Gastronoma Molecular de la Carne (II): Arquitectura Microscpica http://www.lomejordela astronomia.com/!

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#aimundo Garca... $a o%ser&acin a simple &ista de cortes trans&ersales de una %uena carne 'a permite identi!icar sus dos componentes !undamentales: el m(sculo de color rojo oscuro intenso ' el &eteado %lanquecino de rasa ' tejido conjunti&o que lo surca (!i ura )). *ste &eteado se distri%u'e de !orma ordenada ' se condensa pro resi&amente hasta !ormar mem%ranas !i%rosas que en&uel&en a los m(sculos proporcion+ndoles soporte mec+nico ' tendones que les sir&en de anclaje al esqueleto. Estructura microscpica y funcin del msculo. Cada m(sculo est+ !ormado por !ascculos de !i%ras musculares a rupadas ' cada !i%ra muscular corresponde a una i antesca c,lula de -.) mm de di+metro ' hasta /- centmetros de lar o que contiene a su &e0 numerosos haces de micro!ilamentos. unos m+s ruesos de miosina ' otros m+s !inos de actina. estos (ltimos anclados a los discos 1 que son el arma0n de la sarcmera (!i ura 2). $a sarcmera es la unidad muscular m+s peque3a dotada de capacidad contr+ctil. de !orma similar a como cada celda !oto&oltaica de un panel solar es el elemento m+s peque3o capa0 de producir ener a autnomamente. *n esta estructura las mol,culas de miosina en ranan entre las de actina de modo similar a como lo hacen el pistn ' el cilindro de un motor de e4plosin (!i ura 2). $a asolina que hace contraerse al m(sculo (es decir con el pistn de actina ocupando casi el 5-6 del espacio creado dentro del cilindro de miosina) es la ener a que la !i%ra muscular o%tiene de la lucosa ' el o4 eno que le lle an con la san re. 7o o%stante para que la contraccin se inicie. como ocurre en el motor de e4plosin. hace !alta que una descar a el,ctrica arranque el proceso. *sa chispa la proporcionan los ner&ios a tra&,s de la li%eracin (ltima de calcio. el !ulminante de muchas de las reacciones %ioqumicas que ocurren en el cuerpo humano. 8recisamente por su capacidad detonante el calcio est+ sometido a un estricto control por parte de las !i%ras musculares. que lo mantienen acti&amente !uera de ellas o lo almacenan en su interior dentro de unos pol&orines especiales llamados cisternas del retculo endoplasm+tico. Cuando el cere%ro ordena a un m(sculo que se contrai a. la corriente el,ctrica transportada por los ner&ios lle a hasta las !i%ras musculares ' produce la entrada %rusca de calcio desde el e4terior de la c,lula as como su li%eracin masi&a por parte de las cisternas de retculo endoplasm+tico9 entonces el m(sculo se contrae. :olamente cuando desaparece el !ulminante porque el calcio es de&uelto de nue&o al e4terior de la c,lula o a sus reser&orios el pistn de actina sale del cilindro de miosina ' el m(sculo se a!loja. Como puede ima inarse. para de&ol&er el calcio a su sitio ' que el m(sculo se relaje hace !alta una ran cantidad de ener a9 de hecho el m(sculo necesita m+s ener a para relajarse que para contraerse. Como se &er+ en el pr4imo captulo este complejo mecanismo de !uncionamiento del m(sculo es el responsa%le de la aparicin de la ri ide0 cada&,rica o ri or mortis tras la muerte de los mam!eros ' de cu'a adecuada resolucin depende que el m(sculo se trans!orme adecuadamente en carne. *structura microscpica ' !unciones de los tejidos raso ' conjunti&o ;a%lar de &aria%ilidad en las te4turas c+rnicas es ha%lar de rasa ' de tejido conjunti&o. $a rasa est+ !ormada por las c,lulas adiposas o adipositos (!i ura /. asteriscos) que se encar an de acumular tri lic,ridos en el animal como almac,n de ener a a lar o pla0o. $os adipositos tienden a depositarse %ajo la piel aunque e4isten determinadas especies ' ra0as pri&ile iadas para los astrnomos que selecti&amente acumulan rasa dentro del m(sculo para !ormar parte de su &eteado. siendo el ejemplo m+s e&idente ' cercano la carne de cerdo i%,rico. Aunque en ma'or o menor medida todas las carnes contienen rasa su proporcin est+ mu' &inculada al tipo de animal (no es lo mismo una &aca que un a&e). la ra0a (cerdo i%,rico !rente a cerdo %lanco) la edad (%ue' o ternera) ' la dieta de en orde reci%ida. $a rasa intramuscular in!lu'e de manera determinante en las caractersticas or anol,pticas de las carnes. pues les con!iere aroma. ju osidad ' sa%or '. por su capacidad para lu%ricar la !arin e ' el es!a o. !acilita su de lucin. 8or esto cuando una carne no contiene rasa resulta mu' seca e inspida ' produce atra antamientos m+s !+cilmente. Adem+s. la

aportacin de la rasa a la dure0a de la carne es mnima. pues en crudo o!rece poca resistencia a la masticacin ' tras ser sometida a la accin del calor se !unde o a%landa !+cilmente. *l tejido conjunti&o del &eteado de la carne adem+s de contener la rasa tam%i,n inclu'e los &asos san uneos encar ados de nutrir los m(sculos ' los ner&ios que los hacen !uncionar. *ste tejido. tam%i,n denominado conecti&o por su capacidad para unir a las !i%ras musculares entre s ' a los tejidos ad'acentes. est+ !ormado por las !i%ras de col+ ena. el componente !i%rilar denso que constitu'e un tercio del total de las protenas de los mam!eros ' al ser calentado por encima de los <-= C se descompone para dar ori en a la elatina. >esde el punto de &ista estructural. las !i%ras de col+ ena son responsa%les de la dure0a de los m(sculos por lo que tam%i,n se les conoce como ner&ios %lancos. denominacin errnea pero consa rada por el uso. A su &e0. las !i%ras de col+ ena est+n !ormadas por la a rupacin de m(ltiples mol,culas m+s sencillas de col+ eno una protena !i%rilar de la que en los mam!eros e4isten numerosas &ariedades aunque en el tejido conjunti&o muscular predomina el de tipo III. *l col+ eno es r ido e ine4tensi%le ' en crudo tiene ran resistencia al corte ' a la masticacin. precisamente por su estructura !i%rilar ' la sucesi&a a rupacin en haces cada &e0 m+s ruesos hasta !ormar randes ta%iques ' tendones. >e hecho. la col+ ena densa del m(sculo posee una resistencia a la traccin que a i ualdad de rosor es ma'or que la del acero ino4ida%le. Endomisio, perimisio y epimisio muscular: $a o%ser&acin al microscopio de cortes mu' !inos de carne permite apreciar la or ani0acin de las !i%ras musculares estriadas ' del tejido conjunti&o que las soporta (!i uras / ' ?). A modo de resumen. cada !i%ra muscular aislada est+ en&uelta por una del ada capa de tejido conjunti&o llamada endomisio (!i ura /. !lechas) que tiene %aja proporcin de col+ eno de tipo III. Cuando las !i%ras musculares se &an a rupando en haces para !ormar !ascculos primarios ' secundarios. sucesi&amente son rodeadas por capas cada &e0 m+s ruesas de tejido conjunti&o denso rico en col+ eno de tipo III que reci%en los nom%res de perimisio primario (!i ura ?. a). secundario (!i ura ?. %) ' terciario (!i ura ?. c) respecti&amente. *stas capas son las principales responsa%les de la te4tura !i%rosa de la carne antes de su coccin. $a tercera ' (ltima en&oltura conjunti&a de los m(sculos es el epimisio (no mostrado en la !i ura ?) o mem%rana !i%rosa que los recu%re ' delimita e4ternamente ' les proporciona proteccin ' cone4iones con otros m(sculos. tendones o estructuras &ecinas. *sta dura capa de epimisio puede ser retirada o no por el cocinero durante la limpie0a pre&ia de la carne dependiendo de la preparacin astronmica que &a'a a reali0arse. $a cantidad ' rosor de los perimisios. incluso dentro de una misma especie. est+ determinada por di&ersos !actores como la ra0a ' edad del animal. el tipo de m(sculo considerado ' su ma'or o menor desarrollo por el ejercicio (los m(sculos mu' entrenados tienen perimisios m+s ruesos). >e !orma eneral se acepta que los perimisios ruesos est+n asociados a ma'or dure0a de la carne. as como que las di!erencias en el tejido conecti&o intramuscular entre los animales de una misma ra0a es de%ida !undamentalmente al espesor de los perimisios 'a que los del epimisio ' endomisio apenas &aran. @ por supuesto. la ma'or o menor inte ridad residual de los perimisios tras el cocinado de la carne. ' que depende del tratamiento t,rmico reci%ido. ser+ el principal determinante de su te4tura en el plato. $os enlaces cru0ados del col+ eno ' la dure0a de la carne 8ero los perimisios de la carne no se di!erencian (nicamente por su rosor. Atro !actor de ran importancia que condiciona su dure0a. esta%ilidad ' resistencia al calor son los enlaces cru0ados (crosslinBs de los an losajones) que con el transcurso del tiempo se &an enerando entre las mol,culas ad'acentes de col+ eno para esta%ili0ar las estructuras de soporte muscular. *stos enlaces cru0ados pueden !ormarse por mecanismos en0im+ticos o por &a qumica espont+nea. *l primer proceso. que se reali0a a tra&,s de una en0ima o catali0ador de la reaccin. es directo. espec!ico. m+s r+pido ' predominantemente ocurre en los col+ enos j&enes. Consiste en trans!ormar los enlaces di&alentes poco !uertes que e4isten entre las mol,culas ad'acentes de col+ eno en enlaces cru0ados tri&alentes de alta esta%ilidad. por lo com(n so%re residuos del amino+cido lisina. por la actuacin de la en0ima o4idasa de lisina. *n la &a qumica (indirecta. inespec!ica ' que a&an0a con!orme pro resa la &ida de cada indi&iduo) la lucosa interacciona lenta ' espont+neamente con la lisina del col+ eno a tra&,s de una reaccin de Maillard autolimitada que ocurre a la temperatura corporal del animal.

*ste proceso. conocido como licacin de las protenas. es especialmente importante en las de lar a &ida como el col+ eno maduro ' en patolo a humana es uno de los mecanismos principales de en&ejecimiento de las protenas como ocurre en la dia%etes. $a castracin de los machos ' la alimentacin intensi&a de los animales a!ectan de manera mu' importante a la !ormacin de enlaces cru0ados entre las mol,culas de col+ eno. *n la primera manio%ra. que en los cerdos macho se reali0a para pre&enir los olores desa rada%les conocidos como tu!o a &erraco de%idos a la presencia de meta%olitos de las hormonas se4uales en la rasa del animal. se ha o%ser&ado que en la carne de los animales castrados e4iste una menor proporcin de tejido conecti&o intramuscular ' que este. a su &e0. contiene menos col+ eno de tipo III ' menos enlaces cru0ados tri&alentes que en los animales sin capar. 8or este moti&o. la carne de los capones es m+s %landa. pues al !in ' al ca%o el aumento de su dure0a no es m+s que el re!lejo de la ma'or acti&idad meta%lica del animal mediada por la testosterona. $a otra situacin !isiol ica especial que a!ecta a la dure0a de las carnes es la alimentacin intensi&a o ce%ado. que pro&oca un desarrollo muscular acelerado en el animal. durante el cual se incrementa la reno&acin del tejido conecti&o con !ormacin de nue&o col+ eno. que tiene menos ' m+s j&enes enlaces cru0ados ' determina una ma'or terne0a de la carne. aunque resulta menos sa%rosa. 8recisamente la alta esta%ilidad t,rmica ' mec+nica que proporcionan los enlaces cru0ados al tejido conjunti&o intramuscular. so%re todo en el anado &acuno de ma'or edad. o%li a a maduraciones m+s lar as de la carne en la c+mara !ri or!ica ' a un tratamiento t,rmico m+s intenso para lo rar su elatini0acin9 aunque CojoD. ni la maduracin de la carne ni la administracin de calor pueden aumentarse inde!inidamente so%re la carne sin producir ra&es e!ectos delet,reos so%re sus cualidades or anol,pticas.

Ei ura ).Chuleta de &acuno ma'or. 7tese el patente entre&erado %lanquecino que posee.

Ei ura 2. :arcmera de m(sculo estriado que muestra el solapamiento entre los !ilamentos de actina ' miosina como el pistn ' el cilindro de un motor de e4plosin. 7tese como la posicin relati&a de cada mol,cula respecto a la otra es di!erente dependiendo del estado de relajacin"contraccin que adopta el m(sculo. Fomada de: http://science%lo s.com/clocB/2--G/-G/%io)-)HlectureH<Hph'siolo 'HcoH).php

 Ei ura /. Adipositos (marcados con asterisco ' que aparecen como espacios &acos) dentro del tejido conecti&o intramuscular ' donde !orman parte del &eteado. Con !lechas se remarca el endomisio de una de las !i%ras musculares. Corte histol ico de la carrillada de &acuno con el tejido conjunti&o te3ido de rojo :irio. las !i%ras musculares de amarillo ' &ista con el o%jeti&o de 2-- aumentos.

Ei ura ?. Fejido conecti&o intramuscular de la carrillada de &acuno con el tejido conjunti&o te3ido de rojo :irio. las !i%ras musculares de amarillo ' &ista con el o%jeti&o de ?- aumentos. A%s,r&ese como el tejido conjunti&o m+s !ino (endomisio) &a con!lu'endo en ta%iques cada &e0 m+s ruesos para con!i urar perimisios primarios (a). secundarios (%) ' terciarios (c).