Curso de Carnicos

Ciencia y Tecnologa de la Carne
ESTRUCTURA, COMPOSICION QUIMICA DEL MUSCULO Y CAMBIOS POSTMORTEM. Definiciones. Msculo esqueltico. Fuente principal del tejido muscular de la carne. Constituye 35-65% del peso de la carne. Llamado tambin voluntario. Hay ms de 600 msculos en el organismo animal que varan en forma, tamao y actividad. Msculo liso. Minoritario del tejido muscular. Forma parte de los vasos sanguneos. Msculo cardaco. Otra forma especializada de tejido muscular, se limita slo al corazn. El msculo liso y el cardaco se llaman tambin msculos involuntarios. Los msculos esquelticos y cardaco se llaman estriados debido a que al observarlos al microscopio presentan bandas transversales. Tejido conectivo. Compuesto por el adiposo (grasa), hueso, cartlago y conectivo. Fibra muscular. Es la unidad estructural del msculo esqueltica. Es una clula muy especializada. Constituyen el 75-92% del volumen muscular total. El resto lo forman los tejidos conectivos, vasos sanguneos, fibras nerviosas y lquido extracelular. Las fibras musculares de mamferos y aves son clulas filamentosas largas, sin ramificar, que disminuyen de dimetro por los extremos. Su dimetro vara incluso en una misma especie y en ocasiones en un mismo msculo (10-100 m). Sarcolema. Es la membrana que rodea a la fibra muscular. Se deriva del griego sarkos o sarx (carne) y el sufijo lema (vaina). Se compone de lpidos y protenas. Es elstica. Tbulos T. Llamado tambin sistema T, son una red de tbulos transversales que se forman por invaginaciones del sarcolema a lo largo de la fibra muscular y en toda su circunferencia. Sarcoplasma. Es el citoplasma de las fibras musculares. Se compone de 75-85% de agua, lpidos, cantidades variables de grnulos de glucgeno, ribosomas, numerosas protenas, compuestos nitrogenados no proteicos y diversos componentes inorgnicos. Miofibrilla. Bastoncito cilndrico largo y fino de 1-2m de dimetro. En mamferos su eje mayor es paralelo al de la fibra muscular. Baada por el sarcoplasma y se extiende a lo largo de la fibra muscular. Los cortes transversales de las miofibrillas muestran filamentos gruesos y finos. Los gruesos se disponen paralelamente entre s, mantenindose a lo largo de toda la miofibrilla. Los finos se mantienen igual, pero ambos se solapan en ciertas regiones a lo largo de su eje, por lo que presentan bandas o estras. Asimismo, las bandas de cada miofibrilla se alinean paralelamente a lo largo de la fibra muscular, presentndose como zonas alternas claras y oscuras, dndole aspecto estriado.
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Banda I. Es la banda clara, monorefringente, cuando se observa con luz polarizada. Se describe como isotrpica. Banda A. Es la banda amplia oscura, con doble refringencia, cuando se observa con luz polarizada. Se describe como anisotrpica. Ambas bandas estn divididas por lneas estrechas. La I por una banda oscura estrecha llamada lnea Z. Sarcmero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla, as como la unidad bsica en la que tienen lugar el ciclo de contraccin-relajacin muscular. Es la porcin de miofibrilla comprendida entre dos lneas Z adyacentes. Comprende una banda A y dos medias bandas I que se localizan a cada lado de la banda A. Su longitud no es constante, ya que depende del estado de contraccin. En la regin central de la banda A existe un rea menos densa que el resto, la zona H. Adems, una banda densa y estrecha, la lnea M, divide el centro de la banda A. Miofilamentos. Los filamentos gruesos tienen un dimetro de unos 14-16 nm y 1.5 m de longitud. Los gruesos forman la banda A del sarcmero. Se componen casi exclusivamente de miosina se llaman filamentos de miosina. Los filamentos finos tienen 6-8 nm de dimetro y se extienden 1 m a cada lado de la lnea Z. Se componen de actina, por lo que se llaman filamentos de actina. Protenas de miofilamentos. La actina y miosina constituyen 75-80% de las protenas miofibrilares, son la fraccin restante de protenas reguladoras. Actina. Constituye el 20-25% de las protenas miofibrilares. Rica en Pro, contribuye al plegamiento de las cadenas polipeptdicas, formando una molcula de forma globular (esfrica) de unos 5.5 nm de dimetro. Esta molcula se llama actina G (globular). La naturaleza fibrilar del filamento de actina se debe a la polimerizacin (unin) longitudinal de los monmeros de actina G para formar la actina F (fibrilar). Se enrollan en espiral formando una super-hlice El pH isoelctrico de la actina es aprox. 4.7. Miosina. Constituye el 50-55% de las protenas miofibrilares. Tienen gran proporcin de aminocidos, cidos y bsicos. El pH isoelctrico de la miosina es aprox. 5.4. Tiene menos Pro que la actina, por ello es ms fibrilar. Tiene forma de bastn alargado con abultamiento en uno de los extremos. La formacin de puentes entre la actina y la miosina origina el complejo actomiosina, originando un estado de rigidez y de relativa inextensibilidad muscular (rigor mortis). Tropomiosina. Supone 8-10% de la protena miofibrilar. Rica en aminocidos bsicos y cidos. Su pI es aprox. 5.1. Escaso contenido de Pro. Formadas por 2 cadenas peptdicas enrolladas, unidas entre s por los extremos, formando cabos filamentosos largos y gruesos.
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Troponina. Supone 8-10% de la protena miofibrilar. Protena globular rica en Pro. Su pI es aprox. 5.1. Se asienta en los surcos de los filamentos de actina, a los lados de los cabos de tropomiosina. Composicin promedio del msculo. AGUA. Es el medio fluido del organismo y se asocia a las estructuras celulares, especialmente a las molculas proteicas coloidales. El agua sirve de medio de transporte de nutrientes, metabolitos, hormonas y productos de desecho por todo el cuerpo y es el medio en el que ocurren la mayora de las Rx qumicas y de los procesos metablicos del organismo. PROTEINAS. Constituyen una clase muy importante de compuestos qumicos del organismo. Algunas son necesarias para su estructura y otras actan en las Rx metablicas vitales. Salvo en animales cebados, las protenas son los componentes del organismo animal ms abundantes (en peso), precedidas nicamente por el agua. La mayora de estos componentes forman parte del msculo y de los tejidos conectivos; varan en tamao y forma, ya que algunas son globulares y otras fibrilares. Las diferencias estructurales de las molculas proteicas contribuyen a sus propiedades funcionales; por ejemplo, las protenas fibrilares forman unidades estructurales y las globulares constituyen numerosas enzimas que catalizan las Rx metablicas. Las protenas de la carne desempean un papel crucial en el mecanismo que liga agua en el tejido muscular. En el msculo vivo las protenas dan una estructura de gel al tejido de modo que una superficie recin cortada de un msculo inmediatamente tras el sacrificio aparecer seca y elstica. LIPIDOS. El organismo animal contiene diversos tipos de lpidos, si bien predominan los lpidos neutros (cidos grasos y glicridos). De los distintos lpidos orgnicos, algunos sirven de fuente de energa celular, otros contribuyen a la estructura y funcionalidad de la membrana celular, y todava existen otros que, como algunas hormonas y vitaminas, estn implicados en funciones metablicas. La mayora de los lpidos del organismo se presentan en los diversos depsitos grasos en forma de triglicridos (TG), es decir, steres de glicerina y cidos grasos de cadena larga. Predominan los cidos grasos saturados (AGS) palmtico (C16) y esterico (C18), y en pequeas cantidades C12, C14 y C20. Los AGI ms abundantes son el palmitoleico (16:1), oleico (18:1), linoleico (18:2) y linolnico (18:3). El cido oleico es el ms abundante en el animal. Los lpidos ms abundantes de los TG del organismo animal son los que contienen una molcula de cido palmtico y 2 de cido oleico, seguidos de los TG que contienen una molcula de oleico, otra de palmtico y otra de esterico. La grasa es un componente importante en los animales de abasto. Comprende del 18-30% del peso de la canal del ternero y el 12-20% del peso vivo de un cerdo listo para el mercado. Valores inferiores son consecuencia de la raza o criterios comerciales. CARBOHIDRATOS. El organismo animal es fuente pobre de CHO, pero la mayora de los existentes se localizan en los msculos y el hgado. El ms abundante, el glucgeno, alcanza en el hgado un 2-18% del peso de este rgano fresco y en el msculo slo hay cantidades pequeas
(1% del peso hmedo). Otros CHO en el cuerpo animal son intermediarios del metabolismo carbohidratado y los mucopolisacridos de los tejidos conectivos. Aunque los CHO constituyen una pequea porcin del peso corporal ejercen importantes funciones en el metabolismo energtico y en los tejidos estructurales. La cantidad de glucgeno presente al sacrificio, y la velocidad y extensin de la gliclisis post-mortem, afectan al color del msculo, la textura, la firmeza, la CRA, la capacidad emulsificante y la vida til, adems de que contribuyen a la dureza de la carne. Los grupos carbonilos de los CHO participan en el pardeamiento no enzimtico o Rx de Maillard asociado al cocinado seco. MINERALES. Aproximadamente el 96% del organismo animal es C, H, O y N. Gran parte del H y O estn en forma de agua, constituyendo aproximadamente 2/3 del peso corporal. Los otros, como N, C y S, y algo del fosfato estn formando parte de compuestos orgnicos como protenas, lpidos, glcidos, cidos nucleicos, nucletidos, etc. Slo 3.5% del peso corporal es materia inorgnica, esencialmente en forma de compuestos de Ca, P, K, S, Na, Cl y Mg, predominando Ca y P como componentes de dientes y huesos. Del 80-85% del contenido mineral estn en el tejido esqueltico, principalmente en forma de sales de Ca y P y algn otro mineral, como Mg. Por ello, el 99% del Ca corporal, el 80-85% del P y el 70% de Mg estn en el esqueleto. La mayora del I (yodo) estn en la glndula tiroides. Representan el 1% aproximadamente, del msculo esqueltico, siendo los elementos ms importantes, K, P y Na. Estos elementos minerales participan en varias funciones, entre ellas, el mantenimiento del estado coloidal y regulacin de algunos sistemas coloidales. Tambin desempean un papel significativo durante los procesos bioqumicos post-mortem de transformacin del msculo en carne. VITAMINAS. La carne es fuente excelente de vitaminas del complejo B. Las cantidades de vitaminas presentes en un trozo de carne dependen de la especie, raza, edad, grado de engrasamiento y tipo de alimentacin. La carne de cerdo contiene 5-10 veces ms tiamina que la de otras especies. El engrasamiento es otro factor que influye en los contenidos de vitaminas del grupo B, ya que son solubles en agua y se encuentran principalmente en las porciones magras de la carne. Hay poca vitamina A y C en la carne, al igual que cido ascrbico, que se pierden durante el procesado y cocinado. Tambin hay cantidades insignificantes de vitaminas, D, E y K. COMPOSICON PROMEDIO DEL M.E. DE MAMIFEROS Agua Protena Lpidos NNP CHO Minerales 75.0 18.5 3.0 1.5 1.0 1.0
MECANISMO DE LA CONTRACCION MUSCULAR. Esto implica a las 4 protenas miofibrilares: actina, miosina, troponina y tropomiosina. La actina y la miosina son las protenas contrctiles que constituyen los filamentos de actina y miosina de la miofibrilla. Los enlaces cruzados que forma la miosina entre los filamentos son los que
generan la fuerza contrctil durante la contraccin. En relajacin el msculo genera muy poca tensin y puede ser estirado fcilmente mediante una fuerza que tire de l, ya que a nivel de miofilamentos no existen enlaces cruzados entre los filamentos de actina y miosina y los filamentos de cada sarcmero se deslizan pasivamente uno sobre el otro. Durante la aparicin de la rigidez muscular posterior al sacrificio animal, se originan enlaces cruzados permanentes que forman y evitan el deslizamiento de estos filamentos, con lo que el msculo se convierte en inextensible. En contraste con la actina y la miosina, la troponina y tropomiosina actan como protenas reguladoras. Ayudan a poner en marcha o a detener la reaccin contrctil. El msculo relajado tiene en el lquido sarcoplsmico que baa a las miofibrillas un nivel de Ca2+ muy bajo. Su concentracin es <10-7 moles / litro de Ca2+ libre, es decir 1000 veces < la concentracin total en el ME. Para que el msculo permanezca relajado, debe contener un concentracin relativamente alta de ATP, la mayora del cual est en forma de complejo con el Mg2+. Para prevenir la interaccin de la actina con la miosina y se formen enlaces cruzados, debe estar presente el complejo ATP-Mg, que constituye el lubricante que permite que los filamentos de actina y miosina se deslicen suavemente unos sobre otros. Cuando la concentracin de Ca2+ sarcoplsmico es baja (<10-7 moles / litro) y la concentracin ATP-Mg es alta, la troponina y tropomiosina inhiben la formacin de enlaces cruzados entre la actina y la miosina y el desarrollo de la rigidez. El aumento de la conc. de Ca2+ libre en el sarcoplasma es el iniciador del mecanismo contrctil. Para que se inicie la contraccin se necesita elevar la concentracin de Ca2+ libres hasta 10-6 o 10-5 moles / litro (aumento de 10 a 100 veces). Cuando en el sarcoplasma se liberan iones Ca se ligan a la troponina, disminuyendo la inhibicin que la troponina y tropomiosina ejercen en la formacin de enlaces cruzados entre la actina y la miosina en estado de relajacin. La miosina est libre entonces para formar enlaces cruzados entre los filamentos; estos enlaces desarrollan fuerza contrctil y los filamentos de actina de cada mitad del sarcmero son empujados hacia el centro de ste, formndose el complejo actomiosina. Durante la contraccin no cambia la longitud individual de los filamentos de actina y miosina, sino que se deslizan a lo largo unos sobre otros acercando ms las lneas Z al filamento de miosina, disminuyendo entonces la longitud del sarcmero. La anchura de la banda A es constante durante la contraccin, pero la I y la zona H varan en anchura, siendo mximas cuando el msculo est estirado, y en el msculo fuertemente contrado no pueden visualizarse al microscopio la zona H y la banda I. La contraccin muscular exige un consumo adicional de energa adems de la normal, la cual se deriva del ATP en una Rx catalizada por la enzima miosin-ATPasa, donde el ATP se hidroliza a ADP y Pi. La actividad de la miosin-ATPasa aumenta al liberarse en el sarcoplasma iones Ca2+. Por tanto, el aumento de la concentracin de iones Ca2libres en el sarcoplasma estimula la formacin de enlaces cruzados entre los filamentos de actina y miosina y simultneamente incrementa la hidrlisis del ATP, produciendo al energa qumica necesaria. Los enlaces cruzados entre la actina y miosina convierten la energa qumica en energa mecnica e inician el deslizamiento de los filamentos originando, por tanto, una fuerza contrctil. RELAJACION DEL MUSCULO ESQUELETICO. Se define como el restablecimiento del estado de reposo y puede medirse por la disminucin de la tensin muscular. Para que ocurra la relajacin muscular deben restablecerse las condiciones que prevalecan durante la fase de reposo, es decir, conc. de iones Ca2+ libres de 107 moles/litro en el sarcoplasma y conc. de ATP
relativamente alta. Por tanto, la relajacin tendr lugar nicamente cuando los sucesos que activaron el proceso contrctil se inviertan. La primera fase del proceso de relajacin ocurre en la repolarizacin de la mitad del potencial de accin, que hace retornar al potencial de membrana a su valor en reposo, entonces ocurre las dems fases en el proceso de relajacin. Enseguida, la conc. de iones Ca2+ libres intracelulares vuelve a su bajo nivel original (reposo) por la accin del retculo sarcoplsmico. Esto lo realizan los tbulos del retculo que eliminan el exceso de Ca del lquido sarcoplsmico y lo ligan en una forma inactiva. El Ca ligado por los tbulos se transfiere a las cisternas terminales de las tradas para su almacenamiento y liberacin subsiguiente en el momento que llegue el siguiente estmulo. A medida que decrece la conc. sarcoplsmica de iones Ca2+ libres, las molculas de troponina liberan el Ca que haban ligado durante el inicio de la contraccin. A medida que la troponina pierde dicho Ca se va encontrando en condiciones de inhibir la formacin de enlaces cruzados. Como resultado de la ausencia de dichos enlaces no se genera tensin y los filamentos se deslizan pasivamente unos sobre otros. Por tanto, la troponina es una protena sensible al Ca. Cuando las conc. de Ca son bajas, la troponina y la tropomiosina inhiben la formacin de enlaces cruzados entre la actina y la miosina. Cuando aumentan las conc. de Ca, en respuesta a un estmulo, la troponina liga Ca y ya no inhibe la contraccin. CAMBIOS POST-MORTEM. HOMEOSTASIS. La mayora de los rganos y el msculo en especial funcionan eficientemente dentro de un rango de condiciones fisiolgicas (pH, temperatura, conc. de oxgeno y aporte de energa). La conservacin de un ambiente interno fisiolgicamente equilibrado se llama homeostasis. Consiste en un sistema de controles y equilibrios que proporciona al organismo medios para enfrentarse a los agentes estresantes que tienden a deteriorar el ambiente interno. La regulacin homeosttica proporciona al organismo la capacidad de sobrevivir bajo condiciones diferentes o adversas. Los mecanismos homeostticos estn presididos por el sistema nervioso y las glndulas endocrinas, estos 2 sistemas sirven como mecanismos de comunicacin y de iniciacin que coordinan aciertos ajustes para el funcionamiento de los diversos rganos durante los perodos de estrs. La homeostasis tiene gran inters por 2 razones: 1) muchas reacciones y cambios durante esta conversin son consecuencia directa de la homeostasis (intentos de conservar la vida), 2) las condiciones del periodo anterior al sacrificio pueden modificar los cambios musculares post-mortales y afectar la calidad de la carne. Pueden citarse: el transporte de animales al mercado, su manejo durante el mercadeo y el aturdimiento o inmovilizacin previo al sacrificio. RIGOR MORTIS. Es uno de los cambios post-mortales ms llamativos, y ocurre durante la conversin del msculo en carne. Se conoce desde hace cientos de aos, aunque se ha estudiado solamente en relacin con la conversin del msculo en carne en los ltimos 4 o 5 dcadas. La rigidez observada se debe a la formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y miosina del msculo. Es la misma Rx qumica que forma actomiosina en vida durante la contraccin muscular. La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el ltimo la relajacin es imposible, ya que no se dispone de energa para escindir la actomiosina. Para que el msculo se mantenga relajado se necesita ATP y Mg. A medida que desciende el ATP del msculo comienza a formarse enlaces permanentes. En ausencia de ATP la Rx es irreversible, aunque se ha comprobado que los msculos no permanecen rgidos indefinidamente. El rigor
mortis se debe posiblemente a una degradacin fsica de la estructura muscular, y tiene lugar en el rea de la lnea Z del msculo (acortamiento del sarcmero). El rigor mortis se acompaa de cambios fsicos como prdida de elasticidad y extensibilidad, acortamiento y aumento de la tensin. La extensibilidad es importante, es decir, inmediatamente despus de la sangra, el msculo es totalmente extensible y elstico, estando en la fase de latencia o retardo del rigor mortis. Una vez que el glucgeno almacenado se va acabando se aprovecha la creatinfosfato (CP) para la fosforilacin del ADP a ATP. A medida que el CP se agota se empiezan a formar puentes de actomiosina y el msculo se extiende menos, estando en la fase de iniciacin o presentacin del rigor mortis, durando esta fase hasta la terminacin del rigor mortis. Cuando se ha agotado el CP y no se forma ATP, el msculo se convierte en inextensible, instaurndose el rigor mortis. El desarrollo de estos cambios fsicos vara de un animal a otro, e incluso en el mismo animal, de un msculo a otro. Debido a que la actomiosina formada durante la rigidez cadavrica es del mismo tipo que la de la contraccin muscular, esta se considera irreversible. Durante el rigor mortis los msculos se acortan a medida que se forjan enlaces permanentes y aparece una tensin dentro del msculo que contribuye a su rigidez. Durante la contraccin normal slo se originan enlaces en el 20% de los posibles sitios de unin, mientras que en el rigor mortis se utilizan casi todos los sitios de unin del rea de solapamiento de los filamentos de actina y miosina. Relacin entre cada del pH y aparicin del rigor mortis Ambos aspectos estn muy relacionados, ya que ataen al metabolismo energtico, concretamente al metabolismo del glucgeno. La carne experimenta cambios de pH, es decir, de un pH cercano a la neutralidad (6.7-6.9), en una carne oscura es prcticamente igual que al principio, no experimenta descenso del pH, es decir, la iniciacin e instauracin del rigor mortis ser muy rpida debido a que el aporte energtico inicial es limitado. En una carne plida, la iniciacin e instauracin del rigor mortis ser tambin rpida, ya sea porque el aporte energtico es rpidamente metabolizado o porque las condiciones de gran acidez (pH bajo) inhiben importantes Rx qumicas del metabolismo energtico. La carne normal tiene un descenso de pH que se asocia a un desarrollo del rigor mortis ms lento que cualquiera de los 2 citados. Prdida de la homeostasis. Despus de la muerte se pierden los mecanismos homeostticos. A medida que los metabolitos almacenados desaparecen, baja la temperatura debido a que no hay mecanismos que la mantengan en su nivel original. El control del sistema nervioso central (SNC) se pierde en 4-6 min. despus de la sangra. Prdida de proteccin frente a la invasin bacteriana. Durante la conversin del msculo en carne se alteran las propiedades de la membrana y el msculo se hace susceptible a la accin bacteriana. Puesto que ya no actan los sistemas circulatorio y linftico se propagan los m.o. La mayora de los cambios post-mortem favorecen la proliferacin microbiana, aunque el descenso del pH muscular tiene efecto inhibitorio. Puede prevenirse con cuidados extremos durante la carnizacin y almacenado.
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Prdida de integridad estructural. Durante el rigor mortis la estructura muscular es similar a la del msculo vivo, aunque hay cambios degradativos dbiles, como la alteracin de las propiedades de la membrana, se desintegra la lnea Z, hay una disrupcin progresiva de la estructura miofibrilar. Degradacin enzimtica. Las clulas musculares presentan lisosomas que contienen en estado inactivo unas enzimas llamadas catepsinas. A medida que el pH del msculo desciende se liberan estas enzimas que comienzan a degradar la estructura proteica. La liberacin de catepsinas puede ser responsable de los cambios estructurales post-mortales. El ablandamiento durante la maduracin de la carne, se debe en parte, a la degradacin de algunos de los tejidos conectivos de colgeno del msculo, bajo la accin de las catepsinas. Adems, las protenas musculares estn sujetas a desnaturalizacin, al igual que los tejidos conectivos de colgeno debido a un descenso rpido del pH muscular. Cambios del aspecto fsico del msculo. COLOR. La musculatura de animales vivos, con aporte suficiente de oxgeno, tiene color rojo brillante. Si no hay suficiente oxgeno, el color sera rojo ms oscuro o prpura. Despus del sacrificio, ya sin oxgeno, el color es prpura oscuro. Si el msculo ha sufrido desnaturalizacin intensa, el color se reduce considerablemente y aparece plido incluso en la carne cortada. FIRMEZA. El msculo vivo tiene un cierto tono y se unen por ambos extremos a alguna parte del esqueleto por lo que son firmes generalmente. En el rigor mortis se convierte en firme y rgido. Durante la maduracin, a medida que prosigue la degradacin enzimtica y la desnaturalizacin proteica, el msculo pierde firmeza y si es muy grave, se vuelve blando. PROP. FIJADORAS DEL AGUA. Esta supone el 65-80% de la masa muscular total. El agua es vital en la fisiologa celular. Acta como solvente o transportador de sustancias que deben movilizarse dentro de la clula. Es lubricante, mantiene la turgidez de las clulas y constituye un componente esencial de muchas Rx qumicas. Gran parte del agua est firmemente unido a diversas protenas, que si se desnaturalizan continan ligando agua durante la conversin del msculo en carne. El agua retenida contribuye a la jugosidad y palatabilidad de la carne. Durante la conversin del msculo en carne, los cambios que ocurren en el agua ligada, dependen de la velocidad y descenso alcanzado en la cada del pH y de la desnaturalizacin proteica. En los casos en donde el pH post-mortal del msculo es muy alto, la capacidad de ligar agua de la carne es similar a la del msculo vivo. Durante la conversin en carne, el pH muscular desciende rpidamente siendo escasa su capacidad de ligar agua.
Factores que influencian los cambios post-mortem y propiedades de la carne fresca. Cuando los animales se desplazan a lugares que no les son familiares suelen excitarse, fatigarse y sufrir calor o fro. Estas condiciones son consecuencia de la respuesta del organismo animal frente a estmulos originados por diversos factores del medio ambiente nuevo. Las Rx de los animales en condiciones adversas producen estrs, es decir, cambios en el ritmo cardaco, velocidad respiratoria, temperatura corporal y presin sangunea. Estas condiciones adversas son estresantes, ya que el ambiente resulta molesto o peligroso para el animal.
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Respuestas fisiolgicas durante el estrs. El cuerpo constituye un almacn de mltiples defensas naturales frente a condiciones adversas, procurando mantener las condiciones internas (homeostasis). Ej.: bajas temperaturas originan Rx productoras de calor, parte de la energa almacenada (CHO y grasas) se liberan y se convierten en calor corporal, mediante procesos metablicos. Estos sufren ajustes durante el estrs y se estimulan por la liberacin de ciertas hormonas como la epinefrina y norepinefrina de la mdula adrenal, los esteroides adrenales de la corteza adrenal y las hormonas tiroideas de la glndula tiroides, influenciando muchas Rx qumicas. Las hormonas adrenales son las que proporcionan resistencia frente al estrs. La epinefrina contribuye a la degradacin del glucgeno almacenado en el hgado y en los msculos, as como a la de la grasa que se almacena en diversos lugares del organismo con el fin de proporcionar una fuente fcil de energa. Esta y la norepinefrina contribuyen al mantenimiento de una buena circulacin sangunea por la influencia que ejercen en el corazn y en los vasos sanguneos. Las hormonas tiroideas aumentan el metabolismo y, por tanto, proporcionan al animal una mayor cantidad de energa disponible. Estrs y caractersticas musculares. Resistencia y susceptibilidad al estrs. Afectan en grado variable. Si el animal es muy susceptible al estrs puede experimentar golpe de calor, shock y colapso circulatorio, incluso un estresante suave no asociado a temperaturas altas puede producir cambios que originen la muerte. En los cerdos hay sntomas como muscularidad manifiesta, ansiedad, temblores musculares y enrojecimiento de la piel. En gral., los animales sensibles al estrs presentan temperaturas altas, gluclisis rpida (cada del pH) y una veloz instauracin del rigor mortis. Aunque los cambios post-mortem son rpidos, antes de la muerte hay aumento de temperatura, acumulacin de cido lctico y prdida de ATP. La interaccin de estas condiciones determina que los factores que acompaan la transformacin del msculo en carne (cada del pH, desnaturalizacin proteica) sean muy manifiestos o exagerados. En animales susceptibles al estrs los msculos son de color plido, textura blanca y hmedos o exudativos tras periodos normales de refrigeracin de 18-24 h. El msculo PSE (plido, suave y exudativo) se aprecia en un 20% de cerdos sacrificados y se asocia a rendimientos de carnizacin ms bajos, a mayores prdidas durante el proceso culinario y a una menor jugosidad. Se limita a msculos que constituyen el jamn y el lomo, aunque se ha visto en musculatura oscura de la espalda del cerdo y en bvidos, vidos y aves. Los animales resistentes al estrs mantienen normal su temperatura y condiciones homeostticas musculares a pesar de la accin estresante de agentes relativamente graves, aunque lo realizan a expensas de sus reservas musculares del glucgeno. La deficiencia en glucgeno tiene lugar cuando los animales sobreviven a un estrs como el asociado con la fatiga, trabajo, ayuno, excitacin, luchas, confinamiento, shock elctrico o inyeccin de adrenalina, pero que se sacrifican antes de que tengan tiempo suficiente de recuperar sus reservas musculares de glucgeno, lo que origina despus de la muerte una lenta gluclisis. Los tejidos tienen textura seca o pegajosa a consecuencia de su excelente capacidad de retencin de agua (CRA). Con cierta frecuencia, el ganado vacuno, porcino y lanar aparece carne de corte oscuro o carne oscura al corte. Sus desventajas consisten en un aspecto oscuro poco atractivo, firme y seco y un pH favorable al desarrollo bacteriano, originando prdidas econmicas. Propiedades de la carne fresca. Estas determinan su utilidad para el comerciante, su atraccin para el consumidor y su adaptabilidad para procesados ulteriores. Son importantes sus caractersticas de CRA, color, estructura, firmeza y textura.
CRA. Es la capacidad de la carne de retener su agua durante la aplicacin de fuerzas externas, como cortes, calentamiento, trituracin y prensado, aunque hay cierta prdida de humedad, ya que parte del agua est libre. Muchas de las propiedades fsicas de la carne (color, textura, firmeza, jugosidad, blandura) dependen, en parte, de la CRA, la cual tiene un efecto directo durante el almacenado. Cuando los tejidos tienen poca CRA las prdidas de humedad y de peso durante el almacenado es grande (hay mermas). Una vez realizado el despiece o cortes para la venta hay mayor oportunidad de prdida de humedad a consecuencia de la superficie muscular expuesta al aire por despiece. Los cortes para venta pueden perder humedad, an despus de envasarlos en material impermeable. El agua libre y protenas solubles a ella exuda a partir de la superficie de los cortes y se acumula en torno a la carne. La produccin de jugo crnico visible se conoce como goteo (weep). Las prdidas de peso, palatabilidad y valor nutritivo es un gran problema para la industria. El msculo posee una elevada CRA, inmediatamente despus del sacrificio, va disminuyendo progresivamente hasta alcanzar un mnimo cuando se establece la rigidez cadavrica. Luego, durante el almacenamiento, ocurre la maduracin, donde la CRA experimenta un moderado incremento. La magnitud de las modificaciones experimentadas por el msculo post-mortem tiene importante efecto sobre la CRA de la carne. Cuando las reservas de glucgeno se han agotado en el msculo ante-mortem, por agotamiento fsico del animal, la carne mantiene un pH elevado, unos 6.5 y es de color oscuro, textura firme y apariencia seca debido a su elevada CRA. Estas carnes se conocen como DFD (Dark, Firm, Dry). En cambio, cuando las reservas de glucgeno se degradan aceleradamente, despus del sacrificio, se produce un descenso brusco del pH, hasta valores del orden de 5.1-5.3, en un tiempo de aprox. 1 hora, lo cual llega a ocasionar una parcial desnaturalizacin de las protenas miofibrilares con la consiguiente prdida de su CRA. En este caso, la carne tiene un color plido, textura blanca y exudacin intensa. Es la carne PSE (Pale, Soft, Exudative). Entre estas 2 pautas de comportamiento extremas, existe toda una gama de velocidad de descenso del pH que determina valores de CRA intermedios. Fundamentos qumicos de la CRA. El agua se presenta en 3 formas: ligada, inmovilizada y libre. Debido a la distribucin de sus electrones, las molculas de agua no son elctricamente neutras, sino que tienen un final con carga positiva y otro negativa (son polares), por lo que pueden asociarse con grupos reactivos de las protenas musculares cargados elctricamente. Del total del agua muscular, el 4-5% se presenta como agua ligada, que permanece fuertemente unida, aunque se aplique una fuerza mecnica. Otras molculas acuosas son atradas por las molculas ligadas en capas cada vez ms dbiles a medida que es mayor su distancia del grupo reactivo de la protena, y se llama agua inmovilizada, pero su cantidad depende de la cantidad de fuerza ejercida fsicamente sobre el msculo. El agua que se mantiene nicamente por fuerzas superficiales se llama agua libre.
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Conservacin de productos crnicos frescos. La carne es uno de los alimentos ms perecederos. Las medidas de conservacin deben aplicarse justo despus del sacrificio, con el objetivo de retrasar o prevenir ciertos cambios que hacen a la carne inadecuada para el consumo o degradan alguna caracterstica de calidad. Los sistemas de conservacin de la carne pueden ser clasificados en fsicos (refrigeracin, congelacin, desecacin y esterilizacin) y qumicos (salazn, curado y ahumado), donde generalmente ocurre una interaccin entre algn mtodo fsico y uno qumico. La mayora de los tejidos comestibles de un animal sano al instante del sacrificio se consideran estriles o poseen niveles muy bajos de contaminacin microbiana. La muerte del animal se acompaa de una sbita paralizacin de los sistemas de defensa frente a la invasin y crecimiento de microorganismos extraos. Las carnes curadas y procesadas pueden ser ms estables que las carnes frescas respecto al deterioro microbiano, ya que aditivos tales como la sal o los nitritos, o la reduccin de la aw (en embutidos secos), o una combinacin de efectos, tienden a inhibir su desarrollo. Se han realizado importantes avances en la conservacin de la carne a travs de las mejoras introducidas en los materiales y procesos de envasado. Un ejemplo es el uso del envasado a vaco empleado en piezas primarias de carne fresca, embutidos, tocino y carnes rebanadas. El desarrollo de bolsas flexibles ha inducido modificaciones en las carnes esterilizadas por calor, principalmente al reducir el sobrecocinado necesario para alcanzar los requerimientos de esterilizacin. REFRIGERACION. Es el mtodo ms ampliamente difundido para la conservacin de la carne. La aplicacin del fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin, as con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin. Las bajas temperaturas retardan el crecimiento microbiano y las reacciones qumicas y enzimticas que causan alteracin. La velocidad de tales cambios es proporcional a la temperatura de la carne. Si la temperatura de la carne se reduce por debajo de 2C, se congelar, modificando el estado fsico del tejido as como la velocidad de los cambios qumicos y enzimticos. El trmino refrigeracin queda restringido a temperaturas por encima del punto de congelacin del agua de la carne. Una refrigeracin adecuada depende de los factores siguientes: - una rpida pre-refrigeracin, - una temperatura adecuada de refrigeracin, - la circulacin y velocidad correcta del aire. Estos factores influyen en las prdidas de peso por evaporacin, en el crecimiento microbiano y en la actividad enzimtica. CANALES. Se refrigeran justo despus del sacrificio. Es necesario el enfriamiento rpido para evitar la alteracin a partir de los ndulos linfticos profundos de la canal (deterioro tambin llamado hueso agriado o hueso hediondo). Las canales de vacuno se desuellan y se envuelven en paos antes de enfriarse; las canales de cerdo y pollo generalmente no se desuellan.
Las canales son suspendidas cabeza abajo en lneas en cmaras de refrigeracin a temperaturas de 4 hasta 2C. La velocidad de enfriamiento depende del tamao y forma de la canal, de su temperatura, de su calor especfico y de su coeficiente de transmisin trmica (de la intensidad de recubrimiento graso), y de la temperatura y de la circulacin del aire en la cmara. Las canales de vacuno pesado pueden requerir hasta 72 h para enfriarse a 4C. Las canales ms ligeras, como las de cerdo entre 24-36 h. Empleando altas velocidades de aire es posible acortar el tiempo de oreo en 25-30%. Se intenta que la cantidad de humedad perdida, o contraccin, durante la refrigeracin sea lo menor posible por razones econmicas y criterios de calidad. Una contraccin excesiva produce una superficie seca, oscura, arrugada y poco atractiva, por lo que es deseable mantener una H.R. de 88-92%, y las mermas se reduciran a 1.3-1.9% aproximadamente. El sistema de enfriamiento con aire forzado fro retarda en gran medida la formacin de limos superficiales y el crecimiento de hongos, debido a la rapidez en el enfriamiento. REFRIGERACION LENTA. Consiste en dejar la canal expuesta a temperatura ambiente hasta tener una temperatura de 30C. Luego, se pasa la canal al cuarto de refrigeracin a 5C, HR 0% y circulacin de aire. En 24 hs, la temperatura de las capas superficiales baja a 7C y la de las ms profundas a 17C. Se trasladan las canales al cuarto de conservacin a 1-3C. En 30 hs, la carne llega a la temperatura del cuarto. Debido a la eliminacin lenta del calor natural de la carne, se manifiestan prdidas de peso de 5% y alteraciones provocadas por enzimas y microorganismos. Para reducir al mnimo estas modificaciones, es necesario efectuar un rpido enfriamiento. REFRIGERACION RAPIDA. Se alcanza empleando la pre-refrigeracin. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente despus del sacrificio, a un cuarto con temperatura de 10C con fuerte circulacin de aire, dejarla ah por 3 hs. Se traslada la carne a un cuarto a +1C y HR 90%, donde se completa la refrigeracin. Si no hay cuartos de pre-refrigeracin rpida, se colocan las medias canales en un cuarto a 0.5C y HR 90% y circulacin fuerte de aire, y las medias canales alcanzan la temperatura de conservacin en 24-30 hs. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. Las condiciones ptimas para el almacenamiento son temperatura de 1C y HR 90%. En un cuarto de conservacin, donde hay carne refrigerada, no debe introducirse carne de animales recin sacrificados, ya que en ste caso, la humedad de la carne fresca se posara en las capas superficiales de las canales y podra favorecer la proliferacin microbiana y elevar notablemente la temperatura del cuarto, debido a su calor natural. Si se dispone de un solo cuarto, debe introducirse la carne fresca en lotes pequeos. En caso de carnes contaminadas por microorganismos resistentes al fro, se presenta una capa de tonalidad gris o caf y olor ftido. Si no hay descomposicin profunda, puede eliminarse la capa daada de la carne y poner el resto a la venta o industrializacin. La temperatura, humedad y velocidad del aire pueden originar desecacin de las capas exteriores, dando como resultado prdidas de peso de 5-6%. La carne adquiere fcilmente los olores del ambiente, por lo que no deben almacenarse en cuartos que hayan contenido productos con olor fuerte. En la carne almacenada por largo tiempo se presenta una coloracin oscura en la
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parte que no est cubierta con grasa. Esta decoloracin es causada por el contacto prolongado con el aire. CONGELACION. Con su uso, se transforma la mayora del agua contenida en las clulas y espacios intercelulares, en cristales de hielo, bloqueando las actividades bioqumicas en el producto, y realizndose una conservacin hasta de 20 meses. Una congelacin rpida provoca cristales ms chicos. Esto da como resultado pocas prdidas de lquido celular por exudado y bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin. A temperaturas de 5 a 7C se presenta la mxima cristalizacin del agua en los tejidos de la carne. Cuanto ms rpido se alcanzan estas temperaturas, tanto ms rpido ser la velocidad de congelacin y ms chicos los cristales. Con la congelacin rpida a 30C, las medias canales se congelan en 12-18 hs. Otros factores que influyen en una buena y rpida congelacin son la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de salida del aire del aparato distribuidor. La congelacin lenta provoca cristales de hielo con dimensiones ms grandes, los cuales proporcionan un producto de calidad ms baja, debido a la elevada prdida de exudado durante la descongelacin. Antes de congelar las medias canales, se someten a una pre-refrigeracin en cuartos de 0C, para que la carne pierda la mayor cantidad posible de calor natural y para lograr una congelacin posterior ms rpida. Entre los sistemas de congelacin de la carne estn los siguientes: 1. Congelacin por aire forzado. Se efecta en cuartos de conservacin o en tneles. La velocidad del aire debe ser superior a 3 m/seg y la temperatura < -30C. La congelacin puede ser continua o por cargas. En la continua se introduce la canal en el tnel de congelacin y se hace avanzar en su interior a velocidad regulada, de manera que recorra todo el tnel en el tiempo necesario para su congelacin. La congelacin por cargas es introduciendo una carga de canales en un cuarto de congelacin, luego se traslada el producto a cuartos de conservacin. 2. Congelacin por contacto. Se efecta introduciendo el producto entre dos placas metlicas en cuyo interior se efecta la expansin del lquido refrigerante. Las placas estn a 35C, pudiendo mejorar el contacto por presin hidrulica. Este sistema se usa para congelar carnes despiezadas. 3. Congelacin por inmersin. Se emplean soluciones que no se congelan o lquidos refrigerantes. Si se hace por inmersin, el producto elaborado se sumerge en la solucin. Se usa para guisados de primera calidad. ALMACENAMIENTO EN CONGELACION. La conservacin del producto congelado es la fase ms delicada de todo el proceso. Si se conserva hasta 3 meses, debe ser a 12C, si es hasta 6 meses, a 15C y si es >6 meses, a < -18C. La H.R. debe ser alta para que no se manifiesten quemaduras y deshidratacin de la carne. Debe haber buena circulacin de aire. DESCONGELACION. Las canales conservadas a 12C se ponen en cuartos a 3-5C para descongelacin lenta, con HR 90% para reducir prdidas de peso. La circulacin del aire debe ser fuerte para reducir posibilidad de enmohecimiento. Las canales de cerdo se descongelan en 2-4 das y las canales de res en 4-6 das.
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DESECACION. Es el mtodo de conservacin donde se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones que eviten proliferacin microbiana. Puede emplearse calor natural al aire libre o calor artificial por aire caliente forzado. Para la desecacin al aire libre se necesita un clima con temperaturas elevadas y baja humedad. La desecacin natural es por accin de los rayos solares. Tambin puede aadirse vinagre o jugo de limn a la carne, ayudando a la conservacin, debido a la acidez. ESTERILIZACION. Es el mtodo por el cual los grmenes se destruyen con el calor. Despus, el producto no debe exponerse al ambiente, por lo que se aplica a productos encerrados en envases hermticos. El proceso se enfoca a destruir el Clostridium botulinum, ya que sus esporas son las ms resistentes al calor y puede producir toxinas letales para el consumidor. La destruccin de grmenes depende de: a) la contaminacin inicial, b) la acidez del producto, c) la temperatura de esterilizacin y d) el tiempo de esterilizacin. Es preciso utilizar materia prima fresca, para evitar proliferacin microbiana. En un ambiente cido, las esporas y bacterias son menos resistentes al tratamiento trmico, por eso es ms fcil destruirlas a pH bajo. Los productos de baja acidez necesitan esterilizacin en autoclave, los cidos solamente en agua hirviendo. Los productos crnicos son bajos en acidez (pH 6), por lo que requieren temperatura elevada. El tiempo de esterilizacin es el que transcurre desde que el autoclave alcanza la temperatura de esterilizacin hasta que se corta el vapor. Tiempo y temperatura son inversamente proporcionales. No pueden aumentarse ambos a la vez, porque puede daarse el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto. El tiempo de esterilizacin depende de la velocidad a la cual el calor puede penetrar en el producto. La velocidad de penetracin de calor hasta el centro del envase depende del material, de sus dimensiones y de la naturaleza del contenido. PASTEURIZACION. Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservacin limitada. Se efecta calentando los envases en agua a 80C en pailas o autoclaves abiertas. Si la temperatura interna del producto llega a 70C, se interrumpe la pasteurizacin. El producto terminado debe almacenarse en refrigeracin. Casi no se afecta el sabor, color y textura del producto, por lo que es muy aceptado, aunque su vida de anaquel es limitada. CURADO. Es la conservacin de la carne, mediante adicin de sustancias curantes, como la sal. Se aplica adems, para desarrollar las siguientes caractersticas: 1. Color rojo estable. 2. Olor y sabor caracterstico de la carne curada, 3. Estructura ms dura que proporciona un buen corte. METODOS DE CURACION. Hay varios mtodos empleados para introducir los ingredientes de la curacin a la superficie o musculatura de la carne.
1. Curaciones secas, 2. Curaciones lquidas (hmedas), 3. Proceso de golpeo (amasado). 1. Curaciones secas. La cura seca consiste en el uso de sal o sal con salitre para conservar carnes. La curacin seca es usada primordialmente para la elaboracin de papadas saladas, espaldas curadas o para tocinos. El estndar de curacin utiliza 10 libras de sal y 1 onza de nitrato para curar 100 libras de carne. El procedimiento consiste en frotar completamente con la mitad de la mezcla la carne, a la semana se frota otra vez con un cuarto de los ingredientes y a las 3 semanas se frota nuevamente con el cuarto restante. El tiempo total de curacin es de 5 semanas. 2. Curaciones lquidas (hmedas). Se emplea agua como medio para disolver los ingredientes de curacin y facilitar el contacto de los mismos con la carne. Hay 2 variedades importantes: a) Curacin por remojo. b) Curacin por inyeccin. a) Curacin por remojo. Consiste simplemente en colocar el producto fresco en un recipiente que contiene salmuera (solucin de sal y salitre en agua) o salmuera dulce (combinacin de sal, azcar y salitre en agua). La penetracin de los ingredientes ocurre por smosis. Las caractersticas de la cura por remojo son: VENTAJAS: El agua disuelve todos los ingredientes, lo que propicia una distribucin ms uniforme de los mismos. Se pueden buenos lograr rendimientos en el producto final, pudiendo llegar a ganar un 5% en peso de los jamones. DESVENTAJAS: La curacin por remojo sin inyeccin de partes de la solucin a la carne puede siempre ocasionar agriamiento alrededor de los huesos antes de que la cura penetre las porciones profundas del msculo. A menos que la concentracin de la sal en la salmuera sea mayor que la usada en curas secas, el tiempo requerido ser mayor. La solucin de azcar y agua es un medio excelente para el crecimiento de levaduras que dan un sabor muy desagradable al producto. b) Curacin por inyeccin. Usada principalmente para jamones y espaldillas de cerdo y cortes salados de res. La prctica empleada actualmente en la industria, consiste en el empleo de una salmuera que contiene 90.74 kg sal, 6.8 kg azcar, 13.16 kg fosfatos alcalinos, 595 g nitrito y 175 g ascorbato en 380 L agua. La cura por inyeccin consiste en la introduccin de la salmuera directamente en la carne por medio de agujas. Se puede aplicar a los msculos o a ciertas arterias. 3. Proceso de golpeo (amasado). El amasado puede definirse como un tratamiento mecnico de las carnes que provoca, ya sea un masaje, ya sea un impacto de los trozos o pedazos de carne
entre s, o bien, ambas acciones combinadas. Es una sofisticacin del tradicional mtodo de frotacin de la carne de cerdo con una mezcla de curacin hasta que la carne suda. El uso de una mquina de golpeo asegura un mtodo ms eficiente y consistente en el masajeo de la carne y es ampliamente usado en el salado de productos de cerdo antes del cocimiento. El proceso brinda una penetracin ms rpida y un reparto ms uniforme de la salmuera en los trozos o pedazos de carne. Las protenas solubles en las soluciones salinas, extradas a la superficie de la carne mediante un amasado adecuado, se coagulan en el momento de la coccin, ligando, de este modo, los trozos de carne entre s. Brinda una carne ms suave y consiguientemente ms fcil de moldear. Asimismo, la prdida del peso en el cocimiento se reduce. El final del proceso est marcado por la absorcin del lquido y por la apariencia de la carne, la cual se cubre con una pelcula de protena soluble. El tiempo requerido depende de muchos factores, entre los que se encuentran: el tipo de mquina, la carne empleada, la temperatura, composicin y cantidad de salmuera, etc. AHUMADO. Se usa para carne curada, desecada o salada. El humo tiene sustancias bactericidas y proporciona color, olor y sabor caracterstico al producto. Existe el ahumado en fro y en caliente. El ahumado provoca desecacin de la superficie, dando prdidas de 2-5% en ahumado en fro y 20-25% en ahumado en caliente. Ahumado en fro se hace a = 12-30C/1-7 das segn el producto y Ahumado en caliente se hace a = 50-55C/ unas cuantas hs. AGENTES AHUMANTES. Maderas duras (haya, caoba, cedro). Las maderas blandas o resinosas pueden provocar sabores y aromas desagradables. Debe usarse madera en estado natural. Resinas, gomas o maderas transformadas (lacadas, barnizadas) estn prohibidas. PRODUCCION DEL HUMO. Se produce en 2 etapas: Pirlisis. Descomposicin trmica de los componentes de las maderas y formacin de nuevos productos de reaccin. Oxidacin. Aporte de aire por los productos de descomposicin. La celulosa, hemicelulosa y lignina de la madera se descomponen en la pirlisis en proporcin. 2:1:1. Los 3 producen alquitranes. La descomposicin de los 3 compuestos est influenciada por la temperatura y el aporte de aire. Al quemar maderas duras, por su mayor contenido en cidos, se producen ms cidos carbnicos alifticos que con maderas blandas.
Los cidos carbnicos son el cido frmico y el cido actico. Tambin est el cido benzoico. Ejercen cierta accin bactericida. Se considera que juegan un papel en la formacin del aroma. Pirlisis de celulosa. Se produce primero glucosa, despus pasa a cido actico y furano (trazas). Pirlisis de hemicelulosa. Derivados furnicos y cidos carbnicos alifticos. Pirlisis de lignina. Fenoles.
COMPOSICION DEL HUMO. Sustancias gaseosas (fenoles, cidos orgnicos, carbonilos) Sustancias no voltiles en forma de partculas (alquitranes, resinas, cenizas, holln) Los fenoles son los ms importantes. Tienen accin bactericida y contribuyen a dar el tpico aroma a ahumado. Productos crnicos ahumados tienen 30-300 mg fenoles por kg producto. El guayacol tiene accin bactericida y en los condensados de humo est en cantidades de 8003000 mg/kg. Los carbonilos, principalmente aldehdos alifticos, como formaldehdo, que tiene mayor accin bactericida. Su proporcin vara 0.7-1.0%. Se liga a la superficie y penetra lentamente por difusin al interior.
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR PRODUCTOS CARNICOS. La elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos: 1. Mejorar la conservacin, 2. Desarrollar sabores diferentes, 3. Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar en estado fresco. Segn el mtodo, se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado. Adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado. Los productos crnicos se dividen en las siguientes clases: Embutidos crudos, como chorizo y salami. Embutidos escaldados, como mortadela y salchicha Viena. Embutidos cocidos, como morcilla y queso de puerco. Carnes curadas, como jamn y tocino. Productos crnicos enlatados, como guisados y pat. Grasas, como manteca. Los productos crnicos son medios ideales para la proliferacin microbiana. Por esto, es necesario que la elaboracin se efecte en condiciones ptimas de limpieza e higiene. Todo el equipo debe ser limpiado y desinfectado antes de su empleo. Tambin, el personal que trabaja en la elaboracin de estos productos debe contribuir a mantener stas condiciones. MATERIAS PRIMAS (MP). Son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboracin de los productos crnicos. Se emplean las siguientes MP: carne, grasa, vsceras y despojos, tripas naturales y artificiales, sangre, sustancias curantes y especias. La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilizacin y de la calidad de la MP.
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CARNE. En la alimentacin humana se utiliza en forma directa o procesada. La carne est constituida por agua, protena, grasa, sales y carbohidratos. La composicin vara segn el tipo de carne, por lo que cada tipo tiene su propia aplicacin en los distintos productos crnicos y determina la calidad de stos. La calidad de la carne depende de la categora en la cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepcin en el matadero. Despus del sacrificio, se determina la calidad en 3 clases, segn las siguientes caractersticas: Primera: medias canales de animales magros. Segunda: medias canales de animales semigrasos, Tercera: medias canales de animales grasos. El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentacin, edad, salud y sexo. Tambin el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne. GRASA. Se distinguen la grasa orgnica y la de los tejidos en los animales. La orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es blanda y se funde para obtener manteca. La de los tejidos, como la dorsal, de pierna, es una grasa resistente al corte. La grasa dorsal del tocino y la fraccin grasa de la carne se utiliza para elaborar embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos de larga conservacin, como el salami. Bajo malas condiciones de conservacin, pueden manifestarse las siguientes alteraciones en la grasa: se vuelve cida, se enrancia, adquiere sabor a pescado. Pueden evitarse controlando la temperatura y humedad del cuarto de refrigeracin, permitiendo correcta circulacin por bastante tiempo. La grasa orgnica debe transformarse en manteca en 4 das. La grasa tisular puede almacenarse por 20 das a 0-2C, si se eliminan previamente glndulas, msculos, venas y partes hemorrgicas, y si se cuelgan los pedazos de grasa en ganchos. Para mayor conservacin se congela. VISCERAS Y DESPOJOS. Son la tripa, bazo, carne de la garganta, corazn, encfalo, estmago, hgado, lengua, pulmones y riones. Las vsceras son ricas en vitaminas, pueden utilizarse en estado fresco. El hgado, corazn y pulmones se utilizan para embutidos a partir de hgado. Las tripas pueden presentar defectos como putrefaccin, enranciamiento y por incorrectas operaciones preliminares. La grasa adherida a la pared externa de la tripa puede enranciarse, por lo que debe quitarse la grasa al limpiarla. TRIPAS. Artificiales. Poseen caractersticas fsicas e higinicas especficas para cada producto a embutir. Las ventajas de estas envolturas son: higiene, dimetro uniforme y ausencia de olores extraos. Segn las propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas: Celulosa, para toda clase de embutidos. Pergamino, especial para embutidos cocidos. Fibra membranosa, para toda clase de embutidos. Tejido sedoso, especial para embutidos crudos. SANGRE DE SACRIFICIO. Constituye excelente medio nutritivo para los microorganismos, por lo que su capacidad de cosnervacin es limitada, debe recogerse en condiciones higinicas. Para
elaborar morcillas, debe utilizarse la sangre a los 3 das siguientes al sacrificio, y conservarla a 0-2C. Puede conservarse ms tiempo congelndola. SUSTANCIAS CURANTES. Son sustancias que cuasan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservacin, aroma, color, sabor, consistencia, y sirven para tener mayor rendimiento en peso, porque tienen capacidad fijadora de agua. Sal o cloruro de sodio. La sal es uno de los ingredientes bsicos que tiene muchas funciones en los productos crnicos: 1. Prolongar el poder de conservacin, 2. Mejorar el sabor de la carne, 3. Aumentar el poder de fijacin del agua, 4. Extraccin de protenas solubles en sal, 5. Efecto pro-oxidante, 6. Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes, 7. Favorecer la emulsificacin de los ingredientes. El papel de la sal en el sabor es bien entendido de modo que no se requiere mencionar ms all del punto de que la percepcin de la sal es una reaccin individual. Lo que es un nivel ideal para una persona puede ser muy salado o muy simple para otra. El nivel utilizado deber determinarse por un grupo grande; esta es una caracterstica tan importante que no puede dejarse a la opinin de una sola persona o de un grupo pequeo. La presencia de sal retarda el crecimiento de los organismos de la putrefaccin en el embutido. Muchos operadores incrementan los niveles de sal 0.1% a 0.2% con el advenimiento del clima clido en la primavera y lo disminuyen cuando los das fros del otoo llegan para compensar el abuso de mayor temperatura a la que los productos estarn sujetos en el tiempo clido. El uso adecuado del azcar puede ayudar a enmascarar el sabor salado. Otro enfoque es emplear la sal de mayor pureza disponible por la sencilla razn de que mucho de la aspereza del sabor de los altos niveles de sal se debe a las impurezas ms que al NaCl mismo. El papel de la sal es fijar agua se relaciona con la fuerza inica de la solucin de salmuera en la carne. Conforme mayor sea la concentracin de las partculas ionizadas alrededor de las fibras musculares, mejor ser la capacidad de unin de molculas de agua de las fibras y mejor ser la posibilidad de resistir la prdida de esas molculas de agua. El efecto pro-oxidante de la sal es algo que nos gustara disminuir y se han hecho varios intentos en este sentido. Lo recomendable sera utilizar sal de la mayor pureza, ya que los contaminantes encontrados en las sales de menor pureza tienden a ser ms pro-oxidantes que el NaCl puro. NITRATOS Y NITRITOS. Con la excepcin de los embutidos frescos, todos los embutidos contienen nitrito, nitrato o una combinacin de estos dos que se conoce como mezcla de cura. El nitrito de Na o K fue utilizado histricamente hasta que los cientficos de la carne probaron que el nitrato tena que ser reducido por las bacterias antes de que pudiera funcionar para curar los embutidos. En 1925 el nitrito de Na o K se puso en uso en Mxico, ya sea como mezclas de cura o como curas directas del nitrito. El nitrito realiza una serie de funciones en el embutido:
1. Efecto bacteriosttico. El nitrito solo y el nitrito mas la sal inhiben categoras completas de microorganismo, inhibiendo no solamente el Clostridium botulinum sino muchos otros organismos patgenos y de la putrefaccin. 2. Curado. El nitrito produce el color rosado deseable y el sabor de la carne curada. Tambin se dice que la textura de la carne curada tambin cambia debido a los nitritos. 3. Efecto antioxidante. El nitrito retarda la oxidacin de los componentes lquidos, los cuales con el tiempo resultan en la prdida del sabor fresco, como desarrollo de rancidez, sabores calentados o rancios. El nitrito adems, trabaja a concentraciones muy bajas. USDA permite solamente 156 ppm, que son suficientes. En algunos embutidos secos y semisecos, el nivel se reduce a la mitad y se obtienen muy buenos resultados. POLIFOSFATOS. En abril de 1982, USDA autoriz el uso de polifosfatos en pasteles y embutidos curados y cocidos. Con ello, los fosfatos se permiten ahora en cualquier producto de carne, excepto en los embutidos frescos, hamburguesas y carne molida. Hay una tendencia dentro de la industria de la carne a considerar todos los fosfatos conjuntamente, ya que se piensa que son lo mismo, no siendo as. Las caractersticas que tienen los fosfatos son las siguientes: 1. 2. 3. 4. Favorecen la absorcin de agua, Emulsifican la grasa, Disminuyen las prdidas de protenas durante la cocin, Reducen el encogimiento.
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten en 5-10% su peso, que la superficie de corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y regulares. El uso de fosfatos enmascara defectos de elaboracin, como empleo de carnes de baja calidad y elevadas cantidades de grasa. Normalmente se utiliza al 0.4% del peso de la carne. Los fosfatos funcionan en productos de carne de cuatro formas diferentes: 1. Incrementando la fuerza inica de la solucin alrededor de la protena de la carne. 2. Cambiando el pH. 3. Quelando o secuestrando los iones Ca que unen a las fibrillas de la carne. 4. Quelando o secuestrando a los iones de los metales pro-oxidantes que pueden promover la oxidacin. Las reas especficas donde los polifosfatos pueden ayudar a mantener las caractersticas deseables del producto son: - retencin de humedad - desarrollo del color de curacin - menor oxidacin - secuestro de metales traza - estabilidad de sabor y color - flexibilidad durante el procesamiento
reas de problemas especiales.
AGLUTINANTES Y ABLANDADORES. Los aglutinantes son sustancias que se espojan al incorporar agua, facilitando la capacidad fijadora. Adems, mejoran la cohesin de las partculas de los ingredientes. Son sustancias como smola de cebada y trigo, gelatina, harina de soya, huevos. Los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extradas de frutas, como papaya, pia e higo. Los ablandadores inducen la maduracin rpida y aumenta la suavidad y sabor de la carne, pemitiendo una rpida utilizacin despus del sacrificio. ACELERADORES DE LA CURA. El eritorbato de sodio y el ascorbato de sodio tambin retardan la oxidacin del pigmento curado y, en esta forma, alargan la vida til del producto de carne curada. Tanto las funciones antioxidantes como de aceleracin de la cura de estos ingredientes tienen influencia sobre el sabor del producto terminado. AZUCARES. Tienden a oscurecerse menos que otras y se usa a niveles de 0.5-1.5 lb/100 lb de carne. Dextrosa. Es el mejor reemplazo para el azcar de caa. Es un 70% tan dulce como el de caa pero se oscurece rpidamente. La dextrosa tiene propiedades reductoras y se piensa que contribuye a mantener el color de los productos frescos. Se emplea usualmente a niveles de 1.52.5 lb/100 lb de carne. Miel de maz o slidos de miel de maz. Vara ampliamente, pero los que tienen un equiv. de dextrosa <32 no deben utilizarse. Valores de 40-45 se utilizan en embutidos. Los slidos de miel de maz se oscurecen rpidamente; son de 40-50% tan dulces como el azcar de caa y se restringen a una dosis mx. de2%. Se dice que mejoran la CRA de los productos crnicos. MODIFICADORES DEL SABOR. Corresponden a un grupo de ingredientes que tienden a alterar el sabor del producto ms que de impartir un sabor caracterstico por s mismos. MSG (Glutamato monosdico). Es el ingrediente bsico de la mayor parte de estos productos y tiende a resaltar el sabor a carne de un porducto. Este producto es realmente mucho ms til para sopas y salsas que para productos de carne. El MSG tambin mejora el saobr a sal del producto y puede ser de importancia en dietas bajas en sal. Se utiliza normalmente 2-3 onzas/100 lb de carne. Hidrolizado de protenas vegetales, o hidrolizados de protenas de plantas que vienen enuna variedad de colores desde claros hasta oscuros, y sabores (res, cerdo, pollo, etc.), se utilizan 2-10 lb/100 lb de carne. Niveles ms altos impartirn un sabor a salsa de soya. Son mezclas crudas de GMS, sal y otros componentes. Como la sal representa el 50% de este producto y el MSG resalta el sabor a sal, los niveles deben ser disminuidos.
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DERIVADOS DE CEREALES. Extensores de cereales. Contienen almidn, el cual absorbe agua. Los productos de carne no se calienten lo suficientemente alto para formar el gel del almidn el cual espesa y soporta a las salsas y aderezos y los mantiene unidos. Los cereales incluyen: trigo, maz, cebada, arroz y centeno y sus harinas as como tambin avena cortada en hojuelas. Son relativamente baratos, pero pueden impartir un sabor a almidn enlos productos suaves. Pueden ayudar a mejorar las texturas y cualidades de rebanado. Protenas de soya. Incluyen la harina y los pequeos trozos con 50% de protena, el concentrado con 70% de protena y el aislado con 90% de protena, todos los cuales pueden suministrarse en forma texturizada, lo cual resulta en mejor aceptacin visual. Los extensores de soya son por lo general ms aceptados que las harinas de cereales, puesto que se consideran una buena fuente de protena. La principal desventaja de la soya es su sabor, conforme la protena aumenta, los sabores extraos disminuyen pero an los aislados pueden contribuir al sabor a frijol, el cual puede volverse aparente solo despus que el producto crnico se almacena por 1-3 semanas despus de la produccin. Los genetistas de planta estn trabajando ahora para eliminar de la soya los precursores de este sabor. Los aislados de soya son excelentes ligadores. IV.2. Procesamiento de carnes curadas. JAMONES. La finalidad del curado es mejorar la capacidad de conservacin, el sabor, el olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8-12 meses de edad. Para destruir el parsito Triquina spiralis se congela la carne por 20 das a 15C antes de su utilizacin, o se calienta la carne durante su elaboracin hasta una temperatura interna de 60C/30 min. Las frmulas para salmuera son varias. La concentracin de la sal disuelta en el agua se mide con el salmetro, que indica la gravedad especfica de la solucin. Oscilan de 30100 salomtricos, dependiendo del mtodo de curado, la salinidad deseada y del producto. Se agregan las sustancias curantes una por una, primero el hamine (fosfato grado alimenticio) poco a poco y agitando fuertemente hasta que la solucin quede cristalina, esto se lleva a cabo de esta forma porque este ingrediente en presencia de agua produce una reaccin exotrmica, esto es, hay generacin de calor y al aadirle produce grumos difciles de disolver. Para disolver ptimamente este ingrediente es bueno disolverlo en agua con una temperatura cercana a la ebullicin, esto se debe a que no hay cambios bruscos de temperatura y se puede alcanzar sin problemas el equilibrio trmico. Despus puede agregarse la sal comn, el azcar y los dems condimentos. Se agita vigorosamente la solucin, hasta disolver los ingredientes. Se refrigera la salmuera a 3C. Despus del curado, los jamones pueden ser cocidos. La carne recin curada debe ser lavada con agua templada para eliminar la sal superficial. Para inyectar la salmuera en la cane, ambas deben estar mximo a 10C, ya que si hay diferencias en temperatura, se produce el agriado del producto. Debe inyectarse la salmuera al 10% en peso de la carne, utilizando el inyector de salmuera o jeringas desechables. Una vez inyectada la carne, se sumergen en la salmuera de remojo, la cual consta bsicamente de agua, sal comn y sal cura. Se deja curar por 3-4 das. Despus de lavar, deshuesar, desgrasar y quitar los nervios, se coloca la carne en mallas de algodn y se masajean lo mejor posible, ya que de no realizarse esto, no se fusionan bien las fibras musculares y trae como consecuencia problemas de disociacin de la masa despus del
cocimiento. Ya masajeado, se atan las fundas adecuadamente y se colocan en los moldes prensa para su coccin, se utilizan estos moldes porque durante el cocimiento el colgeno contenido en las fibras musculares, se desnaturaliza y forma una sustancia gelatinosa y hace posible que se liguen las porciones de carne, llevndose a cabo su compactacin; con la ayuda de ste tipo de moldes, se recomienda que durante el proceso de coccin se mantenga la temperatura a 62-69C para que permanezca la coloracin roja de la carne, caracterstica principal de las carnes curadas con nitratos o nitritos; si se deja elevar la temperatura por encima de ste rango, la nitrosomioglobina, que es la responsable del color rojo (pigmento de origen proteico) se desnaturaliza, dando lugar a la metamioglobina de color caf, realizndose la siguiente reaccin: Nitrosomioglogina (color rojo) Nitrosil hemocromo (color rosa) Metamioglobina (color caf)
69C
Se necesita una hora de coccin por cada kilo de jamn, hasta que su temperatura interna llegue a 68C. Si se introducen moldes de tamao diferente, los de menor peso deben ser puestos arriba. Estos necesitan un tiempo de occin menor que los de tamao mayor. Despus deben enfriarse las piezas por un tiempo de 12-24 hs, no deben empacarse inmediatamente despus de la coccin, pues como se utilizan bolsas de polietileno como material de empaque y ste es impermeable al agua, al haber condensacin de sta en la superficie interna del envase, puede ser ste un vector de contaminacin y alteracin del jamn. Adems, es importante mantener en refrigeracin el producto despus del cocimiento, porque ayuda a evitar el crecimiento microbiano y a compactar ms el producto, ya que despus del cocimiento, los jamones se voltean y vuelven a prensarse al mximo. IV.3. Embutidos. Los embutidos son productos de salchichonera elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que pueda someterse el producto a tratamientos posteriores. Segn el tipo de materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin, se distinguen los embutidos en 3 clases: crudos, escaldados y cocidos. Los CRUDOS no pasan por un proceso de coccin en agua. Pueden consumirse en etado fresco o cocinado, despus de una maduracin. Segn la capacidad de cosnervacin, pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta duracin. Hay diferentes clases de embutidos crudos, diferencindose por las sustancias curantes y condimentos, adicionados a la masa, que proporcionan aroma, color, sabor y consistencia deseados. La carne utilizada en los embutidos se clasifica en las caterogas siguientes: Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero. Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho. Tercera: cabeza, patas, vsceras, despojos, cartlagos, carne con tendones. En la elaboracin de embutidos crudos se utilizan: carne de cerdo y res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas. Para embutidos de larga duracin, de corte resistentes, como el salami se usa carne de categora 1 y 2. Para los de corta duracin, como chorizo, carnes de
categora 2 y 3. Toda la carne que se introduce en una picadora debe refrigerarse para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar. La sal acta como generadora de sabor y como reductora del contenido de agua en la masa del embutido, solubilizando protenas que favorecen la ligazn y consistencia del producto. Tambin se usan mezclas curantes que contienen nitritos y nitratos, azcares y especias. Las operaciones generales para elaborar embutidos crudos son: Troceado. Eliminar partes extraas y cortar en fragmentos de 5-10 cm. Pesado y molido. Se pesa la carne y se muele en una moledora consistente de un juego de discos y cuchillas. Mezclado. Se agregan las sustancias curantes, especias y condimentos. Se pone todo en la mezcladora para homogeneizar la carne, grasa e ingredientes. Se introduce la carne al refrigerador para mejorar la ligazn. Amasado. Se hace manualmente, para reducir el volumen y la cantidad de aire englobado. Embutido. Se rellenan las tripas al ponerlas en la boquilla del embudo. Atado. Para evitar la disminucin de presin en el interior del embutido. Desecacin. Se cuelgan y tansportan al cuarto de secado y maduracin. Los embutidos crudos de corta duracin son de pasta blanda, como el chorizo. Los de media o larga duracin son de pasta dura, como el salami. Durante el secado, la maduracin y el almacenamiento, los embutidos pierden peso, dependiendo de la temperatura y humedad (en los locales de depsito), de la calidad de la materia prima, de la modalidad del picado y del tipo de tripa y del calibre del embudo. Durante la maduracin se desarrollan algunos procesos bioqumicos, los ms importantes son: - Enrojecimiento y acidificacin. - Aumento de consistencia y desarrollo de ligazn. - Formacin del aroma y sabor caractersticos.
El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relacin con los nitritos y nitratos. El color rojo de la pasta se vuelve ms estable e intenso. Si se utiliza nitrito como sustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformacin del nitrato en nitrito a pH < 5.5. Algunos embutidos crudos son: salami, chorizo, longaniza. EMBUTIDOS ESCALDADOS. Se elaboran a partir de carne fresca, no madurada por completo. Se escaldan antes de comercializarlos. El escaldado es con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, para formar una masa consistente. Es un tratamiento suave con agua caliente generalmente a 75C, aunque el tiempo depende del calibre del embutido. La carne utilizada debe tener elevada capacidad fijadora de agua, se usan carnes de animales jvenes y magros, recen sacrificados. Esto permite aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms facilidad y sirven como ligante durante el escaldado. Los embutidos escaldados ms utilizados son los siguientes: mortadela, salchichas (Viena, Franckfurt, tipo coctel) y salami.
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La base para embutidos escaldados es una masa finamente triturada, se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne molida en una cortadora (cutter), adicionando hielo picado o agua fra, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulacin de las protenas, disminuyendo la capacidad de humedecerse y coagularse durante el escaldado del embutido. Las operaciones de elaboracin son semejantes a las de embutidos crudos hasta el momento del atado, despus se hace un: - Escaldado. Generalmente se realiza a 80C/15-120 min, segn el calibre del embutido. Termina el escaldado cuando la textura del embutido es dura y flexible. - Coccin-ahumado. Primero hay una desecacin parcial a 60C a chimenea abierta para eliminar humead. Luego hay un ahumado en caliente a 90C/20-45 min. - Enfriado. En agua fra o hielo picado. - Colgado. Para escurrido y secado. Despus se almacenan en refrigeracin. EMBUTIDOS COCIDOS. Se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, corteza, despojos y tendones. La materia prima se somete a tratamiento trmico antes de sazonarlas, triturarlas y embutirlas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman. Se clasifican en: Embutidos de sangre, como morcilla. Embutidos de hgado, como pat. Embutidos de gelatina, como queso de puerco. Son de corta duracin por la composicin de la materia prima y el proceso de elaboracin. Las operaciones bsicas de elaboracin son: pesado, precocido, picado, mezclado, embutido manual, atado, coccin del embutido, enfriado, escurrido, secado, enfundado y almacenamiento. Los tratamientos trmicos de la materia prima son: Escaldado suave. A 90C por corto tiempo, para modificar el color de la sangre y coagular las protenas de las capas externas. Escaldado fuerte. A 90C por tiempo ms largo, para reblandecer la carne lentamente. Hay prdidas de aroma y de sustancias nutritivas. Coccin. En agua hirviendo por tiempo variable, para reblandecer la materia prima tendinosa. Hay fuerte prdida de sabor y nutrientes.
IV.4. Subproductos crnicos. ELABORACION DE OTROS PRODUCTOS. Pastel de pollo. Son varias las formas de preparar ste producto. La preparacin cocida denominada pastel de pollo, es un producto compuesto de una mezcla de recortes de carnes y de grasas generalmente feculada y cocida en moldes rectangulares, redondos o tipo mandolina. Las MP son carnes tendinosas y grasas. Las primeras deben precocerse de antemano para aumentar su terneza y picadas finamente para que no aparezcan muy visible en el mosaico de la pasta. Las grasas deben ser frescas, congeladas y firmes en consistencia, dndoles un tratamiento con agua caliente antes de picarse. Al 75% de la carne se le aade sal comn, sal de curacin y azcar, dejando curar a 1-2C/48 hs. Al 25% restante de carne se le corta en tiras pequeas. Despus de la maduracin se muele la carne, se mezcla con los dems ingredientes (sabor a pollo, buen sabor,
manteca, harina, pimiento morrn, accoline). Despus de mezclar, se coloca la masa en bolsas de polietileno para evitar fugas del contenido durante la coccin y colocarlos en moldes prensa. Se cuece a 80C/3 hs. Se enfran los moldes para que se compacte el producto. Se sacan las piezas de los moldes y se empacan en bolsas de polietileno. Para obtener buena compactacin del producto, debe agregarse una concentracin de harina 10%. La grasa utilizada no debe tener problemas de oxidacin, ya que proporciona al producto sabor desagradable. No debe utilizarse carne con mucho tejido adiposo porque d mala presentacin. Chuleta ahumada. Se obtiene a partir del costillar del cerdo. La elaboracin de la chuleta incluye operaciones como: preparacin y refrigeracin de la salmuera, inyeccin, curado, secado y ahumado de las piezas. El ahumado produce un efecto bactericida en la carne y la coloracin rosada caracterstica. La cantidad de calor suministrada al producto depender del tamao de las piezas. Esta combinacin de calor y humo resulta efectiva al reducir la cantidad de bacterias de la superficie de la carne; la deshidratacin de la superficie, la coagulacin de las protenas y deposicin de materiales resinosos resultantes de la condensacin de algunos componentes fenlicos y aldehdicos del humo, producen una barrera qumica muy efectiva contra el desarrollo bacteriano y su penetracin al producto final. Los propsitos del ahumado son: desarrollo del color, preservacin, proteccin contra la oxidacin y desarrrollo del sabor. La elaboracin incluye: Preparacin de la salmuera disolviendo la sal y dems ingredientes (azcar, cura premier, hamine, condimento california, buen sabor, benzoato o ascorbato de sodio, humo lquido o aserrn) en la cantidad necesaria. Refrigeracin de la salmuera hasta el da siguiente. A cada pieza se le elimina la grasa restante. Inyeccin de la salmuera fra al 10% en peso de la pieza, a lo largo de ella. Curacin o maduracin de las piezas a 3C/4 das, cambiando de posicin cada 24 hs y mezclando bien la salmuera. Atado de un extremo de la pieza con hilo. Se lavan las piezas con agua tibia. Se cuelgan las chuletas en perchas y se dejan secar a 20C/2-4 hs. Ahumado de las chuletas con las condiciones sigtes: 60C/30 min con la chimenea cerrada. 50C/60 min. 35C/30 min introduciendo humo. Si se desea coloracin ms intensa, se aumenta la intensidad del humo y el tiempo de permanencia.
Enfriado de las piezas y venta, ya sea enteras o en rebanadas bajo refrigeracin. Un camino alternativo sera escaldar las piezas a 73C/2 hs y posteriormente ahumar a 32C/8-12 h.
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PRCTICAS ELABORACIN DE JAMN COCIDO OBJETIVO. Conocer las operaciones generales en la elaboracin de jamn, as como la influencia que tienen algunos parmetros en el proceso y su efecto sobre el producto final. ANTECEDENTES. El jamn se caracteriza por ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor y ms larga conservacin que la materia prima de la cual procede. MATERIAL Termmetro Balanza granataria Esptula Estufn Cuchillos Tablas para cortar carne Moldes para jamn Malla de algodn (stockinette) Paila para cocimiento FORMULA PARA JAMON MASAJEADO. Para 1 kg de carne. Ingrediente Condimento para jamn Buen sabor Sabor a carne ahumada Eritorbato de sodio
Hielo Sal comn Azcar Sal cura Fosfatos PROCEDIMIENTO.
1. Se lava la carne de pierna trasera de cerdo y se elimina la mayor cantidad de grasa. Se deja enfriar hasta temperatura interna de 3-4C. 2. Se pesan los ingredientes y se mezclan en una mezcladora o masajeadora mecnica, colocando primero la carne, luego el hielo, los ingredientes en polvo y finalmente el humo lquido. 3. Se deja reposar la carne a 3-4C durante un da par que se realice la maduracin de la misma. 4. Al cabo de ese tiempo, se realiza un masajeo manual en mallas de algodn o stockinettes. 5. Posteriormente se coloca un plstico (bolsa gruesa) en el interior de un molde metlico y se acomoda la carne en el molde donde se prensan.
6. Se colocan los moldes en una tina de cocimiento procurando que queden bien cubiertos de agua, hasta que la temperatura se encuentre alrededor de 80C. Se considera el tiempo de cocimiento desde la inmersin en agua caliente, el cual deber ser de una hora por cada kg de peso de carne (3 hs. totales aprox). 7. Terminada la coccin, cada molde se deja escurrir y enfriar. A continuacin, los moldes son refrigerados durante 24 hs. 8. Se sacan los jamones de los moldes y de la malla, se lavan con agua tibia y se recortan los bordes sobresalientes. 9. Los jamones se embuten en fundas de plstico y se ata el extremo.
RENDIMIENTO (%) = Peso del producto final x 100 Peso de la materia prima
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ELABORACION DE PASTEL DE POLLO CON PIMIENTOS
Ingrediente Carne de cerdo Pimienta blanca Grasa Ajo en polvo Sal comn Harina Cura premier Ascorbato de sodio Azcar Chile jalapeo Accoline Pimiento morrn Sabor a pollo (Maggi) Agua Buen sabor PROCEDIMIENTO. 1. La carne se pesa y se muele y en base a su peso, se pesarn los ingredientes. 2. La carne se coloca en la mezcladora, as como los ingredientes en polvo, el agua, la harina, el chile jalapeo y el pimiento rojo en la mezcladora, donde se mezclar hasta su completa incorporacin (aproximadamente 10 minutos). 3. Una vez mezclado todo, se pondr en los moldes tomando en cuenta que stos debern ser cubiertos con polietileno para evitar que la carne se pegue al molde. 4. Una vez prensados los moldes, se llevarn a un cocimiento por espacio de 3 hs a 80C. 5. Transcurrido el tiempo de cocimiento, se enfriarn los moldes a temperatura ambiente y luego a temperatura de refrigeracin donde permanecern por 12 hs para que adquiera consistencia el producto. 6. Despus se sacar el producto de los moldes y se empacarn en bolsas transparentes quedando as listos para su consumo.
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reas de problemas especiales.

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Hielo Sal comn Azcar Sal cura Fosfatos PROCEDIMIENTO.

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