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Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Ingeniería de Alimentos. Bebidas fermentadas-306598.

Ing. Francisco Cabrera Díaz.

COMPONENTE PRACTICO

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Ingeniería de Alimentos. Bebidas fermentadas-306598. Ing. Francisco Cabrera Díaz.

INTRODUCCION

Los fundamentos teóricos contenidos en este Módulo se convierten en facilitadores para la preparación de un proyecto regional relacionado con la elaboración de un tipo de bebida fermentada, al cual se le apliquen, desde luego, las normas éticas que regulan estas actividades. Sin embargo, esos elementos teóricos, por sí solos, no son suficientes, y se hace necesario integrarlos con el componente práctico a fin de que el estudiante adquiera las habilidades y destrezas necesarias en la elaboración de este tipo de bebidas. Ese es el objeto primordial que se persigue con este Manual de laboratorio, al diseñar las prácticas básicas requeridas en la elaboración de las bebidas fermentadas para consolidar los conocimientos teóricos expuestos en el módulo.

Ahora bien, las actividades propuestas se orientan par el desarrollo de competencias relacionadas las funciones productivas de aprovechamiento de los recursos naturales de las diferentes regiones de influencia. Si se observa desde esta estrategia de formación, la universidad logra trascender en al transformación del contexto social y productivo, el desarrollo regional y la realización personal del estudiante.

Adicionalmente, en este momento usted ha asimilado las estrategias educativas y ha tenido la oportunidad de participar en el desarrollo de numerosos laboratorios; conoce, por tanto, los requerimientos básicos exigidos para este tipo de actividades. Para lograr los resultados esperados le sugerimos tener en cuenta las recomendaciones y procedimientos orientados a través del desarrollo de este manual.

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Recomendaciones Generales

Antes de presentarse al laboratorio, lea y analice el material definido para la realización de las prácticas correspondientes, profundice aquellos conceptos teóricos que son necesarios para una mejor comprensión del tema. De la misma manera, debe preparar y presentar pre-informes, en los cuales consigne los siguientes aspectos:

   

Título de la práctica. Objetivo. Teoría. Procedimiento.

Sobre estos aspectos, el responsable de la dirección y supervisión de la práctica puede realizar cortas evaluaciones que pretendan, en lo posible, determinar el grado de conocimientos básicos de su dominio. A estas pruebas relámpagos pueden asignárseles un valor parcial, el cual se propone más adelante. Al final de la realización de las prácticas y previo plazo fijado, el estudiante presentará informes por cada una de ellas, las cuales deben contener:     Tablas de datos y de resultados. Análisis de los resultados y desarrollo de las preguntas incluidas al final de cada práctica . Conclusiones. Bibliografía.

Finalmente, la bata de laboratorio forma parte de los elementos indispensables que usted debe tener en cada una de las prácticas. Siempre que vaya a manipular las materias primas y los productos debe tener el cuidado de que tanto sus manos como los recipientes se encuentren en perfecto estado de limpieza. Recuerde que se puedan convertir en focos de contaminación bacteriana, las que ocasionarán serios perjuicios al producto final Los recipientes en los cuales macere y fermente el mosto de uvas, una vez terminada la operación deberá lavarlos con solución de metabisulfito de sodio al 10%. De la misma manera, antes de usarlos deben lavarse previamente con esta solución para garantizar la limpieza en el recipiente.

Con relación al instrumental de vidrio y el manejo de sustancias químicas. ¡Muchos éxitos! . deben manipularse con el máximo cuidado. con el fin de evitar riesgos y accidentes. Francisco Cabrera Díaz. Ingeniería de Alimentos. Bebidas fermentadas-306598. uvas que debe adquirir compartiendo el costo de las mismas con sus compañeros de práctica. Para la elaboración del vino tinto no olvide conseguir la cantidad de uvas necesarias para la práctica. Ing.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.

Embudo de vidrio.12H2O K2C2O4. Potenciómetro o papel indicador de pH con rango entre 3 a 6. capacidad 100 mL. Vidrio de reloj. Embudo Gooch porosidad 4. Ingeniería de Alimentos. Balón aforado de 1000 mL. Francisco Cabrera Díaz. Ing.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.1 N CuSO4 KNaC4H4O6. Vaso de precipitado de 500 mL.3H2O Mg (cinta) HCl Concentrado . Probeta de 250 mL.09 g/ml) O-Fenantrolina ferrosa KMnO4 0.H2O (CH3COO)Pb2. Cronómetro o reloj. Termómetro. REACTIVOS Solución de fenolftaleína al 3%. Bebidas fermentadas-306598. Mortero con pistilo o cedazo de tela de franela. Bureta. Papel de filtro.4H2O (Tartrato de sodio y potasio) Fe2(SO4)3 H2SO4 (ρ=1. Pinza para bureta. 3 Balones aforados de 100 mL. Soporte universal. Pipeta de 5 mL.1N Fe2SO4 Na2HPO4. PRACTICA No 1 CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS PARA FERMENTACIÓN MATERIALES y EQUIPOS Picnómetro de 25 o 50 mL. Agua destilada. Balanza de Precisión. Refractómetro o densímetro Baumé. Erlenmeyer de 250 mL. NaOH 0.

Embudo de vidrio.000). Sobre este pa1icular hay que decir que los controles aquí descritos para el caso del mosto procedente de las uvas son válidos también para los mostos de frutas. a la estabilización del vino. Bebidas fermentadas-306598. 1. que elevan el valor de la densidad del agua por encima de uno (1. Control de calidad de la uva A la uva.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Ingeniería de Alimentos. El jugo de uvas es fundamentalmente azúcares disueltos. Ing. y la segunda tiene que ver con los controles de calidad para la elaboración de vino de frutas. aquí no se tratarán los controles de calidad a sus materias primas. el grado alcohólico probable del vino por obtener. Espátula. Es necesario que se tenga en cuenta un par de advertencias: la primera es que debido a lo complicado del proceso de elaboración de la cerveza.1 Determinación de la densidad Objetivo  Determinar la densidad de un jugo de uvas mediante la utilización del picnómetro o el densímetro. por su intermedio. Conocer los azúcares disueltos y la acidez son condiciones iníciales necesarias para tomar las medidas correctivas del caso que conduzcan. finalmente. ácidos y sales en menor proporción. también se le determina su calidad por medio de dos tipos de análisis practicados a una muestra de su mosto: la densidad y los ácidos titulables. 1. bebidas que el estudiante va a elaborar en el laboratorio. Erlenmeyer de 500 mL. Tapón. . Francisco Cabrera Díaz. además de practicarle un control visual dirigido fundamentalmente a su estado fitosanitario. La determinación de la densidad proporciona indirectamente el contenido de azúcares disueltos y. En esta práctica vamos a referirnos al control de calidad de las materias primas empleadas en la elaboración de vinos y aguardientes.

Cualquiera que sea el método por utilizar. cronómetro o reloj. Ing. lo más completo posible y. sin lavar.Consigne su peso. agua destilada. Adquiera un racimo de uvas. péselo en el laboratorio. papel de filtro. Procedimiento En la balanza de precisión pese el picnómetro perfectamente limpio y seco. Francisco Cabrera Díaz. Entre los métodos disimétricos que se exponen a continuación se consideran aquellos que. Ingeniería de Alimentos. embudo. en lo posible.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Separe los raspones y observe el estado de ellos en cuanto a su grado de madurez. balanza de precisión. el estudiante debe tener presente que la manipulación de la muestra debe ser lo más rápido posible para evitar fermentaciones precoces que alteren el resultado obtenido. La muestra empleada en la determinación de la densidad también se puede utilizar para la determinación de la acidez.Registre el peso obtenido. prensa. siempre y cuando se le presente la oportunidad. termómetro. Bebidas fermentadas-306598. 1. frescas y sanas.1 Picnómetro Materiales Picnómetro de 50 mI. probeta de 250 mI. dependiendo la precisión en los resultados de la clase de instrumento utilizado. esto no impide que pueda emplear un método más sofisticado. para que tenga un conocimiento profundo sobre su funcionamiento y aplicabilidad. estén al alcance del estudiante en la región.1. . vaso de precipitado de 500 mL. Registre su peso. Los dos métodos que estudiaremos aquí son los que tienen como fundamento las aplicaciones del picnómetro y el densímetro. Fundamentos teóricos En la determinación de la densidad de un mosto de uvas o de frutas se utilizan distintos métodos de medición.

La muestra de 300 gramos sométala a la acción de la prensa de laboratorio. Desocúpelo y enjuáguelo dos o tres veces con el mosto de uvas. el jugo obtenido sométalo a una filtración para eliminar. De los granos seleccionados tome una cantidad aproximada de 300 gramos. Observe los granos separados detenidamente para detectar aquellos que se encuentran en mal estado. deposítela en la probeta hasta un volumen de 200 ml. tome la temperatura del líquido y Registre su resultado. En la probeta. En ambos casos.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Enráselo. Consigne el resultado. Recoja el líquido en un vaso de precipitado. seleccione los restantes y determine su peso. recójalas en un vaso de precipitado perfectamente limpio y’ una vez terminada la operación. en lo Posible las partículas sólidas en suspensión que puedan ser causa de enturbiamiento. Tome el tiempo en este momento. En el caso de no disponer de una prensa de laboratorio. Ingeniería de Alimentos. finalmente con el jugo y anote su peso. Las distintas porciones de líquido obtenidas. A los granos desechados obsérvelos detenidamente y analice su grado de deterioro. Ing. Expresión de resultados Si denominamos: P Peso del picnómetro vacío A Peso del picnómetro lleno de mosto B Peso del picnómetro lleno de agua destilada La densidad del mosto (D o ρ ) vendrá dada por = . Francisco Cabrera Díaz. Bebidas fermentadas-306598. también perfectamente limpias. teniendo el cuidado de no hacer excesiva presión. Llene el picnómetro cuidadosamente con agua destilada. A partir de este momento tenga en cuenta el tiempo. esto le va a permitir conocer las cantidades que va a necesitar para obtener una mayor masa de mosto a someter a fermentación para posterior vinificación. séquelo por su parte externa y péselo. deposite los granos en un cedazo de tela de franela limpia y sométalas a la acción fuerte de sus manos.

una vez finalice la descripción de esta segunda práctica. 2. vaso de precipitado de 500 ml.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. En el caso de no ser iguales las dos temperaturas observadas. En vista de que el procedimiento con el densímetro requiere de los mismos elementos que para el picnómetro. postergaremos la formulación de las preguntas para la rendición del correspondiente informe. papel de filtro. ¿qué pudo observar? 3. calcule la media aritmética. Haga la lectura de la temperatura del mosto con el termómetro. De la masa inicial de uvas. Aparte el densímetro y vuelva de nuevo a introducir el termómetro en la probeta con el mosto.2 Densímetro Materiales Termómetro. Registre la lectura.1. Preguntas 1. Francisco Cabrera Díaz.1. con graduación comprendida entre 0° y 40°C en el que se aprecien los medios grados. enjuague la probeta y llénela finalmente hasta unos 200 ml. De no haber operado a 15°C. embudo. ¿Qué masa de uvas deterioradas obtuvo? . probeta de 250 mI. Ingeniería de Alimentos. utilice los datos consignados en la Tabla 13. densímetro. debe hacerla corrección de la densidad para la temperatura del laboratorio. Retire el termómetro e introduzca el densímetro en el que se pueda apreciar hasta la cuarta cifra decimal. El densímetro ha de estar en completo reposo. Lea la escala graduada de éste por encima de la parte más alta del menisco que se forma al mojar el mosto el vástago. Registre la temperatura. 1. ¿qué cantidad correspondió a los raspones? Compare este resultado con el de la teoría. Para ello.1. En cuanto al grado de madurez de los raspones. Procedimiento Con el mosto obtenido según el procedimiento del numeral 1. Ing. Bebidas fermentadas-306598.

Una variable importante por considerar en este proceso es el tiempo. ¿la mayor parte de las uvas deterioradas se encontraban en la periferia o en el centro del gajo? 5. 9. Compare los valores de las densidades obtenidas con el picnómetro Y el densímetro. ¿Está de acuerdo? ¿Confirma lo que dice la teoría? En caso de que no lo esté. Por medio de tablas determine a cuántos grados Baumé equivale la densidad del mosto. ¿Hay diferencias? ¿Puede explicarlas? 12. De acuerdo con la temperatura a que haya operado. 10. ¿Cuánto se demoró para determinar la densidad con el picnómetro? En caso de volver a repetir la operación desde sus inicios. corresponde? Compare sus resultados con la teoría. En el filtro o en el cedazo de tela quedaron los hollejos y las pepitas. ¿se presentó gran diferencia con la primera lectura? ¿A qué considera usted se debe ese hecho? 13. ¿Sobre las uvas deterioradas pudo observar que su estado era de putrefacción en estado avanzado. Francisco Cabrera Díaz. ¿cree poder mejorar el tiempo? 11. putrefacción en estado iniciante o maltratado por el peso de los otros granos? 6. ¿Cuál es la masa de los hollejos húmedos? Compare con los datos de la teoría. 15. haga la corrección para la densidad del mosto. . Cuando determinó la temperatura del mosto por segunda vez.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. ¿Cuál fue la masa de uvas sanas inicialmente? 7. Separe las pepitas ¿Qué masas obtuvo de ellas? ¿A qué fracción del total de uvas sometido a un proceso. Muestre sus resultados y explíquelos. 14. 4. Por medio de tablas indique el grado alcohólico probable del vino que se va a obtener del mosto trabajado por usted. el 90% del peso de los granos corresponde a la pulpa o mosto. Bebidas fermentadas-306598. El gajo de uvas que usted dispuso. Contraste esta información con los datos obtenidos por usted para obtener los 200 ml de mosto. Ingeniería de Alimentos. Según la teoría. Ing. ¿a qué factor considera usted se debe la diferencia? 8.

Fundamentos teóricos El conocimiento inicial del valor de la acidez de un mosto es fundamental por cuanto permite tomar las medidas correctivas del caso. la concentración de iones hidrógeno habida en la solución y guarda estrecha relación con los ácidos presentes en el mosto. Ing. esto es. En la determinación de la acidez podemos emplear distintos métodos: el analítico. el desarrollo de la fermentación y. en buena parte. por consiguiente. 16. condiciones propicias para las actividades de las levaduras. Como bien sabemos. La lectura expresa las unidades de pH del mosto. La acidez así encontrada nos indica la cantidad de los ácidos contenidos en el mosto. utiliza en su determinación electrodos de vidrio. Esta fuerza ácida. Un valor alto en el pH. entonces se expresa la cantidad encontrada en g/l de ácido tartárico y. Sabido es que del valor de la acidez depende. que son los que le confieren el carácter ácido. Francisco Cabrera Díaz. Establezca sus conclusiones. málico y cítrico. o sea una acidez baja. por consiguiente. acidez actual o real de un mosto nos indica su pH. ¿Existen diferencias? ¿A qué se deben? 17. Como sería muy dispendioso desarrollar determinaciones para cada uno de ellos. El método analítico es el utilizado para la determinación de los ácidos totales contenidos en una muestra de mosto. el del papel indicador. la estabilización del vino. el potencio métrico y. Por el contrario. . se encuentran la de los demás ácidos presentes. un valor bajo en el pH. ocasionando fermentaciones paralelas a la alcohólica.2 Determinación de la acidez Objetivo  Determinar la acidez de un mosto de uvas por métodos analíticos para posibles correcciones. repercute en la proliferación de microorganismos en la etapa de fermentación. 1. en el mosto se encuentran presentes los ácidos tartárico. Bebidas fermentadas-306598. muy común estos aparatos en los laboratorios. Ingeniería de Alimentos. El método analítico es el que a continuación explicaremos para determinar la acidez total o acidez titulable de un mosto de uvas. pero no su fuerza ácida. a partir de él y por equivalencias. El valor en el grado alcohólico probable obtenido por medio de tablas compárelo con el obtenido matemáticamente a partir de la densidad conocida y de la concentración de azúcares. el más sencillo de todos. El método potencio métrico. significa una acidez afta y. Muestre sus resultados.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.

Llene la bureta con la solución de soda cáustica por encima del cero. Con el fin de desalojar el aire de la bureta. tome una muestra de 10 ml medidos con la pipeta y viértala en el vaso de precipitado. para tener un conocimiento lo más exacto posible del mosto. Bebidas fermentadas-306598. es necesario acompañarlo de uno de los dos métodos adicionales: el potencio métrico o el papel indicador. Un método ágil. pero de gran rapidez y de mucha utilidad. limpia y seca. Desecha el líquido de enjuague. vierta una pequeña cantidad de la solución de soda cáustica para enjuagarla. abra la llave de la misma y recoja el líquido excedente en el frasco que contiene la solución. En la bureta. Lea el número de mililitros y décimas gastadas de la solución de hidróxidode sodio. al alcance de cualquier necesidad.1 N de hidróxido de sodio. que demostrará la neutralización de los ácidos del mosto. vaso de precipitado Solución de fenolftaleína (3 g de fenolftaleína en 100 mI de alcohol etílico de 96-97 grados) Solución 0. es el del papel indicador. pipeta de 10 mI. Vierta gota a gota la solución alcalina sobre el mosto en continuo movimiento de agitación hasta la aparición uniforme del color rosa del indicador. Como conclusión de esta primera parte se puede decir que el solo método analítico no es suficiente en la determinación de la acidez de un mosto. previamente filtrado. Francisco Cabrera Díaz. Expresión de los resultados . Es una medida aproximada.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Materiales y reactivos Bureta. la operación proporcionará un resultado erróneo. Ing. Asegúrese de que el líquido contenido en la bureta enrase perfectamente con el cero de la misma. De no hacerse. Procedimiento Del mosto obtenido en la práctica anterior. Adicione 2 ó 3 gotas de la solución de fenolftaleína. Ingeniería de Alimentos.

y La normalidad de la soda Preguntas ¿Cuál es la normalidad resultante del mosto? ¿Cuál es su pH? La normalidad encontrada exprésela como acidez sulfúrica. Exprese la acidez sulfúrica encontrada en sus equivalentes acidez tartárica. Francisco Cabrera Díaz. Ingeniería de Alimentos. Ing. encuentre la concentración de iones hidrógeno en elmosto 4%. A partir de las reacciones de neutralización establecidas. Si los ácidos contenidos en el mosto son fundamentalmente tartárico. A partir del pH determinado. Bebidas fermentadas-306598. ¿podría calcular las concentraciones de ácido tartárico. Indique sus operaciones y comentarios. málico y cítrico. málica y cítrica. escriba las reacciones de neutralización para cada uno de ellos. Sí denominamos: V VCH NCH La normalidad del mosto vendrá dada por: = El volumen del mosto inicial El volumen de soda gastada en la titulación.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. málico y cítrico en el mosto inicial? Indique sus cálculos. .

5 y 6. cúprica y alcalina. se le practican cuatro tipos de análisis antes de someterla a proceso de fermentación para obtención del alcohol: grado de acidez. Bebidas fermentadas-306598. Ing. es que las dos soluciones. Fundamentos teóricos El pH de una melaza es importante conocerlo inicialmente por cuanto nos suministra la información básica para poderla ubicar en el rango óptimo bajo el cual las levaduras realizan su trabajo. El rango del pH de la melaza. Si el pH determinado indica que el grado de acidez es bajo. . 2.5 y generalmente se logra con adición de ácido sulfúrico a la melaza diluida. ¿qué medidas correctivas tomaría para incrementarla? Haga sus comentarios y cálculos necesarios. como veremos más adelante.1 Determinaciones del grado de acidez y de la concentración de sólidos Objetivo Determinar el grado de acidez y la concentración de sólidos en una melaza que va a someterse a proceso de fermentación. por cuanto sus procedimientos constituyen verdaderas marchas analíticas. tal como llega al laboratorio. materia prima de fácil consecución en el mercado nacional.0. Ingeniería de Alimentos.2. Control de calidad de la melaza A la melaza. Una observación final para el estudiante. concentración de sólidos. deben ser preparadas con dos días de anterioridad a su utilización.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Ese rango debe ser de 4. debe estar comprendido entre 5. Las otras dos determinaciones silo requieren. 2. determinación de los azúcares reductores y el contenido de dióxido de azufre.0 a 4. por ese motivo las agruparemos en una sola. Francisco Cabrera Díaz. Las dos primeras determinaciones son tan sencillas que realmente no ameritan destinar prácticas separadas para cada una de ellas. utilizadas en el método volumétrico expuesto en el numeral 2.

se pueden utilizar con bastante aproximación los areómetros. proceda de la siguiente manera: llene la probeta hasta las 3/4 partes aproximadamente e introduzca con mucho cuidado el areómetro. Se deben hacer las correcciones necesarias.0 y 6. de tal manera que por medio de tablas podemos encontrar esas equivalencias. es suficiente. y mientras éste se estabiliza. Bebidas fermentadas-306598. Para la determinación del pH en una melaza se pueden utilizar el potenciómetro o el papel indicador. Ing. con la espátula humedecida por la melaza unte el extremo de la tira del papel indicador y espere unos momentos mientras queda estabilizado el color final. los gramos de azúcar contenidos en 100 gramos de la muestra considerada expresan la proporción de sólidos disueltos en una solución y son conocidos como Grados Brix. Estos instrumentos presentan las ventajas de ser fáciles de operar y de entregar resultados muy precisos En el caso de no disponer de uno de ellos. Estos aparatos vienen graduados para operar a una temperatura determinada. Ellos miden el índice de refracción de la muestra por analizar y por medio de tablas se pueden encontrar los Grados Brix. de los cuales el más conocido para estos casos es el densímetro Baumé Los grados Baumé tienen relación con los grados Brix. de los cuales hay automáticos o manuales. Determine las lecturas en el densímetro y papel indicador.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. probeta de 250 ml. adicionando o restando según se trabaje por encima o por debajo de la temperatura de calibración del aparato. esos Grados Brix deben estar alrededor de 60. En su determinación se pueden emplear aparatos muy sofisticados como los refractómetros. en el caso de hacer determinaciones a temperaturas distintas a las estipuladas. espátula. Francisco Cabrera Díaz. Por otra parte.0 ó potenciómetro. Procedimiento Para determinar la densidad y el pH de la melaza con el areómetro y el papel indicador. Materiales Papel indicador con rango entre 3. Ingeniería de Alimentos. pero consideramos que para efectos de los objetivos perseguidos en el laboratorio. densímetro Baumé o refractómetro. Este segundo procedimiento no es el más exacto. Para el caso de la melaza. .

haga las determinaciones del pH y del índice de refracción siguiendo las instrucciones para el manejo establecidas en estos aparatos o según las instrucciones del encargado del laboratorio. pero es conveniente que el estudiante tenga un breve conocimiento de los fundamentos de los otros métodos existentes. . conociendo la cantidad de Cu20 depositado.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Determine las lecturas del pH y del índice de refracción. Fundamentación teórica Son varios los métodos establecidos para determinar los azúcares reductores en una miel de caña. Bebidas fermentadas-306598. Un primer método es el denominado de Lane . 2. algunos de ellos más sofisticados y complejos que otros. Como estas prácticas son muy sencillas y no requieren de mucho tiempo para su ejecución. La segunda se basa en la reducción del reactivo de Fehling por los azúcares reductores en medio alcalino y la posterior determinación gravimétrica del cobre reducido. Un segundo método que consta de dos partes: las determinaciones polarimétrica y gravimétrica. Utiliza como indicador azul de metileno.Eynon (modificado) que consiste en la titulación de una solución que contiene azúcares reductores en proporción desconocida con soluciones estándar de Fehling. sería interesante que repitiera las determinaciones con el fin de poder confrontar los resultados obtenidos con los mostrados en las tablas. que es proporcional a la cantidad de azúcar reductor presente Para calcular su contenido hay que acudir a las tablas condensadas de Munson y Walker para azúcar invertido solo y azúcar invertido en presencia de sacarosa (expresada en mg). en el caso de disponer de areómetros y refractómetros (automáticos o manuales).2 Determinación de los azúcares reductores Objetivo Determinar los azúcares totales expresados como reductores en mieles de caña por método volumétrico de Bertrand. En el caso de disponer de un potenciómetro y de un refractómetro en su región. La primera se basa en la capacidad de giro del plano de la luz polarizada cuando ésta atraviesa una solución de azúcar y la determinación de la cantidad de rotación como función de la concentración de la solución. Francisco Cabrera Díaz. Aquí se va a explicar el fundamento de uno de ellos: el método volumétrica de Bertrand. Ing. Ingeniería de Alimentos.

Ingeniería de Alimentos. en % S= Sacarosa obtenida según el método polarimétrico. Definiciones Azúcares reductores.05) + Ar Donde: At= Azucares totales expresados como reductores. libres en la muestra. a partir de las tablas de Munson y Walker El tercer método. son complementarias. Como las dos determinaciones. Ing. entre la solución de azúcar y un exceso de solución cuproalcalina. en % 1. método volumétrico de Bertrand. Azúcares reductores totales.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Azúcares con función cetónica o aldehído que ejercen una acción reductora sobre una solución cuproalcalina. polarimétrica y gravimétrica. Aparatos Embudo Gooch de porosidad 4 y capacidad de 100 mL. La suma de los contenidos de azúcares reductores. se basa en la formación del óxido cuproso a partir de la reacción. balones volumétricos de 100 mL y material usual de laboratorio. Bebidas fermentadas-306598. . en caliente. Francisco Cabrera Díaz. más los que se obtendrán después de la hidrólisis o inversión de la sacarosa presente. los azúcares totales reductores en la muestra se expresar como: A t = S (1. el óxido cuproso se recoge y disuelve en una solución de sulfato férrico y el sulfato ferroso formado se valora finalmente con permanganato de potasio.05= Factor estequiométrico para expresar la sacarosa como azúcar reductor Ar= Azúcares reductores obtenido por el método gravimétrico.

Las soluciones anteriores se deben filtrar al vacío a través de un crisol de vidrio poroso o un Gooch después de dos días. Se lleva el volumen final de la solución a 100 ml empleando agua destilada. Se lleva a volumen utilizando agua destilada. Esta solución debe cumplir con el siguiente ensayo: se colocan en un vaso de precipitado. se adicionan 7ml de ácido sulfúrico concentrado y se titula con la solución de permanganato de potasio. 1 00 ml de agua destilada. 3 ml de solución de oxalato y fosfato y se completa a volumen. Se disuelven 1. Se disuelve 7g de fosfato disódico duodecahidratado y 3g de oxalato potásico monohidratado en agua destilada y se lleva a un volumen final de 100 ml.6959g de sulfato ferroso y se lleva a 100 ml con agua destilada. se agregan 0. Generalmente se agregan de 1a 3 ml. Bebidas fermentadas-306598. Solución de oxalato y fosfato.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.485g de 0-fenantrolina en agua destilada.1 N convenientemente valorada. Solución de 0-fenantrolina ferrosa. Solución alcalina. Se disuelven 40 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua destilada y se completa a 100 ml. Compuesta por 50 g de sulfato férrico. Esta solución debe ser amarillo-verdosa y una sola gota de KMnO4 0. Ingeniería de Alimentos.1N debe ser suficiente para cambiar su coloración a verde puro.70°C. Solución de permanganato de potasio 0. . Francisco Cabrera Díaz. Solución férrica. Solución de acetado de plomo. Se disuelven 150 g de NaOH en agua destilada y se mezclan con 200 g de tartrato de sodio y potasio disueltos en agua destilada. De esta solución se toman 10 ml y se lleva a otro balón volumétrico de 100 ml. 30 mI de solución férrica. una gota de 0-fenantrolina ferrosa. Se disuelven 30 g de acetato de plomo trihidratado en agua destilada y se completa a volumen de 100 ml. Se agrega KMnO4 0.1N a la solución férrica hasta que la precipitación sea satisfactoria. Ing.1N a 68° . Procedimiento Se toma de 10 a 11 g de melaza exactamente pesados y se transfieren a un balón volumétrico. La valoración se hace tomando 20 ml de oxalato de sodio o de potasio 0. se agregan 2 ml de solución de acetato de plomo. 200 g de ácido sulfúrico (aproximadamente 1 09 mI) y agua destilada suficiente para completar 1 000 ml. Reactivos Solución cúprica.

Siendo: S: V: C: Cantidad de azúcar. dejando en ebullición durante 3 a 4 minutos con agitación continua. se deja enfriar y se neutraliza la solución con hidróxido de sodio al 20%. la cual debe estar exenta de hierro ferroso (si es necesario se le da coloración rosa pálido por la adición de la cantidad justamente necesaria de KMNnO4). Se recoge el líquido en otro erlenmeyer y se lavan el filtro y el erlenmeyer inicial con agua. Expresión de resultados El porcentaje de azúcares se puede calcular así: = . Una vez disuelto todo el precipitado se valora con KMnO4 0. en % Volumen de KMnO4 empleado en la titulación. Ingeniería de Alimentos. en ml Concentración del KMnO4 usado . Se deja depositar el óxido cuproso durante unos momentos (el líquido debe presentar una coloración azul. En un erlenmeyer de tamaño adecuado se vierten 20 ml de solución cúprica. utilizando fenoltaleína como indicador (si hay exceso de soda. Bebidas fermentadas-306598. realizando la valoración a una temperatura de 68° a 70°C. Se Filtra la solución anterior y del filtrado se toman 25 ml los cuales se transfieren a un balón volumétrico de 100 ml. Ing.1N hasta viraje del color (de verde-amarillo a rosa). lo que muestra que hay exceso de reactivo) y se filtra al vacío utilizando un embudo Gooch lavando muy bien con agua destilada caliente. . Se calienta esta mezcla y se adicionan 10 ml de la solución preparada en el párrafo anterior. Francisco Cabrera Díaz. Se añade 1. El precipitado de óxido cuproso se disuelve inmediatamente con 20 ml de solución férrica. aproximadamente. Una vez neutralizado se completa a volumen utilizando agua destilada. 20 ml de solución alcalina y 10 ml de agua. Transcurrido este tiempo se retira del baño. se corrige utilizando HCI al 5%).Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.5 ml de ácido clorhídrico y se lleva el balón a baño de María en donde se calienta durante 45 minutos a una temperatura de 67ºC.

El principio del método consiste en el cambio de color experimentado por una tira de papel impregnada con solución de acetato de plomo. por medio del cual se pretenda detectar únicamente su presencia sin tener en cuenta en que cantidades se encuentra.5 Facto Factor que resulta de la simplificación de la alícuota (1 /400) y la conversión de los gramos de la muestra a miligramos M: Cantidad de muestra tomada para el ensayo Mediante la tabla de la siguiente página y conociendo el volumen de permanganato empleado en la titulación. gracias a la acción del ácido sulfúrico desprendido de la melaza diluida.3 Determinación del anhídrido sulfuroso Objetivo Determinar cualitativamente el contenido de dióxido de azufre en una miel de caña. 2. se puede determinar el contenido de azúcares reductores totales. Bebidas fermentadas-306598. cinta de magnesio. ácido clorhídrico concentrado.3 Equivalencia de KMnO4 a cobre Datos que representan la equivalencia de cobre a glucosa Factor que result 2. Reactivos Solución de acetato de plomo. erlenmeyer de 500 ml. Ingeniería de Alimentos. 2: 1. Fundamentos teóricos La presencia del dióxido de azufre en una melaza inhibe la actividad de las levaduras en la etapa fermentativa. Para los efectos que perseguimos en este laboratorio creemos que es suficiente con exponer un método cualitativo. Ing. Procedimiento . por eso es deseable que su contenido sea nulo. En su detección existen métodos que van desde lo cualitativo hasta determinaciones cuantitativas.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Francisco Cabrera Díaz.4 Y 28.

4 4.2 78. Se sujeta en la boca del matraz tina tira de papel impregnada de solución de acetato de plomo con un tapón que cierre Imperfectamente.5 54.6 34.8 17.0 13.6 12.8 24.6 62.6 10.9 58.3 81.6 36.2 6.0 17. Ingeniería de Alimentos.7 59.0 4.7 .6 22.2 57.1 81.6 4. Francisco Cabrera Díaz. En un erlenmeyer de 500 ml se disuelven 50 g de miel en 150 ml de agua destilada y la disolución se acidula con HCl concentrado. TABLA 48 Contenido de azucares reductores totales KMnO4 (0.6 17.7 83.1 20.6 16.7 56.0 12.2 10.0 5.4 16.8 11.2 55.8 12.1 61.4 22.4 60.4 20.7 40.8 18. Bebidas fermentadas-306598.6 76.9 33.1N) (ml) AZUCAR INVERTIDA (mg) KMnO4 (0.4 11.7 79.8 5.0 78.1 18.2 5.5 84.2 16.1 39.2 23.4 6.0 18.2 16. Se introducen a continuación de 04.6 32.4 23.2 4. Ing.5 16.2 22.4 12.3 14.0 35.4 24.4 63.9 15.0 22.0 23.2 18.1N) (ml) AZUCAR INVERTIDA (mg) KMnO4 (0.0 24.1N) (ml) AZUCAR INVERTIDA (mg) 4.4 39.0 16.5 g de cinta de magnesio.0 86.4 5.4 18.2 11.0 55.3 35.0 37.4 17.4 85.6 23.2 12.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.9 82. a 0.6 5.1N) (ml) AZUCAR INVERTIDA (mg) KMnO4 (0.4 77.8 17.4 57.6 14.8 6.2 24.5 41.0 6.2 17.7 38.6 53.8 23.2 86.8 19.0 61.6 1 1.2 16.4 37.7 10.4 10.5 18.5 80.4 13.0 11.2 22.0 10.2 32.

2 90.0 27.1 24.4 7.2 99. el papel impregnado con solución de acetato de plomo toma un color pardo más o menos intenso por acción del ácido sulfúrico que se desprende.4 26.7 23.4 9. 6.8 96.2 19.8 14.8 31.2 7.2 14.4 66.6 7.4 15.6 19.6 22.8 15.9 Si la miel contiene ácido sulfuroso.1 70.1 30.0 42.6 13. Francisco Cabrera Díaz.6 8.0 14.3 44.5 26.4 89.1 52.5 51.8 50.5 93.1 26.0 8.1 49.2 74.6 48.2 27.7 25.2 26.1 44.0 64.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Bebidas fermentadas-306598.6 92.3 94.6 27.8 26.8 65. compare sus resultados obtenidos y explique las diferencias presentadas.3 70.2 20.2 25.5 12.0 20.0 13.0 95. Ing.7 18.6 97.8 9.4 20.8 25.8 68.1 99. Esta reacción es muy sensible.4 8.2 21.8 64.4 24.8 7.1 74.2 9.4 73.5 30.8 19. .8 21.4 21.4 49.4 13.4 22.2 67.0 26.1 67.8 29.7 45.8 42.0 21.6 24.0 19.1 95. Ingeniería de Alimentos.0 7.4 25.9 91.1 28.8 13.6 72.8 20.2 8.6 9.4 27.5 46.0 15.3 47.8 87.5 88.6 26.8 21.9 75.3 98.2 13.4 14.0 22.8 27.6 43. Preguntas 1.7 69.0 25.8 27.8 8.5 28.6 14.0 90.6 20.9 71.6 15.3 52.0 47. Si en la determinación del pH de la melaza utilizó además del papel indicador el potenciómetro.6 25.0 9.4 19.2 15.

Los grados Brix obtenidos en el punto anterior compárelos con los obtenidos al emplear el refractómetro. Ilustre con los cálculos necesarios. por qué los factores 14 y 28. ¿Se presentan diferencias significativas? ¿Puede explicarlas? 4. Balancee la reacción entre la sal ferrosa formada y el permanganato de potasio.3 representan la equivalencia entre el cobre y la glucosa. 8. Calcule el contenido de azúcares presentes en la melaza inicial. . Ingeniería de Alimentos. 6. Bebidas fermentadas-306598. Francisco Cabrera Díaz. 13. Establezca sus conclusiones. Para la lectura encontrada con el areómetro Baumé. por qué el factor 2 de la ecuación del numeral 2. Ing. 7. 11. Balancee la reacción ocurrida entre el óxido cuproso y el sulfato férrico. Escriba la reacción para la formación del óxido cuproso. Encuentre los azúcares reductores totales. ¿Qué se entiende por inversión de la sacarosa? Argumente su respuesta. 10.2 expresa la equivalencia entre el permanganato de potasio y el cobre. encuentre los grados Brix correspo ndientes por medio de tablas.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Encuentre el porcentaje de azúcares presentes en la miel. 2. 5. Ilustre con los cálculos necesarios. 12. 9. 3.

por razones de carácter práctico y de tiempo también. practicarles unos análisis. Bebidas fermentadas-306598. Lo anterior en razón a que el estudiante tiene que mostrar unos productos y. Además. De todas maneras. sino que a lo mejor tendremos que acudir a algún sitio comercial para proveemos de ella. de consumo rápido. podremos garantizar una buena calidad. en los análisis practicados al producto. filtración. Otra observación tiene que ver con el recipiente en donde se va a realizar la maceración. o sea. el cual conserva una diferencia fundamental con el vino tinto sometido a envejecimiento. a ellos. preferiblemente puro. No es lo más apropiado como lo señala la teoría. pues con la primera lo que se pretende es extraer la mayor cantidad posible de sustancias de la piel de la uva. el plástico no presenta el fenómeno de la cesión de iones y no es atacable por los componentes del vino. clarificación. estrujado. habrá la necesidad de seguir con rigurosidad el tratamiento con SO2 (adicionado en forma de pirosulfito potásico. si se trabaja observando y controlando convenientemente las variables que pueden afectar al producto. porque en éste los procesos son más demorados. en su orden: despalillado. como no disponemos de la mejor calidad de uva tinta deseada. lo cual se facilita si en el mosto se encuentra alguna concentración de alcohol. sin embargo. fermentación y acabado del vino. El método de elaboración expuesto es el que se sigue para la preparación de un vino tinto joven. PRACTICA No 2 ELABORACION DEL VINO TINTO MATERIALES y EQUIPOS Uva REACTIVOS Acido tartarico(C4H6O6) o Acido Citrico() Balanza Prensa o cedazo de tela de franela Vaso de precipitados de 1000 mL o recipiente para contener el jugo de la fruta.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. esterilización y maduración. fermentación. Ing. Adicionalmente. maceración. trataremos conjuntamente la maceración y la fermentación. para el manejo de pequeñas cantidades de materias primas y de productos. Ahora bien. de fácil consecución en el comercio. De esta manera. el estudiante tendrá la oportunidad de comprobarlo. Francisco Cabrera Díaz. K2S205) y de un sembrado de un cultivo dé levaduras. Utilizaremos una vasija de plástico. los cuales se exponen en la práctica cuarta de este manual. Metabisulfito de postasio (K2S2O5) al 6% Las operaciones normalmente seguidas en la elaboración de un vino tinto son. estaremos corrigiendo los defectos que se puedan . Acá. Ingeniería de Alimentos. estas vasijas son adecuadas.

Esas propiedades se consiguen con una maceración bien realizada y en ningún momento dependen del mayor tiempo de contacto entre el mosto y los hollejos. SO2: al disminuir. Ing. De la misma manera. Ingeniería de Alimentos. . Presencia del lón férrico: la intensidad se incrementa con la presencia de este ión. Niveles de Óxido-reducción: en ambiente reductor se origina de modo reversible la forma incolora de un antociano. P. nocivo para la salud después de superado ciertos límites mínimos que son objeto de norma.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Fundamentos teóricos En la calidad de un vino tinto juegan papel importante la tonalidad e intensidad de color. donde son fáciles de adquirir gran cantidad de gérmenes patógenos en su superficie. la intensidad del color está ligada a factores inherentes al proceso mismo de elaboración. usted debe manejar con propiedad las técnicas de preparación de un cultivo de levaduras y su forma de sembrado en un mosto.    Por otra parle. presentar por el largo tiempo de permanencia de las uvas en sitios muy concurridos. Finalmente. catalizador de las oxidaciones. Para obtener una buena coloración no se debe llegar a la ruptura total de las membranas de la piel. Francisco Cabrera Díaz. el alcohol generado en la fermentación.. Bebidas fermentadas-306598. además de cumplir su función bactericida. pues ellas contienen otras sustancias que como la Pectin Metil Esterasa. contribuye a disolver las sustancias extractivas de la piel.E. son capaces de generar alcohol metílico. entre ellas las sustancias colorantes. poco a poco el antociano recupera el color. Estos factores son:  pH: la intensidad disminuye con la disminución en el valor del pH.M. Objetivo Elaborar un vino tinto mediante la aplicación de las técnicas seguidas en la industria enológica.

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Otro punto importante por tratar es el anhídrido sulfuroso, adicionado en varias formas al mosto o al vino; es el agente microbicida universalmente aceptado. Al disolverse en el mosto se combina rápidamente formando H2S03 es bajo esta forma como actúa eficazmente contra los microorganismos que le causan daño al vino. Las cantidades totales por adicionar no están definidas para lograr una acertada sulfitación, ya que son numerosos los factores influyentes, por ejemplo: estado sanitario de las uvas, la clase de vino por elaborar, la densidad, pH, volumen del recipiente, el procedimiento de vinificación y hasta las posibilidades de refrigeración.

Ahora queda comprendido porqué emplearemos los máximos niveles de sulfitación para las uvas de procedencia comercial, tal como exponíamos en la introducción de esta práctica. Sin embargo, si algún grupo tiene la facilidad de trabajar con racimos procedentes directamente del viñedo, procederá a disminuir las concentraciones de SO2 a los niveles mínimos; de cualquier manera, hay que adicionar SO2 para inhibir la acción de los otros microorganismos acompañantes de las levaduras. El SO2 se adiciona en varias formas; aquí utilizaremos el K2S205, sustancia sólida que contiene del 50 - 52% de SO2. Un aspecto importante en la elaboración del vino tinto es la fermentación maloláctica; ésta es subsiguiente a la fermentación alcohólica y es protagonizada por las bacterias acidolácticas, pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Como toda bacteria, a pH inferiores a 3,2 no son cap aces de ejercer actividad alguna. Lo mismo que la temperatura por debajo de 1 0°C no hay desdoblamiento, éste se empieza a producir es a partir de los 15°C. La acción de estos microorganismos consiste en desdoblar el ácido málico en ácido láctico con abundante producción de CO2. Esta clase de fermentación se busca intensamente en los vinos tintos, especialmente jóvenes, porque le transmite al producto suavidad, armonía y madurez; es decir, mejoran organolépticamente sus propiedades. EI ácido láctico contenido en un vino es indicio de que ya tuvo lugar el desdoblamiento microbiano en él.

Adecuación y preparación del recipiente

Adoptaremos un recipiente de plástico, provisto con su tapa, con capacidad para unos 40 litros. Este material puede presentar el inconveniente que su superficie interna no es lo suficientemente pulida como para evitar esconder microorganismos patógenos, por un lado; y por el otro, es un material aislante, lo que Imposibilitará el manejo del incremento de la temperatura como consecuencia de la fermentación. Sin embargo, esos dos

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aspectos no son completamente insalvables: el primero se puede remediar con buena limpieza y el segundo removiendo convenientemente la masa de orujos. Proceda a perforar en la tapa un agujero de 2,5 cm de diámetro, para introducir un tubo de vidrio que ajuste perfectamente y que sirve de desfogue del CO2 producido en la fermentación. El conjunto se debe montar tal como se muestra en la figura.

FIGURA 45 Montaje para la maceración-fermentación del vino

Antes de iniciar la práctica se deben lavar todas las partes, tanto internas como externas, con solución de metabisulfito de potasio al 6% y posteriormente con abundante agua. Las operaciones se realizarán en un lugar limpio, de ambiente fresco, ojala que su temperatura sea de unos 20°C. Recuerde que este aspecto es importante para las correcciones a que haya lugar.

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Observe en la figura la ubicación de los distintos elementos y la importancia de no llenar totalmente el espacio interior del recipiente.

Materiales

Todos los elementos de uso común en el laboratorio.

Procedimiento Adquiera una cantidad aproximada de 20 kilos de uva tinta, lo más madura posible. Antes de iniciar, registre el peso exacto de las mismas con una balanza en el laboratorio. Separe los rapones y Registre su peso. Retire los granos de uvas que se encuentren en mal estado y registre su peso. Con una prensa de laboratorio, comprima cuidadosamente los racimos y de los hollejos resultantes, extraiga la mayor cantidad posible de pepitas. Determine el volumen de líquido obtenido. Al extracto recogido en el recipiente de maceración-fermentación, adiciónele los hollejos y revuélvalos fuertemente por espacio de unos minutos, sin tratar de desmenuzar las pieles. En el caso de no disponerse de una prensa de laboratorio, entonces deposite los racimos por pequeñas porciones en un cedazo de tela de franela y haga presión fuerte con las manos para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Determine su volumen. Aquí no existe el peligro de romper las pepitas como sí puede ocurrir con la prensa. Separe la mayor cantidad posible de pepitas y registre su peso. Por lo demás, se sigue el mismo procedimiento que para la prensa. Extraiga una muestra representativa del mosto y determine el contenido de azúcar y su acidez, siguiendo los procedimientos descritos en la primera práctica. Recuerde en este punto que se debe operar con la mayor rapidez posible porque se puede iniciar la fermentación de manera instantánea. Conocido el contenido de azúcar, por medio de la Tabla 14 determine el grado alcohólico probable por obtener. Si el grado alcohólico es bajo, porque el contenido de azúcares es también bajo, deberá incrementársele adicionando sacarosa pura (azúcar de caña) en cantidades que no superen a los azúcares naturales contenidos en el mosto y hasta un máximo de 105 g/l del mismo. Si la acidez resultó demasiado baja es necesario entonces aumentarla adicionando ácidos tartárico o cítrico, de calidad u.s.p. En el caso del primero, 1,85g de este ácido aumenta la acidez total sulfúrica en 1g/l; en tanto que un gramo del segundo logra aumentarla en 0,7 g/l.

Ingeniería de Alimentos. en estado sanitario óptimo. se debe destapar el recipiente y en una operación manual.000. sumerja el sombrero de orujos. Elabórese una ficha de control en donde consigne cada cuatro horas y durante el día. Anótese el volumen de levadura utilizada. prensado y macerado con fermentación simultánea. En los vinos de co mportamiento normal adiciónese de 2-3 g/Hl de la misma sustancia. densidad.000. Un control práctico de la fermentación consiste en observar el barboteo del CO2 en el seno del líquido. Si se presentan debilidades ante estos ataques. Corregida la acidez o el contenido de azúcar en el mosto. Este primer descube se hace completamente al aire. . Con este breve bazuqueo las levaduras vuelven a tomar oxígeno y continuar con su actividad fermentativa. por cuanto éste perjudica a la fermentación alcohólica. Cumplido con este requisito.08 g/l de K2S205. recúrrase al enfriamiento. los valores de la temperatura. inocúlese en el mosto de 3 a 5 litros del cultivo de levaduras por cada 100 litros de mosto por fermentar. Ing. Francisco Cabrera Díaz. El SO2 incorporado detiene la fermentación por espacio de unas 4 horas. colocando todo el conjunto en otro recipiente con agua a unos 10ºC con suficiente hielo. En el caso de ser uvas recién tomadas de la mata. Incorpórese de 5-6 g/Hl de metabisulfito de potasio unas horas antes del propio descube. contenido de azúcar. realice la prueba del aire (capacidad del mostovino a las oxidaciones y ataques bactéricos). Pasadas las cuatro horas. la densidad debe estar próxima o ligeramente superior a 1.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. proceda a separar el líquido de las partes sólidas.02 g/l de mosto de K 2S2O5. Al final del tercer día (contados desde el inicio de la fermentación). Recuerde que no se debe abusar del oxígeno. Agítese bien para asegurarse de que el disulfito se disuelve en la masa fermentable. Compruebe el inicio de la fermentación por el barboteo del CO2 desprendido en la solución de metabisulfito de potasio. Verifique que el nuevo vino ha de contener:  Una densidad inferior o próxima a 1 . De todas maneras es bueno adicionar 0. En caso de ocurrir un incremento muy por encima de este valor. La separación debe hacerse cuidadosamente para no revolver las heces. Bebidas fermentadas-306598. no es necesario agregar estas cantidades y puede de inmediato procederse al despalillado. A partir de este momento se debe ejercer un cuidadoso control sobre la temperatura. la cual no debe sobrepasar de los 25°C. colocada en la parte superior de la tapa. adiciónele 0. Cuando observe que éste disminuye ostensiblemente. pero rápida. Pero antes de proceder al descube final. Este es el momento de pensar en separar el mosto -vino de las heces y del sombrero de orujos. acidez y tiempo. Este residuo se puede desechar. Agítese suficientemente y tápese el recipiente.

que arrastra las impurezas. agregándose luego al resto del vino. Bebidas fermentadas-306598. .0 g/l como mínimo. Consérvelo en un recipiente limpio. En estas condiciones se tiene un vino joven acabado. Lograda la solución. Ing.5 -4. El contenido de azúcar residual debe ser el mínimo: 2g/Hl. listo para someterlo al análisis completo de acuerdo con las prácticas señaladas en la experiencia número cuatro de este Manual.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. La dosis por emplear de gelatina será de 8 -15 g/HL. Elabore un diagrama de bloques indicando en él las cantidades de sustancias empleadas en cada etapa.  Asegúrese de que la actividad fermentativa ha concluido antes de proceder a la clarificación. y en ella se disuelve por agitación. sin dejar espacio vacío entre la superficie del vino y la tapa del recipiente que lo contiene. Se decanta el agua sobrante. Ingeniería de Alimentos.  Una acidez total sulfúrica de 3. se une a la masa de vino.6. dependiendo la cantidad exacta del volumen de líquido y del ensayo previo del laboratorio. Francisco Cabrera Díaz. 2. Antes de clarificar. La forma de adicionado es disolviéndolo en un poco de agua y se mezcla luego con algo de vino. con agitación prolongada y enérgica. con valores de pH comprendidos entre 3. Se calienta (80°C) un volumen de agua 10 veces superior al de la gelatina hinchada. explicando las causas en aquellos puntos donde se presenten grandes diferencias. Filtre las veces que sea necesario para lograr un producto lo más brillante posible. Establezca un balance de materia para todo el proceso de elaboración del vino. éste la facilitará. El procedimiento para preparar este clarificante es el siguiente: Se disuelve en agua (12 horas como mínimo) para conseguir que se hinche. airee el vino por espacio de unos minutos con el fin de lograr la presencia del ión férrico (Fe+3). Preguntas 1.2 3. Si todavía se presenta fermentación es conveniente sulfitar con 10 g/Hl de K2S205.

Discútala con su tutor y compañeros. la intensidad y tonalidad del color? 6. 7. 4. 3. pudo haber dependido? Analice su respuesta. cree. visite una de ellas con el fin de presentar un informe sobre innovaciones tecnológicas empleadas. Compare sus resultados con la teoría. ¿considera usted que en su región se pueden aplicar estos conocimientos para elaborar un vino de frutas? Presente de manera esquemática una idea de proyecto. Francisco Cabrera Díaz. Ingeniería de Alimentos. 5.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. . Para profundizar en todos estos aspectos. Si en su región existe(n) fábrica(s) de vino. Explique las diferencias. ¿Cómo observó usted la evolución del color en el macerado? ¿De qué factores. Calcule el rendimiento de la operación. ¿Cómo clasifica el vino obtenido de acuerdo con su contenido en azúcar. Ing. Bebidas fermentadas-306598.

. Bebidas fermentadas-306598.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Ing. PRACTICA No 3 ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES Y LICORES MATERIALES y EQUIPOS Alcoholimetro Gay Lussac Gelatina (Plata u oro) Tierra de infusorios Aceite esencial de anís verde Anís estrellado Azúcar Agua destilada Alcohol 90 o *● Éter Acético* Espíritu de Nitro dulce* Aceite Esencial de Enebro* Aceite Esencial de Anís*● Aceite Esencial de Coriandro* Aceite Esencial de Limón ● Aceite Esencial de Raíz de Angélica ● Aceite De Fusel ● Aceite Esencial De Bayas De Enebro ● Aceite Esencial De Romero ● Aceite Esencial De Cilantro ● Carbonato de magnesio ● *Reactivos para preparar whisky. Francisco Cabrera Díaz. Ingeniería de Alimentos. ● Reactivos REACTIVOS para preparar Ginebra.

por medio de mezclas simples. Ing. de unos fundamentos éticos muy sólidos para que no se especule con el conocimiento adquirido por la práctica. lo cual no es fácil de conseguir en muchos sitios del país. Todo ello obedeció a razones de tiempo para el estudiante y a las posibilidades reales de que la institución pudiera encontrar los elementos y sustancias que se necesitan para las prácticas. El alcohol que se va a necesitar lo obtendremos de las licoreras existentes en nuestros departamentos. Esto supone contar con sofisticadas torres de destilación y rectificación. a las cuales también hay que aplicarles un control de calidad riguroso. En eso hay que ser muy cuidadosos y celosos en la observación de las normas establecidas para tales fines. Sin embargo. una forma de suplir esta deficiencia es practicando visitas a las industrias licoreras.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Inclusive. tal como es la intencionalidad del módulo. el alcohol en grandes cantidades. no le da derecho a abusar de su aplicación. la universidad tendrá que seguir un procedimiento de rutina para obtener las cantidades de alcohol necesarias. Bebidas fermentadas-306598. Más aún. Francisco Cabrera Díaz. Creemos que es el momento oportuno para hacerle ver al estudiante la gran responsabilidad quede su parte exige esta actividad. por los elevados costos de estas unidades. si el estudiante decide crear una actividad empresarial en este campo. El número de bebidas expuestas acá es muy reducido en comparación con la gran cantidad que se encuentra en el mercado. al igual que los vinos. Objetivo Preparar. de las cuales hay ubicada por lo menos una en cada departamento y que son las encargadas de producir oficialmente. Lo más lógico es que el estudiante realice las etapas correspondientes para obtenerlo en el laboratorio. Fundamentos teóricos . Ingeniería de Alimentos. La preparación de las bebidas alcohólicas que a continuación exponemos requieren. Que por el hecho de adquirir cierta destreza en la forma de preparar estas bebidas. imitaciones de algunas de las bebidas alcohólicas de mayor consumo en nuestro medio. deberá seguir unos procedimientos exigidos por la ley y para lo cual ya posee suficiente ilustración sobre cómo encontrar la información necesaria. Con ellas. estas formas de prepararlas no son las únicas.

Para determinar la riqueza alcohólica de un aguardiente. al final de la operación se debe añadir un poco más de agua. o también cuando se adiciona muy rápidamente. hoy se logran preparar en cortos periodos de tiempo. El agua destilada. Un aspecto importante por tener en cuenta en la reducción es la forma como se adicione el agua al alcohol. Es muy común escuchar el término licor para referirse a cualquier clase de bebida con una elevada graduación alcohólica. el cual está diseñado para determinar el volumen del alcohol contenido en 100 volúmenes de la mezcla alcohol-agua. al que no se ha adicionado sustancia alguna. por ejemplo el de GayLussac. son aguardientes entonces el whisky. Únicamente las percepciones sensoriales de un buen catador puede hacer posible esa diferencia. falsean la lectura del alcohómetro. De acuerdo con lo anterior. pero si la bebida ha sufrido un tratamiento posterior a la destilación y rectificación o se ha enriquecido con el envejecimiento. son sencillamente licores. Francisco Cabrera Díaz. hay cierta contracción. de manera casi tan exacta que es difícil para los análisis químicos diferenciar entre una bebida natural y una preparada por métodos artificiales. en tanto que el segundo lo adquiere gracias al complejo proceso de envejecimiento natural. Esto en razón a que las sustancias generadas de manera natural (envejecimiento) o adicionadas artificialmente. deberá utilizarse un alcohómetro diferente. cargadas de sales minerales o materias orgánicas. Ingeniería de Alimentos. esto es. La turbidez que se presenta al adicionar el agua se debe a una saponificación de los aceites esenciales. después de la destilación y rectificación. aguardiente anisado. dejando reposar después de cada adición. En cambio. es la reducción. etc.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Gracias a la gran popularidad qué estas bebidas han alcanzado en el mundo entero y al conocimiento tan profundo que la ciencia tiene sobre sus composiciones. . las bebidas de gran consumo en nuestro medio como el brandy. debe ser añadida en pequeñas cantidades y en constante agitación. La única operación que se le practica a un aguardiente. ron. coñac y el propio aguardiente. Debe tenerse presente que en este tipo de mezclas el volumen final no es exactamente igual a la adición de los dos líquidos. Ing.. la adición simple de agua. No se tiene muy clara la diferencia entre un licor y un aguardiente: el primero contiene principios aromáticos y azucarados por adición posterior. se utilizan los alcohómetros. Bebidas fermentadas-306598. Estos enturbiamientos son muy difíciles de hacer desaparecer y ocurren cuando se emplean aguas impuras. Por eso.

El alcohol empleado en su elaboración debe ser refinado. La filtración se efectúa a menudo añadiendo papel desengrasado y lavado o tierra de infusorios bien purificada. Por medio de la tabla 27 se puede conocer la cantidad de agua por adicionar a un aguardiente de graduación alcohólica conocida. Ingeniería de Alimentos. calentando hasta fusión completa de la gelatina y una vez fundida forma una especie de cola que se adiciona al líquido por clarificar. La clarificación se efectúa con diversos materiales y sustancias. Se vierte esta agua de remojo de la gelatina y se la sustituye con agua nueva. Debe recordarse ante todo los necesarios ensayos preliminares para determinar las cantidades exactas que se van a emplear. Preparación del aguardiente Procedimiento La forma de preparar el aguardiente es muy simple. en el extracto quedan materias sólidas en suspensión. Materiales Los de uso común en. Ing. al preparar un licor. el laboratorio. a fin de eliminar los indicios de materias en suspensión. Francisco Cabrera Díaz. siempre es bueno proceder a la clarificación y posterior filtración. Se cortan las placas en trocitos y se ponen en agua fría durante 12 horas aproximadamente.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. la gelatina recomendada es la llamada plata u oro. además de restarle brillantez al producto. Para estos casos. pero acá esbozaremos el empleo de la gelatina. Después de la clarificación conviene filtrar. las cuales. Por esto. 1. Bebidas fermentadas-306598. . desmejoran su presentación. Ahora bien. Estas cantidades oscilan entre 10 -15g /Hl.

El producto final se clarifica y filtra con carbón animal. Con un alcoholímetro determínele con exactitud los grados alcoholimétricos al alcohol procedente de la licorera. sabiendo que su límite debe ser el mínimo establecido en la tabla 29. Ingeniería de Alimentos. Mediante la tabla 27 establezca la cantidad de agua destilada por adicionar al alcohol. Las cantidades de las sustancias que se indican en el procedimiento siguiente son las estimadas para preparar un volumen de 33 litros de un buen aguardiente con acentuado sabor a anís estrellado. lo mismo el azúcar que debe ser blanca y libre de impurezas. Recuerde las recomendaciones sobre la forma de adicionar el agua. la graduación alcohólica de la nueva bebida. En caso de presentarse enturbiamiento. Francisco Cabrera Díaz. Bebidas fermentadas-306598. 2. El alcohol debe ser refinado. Ing. no nos podernos dar el lujo de . 4. por medio del alcoholímetro.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. adicione una pequeña cantidad de aguardiente. cantidad considerable en la cual estarán contenidos 12 litros de alcohol. Conserve este producto para los análisis que se le practicarán conforme a las pautas establecidas en la práctica No. Evidentemente. Preparación del aguardiente anisado (imitación) El aguardiente anisado es el aguardiente común conteniendo los principios volátiles de las semillas del anís. Verifique.

tomado como parámetro. pero adicione las establecidas para las esencias como si fuera a preparar el volumen de 33 litros y siguiendo el procedim iento esbozado acá. proponemos al estudiante reali zar en esta práctica las siguientes variantes: Obtenga un producto siguiendo el procedimiento siguiente pero mezclando la quinceava parte de las sustancias que en él intervienen. o sea. Tenga presente las recomendaciones para efectuar esta mezcla. Ingeniería de Alimentos. posiblemente influya en las cualidades organolépticas del producto final. Bebidas fermentadas-306598. Francisco Cabrera Díaz. De ahí puede establecer sus propias conclusiones. Ing. En la mezcla anterior disuélvase bien 20 g de aceite esencial de anís verde y 5 g de anís estrellado. Prepárese un jarabe disolviendo 0. y con capacidad mínima de 40 L.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. compare la intensidad del olor en cada uno de ellos y con el aguardiente anisado conocido en su región. esto corresponde a un volumen aproximado de dos litros y el alcohol comprometido en él sería de 800 mililitros. Para confirmar lo anterior. Mantenga las proporciones anteriores pero cambie el orden de mezcla. Lo que habría que observar con detenida atención sería la intensidad del olor a anís en el producto elaborado. Sería conveniente entonces considerar la preparación de una cantidad menor. digamos la quinceava parte del producto total. pues el variar o mantener las proporciones de las esencias. Procedimiento En un recipiente perfectamente limpio. agua y jarabe de los pasos anteriores. Mantenga las proporciones de alcohol. . primero disuelva las esencias y luego adicione el agua. Finalmente.5 kg de azúcar en 12 L de agua y adiciónese caliente a la mezcla anterior. adiciónense 7 litros de agua destilada y 12 litros de alcohol de 90o. preparar una mezcla tan grande para luego desaprovecharla.

5 kg de azúcar cristalizado bruto en 14 L de agua caliente.15 litros de agua para obtener 10 litros de producto de una graduación de 38% de alcohol.85 litros de alcohol finísimo de 90% y 5. Ginebra holandesa (imitación) Procedimiento Mézclese: . se filtra y adicionan: Éter Acético Espíritu De Nitro Dulce Aceite Esencial De Enebro Aceite Esencial De Anís Aceite Esencial De Coriandro 150 g 100 g 2g 2g 2g Previamente disueltos y diluidos en un litro de alcohol de 90%. todavía. después de haber tapado el recipiente.Lussac. Bebidas fermentadas-306598. Francisco Cabrera Díaz. Clarifique y filtre. luego se vierte esta solución. A la bebida preparada determínele los grados Gay . Ing. se agita enérgicamente y se deja en reposo enfriamiento. Preparación del whisky (imitación) En un recipiente se disuelven 1. 3. 4.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Se decanta entonces el líquido y se le mezcla con siete litros de alcohol de 90% de primera calidad. Para preparar la imitación se añade un litro de este líquido a 3. Ingeniería de Alimentos. sobre la mezcla de 2 kg de malta de cebada en polvo y 1 kg de malta de centeno.

Ingeniería de Alimentos. Aceite Esencial De Limón Aceite Esencial De Anís Aceite Esencial De Raíz De Angélica Aceite De Fusel Aceite Esencial De Bayas De Enebro Aceite Esencial De Romero Aceite Esencial De Cilantro Alcohol de 90° 4g 4g 24 g 16 g 500 g 24 g 16 g 300 mL Para preparar la ginebra se disolverán 30g del extracto anteriormente preparado en 30 L de alcohol. Preguntas 1. ¿cuál fue el grado alcohólico alcanzado en cada uno de los casos propuestos? 2. ¿cómo quedarían clasificadas las bebidas anisadas preparadas por usted? 3. En la preparación del aguardiente anisado. Si la intensidad del olor a anís en una bebida se calificara como muy fuerte. Se mezcla bien y se filtra a través de carbonato de magnesio. Bebidas fermentadas-306598. resalte las innovaciones tecnológicas involucradas. fuerte y débil. añadiendo otro tanto de agua. De igual manera. En él se debe desarrollar un diagrama de flujo donde se esquematice todo el proceso. . Francisco Cabrera Díaz.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Practique una visita a una de las industrias licoreras de su Departamento y anéxele al presente informe el resultado de ella. Ing.

Ing. 35° a Potenciómetro o papel indicador. Ingeniería de Alimentos.1 N HOOCCH(OH)CH(OH)COOH HCl Solución diluida 1:2 Almidón KI HgI2 Na2B4O7·10H2O Buffer pH 3.Pb(OH)2 Asbesto .5 Buffer pH 7 KCl Pb(CH3C00)2. Francisco Cabrera Díaz. 70° a 100° ó de 10° en 10° y calibrado a 20°C. Ca(OH)2 REACTIVOS Fenolftaleína al 1% en etanol del 95% Solución De Silicona al 10% Esferas de vidrio Varilla de vidrio NaOH. PRACTICA No 4 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO MATERIALES y EQUIPOS Balón de destilación de 500 ml Columna De Rectificación Termómetro con escala de 0° a 40 °C y graduado cada 0. 70°. Alcoholímetros con escalas de 0° a 35°.5 Refrigerante Alargadera Balón Aforado De 250 ml Probeta de 250 ml Hielo.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Bebidas fermentadas-306598. NaOH 0. Erlenmeyer de 500 ml Pipeta aforada de 20 ml Bureta graduada de 50 ml Erlenmeyer con desprendimiento lateral de 250 ml Equipo para generar vacio Mechero Bunsen Malla de adbesto Soporte universal Aro Espátula Agitador magnético Varillas de agitación.

Ingeniería de Alimentos.8 dihidroxinaftalén 3. 2. Es necesario anotar que para algunos de estos análisis se emplean hoy día aparatos sofisticados. sin embargo. Francisco Cabrera Díaz. práctica 3. 5H20 KNaC4H4O6.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. preparación de un aguardiente.4H2O Azul de metileno al 1% NaHCO3 H2SO4 Solución 1:3 I2 KOH K2Cr2O4 KMnO4 H3PO3 1.6 disulfonato sodico Na2SO3 H2SO4 CH3CH2OH excento de metanol CH3OH 99% Los productos que vamos a analizar son los que fueron elaborados en la práctica No. el vino tinto y la del numeral 1. . Beaker de 250 ml Crisol Gooch Erlenmeyer de 100 ml Erlenmeyer de 200 ml Pipeta aforada de 10 ml Termómetro con escala de 0° a 100 °C Balón Aforado De 500 ml Balón Aforado De 50 ml Balón se 1000 ml para destilación con unión esmerilada 24/64 Columna de fraccionamiento vigreur de 600 mm de longitud efectiva y series de 12 puntas con uniones esmeriladas de 24/64 Probeta de 50 ml Pipeta aforada de 1 ml Pipeta aforada de 2 ml Vidrio de reloj de 25 cm de Espectofotómetro Equipo para baño de agua a temperatura constante. aquí expondremos métodos de análisis químico. con intervalo de variación de 1oC. Bebidas fermentadas-306598. Estos análisis corresponden a los requisitos que deben cumplir estas bebidas y que están consignados en las tablas 23 y 29 respectivamente. pensando precisamente en las regiones donde no se pueden encontrar tan fácilmente esos instrumentos. Ing. HCl HNO3 Solución de Fehling A Solución de Fehling B CuSO4.

acidez volátil. Algunas determinaciones para los vinos también se siguen para los aguardientes. aldehídos. recién preparado. por tratarse de un vino joven. furfural y preservativos. llegado el momento oportuno se señalará para no repetir innecesariamente la información. El procedimiento completo se puede aplicar a una muestra de vino que sea de origen desconocido y en el cual estemos interesados en conocer su idoneidad para el consumo humano. ácido sórbico. pH. Ya sabemos que tanto los vinos como los aguardientes desarrollan en su etapa de maduración algunas sustancias que son las encargadas de impartirle a la bebida el bouquet característico. por consiguiente. azúcares. Francisco Cabrera Díaz. que no ha alcanzado a desarrollar este tipo de sustancias suficientemente. 1. azúcares. Ing. Ingeniería de Alimentos. Aunque aquí se incluyen todos los análisis para vinos. Bebidas fermentadas-306598. sulfatos. . 1. hierro. al igual que las determinaciones de hierro y cobre. En este caso. extracto seco. Análisis del vino Los análisis que se practican a una muestra de vino tinto son los siguientes: grado alcoholimétrico. anhídrido sulfuroso. Objetivo Establecer los ensayos que se practican a un vino tinto apto para el consumo humano. ésteres. acidez volátil. cloruros. sin embargo. acidez total. contenido de alcohol metílico. anhídrido sulfuroso y alcohol metílico. extracto seco. acidez total.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. colorantes artificiales. aldehídos y furfural. cobre. se trasladarán a la sección de análisis de aguardientes los ensayos correspondientes a ésteres. sugerimos al responsable del laboratorio que para efectos de lo que se persigue en esta práctica es suficiente con que exija lo siguiente: grado alcoholimétrico.1 Determinación del grado alcoholimétrico En esta determinación quedan comprendidos todos los demás alcoholes presentes porque no se logran separar totalmente. pH.

Definiciones Título alcoholimétrico. termómetro opcional) para controlar la temperatura de los vapores a la salida de la columna. en particular este requiere de una precisión superior. Francisco Cabrera Díaz.5° . antes de proceder a su destilación. (Grado alcoholimétnco volumétrico). Materiales Aparato de destilación que consta de las siguientes partes: fuente de calor. de mucha precisión en sus determinaciones. Las uniones deben estar selladas. Los vinos. mediante la utilización de un alcoholímetro. alargadera. Principio del método Consiste en llevar a cabo una destilación de la bebida completando luego el volumen inicial con agua destilada y determinando en la solución resultante el grado alcohólico volumétrico. balón aforado de 250 ml (éste debe sumergirse en un baño de agua e hielo durante la destilación).Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Título alcoholimétrico aparente. refrigerante. Bebidas fermentadas-306598. Medida que da el alcoholímetro sumergido en la bebida alcohólica a una temperatura diferente de 20°C. columna de rectificación. Es el porcentaje en y volumen de alcohol a 20°C contenido en una mezcla hidroalcoholica a esta misma temperatura. ya que una diferencia de décimas en sus cifras puede ser materia de discusiones y alegatos ante las autoridades competentes. Termómetro con escala de 0° a 40 °C y graduado cada 0. Los análisis expuestos acá requieren. deben neutralizarse. Ing. para su validez. Ingeniería de Alimentos. balón de destilación de 500 ml.

se vierten 270 cm de vino y se agita en forma manual. . Francisco Cabrera Díaz. 70° a 100° óde 10° en 10° y calibrado a 20°C. perfectamente seco y previamente siliconado con tres gotas de solución de silicona al 10%. 35° a 70°. 10 y 5 cm3 de agua destilada y añada los líquidos de lavado al balón de destilación. de la siguiente manera: en un erlenmeyer de 500 ml de capacidad. Lave el matraz tres veces con porciones de 10. Adicione suspensión de hidróxido de calcio hasta alcalinización observada por la coloración rosada resultante por la adición de una gota de fenolftaleína a una varilla de vidrio impregnada con la muestra. suavemente. Trasvase al balón de destilación el cual debe contener los reguladores de ebullición (fragmentos de material poroso o inerte o cualquier otro material efectivo). espumosos o espumantes o burbujeantes. Bebidas fermentadas-306598.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. se debe eliminar la mayor parte del gas carbónico. Ing. Destilación. Reactivos Hidróxido de calcio. Solución indicadora al 1% en etanol del 95% Procedimiento Desgasificación. En vinos jóvenes. Suspensión que contenga 120 g/l Fenolftaleína. Probeta de 250 ml Alcoholímetros con escalas de 0° a 35°. Ingeniería de Alimentos. hasta cuando no se observe desprendimiento de gas (aproximadamente cinco minutos). Mida 250 cm3 de la bebida en un balón aforado y tome la temperatura de la muestra.

del extracto seco total. ese será el grado alcohólico de la muestra. en la cual debe estar sumergido el extremo más delgado de la alargadera que viene del refrigerante. la cual debe apoyarse firmemente y mantenerse nivelada. cuando se lleva la bebida alcohólica a un pH de 8. Introduzca el termómetro y el alcoholímetro en el líquido y agite con el fin de equilibrar la temperatura del conjunto. que se ha completado a volumen inicial de la muestra. Agregue unos pocos mililitros de agua destilada con la cual se ha enjuagado el refrigerante. No se contempla dentro de esta acidez el CO2.2 determinado con un medidor de pH. Bebidas fermentadas-306598.2 Determinación de la acidez total Acidez total es la suma de los ácidos valorables. al que se han agregado previamente 10 cm3 de agua destilada. Conserve el resultado para el cálculo. SO2 libre y combinado ni el ácido sórbico. Retire el balón del baño de agua e hielo en que debe estar sumergido durante la destilación. Coloque el destilado. proceda inmediatamente a tomar la lectura con el alcoholímetro. Determine la densidad relativa del destilado a 20°C/20°C. en esa sección. 1.7.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Ing. agite y finalmente complete a volumen con agua destilada a la misma temperatura a la que se midió la muestra. en la probeta. Recoja el destilado hasta obtener un volumen de 230 cm3. según el procedimiento esbozado en el numeral 1.2 por adición de una solución alcalina. Cuando el termómetro indique una temperatura de 20°C. Francisco Cabrera Díaz. Ingeniería de Alimentos. Determinación del grado alcohólico y de la densidad relativa a 20°C/20°C. . Someta a destilación y reciba el destilado en el balón aforado de 250 mI. Principio del método Consiste en titular la muestra con NaOH hasta que alcance un pH de 8.

bajo agitación. Cálculos . luego se agita y deja enfriar. Reactivo Solución valorada NaOH 0. Francisco Cabrera Díaz. Ing. Tratamiento de la muestra Se puede tratar por cualquiera de los siguientes métodos: Se colocan aproximadamente 25 cm3 de la muestra en un erlenmeyer pequeño. Introduzca el electrodo de vidrio en éste y lentamente. Ingeniería de Alimentos.2 a 20°C. Materiales Medidor pH con electrodos de vidrio. previamente tratados. Se colocan aproximadamente 25 cm3 de la muestra en un erlenmeyer pequeño. se va adicionando la solución NaOH 0.1 N hasta alcanzar un pH de 8. vaso de precipitado de 100 mI. erlenmeyer con tabuladura lateral.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. se conecta a un aspirador de agua y se agita durante un minuto al vacío. se caliente hasta ebullición iniciante durante 30 segundos. Bebidas fermentadas-306598. Procedimiento Coloque en un vaso de precipitados. pipeta aforada de 20 ml y bureta graduada.1 N hasta alcanzar un pH al 8.2 a 20°C. 5 cm3 de vino o 25 cm3 del licor.

Ing. se multiplica A por 75. Bebidas fermentadas-306598. la acidez total se calcula por: A x 75 . La acidez total se calcula por la siguiente ecuación: = Donde: AT: V: N: V1: meq/ L del vino volumen en cm3 de NaOH gastados en la titulación normalidad de NaOH volumen en cm3 de la muestra tomada Para reportar la acidez total de los vinos en mg de ácido tartárico/l de bebida.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. se usa: .S x 67 x10-5 Donde: S: mg de ácido sórbico/l de la bebida. Para reportar la acidez total de los licores en mg ácido acético/I de alcohol anhidro. Si la muestra contiene ácido sórbico. Francisco Cabrera Díaz. Ingeniería de Alimentos.

Materiales El aparato se compone de: generador de vapor de agua. Bebidas fermentadas-306598. La muestra se acidifica agregando ácido tartárico antes del arrastre. especialmente en los vinos. en el cual se coloca la muestra. A x 6000/G Donde: G: grado alcohólico a 20°C del licor analizado 1. de acidez volátil en bebidas alcohólicas .3 Determinación de la acidez volátil La acidez volátil es el conjunto de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética. disociados o no. columna rectificadora y refrigerante (ver figura). pueden estar en estado libre o combinado en forma de sales. Se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar la presencia de gas carbónico en el destilado. burbujeador. que se encuentra en las bebidas alcohólicas. FIGURA 46 Montaje para análisis. Ing. Francisco Cabrera Díaz. El indicador empleado es la fenolftaleína. La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado en el destilado no está comprendida en la acidez volátil y deberá descontarse en la acidez del destilado. Principio del método Consiste en la separación de los ácidos volátiles obtenidos por arrastre con vapor de agua y en la rectificación de dichos vapores. igual que la acidez del ácido sórbico eventualmente presente.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Ingeniería de Alimentos.

Francisco Cabrera Díaz. Solución al 1% en alcohol neutro. Reactivos Acido tartárico. aproximadamente 0. Bebidas fermentadas-306598. Hidróxido de sodio.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. . Puro cristalizado o una solución de 50% (m/v). Fenolftaleína. Ingeniería de Alimentos. Se disuelven 5g de almidón soluble en un litro de agua destilada y se añaden 10 mg de yoduro mercúrico. Ing.1 N. a ésta se adicionan 10 mg de yoduro mercúrico para su conservación HOOCCH(OH)CH(OH)COOH. Acido clorhídrico. Solución diluida 1:2 Solución de almidón. Solución valorada.

Solución 0. deberá eliminarse dicho compuesto.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.1 N (su normalidad se debe verificar el día que se utilice) Bórax. Procedimiento Deje hervir el agua en el generador de vapor.1N. Bebidas fermentadas-306598. Francisco Cabrera Díaz. Solución saturada. (Na2B4O7·10H2O) Preparación de la muestra Si el producto contiene anhídrido carbónico. Reactivo analítico Yodo. Yoduro de potasio. Titule la acidez con solución valorada de hidróxido de sodio 0. utilizando dos gotas de fenolftaleína como indicador. Añada al vino 0. hasta que el burbujeo de gas haya cesado. .01 N de yodo.5 g de ácido tartárico o su equivalente de una solución del mismo. La agitación debe durar de uno a dos minutos. al mismo tiempo que se va efectuando el vacío con una trompa de agua. para lo cual se agitan 50 cm3 de la bebida en un balón de 1000 mI. Ingeniería de Alimentos. Coloque en el burbujeador 20 cm3 de vino libre de anhídrido carbónico. agregue 2 cm almidón y un cristal de yoduro de potasio y titule el anhídrido sulfuroso libre empleando solución 0. Ing. Destile hasta recoger 250 cm3 de destilado en 12 ó 15 minutos. 3 de solución de Acidifique el medio agregando una gota de solución de ácido clorhídrico.

01 N de yodo hasta que la solución retome la coloración inicial del almidón. expresada en gramos de ácido sulfúrico por litro acidez. expresada en gramos de ácido tartárico por litro V: volumen. Se puede expresar la acidez volátil en gramos de ácido sulfúrico. Francisco Cabrera Díaz. en cm3 de la solución valorada de hidróxido de sodio empleado en la titulación de la acidez .5 V2N2) Aa= 3. Bebidas fermentadas-306598. Ingeniería de Alimentos.00 (VN – V1N1 – 0.5 V2N2) As = 2.2%. La acidez volátil se calcula aplicando una de las siguientes ecuaciones: Am = 50 (VN – V1N1 – 0.5 V2N2) Siendo: Aa: As: Am: At: acidez. expresada en gramos de ácido acético por litro acidez. ácido tartárico o ácido acético por litro. Interpretación de los resultados La acidez volátil se expresa en miliequivalentes por litro y se determina con la aproximación del 0. La naturaleza del ácido debe indicarse en el informe. Esta segunda titulación permite determinar el anhídrido sulfuroso combinado con el acetaldehído.5 V2N2) At= 3.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.75 (VN – V1N1 – 0. expresada en miliequivalentes por litro acidez.45 (VN – V1N1 – 0. Ing. Se añaden 20 cm3 de solución saturada de bórax (la solución debe tomar un color rosa pálido) y luego solución 0.

Bebidas fermentadas-306598. N: normalidad de la solución de hidróxido de sodio V1: volumen. Ing. de la solución de yodo empleado en la titulación del anhídrido sulfuroso libre N1: normalidad de la solución de yodo utilizada en la titulación del anhídrido sul furoso libre V2: volumen.AV valoradas ambas por una solución O. Ingeniería de Alimentos.4 Determinación del pH con el potenciómetro . Acidez fija (Af) Se determina por la diferencia entre la acidez total y la volátil: Af = AT . En el caso de muestras estabilizadas con ácido salicílico y/o adicionadas de ácido sórbico. en cm3. En ambas valoraciones se utilizará como indicador la fenolftaleína. en cm3. sus contenidos deberán determinarse según los métodos que se exponen más adelante para cada uno de ellos y los valores obtenidos descontarse de la acidez volátil. En las valoraciones de la acidez total y la acidez volátil no ha de realizarse la corrección correspondiente al anhídrido sulfuroso. y expresada en gramos de ácido sulfúrico por litro de vino .Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.1N de NaOH. 1. Francisco Cabrera Díaz. de la solución de yodo empleada en la titulación del anhídrido sulfuroso combinado con acetaldehído N2: normalidad de la solución de yodo utilizada en la titulación del anhídrido sulfuroso combinado con acetaldehído.

o con el mismo vino problema. electrodo medidor de varilla.   Materiales Medidor del pH. agitador magnético. Principio del método Consiste en medir un potencial (tensión eléctrica) que. Solución saturada de tartrato ácido de potasio. Bebidas fermentadas-306598. Además de las normas especiales para cada aparato. conviene tener presente en toda determinación de pH. Ing.55 a 20ºC. Eliminación previa del gas carbónico. se produce en un electrodo de medida (el llamado electrodo de vidrio). con pH de 3. Como buffer sirven aquellos productos que permiten ajustar exactamente tanto el pH del vino (pH 3 a 4). varillas de agitación. como también el del agua (pH 7). . los que finalmente se lavarán con agua bidestilada y hervida. El potencial se mide directamente en un aparato con escala en milivoltios o en unidades de pH. Francisco Cabrera Díaz. Ingeniería de Alimentos. Reactivo Solución buffer. las siguientes:  Limpieza rigurosa de los envases y electrodos. Para calibrar el aparato se emplea una solución llamada buffer. de acuerdo con el valor del pH. vaso de vidrio.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Observación de la temperatura del líquido en el momento de la determinación.

55 ó 7. ya que además de ahorrar tiempo evita el empleo de reactivos. pero requiere de un aparato muy sofisticado de no muy fácil consecución. Ing. Después de la medición. según ésta. En esencia es un aparato de reacción-destilación. práctica1. de esta guía se expusieron brevemente los fundamentos teóricos de algunos de los métodos que permiten determinar el contenido de azúcares en una muestra. Bebidas fermentadas-306598. El método sofisticado llamado del Combitest. Los métodos existentes para la determinación cuantitativa de los azúcares van desde determinaciones rápidas hasta muy sofisticadas.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.5 Determinación de los azúcares reductores Fundamentos teóricos En el numeral 2. calibre el aparato. Es un método que ofrece ventajas evidentes. Francisco Cabrera Díaz. permite determinar simultáneamente los contenidos de azúcar y alcohol en una muestra de vino. sumerja el electrodo medidor en el vino y proceda a remover con ayuda del agitador magnético hasta que el aparato indique una cifra final constante.0. . Solución buffer comercial corriente para pH de 7. que es el de Lane-Eynon. enjuague y escurra el electrodo medidor y guárdelo en so lución 3M de KCI. a pH 3. 1. pasando por el método que podemos llamar clásica. Después de enjuagar. Procedimiento Antes de efectuar la medida. Ingeniería de Alimentos. Esta operación se realiza de la siguiente manera: Introduzca el electrodo medidor en la solución buffer y ajuste.2.

filtro de carbón (filtro impregnado de carbón). El procedimiento clásico Lane-Eynon. Para el ulterior tratamiento de un vino es muy importante saber si contiene aún todavía azúcar sin fermentar. pueden contener pequeñas cantidades de azúcar después de concluida la fermentación.5. Según su contenido. tubos de ensayo.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Ingeniería de Alimentos. Los vinos que la poseen necesitan de filtraciones descontaminadoras y de distribuciones en botellas estériles. pipeta de 5 ml aforada o graduada. es un método analítico válido para cualquier contenido de azúcares y cuenta con la gran ventaja de poderse realizar en cualquier sitio del país. Francisco Cabrera Díaz. el de la determinación rápida y el de Lane-Eynon. Procedimiento El vino tinto se decolora con un filtro de carbón Y se deposita un mililitro enun tubo de ensayo. embudo. semiseco o dulce.1 Determinación simplificada con el Clinitest (Opcional) Material Tabletas Clinitest. . como es el caso nuestro. pipeta de un mililitro. q ue son azúcares no fermentables. Este sirve únicamente para un rango muy estrecho en el contenido de azúcares de O a 10 g/l. Sólo el análisis químico permite establecer si el azúcar fermentó o no totalmente. los vinos se clasifican en seco. Pero antes de pasar a exponer los otros dos métodos. 1. Bebidas fermentadas-306598. Un método ágil en la determinación de los azúcares en una muestra de vino es el denominado Clinitest. Los vinos jóvenes. Dentro de los resultados de esos análisis se incluyen las pentosas. recordemos la importancia de la determinación del contenido de azúcar enun vino. Ing. escala cromática para las tabletas.

agregue otra tableta y. agite bien y compare el color generado con la escala cromática. compruebe el color con la escala cromática. Francisco Cabrera Díaz. Ello es indicio de que la tableta añadida no fue suficiente para oxidar por completo el azúcar presente. Esta debe indicar que el azúcar reductor está presente entre 0 y 5 g/l. Las tabletas deben estar salpicadas de azul y sin alterar. En tal caso hay que multiplicar por dos la tasa de azúcar determinada. que se disuelve haciendo espuma y desprendiendo calor. después de llevar a cabo la dilución con 5 mI de agua.5. Causas de error Tras agregar una o dos tabletas al vino decolorado. pues de ser así el azúcar reductor está presente en cuantía superior a 5 g/l. La solución no debe adoptar color castaño anaranjado. Ing. Agregue una tableta Clinitest. Cumpliendo esta norma. entonces agregue 5 ml de agua. 1. Tasas elevadas de carbón pueden fijar azúcar.2 Determinación por el método de Lane-Eynon Material .Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. hay que procurar no utilizar más del necesario para la decoloración. En este caso. Si se presenta una coloración verde oliva o incluso azul debida al Cu (II) no gastado. deben esperarse por lo menos dos minutos para que complete la reacción. Bebidas fermentadas-306598. El frasco que contenga las tabletas se cerrará inmediatamente después de su empleo. el plazo de conservación es de 1 a 2 años. Las tabletas guardadas mucho tiempo se colorean completamente de azul y no calientan al vino cuando son agregadas a éste. Ingeniería de Alimentos. Si se utiliza polvo de carbón en lugar de filtro de carbón.

Los de uso común en el laboratorio. Azul de metileno. Procedimiento . Tartrato alcalino (KNaC4H4O6. se agita con agua hasta obtener una suspensión de pulpa fina. se diluye a 500 ml. Se disuelven en agua 1 73 g de sal de Róchela (tartrato de sodio y potasio) y 5Og de hidróxido de sodio. se digiere durante varias horas con solución al 25% (v1) de ácido nítrico y después de lavar el ácido. durante dos a tres días. Solución de Fehling. Se disuelve 1 g de azul de metileno en agua y se completa el volumen a 100 ml. Se lava el asbesto para eliminar el álcali. Se ¡aya para eliminar el ácido. Bebidas fermentadas-306598. Se disuelven 34639g de CuSO4. Esta solución se deteriora con el tiempo. se digiere durante un periodo similar con solución al 10% de hidróxido de sodio y luego se trata durante algunas horas con solución caliente de tartrato alcalino. Solución indicadora. 5H20 en agua.4H2O). Ing.Pb(OH)2): Solución al 50% Asbesto: Se digiere el asbesto de la variedad anfíbol con solución al 25% (y/y) de ácido clorhídrico. Al preparar el crisol Gooch se coloca una película de asbesto de aproximadamente 6mm de espesor y se lava bien con agua para remover las partes finas. se diluye a 500 mi. Ingeniería de Alimentos. Reactivos Subacetato de Plomo (Pb(CH3C00)2. Francisco Cabrera Díaz. se deja reposar durante dos días y se filtra a través del asbesto preparado. Se prepara mezclando inmediatamente antes de emplearse volúmenes iguales de las dos siguientes soluciones: Sulfato de cobre. se filtra a través del asbesto preparado y se guarda en un frasco color ámbar.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.

Ing. El vino defecado colóquelo en una bureta graduada.5 cm3. Fíltrese. es preciso someter el vino a una defecación previa: Mídanse exactamente 100 cm3 del vino problema y viértanse en un matraz aforado de 200 cm3. Francisco Cabrera Díaz. manteniendo la ebullición y agitando a intervalos. el líquido puede recuperar el color azul. Ingeniería de Alimentos. Después de enfriado. El filtrado ha de presentarse incoloro y transparente. y llévese la mezcla a ebullición. añádase el vino gota a gota. Mézclese y déjese en reposo durante 25 minutos. Adiciónese al erlenmeyer unas gotas de la solución de azul de metileno al 1%. Añádase el vino en fracciones de 0.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. El procedimiento que sigue es la base del método Lane-Eynon: En un erlenmeyer de 100 cm3 coloque 5 cm3 de la solución de sulfato de cobre y 5 de la solución de tartrato alcalino. conformación rojiza de óxido cuproso. Al tener la coloración azul poco marcada. Antes de proceder a la determinación de los azúcares reductores. La dilución del vino resulta del 50%. Bebidas fermentadas-306598. Expresión de los resultados . Dilúyase con unos 25 cm3 de agua destilada aproximadamente. unida a la precipitación brusca del poso de óxido cuproso al fondo del matraz. Neutralícense los 100 cm3 de vino con bicarbonato sódico. Añádanse 4cm3 de la solución de subacetato de plomo al 50%. exactamente medidos con pipeta. La operación se dará por terminada al conseguirse la decoloración completa. La coloración azul del erlenmeyer irá desapareciendo.

6 51. Llévese a ebullición y añádase vino hasta la decoloración. Ingeniería de Alimentos. La diferencia entre los valores de n y n’ dará una cifra que actuando como divisor del factor E.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.4 50.7 51.7 50. Para saber el volumen de vino empleado en la decolorack5n del azul de metileno.8 51.3 50.8 50. Ing.9 51. Sea n’ el número de centímetros cúbicos y décimas de centímetros cúbicos gastados de vino en esta segunda valoración.7 51. Bebidas fermentadas-306598.2 50.6 51.7 51.8 n-n’ 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 F 51. determinará el número de gramos de azúcares reductores existentes por litro de vino: gramos de azúcares por litro = ′ los valores de F aparecen dados en la siguiente tabla: n-n’ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 F 50.3 50. hágase una valoración en blanco.9 52 52 . vertiendo en el erlenmeyer 5 cm3 de agua destilada y 5 cm3 de la solución de tartrato alcalino.4 50.6 50. Sean el número de centímetros cúbicos y décimas c centímetros cúbicos gastados de vino. Francisco Cabrera Díaz.5 50. y exactamente las mismas gotas de solución de azul de metileno empleadas como indicador en la primera valoración.

3 52.3 51. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 50. Ing.1 ml.1 52.4 51. Reactivos . Bebidas fermentadas-306598.2 51 .9 51 51 51.2 52.3 52.2 52. Francisco Cabrera Díaz.2 51 .5 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 52.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Ingeniería de Alimentos.1 52. refrigerante.6 Determinación del anhídrido sulfuroso Principio de método.5 52. aplicando el método de Ripper.4 52.5 1.4 52. bureta graduada en 0.1 51.5 51. El método consiste en una valoración yodométrica del anhídrido sulfuroso libre y combinado. Materiales Erlenmeyeres de 100 y 200 ml. pipetas volumétricas.4 51.

Bebidas fermentadas-306598.1 Anhídrido sulfuroso libre Procedimiento En un erlenmeyer de 100 ml de capacidad. Agregue 5 cm3 de solución de ácido sulfúrico y 3 cm3 de solución de almidón. Solución 1N 1. Solución 002 N Hidróxido de potasio.2). Ingeniería de Alimentos. coloque 50 cm3 de la muestra de vino. El anhídrido sulfuroso libre se calcula por: SL=12. Solución al 2% Yodo. Titule con la solución de yodo hasta cuando la coloración azul de la solución sea persistente a una ligera agitación (tenga en cuenta la observación indicada al final de (1. Solución 1:3 Almidón. en ml. .8 x V1 Siendo: SL: contenido de anhídrido sulfuroso. Francisco Cabrera Díaz.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Acido sulfúrico. en mg/l V1: volumen de la solución de yodo gastado en la titulación.6. Ing. cuyo extremo se debe mantener lo más cerca posible del fondo del erlenmeyer.6. medidos con una pipeta.

2 Anhídrido sulfuroso total Procedimiento En un erlenmeyer de 200 ml de capacidad. Para determinar el punto final en vinos se procede en la siguiente forma: la muestra utilizada se ilumina desde abajo con luz amarilla. en mg/i Volumen de solución de yodo gastado. en mi . El anhídrido sulfuroso total se calcula por: ST = V x N x 32 x 20 Siendo: ST: V: Contenido de anhídrido sulfuroso.6. Agregue 10 cm3 de solución de ácido sulfúrico y 3cm3 de solución de almidón. 1. Esta luz se obtiene haciendo pasar un haz de luz. Bebidas fermentadas-306598.1.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Ingeniería de Alimentos. El procedimiento indicado se debe realizar en una habitación oscura y se observa la transparencia del vino que se torna opaco una vez alcanzado el punto final. También se puede utilizar una lámpara de vapor de sodio. coloque 50 cm3 de la muestra de vino y 25 cm3 de la solución de hidróxido de potasio. Durante la introducción de la muestra se debe tener el cuidado de que el extremo inferior de la pipeta quede sumergido en la solución alcalina. Deje la solución en reposo durante 15 minutos para que el hidróxido de potasio actúe sobre la muestra. Francisco Cabrera Díaz.6. titule con solución de yodo siguiendo el procedimiento indicado en 1. Ing. proveniente de una ampolla eléctrica ordinaria. a través de una solución de cromato de potasio.

limpio y seco. el destilado alcohólico. Baño con temperatura regulada (termostato) El picnómetro vacío. con sensibilidad 0. .5 mm. a partir de la densidad relativa del vino a 20°C/20°C. con cuello de 6 cm de longitud provisto de marcas y con calibre no mayor de 3. a su vez. el extracto seco total basándose en el valor de la densidad relativa a 20°C/20°C del “residuo seco sin alcohol”. corregida del efecto de la acidez volátil y de la densidad relativa de la mezcla hidroalcohólica a 20°C/20°C que se obtiene llevando al volumen Inicial con agua destilada.1 mg Picnómetro de vidrio de 50 ml de capacidad. debe disponerse del siguiente material: Balanza analítica. Esta densidad se calcula. se pesa exactamente con cuatro cifras decimales. mediante el empleo de tablas. por espacio de cinco minutos. Ing. Preparación dé la muestra Si el producto presenta algún grado de turbiedad será necesario mejorar su transparencia mediante una filtración rápida o centrifugando en tubos cerrados el filtrado posteriormente. N: Normalidad de la solución de yodo 1. Francisco Cabrera Díaz.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Bebidas fermentadas-306598. Procedimiento Para la determinación de la densidad relativa a 20°C/20°C. Procédase a eliminar el contenido del CO2 en la muestra agitando suavemente. mediante la fórmula de Tabarié. Ingeniería de Alimentos. en un erlenmeyer de 1 000 ml de capacidad.7 Determinación de extracto seco total Principio del método Consiste en calcular.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. ciérrelo e introdúzcalo en el baño María a 20°C. Ing. Vacíe el picnómetro y enjuáguelo varias veces con el vino. proceda convenientemente con un fino tubito de vidrio afilado. Francisco Cabrera Díaz. El pesaje del picnómetro lleno con agua debe realizarse tres veces. Bebidas fermentadas-306598. éste debe estar perfectamente seco tanto en su parte vacía interna como externa. . proceda a envasar la superficie del agua contenida en el picnómetro con la marca del mismo. Durante esta operación el picnómetro sólo debe tomarse por la parte alta (vacía) del cuello. La densidad relativa de la muestra a 20ºC/20ºC. y tapado cuidadosamente. Llene el picnómetro hasta la marca con agua destilada recientemente hervida. Ingeniería de Alimentos. se Calcula por: = Donde: a = peso del picnómetro vacío b = peso del picnómetro lleno con agua c = peso del picnómetro lleno con vino Expresión de los resultados = . Antes de proceder al pesaje del picnómetro. para ello. Después de media hora. para promediar más tarde los valores obtenidos. llénelo con éste y proceda de la misma forma que para el agua.

TABLA 49 Calculo del extracto seco. se calcula la densidad relativa. a 20°/20°C. obtenida en el numeral. con la densidad relativa a 20°C/20°C. Ing. expresado como gramos de sacarosa por litro.CIFRA DECIMAL DE LA DENSIDAD RELATIVA 2 3 4 5 6 7 8 9 . Bebidas fermentadas-306598. el extracto seco total.da + 1. a 20°C/20°C. en miliequivalentes por litro Ahora bien. Ingeniería de Alimentos. a 20°C/20°C GAV= acidez volátil. como gramos de sacarosa por litro DENSIDAD RELATIVA 0 1 3a. corregida del efecto de la acidez volátil da = densidad relativa de la mezcla hidroalcohólica a 20°C/20°C De esa manera. se calcula de la siguiente tabla. del residuo sin alcohol. Donde: dv = densidad relativa de la muestra a 20°C/20°C. con el resultado anterior y mediante la fórmula de Tabarié.000 (Fórmula de Tabarié) Donde: dr = densidad relativa a 20°C/20°C. En este momento deberá disponer de la densidad relativa de la mezcla hidroalcohólica. Francisco Cabrera Díaz. del residuo sin alcohol dv = densidad relativa de la muestra a 20°C/20°C. dr=dv . del residuo sin alcohol. corregida del efecto de la acidez volátil d2020 = densidad relativa de la muestra.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.

1 127.3 321.01 1.3 200.3 308.06 1.2 490.7 23.6 327.3 375.1 353.9 166.2 337.2 242.6 184.20 420.6 298.0 148.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.3 447.09 1.3 119.0 43.8 484.8 211.4 463.9 340.9 203.17 1.3 - 436.8 364.5 98.6 10.7 116.4 145.2 62.9 69.4 255.2 482.1 114.5 169.9 245.7 460.0 56.14 1.3 506.1 31.8 274.12 1.3 80.5 18.3 106.7 468.7 511.0 449.6 404.3 263.2 221. Francisco Cabrera Díaz.0 385.6 412.3 93.4 479.0 195. Ingeniería de Alimentos.6 46.6 396.8 174.3 67.15 287.6 197.6 503.1 88.3 498.8 142.9 332.3 163.0 237.8 519.08 1.2 - 428.9 500.3 455.11 1.9 109.3 329. CON DOS DECIMALES 1.4 213.7 103.3 1.9 182.4 284.9 266.2 49. Bebidas fermentadas-306598.6 161.02 1.3 382.9 82.1 208.1 279.2 187.6 239.5 - 425.05 25.0 377.1 101.7 380.1 20.3 406.1 250.4 276.1 517.9 303.03 1.0 GRAMOS EXTRACTO SECO POR LITRO 7.8 253.19 1.6 59.4 - 444.0 - 439.0 135.5 205.5 72.4 359.0 316.6 1.2 171.5 176.7 372.3 415.0 457.9 - 431.1 75.5 268. Ing.1 - .4 192.9 417.9 527.8 348.4 366.9 95.4 514.04 1.7 - 441.0 258.9 295.7 77.3 36.6 137.1 229.8 476.4 313.3 390.8 356.0 465.8 64.1 473.8 2.4 5.8 51.8 232.9 409.9 122.7 282.10 155.0 508.2 271.4 471.9 492.13 1.2 345.0 311.6 290.3 398.2 292.07 1.00 1.7 261.7 452.5 343.2 153.5 487.9 15.5 226.8 1.5 351.0 158.4 54.3 300.8 224.6 335.6 495.7 129.6 305.0 324.0 369.9 393.1 361.4 234.6 218.1 179.7 90.6 28.3 12.16 1.2 525.0 216.4 41.5 247.7 319.8 423.5 111.3 132.7 33.9 38.0 401.6 388.6 150.18 1.5 85.8 190.6 - 433.5 124.5 522.2 140.

8 Determinación del alcohol metílico Principio del método.0 1.8 1.1 2.3 1.3 1. TABLA DE INTERPOLACION 4ª Cifra decimal de la densidad relativa Gramos de extracto seco por litro 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0. Ing. Bebidas fermentadas-306598. Está basado en la medida de la intensidad del color desarrollado por el acido cromo trópico en presencia de metanol.8 2. producido por la oxidación del metanol. Francisco Cabrera Díaz.3 0. Ingeniería de Alimentos.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.6 1.5 0. Materiales .

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Termómetro con graduación de 0° a 1 00°C, matraces aforados de 500 ml, 200 ml y 50 ml, balón de destilación de 1000 ml con unión esmerilada 24/40, manto de calentamiento para 1000 ml de capacidad con reóstato para controlar la temperatura, columna de fraccionamiento Vigreux, de 600mm de longitud electiva y series de 12 puntas, con uniones esmeriladas 24/40, alargadera recta de longitud total de aproximadamente 1 80 mm, con unión esmerilada 24/40, probeta corta de 50 mi, vaso de precipitados de 600 mi, pipetas aforadas de 1 y 2 mi, bureta de 50 mi, cristalizadores de 25cm de diámetro, espectrofotómetro, equipo para baño de agua de temperatura constante con un intervalo de variación de 1°C máximo.

Reactivos

Solución de permanganato de potasio. Se prepara disolviendo 3 g de permanganato de potasio y 15 cm3 de ácido fosfórico en 100 cm3 de agua. Esta solución no se debe usar después de un mes de preparada; se debe conservar refrigerada.

Solución acuosa al 5% de sal sódica del acido cromotrópico (1,8 dihidroxinaftalén 3,6 disulfonato sodico). Debe prepararse a partir de reactivo grado r.a. Si la solución no está clara se debe filtrar y guardar en frasco oscuro y refrigerada. No se puede usar esta solución después de 48 horas de preparada.

Bisulfito de Sodio seco.

Ácido sulfúrico. g.e 15,5 /15,5°C = 1,84 y de 95 al 97% de pureza

Etanol absoluto exento de metanol

Metanol de 99% de pureza

Preparación de la muestra

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Mida 500 cm3 de la muestra a 15°C en un matraz aforado y transfiérala a un balón de destilación junto con aproximadamente 10cm de agua destilada que se usan para enjuagar el matraz.

Instale el equipo de reflujo, tal como se indica en la figura.

Adicione al balón de destilación pequeñas masas de reguladores de ebullición (carborundo, piedra pómez) y sométalo a reflujo durante dos horas, mediante calentamiento gradual suministrado por el manto eléctrico, teniendo la precaución de que en ningún momento los vapores alcancen la parte superior de la columna de fraccionamiento.

Después de dos horas, aumente el calentamiento para que haya destilación a una velocidad de reflujo (50-70 gotas de reflujo por una gota de destilado) hasta cuando se recojan 10 cm3, que se reciben en una probeta con 10cm3 de agua destilada en los cuales se halla sumergido el extremo de la alargadera. La probeta, como se indica en la figura, está refrigerada por un baño de hielo.

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Transfiera el destilado cuantitativamente á Un matraz aforado de 200 ml y llévelo a volumen a 15°C, utilizando agua destilada, con la cual se ha enjuagado previamente el puente de destilación, el refrigerante y la alargadera.

Desarrollo del color

1 5 cm3 de ácido sulfúrico concentrado. usando como blanco una solución de etanol al 5% en volumen a 15°C. lea el color en un espectrofotómetro adecuado a una longitud de onda entre 575 y 580 nm.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. enfríe en un baño de hielo durante 15 minutos y agregue 1 cm3 del destilado obtenido en la preparación de la muestra. multiplicando los mg de metanol por litro. se expresa el contenido de metanol con base en 1 cm3 de etanol anhidro. Ing. puesto qué la intensidad dé color depende de la temperatura. La lectura obtenida se convierte a unidades de absorbancia y con ella se calcula el contenido de metanol en la muestra mediante interpolación en la curva de calibración. por el valor que resulte de dividir 100 por el grado alcohólico de la muestra expresado en °GL a 15°C. exenta de metanol y tratada similarmente a partir del desarrollo del color. Se decolora la solución con aproximadamente 200mg de bisulfito de sodio seco y agregue 1cm de solución de sal sódica del ácido cromotrópico. Conociendo el grado alcohólico (°GL) de la muestra. Mida con una pipeta aforada 2 cm3 de solución de permanganato de potasio en un matraz aforado de 50 mI. manteniendo las muestras a esta temperatura. Se recomienda. . Retire el matraz y deje enfriar hasta cuando se alcance una temperatura entre 18° y 21°C. leídos en la curva de calibración. Francisco Cabrera Díaz. que las lecturas en el espectrofotómetro tanto para las muestras como para los patrones se realicen a una misma temperatura (que no difieran en más de 1°C). gota a gota y con agitación. Luego. Ingeniería de Alimentos. Bebidas fermentadas-306598. Mantenga el matraz en el baño de hielo durante 30 minutos (puede usarse para el baño de hielo uno de los cristalizadores). Para este baño puede usarse uno de los cristalizadores. se desarrolla el color colando el matraz en un baño de agua de 60° a 70°C. Coloque el matraz en un baño de hielo y añada mediante una bureta. durante 1 5 minutos.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.0.0. Curva de calibración Se prepara una solución acuosa de metanol de concentración igual a 1 mg/cm3 a 15°C. 1 5.5. 7. a los procesos de destilación. 40. Bebidas fermentadas-306598. 10. 12. a cada uno de los cuales se ha adicionado previamente 200 cm3 de etanol absoluto exento de metanol y se lleva a volumen a 15°C con agua destilada. A esta temperatura. El etanol absoluto exento de metanol se obtiene sometiendo etanol absoluto a los procesos de reflujo y destilación descritos acá. se realizará una determinación de control sobre un patrón adecuado (el más cercano) simultáneamente al ensayo de la muestra desconocida. 50 y 60 mg de metanol/litro a 15°C. Se somete cada uno de estos patrones. desarrollo de color y lectura descritos anteriormente. usando como blanco una solución acuosa de etanol al 5% en volumen a 15°C y exenta de metanol.0. Ing. eliminando una porción adecuada de la primera fracción. Para determinaciones posteriores a la construcción de la curia de la calibración. 20. se toman porciones de 5. luego se examinará el . 25.0 25. 20. Ingeniería de Alimentos. Francisco Cabrera Díaz. 15. cuyas concentraciones son respectivamente 10.5. Esta solución se somete a los mismos procesos de los patrones. excepto a los de reflujo y destilación. Precauciones Se tomarán precauciones durante los procesos de reflujo y destilación para evitar las pérdidas de metanol y lograr que la separación de éste sea cuantitativa. Las lecturas se realizan en el espectrofotómetro a la longitud de onda seleccionada.0 y 30 cm3 y se añaden a matraces aforados de 500 mI. 30.

1. un vaso de precipitados de 400 mi. Hierva la solución para eliminar el aire. a 15°C para determinar si la concentración de metanol es lo suficientemente baja para que no sea detectable por este método. dos pipetas graduadas de 10 mi. Ingeniería de Alimentos. contenido de metanol por el método propuesto. adicione al erlenmeyer 100 cm3 del vino que se colocan en la ampolla de decantación.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.9 Determinación del contenido de sulfatos Principio del método Consiste en efectuar. un erlenmeyer de 500 ml provisto de una ampolla de decantación y tubo de desprendimiento para vapores. Agregue al erlenmeyer 50 cm3 de agua destilada y 5 cm3 de ácido clorhídrico. Bebidas fermentadas-306598. en la muestra de vino libre de anhídrido sulfuroso. baño María hirviente. Ing. . Manteniendo siempre la ebullición. como sulfato de bario y pesar este precipitado Materiales Balanza analítica. un embudo. una precipitación de sulfatos. mufla de temperatura regulable. desecador. termómetro. un erlenmeyer de 500 ml con ampolla de decantación de 100 ml y tubo de desprendimiento. Preparación de la muestra Coloque sobre una fuente de calor apropiada. mechero. Francisco Cabrera Díaz. una pipeta aforada de 100 ml. una cápsula de porcelana. en una solución acuosa de 40°GL.

Mantenga la ebullición hasta que el volumen se reduzca a aproximadamente 100 cm3. Ing. Francisco Cabrera Díaz. Manteniendo siempre la ebullición.2 H2O y se disuelven en 100 ml de agua destilada. Se pesan 100 g de BaCI2 . Ingeniería de Alimentos. Bebidas fermentadas-306598. Reactivos Acido clorhídrico. Nitrato de plata. Agregue al erlenmeyer 50 cm3 de agua destilada y 5 cm3 de ácido clorhídrico. Mantenga la ebullición hasta que el volumen se reduzca a aproximadamente 100 cm Procedimiento. un erlenmeyer de 500 ml provisto de una ampolla de decantación y tubo de desprendimiento para vapores. Solución 1:5 Solución de cloruro de bario. adicione al erlenmeyer 100 cm3 del vino que se colocan en la ampolla de decantación. . Enjuague el recipiente que contenía la muestra con una cantidad de agua destilada suficiente para que el volumen total en el vaso de precipitados llegue a 200 ml. 3.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Hierva la solución para eliminar el aire. Solución al 2% Preparación de la muestra Coloque sobre una fuente de calor apropiada. Transvase la muestra obtenida a un vaso de precipitados de 400 ml.

Ingeniería de Alimentos. Deje enfriar en un desecador y pese con precisión de 0. Bebidas fermentadas-306598. Francisco Cabrera Díaz.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Deje decantar el precipitado de Sulfato de bario colocando el vaso de precipitados durante 2 horas en un baño María hirviente. solución aproximadamente 0.1 N de nitrato de plata. Agregue 5cm de ácido clorhídrico 1:5 y caliente hasta ebullición.1 mg. Lave el precipitado con agua destilada caliente (10 cm3 cada vez) hasta que 1 cm3 del filtrado. o en su defecto. Deje decantar el precipitado en frío durante la noche y filtre a través de papel de filtro de cenizas conocidas y de poro fino.4). El contenido de sulfatos se calcula aplicando la siguiente ecuación: G C=F________. . Adicione gota a gota 1 0 cm3 de cloruro de bario. Seque el papel filtro y el precipitado. o en gramos de sulfato de potasio por litro. 1000 = 10FG V Donde: C= contenido de sulfatos. Ing. expresados en miliequivalentes por litro. Introdúzcalo en una mufla a750°C hasta calcinación. acidulado con una gota de ácido nítrico (densidad = 1. no dé enturbiamiento al adicionar dos gotas de solución al 2% de nitrato de plata. manteniendo la temperatura próxima a la ebullición.

10 Determinación de cloruros Materiales Medidor de pH. Solución patrón de nitrato de plata. Francisco Cabrera Díaz. Agua destilada. Reactivos Cloruro de potasio.568 sise expresa en miliequivalentes por litro y a 0. Se pesan 4. Reactivo analítico (con un contenido máximo de 0.7914 de Ag NO3 reactivo analítico y se transfieren a un balón volumétrico de un litro y se lleva a volumen con agua destilada. (1 cm3 = 1 mg CI). Ing. F= Factor de conversión.7465 si se expresa en gramos de sulfato de potasio por litro G= peso de sulfato de bario.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Bebidas fermentadas-306598. .1028 g de KCl y se transfieren a un balón volumétrico de 1 l y se lleva a volumen con agua destilada. con escala en milivoltios.005% de Bromo). en gramos V= volumen de vino ensayado (100 mi). Se pesan 2. electrodo de Ag/AgCl. Libre de cloruros Acido nítrico. Ingeniería de Alimentos. Solución patrón de cloruro (1 mg Cl/crn3). agitador magnético recubierto con vidrio o plástico. que es igual a 8. Se debe mantener en un desecador por algunos días antes de usarlo. bureta de 1 0 ml con subdivisiones de 0. en ml 1.05 ml.

Adicione 1 cm3 de ácido nítrico. y luego se estabiliza el equipo por más de 30 minutos. Tome una alícuota de 5cm de solución patrón de cloruro y deposítela en un vaso de precipitados de 50 ml con agua destilada. Procedimiento Conecte el electrodo de vidrio al terminal de entrada y el electrodo indicador de referencia al terminal del medidor de pH. . La adición de la solución patrón de nitrato de plata se debe efectuar de la siguiente manera: los primeros 4 ml se deben añadir en porciones de 1 ml cada una. Sumerja los electrodos en el vaso de precipitados y titule. Coloque luego una alícuota de 5 cm3 de solución patrón de cloruro en un vaso de precipitados de 250 cm3 y adicione a 5 cm3 de agua destilada y 1 cm3 de ácido nítrico. NOTA: Este valor puede variar de acuerdo con el sistema de electrodos usados. Después se adicionan 2 ml en fracciones de 0. Ingeniería de Alimentos. agite moderadamente. Bebidas fermentadas-306598. Francisco Cabrera Díaz. Se grafica milivoltios o1servados contra volumen de solución patrón de nitrato de plata adicionado y se determina el potencial del punto de equivalencia en la gráfica (punto de inflexión). Ing. y se toman los valores correspondientes en milivoltios. añadiendo por medio de la microbureta la solución patrón de nitrato de plata. NOTA: Después de cada adición se deben esperar aproximadamente 30 segundos antes de efectuar la lectura de los milivoltios correspondientes.2 ml y. se continúan las adiciones hasta completar 10 ml en total en porciones de 1 ml. finalmente.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. calibrado en la escala de ± 700 mV.

usados para titular la solución patrón de cloruro C= 5. . agite moderadamente y titule con solución patrón de nitrato de plata. Coloque una alícuota de 50 cm3 del vino en un vaso de precipitados de 250 ml. Ingeniería de Alimentos. Para expresarlos cloruros corno cloruro de sodio en g/l se multiplica A por el factor 0. usados para titular la muestra de vino Vs= cm3 de solución patrón de AgNO3. Francisco Cabrera Díaz. hasta obtener el potencial del punto de equivalencia. NOTA: Esta determinación se repite varias veces hasta cuando los resultados concuerden.033.0: mg de cloruro en 5 cm3 de solución patrón de cloruro usado. Bebidas fermentadas-306598. Los cloruros presentes en la muestra se pueden expresar por la siguiente ecuación: A = (Vw/Ns) x C x 2 x 10 Donde: A= contenido de cloruro. adicione 50 cm3 de agua destilada y 1 cm3 de ácido nítrico. Sumerja los electrodos. Ing.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. hasta obtener el potencial del punto de equivalencia. Sumerja los electrodos. agite moderadamente y titule con solución patrón de nitrato de plata. en mg/l Vw= cm3 de solución patrón de AgNO3.

Francisco Cabrera Díaz.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.1 N Acido tiobarbitúrico. contenidos inferiores a este valor deben confirmarse por cromatografía en capa delgada. . baño María y material usual de laboratorio. La solución debe estar perfectamente límpida y si es necesario debe filtrarse.11 Determinación del ácido sórbico Método colorimétrico. balones aforados de 10 cm3. 200 mg de ácido tiobarbitúrico en agua destilada y completando el volumen a 100 cm3. Ingeniería de Alimentos. Preparación de la muestra Se toma la muestra y destila tal como se indica en la determinación de la acidez volátil. Bebidas fermentadas-306598. Se prepara disolviendo en caliente (60°C a 80°C). a partir de 20 cm3 de vino adicionados de 1 a 2g de ácido tartárico. Solución patrón de 20 mg/i. Materiales Cápsula de porcelana. Se prepara disolviendo en caliente 20 mg de ácido sórbico en 900 cm3 de agua destilada. Ing. se deja enfriar y se completa a un litro. Solución 0. Solución 1N Dicromato de potasio. Se aplica a contenidos de ácido sórbico superiores a 20 mg/l. Reactivos Hidróxido de calcio (agua de cal). Solución al 0. Acido sórbico. recogiendo de 320 a 330 cm3. Solución acuosa 0.2% (m/v). 1.04 N Acido sulfúrico.

Ingeniería de Alimentos. Caliente el tubo con la mezcla en un baño María en ebullición. que se debe leer sobre la solución fría. durante 5 minutos exactos. Mida 0. Transvase la solución a un balón aforado de 10 cm3y ajuste el volumen con las aguas de lavado de la cápsula.0 cm3 de la solución de ácido sulfúrico y 0. Se desarrolla entonces una coloración rosada.2 cm3 de la solución de dicromato de potasio. Caliente nuevamente en el baño María en ebullición.5 cm3 de agua destilada.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Bebidas fermentadas-306598. Francisco Cabrera Díaz. enfríe bruscamente en un baño de agua helada y adicione 2 cm3 de la solución de ácido tiobarbitúrico. adicionando sucesivamente: 1. 1. . durante los 10 minutos que siguen a la salida del baño María. deje enfriar y disuelva el precipitado con un poco de agua destilada.5 cm3 de la solución anterior y colóquela en un tubo de ensayo. Para extraer toda la acidez volátil es necesario recocer 250 cm3 de destilado y para que la extracción del ácido sórbico sea total es necesario recoger de 320 a 330 cm3 Procedimiento Tómese 5cm3 del destilado y colóquese en una cápsula junto con 1cm3 de agua de cal. Ing. Retire la cápsula. Luego. evapórese hasta sequedad sobre un baño María en ebullición. durante 10 minutos exactos y vuelva a enfriar rápidamente en el baño de agua helada.

0 mg/l respectivamente y preparadas a partir de la souck5n patrón. elaborada tratando 1 cm3 de las soluciones de ácido sórbico que contienen 0.0. Francisco Cabrera Díaz.5 y 5. expresado en mg/l e= concentración de ácido sórbico presente en la muestra y leída en la curva patrón v= volumen del destilado recogido y que fue obtenido a partir de los 20 cm3 de vino 1. Bebidas fermentadas-306598.1 x e x y Siendo: A= concentración de ácido sórbico.0 cm3 de la solución de ácido sulfúrico y 0. en la misma forma que los 0. Cálculos El contenido de ácido sórbico presente en el vino. en nuestro caso queda a la discreción del responsable del laboratorio exigirla o no. 1.2 cm3 de la solución de dicromato de potasio. 2. Ing. Ingeniería de Alimentos.5 cm3 de agua destilada. Sin embargo.5 cm del destilado inicial.5. se calcula mediante la siguiente ecuación: A=0. 1. Finalmente se lee la absorbancia de las soluciones a 532 nm y se determina la cantidad de ácido sórbico presente en la muestra sobre una curva patrón.12 Identificación de colorantes Este análisis se incluye para dotar al estudiante de una herramienta importante para aplicar en aquellos productos que merezcan un estudio más completo en cuanto a su composición. Los tiempos indicados para el calentamiento y el empleo de los baños de agua fría deben seguirse estrictamente o de lo contrario la coloración se modifica. El ensayo se repite con un blanco preparado con 0.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. . ya que somos conscientes de que no se ha agregado colorante alguno al vino elaborado en el laboratorio.

recientemente preparado Carbonato de calcio Procedimiento Coloque en un tubo de ensayo. 10 cm3 de la muestra y 1 cm3 del reactivo (el primero que se indica en la lista).91 y g/cm3 Agua destilada c. Este se prepara mezclando: Oxido mercúrico Sulfato amónico Amoníaco de densidad 0.12. Si el filtrado se presenta incoloro o amarillento o grisáceo. se trata de colorantes naturales. Ingeniería de Alimentos. Si se presenta rojizo. Agite la mezcla. .p. Ing. Alcohol etílico.1 Identificación de colorantes naturales Reactivos Preparación del reactivo.s. recientemente calcinada Acido acético glacial Cloruro estannoso. filtre y recoja el filtrado. se trata de bebidas alcohólicas coloreadas artificialmente. 1. Francisco Cabrera Díaz.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Grado reactivo 5g 10 g 15 cm3 50 cm3 Lechada de cal Magnesia. Bebidas fermentadas-306598.

Ing. Para confirmar la presencia de una de las dos.3 cm3 de cloruro estannoso y un exceso de carbonato cálcico pulverizado. Si el filtrado permanece incoloro o amarillo.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Si se presenta rojizo. se trata de Urchilla. Déjese en reposo durante 10a 15 minutos. Bebidas fermentadas-306598.19 g/ cm3 . Materiales 3. un exceso de magnesia recientemente calcinada. Ingeniería de Alimentos.2 Identificación de colorantes sintéticos Método A.2 a 0. el colorante esremolacha. Déjelos en reposo durante 30 minutos. Francisco Cabrera Díaz. el colorante es fitolaca. tómense 10 cm3 de la muestra en un tubo de ensayo y agregue de 0. Añádale al segundo tubo un exceso de ácido acético. Si el filtrado se presenta incoloro. se trata de cochinilla amoniacal. agitando de cuando en cuando. Añádale al primer tubo un exceso de ácido acético. Si el filtrado recupera más o menos el color rojo. agitando y después filtre. 1. Solución 0. Si el líquido recupera el color más menos atenuado. El filtrado obtenido divídalo en dos partes: a una se4le añade un exceso de lechada de cal diluida y a la otra. Se aplica a los colorantes sintéticos.1 N Acido clorhídrico.12. Densidad 1. con excepción de los ácidos derivados de la hulla. Cápsula de porcelana de 70 a 80 mm de diámetro y erlenmeyer de 500 cm Reactivos Acido sulfúrico. se trata de Urchilla o de cochinilla amoniacal.

Ingeniería de Alimentos.5 de lana y deje hervir durante 5 minutos. Bebidas fermentadas-306598. La lana debe quedar apenas teñida de color rosa sucio. decante el líquido y lave la lana con agua corriente. Procedimiento Tómense 200 cm3 de la muestra de vino y colóquelos en un erlenmeyer. agregue 1 ó 2 gotas de ácido sulfúrico y sumerja en el líquido un pedazo de lana. debe tener un color verde sucio apenas acentuado. Ing. Francisco Cabrera Díaz. Amoníaco. Retire el pedazo de lana y lávelo minuciosamente bajo una corriente de agua. Sumérjala en agua amoniacal y si hay ausencia de colorantes sintéticos. caliente a ebullición hasta que el volumen se reduzca a sus 2/3 partes. agregando agua hirviendo a medida que el líquido se evapora. Agregue 3 cm3 de ácido clorhídrico diluido (1 parte de HCI y 10 de agua destilada). Hierva durante 5 minutos exactamente. Densidad 0. Método B. Se aplica a las materias colorantes ácidas derivadas de la hulla.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. lavada y desengrasada Papel tornasol Procedimiento Coloque 50 cm3 de la muestra de vino en una cápsula de porcelana. .91 g/ cm3 Hilo de lana blanca. Agregue 0.

se prueba la presencia de colorante orgánico artificial de naturaleza ácida derivada de la hulla. Retire la lana y el líquido se lleva a un volumen de 100 cm3. Finalmente.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Si en la segunda fijación se obtiene una coloración rosada precisa. Hierva ligeramente durante 10 minutos a fin de disolverla materia colorante artificial que se ha fijado sobre la lana. Si después de esta operación la lana queda coloreada de rojo o de amarillo. aunque sea débil. En el mismo recipiente que contiene la lana. agregue 100 cm3 de agua destilada y 2 cm3 de la solución de ácido clorhídrico y deje hervir durante 5 minutos. Si la coloración es débil y dudosa. se prueba la presencia de un colorante ácido derivado de la hulla. Retire la lana y lave bien con agua corriente. Ing. Después de lavar la lana con agua corriente para eliminar complementamente el líquido ácido. se repite el tratamiento con amoníaco y se hace una segunda fijación en una hilada de 30 mg. . Francisco Cabrera Díaz. Hierva hasta evaporación del amoníaco y acidule con 2 cm3 de la solución de ácido clorhídrico ya empleada (se verifica con papel tornasol que la reacción sea ácida). trate con 50 cm3 de agua destilada y 10 gotas de amoníaco. Ingeniería de Alimentos. Bebidas fermentadas-306598. Elimine el líquido ácido y lave la lana hasta que el líquido del lavado sea incoloro. coloque en un erlenmeyer 60 mg (20cm) de lana sin usar y hierva durante cinco minutos.

repitiendo el tratamiento con amoníaco y fijando en un hilado de 30 mg. Bebidas fermentadas-306598. . Se prepara disolviendo 1 gramo de 2. 1.3 Identificación de caramelo Reactivos Solución de pectina.12.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Acido clorhídrico Alcohol Aparatos Centrífuga y tubos para centrífuga. El precipitado se disuelve con agua. Si se cree necesario se podrá proceder a nuevas fijaciones (hasta 4 ó 5).4 dinitrofenil hidrazina en 7. Se agita bien antes de usarla. Ingeniería de Alimentos. Dinitrofenil hidrazina. de 3 a 5 gotas de ácido clorhídrico y se llena el tubo con alcohol. aunque sea pálida. se agregan 25 cm3 de alcohol para preservarla. Ing.5 cm3 de ácido sulfúrico y 75 cm3 de alcohol. Coloque 10 cm3 de la muestra del vino filtrada en un tubo de la centrífuga y agregue 1cm Agite el tubo y agregue de 3 a 5 gotas de ácido clorhídrico y mezcle. Francisco Cabrera Díaz. Procedimiento 3 de pectina. Se prepara disolviendo 1 gramo de pectina en 75cm3 de agua. hasta que se obtenga una coloración rosada. Llene el tubo con alcohol y centrifugue.

4 dinitrofenil hidrazina. equipo usual de laboratorio. La presencia de caramelo se conforma como sigue: 1cm3 de solución de 2. embudo de decantación. Finalmente.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. disuelva el residuo gelatinoso con 10 cm3 de agua caliente. ácido bórico y sus sales. en vinos y vinos de frutas. Francisco Cabrera Díaz. Si la solución presenta color ámbar se demuestra la presencia de caramelo. Definición El preservativo es una sustancia que evita el crecimiento de bacterias o de hongos causantes de fermentación o descomposición. 1. Repita la operación hasta que el alcohol quede incoloro. Ingeniería de Alimentos. Objeto Establecer los métodos para la identificación del ácido salicílico. centrifuga y decanta. ácido benzoico. mezcle y caliente durante 30 minutos en baño de agua. . Bebidas fermentadas-306598. 1. Ing.1 Identificación de ácido salicílico Materiales Cápsula de porcelana. Si la solución es incolora. Si el caramelo está presente se forma un precipitado.13.13 Identificación de preservativos. hay ausencia de caramelo. Se agita suficientemente.

Solución 1:3 Hidróxido de sodio. Solución al 10% Hidróxido de amonio. Adicione 50cm3 de éter etílico. Solución neutra al 0. Ing. Bebidas fermentadas-306598. Ingeniería de Alimentos. Evapore las 2/3 partes del volumen y diluya con agua destilada hasta obtener de nuevo el volumen original. Procedimiento En un embudo de decantación coloque 50 cm3 de la muestra preparada y acidifique con 5cm3 de ácido clorhídrico. Reactivos Acido clorhídrico.5% Preparación de la muestra Tómese 200 cm3 de la muestra de vino y adiciónele unas gotas de la solución de hidróxido de sodio al 1 0%. Solución al 10% Eter etílico Bisulfuro de carbono o éter de petróleo con punto de ebullición menor de 60°C Cloruro férrico. Francisco Cabrera Díaz. agite suavemente y deje separar. . Filtre si es necesario. Compruebe su alcalinidad con papel tornasol.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.

. de punto de ebullición menor de 60°C y agite. Agite. entonces centrifuge o deje decantar hasta que una porción considerable de la parte acuosa se separe. Retire esta fracción. b) Seque el residuo original del extracto etéreo en un desecador sobre ácido sulfúrico y extraiga con varias porciones de 1 0 cm3 de bisulfuro de carbono o éter de petróleo de punto de ebullición menor de 60°C. Bebidas fermentadas-306598. agite vigorosamente y vuelva a decantar. Si este tratamiento no rompe la emulsión. Francisco Cabrera Díaz. Si la muestra se emulsifica. Lave la parte etérea con dos porciones de 5 cm3 de agua destilada y en una cápsula de porcelana. retire la cápsula y deje evaporar el residuo espontáneamente. añada de 10 a 15 cm3 de éter de petróleo. se purifica el ácido salicílico por uno de los métodos siguientes: a) Disuelva el residuo original del extracto etéreo en 25 cm3 de éter. Agregue sobre el residuo una gota de la solución neutra de cloruro férrico. Ingeniería de Alimentos. sobre un baño María. Resuelva el residuo en la cápsula con un agitador. evapore la mayor parte del éter. Filtre las porciones sucesivas de solvente sobre una segunda cápsula de porcelana y sobre un baño María evapore la mayor parte de la solución.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Si después de la evaporación del éter queda en el residuo alguna sustancia o materia colorante que pueda interferir en la coloración. El residuo se ensaya con una gota de la solución de cloruro férrico. Transfiera la solución a un embudo de decantación y añada un volumen de agua claramente alcalina mediante gotas de solución al 10% de hidróxido de amonio. Ing. deje decantar Y filtre la fracción acuosa sobre una cápsula de porcelana. Cuando esté casi seca. en la cual se evapora casi a sequedad. .

2 Identificación de ácido benzoico y benzoatos Reactivos Acido acético. c) Transfiera el residuo etéreo original a un pequeño crisol de porcelana con unos pocos centímetros cúbicos de éter y deje evaporar espontáneamente. Cuando esté seca. Ing. Caliente sobre una llama pequeña hasta que el ácido salicílico sublime y condense sobre el fondo del matraz. Solución acuosa 1:5 Peróxido de hidrógeno de dos volúmenes Procedimiento . Finalmente. Bebidas fermentadas-306598. 1. Ingeniería de Alimentos. ensaye el sublimado con una gota de la solución de cloruro férrico.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Corte un agujero en un tablero de asbesto lo suficientemente grande para admitir aproximadamente los 2/3 del crisol y cubra éste con un pequeño matraz de fondo redondo lleno de agua fría. retire la cápsula y deje evaporar el residuo con una gota de la solución de cloruro férrico. Francisco Cabrera Díaz. Interpretación de los resultados El color violeta en el residuo indica la presencia de ácido salicílico.13.

colgadas en la oscuridad y después de una hora se cortan en tiras y guardan en un recipiente hermético. Ing. el cual se disuelve en 2. malla de asbesto. Ingeniería de Alimentos. Se dejan secar. 1. Reactivos Carbonato de sodio. Una coloración violeta indica la presencia de ácido salicílico proveniente del ácido ben zoico. Whatman No. Se prepara la muestra como en el caso anterior y se sigue el procedimiento esbozado para el ácido salicílico hasta la obtención del residuo. 2 ó su equivalente. .0g de cúrcuma en polvo en 100 cm3 de alcohol de 80% (y/y).3 Identificación de ácido bórico y boratos Materiales Baño María. se filtra y se sumergen en el filtrado claro varias hojas de papel de filtro. El residuo se disuelve con 1 0 cm3 de agua y se agregan unas gotas de solución de cloruro férrico. Se prepara disolviendo de 1. Bebidas fermentadas-306598. Se agita durante 5 minutos. cápsula de porcelana. Solución 1:3 Papel tornasol Papel de cúrcuma (papel turmérico).Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.13. se lleva a sequedad en un baño María.5 a 2.5 cm3 de ácido acético y unas gotas de agua oxigenada. Solución al 10% Acido clorhídrico. resguardadas de la luz. mufla eléctrica. Francisco Cabrera Díaz. en un erlenmeyer de 250 ml.

continúe calentando al mechero. Ingeniería de Alimentos. Añada ácido clorhídrico gota a gota hasta obtener una reacción ligeramente ácida al tornasol. Ing. Francisco Cabrera Díaz. Si el color cambia a verde azuloso indica que está presente el ácido bórico. Bebidas fermentadas-306598. acidez volátil. Procedimiento En una cápsula de porcelana coloque 1 00 cm3 de la nuestra y adicione solución de carbono de sodio hasta que sea ligeramente alcalina. La presencia de ácido bórico se ratifica colocando una gota de amoníaco sobre la tira de papel. colocando la cápsula sobre una malla de asbesto y con llama baja. Con el filtrado se humedece una tira de papel de cúrcuma y se deja secar. azúcares totales. cobre y hierro. La aparición de una coloración rojo-cereza indica la presencia de ácido bórico. Deje enfriar la cápsula. 2 Análisis del aguardiente Los análisis que se practican a un aguardiente son los consignados en la tabla 29: grado alcoholimétrico. hasta cuando cese la caramelización. metanol. El residuo seco se calcina en una mufla hasta que las cenizas estén libres de materia orgánica. entonces agregue 10 gotas más y filtre. . Evapore al baño María hasta una consistencia pastosa. alcoholes superiores. Agregue 15 cm de agua y hierva. aldehídos.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. ésteres. furfural.

Aparatos y materiales Fotocolorímetro Pipetas aforadas Tubos de ensayo de 20 ml de capacidad. Objetivo Establecerlos ensayos que se practican a un aguardiente apto para el consumo humano. metanol y acidez volátil. aforadas en 10 ml y provistos de tapón esmerilado Matraces aforados de 50mI. Ingeniería de Alimentos. 2. Ing.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. 100 ml y 500 ml Balón de destilación de 1000 ml . De estos análisis se expusieron en el vino los siguientes: grado alcoholimétrico. Francisco Cabrera Díaz. De los ensayos restantes el único que no es común con el vino es el relacionado con los alcoholes superiores. Bebidas fermentadas-306598.1 Determinación de aldehídos Principio del método Consiste en la medición de la intensidad del color desarrollado al reaccionar los aldehídos del alcohol con el reactivo de Schiff. azúcares.

96 litros d e agua. Refrigerado convenientemente. El aldehído amónico precipitado se ultra sobre un filtro plano. Se disuelven 0.7 cm3 de solución 1 N de ácido sulfúrico en alcohol de 95°GL. Se pesan 1386g del aldehído seco y se depositan en un matraz aforado de 1 00 ml. el cual se puede encontrar impuro. Ing. Se adiciona aldehído a un volumen aproximado de 50cm de alcohol de 95°GL para disolver la sal. Se tiene así una solución a! 1 % en alcohol de 95°GL. Al alcohol así obtenido se le determina el grado alcohólico. Se agita y deja en reposo. este reactivo se conserva por periodos largos de tiempo. Reactivo de Schiff. Se completa a volumen y adicionan 0.8 cm3 de alcohol para compensar el volumen de sulfato de amonio formado. Reactivos Deben responder a la calidad de reactivos para análisis. de 1 a 10 con alcohol de 50°GL.5g de fucsina básica en 400 cm3 de agua caliente. Se agregan 22. En este punto tenga en cuenta la observación: el alcohol de 50°GL se prepara a partir de 95°GL añadiendo. agitándose hasta disolución completa. Bebidas fermentadas-306598. primero al aire y luego en un desecador al vacío con H2S04. Luego se adicionan 4 cm3 de ácido sulfúrico concentrado. Se prepara una solución al 1:1000 diluyendo. . Solución patrón de aldehído etílico. Se filtra la solución y se recibe en 100 cm3 de éter puro anhidro. y se hierve . Se neutralizan exactamente 500 cm3 de alcohol. con una graduación de 96°GL. Alcohol libre de aldehídos. Se enfría y adicionan 2 g de bisulfito de sodio anhidro. por cada 100 litros de aguardiente de esta alta graduación. conservándose para su posterior utilización (en diluciones y preparación de reactivos). Luego se destila lentamente desechando las primeras y últimas porciones.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Francisco Cabrera Díaz. la solución al 1%. se transfiere el conjunto a una botella oscura. Al día siguiente se ultra. Ingeniería de Alimentos. dejándose en reposo durante la noche. para purificarlo se procede así: se disuelven 5g en 10 cm3 de alcohol de 95°GL. Una forma de obtener el aldehído etílico es a partir del aldehído amónico comercial.en un balón provisto de refrigerante de reflujo durante una hora con clorhidrato de mfenilendiamina al 1% ó 2%. Se enjuaga el precipitado con éter anhidro y se deja secar la sal.

que un volumen de este alcohol medido a 20°C debe contener exactamente el 50% en volumen del alcohol absoluto medido a 15°C. 1 :20 y otras que se consideren necesarias. Ing. Preparación de la muestra El aguardiente por analizar se somete al procedimiento esbozado en el numeral 1. Se agita y sumerge en un baño a 20°C. se introduce en un matraz aforado de 250 ml y se añade agua destilada exenta de CO2 hasta completar un volumen que se aproxime a la capacidad del matraz. dará origen a las soluciones patrones que corresponden a 1 00 mg/dm3 de alcohol a 50°GL. Mediante la aplicación de la siguiente ecuación se determina el volumen de muestra que contenga exactamente 1 25 cm3 de alcohol absoluto: 125 vol=__________________________x 100 Riqueza alcohólica El volumen. Esta solución diluida finalmente con alcohol de 95°GL. se enrasa exactamente. Completado este tiempo. Bebidas fermentadas-306598. 1 00 mg/dm de alcohol a 100°GL u otras. Francisco Cabrera Díaz.2 usted va a necesitar un volumen de 100 cm3 de esta muestra preparada. Ingeniería de Alimentos. 50 mg/dm3 de alcohol a 50°GL y otras concentraciones que equivalen respectivamente a 200 mg/ dm3 de alcohol a 200°GL. Debido a que en el numeral 2. durante media hora. mayores o menores de acuerdo con lo que sea requerido.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. exactamente medido. en proporciones de 1 :1 0. Al líquido obtenido se le determina su riqueza alcohólica. seria conveniente guardar el volumen excedente con el fin de no repetir el proceso cuando sea requerido.1. . es decir. Recuerde que la muestra de alcohol que se va analizar debe ser de una riqueza alcohólica de 50°GL.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Agregue a cada tubo de ensayo 4 cm de reactivo dé Schiff.2 Determinación de ésteres Principio del método . Francisco Cabrera Díaz. Procedimiento En cuatro tubos de ensayo de 20 mi. para obtener así la cantidad correcta en la muestra original. se busca para la muestra la concentración equivalente al porcentaje de transmitancia de la misma. el porcentaje de transmitancia del color desarrollado en la muestra y soluciones a una longitud de onda de 550 nm. expresando en el eje lineal x la concentración en mg/ cm3 de alcohol a 100°GL. Si hubo alguna dilución se debe multiplicar el valor de la concentración encontrado por el factor de dilución. Interpretación de los resultados Se hace una gráfica en papel semilogarítmico. y en otro tubo se toman 1 0 cm3 de la muestra. y en el eje logarítmico y el porcentaje de transmitancia. 20. agite y deje reposar durante 1 5 minutos. con tapa esmerilada. en el fotocolorímetro. Luego. 2. se colocan 10 cm3 de solución patrón de aldehído etílico de concentraciones 10. exactos. Lea. Ing. Bebidas fermentadas-306598. 50 y 100 mg/ dm3 de alcohol a 100°GL. Ingeniería de Alimentos. tomando como referencia la curva patrón.

Coloque 100 cm3 de la muestra preparada en el numeral 2.05N de NaOH. El método volumétrico que se va a exponer. consiste en la determinación del contenido de ésteres mediante saponificación de los mismos. Neutralice con la solución O. Ingeniería de Alimentos.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. graduada de manera que permita efectuar lectura cada 0. en medio alcalino y titulación del exceso de álcali. viene dada por: . Añada 5 gotas de reactivo rojo de fenol y titule con solución 0.01 cm La acidez total.01 N y completando luego a 1 00 cm3 con agua destilada. La bureta que se emplee en esta determinación debe estar 3.7 cm3 de NaOH 0.1 N y 0. 5. Ing. Cuantificación de la acidez total en la muestra.05N de NaOH. en un matraz de 250 ml. Se deben valorar en el momento de iniciar la determinación.1.1 N de HCI Solución de rojo de fenol (fenosulfo fenolftaleina Se prepara adicionando 20 mg del indicador. Bebidas fermentadas-306598. Coloque 50 cm3 de agua destilada en un erlenmeyer y adicione 5 gotas de rojo de fenol. Francisco Cabrera Díaz.05 N de NaOH hasta que adquiera el color característico del rojo de fenol. expresada en mg de ácido acético/litro de alcohol absoluto. Solución 0. Soluciones 0. Reactivos Deben responder a la calidad de reactivos para análisis.

Se puede titular directamente con HCI 0. añada 20cm de solución 0. Aq = 1 200 N (Vm . Francisco Cabrera Díaz.1 N de NaOH.1 N o se le añaden 20 cm3 de HCI 0. en cm3 Vb = volumen de la solución gastada en la titulación del blanco. Ing.(V1 x N2) Donde: . dos a tres pedazos de piedra pómez bien lavada y hierva en baño de agua. en cm Procedimiento Una vez determinada la acidez total.05N de NaOH hasta que adquiera el color característico del rojo de fenol.Vb) Donde: N= normalidad de NaOH Vm=volumen de la solución gastada en la titulación de la muestra. con condensador y reflujo (el cual debe estar enfriado por agua) durante una hora.1 N. Ingeniería de Alimentos. 10 gotas de rojo de fenol y se titula con la solución O.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Expresión de los resultados El contenido de ésteres se calcula por: E=88[V1 x N1 . Bebidas fermentadas-306598.

Centrífuga y material usual de laboratorios. Se desecha la solución y se dejan escurrir los tubos.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Francisco Cabrera Díaz. Tubos de centrífuga libres de cobre. Reactivos .3 Determinación del cobre Aparatos Fotómetro equipado Con filtro azul (430 . Ingeniería de Alimentos. en cm3 N1= normalidad de NaOH N2= normalidad de HCI 2. en cm3 V2= volumen de HCI. 3cm3 dé ácido sulfúrico diluido y 5cm3 de solución de ditiocarbamato de zinc. Bebidas fermentadas-306598.460 nm) o espectrofotómetro a 435 nm. E = mg de acetato de etilo/dm3 de alcohol absoluto 88 = masa molecular del acetato de etilo V1= volumen de NaOH. Se tapan con tapones de corcho o de vidrio y se agitan vigorosamente. Ing. Se toman tubos de 50 cm3 y se añade a cada uno 15 cm3 de agua.

Francisco Cabrera Díaz. Bebidas fermentadas-306598. Se coloca agua destilada en un embudo de separación y solución de dietil ditiocarbamato de zinc en proporciones adecuadas. .01 mg de cobre. Solución de ácido sulfúrico (1:3) Solución de ácido nítrico (1:4) Solución de peróxido de hidrógeno al 30% Solución patrón de cobre. Agua regia. Se prepara disolviendo 5g de dietil ditiocarbamato de zinc con tolueno y llevando a un volumen de 11 con tolueno. Solución al 0. Se prepara mezclando una parte de ácido nítrico concentrado con tres partes de ácido clorhídrico concentrado. se agita.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Ingeniería de Alimentos. El residuo seco se calienta sobre una llama sin humo para eliminar el ácido sulfúrico. Esta solución debe prepararse inmediatamente antes de usarla. Se toman 5 cm3 de la solución y se diluyen hasta un volumen de 500 cm3.5% de dietil ditiocarbamato de zinc. Procedimiento Tómense 20 cm3 exactos de la muestra de vino. se filtra si es necesario y se almacena en un frasco oscuro en un lugar seco y fresco durante máximo 2 semanas. Puede usarse tetracloruro de carbono en lugar de tolueno. Un cm de esta solución contiene 0. Se calienta suavemente al comienzo y luego se lleva a sequedad al baño María. Tolueno o tetracloruro de carbono Hidróxido de amonio Agua destilada exenta de cobre. colóquelos en una cápsula y agrégueles 1cm de ácido sulfúrico diluido. Se prepara disolviendo 3. se deja separar y se extrae el agua exenta de cobre. Ing.93 de sulfato de cobre pentahidratado y llevando a un volumen de un litro con agua destilada.

Bebidas fermentadas-306598. Se centrífuga durante 2 ó 3 minutos. hasta obtener una emulsión fina. adicióneles 3 cm3 de ácido sulfúrico y 1 cm3 de peróxido de hidrógeno. de 5 a 10 cm de solución de dietil ditiocarbamato de zinc. 3 cm3 de ácido sulfúrico y 5 ó 10 cm de solución de dietil ditiocarbamato de zinc. permitiendo una separación parcial de los extractos. dependiendo del tamaño de la celda del fotómetro.460 nm. Si la solución es ácida. Coloque la mezcla en un baño de agua a ebullición durante 30 minutos. Agite el tubo vigorosamente por unas 60 veces y repita el proceso por cuatro veces más. Se determina la absorbancia entre 430 y 460 nm. Coloque en un tubo de centrífuga los 25 cm de la muestra tratada. Se determina la absorbancia a 430. Francisco Cabrera Díaz. Se enfría y se disuelve con 2 cm3 de agua destilada exenta de cobre y tres gotas de agua regia.p. Se digiere nuevamente con agitación vigorosa hasta completa emulsificación. Cálculos El contenido de cobre. Ing.. Se evapora en un baño María hasta sequedad.460 nm. Retire el tubo del baño de agua. se hace otro blanco en las condiciones anteriores pero omitiendo la solución de dietil ditiocarbonato de zinc.m. enfríe a 25°C y agregue.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. El residuo seco se disuelve con agua destilada exenta de cobre. se neutraliza con hidróxido de amonio y se lleva a un volumen de 25 cm3 con agua destilada libre de cobre. Para una determinación más exacta de la absorbancia. se determina mediante la siguiente ecuación: . se separa la capa coloreada y se pasa a la celda del fotómetro. La extracción debe ser completa o de lo contrario los resultados son bajos. Se determina la absorbancia a 430. Ingeniería de Alimentos. Se prepara un blanco en la siguiente forma: en un tubo de centrífuga de 50 cm3 se colocan 25 cm3 de agua a 25°C exenta de cobre. en p.

Francisco Cabrera Díaz. Cu = [A . Baño de agua.f Siendo: Cu = A= A1= A2= F= concentración del cobre. Bebidas fermentadas-306598.(A1 + A2 ). expresada en p. Ing. Para mantener a temperatura constante de 60°C Reactivos .Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería.4 Determinación de hierro (método colorimétrico TPTZ) Este método no es aplicable a brandy Aparatos Espectrofotómetro adecuado para el ensayo. absorbancia leída en la muestra absorbancia leída en el primer blanco absorbancia leída en el segundo blanco factor para convertir la absorbancia a partes por millón 2. Ingeniería de Alimentos.m.p.

0781 g de TPTZ a 100 cm3 de agua que contienen cinco gotas de ácido clorhídrico. 1.2. Solución de perclorato de amonio al 10%. Soluciones de trabajo: 0. se lleva a temperatura ambiente y se ajusta el volumen a 200 cm3 con alcohol al 43%. Bebidas fermentadas-306598.3 cm3 de ácido clorhídrico. 4 H20) en agua. Ing. Se prepara disolviendo 48. 6 y 8 cm3 de la solución patrón a sendos balones volumétricos de 200cm3 que contienen cada uno 50 cm3 de alcohol al 43% y luego diluir cada solución cerca a la marca con alcohol al 43%. 5 cm3de clorhidrato de hidroxilamina al 40% y 2 cm de perclorato de amonio al 1 0% y 1 0 cm3de propilén carbonato. adicionando 2. Se prepara disolviendo 10g de clorhidrato de hidroxilamina en 25 cm3 de agua.0684g de sulfato ferroso de etilendiamonio (FeC2H4 (NH3)2 SO4. se completa a volumen con agua y se filtra a través de un embudo de vidrio con placa porosa y se almacena en un recipiente de cristal libre de hierro.3. Se adicionan 5 cm3 de TPTZ 0. 2. Se preparan adicionando 0. Se adicionan 5 cm3 de cloroformo. 0.001M. se mezcla fuertemente.4.001 M. Francisco Cabrera Díaz.1. Solución de clorhidrato de hidroxilamina al 40%. 0. Se prepara adicionando 0. Ingeniería de Alimentos. Solución 0. 0.0. 0. se diluye a un litro con agua y se mezcla fuertemente.5 cm3 de ácido sulfúrico. Se prepara disolviendo 0. a un balón aforado de 250 cm3. Se deben usar los reactivos y el agua libres de hierro. Solución patrón de hierro (10 g/cm3).7 cm de agua y 24.4 ppm. Se prepara disolviendo 10g de perclorato de amonio en 100 cm3 de agua.001M y se repiten las extracciones con cloroformo (cuatro extracciones son suficientes para obtener una solución incolora). Grado reactivo analítico. Solución de acetato de sodio al 40%. La cristalería se debe enjuagar con ácido clorhídrico y agua antes de usarla. 3.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. se agita y descarta la capa inferior. Después de dos extracciones con cloroformo se adicionan 5cm de TPTZ 0.6 Tripiridil-s-triazina (TPTZ).2 g de acetato de sodio anhidro en 75.2 Propanodiolcíclico carbonato (propilén-carbonato). .4.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Añádanse 2 cm3 de TPTZ a uno de los balones y 2 cm3 de agua al otro (blanco de producto).2.p.m. Ing. de hierro para obtener la curva de calibración. Sustraiga la absorbancias del blanco de las absorbancias de las muestras. Se toman 50 cm3 de alcohol al 43% que contenga cantidades conocidas de hierro (ejemplo: 0(blanco de 3 reactivo). Preparación de la curva de calibración. 0. Procedimiento Mídanse con la pipeta dos muestras del vino tinto de 50 cm3 cada una y colóquense en dos balones aforados de 100 cm3 respectivamente. Grafique los resultados anteriores contra p. 0. Enfríese la soluciones a temperatura ambiente y determine la absorbancia de cada una de ellas sobre el espectrofotómetro a 593 nm sobre un colorímetro fotoeléctrico con filtro apropiado Se usa alcohol al 43% para el cero del colorímetro.m. Ingeniería de Alimentos. Bebidas fermentadas-306598.3 y 0. calentando 15 minutos en un baño de agua a 60°C. Cliente durante 15 minutos en un baño de agua a 60° .) y se introducen en cinco balones volumétricos de 100 cm Adiciónense 2 cm3 de ácido ascórbico al 5% en acetato de sodio y 2cm3 de TPTZ.4 p. 0.1. Adiciónense 2 cm3 de ácido ascórbico al 5% a cada uno. Francisco Cabrera Díaz.p.

Enfríe las soluciones a temperatura ambiente y mida las absorbancias de cada una como para la curva de calibración. Determine la concentración de hierro a partir de la curva de calibración. Sustraiga la absorbancia del blanco de reactivo (preparado para determinar la curva de calibración) y la absorbancia del blanco de producto de la absorbancia de la muestra. . Francisco Cabrera Díaz.Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingeniería. Ingeniería de Alimentos. Bebidas fermentadas-306598. Ing.

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