Fundamento Terico

El pardeamiento enzimtico de los alimentos

Cuando pelamos y/o trozamos frutas como la manzana o la pera, observamos que su superficie se tie enseguida de un color marrn cada vez ms oscuro. Este fenmeno se debe a unas enzimas - protenas que ejecutan reacciones qumicas - llamadas polifenoloxidasas. stas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrndose en prcticamente todos los seres vivos desde las bacterias al !ombre. "as polifenolo#idasas de las frutas o#idan ciertos fenoles introduciendo tomos de o#$geno en su composicin. %e esta manera los transforman en quinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, ro&os y negros. En frutas $ntegras, las polifenolo#idasas y los fenoles estn en compartimentos celulares separados 'en cloroplastos, otros plstidos y citoplasma las primeras, y en ves$culas los segundos( por lo que su color no se ve alterado. )!ora bien, cuando las frutas estn *sobremaduradas+ o son sometidas a cortes u otras agresiones, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las polifenolo#idasas contacten con los fenoles y con el o#$geno atmosf,rico. "a con&uncin de estos tres elementos conduce a la formacin de las quinonas y a la posterior aparicin de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina *pardeamiento enzimtico+. Este oscurecimiento acarrea importantes p,rdidas postcosec!a en vegetales 'como las peras, las manzanas, los melocotones, los pltanos, las lec!ugas, etc.( y !ongos 'como los c!ampiones(. Es por ello que se !an desarrollado diversos m,todos para combatirlo1. Evitar el contacto del oxgeno atmosfrico con la superficie: El efecto protector se aprecia preparando una simple gelatina con pedazos de manzana. "os trozos inmersos en el gel no se pardearn, ya que ,ste impide el paso del o#$geno. 2. Disminuir la temperatura: Cuando ,sta ba&a lo suficiente, la accin de las polifenolo#idasas se frena, llegando a detenerse por completo a temperaturas de congelacin. 3. Reducir el pH: "as polifenolo#idasas tienen un p. ptimo de actuacin en torno a /-0. ) partir de ,ste, la accin o#idante se retarda seg1n acidificamos el medio, !asta

alcanzar un punto en el cual las enzimas se desnaturalizan 'se descompone la configuracin espacial( de manera irreversible, perdiendo su funcionalidad. El efecto del p. se observa fcilmente comparando el pardeamiento de un trozo de manzana cubierto con vinagre -rico en cido ac,tico- con otro carente de dic!o recubrimiento. . !ecuestrar el co"re: El fundamento de este m,todo de control estriba en que dic!o metal es un componente esencial del centro activo de las polifenolo#idasas. 2ediante el uso de agentes captadores 'quelantes( del cobre, ,ste permanecer fuera del centro activo con lo que las enzimas perdern su capacidad o#idante. Entre los secuestrantes del cobre destacan el E%3) '4cido Etil,n %iamino 3etrac,tico( o el cido c$trico. Este 1ltimo combina dos efectos beneficiosos- la captacin del cobre y la ba&ada del p.. #. $umentar la temperatura: En aquellos casos en los que no se dae el alimento, cabe la posibilidad de incrementar la temperatura !asta desnaturalizar las polifenolo#idasas. 5or e&emplo, mediante un tratamiento de escaldado a vapor. "os cambios que ocasionan las polifenolo#idasas en los alimentos nos pueden parecer algo nimio. 6in embargo, las p,rdidas econmicas que acarrean son lo suficientemente elevadas para que la luc!a contra este problema merezca la debida consideracin. %i"liografa:
!ttp-//mil7sci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.!tml !ttp-//descargas.cervantesvirtual.com/servlet/6irve8bras/&lv/9:09;9<;=>

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Etiquetas- Fiosanitarias, Gu$mica