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http://www.botanical-online.com/maizaceite.htm PRINCIPIO DEL METODO METODO DE WI !

: E"te m#to$o con"i"te e "omete% &na canti$a$ $e aceite limpio ' "eco a la acci(n $el %eacti)o $e wi*" + "ln $e monoclo%&%o $e 'o$o en ,ci$o ac#tico-. . l&e/o $e &n tiempo $ete%mina$o )alo%a% el 'o$o en e0ce"o me$iante el empleo $e "ol&ci(n $e na1"1o2. Con e"te $ato "e calc&la el 3n$ice $e 'o$o co%%e"pon$iente a la m&e"t%a en"a'a$a. El en"a'o "e e4ect5a po% $&plica$o con la m&e"t%a ' con el blanco. RESUMEN: Las grasas verdaderas o triglicridos son compuestos orgnicos carentes de nitrgeno, ques e for man en el meta olismo vegetal ! ani mal ! que poseen desde un punto de v i s t a fisiolgico un elevado poder calor"fico# Son los nutrientes con ma!or poder energtico $%gramo de grasa produce &,' (cal al organismo)# Las grasas, por lo general, se encuentrana s o c i a d a s c o n n u m e r o s a s s u s t a n c i a s a c o m p a * a n t e s , e s t r e c + a m e n t e r e l a c i o n a d a s iogenticamente unas con otras# Las grasas ! sus sustancias acompa*antes, que encon,unto se denominan tam in l"pidos, se diferencian entre s" sica mente por s u estructura qu"mica, aunque presentan en su totalidad propiedades qu"mico-f"sicas similares,como por e,emplo la solu ilidad en disolventes orgnicos#Es posi le e.traer conclusiones acerca de la identidad, composicin $pure/a, autenticidad)! calidad $frescura, vida 0til) de una grasa1aceite empleando diferentes mtodos qu"micos2 f " s i c o - q u " m i c o s ! s e n s o r i a l e s # E n t r e l o s m t o d o s q u " m i c o s $ " n d i c e s ) d e s t a c a n e l d e saponificacin $cantidad de +idr.ido potsico necesaria para la saponificacin de % g de g r a s a ) , ! o d o $ c a n t i d a d e n g r a m o s d e ! o d o q u e r e s u l t a l i g a d a p o r c a d a % 3 3 g d e g r a s a ) , acide/ $cantidad en miligramos de +idr.ido potsico necesaria para la neutrali/acin de los cidos grasos li res presentes en % g de grasa) ! de per.idos $cantidad en miligramosde o."geno activo en % (g de grasa)# 4N5E6E7EN5ES: El "ndice de !od o es una me dida del grado de insaturacin de los c o m p o n e n t e s d e u n a grasa# Ser tanto ma!or cuanto ma!or sea el n0mero de do les enlaces por unidad de grasa,utili/ndose por ello para compro ar la pure/a ! la identidad de las grasas $p#e#, el "ndice de!odo del cido oleico es &3, del cido linoleico es %8% ! del cido linolnico 9:;)# 4 la ve/q u e l o s d o l e s e n l a c e s d e l o s c i d o s g r a s o s i n s a t u r a d o s s e d e t e r m i n a n t a m i n l a s sustancias acompa*antes insaturadas, por e,emplo, los esteroles#El !odo por s" mismo no reacciona con los do les enlaces# En su lugar se utili/an romo o+alogenuros mi.tos como <6l o <=r# El mtodo reci e distintos nom res dependiendo delreactivo empleado# La adicin de +algenos a los do les enlaces depende de la constitucin! configuracin de los compuestos insaturados, del tipo de +algeno ! de disolvente, as"como de las condiciones e.ternas# La reaccin no es cuantitativa# >or ello, para que losresultados sean repeti les, +a! que esta lecer e.actamente unas condiciones de tra a,oestandari/adas e indicar la metodolog"a utili/ada#

El mtodo de ?anus : El l"pido disuelto se +ace reaccionar con mono romuro de !odo $reactivo de ?anus) en e.ceso, para que el +algeno se fi,e a los do les enlaces# La cantidad de mono romuro de !odo que no se adicion a las instauraciones se +ace reaccionar con una disolucin de @oduro de potasio ocasionando su reduccin @odo# El !odo se determina por valoracin con una solucin de tiosulfato de sodio empleando almidn como indicador# Las reacciones involucradas son las siguientes:

Se corre un e.perimento en lanco para determinar la cantidad equivalente de !odo presente en el Reactivo de ?anus, dado que su concentracin es apro.imada ! varia le#

ACEITE DE MAIZ: Composicin Nutricional


Grupo 4ceites ! grasas Porcin comestible %,33 Agua (ml) 3,%3 Energ a (!cal) 8&&,33 Carbo"i#ratos (gr) 3,33 Prote nas (gr) 3,33 $ pi#os (gr) &&,&3 Colesterol (mgr) 3,33 %o#io (mgr) 9%,33 Potasio (mgr) %',33 Calcio (mgr) 3,33 &s'oro (mgr) :,33 (ierro (mgr) 3,33 )etinol (mg) 3,33 *ci#o ascrbico (C) (mgr) 3,33 )ibo'la+ina (,-) (mgr) 3,33 Tiamina (,.) (mgr) 3,33 *ci#o 'lico (microgr) 3,33 Cianocobalamina (,.-) (microgr) 3,33 &ibra +egetal (gr) 3,33 *ci#os Grasos Poliinsatura#os (gr)

A9,B3 *ci#os Grasos Monoinsatura#os (gr) 99,B3 *ci#os Grasos %atura#os (gr) %9,'3 *ci#o $inoleico (gr) A%,'3 *ci#o $inol/nico (gr) %,%3

ACEITE DE 0$I1A: Composicin Nutricional


Grupo 4ceites ! grasas Porcin comestible %,33 Agua (ml) 3,%3 Energ a (!cal) 8&&,33 Carbo"i#ratos (gr) 3,33 Prote nas (gr) 3,33 $ pi#os (gr) &&,&3 Colesterol (mgr) 3,33 %o#io (mgr) 9%,33 Potasio (mgr) %',33 Calcio (mgr) 3,33 &s'oro (mgr) :,33 (ierro (mgr) 3,33 )etinol (mg) 3,33 *ci#o ascrbico (C) (mgr) 3,33 )ibo'la+ina (,-) (mgr) 3,33 Tiamina (,.) (mgr) 3,33

*ci#o 'lico (microgr) 3,33 Cianocobalamina (,.-) (microgr) 3,33 &ibra +egetal (gr) 3,33 *ci#os Grasos Poliinsatura#os (gr) &,93 *ci#os Grasos Monoinsatura#os (gr) :9,33 *ci#os Grasos %atura#os (gr) %;,33 *ci#o $inoleico (gr) 8,A3 *ci#o $inol/nico (gr) 3,A3

ACEITE DE %02A: Composicin Nutricional


Grupo 4ceites ! grasas Porcin comestible %,33 Agua (ml) 3,%3 Energ a (!cal) 8&&,33 Carbo"i#ratos (gr) 3,33 Prote nas (gr) 3,33 $ pi#os (gr) &&,&3 Colesterol (mgr) 3,33 %o#io (mgr) 9%,33 Potasio (mgr) %',33 Calcio (mgr) 3,33 &s'oro (mgr) :,33 (ierro (mgr) 3,33 )etinol (mg)

3,33 *ci#o ascrbico (C) (mgr) 3,33 )ibo'la+ina (,-) (mgr) 3,33 Tiamina (,.) (mgr) 3,33 *ci#o 'lico (microgr) 3,33 Cianocobalamina (,.-) (microgr) 3,33 &ibra +egetal (gr) 3,33 *ci#os Grasos Poliinsatura#os (gr) BB,33 *ci#os Grasos Monoinsatura#os (gr) 99,33 *ci#os Grasos %atura#os (gr) %;,'3 *ci#o $inoleico (gr) ;8,B3 *ci#o $inol/nico (gr) A,;3