SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA MODALIDAD VIRTUAL TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

TEMA 1. ANTINUTRIENTES 1. Brote de intoxicacin Estafiloccocica por consumo de Queso de Cabra en Chosica En el ao de 1978 durante los fines de semana, en los pobladores de Chosica, se presentaron brotes de intoxicacin. Los afectados presentaban sntomas de nauseas, clicos y vmitos. En total fueron cerca de 30 personas. De acuerdo con la informacin proporcionada por las personas afectadas se encontr que la procedencia del alimento corresponda a un vendedor de los alrededores de Chosica, que us el queso para preparar papa la huancana. Dicho queso provena de una produccin artesanal. La prueba practicada a muestras del producto determin presencia de S. aureus. Las autoridades realizaron primero una investigacin del producto causante del brote y su procedencia, el examen incluy examinar las cabras, la granja productora y el manipulador de alimentos. Luego de esto se aplicaron dos medidas correctivas: Se sacrific al animal portador de S. aureus y se le recomend a la duea del hato mejorar la higiene en el entorno de elaboracin del queso, incluyendo envases, manos y superficies de trabajo.

2. Intoxicacin por consumo de Aceite de colza Ao de 1981 en Torrejon de Ardoz en el centro de Espaa, con 20 mil afectados. La causa fue el consumo de aceite de colza desnaturalizado con anilina. Este aceite, que se import de Francia para uso industrial, se distribuy despus por algunos aceiteros para

uso humano tras extraerle la anilina a alta temperatura, un proceso que dio lugar a la creacin de compuestos txicos que causaron la grave intoxicacin conocida hoy como sndrome del aceite txico. La enfermedad tena un periodo de latencia de diez das y tres fases clnicas, la primera caracterizada por una fase aguda de neumona atpica, la intermedia que les provocaba tromboembolismo, hipertensin pulmonar, calambres y fuertes dolores musculares, y la tercera daos en el hgado. Las acciones realizadas por las autoridades sanitarias fueron investigacin del hecho, la justicia conden a los aceiteros responsables de la adulteracin del aceite de colza y aos despus el Estado fue declarado responsable civil subsidiario y condenado a indemnizar a todos los afectados.

3. Envenenamientos por mariscos Causado por un grupo de toxinas elaboradas por el planktonic algae del que se alimentan los mariscos. Las 20 toxinas responsables de la intoxicacin son todos los derivados de la saxitoxina, ello resulta en una amplia variedad de sntomas, dependiendo de las toxinas presentes, de sus concentraciones en los mariscos y de la cantidad de marisco contaminado que se haya consumido, e incluyen cosquilleo, ardor, entumecimiento, lenguaje incoherente y parlisis respiratoria. En Chile, se produce un fenmeno causado por dichas toxinas que se conoce como Marea Roja y se ha registrado desde 1972 hasta hoy, 22 brotes de intoxicacin por toxina paralizante, con 315 personas intoxicadas y 20 muertes. Hasta hoy las autoridades se encuentran realizando investigacin en cuanto a los niveles de toxicidad.

4. Intoxicacin por ans estrellado en un lactante menor Un lactante de nueve meses present irritabilidad, dificultad respiratoria, crisis convulsiva y hemorragia despus de haber consumido una infusin de ans estrellado, en La Paz, Bolivia. Se encontr que la posible razn es que dicho alimento contiene anetol que es precursor de la para-metoxi-anfetamina o xtasis. Pero debido a que an no se ha tenido investigacin acerca de que especie es toxica por ahora las autoridades hacen educacin para padres acerca del uso de estas infusiones.

5. Intoxicacin por Selenio en Maz En 1986 en chinos se realiz un estudio que exhiban signos se selenosis despus de haber comido maz crecido en terrenos ricos en selenio pedregoso (carbonoso shale). Los sntomas de selenosis incluyen un olor de ajo en el aliento, trastornos gastrointestinales,

prdida de cabello, abatimiento de clavos, fatiga, irritabilidad y dao neurolgico. Estas personas han sido seguidas en el tiempo hasta 1992, con el fin de determinar el nivel mximo tolerable.