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ntes de tratar al tema de la calidad de la carne de
aves, se debe definir claramente el trmino calidad
cuando se relaciona a las aves. Esta es una tarea
nes de presacrificio y variables de procesamiento. El color de
la carne depende de la presencia de los pigmentos mioglobina
y hemoglobina del msculo.
La carne de ave con un color indebido puede estar relacio-
nada con la cantidad de estos pigmentos presentes en la car-
ne, del estado qumico de stos, o de la manera en que la luz
es reflejada por la carne. El color indebido puede ocurrir en
el msculo entero, o se puede limitar al rea superficial, como
un moretn o vasos sanguneos rotos. Cuando se observa un
color indebido el msculo entero, frecuentemente se trata de
la pechuga. Esto ocurre porque el msculo de la pechuga
cuenta con una gran parte del peso vivo (~5%), es ms sen-
sible a los factores que contribuyen a la coloracin indebida, y
la apariencia de por si clara hace que los pequeos cambios
en el color sean ms notables. Las temperaturas ambientales
extremas o el stress debido al manejo en vivo antes de
procesarse pueden causar la coloracin indebida en la pechu-
ga de pollo y pavo. La extensin de la coloracin indebida se
relaciona con las respuestas propias de cada ave a las condi-
ciones expuestas.
Otra causa importante para la coloracin indebida de la
carne de ave son los hematomas. Aproximadamente el 29%
de las canales procesadas en los Estados Unidos se bajan
de categora (disminucin de la calidad), y la mayora de
estos defectos (28%) son hematomas (AMS, 1995). La
industria de la carne de ave generalmente trata de identifi-
car donde (en el campo o en la planta), cmo, y cundo
ocurren estas lesiones, pero muchas veces esto es difcil de
determinar. El color del hematoma, la cantidad de san-
gre presente, y la extensin del cogulo formado en el
rea afectada son indicadores del tiempo de la lesin y pue-
den dar alguna idea de su origen. La apariencia de un
hematoma puede variar desde un color fresco, rojo san-
gre sin coagulacin minutos despus de la lesin hasta un
color carne normal 120 horas despus (Tabla 1). La canti-
dad de sangre presente y la extensin de la formacin
de cogulos son tiles para distinguir si la lesin ocurri
durante captura/transportacin o durante el procesamien-
to. Las lesiones que ocurren en el campo generalmente se
amplifican por el equipo de procesamiento o por las condi-
ciones de manejo en planta.
Factores que Afectan la
Calidad de la Carne de Aves
Julie K. Northcutt
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difcil, ya que la calidad est en el ojo del analista. Por
ejemplo, alguien que trata de vender un producto puede ver
su calidad en trminos de qu tan bien se vende y cunto
est dispuesta la gente en pagar por l. Sin embargo, esta
definicin es incompleta, porque no se consideran las carac-
tersticas del producto. Debido a que las personas solo com-
pran lo que les gusta, la perspectiva de calidad del consumi-
dor es ms apropiada. Cuando los consumidores compran un
producto de carne de ave, lo cocinan y lo sirven a sus familia-
res, esperan que se vea, sienta y deguste bien en su boca. Si
el consumidor no encuentra estas caractersticas, el producto
se considera de baja calidad.
Ya sea que el producto de carne de ave cumpla o no las
expectativas del consumidor, depende de las condiciones en
torno a las diferentes etapas en el desarrollo del ave desde la
fertilizacin del huevo, durante la produccin y procesamien-
to hasta el su consumo. A pesar de que existe un nmero de
caractersticas que determinan la calidad total de la carne (Fi-
gura 1), el siguiente artculo slo se enfocar en la aparien-
cia, textura, y sabor.
Apariencia (Color)
El color de la carne de ave cruda o cocida es importante
porque el consumidor lo asocia con la frescura del producto, y
as deciden si lo compran o no, basndose en su atractivo.
La carne de ave es nica porque se vende con o sin piel.
Adems, es la nica especie que tiene msculos con colores
muy extremos (carne blanca u obscura).
Se espera que la pechuga tenga un color rosa plido cuando
est cruda, mientras que el muslo y la pierna tengan color
rojo oscuro cuando estn crudos. Existen ocasiones en que
la carne de ave no tiene el color esperado, lo cual ha creado
algunos problemas especficos a la industria de la carne de
ave.
El color de la carne de ave puede afectarse por diferentes
factores como son la edad del ave, sexo, raza, dieta, grasa
intramuscular, contenido de humedad de la carne, condicio-
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Textura (Terneza)
Despus de que el consumidor compra un producto de
ave, relaciona la calidad de ese producto con su textura y
sabor cuando lo estn comiendo. Que la carne de ave sea
tierna o no depende del rango y extensin de los cambios
fsicos y qumicos en el msculo mientras se convierte en
carne comestible.
Cuando un animal muere, la sangre deja de circular, en-
tonces no hay suministro de oxgeno ni nutrientes a los ms-
culos. Sin oxgeno ni nutrientes, los msculos se quedan sin
energa, se contraen y se ponen rgidos. Esta rigidez se deno-
mina rigor mortis. Con el tiempo, los msculos se ponen sua-
ves nuevamente, lo cual significa que sern blandos cuando
se cocinen.
Cualquier cosa que interfiera con la formacin del rigor
mortis, o con el proceso de ablandamiento que lo sigue, afec-
tar la suavidad de la carne. Por ejemplo, las aves que luchan
antes o durante el sacrificio provocan que sus msculos se que-
den sin energa ms rpido, y el rigor mortis se forma ms pron-
to de lo normal. La textura de estos msculos tienden a ser
duros porque la energa fue reducida en el animal vivo. Un pa-
trn similar ocurre cuando las aves se exponen al stress ambien-
tal (temperaturas calientes o fras) antes del sacrificio. Un pre-
sacrificio altamente contundente, temperaturas altas de escal-
dado, tiempos largos de escaldado y la eleccin de la maquinaria
pueden causar tambin que la carne se ponga dura.
El tiempo post-mortem de deshuesamiento afectan la sua-
vidad de las porciones o cortes sin hueso de carne de ave.
Los msculos que se deshuesan durante una etapa temprana
post-mortem todava tienen energa disponible para la con-
traccin. Cuando estos msculos se eliminan de las canales,
se contraen y se ponen duros.
Para evitar este endurecimiento, la carne generalmente
se madura durante 6 a 24 horas antes de deshuesarla; sin
embargo, esto es costoso para el procesador. Cuando las
aves se deshuesan antes (0 a 2 horas post-mortem), se endu-
recer del 50 al 80% de la carne (Figura 2). Por otro lado, si
el procesador espera 6 horas antes de deshuesarla, del 70 al
80% de la carne de ave va a ser suave (Figura 2).
La industria avcola ha comenzado a usar recientemente
estimulacin elctrica despus del sacrificio, inmediatamente
despus de la muerte para apresurar el desarrollo del rigor de
las canales y reducir el tiempo de maduracin antes del
deshuesado. Esto es diferente al agotamiento en las aves
vivas lo cual causa una carne dura. Cuando se aplica electri-
cidad al ave muerta, el tratamiento acta como un impulso
nervioso, causa la contraccin del msculo, utiliza la energa
y entra en rigor mortis a una mayor velocidad.
Tabla 1.
Cambios en el color de un hematoma sobre el
msculo de Pollo
Tiempo Transcurrido del Hematoma Color del Hematoma
2 minutos Rojo
12 horas Rojo Obscuro-Morado
24 horas Verde Claro-Morado
36 horas Amarillo-Verde-Morado
48 horas Amarillo-Verde (Naranja)
72 horas Amarillo-Naranja
96 horas Amarillo Claro
120 horas Normal, Color Carne
Figura 1.
Atributos de Calidad de un Producto Alimenticio
(Adaptado de Erdtsieck)
En el ave viva, el mismo tratamiento causa el endureci-
miento de la carne; sin embargo, despus de la muerte, el
tratamiento produce una carne de ave deshuesada suave
dentro de las dos horas post-mortem en lugar de las cuatro
a seis horas requeridas con una maduracin normal.
A pesar de que la estimulacin elctrica an este desa-
rrollndose, parece que si los procesadores la utilizan pue-
den deshuesar las canales justo despus de salir de refrige-
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Figura 2.
Efecto del Tiempo de Deshuesado en la
Suavidad de la Carne Cocida
Figura 3.
Percepciones del Sabor
Son pocos los factores que afectan el sabor de la carne de
ave durante la produccin y procesamiento. Esto significa que
no slo es difcil de producir un defecto en el sabor, sino que
es difcil mejorar el sabor durante la produccin y el procesa-
miento. La edad del ave cuando se sacrifica (aves jvenes o
maduras) afecta el sabor de la carne. Efectos menores en el
sabor de la carne se relacionan con la raza del ave, su dieta,
condiciones ambientales (cra, ventilacin, etc.), temperatu-
ras de escaldado, refrigeracin, empaque del producto, y al-
macenamiento; sin embargo, estos efectos son difciles de
detectar por el consumidor.
Conclusiones
El aspecto ms importante de la carne de ave es su cali-
dad al consumirse una funcin combinada de los efectos de
apariencia, textura y sabor. La calidad de las condiciones de
vida de la ave son determinantes en el estado del animal al
momento del sacrificio. El procesamiento de la ave afecta la
calidad de la carne por el establecimiento de los constituyen-
tes de la qumica del msculo y sus interacciones con la es-
tructura del mismo.
El productor, procesador, detallista y consumidor tienen
expectativas especficas para los atributos de calidad del ave,
descritas en la Figura 1; sin embargo, la ltima autoridad ser
siempre el consumidor.
Bibliografa
- Agricultural Marketing Service. 1995. Poultry Grade Yield
Report, Poultry Grading Branch, United States Department of
Agriculture, Washington, D.C.
- Erdtsieck, B. 1989. Quality requirements in the modern
poultry industry. In Processing of Poultry (G. C. Mead, ed.)
pp. 1-30. Elsevier Applied Science, New York.
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Color. Proceedings Georgia International Poultry Course,
Athens, GA.
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55:14-16.
- Lawless, H. 1991. The sense of smell in food quality and
sensory evaluation. J. Food Quality 14:33-60.
- Lyon, B. G. And C. E. Lyon. 1991. Research Note: Shear
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Kramer devices that correspond to sensory tenderness. Poultry
Science 70:188-191.
Fuente:
The University of Georgia College of Agricultural and
Environmental Sciences and the U.S. Department of
Agriculture cooperating.
Traduccin: I.A. Violeta Morales V.
racin y as ahorrar en costos de equipo, tiempo, espacio y
necesidades energticas.
Sabor
El sabor es otro atributo de calidad que el consumidor
utiliza para determinar la aceptabilidad de la carne de ave. El
gusto y olor contribuyen al sabor de la carne de ave y es
generalmente difcil de distinguir entre los dos durante su con-
sumo (Figura 3). Cuando se cocinan las aves, se desarrollan
un sabor dulce y las interacciones de aminocidos, lpidos y
oxidacin trmica, as como la degradacin de la tiamina.
Estos cambios trmicos no son nicos en las aves, pero los
lpidos y grasas en las aves son nicas y se combinan con el
olor para proporcionar el sabor caracterstico del ave.