adicionales de anlisis y reflexin se realizaron durante la Primera Reunin Nacional sobre Investigacin Bsica y Aplicada para Fortalecer la Produccin Rural y Comercial de Hongos Comestibles en Mxico, llevada a cabo el 27 de junio de 1999 en Puebla, Puebla. En esta reunin, financiada por Conacyt, participaron las principales instituciones, empresas y organizaciones sociales, directa o indirectamente relacionadas con la biotecnologa aplicada de hongos comestibles. Por ello es bienvenida la creacin de una Red Nacional para el Desarrollo Cientfico y Tecnolgico de la Produccin de Hongos Comestibles, derivada de este encuentro sobre el cultivo de Pleurotus en Mxico, realizado en San Cristbal de Las Casas, Chiapas (1-2 de diciembre de 2005). El fortalecimiento de la vinculacin intersectorial, en trminos de complementacin de infraestructura, recursos humanos, acciones estratgicas y financiamiento, permitira avanzar ms rpidamente para: 1)

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Promover investigaciones bsicas, aplicadas y socioeconmicas; 2) La formacin de recursos humanos de alto nivel; 3) Desarrollar una red de grupos de investigacin; 4) Establecer una red de productores, consultores, y proveedores de servicios; 5) Promover el consumo de hongos comestibles (ferias, eventos, publicaciones); 6) Generar estadsticas confiables; 7) Gestionar la integracin de los hongos comestibles dentro de las polticas pblicas; 8) Impulsar la innovacin tecnolgica y el control de calidad en el sector; 9) Implementar estrategias de mercadotecnia en campaas nacionales; 10) Distribuir informacin cientfica y tecnolgica; y 11) Intercambiar informacin y tecnologas con organizaciones de otros pases. Estas acciones permitiran superar, en el corto plazo, las actuales limitaciones que impiden un mayor desarrollo del SPC-HC regional y nacional, diseando estrategias que favorezcan su sostenibilidad y consoliden su posicin dentro de las cadenas de valor internacionales.

B
Fig. 3. Ferias de los Hongos, interesante iniciativa social, en distintos lugares del pas. A: Exposicin y venta de hongos comestibles silvestres y cultivados, frescos y procesados, en Senguio, Michoacn. B: Llegada de turistas y visitantes, cocinado, exposicin y venta de hongos comestibles silvestres frescos y deshidratados en San Antonio Cuajimoloyas, Oaxaca.

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Fig. 4. Evolucin histrica y tendencias de la produccin comercial estimada de hongos comestibles cultivados en Mxico, durante el perodo 1945-2004 (Martnez Carrera et al., 1991b; Martnez Carrera, 2000, 2002b).

Fig. 5. Principales canales de comercializacin identificados en el sistema de mercado de los hongos comestibles, silvestres y cultivados, en Mxico (Martnez Carrera et al. 2002, 2005; Mayett et al. 2006).

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Figs. 6-7. Comercio exterior de hongos comestibles frescos y procesados en Mxico durante el perodo 1993-2004. 6: Exportaciones. 7: Importaciones. Versin ampliada y revisada de aquella presentada por Martnez Carrera (2002b) y Martnez Carrera et al. (2000).

AGRADECIMIENTOS Este trabajo fue financiado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (Conacyt) en Mxico.

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7 CONSIDERACIONES FINALES La I Reunin Nacional sobre el cultivo de Pleurotus (IRNCP) celebrada en la ciudad de San Cristbal de Las Casas, Chiapas, en diciembre de 2005, tuvo como objetivo realizar un anlisis de la situacin del cultivo de setas en Mxico y discutir los problemas y las alternativas econmicas, ecolgicas y sociales del sector a escala nacional. El presente libro condensa la informacin expuesta y discutida en esa reunin, a travs de una seleccin de documentos completos que aqu se incluyen como captulos. Con base en esta informacin, se comparten las siguientes consideraciones: Situacin general El cultivo de setas es una actividad econmica con potencial de desarrollo que se realiza actualmente en la mayora de estados de la repblica mexicana. Actualmente se observan cultivos a diferentes niveles en 21 de las 32 entidades federativas: Aguascalientes, Chiapas, Chihuahua, Colima, D. F., Durango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Michoacn, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Tabasco, Tlaxcala, Veracruz, Yucatn y Zacatecas, mientras que en otras, como Nuevo Len y Sonora, por ejemplo, se dieron intentos a nivel experimental o inicios de fase comercial sin que hayan prosperado (figura 1). El avance logrado en cada estado vara, ya que en algunos el cultivo es incipiente mientras que en otros se observa una infraestructura importante para la produccin. As, el estado de Mxico y el centro del pas concentran el rea de mayor capacidad. El nivel de desarrollo tecnolgico de los mdulos de cultivo es variable, desde cultivadores ocasionales con instalaciones muy rsticas y producciones para autoconsumo, o con unos cuantos kilogramos por semana, hasta empresas formales con mdulos construidos ex profeso y produccin constante que alcanza en el mayor de los casos las cien toneladas mensuales de setas. Existen probablemente menos de cien unidades de produccin que superan un promedio diario de cien kilogramos en el pas y se estima una produccin nacional superior a 2,100 toneladas anuales. Algunas entidades federales y estatales han promovido el cultivo de setas como una estrategia de desarrollo social, otorgando el apoyo inicial para la implementacin de mdulos. Estos programas no han sido realmente evaluados en el largo plazo y aunque existen unidades de produccin que han tenido un xito loable, no existen datos sobre la desercin de esos programas. Por otra parte, muchos cultivadores independientes han iniciado el cultivo por motivacin propia. As, a pesar de las muchas experiencias exitosas, se observa que gran cantidad de iniciativas han aparecido y desaparecido sin dejar registro. Las causas particulares por las cuales estos mdulos no fueron exitosos seguramente han sido variadas, sin embargo, sobresalen los siguientes puntos: Problemas tcnicos ligados a la produccin, deficiencias en la disponibilidad de semilla de calidad, falta de personal calificado, problemas de comercializacin, problemas administrativos y problemas de organizacin tanto interna como entre productores. Debido a que no existe un registro de cultivadores ni hay organizaciones formales que los agrupen estatal o localmente, no es posible estimar ni el nmero de mdulos ni el nmero de productores de setas en el pas; pero s es de resaltar la participacin del sexo femenino; por ejemplo, en Chiapas 50.8% de 3,289 cultivadores apoyados por el gobierno estatal son mujeres, mientras que en Guerrero, de 98 cultivadores identificados 65 son mujeres. Asimismo, en Morelos existe una alta participacin femenina en el cultivo de setas. Desde el ao 1974, cuando se inici el cultivo comercial de setas en Mxico, el pas ha mantenido el liderazgo continental en la produccin tanto de las setas como de la semilla necesaria para cultivarlas; pero incluso as, aunque la produccin est por consolidarse, la disponibilidad de semilla ha sido un limitante para un mayor desarrollo en la actividad. Se observa con frecuencia que las empresas

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cultivadoras de setas se ocupan de todo el proceso de cultivo, es decir, de la produccin de semilla, de la preparacin del sustrato y del cultivo mismo. Esta situacin, que no es realmente negativa, pudiera plantearse, para el caso de pequeos productores con bajo capital de inversin, como un impedimento para lograr mayor eficiencia y competitividad por la diversificacin de actividades y la prdida de especializacin.

Fig. 1. Entidades federativas donde se registra produccin de setas a distintos niveles. Se indica el potencial estimado de produccin (ton/mes). Datos presentados y entrevistas realizadas durante la I Reunin Nacional sobre el Cultivo de Pleurotus en Mxico, San Cristbal de Las Casas, Chiapas, 1 y 2 de diciembre 2005; as como entrevistas posteriores por correo electrnico. Fuentes: Ligia Ancona (Yucatn), Arely Bautista G. (Tabasco), Maricela Cayetano (Guerrero), Magdalena M. Coello (Oaxaca), Rigoberto Gaitn Hernndez, (Veracruz), Martha Gayosso Canales (Hidalgo), Hermilo Leal (Chihuahua,), Porfirio Morales (Puebla y Tlaxcala), Nestor Naranjo (Durango), Lourdes Acosta (Morelos), Javier Mgica (D.F., estado de Mxico), Jos A. Sntiz (Chiapas), Hctor Silos (Aguascalientes), Conrado Soto (Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacn y Nayarit), Ral Rangel (Zacatecas).

Tecnologa de cultivo En este libro se presentan experiencias de cultivo realizadas en ocho regiones del pas. Ellas dan una muestra de los logros obtenidos en cuanto a tecnologa y rentabilidad, asimismo de las diferencias importantes que entre las mismas existen. A continuacin se hace una reflexin sobre algunos puntos relevantes, sin que esto sea necesariamente una generalizacin:

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Especies cultivadas y disponibilidad de inculo Segn los diversos reportes disponibles y la prctica comercial observada, se han evaluado alrededor de 233 cepas correspondientes a nueve especies de Pleurotus en el pas; sin embargo este nmero es incierto porque, de acuerdo con la usanza general, cada institucin/organizacin denomina las cepas que dispone de acuerdo a sus polticas internas, y varias evaluaciones pudieran corresponder a pruebas de una misma cepa en diferentes localidades. Un anlisis de esta situacin reducira notablemente el nmero de cepas evaluadas. Prcticamente, las especies preferidas por los cultivadores y los consumidores mexicanos son P. ostreatus, mayoritariamente, y P. pulmonarius en segundo trmino. Realmente se observa poca diversificacin en cuanto a especies y variedades cultivadas comercialmente. Por otra parte, aunque hay varios reportes sobre el cultivo experimental y semicomercial de P. djamor (la especie silvestre ms comn en el pas), no hay cepas en uso comercial de esta especie. Probablemente se requiera trabajar ms la seleccin de cepas y aprovechar dicho valioso recurso gentico con que se cuenta. Se observa que los cultivadores raramente utilizan diferentes cepas en funcin del sustrato o de la poca del ao. Esto podra incidir en una utilizacin insuficiente de la infraestructura productiva. Las cepas cultivadas son en su mayora de origen extranjero, y es notorio que hace falta desarrollar cepas mejoradas para las necesidades locales. Existen pocas empresas nacionales que se dedican a la produccin de semilla. En algunos casos son las propias unidades productivas las que se autoabastecen; en otros, son las universidades y los centros de investigacin los que la suministran. Esto explica el por qu, de manera general, existe poca disponibilidad de inculo. Adems, se observa que la produccin de semilla se basa en una tecnologa estndar introducida en el pas hace ms de una dcada y que ha tenido una evolucin poco significativa. As, el ingreso al mercado nacional que se ha dado por parte de varias empresas productoras de semilla, como Amycel y Sylvan, representa para los productores una alternativa en la obtencin de la semilla necesaria para sus cultivos. La calidad de la semilla producida es un aspecto del cual se tiene poca informacin. Es claro que la productividad del cultivador y la calidad de las setas producidas depende en gran parte de la disponibilidad de semilla de buena calidad; sin embargo, no hay normas ni mecanismos que permitan establecer y vigilar estndares de calidad que protejan a los cultivadores y al gremio mismo de productores de semilla. Durante la IRNCP se propuso una norma para regular la calidad en su produccin. La propuesta es satisfactoria y debiera analizarse ampliamente; es menester comentar que en el mbito mundial no existe para el caso de los hongos una legislacin similar, no obstante, una propuesta de tal alcance tambin podra generar incertidumbre porque su implementacin, eventualmente, pudiera hacer ms burocrtico el proceso y generar corrupcin en lugar de fomentar realmente la produccin de semilla de calidad. Los mdulos de produccin Para cultivar el hongo con xito es necesario contar con las condiciones ambientales favorables que faciliten su desarrollo. Esto se logra mediante la ubicacin del mdulo en el sitio propicio y la instalacin del equipo necesario. Las cepas que se cultivan tienen exigencias muy precisas de temperatura, humedad, ventilacin y luz, de las cuales dependen el nivel de fructificacin y la incidencia de enfermedades. Los materiales utilizados para implementar los mdulos de cultivo son muy variados, van desde el barro hasta el ladrillo y el cemento, pasando por la madera, el plstico, la lmina, entre otros muchos; sin embargo, se observa que los mdulos rsticos (con piso de tierra, paredes de plstico, limitaciones en el suministro de agua, etc.), son comunes y en ellos la dependencia de la produccin sobre las condiciones ambientales del lugar es directa. Esto explica el por qu los xitos reportados se han dado solamente en zonas templadas, en general arriba de los 1,000 msnm, y el por qu muchos esfuerzos han fracasado al no tomar en cuenta las exigencias ambientales de las cepas comerciales disponibles. En general, las iniciativas de cultivar setas nacen con la limitacin de utilizar la infraestructura y el lugar que el cultivador tiene a su alcance

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inmediato, sin dar la importancia necesaria a las variaciones ambientales del lugar, diarias y durante el ao. Se ha visto que es posible cultivar setas en instalaciones rsticas, sin embargo se requiere que el cultivador est pendiente de las variaciones climticas para hacer las adecuaciones pertinentes en el aislamiento de su mdulo, de tal manera que pueda mantener internamente condiciones estables para el crecimiento y la fructificacin del hongo, aun cuando estas exigen un intercambio de aire con el exterior. Seguramente que la comparacin de las exigencias ambientales del hongo con las posibilidades ofrecidas en el lugar disponible, durante la planeacin de cada proyecto, pueden ayudar mucho a definir la infraestructura necesaria para el cultivo as como a evaluar la viabilidad del mismo. En casos donde las condiciones ambientales propicias se presentan solo en una poca definida del ao, probablemente la opcin para hacer exitosa la actividad sea cultivar nicamente en los meses benignos, si se considera utilizar mdulos rsticos. El proceso El cultivo exitoso, tanto de setas como de cualquier otro hongo comestible, resulta de la adecuada mezcla de ciencia, tcnica, arte y experiencia. Es comnmente aceptado que el proceso no funciona mediante recetas, ya que lo que marcha bien en un lugar puede no funcionar en otro; sin embargo, la determinacin de algunos parmetros importantes de acuerdo con la experimentacin bsica es indispensable. As, se observa que el nivel tecnolgico prevaleciente en el pas es variable en cuanto al uso de energa, el manejo de materiales, la incubacin, los mdulos de cultivo, etc., y por lo mismo hace falta la determinacin de paquetes tecnolgicos, diferenciados segn la cantidad de produccin. Esto es un aspecto necesario para guiar tanto a los cultivadores en la eleccin de su proceso productivo como a las diferentes instancias que apoyan y promueven econmicamente la actividad. A continuacin se detallan algunas de las caractersticas observadas en los procesos y en los mdulos existentes: Sustratos. Existen reportes sobre la prueba de 30 esquilmos agrcolas y 26 subproductos agroindustriales para el cultivo de cepas Pleurotus spp en Mxico. En general los resultados observados son satisfactorios, lo que en cierta manera da una idea de la variedad disponible de materia prima para cultivar setas. Esta materia prima en la actualidad no es aprovechada de manera rentable, por lo que representa una alternativa viable para proyectar su uso en este cultivo. Es de hacer notar que la pulpa de caf, que es el sustrato con el cual se han obtenido los mejores rendimientos y con el que se ha realizado mayor nmero de pruebas experimentales, no sea el sustrato ms utilizado por los cultivadores mexicanos. Por ejemplo, en las reas de produccin del centro del pas se usa sobretodo paja de trigo. Chiapas y Veracruz, los estados ms cafetaleros, utilizan principalmente olote de maz y paja de trigo, respectivamente. El uso de la pulpa de caf en estos casos se ha dado ms bien como un suplemento para mezclar con otros subproductos menos nutritivos como el bagazo de caa, por ejemplo. Las mezclas como sta funcionan bien, lo que da una alternativa a la pulpa de caf para enriquecer sustratos abundantes menos nutritivos, como los zacates, entre otros. Probablemente el poco uso de la pulpa se deba a su estacionalidad, al costo de transporte hasta las naves de produccin de los hongos, a la mayor accesibilidad de las pajas, etctera. La preparacin del sustrato, que incluye generalmente las operaciones de fragmentacin del mismo, mezclado de ingredientes, composteo y pasteurizacin, se practica generalmente de forma manual en la mayora de los mdulos de cultivo; aunque para la fragmentacin es comn el uso de un molino o una cortadora. Son pocos los casos en los cuales el mezclado y la humectacin se hacen de forma mecanizada y an menos aquellos en los que para sembrar se utiliza una sembradora. En cuanto a la formulacin del sustrato, son pocos los mdulos que practican una mezcla de ms de dos ingredientes o materias primas para elaborar la dieta del hongo. Podra decirse que la suplementacin no es de uso comn y que el uso de nutrientes de disponibilidad retrasada es poco utilizado. En cuanto a mtodos de disminucin de la carga microbiana de la materia prima, se observan bsicamente tres formas: La pasteurizacin en agua caliente, que es el mtodo ms antiguamente utilizado y que va en desuso; la pasteurizacin con vapor, que se utiliza cada vez ms; y el mtodo de inmersin alcalina,

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llevado a cabo en reas rurales de escasos recursos, principalmente en Chiapas y en Tabasco, ahora tambin en Guatemala. La siembra. La mezcla manual de capas alternas de semilla y de sustrato es la prctica ms utilizada en el pas para incorporar el inculo. El uso de mquinas sembradoras no es frecuente, probablemente porque 1) existen pocas empresas especializadas en la fabricacin de equipos para el cultivo de hongos en Mxico, 2) su utilizacin implica una mayor inversin, y 3) frecuentemente la mano de obra utilizada es de tipo familiar. Sin embargo, puesto que la tcnica manual tiene como inconvenientes el utilizar mayor cantidad de inculo (de 5 a 10% del sustrato, en base hmeda), una menor productividad, un mayor riesgo de contaminaciones y consecuentemente un mayor costo de produccin, pudiera ser una de las reas por mejorar dentro de los mdulos de cultivo. Presencia de plagas. Algunos estudios previos demuestran que la presencia de plagas y enfermedades de las setas pueden disminuir hasta en ms de 40% la produccin, y que el principal complejo contaminante est formado por los hongos verdes, esencialmente del gnero Trichoderma. No existen variedades resistentes a estos contaminantes y el empleo de productos qumicos no es aconsejable, por lo que el mejor medio de control es la buena preparacin del sustrato y el empleo de medidas preventivas. Los insectos son tambin un problema que agobia a los productores, sobre todo en las instalaciones de tipo rstico. En general, es necesario reforzar la capacitacin y la asistencia a los productores y difundir informacin relacionada para que la persona a cargo del mdulo est capacitada en manejar su situacin particular. El primer paso para un eficiente manejo integrado de plagas es la bsqueda de informacin, del conocimiento de la plaga en cuestin. Fructificacin. Las setas, a diferencia del champin, deben ser cosechadas cuando el himenio del hongo est abierto y las esporas han sido liberadas. Esta situacin favorece que las esporas, al diseminarse en el aire, entren en contacto con el personal del mdulo. Una exposicin frecuente propicia la aparicin de alergias en personas sensibles, que ven mermada su salud por la aparicin de diferentes reacciones que pueden incluir asma, rinitis, prurito, estornudos, obstruccin nasal, sinusitis, alergia broncopulmonar e inclusive anafilaxia. Aunque la mayora de las personas no son alrgicas, existen aquellas que desarrollan una reaccin inmediata, mientras que otras la desarrollan gradualmente. A medida que la produccin se incrementa se prev una mayor incidencia de casos de alergia; sin embargo hasta la fecha no hay casos documentados en Mxico, ni indicios de que se estn tomando medidas para prevenirlas. Kurup (2004) comenta que una alergia es una exagerada respuesta del sistema inmune a ciertas protenas externas, denominadas alergnicas. Esta respuesta puede ser generada por la exposicin a una variedad de antgenos presentes en las hifas y las esporas de los hongos. En el caso del cultivo de setas, las esporas de la cepa Pleurotus sp cultivada es la principal fuente potencial de alergia, sin embargo, este autor seala que existe una gran diversidad de gneros de hongos causantes de alergias, dentro de los cuales algunos son conocidos por los cultivadores de setas: Penicillium, Aspergillus, Trichoderma. Levanon y Danai (2002) mencionan tres acciones importantes para minimizar los riesgos de alergias en las naves de cultivo de setas: el uso de mscaras contra polvo fino en los cuartos de fructificacin, una ventilacin acompaada de filtros antiesporas seguido de una limpieza peridica, y el hbito de cosechar los hongos antes de que esporulen. Esto mientras se desarrollan cepas de buena calidad y rendimiento, con esporulacin reducida. Actualmente la nica manera efectiva de contrarrestar el problema de salud es manteniendo alejadas a las personas sensibles de las reas de cosecha Empaque y tratamiento post cosecha. En Mxico, la principal forma de comercializar las setas es como producto fresco. Esta situacin tiene una limitante: las setas, despus de ser cosechadas, continan su proceso de maduracin, y la respiracin inherente conduce a un deterioro rpido del producto. Con el fin de evitar esta situacin, y prolongar la vida de anaquel, es necesario reducir (sin detener) su respiracin, lo cual se logra de una manera adecuada cuando se conservan las setas a 5C. El no realizar esta operacin

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reduce enormemente las posibilidades de vender el producto en su mejor calidad y peso, ya que la respiracin involucra una prdida de humedad y consistencia de los cuerpos fructferos. La conservacin de las setas a la temperatura adecuada requiere infraestructura tanto de transporte como de almacenamiento. Esto representa un problema serio para la comercializacin del producto, ya que la mayora de los productores adolece del equipamiento necesario para el traslado, sobretodo si se piensa en sitios distantes de comercializacin. Uso del sustrato degradado. Aunque se han documentado varias formas de aprovechamiento del sustrato degradado de Pleurotus (SDP), es notorio que la mayora de los cultivadores no tiene implementado un sistema de aprovechamiento de este subproducto valioso. Se da el caso de algunos productores que ante la presin de su entorno (por estar situados en zona urbana) se ven en la necesidad de hacer gastos para deshacerse del subproducto. Este es un punto de oportunidad para el sector, ya que se han documentado varias alternativas de uso del SDP, en especial para la produccin de abono, como composta y vermicomposta, lo cual representa un ingreso adicional para el cultivador. Rentabilidad Se cuenta con poca informacin sobre la rentabilidad del cultivo comercial de setas; sin embargo es claro que la rentabilidad depende del proceso productivo, de la eficiencia en el trabajo, del nivel de produccin, del mercado, etc. Contrariamente a lo que una persona parece pensar antes de iniciarse en el cultivo (atrado por la idea general de que transformar un subproducto sin valor econmico aparente en un alimento, con ganancias muy interesantes), el cultivo de setas, una vez iniciado el proyecto, frecuentemente no cumple las expectativas y de hecho desanima a muchos cultivadores. En este libro se muestra el ejemplo de un productor en Morelos, que al producir 16 kg diarios y vender los hongos en su mdulo rstico a 25 pesos/kg obtiene una rentabilidad mnima de 15% anual. Tambin se menciona un mdulo de produccin en Veracruz con tasa de retorno superior a 39%. Estos valores pudieran ser comparables con los obtenidos por una persona dedicada al comercio menor y, aunque pudieran ser mejorados, para fines de proyeccin representan una situacin realista. Entre las causas frecuentes de una baja rentabilidad de las unidades de cultivo en Mxico pueden mencionarse la falta de: 1) un paquete tecnolgico adecuado, 2) una poltica de ahorro de energa, 3) la implementacin de buenas prcticas de manejo, que contribuyan a disminuir las contaminaciones y las prdidas de material y de producto durante el proceso, y 4) el aseguramiento de un mercado antes de sembrar y cosechar las setas. Mercado Uno de los problemas ms complejos e importantes que enfrenta el cultivador es la comercializacin de las setas, que son perecederas y tienen una corta vida de anaquel. El problema se agudiza porque se observa una tendencia a fijar la atencin en los problemas tcnicos y financieros de la empresa y menospreciar la importancia de la comercializacin. Podra decirse que se menosprecia la importancia del consumidor. La demanda de los hongos comestibles en Mxico es baja, en especial de las setas, en relacin con la demanda observada en otros pases y tambin con la demanda de otros productos comestibles consumidos en el propio. As, es frecuente que los cultivadores compitan entre s por satisfacer una demanda reducida. Ante esta situacin, es necesario dedicar esfuerzos adicionales en la promocin del producto. Raras veces los mdulos de cultivo han iniciado su proyecto con la elaboracin de un estudio de mercado que les indique la demanda no satisfecha. En general, se inicia la produccin ya sea pensando en el autoconsumo o bien en producir sin planear la produccin en funcin de la demanda, que es estacional. A veces se piensa en exportar y aunque esta es una posibilidad real, seguramente como ha sucedido con el grano de

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caf un incremento en el consumo nacional y su abastecimiento por parte de los productores nacionales permitira asegurar y estabilizar el precio del producto. Esta situacin hace evidente la necesidad de que el gremio de cultivadores de setas se una para analizar el comportamiento, la percepcin, la motivacin y las preferencias de los consumidores para poder lanzar campaas nacionales que estimulen la demanda interna (Brownlee y Seymour 2004), campaas que permitan dar a conocer las caractersticas nutritivas y teraputicas de las setas (carne para vegetarianos, hongos sin colesterol, alimento con bajo contenido en grasas, etc.), as como ofrecer degustaciones y distribuir recetarios, entre otros. La implementacin de buenas prcticas de manejo es una estrategia para reducir la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica durante la produccin, el almacenamiento y la distribucin de los hongos, que tiene el objetivo de asegurar su calidad y competitividad en el mercado. Este es un requisito cada vez ms exigido que debe ser tomado en cuenta, puesto que las normas comerciales y de calidad tienden a globalizarse. De manera organizada, los productores pueden desarrollar estrategias para vender su producto de manera directa, ms justa en cuanto al precio, evitando la participacin de intermediarios. La elevacin de la calidad (setas orgnicas, productos gurm) y la diversificacin de la produccin (setas de diferentes colores, diferentes especies) pueden ser otras estrategias para incidir en diferentes nichos de mercado (mercado justo, tiendas vegetarianas, etctera). Organizacin para la produccin Aunque existen varios grupos de cultivadores que se han organizado para la produccin y la comercializacin de setas, puede decirse que hay deficiencias de organizacin de productores en cada uno de los estados de la repblica, que hace falta una asociacin nacional de cultivadores de hongos y que esta situacin limita el desarrollo de la actividad. Es sabido que un grupo de cultivadores organizados tiene mayor facilidad que un cultivador individual para conseguir apoyo externo (gubernamental, ONG) y mejorar su capacidad en promover el consumo de los hongos, para generar estadsticas confiables, para promover la realizacin de investigacin aplicada, as como para estimular y facilitar el intercambio de informacin tcnica con otros productores (mediante la elaboracin de boletines y la organizacin de congresos, cursos, visitas, intercambios, etc.). Por otra parte, una adecuada organizacin facilita la mercadotecnia, la defensa del precio de venta y las gestiones gremiales. Investigacin y capacitacin Aunque al inicio, en los aos 70, el desarrollo de tecnologa para cultivar setas en el pas se dio dentro de la empresa privada, a partir de mediados de los 80 se empez a observar una paulatina incorporacin e inters por parte de los centros de investigacin y de las universidades estatales hacia esta temtica. Tal situacin tuvo, y sigue teniendo, un impacto importante en la definicin de sustratos, variedades, reas de cultivo, control de plagas y enfermedades, sistemas de composteo y pasteurizacin, etc., de donde surgieron importantes conocimientos que se han difundido a travs de cursos de capacitacin y asesora a los cultivadores del pas y de otros pases de Centro y Sudamrica. Actualmente la temtica de investigacin se ha diversificado, es as que en el presente libro se presentan avances en el uso de las setas, sus enzimas o su sustrato degradado, para fines de biorremediacin. Estos trabajos dan a conocer el potencial de las setas ante nuevas alternativas de aprovechamiento en beneficio de un ambiente sano. La incorporacin de tcnicas de biologa molecular permitir seguramente realizar importantes avances en este rea y tambin en el aprovechamiento de los recursos genticos del pas. Algunas de las instituciones donde se hace investigacin y desarrollo tecnolgico sobre el cultivo de setas son las siguientes: Colegio de Postgraduados (COLPOS, Puebla), El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR, Chiapas), Instituto de Ecologa (INECOL, Veracruz), Instituto Politcnico Nacional (IPN, Distrito Federal), Instituto de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM, Quertaro), Instituto Tecnolgico de Ciudad Victoria (ITCV, Tamaulipas), Universidad de Guadalajara (UdeG, Jalisco),

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Universidad Autnoma Metropolitana (UAM, Distrito Federal), Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM, Distrito Federal), Universidad Autnoma del estado de Morelos (UAEM), Universidad Autnoma del estado de Mxico (UAEMx), Universidad Autnoma de Guerrero (UAG), Universidad Autnoma de Tlaxcala (UAT), Universidad Veracruzana (UV) y la Universidad Autnoma de Yucatn (UADY). A pesar de que los logros alcanzados hasta ahora son importantes, cada vez surgen nuevos temas que abordar. As, se mencion durante la IRNCP que algunos de los temas no considerados, o considerados de manera insuficiente y que son de importancia para la industria de las setas, son: Semilla: Conservacin de cepas, domesticacin y desarrollo de nuevas variedades (cepas ms productivas, fructificacin precoz, colores atractivos, resistencia a enfermedades, colonizacin rpida de sustratos, adaptacin a diferentes regiones), mejoramiento cualitativo de la semilla. Sustratos: Necesidades nutricionales y fisicoqumicas de los hongos, materias primas alternativas para las diferentes regiones, sistemas de esterilizacin o pasteurizacin, suplementos nutricionales. Cultivo: Diseo de instalaciones, necesidades climticas de los hongos, manejo integrado de plagas, desinfectantes y biocidas, estimuladores de crecimiento, produccin orgnica. Post cosecha: Vida de anaquel, recipientes o contenedores, pelculas de intercambio de gases, inhibidores enzimticos y antioxidantes, atmsferas modificadas, desarrollo de tecnologa de procesamiento, innovaciones en materia de insumos, maquinaria y equipo. Subproductos del proceso: Uso del sustrato degradado, reciclaje de plsticos. Mercado: Generacin de informacin estratgica sobre el mercado nacional e internacional, canales regionales de comercializacin, determinacin de tendencias en los patrones de consumo de la poblacin, nuevos productos metablicos con importancia industrial. Vinculacin produccin-investigacin Una de las situaciones ms comnmente observadas en Mxico es que los logros en investigacin, obtenidos en el laboratorio o en la planta piloto, no son transferidos al medio empresarial ni son retomados para optimizar comercialmente los procesos relacionados con tal desarrollo. Las causas de esta situacin seguramente son diversas y su anlisis excede los objetivos del presente libro; sin embargo, puede decirse que es una clara muestra de desvinculacin entre el sector acadmico y el sector empresarial. En el caso del cultivo de setas hay avances importantes que parecen paliar el problema, aunque no puede asegurarse que existe una buena vinculacin entre ambos sectores; todo lo contrario, existen muchas posibilidades para mejorar. El cultivo de hongos, como actividad sustentable, requiere diversos conocimientos especficos que el productor incipiente est obligado a obtener antes de iniciar la actividad y que, despus, est obligado a actualizar para hacer frente a los problemas que se le presentan en la produccin. As, la capacitacin constante y la investigacin son dos elementos de vital importancia para el xito econmico y para el mantenimiento de la competitividad de los cultivadores de setas. La desvinculacin investigacinproduccin va en detrimento del desarrollo tecnolgico, la eficiencia y la competitividad. Por ello, es necesario desarrollar una base de confianza mutua para que la interaccin entre ambos sectores sea cada vez ms frecuente. Es menester hacer notar que la investigacin no est compuesta solo de ciencia, sino que tambin requiere de polticas y de acciones claras, con la participacin amplia de los

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centros de investigacin, del gobierno y de la sociedad. Es decir, cada parte debe asumir su responsabilidad, entendiendo el hecho de que la investigacin no es responsabilidad de solo una de ellas. El sector productivo debe asumir una participacin activa, no nicamente complementaria. Con el fin de contribuir a la integracin de los participantes en la cadena produccin-consumo de los hongos comestibles y mejorar la eficiencia del sector y el bienestar de sus integrantes, durante la IRNCP se cre una red de colaboracin denominada Red Nacional para el Desarrollo Cientfico y Tecnolgico de la Produccin de Hongos Comestibles, coordinada por el Dr. Daniel Martnez Carrera (Colegio de Postgraduados, Puebla). Este es un intento por crear formas de vinculacin que apoyen al sector de los hongos comestibles en lo siguiente: Promover investigaciones cientficas, tecnolgicas y socioeconmicas. Contribuir a la formacin de recursos humanos de alto nivel. Desarrollar una red de grupos de investigacin. Desarrollar una red de productores, consultores, y proveedores de servicios. Promover el consumo de hongos comestibles (ferias, eventos, publicaciones). Coadyuvar a la generacin de estadsticas confiables. Gestionar la integracin de HC dentro las polticas pblicas. Impulsar la innovacin tecnolgica en el sector. Implementar mercadotecnia en campaas nacionales. Distribuir informacin cientfica y tecnolgica. Promover el intercambio de informacin y tecnologas con organizaciones de otros pases.

Perspectivas El cultivo de setas es una alternativa viable de desarrollo rural para el pas. Su impulso, tanto dentro de la empresa privada como en organizaciones sociales, contribuye a la utilizacin de recursos no aprovechados y representa por lo tanto un beneficio econmico, social y ecolgico nacional. En el caso de su implementacin en reas marginadas de Mxico ayuda a disminuir la emigracin y a paliar la falta de alimento, lo que implica un mejoramiento en el nivel de vida de las comunidades ubicadas en dichas reas. Apoya adems la integracin de la mujer en la vida econmicamente activa de la familia y de la comunidad (Aguilar et al. 2002). La situacin econmica en el Mxico rural hace ver que, dado que el cultivo de hongos comestibles es una buena alternativa de desarrollo, los diversos programas del gobierno federal, de los gobiernos estatales y de diversas ONG continuarn impulsando la incorporacin de productores nuevos en el cultivo de setas. Esta situacin se encuentra en concordancia con el contexto mundial, en donde se observa que la biotecnologa fngica cobra cada vez mayor importancia; sin embargo, una evaluacin autocrtica de esos programas sera conveniente para hacer ms eficientes los recursos invertidos y apoyar mejor a los cultivadores. Por otra parte, dado el crecimiento de la poblacin, el incremento en el consumo y las diversas aplicaciones que se definen cada da para los hongos comestibles, dentro de ellos las setas, puede decirse que en el mbito mundial la produccin de estos organismos se incrementar en el corto y largo plazo. Es muy probable que el consumo nacional de setas siga esta tendencia; sin embargo, el que los cultivadores mexicanos contemplen un nivel similar de crecimiento es una cuestin diferente que solo podr darse si se toman medidas importantes para disminuir las limitaciones actuales, toda vez que la globalizacin genera ms competencia y exige ms esfuerzos ligados a la productividad, y tambin a la calidad e inocuidad alimenticia.

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El sector ligado a la produccin de semilla deber crecer de una manera importante para poder abastecer y fortalecer el sector productivo, ya que el acceso oportuno a semilla de buena calidad es un requisito fundamental. La mecanizacin de algunas actividades del proceso de cultivo deber darse para optimizar la productividad de los mdulos y la calidad de las setas. Para esto seguramente se requerir una mayor participacin de empresas fabricantes/distribuidoras de equipo especializado, como un apoyo indispensable. Hasta ahora, existen pocas experiencias de industrializacin de setas como forma de agregar valor a la produccin (enlatados, secado, botanas, etc.). Esta pudiera ser una estrategia de mercadotecnia para diversificar la produccin y disminuir los riesgos de merma en el producto fresco. La conformacin de una asociacin de cultivadores que permita unir intereses y proponer alternativas consensuadas de solucin a los problemas del gremio es necesaria; es decir, una organizacin que participe en la regulacin de los precios, en la definicin de mecanismos de promocin y fomento de la demanda, que contribuya en la definicin de canales de distribucin para los hongos, etc. Esto evitar la competencia entre cultivadores que se da en la actualidad y que es de consecuencias negativas para la estabilidad del precio, para la rentabilidad del cultivo y para el xito de los cultivadores.

REFERENCIAS
Aguilar, A., D. Martnez-Carrera, A. Macas, M. Snchez, L. I. de Bauer y A. Martnez. 2002. Fundamental trends in rural mushroom cultivation in Mexico and their significance for rural development. In: Proceed. IV International Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products. World Society for Mushroom Biology and Mushroom Products, Mexico. 421-431. Brownlee, M. y G.K. Seymour. 2004. Benefits of keeping the consumer in focus. Mush. Sci. 16, 671-678. Kurup, V.P. 2004. Fungal allergy. In: D.K. Arora (ed) Handbook of fungal biotechnology. Marcel Dekker. 20, 515525 Levanon, D. y O. Danai. 2002. Aspectos ambientales en el cultivo de los hongos. In: J.E. Snchez y D. J. Royse. 2002. La biologa y el cultivo de Pleurotus. ECOSUR-UTEHA. 259-290.

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