Manuscrit auteur, publi dans "Anthropos (Barcelona), 227 (2010) 91-104"

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Anthropos n227, 2010 (Nuevos territorios e innovacin digital), Barcelona, p.91-104.

LE TERRITOIRE RETICULAIRE Jrme Monnet Universit Paris-Est, LabUrba I. Territoire, territorialit et territorialisation

Le territoire : la boucle dinterdtermination entre conception et production Le premier dfi dune rflexion sur le territoire est que celui-ci correspond une notion commune utilise sans aucune ncessit de la dfinir par de trs nombreuses

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personnes dans une grande varit de situations, alors que son tude sinscrit dans des conceptualisations finalement assez diffrentes. Cest le destin des sciences humaines et sociales de devoir dfinir (au sens de dlimiter et stabiliser pour pouvoir dcrire) des ralits que les pratiques sociales rendent perptuellement indfinissables (au sens o elles ne sont jamais finies). Les sciences naturelles ont des objets qui ne contestent pas leur thorisation; les SHS sintressent ncessairement des sujets qui ont une opinion rtroactive sur ce que les chercheurs disent deux. La comprhension du milieu de vie des tres humains relve historiquement de ces deux ambitions, car si lenvironnement physique peut tre objectivement dcrit et mesur, les interactions humaines avec celui-ci ne peuvent tre comprises sans prendre en compte les reprsentations de cet environnement par les socits. En effet, le territoire, tout comme lespace et le lieu, reprsente une ralit tangible dans la vie quotidienne des gens. La faon dont ceux-ci le conoivent et le pratiquent interfre en permanence avec la faon dont les chercheurs le thorisent. Il est impossible daborder les termes qui dsignent couramment tout ou partie de notre milieu de vie sans tenir compte de linteraction entre lusage social des notions et leur s conceptualisations savantes. Certaines disciplines ont constitu un corpus de discussion et de dfinitions de la notion de territoire : essentiellement la gographie humaine, le droit, la science politique, lconomie rgionale et lethnologie. Or, ces approches scientifiques ont aussi t impliques, de prs ou de loin, dans la mise en uvre dactions qui tendent raliser le concept , cest--dire produire des territoires conformes lide mme

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que lacteur se fait de ce quest un territoire. La politique franaise d amnagement du territoire donne une illustration de cette interdtermination entre conception et production du territoire. Dans le contexte de la reconstruction aprs la 2me Guerre Mondiale, les ingnieurs des Ponts et Chausses et une poigne de gographes, comme JeanFranois Gravier1 ou Pierre Georges, ont conu lespace franais comme le champ dorganisation de lintervention de lEtat national en terme de construction de rseaux et dinfrastructures et de localisation incitative ou autoritaire des activits conomiques (Dard 2000). Cest dans cette perspective que sont crs entre 1963 et 1966 la Dlgation l'Amnagement du Territoire et l'Action Rgionale (DATAR) qui dpendait du Premier Ministre, les 21 rgions franaises alors places sous lautorit dun reprsentant de ltat central, et le ministre de lEquipement qui offrait cette

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politique une administration pyramidale (Frbault 2003, Guigueno 2003). Quarante ans plus tard, le pluriel est devenu la rgle : lespace national nest plus conu comme un territoire amnager, mais comme une collection de territoires dvelopper. La DATAR a t remplace en 2007 par la Dlgation Interministrielle lAmnagement et la Comptitivit des Territoires (DIACT2) mise la disposition du nouveau ministre de lcologie, de lnergie, du Dveloppement durable et de lAmnagement du Territoire. La premire mission de celui-ci concerne les ressources, territoires et habitats: il sagit de promouvoir un amnagement et une conomie durables des territoires permettant de soutenir leur comptitivit et de renforcer la cohsion sociale et territoriale3. Avec cet exemple, il est possible de voir que la conception franaise officielle du territoire a chang autant que laction sur lui. La loi franaise a appel collectivits territoriales , par opposition lEtat, les autorits lues dchelons communal, dpartemental ou rgional auxquelles la dcentralisation a transfr des comptences partir de 1982. Le territoire devient ainsi un fragment de la nation ; auparavant conu comme national et unitaire, il est maintenant conu comme local et multiple. Agir sur le territoire passait par le dsenclavement et la mise en relation des diffrentes rgions par des infrastructures de transport grce aux ressources nationales ; dsormais les

Selon le journaliste Jean-Louis Andrani, le livre publi en 1947 par Jean-Franois Gravier, Paris et le dsert franais, a pu inspirer au gnral de Gaulle l'amnagement du territoire la franaise et devenir la bible de la dcentralisation, Le Monde, 16 Juillet 2008.
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http://www.diact.gouv.fr/fr_1/diact_partenaires_49/diact_241/missions_458.html http://www.developpement-durable.gouv.fr/rubrique.php3?id_rubrique=823

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ressources quil sagit dexploiter et de dvelopper sont la comptitivit et la cohsion locales. Territoire et territorialit arolaires : le paradigme de laire La boucle dinterdtermination entre la conception et la production du territoire tant pose, nous allons maintenant nous concentrer sur un certain nombre de thorisation de la notion par les sciences humaines et sociales. La varit des usages de celle-ci dans des discours politico-administratifs, mdiatiques, artistiques ou scientifiques interdit de prtendre lexhaustivit, ni mme la synthse. Mon but ici nest que dapporter un balisage partir de mes rencontres avec les usages de la notion, dans un va et vient entre ma discipline dorigine, la gographie, et les autres

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sciences sociales et humaines. Mme si ses premires occurrences sont plus anciennes, le terme territoire a commenc tre dusage courant au 18e sicle4 et les dclinaisons de territorium se rencontrent dans tant les langues latines que dans les langues germaniques ou slaves. La racine renvoie la terre et le suffixe signifie lendroit o se passe laction ou linstrument servant accomplir laction 5 : le territoire est donc tymologiquement la rencontre de la matire et de laction, de lobjet agi et du sujet agissant. Dans le contexte du paradigme occidental moderne (Berque 1996 ; Toulmin 1990 ; Monnet 2000) est ne la conception prdominante, juridico-politique, qui dfinit le territoire comme une aire de comptence exclusive dun acteur (Allis 1980). A cet gard il existe une continuit paradigmatique entre le territoire individuel reprsent par la proprit prive, et le territoire national, circonscription qui est la proprit de lEtatnation (Haesbaert 2001 : 60). Dans le projet occidental moderne, ces deux chelons territoriaux offrent les modles de territoire dans lequel doivent se subsumer toutes les autres formes, de la mme faon que les corps sociaux intermdiaires sont destins disparatre avec lmergence du citoyen dune part et de la nation dautre part (Anderson 1983). Pour tout nationalisme moderne, lenjeu est de crer une concidence entre un groupe social, son gouvernement et son territoire (Deler 1981).
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Le Grand Robert de la langue franaise : dictionnaire alphabtique et analogique , Le Robert (CD-ROM), Paris, 1997. Le terme apparat dans ldition 1739 du dictionnaire de la Real Academia Espaola (Nuevo tesoro lexicogrfico de la lengua espaola, http://www.rae.es)
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http://www.cce.umontreal.ca/capsules/2890.htm ; exemples en franais : patinoire, fumoir, arrosoir, miroir ; en espagnol : observatorio, dormitorio, lavatorio

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Cette conception du territoire comme espace appropri (Brunet et alii, 1992 : 436) prvaut jusqu aujourdhui dans les usages sociaux comme dans les dfinitions proposes par des juristes, des politistes ou des gographes. Elle connat une extension mtaphorique quand on parle de territoire pour dsigner la porte, mme non spatiale ni matrielle, dune action6. Cest cette forme que jappelle territoire arolaire , car explicitement ou implicitement, elle correspond une aire ou une tendue. Cette forme dfinit juridiquement ce quon appellera partir du 19me sicle la territorialit, cest--dire la capacit dun acteur exercer une comptence sur une certaine tendue. Par contraste, on parlera dextra-territorialit pour dsigner les exceptions que constituent les locaux, les vhicules et les personnels diplomatiques des ambassades : bien que situs dans laire de comptence dun tat tranger, ils bnficient dun rgime dimmunit et relvent de la comptence exclusive de leur tat

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dorigine. La territorialit a ensuite t utilise au 20me sicle par les spcialistes dthologie animale pour dsigner les rapports quune espce entretient avec un territoire de subsistance ou de reproduction ; les chercheurs travaillant sur les comportements humains se sont leur tour inspirs de cette approche, illustre par les behavioristes (Malmberg 1980). Aujourdhui, lvolution du sens de la territorialit conduit la comprendre comme une valeur ou un systme de valeurs que des acteurs sociaux attachent un territoire dtermin, voire comme le sentiment dappartenance 7 celui-ci, ce qui justifie que des ethnologues et anthropologues sy intressent (Alphandry & Bergues 2004) et fait du territoire et de la territorialit des notions centrales pour la gographie sociale (Di Mo 1999). Ce faisant, de territoire territorialit, on est pass dune aire, objet matriel, une valeur, fonde sur la subjectivit humaine (Monnet 1999). Le troisime terme, moins utilis, de territorialisation, insiste sur laction humaine qui se fonde sur un systme de valeur pour produire un territoire (Vannier 2009). On peut alors parler dun systme socio-territorial qui associe ncessairement le territoire, la territorialit et la territorialisation (Fig. 1). A une perspective spatio-centre (le territoire apprhend comme espace ) sajoute ainsi une perspective socio-centre (le systme de
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Par exemple : Le territoire de lhistorien, titre dun clbre ouvrage dE.Le Roy-Ladurie (1973), la collection Territoires de la danse aux ditions Complexe (Paris) ou le programme Territorios del Arte sur Radio Educacin (Mxico D.F.)
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Exemple dusage de la notion sur le forum de lassociation Projets d'Europens (http://projetsdeuropeens.eurodiscussion.net/favoriser-un-sentiment-d-appartenance-a-unterritoire-partage-europeen-how-to-feel-really-european-as-belonging-to-a-whole-f4/)

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production des territoires par les tres humains) qui invite renouveler les notions, et sinterroger sur le rle des rseaux, de la mobilit et des changes.

Figure 1. Le systme socio-territorial : linterdtermination entre territoire, territorialit et territorialisation

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II. Territoires fluides et flous Linterdtermination entre territoire, territorialit et territorialisation qui constitue le systme socio-territorial oblige prendre certaines distances avec la vision coutumire qui fait du territoire une surface borne dfinie avant tout par ses deux dimensions horizontales et dont la reprsentation graphique la plus frquente est la carte. Dans laire de civilisation occidentale moderne, la carte et le territoire ont t historiquement institus lun par lautre (Brunet 1987), tout comme la peinture et le paysage (Berque 1995). Considrer la carte comme la reprsentation par excellence du territoire a donn en anglais une porte mtaphorique mapping8. De nombreuses cartes produites par des institutions reprsentent leur territoire comme

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une le flottant dans le nant, mme si cela est contradictoire avec lobjectif affich de fournir lusager lorientation dont il a besoin : souvent, les plans de ville sont enferms dans des limites administratives qui interdisent de donner des informations sur les de lenvironnement du voyageur ou visiteur (fig. 1). Cependant, la plupart des cartes vendues ou distribues au grand public ne mettent pas en avant les territoires arolaires, mais des voies : il sagit de plans dorientation destins conduire lusager dun point un autre, travers le rseau des rues ou des lignes de transport (train, mtro, bus, etc.). Cette deuxime faon de reprsenter lespace minimise souvent la cartographie des limites, et insiste sur la cartographie des liens. Cela amne se poser la question de lopposition entre le rseau et le territoire. Quand lusager emprunte le rseau, traverse-t-il le territoire comme sil tait dans un tunnel, ou bien est-il en train de le produire ?

Le rseau fait-il territoire ?

Cette question thorique a des rponses assez varies. Le plus souvent, rseau et territoire sont opposs comme sils taient des ralits diffrentes qui pouvaient se superposer lune lautre, voire sopposer. Ainsi, des spcialistes de la mobilit noncent que nous sommes passs from a mode of territorialized spatialization to a dynamic reticular mode (Kauffman et alii 2004: 754). Le rseau est alors conu comme une faon de sabstraire du territoire considr comme une aire
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Par exemple, Mapping the global condition: Globalization as the central concept (R.Robertson, 1990) ou Border matters: Remapping American cultural studies (J.D.Saldivar, 1997)

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rugueuse. Les analystes des mutations gographiques de lconomie tendent opposer le territoire (reprsentant ce qui est ancr, localis, immobile et politique), la mobilit ou au rseau, considr comme dynamique, changeant, global et conomique (Scott et alii 2001 ; De Mattos & Iracheta 2008). Dans ce registre, le territoire et le rseau ne diffrent pas seulement par leur structure, mais aussi par leur chelle et leur fonction (le premier est plus petit que le deuxime ; tandis que lun permet lappartenance, lautre permet les changes). Sur cette base commune, on peut trouver des positions idologiques opposes : certains considrent que le territoire enferme et que le rseau ouvre9 ; dautres diront plutt que le rseau apporte lalination avec la globalisation et le consumrisme, alors que le territoire permet de se ressourcer10. ou daffirmer une identit (Espaces Temps 1989). Cependant, il existe des propositions alternatives qui considrent que le

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territoire arolaire nest pas la seule forme physique de la territorialisation et quil en existe une autre. Lespace rticul est ainsi dcrit comme des chanes de lieux (Bonnemaison 1989). Cette figure est familire aux spcialistes des diasporas, des migrations ou des mobilits, qui parlent parfois de territoires circulatoires (Tarrius 1993 ; Faret 1998, Capron et alii 2005). Aprs avoir pronostiqu la fin du territoire jacobin et la multiplication des territoires-rseaux (Balligand & Maquart 1990), il devient possible daffirmer que lopposition territoire-rseau est une fausse dichotomie (Painter 2009 : 57) et didentifier les rseaux comme un dispositif, parmi dautres, de production de territoires [] multiples (Dupuy & Orfeuil 2005 : 45). Reconnatre la territorialit rticulaire une capacit produire ou dfinir des territoires, cest aussi admettre que sa coexistence avec la territorialit arolaire nest pas ncessairement pacifique et implique des conflits dintrts comme ceux qui opposent les sdentaires et les nomades, les Etats-nations et les peuples autochtones : la citoyennet, dans la tradition occidentale est largement associe la souverainet tatique, cest--dire au monopole de lusage lgitime de la force sur un territoire donn, pour reprendre la formule de Max Weber, et donc un principe dexclusivit territoriale, tandis que plusieurs populations autochtones
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Les termes "zone", "territoire" limitent et peuvent enfermer ; le terme "rseau" ouvre , Observatoire des zones prioritaires (http://www.associationozp.net/article.php3?id_article=2669)
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les grandes firmes conomiques [] doivent se ressourcer en dveloppant des liens avec le territoire , P.Dagallier, 1995, base DPH de la Fondation Charles Lopold Mayer (http://base.d-p-h.info/fr/fiches/premierdph/fiche-premierdph-3318.html)

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entrevoient la plante comme territoire, dont loccupation sapparente moins la proprit quau passage (Lamoureux 2006). Mais la diffrence entre la production du territoire par le passage et sa production par la proprit , entre cheminement dans lespace et occupation de lespace, est aussi interne aux territorialits occidentales toutes les chelles. Elle peut dresser lune contre lautre la logique arolaire des politiques et la logique rticulaire de lconomie capitaliste. Enfin, elle tresse ensemble laire et le rseau comme deux formes intrinsquement lies dorganisation et de ralisation de notre vie quotidienne, qui font de nos systmes socio-territoriaux des complexes fluides et flous.

Une gographie du fluide et du flou

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De nombreux chercheurs ont tent de caractriser lincertitude conceptuelle quentrane la reconnaissance dun systme socio-territorial fluide et flou. Pour signifier que la ville daujourdhui se diffrencie tellement de la ville dhier quelle nest pas le mme objet socio-spatial, il est parfois propos de substantiver lurbain pour dire que lobjet en question nest plus isolable mais stale de faon indistincte (Choay 1992). On a distingu la cit (espace de citoyennet ou entit politico-administrative) de lagglomration (objet physique correspondant une entit conomiquement fonctionnelle). Mtropole a perdu son sens politique antique ou colonial pour dsigner une catgorie de villes caractrises par leur puissance conomique. Au long du 20me sicle, des nologismes ont t crs pour dsigner un nouveau type dobjet sociospatial : mgalopolis, mgapole, technopole, monstruopole, mtapolis (Ascher 1995), etc. La gouvernance mtropolitaine est une expression apparue pour dcrire, au-del des institutions politico-administratives bien dlimites, un systme dacteurs plus large et plus complexe dont la cohrence, les objectifs et les comptences se recomposent sans cesse en interaction avec de multiples dynamiques dorganisation de lespace et de production de territoires. Avec la globalisation, les flux et leur gestion en viennent prendre une part norme dans les systmes productifs, dapprovisionnement et de vente (Lasserre 2000) comme dans les systmes administratifs (dont une part croissante se consacre la gestion des mouvements de personnes et de vhicules diffrentes chelles territoriales). Les tudes rcentes sur les rgions conomiques montrent la ncessaire lasticit des cadres de leur analyse (Benko & Lipietz 2000). Laffaiblissement de ltat

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national comme chelon privilgi dorganisation de lcoumne humain et de structuration des socits et des marchs, correspond au renforcement des territoires rticulaires de la circulation des tres humaines, des marchandises et des informations. Il est en consquence vain de fixer prcisment les limites des aires culturelles et dessayer de les faire concider avec celles des tats-Nations. La musique, la littrature, les migrations ou les capitaux dessinent une gographie floue car elle ne se fixe pas sur les limites nettes des territoires institutionnels. La coexistence de logiques arolaires et rticulaires de production des territoires donne donc ceux-ci un caractre mouvant et incertain. Malgr tout, les analyses continuent accorder beaucoup dimportance aux cadres fixes , cest-dire relativement nets et stables, de certains territoires. Dune part sont privilgies les aires politico-administratives qui fournissent la fois des units dagrgation statistique

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(nombre dhabitants, volume de productions, etc.) et une lgitimit dmocratique aux gouvernants (lus par des citoyens qui exercent leur droit dans leur circonscription de rsidence). Dautre part on mesure les flux dans les rseaux techniques qui permettent la circulation des personnes, des biens et des informations lintrieur et entre les aires. Mais lenchevtrement de ces aires et de ces rseaux, ainsi que la nonconcidence de leurs limites ou de leur porte, finit par donner un caractre flou au territoire de chaque personne. En ne prenant que lexemple des territoires de la citoyennet lectorale, on observe que les habitants dune mtropole relvent en mme temps dune multitude de circonscriptions lectorales diffrentes. Ainsi, un lecteur de Los Angeles est amen se prononcer sur des dizaines de choix, plusieurs chelons, lors de la mme lection : la municipalit toute entire (City of Los Angeles) ou lun des quinze districts qui dcoupent la municipalit, le district scolaire (Los Angeles Unified School District) qui englobe au contraire douze municipalits ou lune des sept circonscriptions de ce dernier, enfin le district du premier cycle de lenseignement suprieur (Los Angeles Community College District), sans compter que dautres lections (administration judiciaire locale, Comt, assemble de Californie, Chambre fdrale, etc.) impliquent dautres territoires lectoraux (Leriche & Monnet 2000). Or, la superposition et la juxtaposition de diffrents territoires politiques ou administratifs est devenue la rgle pour toutes les mtropoles de la plante, et la croissance urbaine et les mouvements de population imposent souvent de redfinir les contours des circonscriptions lectorales.

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Mme si les limites des municipalits, des subdivisions rgionales et des tats nationaux demeurent relativement stables, les territoires arolaires changent nanmoins de contours et prsentent donc une certaine fluidit, alors que leurs imbrications crent un certain flou. La France prsente le cas dun territ oire national exceptionnellement miett entre 37 000 territoires municipaux depuis deux sicles ; cependant, on observe depuis 10 ans une explosion du nombre des entits intercommunales auxquelles sont transfres toujours davantage de comptences : on est pass de 19 128 communes regroupes dans 1678 tablissements publics de coopration intercommunale (EPCI) fiscalit propre en 1999, avant la promulgation de la loi Chevnement , 33 638 communes (soit 91,6% du total) qui constituent 2583 EPCI11. Mais chaque commune peut tre membre de plusieurs EPCI qui ont gnralement des primtres diffrents

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En outre, le citadin territorialise sa vie quotidienne dans une varit dautres formes. Les territoires rticulaires contribuent leur tour la fluidit et au flou du systme socio-territorial. En effet, nos pratiques quotidiennes mettent en relation un grand nombre de lieux par lintermdiaire de nos mobilits concrtes et de nos tlcommunications. Nos nombreux dplacements matriels entre lieux de rsidence, de travail, dachat, de loisir ou de manifestation sont dmultiplis virtuellement par un nombre encore plus grand de contacts virtuels avec un immense rseau dinterlocuteurs correspondants nos relations amoureuses, familiales, amicales, professionnelles, commerciales, administratives ou politiques. Notre frquentation concrte des lieux comme la structuration de nos relations sociales sont assez peu sensibles la territorialit arolaire des municipalits ou des circonscriptions lectorales, et beaucoup plus la couverture territoriale offerte par les infrastructures de communication. Nous votons dans une aire, nous allons manifester dans une autre ; nous passons moins de temps dans laire o nous rsidons que dans celle o nous travaillons, et nous frquentons parfois moins de gens dans celles-ci quen dehors. Il en rsulte que nous franchissons sans cesse les frontires des territoires arolaires partags, chacun de nous activant les rseaux de communication pour crer en temps rel des chanes de lieux qui changent sans cesse. En cela, les pratiques sociospatiales contribuent la production de territoires fluides et flous. Pour illustrer cette
11

Loi Chevnement du 12 juillet 1999 relative au renforcement et la simplification de la coopration intercommunale ; Ministre de lintrieur, Direction gnrale des collectivit territoriales, statistiques 1972-2008

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situation avec un cas prcis, il est intressant de se pencher la gographie de lalimentation mtropolitaine, comme nous allons le faire dans la partie suivante.

Figure 2. Panneau daffichage, boulevard de Bonne nouvelle, Paris. La carte reprsente le 2me arrondissement de la capitale. Un point rouge, en haut droite sur la limite de larrondissement, localise lemplacement du panneau.

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III. La consommation alimentaire ambulante dans les mtropoles franaises Lorganisation quotidienne de la vie mtropolitaine apparat aujourdhui tout particulirement comme une question de synchronisation-dsynchronisation des emplois du temps des individus les uns par rapport aux autres : on tablit des rendezvous, on ralise une tourne, on se retrouve pour le repas, on se rpartir les tches, on fixe le moment de faire des achats (Ascher 2005). Cette analyse peut tre faite en termes de lieu : on pourrait parler de syntopisation-dsyntopisation pour qualifier les processus par lesquels on se retrouve plusieurs dans le mme lieu (travail ou domicile) ou seul (souvent au milieu dune foule dautres) dans un autre. La dsynchronisation des emplois du temps et de lintensification des mobilits

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gographiques dans la mtropole contemporaine apparaissent interdpendants avec lvolution des paysages urbains et des pratiques sociales. Lvolution des socits contemporaines associe lintensification des mobilits gographiques avec le processus dindividualisation, qui aboutit une productionreprsentation de la ville en termes de fragmentation (Bourdin 2005). Les diverses formes dtalement urbain impliquent un accroissement des distances domicile-travail dans les mtropoles ; cela diminue dautant plus la possibilit ou lintrt de rentrer djeuner chez soi quil y a moins doccasion de se resynchroniser avec les autres membres du mnage. La flexibilit postfordiste et la prcarisation de lemploi (chmage, intrim, mobilit professionnelle, augmentation des fonctions dencadrement et des mtiers de la logistique et de la maintenance) contribuent la dmultiplication et linstabilit des mobilits urbaines. La fminisation de lemploi et laffaiblissement de la prescription sociale qui assigne les achats alimentaires et la confection des repas aux femmes amnent une rduction du temps consacr aux courses et la cuisine. La croissance de la population tudiante12 implique une augmentation de mobilits quotidiennes, hebdomadaires et saisonnires, entretenues par le processus de Bologne et des programmes comme Erasmus. Les consommateurs semblent diversifier dans le temps et dans lespace leurs modes dapprovisionnement alimentaire (INSEE 2006). Cela entrane laffaiblissement du modle dualiste qui oppose thoriquement dun ct des achats hebdomadaires
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en France : 310.000 tudiants en 1960 et 2,27 millions en 2005 ; cf. Les tudiants, Ministre de lducation nationale, Repres et rfrences statistiques, 2006, p.171 [http://www.education.gouv.fr/cid2924/les-etudiants.html]

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dans les grandes surfaces pour approvisionner la maisonne et, de lautre, une restauration hors domicile centre sur les cantines pour le djeuner quotidien dans le cadre urbain. Dans les mtropoles, et en particulier dans leurs quartiers centraux, on a vu se dmultiplier les offres commerciales de restauration hors domicile (Allemand et alii 2004 ; Bondue 2004). Tous ces lments se combinent pour structurer tant les choix individuels que collectifs. Pour les individus, se retrouver ensemble pour partager un repas ne signifie plus manger les mmes choses. Dsormais, au domicile ou au travail, comme au restaurant depuis longtemps, chaque convive peut consommer des plats individuels selon ses gots et son rgime ; cela pousse lusage de technologies et de conditionnements qui permettent la fragmentation (emballages individuels) et la gestion autonomise du cycle conservation/ rchauffement/ rfrigration (Ascher 2005).

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Les aliments prts consommer (APC), indicateurs dune nouvelle territorialit mtropolitaine ?

La vente emporter des APC fournit un prisme dobservation de la demande de restauration alimentaire par les voyageurs mtropolitains. Ces derniers sont les habitants et travailleurs dune aire mtropolitaine, observs non sur leur lieu de rsidence ou de travail, mais dans leurs mobilits quotidiennes. Ces voyageurs qui achtent ou consomment des biens et services durant lenchanement de leurs dplacements sont des consommateurs ambulants (Monnet & Staszak 2008). De nombreuses innovations concernent les produits destins une consommation nomade ou ambulante dAPC : nouveaux conditionnements individualiss (biscuits en sachet, yaourts boire, compotes de fruits dans des mini-gourdes souples, sachets de fruits frais pels, mini-salades composes), largissement de loffre de sandwiches (chauds, froids, varit de pains et de contenus, paninis, grecs, kebabs, pitta, etc.), bref tout ce qui constitue le snack ou snacking. La notion daliment prt consommer volue elle-mme en fonction des conditions de marketing et de distribution des aliments et des changements de pratiques sociales. Le pain, dont la fonction principale tait nagure daccompagner les aliments lors dun repas table, redevient un APC part entire avec une varit de formats, de farines et de complments (noix, olives, tomate, lardons, raisins, chocolat, etc.) qui favorisent une consommation individualise. Ainsi, il devient lun des symboles

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des changements conjoints du repas domicile et du repas hors-domicile : alors que depuis un sicle on constatait en France une baisse continue (mais ralentie durant la dernire dcennie) de la consommation de pain (Kaplan 2002), la consommation de sandwiches augmente fortement depuis plus de trente ans (Eurostaf 2005, 2006). Le sandwich lui-mme ne rgne plus sur les APC aussi clairement aujourdhui que par le pass. Il est concurrenc son tour par les biscuits emballs, les yaourts boire et autres aliments industriels en conditionnement individualis. Les fruits et lgumes en vrac , quil ntait plus habituel de vendre lunit pour une consommation immdiate, ont fait rcemment un retour remarqu Paris en tant quAPC dans les distributeurs automatiques, dans les armoires rfrigres des boutiques Relay ou aux ventaires des boulangeries et sandwicheries.

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Lalimentation quotidienne adopte la structure rticulaire du territoire des mobilits. En retour, cette nouvelle territorialit de lalimentation implique des modifications dans chacun de lieux o elle se dploie (Figure 3). Lespace et lquipement intrieur des domiciles voluent pour sadapter la dsynchronisation et lindividualisation des repas. La cuisine devient plus petite, ou seulement un coin dans une pice vivre, tandis que lon est susceptible daller manger sur la table basse du salon ou sur son bureau face lordinateur. Les rfrigrateurs, conglateurs, et fours micro-onde permettent de profiter de plats tout prpars dans des emballages individuels ; la vaisselle jetable ou les programmes spciaux des lave-vaisselle contribuent galement lindividualisation. Dans les lieux de travail, il est frquent de trouver cafetires et micro-ondes. Dans les voitures ou les trains se sont banaliss les supports qui permettent de fixer un rcipient de boisson. Dans la rue et en empruntant les infrastructures de transport, on observe une autre volution spectaculaire des vitrines des commerces alimentaires : les surfaces de vitre planes et tanches sont de plus en plus remplaces par des dispositifs en relief et permables (comptoirs, armoires roulantes, stands, chariots) qui permettent la fois de projeter dans lespace de circulation la surface de vente pour capter le flux des passants, et dinstaller brivement lintrieur de celle-ci des consommateurs (barres, tabourets, tables et chaises). Ces derniers ne sont pas en reste dans les transformations de lespace public : pour stationner en consommant, ils utilisent tout ce qui permet de sasseoir (bancs, marches, rebords) et de sabriter (de la pluie, du soleil, des nuisances sonores, de la pollution atmosphrique ou des incivilits). La proximit de fontaines deau potable est recherche. Aux heures des pauses, les poubelles publiques dbordent.

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La vente emporter (VAE) face la consommation alimentaire ambulante

Quelles offres commerciales rpondent la demande de biens et services alimentaires que le client ambulant recherche au cours de ses dplacements dans la ville ? Leur convergence se fait entre trois lments : a) une gamme de produits alimentaires centrs sur le snacking et les diffrentes formes de sandwichs ; b) des espaces urbains privilgis par la consommation ambulante ( lintrieur ou proximit immdiate des centres demploi ou des ples dchange et prs de grands quipements drainant du public) ; c) les pics de mobilit correspondant aux horaires darrive ou de dpart du travail ainsi quaux pauses (djeuner, caf, goter) ; en

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devenant plus htrognes dans une mme ville, ces horaires justifient que les commerces largissent leurs crneaux douverture. Il est possible dtablir une typologie de cette offre (Monnet 2007) : stands et marchands ambulants ; en nombre limit et rservs certaines spcialits dans les villes des pays riches (crpes ou gaufres Paris, frites Bruxelles, bagels ou donuts New York), ils se rencontrent en masse aux carrefours et dans les centres des mtropoles des pays pauvres (Monnet et alii, 2007) ; distributeurs automatiques ; ils prolifrent dans tous les lieux accueillant des flux plus ou moins importants de passants (gares, entreprises, universits, centres commerciaux, hpitaux, stades) et deviennent des lments incontournables du paysage et du mobilier urbains ; restaurants et cafs ; une partie dentre eux dpendent de plus en plus de la VAE : pizzerias, crperies, kebabs, restaurants asiatiques, chanes (Flunch, Starbucks, etc.). ; chanes de fast-food qui se sont dveloppes en Europe partir des annes 1970 (Quick, McDonalds, Burger King, KFC, Subway) ; chanes de boulangerie-sandwicherie ; cette restauration rapide la franaise est ne en raction linvasion du fast-food et a contribu un renouvellement radical de loffre de produits de boulangerie (pains spciaux, croissants au jambon, etc.) avant dlargir encore davantage leur offre (salades composes ou autres types de snack) ; les deux plus grandes enseignes

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dorigine franaise (Brioche dore : 360 tablissements ; Paul : 250 sites13) sont concentres dans les gares, centres commerciaux et quartiers daffaires ou touristiques ; les 33 000 boulangeries artisanales indpendantes en France font partie des archtypes du petit commerce de proximit , structurellement oppos la grande distribution ou aux chanes ; nanmoins, ceux qui bnficient dune localisation favorable pour capter une clientle de passage, proximit des nuds des infrastructures de transport ou des ples demploi, ont imit les chanes de boulangerie-sandwicherie et investi dans la VAE comme dans la restauration sur place, en modifiant la disposition des tablissements (comptoirs extrieurs, tables et siges) tout comme loffre de produits ; les sandwichs et autres APC reprsentent dsormais plus de la moiti de leur

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chiffre daffaires (Eurostaf 2005, 2006) ; Convenience stores ; hors dEurope, il faut voquer 7-Eleven (les plus de 30 000 sites dans le monde) ou Oxxo (4500 tablissements au Mexique) ; au Qubec, on parle de dpanneurs pour ces magasins grande amplitude douverture14 et vendant du snack, de lalcool et des cigarettes ; Paris, cest une partie des kiosques journaux et de la grande distribution qui rpond ce type de besoins. Lillustration de dernire cette tendance est lenseigne Relay (1100 boutiques dans le monde dont 650 en France, essentiellement dans les gares, aroports et stations de mtro) qui offre de plus en plus de snack et sandwiches ct des journaux, magazines et livres. Ce groupe dploie aussi des enseignes o la part des APC est encore plus importante : Relay Caf, Relay Bistro, Relay Services, Le panier frais/Petit Casino ; dans ce dernier cas, Relay est associ une marque de la grande distribution alimentaire et offre des plats individuels prts consommer de fabrication industrielle15. Dautres chanes de supermarchs ouvrent aussi des petits formats grande amplitude douverture, comme lenseigne Monop, presque entirement concentre en rgion parisienne (20 sites sur 21) proximit des gares et grands ples dchanges et que le groupe Monoprix a spcialis dans loffre dAPC en conditionnements

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http://www.paul.fr/fr/magasins-adresses.php [consult en aot 2007] 6/7 ou 7/7 jours, ouverture jusqu 22h-24h ou 24/24 heures. http://www.relay.fr/indexFlash.php#relay/enseignes/2957-petit-casino [consult en mars 2008]

http://www.briochedoree.fr/carte-restaurants/ [consult en aot 2007]

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fragments pour une deux personnes. Les petits supermarchs de la chane G20 offrent depuis peu leurs clients un coin pour consommer sur place avec four microondes.

Les nuds du territoire mtropolitain

Dans ce contexte, les gares et quartiers de gare Paris deviennent des centres commerciaux dominante alimentaire. En 2007, la Gare de Paris-Nord concentrait 105 commerces, parmi lesquels on pouvait dnombrer 42 points de vente emporter dAPC (sandwicheries, cafs-restaurants, kiosques journaux, magasins de souvenirs ou dalimentation) auxquels il faudrait ajouter des dizaines de distributeurs automatiques. Les alentours des gares connaissent galement une snackisation du paysage urbain : pizzerias, kebabs, sandwicheries et fast-food sajoutent aux traditionnels htels-restaurants et cafs-brasseries. Les gares et leurs quartiers sont videmment des lieux favorables des flux continus de consommateurs ambulants. Elles mlent des populations aux rythmes diffrents qui donnent une base au mlange des biens et services offerts : en-cas alimentaires pour le voyage des touristes ou pour les pauses des travailleurs, cadeaux pour les gens auxquels on va rendre visite ou achats dopportunit ou de dpannage sur le chemin du retour au domicile. La centralit des ples dinterconnexion des mobilits qui constituent les nuds du territoire mtropolitain rticulaire leur permet doffrir une amplitude dhoraires et de jours de fonctionnement ingale dans le reste de la ville-centre et, a fortiori, dans les zones suburbaines. Cela engendre en retour des flux spcifiques vers ces zones o lon sait pouvoir se restaurer, acheter des cigarettes, le journal ou une recharge tlphonique, toute heure du jour et de la nuit. La concentration de loffre et lattractivit commerciale des ples dchange peut ainsi paradoxalement aboutir faire de ces espaces des lieux de destination et darrt, voire de repos et de dtente, dans un environnement amnag pour grer les flux et promouvoir le mouvement, et inadapt la fixit et aux changes sociaux.

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Figure 3.

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