Está en la página 1de 30

1

1.- DATOS GENERALES 1.1. Ttulo del proyecto. Elaboracin De Una Bebida Fermentada A Partir Del Fruto Del Aguaymanto (Physalis peruviana linnaeus) producido En El utili$ando t%cnicas pre&ermentati'as a ba!a temperatura( 1.2. Investi !dor respons!"le )ng* Paula El'ira Falcn +omero *Facultad de )ngenier,a de industrias alimentarias U-A.A/* 1.#. Investi !dores correspons!"les e instituciones ! l! $ue represent! /agister +osario 0ara$ona /inaya )ngeniero Daniel +e'ees )ta )ng* Ana 1ac2ueline /e!,a Bustos Facultad de )ngenier,a de )ndustrias Alimentarias* U-A.A/ 1.%. &ol!"or!dores )ng* Esteban 3era Arana* oordinador del proyecto Desarrollo Econmico )nclusi'o* 4-5* A+E PE+U* .r* 1ulio D,a$ Bustos* Agricultor de Aguaymanto propietario del &undo 6a caba7a( miembro dela asociacin de Aguaymanteros del alle!n de "uaylas* /ag* /ercedes 3ega "uerta 1e&e del programa de desarrollo rural Agrario* /inisterio de Agricultura* "uara$ Per8* 1.'. Respons!"ilid!d de c!d! uno de los investi !dores +esponsabilidad del in'estigador principal onducir el proyecto de in'estigacin en &orma e&ecti'a# organi$ar a los in'estigadores Asignar las tareas y acti'idades a desarrollar para alcan$ar los ob!eti'os* Presentar los in&ormes trimestrales* )n&ormar sobre los aportes y cumplimiento de tareas de cada uno de los in'estigadores y colaboradores alle!n De "uaylas#

Presentar el in&orme &inal Di&undir los resultados del proyecto Asistir a las reuniones 2ue con'ocan las autoridades de in'estigacin Di&undir los resultados de la in'estigacin en la re'ista cient,&ica 1.(. O"li !ciones de los correspons!"les) E&ectuar los traba!os asignados por los responsables Asistir a las reuniones con'ocadas por el in'estigador principal y autoridades para la coordinacin y e!ecucin del proyecto de in'estigacin E&ectuar las acti'idades 2ue sean necesarias para alcan$ar los ob!eti'os del proyecto de in'estigacin * apacitarse permanentemente Asumir las &unciones del responsable en caso de ausencia

2.- AS*E&TO &ON&E*T+AL 2.1. *l!nte!,iento del pro"le,!. 2.1.1. *l!nte!,iento o de-inici.n del pro"le,!. E;iste el impulso de la produccin de aguaymanto en la $ona sierra del Departamento de Ancash como consecuencia del apoyo de las instituciones p8blicas y pri'adas# sin embargo la &alta de una adecuada articulacin para la comerciali$acin# hace 2ue los agricultores se sienten insatis&echos ante los ba!os precios en chacra ( .<* 9*==# 9*>= a 9*?= nue'os soles el @ilogramo del &ruto &resco)# con el agra'ante de 2ue al e;istir en el corto pla$o una s8per o&erta los precios en chacra 'an a 'erse a8n mAs disminuidos sin obtener mayor rentabilidad# ante este problema# es necesario darle un 'alor agregado a esta m*p*# mediante el estudio de la elaboracin de nue'os productos (di&erentes al deshidratado# mermeladas) 2ue ademAs de las caracter,sticas organol%pticas# &,sicoB2u,micas y microbiolgicas# mantengan las propiedades nutrac%uticas# tales como bebidas &ermentadas# almibarados # con&ites# 2ue puedan absorber la produccin* 4tro problema urgente a resol'er es 2ue los agricultores no disponen o no estAn en contacto con un centro de inno'acin tecnolgica como la Facultad de )ngenier,a en )ndustrias Alimentarias U-A.A/ con in&raestructura idnea y pro&esionales e;pertos en ciencia y tecnolog,a de alimentos# para lle'ar a cabo estos procesos de industriali$acin de nue'os productos* 2.1.2. /or,ul!ci.n del pro"le,! de investi !ci.n C6a bebida &ermentada elaborada a partir del &ruto del aguaymanto empleando t%cnicas pre&ermentati'as a ba!a temperatura garanti$aran la preser'acin de sus principios acti'os# con buenas caracter,sticas organol%pticas y nutraceuticas# proceso 2ue nos permitirA absorber gran parte de la produccin masi'a del aguaymanto en el alle!n de "uaylas# e incenti'ar al culti'o y la comerciali$acin con 'enta!as econmicas para generar un aumento del 'alor agregado en la $ona me!orando el ni'el de 'ida de los agricultoresD

2.2. O"0etivos 2.2.1 O"0etivo Gener!l Elaboracin de una bebida &ermentada con alto contenido de principios acti'os (contenido de poli&enoles y antocianos ) utili$ando t%cnicas pre&ermentati'as a ba!a temperatura para optimi$ar la e;tractibilidad y color estable a partir del &ruto del aguaymanto producido en el calle!n de "uaylas para di'ersi&icar la o&erta de subproductos* 2.2.2 O"0etivos Espec-icos aracteri$ar la materia prima E'aluar la aptitud para el procesamiento Utili$ar las t%cnicas preB&ermentati'as de congelacin y maceracin peculiar en &rio para determinar el tratamiento 2ue garanti$e la mayor e;tracion de contenido poli&enolico y antocianos) aracteri$ar los productos &inales (bebida &ermentada) por medio de e'aluaciones &,sicoB2u,micas# microbiolgicas y organol%pticas* 2.#. 1usti-ic!ci.n En el departamento de Ancash $ona sierra se 'iene impulsando el culti'o del

Aguaymanto# debido a 2ue en esta $ona se cuenta con condiciones climAticas# altitudinales# topogrA&icas y medioambientales &a'orables* 6os productores tienen cierta e;periencia en el culti'o# ya 2ue a la &echa entidades no gubernamentales como A+E PE+U F E6 P+4FE 04 P+ABU.A)D# 'ienen e!ecutando acti'idades de &ortalecimiento de capacidades principalmente en temas de mane!o agronmico del culti'o# con las cuales se esta ele'ando el ni'el de produccin y producti'idad de este* 6a 4-5 A+E PE+G# a tra'%s del proyecto impulsa El espacio Desarrollo econmico inclusi'o( 2ue dirige el )ngeniero Esteban 3era Arana1 9> hectAreas culti'adas con una produccin apro;imada de 1> toneladas< mes

cadenas producti'as de ma,$# choclo# y aguaymanto* E;iste en la actualidad un promedio de de inter'encin de este proyecto abarca todo el alle!n de "uaylas# hasta Furamarca* En los 8ltimos dos a7os se ha logrado culti'ar aguaymanto en "uaylas# ara$# Pueblo 6ibre# /ancos# arhua$# Fungar# Acopampa# .hilla

>

El agricultor de Acopampa .r* 1ulio D,a$ Bustos# en entre'ista con la suscrita el 99 de abril del 9=19# in&ormo 2ue recientemente se ha &ormado una asociacin de agricultores de aguaymanto 2ue agrupa ?= agricultores* 6a municipalidad distrital de independencia a tra'%s de la gerencia de Desarrollo Econmico cuenta con H*? hectAreas de aguaymanto* Di'ersas municipalidades como la municipalidad de "uachis pro'incia de "uari ha instalado 1= hectAreas de aguaymanto cuya produccin se espera para octubre del 9=199 El proyecto P+AIU.A)D tiene un Area de inter'encin en la $ona del alle!n de onchucos# dentro sus &ines impulsa la cadena producti'a y competiti'idad de aguaymanto en el distrito de ha',n de "uantarB"uariBAncash, 6a operacin es &inanciada por la compa7,a /inera Antamina .*A* y de := hectAreas en esa $ona* 6a Direccin de desarrollo Agrario producti'o del /)-A5# en los 8ltimos a7os ha &ortalecido el desarrollo del culti'o capacitando a los agricultores en el mane!o agronmico del aguaymanto*: En conclusin seg8n la 5erencia de Desarrollo Econmico de la /unicipalidad de linton 5iustra .ustinable 5roJth )nitiati'eB 55) Per8* En los 8ltimos dos a7os ha logrado un incremento

)ndependencia "uara$ (9=19)# indeca 2ue la produccin de aguaymanto tiene alto potencial para ser desarrollado en los caser,os de .an /iguel# 6lactash# .anta +osa de /onterrey# /onterrey# ha',n # U2uiaBFanacancha# .anta +osa de Paria# 1inua# Paria# urhuas# he2ui# Pumpac# "uanchac# UcrumarAn# /ariAn# Antaoco# .an Antonio y onchucos# antu# +i'as# Farush# Unchus# ollana# ochac# pertenecientes al Distrito de )ndependenciaI"uara$( # alle!n de

alle!n de "uaylas# etc* AdemAs este culti'o tienen un gran potencial de

mercado tanto por sus propiedades nutricionales y nutraceuticas # las cuales se estAn haciendo conocidas a ni'el nacional e internacional# generando un incremento de la demanda con tendencia al al$a con &ines de e;portacin(*

1* Entre'ista al )ng* Esteban 3era Arana* PE+U* 99 Abril del 9=19*

oordinador del Proyecto Desarrollo Econ* )nclusi'o

A+EB

9* Entre'ista al )ng* 6uis Espino$a Espino$a* E'aluador de Proyectos de la /unicipalidad de "uachisB"uariB Ancash* 9H de Abril del 9=19* :* Entre'ista a la )ng* /ercedes 3ega* 1e&e del Programa Desarrollo Producti'o AgroB+uralB/)-A5* 9> Abril del 9=19*

*or$ue es neces!rio 2!cerlo3 ! $uien y co,o "ene-ici!r4. A tra'%s de este traba!o se propone brindar a los agricultores# empresarios# p8blico interesado# una alternati'a de industriali$acin aguaymanto# 'iable para el apro'echamiento del a tra'%s de procesos tecnolgicos 2ue permitan la obtencin de una bebida son tambi%n la poblacin 2ue de llegarse a producir y

&ermentada# con buenas caracter,sticas organol%pticas y nutraceuticas* Por lo tanto los bene&iciarios del proyecto comerciali$ar este producto tendr,a disponible un producto cuyo consumo moderado

bene&iciaria la salud del consumidor por sus propiedades antio;idantes* 6a Facultad de )ng* De )nd* Alimentarias y por ende la U -A.A/# tambi%n se bene&iciar,a al constituirse como un centro de inno'acin tecnolgica# captando recursos para su desarrollo y capacitacin# cumpliendo con su rol de proyeccin social a la comunidad* De hecho 2ue al ser demandada esta materia prima para la obtencin de productos industriali$ados# se di'ersi&icar,a la o&erta# se generAndose un mayor 'alor agregado* incenti'ar,a a8n mAs la produccin#

5i!"ilid!d del proyecto El proyecto es 'iable ya 2ue e;isten recursos econmicos por parte de la U-A.A/ y la 4-5 A+E PE+U 2uien ha o&recido colaborar proporcionando la materia prima para los procesos e;perimentales a reali$ar# as, mismo la +NASA6 especialistas en 0ecnolog,a de Alimentos proyecto* Deli,it!ci.n del proyecto El proyecto se reali$arA en los laboratorios especiali$ados# laboratorios de &ermentaciones industriales# laboratorio de anAlisis de los alimentos# laboratorio de microbiolog,a de los alimentos de la Uni'ersidad -acional .antiago Ant8ne$ de /ayolo# algunos anAlisis se reali$aran en laboratorios especiali$ados de la ciudad de 6ima* cuenta con pro&esionales e in&raestructura adecuada (laboratorios

especiali$ados)# para lle'arse a cabo en el tiempo adecuado seg8n programacin del

2.%. 6AR&O TEORI&O 9*E*1* Antecedentes de la in'estigacin estudiaron la determinacin de los compuestos los compuestos Encina# Ure7a# +epoB arrasco (9==H) ascrbico*

bioacti'os del aguaymanto y de su conser'a en alm,bar ma;imi$ando la retencin de de acido omo resultados del traba!o de in'estigacin se determin bioacti'os presentes en el aguaymanto ( Physalis peruviana) pro'eniente del 'alle del /antaroBPer8 y en su conser'a en alm,bar* En la Etapa ) se determin los compuestos bioacti'os en la materia prima# correspondientes a un estado de madure$ 9 y : seg8n # &ue de 9?#>> mg de Acido ascrbico<1== gL 1#HH mg de MBcaroteno<1==gL HN#9: mg Acido clorog%nico<1== g y capacidad antio;idante de 9??#N> Oge2trolo;<g (parte hidro&,lica) y 9NH#>1Og e2trolo;<g (parte lipo&,lica) medido por el m%todo AB0. y de 9EN#9: Oge2trolo;<g medido por el m%todo del DPP"* En la Etapa )) se determinaron los &actores y sus ni'eles 2ue in&luyeron signi&icati'amente (pP=#=>) en la retencin del Acido ascrbico en el proceso de elaboracin de la conser'a de aguaymanto en alm,bar* /ediante el /%todo 0aguchi* El p" del alm,bar y la temperatura del tratamiento t%rmico resultaron ser los &actores de mayor in&luencia en la retencin del Acido ascrbico* 6os ni'eles con los 2ue se retu'o mayor cantidad de Acido ascrbico &ueronQ tiempo de descerado (N= s)# temperatura del descerado (?=R )# p" del Alm,bar (9#>)# grados Bri; del Alm,bar (:=)# concentracin del -a4" en el descerado (=#=>S)# temperatura (N>R ) y tiempo (11#>9 min) del tratamiento t%rmico* En la Etapa ))) se caracteri$ &,sicoB2u,micamente y microbiolgicamente correspondiente al proceso de elaboracin de la conser'a de aguaymanto en alm,bar reali$ado con los parAmetros 2ue ma;imi$aron la retencin del Acido ascrbico (>=#>E S)# determinando ademAs el e&ecto del tratamiento tecnolgico sobre el contenido de carotenos totales (1#>N mg de MB caroteno<1==g)# ompuestos Fenlicos (:N#9: mg Ac* clorog%nico<1== g) y apacidad Antio;idante (:?:#H: Oge2trolo;<g y 1:9#19 Oge2trolo;<g medidos por los m%todos del AB0. y DPP" respecti'amente) Ta'ala# Uuispe# Po$$o# +o!as y 3aisberg (9==K) in'estigaron el e&ecto de ho!as y tallos del aguaymanto en cAncer de colon y mieloide crnica# encontrando 2ue los e;tractos etanolicos de ho!as y tallos tiene la capacidad de inhibir el crecimiento celular tumoral# siendo la acti'idad citoto;ica de los tallos superior al de las ho!as para las c%lulas tumorales y menos para las c%lulas normales* Diario /enB9=19 indica en un art,culo publicado (Enero del 9=19) 2ue el

aguaymanto# conocido tambi%n como la cere$a del Per8# es un alimento energ%tico natural

#2ue act8a como un potente antio;idante pre'iniendo el en'e!ecimiento celular y la aparicin del cAncer #combate el asma y es recomendable el consumo para las personas con diabetes * El aguaymanto por ser digesti'o ayuda apre'enir el cAncer al estomago# colon y del intestino* Esta &ruta es ideal para ni7os deportistas y estudiantes por su alto contenido de 'itaminas A# y algunas 'itaminas del comple!o B# as, como hierro #&os&oro y carbohidratos# ademAs es utili$ada como tran2uili$ante natural por su contenido de &la'onoides * Aplicado e;ternamente el !ugo cura cataratas oculares y disminuye la albumina de los ri7ones (2ue produce la hepatitis A) con ellos se preparan mermeladas# !ugos# helados# yogures# tortas y &inos dulces de la reposter,a *ropied!des cur!tiv!s) AsmaQ combate el asma Bron2uiosQ ali'ia los problemas bron2uiales Ancer (colon# intestinos# estomago) Q pre'iene la aparicin del cAncer ansancio mentalQ combate el cansancio mental olesterolQ Disminuye los ni'eles de colesterol en la sangre DepresinQ combate la depresin Diabetes* onsumir el &ruto del aguaymanto ya 2ue tiene una sustancia similar ala insulina* En'e!ecimientoQ el consumo pre'iene el en'e!ecimiento* 5argantaQ ali'ia los problemas de garganta "eridasQ &a'orece la cicatri$acin de las heridas* /enopausiaQ ali'ia los s,ntomas caracter,sticos de este periodo /enstruacinQ ali'ia los clicos menstruales 4steoporosisQ ayuda con la &ormacin de los huesos y dientes* ParAsitosQ controla los parAsitos del intestino PrstataQ &a'orece el tratamiento de las personas con problemas de prstata gracias a sus propiedades diur%ticas* .inusitisQ ombate el dolor nasal* Estr%sQ combate el estr%s* 0ran2uili$anteQ onsumir ya 2ue tiene &la'onoides* 3istaQ el !ugo de la &ruta cura las nubosidades del o!o# dos o tres gotas 9 o : 'eces por d,a* Alto contenido de hierro# &s&oro y carbohidratos* El contenido de prote,na y &s&oro#e;cepcionalmente altos# son indispensables para el crecimiento# desarrollo y correcto &uncionamiento de los di&erentes rganos humanos

Buenas tareas*com

in&orma de una metodolog,a e;perimental

desarrollada para

elaborar una bebida &ermentada de aguaymanto# en la 2ue al mosto de aguaymanto se le adiciono =*1 S de &os&ato de amonio (=*1 g<6)* .e inicio la &ermentacin con 1>VBri; y p" W :*?H* /art,ne$ (9==N) indico 2ue El consumo moderado de bebidas &ermentadas (cer'e$a# 'ino o sidra) podr,a tener bene&icios adicionales en la pre'encin de ciertos tipos de en&ermedades# debido al importante contenido en poli&enoles# e;puso# entre otras# las conclusiones de la in'estigacin dirigida por la Dra* 3ictoria 3alls# del Departamento de Pediatr,a# 4bstetricia y 5inecolog,a de la Facultad de /edicina de la Uni'ersidad de 3alencia# sobre la biodisponibilidad de los &la'onoides de la cer'e$a* .eg8n este estudio# el e&ecto bene&icioso de la salud atribuido a las bebidas &ermentadas tradicionales# como la cer'e$a# no se debe e;clusi'amente a la presencia de alcohol# sino a su contenido en &la'onoides# antio;idantes naturales presentes en la cer'e$a(* AdemAs# seg8n esta in'estigacin# la suplementacin de cer'e$a sin alcohol puede aconse!arse en la dieta de su!etos con hipercolesterolemia para me!orar los parAmetros marcadores de estr%s o;idati'o# implicados en la en&ermedad aterosclertica* En su opinin# para poder hacer &rente al estr%s o;idati'o pro'ocado tanto por agentes endgenos de la propia c%lula como por agentes e;ternos# debemos incluir en nuestra dieta alimentos ricos en antio;idantes naturales de origen 'egetal 2ue se pueden encontrar en &rutas y 'erduras o en bebidas &ermentadas de origen agrario como la cer'e$a# tomada de &orma moderada(* El Pro&esor 1es8s +omAn /art,ne$ e;puso tambi%n las conclusiones de 'arios estudios 2ue anali$an el papel de las bebidas &ermentadas en la pre'encin de en&ermedades cardio'asculares* .eg8n estos traba!os# el consumo moderado de bebidas &ermentadas# se asocia a una disminucin del riesgo de in&arto de miocardio y de otras patolog,as cardio'asculares(* omo conclusin a los datos presentados sobre la cer'e$a el Pro&* /art,ne$ record 2ue# si bien es sabido 2ue el consumo abusi'o de alcohol puede tener e&ectos negati'os en la salud# e;iste un notable consenso entre la comunidad cient,&ica mundial sobre los e&ectos bene&iciosos del consumo moderado de bebidas con contenido alcohlico sobre la mortalidad global y la cardio'ascular en particular(* 4tra de las conclusiones principales desarrolladas a lo largo de la charla ha sido 2ue el consumo moderado de bebidas &ermentadas puede &ormar

1=

parte de una alimentacin saludable como la Dieta /editerrAnea actual# por las propiedades 2ue les con&ieren su ba!a graduacin y las materias primas con las 2ue estAn elaboradas* Por este moti'o# ha asegurado /art,ne$# la .ociedad Espa7ola de -utricin omunitaria (.E- )# incluye en la PirAmide de la Alimentacin .aludable Iprincipal re&erencia en materia nutricional de Espa7a B las bebidas &ermentadas (cer'e$a# 'ino# ca'a o sidra) de &orma opcional y moderada* 6a Dieta /editerrAnea es 2ui$A el modelo alimentario mAs saludable del planeta# hecho corroborado por numerosos estudios epidemiolgicos y e;perimentales de nutricin 2ue muestran 2ue los pa,ses del /editerrAneo go$an de tasas de morbilidad por en&ermedades crnicas mAs ba!as y esperan$a de 'ida mAs ele'ada* 6a Atedra E;traordinaria De Bebidas Fermentadas De 6a Uni'ersidad omplutense

De /adrid in&orma 2ue 6as "e"id!s -er,ent!d!s estAn siendo ob!eto de anAlisis en el estudio *REDI6ED# una de las in'estigaciones mAs ambiciosas 2ue se estAn desarrollando en Espa7a* El estudio *REDI6ED anali$a la e&icacia de una dieta tipo mediterrAneo# en la 2ue se incluye el consumo moderado de 'ino# cer'e$a y sidra# en la pre'encin primaria de la en&ermedad cardio'ascular# con el &in de poder e&ectuar recomendaciones diet%ticas a la poblacin( /oreno (9==H)* Estudio las t%cnicas pre&ermentati'as a ba!a temperatura (maceracin pedicular en &rio# congelacin super&icial de la u'a y congelacin de un mosto con nie'e carbnica de dos 'ariedades .yrac y compuestos &enlicos delos holle!os abernet sau'ignon # )* El ob!eti'o &ue mostrar delas u'as para obtener me!ores 'inos# con alto di&erentes estrategias en las 2ue se utilice el &rio para optimi$ar la e;tractibilidad de los contenido poli&enolico y color estable *las estrategias reportadas incluyeron la congelacin delas u'as de inter%s para la e;traccin de antocianos y taninos delas u'a # la utili$acin de nie'e carbnica y la maceracin pelicular en &rio * Estos m%todos son ampliamente utili$ados en bodegas espa7olas* 6os resultados obtenidos demostraron 2ue en los 'inos obtenidos y despu%s de un periodo de seis meses en botella # los 'inos &ueron claramente di&erentes en sus propiedades cromAticas # ademAs se comprob elaborados seg8n una 'ini&icacin tradicional* 2ue las t%cnicas de &rio me!oran las caracter,sticas cromAticas y &enlicas de los 'inos comparados con los 'inos testigo

11

7e"id!s -er,ent!d!s de -rut!s astro (1NN?)# reporto la elaboracin de una bebida &ermentada del melocotn #el cual sigui el &lu!o de elaboracin de un 'ino blanco# desarrollando una serie de e;perimentos para encontrar el &lu!o de operaciones ptimas #estudio tres 'ariables *Dilucin# e&ecto de nutrientes# e&ecto de clari&icantes* 6a bebida despu%s del almacenamiento de tres meses ad2uiri buenas caracter,sticas organol%pticas y &isico2u,micas# la dilucin seleccionada &ue 1Q9# no se encontraron di&erencias estad,sticas con respecto a los nutrientes ensayados y tratamientos indicados al respecto de ni'el de rendimiento alcohlico# tiempo de &ermentacin# acide$ 'olAtil *el me!or clari&icante &ue la gelatina 1*9: gramos por litro* En este conte;to El instituto de )n'estigacin de la Uni'ersidad Agraria en la elaboracin de un 'ino de mango utili$o el 1= S de inoculo en el medio &ormado por por partes iguales de mosto de mango y e;traacto de malta* omo citado por castro (1NN?) p* 9>* humpita$ (1NHN) como citado por astro (1NN?) # elaboro un 'ino de pi7a con la

adicin de un pie de cuba de al 1= S de le'aduras en plena acti'idadpermitiendo una rApida iniciacin y comprob 2ue aun porcenta!e de inoculo del > S &ue lenta pasada las 9E horas de reali$ada la siembra* 3ega (1N?H)# elaboro una bebida &ermentada de naran!a# con buenos resultados &,sicoB 2u,micos y microbiolgicos# utili$ando un 'olumen de inoculo del 1= S* castro 1N?? p* 9K +ee'es (9==K) in&ormo de la elaboracin de una bebida &ermentada de miel de abe!a con mosto de u'a blanca 0acama# por la t%cnica del s8per cuatro* 6a cual tu'o buenas caracter,sticas organol%pticas y &,sicoB2u,micas# microbiolgicas* 6os parAmetros ptimos &ueron dilucin 1Q9# p"Q :*># RXBri; 99* 2.%.2 7!ses te.ric!s 7e"id!s -er,ent!d!s 6a Atedra E;traordinaria De Bebidas Fermentadas De 6a Uni'ersidad omplutense De /adrid de&ine bebidas &ermentadas como a2uellas 2ue Poseen un ba!o contenido alcohlico 2ue pro'iene 8nicamente de la &ermentacin de sus materias primas por lo 2ue mantienen inalterados muchos micronutrientes ('itaminas# antio;idantes# &ibra y minerales) de los omo citato por

19

alimentos 2ue les dan origen* En concreto# estas bebidas tienen entre EVB>V de la sidra o la cer'e$a# o los 19VB1>V del 'ino* &!r!cterstic!s 6a Atedra E;traordinaria De Bebidas Fermentadas De 6a Uni'ersidad omplutense De

/adrid indica 2ue estas bebidas aportan una cantidad 'ariable de energ,a 3 condicionada principalmente por su contenido en alcohol e hidratos de carbono# no aportan grasas3 proporcionan cantidades de prote,nas# aportes 'ariables de 'itaminasQ B9 y BK# niacina# Acido pantot%nico# B19 y Acido &lico (especialmente en el caso de la cer'e$a) y de mineralesQ hierro# magnesio# silicio# selenio y $inc*

&onsu,o ,oder!do Di'ersos estudios cient,&icos nacionales e internacionales con&irman 2ue el consumo moderado de bebidas &ermentadas por adultos sanos (un mA;imo de := g<d,a en el caso de los hombres y 9= g<d,a en las mu!eres) puede ser saludable por las propiedades 2ue les con&ieren tanto su ba!a graduacin como por las materias primas con las 2ue estAn elaboradas* )gualmente# otros estudios han constatado 2ue el consumo moderado de bebidas &ermentadas se asocia con personas 2ue lle'an una dieta mAs saludable# es decir# inger,an mAs cantidades de pescado# 'erduras# &rutas# cereales y utili$aban el aceite de oli'a para cocinar* El consumo moderado de bebidas &ermentadas tiene e&ectos protectores sobre el sistema cardio'ascular3 debido al alto poder antio;idante y antiin&lamatorio de los poli&enoles (antio;idantes naturales) 2ue contienen. .u consumo moderado reduce de &orma signi&icati'a la mortalidad global y la pre'alencia de en&ermedades cardio'asculares# ademAs de tener e&ectos pre'enti'os sobre muchas otras patolog,as de naturale$a degenerati'a(*

8istori! .eg8n la cAtedra e;traordinaria de bebidas del U / 6as bebidas &ermentadas tienen su origen en las culturas clAsicas mediterrAneas* /uchos e;pertos a&irman 2ue nacieron al mismo

1:

tiempo 2ue la agricultura# probablemente por &ermentacin espontAnea y casual de granos h8medos (cebada# trigo# u'as# dAtiles)* 6a mayor parte de los historiadores sit8an el n!ci,iento del vino y l! cerve9! en 6esopot!,i! y aseguran 2ue &ueron un elemento importante en la alimentacin habitual de los pueblos 2ue con&iguraron la cuenca del /editerrAneo* En la Edad /edia las "e"id!s -er,ent!d!s ya eran consideradas alimentos# y se o&rec,an como reconstituyentes de en&ermos en hospitales y con'entos* En esta %poca# en la 2ue la seguridad microbiolgica del agua no estaba garanti$ada# el consumo de "e"id!s -er,ent!d!s permit,a una hidratacin y alimentacin mAs seguras* 6a ra$n se debe al propio proceso &ermentati'o# durante el cual la le'adura de cer'e$a (.accharomyces cere'isiae) utili$ada en la &ermentacin del 'ino y la cer'e$a# produc,a sustancias con accin antimicrobiana* En la actualidad# estas bebidas &orman parte de nuestras tradiciones# costumbres y gastronom,a3 y son las protagonistas de costumbres alimentarias# 2ue in'itan al encuentro social con &amiliares y amigos( A u!y,!nto Es una &ruta nati'a 2ue se le conoce con el nombre de YaguaymantoZ# Ytomatito sil'estreZ# Ycapul,ZL conocida desde la %poca de los incas# cient,&icamente se le ha dado el nombre de YPhysalis peru'iana# 6innaeusZL aun2ue antes en la %poca de los incas# en su idioma el 2uechua# se le conoc,a como yaJarchun@a y topotopo# y en aymara# como uchupa y cuchu'a* Fa en la %poca de los incas &ue una especie pre&erida# en especial en los !ardines reales# siendo el 3alle .agrado de los )ncas donde se produc,aL es as, 2ue desde all, ahora tambi%n se le estA tratando de dar el sitial 2ue le corresponde# como un &ruto e;tico originario del Per8* onociendo sus antecedentes# un empresario escoc%s# [enneth Duncan# ha dedicado su tiempo y es&uer$o para resurgir la produccin de este &rutoL con los tropie$os conocidos en nuestro pa,s# en especial del transporte# ha logrado despu%s de in'estigar algunas 'ariedades e;istentes# llegar a la conclusin 2ue se desarrolla entre los 9:== y :=== metros sobre el ni'el del mar# y aun2ue en olombia tambi%n se produce# no tiene esa &ragancia ni el sabor tan

1E

e;2uisito 2ue la especie producida en el Per8* .e reproduce por semillas# 2ue son sembradas en surcos intercalados con gras* 6a en'oltura natural del aguaymanto mantiene &resco al &ruto por largo tiempo# 2ue dura sin da7arse 'arias semanas despu%s de recogido* El aguaymanto es rico en 'itaminas A# B y tiene un sabor agridulce de!ando en el paladar un aroma muy agradable((Dop& n*&*) y

*RO*IEDADES )n@anatura (9=19) in&orma 2ue la importancia del Physalis peru'iana se basa en el contenido de minerales y 'itaminasL elementos indispensables para el crecimiento# desarrollo y correcto &uncionamiento de los di&erentes rganos humanos* Es una &uente de pro'itamina A (: === U*)* de caroteno por 1== g) y 'itamina y &s&oro son e;cepcionalmente altos# pero los ni'eles de calcio son ba!os* Actualmente# tiene un importante uso con &ines terap%uticos# pues seg8n los e;pertos ayuda a puri&icar la sangre# toni&ica el ner'io ptico y ali'ia a&ecciones buco&ar,ngeas* Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo# &a'orece el tratamiento de las personas con problemas de la prstata gracias a sus propiedades diur%ticas y ademAs es utili$ada como tran2uili$ante natural por su contenido de &la'onoides* Por ser digesti'o# ayuda a pre'enir cAncer del estmago# clon y del intestino* +econstruye y &orti&ica el ner'io ptico* Aplicado e;ternamente su !ugo cura las cataratas oculares* +ica en 'itamina (alto contenido de Acido ascrbico)* # as, como

algunas 'itaminas del comple!o B (tiamina# niacina y 'itamina B19)# el contenido de prote,na

Disminuye la alb8mina de los ri7ones* ontribuye a ali'iar las a&ecciones de la garganta y prstata* 5ran calci&icador* ontrola la amibiasis y Puri&icador de la sangre (diabetes)* Dop& (n*&*) al respecto de las propiedades del &ruto del aguaymanto reporta mAs

propiedades# entre ellas# su e&ecti'o poder antio;idante# el cual pre'iene el en'e!ecimientoL y

1>

su accionar como un prActico antidiab%tico 2ue estabili$a el ni'el de glucosa en la sangre* Asi tambi%n a7ade 2ue es bene&icioso para preser'ar la salud de los te!idos especiali$ados como la retina# ayudar al desarrollo y la salud de los te!idos de la piel y las membranas mucosas* )gualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos# act8a como un potente antio;idante pre'iniendo el en'e!ecimiento celular y la aparicin de cAncer# &ortalece el sistema inmunolgico# &a'orece la cicatri$acin de las heridas y combate algunas alergias como el asma y la sinusitis* .u consumo tambi%n es recomendable para las mu!eres 2ue atra'iesan por la menopausia debido a 2ue ali'ia los s,ntomas caracter,sticos de este periodo# gracias a 2ue aumenta la cantidad de estrgenos* )gualmente ayuda a la absorcin de hierro# combate el estr%s# el cansancio mental y la depresin* 4tras propiedades del aguaymanto son la me!ora de la &uncin cardio'ascular# y la produccin de una mayor cantidad glbulos ro!os* AdemAs# act8a como antirreumAtico# desin&lamando las articulacionesL disminuye los ni'eles de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de antidiab%tico# estabili$ando el ni'el de glucosa en la sangre y puri&icAndola* &O6*OSI&I:N ; &ONTENIDO N+TRI&IONAL )n@anatura (9=19) indica 2ue es una e;celente &uente de pro'itamina A (:*=== )*U* de caroteno por 1== g) y 'itamina * 0ambi%n posee algunas del comple!o de 'itamina B* AdemAs la prote,na (=#:S) y el &s&oro (>>S) 2ue contiene son e;cepcionalmente altos para una &ruta* &u!dro 1 ) &o,posici.n $u,ico pro<i,!l del ! u!y,!nto &ONTENIDOS DE 1== GR. DE AG+A;6ANTO H?*N= S 1K g 1*=1 g E*N= g =*1K g =*=> g E: mg ? mg K= mg 1K9 mg 9> g KK g :== g 5ALORES DIARIOS > 7ASADOS EN +NA DIETA DE 2=== &ALOR?AS @

&O6*ONENTES "umedad arbohidratos eni$a Fibra 5rasa total Prote,na \cido ascrbico alcio

1K

aroteno Fs&oro "ierro -iacina +ibo&la'ina /uente) InA!n!tur! >2=12@

1*K1 mg >>*:= mg 1*9: mg 1*H: mg =*=: mg

>=== iu 19> mg 1? mg 9= mg 1*H mg

Dop& (n*&) argumenta 2ue 1== gramos de &rutas &rescas contienen 9*9 g de prote,nas# 19 g de carbohidratos digeribles# 1*: g* de grasa# 9*N g* de &ibra# y gran cantidad de minerales y 'itaminas* .u contenido de 'itamina A (:=== )*E<1== g*) y 'itamina muy alto* El aguaymanto es rico en 'itaminas A# B y Descripci.n )n@anatura (9=19) describe al Aguaymanto como una planta herbAcea perenne 2ue crece en las Areas calientes y secas cerca de los Andes* 6a planta puede alcan$ar una altura entre =* K m a =*N m# las &rutas son bayas del color naran!aBamarillo# de &orma redonda y 1*> cent,metros a 9 cent,metros de diAmetro con un sabor peculiar agridulce y amargo de buen gusto* 6a &ruta es protegida por una cAscara no comestible de una te;tura como el papel* TBcnic!s pre-er,ent!tiv!s ! "!0! te,per!tur! [ountocda@is et al n*&* se7ala al respecto de la maceracin en &rio 2ue este m%todo se usa como estrategia para me!orar los 'inos* Dicho proceso permite la obtencin de 'inos con mayor concentracin de antocianos sin e;traer taninos# debido a 2ue retrasa el inicio de la &ermentacin y logra la e;traccin lenta y progresi'a de la materia colorante* El e&ecto de una maceracin con nie'e carbnica da un e!emplo de la in&luencia de la maceracin pre &ermentati'a en un e;perimento reali$ado donde indica 2ue la maceracin en &rio logro un incremento del >1 S los antocianos# con respecto al control# 1? S la intensidad colorante y un >9 S el ,ndice de poli&enoles* AdemAs indica 2ue con nie'e carbnica se aconse!a disminuir la temperatura del mosto hasta E R los cuales se de!a subir a la temperatura de 1>R y mantener la temperatura 1= d,as a partir de y se inoculan le'aduras para dar inicio a la # lo mismo 2ue en hierro# &s&oro# &ibra y (:= mg<1== g) es

carbohidratos* Debido a la gran presencia de nutrientes y 'itaminas*

&ermentacin alcohlica # al a7adir la nie'e carbnica a la cuba de &ermentacin no solo se consigue ba!ar la temperatura del mosto# e'itando la acti'idad microbiana #sino 2ue tambi%n

1H

se inhibe las en$imas poli&enolo;ida$as de las bacterias ac%ticas #lo cual es 'enta!oso por2ue disminuye la dosis de .=9* 6a sublimacin a B?= R induce a un cho2ue t%rmico 2ue lle'a a un estallido dela u'a# y el mosto# incrementAndose la e;traccin de

prolongando el contacto delos holle!os poli&enoles y potencia los aromas 'arietales*

"idalgo (9==:) de&ine la maceracin como el intercambio de sustancias entre las partes solidas de la u'a# holle!os #pepitas y e'entualmente raspones # e indica 2ue los &actores 2ue in&luyen en la &ermentacin son los tiempos de &ermentacin y estos se di'iden en maceracin pre&ermentati'a y maceracin &ermentati'a # el primero es un periodo corto 2ue comprende desde el momento de rotura delas bayas # hasta el inicio dela &ermentacin alcohlica trascurriendo desde algunas horas hasta unos dos o tres d,as como mA;imo # en esta etapa el mosto se enri2uece e;ponencialmente de sustancias contenidas en las partes slidas #los compuestos 2ue pasan al mosto son los antocianos se e;traen en los primeros ? d,as # los taninos de los holle!os y pepitas tambi%n pasan al mosto pero mAs lentamente # durante la &ase de &ermentacin se e;traen mAs taninos# los polisacAridos pasan al mosto con gran rapide$ #la intensidad de color e'oluciona como los antocianos * 4tro &actor la temperatura determina dos tipos de maceracin en &rio y en caliente# tambi%n in&luye la presencia de alcohol# aditi'os usados en la &ermentacin# las 'ariedades de u'a* 2.%.# De-inici.n de tBr,inos 7e"id!s -er,ent!d!s 6a Atedra E;traordinaria De Bebidas Fermentadas De 6a Uni'ersidad omplutense

De /adrid de&ine bebidas &ermentadas como a2uellas 2ue Poseen un ba!o contenido alcohlico 2ue pro'iene 8nicamente de la &ermentacin de sus materias primas por lo 2ue mantienen inalterados muchos micronutrientes ('itaminas# antio;idantes# &ibra y minerales) de los alimentos 2ue les dan origen* En concreto# estas bebidas tienen entre EVB>V de la sidra o la cer'e$a# o los 19VB1>V del 'ino*

&onsu,o ,oder!do

1?

.eg8n in&ormacin de la +e'ista Pacientes .alud 5lobal (9==N) e;isten gu,as 2ue orientan sobre lo 2ue se debe considerar como consumo ra$onable en la mayor parte de los pa,ses y re&eridos al 'ino este consumo se concreta en torno a los 19 gramos de etanol al d,a# lo 2ue bien a suponer un 'aso de 19> ml# tambi%n a2u, se aconse!a un cierto margen de 'ariabilidad corporal de cada indi'iduo y dela e'entual patolog,a 2ue pueda presentar* A u!y,!nto Es una planta anual# de =*> a 1*> m de altura* Presenta &lores amarillas en &orma de campanas# con corolas campanuladas de color morado marrn* 6os &rutos son bayas de color naran!a amarillo de &orma globosa y de 1*>B 9 cm de diAmetro# de sabor agridulce 1== gramos de &rutas &rescas contienen 9*9 g de prote,nas# 19 g de carbohidratos digeribles# 1*: g* de grasa# 9*N g* de &ibra# y gran cantidad de minerales y 'itaminas* .u contenido de 'itamina A (:=== )*E<1== g*) y 'itamina antirreumAticas* TBcnic!s pre-er,ent!tiv!s ! "!0! te,per!tur! Se entiende como t%cnicas pre&ermentati'as a ba!a temperatura la maceracin peculiar en &rio# congelacin super&icial y congelacin de los mostos con nie'e carbnica 2ue son empleadas para me!orar las caracter,sticas cromAticas y antio;idantes de las bebidas &ermentadas (/oreno 9==H) 2.'. 8I*:TESIS ; O*ERA&IONALICA&I:N DE 5ARIA7LES Es posible la elaboracin de una bebida &ermentada nutraceutica con alto contenido de principios acti'os# utili$ando t%cnicas pre &ermentati'as a ba!a temperatura a partir del &ruto del aguaymanto con buenas caracter,sticas organol%pticas &,sicas 2u,micas y microbiolgicas* 5!ri!"les 5!ri!"les dependientes) 5!ri!"les independientes) Bebida &ermentada nutrac%utica 0ecnolog,as pre&ermentati'as a ba!a temperatura (:= mg<1== g*) es muy alto* Por ello son consumidos &rescos o procesados en &orma de mermeladas o conser'as* 0iene propiedades diur%ticas# sedati'as y

ParAmetros tecnolgicos En la &igura =1 se presenta la operacionali$acion de 'ariables*

1N

/i ur! =1. O*ERA&IONALICA&I:N DE 5ARIA7LES

5!ri!"les Dependientes
Bebidas &ermenta da nutrac%ut ica

De-inici.n conceptu!l
.on las

Di,ensi.n

Indic!dores

?ndice

bebidas Bebidas nutrac%ut icas

aracter,sticas &,sicas 2u,micas# microbiol gicas s y &uncionale

4rdinal

elaboradas con m* p* naturales 2ue poseen salud

e&ectos Fermentadas* ben%&icos para la

Independientes
0ecnolog,a alimentar ia on!unto de t%cnicas Ancestral* para productos alimenticios /aterias primas y aditi'os Productos bAsicos para Procedencia la elaboracin 'egetal &!r!cteri9!ci. n y ev!lu!ci.n de l! c!lid!d tot!l 4rdinal elaborar )ntermedia* de punta Factores calidad total de 4rdinal

9=

#. AS*E&TO 6ETODOL:GI&O #.1 Tipo de estudio )n'estigacin en ciencia aplicada e;perimental en el Area prioritaria de la )nno'acin tecnolgica en procesos producti'os*

91

#.2. DiseDo de l! investi !ci.n #.2.1. DiseDo E<peri,ent!l. El traba!o de in'estigacin seguirA el siguiente plan e;perimental de acuerdo a los ob!eti'os del estudio* PLAN EXPERIMENTAL El presente traba!o de in'estigacin se desarrollara en => etapas ) Etapa* )) Etapa* aracteri$acin de la materia prima* E'aluacin de la aptitud de procesamiento y

))) Etapa* Utili$acin de t%cnicas preB&ermentati'as de congelacin maceracin peculiar en &rio* )3 Etapa* Elaboracin de la bebida &ermentada con cada tratamiento 3 Etapa*

aracteri$ar los productos &inales (bebida &ermentada) por medio de microbiolgicas y organol%pticas para

e'aluaciones &,sicoB2u,micas# acti'os* 6ATERIALES ; 6ETODOS

determinar el tratamiento 2ue garantice la conser'acin de los principios

Lu !r) 6aboratorio 6uis Pasteur# laboratorio de &ermentaciones industriales# laboratorio de anAlisis de alimentos de la F))ABU-A.A/* 6!teri!s pri,!s Fruto del aguaymanto* 6!teri!les y e$uipos Insu,os y Re!ctivos) Agente &ermentati'oQ 6e'adura ',nica comercial* .accharomyces cere'iciae 3ariedad Ellipsoideus \cido c,trico comercial# Agente &ermentati'o para la &ermentacin manolActica A$8car blanca# clari&icantes de marcas comerciales (uso opcional)# Del'ocit o antis%ptico* Permanganato de potasio# indicador ,ndigo +eacti'o Folin ciocalteu

99

6ATERIALES. Alcohol,metro 5ay 6ussac 4llas Picetas pipetas Placas Petri Probetas 0ermmetro 0ubos de ensayo 3ernier soloing EF+I*OS) Autocla'e Balan$a de precisin Balan$a de o a 1= @g* ocina semi industrial +e&rigeradora ongeladora E2uipo de destilacin Espectro&otmetro .pectronic 9= bausch ] lomb )ncubadora 6icuadora /u&la escala =BN==R potencimetro +e&ractmetro*Abbe Fermentadores 6ETODOS &!r!cteri9!ci.n de l! ,!teri! pri,! /edidas biom%tricas &o,ponentes del ! u!y,!nto* Por di&erencia de pesos &o,posici.n $u,ic! pro<i,!l "umedad* Por el m%todo gra'im%trico /ateria seca* /%todo indirecto por densimetr,a *recomendado por 5on$ales et al* (9==>) eni$a* /%todo recomendado por 5on$ales et al (9==>)

9:

.olidos solubles* AnAlisis de a$ucares por re&ractometria +ecomendado por 5on$ales et al (9==>) Acide$ total* /%todo 'olum%trico* +ecomendado por 5on$ales et al (9==>) Prote,na /%todo A*4*A* (1NN=) grasa An4lisis /sico-Fu,icos del -ruto del ! u!y,!nto p"* /%todo potenciom%trico recomendado por 5on$Ales et al (9==>) .olidos solubles* /%todo re&ractom%trico* +ecomendado por 5on$ales et al (9==>)* Acide$ total* /%todo recomendado por 5on$Ales et al (9==>) ^ndice de madure$. +ecomendado por PantAstico (1N?E)

III Et!p!. Aplicacin de las t%cnicas pre &ermentati'as a ba!a temperatura para determinar el me!or tratamiento para garanti$ar la e;tractibilidad de antocianos# contenido poli&enolico# ,ndice de cromaticidad *

*l!n e<peri,ent!l .e traba!arA con un testigo y dos tratamientos* .e elaborarAn tres 'ini&icaciones por triplicado# testigo y tres tratamientos por triplicado a pe2ue7a escala* El tiempo de maceracin serA de 1> d,as a temperatura controlada 9>R * El tratamiento de maceracin peculiar en &r,o se lle'arA a cabo en una maceracin a =R * a temperatura ambiente y luego se ba!arA a I ER por 19 horas y B1= por 1= horas* /aceracin peculiar en &r,oL en la 2ue se introduce los depsitos en una cAmara a 1=R durante H d,as* 6uego se procede a lle'ar a cabo la elaboracin del 'ino siguiendo una 'ini&icacin en tinto# hasta obtener un 'ino apto para el embotellado y despu%s de un a7e!amiento en botella de tres

9E

meses se procederA a la siguiente etapa 2ue 'iene a ser la e'aluacin de los parAmetros cromAticos y contenido de principios acti'os. An4lisis /sico $u,ico de los ,ostos 5rado alcohlico probableL determinacin del grado bri; por tabla Acide$ totalL P" \cido /Alico \cido tartArico ^ndice de cromaticidadL m%todo de 5lories 1N?E 0aninos totalesL /%todo de "arbertson et Al 9==: ompuestos &enlicos totalesL /%todo de +ibereauB5ayn y colaboradores 1N>? 0onoL /%todo de .udraudB1N>? AntocianosQ /%todo descrito por 6e'engood y Boulton 9==E

I5 ETA*A. ELA7ORA&I:N DE LA 7E7IDA /ER6ENTADA .e seguirA un &lu!o de operaciones para una 'ini&icacin en tinto 6as operaciones a seguir son las siguientesQ Descoralado .eleccin 6a'ado Pulpeado /aceracin en &r,o aplicando las t%cnicas pre&ermentati'as de congelacin / aceracin pelicular en &r,o (1= R por H d,as) y congelacin por 9= horas alentamiento a 9>R (temperatura controlada) Encubado Fermentacin

9>

Descube Pasteuri$acin 0rasiego lari&icacin (opcional) 0rasiego Filtracin entri&ugacin En'asado A7e!amiento (tres meses) aracteri$acin (&,sicoB2u,mico# anAlisis sensorial) &ontroles -sicos $u,icos en l! -er,ent!ci.n p"L con la ayuda de un potencimetro 0emperatura 5rados Bri; Acide$ total Acide$ 3olAtil 5rado alcohlico

5. ETA*A &!r!cterstic!s de l!s "e"id!s -er,ent!d!s. Poli&enoles totales 5rado alcohlico Acide$ total A$8cares reductores# Densidad p" \cido /Alico ^ndice de cromaticidadL m%todo de 5lories 1N?E

9K

0aninos totalesL /%todo de "arbertson et Al 9==: ompuestos &enlicos totalesL /%todo de +ibereauB5ayn y colaboradores 1N>? 0ono* /%todo de .udraudB1N>? AntocianosQ /%todo descrito por 6e'engood y Boulton 9==E*

AnAlisis organol%ptico y pruebas estad,sticas para determinar la me!or calidad organol%ptica #.#. *o"l!ci.n o +niverso Frutos del aguaymanto de la 'ariedad culti'ada con el ,ndice de madure$ adecuado para la e;perimentacin# de los terrenos de la $ona de acopampa @ilometro :K de la carretera "uara$B Pati'ilca* #.%. +nid!d de !n4lisis y 6uestr!. 6as muestras serAn las materias primas 2ue cumplan con los re2uisitos &,sicos 2u,micos para la elaboracin de los mostos# de las cuales se tomara las cantidades necesarias para la elaboracin de las bebidas 2ue se elaboraran #.'. Instru,entos de recopil!ci.n de d!tos. E2uipos de medicin y ensayos de laboratorio# controlados adecuadamente en reportes de traba!o e;perimental preparado al e&ecto* AdemAs se recopilaran datos de &uentes bibliogrA&icas y de los ensayos preliminares y de&initi'os 2ue se lle'aran a cabo en los laboratorios de &ermentaciones industriales# laboratorios especiali$ados de la F))A< U-A.A/* #.( An4lisis est!dstico .e harA uso de la estad,stica descripti'a para el procesamiento de los datos obtenidos en las etapas de la aplicacin de las t%cnicas pre&ermetati'as y e'aluacin sensorial de las bebidas &ermentadas# Para el primer caso se utili$arA un dise7o randomi$ado sin interacciones con : tratamientos (testigo y tratamiento por maceracin pelicular t9 y el tratamiento por congelacin 0: con tres repeticiones con un ni'el de signi&icacin del >S para determinar 2ue tratamiento proporciona el mayor contenido de poli&enoles# ,ndice de cromacidad# taninos# antocianinas y mantenimiento de otros principios acti'os*

9H

As, como un dise7o para determinar las caracter,sticas organol%pticas y e'aluar la me!or bebida &ermentada*

%. AS*E&TO TE&NI&O AD6INISTRATI5O %.1. Recursos re$ueridos /aterias Primas* .erAn donadas por los agricultores de aguaymanto de Acopampa y 4-5 A+E PE+G* /ateriales y reacti'os* se ad2uirirA con la suma de los es&uer$os de la U-A.A/ y por colaboracin de los in'estigadores y &irmas comerciales* E2uipos* 6a U-A.A/ cuenta con algunos e2uipos de laboratorio e industriales# de ser necesario se gestionarA el apoyo de algunas )nstituciones pri'adas y p8blicas# y el al2uiler de ser'icios de anAlisis de laboratorios certi&icados de la ciudad de 6ima# 2. &rono r!,! de tr!"!0o En el cuadro 9 se presenta el diagrama de gant &u!dro 2) Di! r!,! de G!nt del proyecto Activid!dG6es B8s2ueda y ad2uisicin de bibliogra&,a )denti&icacin y seleccin de materias primas aracteri$acin de las materias primas Pruebas preliminares* Pruebas de&initi'as aracteri$acin de productos &inales E* Procesamiento y anAlisis de los resultados* >*Elaboracin del in&orme &inal K*Presentacin )n&orme &inal 1 9 _ _ _ ; ; ; ; ; ; ; ; ; : E > K H ? N 1=

; _ ;

%.# *resupuesto del proyecto &u!dro =#. *resupuesto del proyecto

9?

G!stos /aterias primas e insumos Ad2uisicin de bibliogra&,a +eacti'os y anAlisis /ateriales +edaccin e impresin Tot!l

Descripci.n 3arios 3arios 3arios 3arios 3arios

&osto 1===*== >==*== 1>==*== >==*== >==*== %===.==

'. RE/EREN&IAS 7I7LIOGRH/I&AS

A.O.A.&. >1IJ=@. O--ici!l ,Bt2odos o- An!lisis o- t2e !soci!ti.n !$ricultur!l &2e,ists. Ed. 7o!rd. 1# !v! ed. K!s2in ton .+SA. 7uen!s t!re!s.co, n.-. 8istori! del ! u!y,!nto. 2ttp)GGLLL."uen!st!re!s.co,Gens!yosGA u!y,!ntoG2I(2#1.2t,l

&4tedr! e<tr!ordin!ri! de "e"id!s -er,ent!d!s del! -!cult!d de -!r,!ci! de l! +niversid!d co,plutense de 6!drid >+&6@. Recuper!do de 2ttp)GGLLL.uc,.esGin-oG"e"-er,GestudioMpredi,ed.p2p

&4tedr! e<tr!ordin!ri! de "e"id!s -er,ent!d!s del! -!cult!d de -!r,!ci! de l! +niversid!d co,plutense de 6!drid >+&6@. Estudio pre,edic . recuper!do de 2ttp)GGLLL.uc,.esGin-oG"e"-er,GestudioMpredi,ed.p2p &!stro3 R. >1IIJ@. El!"or!ci.n de un! "e"id! -ere,nt!d! !p!rtir del ,elocot.n >Prunus prsica@ v!ried!d nect!rin. Tesis +niversid!d n!cion!l S!nti! o Antune9 de 6!yolo. /!cult!nd de In . En Industri!s Ali,ent!ri!s. Dop-3 L. n.-. A u!y,!nto.recuper!do de httpQ<<JJJ*buenastareas*com<ensayos<Aguaymanto<9NK9:1*html Encin!3 R.3 +reD!3 6.3 N Repo-&!rr!sco3 R. >2=='@. Deter,in!ci.n de co,puestos "io!ctivos del ! u!y,!nto >p2ys!lis peruvi!n!3 linn!eus3 1O'#@ y de su conserv! en !l,"!r ,!<i,i9!ndo l! retenci.n de 4cido !sc.r"ico. Recuper!do de httpQ<<JJJ*encuentrocienti&icointernacional*org<re'ista<eci9==H''olEnum1*pd& Falcn# P*(1NN?)* Elaboraci`n de cidra a partir de man$ana de la 'ariedad delicia de tercera calidad (Peyrus mallus)*0raba!o de in'estigacin Uni'er* -acional .antiago Antune$ de /ayolo(B U-A.A/B"$*

9N

8id!l o3 1. >2==#@.Tr!t!do de Enolo ! .To,o II. Ediciones 6undi *rens! . 6!drid Esp!D! . Se und! edici.n .

Gerenci! de Des!rrollo Econ.,ico. 6unicip!lid!d de Independenci! 8u!r!9 /e"rero 2=12 .6e0or!,iento del co,ercio interno del ! u!y,!nto en Independenci!3 8u!r!9 P Anc!s2 in-or,e tBcnico Recuper!do de 2ttp)GGo-i.,e-. o".peG*I*6enor2==IGReporte*I*6enor.!sp<Q &odi oR1JJ'2%NversionR1Nusu!rio. InA!n!tur! >2=12@. A u!y,!nto. Recuper!do de LLL.inA!n!tur!l.co,GesG!rti.!spQre-R! u!y,!nto-provit!,in!-A Sountoud!Ais et !l n.-. .6!cer!ci.n pre-er,ent!tiv! en -ro. Aspectos tecnol. icos L! el!"or!ci.n de vinos de cri!n9!. Grupo de el!"or!ci.n de tecnolo ! enol. ic! >Tecnenol@3 dep!rt!,ento. Grupo de Investi !ci.n en Tecnolo ! Enol. ic! >TE&NENOL@3 Dep!rt!,ento de 7io$u,ic! y 7iotecnolo !. /!cult!d de Enolo ! de T!rr! on!. +niversid!d Rovir! i 5ir ili . recuper!do de )GGLLL.!cenolo i!.co,Gcienci!ytecnolo i!G,!cer -er,ent!tiv!M-rioMcien='=I.2tpp 6oreno3 A. >2==O@. TBcnic!s pre-er,ent!tiv!s ! "!0! te,per!tur! . revist! 5inotec N 45 .julio-set. P 32-35. Madrid .Espaa. Di!rio 6en. 2=12 . Li,! *erT. 6il! ro peru!no vence c4ncer y di!"etes. Recuper!do de 2ttp)GGLLL.y!nu$.co,GArticulosM*u"lic!dosGA u!y,!nto.2t,. Gon94les3 Tiend!3 &olo,o3 Su!re9 >2=='@. 6Btodos de !n4lisis de /isico-Fu,icos de 6ostos y 5inos. Dep!rt!,ento de Tecnolo ! de Ali,entos. 6ono r!-! de l! Escuel! TBcnic! Superior de In enieros A r.no,os. +niversid!d *olitBcnic! de 6!drid. Esp!D! 6!rtne93 R. >2==I@. Los !ntio<id!ntes presentes en "e"id!s -er,ent!d!s podr!n tener e-ectos "ene-iciosos so"re l! s!lud. 5 &on reso de &ienci! y Tecnolo ! de !li,entos. 6urci! Esp!D!.

Ro0!s D!vid.n.-. *roducci.n de ,er,el!d! y "e"id! !lco2.lic! de ! u!y,!nto . &4tedr! de $u,ic! !n!ltic! cu!ntit!tiv!. +6S6. Recuper!do de 2ttp)GGes.scri"d.co,GdocGO%''2O1OGIn-o-A u!y,!nto

Reeves3 D. y Ar!u0o3 R >2==(@. El!"or!ci.n de un! "e"id! -ere,ent!d! de ,iel de !"e0!

:=

*!nt4stico3 7. >1IJ%@. /isiolo ! de post-recolecci.n 3,!ne0o y utili9!ci.n de -rut!s y 2ort!li9!s tropic!les . Ed. &ontinent!l S. A. 6B<ico. C!v!l!3 D.3 Fuispe3 A.3 *osso3 6.3 Ro0!s3 1.3 5!is"er 3 !.3 >2==(@. E-ecto citot.<ico de Physalis peruviana >c!pul@ en c4ncer de colon y leuce,i! ,ieloide cr.nic!. An!les de l! /!cult!d de 6edicin!.+niversid!d N!cion!l 6!yor de S!n 6!rcosISSN 1=2' P ''J#.*4 s. 2J#-2JI.