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com/la-regle-de-base-pour-bien-accorder-les-plats-et-les-vins/ La rgle de base pour bien accorder les plats et les vins Voici une rgle simple et efficace pour bien accorder les plats et les vins.

Cette rgle constitue le pilier de la construction dun accord mets et vins , la condition sine qua non pour ne pas crer une mauvaise association. En fin d article, ! illustrerai ces e"plications avec l e"emple du foie gras. #insi, vous comprendre$ pour%uoi l accord classi%ue foie gras + vin moelleux (Sauternes, Juran on, !!" n est pas une obligation & ' et vous aure$ %uel%ues cls pour mieu" apprcier l accord vin et foie gras. Vous trouvere$ des grilles daccords mets#vins dans diffrentes ressources : (ur )nternet, dans des livres spcialiss. En ce %ui me concerne, !e ne souhaite pas vous donner de listes * classi%ues + d accords mets et vins. En effet, il me semble beaucoup plus intressant de vous montrer comment laccord met et vin fonctionne , de le d$corti%uer pour %ue vous puissie$ l appli%uer lors de vos repas. Le pilier de laccord mets et vins (i vous marie$ un plat et un vin, c est pour crer une &armonie. ,ar dfinition, l harmonie rsulte d un $%uilibre. Et pour crer un %uilibre, il faut respecter les intensit$s. En d autres termes, le plat ne doit pas craser le vin, et le vin ne doit pas craser le plat. -n peut faire l analogie avec un couple : pour crer une harmonie, il ne fait pas %u un lment prenne le dessus sur l autre & . appellerais cela la rgle de l$%uilibre des intensit$s . Elle constitue la condition de base pour esprer crer une harmonie.

' (ar exemple ) un blanc de poulet cuit * la vapeur correspond * une intensit$ de plat l$gre! +es &u,tres $galement! -l faut donc c&oisir un vin %ui ne viendra pas $craser ces mets! .n co% au vin sera un peu plus puissant! +u gibier encore plus! L$c&elle dintensit$ des mets ,our mettre facilement en prati%ue la rgle de l %uilibre des intensits, !e vous propose cette chelle d intensit des mets. Elle est / nuancer en fonction des accompagnements, des sauces, des degrs de cuisson, ' mais elle vous donne une ide de l chelle des intensits.

0ien, comment lire cette courbe 1 Cette courbe veut dire %ue pour les mets situ$s en bas (crustac$s, entr$es, /", 0e c&oisirai plut1t un vin l$ger! 2t pour les mets en &aut (viandes rouges puissantes, desserts, /", 0e c&oisirai plut1t un vin puissant! 2ogi%ue, non 1 3ais alors, %u est ce %u un vin dit l$ger 3 et un vin puissant 1 Ce %ualificatif est li au corps du vin, sa matire 45 l impression de volume %u il procure en bouche6, et / sa persistance aromati%ue. 7n vin * %ui reste longtemps en bouc&e + 4notion de persistance6, %ui * emplit la bouc&e + 4notion de corps ou matire6, sera puissant. L$c&elle dintensit$ des vins Comme prcdemment, il faut nuancer un peu tout cela , mais cela vous donne de grandes bases pour respecter l intensit du plat et du vin' et donc pouvoir crer une &armonie. Lier les intensit$s des mets et des vins 3aintenant, nous pouvons superposer ces 8 courbes pour les mettre en correspondance. Voil/ ce %ue nous obtenons : 4omment lire cette courbe 3 )l vous suffit de visualiser les correspondances pour respecter l chelle d intensit du plat et celle du vin. Cette correspondance vous donne les grandes bases pour $%uilibrer les intensit$s plat # vin. Ceci vous permet d avoir les conditions pour crer une harmonie. 7ne application pour l ordre de service des vins .e pourrai lire les graphes de cette manire : en allant du bas vers le haut, !e monte en intensit. 2ors d un repas, on respecte gnralement lordre des plats, du bas vers le &aut ) fruits de mer, entr$e, poisson, viande, dessert! Ceci permet de faire un encha9nement progressif, de monter en puissance. C est important d5 aller crescendo : Car si vous commence$ par une mousse au chocolat, puis %ue vous encha9ne$ sur le poisson, nulle doute %ue vous alle$ tuer le poisson une 8me fois & Vos papilles doivent monter en gamme pour :tre en mesure d apprcier cha%ue tape du repas.

6 ,our le vin, c est pareil, mais on l oublie trop souvent. )l faut commencer par le bas, puis remonter vers le haut. +abord les 4&ampagnes, les blancs secs, puis les rouges l$gers, les rouges plus puissants, et le sucre * la fin! 2t oui, le porto ou le Sauternes, cest pour la fin du repas 7 2n prati%ue ) lexemple du foie gras .e sais %ue le repas n est pas un long fleuve tran%uille' et %u il est parfois difficile de respecter cet ordre dans le service du vin. En effet, imagine$ un repas de f:tes, %ui commence traditionnellement par du foie gras. Vous commence$ par le foie gras et hop, vous ; colle$ un vin moelleu". <u coup, la rgle %ui consiste / ; aller crescendo n est pas respecte & =ue faire alors 1 >ponde$ d abord / cette %uestion : o? se situe notre foie gras sur la courbe d intensit 1 Et bien, @a dpend & Aa dpend principalement de la manire dont vous lagrmentez : si vous ; associer un peu de confiture de figue, un abricot confit, ou de la compote d oignon, vous ; apporte$ une touche sucre %ui le fait glisser dans les gourmandises sucres, c est-/-dire en haut. Et effectivement, on peut alors ; associer un vin moelleu". -n !ouera en plus sur l harmonie des arBmes : l abricot sec associ au foie gras, et les notes de fruits confits du (auternes, par e"emple. <ans ce cas, l idal sera alors de servir le foie !uste avant le dessert pour ne pas craser les papilles 4mais oui, essa;e$ &6. En toute logi%ue, on rservera alors le sucre pour la fin. >egarde$ le graphe, il vous donne ces grandes tendances. 3aintenant, si ! associe / mon foie gras un peu de gros sel et du poivre, on repart vers le bas, vers les entres. Et l accord pourra se faire avec un blanc ou un rouge. ,our l harmonie des arBmes, il sera intressant de partir sur un rouge au" notes poivres, mais au" tanins fins pour ne pas craser le met : un pinot noir, ou bien un millsime volu du bordelais, par e"emple. 7ne chose encore .e n ai pas parl dans cet article de l harmonie %ui peut :tre cre en associant diffrentes saveurs, diffrents arBmes, et diffrentes te"tures : nous aurons l occasion d en reparler. .e me suis concentr sur cette rgle de base de respect des intensits, ! espre %u elle vous sera utile pour mieu" comprendre les grandes bases de l accord mets et vins '............................................................................................................................................................................. 4omment accorder un plat et un vin %uand on n85 conna,t rien3 )l est tout / fait possible de dguster un vin pour ce qu'il est, sans chercher / lCassocier avec la moindre nourriture. Vous lCouvrire$ entre amis et le goDtere$ avec un peu de pain, il nCaura gure besoin de plus. <ans ce cas, il vaut m:me mieu" viter les accompagnements tra9tres du t;pe tapenade, surimi, tomates sches, guacamole ou cubes de gouda au cumin %ui vont perturber la dgustation par leur diversit de saveurs. ,lutBt %uCune ribambelle de sensations %ui ris%uent de s'entrechoquer, si le pain vous semble trop monacal, privilgie$ un seul bel accord : un vin blanc sec avec un fromage de c&vre, un rouge sombre et $pic$ avec une tapenade d8olives noires ou, pour%uoi pas, un camembert avec un c&ampagne brut. CCest une e"cellente approche pour sCinitier au" !oies des accords. Laccord des couleurs C est le meilleur truc %uand vous :tes perdu : les couleurs s assemblent tou!ours. <u blanc avec du blanc, du rouge avec du rouge. <u ros avec' du rose-orange & Vous ne pouve$ pas vous tromper. ,arole & Vous ave$ besoin d e"emples 1 .n poisson ) sole, bar, turbot 9 des crustac$es ) Saint Jac%ues, gambas, &omard 9 des volailles ) poulet, poule, dinde 9 du lapin/ 2e blanc est votre copain. +es viandes rouges ) boeuf, entrec1te, fi let, onglet, pav$, stea: tartare 9 de lagneau ) en gigot, en carr$ 9 du gibier ) sanglier, c&evreuil, faisan 9 des rognons, du foie de veau mais aussi des plats en sauce comme le b;uf bourguignon, la daube, le navarin, le pot<au<feu/ 2e rouge est votre meilleur alli. =uant / la c1te de porc marin$e, la mergue=, la c&ipolata, bref les pr$parations pour barbecue, mais aussi un saumon grill ou m:me la pure de carottes : le ros$ copinera !o;eusement avec ces aliments. Et le vert, me dire$-vous 1 Les l$gumes verts ne sont pas faciles * marier avec le vin! >ais ils peuvent malgr$ tout sentendre avec des blancs teint$s de nuances vertes! 2 accord d un muscat sec avec des asperges est bien

? connu & Les accords classi%ues Le terroir 2a premire rgle d un accord classi%ue, celle %ui fonctionne tous les coups et doit tou!ours :tre envisage en priorit, consiste / faire correspondre le terroir. .n plat r$gional avec un vin de la r$gion : une c&oucroute alsacienne avec un riesling ou un pinot blanc d@lsace, un cassoulet avec un ca&ors, une fondue savo5arde avec un blanc de Savoie, une paella avec un vin rouge espagnol, un couscous marocain avec un vin marocain! Et un agneau de ,auillac avec' 1 7n pauillac, vous ave$ tout compris. ,our%uoi cette rgle 1 )l semblerait %ue la terre %ui a vu na9tre l un et l autre forme un trait d union, une base indfectible. Comme un patrimoine gnti%ue %ui relie un frre et une sEur. )l est vident %ue lors%ue la garrigue pousse au pied des vignes, elle transmet ses arBmes au vin avant d :tre cueillie pour parfumer les plats. 2ogi%ue galement %u un vin mditerranen ait plus d affinits avec une cuisine solaire et marine %u avec un plat roboratif du nord. #insi, lacidit$ et lamertume dun pinot blanc alsacien se fondent &armonieusement avec les mAmes acidit$ et amertume de la c&oucroute! 3oralit, %uand vous alle$ che$ le boucher ou le poissonnier vous procurer de %uoi mitonner un bon repas, demande$ donc l origine de vos produits : elle vous guidera dans le choi" du vin. Laccord de fusion #utre accord classi%ue : l accord de fusion. Bui se ressemble sassemble! Les goCts sont proc&es, vin et plat se dirigent dans la mAme direction! +u gras avec du gras, du sec avec du sec, du sal$ avec du sal$! 2xemple ) la salinit$ dun muscadet ou le c1t$ iod$ dun c&ablis avec des &u,tres! 2t surtout, du sucr$ avec du sucr$! 2xemple ) un bonne=eaux li%uoreux avec une tarte Datin * la mangue! +ans laccord de fusion, on va $galement c&erc&er la proximit$ aromati%ue, pour %ue les ar1mes de lun renforcent ceux de lautre! +ans lexemple pr$c$dent, la mangue se retrouvera dans lassiette et dans le verre, de mAme %uune bonne dose de sucre et une pointe dacidit$! @ttention dailleurs * l$%uilibre g$n$ral! F ; alle$ pas trop fort et souvene$-vous %u un fruit est pres%ue aussi acide %ue sucr. 2e vin doit suivre le m:me schma, sous peine de vous retrouver la bouche aussi empGte %ue si vous avie$ aval une motte de beurre et HII g de sucre. <e la m:me manire, c&oisisse= un vin puissant pour affronter un plat trs cuisin$ et &aut en saveurs 9 un vin l$ger pour une assiette d$licate! 2nfin, si vous ave= cuisin$ avec un vin, lid$al est de garder le mAme pour la table (sauf si cest un vin de cuisine dans une petite bouteille en plasti%ue"! Eu, au moins un vin de la mAme r$gion et du mAme c$page! Les accords culott$s En les appelle aussi des accords de contraste! Lob0ectif est moins daccompagner le plat %ue de surprendre, en d$voilant de nouveaux ar1mes et de nouvelles sensations! 4e sont les accords les plus rec&erc&$s car un goCt nouveau va $merger de la rencontre entre le plat et le vin! Les plus amusants concernent des vins %ue lon sert &abituellement peu ) effervescents, li%uoreux, vins fortifi$s! Voici %uel%ues accords culotts %u il faut avoir tents au moins une fois dans sa vie. +u c&ampagne brut (ou un bon cr$mant" avec du camembert coulant! Leffervescence du vin dompte le gras du fromage et lui donne un coup de peps surprenant! +u vin 0aune du Jura avec un poulet au curr5! 4est en partie un accord de fusion, parce %ue le vin 0aune a des ar1mes de curr5, et un accord culott$, parce %uil a la particularit$ dAtre $lev$ sous voile et de d$velopper des ar1mes ox5datifs ) pomme, noix et fruits secs %uon croirait a0out$s au plat! +u coteaux<du<la5on avec de la fourme d@mbert (ou un sauternes avec un ro%uefort"! Le mariage dun vin sucr$ avec un fromage bleu fait tou0ours des $tincelles! Fleu de Fresse, d@uvergne, gorgon=ola, tous ces

G fromages * pHte persill$e sont trop puissants pour Atre servis avec un vin rouge ou un blanc sec! La force du fromage $craserait mAme le plus tanni%ue! -l faut donc tranc&er! La douceur du vin mate le pi%uant du fromage et accentue sa rondeur! .n mariage %ui nest pas sans rappeler La Felle et La FAte! +u sauternes (ou barsac, cadillac" avec un repas t&aIlandais (ou un canard la%u$"! Le pinacle de laccord sucr$<sal$! La gastronomie asiati%ue samuse * combiner des sauces sucr$es * des plats sal$s! Le vin 0oue le mAme r1le dex&austeur de goCt et apporte en plus des ar1mes dagrumes confits! -l a un autre atout ) face * un plat trs piment$, un vin sucr$ $teint le feu et adoucit le pi%uant! )l faut le tester pour le croire. -n veillera alors / privilgier un vin %ui garde de l acidit, plus moelleu" %ue li%uoreu", pour ne pas se fatiguer le palais. Les accords * ne pas tenter )ls ne sont pas nombreu". Vous pouve$ m:me tout tenter si cela vous chante. =ui sait, peut :tre votre * accord parfait + sera-t-il le fruit du hasard 1 Fanmoins, vous ris%ue$ fort d :tre d@u si vous tente$ les accords suivants. <u vin rouge trs tanni%ue avec des poissons et des crustacs. Les vins rouges l$gers (de la Loire, Fourgogne" sassocient plus facilement %uon ne limagine avec les produits de la mer! >ais les vins tanni%ues mari$s aux poissons enfantent un goCt m$talli%ue des moins s$duisants! <u vin rouge trs tanni%ue avec des Eufs. 2es tanins avec le crmeu" de l Euf, c est comme des chaussettes de tennis avec une !upe de tailleur. C est possible, mais ce n est pas !oli. <u blanc bien sec avec un dessert sucr. 7ne trs bonne mthode pour rendre votre vin dsagrable comme rarement. < ailleurs, @a me fait penser / mes amis %uand ils ont le ho%uet : !e leur donne une grosse cuillere de sucre additionne de vinaigre. 2a surprise gustative est si intense %ue le ho%uet passe sur-le-champ. Voil/, c est du m:me acabit. )l e"iste galement %uel%ues aliments %ui tuent le vin avec l efficacit d un ba$ooJa : J la gousse dail est une ps5c&opat&e du vin 9 J lartic&aut, lendive, les poireaux et les $pinards sont des serial :illers! J le pamplemousse est un :ami:a=e 9 J la vinaigrette est un assassin de la pire espce! Le cas des fromages 4ontrairement au clic&$ largement r$pandu, lassociation vin rouge et fromage mne souvent au fiasco! Les tanins naccroc&ent pas le gras de la pHte! @u mieux, le vin croise le fromage sans le rencontrer! @u pire, le mariage sent la vieille c&aussure! Si vous envisage= de servir un plateau vari$, un vin blanc sec et aromati%ue sav$rera pol5valent! Kous pouve= $galement vous concentrer sur deux ou trois fromages adapt$s * un mAme vin! Lromages crottin de c&avignol c&vre frais c&aource Vins sancerre sancerre, pouilly-fum ou sauvignon de Bordeaux champagne

tome de brebis (t5pe ossau irat5 vin blanc sec du Sud-Ouest (pacherenc-du-vic-bilh ou juran on ou tome des (5r$n$es" secs! brebis cr$meux munster cantal et salers vieux comt$, gru5re, beaufort ro%uefort brie et camembert saint<nectaire $poisses blanc de Bordeaux avec du smillon ou bourgogne sud (type saint-vran! ge"ur#traminer blanc du $h%ne (ou ventuellement beaujolais rouge! vin du &ura sauternes chablis, champagne' ou cidre touraine rouge bourgogne rouge

M /!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! =uels vins servir avec un poisson 1 Kaut-il absolument sacrifier au vin blanc 1 Ces interrogations sont relativement rcentes et nous allons tenter d apporter un clairage actuel. ,our%uoi actuel 1 (implement car dans le domaine sub!ectif des accords vins/plats, la vrit d au!ourd hui n est pas forcment celle de demain' )l ; a encore %uel%ues annes, les estomacs des gourmets et gourmands taient toute preuve et peu raisonnables. (ans aucune modration, ils supportaient l apro anis, puis le vin blanc, puis le vin rouge, puis le li%uoreu" avant de se rabattre sur l alcool blanc ou brun et de s craser, les plus chanceu" dans un canap, les plus fous dans un arbre %ui surgissait soudain devant leur pare-brise. Cette po%ue est rvolue. -n boit moins mais mieu". <Cune manire gnrale, comment choisir un vin avec son repas 1 2a %uestion t;pi%uement fran@aise. #ucun autre pa;s au monde ne sCamusera !amais / pousser aussi loin le raisonnement accords met/vin %ue la Krance. )nterroge$ un #mricain mo;en sur lCaccord parfait entre une boisson et une cBte de bEuf et il vous rpondra : coca cola. (Cil est initi il changera dCavis et rectifiera : du vin rouge 4du red wine6. 2e Kran@ais, mo%ueur, conscient de sa supriorit, demandera %uel%ues prcisions : la cBte de bEuf, grille 1 En sauce 1 =uelle sauce 1 Ngle num$ro 1 : O plat simple, vin simple. En essa5e dans la mesure du possible de rester dans la mAme tonalit$! Si le plat n8a %ue %uel%ues saveurs de base, on ne l8$crase pas avec un vin resplendissant d8ar1mes complexes! 2;on lCa bien compris avec son clbre pot l;onnais %uCon dguste frais et %ui est une splendeur de simplicit goule;ante. 2C#lsace accompagne son pressJopf avec un modeste (;lvaner et le tour est !ou. Ngle num$ro ' : O plat r$gional t5pi%ue, et si c8est une r$gion viticole, on essa5e un vin de cette r$gion! Fen oui, a tombe sous le sens! -n peut tenter un ros de ,rovence avec une choucroute ou un vin bourgogne avec un cassoulet mais est-ce bien raisonnable 1 Ngle num$ro 6 : O plat trs $pic$, vin sucr$! (arce %ue les $pices vont se fondre dans le sucre et rcipro(uement pour former un nouvel $%uilibre souvent trs plaisant! (ushi, sauce wasabi et gewur$traminer par e"emple. )dem pour un ta!ine trs relev... Ngle num$ro ? : O plat $l$gant, vin $l$gant! @ plat rusti%ue, vin rusti%ue! # partir de cette vidence, vous saure$ %uand sortir un Cahors, un 3adiran, un 3acon ou un (;lvaner et %uand vous investire$ pour un Fuits-(aintLeorges, un >iesling ou un ,auillac. Ngle num$ro G : O plat sucr$, vin moins sucr$! 48est le plat %ui va adoucir le vin et l8inverse r$cipro%uement! En $vite donc le ton sur ton! ,as de Vendanges Mardives sur tarte au" pommes, par contre sur un foie gras... Ngle num$ro M : .n trs vieux vin d8une trs grande appellation se d$guste religieusement, sans rien %ui pourrait alt$rer sa subtilit$! +onc sans rien ou alors une denr$e trs neutre! Ngle num$ro P : La ma0orit$ des fromages s8accommodent beaucoup mieux avec un vin blanc %u8avec un vin rouge! (urtout les chvres, le munster / essa;er absolument avec un Lewur$traminer. Ceci dit, un brie fermier ou un camembert / point et un (t-Nmilion... Ngle num$ro Q : En respecte un ordre dans le service des vins! -l faut tou0ours monter en gamme de vin et mettre le grand vin, le meilleur vin du repas sur le plat principal, ensuite on peut redescendre en gamme sur le fromage ou c&anger de couleur! Ngle num$ro R : O la longue ne plus tenir compte vraiment des &uit rgles pr$c$dentes! Laire confiance * son exp$rience! +ans un restaurant, * l8exp$rience du sommelier!