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CONCEPCIN Y DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO: LA TARRINA DE VERDURAS Y SALMN KAMBIO

Mara Pilar Almajano

Pablo Trujillo

CONCEPCI Y DESENVOLUPAMENT DUN NOU PRODUCTE: LA TERRINA DE VERDURES Y SALM KAMBIO

TRUJILLO QUILES, Pablo ALMAJANO, Maria Pilar El projecte es basa en lexplicaci de la recepta, legislaci, mtodes y tecnologia emprats pel desenvolupament dun nou producte, ideat per un grup dinvestigaci de la Universitat ISARA (Institut Suprieur dAgriculture Rhone-Alpes), a Lyon, y en collaboraci amb lempresa especialitzada i ja establerta en el mercat francs Kambio. Es tracta dun producte llest per consumir, pensat per prendrel al migdia durant la pausa de la feina. T forma de terrina rectangular i dos pisos diferenciats, un de color verd y a base de verdures, y un altre superior y a base de salm. Tots els ingredients utilitzats segueixen la normativa referent als productes ecolgics, beneficiant-se per tant la terrina daquesta denominaci. Una etapa de formulaci va donar com a resultat la recepta a desenvolupar a nivell semi-industrial, tal com es faria a la planta pilot de Lyon, en condicions similars a les de fabricaci. La cocci es realitza en un forn de calor mixta i el condicionament en atmosfera modificada en safates individuals cobertes per un film impermeable als gasos, factors que al costat de la mxima higiene durant tota lelaboraci y la cura per la cadena de fred fins a consum representen els factors de conservaci del producte. Quatre tipus danlisi es van realitzar per valorar les caracterstiques del producte final: fsico-qumic, microbiolgic, nutricional i sensorial. Aquest ltim, compost per un pannell de cata extern de 74 persones va mostrar lacceptaci que la terrina tindria en cas de comercialitzaci.

Paraules clau: Atmosferes modificades, productes ecolgics, precuinats, anlisi sensorial, conservaci.

CONCEPCIN Y DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO: LA TARRINA DE VERDURAS Y SALMN KAMBIO


TRUJILLO QUILES, Pablo ALMAJANO, Maria Pilar El proyecto se basa en la explicacin de la receta, legislacin, mtodos y tecnologa utilizados para el desarrollo de un producto nuevo, ideado por un equipo de investigacin de la universidad ISARA (Institut Suprieur dAgriculture Rhone-Alpes), en Lyn, y en colaboracin con la empresa especializada y ya establecida en el mercado francs Kambio. Se trata de un producto listo para el consumo, ideado para tomar fuera de casa al medioda en la pausa del trabajo. Tiene forma de tarrina rectangular y dos estratos diferenciados, uno de color verde y a base de verduras, y otro superior de color crema y a base de salmn. Todos los ingredientes utilizados siguen la normativa de productos ecolgicos, beneficindose por tanto de dicha denominacin. Una primera etapa de formulacin dio como resultado la receta a elaborar a nivel semi-industrial, como se hizo en la planta piloto de Lyn, en condiciones similares a las de fbrica. La coccin se realiza en un horno de calor mixto, el condicionamiento bajo atmsfera modificada en bandejas individuales cubiertas por un film impermeable a los gases, que junto a la mxima higiene durante la elaboracin y el mantenimiento de la cadena de fro hasta su consumo representan los factores de conservacin del producto. Cuatro tipos de anlisis se realizaron para valorar las caractersticas del producto final: fsico-qumico, microbiolgico, nutricional y sensorial. Este ltimo reflej la opinin del consumidor, gracias a un estudio organolptico con un panel de cata externo de 74 personas, que mostr la aceptacin que la tarrina recibira en el mercado en caso de comercializacin.

Palabras clave: Atmsfera modificada, precocinados, anlisis sensorial, productos ecolgicos, conservacin.

CONCEPTION AND DEVELOPMENT OF A NEW PRODUCT: KAMBIOS TRAY OF VEGETABLES AND SALMON

TRUJILLO QUILES, Pablo ALMAJANO, Maria Pilar The project deals with the explanation of the recipe, legislation, methods and technology used to develop a new product by an investigation group of the University of ISARA (Institut Suprieur dAgriculture Rhone-Alpes), in Lyon, and collaborating with a settled enterprise in the French market, Kambio. Its a ready-to-eat product, imagined to take for lunch during the noon break. Its rectangular and formed by two different levels. The bottom one is green and based in vegetables, whereas the top one is lightly pink and based in salmon. All the ingredients are bio products, so this mention can be applied to the tray as well. From the formulation stage, a recipe was obtained to be developed in the pilot plant in Lyon, in near to industrial conditions. The baking takes place in a mix heat oven, the product is conditioned in modified atmosphere in individual trays with a film impermeable to gases, which represents, joined to the greatest hygiene during the preparation and the respect for the cold chain, the preservation factors of the product. Four kind of analysis were developed in order to evaluate the final product characteristics: physico-chemical, microbiologic, nutritional and sensorial. The latest showed the appreciation of the consumer for the product, thanks to a tasting panel of 74 people that showed the acceptance that the tray would have in case of commercialisation.

Key words: Modified Atmosphere, precooked food, organic products, sensorial analysis, preservation.

ndice
1 Introduccin ....................................................................................................................... 7
1.1 1.2
1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4

ISARA ................................................................................................................................... 8 La empresa Kambio............................................................................................................. 9


Historia............................................................................................................................................ 9 Productos elaborados por Kambio ................................................................................................ 10 Una compaa comprometida con el medio ambiente................................................................... 11 Necesidad de innovacin............................................................................................................... 11

1.3
1.3.1 1.3.2 1.3.3

Agricultura ecolgica......................................................................................................... 12
Etiquetado ..................................................................................................................................... 13 Francia........................................................................................................................................... 14 Catalua ........................................................................................................................................ 14

1.4

Platos preparados............................................................................................................... 14

2 3

Objetivos .......................................................................................................................... 15 Desarrollo del proyecto .................................................................................................... 17


3.1
3.1.1 3.1.2 3.1.3

Formulacin........................................................................................................................ 17
La tarrina tricolor .......................................................................................................................... 19 Resultados de los ensayos sobre la receta tricolor......................................................................... 20 Frmula final................................................................................................................................. 23

3.2

Primera fabricacin ........................................................................................................... 25

3.2.1 Introduccin .................................................................................................................................. 25 3.2.2 Fase de preparacin....................................................................................................................... 26 3.2.2.1 Eleccin de la tcnica de conservacin................................................................................ 26 3.2.2.2 Eleccin de la tecnologa de envasado................................................................................. 27 3.2.2.3 El envase.............................................................................................................................. 29 3.2.2.4 Parmetros de variacin....................................................................................................... 30 3.2.2.5 Planificacin general de los ensayos.................................................................................... 33 3.2.2.6 Preparacin de las fichas de puesto de trabajo..................................................................... 33 3.2.2.7 Controles a realizar durante y tras la jornada de ensayos .................................................... 34 3.2.3 Jornada de primera fabricacin ..................................................................................................... 35 3.2.3.1 Resultados de la jornada de primera fabricacin ................................................................. 36 3.2.3.2 Parmetros conservados para la segunda fabricacin .......................................................... 38 3.2.4 Establecimiento de un diagrama de fabricacin definitivo............................................................ 39

3.3

Segunda fabricacin........................................................................................................... 40

3.3.1 Desarrollo de la jornada ................................................................................................................ 40 3.3.2 Balance.......................................................................................................................................... 41 3.3.3 Puntos a optimizar en la empresa .................................................................................................. 41 3.3.4 Anlisis fsico-qumicos................................................................................................................ 43 3.3.4.1 pH ........................................................................................................................................ 43 3.3.4.2 Aw (Actividad de agua)....................................................................................................... 44 3.3.4.3 Extracto seco........................................................................................................................ 45 3.3.4.4 Anlisis de gases.................................................................................................................. 45 3.3.5 Anlisis microbiolgicos............................................................................................................... 47 3.3.5.1 Microbiologa seleccionada ................................................................................................. 47 3.3.5.2 Resultados de los anlisis microbiolgicos a D0 y D10 ...................................................... 51 3.3.5.3 Anlisis a D28 ..................................................................................................................... 52 3.3.6 Anlisis nutricional ....................................................................................................................... 54 3.3.7 Anlisis sensorial .......................................................................................................................... 56 3.3.7.1 Caracterizacin del panel de cata......................................................................................... 56 3.3.7.2 Resultados del anlisis sensorial.......................................................................................... 56 3.3.7.3 Hbitos de Consumo............................................................................................................ 58 3.3.7.4 Conclusin anlisis sensorial ............................................................................................... 59

3.3.8 Puntos clave encontrados durante la fabricacin........................................................................... 60 3.3.8.1 La coccin y el VP............................................................................................................... 60 3.3.8.2 Enfriamiento ........................................................................................................................ 63 3.3.8.3 Determinacin de la temperatura de conservacin de los productos ................................... 64 3.3.9 Balance de las sesiones ................................................................................................................. 65

4 5 6

Conclusiones .................................................................................................................... 67 Bibliografia....................................................................................................................... 70 Anexos.............................................................................................................................. 72


6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 Anexo 1 Plano ISARA ....................................................................................................... 72 Anexo 2 Diagrama de Gantt.............................................................................................. 74 Anexo 3 Fichas de puesto de trabajo................................................................................ 77 Anexo 4 Anlisis microbiolgicos comparativos vaco / atmsfera modificada. .......... 82 Anexo 5 Mtodos anlisis microbiolgicos....................................................................... 84 Anexo 6 Criterios de unificacin de anlisis sensorial tras la primera fabricacin ..... 92 Anexo 7 Ficha test hednico producto final..................................................................... 95 Anexo 8 Fichas tcnicas maquinaria ................................................................................ 98 Anexo 9 Trabajo sobre Envasado en Atmsfera Modificada ...................................... 104

1 Introduccin
ISARA (Institut Superieure dAgriculture Rhone-Alpes), una escuela ubicada en Lyn efecta con regularidad colaboraciones con empresas externas con el fin de llegar a una situacin de reciprocidad, en la que sus alumnos aprovechan la posibilidad de sumergirse en proyectos reales a la vez que las empresas obtienen gratuitamente el asesoramiento de los futuros ingenieros. Este ha sido el caso de la colaboracin que se ha establecido con Kambio durante el curso 2006-07. Dicha empresa, que haba realizado ya diversos partenariados con la universidad acogiendo a estudiantes en fase de prcticas en su planta de produccin; y especializada en la produccin y comercializacin de ensaladas biolgicas, acudi a ISARA con el objetivo de solicitar ayuda para ampliar su gama de productos. El proyecto se puso en manos de 33 alumnos del curso de master de especializacin CIPAL (Creacin y Innovacin de Productos Alimentarios), que se repartieron en 3 grupos encargados de 3 proyectos independientes, colaborando yo con uno de ellos para crear un producto nuevo: la tarrina de verduras y salmn Kambio. El proyecto se desarroll en dos fases, una de desarrollo terico en la Universidad ESA (cole Suprieure dAgronomie) de Angers, durante seis semanas, y una segunda de igual duracin en la universidad ISARA (Institut Suprieur dAgriculture Rhone-Alpes) de Lyn, etapa sta de desarrollo de producto. Mi trabajo en este proyecto ha sido el de colaborar activamente en la fase lionesa, ampliar extensamente la investigacin en cuanto a tecnologa y requerimientos especficos del producto, y hacer un seguimiento de la fase de puesta en fbrica, que se encuentra an en proceso de desarrollo, realizando anlisis, asesorando en lo posible y ayudando en las jornadas de ensayo de industrializacin. Todo esto se intentar plasmar en el trabajo, a travs de la investigacin bibliogrfica, la explicacin del desarrollo de las sesiones de fabricacin en planta piloto y la interpretacin de los anlisis realizados.

1.1 ISARA
Fuente: www.isara.fr El Institut Suprieur dAgriculture

Rhone-Alpes es una escuela universitaria de reconocido prestigio afincada en la ciudad de Lyn, segunda metrpoli de Francia, que trata temas de agricultura, alimentacin, desarrollo rural y medio ambiente. Su actividad se lleva a cabo mediante tres vas: Educacin superior, formando ingenieros agrnomos Investigacin en diferentes campos: agricultura y preservacin del medio, biotecnologa, acuacultura, microbiologa alimentaria, desarrollo y economa rural. La escuela realiza convenios cientficos con universidades y centros de investigacin pblicos franceses y extranjeros. Estudio y asesora en agricultura, agro-alimentaria, medio ambiente y desarrollo rural; al servicio de las empresas, organizaciones y administraciones territoriales. Adems, la escuela forma parte de la organizacin FESIA Fdration des coles Suprieures dIngenieurs en Agriculture, que rene algunos de los mejores centros franceses en su campo.

1.2 La empresa Kambio


Empresa Kambio, fuente: www.kambio.fr

1.2.1

Historia Creada en 1998 por dos antiguos trabajadores del sector agro-alimentario, la empresa

surge con la intencin de elaborar productos como ensaladas de cuarta gama, platos cocinados, quiches y pizzas que compartieran una particularidad comn: el origen ecolgico de la materia prima. En aquel entonces su capital ascenda a 300.000 y contaba con cuatro asalariados. La actividad comienza en 1999 en una fbrica de nueva construccin de 1000m, y debido a problemas financieros un plan correctivo se pone en prctica, obteniendo inversiones importantes durante el periodo 2001-2002 que provienen de industriales y capitales privados en proporciones de 20 y 80% respectivamente. En 2002 toma la direccin el actual presidente de la sociedad, Monsieur Denis Letievant, elevando las inversiones a 450.000 durante ese ao. En 2003 se decide detener la produccin de quiches, pizzas y platos precocinados, encargndoselas a empresas externas con tal de focalizar la produccin de la planta sobre las ensaladas. Un gran trabajo de marketing es llevado a cabo, renovando etiquetado y packaging: La tarrina sellada, con tapa reposicionable y tenedor de plstico integrado. A partir de 2005 el equipo crecer progresivamente, contratando a un responsable de produccin, un comercial y un responsable de calidad como ltimo fichaje en abril de 2007. Este mismo ao, una inversin de 300.000 permite triplicar la capacidad de produccin, as como pasar a ocupar 1200m tras la aadidura de un nuevo almacn. La compaa se fija entonces como objetivo convertirse en la empresa lder en el mercado francs en la elaboracin de productos bajo la denominacin origen ecolgico.

1.2.2

Productos elaborados por Kambio La voluntad de la empresa es proporcionar al cliente una opcin snack que sea a la

vez sana, sabrosa y prctica. La materia prima utilizada es verdura fresca, cereales y leguminosas, mientras que el alio se hace con zumo de limn, aceite de oliva virgen extra y especias congeladas. Todo ello proviene de cultivo ecolgico, y ningn conservante ni aditivo es utilizado. Las ensaladas son presentadas en el nuevo envase desarrollado, ideal para el consumo individual nmada: una tarrina de 160 gramos sellada bajo atmsfera modificada, con tapa reposicionable y tenedor incorporado. La fecha de caducidad en refrigeracin se fija en 21 das tras elaboracin y representa, acompaada de una fruta y una bebida, una alternativa sana, ligera y sabrosa para el tpico sndwich de medioda francs. Sus caractersticas permiten posicionar estos productos como gama alta, elaborando multitud de ensaladas con ingredientes crudos o cocidos, desde recetas indispensables como la zanahoria rallada o el coleslaw, hasta nuevas creaciones como la ensalada de quinoa, castaas y frutos secos, o la ensalada criolla al curry. Desde el 2002, Kambio comercializa tambin ensaladas de frutas de origen ecolgico, lo que supone una primicia en el sector. Toda la gama est disponible en tarrinas individuales de 160 gramos, o bien en grandes bandejas de 1,5 Kg. destinadas a colectividades y restauracin. Desde 2003, la marca dispone tambin de pizzas y quiches de origen ecolgico en formato individual y familiar. Adems, Kambio se compromete a renovar su oferta de ensaladas lanzando dos novedades cada primavera y cada otoo, dinamizando as su oferta e incitando a sus clientes a probar las nuevas creaciones.

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1.2.3

Una compaa comprometida con el medio ambiente La filosofa de la empresa es participar en la creacin de un mundo ms respetuoso

con el medio ambiente y con las personas. Por ello privilegia las relaciones con empresas con vnculos humanitarios y talla regional. Adems de las obligaciones reglamentarias, Kambio impone a sus proveedores el anlisis de residuos de pesticidas e insecticidas con tal de verificar que han sido cultivados de acuerdo a los principios de agricultura ecolgica. Sus productos estn certificados por Ecocert France, beneficindose del logo AB (Agricultura Biolgica), utilizado en Francia como signo diferenciador de este tipo de alimentos.

1.2.4

Necesidad de innovacin Tal como muestra su gama de productos y su organizacin, la empresa Kambio se

adhiere por voluntad propia a un segmento de gama alta. Estrictos criterios microbiolgicos y sensoriales son una prioridad en todas sus operaciones, as como la investigacin y desarrollo para incorporar nuevos productos en el lineal que varen la oferta ya existente. La mayora de los consumidores de las ensaladas son personas activas, principalmente mujeres, que compran muy regularmente los productos Kambio para consumirlos durante la pausa del medioda en el trabajo, dentro de la tendencia del pas vecino a acortar la pausa de la comida para acabar antes la jornada laboral por la tarde. La diversidad de recetas, as como su renovacin frecuente es por tanto indispensable con tal de fidelizar a unos clientes que de otra manera se aburriran de la repetitividad en sus comidas. Adems, existe una tendencia clara que indica el descubrimiento de estos alimentos por otros segmentos de poblacin. La necesidad de fidelizar a unos y captar a otros es lo que ha llevado a la compaa a querer desarrollar una nueva gama de productos.

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1.3 Agricultura ecolgica


Cuando se habla de producto provinente de agricultura ecolgica, podemos estar refirindonos tanto a un producto agrcola como a un alimento transformado industrialmente. Como indica el Reglamento CE 2092/91, para recibir dicha denominacin, debe ser el resultado de un modo de produccin exento de productos qumicos de sntesis, que los productores sustituyen por tcnicas como el reciclaje de materia orgnica, la rotacin de cultivos y el respeto a bienestar animal. El objetivo de estos mtodos es doble: Por una parte, el respeto por el medio ambiente como objetivo sine qua non de su actividad; y la obtencin de productos de alta calidad, como consecuencia lgica de sus prcticas. En el seno de la Comunidad Europea, una normativa comn se aplica a los productos agrcolas no transformados, los animales de cra y productos animales no transformados (leche, huevos), as como a los productos destinados a la alimentacin humana, compuestos esencialmente por una o varios ingredientes de origen vegetal o animal. Para ser reconocidos como tales, estos productos podrn hacer referencia explcitamente en el momento de su comercializacin al modo de produccin ecolgica. La prohibicin del uso de OMG (Organismos Modificados Genticamente) es total en este tipo de produccin. El Reglamento 2092/91 (modificado despus por numerosas disposiciones legales) es el que regula la produccin de alimentos ecolgicos en toda la Comunidad Europea.

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1.3.1

Etiquetado El etiquetado de productos biolgicos es un tema fundamental, una herramienta para la

transmisin de confianza al consumidor, siendo los datos que aparecen sobre el embalaje la principal fuente de informacin y transparencia. Se imponen por tanto las reglas de etiquetado generales, exigiendo adems para los productos de naturaleza ecolgica las menciones mnimas especficas siguientes: Referencia al modo de produccin Agricultura Ecolgica. El nombre o nmero del organismo certificador. El porcentaje preciso de ingredientes agrcolas ecolgicos cuando el producto final contenga entre un 70% (mnimo legal) y un 95%. Con tal de utilizar el logo de agricultura ecolgica, un mnimo del 95% es exigido. En marzo del ao 2000, la Comisin Europea public el Reglamento CE 321/2000, con el que creaba un logo acompaado de la mencin facultativa Agricultura EcolgicaSistema de control CE (Reglamento CE 2092/91). Este logo puede ser utilizado de manera voluntaria por los productores cuyos mtodos y productos respondan a las condiciones fijadas por los reglamentos de la Unin Europea.

Dicho smbolo puede ser aplicado sobre productos que cumplan los siguientes puntos: Contienen al menos un 95% de ingredientes provinentes de modos de produccin ecolgica. Satisfacen las reglas fijadas por el mtodo de control oficial. Cuentan con el nombre del productor, preparador o vendedor, as como el nombre o nmero del organismo de control oficial.

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1.3.2

Francia Tal como indica la gua Produits Bio, mode demploi dedicada a asesorar a los productores franceses, en el pas vecino el logo AB identifica a los productos nacionales de origen ecolgico como tales. Son el Code Rural, el Dcret n 94-492 y el Decret n 97-1212 los que regulan su uso y la adaptacin nacional del Reglamento Europeo.

1.3.3

Catalua En Catalua se cre el 21 de enero de 1994 mediante el Decret 28/1994 el Consell Catal de Producci Agrria Ecolgica, encargado de regular el sector en territorio cataln y establecer las normas que ajusten el CE 2092/1991 a la realidad y necesidades de la zona geogrfica en cuestin. Para ello, se aprob con fecha 26 de julio de 2006 el Quadern de normes tcniques de la producci agrria ecolgica.

1.4 Platos preparados


Lo que la empresa Kambio peda era un plato preparado, cuya definicin podemos extraer del Real Decreto 3484/2000, relativo a la legislacin especfica aplicable a este tipo de productos.
Comida preparada: elaboracin culinaria resultado de la preparacin en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podr presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional. Comida preparada con tratamiento trmico: aquella comida preparada que durante su elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso trmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.

Una definicin similar, tambin aplicable al producto a desarrollar es la encontrada en el Reglamento Europeo 2073/2005, que define lo que es un alimento listo para el consumo, y cuyas implicaciones tendrn mucho peso en el estado microbiolgico del producto. Alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos.

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2 Objetivos
Al tratarse de un proyecto encargado por una empresa, las condiciones iniciales fijadas por esta sern los objetivos de desarrollo del producto. El objetivo sinttico de la empresa era el de desarrollar productos capaces de completar la oferta de ensaladas ecolgicas disponibles actualmente en tienda. Los productos debern por tanto pertenecer a la misma categora: Alimentos preparados para el consumo, de utilizacin nmada y origen ecolgico, preparados en porciones individuales de entre 160 y 200 gramos de peso. A consumir en fro o en caliente, deber tratarse de productos que conservndose en refrigeracin proporcionen una fecha de caducidad de 28 das. Debern ser productos que destaquen por su carcter innovador y sus caractersticas organolpticas excepcionales, posicionndose en el segmento de alta gama. Teniendo en cuenta el cliente diana, unas buenas cualidades nutricionales podran ser determinantes de cara al acto de compra, exigiendo por tanto un contenido de verdura mnimo del 60% con tal de obtener un producto con un gran valor aadido. En lo que concierne al proceso de fabricacin, los nuevos productos deberan integrarse fcilmente en la organizacin actual de la empresa. Para ello, la materia prima debera ser ya utilizada por la empresa en la fabricacin de sus ensaladas, y las nuevas recetas contener un mnimo de 95% de ingredientes certificados como ecolgicos tal como estipula el reglamento CE 2092/91. La fabricacin deber integrase en la planta existente en paralelo a la produccin de ensaladas y limitando al mximo las inversiones. Muestra de ello es la exigencia de poder condicionar el producto en la actual lnea de envasado de ensaladas en atmsfera modificada, utilizando la tarrinas ya empleadas para stas. La inversin global prevista es de 30.000 . Resumiendo, Kambio deseaba crear una tarrina de legumbres respondiendo a los siguientes criterios: En cuanto a formulacin: Producto de alta gama y equilibrado Formato de porcin individual de 160 gramos para consumir en fro o en caliente. Incorporacin de ingredientes especficamente ecolgicos, ya utilizados en sus ensaladas. Favorecer la alta calidad nutricional.

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En cuanto a fabricacin: Diagrama de fabricacin fcilmente integrable a sus puestos de elaboracin de ensaladas actuales. Envasado en la lnea ya existente de envasado de ensaladas. Fecha de caducidad de 28 das. Inversin mxima de 30.000 .

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3 Desarrollo del proyecto


3.1 Formulacin
Siguiendo los requisitos fijados por Kambio, y obedeciendo al principio de utilizar ingredientes ya usados en sus ensaladas, el primer paso fue averiguar cules eran estos ingredientes, para ver de qu manera podran combinarse y dar un producto apetitoso. Esta es una lista de los ingredientes disponibles, bien porque ya eran utilizados en fbrica, bien por la facilidad de encontrarlos en el mercado de ecolgicos: Verduras congeladas Leche o nata UHT Huevo en polvo Especias Salmn Aditivos (facultativos)

El objetivo principal de la fase de formulacin era conseguir un producto sabroso, a la vez que atractivo visualmente. Para ello, durante la primera fase se dio rienda suelta a la creatividad, de la que resultaron dos ideas principales de manera conceptual:

Mezcla heterognea, a base de calabacn, brcoli y salmn.

Estrato verde, a base de verdura Estrato crema, a base de salmn Estrato naranja, a base de verdura

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Una primera elaboracin dio como resultado las muestras que podemos observar en las fotografas. Dado que era forzosa la eleccin de un solo producto para la continuacin de los ensayos, la frmula de tres pisos fue escogida por su mayor facilidad de corte y la atractiva combinacin tricolor.
Muestra mezcla heterognea Muestra tricolor

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3.1.1

La tarrina tricolor Una vez definida la va de desarrollo del producto en cuanto a sabor y apariencia, era

el momento de afinar la receta. Para ello, se centr la atencin sobre varios factores clave: La combinacin de ingredientes El objetivo era obtener las mejores cualidades sensoriales. Ciertos vegetales combinan mejor que otros. El uso de marcadores (pequeos trozos identificables dentro de la masa triturada) surgi como idea para dar un aspecto ms artesanal. En principio se pens en que estos marcadores fueran de colores distintos a los del estrato en el que se encontrasen, pero se acab tendiendo a una disposicin tono sobre tono. La textura Tras haber decidido la combinacin y proporcin de verduras a utilizar, los ensayos se centraron en la mejora de la textura. La empresa deseaba una tarrina ligera, ni espumosa ni untuosa, consiguiendo una agradable textura en boca. La dificultad de superponer tres pisos reside en conseguir una buena cohesin entre ellos. La resistencia al desmoldaje deba tenerse en cuenta, intentando evitar el desmenuzamiento o aplastamiento. Tambin la facilidad y limpieza del corte seran de especial importancia. Adems, se fij como objetivo evitar en la medida de lo posible el uso de aditivos, lo que marcara claramente el desarrollo de los ensayos. Optimizacin del proceso No se perdi nunca de vista la intencin de llevar la receta a una planta industrial, donde la simplicidad de los procesos puede suponer un gran ahorro de materia prima, tiempo, mano de obra y energa. Persiguiendo ese objetivo, la receta fue fuertemente modificada, como se ve en la Tabla 1.

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3.1.2

Resultados de los ensayos sobre la receta tricolor Observaciones Apio, Olivas aromatizan el conjunto Cebolla, aspecto natural Conclusiones Cumple las

Tabla 1, sntesis de resultados de los ensayos de formulacin de la tarrina tricolor

Ingredientes Triturados: puerro, brcoli Marcantes: brcoli, olivas

Marcantes tono sobre tono validados, condiciones iniciales: sabor, textura y color Textura: corte fcil, no untuoso, aprobados

Texturantes: Huevo en agradable en boca, buena textura del polvo, nata, harina de estrato quinoa, almidn de trigo Alios: Sal, pimienta, eneldo Desmigado: Sabor ms intenso, pero Tres pruebas: Salmn desmigado, dificulta el corte, aspecto visual de salmn triturado, los trozos de salmn apetecible, Salmn machacado con impresin de producto de alta gama. tenedor Triturado: Facilidad de corte Machacado: filamentosa Triturados: Zanahoria y Sabor adecuado tomate Marcantes: Zanahoria marcantes, as como del eneldo Homogeneizar del piso verde la y Buen aspecto de las zanahorias como mezcla de texturantes naranja con tal de Textura demasiado Retencin mezcla desmigado, triturado de una 25% 75%

Texturantes: Huevo en Color atractivo quinoa, almidn de trigo Alios: Sal, pimienta, eneldo Estrato verde Estrato salmn texturantes

polvo, nata, harina de Buena cohesin gracias al uso de unificar procesos

Estrato naranja

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Tras los ensayos de formulacin, la receta se simplific utilizando una misma proporcin de texturantes y alios para los tres estratos. La frmula de texturantes y alios se presenta a parte en la Tabla 2, siendo introducidos en la frmula general (Tabla 3) como un ingrediente unificado:
Tabla 2. Receta de texturantes y alios

Ingredientes Huevo en polvo Harina de quinoa Almidn de trigo Sal Pimienta Eneldo Total

Porcentaje (%) 22,8% 60% 9,8% 6,6% 0,16% 0,64% 100%

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Tabla 3. Receta tricolor

Estrato Verde

Ingredientes Apio Puerro Brcoli Cebolla (marcante) Brcoli (marcante) Olivas verdes (marcante) Nata Texturantes y alios Total

Porcentaje (%) 6,86% 6,86% 6,86% 3,04% 5,14% 0,90% 2,14% 5,70% 37,50% 17,5% 5,67% 0,50% 1,33% Total 25% 13,84% 9,38% 3,75% 2,7% 2,14% 5,7% Total Total 37,5% 100%

Salmn

Salmn Agua Nata Texturantes y alios

Naranja

Zanahoria (pur) Tomate (pur) Zanahoria (marcante) Agua Nata Texturantes y alios

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3.1.3

Frmula final La frmula tricolor fue presentada a la empresa Kambio. Una receta de tres pisos se haca demasiado complicada a nivel dos. Pese a lo atractivo de su color, el sabor de la capa naranja se juzg como el menos acorde con el conjunto de la tarrina, industrial, de manera que se consider reducir el nmero de estratos a

por apuntar unos ligeros tonos amargos. De manera que se redujo la receta a dos pisos, ajustando el contenido de verduras al nuevo formato, y manteniendo la mezcla de texturantes y alios que haba resultado efectiva durante la formulacin. El contenido de verduras en la receta final fue del 60%, mientras que el de salmn se coloc en el 17,5% del peso total (Tabla 4).
Tabla 4. Receta final

Estrato Verde

Ingredientes Apio Puerro Brcoli Cebolla (marcante) Brcoli (marcante) Olivas verdes (marcante) Nata Texturantes y alios Total

Porcentajes % 13,72% 13,72% 13,72% 6,08% 10,28% 1,8% 4,28% 11,4% 75% 17,5% 5,67% 0,5% 1,33% 25% 100% Total Total

Salmn

Salmn Agua Nata Texturantes y alios

23

Adems,

se

reflexion

sobre

lo

problemtico de la etapa de corte. Los ensayos hasta entonces se realizaron con moldes con los que se obtena una barra de producto de un kilo. La consecuencia de este formato era tener que cortar despus el producto en rebanadas con tal de envasarlo individualmente. Se anul este paso mediante la coccin en moldes individuales que, pese a complicar la fase de dosificacin y multiplicar el nmero de moldes necesarios, eliminara le riesgo de contaminacin tras coccin durante el corte. Apareca adems un ligero quemado de la zona de la base cuando se llevaba la barra a coccin completa, lo que supona un aspecto inaceptable. Dicho problema desaparecera por dos vas: el nuevo formato de coccin en moldes individuales, mucho menos voluminoso, permitira cocer el corazn del producto en menos tiempo. Por otra parte, la posibilidad de utilizar un horno de coccin hmeda, evitara el gratinado de las superficies. Estas ideas fueron desarrolladas durante la siguiente fase, la fabricacin.

24

3.2 Primera fabricacin


3.2.1 Introduccin La etapa de fabricacin tena como objetivo validar nuestra receta en el contexto de la

planta piloto. Para ello, se desarroll en ISARA, donde unos laboratorios muy bien equipados permitiran la simulacin de fabricacin industrial. La fabricacin se dividi en dos etapas distintas, que nombraremos primera y segunda fabricacin respectivamente. La primera sirvi para introducir diversas variables que conduciran a determinar el formato del producto final, as como familiarizar al equipo con la maquinaria a utilizar. La segunda fue una simulacin de fabricacin real del producto final, de la que obtuvimos muestras con las que realizar anlisis fisico-qumicos, microbiolgicos y sensoriales. La primera fabricacin represent un importante cambio de escala respecto a la fase de formulacin, pudiendo observar las etapas ms crticas en cuanto a produccin y envasado. Esta fase permiti elaborar los pasos a seguir, de la manera ms completa posible, con vistas a una futura industrializacin. Los objetivos de la primera fabricacin eran: Llevar el resultado de la formulacin a un contexto semi-industrial. Concretar la frmula y formato final de la receta. Decidir las tcnicas y materiales a utilizar. Elaborar un diagrama de fabricacin teniendo en cuenta las limitaciones fsicas y recursos humanos de la empresa.

25

3.2.2

Fase de preparacin

3.2.2.1 Eleccin de la tcnica de conservacin Existen diversas tcnicas de elaboracin para los platos cocinados y refrigerados, explicadas por Bourgeois en Microbiologie Alimentaire (1996): Coccin clsica en molde seguida de un envasado en caliente y una rpida refrigeracin (Cook and chill). El envasado debe hacerse a una temperatura superior a 70C, lo cual puede ser tcnicamente complicado. Se descart de cara a la planta de Kambio. El empaquetado en atmsfera modificada no permite el proceso en caliente si el objetivo es disminuir el porcentaje de oxgeno a niveles muy bajos, dado que deben alcanzarse los 10C de temperatura para asegurar que el producto deje de emitir gases. Coccin pasteurizacin tras envasado de los alimentos crudos, sea al vaco o en atmsfera modificada, seguido de refrigeracin. La exudacin debido a una temperatura demasiado elevada suele ser un problema comn para este tipo de tratamientos. Para carnes y pescados esta temperatura debe limitarse mucho, obteniendo valores pasteurizadores demasiado bajos y reduciendo por tanto la fecha de caducidad. Sin embargo, tienen la ventaja de conservar unas cualidades gustativas y nutricionales excelentes, cercanos a los del producto fresco. La presentacin exigida por Kambio era la de una porcin del producto que no ocupara todo el envase, con tal de darle un aspecto ms artesanal. Teniendo en cuenta que el estado slido se obtiene tras coccin, se hace necesario el empleo de un molde en el que hornear, y un embalaje final distinto en el que condicionar el alimento. Precoccin a granel seguida de envasado en fro al vaco o en atmsfera modificada, seguida de una pasteurizacin que permite acabar la coccin. La pasteurizacin de un producto ya cocinado permite un alto baremo de conservacin y una alta seguridad microbiolgica. Sin embargo, con el envasado al vaco, la presin atmosfrica exterior, muy superior a la del interior del envase, puede producir un aplastamiento de alimentos frgiles, as como la secrecin de un exudado en productos tan delicados como la tarrina de legumbres y salmn. Para hacer la pasteurizacin en atmsfera modificada se hace necesario el uso de un horno a contrapresin si se quiere evitar la explosin de los envases dentro del 26

horno, lo cual representa una inversin demasiado elevada en el marco del proyecto. Se toma entonces en consideracin un cuarto tipo de condicionamiento: la coccin del producto en un molde que le dara la forma deseada, seguido de un enfriamiento acelerado y un desmoldado para depositarlo en su envase final en el que se condicionara en atmsfera modificada. Esta manipulacin entraar sin duda un mayor riesgo microbiolgico, siendo importante retener la idea de mxima higiene al realizar las operaciones. 3.2.2.2 Eleccin de la tecnologa de envasado Los factores ambientales influyen de manera muy importante en la evolucin microbiolgica de un producto. Las caractersticas de la atmsfera en la que se decida almacenar es un instrumento interesantsimo para prolongar su conservacin. Se pens en dos tipos de envasado del producto final con tal de conseguirlo: Vaco (Vacuum skin packaging) Atmsfera modificada (Modified Atmosphere Packaging) Cuando hablamos de envasado al vaco nos referimos siempre a un vaco parcial. Siempre queda aire encerrado en los poros del producto, o incluso disuelto o combinado en su propia masa. En los alimentos que siguen este procedimiento las concentraciones de O2 y CO2 en contacto con el producto resultan del equilibrio entre, por una parte, los intercambios metablicos que tejidos y carga microbiana ejercen con la atmsfera residual; y por otra los intercambios de gases que se realizan a travs del embalaje entre la atmsfera residual y la atmsfera ambiental exterior.
Intercambios gaseosos de un producto alimentario con su ambiente a travs del embalaje (Bourgeois,1996)

27

En los productos cocinados, la nica absorcin de oxgeno que persiste es la realizada por lo microorganismos. En lo que concierne a la produccin de CO2, es importante remarcar que la velocidad de liberacin de ste es igual a la de captacin de O2; pero generalmente la permeabilidad de los films al CO2 es menor que al O2, lo que puede acarrear un inflamiento del envase. La produccin de CO2 es sobre todo de origen bacteriano, dado que los tejidos producen en sus intercambios mayoritariamente cido lctico. En un conservado al vaco el alimento sigue dos fases segn la evolucin de la atmsfera que la rodea. En una primera etapa, el producto est en medio aerobio dada la imposibilidad de producir un vaco perfecto. Si la permeabilidad del embalaje es muy baja, se entra despus en una fase de anaerobiosis gracias al agotamiento del oxgeno por parte de los microorganismos. La presin parcial de O2 es, a menudo, superior a los valores necesarios para saturar la respiracin de los organismos aerbicos. Hay que llegar a valores del 1% de la presin atmosfrica para asegurar su inhibicin. Por tanto, normalmente es la concentracin de CO2 ms que el efecto de la falta de O2 la que genera un efecto inhibidor. La tasa de crecimiento de Pseudomonas fragi, por ejemplo, disminuye slo a presiones de oxgeno inferiores a 0,03 bar de O2. El tiempo de conservacin aumenta conforme lo hace la tasa de CO2, y poco importa si se usa oxgeno o nitrgeno para completar la atmsfera. Es a presin limitante de O2 y a fuerte presin parcial de CO2 cuando ambos efectos se conjugan para aportar una fuerte inhibicin. Dado que la bibliografa indicaba una mayor eficacia del CO2 que de la extraccin del aire, y que Kambio dispona ya de tecnologa de envasado en atmsfera modificada que le aporta grandes resultados en la conservacin de sus ensaladas, se decidi aprovechar el proceso, usando incluso el mismo envase ya utilizado para sus productos vegetales. Sin embargo, y para ms seguridad, se desarrollaron unos ensayos con la tarrina de legumbres y salmn envasada al vaco durante la fase de industrializacin, para descartar por completo esta tecnologa. Entonces, los resultados de los anlisis microbiolgicos demostraron que la atmsfera modificada resulta mucho ms efectiva en la conservacin del alimento, dados los altos valores de flora aerbica mesfila encontrada en las muestras envasadas al vaco, que se colocaba entorno a los 3x107 microorganimos/gramo tras siete das de conservacin, frente a los menos de 104 del producto envasado en atmsfera modificada 50% CO2/50% N2, tal como se indica en el Anexo 3.

28

3.2.2.3 El envase Dado que Kambio ya cuenta con tecnologa utilizados de para envasado la en atmsfera de modificada, el envase y film a utilizar, ya comercializacin ensaladas, venan dados por la empresa. Se trata de un envase tipo bandeja, compuesto de APET (Polietilentereftalato amorfo) y PE (Polietileno), perfectamente impermeable a los gases y con buena resistencia mecnica. Las propiedades de barrera del film sern fundamentales para preservar la atmsfera deseada. El EVOH (Copolmero de etileno y alcohol vinlico) es un material impermeable al oxgeno y el dixido de carbono, pero necesita estar recubierto a ambos lados por un material impermeable al agua, dado que la humedad aumenta mucho su permeabilidad a los gases. El PE es el material elegido para cumplir esta funcin. Por ltimo, una capa de PET se coloca en la parte exterior, otorgando resistencia al conjunto, y obteniendo por tanto un film multicapa que cumple a la perfeccin las funciones requeridas para la conservacin del producto. Adems, una tapa exterior permite volver a cerrar el envase si el alimento no es consumido por completo, y el pequeo tenedor incluido completa las labores de marketing convirtindolo en un producto perfecto como comida para llevar.

29

3.2.2.4 Parmetros de variacin La entrada en planta piloto represent un cambio de escala de produccin, apareciendo nuevos parmetros a controlar. Adems, se tomaron decisiones clave para la jornada de fabricacin gracias a la variacin de 5 factores que determinaran la calidad final del producto: Forma del salmn: Durante la fase de formulacin exista el dilema de si presentar el salmn triturado o desmigado. La primera idea era cocer el producto en grandes moldes y cortarlo despus para conseguir las porciones individuales que envasaramos por separado. El pescado desmigado haca su separacin ms difcil, dando como resultado un corte poco limpio. Se opt entonces por una mezcla de salmn triturado al 75% y desmigado al 25%, lo que facilitaba el corte, pero a su vez privaba al estrato de su aspecto rstico. Con tal de suprimir el punto crtico del rebanado, se decidi cocer las porciones en moldes individuales, siendo a priori deseable volver a la idea primera de 100% desmigado. Para los ensayos, se realiz as una parte de la produccin, reservando otra parte a una mezcla desmigado triturado. Se determinara as qu formato resultaba ms adecuado a nivel visual, de textura en boca, y de facilidad de fabricacin. Orden de los estratos: El orden en que legumbres y salmn seran dispuestos no estaba determinado an. Se probaran por tanto las dos posibilidades, prestando especial atencin a la simplicidad de proceso, resistencia a la coccin y facilidad de desmoldado. Tipo de molde: La opcin del grupo durante la fase de formulacin era la de adoptar moldes tipo Flexipan (moldes blandos compuestos de fibra de vidrio y silicona que permiten un desmoldado sencillo y evitan la adherencia). Pese a que los buenos resultados obtenidos aconsejaban su uso, el cambio de formato de coccin, pasando de grandes moldes a porciones individuales multiplic el nmero de moldes necesarios, aumentando mucho su coste. Por lo tanto, pruebas con moldes de aluminio seran imperativas para buscar alternativas ms econmicas. Se ver la diferencia en cuanto a facilidad para desmoldar el producto tras la coccin.

30

Molde tipo flexipan

Moldes aluminio

Engrasado de los moldes: Con y sin recubrimiento aceitoso del interior del molde de aluminio. Puesto que la utilizacin de bandejas Flexipan se vea cada vez ms comprometido dado su alto coste, se decidi comprobar si el engrasado antes de la dosificacin de los moldes de aluminio facilitara su vaciado post-coccin. Atmsfera modificada: La composicin de la atmsfera modificada, uno de los puntos fuertes en la conservacin en fro del producto, era una de las incgnitas a resolver. Tras un laborioso trabajo bibliogrfico, se decidi que dada la individualidad de optimizacin del medio para cada producto en particular, como se observa en el apartado 4 del Anexo 9 (trabajo bibliogrfico sobre atmsferas modificadas), la nica manera de acercarse a los valores favorables sera hacer ensayos con diferentes concentraciones. La empresa utiliza habitualmente una mezcla de 50% N2 y 50% CO2 para sus ensaladas. Pese a que lo ideal sera mantener la mezcla para evitar inversiones, se intuy que una mezcla tan rica en dixido de carbono podra ocasionar un gusto cido poco agradable. Adems, la consulta a especialistas en el mundo del condicionamiento en atmsfera modificada (Linde Gas) aconsejaba una mezcla de 30% CO2 y 70% N2. Al no contar con esta mezcla en ISARA, se opt por hacer ensayos con una mezcla prxima disponible de 20% CO2 y 80% N2.

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Tabla 5. Organizacin parmetros de variacin

Salmn

Formato del salmn:

Desmigado 100%

Desmigado 25% - Triturado 75%

Estrato en capa inferior (orden):

Verde

Salmn

Salmn

Verde

Molde:

Aluminio

Silicona

Aluminio

Aluminio

Atmsfera N2/CO2
Nmero mn. tarrinas: N de lote: Total= 36 tarrinas

80/20
6 1

50/50
6 2

80/20
6 3

80/20
6 4

50/50
6 5

50/50
6 6

3.2.2.5 Planificacin general de los ensayos El primer paso de la organizacin de la fabricacin fue delimitar las diferentes tareas a realizar y la necesidad de mano de obra de cada una, que se organizaron de la siguiente manera (entre parntesis el material caracterstico de cada operacin) Pesaje de vegetales, salmn, texturantes y alios (bscula y recipientes) Coccin del salmn (placa calefactora y olla de coccin) Triturado y mezcla de ingredientes (cutter) Dosificacin estratos (dosificadora y moldes) Horneado (horno) Enfriamiento (clula de refrigeracin) Desmoldaje (envases) Envasado (envasadora, film y mezclas de gases) El segundo paso fue ordenar y evaluar el tiempo que se empleara en cada tarea (con una aproximacin de 15 minutos) dividiendo en etapa de preparacin, de fabricacin y de limpieza; teniendo en cuenta la cantidad de tarrinas a elaborar, y el tiempo de desmontaje y desinfeccin de las mquinas. El resultado de este trabajo se representa, tal como se hace a nivel industrial, por un diagrama de Gantt en el Anexo 2, que permite estimar el tiempo de fabricacin, as como servir de primera referencia para la mejora de la sucesin de las operaciones y organizacin del personal.

3.2.2.6 Preparacin de las fichas de puesto de trabajo Con la intencin de optimizar la produccin, y siguiendo dentro de lo posible la metodologa utilizada en planta, se describi cada operacin unitaria citada en el diagrama de fabricacin con una ficha de trabajo. Dicha ficha se atribuye al operador responsable de ese puesto, es decir, de la maquinaria y el material utilizados para realizar esa operacin unitaria. El objetivo de su confeccin es asegurar la reproducibilidad de las operaciones sea quien sea el operador. Para conseguirlo, se describen los parmetros tcnicos ligados al puesto sobre la ficha. Por ejemplo, en aquella ligada al cutter: la mquina, velocidad y tiempo empleados sern descritos con detalle para que sean rigurosamente aplicados.

La segunda funcin de las fichas de puesto de trabajo es recoger las informaciones que se deriven de la fabricacin. Las cifras o descripciones reales son plasmadas en el papel con tal de compararlas con los valores tericos. La obtencin de estos datos nos permite, por ejemplo, deducir las prdidas ocasionadas en cada una de las operaciones. Algunas de las fichas de puesto de trabajo elaboradas se encuentran adjuntas en el Anexo 3.

3.2.2.7 Controles a realizar durante y tras la jornada de ensayos La programacin de los controles a realizar es un factor clave. Los propios componentes del grupo de trabajo realizaron controles sensoriales de los diferentes lotes segn las variaciones presentadas anteriormente (presentacin del salmn, orden de los estratos, molde y atmsfera empleados) para determinar cul de las combinaciones presentaba mejores resultados. Dicha sesin sensorial fue preparada siguiendo el modelo de un anlisis de descriptores sensoriales. Es decir, siguiendo un preciso protocolo, a fin de intentar cuantificar las opiniones cualitativas de los componentes del grupo. El resultado queda reflejado en el Anexo 6, bajo el nombre Criterios de unificacin de anlisis sensorial tras la primera fabricacin. Se tomaron medidas fsico-qumicas, el protocolo de las cuales fue definido con antelacin, durante la jornada de ensayos y das despus. Se determinaron la actividad de agua (Aw), pH y extracto seco fueron tomados antes y despus de pasar por el horno. Los das 2 y 7 tras fabricacin se repitieron las medidas. A su vez, algunas muestras fueron almacenadas en incubadora a 30C, con tal de acelerar los procesos de envejecimiento de las muestras, esperando observar fenmenos como inflamiento de las bandejas, sinresis (separacin del agua del alimento) o cambio en la coloracin. Los anlisis microbiolgicos se efectuaron no sobre las muestras de ensayo, sino sobre aquellas definitivas de la jornada de fabricacin.

34

3.2.3

Jornada de primera fabricacin Se extrajeron diversas conclusiones de esta primera jornada de ensayos. Todas las

etapas se sucedieron conforme al programa marcado en el diagrama de Gantt (Anexo 2) y las fichas de fabricacin (Anexo 3), aunque con un tiempo inferior al estimado, reduciendo en 2 horas y media el programa total. Tal y como se esperaba, surgieron diversas incidencias durante la jornada, lo que nos permitir corregirlas de cara a la segunda fabricacin: La temperatura interior de la mezcla del estrato verde era demasiado baja (3C), dado que los purs, puestos a descongelar el da antes, seguan helados, enfriando en exceso la mezcla. Esto supuso un verdadero problema en la dosificadora, formando cristales de hielo que impedan el correcto fluir de la mezcla. Al haber dividido la cantidad de salmn en varias porciones para ensayar las diferentes formas de presentacin (triturado y desmigado), stas eran demasiado pequeas como para procesarlas en el cutter Stephan de 44 litros (Anexo 8). El desmigado por lo tanto se hizo con varillas de batir, y el triturado-desmigado en el cutter Stephan de 5 litros (Anexo 8). Este problema no surgir durante la jornada de fabricacin, dado que entonces se tendr una cantidad suficiente para trabajar con el gran cutter de 44 litros.

35

3.2.3.1 Resultados de la jornada de primera fabricacin


Tabla 6. Recapitulacin de la jornada de primera fabricacin.

Problemas encontrados - Purs no bien descongelados, mezcla demasiado fra (-3C) - El brcoli atasca la boca de la Purs y legumbres dosificadora al contener trozos demasiado grandes. - Trozos de oliva demasiado grandes - Trozos demasiado grandes, coccin deficiente Coccin del salmn - Exceso de liberacin de agua tras coccin durante el procesado - 100% desmigado:

Soluciones aportadas - Descongelacin al menos 24h antes de la preparacin

- Aadirlas al cutter al mismo tiempo que los purs - Reducir la medida de los trozos - Aumentar el tiempo de escurrido tras coccin

Estrato demasiado lquido y - Abandono de este formato Eleccin presentacin salmn de la del heterogneo. Trozos demasiado grandes -Triturado-desmigado: pequeo insuficiente Mala homogeneizacin Necesidad de utilizar una y esptula para homogeneizar los - Abandono de los moldes de silicona por razones econmicas, - Pardeamiento en los laterales pero idea a conservar como futura con los moldes metlicos inversin resultados. dados los buenos por - A reproducir en la gran cutter, cantidad 25% desmigado. Necesidad de usar el cutter con proporcin 75% triturado,

reparticin de los estratos en los estratos. Los moldes moldes

36

Uno de los parmetros que se buscaba optimizar era la textura del conjunto, dndole la suficiente firmeza para que no se deshiciera al corte. Se consigui gracias a la eleccin correcta de texturantes de origen natural: huevo, harina, almidn de trigo y nata, con un impacto excelente sobre la coherencia del producto. El desmigado del salmn causaba fragilidad al conjunto, repercutiendo de manera negativa sobre la firmeza del estrato de pescado y la ligazn entre los pisos. De ah la eleccin final de 75% triturado y 25% desmigado, intentando conservar el aspecto rstico pero asegurando la consistencia. El orden de los pisos juega tambin un papel importante en este aspecto. El corte es mucho ms limpio al dejar los vegetales como base durante la coccin. De lo contrario, el estrato de pescado se rompe por el peso de la verdura, siendo la divisin entre ambos menos clara tras coccin. Se realizaron tests suplementarios a pequea escala al da siguiente de los ensayos para probar la descongelacin de verduras con 24 horas de antelacin. Tras la prueba se concluy que, para los puerros, se hace muy difcil la trituracin una vez descongelado sin conservar filamentos que resultaran molestos a la hora de comerlos. Para todos los purs y el brcoli, resulta imperativo descongelar con este margen de tiempo para llegar con una correcta temperatura a la etapa de dosificacin. Los parmetros de coccin tambin fueron modificados, dado el nuevo formato de las tarrinas. La temperatura del horno se mantuvo a 150C en calor mixto (vapor y calor seco), pero el tiempo se redujo considerablemente. Las diferentes extracciones de tarrinas a lo largo de la coccin permitieron establecer el tiempo ideal de horno en 40 minutos. La cintica de temperatura ser realizada el da de la segunda fabricacin. Se conservaron muestras a 30C de tarrinas envasadas en ambos tipos de atmsfera. El resultado fue un inflamiento muy evidente de las tarrinas envasadas en 80% N2 / 20% CO2, tras 2 das de conservacin. En las tarrinas con proporcin de gases 50/50 el inflamiento fue mucho menos acusado. Eso dio una idea de la mayor seguridad microbiolgica de la atmsfera ms rica en dixido de carbono, y recalc la importancia de extremar las medidas de higiene de cara a la segunda fabricacin.

37

3.2.3.2 Parmetros conservados para la segunda fabricacin A partir de los diferentes tests efectuados durante los ensayos, stos fueron los parmetros que se decidieron conservar para la jornada de fabricacin (Tabla 7):
Tabla 7. Recapitulacin de los parmetros conservados

Elemento Purs, Brcoli Salmn Proporcin de estratos Orden de los estratos Molde fabricacin

Configuracin Descongelacin Triturado: 75% Desmigado: 25% Estrato verde: 75% Estrato salmn: 25% Estrato verde debajo Estrato salmn encima Tarrinas de aluminio engrasadas 50 % CO2 / 50 % N2 dada la imposibilidad de conseguir una mezcla 70/30 en ISARA, y la observacin de inflamiento del producto envasado con mezcla 80/20 40 minutos a 150 C 24 horas antes de

Mezcla de gases

Coccin

Respondiendo a los objetivos de la primera fabricacin, se decidieron las tcnicas y materiales a utilizar de cara a la segunda fabricacin, se descubrieron problemas tcnicos y de formulacin, y se optimiz la receta, la organizacin temporal, el uso de los instrumentos y el trabajo en equipo. Como resultado, se elabor el diagrama de fabricacin, unificando y optimizando etapas, e intentando ser coherentes con los principios HACCP.

38

3.2.4

Establecimiento de un diagrama de fabricacin definitivo


ESTRATO VERDE

Purs de legumbres Congelador : -18C

Legumbre
Cong: -18C

Olivas Frigo : 3C

Aditivos T. ambiente

Nata

Agua

Salmon
Cong: -18C

ESTRATO DE SALMN

T. ambiente

Desacondicionado
Recongelacin de los purs 24 antes de la fabricacin Frigo: 3C Pesaje de legumbres

Sala de desacondicionado

Descongelacin 24h antes de la cocin Pesaje nata

Frigo: 3C Pesaje agua


Pesaje salmn

Pesaje de purs

Cutter Legumbres
Cutter, 1500 rpm, 2 min.

Pesaje texturantes y alios Sala preparacin

Coccin
5min a 100C

Mezcla
Cutter 750 rpm, 2 min
Los tiempos, mquinas y revoluciones por minuto son a ttulo indicativo. Debern confirmarse en la fase industrial en Kambio

Triturado (75%) Cutter 750 rpm 1min

Desmigado (25%) Varillas cocina

Dosificacin / llenado
2 dosificaciones, superposicin de los 2 estratos

Mezcla
Cutter 750 rpm 30 seg

Coccin
Horno Convostar, calor mixto, 150C, 40 min, con tapa

Enfriamiento
Clula de enfriamiento ARCOS, 1C, 2 horas

C2

Etiquetado, embalado, puesta en palette

Sala de envasado: SC1 Desmoldado, pasaje y puesta en bandeja

Almacenaje final

CF : 3C
Envasado Mquina envasado (50%CO2/50%N2) 39 Almacn

Porcin de 160g, manual

3.3 Segunda fabricacin


El objetivo de la segunda fabricacin era emular en todo lo posible una jornada de fabricacin industrial real del producto final, por una parte, y obtener las muestras para evaluar las tarrinas mediante los anlisis que determinaran la validez de stas: fsico-qumica, microbiolgica y organolpticamente. 3.3.1 Desarrollo de la jornada La experiencia de la primera fabricacin provoc numerosas variaciones a nivel organizativo. Se ajust el tiempo empleado para cada operacin, las tareas se planearon mejor y el proceso fue optimizado. Lo ms remarcable fue la incorporacin del componente higinico, que durante los ensayos casi no se haba tenido en cuenta ms all del sentido comn, convirtindose en primordial. Un pediluvio para la desinfeccin del calzado fue instalado a la entrada del laboratorio; se impuso el empleo de bata, mscara, botas y gorro, as como el lavado a conciencia de manos y brazos al entrar en la sala. Todas las encimeras de acero inoxidable se desinfectaron con alcohol, y los recipientes y herramientas de trabajo con un producto antibacteriano a base de sosa destinado a la limpieza de restos orgnicos. Se us adems una campana de flujo laminar para efectuar el traspaso de los moldes de coccin a las tarrinas de envasado, con tal de garantizar las condiciones ms estriles posibles. El seguimiento de las medidas de higiene fueron controladas mediante la ltima ficha incluida en el Anexo 3, con el ttulo calidad e higiene. Dado que las variables de fabricacin se definieron durante los ensayos, la fabricacin de esta segunda jornada se centr en un nico tipo de tarrina: moldes de aluminio engrasados, con salmn triturado al 75% y desmigado al 25% con el estrato verde como base y envasado al 50% CO2 y 50% N2. Las producciones mnimas a realizar fueron las siguientes, segn su uso: Anlisis sensorial, 20 tarrinas Anlisis fsico-qumicos, 8 tarrinas Anlisis microbiolgicos, 20 tarrinas Envejecimiento acelerado, 5 tarrinas Finalmente, se envasaron 110 tarrinas de 160 gramos. 40

3.3.2

Balance El procesado del salmn triturado-desmigado present una complicacin con la

maquinaria disponible. Al contrario de lo que se pens tras los ensayos, la cantidad segua siendo insuficiente para que las cuchillas de la cutter fueran efectivas, siendo adems una dosis excesiva como para caber en la cutter pequea. La solucin fue preparar la parte triturada en la cutter pequea, y usar unas varillas de cocina y un recipiente a parte para procesar la parte desmigada y la mezcla de ambas. Este hecho no tendr incidencia en la industrializacin, dado que las cantidades sern mucho mayores, correspondiendo a la medida de las mquinas. El hecho de descongelar las verduras 24 horas antes de la fabricacin hizo que el triturado de legumbres permaneciera fro (-1C), pero no lo suficiente como para formar bloques de verduras que atascasen la dosificadora, facilitando mucho esta operacin. 3.3.3 Puntos a optimizar en la empresa

Modificacin de las fichas de trabajo: Debern adaptarse a las mquinas de fbrica. Reevaluacin de prdidas: Las prdidas de la produccin a gran escala sern necesariamente diferentes a las de nuestra fabricacin. Coccin del salmn: Con el material del que se dispona, resultaba mucho ms sencillo triturar y desmigar el salmn una vez cocido que hacerlo en crudo. Sin embargo, sabiendo que tiene tiempo suficiente de cocerse en el horno junto a las verduras, se plantea la duda de si a nivel industrial podra hacerse en crudo, con los instrumentos adecuados. Asentamiento de los estratos: Actualmente la conformacin final se realiza con una paleta para alisar la superficie de ambos pisos, el verde, antes de depositar el preparado de salmn, y ste antes de introducir los moldes en el horno. Sin embargo, se plantea el uso de un tapiz vibrante para homogeneizar los pisos, agilizando e higienizando esta operacin en planta.

41

La eleccin del molde: Se han probado en planta piloto los moldes de aluminio, que necesitan ser engrasados para evitar que se pegue el producto durante la coccin, y provocan un pardeamiento por los bordes y base del producto, adems de no ser reutilizables. Se recomienda la adquisicin de moldes de silicona, que no necesitan engrasado, el desmoldado es mucho ms sencillo, son reutilizables y dan un aspecto final ms esttico. La higiene tras coccin: Se recomienda hacer el traspase del molde a tarrina de envasado bajo una campana de flujo laminar o en sala blanca, dado que es el punto ms crtico de la elaboracin. La eleccin de la atmsfera modificada: Tras los ensayos se determin que la mezcla 80% N2 / 20% CO2 no era lo suficientemente bacteriosttica, como demostr el inflamiento de las tarrinas en incubacin. La mezcla de 50% N2 / 50% CO2, por otra parte, provoca una tasa de CO2 residual demasiado elevada tras 24 horas, tal como se vio en los anlisis de gases detallados en el apartado de anlisis fsico-qumicos, provocando una acidez algo marcada durante la degustacin. Por lo tanto, tal como indicaban los expertos, la mezcla 70% N2 / 30% CO2 sera posiblemente la ms adecuada.

La finalidad principal del desarrollo del producto era hacer que ste gustara a los consumidores, especialmente a las mujeres activas, consideradas consumidor diana. El segundo propsito era conseguir una fecha de caducidad de 28 das. As, se describen a continuacin tres factores que determinaran la consecucin de los objetivos: anlisis fsico-qumico, microbiolgico, nutricional y sensorial.

42

3.3.4

Anlisis fsico-qumicos pH Verde salmn 6.53 6.46 6.15 6.25 verde 0.973 0.971 0.975 0.972 Aw salmn 0.979 0.968 0.977 0.974 Extracto seco Verde 25.56% 22.48 23.4% 23.2% salmn 32.6% 42.86 39% 42%

Tabla 8. Anlisis fsico-qumicos tras fabricacin:

Antes de coccin D0 D+2 D+7

6.5 6.01 5.95 6.12

D0: Da de fabricacin D+2: 2 das tras fabricacin D+7: Una semana tras fabricacin

3.3.4.1 pH Definido por Bourgeois (1996), el pH es el logaritmo de la inversa de la concentracin de iones de hidrgeno en una solucin. Influye fuertemente sobre las reacciones qumicas y bioqumicas, y por tanto sobre los microorganismos. El pH adecuado para el desarrollo bacteriano se encuentra entre 4,5 y 9, pese a que los ptimos suelen encontrarse cerca de la neutralidad, entre 6,5 y 7,5. La mayora de hongos son acidorresistentes, con un ptimo entre 4 y 6, y con valores lmite entre 2 y 9 para las levaduras y entre 2 y 11 para los hongos.
Grfico de relacin entre el crecimiento microbiano y el pH (www.alken-murray.com)

Toda bajada de pH disminuye la tasa de esporulacin, volvindose muy dbil por debajo de 6, y afectando igualmente a la termoresistencia de las esporas. Por debajo de 4,5 se considera que la termoresistencia de las esporas bacterianas es nula.

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Tabla 9. Relacin entre el pH y el crecimiento de algunos microorganismos (http://www.ccc.govt.nz/Health/foods3.asp)

Antes de pasar por el horno, el pH de ambos estratos se encuentra muy prximo a la neutralidad. Tras coccin y con el tiempo, tiende a disminuir hasta situarse alrededor de pH 6 en D+7 (verduras 6,12 y salmn 6,25). Esta acidificacin tiene sin duda una raz tecnolgica, el envasado en atmsfera modificada.

3.3.4.2 Aw (Actividad de agua) El agua es utilizada por los microorganismos de dos maneras distintas: Como solvente de nutrientes, permitiendo su transporte y disponibilidad dentro del citoplasma. Como agente qumico de diversas reacciones metablicas. La Aw indica la disponibilidad de agua en un medio para las reacciones qumicas, bioqumicas, un cambio de estado o un transporte a travs de membranas semi-permeables. Su valor se comprende entre 0 y 1, y los microorganismos se desarrollan primordialmente en medios con Aw elevada. Una actividad de agua de 0,7 garantiza la estabilidad microbiolgica. Un valor de 0,97 indica ya una cada general de la velocidad de crecimiento, diminuyendo a medida que lo hace la Aw, llegando a inhibir completamente la flora si los valores son suficientemente bajos, tal como indica la tabla 10 (Bourgeois, 1996):

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Tabla 10. Actividad de agua mnima requerida para algunos microorganismos (Bourgeois 1995):

Microorganismos Bacterias halfilas Principales levaduras Principales mohos Clostridium botulinum tipo E Salmonella spp. Staphylococcus aureus Listeria spp. Vibrio parahaemolyticus

Aw mnima de crecimiento 0,75 0,83 0,70 0,97 0,94 0,86 0,92 0,94

En la tarrina la Aw del producto es muy elevada. El da de fabricacin oscilaba entre 0,97 y 0,975. A los 7 das de conservacin, se mantiene en torno a 0,97, pudiendo por tanto estimar que sta se mantendr estable durante todo el periodo de conservacin. Al mirar el cuadro determinamos por tanto que la Aw hallada no solo no evitar el desarrollo bacteriano, sino que se encuentra en un valor ptimo para su crecimiento 3.3.4.3 Extracto seco El extracto seco del producto vara bastante segn el estrato. Es bastante menor para las verduras, en torno al 25%, que para el salmn, en torno al 40%. A D+7, el tanto por ciento no vari considerablemente, mantenindose en torno a 23 y 42 % respectivamente. 3.3.4.4 Anlisis de gases En envasado se hizo con una mquina de campana de vaco compensado (ver Anexo 8 para consultar la ficha tcnica, y el apartado 4.4.2 del Anexo 9 para consultar el mtodo de funcionamiento). El contenido de CO2 en un envase tras 24 horas de haberlo sellado debe ser de un 15% para que el dixido de carbono tenga un efecto inhibidor notable sobre las bacterias. Se probaron dos mezclas distintas en ISARA: BIOLIND 12 (20% de CO2 / 80% N2) y BIOLIND 15 (50% CO2 / 50% N2). Como se explic con anterioridad, la incubacin a 30C de las tarrinas provinentes de la primera fabricacin produjo un efecto claro tras 48horas: el inflamiento evidente de las tarrinas envasadas con BIOLIND 12, efecto mucho menos marcado en aquellas en las que se utiliz BIOLIND 15. Se opt por tanto por la mezcla

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50/50 para la segunda fabricacin. He aqu (Tabla 11) los resultados de los anlisis de gases 24 horas y una semana despus del envasado.
Tabla 11. Anlisis de gases de las tarrinas envasadas con BIOLIND15

Tasa Tarrina Blanco 1 2 3 4 D+1 0 0.2 0.1

de

O2 Tasa de CO2 Tasa D+1 55.4 40.5 39.9 0.4 0.5 D+7 0.2

dO2 Tasa de CO2 D+7 49.8

residual en % residual en %

residual en % residual en %

34.9 34.6

El CO2 se disuelve en el agua del producto, ejerciendo as de acidificador y disminuyendo su contenido en el envase. Esto explica una ligera tendencia al vaco de las tarrinas a D+7, y por qu presentan un ligero gusto cido, tal como era previsible. Vista la absorcin de CO2 producida en los envases con 50% de este gas, podemos deducir que en las tarrinas envasadas con tan solo un 20% de CO2 el gas residual tras la absorcin del producto permaneca por debajo del 15% mnimo recomendado por bibliografa y expertos, dando lugar a un alimento menos seguro microbiolgicamente. Prueba de ello fue el inflamiento de estas bandejas, debido posiblemente al desarrollo de flora heterofermentativa, que al producir CO2 como resultado de su actividad, infl los envases (consultar apartado 2.2.2.2). La presencia de oxgeno en las tarrinas, que inicialmente era casi nula, puede explicarse por dos motivos: Liberacin del gas desde el propio producto Entrada de oxgeno a travs del film, que tiene una permeabilidad de 5cm3/24h/m2 (a 23C y 0% de humedad relativa). Pese a que el porcentaje de oxgeno a D+7 era an muy bajo, parece que podra aumentar con el paso de los das, y jugar un papel en el desarrollo bacteriano. La incorporacin de absorbedores de oxgeno podra ser una solucin a tener en cuenta para evitar este problema (consultar apartado 4.3 del Anexo 9 donde explica su funcionamiento).

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3.3.5 Anlisis microbiolgicos Un criterio microbiolgico es el conjunto de elementos cualitativos y cuantitativos que definen el objetivo a alcanzar, para un producto dado, en trminos de contaminacin microbiana. (Bornert G. et al, 2001)

3.3.5.1 Microbiologa seleccionada Se entiende que el producto a tratar se clasifica dentro de la categora 1.2 del nuevo Reglamento Europeo 2073/2005: Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos mdicos especiales. Extrayendo la definicin del propio reglamento: alimentos listos para el consumo: Alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos. El control de Listeria Monocytogenes es el nico impuesto por el nuevo Reglamento Europeo 2073/2005 para este tipo de productos. Es la empresa la que debe responsabilizarse de hacer los anlisis que crea oportunos para asegurar la seguridad del consumidor y la calidad del alimento. Podemos encontrar dos tipos de flora no deseable en un producto alimenticio: Microorganismos patgenos peligrosos para la salud humana Flora de alteracin que degrada las cualidades organolpticas del producto Los microorganismos buscados a lo largo de los anlisis fueron los siguientes: Listeria monocytogenes. Se trata del nico estndar imperativo (microorganismo de obligado control por la industria). Ampliamente difundido en la naturaleza, puede encontrarse en el suelo, el agua, las hortalizas y las heces de animales. Se

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trata de una bacteria gram-positiva, no esporulada, aerobia-anaerobia tolerante y psicrtrofa. Esta descripcin le hace sensible al tratamiento trmico que nuestro producto experimenta durante el horneado, pero le convierte en el microorganismo idneo para desarrollarse en un ambiente con bajas concentraciones de oxgeno y temperaturas de refrigeracin, tal como se detalla en el apartado 5.2 del Anexo 9. Una vez ms, por tanto, la atencin a la etapa entre coccin y condicionado se hace vital para proteger la integridad del producto. Pese a que la contaminacin de alimentos no es frecuente, la posibilidad existe, pudiendo ser patgena tras 48 horas de incubacin a 37C, y pudiendo provocar listeriosis en personas con predisposicin, como las mujeres embarazadas o sujetos con inmunodepresin. El protocolo de anlisis, tal como dicta el reglamento europeo 2073/2005, ha de ser el recogido en la norma ISO 11290-1, o ISO 11290-2, debiendo ser el utilizado imperativamente por la compaa en los anlisis oficiales durante la fase de comercializacin del producto. Sin embargo, en ISARA, y de cara a agilizar la operacin, se opt por anlisis sobre placas de immuno-cromatografa, mtodo de rutina mucho ms rpido que indica la presencia o ausencia de la bacteria. Ambos mtodos estn detallados en el Anexo 5. Bacillus cereus. Es una bacteria aerobia-anaerobia facultativa, formadora de esporas, que puede ser responsable de intoxicaciones alimentarias dada la produccin de cereulide, una toxina emtica (que provoca el vmito) propia de este microorganismo. Sin embargo, segn Jskelainen et al. (2004), la presencia de oxgeno es obligada para su formacin, siendo por lo tanto inhibida por la atmsfera utilizada para la tarrina de legumbres y salmn. Puede adems causar alteraciones en los alimentos por su comportamiento lipoltico y proteoltico. El suelo es su medio ms comn, y es recomendable su bsqueda en productos que contengan pescado. Hongos y levaduras. Constituyen un buen indicador de la calidad general de los productos de origen vegetal. Son adems una fuente importante de daos en los alimentos. La ligera acidez y alta actividad de agua de la tarrina constituyen factores favorables a su desarrollo.

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Staphylococcus aureus. Cuero, mamas, tracto digestivo y genitales de los animales son su medio ms habitual, pudiendo provenir tambin del propio personal durante la manipulacin. Es una bacteria mesfila no destruida por refrigeracin ni congelacin. Es una especie muy sensible a la accin del calor y de los desinfectantes. Su presencia o la de sus toxinas en los alimentos es signo evidente de falta de higiene, pero solo puede producir la enterotoxina stafiloccica si el alimento se conserva a ms de 10C, lo que indicara una clara ruptura de la indispensable cadena de fro. Tal como indica Parry (1993), se ve inhibida por la presencia de CO2. Clostridium perfringens. Bacteria anaerobia estricta y mesfila. Las bajas temperaturas no causan su destruccin pero s impiden su crecimiento. Tiene capacidad para esporular, lo que le confiere la peligrosidad de germinar en alimentos cocinados cuando se enfran lentamente, entre 50 y 15C, momento en el que la cepa tipo A puede liberar una enterotoxina que se produce en el citoplasma de los grmenes de esporulacin al romperse el esporangio, como describe Pascual Anderson et al. (2000). Flora Mesfila Aerbia. La FMA recoge un conjunto de grmenes heterogneo que corresponde a la denominada flora banal de contaminacin, y que permite comprobar el estado general de contaminacin de un alimento. Tal como anuncia Federighi (1998), son el reflejo de un producto transformado, el efecto de una suma de condiciones como la carga microbiolgica de las materias primeras, el control de los parmetros y condiciones de fabricacin, la higiene general, las condiciones de almacenado y distribucin. Si la atmsfera modificada y la cadena de fro se respetan escrupulosamente, stas deberan inhibir por completo este grupo. Pseudomonas. Se trata de bacterias psicrtrofas aerobias estrictas. Pese a no deber representar un problema dada la atmsfera utilizada, representan un buen indicador tecnolgico dada su alta actividad metablica y su capacidad proteoltica y lipoltica, que pueden traducirse en alteraciones importantes.

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Enterobacteriaceae. Familia bacteriana que engloba especies mesfilas y psicrtrofas. Consideradas como indicadoras de contaminacin fecal, lo que se traduce en malas condiciones de manipulacin y fabricacin. Interesantes a nivel industrial para comprobar el nivel higinico global. Salmonella. Enterobacteria mesfila, no esporulada, anaerobia facultativa. No se desarrolla en refrigeracin pero tampoco es destruida por las bajas temperaturas. Es una patgena responsable de un buen nmero de toxoinfecciones alimentarias. Puede ser introducida por los ingredientes de origen animal o los manipuladores.

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3.3.5.2 Resultados de los anlisis microbiolgicos a D0 y D10


Tabla 12. Resultados de los anlsisi microbiolgicos a D0 y D10

Microflora

Normas/ recomendaciones n=5 Listeria monocytogenes (en < 100 UFC/g durante su vida til 25g de producto) Bacillus cereus (en < 300 UFC/g 1g de producto) <1000 UFC/g Hongos y levaduras (en 1g de producto) n=5, c=2, m=10, Staphylococcus M=100 aureus (en 1 g de producto) n=5, c=2, m=30, Clostridium perfringens (en 1g M=300 de producto) Dilucin 10(-1) Flora aerobia mesfila (en 1g de n=5, c=2, producto) m=300000, M=3000000 Dilucin 10(-2)

Resultado D0 Ausencia/ 25g en 5 muestras

Resultado D10 Ausencia/ 25g en 5 muestras

< 100 UFC/g en 5 < 100 UFC/g en 5 muestras muestras < 100 UFC/g en 5 < 100 UFC/g en 5 muestras muestras < 100 UFC/g en 5 muestras < 100 UFC/g en 5 muestras < 100 UFC/g en 5 muestras < 100 UFC/g en 5 muestras Ausencia en 5 muestras

Ausencia en 4 muestras. Presencia en la muestra n4: 25 UFC/g < 1 UFC/g en 5 muestras / < 100 UFC/g en 5 Pseudomonas (en muestras 1g de producto) Salmonella (en 1g Ausencia en 25 g en Ausencia 5 muestras de producto) / < 100 UFC/g Enterobacteriaceae (en 1g de producto)
n: nmero de unidades que componen la muestra

< 1 UFC/g en 5 muestras < 100 UFC/g en 5 muestras Ausencia < 100 UFC/g

m = lmite microbiolgico que, en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable. M = lmite microbiolgico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente aceptable de la rechazable c: nmero de unidades de muestreo con valores comprendidos entre m y M D0: Da de produccin D10: 10 das despus de D0

(Nomenclatura extrada del Reglamento Europeo 2073/2002)

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Estos anlisis (Tabla 12) revelan unos valores aceptables de todos los microorganismos seleccionados, pudiendo por lo tanto prever, aunque no de manera definitiva, que existen muchas posibilidades de cumplir la duracin de 28 das deseada por el fabricante.

3.3.5.3 Anlisis a D28 Para mayor seguridad, Kambio decidi externalizar los anlisis a D28, encargndolos a los laboratorios Silliker. La conservacin de un producto depende de muchos parmetros, pero la temperatura es siempre uno de los factores clave a controlar. Para estos anlisis, se tuvieron en cuenta las alteraciones habituales de la cadena de fro. Es importante evaluar el grado de control sobre sta y en particular sobre los tiempos y temperaturas de cada una de las etapas una vez fuera de la fbrica: en manos del transportista, distribuidor y consumidor final. Denominaremos como T1 y T2 las temperaturas a las que el producto se ver sometido para la validacin de su duracin de vida microbiolgica. T1 es la temperatura de conservacin fijada por legislacin o bajo responsabilidad de fabricante, establecida en 0C < T1 < 4C, mientras que T2 = 8C, temperatura media de los frigorficos domsticos. Dado que la empresa pretende fijar la Fecha de Caducidad en 28 das, y la cadena de fro no es lo suficientemente conocida, aplicando un margen de seguridad el test de envejecimiento se realizar a T1 durante 10 das y a T2 durante 20 das.

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Tabla 13. Ficha de anlisis microbianos a D28 realizados por los laboratorios Silliker

Los resultados guardan coherencia con los encontrados en ISARA, aprobando la tarrina como un alimento seguro tras 28 das de conservacin.

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3.3.6

Anlisis nutricional Citando a Remesy (1998), la base de una buena nutricin descansa sobre el

equilibrio, la variedad y la moderacin de nuestra alimentacin. Para permanecer sano, el cuerpo necesita una cierta proporcin de glcidos, lpidos y protenas, as como de vitaminas y minerales. Desde el punto de vista de prevencin de patologas, el acento se pone particularmente sobre evitar la ingestin excesiva de ciertas substancias. As, hoy en da debe considerarse el rol preventivo que juega la alimentacin dado el factor de proteccin que aporta. Para responder a estas necesidades, la empresa Kambio se concentra en alimentos a base de verduras con un gran inters nutricional. stas, ya sea crudas o cocinadas, son indispensables para mantener un buen estado de salud. Algunos de sus constituyentes pueden colaborar en la prevencin de algunas enfermedades como el cncer, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares. No se trata de alimentos muy energticos, pero son ricos en vitaminas, minerales y antioxidantes, conteniendo bajos niveles de materia grasa. Asimismo posees grandes cantidades de fibra, que regula el trnsito intestinal, ralentiza la digestin (atrasando la sensacin de hambre) y juega un papel protector contra los compuestos cancergenos y alimentan la flora intestinal. Adems, los antioxidantes propios de las verduras, como los taninos, protegen las clulas de nuestro cuerpo de un envejecimiento prematuro (Carraz, 2004). Los aportes calricos diarios recomendados dependen del sexo, la edad y la actividad fsica del sujeto. Las caloras aportadas, independientemente de su cantidad, deberan proceder de glcidos en un 50-55%, de lpidos en un 30-35%, de los cuales el 8% poli-insaturados, y de protenas en un 10-15% (AFSSA 2006). Para nuestro cliente diana, la mujer activa de entre 30 y 60 aos, el aporte diario de kilocaloras ideal se encuentra en torno a 2200. Segn la AFSSA (Association Franaise de la Securit Sanitaire des Aliments), la reparticin de esta energa durante el da debera de ser de un 20-25% en el desayuno, 30-35% en la comida, 10-15% en la merienda y 30-35% en la cena. De esta manera, para el medioda, momento para el que est diseada la tarrina, la necesidad de nuestro cliente es de 715 kcal. Sabiendo que tanto un gramo de carbohidratos como de protenas equivale a 4kcal, mientras que un gramo de grasas equivale a 9kcal, un sencillo clculo nos permite colocar las necesidades de esa comida en 94 gramos de carbohidratos, 26 de lpidos y 22 gramos de protenas. 54

A continuacin, y gracias a los contenidos de cada uno de los ingredientes de la tarrina por separado (Klepping et al., 1989), se presenta la tabla 14 con los aportes energticos que se desprenden.
Tabla 14, valores nutricionales de la tarrina

Energa (Kcal.) Necesidades hora de comida Obtenidas por 100 gramos Obtenidas por racin de 160 g Necesidades (% energa) Obtenidas (% energa) 715 107,17 171 -

Glcidos (g) 94 8,6 13,8 50-55% 31,8%

Lpidos (g) 26 5,4 8,7 30-35% 45,1%

Protenas (g) 22 6,2 10,1 10-15% 23,1%

De esta tabla se desprende la necesidad de complementar la tarrina con algn otro alimento, preferentemente rico en carbohidratos. El objetivo es llegar a las 715 kcal deseadas y equilibrar el balance energtico desfavorable para este tipo de sustancia. Un posible complemento podra ser el acompaamiento con pan y la ingestin de una pieza de fruta como postre. El contenido en fibra es de 1,09 gramos, valor nada despreciable dado que la ingestin recomendada se encuentra en torno a los 20 gramos semanales. La Comisin Europea, determin en 2003 las condiciones para poder aplicar segn qu tipo de etiquetado informativo en los alimentos. Desde entonces los productos con ms de un 12% de energa provinente de protenas se benefician de la norma que permite colocar el mensaje Fuente de protenas, y aquellos con ms del 20%, podrn marcar su producto con una etiqueta que diga Rico en protenas. Dado que el 23,1% de la energa del producto procede de aminocidos, la tarrina se beneficia de esta segunda mencin. Dentro de una tienda de productos ecolgicos, entorno en el que por lo general escasea la presencia de carne y otras fuentes de protenas, esta mencin puede ejercer un afecto atractivo sobre el consumidor.

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3.3.7

Anlisis sensorial El anlisis sensorial tras fabricacin se efectu sobre el producto a D+5,

conservado en atmsfera 50% CO2 / 50% N2 y a una temperatura de 10C, tal como a priori lo consumira el pblico en su casa. La cata se realiz junto a otros productos de caractersticas similares, proporcionando pan sin sal y agua para intentar buscar un sabor neutro entre una muestra y la siguiente. Se elabor meticulosamente una ficha de anlisis sensorial, presentada como Anexo 7, que se entreg a los participantes, con tal de cuantificar las opiniones sobre los distintos aspectos del producto. Es importante destacar que no se advirti a los participantes de la proveniencia ecolgica de los ingredientes de la tarrina, siendo uno de los objetivos ver si stos la identificaran con ste tipo de elaboracin.

3.3.7.1 Caracterizacin del panel de cata El cliente objetivo del producto eran las mujeres de entre 30 y 60 aos consumidoras habituales de productos biolgicos. Pese a ello, el rango fue mucho ms amplio, tratndose de pblico heterogneo reclutado en la calle sin distincin. El panel se conform por 74 personas ajenas al proyecto y no entrenadas. El 57% fueron mujeres, el 43% hombres; 54% de poblacin activa o retirada, frente a un 46% de estudiantes, con un 34% de personas entre 30 y 60 aos. Finalmente, el 36% (27 personas) de los interrogados formaban parte del grupo objetivo. Es por eso que la presentacin de algunos resultados se har con dos porcentajes distintos, el perteneciente a la totalidad del panel de cata, y el perteneciente al cliente diana.

3.3.7.2 Resultados del anlisis sensorial El 74% de los encuestados afirmaba consumir verduras al menos una vez al da, y la prctica mayora (94%) manifestaba gusto por el salmn. As, el producto se adaptaba al gusto mayoritario de los participantes, asegurando que un resultado negativo no sera provocado por las preferencias personales de stos.

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Color y aspecto general Globalmente el color gusta al consumidor. Sin embargo, el color ms claro del estrato de salmn no es tan apreciado como el verde (66% contra 74%), y el salmn suele asociarse con un color ms rosado que el obtenido en las tarrinas, parece ser que a causa de su origen ecolgico. La mayora (70%) encuentran que ambos pisos tienen un aspecto natural. Las verduras parecen ms compactas, mientras que el salmn da una impresin ms frgil y desmenuzable. Olor El 80% de los interrogados consideran agradable el olor del producto. Un olor a verduras en el estrato verde es reconocido por el 66%, siendo el puerro el ms percibido (58%), seguido por el brcoli (20%). En cuanto al piso superior, el 74% de las mujeres entre 30 y 60 aos encontr que ola efectivamente a salmn, mientras que en la encuesta general, solo el 63% lo relacionaba as, y el 50% de la gente afirm que este aroma era demasiado pronunciado. Firmeza La firmeza es considerada como buena, dado que el 92% de las respuestas fueron positivas respecto a esta cuestin, sin encontrar desviacin por ninguno de los dos extremos (disgregacin ni aplastamiento). Ambos estratos parecen estar bien ligados, dado que el 95% as lo afirma, siendo el 100% de nuestro consumidor diana el que as lo reconoce. Tras haber realizado el anlisis visual, tctil y olfativo, se pidi a los voluntarios que procedieran a probar el producto, realizando los anlisis en boca. Textura en boca

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La textura fue considerada como agradable por el 84% del panel, y el 93% de las consumidoras entre 30 y 60 aos.

Sabor dominante Globalmente el sabor a salmn sobresale por encima del de las verduras, siendo por tanto su cantidad suficiente. Adems, la asociacin de 2 pisos y 2 sabores fue apreciado por el 85%, llegando al 93% entre las consumidoras diana. Salazn La cantidad de sal parece conveniente, slo el 15% de los encuestados la encontraron demasiado salada. Satisfaccin del conjunto partes de las personas encontraron placer en la degustacin. Este sentimiento fue an ms destacable entre las mujeres de 30 a 60 aos, el 82% de las cuales respondieron afirmativamente a esta cuestin.

3.3.7.3 Hbitos de Consumo El 65% de los interrogados incluiran el producto en la categora de producto ecolgico, siendo el 74% del cliente objetivo el que lo afirmaba, el mismo porcentaje que estara dispuesto a comprarlo en el supermercado. El precio que los encuestados estaran dispuestos a pagar por l es muy variable. La mayora, el 57% estaran dispuestos a pagar entre 2 y 4 euros por una terrina de 160 gramos. Sin embargo, un 16% no desembolsara ms de 2 euros por ella, y un 18% pagara incluso entre 4 y 6 euros. Los consumidores potenciales manifestaron que la tomaran como primer plato en un 90%, como aperitivo un 32%, pero slo un 11% relaciona la tarrina con un snack, un producto con el que poder sustituir una comida en el trabajo o en la calle, sin

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necesidad de acudir a un restaurante. Es un dato bajo dada la intencin de relacionarlo con un consumo nmada. Est provocado en parte por el hecho de haber presentado para la degustacin una porcin cortada y servida en un plato, lejos de lo que ser su presentacin final, en una envase listo a consumir con un tenedor de plstico incluido. El marketing referido al envase y optimizacin de consumo ser sin duda un tema importantsimo sobre el que trabajar en la fase de industrializacin. En cuanto a la frecuencia de consumo, slo el 30% del panel estara dispuesto a comprarlo una vez por semana, mientras que el 47% la utilizara para variar sus comidas o en ocasiones especiales.

3.3.7.4 Conclusin anlisis sensorial El anlisis sensorial sirvi para conocer la opinin del pblico, que a grandes rasgos dio una opinin positiva del producto, destacando la asociacin de sabores y olores, as como la harmonizacin de los estratos. La evaluacin del color, pese a que el salmn juzgado como algo plido, tambin fue positiva, y la intencin de compra se coloca entorno al 74%, muy positiva.

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3.3.8

Puntos clave encontrados durante la fabricacin

3.3.8.1 La coccin y el VP Los valores de coccin se conservaron para la fabricacin. Dos hornadas de 70 tarrinas (en moldes de aluminio engrasado) pasaron 40 minutos por el horno a una temperatura de 150C en un ciclo mitad calor hmedo y mitad calor seco. La coccin juega un doble rol sobre la fabricacin: Las propiedades organolpticas y texturantes de la tarrina: Los baremos de coccin son muy importantes y se respetarn de manera precisa. Pruebas hechas con anterioridad demostraron que una sobre-coccin endurece el producto provocando su oscurecimiento y la formacin de costra. Una falta de sta, por el contrario, provoca una textura poco slida y un corte inestable; la cohesin entre ambos estratos se hace menos patente y la mezcla de legumbres permanece en forma de pur con una textura en boca relativamente desagradable. La inclusin de un 50% del tiempo en calor hmedo frena los efectos del sobrecalentamiento en superficie, repartiendo el calor ms uniformemente. Reduccin de la carga microbiana: La coccin permanece lejos de asegurar la total destruccin de la flora, pero s reduce considerablemente su importancia. Se trata por tanto, dados los tiempos y temperaturas aplicados, de una pasteurizacin. Para calcular el resultado sobre la carga microbiana a nivel terico, se calcul el valor pasteurizador (VP), cogiendo la bacteria Enterococcus faecalis como germen de referencia (fuente: Bourgeois, 1996). Valor pasteurizador (VP) Definimos VP como la duracin de un tratamiento trmico, expresado en minutos y a una temperatura dada, que permite la destruccin de una cierta cantidad de la poblacin de un microorganismo determinado. Se trata de un modelo matemtico y por tanto terico, variando los resultados para un mismo microorganismo segn el medio en el que se encuentre. Tal como se ha visto ya, el pH y humedad de las tarrinas las convierten en un caldo de cultivo excelente para la mayora de microorganismos presentes en los alimentos, y la atmsfera modificada no ejercer un efecto inhibidor suficiente a menos

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que reduzcamos la carga inicial considerablemente. La importancia de esta disminucin es lo que mediremos calculando el VP. La frmula que lo define es la siguiente: VPi = ti x 10 (Ti-Tref)/Zref VP total = VPi

ti: Duracin de exposicin (en minutos) del producto a la temperatura Ti. Si, como en nuestro caso, los datos se toman cada minuto, entonces ti=1. Ti: Temperatura de corazn del producto, tomada mediante una sonda termopar. Tref: Temperatura de referencia, que se obtiene de manera emprica, que aplicada durante un tiempo concreto supone una reduccin de 12 unidades logartmicas de un microorganismo dado. En este caso se escogi el Enteroroccus faecalis, dada la naturaleza del alimento y su pH > 5,5. La Tref fue entonces de 70C. Zref: Se trata de la variacin de temperatura que multiplicara o dividira por 10 el valor de D, que representa el tiempo en minutos, a una temperatura dada, necesario para ejercer una reduccin decimal sobre la poblacin bacteriana inicial. Este valor se encuentra entre 5 y 10, segn el alimento y el proceso a seguir. En nuestro caso, dada la poca acidez del alimento, se opt por la seguridad tomando Z=10.
Grfico de temperatura y valor pasteurizador acumulado durante la coccin

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Se aplicaron 150C durante 40 minutos, lo que tras la fase de aumento de temperatura, la llev alrededor de 99,7C en corazn durante 20 minutos. Con la suma de los valores pasteurizadores parciales, se obtuvo un VP total de 20452 minutos, lo que significa que el tratamiento equivale a aplicar 70C durante 20452 minutos en el corazn del producto, permitiendo reducir la cantidad de Enterococcus faecalis en 6933 log. Este valor, como los que siguen respecto a otros microorganismos se obtiene gracias al clculo siguiente: (Fuente: SYNAFAP, 2005)

N = VP total / D N= Nmero de reducciones decimales VP= Valor pasteurizador D = Tiempo necesario en minutos para dividir por 10 la poblacin de un microorganismo a una temperatura dada 19 200 log la poblacin de hongos y levaduras comunes 17 150 500 000 log la poblacin de Pseudomonas 128 log la poblacin de Clostridium botulinum (E) (en forma vagetativa) 1 log la poblacin de Clostridium perfringens (en forma vegetativa) 4 log la poblacin de Bacillus cereus (en forma vegetativa) 560 000 log la poblacin de Listeria monocytogenes 205 000 log la poblacin de Staphylococcus aureus La coccin por lo tanto permite destruir la mayora de bacterias patgenas y responsables de alteracin. Sin embargo, numerosas formas esporuladas de bacterias como Clostridium perfringens o Bacillus Cereus resisten al tratamiento, pudiendo encontrarlas en el producto final y siendo por lo tanto fundamental adquirir las medidas higinicas y de conservacin suplementarias necesarias para obtener los valores de conservacin deseados. Segn el Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles, un VP de 3000 minutos (tomando como referencia Enterococcus faecalis) debera ser

62

suficiente para asegurar una fecha de caducidad de 21 das en un producto de estas caractersticas. Dicha afirmacin es muy general, dado que no valora las peculiaridades ni la contaminacin inicial; por lo tanto debemos ser prudentes y tener en cuenta la manipulacin que las tarrinas han de sufrir tras coccin, siendo sta una evidente fuente de contaminacin. Las medidas de higiene debern extremarse tras el tratamiento trmico, dado que despus no existir ningn otro para eliminar las bacterias procedentes de una nueva contaminacin. Es por eso que se recomienda proceder a la fase de desmoldado y envasado bajo la campana de flujo laminar, con tal de obtener la fecha de caducidad deseada. 3.3.8.2 Enfriamiento
Grfico: Seguimiento de enfriamiento en cmara de refrigeracin

La

refrigeracin

representa una etapa clave de la fabricacin. Por una parte la bajada de temperatura antes de proceder al envasado es bsica con tal de evitar la emanacin de gases desde el interior del producto que modificaran la composicin de la atmsfera modificada. Por otro lado, la seguridad microbiolgica del producto depende en gran medida de la fase de refrigeracin. A la salida del horno las tarrinas estn a 99,7C. La consecucin de 10C de temperatura en menos de 2 horas ser imperativa con tal de garantizar que las esporas resistentes a la pasteurizacin no se activen tras coccin. Un caso paradigmtico es el de Clostridium Perfringens, bacteria patgena, mesfila, anaerbica estricta y con capacidad de esporular, y por tanto de sobrevivir a la coccin y desarrollarse en un medio apropiado, entre 15 y 45 C. Se ha de tener en cuenta que la falta de competencia con la que se encuentran los organismos esporulados tras coccin facilita an ms su desarrollo, y que la atmsfera del envasado favorecer su carcter anaerobio. De ah la importancia de una rpida refrigeracin que elimine la posibilidad de germinacin. Para conseguirlo, se introdujo el producto tras coccin en una cmara de enfriamiento Arcos, a 1C, y con una sonda en el interior de una tarrina se control la evolucin de su temperatura de corazn, tal como queda reflejado en el grfico adjunto. 63

3.3.8.3 Determinacin de la temperatura de conservacin de los productos La temperatura sigue siendo uno de los factores ms importantes para la conservacin de los alimentos. Sea por calor, ejerciendo un efecto de destruccin microbiana, o bien por fro, bloqueando su crecimiento, este valor es un factor clave a controlar, siendo imperativo el control de la cadena de fro desde produccin hasta consumo, y estableciendo el rango de 0 a 4 C como la temperatura ptima de conservacin.
Temperaturas clave en el crecimiento bacteriano en los alimentos (www.pianz.org)

120C : Destruccin de formas esporuladas. 65C : Destruccin de la mayor parte de formas vegetativas. Temperatura mnima de conservacin en caliente de platos cocinados 50C : Microorganismos termfilos. Lmite de crecimiento de Staphylococcus 30C : Microorganismos mesfilos. Zona de crecimiento acelerado de microorganismos. 10C : Detencin toxicognesis de S. aureus et Cl. botulinum 7C : Microorganismos psicrtrofos 6.7C : Detencin multiplicacin Staphylococcus aureus 6.5C : Detencin multiplicacin Clostridium perfringens 5.2C : Detencin multiplicacin Salmonella 3.3C : Final de toxinognesis por C. botulinum tipo E 3C : Fin de riesgo debido a bacterias patgenas y toxinognesis (temperatura mxima de conservacin de platos precocinados) 2C : Microorganismos psicrfilos 0C : Microorganismos crifilos -10C : Detencin de toda multiplicacin bacteriana -18C : Detencin de toda multiplicacin microbiana

Grfico de ptimos de crecimiento microbiano segn temperatura (http://www.bmb.psu.edu/courses/micro107/notes/tempcurv.jpg)

64

3.3.9

Balance de las sesiones

Tabla 15. Balance de las diversas etapas de evolucin del producto

Formulacin

Fabricacin 1

Fabricacin 2

Receta

Presentacin tarrina Color

Cutter

Textura

Trozos Coccin Rendimiento coccin Anlisis microbiolgic os y fsicoqumicos

Tres estratos Dos estratos (Verde + (Verde + Salmn + Dos estratos. Salmn). Pruebas Naranja). Salmn Salmn encima, sobre el orden y la 17,5%, 25% triturado al 75% y cantidad de salmn desmigado, 75% desmigado al 25% triturado / desmigado triturado Corte de una gran Pequea tarrina Pequea tarrina tarrina de 1kg individual de 160gr. individual de 160gr. Capa verde plido Capa verde plido Capa verde plido Capa salmn blanca Capa rosa plido Capa rosa plido / rosada Cutter Stphan. Cutter Stphan. Mezcla manual. Tiempos definidos y Tiempos definidos Tiempos standardizacin de la y standardizacin aproximados operacin. de la operacin. Tierna y firme, con Tierna y firme, con una buena unin de una buena unin de Textura artesanal a los trozos de verdura los trozos de causa de mtodos y entre estratos. A la verdura y entre tradicionales prueba con salmn estratos. Buena desmigado al 100% textura tambin del le falta firmeza estrato salmn Bien visibles y de Bien visibles y de Bien visibles y de talla homognea talla heterognea talla heterognea Horno de calor Horno de calor Horno de calor mixta mixta mixta 40 min, 150C 1h30, 150C 40 min, 150C 88% 87% Valor pasteurizador pH Aw Extracto seco Anlisis de gases Anlisis microbio.

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Formulacin Aspectos visuales generales Aspectos visuales en relacin a la coccin Tres colores Gran tarrina a cortar Molde de silicona. Buen aspecto tras desmoldado

Fabricacin 1 Dos colores Porcin individual Molde en silicona: buen aspecto visual. Molde aluminio: Ligeramente gratinado en los bordes

Fabricacin 2 Dos colores Porcin individual Molde aluminio: Ligeramente gratinado en los bordes Cantidad de salmn adaptada. Buena combinacin de sabores. Ligero gusto picante debido al CO2, que debera solucionarse con el reajuste de la atmsfera Ninguno (porcin individual) Bandeja individual, atmsfera 50% N2, 50% CO2. optimizacin recomendada con mezcla 70% N2, 30% CO2 Panel externo. Bsqueda de consumidor diana (mujeres activas de ms de 30 aos). Evaluacin del potencial del producto (intencin de compra, apreciacin gustativa). Resultados positivos

Sabor

Harmona y complementariedad de los tres estratos

Cantidad de salmn adaptada. Buena combinacin de sabores

Loncheado

Manual, con cuchillo. Buenos resultados

Ninguno (porcin individual)

Envasado

Ninguno

Bandeja individual. Tests con atmsfera modificada

Anlisis sensorial

Panel de estudiantes. Apreciacin de cualidades visuales, texturales y gustativas

Panel de estudiantes. Apreciacin de cualidades visuales, texturales y gustativas

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4 Conclusiones
Para la elaboracin de las conclusiones se har un repaso de los objetivos fijados antes de comenzar el desarrollo del proyecto. En su mayor medida, la consecucin o no de estos objetivos viene dado por el resultado de los anlisis, jueces imparciales de los meses de trabajo en los laboratorios de ISARA. En cuanto a formulacin: El producto ha sido identificado como apetecible por el panel de cata, y el pblico estim un precio de venta de entre 2 y 4 euros, lo que refirindose a una tarrina de 160 gramos de peso lo sita como dentro de la alta gama en el mercado francs. La receta, basada en verduras y salmn, le confiere sin duda un gran valor aadido, siendo ambos ingredientes muy bien percibidos por un pblico influenciado por unas autoridades que recomiendan el consumo de vegetales y alimentos ricos en grasas insaturadas, como es el caso del salmn. Un anlisis nutricional terico se realiz para determinar las cualidades nutricionales del alimento (apartado 3.3.6), en que se puso de relevancia la necesidad de complementar la comida del medioda con pan y una pieza de fruta, por ejemplo, para completar el aporte energtico y equilibrar la balanza nutricional. A la vez, se descubra un alto contenido proteico que concede la posibilidad de diferenciar el producto con la mencin Alto Contenido en Protenas, lo cual podra representar un motivo de compra. La alta calidad nutricional est garantizada, as como la buena percepcin por parte de los consumidores. Tras desestimar la coccin en grandes barras de un kilo, el formato se ajust desde el momento de la dosificacin a las tarrinas de 160 gramos que deseaba Kambio. La perfecta adaptacin al envase sellado con tapa reposicionable y tenedor incorporados, ya usado por la empresa en sus ensaladas, lo converta en un plato ideal para consumir fuera del hogar. La frmula se bas enteramente en ingredientes ya usados por Kambio en sus ensaladas, lo que anul la dificultad de conseguir componentes de origen especficamente ecolgico. Adems, la ausencia de aditivos en la receta hizo que fuera sencillo llegar al 95% de ingredientes ecolgicos mnimos necesarios para conseguir el logo europeo que identifica al producto como tal.

67

En cuanto a fabricacin: El diagrama de fabricacin fue presentado en su totalidad en el apartado 3.2.4. Todas las etapas seran fcilmente integrables en la planta industrial, dado que procesos similares se desarrollaban ya con anterioridad. El envasado estara adaptado completamente a la lnea ya existente, dado el aprovechamiento de las bandejas usadas en las ensaladas. Esto represent un gran triunfo, al eliminar la necesidad de invertir en nueva lnea de envasado, que hubiera supuesto la inviabilidad econmica del proyecto. La dosificacin es la nica de las etapas que representa una novedad para la empresa. El mayor inconveniente es la necesidad de inversin en una dosificadora, mquina no disponible en la empresa, y que representara el mayor desembolso para la elaboracin del nuevo producto. La seguridad microbiolgica se obtiene siempre gracias a un conjunto de medidas que, actuando simultneamente, confieren al producto la longevidad deseada. En el caso de la tarrina de verduras y salmn Kambio, los elementos que garantizaron la estabilidad microbiolgica fueron los siguientes: Utilizacin de materia prima suministrada por proveedores que garantizaban una baja contaminacin inicial. Horneado que generaba un descenso importantsimo de la carga microbiana por destruccin trmica. Rpida refrigeracin tras coccin que evitaba la germinacin de los microorganismos esporulados y resistentes al proceso de coccin. Mxima higiene en todas las etapas, con especial nfasis en todas aquellas realizadas tras coccin. Envasado en atmsfera modificada, que confiere el poder inhibidor de las bajas concentraciones de oxgeno y las altas concentraciones de CO2. Mantenimiento de la cadena de fro desde fabricacin hasta consumo final, aprovechando el poder inhibidor de las bajas temperaturas sobre le desarrollo microbiano. Pese a que unas medidas tienen ms peso que otras, si una sola no se respetara, comprometera la seguridad del alimento. La intencin de obtener una fecha de caducidad de un mes se vio satisfecha mediante los anlisis a D28, que respetaron los criterios microbiolgicos lmite establecidos.

68

La inversin deba quedar dentro de los lmites previstos de 30000. Dicha cifra es irrisoria dentro de un contexto industrial, y solamente respetable si la industria en cuestin ya cuenta con toda la maquinaria provinente de inversiones anteriores. Para ello, se idearon procesos que respetaran la tecnologa ya existente en la planta de Kambio, minimizando las inversiones necesarias. As, cutter, clula de coccin por inmersin, horno, clula de enfriamiento y lnea de envasado en atmsfera modificada eran ya equipamientos propios de la empresa. La dosificadora es el nico elemento nuevo a introducir a nivel de grandes inversiones. Dado que el precio de una dosificadora industrial de las caractersticas necesarias ronda los 20000 euros, se recomienda acudir al mercado industrial de segunda mano para satisfacer las necesidades sin sobrepasar la inversin propuesta en los objetivos.

As, se puede afirmar que los objetivos marcados en un principio fueron superados con xito. Prueba de ello es que la tarrina se encuentra actualmente en fase de industrializacin, con vistas a una ms que posible comercializacin a principios de 2008. Si finalmente la tarrina de legumbres y salmn Kambio acaba en los lineales de los supermercados, todo el equipo de investigacin y desarrollo del producto habr recibido la recompensa de meses de dedicacin y horas de trabajo.

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5 Bibliografia
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AFSSA, 2003. Evaluation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de lagriculture biologique, www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/rapportagribio290703.pdf, visitado el 07/02/2007 KLEPPING J., GUILLAND JC., SUCHSE F., 1989. Recueil de donnes sur la composition des aliments, CEIG, Neuilly sur Seine, 252p. COMMISSION EUROPEENNE, 2003. Proposition de la Commission sur les allgations nutritionnelles et de sant en vue de mieux informer les consommateurs et dharmoniser le march. www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/pol_nutri432.pdf visitado el 07/02/2007 . REMESY C., 1998. Intrt nutritionnel des produits vgtaux complexes riches en glucides CARRAZ B., 2004. Comment consommer lgumes et fruits AFSSA, 2006. Les apports conseills en nergie, www.afssa.fr/ouvrage/fiche_apports_en_%C3%A9nergie.html, visitado el 07/02/07 WEB: www.isara.fr, visitada el 15 de junio de 2007 www.kambio.fr, visitada el 15 de junio de 2007 www.pianz.org, visitada el 3 de junio de 2007 http://www.bmb.psu.edu/courses/micro107/notes/tempcurv.jpg, visitada el 13 de abril de 2006 www.afssa.fr, visitada el 24 de abril de 2007

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6 Anexos
6.1 Anexo 1 Plano ISARA
Leyenda: 1-pesado aditivos 2- cutter 3- dosificadora 4- horno 5- envasadora (MAP) 6- rea de lavado Papeleras Flujo aditivos Flujo verduras Flujo salmn Flujo producto semi-acabado 1 (estrato salmn) Flujo producto semi-acabado 2 (estrato verduras) Flujo producto semi-acabado 3 (estrato 1 + estrato 2)

A- Clula de congelacin B- Clula de enfriamiento

72

73

6.2 Anexo 2 Diagrama de Gantt

SECUENCIA OPERACIONAL
ISARA Lyon Laboratorios TAA & LAC Tiempo = Preparacin material + operaciones + limpieza OPERACIONES
Pesaje de verduras congeladas Pesaje de purs de verduras Pesaje salmn Pesaje de ingredientes en polvo Puesta en cmara de refrigeracin Pesaje de nata y agua Preparacin gran cutter Trituracin puerros (gran cutter) Trituracin pur estrato verde (gran cutter) Incorporacin aditivos + nata +agua en el estrato verde (gran cutter) Trituracin marcadores (gran cutter) Vaciar la gran cutter + puesta en cmara de refrigeracin Enjuagado gran cutter Coccin salmn Triturado salmn (gran cutter) Incorporacin aditivos + nata + agua en el estrato salmn Limpieza gran cutter Codificacin moldes Engrasado moldes Preparacin dosificadora

Autor: Fecha:
Preparacin

FECHA DE FABRICACIN: PRODUCTOS FABRICADOS:

Pg1
Operacin
8 h 9 h

Modulo ISARA : Grupo de trabajo: Componentes:


Plan aprobado el: Por: Firma :
1 6 1 7

Limpieza
1 0 1 1 1 2 1 3

Tiempo 30' 30' 15' 15' 5' 30' 30' 15' 30' 5' 15' 15' 15' 30' 15' 5' 45' 15' 15' 60'

Can t obt

T vsp ok era

1 4

1 5

Operario Sandrine Caro Samer Caro Sandrine Sandrine Solne + Caro Solne + Caro Solne + Caro Solne + Caro Solne + Caro Solne + Caro Solne + Caro Pablo Solne + Caro Solne + Caro Solne + Caro Jrome Jrome Claire +

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Dosificacin estrato verde Enjuagado dosificadora Dosificacin estrato salmn Homogeneizacin estratos Limpieza dosificadora Pesaje moldes antes de coccin Medidas de pH, aw y extracto seco antes de coccin Preparacin horno Coccin Descarga horno + puesta en cmara refrigeracin Enfriamiento Medidas pH, aw y extracto seco tras coccin Pesaje moldes tras coccin y enfriamiento Enfriamiento horno Limpieza horno Limpieza clulas de refrigeracin Preparacin mesa de desmoldado Desmoldado bajo campana de flujo Limpieza mesa de desmoldado Preparacin envasadora Envasado Almacenado a 3 C Almacenado muestras a 30C Limpieza sala

30' 15' 30' 60' 60' 15' 60' 15' 2x45' 2x15' 2x120 60' 2x15' 60' 15' 15' 15' 2x30' 2x15' 15' 2x45' 15' 15' 60'

sandrine Claire + sandrine Claire + sandrine Claire + sandrine Samer Claire + sandrine Jerome Pablo Charlot Charlot Charlot Charlot Pablo Francis Charlot Charlot Charlot Francis Francis Francis Jrome Jrome + Francis Samer Samer Solne + Samer

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PLANNING PERSONAL
ISARA Lyon Laboratorios TAA & LAC Personal: Sandrine Caroline Francis Charlot Samer Yvegenia Solne Jrome Pablo Claire Vspera

FECHA DE FABRICACIN: Productos fabricados :

Modulo ISARA: Grupo de trabajo: T2

Pg. 2
8 h 9 h 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7

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6.3 Anexo 3 Fichas de puesto de trabajo Ficha de puesto de trabajo : TRITURADO

Gran cutter :
Estado inicial de la materia prima: Purs descongelados la vspera. Material: 1 cutter UM44, 1 esptula, 1 recipiente de trnsito

Etapas Verificar la limpieza de los componentes de la mquina Montar la cutter Puesta en marcha 1- Triturado de puerros 2- Incorporacin de purs de brcoli y apio 3- Incorporacin de texturantes y alios 4 Incorporacin de la nata 5- Incorporacin de los marcadores: olivas, cebolla, brcoli 6- Homogeneizacin Parada de la mquina Vaciado de la mquina Limpieza de la mquina

Tiempo 15min 15min 1 min. 1 min.

Velocidad

Comentarios

Realizado

1500 rpm 1500 rpm

2 min. 15 min. 15 min.

750 rpm

Fecha:

Firma:

77

Ficha de puesto de trabajo : TRITURADO SALMN Cutter pequea:


Estado inicial del salmn: cocido Estado inicial de la mquina: modo triturado Etapas Verificar la limpieza de los componentes de la mquina Montar la cutter Puesta en marcha 1: Desmigado salmn 100% 2.625 kg Parada de la mquina Incorporacin de aditivos, nata y agua Mezcla Vaciado del recipiente de la cutter 2: Triturado (75%) 1,970 kg Parada de la mquina Incorporacin de aditivos, nata, agua y 25% de salmn restante (0,656kg) Mezcla Vaciado del recipiente de la cutter Tiempo 15 min 15 min 1 min 750 rpm Velocidad Comentarios Realizado

30 seg

750 rpm

1 min.

750 rpm

30 seg 15 min

750 rpm

Fecha:

Firma:

78

Ficha de puesto de trabajo : COCCIN SALMN


Nombre manipulador: Fecha manipulacin: Hora de comienzo y fin de manipulacin: Nombre del producto fabricado: Objetivo de la operacin (cantidad):

Etapas Comprobar limpieza del material Puesta en marcha de las placas de coccin Agua a ebullicin Introduccin del salmn y coccin a ebullicin durante 10 minutos Escurrido y validacin de la coccin Apagado de las placas Limpieza del recipiente de coccin y placas Observaciones:

Control OK?

Observaciones

Fecha:

Firma:

79

Ficha de puesto de trabajo: ENVASADO


Nombre del responsable: Fecha de manipulacin: Hora inicio y fin de envasado: / Material: Balanza, envasadora, producto en molde, guantes, tarrinas, film Tiempo calentamiento mquina: Composicin N tarrinas Parmetros envasadora N de lote gas envasadas Tiempo Temperatura 1 Mnimo = 9 Desmigado100% 80/20
Verde arriba Aluminio

Observaciones

2
Desmigado100% Verde arriba Aluminio

Mnimo = 10 50/50

3
Desmigado100% Salmn arriba Silicona

Mnimo = 6 80/20

4
Desmigado parcial Salmn arriba Aluminio

Mnimo = 10 80/20

5
Desmigado parcial Salmn arriba Aluminio

Mnimo = 9 50/50

6
Desmigado parcial Verde arriba Silicona

Mnimo = 6 50/50

Etapas : Preparacin envasadora Desmoldado Puesta en tarrina Kambio Sellado Puesta en carros Puesta en cmara de refrigeracin Limpieza mesa de desmoldado

Validacin

Observaciones

Fecha:

Firma:

80

Calidad e higiene
Responsable: Fecha: Hora de comienzo y fin de operaciones: / Nombre producto fabricado: Objetivo de produccin: Nmero de tarrinas:

Kg.:

Medidas de higiene general antes y durante la fabricacin: Controles Bata limpia Botas limpias Gorro correctamente colocado Dejar joyas y relojes Lavado y secado de manos antes de la entrada en sala de fabricacin y antes de cada manipulacin, desinfeccin con alcohol alimentario Uso de guantes para la utilizacin del horno Material: Utensilios limpios, limpieza tras cada utilizacin Balanzas limpias, limpieza tras cada utilizacin Alfombra desinfectante a la entrada en sala Limpieza de suelos al final de la jornada Dosificadora: Verificar limpieza antes de uso Limpieza tras utilizacin Limpieza de zonas muertas Cutter Verificar limpieza antes de uso Limpieza entre mezclas distintas Limpieza tras utilizacin Limpieza zonas muertas Horno Verificar limpieza antes de uso Limpieza tras utilizacin Control OK? Observaciones

81

6.4 Anexo 4 Anlisis microbiolgicos comparativos vaco / atmsfera modificada.


Ficha de anlisis microbiolgicos de la tarrina envasada en atmsfera 50% CO2 / 50% N2.

82

Ficha de anlisis microbiolgicos de la tarrina envasada al vaco.

83

6.5 Anexo 5 Mtodos anlisis microbiolgicos


Anlisis de Listeria Monocytogenes segn el protocolo ISO-11290-2, de Corrie Allaert Vandevenner et al. (2002)

84

Anlisis de Listeria Monocytogenes mediante test de immuno-cromatografa

Da D0 D1 D2 D3

Tcnica Medio Coger aspticamente una muestra de 25 gr de producto

Incubacin 30C 21h

Mezclar los 25g de muestra en 225ml de B LEB (medio de 30C demi Fraser enriquecimiento 21h tamponado para 0,1ml de dilucin precedente a inocular en Listeria) 10 ml LEB Colocar 2ml durante 20 a 80C Utilizar el test immuno-cromatogrfico (colocar 135uL con la ayuda de una pipeta sobre la placa) Lectura : Resultado tras 20: positivo o negativo.

Tabla extrada del manual de uso del kit de test de Listeria por immuno-cromatografia

85

Tabla explicativa para la bsqueda de Bacillus Cereus, extrada de Corrie Allaert Vandevenner et al. (2002)

86

Tabla explicativa para la bsqueda de Levaduras y mohos, extrada de Corrie Allaert Vandevenner et al. (2002)

87

Tabla explicativa para la bsqueda de Estafilococos coagulasa positivos, extrada de Corrie Allaert Vandevenner et al. (2002)

88

Tabla explicativa para la bsqueda de Clostridium Perfringens, extrada de Corrie Allaert Vandevenner et al. (2002)

89

Tabla explicativa para la bsqueda de Flora Mesfila Aerobia, extrada de Corrie Allaert Vandevenner et al. (2002)

90

Tabla explicativa para la bsqueda de Enterobacteriaceae, extrada de Corrie Allaert Vandevenner et al. (2002)

91

6.6 Anexo 6 Criterios de unificacin de anlisis sensorial tras la primera fabricacin


Anlisis sensorial tras los ensayos: criterios de unificacin A prever : - Plato - servilletas - agua - pan - cubiertos Participantes: Panel de degustacin no entrenado Objetivos de la sesin: Evaluar los descriptores correspondientes a las tarrinas de verduras y salmn Evidenciar las caractersticas positivas del producto

Instrucciones Cada participante debe evaluar los diferentes descriptores para cada muestra, evaluando en una escala de 1 a 9. Definicin de los descriptores:

Textura global de la tarrina: comportamiento a nivel de cohesin, textura y consistencia.

Protocolo: apreciacin visual y tactil

0 Demasiado blanda

9 Demasiado compacta

92

Textura de los estratos: Evaluar por separado la textura de cada estrato.

Protocolo: apreciacin visual y tctil Estrato verde 1 Demasiado blando Estrato salmn 1 Demasiado blando Claridad de separacin de estratos: 9 Demasiado compacto 9 Demasiado compacto

Protocolo: Evaluar visualmente la separacin entre estratos 1 Separacin difusa 9 Separacin muy clara

Harmonizacin de estratos: Evaluar la esttica da la combinacin de ambos.

Protocolo: Apreciar visualmente la combinacin de colores y aspecto general. 1 Poco atractivo 9 Muy atractivo

Desmigado del salmn : Trozos de salmn ms o menos visibles en la mezcla

Protocolo: Evaluacin visual

1 Trozs demasiado grandes

9 Trozos demasiado pequeos

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En boca: Desmigado del salmn: Trozos de salmn ms o menos evidentes en la mezcla.

Apreciar la textura en boca del salmn con respecto al desmigado 1 Trozos demasiado grandes 9 Trozos demasiado pequeos

Harmonizacin de los estratos (gustativo): Combinacin de sabores

Protocolo: Apreciar mediante degustacin la combinacin de estratos 1 Gusto desagradable Salado: evaluacin de la cantidad de sal 9 Gusto excelente

Protocolo: Probar y evaluar de manera cuantitativa el contenido de sal. 0 Falta de sal Acidez: Valorar el grado de acidez. 9 Exceso de sal

Protocolo: Probar el producto para evaluar la acidez de la tarrina 1 Falta de acidez 9 Demasiado cido

94

6.7 Anexo 7
Aspecto visual

Ficha test hednico producto final


Olor
Acerque el producto a menos de 5cm de su nariz al nivel de contacto entre los dos estratos.

Mire el producto sin tocarlo

1. Le gusta el aspecto del estrato verde? 1. S 2. No 7. Le gusta el olor general de la porcin? 1. S 2. Segn usted, el estrato verde tiene un aspecto: 1. Natural 2. Artificial 8. Por qu? 2. No

3. Le gusta el aspecto del estrato salmn? 1. S 2. No 9. El estrato verde, huele a verdura? 4. Le parece que el aspecto del estrato salmn es ms bien: 1. Natural 2. Artificial 10. Qu verdura resalta ms? 1. Brocoli 5. Le aspecto general del estrato verde le parece: 1. Compacto 4.Fragmentado 2. Frgil 5. Granuloso 3. Liso 6. Otro 11. Si 'Otro', precise:
Puede sealar diversas casillas (3 como mximo)

1. S

2. No

2. Apio 5. Ninguno

3. Puerro 6. Otro

4. Cebolla

6. El aspecto general del estrato salmn le parece: 1. Compacto 2. Frgil Desmenuzable 4. Granuloso 5. Otro

12. El estrato superior, huele a salmn? 1. S 2. No

13. Si 'S', le parece: 1. Dbil 2. Moderado 3. Fuerte

Puede sealar diversas casillas (3 como mximo)

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Textura
21. Encuentra la cantidad de sal: SIN PONER EN BOCA: Al tacto 1. Insuficiente 2. Adecuada 14. Encuentra que la textura es buena? 1. S 2. No 22. Le parece agradable comer este producto? 15. Si 'No', precise : 1. Disgregada 2. Gomosa 1. S 2. No 3. Excesiva

16. Ambos estratos, estn bien unidos entre ellos? 1. S 2. No

Costumbres alimentarias
23. Le gusta el salmn? 1. S 2. No

Textura y sabor
INTRODUCIR EL PRODUCTO EN BOCA: Coger ambos estratos y evaluar el conjunto

24. Consume usted verduras : 1. Al menos una vez al da 2. Una vez cada dos das 3. Una vez por semana

17. Le parece una textura agradable en boca? 1. S 2. No

4. Menos de una vez por semana

25. Consume usted productos de origen ecolgico: 18. Por qu? 1. Frecuentemente 3. Raramente 19. Qu sabor es el que ms destaca? 1. Salmn 4. Otro 2. Verduras 3. Ninguno 2. Ocasionalmente 4. Nunca

26. Identifica usted este producto con la categora ecolgico? 1. S 2. No

20. Verduras y salmn, le parece una buena combinacin? 1. S 2. No

27. Comprara usted esta tarrina? 1. S 2. No

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28. Qu precio estara dispuesto a pagar por este producto? ______________

Datos estadsticos
33. Sexo : 1. H 2. M

29. En qu ocasiones lo comera? 1. Snack 3. Primer plato 5. Otro 2. Aperitivo 34. Edad: 4. Plato principal 1. Menos de 30 aos 3. Entre 46 y 60 aos 2. Entre 31 y 45 aos 4. Ms de 60 aos

Puede sealar diversas casillas (3 como mximo).

35. Categora Socio-profesional: 1. Agricultor 30. Si 'Otro', precise: 2. Profesional liberal 3. Artesano, comercial, empresario 4. Asalariado 31. Podra comer este producto: 1. Todos los das 2. Una vez por semana 3. En ocasiones especiales 4. Otro 5. Obrero 6. Estudiante 7. Profesor 8. Otro

32. Si 'Otro', precise :

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6.8 Anexo 8 Fichas tcnicas maquinaria


Ficha tcnica Cutter Stephan UM 44 A

98

Ficha tcnica cutter Stephan UMC 5

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Ficha tcnica disificadora Comas DosatorDN

101

Ficha tcnica envasadora BARQ600 VG

102

Ficha tcnica del horno Convostar 750

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6.9 Anexo 9 Trabajo sobre Envasado en Atmsfera Modificada

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