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Intoxicaciones por productos pesqueros

ETA de origen ictcola: Productos alterados: Cadaverina, putrescina, Histamina (todo producto que deriva de la degradacin de los productos pesqueros) Contaminacin ambiental: Mercurio, plomo, metales pesados (zonas donde no hay un correcto tratamiento de e luentes) !e"idos animales: #$P$M (into%icacin paralizante por moluscos) #nto%icacin por to%inas: botulismo #nto%icacin por endoto%inas: vibrion col&rico Biotoxinas marinas: Por bacterias contaminantes Histamina Por algas microscpicas #PM (Marea ro"a)

Intoxicacin paralizante por moluscos (Marea roja)


's la primera '!( registrada$ )o es una contaminacin del mar, es una loracin de algas unicelulares (son M* llamados dino lagelados)$ 'stos proli eran y producen una to%ina que es iltrada por los rganos gastrointestinales (hepatop+ncreas) de los moluscos bivalvos$ 'sta proli eracin produce cambios de coloracin en el mar$ Puede haber cambios de coloracin en el mar sin que haya presencia de la to%ina$ ,a to%ina es termorresistente, por lo tanto puede sobrevivir a la coccin$ 'l primer nombre que recibi la to%ina ue mitiloto%ina (debido a al me"illn que la generaba)$ Hoy en d-a se llama .(/#!*/#)($ Hay zonas end&micas como por e"emplo: 0a1son$ Especies implicadas:

- Moluscos bivalvos: Me"illn, ostras, vieyras, alme"as, berberechos, cholgas$ - 2asterpodos: Caracoles de mar$ (debe venderse eviscerado en orma obligatoria) ,os moluscos bivalvos son grandes iltradores de agua$ 'n esta iltracin concentra su alimentacin y permite el ingreso de la to%ina, a ectando principalmente el hepatop+ncreas$ Habitantes marinos: Planton 3itoplanton: 4iatomeas, dino lagelos (son los que producen la into%icacin) 5ooplanton: Herb-voros, carn-voros

4entro de los dino lagelados hay especies t%icos y otros no 4ino lagelados t%icos: - (le%andrinus e%cavata ((tl+ntico sur) - (le%andrinum tamarensis ((tl+ntico norte) - (le%andrinum catenella (paci ico) Ciclo reproductivo de los dinoflagelados: 6 .e enquistan, va al ondo del mar$ 6 Cuando se reproduce es donde aparece la to%ina$ Factores desencadenantes !emperatura del agua #ntensidad luminosa ( ( mayor intensidad mayor reproduccin) .alinidad (( menor salinidad mayor reproduccin)

)utrientes org+nicos (789, !iamina, 7iotina) )utrientes inorg+nicos ( P, )) 4errames de petrleo ('liminan a las diatomeas que compiten directamente con los dino lagelados) ' luentes (usencia de agitacin del agua !ermoclina (mareas super iciales, trasladan a los dino lagelados de un lado a otro) Caracterstica de la toxina: !ermoestable (cido resistente .oluble en agua y alcohol 0esiste : ; < hs en ebullicin a ph: (ct=a a nivel de los canales de )a (altera la relacin )a ; > a nivel central y peri &rico)$ 'l impulso nervioso se bloquea$ (ct=a en orma h-per aguda (la gravedad depende de la cantidad de to%inas ingerida) Propiedades farmacolgica de la saxotoxina: 7loqueo de la transmisin neuromuscular y ganglionar (nestesia local 0ela"acin del m=sculo liso Hipotensin 4epresin del centro respiratorio 'stimulacin del centro del vomito (.)C) 4isturbios cerebelosos (.)C) 4epresin cardiaca (7radicardia) Forma clnica en el ombre: !depende de la cantidad de toxina ingerida"

8$ Leve: 6 Parestesia peri bucal e%tendida a cara, cuello, distalmente a los dedos, miembros 6 Ce aleas 6 )ausea 6 ?&rtigo 9$ Moderada: #ncoordinacin muscular .ensacin de ingravidez 7radicardia ,eve di icultad respiratoria :$ Grave: ('s la mas com=n) Par+lisis muscular generalizada 4i icultad respiratoria grave

'l tratamiento es sintom+tico, ya que no hay tiempo para la aplicacin de la antito%ina$ ,os molusco bivalvo solo son un vehiculo de la to%ina, concentra la to%ina producida por el dino lagelados en el hepatop+ncreas$ 'llos no se encuentran a ectados$ 4e todas las partidas de moluscos se toma una muestra representativa, se saca el m=sculo del bivalvo y se procesa con acido clorh-drico (ya que la to%ina es acido resistente)$ .e centri uga, se iltra y ese iltrado se inyecta intraperitonealmente en ratones$ @na ves que se inocula al ratn se toma el tiempo para ver cuanto tarda en morir y se eval=an los s-ntomas$ 'sto se transpola a una tabla y se saca la dosis in ectante$ 'l titulo m+%imo es: <AA unidades ratn$ (Por encima de este valor no se puede consumir, se decomisa)$

Aminas bigenas
HI !AMI"A: !anbien conocida como escombroto%ina (se la conoce con este nombre ya que se da mas en los escombrinos) #ntoxicacin por istamina: Producida por la descarbo%ilacin de la histidina, amino+cido combinado qu-micamente en casi todas las especies marinas y en orma libre en especies de la amilia de los escombridos (pescado graso e"emplo (t=n) y no escombridos$ 'n los casos donde la histidina se encuentra combinada, para que se produzca la histamina el pescado debe deteriorarse, por accin enzim+tica se produce la histamina$ 'n los casos donde se encuentra libre, si no se eviscera, re rigera y descabeza en orma r+pida comienzan a actuar las bacterias produciendo la descarbo%ilacin de la histidina$ Para controlar la produccin de histamina hay que evitar la proli eracin de bacterias que descarbo%ilen la histidina$ $tras aminas bigenas: !%on aminas vasopresoras potenciadoras de la istamina" Cadaverina Putrescina 'tc$ 8$ 9$ :$ <$ B$ Histidina 6666666 Histamina ,isina 6666666666 Cadaverina !irosina 66666666 !iramina (c$ 2lut+mico ; Putrescina (rginina 66666666 (magtina

'n los escombridos se origina a partir de bacterias endgenas (enterobacterias propias del tracto gastroent&rico) y e%genas (habitantes comunes del mar o de la manipulacin) como: - Morganella - >lebsiella - Ha nia - 'nterobacter Especies implicadas: 'scombridos: (t=n (es el que mas histidina tiene), 7onito )o escombridos: Caballa, anchoita, anchoa, sardina

Muchas de estas especies se utilizan para la preparacin de conservas$ 'l proceso de esterilizacin de las conservas no elimina la histamina$ ,a histamina no orma en la conserva ya que esta est+ esterilizada por lo tanto no habr+ bacterias de act=en sobre la histidina, la histamina que tenga la conserva ser+ producto de los procesos bacterianos anteriores a la esterilizacin$ Especies mas importantes &ue poseen istidina libre: (t=n Caballa Pez espada Factores desencadenantes:

- (buso t&rmico ( alta de control de la temperatura) - Por lo general son bacterias mes ilas$ 4ebemos procesar el producto (eviscerar y descabezar) y mantenerlo siempre por deba"o de los < C para evitar o disminuir la reproduccin de estas bacterias y por lo tanto la produccin de histamina$

Controles: !emperatura *rganolepsia )itrgeno b+sico vol+til Histamina Caractersticas de la Histamina: @na vez ormada no se destruye (ni por esterilizacin, ni por el uso de sal, etc$) !ermoestable ,os s-ntomas aparecen por encima de los 8AA mgC .e admite hasta BAmgC (8A a 9A Cmercados e%igentes) # "ivel

# $oncentracin de %istamina (ppm) 6 6 6 6 in erior a BA BA ; 8AA 8AA ; 8AAA mayor a 8AAA

)ormal (umentado (provoca desordenes en su"etos susceptibles) !o%ico (ltamente to%ico

%intomatologa: ,a histamina cuando ingresa al organismo pasa por el h-gado y se elimina como acido inmidazlico, cuando la cantidad de histamina supera este metabolismo hep+tico produce las reacciones al&rgicas$ 8$ &iel: 4ilatacin capilar 4ilatacin arterial 'dema (ronchas) 0ash cut+neo acial @rticaria Hinchazn de la cara Duemazn de la boca '( $ardiovasculares Hipotensin arterial Ce alea puls+til <$ G)strico: 4olor abdominal (umento de la secrecin g+strica B$ 7roncospasmo E$ 4isnea asm+tica

*otulismo
(gente causal: Clostriduim botulinum !ipo ' 0eservorio: 3ango y barros marinos, luviales, pescados de r-o (tel=ricos) (limentos involucrados: Conservas mal esterilizadas ('s raro en pescados, se da mas en conservas de vegetales como: Morrn, palmito, etc$ Conservas mi%tas$ .e da mas en las conservas caseras) %intomatologa: H-per aguda Periodo de incubacin 8F ; :E hs Par+lisis l+cida ( ebril )auseas ?mitos 4olor abdominal 'streGimiento Cansancio ?&rtigo 3atiga 4iplop-a Ce algia (ta%ia Par+lisis descendente Paro respiratorio

$lera
(gente causal: ?ibrio Cholerae Caracter-stica: .obrevive m+s de 9 semanas en agua dulce y m+s de 8 aGo en agua de mar 0eservorio: Humano (limentos implicados: (gua, ?erduras, rutas, pescados (todo lo que tenga contacto con el agua)

H .e da en zonas cr-ticas desde el punto de vista socio econmica, zonas con gran conglomerado de personas$ H .e i"a en la primea porcin del intestino delgado, all- libera una e%oto%inas que produce daGo en la c&lula intestinal (a ecta la adenil ciclasa)$ H .e secretan grandes cantidades de )a y sales (F a 8A litros por d-a) H .e produce una diarrea acuosa sin prote-nas$ H )o deteriora el epitelio ni la mucosa intestinal$ H Hay p&rdida de bicarbonato H (cidosis H 4eshidratacin H Colapso Tratamiento: .intom+tico

Anisa+iasis
Clase: )ematode *rden: (scaridea .ub6 amilia: (nisaIinae 2enero: (nisaIis 's una parasitosis$ Parasito macroscpico$ .ensible al calor y al r-o (a 689 C se muere la larva) .e transmite por consumo de pescado crudo (cuando la larva migo al m=sculo) .i no se hace el eviscerado r+pidamente el parasito migra del h-gado (esta sobre el h-gado) a los m=sculos y es a partir del consumo del m=sculo contaminado donde puede producirse la parasitosis$ 'l hombre es un hu&sped accidental, no orma parte del ciclo$ .implemente consume la larva en estadio : (,:), esta no se desarrolla$ 'l ciclo se cumple entre especies marinas$ 'l hu&sped de initivo (mam- eros acu+ticos) eliminan los adultos, 'n 'l primer hu&sped intermediario (crust+ceos) se encuentran las ,9, puede haber un segundo H$ intermediario (peces marinos) aqu- tenemos ,: en el h-gado, estos son comidos por los mam- eros marinos y ah- se cierra el ciclo$ %intomatologa: 8$ G)strica: < ; E hs pos ingesta 4olor epig+strico ?mitos '( Intestinal J d-as pos ingesta )auseas ?mitos Clicos abdominales 3iebre 3ocos eosino ilicos 'iagnostico: Por im+genes ,aparotom-a (namnesis