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INDICE:
INTRODUCCIN........................................................................... DEFINICIONES.. CLASIFICACIN ESTRUCTURA... COMPOSICIN QUMICA MTODOS ORGANOLPTICOS PRESENTACIN EN EL MERCADO. ETIQUETADO. INCONVENIENTES... CONCLUSIN

INTRODUCCIN
El pescado es considerado como uno de los alimentos claves para bajar de peso en las dietas, adems es aconsejable consumirlo como mnimo dos o tres veces por semana. Hay muchos tipos de pescado, pero cada uno tiene sus propias cualidades que lo distinguen como buenos o malos.

El marisco a su vez se puede dividir en dos grandes grupos: crustceos y los moluscos. En general, el marisco es un alimento importante en las dietas por la misma razn que el pescado, contiene propiedades necesarias para adquirir una buena dieta.

DEFINICIONES:

Pescado: segn El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) todo animal


vertebrado comestible, marino o de agua dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios), fresco o conservado por procedimientos autorizados.

Marisco: segn El Cdigo Alimentario Espaol (CAE)

animales invertebrados, comestibles, marinos o continentales (crustceos o moluscos) frescos o conservados por procedimientos autorizados

CLASIFICACIN:
La clasificacin de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Adems, resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas especies se designen con ms de un nombre comn, e incluso, segn la regin geogrfica del pas, se utilice la misma denominacin para ms de una especie. Se pueden clasificar segn el hbitat.

HBITAT

- Peces de agua marina: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son ms ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor ms pronunciado. Estos, a su vez se clasifican: Segn su zona del ocano: Bentnicos: Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija. Pelgicos: Habitan en distintas capas de agua. Buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a travs de los mares. Son especies de

carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los tnidos, las anchoas y las sardinas. -De agua dulce o continentales. Proceden de ros, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son ms ricas en magnesio, fsforo y potasio. Se les considera pescados ms sosos y su consumo es reducido. -Diadrmicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmn, trucha y anguilas. - Acuicultura o piscicultura. No es el hbitat natural de pescados y mariscos, en la actualidad se est promoviendo la cra en medios artificiales controlados. Las piscifactoras utilizan agua dulce y las granjas marinas cran especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: I. II. III. Adaptarse a la demanda del consumo, Proteger el medio natural Permitir las paradas biolgicas necesarias para preservar ciertas especies.

Segn la forma de su cuerpo: Peces planos: lenguado, gallo, platija... Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla Segn su contenido graso: Los lmites para esta clasificacin no estn bien definidos porque el contenido en grasa del pescado vara a lo largo del ao y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. o Blancos: presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya. o Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha. o Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glbulos en el tejido muscular, sobre todo

en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atn, bonito, boquern, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmn, sardina y sargo. Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazn o concha dura. En este grupo se distinguen: Crustceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn duro. La gran mayora de ellos est provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la ncora, el cangrejo de ro, el percebe, el camarn, etc. Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayora de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejilln, la almeja Entre los moluscos tambin se incluyen los cefalpodos, que carecen de concha y su cuerpo est provisto de tentculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

PESCADO:

ESTRUCTURAS

La estructura del pescado es ms laxa; los cartlagos duros y los ligamentos gruesos de los animales terrestres se sustituyen en los peces por un esqueleto y cartlagos frgiles y una piel fina, pues el agua sostiene el peso de sus cuerpos. Adems, falta en la carne de ave y de pescado la .mioglobina, por lo cual es de color blanco; excepto en el salmn

MARISCO

COMPOSICIN QUMICA
La composicin qumica difiere segn la especie y depende de diversas caractersticas como: estacin del ao, poca de captura, edad, condiciones del medio en que vive y el tipo de alimentacin. Composicin qumica de pescados: Agua: los pescados magros contienen de 75 a 80% y los grasos mximos de 75 %.

Proteinas: 15 a 20% de su composicin, siendo de alto valor biolgico. Carbohidratos: en la mayora de los peces no supera en 1%. Lpidos: de 0.7 a 15% abundando los cidos grasos poli insaturados. MINERALES: destacan el fosforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo. VITAMINAS: hidrosolubles del complejo B (B1, B2, B3, B12) y liposolubles AyD Composicin qumica de mariscos: AGUA: elemento ms abundante en el marisco de 75 a 80%. PROTEINAS: de 15 a 20% de su composicin, de optima calidad por sus aminocidos. GRASAS: 1.5% de muy buena calidad por los cidos grasos omega 3 VITAMINAS: del complejo B y en menor proporcin la A y D MINERALES: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro HIDRATOS DE CARBONO: no supera el 1%, en algunos moluscos de concha contiene entre 4.7 y 1.9 g. por 100 g. de alimento

MTODOS ORGANOLPTICOS
PESCADO: Inspeccin del pescado y determinacin de su grado de frescura. Hay una serie de peculiaridades de la pesca que hacen que el trabajo de inspeccin difiera notablemente del protocolo utilizado para las carnes. En primer lugar, la inspeccin ha de hacerse por

muestreo, y no sobre todas las piezas capturadas, en especial, cuando las especies son pequeas. En segundo lugar, la inspeccin debe mantenerse en todo momento, es decir, desde la captura hasta la comercializacin final, dada la facilidad con la que el pescado se deteriora. En este sentido, se debe tener muy en cuenta el origen del pescado, pues, si bien es cierto que capturado en altamar suele estar poco contaminado, no ocurre lo mismo con el pescado de aguas costeras y continentales. Brillo y color. Hemos de hacer la siguiente distincin: Para los peces con esqueleto cartilaginoso, el color es blanco en su cara ventral. Esta coloracin blanca est bordeada de rojo en la base de las aletas. A medida que el pescado va perdiendo frescura, la coloracin roja se torna verde- azulada, para pasar a decolorarse cuando el pez est en franca descomposicin. Para los peces con esqueleto seo, la coloracin tiene un brillo metlico con reflejos que recuerdan al arco iris, de colores muy vivos. A medida que pasa el tiempo, se van perdiendo los reflejos, y el brillo deja paso a un aspecto mate, seal de que el pescado ya no est freso. Aspecto de los ojos. El aspecto de los ojos es una de las cosas en las que ms se fijan los consumidores. Los ojos opacos o empaados, que carecen de transparencia y estn hundidos en la cavidad orbitaria, son indicativos de que el pescado no est fresco. Por el contrario, la transparencia, la convexidad y el aspecto vtreo y brillante de los ojos son denominador comn del pescado fresco. Piel y escamas. En el pescado fresco la piel est tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes. Debe ser difcil separarla entera sin que se rompa. Las escamas, si existen sern brillantes y estarn fuertemente unidas a la piel y entre s. Olor. El olor es otro de los elementos que conviene tener en cuenta. El olor amoniacal, salvo en los peces de esqueleto cartilaginoso, indica mal estado del pescado. Los peces deben oler a mar y, en ciertas especies de agua dulce, a cieno. En cuanto a los peces cartilaginosos, el olor dbilmente amoniacal es normal, acentundose en la boca y en el ano. Sin embargo, si damos un corte en la carne del animal, ese olor no debe persistir en el interior, si persiste, la causa ser la falta de frescura.

Branquias. En cuanto a las branquias, deben ser rojas, brillantes y con olor a mar. En los peces de agua dulce, el olor no es tan intenso como en los marinos. A medida que el pescado se altera, los oprculos se van abriendo y las branquias se vuelven pastosas, deshacindose fcilmente, con mal olor y sin brillo. Secreciones. De las que carecen el pescado fresco, no deben confundirse con la humedad normal del pescado, ni con las capas de mucus que es propia de determinadas especies de peces cartilaginosos.

MARISCO Sus caractersticas organolpticas son: - Olor: mar, algas marinas

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Color: dependiendo de su especie (gris, negro) Caparazn: suave al tacto Peso: elevado Sabor: ligeramente salado, inspidos Textura: dura, fibrosa y blanda Carne: firme y elstica

PRESENTACIN EN EL MERCADO
PESCADO
Dependiendo el tipo de pescado que busquemos, encontramos diferentes tipos de presentacin en el mercado. Algunas de ellas son las siguientes: - Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido ninguna operacin dirigida a su conservacin, excepto la adicin de hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. - Congelado: la congelacin mantiene el valor nutricional del pescado y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de fro, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelacin desde que el pescado es congelado hasta que llega al hogar. De este modo se conserva tanto el alto valor biolgico de sus protenas, como la cantidad de cidos grasos insaturados, entre ellos el omega-3, las vitaminas y los minerales. La temperatura final a la salida del congelador no debe ser superior a -18C, y la conservacin del orden de -25C a -28C. A la hora de preparar pescado congelado es conveniente realizar una correcta descongelacin (en el frigorfico, al bao mara con agua fra o en el microondas), ya que junto a la congelacin y el mantenimiento de la cadena de fro, la descongelacin adecuada es uno de los factores que determinan la calidad higinica y nutricional del pescado. En algunos casos es posible que las caractersticas organolpticas del pescado congelado, como el sabor o la textura, difieran en parte a las del pescado fresco. En ocasiones esto se debe a que el pescado no ha sido descongelado y cocinado de forma adecuada, o a que durante su almacenamiento, venta o transporte al hogar, la cadena de fro no se ha mantenido correctamente. - Salazn: es otro tipo de conservacin eficaz que consiste en sumergir un gnero salado en agua fra, para que pierda sal evitando as el riesgo de una posible contaminacin por microorganismos. Por otro lado la desalacin elimina las sales de aguas que tienen una concentracin tan elevada que las hace inadecuadas para la mayora de los usos y que provocan contaminacin si se utilizan de forma indiscriminada y sin control. Ahumado: son pescados que sometidos a la accin de la salmuera y posterior desecacin han sufrido la accin del humo de madera autorizada. Presentan

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consistencia firme al tacto, son translcidos y su coloracin podr oscilar de amarillo dorado a oscuro. Desecados: Estn sometidos a la accin del aire seco, con cualquier procedimiento autorizado, durante un periodo de tiempo, para reducir su contenido en agua, que, cuando haya terminado el proceso de desecacin, no deber sobrepasar el 15% En conservas: El proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cido flico) no se pierden con el paso del tiempo. Semiconservas: tratamiento de conservacin limitado, que no garantiza que el producto se conserve durante largo tiempo. Posteriormente se introduce en envases impermeables que hay que someter a otro tipo de conservacin como es la refrigeracin. En el caso de los pescados azules, a la accin beneficiosa que para el organismo suponen sus cidos grasos, hay que aadir las propiedades tambin cardiosaludables que incorpora el cido oleico del aceite que se usa de cobertura. Tanto el omega 3 del pescado azul como los cidos grasos del aceite de oliva permiten prevenir las enfermedades cardiovasculares.

MARISCO
Dependiendo del tipo de marisco, encontramos diferentes formas de presentacin en el mercado. Las ms frecuentes son: - Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido ninguna operacin dirigida a su conservacin, excepto la adicin de hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. Congelado: la congelacin mantiene el valor nutricional del marisco y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de fro, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelacin desde que el marisco es congelado hasta que llega al hogar. La temperatura final a la salida del congelador no debe ser superior a -18C, y la conservacin del orden de -25C a 28C. En conservas: El proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles no se pierden con el paso del tiempo.

ETIQUETADO
La transposicin de la directiva europea relativa a la comercializacin de pescado exige desde 2002 etiquetar cualquier producto que se expenda en pescaderas. Adems, la normativa espaola obliga a identificar los productos pesqueros frescos, refrigerados y cocidos con una etiqueta de 9,5 centmetros de ancho por 4 centmetros de alto. La etiqueta debe

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acompaar el producto en todo su proceso de produccin, transporte o comercializacin, desde su primera puesta a la venta hasta su llegada al consumidor final. Debe contener la siguiente informacin: - Nombre comercial de la pieza y su nombre cientfico - Mtodo de produccin - Calibre: numerado de 1 a 5. El 1 es el de mayor tamao. - Grado de frescura: clasificado en Extra, A o B, as como la fecha en que se ha determinado esta frescura. - Modo de presentacin - Identificacin del expedidor y nmero de autorizacin oficial. - Precio por kilogramo. - Si se trata de producto envasado, el peso neto y la fecha de caducidad. En los mostradores de las pescaderas, los productos debern llevar un documento adjunto en el que figuren estos mismos datos.

INCONVENIENTES
Las alteraciones por manipulacin tienen su origen en diversos procesos que hacen enfermar a los peces en su hbitat natural, o que les hacen portadores de bateras, virus o parsitos que pueden afectar al ser humano. En consecuencia, la responsabilidad de los pescados se limita a reconocer aquellos pescados que dan muestras externas de contaminacin y a eliminarlos. Entre los principales procesos que alteran el pescado antes de la captura, tenemos los que explicaciones a continuacin. Enfermedades producidas por bacterias:

Suele afectar a los peces confirindoles un aspecto que permite su rechazo inmediato. Algunos ejemplos significativos son estos: Enfermedad producida por Mycobacterium pisciumm. Se manifiesta por abultamientos que asemejan a tubrculos, los cuales aparecen en el bazo, los riones, el hgado y el esqueleto de algunos peces Enfermedad causada por Bacillus collogenes, que produce exoftalmia hemorrgica, bien visibles en ciertos peces Algunas de estas enfermedades causan lesiones externas fcilmente destacables, mientras que otras solo producen al transformaciones internas. Enfermedad linfoqustica. En ella aparece ndulos repartidos por todo el cuerpo que son rpidamente identificados. Afecta a un gran nmero de especies, tanto marinas como de agua dulce. Enfermedades debidas a virus:

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Nefritis infecciosa de la trucha, que se manifiesta por emnia y degeneraciones renales y hepticas. - Enfermedades producidas por protozoos: Enfermedades debidas a Trypanosomas, que suelen afectar a anguilas y a las rayas. Enfermedades producidas por Emirias, frecuentes en la sardina y la caballa Enfermedades ocasionadas por Amebas, que se presentan en salmnidos Enfermedades causadas por metazoos:

Son enfermedades verdaderamente importantes y se deben vigilar en la inspeccin del pescado, ya que algunas son verdaderas zoonosis capaces de provocar importantes enfermedades en el hombre. Los ms usuales son: Opistocercosis; se forman quistes dorsales en los peces y puede causar enfermedades en el ser humano. Larvas de Anisakis, de reciente inters en Espaa son frecuentes en las vsceras de algunos pescados, en los cuales no causa ninguna enfermedad. Sin embargo, determinadas personas tienen alergia a estas larvas. Tenias. El Diphyllobotrium latum que a veces esta en el pescado, puede causar una grave teniasis en el hombre. Enfermedades producidas por hongos:

Las contaminaciones por hongos se dan con mayor frecuencia en peces de aguas continentales. Son ejemplos: Contaminacin con Ichthyosporidium hoferi, que aparece en la piel de caballas y arenques, y acaba invadiendo a todo el pez, el cual deja de ser apto para el consumo Contaminacin con Saprolegia, que afecta a la piel, las branquias y los ojos de la carpa.

CONCLUSIN
Como ya aprendimos, la extraccin de los recursos martimos es muy importante en la dieta humana, debido a que estos productos representan la mayor parte de los cidos grasos que necesitamos para generar energa y estar en general con buen estado de salud.

Complementando esta idea, el pescado y el marisco es uno de los alimentos ms nutritivos, exquisitos y sanos de lo que nos ofrece la naturaleza. Tambin se presta a muchos tratamientos curativos o medicinales, as como tambin y principalmente

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al arte culinario, permitiendo que un mismo producto se presente en la mesa de formas muy diversas, formando un todo armnico y atractivo para el comensal.

En general, la manipulacin y el procesamiento de los productos del mar, debe ir necesariamente acompaado de cuidadosas normas de higiene, adems de las de calidad, que inciden en forma considerable en el producto final que se entregar, por cuanto sin estos chequeos constantes del proceso, es posible que con la ingesta se produjera malestares, intoxicaciones, y hasta en ocasiones la generacin de enfermedades o finalmente la expiracin de una persona.

Finalmente, se debe destacar que los pescados y mariscos, encontrndose en estado fresco y de calidad, son buenos en todo sentido, por tanto se recomienda el consumo diario de al menos una porcin de stos.

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