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Gua de estudio de Qumica de Alimentos (Protenas)

ESTRUCTURA y NOMENCLATURA
1 Indique el nombre y la estructura de un aminocido que a pH neutro presente una carga positiva en su cadena lateral y de otro aminocido que presente una carga negativa. Cuales son los 3 grupos de aminocidos en que se les clasifica de acuerdo a su comportamiento en un medio acuoso? Escriba la estructura y nombre de 3 aminocidos correspondiente a cada grupo Indique los nombres y estructuras de 5 aminocidos con cadena lateral aliftica, las de 4 aminocidos con cadena lateral polar y de 2 aminocidos hidrfobos y 2 aromticos Indique los nombres y estructuras de los aminocidos que contienen azufre Cul es la principal diferencia en la manera como los puentes de hidrgeno estabilizan la hlice o la estructura de una protena? Cul es el efecto de la presencia de prolina en una protena sobre la formacin de una estructura de hlice y porque? Explique cules son las interacciones que toman lugar en la estructura secundaria y terciaria de una protena. Qu tipo de interacciones ocurren entre una protena y el agua Porque las protenas son por lo general ms solubles a pH alcalinos que a pH cidos?

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10 Cuales son las caractersticas de las albminas, globulinas, prolaminas y glutelinas? 11 Que es un protmero 12 Indique cuales son las caractersticas de una glicoprotena, de una lipoprotena, de una nucleoprotena, de una metaloprotena, de una hemoprotena. Indique un ejemplo de cada una de ellas 13 Cual es la diferencia entre una protena fibrosa y una globular. Indique un ejemplo de cada una de ellas.

DESNATURALIZACIN y PROPIEDADES FUNCIONALES


14 Diga que entiende por desnaturalizacin de una protena 15 Cules son los efectos de la desnaturalizacin en una protena? 16 Cual es la diferencia entre el estado nativo y el desnaturalizado en trminos de la energa libre 17 Cuales son los factores intrnsecos y extrnsecos que afectan al plegamiento de una protena 18 Porque se dice que la desnaturalizacin de las protenas es un proceso cooperativo y esto como se correlaciona con el concepto de estado de glbulo fundido? 19 Cual es la diferencia en trminos de la posibilidad de la renaturalizacin de una protena cuando esta totalmente desnaturalizada o bien se encuentra en el estado de glbulo fundido? Como lo explica?

20 Que estructuras de las protenas son modificadas en el estado de glbulo fundido? 21 Que cambios suceden en una protena cuando se establece el estado de molten globule 22 Cules son los eventos que suceden para que tome lugar la agregacin de las protenas. Indica que tipo de repercusin tiene esto. 23 Indique 4 agentes fsicos que promueven la desnaturalizacin y como es que actan 24 Al someter a una protena a tratamiento trmico, ciertas interacciones se favorecen y otras se debilitan . Indicar cuales y porque. 25 Que caractersticas estructurales protegen a las protenas de la desnaturalizacin por tratamientos trmicos 26 Como se ver afectada la desnaturalizacin de una protena por tratamientos trmicos en la medida que tenga ms zonas hidrofbicas. 27 Como se compara la desnaturalizacin de una protena por tratamientos trmicos cuando se encuentra en su forma nativa o bien cuando est deshidratada 28 Explique como se ver afectada la desnaturalizacin de una protena si se encuentra en su punto isoelctrico o bien a un pH muy cido o muy bsico. 29 Como afectan los disolvente orgnicos a las interacciones electrostticas e hidrofbicas de las protenas 30 Como es que afectan los detergentes a las estructuras de las protenas al punto en que causan su desnaturalizacin 31 Las protenas del huevo presentan la propiedad de gelificar o de coagular. Que tipo de interacciones toman lugar que explican la diferencia entre estos eventos? 32 Qu tipo de fuerzas son las que dan estabilidad a los complejos de las protenas con los lpidos 33 Qu tipo de emulsiones (w/o o o/w) son preferentemente estabilizadas por las protenas y porque?. 34 Cmo es que los agentes tensoactivos actan desnaturalizando a las protenas? Describa el fenmeno que ocurre 35 Adems de la formacin de espuma, menciona dos caractersticas funcionales de las protenas. 36 Porque la homogenizacin de la leche sirve para aumentar su estabilidad? 37 En qu momento es recomendable aadir azcar a las emulsiones de las protenas que son empleadas para hacer espumas? Explique porque! 38 En la elaboracin de embutidos se busca la formacin de una emulsin utilizando como ingredientes msculo de carne, grasa y fosfatos. Que interacciones ocurren entre el fosfato y la protena que explican un incremento en la capacidad de retencin de agua en el producto? 39 Describa las etapas que suceden cuando una protena funciona como espumante indicando en que momento es recomendable aadir azcar? Explique porque! 40 Indique 4 factores intrnsecos y extrnsecos que afectan las propiedades funcionales de una protena y explique cual es el fundamento de esto 41 De las propiedades funcionales de las protenas empleadas en los alimentos, indique 3 que sean dependientes de las interacciones protena agua, 3 que sean dependientes de las interacciones protena-protena y 3 que sean propiedades de superficie 42 Discuta como es que se ve afectada la capacidad de retencin de agua en funcin de la proporcin de aminocidos hidrofbicos, polares con carga y polares sin carga y 43 Como se compara la capacidad de retencin de agua de una protena con la de un pollisacrido 44 Indique al menos 2 posibles efectos sobre la solubilidad de las protenas que se pueden

presentar cuando son desnaturalizadas por tratamiento trmico 45 Como se puede ver afectada la solubilidad de una protena al modificarse el pH del medio? 46 Como se puede ver afectada la solubilidad de una protena al modificar la fuerza inica del medio agregando sales? 47 Las protenas con actividad interfacial deben tener la habilidad de adsorberse rpidamente a la interfase. Como se relaciona esto con la estructura de una portena?

REACTIVIDAD
48 Tomando como ejemplo a la tirosina, isoleucina y la prolina, describa el mecanismo de reaccin que ocurre al determinar los grupos N terminales de pptidos o protenas con ninhidrina. 49 Se desea identificar el grupo N terminal de varios aislados proteicos de soya. Para ello se le hace reaccionar con ninhidrina a ebullicin. Con uno de ellos se desarrolla un color amarillo pero con los dems se desarrolla una coloracin azul violeta. Qu significado tiene esto. Desarrolle las reacciones que ocurren en cada caso 50 Como podra explicar que con un tratamiento trmico moderado (100 C por 10 min) se logra aumentar el valor nutritivo de la harina de soya 51 Desarrolle el mecanismo de hidrlisis del enlace peptdico considerando el pptido: Arg-GlySer-Tre-Leu 52 Indique que tipo de tratamientos provoca la racemizacin de los aminocidos y desarrolle el mecanismo por el que ocurre 53 Explique porque se puede presentar la formacin de las bases de Schiff en un pescado congelado, caracterizado por un bajo contenido de carbohidratos y altos contenidos de protenas y de lpidos. Escriba el mecanismo de reaccin 54 Cules seran los aminocidos ms susceptibles de reaccionar con perxidos generados en la autoxidacin de lpidos. Escribe los mecanismos de reaccin correspondientes. 55 Desarrollar reacciones con productos de autoxidacin con: Radicales libres, monoaldehidos (Hexenal, Nonanal) Dicarbonlicos (Glioxal, malonaldehido 56 Escriba el mecanismo de reaccin de las uniones cruzadas que se producen entre las protenas con los compuestos dicarbonlicos provenientes de lpidos y azcares

PROBLEMAS DE REACTIVIDAD TIPO EXMEN


En una empresa donde se producen aislados de protenas vegetales, para aumentar su solubilidad se le somete a un tratamiento con lcali y calor 57 Enumere todas las posibles reacciones con efectos negativos que pueden ocurrir durante el proceso 58 Desarrolle la reaccin que explica la reaccin de-Eliminacin y la formacin de DHA a

partir de:
Arg, Gly, Ser, Tre, Leu de cistena, cistina

59 Indicar cuales aminocidos no forman DHA y porque 60 Desarrollar las reacciones que explican la inhibicin de las reacciones de entrecruzamientos al agregar: NH3, Glucosa Cisteina 61 En el aislado protenico obtenido se detect la presencia de lisonoalanina. Desglose el mecanismo de reaccin para su sntesis con los 3 aminocidos que pueden estar involucrados en su sntesis 62 En el aislado protenico obtenido se detect la presencia de citrulina. Desglose el mecanismo de reaccin para su sntesis y seale la formacin de los otros 3 subproductos 63 Durante el proceso se detect la formacin de isopptidos. Indique el tipo de aminocidos que participaron en esta reaccin y describa el mecanismo de reaccin correspondiente. Indique que tipo de modificaciones sobre las propiedades funcionales de la protena original se pueden producir con esta reaccin. Indicar cul es la diferencia que existe en la formacin de enlaces entrecruzados por DHA y por la formacin de isopptidos 64 Describa que tipo de reacciones sucederan durante el almacenamiento del aislado protenico s hubiera concentraciones altas de lpidos En una empresa se producen aislados de protenas de soya y para aumentar su solubilidad se le somete a un tratamiento con lcali y calor: 65 Describa 3 de las posibles reacciones que pueden presentarse durante el proceso bajo estas condiciones y que puedan generar efectos negativos sobre la calidad de las protenas. Seale el efecto que producen cada una de estas reacciones sobre las protenas, describa los mecanismo de reaccin correspondientes, los reactivos que participan y los productos que se general 66 En el aislado protenico obtenido se detect la presencia de lisonoalanina. Desglose el mecanismo de reaccin que explica su sntesis indicndolo con 3 distintos aminocidos que podran estar involucrados en su sntesis 67 En el aislado protenico obtenido se detect la presencia de citrulina / Ornitina. Desglose el mecanismo de reaccin para su sntesis indicando cual subproducto estara generndose simultneamente 68 Durante el proceso se detect la formacin de isopptidos Indique el tipo de aminocidos que participan en esta reaccin y describa el mecanismo de reaccin correspondiente Indique que tipo de modificaciones sobre las propiedades funcionales de la protena original se pueden producir con esta reaccin 69 Describa 4 distintos tipos de reacciones que sucederan durante el almacenamiento por tiempos prolongados de un producto elaborado con este aislado proteico que es mezclado con otros ingredientes ricos en lpidos