PROPUESTA DE REDISEO DE PLANTA PARA LA EMPRESA LCTEOS EL RANCHO DEL MUNICIPIO DE SOP CUNDINAMARCA

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Pedidos: 091 857 2240

Registro Sanitario No RSAE02124503I

SOPO - CUNDINAMARCA

MARTHA JANNETHE ROMERO NOVA JANNETH CRISTINA VERA AROCA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA 2007

PROPUESTA DE REDISEO DE PLANTA PARA LA EMPRESA LCTEOS EL RANCHO DEL MUNICIPIO DE SOP CUNDINAMARCA

Trabajo de grado para optar por el titulo de Ingeniera de Alimentos

MARTHA JANNETHE ROMERO NOVA JANNETH CRISTINA VERA AROCA

Director LENA PRIETO CONTRERAS Ingeniera Qumica

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA 2007

A la infinita paciencia, apoyo, comprensin y acompaamiento de nuestras familias que durante las jornadas en las que estuvimos entregadas al desarrollo de cada una de las fases del trabajo de grado, nos brindaron su mejor virtud: El inmenso AMOR diario, que nos dio el coraje necesario para afrontar con optimismo esta importante etapa en la consolidacin de nuestra formacin profesional.

AGRADECIMIENTOS

Las autoras expresan sus agradecimientos a:

- GONZALO RODRGUEZ MALDONADO, Ingeniero de Alimentos, por su siempre amable colaboracin y respaldo durante el desarrollo de esta propuesta al interior de su empresa LACTEOS EL RANCHO.

- LENA PRIETO CONTRERAS, Ingeniera Qumica, nuestra directora de tesis, por su valiosa asesoria y la excelente disposicin y carisma que tuvo durante el desarrollo de este trabajo, dejndonos no solo enseanzas acadmicas y profesionales, sino aportando con su ejemplo al fortalecimiento de nuestros proyectos de vida.

- ANDRES ZULUAGA, Ingeniero Civil, por su colaboracin en el manejo del programa AUTOCAD.

CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCION OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS 1. MARCO REFERENCIAL 1.1 HISTORIA DE LA EMPRESA LACTEOS EL RANCHO 1.1.1 Estructura Organizacional 1.1.1.1 1.1.1.2 Organigrama de la empresa Productos que comercializa

14 16 16 16 17 17 18 19 19 20 24 26 27 28 29 29 30 30 31

1.2 PRODUCCION LACTEA EN COLOMBIA 1.3 PRODUCCION DE YOGURT 1.4 PRODUCCION DE QUESO 1.5 DISENO DE PLANTA 1.5.1 Principios bsicos de la distribucin en planta 1.5.2 Ventajas de un diseo de planta 1.5.3 Factores involucrados en el diseo de planta 1.5.4 Naturaleza de los problemas de distribucin de planta 1.6 MARCO LEGAL PARA LA INDUSTRIA LACTEA 1.6.1 Legislacin Nacional

1.6.2 Legislacin Internacional 2. DIAGNOSTICO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA EMPRESA LACTEOS EL RANCHO 2.1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE YOGURT 2.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE QUESO CAMPESINO 2.3 DOCUMENTACION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS 2.3.1 Diagramas de flujo de Operaciones 2.3.2 Diagrama de flujo de proceso 2.3.2.1 Diagramas de flujo de proceso del yogurt 2.3.2.2 Diagramas de flujo de proceso del queso campesino 2.3.2.3 Diagramas de flujo de proceso de operarios 2.4 INSTALACIONES ACTUALES 2.4.1 Plano general de la empresa 2.4.2 Plano del rea de produccin 2.4.3 Plano de diagrama de recorrido del yogurt 2.4.4 Plano de diagrama de recorrido del queso campesino 2.5 ANALISIS DE FACTORES QUE AFECTAN LA DISTRIBUCION DE LOS PROCESOS 2.6 EVALUACION DE LAS INSTALACIONES FRENTE A LA LEGISLACION 3. PROPUESTA DE REDISTRIBUCION DE PLANTA 3.1 MODIFICACIONES DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS 3.2 METODO DE DISTRIBUCION

33 34

34 36 42 42 45 45 60 70 78 78 79 80 81 81

90

95 95 98

3.3 INSTALACIONES PROPUESTAS 4. ESTIMACION DE COSTOS DE LA IMPLEMENTACION DEL REDISEO DE PLANTA 4.1 ELEMENTOS PARA LAS INSTALACIONES PROPUESTAS 4.2 COSTOS DE INVERSION 5. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS

99 102

102 104 107 109 110 112

LISTA DE TABLAS

Pg. Tabla 1. Productos de la Empresa Tabla 2. Dinmica de la produccin de los principales bienes derivados industriales Tabla 3. Valor de la produccin (2001) Tabla 4. Volumen y valor de la produccin de yogurt (1993-2004) Tabla 5. Volumen y valor de la produccin de queso blando (19932000) Tabla 6. Legislacin nacional vigente para la industria alimentara Tabla 7. Legislacin internacional vigente para la industria Lctea Tabla 8. Resumen diagramas de flujo de operaciones Tabla 9. Resumen diagramas de flujo de proceso del yogurt Tabla 10. Resumen diagramas de flujo de proceso del queso campesino Tabla 11. Resumen diagramas de flujo de proceso de operarios Tabla 12. Disposicin general de reas de la Empresa Tabla 13. Descripcin del rea de proceso Tabla 14. Recomendaciones para el factor material Tabla 15. Recomendaciones para el factor maquinaria Tabla 16. Recomendaciones para el factor hombre Tabla 17. Recomendaciones para el factor movimiento Tabla 18. Recomendaciones para el factor espera 20 22

25 26 27

31 33 45 61 69

69 79 80 83 84 85 86 86

Tabla 19. Recomendaciones para el factor servicio Tabla 20. Recomendaciones para el factor edificio Tabla 21. Recomendaciones para el factor cambio Tabla 22. Anlisis y recomendaciones de acuerdo a la legislacin vigente Tabla 23. Cambios propuestos en las instalaciones Tabla 24. Justificaciones aplicadas a las relaciones de cada matriz Tabla 25. Estimacin de elementos para el rea administrativa Tabla 26. Estimacin de elementos para el rea de proceso Tabla 27. Costos de inversin del rea administrativa Tabla 28. Costos de inversin del rea de proceso

88 89 89 90

96 98 102 104 105 106

LISTA DE FIGURAS

Pg. Figura 1. Organigrama de la Empresa Figura 2. Produccin lctea en Colombia Figura 3. Eslabn industrial de la cadena lctea en Colombia Figura 4. Diagrama de flujo de bloques del yogurt Figura 5. Diagrama de flujo de bloques del queso campesino Figura 6. Diagrama de flujo de operaciones del yogurt Figura 7. Diagrama de flujo de operaciones del queso campesino Figura 8. Diagrama de flujo de proceso de azcar Figura 9. Diagrama de flujo de proceso de suero en polvo Figura 10. Diagrama de flujo de proceso de suero liquido Figura 11. Diagrama de flujo de proceso de cultivo lctico Figura 12. Diagrama de flujo de proceso de conservantes Figura 13. Diagrama de flujo de proceso de saborizantes Figura 14. Diagrama de flujo de proceso de colorantes Figura 15. Diagrama de flujo de proceso de salsa de frutas Figura 16. Diagrama de flujo de proceso de empaque en bolsa Figura 17. Diagrama de flujo de proceso de empaque en vaso Figura 18. Diagrama de flujo de proceso de empaque en garrafa Figura 19. Diagrama de flujo de proceso de la leche 19 21 23 37 41 43 44 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57

Figura 20. Diagrama de flujo de proceso de cloruro de calcio Figura 21. Diagrama de flujo de proceso de cultivo lctico Figura 22. Diagrama de flujo de proceso de cuajo Figura 23. Diagrama de flujo de proceso de empaque Figura 24. Diagrama de flujo de proceso de sal Figura 25. Diagrama de flujo de proceso de la leche Figura 26. Diagrama de flujo de proceso de Gonzalo Rodrguez Figura 27. Diagrama de flujo de proceso de Armando Abril Figura 28. Diagrama de flujo de proceso de Diana Rojas

62 63 64 65 66 67 71 73 75

LISTA DE ANEXOS

Pg.

Anexo 1. Plano general de la empresa Anexo 2. Plano de rea de proceso Anexo 3. Plano de diagrama de recorrido del yogurt Anexo 4. Plano de diagrama de recorrido del queso campesino Anexo 5. Evaluacin Factor material Anexo 6. Evaluacin Factor maquinaria Anexo 7. Evaluacin Factor hombre Anexo 8. Evaluacin Factor movimiento Anexo 9. Evaluacin Factor espera Anexo 10. Evaluacin Factor servicio Anexo 11. Evaluacin Factor edificio Anexo 12. Evaluacin Factor Cambio Anexo 13. Evaluacin a la Empresa LACTEOS EL RANCHO para las lneas de produccin de yogurt y queso campesino segn NTC 805. Yogurt Anexo 14. Evaluacin a la Empresa LACTEOS EL RANCHO para las lneas de produccin de yogurt y queso campesino segn NTC 750. Queso Anexo 15. Evaluacin a la Empresa LACTEOS EL RANCHO para las lneas de produccin de yogurt y queso campesino segn Resolucin 2310 de 1986

113 114 115 116 117 120 122 123 124 125 127 128 129

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Anexo 16. Evaluacin a la Empresa LACTEOS EL RANCHO para las lneas de produccin de yogurt y queso campesino segn Decreto 3075 de 1997 Anexo 17. Evaluacin a la Empresa LACTEOS EL RANCHO para las lneas de produccin de yogurt y queso campesino segn 616 de 2006 Anexo 18. Evaluacin a la Empresa LACTEOS EL RANCHO para las lneas de produccin de yogurt y queso campesino segn Resolucin 5109 de 2005 Anexo 19. Evaluacin a la Empresa LACTEOS EL RANCHO para las lneas de produccin de yogurt y queso campesino segn P.B.O.T. Sopo Anexo 20. Evaluacin a la Empresa LACTEOS EL RANCHO para las lneas de produccin de yogurt y queso campesino segn Decreto 1594 de 1984 Anexo 21. Evaluacin a la Empresa LACTEOS EL RANCHO para las lneas de produccin de yogurt y queso campesino segn 2400 de 1979 Anexo 22. Evaluacin a la Empresa LACTEOS EL RANCHO para las lneas de produccin de yogurt y queso campesino segn Codex Stan 243 2003. Leches fermentadas Anexo 23. Evaluacin a la Empresa LACTEOS EL RANCHO para las lneas de produccin de yogurt y queso campesino segn Codex Stan A-6-1978. Rev. 1-1999. Enm. 2006. Quesos Anexo 24. Matrices Mtodo de relaciones Anexo 25. Plantillas mtodo Anexo 26. Plano de la Empresa para la propuesta Anexo 27. Plano del rea de proceso para la propuesta

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169

170 171 172 173

INTRODUCCIN

De acuerdo a cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadsticas DANE1, durante el primer semestre de 2006, el Departamento de Cundinamarca, represent el 38,67% de la participacin del total nacional en Empresas procesadoras de leche cruda, dejando el 61,33% para 15 departamentos restantes. Lo anterior es un notable indicador que destaca la importancia del Departamento en este sector de la economa nacional.

No obstante lo significativo de estas cifras, existen en la actualidad empresas en Cundinamarca, que siguen patrones primarios de produccin y que requieren de una transformacin paulatina en los diseos de planta para as ser ms competitivas en sus distintas lneas de trabajo y responder a las exigencias que este medio les genera.

Lo anterior es el caso de la Empresa LCTEOS EL RANCHO, con doce aos de antigedad en el Municipio de Sop Cundinamarca y escenario fundamental de esta propuesta. Con la ejecucin del presente proyecto se pretende dejar una propuesta de rediseo de la planta para las lneas de produccin de yogur y de queso en tres fases:

Una primera fase del proyecto, es un diagnstico que permite evaluar el aprovechamiento de recursos en dichas lneas de produccin, permitiendo sopesar las exigencias legales vigentes frente Empresa. al manejo actual que tiene la

DANE. Boletn Oficina de Prensa. Bogot D.C., 27 de Septiembre de 2006.

Con esta informacin se establece una segunda fase en la que se determina la nueva distribucin de la planta y se definen los recursos necesarios para implementar la propuesta en la Empresa. La fase final establece un estimativo de costos frente a los cambios propuestos.

La industria lctea en Colombia ha tenido un incremento gradual como lo corroboran diferentes fuentes entre ellas el Documento No. 81 del Observatorio Agrocadenas: La industria lctea colombiana tiene un rol destacable dentro de la dinmica de la misma cadena pues posee un alto grado de absorcin de la produccin primaria de leche. Segn cifras de FEDECOLECHE, durante los ltimos dos aos, el nivel de produccin ascendi en 1,68%, pasando de 5.790 a 5.888 millones de litros2. Si se considera que dicho incremento no ha sido solo en lo relacionado con la produccin lechera sino tambin con la variedad de las lneas de produccin, se puede deducir que el nuevo reto para pequeos y grandes empresarios es prepararse debidamente en aspectos relacionados con la produccin, mercadeo, diseo de planta y administracin de personal, entre otros.

En la Empresa LCTEOS EL RANCHO la necesidad fundamental radica en el rediseo de planta que permita incrementar la seguridad y bienestar de los trabajadores, aumentar los niveles de produccin, aprovechar el espacio, ahorrar tiempos de manipulacin de materiales, entre otros factores. Al realizar la

redistribucin se pueden ejecutar mejoras ordenando las reas de trabajo, adecuando los mtodos, tcnicas, herramientas y equipos; labor que con urgencia requiere la citada empresa.

MARTINEZ COVALEDA Hctor J. La agroindustria de lcteos y derivados en Colombia. Observatorio Agrocadenas Colombia. Bogota, Septiembre 2005.

15

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un rediseo de planta de las actuales instalaciones de la Empresa LCTEOS EL RANCHO ubicada en el Municipio de Sop Cundinamarca dedicada principalmente a la produccin de yogurt y de queso campesino.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un diagnstico de las lneas de produccin de yogurt y de queso campesino para evaluar el aprovechamiento de los recursos actuales.

Analizar la actual distribucin de planta frente a las exigencias legales vigentes para la produccin de yogurt y queso campesino.

Proponer la nueva distribucin de planta segn los resultados del diagnstico para mejorar los procedimientos del rea de produccin y del rea administrativa.

Definir los recursos necesarios de la nueva distribucin de planta y estimar los costos de los mismos para su futura implementacin por parte de la Empresa.

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1. MARCO REFERENCIAL

La Empresa LACTEOS EL RANCHO se encuentra ubicada en el sector residencial: Barrio Los Sauces en el municipio de Sopo. Maneja una produccin aproximada de 1200 litros diarios de leche, cuenta con tres operarios, siendo uno de ellos el propietario, el Ingeniero de Alimentos Gonzalo Rodrguez Maldonado. En la empresa se elaboran productos tales como: Queso Doble Crema, Queso pera, Quesadillos, Kumis, Mantequilla, Crema de Leche, Queso Campesino y Yogurt; estos dos ltimos, son la produccin mas significativa. Adems

LACTEOS EL RANCHO realiza la compra y venta de Gelatina y Jugos en bolsa. La empresa, comercializa sus productos en un punto de venta ubicado en el casco urbano del municipio y en municipio aledaos.

1.1 HISTORIA DE LA EMPRESA LACTEOS EL RANCHO

En el ao de 1990 surge la idea de comercializacin de leche cruda, por parte de los hermanos Rodrguez Maldonado debido a que en Sop y municipios aledaos existan bastantes fincas destinadas a la produccin lechera. Hacia el ao de 1995, la demanda se ve disminuida debido a que la competencia fue desplazando el mercado, poniendo en apuros a los hermanos, los cuales en muchas ocasiones tenan que vender la materia prima a mitad de precio. Lo anterior llev a uno de ellos a realizar estudios de Ingeniera de Alimentos, con el propsito de aprovechar de manera eficiente el producto no vendido y a partir de ese instante Gonzalo Rodrguez Maldonado, se hizo responsable directo de la empresa.

En el ao de 1.999, luego de haber culminado sus estudios universitarios empieza las lneas de produccin de quesos y arequipe; los cuales vende en principio, a sus familiares y amigos. En diciembre de 2001, realiza un proyecto dirigido al

17

Fondo para el Financiamiento del sector Agropecuario (FINAGRO) con el propsito de solicitar un crdito, el cual fue otorgado un ao ms tarde. Este dinero fue invertido en la adquisicin de maquinaria y equipos que ayudaron a mejorar los procesos de produccin.

A mediados del ao 2005, el Ingeniero de Alimentos Gonzalo Rodrguez, adquiere un punto de venta desde donde empieza a comercializar sus productos. Como estrategia adicional, establece una ruta por los municipios de: Cha, Cajic, Tenjo, Funza, Tocancip, Sesquile, La Calera, Guasca y Guatavita, en los que ofrece de manera directa los diferentes productos.

1.1.1 Estructura organizacional. En la actualidad la Empresa Lcteos El Rancho proyecta sus actividades diarias a partir de las siguiente misin y visin:

MISIN: "LACTEOS EL RANCHO" centrar sus esfuerzos en la produccin y comercializacin de productos alimenticios de consumo individual. El propsito es ser una empresa eficiente, eficaz, productiva y rentable de cubrimiento regional que busca satisfacer los gustos y necesidades de los clientes, consumidores y la sociedad en general.3

VISIN: Ser la empresa lder, productora y comercializadora de productos alimenticios a nivel regional, sustentada en la calidad de sus productos, su talento humano, con alta rentabilidad para la empresa y la oportuna atencin al cliente4.

GONZALEZ, Yazmn y TRIANA, Liliana. Propuesta para la implementacin del proceso administrativo en la empresa Lcteos el Rancho. Santafe de Bogota. 2004. Trabajo de Grado (Administrador financiero y de sistemas). Universidad Agraria de Colombia. Facultad de Ciencias Econmicas y Administrativas. 4 Ibid., p. 35

18

1.1.1.1 Organigrama de la empresa. La Empresa Lcteos El Rancho presenta un esquema organizacional encabezado por el Gerente General (Propietario Gonzalo Rodrguez Maldonado), Departamento de Comercializacin y Ventas y dos Operarios. En la figura 1 se presenta el organigrama general de la empresa.

Figura 1. Organigrama de la empresa

GERENCIA GENERAL GONZALO RODRIGUEZ MALDONADO

COMERCIALIZACION Y VENTAS

OPERARIOS ARMANDO ABRIL DIANA ROJAS

1.1.1.2

Productos que comercializa. La Empresa LACTEOS EL RANCHO

principalmente se dedica a la produccin de yogurt y de queso campesino, pero segn las necesidades de los clientes, aprovechan las mismas instalaciones para producir otros productos que se muestran en la Tabla 1. Esta Tabla resume los productos principales y los que se elaboran espordicamente, su presentacin comercial y algunas observaciones de los mismos.

19

Tabla 1. Productos de la empresa

PRODUCTO QUESO CAMPESINO

PRESENTACION - Bloque de 5 libras - Bloque de 1 libra

OBSERVACIONES 72 bloques x 7 libras= 504 libras 720 unidades

YOGURT

- Garrafas de 4, 2 y 1 litro. - Vaso de 150g - Bolsa de 200g

QUESO DOBLE CREMA

- Redondo de 250 y 125g - Bloque y tajado de 5 y 1 libra

Segn

demanda

del

consumidor: - queso de 60 gramos - queso de 200 gramos - queso de400 gramos

QUESO PERA, QUESADILLOS

- Bolsas por 6 unidades

300

880

unidades

semanales aproximadamente demanda. KUMIS - Botella de 250g - Bolsa de 200g - Garrafas de 4, 2 y 1 litro. 370 unidades semanales aproximadamente demanda. segn segn

1.2 PRODUCCION LACTEA EN COLOMBIA5

La importancia del complejo productivo lcteo slo puede captarse en el tamao de las zonas dedicadas a estas actividades; en la magnitud de las explotaciones y de los inventarios comprometidos; en el valor de la leche que se obtiene a nivel primario, en explotaciones especializadas o en fincas de doble propsito, esto es, dedicadas a la produccin de leche y de carne; en la cantidad de leche utilizada,
SUREZ GMEZ, Guillermo et al. El Complejo Productivo Lcteo en Colombia. Julio de 1999, p. 210
5

20

ya sea para consumo en la finca o para la venta mayorista; en la cantidad de leche que se destina al procesamiento industrial, el cual tiene lugar en su casi totalidad en las grandes ciudades y, por ltimo, en la distribucin comercial a expendios detallistas y para el consumo directo de la poblacin.

La importancia del complejo productivo se puede evaluar bsicamente por la contribucin de la ganadera de leche y de la manufactura de productos lcteos al PIB nacional. Las estimaciones indican que la ganadera aporta 9% al PIB nacional. De este porcentaje, cerca de 40% corresponde a la ganadera de leche, es decir, 3.6% del PIB nacional. La industria manufacturera de lcteos, por su parte, aport 0.36% del PIB nacional en 1994.

La figura 2 muestra el comportamiento productivo y el consiguiente crecimiento lcteo durante los ltimos aos en Colombia.

Figura 2. Produccin lctea en Colombia

7.000 6.000 5.000

Produccin

6.452

500,0 450,0 400,0 350,0 300,0 250,0 200,0 150,0 100,0 50,0 0,0
Comercio

4.000 3.000 2.000 1.000 0

1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Produccin Nacional 1/ (mill. Lt.) Importacin 2/ (mill. Lt.) 2.002

Exportacin 2/ (mill. Lt.)

Fuente: Anuario del Ministerio de Agricultura

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Por otra parte, la gran mayora de los derivados lcteos, como se puede apreciar en la tabla 2, salvo helados de leche y suero de leche, han registrado tasas de crecimiento positivas en el volumen de su produccin durante el periodo de 1993 2002.

En especial, se destaca la evolucin de la produccin de cremas de leche y de quesos y afines, que han aumentado a ritmos anuales por encima del 5%, dinmica significativa si tenemos en cuenta que el nivel de la poblacin colombiana creci en ese mismo lapso a tasas por debajo del 2,5%.
Tabla 2. Dinmica de la produccin de los principales bienes derivados industriales (Toneladas)
Ao 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Tasa de Crecimiento 5,3% Crema de Leche 5.095 5.499 9.055 11.229 7.450 8.371 8.537 8.302 9.122 Quesos y Afines 13.702 17.249 17.958 17.624 23.067 22.982 25.684 23.770 27.618 24.495 6,7% Helados de Leche 24.837 34.435 25.198 24.872 23.119 24.494 17.731 17.321 18.228 23.424 - 4,7% Leches Acidas* 76.723 79.233 94.202 116.313 107.226 114.739 106.002 101.765 118.549 106.508 3,6% 1,3% - 1,4% 1,7% Leche Condensada 4.928 4.857 5.577 5.097 3.937 4.580 4.168 4.391 7.721 Suero de Leche* 498 428 5.175 2.053 1.726 1.636 798 932 610 Mantequilla Leche Liquida* 909.236 1.010.669 1.141.753 1.177.221 1.257.700 1.299.296 1.234.069 1.264.371 1.244.876 1.202.995 2,8%

4.236 5.634 5.958 6.000 6.206 5.765 4.989 5.146 6.482

Fuente: EAM, 2002. Calculos Observatorio Agrocadenas. *Leches Acidas, Suero de Leche y Leche liquida se encuentran en miles de litros. Tasa de Crecimiento: Tasa logartmica durante el periodo 1993 2002. Para aquellos productos que no se tiene informacin del ltimo ao, se calculo la tasa hasta el ao 2001.

Como lo menciona el Capitulo 11 del Observatorio Agrocadenas La Agroindustria de Lcteos y Derivados en Colombia, aproximadamente un 88% de la produccin nacional de leche cruda es absorbida por los subeslabones dedicados a la pulverizacin y procesamiento de leche, mientras el 12% restante se dirige al

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sostenimiento de novillos en sistemas de produccin de doble propsito (carne y leche) o es comercializada en cantinas en zonas rurales, poblaciones de menor tamao o en los estratos 1 y 2 de las principales ciudades del pas. Lo anterior puede observarse en el diagrama 1.
Figura 3. Eslabn Industrial de la Cadena Lctea en Colombia

Fuente: Observatorio Agrocadenas

En el subeslabn de pulverizacin, la leche cruda se destina a la produccin de leche en polvo. Este ltimo bien cuenta con la versatilidad de ser insumo para la fabricacin de derivados lcteos y por ende es demandado por otros establecimientos de la misma industria, especialmente, aquellos que estn dedicados a la elaboracin de leches cidas y azucaradas. As mismo, la leche en polvo es orientada a la preparacin especfica de productos de consumo final

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como son las leches en polvo entera, azucarada, para lactantes y suero de leche, entre otros.

El otro subeslabn industrial donde culmina la produccin de leche cruda del pas corresponde a las empresas procesadoras de leche. En sus plantas, se producen leches pasteurizadas y dems derivados como cremas, mantequillas y quesos. Es importante sealar que esta actividad, tambin conocida como produccin de leche industrializada, es realizada en el pas tanto por la industria formalmente establecida como por la industria artesanal.

1.3 PRODUCCIN DE YOGURT

Para la obtencin de leches cidas, como el yogurt, se agregan aditivos estabilizantes o vitaminas a la leche homogenizada; despus el compuesto es sometido a tratamientos trmicos a diferentes temperaturas y luego se inocula e incuba con Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus acidophilus. Terminados estos procesos, la mezcla se enfra, obtenindose el yogurt base. A ste se agregan frutas, jarabes, saborizantes y colorantes, para producir yogures especiales.

La tabla 3, muestra que el eslabn de leches cidas y fermentadas tiene una participacin de 10,8% en el valor de produccin total de la cadena, en tanto que el eslabn de leches azucaradas, helados y postres participa con 8,5%. Lo anterior tomando como referencia el comportamiento de la produccin durante el ao 2001.

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Tabla 3. Valor de la Produccin (2001)

Numero de productos Eslabn CIIU1/ Posiciones Arancelarias Leche pasteurizada Leche descremada y mantequilla Queso Leche en Polvo Leche azucarada, helados y postres Leches acidas y fermentadas Total de la Cadena 5 6 4 4 3 1 23 3 5 10 13 4 1 36
2/

Produccin en Fabrica Valor ($ millones) 1.022.729 44.873 199.403 586.248 204.278 258.450 2.396.175 Participacin (%) 42,68 1,87 8,32 24,47 8,53 10,79 100,00

1 Clasificacin Internacional Uniforme, 8 dgitos 2 Arancel Armonizado de Colombia, 10 dgitos. Fuente: Encuesta Anual Manufacturera (2001), Dane.

En la tabla 4, se presentan cifras de crecimiento en la produccin y ventas de yogurt a nivel nacional desde el ao 1993 hasta el ao 2004. La tabla muestra aumento en estas dos variables en la medida en que corren los aos, excepto en un periodo transitorio (1998 2000), en el que el volumen y el valor de la produccin y ventas, se ve ligeramente disminuido.

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Tabla 4. Volumen y valor de la produccin de yogurt (1993 2004) Unidad Ao Volumen de Produccin Valor de la Produccin (Miles de $) Volumen de Ventas Valor de las Ventas (Miles de $) Existencias

Litro

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

61,472,166 69,726,139 84,165,015 105,632,679 98,371,749 104,000,937 97,582,554 93,903,228 97,627,918 106,507,511 110,577,259 128,600,307

72,505,991 92,657,549 121,705,903 200,024,331 201,647,033 184,408,183 186,225,852 202,145,289 258,435,586 272,681,947 307,971,645 351,489,245

61,479,369 69,019,251 84,048,541 86,187,482 100,220,708 104,779,676 94,540,280 93,216,285 96,007,024 107,087,648 110,371,715 127,142,896

72,722,498 91,427,261 121,520,058 174,400,264 183,728,420 185,722,431 178,113,745 210,165,811 253,536,736 274,429,728 305,019,003 353,108,374

1,153,201 872,997 976,286 4,220,763 2,148,484 1,152,506 1,737,917 1,953,123 2,762,961 2,162,610 2,397,182 2,596,112

1.4 PRODUCCION DE QUESO El queso es el resultado de la concentracin de gran parte de los slidos de la leche por coagulacin, mediante cuajo u otros coagulantes, seguido por un desuerado obteniendo la cuajada y el lactosuero. Los quesos son una forma de conservacin de componentes solubles de la leche: la casena y la materia grasa.

26

El queso campesino o blanco, es un producto fresco, no acido, sin maduracin, algunas veces prensado, obtenido por coagulacin enzimtico de la leche. La vida til es aproximadamente de 30 das en refrigeracin.6 La tabla 5, representa el volumen y valor de la produccin y ventas de queso blando desde el ao 1993 hasta el ao 2000 en Colombia. Como se observa todos los indicadores son crecientes y solo se aprecia una leve disminucin en el volumen de ventas durante el ao 2000.
Tabla 5. Volumen y valor de la produccin de queso blando (1993 2000)
Und. Ao Volumen De Produccin kg 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Fuente: DANE

Valor de la Produccin (Miles $) 13,799,757 25,378,327 34,215,662 49,090,301 77,094,929 91,298,915 114,668,142 113,827,800

Volumen de ventas 6,502,056 10,476,945 11,833,319 14,411,710 18,793,763 18,859,984 22,200,549 20,745,418

Valor de las Ventas (Miles $) 12,176,602 23,708,415 34,293,984 49,637,142 73,685,427 91,253,346 113,457,378 115,293,230

Existencias

7,259,758 11,044,161 11,707,369 14,377,910 19,239,190 18,901,422 22,656,314 20,640,399

260,366 193,089 428,929 266,080 391,206 382,781 359,956 293,891

1.5 DISEO DE PLANTA

Por distribucin en planta se entiende: La ordenacin fsica de los elementos industriales. Esta ordenacin, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento,

NEIRA BERMUDEZ, Esperanza y LOPEZ TORRES, Janeth. Gua Tcnica para la Elaboracin de productos lcteos. Litografa Enzas Ltda. Bogota: 2001. p.185.

27

trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, as como el equipo de trabajo y el personal de taller7.

1.5.1. Principios bsicos de la distribucin en planta. Una buena distribucin en planta debe cumplir con seis principios, los que se listan a continuacin:
Principio de la Integracin de conjunto. La mejor distribucin es la que integra las actividades auxiliares, as como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes. Principio de la mnima distancia recorrida a igual de condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones sea ms corta. Principio de la circulacin o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se transforma, tratan o montan los materiales. Principio de espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal. Principio de la satisfaccin y de la seguridad. A igual de condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para los productores. Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre ser ms efectiva la distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.

MARTINEZ, Juan Ramn. Distribucin en planta. El Salvador. 2007. En: http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/distriplantarodri.

28

1.5.2 Ventajas de un diseo de planta. Segn Bello Prez8, las ventajas de un diseo de planta son:
Incrementa la seguridad y bienestar de los trabajadores Eleva la moral y motivacin hacia el trabajo Incrementa los niveles de produccin Aprovechamiento optimo del espacio Ahorros de tiempo en manipulacin de materiales

1.5.3 Factores involucrados en el diseo de planta. Como lo menciona Ilera Restrepo, los factores que se involucran en el diseo de planta son: 9
Factor Material. Las consideraciones que hay que tener con mayor nfasis son: El proyecto y las especificaciones del producto, Caractersticas fsicas y qumicas del material, Cantidad y variedad de materiales, Componentes y formas de combinarse para la obtencin del producto. Factor Maquinaria y Equipo. Con respecto a este factor generalmente se tienen en cuenta: Espacios, forma y altura, Peso, Requerimientos del proceso, reas de franquicia, Controles y cuadros de mando. Factor Humano. En este factor se puede tomar en cuenta: El hombre frente a sus condiciones de trabajo y seguridad, La evaluacin de la productividad con respecto al hombre, La organizacin, supervisin y clculo del trabajo del hombre. Factor Movimiento. Las consideraciones bsicas para analizar este factor son: Manejo de materiales y distribucin de pasillos.

BELLO PEREZ, Carlos. Manual de la produccin aplicado a pequeas y medianas empresas.

Editorial EcoEdiciones. 1997.

9

ILLERA RESTREPO, Eduardo. Diseo de Planta. Bogota: UNAD. 2002. 394 p.

29

Factor Almacenamiento o Espera. Las principales consideraciones a tener en cuenta son: Ubicacin de las reas de espera, Determinacin de las reas de espera, Precauciones y equipo para material de espera.

Factor Servicio.

Los elementos a tener en cuenta son: Mantenimiento,

aseo, higiene, iluminacin, ventilacin, control, inspeccin, que se pueden resumir en; Servicios al personal, al material, a la maquinaria y al proceso. Factor Locativo o Edificio. Los aspectos mas revelantes de este factor son: Edificio especializado o de uso general, Forma y arquitectura, Ventanas, Suelos, Cubiertas y techos, paredes y columnas. Factor versatilidad y economa o Cambio. Debe analizarse desde que tanto la empresa tiene de flexibilidad, adaptabilidad y versatilidad.

1.5.4 Naturaleza de los problemas de distribucin en planta. Los problemas que se pueden tener al realizar una distribucin en planta son: Proyecto de una planta totalmente nueva, aqu se trata de ordenar todos los medios de produccin e instalacin para que trabajen como conjunto integrado. Expansin o traslado de una planta ya existente, en este caso los edificios ya estn all, limitando la accin del ingeniero de distribucin. Reordenacin de una planta ya existente, la forma y particularidad del edificio limitan la accin del ingeniero. Ajustes en distribucin ya existentes, se presenta principalmente, cuando varan las condiciones de operacin.

1.6 MARCO LEGAL PARA LA INDUSTRIA LCTEA

La Industria Lctea en Colombia se debe regir por una serie de normas tanto nacionales como internacionales que garantizan la calidad de los productos. A

30

continuacin se presenta la descripcin de las normas mas significativas que sirven de apoyo para la valoracin de una empresa de esta naturaleza.

1.6.1 Legislacin Nacional. En la tabla 6 se presentan las principales normas y resoluciones vigentes que se consideran en este trabajo de grado para el anlisis de la Empresa Lcteos el Rancho.
Tabla 6. Legislacin nacional vigente para la industria alimentara NORMATIVIDAD NTC 805. DESCRIPCION Productos lcteos. Leches fermentadas. Establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas con empleo o no de microorganismos probiticos, destinadas al consumo directo o a su utilizacin posterior. NTC 750. Productos lcteos. Queso. Establece definiciones, clasificacin y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboracin posterior, incluyendo queso rayado y queso en polvo. RESOLUCION 02310 DE NUMERO 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos. Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas

MINISTERIO DE SALUD.

DECRETO 616 DE 2006. MINISTERIO PROTECCION SOCIAL DE

31

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de RESOLUCION 005109 DE 2005. MINISTERIO DE rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

PROTECCION SOCIAL DECRETO 3075 DE 1997 DEL SALUD. MINISTERIO DE Este decreto regula todas las actividades que generan factores de riesgo para el consumo de alimentos, aplicndose a: - Todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. - Todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. - Los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. - A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos. P.B.O.T El Plan de Ordenamiento Territorial del municipio de Sop, es el instrumento legal por medio del cual se establecen las polticas, objetivos, estrategias y acciones orientados a regular la utilizacin, ocupacin y transformacin del espacio fsico en el corto, mediano y largo plazo, en forma tal que se logre un equilibrio entre la atencin de las necesidades sociales y econmicas de la poblacin y la conservacin y proteccin del medio ambiente y los recursos culturales del municipio. DECRETO 1594 DE 1984. MINISTERIO DE AMBIENTE
RESOLUCION 2400 DE 1979. MINISTERIO DE TRABAJO Y SEGURIDAD SOCIAL

Usos del agua y residuos lquidos

Por la cual se establecen algunas disposiciones sobre vivienda, higiene y seguridad en los establecimientos de trabajo.

32

1.6.2 Legislacin Internacional. Adems, en la tabla 7 se muestran las normas internacionales que se tienen en cuenta para el diagnstico de los procesos de la Empresa Lcteos el Rancho.
Tabla 7. Legislacin internacional vigente para la industria lctea NORMATIVIDAD NORMA PARA DEL CODEX LECHES DESCRIPCION Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, las Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los productos lcteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o

FERMENTADAS. CODEX STAN 243-2003. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO. CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Enmendado en 2006.

procesamiento ulterior. La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboracin que se ajustan a la definicin de queso que figura en la seccin 2 de la misma.

33

2. DIAGNSTICO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA EMPRESA LCTEOS EL RANCHO

En este captulo se presentan los actuales procesos de elaboracin del yogurt y del queso campesino de la Empresa LCTEOS EL RANCHO, para los cuales se documentaron con diagramas de flujo y se analizaron los factores que intervienen en el diseo de una planta industrial para contrastar los procesos con la legislacin vigente de la industria alimentara.

2.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO DEL YOGURT

Actualmente la Empresa realiza el proceso de produccin del yogurt con las actividades que se describen a continuacin.

Recepcin. El paso inicial en el proceso del yogurt consiste en recibir la leche, principal materia prima, que ingresa a la planta en una gran mayora en cantinas de 40 litros y algunas veces en carro tanques provistos de sistemas de refrigeracin.

Filtracin. Al realizar la descarga de la leche en la plataforma, se realiza la filtracin en donde se busca eliminar las impurezas o partculas extraas que puedan causar daos a equipos o al producto. Se realiza con la ayuda de un filtro plstico.

Anlisis fisicoqumicos. Consecutivo a las operaciones de recepcin y filtrado, se realizan las pruebas de slidos no grasos y acidez con alcohol, no se realizan otros anlisis que podran aportar ms informacin acerca de la

34

calidad higinica de la leche, por lo que tampoco se tienen parmetros de aceptacin y rechazo.

Mezcla. Una vez que se realizan los anlisis correspondientes, se dirige la leche en cantinas hasta el pasterizador (marmita) y se adiciona el azcar y el suero en polvo homogenizndose la mezcla por medio de agitador mecnico.

Pasterizacin. Siguiente a la homogenizacin se inicia el proceso de pasterizacin en donde se incrementa la temperatura hasta 86oC

mantenindola por 15 minutos. Esta operacin se realiza gracias al paso de vapor por las camisas del pasterizador. Cabe mencionar que durante la

pasterizacin se homogeniza la mezcla para evitar grumos y obtener mejor viscosidad, consistencia y estabilidad del producto final. Inmediatamente

despus que termina la pasterizacin se realiza un enfriado de la mezcla dejndola en 45 oC, temperatura requerida por el cultivo lctico.

Inoculacin. Operacin en donde se adiciona el cultivo lctico, junto a esta se agregan los conservantes sorbato y benzoato a la mezcla.

Llenado de cantinas. Esta operacin se realiza desde la tubera de salida del pasterizador hasta las cantinas.

Incubacin. Operacin en donde se logra la fermentacin de la mezcla, se mantiene en las cantinas a temperaturas de refrigeracin en el cuarto fro.

Rompimiento de Coagulo. La mezcla fermentada se rompe sin determinacin de pH, se realiza mediante agitacin fuerte con el agitador de cantina, obtenindose una masa homognea y viscosa. Inmediatamente despus de la

35

ruptura se adicionan los aditivos como colorantes, saborizantes y fruta (presentada como salsa de fruta).

Envasado. El yogurt se envasa en garrafas de manera manual, en vasos y en bolsas por medio de mAquinas dosificadoras y selladoras automticas, con sistema neumtico.

Embalado. Se clasifican los envases por forma y tamao y se disponen en canastas plsticas.

Almacenado.

Las canastas plsticas se llevan a los cuartos fros para

mantener los productos a temperatura de refrigeracin hasta el momento del transporte o distribucin.

En la figura 4 se presenta el diagrama de flujo de bloques del proceso del yogurt descrito anteriormente.

2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE QUESO CAMPESINO

El proceso de produccin de queso campesino se realiza actualmente en la Empresa con las siguientes actividades.

Recepcin. El paso inicial en el proceso del yogurt consiste en recibir la leche, principal materia prima, que ingresa a la planta en una gran mayora en cantinas de 40 litros y algunas veces en carro tanques provistos de sistemas de refrigeracin.

36

Figura 4. Diagrama de flujo de bloques del yogurt

37

Filtracin. Al realizar la descarga de la leche en la plataforma, se realiza la filtracin en donde se busca eliminar las impurezas o partculas extraas que puedan causar daos a equipos o al producto. Se realiza con la ayuda de un filtro plstico.

Anlisis fisicoqumicos. Consecutivo a las operaciones de recepcin y filtrado, se realizan las pruebas de slidos no grasos y acidez con alcohol, no se realizan otros anlisis que podran aportar ms informacin acerca de la calidad higinica de la leche, por lo que tampoco se tienen parmetros de aceptacin y rechazo.

Descremado. Operacin en la que se retira un porcentaje de grasa de la leche y se obtiene leche descremada y crema, el descremado se le realiza a un 40% de la leche que se utiliza en el proceso. Tanto la leche entera como la descremada son dirigidas al pasterizador en cantinas. Adicional a esto se

adiciona suero lquido, aproximadamente un 10% del total de leche a utilizar.

Pasterizacin. Se realiza un incremento de temperatura a la leche que va de 66 oC a 85 oC, continuo a esto se efecta una disminucin de temperatura, llevndola hasta 58 oC, simultneamente a las dos operaciones anteriores se realiza un homogenizado continuo.

Inoculacin. Se extrae la leche pasterizada y enfriada del pasterizador y se lleva hasta un tanque de incubacin, en donde se realiza la adicin aditivos tales como el cultivo lctico, cuajo y cloruro de calcio.

38

Incubacin. Tambin llamado coagulacin, busca acidificar la leche y proporcionar las caractersticas propias del producto final y obtener el coagulo o cuajada.

Corte de la Cuajada. El coagulo es cortado con liras obteniendo cubos de tamao uniforme, permitiendo la salida de suero a la superficie.

Agitacin. Esta operacin se realiza para ayudar al coagulo a eliminar la mayor cantidad posible de suero.

Desuerado. Extraccin del suero obtenido despus del corte, se realiza con la ayuda de vasijas plsticas de manera manual.

Adicin de sal. Se prepara salmuera con el sobrante de suero y se distribuye por toda la masa de coagulo.

Moldeado. Los cogulos con sal son colocados en moldes metlicos con lienzos de tela de diversos tamaos.

Prensado. Se realiza colocando tablas y canecas con agua para conseguir presin sobre los moldes y ayudar a completar el desuerado, durante este proceso se realizan volteos constantes para conseguir uniformidad en el queso.

Almacenado. Los moldes se dejan cerca de 18 horas sobre mesas de trabajo o canastas plsticas hasta el momento del empaque.

39

Empacado. Se realiza el desmolde correspondiente y se empaca el queso en bolsa plstica transparente en forma manual.

Embalado. El queso empacado se ubica en canastillas plsticas.

Almacenado final. Las canastillas plsticas son llevadas a cuartos fros para mantener el queso en temperatura de refrigeracin hasta el momento de distribucin.

En la figura 5 se presenta el diagrama de flujo de bloques del proceso del queso campesino descrito anteriormente.

40

Figura 5. Diagrama de flujo de bloques del queso campesino

41

2.3 DOCUMENTACIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

Las lneas de produccin de yogurt y queso campesino de la Empresa LACTEOS EL RANCHO presentan procesos que se pueden analizar desde los diagramas de flujo de operaciones y de proceso, que se explican a continuacin.

2.3.1 Diagramas de flujo de operaciones

El levantamiento de la informacin de los procesos de la Empresa para estos diagramas se realiz mediante visitas diarias durante un mes partiendo del 4 de junio de 2007; donde se tuvo el acompaamiento del propietario y de los operarios de la misma. Para el diagrama de flujo de operaciones se tomaron datos, como la cantidad de operaciones y de controles, y los tiempos correspondientes a dichas actividades. La anterior informacin se aplic a los diagramas de flujo de operacin del yogurt y del queso campesino.

El proceso actual de produccin del yogur emplea 24 operaciones, 0 controles y 7 combinadas; estas actividades las realizan durante 8599,1 minutos. En la tabla 8 se encuentran los porcentajes de participacin de cada actividad durante el tiempo total de produccin, lo cual demuestra que la mayor parte del tiempo, entre operaciones y controles, se emplea en transformaciones a los materiales. El

diagrama de flujo de operaciones que muestra dichas actividades se encuentra en la figura 6.

En cuanto al proceso de elaboracin del queso campesino se emplea 5845,6 minutos de tiempo donde el 98% corresponde a 23 operaciones, como se observa en la tabla 8. El diagrama de flujo de operaciones del proceso mencionado se muestra en la figura 7.

42

Figura 6. Diagrama de flujo de operaciones del yogurt

PR O C E S O : PR O C E S O : D IA G R A M : FEC HA: A PR O B : FEC HA: M T ODO: D IA G R A M A D E O PE R A C IO N E S D E L A E L A B O R A C I N DE Y OG UR T DE FR UT A R ec epc ion de m ateria prim a D esd e: A lm ac enam iento de produc to term inado H asta: J anneth V era, M artha J anneth R om ero N oviem bre 15 de 2007 S IM B O L O N 24 AC T UAL T m in D 8518 0 PR O PU E S T O N T D D IF E R E N C IA N T D

0 A c tual x P ropues to 7 T OT AL 31

81,08 8599

0 0 0 0 Lec he 0 0 0 0

C ons ervante

A zc ar y s uero en polvo

S uero liquido

c ultivo lc tic o

A ditivo

S als a de fruta

2-3
P es ado P es aje 2 m in 0,5 m in

3
A dic ionado 5 m in

9
P reparado 1,96 m in

6
S aborizante M edida de volum en 2 m in

19
A dic ionado 1,2 m in

1 2

R ec epc ion 5,76 m in F iltrar 6,7 m in A nalis is F is ic oquim ic o 8,83 m in M ezc lar 10 m in H om ogenizar 10,4 m in P as terizar 66,25 m in

4 -5
A dic in 10 m in

10
A dic ionado 3 m in S uero liquido A zc ar y s uero en polvo

17

A dic ionado 3 m in

11
prepara 2,85 m in

1 1

C olorante

6 7 4

7 12
A dic in m ezc la 5 m in Inoc ulo C ons ervantes

M edida de volum en 1 m in

18

A dic ionado 3,5 m in

F iltrar 6,7 m in

13

Inoc ular 0,5 m in Llenar C antinas 10 m in Inc ubar 240 m in

14
15

16
S als a de fruta

E nfriar 2880 m in R om per C uagulo 1,88 m in

20

E m paqu es 21

E nvas ado 5,96 m in A lm ac enar 960 m in

22

23

E m balar 10 m in

24

A lm ac enar 4320 m in

43

Figura 7. Diagrama de flujo de operaciones del queso campesino

D IA G R A M A D E O P E R A C IO N E S D E L A E L A B O R A C I N D E Q U E S O C A M P E S IN O R ec ep c ion d e m ateria p rim a PR O C E S O : Desde: A lm ac en am ien to d e p rod u c to term in ad o PR O C E S O : H a s ta : D IA G R A M : J an n eth V era, M arth a J an n eth R om ero N oviem b re 1 5 d e 2 0 0 7 FEC HA: APR OB: FEC HA: A c tu al x P rop u es to M T ODO: S IM B O L O N 23 AC TUAL T m in D 5757 0 PR OPUES T O N T D D IF E R E N C IA N T D

5 TOTAL C loru ro d e c alc io C u ltivo L ac tic o C u ajo S al 28

8 8 ,5 8 5845 L ec h e

0 0 0 0 0 0 0 0

3
P es ad o 1 m in

4 1
M ed id a volu m en 0 ,3 8 m in

5
P es ad o 1 m in

15
A d ic in 0 ,2 1 m in

R ec ep c ion 5 ,9 8 m in F iltrar 5 ,9 8 m in A n alis is

4
P rep arad o S olu c in 2 ,0 5 m in

6
P rep arad o s olu c in 1 ,8 8 m in

8
P rep arad o S olu c in 2 ,0 5 m in

F is ic oq u im ic o 8 ,8 m in

D es c rem ar 4 5 m in P as teriza

5
A d ic in 1 ,1 3 m in C u ltivo

7
A d ic in 1 ,1 6 m in

9
A d ic in 1 ,1 3 m in C u ajo

6 0 m in
1 7 ,4 m in

H om og en iz ar E n friar

C lororo d e c alc io

10

In oc u lar 0 ,7 5 m in

11

C oag u lad o 1 3 ,5 3 m in

12

C ortar 4 m in

13

A g itar 4 m in

14 S al

D es u erar 3 0 ,4 1 m in

16

A d ic ion ar s al 2 m in M ez c lar 8 m in M old ear 1 5 ,2 1 m in V oltear 1 2 1 0 m in A lm ac ern ar 4 3 ,2 0 m in E m p ac ar 3 3 ,0 7 m in

17
M old es m etalic os L im p ios C an as ta p las tic a

18

19

20
B ols a p als tic a

21
C an as tilla d e p als tic o

22 23

E m b alar 1 0 m in A lm ac en ar 4 3 2 0 m in

44

Tabla 8. Resumen diagramas de flujo de operaciones

TOTAL DE TIEMPOS OPERACIONES(min) COMBINADAS(min)

CONTROLES(min)

OPERACIONES

COMBINADAS

CONTROLES

NMERO DE

TIEMPO DE

TIEMPO DE

TIEMPO DE

NMERO

NUMERO

PROCESO

YOGURT QUESO CAMPESINO TOTAL

24 23

8518 5757

99 98

0 0

0 0

0 0

7 5

81,1 88,6

0,94 1,51

8599,1 5845,6

14275

176,7

14451,7

2.3.2 Diagramas de flujo de proceso. La informacin necesaria para estos diagramas se recopil durante las visitas diarias a la Empresa en un mes, donde se determinaron las actividades de cada proceso, como: operaciones, controles, transportes, demoras y almacenamientos; adems, se hallaron los tiempos correspondientes a dichas actividades, las distancias recorridas, las reas de cada equipo y los espacios de circulacin. La anterior informacin se revis para los procesos del yogurt y del queso campesino.

2.3.2.1 Diagramas de flujo de proceso del yogurt. Los diagramas de flujo de proceso del yogurt de la Empresa LACTEOS EL RANCHO, se presentan a continuacin desde la figura 8 y hasta la figura 19, detallando las actividades propias que sigue cada material involucrado, as como los tiempos, distancias y observaciones.

45

(min)

En los anteriores diagramas de flujo de proceso se determinaron los tiempos totales de las actividades de cada material involucrado en la elaboracin de yogurt y se encontr que el tiempo total de produccin es de 413673 minutos, del cual el almacenamiento de todos los materiales comprende el 99,88% del tiempo; es decir que las operaciones, controles, demoras y transportes se realizan en el menor tiempo posible que corresponde al 0,112% del tiempo empleado en la produccin (tabla 9).

2.3.2.2 Diagramas de flujo de proceso del queso campesino. Los diagramas de flujo de proceso del queso campesino de la Empresa, se presentan iniciando en la figura 20 y culminando en la figura 25, detallando las actividades propias que sigue cada material, as como tiempos, distancias y observaciones.

60

Tabla 9. Resumen diagramas de flujo de proceso del yogurt

ALMACENAMIENT O (min)

TIEMPO DE CONTROL (min)

MATERIAL

AZUCAR SUERO POLVO SUERO LIQUIDO CULTIVO LACTICO CONSERVANTE SABORIZANTE COLORANTE SALSA FRUTAS EMPAQUE BOLSA EMPAQUE VASO EMPAQUE GARRAFA LECHE
TOTAL DE TIEMPOS (min)

10 10 5 4,96 7,85 3 3,5 1,2 0 35 20 72,71

173,22

0,02 0,02 0,2 0,01 0,01 0,006 0,008 0,3 0 0,07 0,04 0,97

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 11,36
11,36

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,15

0,5 0,5 0 0 2 2 1 0 60 0 0 92,95

158,95

0,001 0,001 0 0 0,004 0,004 0,002 0 0,12 0 0 1,25

0 0 0 0,5 3 0 0 0 0 0 0 22,81
26,31

0 0 0 0,001 0,006 0 0 0 0 0 0 0,3

43200 43200 2480 43200 43200 43200 43200 360 47520 47520 48960 7200
413240

99,9 99,9 99,5 99,9 99,9 99,9 99,9 98,7 99,8 99,9 99,9 96,9

1,5 1,5 5 3,16 3,5 1 1,2 3,3 6,5 7 4,5 24,24

62,4

0,003 0,003 0,2 0,007 0,008 0,002 0,002 0,9 0,013 0,01 0,009 0,3

TOTAL DE TIEMPO DE ACTIVIDADES (min) 43212 43212 2490 43209 43216 43206 43206 364,5 47587 47562 48984,5 7424,1
413673

TIEMPO DE DEMORA (min)

TIEMPO DE TRANSPORTE (min)

TIEMPO DE COMBINADA (min)

TIEMPO DE OPERACIN (min)

TIEMPO DE

Tabla 10. Resumen diagramas de flujo de proceso del queso campesino

TIEMPO ALMACENAMIENTO TOTAL TIEMPO DE ACTIVIDADES (min) 43205,4 43204,9 43205,5 43239,3 21603,2 5824,1 200282,4 441,93 294,17 101,05 837,1 TOTAL TIEMPO ACTIVIDADES TIEMPO TRANSPORTE

TIEMPO COMBINADO

TIEMPO OPERACION

TIEMPO CONTROL

CLORURO CALCIO CULTIVO LACTICO CUAJO EMPAQUE SAL LECHE TOTAL TIEMPO EMPLEADO (min)

3,2 3,04 3,18 35 0,21 174,4 219,03

0,007 0,007 0,007 0,08 0,0009 2,99

0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0

1 0,38 1 0 0 79,41 81,79

0,002 0,0008 0,002 0 0 1,36

0 0 0 0 0 1225 1225

0 0 0 0 0 21

43200 43200 43200 43200 21600 4320 198720

99,9 99,9 99,9 99.9 99,9 74,1

1,2 1,49 1,3 4,33 3 25,31 36,63

0,002 0,003 0,003 0,01 0,01 0,43

Tabla 11. Resumen diagramas de flujo de proceso de operarios

ALMACENAMIENTO

TIEMPO TRANSPORTE

TIEMPO COMBINADO

TIEMPO OPERARION

TIEMPO CONTROL

TIEMPO DEMORA

TIEMPO

OPERARIO

GONZALO RODRIGUEZ ARMANDO ABRIL DIANA ROJAS TOTAL TIEMPO EMPLEADO (min)

272,9 229,6 31,27 533,77

61,7 78 30,9

0 0 0 0

0 0 0

21,77 4,66 4 30,43

4,92 1,58 3,9

141,09 22,75 0,91 164,75

31,9 7,73 0,9

0 0 0 0

0 0 0

6,13 37,14 64,87 108,14

%
1,38 12,6 64,2

MATERIAL

TIEMPO DEMORA

En la tabla 10 se observa el total de los tiempos de las actividades del proceso de elaboracin de queso campesino, obteniendo que el tiempo total de produccin es de 200282,4 minutos, no se realizan controles durante el proceso, las operaciones, combinados, demoras y transportes, utilizan el 0,768%, por lo que estas actividades se realizan en el menor tiempo posible; el mayor porcentaje es utilizado por el almacenamiento de los materiales con el 99,2% del tiempo del proceso.

2.3.2.3 Diagramas de flujo de proceso de los operarios. Los diagramas de flujo de proceso de los operarios que laboran en la Empresa LACTEOS EL RANCHO se presentan a continuacin partiendo en la figura 26 y terminando en la figura 28. En la tabla 11 se muestran las actividades que los tres operarios de la Empresa realizan durante la produccin de yogurt y queso campesino, en donde se observa que el tiempo de produccin empleado es de 837,1 minutos, del cual el 63,76% del tiempo los trabajadores realizan operaciones propias de los procesos productivos de la empresa, seguido por el 19,68% de tiempo que corresponde a demoras, los traslados dentro de las instalaciones equivalen al 12,91%, el menor tiempo empleado es el destinado a realizar actividades combinadas con el 3,63%.

2.4 INSTALACIONES ACTUALES

Las instalaciones de la Empresa LACTEOS EL RANCHO se encuentran ubicadas en el municipio se Sopo, barrio Los Sauces, la mayor parte del rea construida esta destinado para produccin, recibo - embarque y un pequeo espacio para administracin, para interiorizar en la Empresa a continuacin se realiza su descripcin.

2.4.1 Plano General de la Empresa. La Empresa LACTEOS EL RANCHO presenta un terreno de 708,47 m2, estos son 18,6m de frente y 38,09m de fondo, toda esta rea no se encuentra construida; para conocer los detalles, el plano general de la Empresa se presenta en el anexo 1, en este se puede observar diversos tipos de materiales de pisos, el acceso a la Empresa est en piedra, las plataformas de recepcin y recibo se encuentran en concreto y el rea de proceso en concreto recubierto de pintura y sin baldosa.

La Empresa cuenta actualmente con una edificacin de una planta, en donde funciona el rea de produccin y el rea administrativa; tambin dispone de reas adyacentes como: trampa de grasa, acceso a la Empresa, almacenamientos de implementos, caldera, parqueo de las camionetas, almacenamiento de suero, tanque de reserva de agua potable y bao. presenta a continuacin en la tabla 12. La disposicin de las reas se

78

Tabla 12. Disposicin general de reas de la Empresa

AREA PRODUCCION DIMENSIONES 9,8 m frente x 5,65 m fondo TAMANO 55,37 m2 DESCRIPCION Se encuentran la maquinaria y equipos propios de los procesos productivos, as como una

pequea rea de administracin. SERVICIO SANITARIO RECEPCION EMBARQUE Y 1,29 m frente x 1,73 m fondo 9 m frente x 4,9 m fondo 6,91 m frente x 3,61 m fondo ALMACENAMIENTO Y VESTIER 2,60 m frente x 4,42 m fondo 11,49 m
2

2,23 m

Esta rea cuenta con inodoro y lavamanos.

44,1 m

Posee dos plataformas o bases en concreto, las cuales se utilizan para el recibo de materia prima, insumos, empaques y embarque del producto final a vehculos de distribucin. Esta rea es quizs la ms utilizada puesto que se almacenan insumos, empaques, materiales, herramientas para mantenimiento de equipos y se usa como lugar de cambio de ropas. Esta aislado del rea de caldera por hojalata.

CALDERA

2,60 m frente x 4,26 m fondo

11 m2

Espacio cubierto con teja de hojalata sin paredes.

PARQUEO

18,75 m frente x 5,04 m fondo

94,5 m

En este espacio se ubican los automviles del propietario, as como las camionetas de la Empresa, la cubierta es con teja de hojalata.

2.4.2 Plano del rea de produccin. El rea de proceso cuenta con maquinaria y equipos acorde a las necesidades inmediatas de los procesos productivos y se encuentran ubicados siguiendo una secuencia lgica para los mismos. Adems contiguo a los cuartos fros, se encuentra un espacio para labores administrativas o para recepcin de clientes y proveedores, lo que obliga a visitar de manera continua esta rea; este plano se puede observar en el anexo 2. A continuacin en la tabla 13 se presentan las descripciones de los equipos.

79

Tabla 13. Descripcin del rea de proceso

EQUIPO DIMENSIONES DEL AREA DESCREMADORA PAILA DE QUESO HILADO PASTERIZADOR 1,1m x 0,7m 0,5m radio 0,67m radio De fabricacin nacional con 10 aos de servicio Acero inoxidable Acero inoxidable con agitador mecnico de aspas y sistema de entrada de vapor y agua. ESTANTE 0,46m x 0,92m Para almacenamiento de aditivos, insumos, balanzas, materiales para los procesos. MESA DE TRABAJO TANQUE DE COAGULACION DOSIFICADOR LIQUIDOS. BOLSA MESA DE TRABAJO EMPACADORA LIQUIDOS. VASO CUARTO FRIO 1 CUARTO FRIO 2 ADMINISTRACION (RECEPCION) 1,96m x 2,2m 1,51m x 1,51m 1,62m x 1,70m DE 0,62m x 1,15m 0,79m X 1,07m DE 0,61m x 1,88m 0,7m x 1,57m 0,46m x 0,46m En acero inoxidable con orificio de escurrido En Acero inoxidable para 1200 L Tolva dosificadora en acero inoxidable, sellado neumtico En acero inoxidable Acero inoxidable, sistema neumtico para el empaque de lquidos en vaso Empleados para almacenar todos los productos y las materias primas rea en la cual se encuentra ubicado |a atencin al cliente de gerencia y jefatura de ventas DESCRIPCION

2.4.3 Plano de diagrama de recorrido del yogurt. Las actuales instalaciones permiten realizar el proceso de produccin del yogurt organizadamente, pues los equipos necesarios estn distribuidos en forma de U segn el flujo del proceso del diagrama de bloques de la figura 4.

En el anexo 3 se observan los recorridos de los materiales empleados en este proceso, como: azcar, suero en polvo, suero lquido, cultivo lctico, conservantes, saborizantes, colorantes, salsa de frutas, empaque en bolsa, empaque en vaso, empaque en garrafa y leche. El diagrama de flujo de recorrido presenta todas las

80

actividades que se consignaron en los diagramas de procesos del numeral 2.3.2.1 (figuras 8 19).

2.4.4 Plano de diagrama de recorrido del queso campesino. El proceso del queso campesino se realiza de manera ordenada gracias a la ubicacin que tienen los equipos, su distribucin en las actuales instalaciones, aunque un poco cruzada es en forma de U, de acuerdo a el diagrama de flujo de bloques de la figura 5.

En el anexo 4 se observan los recorridos de los materiales empleados en este proceso, como: cloruro de calcio, cultivo lctico, cuajo, empaque, sal y leche. El diagrama de flujo de recorrido presenta todas las actividades que se consignaron en los diagramas de procesos del numeral 2.3.2.2 (figuras 20 25).

2.5 ANALISIS DE FACTORES QUE AFECTAN LA DISTRIBUCIN DE LOS PROCESOS

Para conocer el estado actual en el que se encuentra la Empresa LACTEOS EL RANCHO es indispensable evaluar la misma desde cada uno de los factores que intervienen en un diseo de planta. A continuacin se presentan los anlisis de los mismos.

Factor Material. Este factor comprende los materiales que intervienen en

las lneas de produccin de yogurt y de queso campesino; especialmente, el manejo de la leche y de los insumos que intervienen en las secuencias de produccin de cada lnea. Por otro lado, se encontr la falta de especificaciones

81

de calidad que la Empresa debe considerar para cada uno de los materiales, como los parmetros de las caractersticas fsicas y qumicas.

En el Anexo 5, se presenta la informacin del factor material para las lneas de produccin de yogurt y de queso; y en la tabla 14 se encuentran las

recomendaciones a la Empresa para completar los elementos que hacen parte de este factor.

Factor Maquinaria. Con respecto a este factor se revis las maquinarias

de produccin, los dispositivos especiales que requiere cada una, las herramientas manuales, los moldes y las unidades de prueba. Adems, se verific que emplean cuadros de control en la operacin de la marmita, descremadora, cuartos fros y caldera. Tambin se examin el tipo de alimentacin de energa y el mantenimiento de la maquinaria, equipos e instrumentos. Otra informacin importante, fue el levantamiento de las capacidades y dimensiones de las maquinas y otros elementos inherentes a este factor.

En conclusin, se observ que la recepcin y el empacado son artesanales y es necesario involucrar tecnologa; y para las maquinas existentes es importante ajustar las programaciones de mantenimiento. En el anexo 6 se encuentra la informacin actual del factor maquinaria y en la tabla 15 se encuentran las recomendaciones a la Empresa para completar los elementos que hacen parte de este factor.

82

Tabla 14. Recomendaciones para el factor material

FACTOR RECOMENDACINES - Definir especificaciones de calidad para la recepcin de los materiales y realizar registro o control de los mismos. - En el caso de la leche se deben realizar las pruebas existentes en la legislacin para conocer el estado de la misma. - Los materiales y accesorios en lo posible deben ser de acero inoxidable. - El desuerado, puede realizarse por medios mecnicos al igual que la dosificacin de yogurt en garrafas, as se reduce el exceso de manipulacin del material. - Aunque algunas operaciones son artesanales, entre ellas el desuerado, este se puede realizar por medio de prensas. - En cuanto a las caractersticas especiales para conservar la calidad de los MATERIAL materiales se deben seguir las recomendaciones de los fabricantes y de la legislacin para este fin. - Almacenar los materiales sobre estibas, en pilas para evitar derrumbamientos. - El almacn de materiales y empaques no debe ser compartido y utilizado para otras actividades ajenas a las del proceso productivo. - Clasificar los materiales por tamao, peso o frecuencia de movimientos. - De ser necesario, se debe disponer de zonas de almacenamiento temporal, debidamente sealadas e identificadas. -Ubicar las primeras operaciones del proceso cerca del rea de recepcin. Si es posible, llevar el material directamente a la primera operacin, luego de efectuada la inspeccin de entrada. - En el caso de la leche, procurar transportarla a la primera operacin, por medios mecnicos o por tubera y no en cantinas (evita el exceso de manipulacin). - En lo posible el material debe moverse hacia su terminacin, suave y rpidamente, sin recorridos largos, fcilmente, con seguridad, sin esfuerzo fsico indebido.

83

Tabla 15. Recomendaciones para el factor maquinaria

FACTOR RECOMENDACIONES - El dispositivo de control de la descremadora debe ubicarse en lugar seco al momento de su operacin, para evitar la cada de lquidos dentro de las conexiones. - La red de tuberas de vapor y en especial el recubrimiento necesita mantenimiento. - Se debe crear un plan de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos o tener continuas revisiones para evitar molestias durante los procesos, por personal capacitado. - Los termmetros digitales deben mantenerse calibrados para evitar confusiones en la lectura y posibles problemas. - El desuerado en lo posible debe realizarse mecnicamente para evitar la fatiga del MAQUINARIA operario y no por medio de jarras. - La capacidad de los equipos debe ser aprovechada al mximo. - Para evitar los riesgos del operario de brazos y cintura siendo estos los predominantes en la empresa, se puede mecanizar o ayudar con otros medios la movilidad y el transporte de los materiales mas pesados. - Para evitar contaminacin de los productos, el empaque de los productos debe ser mecnico, si se realiza manualmente este debe realizarse siguiendo las normas vigentes de higiene y sanitizacin. - Ordenar las maquinas y en especial las mas utilizadas con mira al mayor aprovechamiento de la luz natural. - Ordenar las maquinas de trabajo pesado en un rea cercana al acceso del material y de una manera que se facilite que estas sean atendidas por equipo especial de transporte.

Factor Hombre. En la Empresa LACTEOS EL RANCHO se cuenta con

varias reas de trabajo para los dos operarios quienes son responsables de todas las actividades de produccin para el yogurt y el queso. Tambin se revis las posiciones de la mano de obra directa, la descripcin de los jefes de equipo, seccin, servicio y el personal indirecto que labora en la misma. Por consiguiente, se hall que es ineludible el acondicionamiento de los puestos de trabajo para que el operario trabaje con ms seguridad y movimientos cmodos. El anexo 7,

presenta el manejo de este factor en la Empresa y en la tabla 16 se encuentran las

84

recomendaciones a la Empresa para completar los elementos que hacen parte de este factor.
Tabla 16. Recomendaciones para el factor hombre
FACTOR RECOMENDACIONES - Eliminar el exceso de desplazamientos del operario. - Evitar la continua entrada y salida de personas ajenas a la empresa o a las actividades de la misma durante los procesos productivos. - Se deben proveer las mejores condiciones de seguridad, como: el suelo libre de obstrucciones y que no sea resbaladizo; evitar que los trabajos manipulen materiales HOMBRE en lugares peligrosos, como son las escaleras mviles para el llenado de la marmita y del tanque de la empacadora. - Sealizar accesos y salidas de emergencia de la empresa. - Cumplir con las normas de seguridad industrial vigente. - Alejar las mesas de trabajo de las paredes, anaqueles y equipos para mejorar la circulacin del operario.

Factor Movimiento. Para este factor se identificaron los movimientos de

los materiales correspondientes a las lneas de produccin de yogurt y queso campesino, la forma de entrada del mismo al proceso, el tipo de transporte y los medios utilizados para movilizar los materiales, observando que en su gran mayora estos son de tipo manual, se determino que el espacio para llevar a cabo las actividades es el rea de proceso, as como las dificultades por espacio, las condiciones del material y la capacidad-espacio de equipos. En el anexo 8, se encuentra la informacin del factor movimiento y en la tabla 17, se presentan las recomendaciones del mencionado factor.

Factor Espera. En este factor se analiz los puntos de almacenamiento

con respecto a los materiales que intervienen, es as que se encontr, que la mayora de esperas del proceso son cortas y corresponden al tiempo de reposo que el material debe tener para conseguir las caractersticas deseables del

85

producto final; por otra parte se demuestra el tiempo y los riesgos de espera que los materiales pueden presentar. En el anexo 9, se encuentra la informacin del factor espera y en la tabla 18, se presentan las recomendaciones inherentes a este factor.
Tabla 17. Recomendaciones para el factor movimiento
FACTOR RECOMENDACIONES - Se debe procurar que los movimientos de los materiales sean efectuados por lo operarios, evita incomodidad, cansancio y fatiga. - Cambiar o ayudar algunos movimientos manuales con otros de manejo mecnico MOVIMIENTO como: tuberas, transportadores de ruedas, etc. donde la fuerza no es nicamente del operario. - Alejar las maquinas desplazables o mesas de trabajo de otras maquinas, equipos, anaqueles para el correcto transito que se observa en el rea de proceso.

Tabla 18. Recomendaciones para el factor espera

FACTOR RECOMENDACIONES
- Como dentro de este factor se puede mencionar tambin el almacenamiento, se hace indispensable el tener rea(s) separadas para: Demoras entre dos operaciones, almacenaje de suministros, mercancas devueltas, material de embalaje, empaques, material defectuoso, suministros de mantenimiento de equipos, reas de almacenamiento de herramientas, etc. - Evitar que la leche en cantinas este por tiempos prolongados expuesta al medio ambiente a espera de iniciar el proceso productivo. - Para productos, suministros o empaques que por su forma se dejen apilar, este es uno de los

ESPERA

mejores mtodos de almacenaje que ayudan a ahorrar espacio y evita derrumbamientos. - Organizar por tamaos, usos, peso, frecuencia de movimientos o caractersticas materiales en pro del espacio libre. - Mantener limpias y derechas las estanteras o anaqueles presentes en el rea de proceso, si como los tanques de cuajado o incubacin. - Un buen equipo de almacenamiento debe: ser fuerte y seguro, con capacidad suficiente, tener proteccin contra daos y deterioro, permitir la identificacin rpida y segura del material, ser ajustable y mvil. de los

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Factor Servicio.

Este factor describe las instalaciones para uso del

personal en el cual se observa que los elementos existentes son un bao y unos colgaderos para las pertenencias de los trabajadores, estos ltimos estn ubicados en el rea de almacn; tambin se contemplaron elementos de seguridad industrial, encontrndose que son aceptables para el trabajo; en cuanto a los materiales se mencionaron las operaciones que intervienen, los requerimientos de evaluacin para los materiales y el personal encargado de verificacin o control; por otro lado se seala la iluminacin en donde se mencionan las reas de la empresa que requieren de esta, el requerimiento y el cumplimiento del mismo, el tipo de iluminacin y la cantidad de focos que se encuentren en cada rea; por ultimo se evalu la calefaccin y / o ventilacin, considerando que las reas que las utilizan son la zona de la caldera y la zona de proceso, no existen dispositivos para este fin y zona de tipo natural. Lo anterior se puede observar en el anexo 10, de igual forma en la tabla 19, se presentan las recomendaciones del factor servicio.

Factor Edificio.

En el factor edificio se define que la Empresa LACTEOS

EL RANCHO es de un solo piso, su forma es cuadrada en la que se presenta la construccin es de tipo general; la maquinaria, los operarios, el material y el trabajo no tienen cambios por temperatura, humedad, luz, suciedad o ruido; tambin se determino que no hay presencia de respiradores o sistemas de ventilacin. Lo anterior se puede observar en el anexo 11, de igual forma en la tabla 20, se presentan las recomendaciones del factor edificio.

Factor Cambio. En el factor cambio se define que la mayora de maquinas

utilizadas en la Empresa son desplazables, no son autnomas pero si son normalizadas, tambin se ve que no tiene adaptabilidad pero si tiene la posibilidad de expansin. En el anexo 12 se encuentra la informacin actual del factor

87

cambio y en la tabla 21 se encuentran las recomendaciones a la Empresa para completar los elementos que hacen parte de este factor.
Tabla 19. Recomendaciones para el factor servicio
- Por el nmero de operarios de la empresa, se cuenta con un bao con inodoro y lavamanos, es importante que adems se mantenga en este lugar jabn lquido y de ser posible cambiar tipo de accionamiento de la llave de agua del lavamanos. - Es importante reubicar el lugar donde permanecen los objetos personales o pertenencias de los operarios, debido a que no es recomendable mantener en un mismo lugar almacenados los suministros, empaques y prendas de vestir. - Para el beneficio del trabajador es importante asignar lugares y tiempos de descanso, ya que los operarios por atender las diversas actividades diarias no toman este tiempo. - Aunque la ropa que utilizan los operarios es cmoda esta no ha sido dotacin entregada por la empresa. SERVICIO Adems se debe usar overol blanco, gorro (cofia),

tapabocas y delantal blanco lo anterior acompaado de botas para la talla del operario y con suficiente superficie antideslizante. - La dotacin entregada a los operarios por lo menos debe ser para dos das de cambio. - Es importante seguir las recomendaciones de la unidad de bomberos, manteniendo no solo en el almacn sino tambin en el rea de proceso un nmero de extintores suficientes para evitar riesgos de accidentes con fuego, as como revisar su carga constantemente. - En cuanto al material de los pisos, se debe cambiar por baldosa no porosa, resistente a la humedad y cambios de temperatura, con la debida inclinacin para el correcto desage. - El material protector de tuberas de vapor debe ser cambiado o realizar su mantenimiento. - Importante crear un rea de oficina lejos del rea de proceso, evita la circulacin excesiva de terceros, sin el debido vestuario. - Se debe evitar el acceso al rea de proceso de personal indirecto de fabricacin sin el debido vestuario.

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Tabla 20. Recomendaciones para el factor Edificio

- Nuevamente se menciona la posibilidad de separar el rea administrativa de la de produccin, esto mejora procesos, disminuye la posibilidad de contaminacin, amplia el espacio disponible para el proceso. - El suelo y los materiales del mismo, que se escoja para el rea de produccin debe reunir sino todas algunas de las siguientes caractersticas: Debe ser lo suficientemente fuerte para soportar el equipo y la maquinaria. Fabricado con materiales baratos. Barato de instalar. Resistente al choque y a la abrasin, aislante del calor y de la vibracin. Que no sea resbaladizo. Atractivo a la vista. Que no se vea afectado por los cambios de temperatura y humedad o por cidos,

EDIFICIO

sales, disolventes o agua. Inodoro e higinico. Que sea fcil fijar y amarrar al mismo las maquinas y equipo. Que disipe la electricidad elstica y que no chispee al golpeado. Fcil de mantener limpio. - Los techos del rea de proceso deben cumplir con: * Un excedente en altura para: Maquinas de produccin; Equipos de proceso; Equipos de manejo (gras o transportadores areos); Distribucin elctrica; Transformadores,

Compresores, ventiladores; reas de almacenamiento en altillos y Circulacin de aire. * Una Resistencia para soportar desde arriba o desde abajo: Maquinaria; Equipo de proceso; Equipo de manejo; Sistemas de ventilacin y calefaccin; Transformadores, etc. * Luz: deben proporcionarla de manera independiente a la de las ventanas.

Tabla 21. Recomendaciones para el factor cambio

- Para obtener la flexibilidad de la planta: * Los apoyos de maquinaria y equipos deben ser de corcho, fieltro, bloques de madera, para que puedan ser liberados con facilidad. * En lo posible mantener que las maquinas posean sus propios motores, sistemas hidrulicos, circuitos de refrigeracin, etc. CAMBIO * Conservar los estantes de almacenamiento, mesas de trabajo por ser normalizados o tipos estndar. * Procurar que haya mayor espacio de suelo libre y lo que se encuentre ocupado sea fcil de montar y desmontar. - Para obtener la expansin de la distribucin y mejorar lo actual se puede adicionar pisos o ampliar a el rea de almacenaje u otras reas adyacentes a la de proceso que no presenten edificacin.

89

2.6 EVALUACIN DE LAS INSTALACIONES FRENTE A LA LEGISLACIN VIGENTE

Para conocer el estado actual de la Empresa LACTEOS EL RANCHO es indispensable evaluarla desde la legislacin vigente y determinar su grado de cumplimiento; as como las modificaciones a los procesos, productos o reas de la planta, que se deben realizar desde la legislacin. La evaluacin desde la

legislacin se presenta en los anexos (13 a 23) correspondientes a cada Norma Tcnica Colombiana (NTC), Decreto o Resolucin, describiendo el puntaje obtenido y desde este el porcentaje de cumplimiento a la misma. Por lo anterior, se presentan a continuacin en la tabla 22 los anlisis y las recomendaciones en beneficio del buen desempeo integral de la Empresa.
Tabla 22. Anlisis y recomendaciones de acuerdo a la legislacin vigente.

LEGISLACIN

RECOMENDACIONES GENERALES Eliminar del proceso la adicin de preservantes, estabilizantes y emulsificantes, procurando que estos beneficios se logren de manera natural.

NTC 805 DE 2005. Yogurt

Realizar a diario los anlisis correspondientes para determinar: Materia grasa presente, slidos lcteos no grasos, acidez expresada como acido lctico, Coliformes, cantidad de ppm de colorantes, E. coli y la prueba de fosfatasa. Realizar a diario las pruebas de Humedad, Grasa y presencia de fosfatasa. El empaque y sellado del producto en lo posible debe ser al vaco, que elimina el aire del empaque y alarga su vida til. El rotulo de los empaques de yogurt deben especificar el nombre del saborizante artificial en la lista de ingredientes y se debe especificar en el mismo cuando el producto no contiene fruta. Es importante tener los utensilios mnimos de prueba para leche y productos terminados y contrato con un laboratorio de control de calidad para tener registros continuos de los productos de la empresa, Las siguientes reas deben estar separadas entre si: materias primas, material de empaque y embalaje; cuartos fros; almacenamiento y entrega de los productos, por lo que se hace necesaria una redistribucin de las mismas.

NTC 750 DE 2000. Queso

RESOLUCION 2310 DE 1986

Se debe establecer un rea destinada para el descanso y alimentacin de los operarios. Es primordial separar y mejorar las condiciones fsicas de los servicios sanitarios y vestidores de hombres - mujeres, adems de entregar casilleros individuales para guardar sus pertenencias.

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Disponer de un rea destinada exclusivamente para el envasado higinico y asptico Conseguir autorizacin para el cierre manual de envases de la entidad correspondiente. publica

Se debe impedir el acceso de aves al rea de proceso o de recepcin y embarque, por representar un peligro para la contaminacin del producto. El rea adyacente a la de proceso se debe pavimentar por que provoca acumulacin de polvos y/o formacin de charcos, lo que tambin provocara contaminacin a los productos. Crear otras reas tales como: oficinas, laboratorios, servicios sanitarios, etc. y que se encuentren claramente separadas del rea de proceso y recepcin. Dejar espacio mas amplios y libres para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, circulacin del personal y traslado de materiales o productos. Establecer plan de saneamiento. DECRETO 3075 DE 1997 Mejorar el tamao del almacn para que estn en proporcin a los volmenes de insumos y de producto terminado, al igual que dispongan de espacios libres para el personal, materiales o productos. Presentar las tuberas de la empresa por colores de acuerdo a las normas internacionales. Realizar mantenimiento preventivo a las mquinas, sobre todo en empaque, para no generar residuos por dao en el material. Establecer un lugar por seccin para la recoleccin de residuos slidos y separarlos por su naturaleza. Aumentar en nmero y tamao, as como mejorar las condiciones de los recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras. Establecer en el exterior de la planta un cuarto de reciclaje, en donde el material sea acumulado hasta el momento de su venta. Disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Situar casilleros individuales, con doble comportamiento, ventilados, en buen estado y de tamao adecuado. Instalar grifos en los servicios sanitarios que no requieran de accionamiento manual. Ubicar un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social). Instalar pisos de materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenido sanitario. Sellar y darle forma redondeada a las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos, para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. Asegurar y proteger las lmparas y accesorios ubicados en el techo para evitar la contaminacin en caso de ruptura. Mantener las ventanas del rea de proceso cerradas para evitar la contaminacin de los productos o la incomodidad del personal de la planta por olores. Aumentar la distancia de las reas circundantes entre equipos y paredes, que permita funcionar adecuadamente y faciliten el acceso, inspeccin, limpieza y mantenimiento.

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Crear manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. Establecer programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin. Instaurar un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde la contratacin y reforzar con charlas, cursos u otros medios. Capacitar a los operarios en temas como grupos de brigadistas, charlas sobre salud, en enfermedades y su prevencin. Inducir al personal contratado la misin, visin, reglamento interno y organigrama de la empresa. DECRETO 3075 DE 1997 Capacitar y registrar en cada una aspectos tales como: tema, fecha, material didctico utilizado, capacitador, asistentes y comentarios de la actividad. Proveer al operario ropa de trabajo de color blanco, con cierres o cremalleras, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Proveer y promover el uso de tapabocas Suministrar o exigir a las personas que actan en calidad de visitante al rea de proceso la proteccin sanitaria correspondiente. Realizar registros escritos en recepcin y previo a su uso del control de calidad de materias primas e insumos. Almacenar las materias primas e insumos en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas, para conservar las condiciones de los productos. Llevar fichas tcnicas de las materias primas, estipulando procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc. Inspeccionar antes del uso los empaques, as como mantener las condiciones de sanidad y limpieza. Realizar y registrar todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos a los productos. Mejorar los mtodos utilizados para evitar el crecimiento de microorganismos, su alteracin y deterioro. Evitar que durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento haya contaminacin del alimento por contacto directo o indirecto sin tomar las medidas higinicas adecuadas. Registrar de manera legible y con fecha los lotes y los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Elaborar manuales de instrucciones, guas y regulaciones donde se describan los equipos, procesos y procedimientos requeridos. Crear procesos de limpieza y desinfeccin que satisfagan las necesidades del proceso y del producto que s este tratando. Definir claramente los productos utilizados para limpieza y desinfeccin, las concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos. Disponer en la empresa instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin final. Establecer procedimientos por escrito especficos para el control de plagas. Colocar dispositivos como rejillas para impedir el acceso de aves al rea de produccin.

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En almacenamiento realizar control de primeras entradas y primeras salidas para garantizar la rotacin de los productos Destinar lugares nicamente para almacenamiento de materias primas, envases y producto terminado. Registrar del producto devuelto fecha y cantidad, salidas parciales y su destino final. Procurar que los vehculos de transporte, distribucin y comercializacin de productos tengan sistema de refrigeracin para mantener la cadena de fro. DECRETO 3075 DE 1997 Estipular en la planta polticas claras, definidas y escritas de calidad. Delegar el control de calidad a profesionales y/o tcnicos capacitados. Establecer manuales de procedimientos y operacin estandarizados por escrito y validados de los diferentes procesos que maneja la planta. Destinar un espacio o rea especifica para la realizacin de pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas. Implantar programa de salud ocupacional Proveer a la planta de equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados Exigir a los operarios el uso de la dotacin y de los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.) Disponer botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos. Realizar las pruebas qumicas, fisicoqumicas y microbiolgicas a la leche cruda, entera o descremada, tales como: Grasa, extracto seco total, extracto seco desengrasado, densidad, ndice lactometrito, Acidez, etc. Contar con un laboratorio y exigir registros de los anlisis fsico-qumico y microbiolgico. DECRETO 616 DE 2006 Adquirir la leche cruda de hatos debidamente inscritos ante el ICA o de plantas de enfriamiento y solicitar copia del documento de inscripcin del hato ante el ICA. RECEPCION DE LECHE: En lo posible dotar al rea de recepcin de los siguientes equipos: Transportador de cantinas, mecnico o de rodillo (por lo que se utiliza la recoleccin de leche en cantinas) y Bomba para pasar la leche al proceso. En recepcin realizar todos los das control interno con criterios de aceptacin, liberacin y rechazo de la leche de acuerdo a las pruebas microbiolgicas, fsicoqumicas y organolpticas. VEHICULOS TRAPORTADORES DE LECHE CRUDA: deben tener aislamiento trmico para minimizar la absorcin de calor. Colocar pasarelas metlicas con pasamanos que ofrezcan solidez y seguridad cerca de a las estructuras de las maquinas y/o equipos, para evitar accidentes por golpes. Por tener menos de 15 trabajadores, se debe ubicar, un inodoro, un lavamanos, un orinal y una ducha, separados por sexos, y dotados de todos los elementos indispensables para su servicio, consistentes en papel higinico, recipientes de recoleccin, toallas de papel, jabn, desinfectantes y desodorantes. Destinar un lugar especfico para el cambio de ropas de los trabajadores, separados por sexos y mantener en perfectas condiciones de limpieza y protegidos convenientemente contra insectos y roedores. Adems dotar es te con casilleros individuales (lookers metlicos), para guardar la ropa. Proveer agua para beber con vasos individuales Disponer un comedor y ubicarlo fuera de los lugares de trabajo, separado de otros locales y de focos insalubres o molestos.

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Evitar la entrada de insectos, roedores u otras plagas dentro del rea de proceso. Dotar a la Empresa con recipientes que tengan tapa para la recoleccin de desperdicios y basuras. Para el trabajo en cuartos fros, suministrarle a los trabajadores overoles de tela semipermeable con relleno de material aislante, forro respectivo y cremallera, capucha del mismo material con espacio libre para los ojos, nariz y boca, botas de caucho de media caa de tipo especial con cremallera para introducir los zapatos del operario; dos guantes interior y exterior. Proteger los botones de arranque y parada de las mquinas (descremadora) Dotar a los grifos y vlvulas de vstago fijos en los sistemas de tuberas con indicadores que muestren cuando estn abiertos o cerrados. RESOLUCION 2400 DE 1979 Cuando los trabajadores tengan que manejar (levantar) y transportar materiales (carga), Instruir al personal sobre mtodos seguros para el manejo de materiales, teniendo en cuenta las condiciones fsicas del trabajador, el peso y el volumen de las cargas, y el trayecto a recorrer, para evitar los grandes esfuerzos en estas operaciones. Conceder a los trabajadores dedicados constantemente al levantamiento y transporte de cargas, intervalos de pausa, o perodos libres de esfuerzo fsico No almacenar materiales y cargas en sitios demarcados para extinguidores, salidas de emergencia, etc. Disponer de espacios o locales apropiados para el apilamiento de materiales, seleccionando los materiales que se van a almacenar, segn su naturaleza y caractersticas fsicas, qumicas, etc. Entregar a los trabajadores para la manipulacin de tambores, cilindros, barriles, etc., guantes o mitones de cuero. Fijar en la caldera y en sitio visible, una placa que contenga la siguiente informacin: nombre del fabricante, serial de la caldera, ao de fabricacin, presin de trabajo mximo permisible (Kg/cm2), temperatura mxima de trabajo (grados centgrados), rata mxima de evaporacin o capacidad en kilogramos de valor por hora (Kg/hr), superficie de transferencia o de calefaccin en metros cuadrados (m2), fecha de instalacin. Inspeccionar constantemente la caldera para verificar la alimentacin, la limpieza, y el funcionamiento de los aparatos auxiliares como bombas, vlvulas de seguridad, indicadores de nivel, manmetros, etc., as como examinar todos los conductos que se puedan obstruir, como tubos, cajas de humos, etc. Disponer reas para los trabajadores con facilidades sanitarias tales como cuartos de bao limpios, agua potable para beber, salas de descanso, sillas, duchas, ventilacin, calefaccin, iluminacin adecuada en los sitios de trabajo, a fin de evitar la fatiga y las tensiones. CODEX STAN 2432003. LECHES FERMENTADAS CODEX STAN A-61978. REV. 1-1999. ENM. 2006. QUESOS Realizar en planta pruebas fisicoqumicas, qumicas y microbiolgicas al producto final. Realizar en planta pruebas fisicoqumicas, qumicas y microbiolgicas al producto final.

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3. PROPUESTA DE REDISTRIBUCIN DE PLANTA

Las modificaciones a los procesos productivos, los cambios en las actuales instalaciones y el mtodo de distribucin de la propuesta de redistribucin de planta se presentan en este capitulo.

3.1 MODIFICACIONES DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

De acuerdo a el anlisis integral de las instalaciones actuales presentada en el anterior capitulo, se establece que las operaciones para los procesos de yogurt y queso campesino deben continuar, pero para acogerse a la legislacin especfica del yogurt, NTC 805, Resolucin 2310 de 1986 y Codex STAN 243 - 2003 se recomienda retirar la adicin de conservante en la operacin de inoculacin a dicho proceso. En la figura 4, se presentan los conservantes como una adicin de un material, no como operacin.

Para determinar los posibles cambios o necesidades de las instalaciones de la Empresa LACTEOS EL RANCHO, se tomaron los anlisis de los factores involucrados en diseo de planta y la legislacin correspondiente a este tipo de empresa, lo anterior presentado en los numerales 2.5 y 2.6; se confrontaron los elementos de los anlisis y se determinaron los cambios para la nueva propuesta. En la tabla 23 se presentan dichos cambios propuestos para las actuales instalaciones de la Empresa.

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Tabla 23. Cambios propuestos en las instalaciones

FACTOR MATERIAL PROPUESTA DE INSTALACIN Disponer en la empresa instalaciones, elementos, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin final de residuos slidos o basuras. Colocar dispositivos o elementos que impidan el acceso de aves al rea de produccin. Sitio independiente para almacenar las materias primas e insumos en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas, para conservar las condiciones de los productos MAQUINARIA Disponer un rea para realizar mantenimiento preventivo a las mquinas y calibracin de equipos e instrumentos de medicin. Dotar al rea de recepcin de: Transportador de cantinas, mecnico o de rodillo (por lo que se utiliza la recoleccin de leche en cantinas) y Bomba para pasar la leche al proceso. Por lo tanto de un lugar especifico para este fin. SERVICIO Por tener menos de 15 trabajadores se debe ubicar servicios sanitarios que contengan: un inodoro, un lavamanos y un orinal, separados por sexos y dotados de todos los elementos indispensables para su servicio, consistentes en papel higinico, recipientes de recoleccin, toallas de papel, jabn, desinfectantes y desodorantes. Separados del rea de proceso. Instalar grifos en los servicios sanitarios que no requieran de accionamiento manual. Ubicar un sitio para el rea social, adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados. Ubicar en la planta equipos e implementos de seguridad Colocar pasarelas metlicas con pasamanos que ofrezcan solidez y seguridad cerca de a las estructuras de las maquinas y/o equipos, para evitar accidentes por golpes. Destinar un lugar especfico para el cambio de ropas de los trabajadores, separados por sexos y mantener en perfectas condiciones de limpieza y protegidos convenientemente contra insectos y roedores. Adems dotar este con casilleros individuales (armarios metlicos), para guardar la ropa. Disponer un comedor y ubicarlo fuera de los lugares de trabajo, separado de otros locales y de focos insalubres o molestos. Exigencia de: Decreto 3075 de 1997 y Resolucin 2400 de 1979 Requerimientos segn Resolucin 2310 de 1986 JUSTIFICACION Exigencia de la legislacin vigente para la industria alimentara

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EDIFICIO

Separar entre si: materias primas - insumos, material de empaque y embalaje; cuartos fros; almacenamiento y entrega de los productos, por lo que se hace necesaria una redistribucin de las mismas. Disponer de un rea destinada exclusivamente para el envasado higinico y asptico El rea adyacente a la de proceso se debe pavimentar por que provoca acumulacin de polvos y/o formacin de charcos, lo que tambin provocara contaminacin a los productos. Crear otras reas tales como: oficina y laboratorio (para realizar pruebas fisicoqumicas) que se encuentren claramente separadas del rea de proceso y recepcin. Dejar espacios mas amplios y libres para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, circulacin del personal y traslado de materiales o productos. Mejorar el tamao del almacn para que estn en proporcin a los volmenes de insumos y de producto terminado, al igual que dispongan de espacios libres para el personal, materiales o productos. Instalar pisos de materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenido sanitario. Sellar y darle forma redondeada a las uniones entre las paredes y los pisos y entre las paredes y los techos, para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

Como cumplimiento de: Resolucin 2310 de 1986, Decreto 3075de 1997, Decreto 616 de 2006 y Resolucin 2400 de 1979

MOVIMIENTO

Aumentar la distancia de las reas circundantes entre equipos y paredes, que permita funcionar adecuadamente y faciliten el acceso, inspeccin, limpieza y mantenimiento Disponer de espacios o locales apropiados para el apilamiento de materiales, seleccionando los materiales que se van a almacenar, segn su naturaleza y caractersticas fsicas, qumicas.

Exigencia de la Resolucin 2400 de 1979

ESPERA

Exigencia de la Resolucin 2400 de 1979

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3.2 MTODO DE DISTRIBUCIN

Para la propuesta de la nueva distribucin de las instalaciones de la Empresa LACTEOS EL RANCHO, se emple el Mtodo de Relaciones, el cual consiste en analizar la relacin obligatoria o no entre las diferentes reas administrativas y de produccin, adicionalmente se contemplaron otras zonas no presentes en las actuales instalaciones, y se determino su relacin con las anteriores. Para este fin se construy las matrices de relaciones que se presentan en el anexo 24. En cada matriz se calific la relacin segn la cercana requerida por la legislacin, as: A: Necesaria la cercana E: Especialmente necesaria la cercana I: Importante la cercana O: Ordinariamente importante la cercana U: No es importante la cercana X: No debe existir cercana

Adems, se justific cada relacin determinada en las matrices, segn los criterios recopilados en la tabla 24.
Tabla 24. Justificaciones aplicadas a las relaciones de cada matriz
AREA ADMINISTRATIVA 1. Usa el mismo equipo o instalacin 2. Comparten e personal 3. Uso de registros en comn 4. Supervisin o control 5. Distracciones o interrupciones AREA DE PRODUCCIN 1. Secuencia del flujo de trabajo 2. Flujo de materiales 3. Condiciones inseguras 4. Se realiza trabajo similar 5. Ruidos, emisiones y riesgos 6. Distracciones o interrupciones 7. Procesos independientes 8. Supervisin o control TODAS LAS AREAS 1. Flujo de materiales 2. Usar el mismo equipo o instalacin 3. Secuencia del flujo de trabajo 4. Supervisin o control 5. Ruidos, polvo, mugre, emisiones y riesgo 6. Condiciones inseguras o desagradables 7. Insalubridad 8. Procesos independientes 9. Servicios para el personal

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Una vez finalizados los anlisis de las matrices, se procedi a examinar las posibles relaciones con las plantillas mostradas. En las que se observ claramente la cercana de las reas segn las relaciones determinadas previamente y se aplicaron para el nuevo diseo de planta. Por consiguiente, se elabor el plano con el rediseo que cumple las relaciones halladas en el Mtodo. En el anexo 25 se encuentra el plano propuesto que las autoras recomiendan a la Empresa LACTEOS EL RANCHO para ser implementado.

En esta propuesta se destacan nuevas reas separadas entre si como: almacenamiento de basuras y residuos slidos, bao para Hombres, bao para mujeres, armarios, recreacin descanso y cafetera.

3.3 INSTALACIONES PROPUESTAS

De acuerdo a los resultados arrojados por la tabla 23 y el mtodo de distribucin de relaciones, para mejorar las condiciones de distribucin de instalaciones de la Empresa LACTEOS EL RANCHO, se considero importante realizar los siguientes cambios tanto en el rea de proceso como en las reas adyacentes.

En el rea de proceso para separar el rea de produccin con el rea administrativa, se consider conveniente retirar los elementos

correspondientes a administracin y en este espacio colocar estantes para albergar aditivos, ingredientes, bsculas y materiales propios de las lneas de produccin.

Acercando aquellos equipos movibles, hacia el sector de los cuartos fros y utilizando el espacio vaci que proporcion el estante de almacenamiento

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de aditivos, se estim colocar una cortina aislante para destinar esta rea al envasado manual higinico y asptico de los productos de la empresa.

Adems se recomienda destinar un cuarto fro, preferiblemente el que se encuentra cerca a la salida para almacenamiento de producto terminado y el otro para almacenar materia prima.

Por otro lado se sugiere cubrir el piso del rea de proceso con tabln tipo 5 o pesado de 40 cm x 40 cm.

Frente a la puerta de acceso de la Empresa se propone ubicar el rea administrativa, en donde se pretendera disponer de un escritorio, con sillas para el gerente y para la atencin a visitantes, as como un silln para espera. Esta rea tendra un rea de 10,5 m2, piso con baldosa, paredes y techo.

Contiguo al rea administrativa se hallara la zona de recreacin y descanso, que constara de 7,5 m2, con un sof, un mesa pequea y un televisor. Esta rea tambin se encontrara con baldosa, paredes y techos.

Seguidamente se encontrara la zona de cafetera con 12 m2, all se ubicara un comedor y gozara de mesn para lavado de recipientes y estufa.

El rea de la caldera no sufrira ninguna modificacin o traslado, debido a que ya haba sido cambiada de lugar a peticin de los vecinos

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Inmediatamente al lado, se dedico colocar el rea de mantenimiento de maquinaria y equipos y de almacenamiento de utensilios.

La zona de garaje y mantenimiento de carros, la ubicacin de los tanques de suero y almacenamiento de agua, no sufriran modificaciones.

Al frente de la zona de mantenimiento se considero necesario ubicar los focos contaminantes como los recipientes contenedores de basura y residuos slidos, esta rea seria de 2 m2,.

Sobre las plataformas preexistentes se propone ubicar: El almacn de insumos, empaques, con un rea de 2.5 m2; laboratorio de 3,74 m2 que constara de mesn con lavabo y espacio libre para reactivos, materiales y equipos propios; bao para hombres de 3,8 m2 que dispone de orinal, inodoro y lavamanos; por ultimo y al lado del sistema de lavado de cantinas se ubicaran los armarios metlicos para que los trabajadores aseguren sus pertenencias.

Todos los servicios propuestos tienen cubierta, paredes, pisos. El plano de la Empresa para la propuesta de redistribucin de planta que contiene las anteriores variaciones, se puede observar en el anexo 25.

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3.4 BENEFICIOS DEL REDISEO

El rediseo propuesto para la planta de produccin de la Empresa LACTEOS EL RANCHO, presenta la ventaja de trabajar un proceso mas organizado en su flujo y a la vez permite implementar las exigencias legales analizadas en el capitulo de diagnostico. Adems se ofrece a la Empresa un nuevo diseo con reas

independientes y separadas segn las actividades a realizar en cada una de ellas; as mismo se tiene en cuenta la higiene, la seguridad y el bienestar de los trabajadores. Al seguir las recomendaciones presentadas se mejora la calidad de los productos ofrecidos por la Empresa, asi como se delimitan los procedimientos a seguir tanto en el area de produccin como en las demas areas, que todas las personas directa e indirectamente involucradas con LACTEOS EL RANCHO

deben cumplir, al interrelacionar todos los factores mencionados anteriormente la economia en tiempo y en dinero se vera reflejada.

En conclusin, en la tabla 25 se presenta un resumen de los cambios recomendados teniendo en cuenta los numerales 2.5, 2.6 y 3.1.
Tabla 25. Resumen de cambios en la nueva propuesta de diseo de planta
CAMBIOS RECOMENDADOS Implementar una zona de almacenamiento de residuos slidos ACCIONES A SEGUIR Construir un lugar destinado a la recoleccin y almacenamiento de residuos slidos alejado del rea de produccin. Ubicar recipientes provistos de tapa y bolsa

destinados a la recoleccin primaria de residuos slidos, distribuidos por las instalaciones de la Empresa.

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Disponer de reas independientes para el almacenamiento insumos. de materia prima e

Disponer un cuarto fro para el almacenamiento de materias primas que requieran refrigeracin. Construir un espacio adecuado para el manejo de empaques e insumos en bodega, debidamente apilados.

Destinar un rea para el mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos. Implantar servicio sanitario anexo.

Dotar de instrumentos de reparacin, calibracin y partes de maquinaria y equipos. Contar con inodoro, lavamanos con grifos sin accionamiento manual, orinal y disponer de papel higinico, jabn y desinfectante.

Determinar parmetros de calidad

Crear manual de procedimientos para el rea de proceso y manual de buenas practicas de

manufactura Revisar materiales y accesorios auxiliares de produccin Desechar elementos en plstico y/o madera que presenten cambios en sus caractersticas fsicas y adquirir en acero inoxidable. Evitar descargas elctricas por humedad Ubicar los controles de las mquinas en lugares secos y altos Mantenimiento de maquinaria y equipos Disminuir desplazamientos de los operarios durante el trabajo. Crear plan de mantenimiento preventivo Reubicar zonas en el rea de proceso y construir las otras necesarias adyacentes a este, como son: administracin, cafetera, zona de descanso,

mantenimiento de equipos, cuarto de almacenamiento de residuos slidos, almacn de materiales e insumos, laboratorio, servicio sanitario. Trasladar el rea de administracin Mejorar condiciones de seguridad Implementar una zona adyacente a produccin Colocar pisos y llenar equipos con medios mecnicos. Crear manual de seguridad industrial Mejorar condiciones de tuberas de vapor Cambiar el protector y aislante

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4. ESTIMACION DE COSTOS DE LA IMPLEMENTACIN DEL REDISEO DE PLANTA

Para llevar a cabo la propuesta de redistribucin de las instalaciones es importante tener claro los elementos necesarios que estas requieren, as como la inversin en dinero que esto conlleve.

4.1 ELEMENTOS PARA LAS INSTALACIONES PROPUESTAS

En la tabla 23 correspondiente al numeral 3.1, se fijaron los elementos para las instalaciones propuestas as como las reas necesarias que se tendrn en cuenta para la implementacin del rediseo de planta de la Empresa LACTEOS EL RANCHO. A continuacin se definen los componentes que debe considerar la Empresa y el presupuesto de inversin para realizar los cambios, de igual manera se recomiendan los proveedores (tablas 25 y 26).
Tabla 26. Estimacin de componentes del rea administrativa
COMPONENTE Techos 2 Paredes de 3 metros x 2,20 m 1 pared de 3,5 metros x 2,20m 1 puerta de 0,75 m de ancha Piso tabln liso blanco 0,3 x 0,3 con sellado de juntas 1 escritorio 1 silla gerente 2 sillas visitantes 1 sof de espera CANTIDAD 10,5 m2 13,20 m 7,7 m2 1 10,5 m
2 2

PROVEEDOR Homecenter Matco Matco Mantesa Carrara S.A.

OBSERVACIONES

ZONA DE RECEPCION Y GERENCIA

1 1 2 1

Mantesa Homecenter Homecenter Homecenter

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Techos Piso tabln liso blanco 0,3 x0,3 con sellado de juntas 2 paredes; una de 3 m x 2,20 m y una de 2,5 m x 2,20 m 1 puerta de 0,75 m de ancha Techos Piso tabln liso blanco 0,3 m x 0,3 m con sellado de juntas 4 paredes; 1 de 3 m x 2,20 m, una de 2 m x 2,20 m, una de 2,6 m x 2,20 m y una de 1,4 m x 2,20 m Puertas de 0,75 m de anchas Mesn con lavaplatos Mesas comedor con su respectiva silletera Comedor con respectiva silletera su

7,5 m2 7,5 m2

Homecenter Carrara S.A. ZONA DE RECREACION Matco Y DESCANSO

12,1 m2

1 12 m2 12 m2

Homecenter Homecenter Carrara S.A

19.4 m2

Matco

2 1 2

Homecenter Alfa Makro

ZONA DE CAFETERIA

1 Homecenter

2 paredes de 1 m x 2,20 m cada una Techos 3 paredes; 2 de 1,29 m x 2,20 m y una de 1,14 m x 2,20 m Puerta de 0,75 m de ancha Tabln blanco de 0,3 m x 0,3 m Estante Techos 3 paredes; 2 de 1,29 m x 2,20 m y una de 2,04 m x 2,20 m Puerta de 0,75 m de ancha.

4,40 m

Carrara S.A

ZONA DE RESIDUOS SLIDOS Y RECICLAJE

2,6 m2 4,38 m2

Homecenter Matco ZONA DE ALMACEN

1 2,6 m2 1 3,9 m2 7,49 m2

Mantesa Carrara Makro Homecenter Matco

ZONA DE 1 Mantesa LABORATORIO

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Tabln blanco de 0,3 m x 0,3 m Mesn liso con desage y lavaplatos Techos 3 paredes; 2 de 1,29 m x 2,20 m y una de 0,41x 2,20 Puerta de 0,75 m de ancha Enchape piso Sanitario Lavamanos Ventana de ventilacin Orinal

2,6 m2 1 2,6 m2 6,5 m2

Carrara Alfa Homecenter Matco

1 2,6 m2 1 1 2 1

Mantesa Alfa Alfa Alfa Homecenter Alfa ZONA DE W.C Y VESTIER

Tabla 27. Estimacin de elementos para el rea de proceso ELEMENTO

Piso tabln tipo 5 blanco de 45cm por 45cm con sellado de juntas Cortina de plstico aislante de 2,40 m por 2,40 m. Cortina de plstico aislante de ancho de 1,35 Divisin drywall de la altura del cuarto fro Mesa de trabajo

CANTIDAD
55,37 m2

PROVEEDOR
Carrara S.A.

OBSERVACIONES

4,80 m

Homecenter

1,35 m

Homecenter

AREA DE PROCESO

Homecenter

Homecenter

4.2 COSTOS DE INVERSIN

Para obtener los elementos estimados en las tablas 25 y 26 se presenta el presupuesto de costos de inversin para implementar los cambios de la propuesta

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de rediseo de planta en la Empresa LACTEOS EL RANCHO, lo anterior se muestra a continuacin.

rea administrativa

Tabla 28. Costos de inversin del rea administrativa CONCEPTO UNIDADES VALOR UNIDAD
Techos 2 Paredes de 3 metros x 2,20 m Pared de 3,5 metros x 2,20m Puerta de 0,75 m de ancha Piso tabln liso blanco 0,3 x 0,3 con sellado de juntas Escritorio Silla gerente Sillas visitantes Sof de espera Piso tabln liso blanco 0,3 x0,3 con sellado de juntas 2 paredes; una de 3 m x 2,20 m y una de 2,5 m x 2,20 m Piso tabln liso blanco 0,3 m x 0,3 m con sellado de juntas 4 paredes; 1 de 3 m x 2,20 m, una de 2 m x 2,20 m, una de 2,6 m x 2,20 m y una de 1,4 m x 2,20 m Mesn con lavaplatos Mesas comedor con su respectiva silletera Comedor con su respectiva silletera 2 paredes de 1 m x 2,20 m cada una 3 paredes; 2 de 1,29 m x 2,20 m y una de 1,14 m x 2,20 m Tabln blanco de 0,3 m x 0,3 m 39,1 m2 13,20 m2 7,7 m2 6 10,5 m 1 1 2 1 7,5 m
2 2

VALOR TOTAL 883660 422400 246400 1320000 442092 850000 280000 114000 750000 158947 387200 254316 620800 180000 1530000 769000 140800 140160 111800

22600 32000 32000 220000 42104 850000 280000 57000 750000 21193 32000 21193 32000 180000 765000 769000 32000 32000 43000

12,1 m2 12 m2 19.4 m2 1 2 1 4,40 m2 4,38 m2 2,6 m2

107

Estante 3 paredes; 2 de 1,29 m x 2,20 m y una de 2,04 m x 2,20 m Tabln blanco de 0,3 m x 0,3 m Mesn liso con desage y lavaplatos 3 paredes; 2 de 1,29 m x 2,20 m y una de 0,41x 2,20 Enchape piso Sanitario Lavamanos Ventana de ventilacin Orinal TOTAL

1 7,49 m2 2,6 m2 1 6,5 m2 2,6 m2 1 1 2 1

148000 32000 43000 320000 32000 14500 225000 145000 89000 206000

148000 239680 111800 320000 208000 37700 225000 145000 178000 206000 11420755

rea de produccin

Tabla 29. Costos de inversin del rea de proceso CONCEPTO cantidad VALOR UNIDAD Baldosa para el piso de la planta Construccin de cafetera Construccin de laboratorio Construccin de baos
Piso tabln tipo 5 blanco de 45cm por 45cm con sellado de juntas Cortina de plstico aislante de 2,40 m por 2,40 m. Cortina de plstico aislante de ancho de 1,35 Divisin drywall de la altura del cuarto fro Mesa de trabajo TOTAL

Fuente

VALOR TOTAL

155,37m2 19,4 m2 7,25 6,28

55,37 m2 4,80 m 1,35 m 2m 1

32000 78546 171931 138464 36000 19500 19500 22600 187000

Alfa Alfa Alfa Alfa Carrara

Homecenter Homecenter Homecenter Homecenter

4971840 1523800 1246500 869560 1993320 93600 26325 45200 187000

10957145

108

4.3 FASES DE IMPLEMENTACION DE LA PROPUESTA

Los valores asumidos para proponer las fases de implementacin fueron suministrados por la Empresa LACTEOS EL RANCHO, puesto que los costos fijos y variables de la empresa son informacin confidencial de la misma.

4.3.1 Capacidad actual de produccin. La capacidad actual instalada en los procesos productivos de yogurt y queso campesino es definida por el pasterizador, el cual alberga un volumen total de 1200 litros, de los cuales por da la produccin de yogurt utiliza 680 litros y el queso campesino 600 litros. De lo anterior se define que el yogurt ocupa el 56% de la capacidad total y el queso campesino el 50%.

El proceso productivo del yogurt se realiza 4 das por semana, por lo que su produccin anual corresponde a 130.560 litros. La elaboracin de queso

campesino se realiza los 7 das de la semana en donde se obtiene una produccin anual de 100.800 kg.

4.3.2 Ingresos y utilidades con la capacidad actual de produccin. El precio de venta del litro de yogurt es de $2100, el margen de utilidad para el yogurt es del 20%, informacin suministrada por la Empresa LACTEOS EL RANCHO. continuacin en la tabla 30 se presentan los ingresos y utilidades por ventas.
Tabla 30. Ingresos por ventas para el yogurt
TIEMPO 1 da 1 semana 1 mes 1 ao UNIDADES (litros) 680 2720 10880 130560 VALOR ($/litros) 1428000 5712000 22848000 27417600 UTILIDAD ($) 285600 1142400 4569600 54835200

109

El precio de venta por libra de queso campesino es de $3800, el margen de utilidad es de 15%. A continuacin en la tabla 31 se presentan los ingresos y utilidades por ventas del queso campesino.
Tabla 31. Ingresos por ventas para el queso campesino
TIEMPO 1 da 1 semana 1 mes 1 ao UNIDADES (libras) 600 4200 16800 201600 VALOR ($/libra) 2280000 15960000 63840000 766080000 UTILIDAD ($) 342000 2394000 9576000 114912000

En conclusin el total anual de utilidad de los dos procesos productivos es de 169747200, por lo que la utilidad total mensual es de 14145600, teniendo en cuenta que la inversin total seria de $22500000.

4.3.3 Propuesta de implementacin.

Teniendo en cuenta los aspectos

relacionados en los numerales 4.3.1 y 4.3.2 se plantea la implementacin de la propuesta teniendo en cuenta que a la utilidad mensual determinada se le sustrae la inversin mensual propuesta y se obtendran los ingresos libres mensuales, lo anterior se presenta en la tabla 32.
Tabla 32. Propuesta de implementacin en el primer ao
UTILIDAD/ MES ($) 1 mes 2 mes 3 mes 4 mes 5 mes 6 mes 14145600 14145600 14145600 14145600 14145600 14145600 INVERSION ($) 3250000 3250000 3250000 3250000 4500000 5000000 INGRESOS LIBRES ($) 10895600 10895600 10895600 10895600 9645600 9145600

110

En los seis primeros meses se hara la inversin total, para conseguir la recuperacin de la misma se propone en el segundo ao ubicar nuevos mercados y/o clientes para as aumentar al 70% de la capacidad instalada. En cuanto al yogurt se incrementara el volumen diario necesario a 848 litros para obtener una produccin anual de 138240 litros.

Conservando el precio de venta del litro de yogurt de $2100 y el margen de utilidad para el yogurt del 20%, se obtendra la informacin consignada en la tabla 33.
Tabla 33. Ingresos por ventas para el yogurt
TIEMPO 1 da 1 semana 1 mes 1 ao UNIDADES (litros) 848 3392 13568 162816 VALOR ($) 1428000 7123200 28492800 341913600 UTILIDAD ($) 285600 1424640 5698560 68382720

En el queso campesino el volumen diario de produccin diario necesario seria de 840 litros para obtener una produccin anual de 282240 libras, se mantiene el precio de venta por libra de $3800 y el margen de utilidad de 15%. A continuacin en la tabla 34, se presentan los ingresos y utilidades por ventas del queso campesino.
Tabla 34. Ingresos por ventas para el queso campesino
TIEMPO 1 da 1 semana 1 mes 1 ao UNIDADES (libras) 840 5880 23520 282240 VALOR ($) 3192000 22344000 89376000 1072512000 UTILIDAD ($) 478800 3351600 13406400 160876800

111

La utilidad total anual encontrada realizando el cambio propuesto en los dos procesos productivos es de $229259520, por lo que la utilidad total mensual es de $19104960.
Tabla 35. Calculo de recuperacin de inversin en el segundo ao
TIEMPO UTILIDAD/ MES SEGUNDO AO ($) 1 mes 2 mes 3 mes 4 mes 5 mes 19104960 19104960 19104960 19104960 19104960 UTILIDAD/MES PRIMER AO ($) 14145600 14145600 14145600 14145600 14145600 TOTAL 4959360 4959360 4959360 4959360 4959360 24796800 VALOR LIBRE($)

De acuerdo al resultado obtenido en la tabla 35 se determina que al realizar el cambio propuesto de aumentar la capacidad de produccin, la recuperacin de la inversin para la implementacin se llevara a cabo en el quinto mes del segundo ao.

112

CONCLUSIONES

Dado que la ubicacin actual de la maquinaria y los equipos del rea de produccin se encuentran localizados en un orden adecuado para llevar a cabo los procesos, no hubo necesidad de incluir en la propuesta cambios en dichas distribuciones.

El diagnostico realizado en la Empresa LACTEOS EL RANCHO demostr que el rediseo de planta deba enfocarse mayoritariamente a nuevas reas adyacentes a la produccin, tales como; administracin, cafetera, recreacin, bao, zona de armarios metlicos, laboratorio, almacenamiento de empaques e insumos, almacenamiento de residuos slidos y cuarto de mantenimiento.

Para el planteamiento de la propuesta de rediseo de planta, se tuvieron en cuenta los requerimientos legales para las empresas del sector lcteo, en particular las que tienen que ver con requisitos y contenidos mnimos, manejo y distribucin del producto, higiene, etiquetado, usos de agua y contrataciones y seguridad laboral.

En la distribucin de planta actual, se observa un excesivo movimiento causando cruce en los recorridos para la lnea de produccin de queso campesino.

El anlisis de la legislacin vigente determino la no utilizacin de conservantes en el proceso productivo del yogurt, as como de establecer

113

condiciones y parmetros para la realizacin de pruebas fisicoqumicas a la leche en recepcin.

El rediseo de planta propuesto tiene un valor cercano a los veinte millones de pesos, cifra muy favorable si se tienen en cuenta los beneficios, la calidad empresarial y la agilidad en os tiempos de produccin.

114

RECOMENDACIONES

En la lnea de produccin de yogurt se sugiere retirar del proceso la adicin de los conservantes de acuerdo con la normatividad vigente.

Independizar las reas de administracin, cafetera, recreacin, bao, armarios metlicos, laboratorio, almacenamiento de empaques e insumos, almacenamiento de residuos slidos y cuarto de mantenimiento con el fin de mejorar las condiciones de los servicios para los trabajadores.

Elaborar, implementar e implantar manual de procedimientos de higiene y sanitizacion.

Destinar tiempos para el descanso y alimentacin de los operarios durante las jornadas de trabajo.

Crear fichas tcnicas de materia prima, para mejorar las condiciones de calidad.

Registrar los procedimientos de control de materia prima, producto terminado y producto devuelto.

Elaborar manual de procedimientos para el mantenimiento preventivo de equipos.

115

BIBLIOGRAFA

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117

ANEXOS

118

Anexo 5. FACTOR MATERIAL ELEMENTOS

No. 1 MATERIAL LECHE ESPECIFICACION DE CALIDAD Se realiza prueba de OH en la leche que ingresa tanto en carro tanque como en cantinas, no se realizan otras pruebas existentes para determinar la aceptacin o rechazo de la leche. No se realizan pruebas para la aceptacin del producto, se recibe y se almacena hasta su uso No se realizan pruebas para la aceptacin del producto, se recibe y se almacena hasta su uso No se realizan pruebas para la aceptacin del producto, se recibe y se almacena hasta su uso No se realizan pruebas para la aceptacin del producto, se recibe y se almacena hasta su uso No se realizan pruebas para la aceptacin del producto, se recibe y se almacena hasta su uso No se realizan pruebas para la aceptacin del producto, se recibe y se almacena hasta su uso No se realizan pruebas para la aceptacin del producto, se recibe y se almacena hasta su uso No se realizan pruebas para la aceptacin del producto, se recibe y se almacena hasta su uso No se realizan pruebas para la aceptacin del producto, se recibe y se almacena hasta su uso No se realizan pruebas para la aceptacin del producto, se recibe y se almacena hasta su uso No se realizan pruebas para la aceptacin del producto, se recibe y se almacena hasta su uso

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

AZUCAR SUERO POLVO CULTIVO LACTICO CONSERVANTE ESTABILIZANTE SABORIZANTE COLORANTE SALSA FRUTA CLORURO CALCIO CUAJO SAL

MATERIALES Y ACCESORIOS 13 14 15 16 17 CANTINAS MOLDES JARRAS y BALDES DE PLASTICO BOLSA POLIPROPILEN GARRAFA PLASTICA POLIPROPILENO 1000, 2000, 3000, 4000, 5000 c.c. VASO PLASTICO POLIPROPILENO En Acero inoxidable de 40 litros En Acero Inoxidable Se usan para eliminar de forma manual el suero producido en quesos y para dosificar el yogurt en garrafas. Transparente Y Con Rotulo. Sea de buena densidad, sin imperfectos , no permita desperdicios en empaque Resistencia al impacto, buena apariencia, que permita hermeticidad. Se reciben con tapas de seguridad de 32, 36, 45 u 85 mm.

18

Resistente al impacto, excelente apariencia, hermeticidad, buena resistencia qumica, para conservar las caractersticas del producto. Se recibe con tapa de seguridad presin: 36, 125, 177 mm.

MATERIAL EN PROCESO

22 23

FORMACION DE CUAJADA FORMACION DE COAGULO

Adicin de cloruro de calcio, cultivo lctico, cuajo; de acuerdo a la temperatura en que se encuentre la leche Adicin de sal, de acuerdo al color del suero y cantidad de suero eliminado. Adicin de saborizante, colorante, salsa fruta. Segn horas de incubacin de la leche y la forma del coagulo.

PRODUCTO ACABADO 24 25 DESPERDICIOS 26 27 QUESO CAMP. YOGURT Baja cantidad de cuajada y suero Ninguno QUESO CAMPESINO YOGURT Bloque compacto, sin eliminacin de suero residual Sin grumos y con la consistencia adecuada.

PARTICULARIDADES

CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS

SECUENCIA OPERACIN YOGURT RECEPC FILTRADO ANALISIS FISICOQUIM ADIC. AZUC SUERO HOMOGENIZ PASTERIZA ENFRIADO ADIC. CULT., PRES. INOCULAD INCUBAD

SECUENCIA OPERACIN QUESO RECEPCION FILTRADO ANALISIS FISICOQUIM DESCREMAD PASTERIZAD ENFRIADO ADIC. CLOR.CULTIV COAGULADO CORTADO MEZCLADO

TAMANO 1. 500 L 2. 1 Bulto 3.1 Bulto 4. +++ 5. +++ 6. Bulto 7. +++ ml 8. +++ 9. 1 lb

FORMA/VOL Litros granular granular Sobre Arenoso Arenoso +++ ml +++ ml Bolsa Poliprop Suave consist

PESO

ESTADO LIQUID

CARCTERISTICAS ESPECIALES PARA CONSERVAR CALIDAD Mantener temperatura de refrigeracin Lugar limpio, fresco, seco, Apilado en estibas Lugar limpio, fresco, seco, Apilado en estibas En Fro, Adicionar segn especificacin tcnica Almacenamiento en lugar limpio y fresco Lugar limpio, fresco, seco, Apilado en estibas Almacenamiento en lugar limpio y fresco Almacenamiento en lugar limpio y fresco Mantener en refrigeracin

50 Kg 50 Kg +++ Kg. 50 kg +++ ml +++ ml 1 lb

SLIDO SOLID SLIDO SLIDO SLIDO LIQUID LIQUID SEMI SLIDO

124

10. +++ 11. Paca por 20 bolsas de 1 kg 12. Paca por bolsas de 1 Kg 13. ----

Bolsa poliprop Arenoso Bulto 20 kg

SLIDO SLIDO

Almacenamiento en lugar limpio y fresco Almacenamiento sobre estibas, bodega cubierta y seca; protegida del ambiente exterior por medio de paredes Hechas en lminas de PVC. Almacenamiento sobre estibas, bodega cubierta y seca; protegida del ambiente exterior por medio de paredes Hechas en lminas de PVC. Limpieza, desinfeccin y secado Limpieza, desinfeccin y secado Limpieza, desinfeccin y secado Limpieza, desinfeccin Limpieza, desinfeccin Limpieza, desinfeccin Almacenamiento a temperatura ambiente, libre de contaminacin cruzada Almacenamiento a temperatura de refrigeracin, libre de contaminacin cruzada Almacenamiento embalado. Almacenamiento embalado en en refrigeracin, refrigeracin, empacado empacado y y

ADIC. ADITI SALSA AGITADO

DESUERADO MOLDEADO

SLIDO

EMPACADO

VOLTEADO

------------------

-----------------

------------SLIDO SEMI LIQUID SLIDO SEMI LIQUID

SELLAD/ETIQ ALMACEN

EMPACADO SELLAETIQ ALMACEN

14. --15. --16. --17. 18. ------

19. --20. ---21. Bloque de 5 lb o 1 lb 22. Vasos, garrafas o bolsas

125

Anexo 6. FACTOR MAQUINARIA

ELEMENTOS Y CONSIDERACIONES

MAQUINARIA PRODUCCION *

DISPOSITIVOS ESPECIALES

HERRAMIENTA MANUAL, MOLDES, UN. PRUEBA Cuchillos

CUADROS CONTROL

ALIMENTACION DE ENERGIA *

MANTENIMIENTO

Descremadora

Conexiones

DESCREMADORA

Trifsica

NO PREVENTIVO, se realiza cada vez que se presentan problemas NO PREVENTIVO, se realiza cada vez que se presentan problemas NO PREVENTIVO, se realiza cada vez que se presentan problemas NO PREVENTIVO, se realiza cada vez que se presentan problemas NO PREVENTIVO, se realiza cada vez que se presentan problemas NO PREVENTIVO, se realiza cada vez que se presentan problemas NO PREVENTIVO, se realiza cada vez que se presentan problemas

Pasterizador Enfriador

Tuberas, Ventilacin, Conexiones, desages

Moldes en acero inox. Para queso

MOTOR AGITADOR

Trifsica, vapor y agua

Tanque de coagulacin

Desages, movilidad

Regla para medir volumen

CALDERA

Trifsica

Empacadora Yogurt bolsa

Conexiones, Sistema neumtico

Termmetros manuales y digitales Acidmetro Nacional

EMPACADORA YOGURT VASO

Trifsica

Empacadora Yogurt vaso

Conexiones, sistema neumtico

EMPACADORA YOGURT BOLSA

Trifsica

Tanque de proceso queso doble crema

Desages, ventilacin, tuberas

Dosificador para Acido y Alcohol

CUARTOS FRIOS

Vapor

Caldera

Tuberas, Desages, Conductos de ventilacin, Conexiones, Proteccin o aislamiento

Gramera Triple Brazo

ACPM

126

Cuartos fros

Conexiones, Acondicionam.

Probetas

Trifsica

NO PREVENTIVO, se realiza cada vez que se presentan problemas

Pipetas

OPERACIN DE PROCESO Recepcin/Filtrado Descremado Homogeniz./Pasterizado/Enfriado Inoculado Cortado/Agitado Desuerado Moldeado Volteado Empacado Sellado y Etiq. Almacenado

MAQUINARIA INTERVIENE (Manual) Descremadora Marm./Ag.Elec/ Caldera Agitad Man/Tanque ***** Manual Jarra de 5 litros Moldes, Mesa trabajo Ninguno (Manual) Mesa de trabajo Mesa trabajo (Man.) Cuartos Fros

CAPACIDAD 80 Lt / H 1200 Lt 5 lb / 1lb 150/500 mm

REQUERIM. PROCESO

DIMENSIONES

MATERIAL FABRICA. Acero inox

No. OPERARIO 2 1 1 1 1 1 2 1 2 2 1

RIESGOS OPERARIO Cintura Brazos/cintura Cintura Brazos, fro

La maquinaria que se detalla es la utilizada para la mayora de procesos de la empresa

1,99 x 1,345 m ***** 63,5x152x70 cm

Acero inox Acero inox Acero inox Plstico

12,2x33x12,5 cm 73,5x144x93 cm 73,5x144x93 cm 73,5x188x61 cm

2,135x1,51x1,52 m

Acero inox Acero inox Acero inox

127

MAQUINA Recepcin(Manual) Descremadora Marmita/Caldera Tanque Cortado manual Desuerado(Jarra) Moldes, M. trabajo Ninguno (Manual) Empacadoras Mesa trabajo Cuartos Fros TOLER

RUIDO INTOL

CALOR PLANTA ELECTRI.

SERVICIOS GAS ACPM VAPOR -

128

Anexo 7. FACTOR HOMBRE

ELEMENTOS Y PARTICULARIDADES

AREA DE TRABAJO Recepcin Descremado Pasterizado Ad. Cultivo/Preser/Cloru. Inoculado Cortado/Agitado Adicin Aditivos/Salsa Desuerado Moldeado / Volteado Empacado Sellado / Etiquetado Almacenado Caldera de

MANO DE OBRA DIRECTA POSIC. FIJA POSIC. VARIAB X X X X X X X X X X X X X

JEFE DE EQUIPO

JEFE DE SECCION

JEFE DE SERVICIO

PERSONAL INDIRECTO

Permanecen dos operarios y el dueo atendiendo las necesidades de la empresa; no se entrega un equipo a un operario, debido a que el nmero de estos, el de operaciones y procesos es bajo. Por lo que se esta rotando constantemente y si es necesario se prestar ayuda

No existe, Aunque el dueo de la empresa permanece pendiente de las reas de la empresa, de los procesos, de procedimientos y de las actividades de los operarios

No Existe, Aunque el dueo de la empresa se hace cargo y atiende las fallas que presente la maquinaria y equipos

Personas que colaboran en el lavado de Cantinas, Lavado de instrumentos y moldes, cargue y descargue de las camionetas de distribucin, etc.

129

Anexo 8. FACTOR MOVIMIENTO

ETAPA PROCESO Recepcin Descremado Pasterizado/Enfriado Ad. Cult/Pres/Cloru Inoculado Cortado/Agitado Adicin de Aditivos/Salsa Desuerado Moldeado / Volteado Empacado Sellado / Etiquetado Almacenado Caldera MATERIAL Leche Leche descremada Leche pasterizada Leche con Preservantes; Cloruro Leche inoculada Coagulo Leche Coagulada Suero Formacin de queso o yogurt Queso o Yogurt empacado Queso o Yogurt sellado/ etiquetado Queso o Yogurt embalado Vapor ENTRADA En cantinas En Cantinas En Cantina- parte superior Frascos de vidrio Sobre con cultivo Formacin de coagulo Aditivos/salsas Leche Coagulada Coagulo Queso o Yogurt Queso o Yogurt Empacado Queso o Yogurt empacado Agua TIPO TRANSP. Y MEDIO PARA MOVILIZAR Manual Manual Manual Manual Manual Manual Manual Manual Manual Manual Manual Manual Manual ESPACIO MOVIMIENTO rea de proceso rea de proceso rea de proceso rea de proceso rea de proceso rea de proceso rea de proceso rea de proceso rea de proceso rea de proceso rea de proceso rea de proceso rea de caldera

DIFICULTAD POR ESPACIO Poco espacio, Se dificulta circulacin, especialmente entre equipos, Algunas maquinas se encuentran muy cercanas a la pared Se debe movilizar no solo el operario, sino algunas maquinas

CONDIC. MATERIAL Liquida, temperatura Crema, liquida temperatura, agitacin Temperatura Leche y agua Temperatura leche y agua Temp., color, cantidad suero Color, min. cantidad de suero Min. Cant. Suero, max. Coagulo Llenado de moldes Temperatura, higiene Temperatura Temperatura Temperatura

ESPACIO DE EQUIPOS

*** 1,99 x 1,345 m 63,5x152x70 cm

73,5x188x61 cm 73,5x188x61 cm 2,135x1,51x1,52 m ***

130

Anexo 9. FACTOR ESPERA

ETAPA

MATERIAL

TIPO DE ESPERA Corta Corta Larga Corta Corta Media Corta Corta Media Media Corta Largo

AREA DISPONIBLE

TIEMPO MAX. ESPERA *** min. Acidificacin

RIESGO ESPERA

Recepcin Descremado Pasterizado Enfriado Ad. Cult. / Pres./ Cloru Inoculado Cortado / Agitado Adicin Salsa de Aditivos/

Leche Leche descremada Leche pasterizada Leche enfriada Leche con Cloruro Leche inoculada Coagulo Leche Coagulada Suero Formacin de queso o yogurt Queso o Yogurt empacado Queso o etiquetado Yogurt sellado/ Preservantes;

*** 1,99 x 1,34 m

Separacin de fases Sobrecalentamiento Sobreenfriamiento Enfriamiento de Leche Caractersticas indeseables

63,5 x152 x 70 cm

Enfriamiento de Leche Caractersticas indeseables Baja cantidad de coagulo, bajo rendimiento

Desuerado Moldeado / Volteado Empacado Sellado / Etiquetado Almacenado

Bajo desuerado, queso blando

73,5 x188 x 61 cm 73,5 x188 x 61 cm 2,13x1,51x1,52 m

Contaminacin (manual) Contaminacin (manual) Cumplimiento de fecha de vencimiento, deterioro.

Queso o Yogurt embalado

131

Anexo 10. FACTOR SERVICIO

INSTALACIONES PARA USO DE PERSONAL ELEMENTOS EXISTENTES Bao DESCRIPCION CONDICIONES Un solo bao, cuenta con inodoro, lavamanos DIFICULTADES / DESVENTAJAS Poco espacio para circular, no tiene dispensador de jabn, el grifo del lavamanos es de accionamiento manual No hay lugar destinado para tal fin, no hay lockers, etc. Tampoco hay un lugar asignado como comedor. OBSERVAC. Y RECOMENDAC. Cambiar por deterioro del material, entregar dotacin por lo menos para un da ms. Cambiar por deterioro del material, entregar dotacin por lo menos para un da mas Se considera riesgoso el ascenso de esta con cantinas para el llenado de equipos-maquinaria. Cambiar por deterioro del material Controlar fechas de vencimiento Cambiar por deterioro Colocar Baldosa, mantener limpio y seco rea de trabajo. PERSONAL ENCARGADO VERIFICACION Operario: Armando Abril/ Gonzalo Rodrguez Operarios y dueo El Operario que este sin actividad en el momento Operario que este sin actividad en el momento

Colgadero de ropa

Se encuentra en el almacn de empaques y materia prima

SEGURIDAD INDUSTRIAL ELEMENTOS CONTEMPLADOS Botas CONDICION Buena

Delantal y Cofia

Buena

Escalera mvil (rea de proceso)

Buena

Cinturn (para esfuerzos) Extintores Avisos de emergencia Material de pisos y paredes

Buena Al da Bien ubicados Pisos: Sin Baldosa, Paredes: De Color Blanco sin enchape MATERIALES

OPERACION Recepcin Pasterizado/enfriado Inoculado / adicin de Preservantes Adicin aditivos/Salsa de Leche Leche enfriada

MATERIAL

ASPECTO A EVALUAR Calidad ingresar de leche a Acidez

REQUERIMIENTOS EVALUACION

pasterizada/ / /

Temperatura: pasterizacin Y enfriado Adicin s/n cantidad de leche Cantidad a adicionar s/n leche

Temp.: 85 C y 58 C respectivamente Proporcin segn producto No se cumple, es a tanteo

Leche inoculada preservada Coagulo salsa con aditivos

132

Empacado Sellado/Etiquetado Almacenado

Queso o Yogurt empacado Empaques etiquetados Queso o almacenado sellado y

Buena presentacin Correcto sellado Correcto apilamiento y rotacin del producto terminado

Empaques producto

sin

defectos,

buena

calidad

El Operario que este sin actividad en el momento El Operario que este sin actividad en el momento Operario que este sin actividad en el momento

Correcto sellado y fecha de vencimiento

Yogurt

ILUMINACION AREA Proceso Cuartos fros Caldera AREA REQUERIMIENTO 300 500 lux 200 lux 200 lux CALEFACCION Y VENTILACION NECESIDAD DISPOSITIVO VENTILACION Si Si EXISTENCIA DISPOSITIVO No No CAPACIDAD VENTILACION OBSERVACION / RECOMENDACION Uso de Ventilacin Natural Uso de Ventilacin Natural CUMPLIMIENTO REQUERIM. Si Si TIPO ILUMINACION Fluorescente 40 W Incandescente Luz Natural CANTIDAD 2 Adecuada Adecuada OBSERVAC./RECOM.

Proceso Caldera

Si Si

133

Anexo 11. FACTOR EDIFICIO

EDIFICIO DE USO GENERAL USO ESPECIAL

No. PISOS 1

FORMA EDIFICIO CUADRADA RECTANG.

POR CAMBIOS T, HUM, LUZ, SUC. O RUIDO SE AFECTA MAQ. x PERS. x MATER. x TRABAJO x

ALTURA MAQUINARIA PRODUCCION

Recepcin Pasterizado/enfriado Inoculado/ adic. Preserv. Adicin de aditivos/Salsa Empacado Sellado/Etiquetado Almacenado

RESPIRADORES X (natural) X X X X X X

SISTEMAS DE VENTILACION X (natural) X X X X X x

PAREDES Y COLUMNAS SOPORTAN RUIDO X X X X X x CALOR X X X X X x VAPOR X X X X X HUMO X X X X X X X

X = NO existe o no aplica; = SI

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Anexo 12. FACTOR CAMBIO

MAQUINARIA Y EQUIPO DESPLAZABLE Descremadora () Pasterizador Enfriador (x) Tanque de coagulacin () Empacadora Yogurt bolsa () Empacadora Yogurt vaso () Tanque de proceso queso doble crema (x) Caldera (x) Cuartos fros ()

EQUIPO AUTONOMO X X X X X X

EQUIPO NORMALIZADO ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

TECNICAS MOV/TO Manual ----Manual Manual Manual -----

ADAPTABILIDAD

EXPANSION

No porque se presentan problemas tcnicos y no hay un mantenimiento de maquinaria y equipo adecuado, no se realizan inspecciones preventivas.

Posible debido al terreno sin uso que posee la empresa y el que se usa para cargue y descargue de productos y a parqueo de automviles de la misma. Sin dejar de lado el limitante por parte del POT, clasificada como artesanal.

X X

( ) ( )

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X = NO existe o no aplica; = SI existe

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