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EDICIN 6

Julio 2011

Londres: TSO

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Seccin 1 Introduccin
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 2 Antecedentes Novedades de la Edicin 6 Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria Legislacin en materia de seguridad alimentaria Ventajas de la Norma de Seguridad Alimentaria El proceso de certificacin Fecha de entrada en vigor de la Edicin 6 Agradecimientos: Nota de gratitud de BRC

1
3 3 4 4 5 5 5 6

El Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

6
6 6

21
2.2

Principios de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

Seccin II Requisitos
Introduccin a los requisitos Formato de la Norma Codificacin por colores de los requisitos Requisitos fundamentales 1 Compromiso del Equipo Directivo 1.1 1.2 2 Compromiso del equipo directivo y mejora continua Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestin

7
9
9 9 9

11
11 12

Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC 2.1 22 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 Equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius Paso 1 Programas de prerrequisitos Descripcin del producto. Codex Alimentarius Paso 2 Identificacin del uso previsto Codex Alimentarius Paso 3 Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius Paso 4 Verificacin del diagrama de flujo: Codex Alimentarius Paso 5 Enumeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados - Codex Alimentarius, paso 6, principio 1 2.8 Determinacin de los puntos de control crtico (PCC): Codex Alimentarius Paso 7, Principio 2

13
13 13 14 14 15 15

15 16

Esta publicacin establece los requisitos necesarios para la realizacin de la auditoria y la certificacin de productores de alimentos con el fin de que stos puedan obtener la certificacin conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. El documento est compuesto por las siguientes secciones.

Seccin I Introduccin
Proporciona una introduccin e informacin relativa al desarrollo y ventajas de la Norma.

Seccin II Requisitos
Especifica los requisitos de la Norma que debe cumplir una empresa para obtener la correspondiente certificacin.

Seccin III Protocolo de Auditora


Facilita informacin sobre el proceso de auditora y normas para la obtencin del certificado Facilita informacin detallada sobre los diferentes programas de certificacin disponibles en la norma as como

detalles dei uso de logotipos y sobre el Directorio BRC

Seccin IV Funcionamiento y Direccin del Esquema


Describe los sistemas de gestin y direccin vigentes de la Norma y la gestin de organismos de certificacin registrados que operan con el esquema.

Apndices
Los apndices 1 al 9 facilitan informacin de utilidad, incluyendo los requisitos de cualificacin de los auditores, las categoras de productos y un glosario de trminos.

29

Establecimiento de limites crticos para cada PCC: Codex Alimentanus Paso 8, Principio 3

16

2 10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Codex Alimentanus Paso 9, Principio 4 2 11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas. Codex Alimentanus Paso 10, Principio 5 17 17 17

2 12 Establecimiento de los procedimientos de verificacin: Codex Alimentanus Paso 11, Principio 6

2 13 Documentacin y conservacin de registros del APPCC: Codex Alimentanus Paso 12, Principio 7 18 2 14 Evaluacin del plan APPCC 18 19 19 19 19 20 21 23 24 24 25 25 26

Sistema de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria


31 3 2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Manual de calidad y seguridad alimentaria Control de la documentacin
Curnplimentacin y mantenimiento de registros

Auditora interna Aprobacin y seguimiento de proveedores y materia primas Especificaciones Acciones correctivas Control de producto no conforme Trazabilidad

3.10 Gestin de reclamaciones 3 11 Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos

Normas Relativas a las Instalaciones


41 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 48 4.9 Normas relativas al exterior de las instalaciones Seguridad Diseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin Estructura de la fbrica Servicios: agua, hielo, aire y otros gases Equipos Mantenimiento Instalaciones para el personal Control de la contaminacin fsica y qumica del producto

27
27 27 28 29 30 31 31 32 34 36 39 41 41 43 44

4.10 Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos 4.11 Limpieza e higiene

4.12 Residuos y eliminacin de residuos 4.13 Control de plagas 4 14 Instalaciones de almacenamiento 4.15 Expedicin y transporte

5 Control del Producto

45
45 46 47 48 48 49

5.1

Diseo y desarrollo del producto

5 2 Gestin de alrgenos 5 3 Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada 5.4 Envasado del producto 5.5 Inspeccin y anlisis de producto 5.6 Liberacin de producto

6 Control de Procesos
6.1 Control de las operaciones

50
50 51 51

6.2 Cantidad: control de peso, volumen y numero de unidades 6.3 Calibracin y control de dispositivos de medicin y vigilancia

Personal
7.1 Formacin

52
52 53 53 54

7 2 Higiene del personal 7.3 Revisiones mdicas 7.4 Ropa de proteccin

Seccin III Protocolo de Auditora Parte 1 - Requisitos Generales de Auditora


1 Introduccin 2 Autoevaluacin del cumplimiento de la Norma 3 Seleccin de la opcin de auditora
31 Programa de iniciacin

55 57
57 57 57
58 58 58

3.2 Programa de auditora anunciada 3 3 Programa de auditoria no anunciada 4 5

Seleccin del Organismo de Certificacin Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificacin
51 Cuota de inscripcin

59 59
59

6 Alcance de la auditora
6.1 Definicin del alcance de la auditora

59
59 61 61
61 62

62

Evaluacin de centros adicionales y de la sede central

6 3 Exclusiones del alcance 6 4 Ampliaciones de alcance 6 5 Seleccin del auditor

7 Planificacin de auditoras

62

7.1

Preparacin de la auditora por parte de la empresa

62 62 63

7.2 Informacin a facilitar al Organismo de Certificacin para la preparacin de la auditora 7.3 Duracin de la auditoria 8 La auditora in situ 9 No conformidades y acciones correctivas 91 No conformidades

64 65
65 65 66 68 68 68

9.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas 10 Grado de la auditora 11 Informe de auditora 12 Certificacin 13 Logotipos y placas de BRC 14 Directorio de Normas Mundiales de BRC 14.1 Introduccin 14.2 Funcionamiento del Directorio 15 Seguimiento de empresas certificadas 16 Frecuencia de las auditoras para el mantenimiento de la certificacin 16.1 Planificacin de fechas para la nueva auditora 16.2 Auditoras retrasadas (bajo circunstancias justificables) 16.3 Auditoras realizadas antes de la fecha lmite 16.4 Centros de produccin estacionales 17 Comunicacin con los Organismos de Certificacin 18 Apelaciones

69
69 69

69 70
70 70 71 71

71 72

Parte 2 - Protocolo de Auditora para Programas especficos


Programa de auditora anunciada 1 Auditora anunciada 1.1 Eleccin

72
72 72
72 72 72

1.2 Ventajas 1.3 Caractersticas del programa Programas de auditora no anunciada 2 Opcin 1: Auditora no anunciada completa
21

73 73
73 . 73 73

Eleccin

2 2 Ventajas 2.3 Funcionamiento del programa

3 Opcin 2: Auditoria no anunciada realizada en dos partes 3.1 Eleccin

76 76 76 76 79 79 79 80 80

3.2 Ventajas 3.3 Funcionamiento del programa El Programa de Iniciacin 4 Detalles del Programa de Iniciacin 41 Eleccin

4.2 Ventajas 4.3 Funcionamiento del programa

Seccin IV Gestin y Direccin del Esquema 1


Requisitos de los Organismos de Certificacin

83
85 85 87 87 87 88 88 88 88

2 Direccin tcnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria 2 1 Comit de Direccin y Estrategia 2.2 Comit Tcnico Consultivo 2.3 Grupos de Cooperacin de Organismos de Certificacin 3 Logrando consistencia - cumplimiento 3 1 Calibracin de auditores 3.2 Retroalimentacin 3.3 Reclamaciones y notificaciones

Apndices
Apndice 1 La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y su Relacin con Otras Normas Mundiales de BRC Apndice 2 Directrices para Definir las Zonas de Riesgo de Produccin Apndice 3 Requisitos de Cualificacin, Formacin y Experiencia de los Auditores Apndice 4 Categoras de Productos Apndice 5 Plantilla de Certificado Apndice 6 Validez del Certificado, Frecuencia de Auditorias y Planificacin Apndice 7 Auditora de Mltiples Emplazamientos Apndice 8 Ampliacin de Alcance Apndice 9 Glosario Apndice 10 Agradecimientos

89
91 92 96 98 102 103 107 111 112 118

brcgibalslandaris (cm

Seccin I introduccin

SECCIN INTRODUCCICN

Seccin 1

1.1

Antecedentes

Bienvenidos a la sexta edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. La Norma, que fue desarrollada y publicada por primera vez en 1998, ha estado desde entonces sujeta a actualizaciones peridicas con objeto de reflejar los ltimos desarrollos en materia de seguridad alimentaria, y actualmente se utiliza en todo el
mundo. La Norma proporciona un marco de trabajo que permite la fabricacin de productos alimentarios

seguros y gestionar la calidad de los mismos para satisfacer los requisitos de los clientes La certificacin obtenida bajo la Norma tiene el reconocimiento de un gran nmero de minoristas, empresas del sector de la alimentacin y productores de todo el mundo a la hora de evaluar las capacidades de sus proveedores. Como respuesta a una amplia demanda, la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido traducida a un gran nmero de idiomas a fin de facilitar su aplicacin en las empresas del sector alimentario de todo el mundo. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido desarrollada para especificar los criterios de seguridad, calidad y funcionamiento necesarios dentro de una empresa dedicada a la fabricacin de productos alimentarios para asumir sus obligaciones en materia de cumplimiento de la legislacin y de proteccin del consumidor. El formato y contenido de la Norma han sido diseados para facilitar la realizacin de una evaluacin de las instalaciones, sistemas operativos y procedimientos de la empresa por parte de un tercera parte competente (el Organismo de Certificacin) en base a los requisitos de la Norma
.

1.2 Novedades de la Edicin 6


La sexta edicin de la Norma ha sido desarrollada con el asesoramiento y la ayuda de grupos de trabajo a nivel internacional constituidos por las partes interesadas que representan a los fabricantes de alimentos, comerciantes minoristas, empresas suministradoras de alimentos y Organismos de Certificacin, y ha tenido en consideracin los comentarios facilitados tanto sobre la Edicin 5 como a lo largo del extenso proceso de consultas. Esta edicin se ha centrado en: Mejorar la consistencia del proceso de auditora. Garantizar que los nuevos desarrollos en materia de seguridad alimentaria son considerados de forma efectiva. Proporcionar ms opciones de auditoras para permitir que los emplazamientos puedan diferenciarse unos de otros. Animar a usar la Norma como medio para mejorar la seguridad alimentaria en instalaciones en las que se desarrollan procesos. Los requisitos de la sexta edicin de la Norma representan una evolucin en relacin a las ediciones anteriores, con un nfasis continuado en el compromiso de la direccin, un programa de seguridad alimentaria basado en el Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico (APPCC) y el apoyo al sistema de gestin de calidad. Algunos de los requisitos de esta edicin se han fusionado y ampliado con otros, especialmente aquellos relacionados con la gestin de proveedores, el control de cuerpos extraos y la gestin de alrgenos. El objetivo ha sido
dirigir

el enfoque de la auditora hacia la implementacin de buenas prcticas de fabricacin en las zonas de produccin. Se ha introducid o la codificacin por colores de los requisitos con el fin de destacar las clusulas que por norma general se esperaria que fueran auditadas en las instalaciones.

Programas voluntarios no anunciados


Se ha experimentado un aumento en la realizacin de auditoras no anunciadas entre empresas de distribucin, lo que ha proporcionado una mayor confianza en la implementacin de una cultura de seguridad alimentaria por parte de sus proveedores. En esta edicin de la Norma, el programa de auditoras no anunciadas de la Norma BRC ha sido desarrollado con dos opciones para elegir y que proporcionan soluciones prcticas a las auditoras no anunciadas. Los programas no anunciados continan siendo voluntarios, no obstante proporcionan a los clientes un mayor nivel de confianza en la certificacin, al mismo tiempo que crean beneficios y ventajas comerciales cuando se obtiene el grado ms alto en la calificacin de BRC: A'.

Programa de iniciacin
Mientras que, por un lado, el programa de auditoras no anunciadas puede suponer una ventaja para empresas con sistemas de seguridad alimentaria maduros, el nuevo programa de iniciacin de BRC se ha creado con el fin de fomentar el desarrollo de las mejores prcticas de seguridad alimentaria en instalaciones en las que la seguridad alimentaria todava se encuentra en vas de desarrollo. Este esquema, que empieza con el proceso de inscripcin en el Directorio BRC, facilita el reconocimiento de las mejoras obtenidas en seguridad alimentaria gracias a la puntuacin obtenida en la auditora de emplazamientos que todava no estn preparados para la certificacin. Los informes y la puntuacin de la auditoria pueden compartirse con los clientes y se pretende que permitan a los emplazamientos el desarrollo de una estructura que ms adelante culminar con la obtencin de la certificacin. En el Protocolo de la Norma se puede encontrar informacin detallada sobre los nuevos programas. Consultar Seccin III.

1.3 Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria


La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece los requisitos para la fabricacin de alimentos procesados y la preparacin de productos primarios suministrados como productos alimentarios con marca del minorista, productos alimentarios de marca y productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas de servicios alimentarios, empresas de catering y fabricantes del sector alimentario. La certificacin ser vlida para aquellos productos que hayan sido fabricados o preparados en los centros auditados, incluyendo las instalaciones de almacenamiento que estn bajo el control directo de la gestin del centro de produccin. La Norma no ser aplicable a productos alimentarios que no hayan sido sometidos a ningn proceso en el emplazamiento auditado ni a actividades relacionadas con la venta al por mayor, la importacin, la distribucin o el almacenamiento que no estn bajo el control directo de la empresa' BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que especifican los requisitos relativos a la amplia gama de actividades llevadas a cabo en las reas de produccin, envasado, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios. El Apndice 1 facilita informacin adicional detallada sobre los distintos alcances de las Normas Mundiales vigentes, as como las relaciones existentes entre las mismas.

1.4

Legislacin en materia de seguridad alimentaria

La finalidad de la Norma ha sido desde el principio ayudar a los emplazamientos y a sus clientes a cumplir con la legislacin vigente relativa a la seguridad alimentaria. La legislacin en materia de seguridad alimentaria difiere en algunos aspectos de un pas a otro, pero por lo general requiere que las empresas del sector alimentario: I Garanticen la existencia de unas especificaciones detalladas, que sean legales y cumplan con las normas vigentes en materia de composicin y seguridad, as como con buenas prcticas de fabricacin. I Tengan la certeza de que sus proveedores estn capacitados para producir el producto especificado, cumplen con los requisitos legales y aplican sistemas de control de procesos apropiados.
111

Realicen visitas peridicas -siempre que ello resulte viable- para verificar el grado de competencia de Sus proveedores, u obtengan los resultados de cualquier otra auditora de los sistemas utilizados por el proveedor que se haya realizado con miras a dicho fin

Seccin I Introduccin

1111.111~11

III

Establezcan y utilicen un programa de evaluacin de riesgos para el examen, ensayo o anlisis de los productos.

tffi

Estn al corriente de las reclamaciones de los clientes y obren en consecuencia.

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se ha desarrollado para ayudar a las empresas a cumplir con dichos requisitos.

1.5 Ventajas de la Norma de Seguridad Alimentaria


La adopcin del Estndar proporciona una serie de beneficios a las empresas del sector alimentario. La Norma: I Goza de reconocimiento internacional y proporciona un informe y un certificado que puede ser aceptado por los clientes en lugar de sus propias auditoras, lo que supone una reduccin en los costes y en el tiempo. I Proporciona una norma y protocolo nico que permite a los organismos de certificacin llevar a cabo una auditora acreditada, permitiendo as la realizacin de una evaluacin independiente con credibilidad de los sistemas de calidad y de seguridad alimentaria de una empresa. I Autoriza a las empresas certificadas a aparecer en el directorio pblico de BRC, lo cual permite el reconocimiento de sus xitos y la utilizacin de un logotipo con fines comerciales. III Es de amplio alcance, abarcando mbitos de la calidad, la higiene y la seguridad de los productos. Aborda parte de los requisitos legales del fabricante de alimentos y sus clientes. Las empresas tambin pueden utilizar la Norma para asegurarse de que sus proveedores aplican buenas prcticas de gestin en materia de seguridad alimentaria. I Proporciona una amplia gama de opciones de auditora, incluyendo programas de auditoras anunciadas y no anunciadas, con el fin de satisfacer las expectativas de los clientes, y permite que las empresas puedan demostrar que cumplen con todo un proceso que se adapta a sus operaciones as como la madurez de sus sistemas de seguridad alimentaria. I Requiere vigilar y confirmar de forma constante que se estn adoptando medidas correctivas en los casos de no conformidad con la Norma, garantizndose de este modo el establecimiento de un sistema de automejora en trminos de la calidad y la seguridad del producto.

1.6 El proceso de certificacin


La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria constituye un esquema de certificacin de productos y sistemas. Mediante este esquema, las empresas del sector alimentario reciben una certificacin tras haber superado satisfactoriamente una auditora realizada por un auditor contratado por una tercera parte independiente: el organismo de certificacin. El organismo de certificacin, a su vez, deber haber sido evaluado y considerado como competente por un organismo de acreditacin nacional. Para que una empresa del sector alimentario reciba un certificado vlido tras haber superado satisfactoriamente una auditora, la organizacin deber seleccionar un organismo de certificacin autorizado por BRC. BRC establece de forma detallada los requisitos que un organismo de certificacin deber cumplir para poder obtener la autorizacin.

1.7 Fecha de entrada en vigor de la Edicin 6


Tal y como sucede con todas las revisiones de las Normas Mundiales, es preciso recordar que entre la publicacin de una norma y su plena aplicacin media un perodo de transicin. Esto permite que se disponga de un perodo para volver a formar a todos los auditores y para que todos los fabricantes puedan prepararse de cara a la nueva edicin la Norma. Por lo tanto, las certificaciones con arreglo a la sexta edicin de la Norma se empezarn a conceder a partir del 1 de enero de 2012. Todos los certificados expedidos tras la realizacin de las auditoras realizadas antes del 1 de enero de 2012 se regirn por la quinta edicin y sern vlidos durante el perodo especificado en el certificado.

BRC

5 11~111111

1.8 Agradecimier los: Nota de gratitud de BRC


BRC desea expresar su agradecimiento a todos los expertos de la industria alimentaria que han colaborado en la elaboracin de la sexta edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria En el Apndice 10 se incluye una lista de todas las personas y organizaciones que han intervenido en esta revisin.

2 El Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria


2.1 Principios de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
Toda empresa del sector alimentario debe tener pleno conocimiento de los productos que produce, fabrica y distribuye, adems de disponer de los sistemas necesarios para identificar y controlar los peligros que puedan afectar negativamente a la seguridad de los alimentos. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se basa en dos elementos clave: el compromiso por parte del equipo directivo de la empresa y la adopcin y aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC): una gua que describe paso a paso cmo gestionar los riesgos que constituyen una amenaza para la seguridad de los alimentos.

2.1.1 Compromiso de la direccin


Toda empresa del sector alimentario debe interpretar la seguridad de los alimentos como una responsabilidad multifuncional, incluyendo las actividades que dependen de diversos departamentos y que utilizan distintos conocimientos y niveles de experiencia de gestin presentes en la organizacin. Una gestin eficaz de la seguridad alimentaria va ms all de los departamentos tcnicos, y debe comportar el compromiso por parte de los departamentos de operaciones, de produccin, ingeniera, gestin de la distribucin, adquisicin de materias primas, retroalimentacin con los clientes y de las actividades propias del departamento de recursos humanos, como por ejemplo la formacin. El punto de partida para disponer de un plan eficaz de seguridad alimentaria consiste en que el equipo directivo de la empresa se comprometa a desarrollar una poltica integral por la que se regirn las acciones que garanticen colectivamente la seguridad alimentaria. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece como prioridad fundamental poder demostrar sobradamente que el equipo directivo de la empresa ha adquirido dicho compromiso

2.1.2 Un sistema basado en el Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico (APPCC)


La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria requiere elaborar un plan de seguridad alimentaria basado en el sistema APPCC La elaboracin de dicho plan exige la colaboracin de todos los departamentos pertinentes, as como el apoyo del equipo directivo de la empresa

2.2 Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria


La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria exige que se elaboren y cumplan los puntos que se detallan a continuacin Compromiso del equipo directivo de la empresa los recursos necesarios para demostrar que se ha adquirido el compromiso de cumplir con los requisitos de la Norma detallados en la Seccin II, Parte 1 Un plan APPCC qur. permite centrarse en los riesgos significativos para la seguridad de los procesos
y productos alimentarios y que exigen un control especfico a fin de garantizar la seguridad de los

productos alimentarios individuales o de las lineas de produccin, segn se detalla en la Seccin Parte 2 Un sistema de gestion de la calidad informacin detallada acerca de los procedimientos y polticas en materia de gestin y organizacin que proporcionan un marco de referencia para que la organizacin pueda cumplir con los requisitos de esta Norma, segn se especifica en la Seccin II, Parte 3 Programas de prerrequisitos las condiciones bsicas medioambientales y de funcionamiento con las que deber contar una empresa del sector alimentario y que resultan necesarias para producir alimentos de un modo seguro Estos programas controlan los riesgos genricos, abarcando las Buenas Prcticas de Higiene y Fabricar . , :un lo especificado en la Seccin II, Partes 4-7

www.tircglbalstandards.r.cm

Seccin II Requisitos

SECCIN II REQUISITOS

BRC

r . - rn

Seccin II Requisitos ~ME

Seccin II

Requisitos
Introduccin a los requisitos
Formato de la Norma
Cada clasula de la Norma comienza con un prrafo destacado en negrita que contiene una "declaracin de intenciones". En ella se establece el resultado esperado en relacin al cumplimiento de dicha clusula en concreto. sta forma parte de la auditora y todas las empresas debern cumplir con dicha declaracin de intenciones.

Debajo de la "declaracin de intenciones" figuran en una tabla los requisitos, que exponen de manera ms detallada aqullos que, al aplicarse de manera apropiada, contribuirn a alcanzar el objetivo definido en la clusula. Todos los requisitos debern formar parte de la auditora, por lo que debern cumplirse para que sea posible emitir un certificado.

Codificacin por colores de los requisitos


Est disponible una gama de protocolos de auditora para la realizacin de auditoras y certificaciones en base a la Norma. Las auditoras podrn realizarse en una nica visita (ya sea como auditoras anunciadas o no anunciadas), o bien los emplazamientos podrn optar por dividir la auditora en dos partes, de manera que la primera (parte 1) sea no anunciada y se centre en las buenas prcticas de fabricacin (BPF), y la segunda sea una auditora programada con anterioridad y, por lo tanto, anunciada (parte 2) y se centre en la evaluacin de registros y procedimientos. Los requisitos de la Norma han sido codificados por colores con el fin de servir de gua sobre qu requisitos se deben considerar en cada parte de la auditora, en los casos en los que se haya optado por esta opcin de auditora. La codificacin por colores tambin ayuda a identificar los requisitos que, por norma general, deberan ser auditados como parte de la inspeccin de las instalaciones de produccin, y los que deberan tenerse en cuenta en la evaluacin iniciada en las oficinas. Leyenda de la codificacin por colores de los requisitos

Requisitos evaluados en parte 1: auditora de buenas prcticas de fabricacin. Requisitos evaluados en parte 2: auditora de registros, sistemas y documentacin. Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2.

Requisitos fundamentales
Dentro de la Norma ciertos requisitos han sido designados como "fundamentales" y estn designados con el trmino "FUNDAMENTAL" en cuyo caso la palabra "FUNDAMENTAL" aparecer inmediatamente despus del ttulo de la seccin, que ir acompaado del smbolo O. Estos requisitos hacen referencia a los sistemas que son esenciales para la elaboracin y aplicacin de un programa eficaz de la calidad y la seguridad alimentaria. Las clusulas consideradas como "fundamentales" son: I I I Compromiso del equipo directivo y mejora continua, Clusula 1.1 Plan de seguridad alimentaria: APPCC, Clusula 2 Auditoras internas, Clusula 3.4

BRC

9 COMMINE

Acciones correctiva ,. Trazabilidad, Clusula 3.9

,Jla 3 7

Diseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin, Clusula 4.3 Limpieza e higiene, Clusula 4 11 Gestin de alrgenos, f7lusula 5 2 Control de las operaciones, Clusula 6.1 Formacin, Clusula 7.1. El incumplimiento de la declaracin de intenciones de una clusula "fundamental" supone la no obtencin de la certificacin si dicho incumplimiento se detecta en la auditora inicial, o bien la retirada de la certificacin si se detecta en las auditorias subsiguientes, en cuyo caso se requerir la realizacin de una nueva auditora completa para recabar evidencias que demuestren la conformidad.

www.brcglobalstandards com

Seccin 11 Requisitos ~~11

Compromiso del Equipo Directivo 1.1 Compromiso del equipo directivo y mejora continua
FUNDAMENTAL
El equipo directivo de la empresa deber demostrar que ha adquirido el pleno compromiso de implantar los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria as como los procesos que faciliten la mejora continua de la gestin de la seguridad alimentaria y la calidad.

Clusula
1.1.1

Requisitos
La empresa deber disponer de una poltica documentada en la que se declare la intencin de la empresa de cumplir con la obligacin de fabricar productos seguros y legales conforme a la calidad especificada, as como de asumir su responsabilidad frente a sus clientes. La poltica deber: Estar firmada por la persona de mayor responsabilidad del emplazamiento. Ser comunicada a todo el personal.

1.1.2

El equipo directivo deber asegurarse de que se fijan objetivos claros con el fin de mantener y mejorar la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos fabricados, conforme a la poltica de calidad y a la Norma. Estos objetivos . Debern estar documentados e incluir metas o medidas claras para alcanzarlos. Debern ser comunicados al personal relevante. Debern someterse a un seguimiento e informar de los resultados a la direccin del centro al menos trimestralmente.

1.1.3

Se deben realizar reuniones de revisin por la direccin, a las que deber asistir el equipo directivo. Las reuniones debern celebrarse a intervalos planificados, como mnimo una vez al ao, con el fin de evaluar el rendimiento del emplazamiento en relacin con la Norma y los objetivos estipulados en el requisito 1.1.2. El proceso de revisin deber incluir la evaluacin de: Revisines previas de los planes de accin y sus plazos. Los resultados de las auditoras internas, de segundas y/o terceras partes. Las quejas y reclamaciones de los clientes as como los resultados de los indicadores de su actuacin. Los incidentes, las acciones correctivas, los resultados que no se ajusten a las especificaciones y los materiales no conformes. La evaluacin de la gestin del sistema APPCC. Necesidades de recursos.

Las actas de las reuniones debern documentarse y utilizarse para revisar los objetivos. Las decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisin se debern comunicar de manera eficaz al personal apropiado, y las medidas se debern implantar en los plazos de tiempo fijados 1.1.4 La empresa deber demostrar que dispone de un programa de reuniones que permita a la direccin de la empresa mantenerse informada, como mnimo mensualmente, acerca de asuntos relacionados con la seguridad, legalidad y calidad, y (:ue permita la resolucin de cuestiones que requieran acciones inmediatas.

Clusula

Requisitos El equipo directivo deber proporcionar recursos humanos y financieros necesarios para la produccin de productos seguros y conforme a los requisitos de la Norma as como para la implantacin del plan de seguridad alimentaria basado en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se dispone de un sistema que garantice que la empresa est informada de todos los desarrollos cientficos y tcnicos pertinentes, as como de las guias de buenas prcticas aplicables a la industria y la legislacin vigentes del pas que suministra las materias primas, en el que se lleva a cabo la produccin y, de conocerse, el pas en el que se va a vender el producto. La empresa deber tener disponible la edicin vigente impresa o en formato electrnico de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Cuando la empresa disponga de la certificacin basada en la Norma, deber asegurarse de que se realicen las auditoras anunciadas de renovacin en la fecha prevista indicada en el certificado o antes de la misma. El principal responsable de operaciones o de produccin de las instalaciones deber estar presente en las reuniones de apertura y cierre de la auditora llevada a cabo para obtener la certificacin conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Los responsables de departamentos pertinentes o sus adjuntos debern estar disponibles siempre que se requiera su presencia durante el proceso de auditora. El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se han identificado las causas de las No Conformidades detectadas en la auditora anterior de la Norma, y que han sido corregidas de manera efectiva con el fin de evitar que vuelvan a producirse.

1.1.5

1.1.6

1.1.7 1.1.8

1.1.9

1.1.10

1.2

Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestin

La empresa deber disponer de una clara estructura organizativa as como de canales de comunicacin que permitan la gestin eficaz de la seguridad, legalidad y calidad del producto.

Clusula

Requisitos

1 2.1

La empresa deber disponer de un organigrama que refleje la estructura de la empresa. Las responsabilidades relativas a la gestin de actividades que afecten a la seguridad, legalidad y calidad alimentaria debern estar claramente asignadas y ser comprendidas por las personas designadas. Debern estar claramente documentadas las sustituciones del personal clave en caso de ausencia. El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que todos los empleados sean perfectamente conscientes de sus responsabilidades Cuando existan instrucciones de trabajo documentadas sobre las actividades a llevar a cabo, los empleados implicados en ellas debern tener acceso a dicha documentacin y demostrar que el trabajo se realiza conforme a dichas instrucciones.

1 2.2

.i..,:vbreglobalstaridards

Scin II Requisitos

Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC


FUNDAMENTAL
La empresa deber haber implantado en su totalidad y de manera efectiva un

plan de seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC del Codex Alimentarius.

2.1

Equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius Paso 1


Requisitos
El plan APPCC deber ser desarrollado y gestionado por un equipo multidisciplinar de seguridad alimentaria que est constituido por los responsables de Calidad/Departamento Tcnico, Operaciones de produccin, Ingeniera y otros profesionales que desempeen funciones relevantes.

Clusula
7.1.1

El lder del equipo deber tener amplios conocimientos sobre APPCC y demostrar su competencia y experiencia. Los miembros del equipo debern tener conocimientos especficos de APPCC y . . conocimientos relativos al producto, el proceso y los peligros asociados. En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podr contratar a expertos externos, pero la gestin diaria del sistema ser en todo momento responsabilidad de la empresa.

2.2
Clusula 2.2.1

Programas de prerrequisitos
Requisitos La empresa deber establecer y mantener los programas operativos y relativos al entorno apropiados para la produccin de productos alimentarios seguros y legales (programas de prerrequisitos). Estos podran incluir, si bien la lista no es exhaustiva:

Limpieza y desinfeccin.
Programas de mantenimiento de edificios y equipos. Requisitos de higiene personal. Formacin de personal.

Control de plagas.

Compras.

Transporte. Procesos para prevenir la contaminacin cruzada. Control de alrgenos. Las medidas de control y los procedimientos de seguimiento de los programas de prerrequisitos debern estar claramente documentados e incluidos en el desarrollo y las revisiones del plan APPCC.

BRC

13 1111~1

2.3
Clusula 231

Descripc
Requisitos

del producto: Codex Alimentarius Paso 2

Deber definirse el alcance de cada plan APPCC, incluyendo los productos y los procesos que abarra Para cada producto o grupo de productos deber elaborarse una descripcin completa que incluya toda la informacin relevante de seguridad alimentaria. Esto podra incluir, si bien esta lista no es exhaustiva: Composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes, alrgenos, formulacin) Origen de los ingredientes. Propiedades fsicas y qumicas que afecten a la seguridad alimentaria, p.ej. pH, a * . Tratamiento y procesado, por ejemplo, cocinado, enfriado. Sistema de envasado, por ejemplo, al vaco, en atmsfera modificada. Condiciones de almacenamiento y distribucin, por ejemplo, refrigerado, a temperatura ambiente. Fecha de consumo preferente del producto en las condiciones de almacenamiento y uso prescritas. Instrucciones de uso y la posibilidad de que el producto se use incorrectamente (por ejemplo, almacenamiento, preparacin).

2.3.2

Toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros se recopilar, mantendr, documentar y actualizar; La empresa se cerciorar de que el plan APPCC se basa en fuentes de informacin exhaustivas, que debern indicarse como referencia y que estarn disponibles para ser consultadas. Tales fuentes podrn incluir las que se indican a continuacion, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: La literatura cientfica ms reciente. Riesgos histricos y conocidos asociados a determinados productos alimentarios Normas de conducta profesional relevantes. Guas reconocidas La legislacin sobre seguridad alimentaria relevante para la produccin y comercializacin de los productos. Requisitos de los clientes

2.4
Clusula 2.4 1

Identificacin del uso previsto: Codex Alimentarius Paso 3


Requisitos Se debera describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos de consumidores objetivo e incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerables de la poblacin, tales como nios, ancianos o personas que sufran alergias

ti r c g lob a I s t a n da r d S .: :c rn

Seccin II Requisitos 11111/111111/1.

2.5

Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius Paso 4


Requisitos
Se deber elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categora de productos o proceso. En el mismo se incluirn todos los aspectos de las operaciones del proceso alimentario abarcadas por el APPCC, desde la seleccin de materias primas hasta el procesado, almacenamiento y distribucin. A ttulo ilustrativo, tales aspectos podrn incluir los que se detallan a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: Plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios de redes pblicas y otros materiales de contacto (por ejemplo, agua, materiales de envasado) Secuencia e interaccin de todas las fases del proceso. Procesos externalizados y trabajo subcontratado. Parmetros de los procesos. Posibilidades de retrasos en el proceso. Reprocesado y reciclaje. Separacin de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto riesgo. Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos.

Clusula
2.5.1

2.6

Verificacin del diagrama de flujo: Codex Alimentarius Paso 5


Requisitos
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber verificar la precisin de los diagramas de flujo de procesos realizando auditoras de las instalaciones y se comprobarn al menos anualmente. Se considerarn y evaluarn las variaciones diarias y temporales. Se conservarn registros de los diagramas de flujo de procesos verificados.

Clusula
2.6.1

2.7

Enumeracin de todos los riesgos potenciales

relacionados con cada etapa del proceso, realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados - Codex Alimentarius, paso 6, principio 1
.,... austila-:', 7 "
2.7.1

ReqilitiSt El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber identificar y registrar todos los riesgos potenciales que razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada etapa con respecto al producto, el proceso y las instalaciones. Ello incluir los riesgos presentes en las materias primas, aqullos introducidos durante el proceso o que hayan sobrevivido a las etapas del proceso, y los riesgos por alrgenos (vase la disposicin 5.2) Tambin se debern tomar en consideracin las etapas anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso.

ti

Clusula 2.7.2

Requisitos El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber llevar a cabo un anlisis de riesgos para identificar cules se debern prevenir, eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables Como mnimo se tendrn en cuenta los siguientes aspectos: La probabilidad de que se produzca un peligro. La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores. La vulnerabilidad de quienes podran resultar expuestos a los riesgos. La supervivencia y el crecimiento de microorganismos de especial importancia en el producto en cuestin. La presencia o la produccin de toxinas, productos qumicos o cuerpos extraos. La contaminacin de las materias primas, los productos intermedios y semiprocesados, o los productos terminados. En los casos en que la eliminacin del riesgo no sea factible, se deber determinar y documentar la justificacin de los niveles de riesgo aceptables en el producto acabado.

273

El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber considerar qu medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta unos niveles aceptables. Cuando el control del peligro se alcance mediante los programas de prerrequisitos existentes, se deber establecer dicho control y validar la idoneidad del programa para el control del peligro Se considerar la posibilidad de emplear ms de una medida de control

2.8

Determinacin de los puntos de control crtico (PCC): Codex Alimentarius Paso 7, Principio 2
Requisitos Para cada peligro que requiera ser controlado, se debern revisar los puntos de control para identificar aqullos que resulten crticos. Para ello hay que aplicar un enfoque lgico, que podr conseguirse mediante el empleo de un rbol de decisiones. Los PCC sern los puntos de ( , :ntrol que resulten necesarios para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en una etapa en la que el control resulta necesario para la seguridad pero dicho control no existiera, el producto o el proceso se debern modificar en dicha etapa, o en una anterior o posterior, para proporcionar una medida de control

Clusula 2.8. 1

2.9

Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: Codex Alimentarius Paso 8, Principio 3
Requisitos Para cada PCC se definirn los lmites criticas apropiados a fin de determinar claramente si el proceso est balo control o no. los limites crticos debern Ser medibles siempre que sea posible, (por ejemplo, tiempo, temperatura, pH) ir acompaados de directrices claras o ejemplos, siempre que las medidas sean subjetivas, (por ejemplo, fotografas)

Clusula 291

2. 9 2

El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber validar cada PCC. las pruebas documentadas debern demostrar que las medidas de control seleccionadas permiten controlar sisternaticamente el peligro hasta el nivel especificado por el limite critico.

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brcgtobalstandards.com

Seccin II Requisitos 11/1111~111

2.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Codex Alimentarius Paso 9, Principio 4
Clusula 2.10.1 Requisitos Deber establecerse un procedimiento de vigilancia para cada PCC con el fin de garantizar el cumplimiento de los lmites crticos. El sistema de vigilancia deber permitir detectar cundo un PCC deja de estar bajo control y, siempre que sea posible, proporcionar informacin a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas. A ttulo ilustrativo se podrn tener en cuenta las medidas que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: Medicin en lnea de produccin. Medicin fuera de lnea de produccin. Medicin continua (por ejemplo, termgrafos, pH-metro, etc). En los casos en que se emplee una medicin discontinua, el sistema deber garantizar que la muestra tomada es representativa del lote del producto.

2.10.2

Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC debern incluir la fecha, hora y resultado de la medicin y debern estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados, cuando proceda, por una persona autorizada. Cuando los datos registrados estn en formato electrnico, deber disponerse de evidencia que demuestre que dichos datos han sido comprobados y verificados.

2.11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Codex Alimentarius Paso 10, Principio 5
..., Clulla
2.11.1 RequisitoS El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber especificar y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se ha cumplido un lmite de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la prdida de control. Esto incluir las medidas que el personal designado deber adoptar con respecto a cualquier producto que se haya fabricado durante el perodo en que el proceso no estaba debidamente controlado.

2.12 Establecimiento de los procedimientos de verificacin: Codex Alimentarius Paso 11, Principio 6
Requisitos
Se debern establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el plan APPCC, incluidos los controles gestionados mediante el programa de prerrequisitos, son eficaces. Algunos ejemplos de actividades de verificacin incluyen: Auditoras internas. Revisin de los registros en los casos en los que se hayan excedido los lmites aceptables. Revisin de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes. Revisin de los incidentes relacionados con la retirada o recuperacin de un producto.

Los resultados de la verificacin se debern registrar y comunicar al equipo de seguridad alimentaria del plan APPCC.

1 7 111111~11

2.13 Documeri__:cin y conservacin de registros del APPCC: Codex Alirnentarius Paso 12, Principio 7
Clusula 2 13 1 Requisitos La docu.. , acin y conservacin de registros deber ser tal que permita a la empresa asegurar la implantacin y mantenimiento de los controles del APPCC, incluido el programa de prerrequisitos

2.14 Evaluacin del plan APPCC


Clusula 2.14.1 Requisitos El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber revisar el plan APPCC y el programa de prerrequisitos al menos anualmente y antes de que se produzca cualquier cambio que pueda afectar a la seguridad de los productos. A titulo ilustrativo, tales procedimientos podrn incluir los que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas. Cambio de los ingredientes o de la formulacin. Cambio de las condiciones o de los equipos del proceso. Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o distribucin. Cambio de uso previsto por parte del consumidor. Aparicon de nuevos peligros, (por ejemplo contaminacin de ingredientes). Desarrollos cientificos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto. Los cambios apropiados resultantes de la revisin se incorporarn al plan APPCC y/o al programa de prerrequisitos, y debern estar totalmente documentados y validados.

www bu:910balstandards.cern

Seccin II Requisitos 1111.111~

3.1

Sistema de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria Manual de calidad y seguridad alimentaria

Los procesos y procedimientos de la empresa para cumplir con los requisitos de esta Norma debern estar documentados de forma que permitan ser aplicados de forma consistente, facilitar formacin y proporcionar la debida diligencia en la produccin de productos seguros.

,.:,... .-',Zrl'illa.

Requisito Las prcticas, procedimientos y mtodos de trabajo documentados de la empresa debern recopilarse en un manual de calidad impreso o en soporte informtico. El manual de seguridad y calidad alimentaria deber estar implantado por completo. El manual o los puntos relevantes debern estar disponibles para el personal clave. Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo debern ser claramente legibles, no ambiguos, estar en los idiomas adecuados y lo suficientemente detallados como para permitir su correcta aplicacin por parte del personal apropiado. Estos debern incluir el uso de fotografas, diagramas u otras instrucciones grficas siempre que la comunicacin por escrito no sea por si sola suficiente (por ejemplo, cuando se trate de analfabetismo o idiomas extranjeros).

3.1.1
3

3.1.2

3.1.3

3.2 Control de la documentacin


La empresa deber tener un sistema de control de documentacin efectivo que garantice que nicamente las versiones correctas de los documentos, incluidos registros, estn disponibles y en uso.

`Clulula '.-, 3.2.1

' Requisitos La empresa deber tener un procedimiento de gestin de documentos que forme parte del sistema de seguridad y calidad alimentaria. ste deber incluir: Una lista de todos los documentos controlados indicando la ltima versin. El mtodo para la identificacin y autorizacin de documentos controlados. Un registro de los motivos de cambios o modificaciones de los documentos. El sistema de sustitucin de documentos una vez son actualizados.

3.3

Cumplimentacin y mantenimiento de registros

La empresa deber conservar los registros originales para demostrar la eficacia del control de calidad, la legalidad y seguridad de los productos.

Clusula
3.3.1

Requisitos
Los registros debern ser legibles, mantenerse en buenas condiciones y ser recuperables. Cualquier alteracin de los registros deber ser autorizada y deber registrarse la justificacin para dicha alteracin. Cuando los datos registrados estn en formato electrnico, debern realizarse copias adecuadas para evitar su prdida.

(z;

'9 1.41111111

Clusula 3.3.2

Requisitos Los registros debern guardarse durante un perodo de tiempo definido en funcin de los requisitos legales, de cliente y la vida til del producto Deber tenerse en cuenta, siempre que se especifique en el etiquetado, la posibilidad de que el consumidor pueda ampliar la vida til (por ejemplo, por congelacin). Como mnimo, los registros debern conserva . Ourante el tiempo de vida til del producto ms 12 meses adicionales.

3
3

3.4

Auditora interna
FUNDAMENTAL
La empresa deber demostrar que verifica la aplicacin efectiva del plan de seguridad alimentaria y la implementacin de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

Clusula
3.4.1

Requisitos
Deber existir un programa planificado de auditoras internas cuyo alcance abarque la implementacin del plan APPCC, los programas de prerrequisitos y los procedimientos necesarios para lograr el cumplimiento de la Norma. El alcance y la frecuencia de las auditoras deber establecerse en relacin a los riesgos asociados a la actividad y al resultado de la anterior auditora; todas las actividades debern auditarse como mnimo anualmente.

3.4.2

Las auditoras internas las llevarn a cabo auditores formados y competentes, que sean independientes del departamento auditado.

3.4.3

El programa de auditorias internas deber estar implantado en su totalidad. Los informes de las auditoras internas debern identificar tanto los casos de conformidad como los de no conformidad, y los resultados debern ser comunicados al personal responsable de la actividad auditada. Debern acordarse las acciones correctivas y los plazos para su implementacin y deber verificarse la aplicacin de las mismas.

3.4.4

Adems del programa de auditora interna deber existir un programa de inspecciones documentadas que garantice que el entorno de las instalaciones y los equipos de proceso se mantienen en buen estado. Estas inspecciones debern incluir: Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a limpieza y mantenimiento Inspecciones de fabricacin para identificar riesgos para el producto procedentes del edificio o de los equipos. la frecuencia de estas inspecciones deber estar basada en el riesgo y realizarse, como mnimo, una vez al mes en zonas donde el producto est abierto/sin proteger

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Seccion II Requisitos

3.5 Aprobacin y seguimiento de proveedores y materia primas


3.5.1 Gestin de proveedores de materias primas y de material de envasado

La empresa deber disponer de un sistema efectivo de aprobacin y seguimiento de proveedores que garantice que cualquier riesgo potencial procedente de materias primas (incluyendo el envase) que pueda afectar a la seguridad, la legalidad y la calidad del producto final es comprendido y gestionado.

dliliila , : 3.5.1.1

. uisits Rci La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgo documentada de cada materia prima o grupo de materias primas con el fin de identificar los riesgos potenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad del producto..sta deber tomar en consideracin la posibilidad de: Contaminacin por alrgenos. Riesgos de cuerpos extraos. Contaminacin microbiolgica. Contaminacin qumica.

Tambin deber considerarse la importancia de la materia prima para la calidad del producto final. La evaluacin de riesgos servir de base al procedimiento de aprobacin y evaluacin de materias primas, as como a los procesos para el seguimiento y la aprobacin de proveedores. 3.5.1.2 La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de aprobacin y evaluacin continua de proveedores que garantice que los proveedores producen sus productos en condiciones de higiene, gestionan de manera efectiva los posibles riesgos para la calidad y la seguridad de las materias primas y tienen implantados procesos de trazabilidad efectivos. El procedimiento de aprobacin y seguimiento deber estar basado en una o en una combinacin de: Auditoras de proveedores. Auditoras de tercera parte o certificaciones, por ejemplo, las Normas Mundiales de BRC. Cuestionarios de proveedores.

Cuando la aprobacin est basada en cuestionarios, stos debern ser reenviados de nuevo como mnimo cada tres aos y se requerir a los proveedores que notifiquen cualquier cambio significativo ocurrido en dicho intervalo. 3.5.1.3 Los procedimientos debern definir cmo se gestionan las excepciones (por ejemplo, proveedores de materias primas impuestos por parte del cliente o cuando los productos son comprados a agentes sin que se haya realizado ningn seguimiento ni auditora directa).

3.5.2

Procedimie Itos de aceptacin y seguimiento de materias primas y material de envasado

Los controles para la aceptacin de materias primas debern garantizar que stas no comprometen la seguridad, legalidad y calidad de los productos.

Clusula
3.5.2.1

Requisitos
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado para la aceptacin de las materias primas y del material de envasado una vez recibidos basado en la evaluacin de riesgos (3.5 1) La aceptacin de materias primas y su liberacin para su uso deber estar basada en una o una combinacin de Inspeccin visual en recepcin. Certificados de conformidad (especfico para cada entrega) Certificados de anlisis. Muestreo y anlisis. Deber disponerse de un listado de todas las materias primas y los requisitos a satisfacer para su aceptacin. Los parmetros de aceptacin y la frecuencia de los controles debern estar claramente definidos.

3.5.2.2

los procedimientos debern estar implantados por completo y los registros debern mantenerse actualizados para demostrar los fundamentos de la aceptacin de cada lote de materias primas.

3.5.3

Gestin de proveedores de servicios

La empresa deber demostrar que, en los casos en que se realiza una contratacin de servicios, el servicio contratado es adecuado y se han evaluado los riesgos para la seguridad alimentaria con el fin de garantizar la implantacin de controles efectivos.

Clusula
3.5 3.1

Requisitos
Deber existir un procedimiento documentado para la aprobacin y el seguimiento de los proveedores de servicios. Segn proceda, dichos servicios debern incluir: Control de plagas. Servicio de lavandera. limpieza contratada Reparacion y mantenimiento de equipos Transporte y distribucin. Almacenamiento de ingredientes, envases o productos fuera de la planta Anlisis de laboratorio Servicio de catering Gc_,u. in de residuos.

3 5 3.2

Deberan existir contratos o acuerdos formales con los proveedores de servicios, stos debern definir con claridad lo esperado del servicio as como garantizar que se han tenido en 'uenta los riesgos potenciales para la seguridad alimentaria asociados al servicio

brcglobalstandards rc . m

Seccin II Requisitos

3.5.4 Gestin de procesos subcontratados


Siempre que se subcontraten a terceras partes procesos intermedios de la fabricacin de un producto incluido en el alcance de certificacin o que dichos procesos se lleven a cabo en otras instalaciones de la empresa, debern estar adecuadamente gestionados a fin de garantizar que la seguridad, la legalidad o la calidad del producto no se vean comprometidas.

Clusula .

Requisitos
La empresa deber poder demostrar que en los casos en que parte de la produccin haya sido subcontratada y realizada fuera de las instalaciones, el propietario de la marca ha sido debidamente informado de ello y, cuando sea necesario, ha sido aprobado. La empresa deber asegurarse de que las empresas subcontratadas han sido aprObadas y de que se les realiza un seguimiento con resultado positivo, bien mediante una auditora documentada del centro o bien mediante una certificacin de tercera parte de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC u otra Norma reconocida por la GFSI (vase glosario). Cualquier proceso subcontratado deber: Llevarse a cabo de conformidad con los contratos estipulados que definan claramente los requisitos de proceso y las especificaciones del producto. Mantener la trazabilidad del producto.

3.5.4.1

3.5.4.2

3.5.4.3

3.5.4.4

La empresa deber establecer procedimientos de inspeccin y anlisis para los productos cuyo proceso haya sido subcontratado una vez sean devueltos a las instalaciones, lo cual incluir comprobaciones visuales, qumicas y/o microbiolgicas, dependiendo de la evaluacin de riesgo.

3.6

Especificaciones

Debern existir especificaciones para materias primas, incluyendo los materiales de envasado, los productos terminados y cualquier otro producto o servicio que pueda afectar a la integridad del producto terminado.
., 3:

usula

ReqUisitos
Las especificaciones de las materias primas y los materiales de envasado debern ser adecuadas y precisas, as como garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad relevantes. Las especificaciones debern incluir los limites definidos para los atributos relevantes que puedan afectar a la calidad o la seguridad del producto final (por ejemplo, estndares qumicos, microbiolgicos o fsicos). las instrucciones de fabricacin y las especificaciones del proceso debern ajustarse a las recetas y los criterios de calidad que consten en las especificaciones previamente acordadas con el cliente. Debern existir especificaciones para todos los productos terminados. Estas debern estar en el formato acordado con el cliente o, en caso de tratarse de productos con marca, incluir datos clave que satisfagan los requisitos legales y ayuden al cliente a hacer un uso ms seguro del producto. Las especificaciones debern ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes relevantes. En el caso de que las especificaciones no se hayan acordado formalmente, la empresa deber demostrar que se han adoptado medidas encaminadas a la obtencin de un acuerdo formal.

3.6.1

3.6.2

3.6.3

3.6.4

BRC

Clusula
365

Requisitos
Las especificaciones debern revisarse siempre que haya un cambio en los productos (por ejemplo, ingredientes, mtodo de procesamiento) o como mnimo cada tres aos Deber registrarse la fecha de revisin y la aprobacin de cualquier cambio.

3.7

Acciones correctivas
FUNDAMENTAL
La empresa deber demostrar que hace uso de la informacin obtenida a

partir de los fallos identificados en el sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria con el fin de realizar las correcciones necesarias y evitar que los mismos errores vuelvan a repetirse.

Clusula 3 71

Requisitos t a empresa deber disponer de un procedimiento documentado para tratar los incumplimientos identificados dentro del alcance de de la Norma, incluyendo. Documentacin clara sobre el incumplimiento. Evaluacin de las consecuencias por parte de una persona competente autorizada Identificacin de la correcin que deber llevarse a cabo de forma inmediata para corregir el problema. identificacin del plazo apropiado para llevar a cabo acciones correctivas. Identificacin del personal con la autoridad apropiada para ser responsable de la accin correctiva Verificacin de que la accin correctiva ha sido implantada y es efectiva Identificacin de la causa del incumplimiento e implantacin de la accin correctiva necesaria

3.8 Control de producto no conforme


La empresa debera asegurarse de que cualquier producto no conforme con las especificaciones es tratado de manera efectiva para evitar su liberacin. Clusula 3.8 1

Requisitos
Debern existir procedimientos documentados para la gestin de productos no conformes, que incluyan: El requisito de que el personal identifique e informe de cualquier caso potencial de producto no conforme. identificacin clara de los productos no conformes, por ejemplo mediante etiquetado directo del producto o mediante el uso de sistemas informticos Almacenamiento seguro para evitar una liberacin accidental, (por ejemplo, zonas de aislamiento) Comunicacin al propietario de la marca, cuando sea necesario. Definicin de las responsabilidades para la toma de decisiones apropiadas con relacin al uso o eliminacin de los productos, (por ejemplo, destruccin, reproceso, disminucin de la categora de calidad o aceptacin bajo concesin) Registros de la decisin sobre el uso o la eliminacin del producto Regis!r de la destruccin del producto en los casos en que el producto sea destruido por razones de seguridad alimentaria

S COM

www.brcglobalstandards.com

Seccin II Requisitos ~Mg

3.9
/Or

Trazabilidad
FUNDAMENTAL
La empresa deber poder trazar los lotes de materias primas (incluyendo el material de envasado) desde su proveedor a travs de todas las etapas del proceso y de la expedicin a cliente y viceversa.

er

y. .

.. C 9*s41@ :
3.9.1

... .'.17(e44Uksitos La identificacin de las materias primas, incluyendo los materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de elaboracin, productos intermedios/semi-procesados, materiales parcialmente utilizados, productos terminados y materiales pendientes de ser investigados, deber ser la adecuada para garantizar la trazabilidad. La empresa deber someter a prueba el sistema de trazabilidad en todos los grupos de productos a fin degarantizar que se puede determinar la trazabilidad desde las materias primas hasta el producto terminado y viceversa, incluyendo la comprobacin de cantidades o balance de masas. Esto deber realizarse con una frecuencia predeterminada y los resultados debern conservarse para su posterior inspeccin. La prueba deber realizarse como mnimo una vez al ao. Se debe poder determinar la trazabilidad completa en un plazo mximo de cuatro horas. En 195 casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabo una operacin de reprocesado, se deber mantener la trazabilidad.

3d

3.9.2

3.9.3

3.10 Gestin de reclamaciones


Las reclamaciones de los clientes debern gestionarse de manera efectiva y se debe utilizar la informacin' para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones.

, .... .. , Citiila: , ..-..-.......,


3.10.1

.Requisitos Todas las reclamaciones se debern registrar e investigar, as como registrar los resultados de la investigacin y la causa original, siempre que se facilite suficiente informacin al respecto. Personal debidamente formado deber encargarse de adoptar las medidas apropiadas de forma rpida y eficaz de acuerdo con la gravedad y la frecuencia de los problemas identificados. Los datos de las reclamaciones se debern analizar para identificar tendencias y utilizar para efectuar mejoras continuas en la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos y para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones. Este anlisis se deber poner a disposicin del personal pertinente.

3.10.2

do

25 1111111111111111111

3.11 Gestin de ,acidentes, retirada de productos y recuperacin de productos


La empresa deber implantar un plan y un sistema para gestionar los incidentes
eficazmente, y para permitir una efectiva retirada y recuperacin de productos cuando sea necesario.

Clusula 3.11.1

Requisitos La empresa deber disponer de los procedimientos documentados destinados a informar y gestionar eficazmente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. stos deben incluir la consideracin y planificacin de medidas urgentes con respecto a la continuidad de las actividades de la empresa. Entre los incidentes se pueden incluir las siguientes situaciones: Interrupcin de los servicios esenciales, tales como el suministro de agua, de electricidad, el transporte, proceso de refrigeracin y las comunicaciones. Situaciones como incendios, inundaciones, y otros desastres naturales. Contaminacin intencionada o sabotaje. En los casos en que los productos ya expedidos pudieran estar afectados por un incidente, deber considerarse la Posibilidad de recuperar o retirar los productos.

3.11.2

La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de retirada y recuperacin de productos. ste deber incluir como mnimo:
La identificacin del personal clave que integra el equipo de gestin de incidentes, con

las responsabilidades claramente identificadas. Las directrices que permitirn decidir si es necesario retirar o recuperar un producto as como los registros necesarios. Una lista actualizada de contactos clave, como por ejemplo, del equipo de gestin de incidentes, de los servicios de emergencia, de los proveedores, de los clientes, del organismo de certificacin, de las autoridades reguladoras. Un plan de comunicacin que incluya facilitar informacin en el momento oportuno a los clientes, consumidores y autoridades reguladoras. Los detalles de los organismos externos que proporcionen asesoramiento y apoyo cuando proceda; por ejemplo, laboratorios especializados, autoridades reguladoras y asesores jurdicos. Un plan que permita gestionar la logstica respecto a la trazabilidad, la recuperacin o la eliminacin del producto afectado y la conciliacin existencias. El procedimiento deber poder ponerse en marcha en cualquier momento.
3 11 3

los procedimientos para la retirada y la recuperacin de productos debern ponerse a prueba de forma regular, por lo menos una vez al ao, de modo que se garantice un funcionamiento eficaz de los mismos. Se debern conservar los resultados de dicha prueba. que incluirn los plazos de ejecucin de las actividades clave. Los resultados de la prueba y de cualquier retirada real de productos debern utilizarse para revisar el procedimiento e implantar las mejoras que sean necesarias. En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deber informarse oportunamente de ello al organismo de certificacin encargado de expedir el corresponuiente certificado para las instalaciones conforme a la Norma en un plazo de
tres das laborables desde la decisin de retirada. --

3.11.4

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Seccin II Requisitos .111.11~

Normas Relativas a las Instalaciones Normas relativas al exterior de las instalaciones


jo Las dimensiones, la ubicacin, la construccin y el diseo de las instalaciones debern ser adecuadas para reducir el riesgo de contaminacin y permitir la fabricacin de productos finales que sean seguros y legales. iar

Tk:<, ~,i,, .C.14011-1 14 '


4.1.1

,.-Requisitos Se debern tener en cuenta las actividades locales y las caractensticas medioambientales del entorno que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del producto terminado, y deben tomarse medidas para prevenir la contaminacin. En el caso de que se hayan adoptado medidas para proteger las instalaciones frente a posibles contaminantes, inundaciones, etc, stas debern registrarse tras cualquier cambio.

4.1.2

Las reas exteriores se mantendrn en buen estado. En el caso de que los edificios estn rodeados de csped o de vegetacin, deber cuidarse con frecuencia y mantenerse en buenas condiciones Las vas de circulacin externas que depedan de las instalaciones debern presentar una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la contaminacin del producto.

4.1.3

La estructura del edificio se deber mantener en buen estado a fin de minimizar el riesgo de contaminacin del producto; por ejemplo, eliminar los lugares de anidacin de pjaros, las caeras debern estar debidamente selladas para impedir la entrada de plagas, agua y otros contaminantes.

4.2 Seguridad
Los sistemas de seguridad debern garantizar que los productos esten protegidos frente a robos o sabotaje en las zonas bajo control de la empresa.

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1 ,_,.", ,,

- . . - Requisitos1. M19;
La empresa deber realizar una evaluacin documentada de las medidas de seguridad y los riesgos potenciales procedentes de acciones deliberadas cuya finalidad sea la contaminacin o dao de los productos. Las zonas debern evaluarse en relacin al riesgo; se debern definir las zonas restringidas o sensibles y sealizarse con claridad, someterse a vigilancia y controlarse. Las medidas de seguridad identificadas debern implantarse y ser evaluadas como mnimo una vez al ao. Se deber disponer de medidas con el fin de garantizar que nicamente el personal autorizado disponga de acceso a las zonas de produccin y almacenamiento, as como de un control de acceso de los empleados, contratistas y visitas al emplazamiento. Se deber implantar un sistema de identificacin de visitas. El personal deber estar formado en los procedimientos de seguridad del emplazamiento, alentndolos a informar acerca de la presencia de visitantes no identificados o desconocidos. En los casos en que as lo exija la legislacin, las instalaciones se inscribirn en la autoridad competente o debern estar autorizadas por sta.

4.21. , .. i:?:.-

-4,2.2

,.....:_i........

4.2.3

4.3

Diseo ias instalaciones, flujo de productos y segregacin


FUNDAMENTAL
El diseo de la fbrica, el flujo de los procesos y el movimiento de personal debern ser tales que permitan controlar el riesgo de contaminacin de los productos y cumplir con toda la legislacin pertinente.

Clusula 4 3.1

Requisitos Deber existir un plano de las instalaciones con las diferentes zonas designadas en funcin de los distintos niveles de riesgo de contaminacin, es decir: zonas de productos cerrados zonas de bajo riesgo zonas de cuidados especiales zonas de alto riesgo. Para ms informacin al respecto, ver Apndice 2. Esto deber tenerse en cuenta para elaborar los programas de prerrequisitos de las distintas zonas de las instalaciones.

43 1

El plano de las instalaciones debe incluir puntos de acceso para el personal y rutas de desplazamiento ubicacin de las instalaciones del personal y rutas de acceso a stas desde los puestos de trabajo flujo del proceso de produccin rutas para la eliminacin de residuos rutas de las operaciones de reproceso. Si fuera necesario permitir el acceso a travs de las zonas de produccin, se debern habilitar zonas de paso designadas a tal fin para garantizar una adecuada segregacin con respecto a las materias. En la medida de lo posible, todas las instalaciones debern disearse y disponerse de modo que permitan el desplazamiento del personal utilizando rutas simples y lgicas. Las rutas de los residuos y los reprocesados no debern comprometer la seguridad de los produc tos.

43 3

Se deber informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes, incluyendo a los conductores, de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones y los requisitos de las zonas que visiten, haciendo hincapi en los riesgos y la posible contaminacin de los productos El personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos de mantenimiento o reparacin deber estar supervisado por una persona designada para tal fin

43 4

En zonas de balo riesgo, debern implantarse flujos de procesos y aplicarse procedimientos que demuestren ser efectivos para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de materias primas, productos intermedios/semi-procesados, material de envasado y productos terminados. _

43 S

En los casos en que existan zonas de cuidados especiales como par te de las instalaciones de produccin, debera existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto de instalaciones. La separacin deber tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias, los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacin del aire. la calidad del aire y provisin de servicios. En los casos en que no se disponga de barre- : ..cas instaladas se deber realizar una evaluacin completa de los riesgos de contaminacin cruzada y se debern implantar procesos alternativos eficaces para prevenir la rn.-vninacion de los productos

Ii

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Seccin II Requisitos 1.11~11111

Clusula
4.3.6

Requisitos En los casos en que existan zonas de alto riesgo como parte de las instalaciones de produccin deber existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto de las instalaciones. La separacin deber tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias, los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacin del aire, la calidad del aire y la provisin de servicios. La ubicacin de los puntos de transferencia no deber comprometer la segregacin entre las zonas de alto riesgo y el resto de zonas de la fbrica. Se debern implantar las prcticas necesarias para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos (por ejemplo, la desinfeccin de materiales a su recepcin).

cin

4.3.7

Las instalaciones debern permitir suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento, de modo que todas las operaciones se puedan llevar a cabo correctamente en condiciones higinicas y seguras.

4.3.8

Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecucin de obras de construccin o reparacin, etctera, se disearn y situarn de tal modo que se prevenga la aparicin de plagas y se garantice la seguridad y calidad de los productos.

4.4

Estructura de la fbrica

Zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento


La estructura de la fbrica, los edificios y las instalaciones deber ser la adecuada para los propsitos previstos.

OS

.... .- _. 'Clultil .' . .:


4.4.1

Requisitos La construccin, acabado y mantenimiento de las paredes debern ser apropiados para evitar la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin y el crecimiento de moho y facilitar su limpieza. Los suelos debern ser resistentes a los mtodos y materiales de limpieza as como al desgaste para satisfacer las exigencias del proceso. Debern ser impermeables y mantenerse en buen estado. La ubicacin, el diseo y el mantenimiento de los desages debern minimizar el riesgo de contaminacin de los productos y no poner en peligro su seguridad. Siempre que sea posible, las mquinas y las tuberas se debern colocar de forma que el agua residual del proceso fluya directamente al desage. En los casos en que se empleen importantes cantidades de agua o en los que no sea posible una canalizacin directa al sistema de drenaje, los suelos debern presentar una pendiente adecuada para que el agua o cualquier otro lquido pueda fluir hacia un desage correctamente dimensionado.

4.4:2

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- 44:3

10

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4.4.4

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4.4.5

Los emplazamientos que dispongan de zonas de cuidados especiales o de alto riesgo debern disponer de un plano de los desages en los que se indique la direccin del flujo y la ubicacin de los equipos instalados para evitar la acumulacinde aguas residuales. El flujo de los desages no deber suponer ningn riesgo de contaminacin para las zonas de cuidados especiales/alto riesgo. El diseo, la construccin, el acabado y el mantenimiento de los techos y zonas elevadas debern ser tales que prevengan la contaminacin del producto. En los casos en que existan falsos techos o espacios huecos elevados, y salvo que dichos espacios vacos estn completamente sellados, deber disponerse de acceso adecuado a dichos espacios para facilitar las inspecciones de plagas.

4.4.6

de 'emir

.) BRC C. D. P. R C

29 IMEMEIM

______ Clusula
4.4.7

Requisitos ,
En los casos en que exista un riesgo para el producto, las ventanas y techos de cristal cuyo diseo permita su apertura con fines de ventilacin debern protegerse adecuadamente para evitar la entrada de plagas. En los ,- - en que las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos. se protegui,::, :rente a las roturas. -

4.4 8

4.4.9

Las puertas debern mantenerse en buen estado. Las puertas externas y las rampas
niveladoras debern cerrar hermticamente o disponer de una terminacin adecuada. Las puertas externas que comunican con las zonas donde los productos estn expuestos/ abiertos no debern abrirse durante los perodos de produccin, salvo en casos de emergencia En los casos en que estn abiertas las puertas externas que comunican con las zonas donde los productos estn cerrados, debern tomarse las precauciones necesarias para evitar la entrada de plagas.

4.4.10

Deber disponerse de la iluminacin adecuada y suficiente para permitir el correcto funcionamiento de los procesos, la inspeccin de productos y una limpieza eficaz. En los cases en que las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los insectocutores, constituyan un riesgo para el producto, debern protegerse de manera adecuada. En caso de que no sea posible protegerlos por completo debern instalarse dispositivos de proteccin alternativos, como mallas, o bien implantarse procedimientos de control apropiados.

4.4.11

4.4.12

Se deber proporcionar una ventilacin y extraccin adecuadas en las zonas de almacenamiento y procesado de producto para evitar la condensacin o el exceso de polvo Las zonas de alto riesgo debern contar con los suficientes cambios de aire filtrado. Se debern documentar las especificaciones de los filtros empleados y la frecuencia de los cambios de aire Estas debern basarse en una evaluacin del riesgo teniendo en cuenta la fuente del aire y el requisito de mantener una presin de aire positiva en relacin a las zonas adyacentes

4.4.13

4.5

Servicios: agua, hielo, aire y otros gases

Los servicios prestados a las zonas de produccin y almacenamiento debern someterse a vigilancia con el fin de controlar de forma efectiva el riesgo de contaminacin del producto.

Clusula
4 51

Requisitos
loda el agua empleada como materia prima en la fabricacin de los alimentos procesados, en la preparacin de los productos o para la limpieza de los equipos o de la fbrica, se debera suministrar en cantidades suficientes, ser potable y no representar ningn riesgo de contaminacin conforme a la legislacin aplicable Se debern realizar anlisis microtm,logicos y qumicos del agua corno mnimo anualmente Los puntos de toma de muestra . , la frecuencia de los anlisis debern estar basados en el riesgo. tenindo en cuenta el origen del agua, las instalaciones de almacenamiento y distribucin del agua utilizadas en el emplazamiento, el historial previo de muestras y el uso previsto.

4 5.2

Deber disponerse de un plano actualizado del sistema de distribucin del agua en las instalaciones, incluyendo los depsitos de agua, los tratamientos y reciclaje del agua segn corresponda El plano deber utilizarse como base para la recogida de muestras y para gestionar la calidad del agua

4 53

En los ..,

, 1 los que la legislacin permita el uso de agua no potable para la limpieza inicial del producto (por ejemplo, para el almacenamiento/limpieza del pescado). el agua debe. . t ler los requisitos legales existentes al respecto

ds com www brcglobalstandards.com

Seccin il Regaisnos

-Clusula
4.5.4

Requisitos
El aire, otros gases y el vapor utilizados directamente en contacto o como ingredientes de los productos se debern comprobar para garantizar que no representan ningn riesgo de contaminacin. Deber filtrarse el aire comprimido usado directamente en contacto con el producto.

4.6

Equipos

Los equipos debern ser adecuados para el uso previsto y se debern emplear de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos.

.Clusula

'Requisitos
Todos los equipos estarn construidos con el material apropiado. El diseo y la ubicacin de los equipos debern garantizar una limpieza y mantenimiento efectivos Los equipos que estn en contacto directo con los alimentos debern ser aptos para uso alimentario y satisfacer los requisitos legales aplicables.

4.6.1

4.6.2

4.7 Mantenimiento
Se deber poner en prctica un programa de mantenimiento efectivo de las instalaciones y los equipos con el fin de evitar la contaminacin y reducir las posibles averas.

Cllittila ' 4.7.1

Requisitos
Se deber disponer de un programa planificado de mantenimiento, o de un sistema de vigilancia de su estado, en el que se incluyan todos los equipos de proceso y de las instalaciones. Los requisitos de mantenimiento se debern definir en el momento de la puesta en funcionamiento de los nuevos equipos.

4.7.2

Adems de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que exista el riesgo de contaminacin de los productos por cuerpos extraos procedentes de una avera de los equipos, stos se inspeccionarn a intervalos predeterminados, los resultados de la inspeccin se documentarn y se adoptarn las medidas adecuadas.

4.7.3

dos, 4.7.4 ........... ...


5

En los casos en que se efecten reparaciones provisionales, stas se debern controlar para garantizar que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas provisionales debern cancelarse de forma permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido. La empresa deber garantizar que la seguridad o la legalidad del producto no se ven comprometidas durante las tareas de mantenimiento y las subsiguientes operaciones de limpieza. Los trabajos de mantenimiento se debern completar con un procedimiento documentado de limpieza e higiene en el que conste que se han eliminado de las mquinas y de los equipos los riesgos de contaminacin de los productos.

4.7.5

Y a

Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que conlleven un riesgo por estar en contacto directo o indirecto con las materias primas, los productos intermedios y los productos terminados tales como aceites lubricantes debern ser aptos para uso alimentario. Los talleres de manteminiento y reparacin debern mantenerse limpios y ordenados, y debern implantarse medidas de control para evitar riesgos de contaminacin del producto (por ejemplo, colocando dispositivos protectores en la entrada/salida de los talleres para evitar la dispersin de las virutas metlicas).

4.7.6

e BRC BRC 31

till~fi

4.8

Instalaciones para el personal

Las instalaciones para el personal debern ser adecuadas en tamao para acomodar al nmero necesario de empleados, y su diseo y funcionamiento debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos. Asimismo se debern mantener en buen estado.

Clusula 4.8.1

Requisitos

Se deber disponer de vestuarios para todo el personal, tanto si se trata del personal de la fbrica como de visitantes o del personal de empresas subcontratadas. Los vestuarios debern estar ubicados de manera que permitan el acceso directo a las zonas de produccin, envasado o almacenamiento sin necesidad de atravesar zonas externas. Cuando esto no sea posible deber llevarse a cabo una evaluacin de riesgos y se pondrn en prctica los procedimientos adecuados (por ejemplo, medios de limpieza para el calzado). Todos los empleados que trabajen en las zonas de manipulacin de materias primas, procesado, preparacin, envasado y almacenamiento debern disponer de unas instalaciones de almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas los efectos personales. La ropa de calle y otros objetos personales debern almacenarse en los vestuarios por sepaiado y no mezclarse con la ropa de trabajo. Las instalaciones debern permitir la separacin de ropa de trabajo sucia de la limpia. En los casos en que exista una zona de cuidados especiales el personal deber acceder a travs de un vestuario especialmente designado y adaptado para garantizar que la ropa de proteccin no se contamina antes de entrar en la zona de cuidados especiales. Los vestuarios debern cumplir los siguientes requisitos: instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa (de ropa de calle a ropa de proteccin) para evitar la contaminacin de la ropa limpia disponer de calzado especial, o fundas para calzado para las visitas, que slo se debern usar en las zonas de cuidados especiales deber proporcionarse un sistema efectivo que permita la separacin de las zonas donde se requiere el uso de calzado especial del resto (mediante barreras o un sistema de bancos), o bien deber haber un sistema efectivo de lavado de calzado en la entrada de la zona de cuidados especiales la ropa de proteccin deber poder distinguirse visualmente de la ropa utilizada en zonas de bajo riesgo y no deber llevarse fuera de la zona de cuidados especiales los empleados debern lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa para evitar la contaminacin de la ropa de proteccin deber haber instalaciones para el lavado y desinfeccin de las manos en los accesos a las zonas de altos cuidados. .

4.8.2

4 8 ''

4.8.4

www.brcglebalstandards ccm

Seccion II Requisitos

Clusula 4.8.5

Requisitos
En los casos en los que haya una zona de alto riesgo, el personal deber entrar a travs de un vestuario especialmente designado e instalado en la zona de alto riesgo. Los vestuarios debern cumplir los siguientes requisitos: instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa (de ropa de calle a ropa de proteccin) para evitar la contaminacin de la ropa limpia uso de calzado especial para llevar en la zona de alto riesgo deber proporcionarse un sistema efectivo que permita la separacin de las zonas donde se requiere el uso de calzado especial del resto (mediante barreras o un sistema de bancos) la ropa de proteccin deber poder distinguirse visualmente de la ropa utilizada en otras zonas y no deber llevarse fuera de la zona de alto riesgo los empleados debern lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa para evitar la contaminacin de la ropa de proteccin

deber haber instalaciones para el lavado y desinfeccin de las manos en la entrada de las zonas de alto riesgo. 4.8.6 Deber haber instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos en los accesos a las zonas de produccin as como en otros puntos necesarios. Dichas instalaciones para el lavado de las manos debern incluir, como mnimo: Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada.

Jabn lquido. Toallas desechables de un nico uso o secadores de aire adecuadamente diseados y ubicados.
Grifos de accionamiento no manual. Carteles que recuerden lavarse las manos. 4.8.7 Los aseos debern estar adecuadamente separados y sin acceso directo a las zonas de produccin, envasado y almacenamiento. Los baos debern incorporar instalaciones para el lavado de manos que incluyan: Lavabo con jabn y agua a temperatura adecuada.

Medios adecuados para el secado de las manos. Carteles que recuerden lavarse las manos. En los casos en que las instalaciones para el lavado de manos se encuentren en los aseos y stas sean las nicas instalaciones existentes antes de volver a entrar en la zona de produccin, deber aplicarse el requisito 4.8.6 y debern colocarse carteles recordando a los empleados la necesidad de lavarse las manos antes de entrar en la zona de
produccin. 4.8.8 En los casos en que las leyes nacionales permitan fumar, debern existir zonas controladas para fumadores, las cuales debern estar aisladas de las zonas de produccin para garantizar que el humo no puede entrar en contacto con el producto, al mismo tiempo que debern disponer de un sistema de extraccin al exterior del edificio. Las instalaciones para fumadores debern incorporar, tanto en sus espacios interiores como exteriores, todo lo necesario para gestionar adecuadamente los residuos generados por los fumadores.

4.8.9

Todos los alimentos que el personal lleve al emplazamiento debern almacenarse en condiciones adecuadas de limpieza e higiene. No se podrn introducir alimentos en las zonas de almacenamiento, procesado y produccin. En aquellos emplazamientos en los que est permitido comer en zonas exteriores durante los descansos, se dispondr para tal fin de espacios adecuadamente designados y se gestionarn los residuos de forma
. apropiada. . Cuando se ofrezcan servicios de catering, stos se controlarn debidamente a fin de evitar la contaminacin de los productos (por ejemplo, como posible fuente de intoxicacin del

4.8.10

producto o de introduccin de alrgenos en las instalaciones).

4.9

Control de :a contaminacin fsica y qumica del producto

Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.


Se deber disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el

riesgo de la contaminacin fsica o qumica de los productos.

4.9.1
Clusula
4.9.1.1

Control qumico
Requisitos
Deber haber procesos implantados que permitan gestionar el uso, almacenamiento y manipulacin de productos qumicos no aptos para uso alimentario para evitar la contaminacin qumica Estos debern incluir como mnimo: Lista de autorizacin de compras. Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos de seguridad de los productos. Cuando proceda, la confirmacin de que tales productos son aptos para uso en la industria alimentaria. Evitar el empleo de productos que despidan olores fuertes. Asegurarse de que los productos qumicos siempre estn etiquetados y/o identificados. Un almacenamiento seguro y separado, con acceso restringido al personal autorizado. Utilizacin de los productos exclusivamente por personal debidamente formado.

4.9.1.2

Cuando deban utilizarse materiales excesivamente perfumados o que desprendan olores, por ejemplo en trabajos de construccin, debern implantarse procedimientos que eviten el riesgo de contaminacin de los productos por olores

4.9.2
Clusula
4.9.2.1

Control de metales
Requisitos
Se deber disponer de una poltica documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados de metal, incluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas y alambres Ello deber incluir un registro de inspeccin de daos y de prdida de instrumentos No se debern emplear elementos cortantes de hoja de fcil rotura o desprendimiento.

4 9 2.2

Deber evitarse la compra de ingredientes y envases que utilicen grapas u otros peligros por cuerpos ex tranos que formen parte de los materiales de envasado No debern usarse grapas o clips en las zonas de productos abiertos En los casos en que se utilicen grapas u otros artculos similares como materiales de envase o de cierre, debern tomarse todas las precauciones necesarias para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin del producto

4.9.3

Materiales de vidrio, plstico quebradizo, cermica y otros materiales similares


Requisitos

Clusula

4931

Se deber evitar el uso de vidrio y otros materiales quebradizos o protegerse frente a posibles roturas en las zonas en las que se manipulen productos abiertos o en las que exista nesao de contaminacin del producto.

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Seccin II Requisitos 11111~11

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Clusula
4.9.3.2

Requisitos
Debern implantarse procedimientos documentados para la manipulacin de vidrio u otros materiales quebradizos a fin de garantizar que se toman las precauciones necesarias. Los procedimientos debern incluir como mnimo: Una lista de elementos en la que se detalle la ubicacin, el nmero, el tipo y el estado. Registros de las comprobaciones del estado de los elementos, llevadas a cabo con una frecuencia especfica basada en el nivel de riesgo del producto. Informacin detallada sobre la limpieza o sustitucin de elementos a fin de reducir al mnimo la posibilidad de contaminacin del producto.

4.9.3.3

En caso de rotura de vidrio o de otros materiales quebradizos debern implementarse los procedimientos documentados en los que se detalla la accin a tomar. Dichos procedimientos debern incluir: Poner en cuarentena los productos y la zona de produccin posiblemente afectados. Limpieza de la zona de produccin. Inspeccin de la zona de produccin y autorizacin para que prosiga la produccin. Cambio de ropa de trabajo e inspeccin del calzado. Especificar el personal autorizado a realizar las acciones previamente descritas. Registro del incidente de rotura.

idos. do.

4.9.3.4 Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos


-.-.-z. 11.1u a zg)" . ''Requisitos
El almacenamiento de los materiales de envasado deber segregarse del de las materias primas, los productos y otros envases.

res, ten

4.9.3.4.1
4.9.3.4.2.

Debern implementarse sistemas para gestionar la rotura de envases entre el punto en el que se realiza la limpieza/inspeccin de stos y el punto en el que se lleva a cabo el cierre del envase. Esto deber incluir, como mnimo, instrucciones documentadas que garanticen: La recogida y eliminacin de productos puestos en riesgo ubicados en las inmediaciones de la rotura; esto podra afectar a diferentes equipos o a reas de la lnea de produccin. La limpieza efectiva de la lnea o del equipo que pueda haber quedado contaminada/o por fragmentos del envase roto. La limpieza no deber causar una dispersin de los fragmentos, por ejemplo al utilizar el uso de aire o agua a alta presin. El uso de un equipo de limpieza especializado y claramente identificable (por ejemplo, mediante codificacin por colores) para la recogida de roturas de envases. Dicho equipo deber almacenarse separado de otros equipos de limpieza. El uso de contenedores de residuos especficos con acceso mediante una tapa, destinados a la recogida de envases daados o fragmentos de los mismos. Despus de una rotura se realizar una inspeccin documentada de los equipos de produccin a fin de garantizar que el proceso de limpieza implementado ha eliminado cualquier riesgo de futura contaminacin. Una vez realizada la limpieza, se dar la autorizacin pertinente para reiniciar la produccin. La zona circundante a la lnea de produccin deber mantenerse limpia de los fragmentos de vidrio.

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4.9.3.4.3

Debern registrarse todas las roturas de envases que tengan lugar en la lnea de produccin. Tambin debern registrarse todos los casos en que no se haya producido ninguna rotura durante el perodo de produccin. Estos registros debern evaluarse a fin de identificar tendencias o posibles mejoras de la lnea de produccin o de los envases.

BRC

4.9.4
Clusula
4.9.4.1

Madera
Requisitos No deber usarse madera en zonas de productos expuestos/abiertos, excepto en aquellos casos en que se trate de un requisito del proceso (por ejemplo, maduracin de productos en mar.: , Siempre que no sea posible evitar el uso de la madera, el estado de la misma deber estar sometido a un seguimiento continuo a fin de garantizar que sta se encuentra en buen estado y no presenta daos ni astillas que puedan ongnar una contaminacin del producto.

4
r

4.10 Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos


El riesgo de contaminacin del producto deber reducirse o eliminarse mediante el

uso efectivo de equipos destinados a la eliminacin o deteccin de cuerpos extraos.

4.10.1 Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos


Clusula
4 10.1 1

Requisitos
Deber realizarse una evaluacin documentada, junto con el estudio del APPCC, de cada uno de los procesos de produccin para identificar la necesidad del uso de equipos para detectar o eliminar la contaminacin por cuerpos extraos. Los equipos que habitualmente habr que tomar en consideracin son: Filtros Tamices Detectores de metales Imanes Equipos de seleccin ptica Equipos de deteccin por rayos X Otros equipos de separacin fsica, por ejemplo: equipos de separacin gravitatoria o equipos de lecho fluido

4.10.1.2

Debern especificarse en el sistema documentado de la empresa el tipo, la ubicacin y la sensibilidad de los equipos de deteccin y/o mtodo de eliminacin. Debern aplicarse las buenas practicas del sector dependiendo de la naturaleza del ingrediente, material, producto y/o envase Deber validarse y justificarse la ubicacin del equipo o cualquier otro factor que influya sobre la sensibilidad del equipo.

4.10.1 3

La empresa deber asegurarse de que la frecuencia con la que se realizan las pruebas del equipo de deteccin y/o eliminacin de cuerpos extraos est definida tomando en consideracin Requisitos especficos del cliente. Capac idad de la empresa para identificar, mantener y evitar la liberacin de cualquier material afectado, en caso de que el equipo haya fallado

4.10.1.4

Siempre que se detecte o se eliminen cuerpos extraos mediante el equipo, se deber investigar la fuente de procedencia del mismo Deber utilizarse la informacin relativa a los materiales rechazados para identificar tendencias y, siempre que sea posible, se debern proponer acciones preventivas que permitan reducir la contaminacin por cuerpos ex tranos.

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Seccin II Requisitos

1. 4.10.2 Filtros y tamices


Clusula 4.10.2.1 Requisitos Los filtros y tamices que se utilicen para el control de cuerpos extraos debern ser de un calibre especifico y debern estar diseados para proporcionar la mxima proteccin al producto en la prctica. El material retenido o eliminado por el sistema deber ser objeto de estudio y registrarse para identificar los posibles riesgos de contaminacin. Los filtros y tamices debern ser inspeccionados o probados de forma peridica para asegurarse de que no estn daados, con una frecuencia documentada en base a la evaluacin del riesgo. Debern registrarse todas las comprobaciones. Cuando se identifiquen filtros o tamices defectuosos se deber registrar, investigar el riesgo potencial de contaminacin de los productos y tomar las medidas oportunas.

4.10.2.2

4.10.3 Equipos de rayos X y detectores de metales


. ClUsula
4.10.3.1 Requisitos Debern utilizarse equipos de deteccin de metales salvo que la evaluacin de riesgos demuestre que su uso no aumentar el nivel de proteccin de los productos finales frente a la contaminacin por metales. En los casos en los que no se utilicen detectores de metales, dicha decisin deber justificarse documentalmente. La ausencia de equipos de deteccin de metales estar basada en el uso de un mtodo de proteccin alternativo y msiefectivo (por ejemplo el uso de rayos X, tamizado o filtracin de productos). Cuando se utilicen detectores de metales o equipos de rayos X, debern situarse en el ltimo paso del proceso en el que sea factible y, siempre que sea posible, despus del envasado del producto. El detector de metales o el equipo de rayos X deber incorporar uno de los siguientes aspectos: Un dispositivo de rechazo automtico, especial para sistemas continuos en lnea, el cual deber desviar el producto contaminado del flujo de produccin o bien dirigirlo a una unidad de seguridad a la que slo pueda acceder el personal autorizado. Un sistema de detencin de la cinta transportadora con alarma para los casos en los que el producto no pueda ser rechazado automticamente, por ejemplo, en el caso de envases muy grandes. Debern utilizarse detectores en lnea que identifiquen la ubicacin del contaminante a fin de permitir la segregacin efectiva del producto afectado.

4.10.3.2

4.10.3.3

.4:10:3.4

La empresa deber establecer e implantar procedimientos documentados para el funcionamiento y vigilancia de los equipos de rayos X y de deteccin de metales, que debern incluir como mnimo: Responsable de realizar las pruebas de los equipos
.

,...-

La eficacia del funcionamiento y la sensibilidad del equipo y cualquier variacin del mismo para productos concretos. Los mtodos y frecuencia de comprobacin del detector. Registro de los resultados de las pruebas.

BRC

BR( 37 SIWERIZI

Clusula 4.10.3.5 .

Requisitos Los procedimientos de comprobacin de los detectores de metales debern basarse en las buenas prcticas y, como mnimo, debern incluir: Testigos de prueba que tengan una esfera de metal de dimetro conocido. Los testigos debern estar marcados con el tamao y el tipo de material de prueba. Se debern realizar pruebas usando por separado testigos de metales ferrosos, acero inoxidable y metales no ferrosos, salvo que el producto se encuentre en un envase de papel de aluminio. Prueba que confirme que, tanto la deteccin como los mecanismos de rechazo, funcionan de manera eficiente bajo condiciones normales de trabajo. Comprobaciones que pongan a prueba la funcin de memoria/restablecimiento del detector de metales pasando envases de prueba a travs de la unidad. Adems, en casos en que se incorporen detectores de metales en cintas transportadoras: El testigo deber pasar tan cerca del centro del hueco del detector de metales como sea posible y, siempre que sea posible, deber insertarse el testigo dentro de una muestra claramente identificada que contenga los ingredientes de los productos que se estn produciendo en ese momento. Cuando se utilicen detectores de metales en lnea, y siempre que sea posible, el testigo deber colocarse en el flujo de los productos.

4.10.3.6

La empresa deber establecer e implantar acciones correctivas y procedimientos'de comunicacin para los casos en los que las pruebas detecten un fallo en el equipo de deteccin de cuerpos extraos. Las acciones debern incluir una combinacin de aislamiento, cuarentena y re-inspeccin de todos los productos producidos desde la ltima prueba realizada con resultado correcto.

4.10.4 Imanes
Clusula 4 10 4 1

Requisitos
El tipo, la ubicacin y la fuerza de los imanes debern estar completamente documentados. Debern implantarse procedimientos documentados de inspeccin, limpieza y comprobacin de la fuerza e integridad del imn. Deber conservarse registro de estas comprobaciones. 4

4.10.5 Equipos de seleccin ptica


Clusula
4.10.5.1 Requisitos Cada una de las unidades deber comprobarse de acuerdo con las instrucciones o recomendaciones del fabricante Debern documentarse estas comprobaciones.

4.10.6 Limpieza de envases


Clusula
4.10.6.1

tarros de vidrio, latas y otros envases rgidos


4

Requisitos
En base a la evaluacin de riesgos, debern implantarse procedimientos para minimizar la contaminacin por cuerpos extraos provenientes de los envases (por ejemplo, tarros, latas y otros envases rgidos preformados) Esto podra incluir el uso de cintas transportadoras cubiertas, inversin de envases y eliminacin de cuerpos extraos a travs de lavado mediante chorros de agua o aire.

4 10 2

Debera . probarse y registrarse la efectividad de los equipos de limpieza de envases en cada produccin. Cuando el sistema incorpore un sistema de rechazo por suciedad o dao en el P. la comprobacin deber incluir una prueba de deteccin y rechazo efectivo del e.

rd S.COrn

www.brcglobalstandards.com

Seccin 11 Requisitos

1111111111~

4.11 Limpieza e higiene


FUNDAMENTAL
Se deber disponer de sistemas de limpieza y de higiene para garantizar que el nivel de higiene es el adecuado en todo momento y que se reduce al mnimo el riesgo de contaminacin.

ClUlUla
4.11.1

Requisitos Se debern implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio, la fbrica y todos los equipos. Los procedimientos de limpieza debern incluir, como mnimo, la siguiente informacin: Personal responsable de realizar la limpieza. El elemento o zona que se va a limpiar.
5

La frecuencia de la limpieza. El mtodo de limpieza, incluido el desmontaje del equipo cuando sea necesario. Productos qumicos de limpieza y concentraciones. Los materiales de limpieza que se van a utilizar. Los registros de limpieza y la persona responsable de la correspondiente verificacin.

La frecuencia y los mtodos de limpieza debern basarse en el riesgo. Debern implantarse procedimientos para garantizar el cumplimiento de los niveles ltima 4.11.2 adecuados de limpieza. Debern definirse los lmites aceptables e inaceptables relativos al desempeo de la limpieza en base a los riesgos potenciales (por ejemplo, contaminacin microbiolgica, por alrgenos o por cuerpos extraos). Los niveles aceptables de limpieza podran definirse mediante la apariencia visual, tcnicas de bioluminiscencia ATP (ver glosario), anlisis microbiolgico o qumico segn se considere apropiado. Debern validarse los procedimientos de limpieza y desinfeccin as como de la frecuencia, y debern conservarse los registros. ados. )acin Dnes.

4.11.3

Deber disponerse de los recursos necesarios para llevar a cabo las tareas de limpieza. Cuando sea necesario desmontar equipos o acceder al interior de equipos de grandes dimensiones para su limpieza, deber programarse adecuadamente, y cuando sea necesario, planificarlo para perodos en los que se pare la produccin. El personal de limpieza deber estar adecuadamente formado o recibir la ayuda tcnica necesaria para poder acceder al interior de los equipos para su limpieza en los casos en los que se requiera.

4.11.4

La limpieza del equipo deber comprobarse antes de que el equipo vuelva a entrar en el proceso de produccin. Los resultados de las comprobaciones de limpieza, incluyendo las comprobaciones visuales, analticas y microbiolgicas, debern registrarse y utilizarse para identificar tendencias en el desempeo de la limpiez y proponer mejoras cuando sea oportuno. Los equipos de limpieza debern: Ser idneos para los fines previstos. Haber sido debidamente identificados para el uso previsto; por ejemplo, estar provistos de cdigos de colores o etiquetados. Guardarse de forma higinica a fin de prevenir la contaminacin.

_...
.4.11.5

travs

es en ) dao ctivo

Los equipos utilizados para la limpieza de las zonas de cuidados especiales y de alto riesgo debern utilizarse slo en dicha zona.

BRc

4.11.6 Limpieza CU:


Clusula 4.11.6.1 Requisitos Siempre que se utilicen sistemas de limpieza CIP debern ser objeto de un seguimiento y un mantenimiento tales que garanticen su funcionamiento efectivo. Debera existir un plano esquemtico de la disposicin del sistema de limpieza CIP. Deber elaborarse un informe de inspeccin u otra verificacin de que -

4.1
le al

4.11.6.2

Cli

Los sistemas han sido diseados de manera higinica sin zonas muertas, producen interrupciones limitadas del flujo de proceso y disponen de un buen sistema de drenaje. Se emplea una bomba de vaciado que garantiza que no se acumulan lquidos de limpieza en los tanques. Las bolas de rociado para la limpieza de los tanques son eficaces gracias a que proporcionan una cobertura completa de la superficie y estn sometidas a inspecciones peridicas para garantizar que no estn obturadas. Los dispositivos de rociado rotatorio debern contar con un horario de funcionamiento definido. Los equipos de limpieza CIP estn adecuadamente separados de las lneas de produccin, por ejemplo mediante el uso de vlvulas de doble asiento, las conexiones de control manual o los espacios muertos en tuberas. El sistema deber revalidarse despus de cualquier alteracin o adicin al equipo CIP. Deber realizarse un registro de los cambios efectuados en el sistema. 4.11.6.3 El sistema de limpieza CIP deber funcionar de manera que garantice que se lleva a cabo una limpieza efectiva: Debern estar definidos los parmetros, el tiempo, las concentraciones de detergente, el flujo y las temperaturas del proceso para garantizar la eliminacin de los peligros objeto de la limpieza, como por ejemplo tierra, alrgenos, microorganismos vegetativos, esporas. Esto deber validarse y debern conservarse los registros derivados Las concentraciones de detergente debern comprobarse de forma rutinaria La verificacin del proceso deber realizarse mediante anlisis de las aguas de lavado y/o del primer producto de la lnea para detectar la presencia de lquidos de limpieza, o mediante pruebas de ATP (tcnicas de bioluminiscencia) para detectar alrgenos o microorganismos [ os depsitos de detergentes debern mantenerse estancos y deber conservarse registro de cundo se llenan y se vacan. Se deber realizar un control de las soluciones recuperadas de enjuagues para garantizar que no existe acumulacin de partculas provenientes de los depsitos de detergente Los filtros (siempre que hayan sido instalados) debern limpiarse e inspeccionarse con
una frecuencia definida.

4.1

4.

4.

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COrn

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Secci'n II Req : . lisit os 51111~1.1

4.12 Residuos y eliminacin de residuos


La eliminacin de residuos deber gestionarse de conformidad con los requisitos legales y de manera que se prevenga su acumulacin, el riesgo de contaminacin y la atraccin de plagas.

Clustil
4.12.1

Requisitos En los casos en que la eliminacin de residuos clasificados exija disponer de una licencia, dicha eliminacin ser realizada por empresas autorizadas, debindose llevar un registro de dicha eliminacin que estar disponible en la correspondiente auditora. Los productos cuyo uso previsto sea la alimentacin de animales debern segregarse de los residuos y gestionarse segn los requisitos legales. Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos debern utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al minimo y debern: Estar claramente identificados.

4.12.2

4.12.3

Ser fciles de usar y de limpiar adecuadamente. Mantener en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando proceda, su desinfeccin. Vaciarse con la frecuencia necesaria. Taparse o mantenerse con las puertas cerradas, segn proceda. 4.12.4 En el caso de que se transfieran materiales que no sean seguros o que sean de marca registrada de una calidad inferior a la normal a un tercero para su destruccin o eliminacin, ste deber estar especializado en la eliminacin segura de productos o residuos y proporcionar registros de las actividades de destruccin o de eliminacin de materiales.

4.13 Control de plagas


Todo el conjunto del emplazamiento deber tener implantado un programa preventivo de control de plagas para reducir al mnimo el riesgo de infestacin, y deber disponer de recursos suficientes para responder con la oportuna rapidez ante cualquier situacin que pueda surgir para evitar el riesgo para los productos.

Requisitos
4.13.1 La empresa deber contratar los servicios de una empresa competente en el control de plagas, o bien contar con personal debidamente formado para realizar inspecciones y tratamientos regulares de las instalaciones con objeto de impedir y erradicar tales plagas. La frecuencia de las inspecciones deber determinarse en funcin de la evaluacin de riesgos y deber estar documentada. En los casos en que se contraten los servicios de una empresa de control de plagas, el contrato de provisin de servicios deber estar definido claramente y reflejar las actividades que se van a realizar en las instalaciones.

Clusula
4 13 2

Requisitos

C uando una empresa realice ella misma el control de plagas, deber ser capaz de
demostrar de forma efectiva que: Las operaciones de control de plagas las realiza personal formado, competente y con silf.( lentes conocimientos para seleccionar los productos qumicos apropiados para el ,,untrol de plagas as como los mtodos adecuados, adems de comprender perfectamente las limitaciones de uso segn la biologa de las plagas asociadas con el centro en cuestin Se dispone de suficientes recursos para responder a cualquier problema relacionado con una infestacin. Se dispone de acceso a conocimientos tcnicos especializados, siempre que sea necesario Se comprende perfectamente la legislacin sobre el uso de productos para el control de plagas Se utilizan instalaciones especiales cerradas bajo llave para el almacenamiento de pesticidas

4.13 3

Se debern conservar documentacin y registros del control de plagas, que debern incluir, como mnimo. Un plano actualizado de las instalaciones, en el que se identifiquen por medio de nmeros los lugares en los que hay dispositivos para el control de plagas. Una identificacin de los cebos y/o dispositivos de control que hay en las instalaciones. Las responsabilidades claramente definidas que debern asumir la direccin de las instalaciones y la empresa subcontratada. Informacin detallada sobre los productos empleados para controlar las plagas, incluyendo instrucciones para un uso efectivo de los mismos y las medidas a tomar en caso de emergencia. Cualquier cK t 'viciad observada de plagas. Informacin de los tratamientos aplicados para el control de plagas.

4.13.4

Las trampas de cebos debern ser resistentes, presentar una construccin que resista los intentos de alteracin y estar aseguradas en su ubicacin y colocadas correctamente a fin de prevenir el riesgo de contaminacin de los productos. Se deber registrar, evaluar e investigar la prdida de trampas. Las trampas txicas para roedores no debern emplearse dentro de las zonas de produccin o almacenamiento en las que haya productos abiertos, salvo que se est tratando una infestacin activa.

4.13.5

Los insectocutores y/o trampas con feromonas debern colocarse en los lugares adecuados y estar en funcionamiento de forma permanente. Si existiera el peligro de que los insectos resultaran expulsados de algn dispositivo de exterminacin y pudieran contaminar los productos, se debern emplear equipos y sistemas alternativos

4 13 6

En el caso de infestacin o de evidencia de actividad de plagas, debern tomarse acciones inmediatas para eliminar dichos peligros. Cualquier producto que pueda estar potencialmente afectado deber someterse al procedimiento de producto no conforme

4 13 7

Se deber dii llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas, resistencia frente plagas, de las recomendaciones de higiene y de las acciones emprendidas. La empresa deber encargarse de garantizar que se llevan a cabo y controlan todas las recomendaciones pertinentes efectuadas por la empresa subcontratada o por su propio personal experto

www.brcglobalstandards ccm

Seccin II Requisitos /11111~1111

Clusula 4.13 .8

Requisitos Se deber llevar a cabo y documentar un estudio en profundidad sobre el control de plagas, con una frecuencia basada en el riesgo, aunque lo habitual ser trimestralmente, y por un experto en control de plagas para revisar las medidas de control frente a plagas implantadas. El momento elegido para realizar el estudio deber permitir el acceso a los equipos para su inspeccin, siempre que exista riesgo de infestacin por insectos en el producto almacenado.

4.13.9

Los resultados de las inspecciones de control de plagas se debern evaluar y analizar de forma regular a fin de identificar posibles tendencias, pero como minimo: Siempre que se produzca una infestacin. Una vez al ao.

Ello deber incluir un anlisis de capturas procedentes de las trampas a fin de identificar las zonas problemticas. El anlisis deber usarse como base para mejorar los procedimientos de control de plagas.

4.14 Instalaciones de almacenamiento


Todas las instalaciones utilizadas para el almacenamiento de ingredientes, productos en proceso y productos terminados debern ser adecuadas para tal fn.

Clusula 4.14.1

Requisitos
Se debern desarrollar, basndose en la evaluacin de riesgos llevada a cabo, procedimientos para preservar la seguridad y la calidad de los productos, debern ser comprendidos por el personal relevante y estar implantados consecuentemente. Segn proceda, deber incluirse:

Gestin de traslados de productos fros y congelados entre zonas de temperatura controlada. los
a fin e learse ?rtos, 4.14.2

Segregacin de productos cuando sea necesario evitar la contaminacin cruzada (fsica, microbiolgica o por alrgenos) o por olores/manchas. Almacenar los materiales alejados del suelo y de las paredes. Requisitos especficos de manipulacin o apilado para evitar que se' produzcan 'daos del producto. En los casos en que sea preciso controlar la temperatura, la zona de almacenamiento deber estar habilitada para mantener la temperatura del producto dentro de los lmites de las especificaciones y ser gestionada de forma que se garantice el mantenimiento de las temperaturas especificadas. Deber instalarse en todas las instalaciones de almacenamiento un equipo de registro de temperaturas dotado de las alarmas adecuadas, o bien deber haber un sistema de comprobaciones manuales de temperaturas y llevarse un registro de stas, que sern realizadas habitualmente con una frecuencia cada cuatro horas o aqulla que permita la intervencin antes de que las temperaturas del producto excedan los lmites definidos para la seguridad, legalidad o calidad de los mismos. Cuando sea necesario un almacenamiento en atmsfera controlada, las condiciones de almacenamiento debern estar especificadas y ser controladas de manera efectiva. Debern mantenerse registros de las condiciones de almacenamiento. En los casos en que sea necesario el almacenamiento en el exterior, los productos se debern proteger de la contaminacin y del deterioro. Se debern emplear documentos de recepcin y/ o identificacin de los productos para facilitar la correcta rotacin de materias primas, productos intermedios y productos terminados almacenados y garantizar que los materiales se emplean en el orden correcto de fabricacin y dentro de la vida til establecida.

4.14.3

4.14.4

4.14.5

4.15 Expedicion y transporte


Debern implantarse procedimientos para garantizar que la gestin de expediciones y de los vehculos y contenedores utilizados para el transporte de productos desde el emplazamiento no presentan riesgo alguno para la seguridad o calidad de los productos.

Clusula 4.15.1

Requisitos Debern desarrollarse e implantarse procedimientos documentados para mantener la seguridad y la calidad del producto durante la carga y el transporte. Segn proceda, deber incluirse: control de temperatura en las zonas de carga y descarga uso de zonas cubiertas para los vehculos en carga o descarga asegurar la carga en pals para evitar el movimiento durante el transporte inspeccin de la carga antes de la expedicin.

4_15.2

Deber garantizarse la trazabilidad durante el transporte. Se deber disponer de un historial de salidas y recepciones de mercancas y materiales que demuestre que se han llevado a cabo las suficientes comprobaciones durante el traslado de las mercancas. Todos los vehculos o contenedores utilizados para los envos de productos debern ser inspeccionados antes de proceder a cargarlos para garantizar que sean aptos para el uso previsto. Se deber garantizar que: Se encuentran en condiciones apropiadas de limpieza. No desprenden olores fuertes que puedan causar la contaminacin de los productos. Su estado de mantenimiento es apropiado para evitar daos en los productos durante su transporte. Estn equipados de manera que garanticen el mantenimiento de la temperatura requerida. Debern conservarse registros de las inspecciones

4.15.3

4.15.4

En los casos en que sea preciso controlar la temperatura, el medio de transporte deber se. capaz de mantener la temperatura del producto dentro de los limites de las especificaciones, tanto con una carga mxima como mnima. Se debern utilizar dispositivos de registro (data-logging) de temperatura que puedan ser consultados para confirmar las condiciones de tiempo/temperatura, o bien deber usarse un sistema para verificar y registrar el correcto funcionamiento del equipo de refrigeracin con la frecuencia predeterminada. Se debern conservar los registros derivados. Se deber disponer de sistemas de mantenimiento y procedimientos de higiene documentados para todos los vehculos y equipos utilizados para las operaciones de carga y descarga, como por ejemplo, las mangueras empleadas en los silos. Se deber conservar un registro de las medidas adoptadas Ea empresa deber disponer de procedimientos documentados para el transporte de productos. entre los que debera incluirse Cualquier restriccin sobre el uso de cargas mixtas. Requisitos para la seguridad de los productos durante el transporte, especialmente cuando los vehculos estn aparcados y desantendidos instrucciones claras en caso de avera, accidente o fallo de los sistemas de refrigeracin de los vehculos, para garantizar que la seguridad de los productos es evaluada y se mantienen los registros

4.15 5

4 15 6

4 15 /

En los casos en que la empresa emplee subcontratistas. todos los requisitos especificados en esta secc ion se debern definir claramente en el contrato y ser verificados, o la empresa subcontratada deber disponer de un certificado conforme a la Norma Mundial de Almacmiento y Distribucin u otra norma similar internacionalmente reconocida

Control del Producto


95

el tos.

5.1

Diseo y desarrollo del producto

Debern implantarse procedimientos de diseo y desarrollo para nuevos productos o procesos as como para cualquier cambio introducido en los productos y en los procesos de envasado y fabricacin con el fin de garantizar la produccin de productos seguros y legales.

Clusula 5.1.1

Requisitos La empresa deber proporcionar directrices claras en relacin a cualquier tipo de restriccin en el alcance del desarrollo de nuevos productos para controlar la introduccin de riesgos que serian inaceptables para la empresa o los clientes (por ejemplo, la introduccin de riesgo por alrgenos, envases de vidrio o riesgos microbiolgicos) Todos los productos nuevos y los cambios en la formulacin, en el material de envasado o en los mtodos de procesado del producto debern estar formalmente aprobados por el lder del equipo de APPCC o autorizados por un miembro del comit de APPCC. De este modo se deber garantizar la identificacin y evaluacin de los peligros y la implantacin de los controles adecuados identificados en el sistema de APPCC. Esta aprobacin deber concederse antes de que los productos hayan sido introducidos en la fbrica. Se debern llevar a cabo ensayos con los equipos de produccin cuando sea necesario para validar que la formulacin del producto y los procesos de fabricacin estn en condiciones de producir un producto seguro y con la calidad requerida. Se debern realizar ensayos de la vida til del producto en base a protocolos documentados que reflejen las condiciones durante el almacenamiento y la manipulacin. Los resultados debern registrarse y conservarse, y debern confirmar que se cumplen los criterios microbiolgicos, qumicos y organolpticos relevantes. Cuando no sea prctico realizar las pruebas de vida til antes de comenzar la produccin, por ejemplo, en productos de larga vida til, deber elaborarse una justificacin documentada con una base cientfica para la vida til asignada. Todos los productos debern estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales del pas de destino y debern incluir informacin que permita una segura manipulacin, presentacin, almacenamiento, preparacin y uso del producto a lo largo de la cadena alimentaria o por el cliente. Deber disponerse de un proceso que verifique que el etiquetado relacionado con los alrgenos e ingredientes sea el correcto de acuerdo con la formulacin del producto. En los casos en que un producto haya sido concebido con una caracterstica o atributo destinado a satisfacer a un grupo concreto de consumidores -por ejemplo, declaracin nutricional, un menor contenido de azcar- la empresa se deber cerciorar de que la formulacin del producto y el proceso de produccin han sido plenamente validados y cumplen con dicha declaracin.

an

5.1.2

ser uso

5.1.3 ' tos ante


5.1.4

5.1.5

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5.1.6

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5.2

Gestin de alrgenos
FUNDAMENTAL
La empresa deber disponer de un sistema para la gestin de alrgenos que reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin por stos de los productos y que cumpla con los requisitos legales de etiquetado.

Cl u
5.2.E

5.2.;

Clusula
5.2.1

Requisitos
La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos de las materias primas a fin de establecer la presencia y probabilidad de contaminacin por alrgenos (vase el glosario de trminos). Ello deber incluir la revisin de las especificaciones de las materias primas y, cuando sea necesario, informacin adicional de los proveedores, como por ejemplo, cuestionarios que permitan comprender el estado de las materias primas en relacin a los alrgenos, sus ingredientes y la fbrica donde se producen.

5.2.

5.2.2

La empresa deber identificar y enumerar todos los materiales que contengan alrgenos y que se manipulen en las instalaciones. Esto deber incluir las materias primas, los coadyuvantes del proceso, los productos intermedios y los productos terminados, as como cualquier otro producto o ingrediente nuevo desarrollado.

5.2

5.2.3

Se deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos para identificar las rutas de contaminacin, adems de establecer polticas y procedimientos documentados para la manipulacin de materias primas, productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impide la contaminacin cruzada. Ello deber incluir. Consideracin del estado fsico de los materiales alergnicos como por ejemplo, en polvo, lquido o en partculas. identificacin de los puntos potenciales de contaminacin cruzada a travs del flujo del proceso Evaluacin de los riesgos de contaminacin cruzada por alrgenos en cada uno de los pasos del proceso identificacin de controles adecuados para reducir o eliminar el riesgo de contaminacin cruzada.

5.2

p
lz

5.2.4

Debern establecerse procedimientos documentados que garanticen la gestin efectiva de los materiales alergnicos a fin de evitar la contaminacin cruzada de productos que no contienen alrgenos. Estos debern incluir, cuando proceda Una separacin fsica o temporal mientras los materiales que contienen alrgenos estn siendo almacenados, procesados o envasados El uso 1.1, ropa de proteccin adicional o diferente siempre que se manipulen alrgenos El empleo de equipos y utensilios exclusivos e identificados para las operaciones de procesado Programacion de la produccin para reducir cambios entre productos que contienen alrgenos y los que no Sister i . nara restringir el movimiento del polvo en el aire que contiene alrgenos Controles de vertidos y manipulacin de residuos Restricciones en los alimentos introducidos en la planta por el personal, visitas, contratistas y empresas de catering

CI

5 2 5

En los casos en que se realicen reprocesos o se lleven a cabo operaciones de reprocesado, debern implantarse procedimientos que garanticen que el reprocesado que contenga alrgenos no sea utilizado en productos que no contienen los alrgenos en cuestin

Clusula 5.2.6

Requisitos Cuando la naturaleza del proceso de produccin sea tal que no pueda evitarse la contaminacin cruzada por alrgenos, deber declararse en el etiquetado Debern aplicarse las guias y cdigos nacionales de buenas prcticas en los casos en los que se incluya esta declaracin.

5.2.7

En los casos en que se efecte alguna declaracin con respecto a la idoneidad de un producto alimentario para personas intolerantes o sensibles a ilgun alimento, la empresa se deber cerciorar de que el proceso de produccin ha sido validado, plenamente y que cumple con la afirmacin formulada. ESto deber estar documentado.

5.2.8

Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas debern e ,- ! ,r diseados con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier posible con Liiiiinacin cruzada por alrgenos. Debern validarse los mtodos de limpieza para garailtizar que sean efectivos y la efectividad del procedimiento deber verificarse peridicamente. Los equipos de limpieza utilizados para limpiar los materiales contaminados por alrgenos debern identificarse y ser especficos para el uso con alrgenos, o ser de un solo uso, o limpiarse de manera eficaz despus de su uso

L5.2.9

Todo el personal relevante, incluyendo tcnicos, personal de empresas subcontratadas y empleados temporales, deber haber recibido formacin de sensibilizacin sobre alrgenos, as como formacin relativa a los procedimientos de manipulacin de alrgenos en la empresa.

5.2.10

Deber implantarse un sistema efectivo de comprobaciones documentadas al inicio de la produccin, tras un cambio de producto y tras cambios en lotes de envases para garantizar que las etiquetas aplicadas son las correctas para los productos envasados.

5.3

Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada

Debern implantarse sistemas de trazabilidad, identificacin y segregacin de materias primas, productos intermedios y productos terminados para garantizar que todas las declaraciones relacionadas con la procedencia o el estatus asegurado pueden ser demostradas.

Clusula 5.3.1

Requisitos Cuando se realicen declaraciones en los envases finales relacionadas con la procedencia, el estatus asegurado o la "identidad preservada" (vase el glosario) de las materias primas utilizadas, deber verificarse el estado de todos los lotes de - :' , rias primas y debern conservarse los registros derivados. Cuando se realice una declaracin relacionada con la procedencia, el estatus asegurado o la identidad preservada de un producto o un ingrediente, se debern conservar en las instalaciones todos los registros de compras, la trazabilidad de la utilizacin de las materias primas y registros del envasado final del producto para poder respaldar dicha declaracin. La empresa deber hacer pruebas de balance de masas y documentarlas como mnimo semestralmente y con una frecuencia que cumpla los requisitos concretos del esquema requerido. Deber documentarse el flujo del proceso de produccin de los productos que incluyan una declaracin y debern identificarse las zonas potenciales de contaminacin o prdida de identidad declarada. Debern establecerse los controles ., :. fiados para garantizar la integridad de las declaraciones realizadas sobre el producto.

5.3.2

5.3.3

ppc

5.4 Envasado del producto


Los materiales de envasado debern ser los adecuados para el uso previsto y se debern almacenar en unas condiciones tales que reduzcan al mnimo el riesgo de contaminacin y el deterioro.

5. 5.
Ca l
5.5

Clusula 5.4.1

Requisitos Cuando se compre o especifique material de envasado para uso en contacto con alimentos, deber informarse al proveedor de los mismos sobre cualquier caracterstica concreta relativa al alimento que van a contener (por ejemplo, alto contenido en materias grasas, pH o condiciones de uso tales como microondas) que pueda afectar a la idoneidad del envase. Deber disponerse de certificados de conformidad de los materiales de envasado o de otras evidencias para confirmar que cumplen con la legislacin relevante sobre seguridad alimentaria y son adecuados para el uso previsto. Cuando proceda, los materiales de envasado se debern almacenar en un lugar separado de las materias primas y de los productos terminados. Todos los materiales de envasado parcialmente utilizados adecuados para ser utilizados nuevamente se debern mantener bien protegidos de contaminacin y claramente identificados antes de trasladarlos de nuevo a una zona de almacenamiento apropiada. los envases obsoletos debern almacenarse en una zona separada y debern implantarse sistemas para prevenir su uso accidental Los revestimientos en contacto con el producto (ya sea como materia prima o como parte del proceso) que sean adquiridos por la empresa debern ser de un color adecuado y resistentes al desgaste para evitar una contaminacin accidental.

5.5

5.4.2

5.!

5.4.3

5.'

5.5

Inspeccin y anlisis de producto

La empresa deber llevar a cabo o subcontratar la realizacin de las inspecciones y los anlisis del producto que sean crticos para confirmar la seguridad, la legalidad y la calidad del producto, empleando para ello procedimientos, instalaciones y mtodos adecuados.

5.5.1
Clusula 5.5.1 1

Inspeccin y anlisis de producto


Requisitos Deber planificarse un programa de anlisis que abarque los productos y el entorno de produccin, que puede incluir anlisis microbiolgicos, qumicos, fsicos y organolpticos en funcin del riesgo. Debern documentarse los mtodos, la frecuencia y los lmites especificados
t os resultados de los anlisis y de la inspeccin se debern registrar y revisar con

5.
r

5 51 2

regularidad para identificar tendencias, debindose emprender las acciones apropiadas para abordar de inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o siempre que las tendencias indiquen resultados insatisfactorios 5 51 3 La empresa deber cerciorarse de que se implanta un sistema de evaluacin a lo largo de la vida til del producto, que se deber basar en los riesgos e incluir los anlisis microbiolgicos y sensoriales, as como de los factores qumicos relevantes, tales como el pH y la actividad del agua Los registros y resultados de los anlisis de la vida til del producto debern validar el periodo de vida til mnimo indicado en el producto

c
5

_.

5.5.2
Clusula
5.5.2.1

Anlisis de laboratorio
Requisitos Los anlisis de patgenos se debern subcontratar a un laboratorio externo o, en el caso de realizarse internamente, el laboratorio deber estar alelado de las instalaciones de fabricacin y disponer de procedimientos de funcionamiento que permitan evitar el riesgo de contaminacin de los productos. En los casos en que las instalaciones cuenten con laboratorios de anlisis rutinarios, su ubicacin, diseo y funcionamiento debern ser tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad del producto. Los controles se debern documentar e implementar, debindose tomar en consideracin los siguientes aspectos . El diseo y funcionamiento de los sistemas de desage y ventilacin.

5.5.2.2 tica

3terias
ineidad

ante

El acceso y seguridad de las instalaciones. Los desplazamientos del personal de laboratorio

arado sado ener 5.5.2.3


U SO

Las disposiciones en materia de ropa protectora. Los procesos para obtener muestras del producto. La eliminacin de residuos procedentes del laboratorio. En los casos en los que la empresa realice, o subcontrate, anlisis que sean crticos para la seguridad o la legalidad de los productos, el laboratorio o la empresa subcontratada debern contar con una acreditacin reconocida o trabajar de acuerdo con los requisitos y principios de la Norma ISO 17025. En los casos en que no se empleen mtodos acreditados se deber disponer de una justificacin documentada. Se deber disponer de unos procedimientos para garantizar la fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio, al margen de los especificados en la seccin 5.5.2.3. Tales procedimientos debern incluir: El empleo de unos mtodos de ensayo reconocidos, cuando existan. Procedimientos de ensayo documentados.

) parte
y

5.5.2.4

los

a
OS

La garanta de que el personal est debidamente cualificado y/o que ha recibido la formacin adecuada y es competente para llevar a cabo el anlisis requerido. El empleo de un sistema para verificar la precisin de los resultados de los ensayos, como, por ejemplo, ensayos en circuito (comparativos) o los de evaluacin de la competencia. El empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a un mantenimiento apropiado.

5.6
) de )ticos ?s

Liberacin de producto

La empresa se deber asegurar de que el producto terminado no se libera hasta que no se hayan llevado a cabo todos los procedimientos acordados. Clause
5.6.1

idas

Requisitos
Cuando se requiera la aprobacin para la liberacin del producto, debern implantarse procedimientos que garanticen que no se libera ningn producto hasta que se hayan cumplido todos los criterios y se haya autorizado dicha liberacin.

go mo del

Control de Procesos 6.1 Control de las operaciones


FUNDAMENTAL
La empresa deber aplicar unos procedimientos documentados y/o intrucciones de trabajo que garanticen que se producen sistemticamente productos seguros y legales conforme a las caractersticas de calidad deseadas, en total conformidad con el plan de seguridad alimentaria APPCC.

16

Clusula 6.1.1

Requisitos Los documentos de las especificaciones del proceso y las instrucciones de trabajo debern estar disponibles en los procesos clave de la produccin para garantizar la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. Estas especificaciones debern incluir, segn proceda: Formulacin -incluyendo la identificacin de alrgenos. instrucciones de mezclado, velocidad y tiempo. Ajustes de proceso de los equipos. Tiempos y temperaturas de cocinado. Tiempos y temperaturas de enfriamiento. Instrucciones del etiquetado. Codificacin y marcado de la fecha de caducidad. Cualquier punto de control crtico adicional identificado en el plan APPCC.

6.

C 6

6.1.2

Se deber establecer, controlar adecuadamente y registrar un proceso que vigile la temperatura, el tiempo, la presin y las propiedades qumicas, a fin de garantizar que el producto se fabrica cumpliendo las especificaciones requeridas para el proceso. En los casos en los que los parmetros de los procesos se controlen mediante dispositivos de vigilancia en lnea, stos debern estar conectados a un sistema de alerta que sea adecuado y se compruebe de forma rutinaria. En los casos en que se produzcan variaciones en las condiciones de proceso en un equipo crtico para la seguridad o la calidad de los productos, las caractersticas del proceso debern validarse con una frecuencia basada en el riesgo y el funcionamiento del equipo (por ejemplo, distribucin del calor en autoclaves, hornos y tanques de procesado; distribucin de temperatura en congeladores y cmaras de fro). En caso de que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones respecto a las especificaciones del proceso, debern estar implantados procedimientos para determinar si el producto es seguro y de la calidad adecuada as como las acciones a tomar. Se debern realizar las comprobaciones documentadas de la linea de produccin antes de iniciar la actividad y siempre que se realicen cambios en el producto. Estas comprobaciones debern garantizar que las lneas se han limpiado de manera adecuada y estn listas para la produccin. Se debern realizar las comprobaciones documentadas siempre que se apliquen cambios en los productos para garantizar que todos los productos y envases de la produccin anterior han sido retirados antes de cambiar a la siguiente produccin. Debern estar Implantados procedimientos documentados que garanticen que los productos se envasan en el envase correcto y que el etiquetado es el correcto. Debern incluir comprobaciones al inicio del envasado, durante el proceso de envasado, despus o de efectuarse cambios en el envasado y cuando se cambien lotes de materiales de iJ,,ra garantizar la utilizacin de los materiales de envasado correctos Asimismo envas.:, los procedimientos debern incluir la verificacin de cualquier cdigo informativo o cualquier n! 'a impresin realizada durante la etapa del envasado.

6.1 3

614

6 1.5

616

t, 1 7

6.2

Cantidad: control de peso, volumen y nmero de unidades

La empresa deber disponer de un sistema de control de la cantidad que cumpla con los requisitos legales en el pas de venta del producto y los cdigos de buenas prcticas reconocidos del sector, as como con los requisitos especficos del cliente.

Clusula adas,
6.2.1

Requisitos La frecuencia y la metodologa de la verificacin de las cantidades deber cumplir con los requisitos de la legislacin pertinente en materia de verificacin de las cantidades, y se debern conservar los registros de estas verificaciones.

6.2.2 ebern d, la 'roceda:

En los casos en que la cantidad del producto no est sujeta a requisitos legales -como, por ejemplo, productos a granel- el producto deber cumplir con los requisitos del cliente, y se debern conservar los registros.

6.3

Calibracin y control de dispositivos de medicin y vigilancia

La empresa deber poder demostrar que los equipos de medicin y vigilancia son lo suficientemente precisos y fiables como para proporcionar confianza en los resultados de las mediciones. i

Clusula 6.3.1

Requisitos La empresa deber identificar y controlar los equipos de medicin empleados para vigilar los puntos de control critico, as como la seguridad y la legalidad del producto. Ello deber incluir, como mnimo: Una lista documentada de los equipos y su localizacin. Un cdigo de identificacin y la fecha de la prxima calibracin. Prevencin frente a los ajustes realizados por personal no autorizado.

ue el

>sitivos ?a

equipo o !quipo

.. Proteccin frente a daos; deterioro o uso inadecuado.


6.3.2

Se debern comprobar todos los dispositivos de medicin identificados, incluidos los equipos nuevos y, en caso necesario, ajustarse: Con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluacin de riesgos. Conforme a un mtodo definido que, a ser posible, sea trazable a una norma nacional o internacional reconocida. Los resultados debern documentarse. Los equipos debern ser legibles y de una precisin adecuada a las mediciones que se vayan a realizar.

rminar

ntes de aciones 3 5 para se ses de n.

6.3.3

El equipo de medicin de referencia deber calibrarse y ser trazable a una norma nacional o internacional reconocida, y se deber conservar registro. Debern implantarse procedimientos para registrar las medidas adoptadas cuando se observe que los dispositivos de medicin y vigilancia prescritos no funcionan conforme a los lmites especificados. En los casos en los que la seguridad o la legalidad de los productos se base en equipos que hayan resultado ser imprecisos, debern tomarse las medidas oportunas con el fin de garantizar que el producto en riesgo no sea puesto a la venta.

6.3.4

rn ;pus

"

Personai 7.1 Formacin


Zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento FUNDAMENTAL
La empresa deber demostrar que todos los empleados que desempean tareas que afectan a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos son competentes para realizar las mismas y que dicha competencia la han adquirido a travs de formacin, experiencia laboral o cualificaciones.

7.:

L p p d

CI 7..

Clusula 7.1 1

Requisitos Todo el personal relevante, incluyendo el personal temporal y el de empresas subcontratadas, deber recibir una formacin apropiada antes de empezar a trabajar y ser supervisado adecuadamente durante todo el perodo de trabajo.

711

En los casos en que el personal realice actividades relacionadas con los puntos de control crtico, deber recibir la formacin pertinente y evaluarse su competencia. La empresa deber contar con unos programas documentados que abarquen las necesidades en materia de formacin del personal pertinente, debiendo incluir, como minimo, los siguientes puntos: Identificacin de las competencias necesarias para desempear funciones especficas Asegurarse de que el personal ha adquirido las competencias necesarias, ya sea a travs de formacin o por otros medios. Revisar la efectividad de la formacin. Asegurarse de que la formacin se imparte en el idioma adecuado para las personas que la reciben

7..

7..

7..

7.1.4

Debern estar disponibles los registros de toda la formacin impartida, incluyendo, como mnimo El nombre de la persona que ha realizado el curso de formacin y confirmacin de asistencia al mismo Fecha y duracin del curso de formacin Titulo o contenido del curso de formacin, segn corresponda El proveedor de formacin. Cuando los cursos de formacin son impartidos por agencias en nombre de la empresa, deber disponerse de registros de formacin.

7..

7.:
L q

7.1 5

La empresa deber revisar de forma rutinaria las competencias del personal y, cuando proceda, facilitar la formacin relevante Para ello se podr recurrir a cursos de formacin, cursos de perfeccionamiento/refresco, cursos de capacitacin, tutoras o experiencia en el lugar de trabajo

CI

7.

7.

7.2

Higiene del personal


Zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento

Las normas de higiene personal de la empresa debern ser adecuadas para los productos fabricados y estar documentadas, y todos los empleados, incluyendo el personal de empresas subcontratadas y las personas que visiten las instalaciones, debern adoptarlas.

)S

Clusula 7.2.1

Requisitos Los requisitos de higiene personal se tendrn que documentar y comunicar a todo el personal. Estos debern incluir como mnimo: No se permite llevar relojes. No se permite llevar joyas, a excepcin de alianzas sencillas o pulseras de boda. No se permite llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del cuerpo como orejas, nariz, lengua o cejas. Las uas debern mantenerse cortas, limpias y sin pintar. No est permitido el uso de uas postizas.

ar y ser

:ontrol

No se permite llevar perfume ni locin para despus del afeitado en exceso. El cumplimiento de los requisitos deber comprobarse de forma rutinaria.

-no

7.2.2

El personal deber lavarse las manos a la entrada de las zonas de produccin y con una frecuencia apropiada para minimizar el riesgo de contaminacin del producto. Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta se debern cubrir con una tirita adhesiva de un color distinto al del producto, preferiblemente azul, y que contenga una tira de metal detectable. Dichos apsitos sern proporcionados y controlados por la empresa Cuando proceda, adems de la tirita indicada, el personal deber llevar un guante En los casos en que se utilicen equipos de deteccin de metales, se deber tomar una muestra de cada lote de tiritas y verificarlas utilizando el detector de metales y se deber llevar un registro de ello. . . Se debern implantar procedimientos e instrucciones documentadas para controlar el uso de medicamentos personales con el fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin.

:ficas. a

7.2.3

sonas

7.2.4

como
1 de

7.2.5

7 .3

Revisiones mdicas

ipresa,

La empresa deber asegurarse de que se implantan procedimientos para garantizar que los empleados, el personal de agencias y de empresas subcontratadas o los visitantes no son fuente de transmisin de enfermedades causadas por alimentos.

ndo macin , ciaenl

Clusula
7.3.1

Requisitos La empresa deber disponer de un procedimiento que asegure que los empleados, incluidos los empleados temporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciosa o trastorno relevante que estn sufriendo o con el que hayan estado en contacto. En los casos en los que pueda existir un riesgo para la seguridad del producto, los visitantes y el personal de empresas subcontratadas debern cumplimentar un cuestionario de salud o confirmar de otro modo que no estn sufriendo enfermedad que pueda poner en riesgo la seguridad del producto antes de entrar en las zonas de materias primas, manipulacin, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.

7.3.2

rq

yr

br'

Clusula 7.3.3

Requisitos Se dispondr de procedimientos documentados para empleados, personal de empresas subcontratadas y visitantes, sobre las medidas que se debern adoptar en el caso de que sufran enfermedades infecciosas o de que hayan estado en contacto con ellas. Cuando proceda, se deber solicitar asesoramiento mdico especializado.

7.4

Ropa de proteccin
Empleados o personas que visiten las zonas de produccin

Los empleados, el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que vayan a entrar en las zonas de produccin debern llevar ropa de proteccin adecuada que la empresa les habr facilitado.

Clusula

Requisitos

7.4.1

La empresa deber documentar y comunicar a todos los empleados, personal de empresas subcontratadas y visitantes las normas relativas a la utilizacin de ropa de proteccin en determinadas zonas de trabajo, como por ejemplo, las zonas de cuidados especiales y zonas de bajo riesgo. Esto tambin deber incluir polticas sobre el uso de ropa de proteccin fuera del entorno de produccin, como por ejemplo, la obligacin de quitrsela antes de ir al bao, al comedor y a las zonas reservadas para fumadores. Deber disponerse de ropa de proteccin: En cantidades suficientes para cada empleado. Con un diseo adecuado para impedir la contaminacin del producto (como mnimo, no deber tener bolsillos externos ni botones cosidos)
Todo el pelo deber estar recogido y cubierto para evitar la contaminacin del

7.4.2

producto incluir mascarillas para la barba y el bigote para evitar la contaminacin del producto 7.4.3 El lavado de la ropa protectora se deber realizar por una empresa de lavandera aprobada y contratada o por la propia fbrica, utilizando criterios definidos y verificados para validar la eficacia del proceso de lavado. De manera excepcional, se aceptar la posibilidad de que los empleados laven su propia ropa de proteccin, en los casos en los que la ropa de proteccin sea para proteger al empleado de los productos manipulados y estas ropas se lleven nicamente en zonas de productos cerrados o de bajo riesgo. Cuando la ropa de proteccin usada en zonas de cuidados especiales o de alto riesgo
sea suministrada por una lavandera subcontratada, sta deber ser auditada ya sea directamente o por terceros, o bien ser necesario disponer de una certificacin adecuada La lavanderia deber operar mediante procedimientos que garanticen . La limpieza efectiva de la ropa protectora. l a esterilizacin comercial de las prendas una vez stas hayan sido lavadas y secadas. La adecuada segregacin entre prendas sucias y limpias

7.4.4

la ropa limpia deber estar protegida de la contaminacin hasta que stas sean
enviadas al emplazamiento, p.ei mediante bolsas o fundas

745

En el caso de que se empleen guantes. stos se debern reemplazar regularmente Cuando proceda, debern ser aptos para uso alimentario, desechables, de un color distinguible (azul, a ser posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras
sueltas

746

Cuandi : , oporcionen prendas de ropa protectora que no se puedan lavar (como mallas protectoras, guantes y delantales), stas debern limpiarse con una frecuencia
basada en el riesgo

brcglbalstandards.com

Seccin III Protocolo de Auditoria ~MI

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SECCIN 111 PROTOCOLO DE AUDITORIA


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Seccin III

Protocolo de Auditora
Parte 1 - Requisitos Generales de Auditora
1 Introduccin

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria proporciona a las empresas vanas opciones para que puedan ser auditadas y certificadas. Este enfoque flexible es una respuesta a la demanda del mercado y permite a las empresas elegir la opcin de auditora que mejor satisfaga los requisitos de sus clientes, los procesos de fabricacin y la madurez de sus sistemas de seguridad alimentaria. El protocolo general de auditora describe los requisitos de la auditora y la certificacin que son aplicables a todos los programas de auditora y se debe leer y entender en su totalidad El proceso se resume en la Figura 1. Cada una de las opciones de auditora tiene sus propias caractersticas particulares y stas se describen con detalle en la Parte 2 de esta seccin (consulte la pgina 72). Se han hecho todos los esfuerzos para asegurar que el contenido de este protocolo de auditora sea preciso y exacto en el momento de editarlo. Sin embargo, podra estar sujeto a pequeos cambios, y se debe consultar la pgina web de BRC Global Standards www.brcglobalstandards.corn, dnde se publicarn los mismos. El cumplimiento por parte de la empresa de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y su adecuacin para conseguir y mantener la certificacin sern evaluados por una empresa auditora independiente el Organismo de certificacin. La certificacin se clasificar segn la opcin de auditora seleccionada y el nmero y tipo de incumplimientos, que influirn en la frecuencia de las siguientes auditoras. Esta seccin describe el proceso que debe seguir una empresa que pretende obtener la certificacin.

2 Autoevaluacin del cumplimiento de la Norma


Es fundamental que la empresa realice una evaluacin conforme a la edicin vigente de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, la cual debe estar disponible durante todo el proceso de certificacin. La Norma ha sido traducida a varios idiomas diferentes,disponibles como pdf descargable o copia impresa en la pgina web www.brcbookshop.com . La Norma se debe leer y entender y se debe realizar una autoevaluacin preliminar de la Norma por parte de la empresa para preparar la auditora. Cualquier rea de incumplimiento deber ser considerada por la .empresa. En la pgina web de BRC Global Standards est disponible ms informacin y ayuda para asegurar que se cumple con la Norma, incluyendo cursos de formacin y guas de ayuda. Opcionalmente, el Organismo de Certificacin seleccionado puede realizar una pre-evaluacin in situ como preparacin para la auditora y que sirva de ayuda a la empresa en el proceso de certificacin. Se debe tener en cuenta, sin embargo, que conforme a las normas de la certificacin acreditadas, no se puede proporcionar consultora durante ningn proceso de pre-evaluacin realizado por el Organismo de Certificacin que ms tarde se encargar de la auditora de certificacin.

Seleccin de la opcin de auditora

Hay varias opciones y procesos disponibles para que los emplazamientos demuestren su compromiso con la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

BR

BRC

57 11111111~

3.1

Programa de

ii;:(iacin

4
Una selec Cert web Al SE conlsrequitdfcaneBRCElprogmadincpertgaunifomedtray Orgc emp Ony o ME cate ,

Este programa es el ms apropiado para empresas que son nuevas en la Norma o todava no estn certificadas El registro de inscripcin se realiza por el Organismo de Certificacin de BRC en nombre de la empresa y asi se permite el acceso a la informacin proporcionada por BRC sobre la Norma. La auditoria se lleva a cabo en una fecha acordada con el Organismo de Certificacin y, en caso de que se supere con xito, podria resultar en la obten(
II

de la certificacin. Se admite que muchos emplazamientos necesitan un poco

de tiempo para desarrollar sus sistemas y cultura de seguridad alimentaria para poder cumplir completament e una tarjeta de puntuacin que se pueden compartir con los clientes y as demostrar el progresivo desarrollo de su sistema de seguridad alimentaria Se pueden encontrar detalles del programa de iniciacin en la pgina 79.

3.2 Programa de auditora anunciada


Este porgrama est disponible para emplazamientos con certificados ya concedidos y es el mismo proceso de auditoria que se utiliza para emplazamientos dentro del programa de iniciacin. La fecha de la auditora se acuerda previamente con el Organismo de Certificacin y todos los requisitos de la norma se auditan durante la visita de auditora Este es el tipo de auditora de certificacin ms comnmente seleccionado y ha sido utilizado en la mayora de las auditoras realizadas en base a las anteriores ediciones de la Norma. A los emplazamientos que hayan superado de forma satisfactoria la auditora se les otorga un certificado con el grado A, B o C dependiendo del nmero y tipo de no conformidades identificados. Sin embargo, el grado ms alto, que es A no est disponible con esta opcin de auditora. Debi el al( emp de u reto El cc o el estal solic

3.3 Programa de auditora no anunciada


Las opciones de auditoria no anunciada slo estn disponibles para emplazamientos que ya han obtenido el certificado conforme a la Norma y se les ha otorgado el grado A, A, B' o B La opcin de auditoria no anunciada proporciona a los emplazamientos la oportunidad de demostrar la madurez sus sistemas de calidad y, a aquellos que la superen satisfactoriamente, se les otorgan los grados A (el mayor grado del BRC), B' o C' La realizacin de una revisin independiente y no anunciada de los sistemas y procesos bajo este esquema proporciona a los clientes una confianza aadida de la capacidad de la empresa para mantener de forma consistente el cumplimiento de la Norma. Esto podra influir en la frecuencia de las auditorias de los clientes, en los casos en que se realicen, y otros procedimientos relacionados con el desempeo llevados a cabo por el cliente Hay dos opciones para auditorias no anunciadas que permiten a las empresas decidir cul es la ms apropiada segn su actividad, el grado y el informe en ambos casos son los mismos En ninguna de las dos opciones se anuncia la fecha de la auditoria de buenas prcticas de fabricacin (BPF) a la fbrica. Bajo la opcin 1, se mirilla toda la Norma en una sola visita de auditoria no anunciada, que normalmente dura dos dias Bajo la opcin 2, la auditoria se divide en dos visitas separadas y cada una normalmente dura un da. En la primera visita, no anunci.::: : .e auditan predominantemente las buenas prcticas de fabricacin (BPF) de la fbrica, como se puede vei e , ' el sistema de diferenciacin mediante colores en los requisitos de la Norma En la segunda parte de la dAitorsa. que est planificada, se auditan predominantemente los sistemas y registros documentados Este enfouue permite a las empresas asegurar que los responsables apropiados estn disponibles para asistir a la auditora documental. Los detalles de las caracteristicas de la auditora no anunciada se pueden encontrar en la pgina 72

5.1
BRC audi de ir certi

6
6.1
El al, emp la c Non los p El al audi audi perr sido emr

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Seccin III Protocolo de Auditoria /11.~.

4
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Seleccin del Organismo de Certificacin

Una vez que se haya completado una autoevaluacin y se hayan tratado los incumplimientos, la empresa debe seleccionar un Organismo de Certificacin. BRC no puede aconsejar sobre la seleccin de un Organismo de Certificacin especfico; todos los Organismos de Certificacin aprobados por BRC se encuentran en la pgina web www.brcdirectory.com . Al seleccionar un Organismo de Certificacin, la empresa debe considerar el alcance de la acreditacin del Organismo de Certificacin. Es esencial que el Organismo de Certificacin est acreditado para evaluar a las empresas en las categoras de los productos producidos. La aclaracin de las categoras de productos que el Organismo de Certificacin puede auditar se deben confirmar con el Organismo de Certificacin involucrado o mediante la acreditacin publicada por el organismo de acreditacin nacional. Se proporciona una lista de categoras de productos en el Apndice 4.

.oceso de orla se durant


3

5 Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificacin


Deber formalizarse un contrato entre la empresa y el organismo de certificacin, en el que se detallarn el alcance de la auditora y los requisitos de notificacin. La Norma establece los requisitos para los emplazamientos que quieren solicitar una auditora segn la Norma y para los emplazamientos que disponen de un certificado. El contrato entre el Organismo de Certificacin y el emplazamiento incluir una clusula reconociendo estas obligaciones. Este contrato ser formulado por el Organismo de Certificacin. El contrato identificar claramente que una copia del informe de auditora y cualquier subsiguiente certificado o el resultado de la auditora sern proporcionados a BRC en el formato acordado. El contrato tambin establecer que todos los documentos en relacin a la auditora sern puestos a disposicin de BRC cuando lo solicite. Los documentos proporcionados a BRC sern tratados con confidencialidad.

sido

cado co el grado

enido el

5.1
ir la irados e los idad de frecuen con el

Cuota de inscripcin

BRC requerir el cobro de una cuota de inscripcin al Organismo de Certificacin de la empresa por cada auditora que se realice. El certificado y el informe de auditora no sern vlidos hasta recibir los honorarios de inscripcin y honorarios del Organismo de Certificacin, independientemente del resultado del proceso de certificacin.

6 Alcance de la auditora
apropia :iones 5

6.1 Definicin del alcance de la auditora


El alcance de la auditora productos elaborados y procesos de fabricacin deber acordarse entre la empresa y el Organismo de Certificacin antes de la auditora para garantizar la asignacin de un auditor con la categora y el conocimiento del producto correctos. La auditora incluir todos los requisitos aplicables de la Norma y todos los procesos de produccin realizados en el emplazamiento que aspira a la certificacin, para

lente d

. En la F) de la lorma. is y ados est

los productos dentro del alcance de certificacin definido. El alcance de la auditora y cualquier exclusin permitida estarn claramente definidos en el informe de auditora y en cualquier certificado emitido. La redaccin del alcance ser verificada por el auditor durante la auditora del emplazamiento. La descripcin de grupos de productos y tipos de envase incluidos en el alcance permitir a un destinatario del informe o certificado identificar claramente si los productos suministrados han sido incluidos dentro del alcance. Esto incluir una descripcin de las actividades productivas realizadas en el e mplazamiento que estn dentro del alcance de la Norma cuando esto suponga una aclaracin para el usuario del informe o certificado (por ejemplo el loncheado y envasado de productos crnicos cocidos):

P.B1c
59 MIERMIIM

Obtencin de un ejemplo.

. Norma

El I aur
Autoevaluacin satisfactoria del cumplimiento de la Norma

pur prc

Seleccin dr una opcin de auditoria

6.:
El
exc

inciaon

Plan anunciado

Plan non anunciado (tras la auditora inicial anunciada)

dei f;
Tarjeta de puntuacion de iniciacin (slo para auditorias iniciales) Seleccin de un Organismo de Certificacin

4
Evaluacin previa (opcional)

Lo! se Ad

Auditorias de renovacion de la certificacin

prc
Auditoria(5) in situ

los las
La combinacin de no conformidades equivale a la no concesin de la certificacin

est ide
O

Reunin final - confirmacin de no conformidades

Presentacin de acciones correctivas o nueva visita

No se ha identificado ninguna no conformidad Acciones correctivas propuestas insuficientes o ausentes

6.:
El err un . alc La
No se emite ningn certificado - se emite informe especificando el estado

Evidencias evaluadas inadecuadas

.5irtzdyr

e 1,,

En un plazo de 28 chas

En un plazo de 28 dias

En un plazo de 28 dias

exc de
E.

Estado de accin correctiva documentada

Suspensin de proceso / la certificacin


No se emite i - r - gun certificado - se emite el informe Evidencias Recopilacin de la documentacin de la certificacin

Evidencias ei.oluadas inadecuadas

En un plazo de 28 dias
Decisin de certificacior I y la graduacin por la persona responsable de la entidad de certificaciOr auditoria

Cu La! ser La ha err


Datos del certificado e informe de la auditoria notificados a la empresa en un plazo de 42 dias

En un plazo de 28 das

Los detalles del certificado y el inforrri figuran en el directorio de Normas

males

las
No confor midad Critica o Mayor rj ,, ntificada (P undamer

La empresa inicia una sesin en el Directorio y propcoona a sus clientes datos de la auc(i- .

6.
Un

CJrnolimiento actual

p.

Suspensin de la certificacin

err Ce

Figura 1 Protocolo de auditora -- cmo obtener la certit n

Auditoria segun la frecuencia requerida

de

ialstandards c www.brcglobalstandards com

Seccin III Protocolo de Auditora

auditora y el certificado slo abarcarn productos fabricados en el emplazamiento que ha sido El informe de auditado. Los productos comprados para ser comercializados por un emplazamiento 'de distribucin' no se pueden incluir en el alcance del certificado. Se puede incluir una descripcin del proceso de distribucin de ji productos dentro del informe de auditora.

6.2 Evaluacin de centros adicionales y de la sede central


El alcance de auditora debe ser especfico para un emplazamiento. Hay, sin embargo, circunstancias
iunciada)

excepcionales cuando se realizan las actividades en ms de una localizacin y donde stas pueden incluirse dentro de un solo informe y certificado. Estas incluyen: I I la auditora de la sede central para revisar procesos controlados desde ella la auditora de ms de un emplazamiento cuando se realiza un slo proceso de produccin en dos emplazamientos. Los requisitos detallados para la aceptacin y gestin de tales circunstancias dentro del protocolo de auditora se facilitan en el Apndice 7. Adems de las instalaciones de almacenamiento que estn en el mismo emplazamiento que las de produccin y que siempre estarn incluidas dentro de la auditora del emplazamiento, es frecuente que los emplazamientos tambin tengan instalaciones de almacenamiento adicionales fuera de stos. Cuando las instalaciones de almacenamiento adicionales pertenecen y son gestionadas por la propia empresa y

de Jes (cesin n

estn cerca del emplazamiento de produccin (por ejemplo dentro de un radio de 50 km), estas sern' identificadas en elinforme de auditora y pueden ser auditadas como parte de la auditora del emplazamiento o especficamente excluidas.

6.3 Exclusiones del alcance


ones corre estas insufi o ausente
plazo de

El cumplimiento de los criterios de la certificacin se basa en el compromiso claro de la direccin del emplazamiento de adoptar los principios de mejores prcticas descritos dentro de la Norma y de desarrollar una cultura de seguridad alimentaria dentro de la empresa. De ello se deriva que la exclusin de productos del alcance de la certificacin solamente se debera aceptar de forma excepcional. La exclusin de productos fabricados en un emplazamiento slo ser aceptable cuando los productos

;e emite ning icado - se e ne especifica


el estado fisin de pr certificaciol

excluidos puedan ser claramente diferenciados de los productos dentro del alcance y constituyan una minora de la totalidad de los productos fabricados en el emplazamiento, y cuando adems:

I
o

los

productos se produzcan en una zona separada de la fbrica

los productos se produzcan con diferentes equipos de produccin, por ejemplo productos envasados en tarros de vidrio en una fbrica de conservas.

Cuando se soliciten exclusiones stas sern acordadas con el Organismo de Certificacin antes de la auditora. Las exclusiones sern claramente establecidas en el informe de auditora y en el certificado y la justificacin ser expresada en el informe de auditora. La certificacin de productos debe incluir la auditora del proceso completo desde las materias primas hasta la expedicin del producto terminado. No es posible excluir ninguna parte del proceso realizado en el emplazamiento o partes de la Norma. Cuando se acepten exclusiones, el auditor evaluar cualquier riesgo en las zonas o en los productos excluidos (por ejemplo la introduccin de alrgenos).
conformidad tica o Mayo' ental) identi rl tensin de la

6.4

Ampliaciones de alcance
vez que se haya otorgado la certificacin, cualquier producto fabricado o proceso realizado en el

una
e

rtificacin

mplazamiento que se desee incluir en el alcance de la certificacin se debe comunicar al Organismo de

Certificacin. El Organismo de Certificacin evaluar la importancia de los nuevos productos o procesos y decidir si realizar una visita al emplazamiento o no. El certificado anteriormente emitido ser sustituido por

L3 R 6

61

el nuevo certificado que Apndice 8.

a. utilizando la misma fecha de caducidad reflejada en el certificado original.

la rr

Para conocer los detalles completos de los procesos de evaluacin en casos de ampliaciones de alcance, ver el

6.5 Seleccin del auditor


Es responsabilidad de la in; asegurar que se facilita la informacin apropiada y precisa al Organismo d e Certificacin, detallando los productos que fabrica y las tecnologas de proceso que utiliza, para permitir que el Organismo de Certificacin seleccione a un auditor con la capacidad necesaria para realizar la auditora. Los auditores deben ser aptos para auditar en la categora de productos relevante, segn la lista del Apndice 4. El Organismo de Certificacin, los auditores y la empresa deben ser conscientes de la necesidad de evitar un conflicto de intereses cuando organizan la visita de un auditor al emplazamiento. La empresa puede rechazar los servicios de un auditor determinado ofrecidos por el Organismo de Certificacin. No se permite al mismo auditor realizar auditoras en ms de tres ocasiones consecutivas en el mismo emplazamiento.

fk. a. fE

La eml
Ceda El tierr a la di

7.3
Antes auditc empla auditc para c Globa El clc

7
7.1

Planificacin de auditoras
Preparacin de la auditora por parte de la empresa

Para auditorias iniciales la empresa acordar un fecha conveniente para ambos, teniendo en cuenta la cantidad de trabajo necesario para cumplir con los requisitos de la Norma. Las instalaciones de fabricacin recin construidas o puestas en funcionamiento deben garantizar que los sistemas y procedimientos existentes cumplen con los requisitos antes de que se realice una auditora inicial de la Norma Se deja a criterio de la empresa decidir cundo desean solicitar a un Organismo de Certificacin que realice una auditora, sin embargo, es poco probable que se pueda demostrar el cumplimiento absoluto de forma satisfactoria en una auditoria realizada antes de tres meses desde el comienzo del proceso. Es probable que se d esta situacin incluso cuando el emplazamiento a ser certificado utilice sistemas de calidad desarrollados por otras empresas certificadas del mismo grupo empresarial. Una empresa podra considerar llevar a cabo una preevaluacin hacia el final de dicho periodo de tres meses. Es un requisito para la empresa estar preparada para la auditoria, disponer de la documentacin apropiada para que el auditor la evale v que el personal apropiado est disponible en todo momento durante la auditora in sito ta empresa se asegurar de que para las auditorias planificadas el programa de produccin en el momento de la auditoria incluye productos que estn dentro del alcance solicitado para la certificacin Cuando sea posible, estar en producccin la gama ms amplia de estos productos para que el auditor los evale. Si la gama de productos es grande o diversa, se deja a criterio del auditor el continuar con la auditoria hasta que est lo suficientemente seguro de que el alcance solicitado para la certificacin ha sido evaluado. Cuando se realiza un proceso de produccin importante slo durante un periodo del ao diferente del de la auditora. sera necesaria una auditoria separada para evaluar ese mtodo de produccin

Se er por k calcu

7.2 Informacin a facilitar al Organismo de Certificacin para la preparacin de la auditora


La empresa facilitar al Organismo de Certificacin informacin previa antes del da de la auditoria para asegurar que el auditor este completamente preparado y para proporcionar la mejor oportunidad de que la auditora se complete eficazmente El Organismo de Certificacin solicitar la siguiente informacin, que puede incluir, pero no est limitada a un resumen de puntos de control critico (PCC) el diagrama de flujo del proceso un plano sencillo del emplazamiento el organigrama Si dr de o calci El c audi
PrOl

WWW.bfCgiCtat:J.a n d :Jr

Seccin III Protocolo de Auditorio

) original. j ince, ver el!

I I
I

la lista de productos o grupos de productos incluidos dentro del alcance de la auditoria modelos habituales de turnos programas de produccin, para permitir que las auditorias cubran los procesos relevantes, por ejemplo fabricacin nocturna o cuando los procesos de produccin no se realizan todos los das
aspectos recientes de calidad, devoluciones o reclamaciones de clientes y otros datos de funcionamiento relevantes.

mismo del rmitir que ditora. Lo i

La empresa pondr el informe de auditoria y el certificado del ao anterior a disposicin del Organismo de

ndice 4.
evitar un

Certificacin, cuando se trate de un contrato con un nuevo Organismo de Certificacin


El tiempo para evaluar toda la documentacin por el auditor y el Organismo de Certificacin es suplementario a la duracin de la auditora.

rechazar al mismo

7.3 Duracin de la auditora


Antes de que se realice la auditoria, el Organismo de Certificacin indicar la duracin aproximada de la auditora. La duracin tpica de una auditora es el equivalente a dos das de trabajo de una persona en el

emplazamiento. Se ha desarrollado una calculadora para evaluar el tiempo esperado necesario para realizar la auditora de cualquier emplazamiento en particular para asegurar la consistencia que se utilizar como base la para calcular la duracin total de la auditora. Puede encontrar detalles completos en la pgina web de BRC Global Standards www.brcglobalstandards.com . El clculo de la duracin de la auditora se basa en: ue los a inicial rtificacio absoluto 1. Es de cali isiderar

I I I

el nmero de empleados - como empleados equivalentes a tiempo completo por turno principal, incluyendo trabajadores de temporada el tamao de las instalaciones de produccin- incluyendo las instalaciones de almacenamiento en el propio emplazamiento el nmero de estudios de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) incluidos dentro del alcance - un estudio de APPCC corresponde a una familia de productos con peligros similares y tecnologa de produccin similar a efectos de la calculadora.

opiada la

Se entiende que otros factores tambin podran influir en el clculo pero se consideran menos significativos y,
por lo tanto, no deberan influir en la duracin de la auditora en ms del 30% del tiempo total de auditora calculado. Estos factores incluyen: la complejidad del proceso de fabricacin el nmero de lneas de produccin el diseo y la antigedad del emplazamiento y el impacto en el flujo de materiales

)mento lo sea e. Si la esta que. ,ando se


ditora,

la cantidad de mano de obra necesaria en los procesos


dificultades de comunicacin, por ejemplo Idioma el nmero de no conformidades registrados en la anterior auditora

n de
ara
que n, que

' 1 7 - dificultades que se han tenido durante la auditora que requieren una investigacin posterior

I
Si

la calidad de la preparacin de la empresa, por ejemplo documentacin, APPCC y Sistemas de Gestin de Calidad. dentro del proceso de auditoria se incluyen evaluaciones adicionales de instalaciones de almacenamiento.

de otras localizaciones o de la sede principal, entonces se asignar tiempo adicional al indicado por la calculadora de auditora.
El

clculo de la duracin de la auditora determinar la duracin del tiempo esperado para realizar la auditoria en el emplazamiento. Ser necesario tiempo adicional para revisar cualquier evidencia documental

P r oporcionada

y la finalizacin del informe de auditoria final.

63

Se debe justificar y espec auditoria calculado

ti el Informe de auditoria cualquier desviacin sobre el periodo de tiempo de

9
El nivel

En el caso de que la auditoria en relacin con esta Norma se pretenda combinar con otros Estndares, el tiempo total de auditoria deber ser suficiente para cumplir con los protocolos de BRC Se especificarn los detalles de auditorias combinadas en el informe de auditora.

objetive realizad

9.1 8 La auditora in situ


Reunin de apertura - para confirmar el alcance y proceso de la auditora Revisin documental - una revisin del APPCC y sistemas de gestin de calidad documentados. Prueba de trazabilidad - incluyendo una auditora vertical de los registros de produccin asociados. Inspeccin de las instalaciones de produccin - para revisar la implantacin prctica de los sistemas. incluyendo la observacin del procedimiento de cambio de proceso productivo y entrevistas al personal. Revisin de la inspecciones de las instalaciones de produccin - para verificar y llevar a cabo ms comprobaciones de documentacin. Revisin final de los hallazgos encontrados por el auditor - preparacin para la reunin de cierre. Reunin de cierre - para revisar los resultados de la auditora con la empresa. (Se debe tener en cuenta que los incumplimientos estn sujetos a una verificacin independiente posterior por la direccin del Organismo de Certificacin ) la empresa ayudar en todo momento al auditor en todo lo que necesite. Se espera que a las reuniones de apertura y cierre las personas que asistan en representacin de la empresa sean miembros de la direccin con la autoridad apropiada para asegurar que se pueden llevar a cabo acciones correctivas en el caso de que se encuentren incumplimientos El director de operaciones del emplazamiento, o su adjunto, estar disponible en Hay tre. Cr ali la auditoria in situ consta de las siguientes siete etapas:

E M de
ev Su

M
CC

El objel
i cumplir nica r con un confon

9.2

Tras la accin subyac causa


El proc confor

la auditora y asistir a las reuniones de apertura y cierre.


El proceso de auditora pone nfasis en la implantacin prctica de procesos de seguridad alimentaria y buenas prcticas de fabricacin Se espera que por lo menos un 50% de la auditoria se dedique a auditar las instalaciones de produccin v del emplazamiento, a entrevistar al personal, a observar los procesos y a revisar la documentacin en reas de produccin con el personal relevante. Durante la auditoria, se tomarn notas detalladas en relacin con los casos de conformidad y de no conformidad en relacin con la Norma y stas se utilizarn como base para el informe de auditoria El auditor evaluara la naturaleza y severidad de cualquier no conformidad.

9.2.1
En alg

En la reunin de cierre, el auditor presentar sus hallazgos y se discutirn todas las no conformidades que

impidE

hayan sido identificadas durante la auditoria, pero no har ningn comentario sobre el probable resultado del proceso de certificacin Se debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que la empresa
facilite evidencias al auditor de las acciones correctivas para cerrar las no conformidades El auditor preparar un resumen escrito de las no conformidades discutidas en la reunin de cierre bien durante esta o bien un da Y/0

laborable despus de completar la auditora.


En la reunin de cierre el atilitor proporcionar a la empresa una explicacin del sistema del Directorio de BRC, que permite a la rrus!::a y a sus clientes designados un acceso seguro a los datos de la auditoria. a decisin de otorgar la certificacion y el grado del certificado sern determinados independientemente por la direccin del Organismo ce Certificacin, despus de una revisin tcnica del informe de auditoria y el cierre de no conformidades en el plazo de tiempo apropiado la empresa ser informada de la decisin sobre

y/o
E

La cat del oi se pu( antes

la certificacin despus de esta revision

Seccion lit Protocolo de Auditoria


:N./1.1N

empo de

9 No conformidades y acciones correctivas


El nivel de incumplimiento asignado por el auditor en relacin con un requisito de la Norma es un juicio objetivo con respecto a la severidad y el riesgo y se basa en las evidencias recogidas y las observaciones realizadas durante la auditoria. Esto es verificado por la direccin del Organismo de Certificacin

es, el irn los

9.1 No conformidades
Hay tres niveles de incumplimiento: I Crtico - cuando hay un fallo crtico en el cumplimiento de un asunto relacionado con la seguridad alimentaria o la legalidad. idos. emas, persona is I Mayor - cuando hay un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos de una 'declaracin de intenciones' o cualquier clusula de la Norma o se identifica una situacin que, en base a las evidencias objetivas disponibles, suscitara dudas significativas en cuanto a la conformidad del producto suministrado. Menor - cuando no se ha cumplido por completo una clasula pero, en base a evidencias objetivas, la conformidad del producto no est en duda. El objetivo de la auditora es proporcionar un reflejo veraz del estndar de funcionamiento y del nivel de re. n cuent n del cumplimiento de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Por lo tanto, se debe considerar asignar una nica no conformidad mayor cuando se plantean repetidamente incumplimientos menores en relacin con una clasula especfica de la Norma. No se permite la agrupacin de un nmero significativo de no conformidades menores de una clasula y registrarlos como una nica no conformidad menor ones d eccin que se ;ponible

9.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones . correctivas


Tras la identificacin de cualquier no conformidad durante la auditora, la empresa debe emprender una accin correctiva para solucionar de forma inmediata el asunto y para realizar un anlisis de la causa subyacente del incumplimiento (la causa raz) y desarrollar un plan de accin correctiva para solucionar dicha causa. El proceso de cierre de no conformidades depende del nivel de incumplimiento y del nmero de no conformidades identificadas.

ria y iuditar y a rev

El aud

9.2.1 No conformidades crticas o combinacin de no conformidades que resultan en la no certificacin


En

algunas circunstancias el nmero o la severidad de las no conformidades encontradas en la auditora

es que ;ultado a emPr. preparaj )ien un d

impiden que el emplazamiento consiga la certificacin despus de la auditora. Este ser el caso cuando: se detecte una no conformidad crtica

se detecte una no conformidad mayor en relacin con la declaracin de intenciones de una clasula fundamental )rio de a. ~ riente La y el' Sin 50 el nmero o tipo de no conformidades supera el lmite para la certificacin, de acuerdo con el Cuadro 1.
del Organismo de Certificacin lo antes posible despus de la auditora. Cuando la revisin confirme que no se puede antes de otorgar un certificado, ser necesario que el emplazamiento se someta a otra auditoria completa

Ea categorizacin de las no conformidades ser revisada mediante el proceso de certificacin independiente

la evaluacin para la certificacin.

Debido a la naturaleza y e' .mero de no conformidades, es improbable que estas no conformidades puedan resolverse y e implantarse mejoras completamente efectivas en un plazo de 28 das - aunque podra haber algunas excepciones Por lo tanto, la nueva auditora no tendr lugar antes de 28 das despus de la fecha de la anterior auditoria Cuando esto ocurre en un emplazamiento ya certificado, se debe retirar inmediatamente la certificacin. Es requisito de algunos clientes que se les informe cuando se identifica que sus proveedores tienen una no conformidad critica o no logran la certificacin. En tales circunstancias la empresa informar inmediatamente a sus clientes y les informar con detalle de las circunstancias. Tambin se les proporcionar a los clientes informacin sobre las acciones correctivas que se han de tomar para abordar las no conformidades cuando sea requerido

cuadro

Grado

A/A'

9.2.2 No conformidades mayores y menores


No se expedir ningn certificado hasta que se haya demostrado que las no conformidades mayores y menores han sido corregidas de forma permanente o mediante una solucin temporal que sea aceptable para B/8"

el Organismo de Certificacin.
Para cada no conformidad detectada el emplazamiento deber, adems de emprender la accin correctiva inmediata que sea necesaria, realizar una revisin de la causa subyacente (causa raz) de la no conformidad. La causa raiz deber ser identificada, debiendo remitir al organismo de certificacin un plan de accin para corregirla, Incluyendo los plazos de implantacin, y se incluir en el informe de auditora. El cierre de las no conformidades se puede lograr mediante evidencias objetivas enviadas al Organismo de Certificacin, como por ejemplo procedimientos actualizados, registros, fotografas o facturas sobre el trabajo realizado, o mediante la realizacin de otra visita in situ. Cuando el nmero y nivel de las no conformidades identificadas en la auditoria supongan en la categorizacin como grado C o C', el cierre de las no conformidades se har mediante otra visita al emplazamiento para revisar las acciones que se han tomado Esta visita se realizar dentro de los 28 das naturales siguientes .3 la auditoria si se va a conceder un certificado. Si no se proporcionan evidencias satisfactorias dentro del perodo de 28 das naturales permitidos para su presentacin despus de la auditoria, no se otorgar la certificacin La empresa necesitar realizar otra auditoria completa para cosiderar otorgar la certificacin. Las no conformidades resultantes de la auditora tambin sern comprobadas durante !a siguiente auditora en el emplazamiento para verificar el cierre efectivo y su causa raiz. Cuando la correccin no haya sido efectiva, se plantear abrir una no conformidad en relacin a la clasula 1.1 10 Sin Grad. Sin Grad( C/C' C/C' C/C* B/B'

10 Grado de la auditora
El proposito del sistema de clasificacin de certificacin es indicar al usuario del informe el compromiso de la empresa con el cumplimiento de forma continua y determinar la futura frecuencia de las auditoras La clasificacion depende del numero y severidad de las no conformidades identificadas en el momento de la auditoria Las no conformidades se verifican mediante una revisin tcnica por parte de la direccion dei Organismo de Certificals,: Si esta revisin resulta en un cambio en el nmero y/o la severidad de las no conformidades, se le notif ira a la emprea
.

Sin Grad

Sin Grac

La certificacin no se conceder y, por tanto, no se otorgar ningn grado si no se implantan las acciones correctivas pertinentes o el si el organismo de certificacin no recibe evidencias que confirmen que las mismas se han implantado en un plazo de 28 dias naturales El organismo de certificacin deber poder justificar los casos en los que exista un nmero elevado de no conformidades menores (mas de 20) y no exista ms de una no conformidad Mayor. Ello se indicar detalladamente en el infor fe auditoria El Organismo de Certificacin re v isara las evidencias objetivas de las acciones correctivas antes de otorgar certificado, pero esto I, ira la graduacin concedida
un Nota

Sin Gra(

rds.co

,! , :cin III Protocolo de Auditoria

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is pueda haber fecha d e No conformidad cin. ina no 3tamente ?ntes :uando A/A' 1 a 10 Evidencias objetivas en un perodo de 28 das naturales Evidencias objetivas en un perodo de 28 das naturales Evidencias objetivas en un perodo de 28 das naturales Nueva visita requerida en un perodo de 28 das naturales Nueva visita requerida en un perodo de 28 das naturales C/C , Grado crtica o mayor con arreglo a Frecuencia Menor Cuadro 1 Resumen de los criterios de clasificacin, medidas requeridas y frecuencia de auditoras

1a "declaracin de intenciones nd . un requisito lndamental

Accin correctiva

de las auditoras

12 meses

;y table par

11 a 20

12 meses

rectiva rmidad. 5n para

1 a 10

12 meses

21 a 30 no de el traba

6 meses

11 a 30

6 meses

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1 a 20

Nueva visita requerida en un perodo de 28 das naturales Certificacin no concedida. Nueva auditora requerida

6 meses

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1 ou plus

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1 ou plus

Certificacin no concedida. Nueva auditora requerida

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31 o ms

Certificacin no concedida. Nueva auditora requerida

21 o ms

Certificacin no concedida. Nueva auditora requerida

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Nota . clasificacin slo se aplican a planes de auditora no anunciada

3 o ms

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BRC

tIVAIMEM

11 Informe de auditora
Despues de cada auditoria se redactar un informe completo en el formato acordado El informe se elaborar en ingls o en otro idioma, segn las necesidades de los usuarios. Cuando el informe se redacte en un idioma que no sea el ingls, las secciones resumen de la auditora sern, adems, siempre redactadas en ingls. El informe de auditora proporcionar a la empresa y a a sus clientes o a clientes potenciales un perfil de la empresa y un resumen preciso del funcionamiento de la misma frente a los requisitos de la Norma. La seccin detallada del informe de auditoria deber informar al lector sobre: los controles de seguridad alimentaria implantados y las mejoras realizadas desde la ltima auditora los sistemas implantados de "buenas prcticas", procedimientos, equipos o fabricacin. Las no conformidades, las acciones correctivas que se han tomado y los planes para corregir la causa raz. El informe deber reflejar con precisin las conclusiones a las que ha llegado el auditor durante la realizacin de la auditora Los informes se elaborarn y remitirn a la empresa en un plazo no superior a los 42 das naturales tras la fecha de realizacin de la auditora. Los informes de auditoria seran propiedad de la empresa que solicita la auditoria y no se entregarn, ni total ni parcialmente, a un tercero a menos que la empresa haya dado su consentimiento previo (excepto cuando lo exija la ley). El informe de auditora ser descargado al Directorio del BRC puntualmente con independencia de si se ha emitido un certificado o no El propietario del informe de auditoria puede permitir el acceso al informe de auditoria a sus clientes o a terceros en el Directorio de BRC El informe de auditora y la documentacin asociada, incluyendo las notas del auditor, sern guardados de forma segura durante un periodo de cinco aos por el Organismo de Certificacin.

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14 14.1
El Direc en el qi consurr de coro sobre k El Direc . informa Mundii activas su prec

12 Certificacin
Despus de una revisin del informe de auditora y de las evidencias documentales proporcionadas para las no conformidades identificadas, el responsable independiente designado de la entidad de certificacin tomar una decisin sobre la concesin Cuando se otorgue un certificado, este ser emitido por el Organismo de Certificacin en los 42 das naturales despus de la auditora. El certificado ser conforme al formato que se muestra en el Apndice 5. Los logotipos que se utilicen en los certificados (por ejemplo logotipos del BRC y

14.2
los orc Directc ; if U

de los organismos de acreditacin) cumplirn con su reglas de uso.


El certificado detallar el alcance de la auditoria y cualquier exclusin de alcance aceptada El certificado indicar claramente la opcin de auditoria escogida (por ejemplo, auditoria anunciada, no anunciada 1 2). o si el certificado se ha emitido de nuevo por una ampliacin del alcance El certificado incluir el numero de inscripcin de auditor jefe de seis digitos

IR U
o Se dei Direct( embar

La(s) fecha(s) de la auditoria especificada(s) en el certificado ser la fecha de la auditoria en relacin con la concesin de ese certificado, independientemente de si se realizaron mas visitas para verificar las acciones correctivas , 1- l ) auditoria Aunque se otorgue el certificado a la empresa, ste pertenece al Organismo de Certificacin que controla su titularidad, uso y exhibicin

El Dire

usuan la Info obten

15
Para e

13 Logotipos y placas de BRC


La concesin de una cerr 'icacion de BRC constituye un importante motivo de orgullo Las empresas que tras haber sido auditadas consiguen la certificacin estn autorizadas a utilizar el logotipo de BRC en el material de correspondencia de la empresa y en los materiales de marketing Existe una placa de pared de BRC
que

realizi certifi una a

ww w.brcglobalstandards.com

Seccin III Protorole dr. Auditoria

est disponible para las empresas certificadas, las cuales pueden exibirla en sus oficinas y as celebrar el

elaborar idioma ils . I de la

xito conseguido. Para obtener informacin sobre el logotipo de BRC y las condiciones de uso, consltese . www .brcglobalstandards.com Si un emplazamiento ya no est certificado porque su certificado ha caducado, ha sido retirado o suspendido, desde ese momento no deber seguir utilizando el logotipo ni exhibir la placa o el certificado que declara su certificacin. El logotipo del BRC no es una marca de certificacin de producto y no se utilizar en productos o envases de productos. Cualquier emplazamiento certificado que se detecte que est haciendo un uso indebido de

itora

la marca estar sujeto al proceso de BRC de quejas/reclamaciones (ver pgina 88) y su certificacin corre el

riesgo de ser suspendida o retirada. causa ral


3lizacin

14 Directorio de Normas Mundiales de BRC


14.1 Introduccin
El Directorio de Normas Mundiales de BRC www.brcdirectory.com es un directorio de bsqueda on-line,
en el que se detallan las empresas certificadas del sector de productos alimentarios, envasado, productos de

das

ni total cuando

consumo, distribucin y almacenamiento. Cada entrada incluye los detalles relevantes de la empresa, los datos de contacto y la informacin sobre la certificacin obtenida. El Directorio tambin proporciona informacin sobre los organismos de certificacin aprobados por BRC. El Directorio de Normas Mundiales fue desarrollado para difundir la lista de empresas certificadas, facilitar informacin clave a los minoristas y otros distribuidores y mejorar la gestin del programa de Normas Mundiales BRC, al tiempo que proporciona un sistema de almacenamiento de datos de las auditoras, tanto activas como las que constan en archivo. Los datos se gestionan y controlan centralmente a fin de garantizar su precisin e integridad.

se ha ne de

los de

14.2 Funcionamiento del Directorio


rara las :ornar no de que se I BRC y I los organismos de certificacin proporcionan a BRC informacin sobre los proveedores certificados. El Directorio facilita lo siguiente: I Una lista de bsqueda de empresas certificadas, incluyendo detalles de contacto, la Norma conforme a la cual han sido certificadas, el alcance y enlaces de sitios web . Una lista de bsqueda en la que se recogen los organismos de certificacin aprobados, incluyendo oficinas locales y detalles de contacto. lada, no Se debe tener en cuenta que, aunque todos los informes y detalles del certificado sern descargados en el Directorio, puede que las empresas elijan no aparecer en la web del directorio pblico si as lo desean; sin embargo, esto no exime a los emplazamientos de pagar los honorarios de inscripcin. icin ificar la s El Directorio de Normas Mundiales de BRC proporciona una serie de funcionalidades adicionales a grupos de usuarios clave, incluyendo empresas, clientes y organismos de certificacin. Esto incluye un acceso especfico a la informacin de certificacin, informes de auditora e informes de gestin, confiriendo un valor aadido a la obtencin de la certificacin de BRC.
-

ttrola su

15 Seguimiento de empresas certificadas


Para empresas certificadas, cuando se considere oportuno, el Organismo de Certificacin o BRC pueden que tras naterial C que realizar auditoras adicionales, o hacer comprobaciones sobre las actividades para validar la continuidad de la certificacin en cualquier momento. Estas visitas podrn ser visitas anunciadas o no anunciadas para realizar una auditora que puede ser completa o parcial.

e BRC

69 1111111111111111

Cualquier no conformida , :

cada en una visita debe corregirse y cerrarse dentro del procedimiento normal
.

(mximo 28 dias despus ue la visita), y esto debe ser revisado y aceptado por el Organismo de Certificacin Si no hay ninguna intencin por parte de la empresa de llevar a cabo las acciones correctivas apropiadas o las acciones correctivas propuestas se consideran inapropiadas, se retirar la certificacin. La decisin final de suspender o retirar la certificacin es del Organismo de Certificacin. Cualquier cambio en la situacin de la certificacin ser notifi-ado a BRC por el Organismo de Certificacin y se modificar dicha situacin debidamente en el Directo:., del BRC.

9 el cer
podr s, acordac reclama pueda r

16.3 En caso de que se retire o suspenda la certificacin por el Organismo de Certificacin, la empresa informar inmediatamente a sus clientes para que estn completamente informados de las circunstancias relacionadas con la retirada o suspensin. Tambin se proporcionar a los clientes informacin sobre las acciones correctivas que se han de tomar para restablecer la situacin de certificacin En algu

las fect produc reglas: ki El

16 Frecuencia de las auditoras para el mantenimiento de la certificacin


16.1 Planificacin de fechas para la nueva auditora
La empresa y el organismo de certificacin acordarn el programa de realizacin de las auditoras de mantenimiento de la certificacin la frecuencia de auditoras anunciadas ser de 6 12 meses y depende del resultado de la auditoria realizada a la empresa, tal y como se refleja en el grado obtenido (consultar Cuadro 1). La frecuencia de auditoras no anunciadas viene determinanada por los requisitos del programa. La fecha limite de la siguiente auditoria se calcular conforme a la fecha de la auditora inicial, independientemente de que se realicen ms visitas al emplazamiento para verificar las acciones correctivas resultantes de la auditoria inicial, y no respecto a la fecha de emisin del certificado La siguiente auditoria se planificar para que tenga lugar en un perodo de 28 das naturales previos a la fecha limite de la siguiente auditoria De este modo se dispondr de tiempo suficiente para adoptar las acciones correctivas necesarias en el caso de que se detecte alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en peligro el mantenimiento de la certificacin. En el Apndice 6 se recogen ejemplos detallados de auditoras realizadas conforme a una frecuencia de 6 meses y de 12 meses La empresa ser la responsable del mantenimiento de la certificacin. Cuando una auditora no se realice en la fecha prevista -salvo por circunstancias justificables-, ello se traducir en la asignacin de una no conformidad Mayor en la siguiente auditoria. Las circunstancias justificables se debern documentar en el informe de auditoria

Lzr nr Se deb gradu

16.4
Para u Las au de tod la rece penali empla Cuanc cuand lugar Los er existe

17
Ante certifi

16.2 Auditoras retrasadas (bajo circunstancias justificables)


Habr circunstancias en las que el certificado no se podr renovar conforme a la frecuencia de seis y de doce meses debido a la imposibilidad por parte del organismo de certificacin de llevar a cabo una auditoria Estas circunstancias justificables. que no se traducirn en la asignacin de una no conformidad Mayor (vase la Seccin 11, disposicin 1 18t , podrn incluir el hecho de que las instalaciones estn situadas en Un pais especifico. o en un area dentro de un pais especfico, que por recomendaciones gubernamentales no es aconsejable visitar y no existe ningn auditor local adecuado En una zona de exclusin reglamentaria que podra comprometer la seguridad alimentaria o el bienestar de los animales En un rea que se ha visto afectada por un desastre natural o de otro tipo, inhabilitando las instalaciones para la produccin No se considera una razn aceptable para incumplir la fecha lmite el cambio de la fecha de auditoria a otra posterior ms 'aceptable' por razones de combinar auditorias, falta de personal o realizacin de obras de construccin El Or cons. El en reall; El Or

indards c www.brcglobalstandardS com

Seccin III Protocolo de Auditoria

rto norrri :ificacin .

Si el certificado no se pudiera renovar como consecuencia de estas circunstancias excepcionales, el cliente podr seguir abastecindose de productos de ese centro de produccin durante un periodo de tiempo idaso acordado, mientras puedan demostrar por otros medios -como una evaluacin de riesgos y registros de reclamaciones- que las instalaciones siguen siendo competentes para proseguir con la produccin hasta que pueda realizarse una nueva auditoria

n final acin acin

16.3 Auditoras realizadas antes de la fecha lmite


formar ionadas En algunas circunstancias es posible realizar una auditora antes de la fecha limite, por ejemplo para reajustar las fechas de auditora para permitir auditorias combinadas con otros esquemas, o para incluir un producto producido en una temporada diferente. Cuando se adelanta una fecha de auditoria se aplicarn las siguientes reglas:

la

I I

El informe de auditora detallar las razones por las que se ha adelantado una auditoria La fecha limite de la auditora ser 'reajustada' a 12 meses ( 6 meses dependiendo del grado) desde la nueva fecha de auditora.

Se debe emitir el certificado con una fecha de caducidad de 12 meses (o 6 meses, dependiendo de la graduacin) + 42 das desde la 'nueva' fecha de auditora. oende jitar grama. Para una definicin de productos de temporada, vase el glosario de trminos. Las auditoras deben realizarse cuando el emplazamiento est en produccin para permitir la evaluacin ?ctivas ' a la fecha1 iones ler en Cuando se le otorga a un emplazamiento Grado C, es probable que el emplazamiento no est en produccin cuando la auditora tenga que realizarse 6 meses despus. En tales circunstancias, la siguiente auditoria tendr lugar una vez que haya empezado la produccin de la nueva temporada. de 6 los emplazamientos de produccin de temporada pueden optar por los programas no anunciados, aunque existen reglas especiales segn se define en cada uno de ellos. alice no en el de todos los requisitos de la Norma. Es probable que la fecha real de la auditora est determinada por la recoleccin del producto, que podra verse afectada por las condiciones climticas. No hay ninguna penalizacin por posponer la fecha de auditora cuando se debe a un retraso en la recoleccin para estos emplazamientos, aunque en el informe debe incluirse la justificacin de dicho retraso.

16.4 Centros de produccin estacionales

17 Comunicacin con los Organismos de Certificacin


Ante cualquier cambio dentro de la empresa que pueda afectar a la validez del mantenimiento de la certificacin, sta ha de notificarlo inmediatamente al Organismo de Certificacin. Estas pueden incluir I procedimientos legales en relacin con la seguridad o legalidad del producto retirada de productos daos significativos al emplazamiento, por ejemplo, desastres naturales tales como inundaciones o incendio I cambio de titularidad.

de doce ra. Estas se la

El Organismo de Certificacin a su vez seguir los pasos apropiados para evaluar la situacin y cualquier ,ienestar consecuencia sobre la certificacin, y tomar las medidas apropiadas. El emplazamiento proporcionar la informacin requerida al Organismo de Certificacin para que se pueda alaciones realizar una evaluacin en cuanto al efecto en la validez del certificado vigente El Organismo de Certificacin puede, cuando sea apropiado: a otra s de I I confirmar la validez de la certificacin suspender la certificacin, pendiente de una investigacin ms profunda.

BRC l

e BR(i

requerir ms detallf

las acciones correctivas tomadas por la empresa

En el ca

realizar una visita al emplazamiento para verificar el control de procesos y confirmar el mantenimiento de la certificacin retirar la certificacin emitir un nuevo certifi , :rfn con los detalles del nuevo titular. Los cambios en el estado de la certificacin de una empresa debern ser registrados en el Directorio del BFIC.

e mitir
Los ern

PrOl

Existen certific

18 Apelaciones
La empresa tiene derecho a recurrir la decisin de certificacin tomada por el organismo de certificacin, y toda apelacin deber formularse por escrito dentro de los siete das naturales siguientes a la fecha de recepcin de la decisin de certificacin. El organismo de certificacin deber tener un procedimiento documentado para la consideracin y resolucin de apelaciones contra las decisiones de certificacin. Tales procedimientos de investigacin debern ser independientes del auditor individual y de la persona responsable de la toma de decisin de la certificacin. Los procedimientos documentados de apelaciones de los organismos de certificacin individuales se pondrn a disposicin de las empresas a peticin de las mismas. Las apelaciones finalizarn en el plazo de 30 das naturales desde la fecha de recepcin Una vez finalizado el proceso de investigacin completo y exhaustivo de la apelacin se comunicar por escrito la respuesta definitiva. En el caso de que se produzca una apelacin infructuosa, el organismo de certificacin se reserva el derecho de resarcirse de los costes de la apelacin.

2
Esta op

2.1
La part aquellc base a La deci auditor propon Este pi

Parte 2 - Protocolo de Auditora para Programas especficos Programa de auditora anunciada


1
1.1

2.2
El pros indepr clasifir clientE cliente

Auditora anunciada
Eleccin

La cer alimer La cer

El programa de auditoria anunciada est abierto a todas las empresas certificadas y a los emplazamientos sujetos al programa de iniciacin.

lograr

2.3 1.2 Ventajas


Las auditoras siempre se planifican con antelacin entre el Organismo de Certificacin y el emplazamiento lo que permite a la empresa prepararse para la auditora asegurando que: se selecciona una fecha en la que estn en produccin el mximo nmero de productos incluidos en el alcance tanto las personas relevantes de la direccin como, cuando sea apropiado, los consultores, puedan estar disponibles para la auditora el emplazamiento puer!,. r(./Isar sus sistemas y procedimientos para preparar la auditoria

2.3.1
Si un notifi oport mien! El prc audit ejem de cli por E Se el

1.3 Caractersticas del programa FI


proceso de auditoria y certifir acon funciona segun las reglas establecidas en el protocolo los grados otorgados en la certificacin se limitan a los grados A, B y C

fldirds . c

ww w.brcglobalstanda

Seccin IH Protocolo de Auditoria

miento

En el caso de que un emplazamiento ya certificado no logre la certificacin en la nueva auditoria, no se emitir un certificado; as mismo, los emplazamientos ya certificados no entran en el programa de iniciacin Los emplazamientos debern someterse a una nueva auditora para volver a obtener la certificacin.

Programas de auditora no anunciada


del BRC. Existen dos programas disponibles de auditora no anunciada. En la Figura 2 se detalla el proceso de certificacin. cin,
3

de

2 Opcin 1: Auditora no anunciada completa


Esta opcin implica una nica auditora no anunciada en relacin a todos los requisitos de la Norma.

esoluci ser icacin. pondr das iaustivo

2.1

Eleccin

La participacin en el programa de auditora no anunciada es voluntaria. El programa slo est abierto a aquellos emplazamientos que actualmente tengan Grado de certificacin A, A, B' o B, tras la auditora en base a la edicin 5 o la edicin 6 de la Norma. La decisin de participar en el programa ser tomada dentro de los primeros tres meses despus de una auditora de certificacin. Transcurrido este periodo slo estar disponible el programa anunciado (esto proporciona la oportisinidad a los emplazamientos de cambiar de Organismo de Certificacin si lo desean). Este programa tambin est disponible para emplazamientos que tienen produccin de temporada.

derecho

2.2 Ventajas
El programa proporciona a los clientes de la empresa el conocimiento de que se ha realizado una revisin independiente no anunciada de sus sistemas y procedimientos y es por lo tanto otro medio para evaluar la clasificacin de riesgo de los proveedores. Esto puede influir en la frecuencia de las auditorias por parte del cliente, cuando se realicen, y en la aplicacin de otros procedimientos de funcionamiento aplicados por el cliente. La certificacin con el programa de auditora no anunciada demuestra confianza en la gestin de seguridad alimentaria de la empresa. la certificacin con el programa de auditora no anunciada permite a los emplazamientos que la obtienen lograr grados A, B . o C. El grado A* es la graduacin ms alta disponible bajo la Norma.

ntos

2.3 Funcionamiento del programa


ciento, lo.

2.3.1 Seleccin de la opcin 1 del programa de auditora no anunciada


Si un emplazamiento tiene la posibilidad y desea unirse al programa de auditora no anunciada, se lo notificar a su Organismo de Certificacin antes de tres meses desde su ltima fecha de auditora. Esto da la oportunidad de que el emplazamiento seleccione un Organismo de Certificacin alternativo, si se requiere, mientras se permite realizar la auditora en el momento que lo elija el Organismo de Certificacin.

>s en el

lan estar

El programa de opcin 1 permite bloquear varios das (hasta 15) del plan de auditora como das de no auditora. Esto es para acomodar las fechas en las que la auditora resultara inapropiada debido a, por ejemplo, periodos de cierre planificados de fbricas, pequeos periodos de remodelacin o visitas planificadas de clientes. Cualquier fecha bloqueada ser notificada al Organismo de Certificacin en el momento de optar Por el programa de auditora no anunciada.

los

Se espera que los organismos de certificacin acten con prudencia en el caso de emergencias.

BR

BRC

/3

1111111111111111111

La audi El emplazamiento logra el Grado A o B en su ltima auditora conforme a la versin 5 6. El emplazamiento logra el Grado C o no obtiene el certificado durante su ltima auditora conforme ala versin 5 o la versin 6 cti alqui.

lugar dr
No se r

Notificar al Organisinc- de Certificacin antes de 3 meses desde la certificacin en el programa seleccionado

Por defecto

por el inmedi ,
2.3.3 El proa

se espE
Opcin de programa no anunciado 1 Opcin de programa no anunciado 2 P ograma de auditora anunciada

empla2 ernpla

Slo se efecta la Parte 1 de la auditoria no anunciada de buenas prcticas de fabricacin 6 a 10 meses despus de la fecha inicial de la auditoria Auditora anunciada completa parte 1 y parte 2 de 3 a 12 meses despus de la fecha de auditora in,cial

2.3.4
Los pr(
Se envan ia acciones correctivas dentro del plazo de 28 das. Verificado en la Parte 2 de la auditora Auditora anunciada completa parte 1 y parte 2 hasta 28 das antes de la fecha lmite de la auditora

descrik . El grac
y com< ejemp

Parte 2 auditora anunciada de los sistemas/documentacin Hasta 28 das antes de la fecha lmite de la auditoria

En el ii certifi( vencin empre anunc auditc De esl certif

Se envan acciones correctivas o nueva visita dentro de un plazo de 28 das

Emisin de informe de auditoria y grado de certificado basado en el nmero y tipo de no conformidades emitidas

meno distini

Siguientes auditoras parte 1 y 2

2.3.5
Si se (

Grado A. B. o no certificado

Grado A, 8, C o no certificado

Grado A. B. C o no certificado

r. Si el
E

Figura 2 Programa de auditora no anunciada - proceso de certificacin


Una curiuiuun cubre la elecc ion de unirse al programa no anunciado es que se permita al auditor el acceso al

audit Si la ( ocurr basar

emplazamiento para realizar la auditoria en el momento en el que llegue Si se le deniega, el emplazamiento sera responsable de los costes del auditor y se volver al programa de auditora anunciada El certificado existente puede ser suspendido o retirado a juicio del Organismo de Certificacin 2.3.2 Planificacin de la auditora
5e l'abra proporcionado inforniacion suficiente al Organismo de Certificacin para poder escoger esta opc ion y permitir la seleccin de un auditor con las cualificactones de categoria correctas as como disponer del tiempo suficiente para la auditoria La duracin de la auditora ser calculada utilizando la calculadora de auditoria de BRC y se considerar el mismo tiempo para la auditoria no anunciada que el que se esperarla para una auditoria anunciada r

Si la .
dich( inicia
Si la

real', el tie

'fii ds

co

inn 111 Protocolo de Auditorio

La auditoria no se anunciar y reemplazar a la auditoria planificada normal Aunque esto podra ocurrir en cualquier momento entre los meses 3 y 12 considerando la fecha limite de la auditoria, normalmente tendr lugar durante los ltimos cuatro meses del ciclo de certificacin_

1
1

No se notificar la fecha de la auditora al emplazamiento con antelacin Los emplazamientos que opten por el programa no anunciado estarn obligados a aceptar al auditor y permitir que la auditoria empiece inmediatamente al llegar ste al emplazamiento.

2.3.3 Proceso de auditora El proceso de auditora seguir los mismos procedimientos que se incluyen en la seccin 8 Sin embargo,
se espera que la auditora siempre comience con la inspeccin de las instalaciones de produccin del emplazamiento , y se espera que esto sea no ms tarde de 30 minutos desde la llegada del auditor al em plazamiento.

2.3.4 Grado y certificacin


Los procesos de emisin de informe y de correccin de las no conformidades sern los mismos que los que se describen en el protocolo de auditora general. El grado otorgado al conceder la certificacin estar basado en el nmero y nivel de no conformidades, tal y como se detalla en el Cuadro 1, excepto que el grado tendr adicionalmente un despus de ste (por ejemplo A', 8' o C'). En el informe de auditoria y el certificado aparecer 'Opcin 1 no anunciada'. Este certificado sustituir al certificado existente.'Se emitir el certificado no ms tarde de 42 das tras la auditoria y tendr una fecha de vencimiento basada en la fecha de vencimiento del anterior certificado ms 12 meses, siempre y cuando la empresa siga dentro del plan de auditora no anunciada. Si la empresa decide volver al programa de auditora anunciada, la fecha de vencimiento del certificado ser de 6 12 meses a contar desde la fecha de la auditora no anunciada. De esta manera se garantiza que, cuando una auditora tiene lugar antes del vencimiento del actual certificado y la empresa cotina dentro del plan no anunciado, sta no resulte desfavorecida por una duracin menor de la vigencia del certificado y una mayor frecuencia de auditoras. En el Anexo 6 detallan ejemplos de distintas fechas de vencimiento de la auditora y del certificado.

2.3.5 Planificacin de la siguiente auditora


Si se obtiene un grado A' o B. en la auditoria, la empresa puede decidir si desea: I B, C icado I I permanecer en el programa de opcin 1 pasar a la opcin 2 del programa no anunciado volver al programa de auditoria anunciada.

Si el emplazamiento logra un grado C, la siguiente auditora volver automticamente al programa de auditora anunciada. Si la empresa desea permanecer en el programa de opcin 1, la siguiente auditora ser no anunciada y ocurrir segn se indica en las anteriores reglas de planificacin de auditora. Las fechas de auditora estarn basadas en la fecha de vencimiento del certificado.
Si

acceso al amiento ado

la empresa opta por pasarse al programa de opcin 2 no anunciada, sern de aplicacin las reglas para

dicho programa y la auditora anunciada de sistemas tendr lugar dentro del plazo de 28 das desde la fecha inicial de la auditora. Si la empresa desea retirarse del programa de auditora no anunciada la siguiente auditora ser fijada para realizarse en el periodo de 28 das previos a la fecha limite definida en la ltima auditoria: esto garantiza que el tiempo mximo entre auditorias no es superior a un ao.

ta opcin del a de ?rada Para

Boc

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2.3.6 Emplazamientos de produccin de temporada


El programa de opcin 1 no anunciado puede ser de aplicacin para emplazamientos de produccin de temporada. Sin embargo, las siguientes reglas sern de aplicacin: I Se notificarn las fechas de produccin de temporada previstas al Organismo de Certificacin en el momento de elegir el programa no anunciado. No se puede excluir ninguna fecha dentro de la temporada de produccin.

o pcin
sto es 19
5eriodos

.por el Prc Se esPer una con(

Opcin 2: Auditora no anunciada realizada en dos partes

azar emplazar

emplazar
suspend 3.3.2 Se habr :y permiti tiempo s auditora las dos auditora La parte auditori *corregir de la au il empl 'anuncia conflicti a para a la fecl
1-de

La opcin 2 del programa de auditora no anunciada divide los requisitos de auditora en dos auditoras separadas. La primera auditora trata principalmente los asuntos considerados como buenas prcticas de fabricacin, centrndose en la fbrica, y se realiza como una auditora no anunciada. La segunda auditora se basa principalmente en la revisin de documentacin y registros y se puede planificar para garantizar que est disponible el personal responsable apropiado para localizar y explicar los registros. Los requisitos de la Norma estn codificados por colores para identificar cules sern auditados durante cada una de las diferentes visitas de auditora.

3.1

Eleccin

La participacin en el programa de auditora no anunciada es voluntaria y slo est disponible para aquellos emplazamientos que hayan obtenido el grado de certificacin A*, A, B* o B, despus de su auditora en base a la edicin 5 o edicin 6 de la Norma. Se tomar la decisin de unirse al programa antes de tres meses desde la fecha de la auditora de certificacin. Despus de este periodo slo estar disponible el programa anunciado (as se proporciona la oportunidad a los emplazamientos de cambiar de Organismo de Certificacin si lo desean). El programa tambin est disponible para emplazamientos con produccin de temporada; sin embargo, se aplicarn reglas diferentes.

esta

3.2 Ventajas
El programa proporciona a los clientes de la empresa el conocimiento de que se ha realizado una revisin independiente no anunciada de sus sistemas y procedimientos y es por lo tanto otro medio para evaluar la clasificacin de riesgo de los proveedores. Esto puede influir en la frecuencia de las auditoras por parte del cliente, cuando se realicen, y en la aplicacin de otros procedimientos de funcionamiento aplicados por el cliente La certificacin en base al programa de auditora no anunciada demuestra confianza en la gestin de la seguridad alimentaria por parte de la empresa y permite a los emplazamientos que lo obtengan, los grados A, 8 . o C . . El grado A' es el ms alto disponible bajo la Norma. El programa de auditoria no anunciada en dos partes permite al emplazamiento garantizar la disponibilidad del personal de direccin necesario para la auditora de la documentacin y los sistemas - parte 2 -. La parte

3.3.3
3.3.3.1 La audi 11 t. confirry 1 no ms 4 4 1 La aud indicar pero p audito Clave r ReqL Reg_

2 planificada de la auditoria permite combinar esta parte con otras auditorias de certificacin planificadas
cuando stas se utilizan para reducir costes de auditoras.

3.3 Funcionamiento del programa

3.3.1 Seleccin de la opcin 2 del programa de auditora no anunciada


Si un emplazamiento tiene derecho a solicitar el programa de auditora no anunciada y desea unirse al
programa, lo notificarn a su Organismo de Certificacin no ms tarde de tres meses despus de la ltima auditoria Esto permite al emplazamiento seleccionar otro Organismo de Certificacin si es necesario, mientras

3.3.3. Al fina
deber la cau correr

permite la realizacin de la auditoria en el momento elegido por el Organismo de Certificacin

4~11.111E 76

ids
w ww.brcglobalstanda

Seccin III Protocolo de Auditoria

de

opcin 2 de este permite bloquear varios das (hasta 10) del plan de auditoria como dias de no auditoria La Esto es para acomodar fechas en las que una auditoria sera inapropiada y puede incluir, por ejemplo, periodos de cierre de fbricas planificados, cortos periodos de remodelacin o visitas de clientes planificadas Cualquiera de las fechas bloqueadas deber notificarse al Organismo de Certificacin en el momento de optar
t por el programa de auditoria no anunciada

el

Se espera que los organismos de certificacin acten con prudencia en el caso de emergencias. Una condicin al elegir unirse al programa no anunciado es que se permita al auditor el acceso al

tes
as s de litora se que es t

emplazamiento para realizar la auditora en el momento mismo de su llegada. Si se le deniega, el emplazamiento ser responsable de los costes del auditor y volver al plan de auditora anunciada. Puede suspenderse o retirarse el certificado existente a juicio del Organismo de Certificacin

3.3.2 Planificacin de la auditora


Se habr proporcionado suficiente informacin al Organismo de Certificacin para poder escoger esta opcin y permitir la seleccin de un auditor con las cualificaciones de categora correctas as como disponer del tiempo suficiente para la auditora. La duracin de la auditoria ser calculada utilizando la calculadora de

ite cada

auditora de BRC. El tiempo de auditora total determinado por la calculadora se debe dividir por igual entre las dos visitas de auditora. Normalmente se debera disponer de un da para cada una de las partes de la auditora, parte 1 y parte 2. La parte 1 de la auditoria no anunciada tendr lugar en cualquier momento entre los meses 6 y 10 del ciclo de

tuellos . 'nbase

auditora (es decir, de 2 a 6 meses antes de la fecha lmite de la auditora). Esto permite a los emplazamientos corregir cualquier no Conformidad identificada en la auditora para permitir la revisin de stas en la la parte 2 de la auditoria.

ificaci dad a

El emplazamiento puede bloquear hasta un mximo de 10 das en el momento de elegir este programa no anunciado en los que no se podr realizar la auditora. Esto es para cubrir cierres de la fbrica previstos y evitar conflictos con visitas planificadas de clientes.

D, se

La parte 2 de la auditora de la documentacin y los registros se planificar para el periodo de 28 das previos a la fecha lmite de la auditora (es decir, en el mismo plazo de tiempo que una auditora anunciada). La fecha de esta auditora se acuerda con el emplazamiento antes de realizarla.

3.3.3 Parte 1
5n r la del el

Auditora no anunciada basada en 'Buenas prcticas de fabricacin'

3.3.3.1 Proceso de auditoria


La auditora comenzar con una pequea reunin de apertura con la direccin del emplazamiento para confirmar el plan de auditora y normalmente empezar con la inspeccin de las instalaciones de produccin no ms tarde de 30 minutos desde la llegada del auditor al emplazamiento. La auditora abarcar principalmente la parte de operaciones de fbrica (Buenas Prcticas de Fabricacin)

dos

indicada como "parte 1" en los requisitos de la Norma (codificacin por colores clave descrita ms abajo). pero podra solicitarse documentacin de soporte, que normalmente ser inspeccionada en la parte 2 de la auditora, cuando sea necesario para completar alguna prueba realizada en la auditoria.

dad Darte
3s

Clave de codificacin por colores de los requisitos: Requisitos evaluados en la parte 1 - auditoria de buenas prcticas de fabricacin
RequisitOS evaluados en ambas partes 1 y 2

3 .3.3.2 No conformidades y acciones correctivas Al final de la auditora el auditor confirmar cualquier no conformidad identificada durante el proceso. Se

'ntras

debern corregir las no conformidades detectadas durante la auditora y se definir una plan para identificar la causa raz de las mismas. Se proporcionar al Organismo de Certificacin para su revisin tanto las acciones correctivas como el plan para abordar la causa raz, en un plazo de 28 das despus de la fecha de auditora.

BRC

BRcs

77

bKL

Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

bregbbal: andards com

r,vvv.br

Dentro de la parte 2 de l o .::orla se revisarn in situ las no conformidades resultantes de la parte 1 de la auditoria as como las acciones correctivas. No obstante, las no conformidades afectarn al grado de la auditora incluso cuando se corrijan por completo antes de finalizar la misma. En el caso de que una no conformidad crtica y/o el nmero y nivel de no conformidades identificadas en la parte 1 de la auditora supusieran no obtener la certificacin, el certificado existente del emplazamiento ser inmediatamente retirado 3.3.3.3 Proceso de emisin del informe Se proporcionar al emplazamiento un informe detallando cualquier no conformidad identificada no ms tarde de dos das laborables despus de la auditora (normalmente deber hacerse al final de la auditora). Durante la auditora, el auditor registrar la informacin identificando de qu manera el emplazamiento cumple con los requisitos de la Norma,y esto quedar registrado en el informe final de auditora completado despus de la parte 2 de la auditora. A no ser que exista la necesidad de retirar el certificado al emplazamiento, el certificado actual permanecer en vigor y no se emitir ningn certificado nuevo hasta que se complete la parte 2.

3.3.6
El grad. la audit adicin En el ir el certi vencim gradua base a

3.3.7
Si se lo

p,
c,

vr

3.3.4 Parte 2

Auditora anunciada de los sistemas y la documentacin

Si el er audito Si la er reglas Si la er

3.3.4.1 Fechas de la auditora Se planificar la auditora con el emplazamiento para realizarse en el periodo de 28 das previos a la fecha lmite indicada en el certificado. La fecha de la auditora ser acordada con el emplazamiento y se preparar un plan de visita de auditoria. 3.3.4.2 Proceso de auditora La auditoria abarcar principalmente los sistemas y la documentacin, segn se indica como parte 2 en los requisitos de la Norma ( codificacin por colores clave descrita ms abajo). Sin embargo, la auditoria incluir
un recorrido por la fbrica para revisar cualquier no conformidad detectada en la parte 1 de la auditora,

progra audito z Si la el para e

para recabar informacin que sirva de apoyo en la revisin de documentos y para asegurar que se mantienen normas de buenas prcticas de fabricacin apropiadas. Se verificar durante la auditora la correccin de las no conformidades identificadas durante la parte 1 de la auditoria. Clave para la codificacin mediante colores de los requisitos: Requisitos evaluados en la parte 2 - auditoria de registros, sistemas y documentacin Requisitos evaluados en ambas, partes 1 y 2

3.3.8
La opi embar

S r

1 N c

3.3.4.3 No conformidades y acciones correctivas


Se notificarn las no conformidades identificadas en la parte 2 de la auditoria a la direccin del

emplazamiento y se confirmarn en la reunin final. Las no conformidades resultantes de las partes 1 y 2 de la auditoria se considerarn de forma conjunta para determinar el grado final. Si se identifica una no conformidad crtica, el certificado del emplazamiento ser retirado inmediatamente.

El F
Se mi

Se deben corregir las no conformidades mayores y menores y se debe proporcionar evidencias documentales al Organismo de Certificacin en
un

plazo de 28 das despus de la auditoria, junto con los planes de accin

para abordar la causa raz de las no conformidades

4
4.1
El pro

3.3.5 Informe final de auditora


Se emitir un informe final de auditoria en el formato estndar despus de completar la parte 2 de la auditoria El informe incluir todas las no conformidades identificadas en las partes 1 y 2 de la auditora y las acciones correctivas emprendidas El informe final incluir informacin que identifique la manera en que el emplazamiento cumple con los requisitos de la auditoria (partes 1 y 2}

edici

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Seccin In Protocolo de Auditoria

? 1 de o de la

3.3.6 Grado y certificacin


El grado se basar en el nmero total y nivel de las no conformidades detectadas en ambas partes 1 y 2 de la auditora, utilizando el sistema de graduacin establecido en el Cuadro 1, excepto que el grado tendr la

das en la 'lento ser'

adicin de un (es decir, A, B o C). En el informe de auditora y cualquier certificado otorgado aparecer 'Opcin 2 no anunciada* Se emitir el certificado en un plazo de 42 das despus de completar la parte 2 de la auditora y tendr una fecha de vencimiento basada en la f e cha d e venc i m i en t o del anterior certificado ms 6 12 meses, dependiendo de la graduacin otorgada. La fecha lmite que aparecer en el certificado para realizar la siguiente auditora ser en base a la fecha de la auditora inicial y se aplicar a la parte 2 de la auditora

io ms iitora). ento mpletado

3.3.7 Planificacin de la siguiente auditora Si se logra un grado A o13* en la auditora, la empresa puede elegir si desea:
I permanecer en el programa de opcin 2 cambiarse al programa de opcin 1 no anunciado volver al programa de auditora anunciado.

nanecerl

I I

Si el emplazamiento logra un grado C . , la siguiente auditora volver automticamente al programa de auditora anunciada. fecha reparar Si la empresa quiere permanecer en la opcin 2 del programa, las auditoras se realizarn segn las anteriores reglas de planificacin de auditora. Si la empresa opta por cambiarse a la opcin 1 no anunciada, se aplicarn las reglas existentes para dicho programa y la auditora no anunciada completa se realizar entre 3 y 12 meses despus de la fecha de la en los
3

auditora inicial. Si la empresa quiere retirarse del programa de auditora no anunciada, la siguiente auditora ser programada para el periodo de 28 das previos a la fecha lmite de auditora indicada en el certificado.

incluir

tora,
-

iantienen

3.3.8 Emplazamientos de produccin de temporada


e 1 de la La opcin 2 del programa no anunciado puede aplicarse a emplazamientos de produccin de temporada. Sin embargo, sern de aplicacin las siguientes reglas: I Se notificarn las fechas previstas de produccin de temporada al Organismo de Certificacin en el momento de elegir el programa no anunciado. I No se puede excluir ninguna fecha dentro de la temporada de produccin. Si se elije la opcin 2 del programa, la auditora de la documentacin y los sistemas tendr lugar en una fecha predeterminada por lo menos 28 das antes del inicio esperado de la temporada, para permitir completar cualquier accin correctiva. La parte 1 de la auditora de buenas prcticas de fabricacin se realizar como una auditora no anunciada durante la temporada.

1y2 no

El Programa de Iniciacin
Se muestra el proceso completo del programa de iniciacin en la Figura 3.

nentales accin

4 Detalles del Programa de Iniciacin


4 .1
ra y las lue el

Eleccin

El proceso de iniciacin est diseado para empresas que no han sido anteriormente certificadas conforme la edicin 5 o la edicin 6 de la Norma.

BRC

e BR c

79

o r cgtohalstandards.c

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w. t'

4.2 Ventajas
El programa proporciona una iniciacin al proceso de certificacin de BRC y la puntuacin relacionada con la auditora permite a los emplazamientos y a sus clientes controlar el progreso del emplazamiento hacia una eventual certificacin. El proceso de auditora en s mismo proporciona una estructura para el desarrollo del sistema de seguridad alimentaria de una empresa Los emplazamientos que todava no cumplen con la Norma pueden utilizar el Directorio del BRC para proporcionar informes de auditora a sus clientes en relacin con una Norma reconocida internacionalmente.

El audi
u na pl.

que se r esulta
una pi.

El obje cliente compl( Para Ic

4.3 Funcionamiento del programa


El programa de auditora funcionar exactamente igual que para aquellos emplazamientos que quieren lograr la certificacin. Se realizar una auditora completa del emplazamiento segn el proceso descrito con detalle dentro de las secciones de protocolo 4 a 9. Los emplazamientos que desean formar parte del programa deben ser registrados en el Directorio del BRC por el Organismo de Certificacin elegido, y se introducir en el sistema la fecha propuesta de auditora. Esto garantiza que el resultado de la auditora pueda ser reconocido por BRC.

puntui Si un. e
tiene p durant

4.3.4
Se esp 28 da por el descar empre

4.3.1 La auditora
Se lleva a cabo una auditoria completa por un auditor con la fomacin completa y que este registrado en BRC, que adems debe ser competente en la categora de productos producidos por el emplazamiento definidos en el alcance. La duracin de la auditoria se calcula con la calculadora de duracin de auditora y normalmente ser de dos das. La fecha de la auditora se planifica entre el Organismo de Certificacin y el emplazamiento.

Un err
certifir contin

4.3.2 No conformidades
El auditor completar la auditora y clasificar cualquier no conformidad relacionada con los requisitos como crtica, mayor o menor, y lo describir con detalle. Si la auditora al emplazamiento ha tenido un buen resultado y se ha identificado un nmero menor de no conformidades que aquel que impide la certificacin, la empresa puede decidir proseguir con la certificacin. En este caso, se debe cerrar cualquier no conformidad y proporcionar un plan de accin para abordar la causa raz de la misma dentro del plazo permitido (28 das naturales despus de la visita). Se debe proporcionar al Organismo de Certificacin un plan de acciones y evidencias documentales, y ste tomar la decisin sobre la certificacin. Si es positiva, se le otorgar la certificacin al emplazamiento y recibir el grado correspondiente (consultar Cuadro 1, pgina 67). Si el emplazamiento no obtiene la certificacin, ya sea porque se ha detectado un nmero de no conformidades superior al mximo permitido o porque no se cerraron las no conformidades dentro del plazo de tiempo permitido, el emplazamiento entra en la fase de desarrollo continuo. Se crea una tarjeta de puntuacin de auditora y el informe de auditora y la tarjeta de puntuacin se descargarn en el Directorio del BRC en un plazo no superior a 42 das

4.3.5
El Dire pblic certific Los de iniciac la info

4.3.6
Los er deper confin poste' obliga Si no del en inforrr

4.3.3 Puntuacin
BRC ha desarrollado un sistema de puntuacin para los emplazamientos que no han logrado la certificacin

en base al nmero y tipo de no conformidades identificados en la auditoria


BRC reconoce el valor del programa de Global Food Safety Initiative (GFSI) (consulte el Glosario) para el desarrollo de Normas de seguridad alimentaria y, en consonancia, la puntuacin se pondera para que se corresponda con los requisitos de los niveles Bsico e Intermedio dentro del programa de GFSI

seccin In Protocolo de Auditoria


ta' V,
1' ' 1

El auditor identificar las no conformidades y las clasificar como menores, mayores o criticas. Se debe dar :on
3 una

una puntuacin para cada clasula de la Norma Cada no conformidad resultar en 'puntos de penalizacin', qu e se restarn de la posible puntuacin mxima. Se agruparn las puntuaciones proporcionando un resultado para cada una de las siete secciones de requisitos de la Norma, y asimismo se combinarn para dar una puntuacin total de auditora.

Jad

El objetivo de la puntuacin es ayudar al emplazamiento a identificar las reas de mejora y demostrar a los clientes una mejora continua de la puntuacin del emplazamiento en su progreso hacia una certificacin completa. Para los emplazamientos en la fase de desarrollo continuo, se descarga en el Directorio una tarjeta de puntuacin que muestra las puntuaciones generales as como aquellas para las secciones individuales.

lograr ?talle

Si un emplazamiento cumple los requisitos y logra la certificacin, ya no est en la fase de desarrollo y no tiene puntuacin. En su lugar, tendr un grado de certificacin que depender del nivel de cumplimiento durante la auditora

RC Esto

4.3.4 Acciones correctivas/planes de mejora


Se espera que los emplazamientos que estn en la fase de 'desarrollo continuo' proporcionen en un plazo de 28 das naturales desde la auditora un plan de acciones correctivas o un plan de mejora, que ser revisado por el Organismo de Certificacin. Se incluir el plan de acciones dentro del informe de auditoria y se descargar en el Directorio por el Organismo de Certificacin. Esta informacin es slo para el beneficio de la

n BRC, idos en

empresa y de sus clientes, pero no ser verificada o evaluada por BRC. Un emplazamiento dentro de la fase de desarrollo continuo no puede cambiar su puntuacin o lograr la certificacin sin llevar a cabo otra auditora. Para que un emplazamiento pase de un estado de 'desarrollo

dos

continuo' a 'certificado' debe realizarse una nueva auditoria completa.

4.3.5 Listado del Directorio y categora


El Directorio del BRC tiene un rea accesible de conexin protegida y un rea pblica. Las listas en el rea
DMO

pblica estn restringidas slo a centros certificados y slo contiene un resumen de la informacin sobre la certificacin.

no
Jcin.

Los detalles sobre el informe de auditora y la tarjeta de puntuacin para emplazamientos en el proceso de iniciacin estarn disponibles en el rea privada del Directorio de BRC. Los emplazamientos pueden hacer que la informacin est disponible para sus clientes en este rea.

causa
3r al

ibre la diente

4.3.6 Planificacin de la siguiente auditora


Los emplazamientos certificados deben seguir el programa establecido para las siguientes visitas de auditora dependiendo de la graduacin lograda (consulte la seccin 16). Los emplazamientos en la fase de desarrollo Continuo deben recibir otra visita de auditora antes de 12 meses desde la auditora inicial (o cualquiera Posterior). Si un emplazamiento, sin embargo, considera que ya est listo para la certificacin, no hay ninguna obligacin de esperar 12 meses y puede organizar una nueva auditoria en cualquier momento. Si no se realiza una auditoria durante un periodo de 12 meses, se retirarn automticamente los detalles del emplazamiento del Directorio de BRC y se informar de ello a los clientes seleccionados para recibir informacin sobre el emplazamiento.

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Revisa los re ; tos relativos a la Norma

Ponerse en contacto con el Organismo de Certificacin para registrarse con BRC y para organizar un auditora in situ www.brcdirectory.com

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1
Auditoria in situ No Es posible la certificacin? Si

Salida del programa

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y del Directorio BRC

Figura 3 Proceso de iniciacin

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Seccin (riestibr Direccin del Esquema

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SECCIN IV GESTIN Y DIRECCIN DEL ESQUEMA

83

Seccin IV Gestior y Drecc.cl dei Esateema

Seccin IV

Gestin y Direccin del Esquema


1 Requisitos de los Organismos de Certificacin

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria es un esquema de certificacin de procesos y productos. Mediante este esquema, las empresas del sector alimentario reciben una certificacin tras haber superado satisfactoriamente una auditora realizada por un auditor contratado por una tercera parte independiente el organismo de certificacin. El Organismo de Certificacin, a su vez, deber haber sido evaluado y considerado como competente por un organismo de acreditacin nacional. El proceso de certificacin y acreditacin se describe en la Figura 4.
Para

que una empresa reciba un certificado vlido tras haber superado satisfactoriamente una auditora, la

organizacin deber seleccionar un Organismo de Certificacin aprobado por BRC. BRC establece de forma detallada los requisitos que un Organismo de Certificacin debe cumplir para poder obtener la aprobacin. Como mnimo, el Organismo de Certificacin debe estar acreditado segn la gua ISO/IEC 65/EN45011 por un organismo de acreditacin nacional afiliado al Foro Internacional de Acreditacin y ser reconocido por BRC. Para conocer ms detalles vase el documento 'Requisitos para Organizaciones que Ofrecen la Certificacin conforme a los Criterios de las Normas Mudiales de BRC', disponible a travs de BRC. Las empresas que deseen obtener la certificacin conforme a la Norma deben asegurarse de que recurren a los servicios de un Organismo de Certificacin legtimo aprobado por BRC. Existe una lista de todos los Organismos de Certificacin aprobados por BRC disponible en el Directorio de Normas Mundiales de BRC: www.brcdirectory.com . BRC reconoce que en determinadas circunstancias, como por ejemplo, en el caso de los Organismos de Certificacin que deseen comenzar a auditar conforme a la Norma, es posible que todava no hayan obtenido la acreditacin. Esto es debido a que el proceso de acreditacin en s requiere la realizacin de algunas auditoras que despus sern revisadas como parte de la auditora de Acreditacin al Organismo de Certificacin. El Organismo de Certificacin ha de poder realizar auditoras como parte del proceso de acreditacin y, por consiguiente, se realizarn algunas auditoras no acreditadas. Esto estar permitido cuando la organizacin pueda demostrar: I una solicitud activa para obtener la acreditacin conforme a la gua ISO/IEC 69EN45011 por parte de un organismo de acreditacin nacional autorizado I que la acreditacin se obtendr dentro de los 12 meses posteriores a la fecha de solicitud, y que la experiencia y cualificacin de los auditores en la categora de productos pertinente concuerdan con las especificadas por BRC I que se ha establecido un contrato con BRC y se han cumplido todos los requisitos contractuales.

La aceptacin de informes de auditora generados por los Organismos de Certificacin que estn a la espera de obtener la acreditacin pero que cumplen con los criterios anteriores, queda a criterio de especificadores individuales.

2 Direccin tcnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria


Tanto la Norma como el esquema asociado son gestionadas por BRC mediante diversos comits (Figura 5). ca da uno de los cuales funciona siguiendo un conjunto definido de trminos de referencia

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85 111111M11111

Foto internacional de Acreditacin y Foro de Acredracin Regionales

Documentacin de Soporte

2.1

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iS0/ IEC 1 /01 1 Requisitos generales Para organismos de acreditacin

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Guas IAF sobre Aplicacin de la Gua ISO/IEC 65:1996 EN 45011

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2.2

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Organisn.'_ Nacional de Acreditacin Guias de BRC para Organismos de Acreditacin Evaluadores de Organismos de Certificacin conforme a las Normas Mundiales de BRC

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Guia ISO/IEC 65 1996 EN 45011

2.3
BRC in coopei
Organismo de Cec : en Requisitos para Organismos que ofrecen la Certificacin conforme a los Criterios de las Normas Mundiales de BRC

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Normas Mundiales de BRC Pgina web

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Directorio de BRC

Figura 4 Proceso de acreditacin de Organismos de Certificacin

Fig

9.1.(cin IV Gestin y Direccin del Esquema

2.1 Comit de Direccin y Estrategia


La direccin tcnica y el funcionamiento de la Norma estn gestionadas por el Comit de Direccin y Estrategia de BRC, que est formado por diversos tcnicos expertos, entre los que se encuentran representantes de minoristas internacionales y de fabricantes de alimentos Las funciones del Comit de Direccin y Estrategia son: facilitar asesoramiento sobre el desarrollo y gestin de las Normas Mundiales ~ garantizar que se establecen medidas para vigilar el cumplimiento por parte de las empresas, los Organismos de Certificacin y los organismos de acreditacin ~ coordinar la revisin de la Norma de forma peridica.

2.2 Comit Tcnico Consultivo


Cada Norma Mundial de BRC est sustentada al menos por un Comit Tcnico Consultivo [Technical Advisory

Committee (TAC)] que se rene regularmente para tratar aspectos tcnicos, operativos e interpretativos
relacionados con la Norma. BRC facilita la secretara tcnica a estos grupos. El Comit Tcnico Consultivo [Technicai Advisory Committee (TAC)] est constituido por directores tcnicos que representan a los usuarios de la Norma, entre los que se encuentran representantes de minoristas, fabricantes de alimentos, asociaciones comerciales de cada sector, Organismos de Certificacin y expertos tcnicos independientes. La Norma se revisa ca.cla tres aos para evaluar la necesidad de actualizar o realizar una nueva edicin. Este trabajo lo realiza el TAC, que se ampla para incluir a expertos en otras materias. El TAC tambin revisa los requisitos de competencia de los auditores y el material propuesto tanto para formacin como los documentos tcnicos suplementarios en los que sustentan las Normas

2.3 Grupos de Cooperacin de Organismos de Certificacin


BRC impulsa y facilita reuniones de los Organismos de Certificacin que participan en el esquema (grupos de cooperacin) para tratar sobre los asuntos que puedan surgir al implantar las Normas y para discutir aspectos de interpretacin. Estos grupos informan a BRC regularmente sobre temas operativos, implantacin y sugerencias de mejora. A las reuniones del Comit Tcnico Consultivo asisten representantes de estos grupos de cooperacin.

rComit de direccino y estrategia Asesoramiento sobre direccin de polticas, desarrollos y esquemas


wzr*--,,,,n-m. vi . `: F .1.4 -~,...Terry7,4.7 ,.. .,,r,71....h., ,,,

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Gestin de esquema ejecutivo de BRC

Comit Consultivo Tcnico Grupo de las mltiples partes interesadas que ofrece asesoramiento tcnico sobre el esquema
77,-1.-"T"

Grupos de Cooperacin de Organismos de Certificacin cuesiones de interpretacin y consistencia de la Norma

:in Figura 5 Direccin de esquemas de BRC

81 INIZI1

3 Logrando consistencia-cumplimiento
El mantenimiento de unos estndares de auditora y certificacin elevados y consistentes, asi como la capacidad de los emplazamientos certificados para mantener dichos estndares logrados en la auditora, es esencial para mostrar confianza en el esquema y que se reconozca el valor de la certificacin. Con este fin BRC dispone de un programa de cumplimiento activo para complementar el trabajo de los organismos de acreditacin y asegurar el 114. -ir :enimiento de unos estndares elevados. El esquema de BRC slo puede ser certificado por Organismos de Certificacin registrados y aprobados por BRC y acreditados por un organismo de acreditacin reconocido por BRC. Todos los auditores que realicen auditoras en base a la Norma deben cumplir con los requisitos de competencia de auditor de BRC y estar registrados en BRC. Todas las auditorias que se realicen en base a la Norma se descargan en el Directorio de BRC, lo que proporciona a BRC una supervisin de la actividad de los Organismos de Certificacin y la oportunidad de revisar la calidad de los informes que se emiten. Para dar soporte a la Norma. BRC lleva a cabo un programa de cumplimiento mediante el cual revisa-el funcionamiento de los Organismos de Certificacin, evala la calidad de los informes de auditoria mediante un muestreo as como los niveles de comprensin de los requisitos del esquema e investiga cualquier asunto o reclamacin. Como parte de este programa, BRC proporciona retroalimentacin sobre el funcionamiento de cada Organismo de Certificacin mediante un programa de indicadores clave de actuacin [key performance

indicator ( KPI)J.
En algunas ocasiones, BRC puede auditar las oficinas de los Organismos de Certificacin y acompaar a los auditores en auditoras de emplazamientos para observar el trabajo de los auditores. BRC tambin puede realizar visitas independientes a emplazamientos certificados para asegurar que los niveles de seguridad alimentaria y de calidad se mantienen en consonancia con su estado de certificacin, y asegurar que los procesos de auditoria y de emisin de informes se llevan a cabo como es debido.

3.1

Calibracin de auditores

Un componente clave del esquema es la calibracin de los auditores para asegurar una comprensin y aplicacin consistentes de los requisitos Es necesario que todos los Organismos de Certificacin dispongan de procesos para calibrara sus auditores. Un elemento esencial de la formacin y calibracin de auditores es el programa de auditorias supervisadas Se realiza el seguimiento a los auditores durante la auditoria y se les informa despus sobre su actuacin en la misma. Para garantizar la consistencia entre los Organismos de Certificacin y con fines de acreditacin, una auditoria puede ser supervisada por un representante de BRC o por un auditor del organismo de acreditacin (visitas de acompaamiento). Existen guas aplicables a estas actividades para asegurar que los emplazamientos no se encuentran en desventaja por la presencia de dos auditores Este proceso constituye una parte esencial del esquema y los emplazamientos estn obligados a permitir las auditorias supervisadas corno parte de las condiciones para la certificacin.

3.2 Retroalimentacin
Las empresas que son auditadas conforme a la Norma pueden proporcionar comentarios al Organismo de Certificacin o a BRC sobre la actuacin del auditor. Esta informacin facilitada a BRC se tratar como confidencial La retro-alimentacin supone un valioso aporte al programa de control de BRC sobre el funcionamiento del Organismo de Certificacin.

3.3 Reclamaciones y notificaciones


BRC tiene Implantado un proceso formal para las reclamaciones y notificaciones que est a disposicin de los organismos relacionados con las Normas Mundiales. El documento detallando el proceso de reclamaciones de las Normas Mundiales se puede encontrar en la pgina web junto con un formulario de 'notificacin de reclamaciones sobre las Normas Mundiales En algunas ocasiones puede ser comunicada a BRC una falta de aplicacin de los principios y criterios de las Normas Mundiales de 811( en los emplazamientos certificados por ejemplo por minoristas o empresas que realizan sus propias auditorias En este caso, BRC solicitar un informe documentado de los motivos de la reclamacin y lo remitira de forma confidencial al Organismo de Certificacin que llev a cabo la auditora BRC
: Veta de los temas reseados y un informe del Organismo de Certificacin, que solicitar una investigar debe ser enviado a BRC er un plazo de 28 dial naturales (o menor. segn lo especifica el BRC en casos urgentes)

Apndices

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Apndices

Apndice 1

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y su Relacin con Otras Normas Mundiales de BRC
BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que establecen los requisitos para la fabricacin de alimentos y productos de consumo, el material de envasado que se utiliza para proteger los productos y el almacenamiento y distribucin de estos productos. Las otras Normas de BRC complementan la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y proporcionan recursos para la auditoria y certificacin de los proveedores. La Norma Mundial de BRC para Envases y Materiales de Envasado es una Norma de auditoria que establece los requisitos para la fabricacin de materiales de envasado que se utilizan para productos alimentarios y de consumo. Las empresas alimentarias y no alimentarias pueden solicitar esta certificacin a sus proveedores de envases. La Norma Mundial de BRC para Almacenamiento y Distribucin es una Norma de auditora que establece los requisitos para el almacenamiento, distribucin, venta al por mayor y servicios contratados para productos alimentarios envasados y no envasados, materiales de envasado y productos de consumo. La norma no es de aplicacin a instalaciones de almacenamiento que estn bajo el control directo de la instalacin de produccin, lo que est cubierto por la Norma de fabricacin correspondiente (por ejemplo la Norma de Seguridad Alimentaria). La Norma Mundial de BRC para Productos de Consumo es una Norma de auditora aplicable a la fabricacin y agrupacin de productos de consumo. Esto excluye especficamente productos asociados con los alimentos tales como vitaminas, minerales y complementos de herbolario, que estn dentro del alcance de las Normas Mundiales de BRC de Seguridad Alimentaria.

Apndice 2

Al dE tales requ' cuidz levac

2.1
En e5 La Norma identifica cuatro zonas de riesgo diferentes dentro de las instalaciones de produccin y almacenamiento, con los niveles de higiene y segregacin correspondientes para reducir el potencial de contaminacin de los productos El rbol de toma de decisiones (Figura 6) proporciona una gua para definir las zonas de riesgo clasificadas como Zona de productos cerrados Bajo riesgo - zona de productos abiertos Los E Cuidados especiales - zona de productos abiertos Alto riesgo - zona de productos abiertos. Los controles de seguridad alimentaria realizados por
(

wnti crecii para s se pati man

Estas

dentro

de las zonas de fbrica sern los apropiados teniendo

en cuenta los riesgos para los productos Las expectativas respecto a la higiene en la fbrica. el acabado de los edificios, los equipos y la ropa protectora/higiene del personal deben reflejar los riesgos potenciales para el producto. La identificacin de zonas de riesgos ayuda a garantizar que estn implantados los controles de seguridad alimentaria apropiados y a identificar la necesidad de restringir el movimiento de personal y materiales entre zonas

ten

1 Zona de Productos cerrados


Una zona de productos cerrados se define como una zona de fbrica donde todos los productos estn completamente cerrados y por lo tanto no son vulnerables a la contaminacin ambiental (por ejemplo, por cuerpos extraos o microorganismos) Esto incluye zonas donde el producto est completamente cerrado dentro del envase, por ejemplo zonas de almacenamiento y expedicin de materias primas y productos terminados Esta el producto est completamente cerrado dentro de los equipos que protejen al producto frente a la contaminacin fsica o microbiolgico del entorno de produccin durante la produccin. Esto podra incluir el producto dentro de las tuberas de transferencia y equipos completamente cerrados, asi como equipos que mantienen su propio ambiente para proteger al producto, por ejemplo, equipos de llenado asptico. Las zonas que cumplen con estos criterios normalmente se encuentran en fbricas de produccin de lquidos (por ejemplo centrales lecheras y vinicolas, o fbricas de embotellado de refrescos o de agua) y algunas industrias altamente mecan zadas corno molinos de harina, refineras de azcar e instalaciones de procesado de aceite Los 1 sigui ingn por debE

2.2

2 Zonas de Productos Abiertos


Cuando los ingredientes. productos intermedios o terminados no estn protegidos frente al ambiente de la fbrica, existe un riesgo potencial de contaminacion por cuerpos extraos. materiales alergenicos o microorganismos en el rnedloamblente La importancia del riesgo de (k.x.:aminacion microbiologica depender de la susceptibilidad del producto para sustentar el crecimiento o supervivencia de agentes patgenos y las condiciones esperadas de -tiento posterior del producto en la fabrica o por el consumidor almacenamiento, vida util . Aun trate par`

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Al determinar las zonas, se tendrn en especial consideracin los riesgos debidos I agentes patgenos tales como la especie Listeria. Se debe tener en cuenta que algunos productos considerados de bajo riesgo requerirn, sin embargo, estndares elevados de control microbiolgico, similares a los de una zona de cuidados especiales, porque los organismos de descomposicin presentan un riesgo significativo (por ejemplo levaduras en los yogures, moho en el queso duro).

2.1

Bajo riesgo

En esta zona el mayor riesgo puede considerarse que es la contaminacin fsica. La importancia de la contaminacin microbiolgica para la salud humana se reduce porque el producto es poco idneo para el crecimiento de agentes patgenos o est diseado para someterse a una posterior fase de proceso validada para la eliminacin microbiolgica que asegura que el producto es seguro para ser consumido Sin embargo, s se debe tomar en consideracin el riesgo de deterioro previo al proceso y de contaminacin por agentes patgenos que podran sobrevivir pero no crecer en los productos (por ejemplo salmonella en el chocolate, mantequilla de cacahuete o leche en polvo). Los estndares de higiene en estas zonas normalmente requieren mayor nfasis en prevenir la contaminacin por cuerpos extraos y por alrgenos. Estas zonas incluyen: la produccin de productos que siempre tienen que cocinarse antes de ser consumidos, por ejemplo, la carne cruda, la comida preparada y las pizzas con ingredientes no cocinados, y cuando las instrucciones requieren que los productos deban cocinarse* completamente antes de ser consumidos

las instalaciones de produccin donde los productos se procesan dentro del envase final o no son aptos para el crecimiento de agentes patgenos y por lo tanto se almacenan y distribuyen como productos a temperatura ambiente, por ejemplo, productos enlatados, productos controlados por pH como encurtidos, alimentos de baja a w como alimentos deshidratados y de confitera y algunos de repostera las instalaciones de produccin donde se almacenan los productos listos para consumir refrigerados para preservar la calidad del producto pero que tienen otros controles para prevenir el crecimiento de agentes patgenos, por ejemplo, el queso curado las zonas de produccin donde se realizan procesos antes de una fase de eliminacin microbiolgica validada, como cocinado, por ejemplo, zonas de mezcla y preparacin antes de cocinar.

2.2 Cuidados especiales


Esta es una zona diseada con un alto nivel de higiene donde las prcticas relacionadas con el personal, ingredientes, equipos, envasado y ambiente tienen como objetivo minimizar la contaminacin de productos por microorganismos patgenos. La segregacin de la zona de cuidados especiales y la gestin del acceso debern reducir el riesgo de contaminacin de productos. los productos que necesitan manipulacin en una zona de cuidados especiales tienen todas las caractersticas siguientes: son potencialmente vulnerables al crecimiento de agentes patgenos I todos los componentes microbiolgicamente susceptibles han recibido un tratamiento para reducir la contaminacin microbiolgica a niveles seguros (normalmente una reduccin de 1 2 unidades logartmicas de la poblacin de microorganismos) antes de ser introducidos en la zona ~ los productos terminados estn listos para consumir o calentar** o, en base al uso previsto por el consumidor, es probable que se consuman sin un cocinado adecuado (ver APPCC 2.3.1) ~ los productos terminados requieren refrigeracin o congelacin durante el alm,1 , namiento.
un

Aunque todos los productos vulnerables hayan recibido antes de entrar en la zona de cuidados especiales, Para ser consumidos, estarn presentes otros organismos de descomposicin que debern ser controlados

tratamiento para reducir los microorganismos patgenos a un nivel que haga que los productos sean seguros

93

por la temperatura y vida .. igunos ejemplos de productos que se producen en estas zonas incluyen sndwiches, ensaladas preparadas, queso blando sin pasteurizar, carnes fermentadas y desecadas, salmn ahumado fro, platos preparados diseados slo para recalentar y algunas pizzas refrigeradas. Los productos que se producen en zonas de cuidados especiales pueden suponer en si mismos un peligro para otros productos; por ejemplo el uso de productos para ensalada, incluso cuando se procesan enjuagndolos en solucin de cloro para re : r la carga microbiana, todava podrian suponer un riego de

Listeria, y esto se debe tener en cuenta al planificar los sistemas de higiene y la produccin dentro de la zona de cuidados especiales.
Cuando un cliente requiera que sus productos se produzcan en una zona de cuidados especiales, esto no debe comprometer la seguridad de otros productos fabricados en la zona de cuidados especiales.

2.3 Alto riesgo


Es una zona fsicamente separada, diseada con un alto estndar de higiene, donde las prcticas relacionadas con el personal, ingredientes, equipos, envasado y ambiente tienen como objetivo prevenir la contaminacin por microorganismos patgenos Los productos que necesitan manipulacin en una zona de alto riesgo poseen todas las caractersticas siguientes . son potencialmente vulnerables al crecimiento de patgenos, especialmente especies de Listeria

todos los componentes han recibido un proceso completo de cocinado, mnimo 70C durante 2 minutos
o equivalente antes de entrar en la zona los productos terminados son productos listos para ser consumidos o calentados** o, en base al uso previsto del consumidor, es probable que se consuman sin una adecuada coccin (ver APPCC 2.3 1) los productos terminados requieren enfriado o congelacin durante el almacenamiento. Los productos que se consideran como de alto riesgo Incluyen carnes loncheadas cocinadas, platos preparados completamente cocinados y postres lcteos Cuando los productos se disean de manera que cumplen con los requisitos de un producto para ser

recalentado (es decir, todos los componentes reciben un cocinado completo a 70C durante 2 minutos pero se incluyen instrucciones para su cocinado completo), stos se deben producir en zonas de alto riesgo.

Requisitos especficos de cuidados especiales y alto riesgo


Los requisitos relacionados con el entorno de produccin y las Buenas Prcticas de Fabricacin fGood

Manutactunng Pracoce (GMPs)J incluidas en la Norma deben adoptarse siempre en relacin con el riesgo del
producto Existen, sin embargo, clusulas dentro de la Norma que identifican requisitos concretos y especficos de aplicacin a zonas de cuidados especiales o alto riesgo para asegurar de forma constante el resultado esperado En dichas clusulas las palabras cuidados especiales y Alto riesgo aparecern en negrita Estas clusulas son 4 3 1, 4 3 5, 436, 444, 4 4 13, 4.8.4, 4 8 5 y 4.11.5. Se indicar en el informe de auditoria la existencia de zonas de cuidados especiales o de alto riesgo asi como los controles implantados en el emplazamiento.
Tr I "- Cr

Definiciones
*Cocinado - es un proceso trmico llevado a cabo por el usuario del producto que est diseado para lograr normalmente una reducc ion de 6 unidades logartmicas de la poblacin de Listena monocytogenes, equivalente a 70C durante 2 minutos Es posible que sean aceptables procesos de cocinado alternativos cuando los mimos cumplan con gulas nacionales reconocidas y esten validados por datos cientificos - Recalentar - productos que estn diseados para ser seguros para ser consumidos sin la necesidad de un cocinado completo, el recalentamiento del producto pretende conseguir que el producto sea ms sabroso pero no es una fase de destruccon microbiolgico

Fic
Este en c espr eval las r

Apndices

rbol de decisiones de zona de produccin

No

ZONAS DE PRODUCTOS CERRADOS como grandes almacenes, zonas de envio, liquidos en tuberias como p el leche, zumo de fruta, vino
.

No

ZONA DE BAJO RIESGO . alimentos a temperatura ambiente como pan, latas. deshidratoados, alimentos almacenados en, frio o congelados solo para ampliar el tiempo en estantena, como por ejemplo frutas y verduras congeladas o queso curado.

S PASO 3

ZONA DE BAJO RIESGO carnes crudas, verduras como patatas, comidas preparadas que contienen proteina cruda, pizza congelada, empanadas de carne o pasteles congelados sin hornear

No

ZONA DE ALTO CUIDADO. Ensaladas preparadas frescas, sndwiches. carnes curadas, salmn ahumado frio, postres lcteos con ingredientes no cocinados, comidas preparadas con guarniciones pizza fria.

ZONA DE ALTO RIESGO: carnes cocinadas, pat, humus, comidas preparadas sin guarniciones, postres lcteos con ingredientes cocinados.

Tratamiento trmico equivalente a 70C durante 2 minutos. Crudos o sin pH/a w estabilizados, por lo que permitir el crecimiento de Listeria monocyrogenes

Figura 6 rbol de decisiones de zona de produccin


Este rbol de decisiones proporciona una gua slo para la categorizacin de zonas de produccin y no tiene en cuenta caractersticas especficas de los productos (por ejemplo, pH, a) o la vulnerabilidad de productos especficos a patgenos o a la descomposicin que podra dar lugar a excepciones. Se debe realizar una evaluacin de riesgo detallada cuando sea necesario para apoyar la decisin. Se har referencia en la gua a las explicaciones ms detalladas de las zonas de produccin.

Apndice 3

1c qc

A continuacin se identifican los requisitos mnimos de los auditores para realizar auditoras de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC.

Formacin acadmica
El El auditor deber tener una titulacin biosanitaria o relacionada con el sector alimentario, o, por lo menos. haber completado satisfactoriamente un curso de enseanza superior en una disciplina biosanitaria o relacionada con el sector akmentano co co El rel

Experiencia laboral
El auditor deber contar con una experiencia laboral mnima de cinco aos tras la obtencin de una titulacin relacionada con la industria alimentaria. Ello conllevar haber desempeado tareas en las reas de seguridad alimentaria o de gestin de la calidad aplicadas a la fabricacin, venta al por menor, inspeccin o vigilancia del cumplimiento, y el auditor tendr que demostrar que comprende y conoce las categoras de productos especificas para las que ha sido aprobado El organismo de certificacin ser el encargado de verificar que el auditor est capacitado para desempear su labor en las categoras de productos especficas.

E:
En los de

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Cualificaciones
El auditor
.

Debr haber c omptetado un Curso de Auditor Jefe en Sistemas de Gestin -como, por ejemplo, el impartido por el Registro internacional de Auditores Certificados (IRCA)-, o el curso de Auditor de Terceras Partes organizado por BRC e impartido por un profesor autorizado de BRC Deber haber completado un curso de formacin en sistemas APPCC (demostrado mediante examen), basado en los principios del Codex Alimentanus. de al menos dos das de duracin, y poder demostrar que comprende a la perfeccin los principios APPCC y que est capacitado para aplicarlos. Es fundamental que las Industrias (y las correspondientes partes interesadas) consideren que el curso en sistemas APPCC es apropiado y pertinente.

suf

Formacin para realizar auditoras


los auditores debern haber completado satisfactoriamente un periodo de formacin supervisada incluyendo auditorias de acompaamiento - en materia de formacin prctica a travs de 10 auditoras o de 15 das de auditoria incluyendo auditorias de seguridad alimentaria de tercera parte conforme a las Normas aprobadas por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) de las series ISO 22000 o ISO 9000 (en una empresa del sector alimentario). cinco de las cuales, por lo menos, debern haberse realizado conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria Los organismos de certificacin debern poder demostrar que cada auditor cuenta con la formacin y experiencia adecuadas en las categorias concretas para las que se considera que es competente La competencia de un auditor se registrara como mnimo en el mbito de cada categora, segn lo indicado en el Apndice 4

b 7' . -.1 1 .Zbal S tandar d ; : c m

Apndices

Los organismos de certificacin debern establecer programas de formacin para cada auditor, que tendrn que comprender I Un curso de conocimiento de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, impartido por un profesor autorizado de BRC. I Un perodo de formacin inicial que abarque la seguridad de los productos, los sistemas APPCC y los programas de prerrequisitos, as como el acceso a las leyes y normativas relevantes. I Un perodo de formacin supervisada sobre los sistemas de gestin de la calidad, tcnicas de auditora y conocimiento de las categoras especficas. I I Una evaluacin de las tcnicas y conocimientos especializados.de cada categora. Una evidencia documentada que confirme que ha completado satisfactoriamente el programa de formacin.

El programa de formacin de cada auditor estar gestionado y aprobado por una persona tcnicamente competente del organismo de certificacin, capaz de demostrar una competencia tcnica en las categoras con respecto a las cuales se imparte la formacin. El organismo de certificacin conservar los registros de formacin completos del individuo durante su relacin laboral, y durante un mnimo de cinco aos despus de su finalizacin.

Excepciones
En los casos en los que un organismo de certificacin contrate a un auditor que no cumpla en su totalidad con los criterios especficos relativos a la formacin acadmica pero que haya sido considerado competente, se deber disponer de una justificacin plenamente documentada que justifique la contratacin del auditor. Observacin: estas excepciones slo sern vlidas para los auditores ya existentes.

Responsabilidad del organismo de certificacin


El organismo de certificacin deber encargarse de garantizar que se dispone de los procesos necesarios para supervisar y mantener la competencia del auditor al nivel requerido por la Norma.

97

Apndice 4

Los siguientes ejemplos de productos se proporcionan slo como una gua y esta no es una lista exhaustiva. BRC publicar ejemplos actualizados en la pgina web de BRC

-1-Ejemplos de
--

--- 1

Campo de auditora

No. de categora

Descripcin de la categora Ejemplos de productos

Condiciones de almacenamiento

conocimiento de tecnologa requeridos para el auditor Matadero, despiece primario Envasado al vaco Envasado en atmsfera modificada

Productos crudos de origen animal o vegetal para cuyo consumo requieren ser cocinados previamente

Carne roja cruda

Carne de vacuno/ternera, cerdo, cordero, venado, despojos y otras carnes

Refrigeracin Congelacin

Aves crudas

Pollo, pavo, pato, ganso, codorniz, caza salvaje y de granja Huevos con cscara

Refrigeracin Congelacin

Matadero, despiece primario Envasado al vaco Envasado en atmsfera modificada

Productos crudos preparados la base de carne, pescados y de verduras)

Beicon, productos crnicos triturados, por ejemplo, salchichas, pasteles de carne, platos listos para cocinar, productos de carne listos para cocinar, pizzas, platos de verduras preparados, platos para preparar al vapor, productos de pescado molido (por ejemplo palitos de pescado)

Refrigeracin Congelacin

Carnicera minorista, procesamiento y envasado Curado, envasado al vaco, envasado en atmsfera modificada

Productos y latos preparados de pescado sudo

Pescado fresco, moluscos, crustceos /pescado ahumado en frio. productos de pescado listos para cocinar

Refrigeracin Congelacin

Aturdimiento, captura Envasado al vaco, envasado en atmsfera modificada

r ,! I

,'~

MEM

Campo de auditora

No. de categora

Descripcin de la categora

Ejemplos de productos

Condiciones de almacenamiento

Ejemplos de conocimiento de tecnologa requeridos para el auditor


Lavado, clasificacin

Fruta, verduras

y frutos secos

Frutas, verduras y frutos secos Frutas, verduras y frutos secos preparados

Frutas, verduras, ensaladas, hierbas, frutos secos (sin tostar) Frutas preparadas o semiprocesadas, verduras y ensaladas, incluyendo ensaladas listas para tomar, ensaladas de col con mayonesa (coleslaw), patatas fritas, verduras congeladas

A temperatura ambiente Refrigeracn Congelacin

Escaldado, congelado Principios de cuidados especiales

Alimentos procesados y lquidos con pasteurizacin o UHT como tratamiento de calor o una tecnologa similar

Lcteo, huevo lquido

Huevo lquido, bebidas/ leches lquidas, crema, t lquido y cremas lquidas para t y caf, yogures, productos a base de leche fermentada, queso fresco, crme fraiche, mantequilla Helado Quesos: curado, tierno, madurado con moho, no pasteurizados, procesados, alimentos de queso Leche de larga duracin, productos no derivados de la leche (por ejemplo, leche de soja), yogures que no precisen refrigeracin, natillas, etc. Zumos de fruta (incluyendo zumos recin exprimidos y pasteurizados, zumos cremosos) Deshidratados de suero de leche en polvo, huevo seco, leche en polvo o formulacin lctea

Refrigeracin Congelacin

Tecnologa lctea - Pasteurizacin, separacin, fermentacin Principios de alto riesgo

Congelacin Refrigeracin

A temperatura ambiente

Refrigeracin A temperatura ambiente A temperatura ambiente

(C)

99 Z211~

Campo de auditoria

No. de categora

Descripcin de la categora

Ejemplos de productos

Condiciones de almacenamiento

_ . Ejemplos de conocimiento de tecnologa requeridos para el auditor Principios de alto rie cuidados especiales Envasado al vaco Tratamientos trmicos

Alimentos procesados Alimentos listos para comer o para calentar y comer; es decir, tratamiento trmico, separacin y procesos que controlan la seguridad de los productos

iiiroductos de carne/ pescado cocinados

Carnes cocidas (por ejemplo, jamn, pat de carne), moluscos (listos para comer), crustceos (listos para comer), pat de pescado Pescado ahumado en caliente, salmn escalfado

Enfriado Congelado

Carne y pescado crudos curados o fermentados

Jamn de Parma, salmn ahumado en fro (por ejemplo, salmn gravalax), carnes/salame secados al aire, pescado ahumado listo para comer, carnes fermentadas, pescado seco

Refrigeracin

Curacin, fermentacin Principios de alto riesgo / cuidados especiales

10

Bocadillos y platos listos para comer, postres listos para comer

Platos listos para comer, bocadillos, sopas, salsas, pasta, duche, tartas, productos para acompaar la carne, pasteles de crema, dulces de bizcocho borracho, postres dulces variados de alto riesgo, empanadas calientes y frias

Refrigeracin Congelacin

Principios de alto riesgo / cuidados especiales

Productos estables a temperatura ambiente con pasteurizacin o esterilizacin como tratamiento termico

11

Alimentos de alta/baja acidez en latas/bote'las

Productos en conserva (por ejemplo, judias, sopas, platos preparados, frutas, atn) Productos en envases de cristal (por ejemplo, salsas, mermeladas, verduras encurtidas) Alimentos para animales de compaia

A temperatura ambiente

Enlatado Procesado trmico UHT

Productos estables a temperatura ambiente que no incluyan la esteritzacin


COMO

12

Refrescos

Refrescos, incluyendo agua de sabores. bebidas isotnicas, concentrados, naranjada/limonada sin burbujas, licores, agua mineral. agua de mesa, hielo, bebidas a base de hierbas, bebidas alimenticias

A temperatura ambiente

Tratamiento del agua Tratamiento trmico

tratamiento trmico

Campo de auditora

No. de categora

Descripcin de la categora

Ejemplos de productos

Condiciones de almacenamiento

Ejemplos de conocimiento de tecnologa requeridos para el auditor


Destilacin, fermentacin, enriquecimiento

13

Bebidas alcohlicas y productos fermentados/ brebajes

Cerveza, vino, licores Vinagres Bebidas de diseo con alcohol (alcopops) Pan, repostera, galletas, tartas, pasteles, pan rallado

A temperatura ambiente

14

Panadera y bollera

A
temperatura ambiente Congelacin

Horneado

15

Productos secos e ingredientes

Sopas, salsas/salsas de carne, especias, pastillas de caldo, hierbas, condimentos, rellenos, leguminosas, legumbres, arroz, pasta/ fideos, preparados con frutos secos, preparados a

A temperatura ambiente

Secado Tratamiento trmico

base de fruta, pienso para animales de compaa seco, vitaminas, sal, aditivos, gelatina, fruta glaseada, ingredientes para horneado casero, jarabes, azcar, harina Te, caf instantneo, cremas para caf

16

Confitera

Chocolate, chicles y caramelos de goma, otras golosinas Copos de avena, muesli, cereales para el desayuno, frutos secos tostados, patatas fritas, poppadoms (aperitivo hind) Aceites para cocinar, margarina, manteca, pastas para untar, mantequilla, sebo, manteca clarificada india (ghee) Alios, mayonesa, vinagretas

A temperatura. ambiente A temperatura ambiente

Tratamiento trmico

17

Aperitivos y cereales para el desayuno

Extrusin, tratamiento trmico

Numro d'auditeur

18

Aceites y grasas

A temperatura ambiente

Refinado, hidrogenacin

Apndice 5

NOMBRE O LOGOTIPO DEL ORGANISMO DE CERTIFICACIN


Numero del auditor

Por el presente se certifica que NOMBRE DE LA EMPRESA Cdigo BRC del Emplazamiento DIRECCIN DEL CENTRO DE LA AUDITORA

ha sido evaluada por el organismo de certificacin (nombre y nmero de registro) y se ha comprobado que cumple con los requisitos de

NORMA MUNDIAL de SEGURIDAD ALIMENTARIA SEXTA EDICIN: JULIO DE 2011

ALCANCE Exclusiones del Alcance Categoras de Producto Grado conseguido Programa de Auditoria (por ejemplo, Anunciado, No Anunciado Opcin 1 u Opcin 2, emitido despus de ampliacin de alcance) Fecha(s) de la auditoria incluyen dos campos de fecha para la opcin 2 no anunciada, si la ampliacin de alcance incluye la fecha de la auditoria original y fecha de visita

Fecha de expedicin del certificado Fecha limite para la nueva auditora de a Fecha de vencimiento del certificado

Autorizado por

OGOItpo de

Nombre y direccin completa del Organismo de Certificacin Referencia tratable del certificado FI presente cert.:ftado es propiedad de (nombre del organismo de certificacin)
.ogotipo ae BRC

Organismo de Acreditacion

rcrn

Apndices

Apndice 6

Validez del Certificado, Frecuen_....:a Auditoras y Planificacin


Ej e mplo de validez del certificado de 6 o 12 meses de auditora Anunciada.

A uditora A' uditora inicial (a uditora 1)

Evento
Fecha de auditora inicial Fecha de emisin del certificado

Fecha
1 de febrero de 2012 12 de marzo de 2012

Explicacin

La empresa tarda 28 das en presentar todas las acciones correctivas El Organismo de Certificacin tarda 12 das en emitir el certificado (se permiten 14 das)

Fecha de vencimiento del certificado Fecha lmite para la nueva auditora

14 de marzo de 2013

Un ao ms tarde de la fecha de la auditoria inicial ms 42 das 12 meses desde la auditoria inicial (primer da) incluyendo un margen de 28 das para la auditora

4 de enero a 1 de
febrero de 2013

A uditora de

re novacin di ?I certificado (a uditora 2)

Visita real de la nueva auditora

26 de enero de 2013

Se le permite a la compaa un margen de 28 das antes de la fecha lmite de la auditoria La empresa tarda 20 das para presentar todas las acciones correctivas (se permiten 28 das) El Organismo de Certificacin tarda 10 das para emitir el certificado (se permiten 14 das)

Fecha de emisin del certificado

25 de febrero de 2013

. Fecha de vencimiento del certificado 14 de septiembre de 2013

14 de marzo de 2014

Esto e ,, 1--) o 12 meses ms 42 das desde la fecha de auditoria inicial Esto permite al emplazamiento realizar la auditora hasta 28 das antes sin perder tiempo del certificado

Fecha lmite de la auditora de recertificacin

4 de julio al 1 de agosto de 2013

18 meses desde la auditoria inicial (primer da) incluyendo un margen de 28 das para la auditoria

4 de enero al 1 de febrero de 2014

24 meses desde la auditoria inicial (primer da) incluyendo un margen de 28 das para la audit ,,. 1

de

.BR(

Ejemplo de las subsiguier

auditoras de la opcion 1 del programa No Anunciado

Auditora
Auditoria 1

Evento
Auditora anunciada Fecha de vencimiento del cer uf:cado Fecha limite de la nueva auditora

Fecha
1 de enero de 2012

Explicacin

12 de febrero de 2013
4 de diciembre de 2012 a 1 de enero de 2013

Un ao ms tarde de la auditora (inicial) ms 42 das _ 12 meses desde el primer dia de la auditora inicial incluyendo un margen de 28 das para la auditora No ms de 3 meses desde la

Auditora 2 Finalizacin de la auditora no anunciada 1 de octubre de 2012

El emplazamiento opta por la auditoria no anunciada opcin 1

1 de abril de 2012

auditora anunciada, asumiendo


que el emplazamiento logra un grado A o B (*) Entre el 1 de abril de 2012 y el 1 de enero del 2013 La auditora se realiza entre 3 y 12 meses despus de la auditora anunciada La empresa tarda 20 das para presentar todas las acciones correctivas (se permiten 28 das). El Organismo de Certificacin tarda 10 das en emitir el certificado (se permiten 14 das)

Tendr lugar una nueva auditoria no anunciada

Fecha de emisin del certificado

31 de octubre de 2012

El certificado sustituye a cualquier


certificado existente Fecha de vencimiento del certificado 12 de febrero de 2014 24 meses mas tarde de la auditora (inicial) ms 42 das si permanece en el plan no anunciado Fecha imite de la nueva auditora en el certificado Entre el 1 de abril de 2013 y el 1 de enero de 2014 24 meses desde el primer dia de la auditoria inicial incluyendo un margen de 28 das para la audtitora Asumiendo que el emplazamiento permanece en el programa no anunciado Auditora 3 El emplazamiento permanece en el programa de auditoria no anunciada opcin 1 Fechas auditoria no anunciada Confirma la seleccin antes del 1 de abril de 2013

Entre el 1 de abril de 2013 y el 1 de enero de 2014

El margen para la auditoria es entre 3 y 12 meses desde la auditoria anunciada inicial, no la auditoria anterior

Apndices

. , uchtora

Evento
Fecha limite de la nueva auditoria

Fecha
3 de septiembre a 1 de octubre de 2013 o 4 de marzo de 2013 a 1 de abril de 2013

Explicacin
Vuelve de nuevo al aniversario de 6 o 12 meses de la ltima fecha de auditora no anunciada incluyendo un margen de 28 dias para la auditoria

Auditora 3 El emplazamiento vuelve al programa de auditoria Anunciada por eleccin (grado A' o B) - o debido a grado C resultante Auditora 3

Fecha de vencimiento del certificado

13 de noviembre de 2013 o 13 de mayo de 2013

Fecha lmite de la auditora (6 o 12 meses) ms 42 das

El emplazamiento opta por la auditora no anunciada opcin 2 Fecha lmite de la nueva auditora (parte 1) no anunciada de Buenas Prcticas de Fabricacin

Antes del 1 de abril de 2013

1 de julio de 2013 a 1 de noviembre de 2013

La auditora tiene lugar entre los meses 6 y 10 del ciclo de auditora

f Good Manufacturing Practice (GMP)J


Fecha lmite de la nueva auditora anunciada (parte 2) de sistemas de gestin Fecha de vencimiento del certificado Entre el 4 de diciembre de 2013 y el 1 de enero de 2014 12 de febrero de 2014 Fecha limite de la auditora ms 42 das Fecha de auditora inicial dentro de un margen de 28 das

Ejemplo de las subsiguientes auditoras de la opcin 2 del programa No Anunciado

Auditora
Auditora 1

Evento
Auditora anunciada Fecha de emisin del certificado Fecha de vencimiento del certificado Fecha lmite de la nueva auditora

Fecha 1 de enero de 2012 12 de febrero de 2012 12 de febrero de 2013 4 de diciembre de 2012 a 1 de enero de 2013

Explicacin

12 meses de la auditora (inicial) ms 42 das 12 meses desde el primer da de la auditora inicial incluyendo un margen de 28 das para la auditora No ms de 3 meses desde la auditora anunciada, asumiendo que el emplazamiento logra un grado A o B (*)

El emplazamiento opta por la auditora no anunciada opcin 2

Antes del 1 de abril de 2012

105 WIRSIIIMI

Auditora Auditora 2 23 de septiembre de 2012

Evento Fecha lmite de auditora no anunciada (parte 1) de nueva auditora de Buenas Prcticas de Fabricacin fGood

Fecha 1 de junio de 2012 a 1 de noviembre de 2012

Explicacin La auditora tiene lugar entre 6 y 10 meses despus de la ltima auditora anunciada

Manufacturing Practice (GMP)]


Fecha lmite de la nueva auditoria anunciada (parte 2) de sistemas de gestin Fecha de vencimiento del certificado Auditora 3 El emplazamiento decide quedarse en la opcin 2 no anunciada Fecha lmite de la nueva auditora no anunciada (parte 1) de Buenas - Prcticas de Fabricacin [Good Manufacturing Practice (GMP)J Fecha lmite de la nueva auditora anunciada (parte 2) de sistemas de gestin Fecha de vencimiento del certificado Entre el 4 de diciembre de 2012 y el 1 de enero de 2013 12 de febrero de 2013 Confirmar antes del 1 de abril de 2013 Fecha de auditora inicial dentro del margen de 28 das

Fecha lmite de la auditora ms 42 das

1 de junio de 2013 a 1 de noviembre de 2013

La auditora tiene lugar entre los meses 6 y 10 del ciclo de auditora

Entre el 4 de diciembre de 2013 y el 1 de enero de 2014 12 de febrero de 2014

Fecha de auditora inicial dentro del margen de 28 das

Fecha limite de la auditora ms 42 das

Todos los emplazamientos deben tener una 'auditoria anunciada' inicial antes de un programa no anunciado. grado 'A' o 'IV pueden continuar participando en el plan de auditoria no anunciado Slo los emplazamientos que lograr

c c
1 T p ir E 1

Apndices 11.11111~

Apndice 7

Auditora de Mltiples Emplaza, ientos


EL alcance de una auditora de BRC se deber acordar entre el emplazamiento y el Organismo de Certificacin antes de la auditora. La auditoria, el informe y el certificado sern especficos para el 'producto' y el 'emplazamiento'. Sin embargo, en determinadas circunstancias, puede que se incluya ms de un emplazamiento ,in nico certificado. Esto se considerar como excepcional, pero se permite siempre y cuando se cumplan las siguientes reglas. Es posible que las auditoras abarquen mltiples localizaciones de centros donde son de aplicacin TODAS las reglas siguientes: I I I I I todos los emplazamientos son propiedad de una misma organizacin todos los centros funcionan bajo los mismos sistemas de gestin de calidad documentados los emplazamientos fabrican un producto que es parte del mismo proceso de fabricacin los emplazamientos slo suministran a los otros emplazamientos sin que haya otros clientes adicionales los emplazamientos estn a una distancia unos de otros de no ms de 30 millas/50 km.

Se deben visitar todos los emplazamientos como parte del mismo plan de auditoria (es decir en el mismo periodo de tiempo). El plan de auditora del Organismo de Certificacin tiene que evidenciar claramente los emplazamientos que deben ser auditados. Se debe indicar claramente tanto en el informe como en el certificado que la auditora ha consistido en visitas a ms de un emplazamiento (por ejemplo, la produccin de queso en Cheddar Industrial Estate, Wensleydale, Yorkshire y la maduracin en Camembert Road, Ripon).

Auditora de las Actividades Gestionadas por un Grupo o una :Sede Central Ubicada En Un Sitio Separado Del Emplazamiento de Produccin
Cuando se realizan auditoras de emplazamientos que son parte de un grupo de produccin ms grande, es comn que algunos de los requisitos dentro del alcance de la Norma se lleven a cano por una sede central 'b principal. Normalmente esto sucede con actividades tales como compras, aproL..i, ion de proveedores, desarrollo de productos, retirada del producto y, ocasionalmente, esto se extiende a un sistema de gestin de la calidad compartido por un grupo - control de documentos y procedimientos. dos los requisitos dentro del alcance de la Norma han de evaluarse como satisfactorios antes de que se Pueda emitir un certificado. Para esto es necesario que cualquier sistema gestionado de forma centralizada se ricluya dentro del proceso de auditora; sin embargo, existen dos procesos alternativos para lograr esto. xisten dos posibles mtodos para auditar los requisitos que se gestionan por una sede central: Solicitar y revisar informacin mientras se est en el emplazamiento de produccin como parte de la auditora del emplazamiento - Auditora normal estndar. Realizar otra auditora por separado de los procesos gestionados de forma - r:, .)tralizada en el grupo/sede central - Auditora en dos etapas.

Mtodo 1 - ,Jiicitar y revisar informacin en el emplazamiento de produccin

Slo se recomienda cuando se puede establecer una conexin apropiada con la sede central conferencia telefnica o videoconferencia para permitir entrevistar al personal relevante fax, enlaces va e-mail que permitan solicitar y ver documentos Se establece una sistemtica que asegure la disponibilidad del personal relevante la cantidad y tipo de informacin se puede revisar de forma eficaz y evaluar a distancia. Nota - Cuando un emplazamiento elija que la informacin se evale durante la auditora del emplazamiento de produccin y no se pueda proporcionar informacin satisfactoria durante la auditora, los requisitos no comprobados deben ser reflejados como no conformidades en el informe de auditora del emplazamiento.

1.1

Informe

El informe de auditoria dejara claro cundo un requisito se gestiona por una sede central junto con el comentario sobre cmo la empresa cumple con el mismo.

1.2

No conformidades

Se registrarn en el informe de auditora las no conformidades detectadas conforme a los requisitos que se gestionan de forma centralizada y se incluirn dentro de la suma de no conformidades para calcular el grado correspondiente del emplazamiento Se evaluarn las acciones correctivas de la misma forma que aquellas para las no conformidades que se detecten en el emplazamiento de produccin, y se deben corregir satisfactoriamente antes de que se pueda
emitir un certificado del emplazamiento

1.3

Auditoras posteriores en los emplazamientos de fabricacin

Los requisitos de sistemas centralizados sern evaluados y se proporcionarn evidencias del cumplimiento en cada una de las auditorias de los emplazamientos de produccin.

2 Mtodo 2 Auditoras en dos etapas: sistemas centralizados y auditora separada del emplazamiento de produccin
Se recomienda este mtodo cuando no sea posible evaluar eficazmente los requisitos desde el emplazamiento de produccin Por ejemplo, cuando no se puede disponer de una gestin eficaz para permitir la evaluacin
hay demasiados requisitos que se gestionan de forma centralizada para poder ser revisados a distancia

de forma eficaz Este mtodo se ofrecer a la empresa que est siendo auditada y se llevar a cabo cuando as lo solicite sta c

2.1

Etapa 1 - Auditoria del sistema centralizado


E S
rt

La auditoria de ios sistemas centralizados debera completarse antes de la auditoria del emplazamiento de
produccin la auditoria evaluara de que manera el sistema centralizado cumple con los requisitos relevantes de la Norma y como esta conectada Iigad = l 'uncionamiento del emplazamiento de produccin

e El al

Apndices ~MI

2.1.1

Informes de la auditora del sistema centralizado

El Organismo de Certificacin puede emitir un informe de auditora sobre el sistema centralizado para beneficio de la empresa; sin embargo, debido a que esta auditora slo incluir algunos de los requisitos de la Normade BRC ~ I no se podr asignar ningn grado no se podr emitir ningn certificado el informe debe estar en un formato que sea notablemente diferente al informe de auditora completo de BRC. El informe de sistemas centralizados no se descargar en el Directorio de BRC, pero se incorporarn los resultados de la auditora del sistema centralizado al informe de auditora final de cada uno de los emplazamientos de produccin asociados.

2.1.2 Registro de las no conformidades identificadas en la auditora del sistema centralizado


Se registrarn todas las no conformidades que se detecten en la auditora de la sede central en el informe de auditora del primer emplazamiento de produccin que se audite despus de la auditora del sistema centralizado independientemente de si se han cerrado antes de la auditoria o no. Sin embargo, slo se tendrn en cuenta para calcular el grado del emplazamiento de produccin las no conformidades detectadas en la auditora de la sede central que no se hayan cerrado de forma satisfactoria para el Organismo de Certificacin en el momento de la auditora de dicho emplazamiento. Todas las no conformidades identificadas en la sede central que estn pendientes de cierre en el momento de realizar posteriores auditoras de los emplazamientos de produccin (2', 3 a etc.) se incluirn en el informe y se tendrn en cuenta a la hora de calcular el grado del emplazamiento.

2.1.3 Cierre de las acciones correctivas de sistemas centralizados


Se evaluarn las acciones correctivas requeridas despus de la auditora en la sede central de la misma forma que las acciones correctivas detectadas en el emplazamiento de produccin, y se deben corregir satisfactoriamente antes de que se pueda emitir un certificado de los emplazamientos de produccin. Esto podra ser mediante evidencias documentales o una nueva visita, segn corresponda.

2.2 Etapa 2 Auditoras de los emplazamiento(s) de produccin


El Organismo de Certificacin pondr a disposicin de los auditores de los emplazamientos de produccin asociados la informacin sobre la auditora de la sede central (incluyendo cualquier evidencia de las acciones correctivas que se hayan tomado). El auditor ha de determinar que los componentes evaluados de los sistemas centrales son los mismos que los utilizados en el emplazamiento de produccin. El auditor verificar cualquier accin correctiva que se haya tomado despus de la auditora de los sistemas centralizados.

2.2.1 Duracin de la auditora


Se podr reducir la duracin de la auditora del emplazamiento de produccin teniendo en cuenta los sistemas que ya se han auditado en una sede central.

2.2.2 Informe de auditora de BRC


El informe de auditora final ser de aplicacin al emplazamiento de produccin. Se registrar la informacin sobre la auditora de la sede central en el Perfil de la Compaa; por ejemplo 'Se realiz una auditora en la sede central en el informe'. El apartado sobre Personal Clave puede incluir los nombres de los miembros del personal clave presentes en la auditoria de la sede central. el .. para evaluar los requisitos como se indica en

El informe de auditora dt.i(j o 10s) emplazarniento(s) de produccin incluir informacin sobre la manera en que el emplazamiento y eh sistema centralizado cumplen con los requisitos de la Norma. El informe indicar cundo un requisito se gestiona desde la sede central y proporcionar informacin sobre cmo se satisface. 2.2.3 Acciones correctivas El plazo de 28 dias que se permite para proporcionar evidencias de acciones correctivas comienza en la fecha de la auditora del emplazal:,,,. , .to de produccin. Es responsabilidad del emplazamiento garantizar que se han proporcionado al Organismo de Certificacin las acciones correctivas de la sede principal para permitir la certificacin del emplazamiento. Para esto es necesaria una comunicacin eficaz con la oficina de los sistemas centralizados. Cuando se hayan aceptado las acciones correctivas del sistema centralizado antes de la primera auditora del emplazamiento de produccin, esto se indicar en el primer informe de auditora del emplazamiento de produccin y la fecha de aceptacin de la accin se indicar en la seccin 'accin tomada' del informe de no conformidades. 2.2.4 Certificado El certificado, cuando se conceda, se emitir al emplazamiento de producciri. La fecha de la nueva auditora para el emplazamiento de produccin se deber basar en el grado obtenido y tendr lugar 6 12 meses desde la fecha de la auditora inicial. Se realizarn las auditoras de la sede central cada 12 meses y se harn antes de la fecha de la auditora del primer emplazamiento de produccin. 2.2.5 Auditoras de otros emplazamientos de produccin asociados al sistema centralizado Frecuentemente existirn varios emplazamientos de produccin asociados a un sistema centralizado. Se utilizar la informacin de la auditora anual del sistema centralizado en cada auditora de emplazamiento de produccin posterior. Las no conformidades originalmente detectadas en la sede central y que se hayan corregido eficazmente antes de la auditora del emplazamiento de produccin no se registrarn como no conformidades en el informe de auditora del emplazamiento. Cualquier no conformidad pendiente en el momento de la auditora del emplazamiento de produccin ser, sin embargo, incluida dentro del informe de dicho emplazamiento y tenida en cuenta para el clculo del grado. Se deber contactar con BRC para solicitar asesoramiento antes de realizar programas de auditora en situaciones ms complejas de emplazamientos y sistemas centralizados; contacto

1-

Apndice 8

Ampliacin de Alcance
Una vez que se haya otorgado la certificacin, cualquier producto fabricado o proceso realizado en el emplazamiento adicionales que sean significativos y que se deseen incluir en el alcance de la certificacin, deben ser comunicados al Organismo de Certificacin. El Organismo de Certificacin evaluar la importancia de los nuevos productos o procesos y decidir si realiza una visita al emplazamiento para examinar los aspectos de la ampliacin requerida del alcance. Es necesaria una nueva visita antes de otorgar una ampliacin de alcance en las siguientes circunstancias I I inclusin de instalaciones de produccin que no se han tenido en cuenta en la auditora original inclusin de una nueva tecnologa de proceso, por ejemplo, enlatado de productos de baja acidez cuando anteriormente slo haba productos de alta acidez dentro del alcance inclusin de nuevos productos que introducen un nuevo riesgo significativo a la instalacin, por ejemplo aadir un producto basado en nueces a un emplazamiento anteriormente libre de alrgenos. Es menos probable que se realice una nueva visita cuando: I Los nuevos proddctos son ampliacin a las gamas existentes producidas con los equipos existentes.

Cuando se requiere una ampliacin de alcance poco antes del vencimiento del certificado puede que sea ms apropiado realizar una auditora completa y emitir un nuevo certificado. Se debe acordar esta opcin entre el Organismo de Certificacin y su cliente antes de realizar la auditora de ampliacin del alcance. Cuando se considere necesaria una nueva visita, la duracin de sta variar dependiendo de los aspectos que se vayan a examinar para la ampliacin del alcance solicitada. La visita al emplazamiento se realizar usando los mismos principios que en la auditora original (por ejemplo, reunin de apertura, inspeccin del funcionamiento del proceso, pruebas documentales y reunin de cierre). Se debe anunciar la nueva visita, independientemente de si el emplazamiento est certificado bajo el programa de auditora anunciada o no anunciada. las no conformidades identificadas deben documentarse y gestionarse conforme al protocolo de la Norma (por ejemplo, la empresa dispone de 28 das para proporcionar evidencias apropiadas de cierre y el Organismo de Certificacin debe revisar la informacin y confirmar la decisin de certificacin). Las no conformidades adicionales detectadas en la visita al emplazamiento no afectarn al grado actual del certificado ni a la continuidad de la certificacin. Sin embargo, si se observan prcticas que hacen dudar al Organismo de Certificacin sobre la continuidad de la certificacin (por ejemplo, identificacin de una no conformidad crtica), el Organismo de Certificacin organizar una nueva auditora completa del emplazamiento. En estas circunstancias se retirar el certificado existente. Se debe documentar un informe de la visita, pero no se emitir en el formato estndar de informe de auditora del BRC. Se debe dar una breve explicacin de la naturaleza de la visita, lo que ha sido auditado y las conclusiones. El informe de visita debe documentar cules son los controles que se han establecido y confirmar la eficacia de stos. Debe aparecer con claridad en el informe cules fueron los aspectos que se consideraron y cules fueron excluidos. El certificado vigente del emplazamiento ser sustituido por cualquier otro certificado nuevo que se emita. El certificado ha de tener la misma fecha de vencimiento que la que se detalla en el certificado original, por lo tanto, la fecha lmite de la siguiente auditora completa permanecer igual y esto debe dejarse claro al proveedor por parte del Organismo de Certificacin al organizar una visita de ampliacin del alcance. El grado tambin seguir siendo el mismo. El certificado debe indicar que fue una ampliacin del alcance y la fecha de la visita.

tC

Apndice 9

Accin correctiva Acreditacin

Medida destinada a eliminar la causa de una no conformidad detectada. Procedimiento mediante el cual un organismo autorizado otorga un reconocimiento formal de la competencia de un organismo de certificacin para proporcionar servicios de certificacin conforme a una norma especificada. Esquemas de acreditacin de los laboratorios que han conseguido una acreditacin nacional e internacional concedida por un organismo competente y reconocida por organismos gubernamentales o usuarios de la Norma, como, por ejemplo, la norma ISO 17025 o equivalentes.

Acreditacin reconocida de laboratorios

Agua potable

Agua segura para beber, que no contiene contaminantes ni organismos nocivos y que se ajusta a los requisitos legales locales.
Proceso por el que la ubicacin y la cantidad de materias primas, productos intermedios y productos terminados son identificados y adaptados a las cantidades y calendarios de productos. Componente conocido de un producto alimentario que causa reacciones fisiolgicas debido a una respuesta inmunolgica, como por ejemplo, los frutos secos y otros alimentos identificados en la legislacin pertinente del pais de produccin o venta. Los alrgenos definidos por la Unin Europea son:

Ajuste de inventario

Alrgeno

Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades hibridas) y productos derivados. Crustceos y productos a base de crustceos. Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Sola y productos a base de soja.

I eche y sus derivados. Frutos de cscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces de nogal (luglans regia), anacardos (Anacardium ocodentale), pacanas (Carga illinoiesis (Wangenh.) K Kockl, nueces del Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistada vera), nueces macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados.
Apio y productos derivados. Altramuces y productos a base de altramuces. Moluscos y productos a base de moluscos.

Mostaza y productos derivados. Semillas de ssamo y productos a base de semillas de ssamo Anhidrido sulfuroso y sulfatos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2

Apendices

Alimento procesado

Producto alimentario que se ha sometido a cualquiera de los siguientes procesos: llenado asptico, horneado, rebozado, mezclado, embotellado, empanado, infusin, enlatado, cobertura, cocido, curado, corte, cortado en cubitos, destilacin, secado, extrusin, fermentacin, liofilizacin, congelado, fritura, llenado en caliente, irradiacin, microfiltracin, cocinado en microondas, triturado, combinado, envasado en atmsfera modificada, envasado al vaco, envasado, pasteurizacin, encurtido, asado, loncheado, ahumado, coccin al vapor o esterilizado. Alimentos diseados por el fabricante de forma que requieren la preparacin u otro proceso efectivo para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos de inters. Alimentos que el fabricante pretende que se utilicen para el consumo humano directo sin la necesidad de preparacin u otro proceso, efectivo para eliminar o reducir a un nivel acceptable los microorganismos de inters. Alimentos diseados por el fabricante como apropiados para consumo humano directo sin la necesidad de preparacin, pero que se pueden beneficiar en calidad organolptica de algn tipo de calentado antes del consumo. Sistema que identifica, evala y controla los peligros significantes para la seguridad alimentaria.

Alimentos listos para cocinar

Alimentos listos para comer

Alimentos listos para recalentar

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) Anlisis de riesgos

Proceso que consiste en tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos. Examen sistemtico para determinar si las actividades y los resultados relacionados con las mismas cumplen con las disposiciones previstas, y si tales disposiciones se aplican eficazmente y son adecuadas para conseguir los objetivos.

Auditora anunciada

Una auditora donde la empresa se pone previamente de acuerdo con el Organismo de Certificacin en la fecha de la auditora planificada. Primera auditora de BRC llevada a cabo en una empresa o en una planta de produccin. Proceso general de auditora de todas las actividades de una empresa, realizada por sta, o en su nombre y representacin, con fines internos. Una auditora que se realiza en una fecha que la empresa desconoce previamente. La Norma ofrece dos opciones. Procedimientos y prcticas implantados que se usan utilizando los principios de mejores prcticas.

Auditora inicial

Auditora interna

Auditora no anunciada

Buenas prcticas de fabricacin [Good manufacturing practice

Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificadas, la relacin entre los valores de medidas indicadas por un instrumento o sistema de medicin, o los valores representados por una medida o un patrn de referencia y los correspondientes valores sealados por patrones.
Causa raz

La causa subyacente de un problema que, si se aborda adecuadamente, prevendr la recurrencia de ese problema. Procedimiento mediante el cual los organismos de certificacin acreditados, en base a una auditora de la aptitud de una empresa, proporcionan garanta escrita de que una compaa cumple con los requisitos de una norma.

Cliente

Impresa o persona a la que se ha vendido un producto, bien en la forma de un producto terminado o como una parte componente del producto terminado.

Cocinado

Un proceso trmico diseado para calentar un alimento a un mnimo de 70C durante 2 minutos o equivalente. Organismo responsable de establecer normas, cdigos de prcticas y directrices reconocidos a escala internacional, entre los que se cuenta el sistema APPCC. Capacidad demostrable para aplicar habilidades, conocimiento y comprensin de una tarea o tema para lograr los resultados intencionados. Conciliacin entre la cantidad de materia prima inicial y la cantidad empleada en los productos terminados resultantes, tomando tambin en consideracin los residuos de proceso y el reprocesado. ltimo consumidor de un alimento que no va a utilizarlo como parte de ninguna operacin o actividad comercial del sector alimentario. Introduccin o existencia de un contaminante no deseado en productos alimentarios o en un entorno alimentario. La contaminacin puede ser: fsica, qumica, biolgica y alergnica. El trmino "contaminacin" tambin se puede referir al intercambio incorrecto de envases. Marco estructural que permite a una organizacin planificar y responder a incidentes relacionados con la interrupcin de sus actividades con objeto de proseguir con las mismas a un nivel predeterminado aceptable. Con relacin a un requisito de la Norma, la empresa evaluar los riesgos del requisito establecido por la Norma y, llegado el caso, pondr en marcha sistemas, procesos, procedimientos o equipos para cumplir con dicho requisito. La empresa deber tener en cuenta los requisitos legales, las "buenas prcticas", las "prcticas de fabricacin ptimas" y las directrices de la industria, as como cualquier otra informacin relacionada con la fabricacin de un producto seguro y legal. Indica la obligacin de cumplir con el contenido de la disposicin. Representa el resultado esperado o deseado de que se cumpla con los contenidos de la clasula. Lista de responsabilidades que conlleva un puesto dado en una empresa.

Codex Alimentarius

Competencia

Comprobacin de cantidades o balance de masas Consumidor final

Contaminacin

Continuidad de las actividades

Cuando proceda

Deber Debera

Descripcin del puesto de trabajo Diagrama de flujo

Representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones que intervienen en la produccin o fabricacin de un determinado producto alimentario. Unidad de la empresa. Producto cosechado y procesado en unas instalaciones que estn abiertas especficamente durante el breve perodo que dura dicha cosecha (normalmente 12 semanas o menos) con relacin a un ciclo de 12 meses. Persona, empresa, sociedad o entidad a la que se formula un pedido firme de compra o que posee instalaciones en las que se originan productos en cualquier forma, o que es responsable de utilizar o concertar los servicios de manipuladores de alimentos para la produccin y preparacin de productos alimentarios.
Un bien de consumo o servicio, como la electricidad o el agua, que se

Emplazamiento Emplazamientos de produccin de temporada Empresa

Empresa de servicios

pblico

proporciona por un organismo pblico.

-Enfoque del cliente


r.

Enfoque estructurado que permite determinar y abordar las necesidades de una organizacin a la que la empresa suministra productos y que puede medirse mediante el empleo de indicadores de resultados. Envasado que est en contacto directo con el producto alimentario. Productos fabricados conforme a un programa reconocido de certificacin de producto, cuyo estado necesita preservarse a lo largo de las instalaciones de produccin certificadas en BRC (por ejemplo. GlobalGAP). La identificacin, evaluacin y estimacin de los niveles de riesgo involucrados en un proceso para determinar un proceso de control apropiado. Producto con un origen definido o una pureza caracterstica que hay que mantener en toda la cadena alimentaria, por ejemplo, mediante la trazabilidad y protegindolo frente a la contaminacin. Acontecimiento que ha tenido como resultado la produccin o el suministro de un producto inseguro, ilegal o no conforme. Sntesis de datos cuantificados que proporcionan informacin sobre el grado de cumplimiento conforme a unos objetivos definidos, como, por ejemplo, las reclamaciones de los clientes, los incidentes de los productos, los datos de laboratorio. Gestionada por el Foro de Bienes de Consumo, un proyecto para unificar y medir los estndares internacionales de seguridad alimentaria. www.mygfsi.com

`Envasado primario ,...Estatus asegurado

:Evaluacin de riesgos

Identidad preservada

Incidente

Indicadores de resultados

Iniciativa de Seguridad Alimentaria Global,

(Global Food Safety Initiative(GFS1)1


Limpieza in situ (CIP)

El proceso de limpiar y desinfectar los equipos de produccin de alimentos en su posicin montanda sin necesidad de desmantelar y limpiar las piezas individuales. Cualquier persona que manipula o prepara productos alimentarios, con independencia de si stos estn abiertos (sin envoltorio) o envasados. Marca comercial, logotipo, derechos de autor o domicilio de un minorista. Toda accin o actividad que puede utilizarse para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o para reducirlo hasta un nivel aceptable. Negocio que vende alimentos al pblico al por menor. El incumplimiento de requisitos especficos relativos a la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos, o el incumplimiento de requisitos de un sistema especificado. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC BRC, Edicin 6, de julio de 2011.

Manipulador de alimentos Marca de un minorista Medidajde control

Organismo de Certificacin Organismo Genticamente Modificado (OGM) Peligro

Organismo encargado de los servicios de certificacin, acreditado para actuar as por un organismo autorizado. Organismo cuyo material gentico ha sido alterado mediante tcnicas de modificacin gentica, de modo que su ADN contiene genes que normalmente no se encontraran all. Agente biolgico, qumico, fsico o alergnico presente en un alimento, o estado de ste, capaz de producir un efecto adverso en la salud. Producto alimentario que se ha sometido a procesos de lavado, recortado, adecuacin del tamao o clasificacin de la calidad y que est preenvasado.

Preparacin de un producto primario

BR..

Prerrequisito

Las condiciones de ambiente y operativas bsicas en una empresa alimentaria que son necesarias para la produccin de alimentos seguros. Estas controlan los riesgos genricos sobre las buenas prcticas de fabricacin y las buenas prcticas de higiene y sern consideradas dentro del estudio de Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico [Hazard Analysis and Critica' Control Point

HACCP)J.
Procedencia Procedimiento

El origen o la fuente de alimentos o materias primas. Mtodo acordado para llevar a cabo una actividad o proceso que se ejecuta y documenta en forma de instrucciones detalladas o descripcin de un proceso, como, por ejemplo, un diagrama de flujo de procesos. Alimento o producto refrigerado listo para consumir o calentar que presenta un alto riesgo de crecimiento de microorganismos patgenos. Un producto que necesita ser enfriado o congelado durante el almacenamiento, es vulnerable al crecimiento de patgenos, se ha sometido a un proceso para reducir la contaminacin microbiolgica a niveles seguros (tpicamente una reduccin de 1 2 unidades logartmicas) y est listo para consumir o calentar. Productos alimentarios que llevan el logotipo, los derechos de autor o el domicilio de un minorista; ingredientes utilizados para la fabricacin dentro de las instalaciones de un minorista; o productos que legalmente se consideran que son responsabilidad de un minorista. Productos alimentarios preenvasados que llevan el logotipo, los derechos de autor y el domicilio de una empresa distinta de un minorista. Toda sustancia que, como tal, no es consumida como alimento, y que se emplea deliberadamente en el procesado de materias primas, alimentos o sus ingredientes, con objeto de cumplir con un determinado propsito tecnolgico durante el tratamiento o procesado, y que puede traducirse en la presencia involuntaria pero tcnicamente inevitable de residuos de dicha sustancia o de sus derivados en el producto terminado, a condicin de que estos residuos no representen ningn riesgo para la salud y no tengan ningn efecto tecnolgico en el producto terminado. Productos que no se fabrican en la planta, o que se procesan parcialmente en ella, pero que son comprados por intermediacin y posteriormente revendidos. Tras la inscripcin se realiza una auditora dando un resultado con una puntuacin que se puede utilizar como parte de un plan de desarrollo continuo por una empresa. Persona, empresa, sociedad o entidad a la que una empresa dirige el pedido de un suministro. Uno de los pasos del proceso en el cual se lleva a cabo un control, siendo esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducirlo hasta un nivel aceptable. Toda medida dirigida a lograr la devolucin, por parte de los consumidores finales y de los dientes, de un producto no apto Requisito de la Norma relacionado con un sistema que la empresa deber establecer adecuadamente, adems de revisarlo y controlarlo de forma constante, dado que la ausencia de dicho sistema o una observacin deficiente del mismo repercutirn gravemente en la integridad o seguridad del producto suministrado Cuando se retira la certificacin.

Producto de alto riesgo

Producto de cuidados especiales

Productos alimentarios con marca de un minorista

Productos alimentarios con marca registrada Productos auxiliares de elaboracin

Productos comercializados

Programa de iniciacin

Proveedor

Punto de Control Crtico [Critica! Control Point (CCP)) Recuperacin del producto Requisito fundamental

Retirada del certificado

etirada del producto

Toda medida dirigida a lograr la devolucin, por parte de los clientes, pero no de los consumidores finales, de un producto no apto. Garanta de que un producto alimentario no perjudicar al consumidor cuando ste lo prepare o consuma conforme a su uso previsto. Cuando la certificacin se revoca durante un perodo de tiempo dado pendiente de accin de subsanacin por parte de la empresa. Una prueba rpida de la limpieza de las superficies basada en ATP (adenosn trifosfato) una sustancia utilizada en la transferencia de energa en clulas y por lo tanto presente en material biolgico.

seguridad alimentaria

suspensin

Tcnicas de 'bioluminiscencia de adenosn trifosfato

(ATP) Tendencia Trazabilidad Patrn identificado de resultados. Capacidad de localizar y hacer el seguimiento de un alimento, pienso, animal productor de alimentos o materias primas que se prev o se espera que sern incorporados en un alimento, a lo largo de todas las etapas de recepcin, produccin, procesado y distribucin. Persona u organizacin que solicita informacin sobre la certificacin de la empresa. Confirmacin, mediante la aportacin de evidencias objetivas, de que se han cumplido los requisitos para un uso previsto o aplicacin especficos. Confirmacin, mediante la aportacin de evidencias objetivas, de que se han cumplido los requisitos especificados. Zona separada fsicamente, diseada conforme a unos estrictos requisitos en materia de higiene, en la que las prcticas relativas al personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el medio ambiente tienen por objeto reducir al mnimo la contaminacin del producto por microorganismos patgenos. rea en la que el procesado o la manipulacin de alimentos representa un riesgo menor o un riesgo mnimo de contaminacin del producto o del crecimiento de microorganismos o en la que el posterior procesado o preparacin del producto por parte del consumidor garantizarn la seguridad del producto. Zona diseada conforme a unos requisitos estrictos en cuanto a personal, ingredientes, equipos, envasado y entorno medio ambiental cuyo objetivo es reducir al mnimo la contaminacin del producto por microorganismos patgenos.

Usuario

Validacin

Verificacin

Zona de alto riesgo

Zona de bajo riesgo

Zona de cuidados especiales

Apndice 10

British Retail Consortium desea expresar su agradecimiento a los miembros del Grupo de trabajo que han elaborado el presente documento
Geoff Austin Geoff Austin Associates Limited Karen Betts Alan Botham Paula Boult David Brackston Andy Brown British Retail Consortium Northern Foods SGS United Kingdom Ltd British Fletad Consortium Federarin de Alimentos y Bebidas Stefano Cardinali Adam Chappell DNV SAI Global Assurance Services Ltd Roger Conen UKAS (Servicio de Acreditacin del Reino Unido) Geoff Spriegel Rachel Crocker Derek Croucher Barry Eschbach Suzanne Finstad Alison Gardner Brandon Headlee Yvonne van Heck Sarah Hesketh Campden BRI Jon Tugwell Morning Foods Trish Twohig Land O Lakes Chris Walker Tyson Foods, Inc Chris Ward Waitrose Ltd Sarah Whiting ConAgra Foods Jared Winder ISA Cert The Co-operative Group ASDA Stores Ltd ASDA Stores Ltd Booker Ltd United Biscuits Iceland Foods Ltd Consorcio de Productos Frescos Food Consulting Int. Jon Kukoly Rob Nugent Clive Manvell Per Noerregaard Thomas Owen Jon Revell Linda Riley Juliette Jahaj Andrew Kerridge Ron Kill Phillip Knight Sainsbury's Supermarkets Ltd Burger King Micron2 Ltd Organismo de Inspeccin de Knight International Consorcio Minorista Britnico Provision Trade Federation NSF-CMi Certfication Ltd Bureau Ventas British Retail Consortium E XOVA Independent Consultant

British Retad Consortium tambin desea agradecer a los siguientes emplazamientos y Organismos de Certificacin que amablemente participaron en pruebas de auditora para probar la Norma Cavaghan and Gray - Carli<,1 , Fyffes Group limited - Waketi Id Ripening Centre Pinnacle Foods Northern Foods SAI Global
Knight International Inspec (orate

rn

www.brcglot.,1

Apndices

British Retad Consortium tambin desea agradecer las tiles contribuciones aportadas por personas y organizaciones de todo el mundo

O
C
AS Santa Mana/Saue Production OU ASDA Stores Ltd Bakkavor Ltd Blue Moon Ltd Federacin de Comida Congelada Britnica Asociacin de Procesadores de Carne Britnica Campden BRI Grupo de Cooperacin del Organismos de Certificacin: Australia y Nueva Zelanda Grupo de Cooperacin del Organismos de Certificacin: Francia Grupo de Cooperacin del Organismos de Certificacin : Hablantes de Alemn Grupo de Cooperacin del Organismos de Certificacin: Los Pases Bajos Grupo de Cooperacin del Organismos de Certificacin: Amrica del Norte Grupo de Cooperacin del Organismos de Certificacin: Espaa y Portugal Santa Maria AB Grupo de Cooperacin del Organismos de Certificacin: Suecia Grupo de Cooperacin del Organismos de Certificacin: Reino Unido Asociacin de Alimentos Enfriados Clemente Technical Services (Comit Francs de Acreditacin) (COFRAC) Coles Compsey Creamery Conserve Italia Coppenrath & Wiese GmbH & Co Cranswick plc CSM Bakery Products DAUCY-COMPAGNIE GENERALE DE CONSERVES Del Monte Foods Federacin de Alimentos y Bebidas Fountain Frozen Ltd Asociacin de Productos de Marisquera Shoda Sauces Europe Company limited Soleco UK Ltd Sonneveld Group B V. The Cooperative Group The First Milk Cheese Company The Wine and Spirit Trade Association TIPIAK TRAITEUR PATISSIER Tyson Foods, Inc. UWIC VeilleAlim.eu Waitrose Ltd Water Brands Group Weetabix Ltd WM Morrison Supermarkets PLC North American TAC Odom's Tennessee Pride Pestproof Ltd Precon Food Management Produce World Sainsbury's Supermarket Ltd
i

111ffl ,"
Fourayes Farm Ltd Freiberger Group Fresh Pak Chilled Foods Consorcio de Productos Frescos GEHLKOPF Conseil Eurl Haasen Consultancy BV Iceland Foods Ltd Iverk Produce Ltd 1 Foster Consulting Moulton Bulb Co. Ltd (British Onions Chairman) Mycotoxin Laboratory (UK) Ltd

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