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SISTEMAS Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA DE LA ALIMENTACION


Pedro Pico 1268-8000-Baha Blanca-Pcia. De Buenos Aires-ARGENTINA
Tel: 54 0291 4544553 www.multiequip.com.ar
info@multiequip.com.ar
DESHIDRATACION OSMOTICA Y POR AIRE para Frutas y Otras Aplicaciones..
OSMODESHIDRATACION
1. INTRODUCCION.
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en pocas de cosecha es
conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en
algunos casos lo complement con la impregnacin de sal.
Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas ms eficientes de deshidratacin, bajo condiciones
controladas para producir mayores volmenes de mejor calidad.
Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios ms o menos intensos que disminuyen en
calidad y cantidad el contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los
productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos
y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados.
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de
alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los
alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos Conservantes.
Entre las tcnicas que son objeto de investigacin para su aplicacin en frutas, se halla la deshidratacin Osmtica
Directa.
Esta tcnica permite obtener productos que renen las caractersticas arriba mencionadas y adems los costos de
produccin son ms bajos, y la calidad del producto terminado, si se compara con las tcnicas que emplean calor o fro
para los diferentes procesos de deshidratacin.
2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA
Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en
contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las
molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento.
Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua que los
cubra. Al poco rato los cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina
por repartirse uniformemente entre las molculas de agua.
Algo similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un cigarrillo. Las molculas de
humo rpidamente se mueven en todas direcciones, distribuyndose uniformemente, con lo que le permite a todos los
presentes enterarse por el olfato que alguien est fumando. Ello es posible porque ocurre el fenmeno de difusin.
La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos.
Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al
agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimiento que contiene agua pura
hacia el que contiene la disolucin.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El
valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la
disolucin.

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De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimiento, que puede ser una clula,
mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida,
de la cual esta separada por la membrana permeable al agua.
Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir
que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de molculas ms grandes y complejas, a no ser que se haga
por fenmenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero
no al alcohol; si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del agua exterior a
travs de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la tendencia a diluir la solucin de alcohol.
En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presin osmtica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el agua a
travs de la membrana y como la puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de lquidos en el interior. Como este caso,
en los tejidos biolgicos se presentan muchos donde la smosis es un fenmeno central para el normal desarrollo de la
vida.
3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de
frutas, como es el caso de la fresa, frutillas, papaya, mango, meln, manzana, banana, pia, entre otras, cuentan con los
elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que
acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones
diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se
sumerge en una solucin o jarabe de maz de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos,
pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el
agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular,
favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el
interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la
fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del
40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este
soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si
pueden dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos o aromas.
En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento
del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un 6 a 10 %.
Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el proceso, dependern los
fenmenos que dentro del sistema fruta/jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una
metodologa propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuacin.
4. DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso de obtencin de frutas deshidratadas mediante smosis directa se realiza de la siguiente forma:
ESQUEMA 1: PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMOTICA DE FRUTAS
1.
2.

PREPARACION DE LA FRUTA: LIMPIEZA, SELECCIN Y LAVADO.


ELIMINACION DE LA PRUINA O CERA EXTERIOR (SI ES NECESARIO).

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3.

CORTE EN TROZOS y ESTIBADO.

4.

INMERSION EN JARABE, DESHIDRATACION OSMOTICA.

5.

EXTRACCION, ENJUAGE Y CENTRIFUGADO (si la fruta lo permite).

6.

SECADO EN HORNO DE AIRE A CONTRAPRESION.

7.

TERMINACION Y CONTROL DE CALIDAD.

8.

EMPACADO.

Preparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semi rgida. Es decir que se
puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este propsito la estructura de frutas que posean
pulpa lquida.
Eliminacin de la pruina o cera: En los casos que la fruta tenga un recubrimiento ceroso o pruina, se recomienda darle
un bao de leja hirviendo durante 30 o 45 segundos (dependiendo de la estructura de la fruta) para agrietarle la piel, lo
que facilitara el procedimiento de desecacin osmtica. Inmediatamente debe lavarse, para quitarle la leja.
Corte en trozos o estibado: La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco
permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara o aplicarle un tratamiento de
permeabilizacin como la inmersin en sodas con grado de temperatura por pocos segundos.
El tratamiento de permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con una sustancia apropiada o someter la
fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la accin de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado
disminuye la selectividad de las paredes de las clulas, con lo que se acelera la deshidratacin.
Inmersin en jarabe: Deshidratacin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los
alimentos como el azcar de mesa, (sacarosa) o jarabes concentrados como la miel de abejas o jarabes preparados a partir
de azcares o cereales, como el maz.
La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de comunicarle un sabor desagradable, aunque
se ha agregado en mnima cantidad al jarabe de azcar para aumentar la velocidad de deshidratacin.
La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azcar dentro de un recipiente adecuado (Paila Osmtica),
de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se genera
dentro de este.
La mayor velocidad de osmodeshidratacin se produce en los momentos iniciales, que es cuando la deferencia de
concentraciones entre el interior y el exterior de la fruta es la mayor.
Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como pia, mango, guayaba o papaya es de
alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de inmersin en jarabe con agitacin y 20 a 25 C.
Como se menciono anteriormente, el fenmeno mas importante que se presenta es la salida de agua, pero paralelo a este se
puede presentar un ingreso de slidos del jarabe al interior de la fruta teniendo en cuenta esto, que se puede resumir que
en total la fruta aumenta la proporcin de slidos en su interior por dos causas: la salida y el ingreso de slidos. Este
aumento de slidos comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua se hace menos disponible para procesos de
deterioro natural o para el desarrollo de microorganismos que lo pueden invadir.
Procesos complementarios: La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 - 50% de perdida de agua no es
completamente estable a condiciones ambientales, pero si lo es mas que la fruta fresca.

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El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su
humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un jarabe de 70%. El producto tiene sus caractersticas
especficas que en la mayora de los casos son bastante aceptables.
Extraccin, enjuague y centrifugado: Los trozos o piezas, se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por
medio de un rpido enjuague y escurrido. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede someter a
procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones ambientales
con un empaque adecuado. Una rpida centrifugacin quitara los excedentes, si la fruta lo permite. La velocidad de
centrifugado es muy baja para los frutos que salen del proceso DO, porque su estructura esta muy blanda. Tambin pude
emplearse una cinta de transporte con cortina de aires para sacar los remanentes de jarabe.
Secado al horno de aire a contrapresin: Algunos de los procesos complementarios son la refrigeracin, congelacin,
pasterizacin, liofilizacin, secado con aire caliente, adicin de conservantes o empacado en vaco. Es necesario para
completar el proceso de secado, la introduccin de los frutos o alimentos en un horno de secado por aire caliente. Esto le
conferir un plus de deshidratado, afirmando las pulpas de los frutos.
Terminacin y control de calidad: en algunos casos se puede dar un gel abrillantador al producto para realzar su
apariencia, y bloquear actividades microbianas.
Con estos procesos se logra prolongar la vida til de almacenamiento de los productos, dependiendo de la utilizacin que
se le vaya a dar.
Empaque: En general las caractersticas del material de empaque deben responder al nivel de estabilidad esperado del
producto empacado.
Un producto sometido a deshidratacin osmtica, y al aire caliente, como sistema de estabilizacin y ha alcanzado un
nivel de humedad inferior al 30%, se puede conservar a temperatura y humedad relativas ambientales, no requiere
empaque especial ( dependiendo del tipo de fruto) o puede ser uno construido con pelcula de celofn papel o polietileno
delgado, para que la humedad que por difusin se desprenda del alimento salga al ambiente que puede poseer alrededor
del 65% de humedad.
El grave riesgo que se produce , es colocar el producto de mediana o baja estabilidad en un empaque cerrado, sin
complementar la smosis con otra tcnica de conservacin que incluya calor o fro o agentes conservantes
permitidos*, de manera que hongos o levaduras puedan desarrollarse y deteriorar el producto.
* VER Los Conservantes
Tambin suele utilizarse como mtodo nico, la deshidratacin por calor, con aire a alta velocidad, que consiste en
aplicar aire caliente a un trozo de fruta, de manera tal que esta evapore el agua de su interior. Este procedimiento debe
hacerse en lugares aspticos, para evitar la contaminacin microbiana, durante el proceso de secado.

ES MUY IMPORTANTE EL PROCESO DE ALMACENAJE DESPUES DEL SECADO, DEBE HABER


UNA GESTION MUY RIGUROSA, PARA QUE LOS FRUTOS NO SE CONTAMINEN O
DESARROLLEN ENFERMEDADES.

5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.


La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe concentrado durante un tiempo determinado, puede ser
tomada como indicador de la velocidad de deshidratacin.
La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo
retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.

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Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de
deshidratacin. Estos factores estn estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del jarabe,
y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla.
Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales de las paredes o membranas
celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los jugos interiores de la
pulpa.
La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como el higo, al ser sumergida en el jarabe sufrir una
deshidratacin ms lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta por el " obstculo " que constituye para la
salida del agua, la cscara que contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto
como con pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la
permeabilidad de las paredes.
Los trozos de pia sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banana en el mismo tiempo,
debido a la estructura ms " apretada " y la mayor cantidad de almidones que posee la banana.
De manera anloga, perdern agua ms rpido los trozos de pia en forma de cubos de 2cm, que las rodajas de 10cm de
dimetro. Esto es debido a la mayor superficie especfica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos.
En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratacin de frutas, debido a las caractersticas del jarabe se
hallan la composicin y la concentracin. Dependiendo de la naturaleza qumica de los compuestos empleados para
preparar el jarabe, es decir su composicin, estos van a ejercer una diferente presin osmtica. Algunos Autores expresan
esta fuerza osmtica en trminos de osmosidad, trmino que expresa el nmero de moles de cloruro de sodio por litro
necesarias para obtener una solucin con la misma presin osmtica de la solucin en estudio. Ver tabla 1.
Esta osmosidad ser mayor si el peso molecular del compuesto es mas bajo y su capacidad ionizante es alta. Un caso es el
cloruro de sodio que pesa 58 g/mol y sus tomos son altamente ionizables en agua, por lo que se constituye en un soluto
de alta osmosidad y de hecho desde la antigedad se emple en la osmodeshidratacin de pescado y carnes conocidas hoy
cono el pescado salado de Semana Santa o el jamn serrano.
TABLA 1

Soluto

g de soluto Por 100 g De solucin

10

15

20

0.172

0.885

1.832

2.845

3.927

0.166

0.611

1.288

2.031

2.285

0.127

0.688

1.655

2.871

-----

0.085

0.460

0.987

0.030

0.159

0.349

Cloruro de sodio

Etanol

Cloruro de calcio

Etilenglicol
0.550

Fructosa

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0.030

0.159

0.342

0.015

0.084

0.181

Glucosa
0.295

0.428

Sacarosa

TABLA No. 1 Osmosidad de algunos solutos (Weast, 1.969)

La concentracin del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener una alta diferencia de
concentraciones a lado y lado de la membrana, se incrementa mas la presin osmtica, favoreciendo un rpido flujo de
agua a travs de la membrana en busca del equilibrio.
El peso molecular y el tamao del compuesto de que est preparado el jarabe, tambin influyen para que se produzca el
fenmeno de ingreso de este compuesto a la fruta a travs de la membrana, paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el
jarabe. El ingreso de los slidos es del orden del 3 al 10% del total de los slidos de la fruta y se produce a mayor
velocidad durante los primeros minutos de inmersin.
Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratacin estn los relacionados con las condiciones del sistema fruta/:
jarabe. Estos factores son la temperatura y la agitacin.
El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del
jarabe. El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratacin, debido a la mayor movilidad de
las molculas y a la prdida de la selectividad de la membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de
la fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. Esto reforzado por el contacto mas intimo
entre el jarabe, que por accin del calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las clulas.
La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante aumento en la velocidad de deshidratacin. A medida
que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo
lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y
la pared celular se hace menor, con lo que tambin se disminuye la velocidad de salida de agua.
Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y ser reemplazada por
jarabe concentrado que permitir el nuevo Establecimiento de una alta diferencia de concentracin entre el aumento de la
velocidad de deshidratacin.
De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se mantiene la agitacin.
Esto se podra explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las molculas de soluto que
traten de ingresar, es decir el soluto ira en contra de la corriente del agua de la fruta.
Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratacin es la relacin fruta/jarabe. Cuando esta relacin es una parte de
fruta por una de jarabe, la posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que sale de la fruta diluye
el jarabe mas rpidamente que si la relacin fruta/jarabe se cambia a 1:3.
Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratacin, como es la disminucin de la
presin atmosfrica mediante aplicacin de vaco al sistema. Esta tcnica permite la salida de gases ocluidos en el interior
de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la osmodeshidratacin. Adems la disminucin de la presin
permite una salida ms rpida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza de la gravedad sobre la
pared celular.
Finalmente, existen otros parmetros diferentes a la prdida de peso, que permiten visualizar de manera ms completa la
evolucin y efectos de la osmodeshidratacin en la fruta y en el jarabe. Estos parmetros son: el contenido de agua (WC,

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Water contain), que permanece en la fruta. La prdida de agua (Wl,Water Loss), la ganancia de slidos (SG, solids gain),
que proviene del jarabe, u la actividad del agua, (AW).
Este ltimo parmetro es muy importante porque se puede medir directamente de la fruta, de manera similar como se mide
una humedad, solo que se hace en un equipo especfico y no mide el contenido de agua sino la real disponibilidad del agua
por parte de los microorganismos o para su empleo en reacciones bioqumicas. Dependiendo del valor obtenido se sabr si
la fruta es estable o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro.

6. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES OBTENIDOS.


Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes caractersticas segn el grado de estabilidad que
almacenen. Este grado de estabilidad depender del nivel de deshidratacin alcanzado durante la inmersin en el jarabe o
por la aplicacin de tcnicas complementarias de conservacin.
Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe
recurrir a complementar el producto mediante otras tcnicas de conservacin como el fro (refrigerado, congelado), el
calor (escaldado , pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, cido ascrbido), o secado por aire caliente.
Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las
convierte en productos semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas
pueden servir de materias primas semi elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelera, la
lctea, la de pulpas, la heladera, y para obtener concentrados.
Tambin se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70
% del agua, semejante a las uvas pasas, pudindose emplear como bocadillos, snaks, o para pastelera, o como
ingredientes de otros productos solos o mezclados, como barras dietticas o de cereal.
Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos.
En otros jarabes, luego de haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos extrados de la misma, que conservan las
caractersticas de aroma, sabor y algo de color genuinos.
Lo anterior se presenta porque los aromas y sabores propios de las frutas, son atrapados y estabilizados por los
compuestos concentrados en el jarabe. Teniendo en cuenta las nuevas caractersticas de los jarabes, se les puede utilizar
como edulcorantes de productos Especficos, como sera el caso de nctares, yoghurts, salsas para helados y otros con
caractersticas de esa fruta. Tambin si la reduccin lo permite se pueden hacer jaleas, como dulces de consumo, con
adicin de trozos de frutas.
Estos jarabes tambin pueden ser reutilizados en nuevos procesos de deshidratacin, si son llevados a concentraciones
adecuadas para generar su fuerza osmtica y adems evitar la posibilidad de fermentacin.
Esta interesante aplicacin ha permitido comprobar que las frutas sumergidas en jarabes reutilizados, poseen mejores
caractersticas sensoriales que las frutas que se deshidratan en jarabes frescos. La explicacin es que en un jarabe fresco
adems de extraer agua, tambin atrapa aromas sabores y colores de la fruta como se mencion antes.
Por su parte el jarabe reutilizado no "atrapa" estos compuestos, sino que por el contrario, si la fruta que se sumerge, esta
deficiente en alguno de estos, trata de alcanzar el equilibrio y terminar con mayor y mejor aroma y sabor. En estos
jarabes reutilizados el fenmeno que con mayor fuerza se presenta es la salida de agua de la fruta al jarabe, para
compensar la presin osmtica que se ejerce al interior del jarabe.
7. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.
Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de laboratorio y algunos ensayos en
Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a

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frutas. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las
frutas.
1.

2.

El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de aromas
propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante
la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta
mediante otras tcnicas.
La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes
reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto final.

3.

La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el
oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de
las caractersticas nutricionales propias de la fruta.

4.

La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems, si se deja
deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias
industrias.

5.

La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que
rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales.

Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos,
cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes medianos,
mano de obra no calificada, con bajo consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser
utilizados en la elaboracin de yogures, nctares, saborizantes etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido
de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.
Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de
su reutilizacin bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante.
Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se
emplean las frutas que presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que
poseen alto nmero de semillas de tamao mediano. Algunas frutas pueden perder su poca acidez, aunque se puede
corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al
gusto.
Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin. Esto es debido a la menor densidad
de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se
intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulacin
del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta. Para lo cual es necesario utilizar
cestos o jaulas de inmersin.
Tambin se presentan inconvenientes con el manejo de los jarabes. Algunos de estos inconvenientes estn relacionados
con el almacenamiento de los altos volmenes que se necesitan, su reutilizacin una vez se hayan concentrado de nuevo;
el enturbiamiento que se genera por el desprendimiento de solutos y partculas de las frutas all sumergidas; el riesgo de
contaminacin microbiana cuando ha descendido a niveles inferiores a 60Bx; la resistencia de los microorganismos a los
tratamientos trmicos higienizantes; la necesidad de conservar los jarabes almacenados bajo condiciones que eviten su
fermentacin, y si ya avanz un poco esta contaminacin puede transmitirse a la nueva fruta all sumergida. Finalmente
est la presencia de insectos que se puede generar en los sitios donde se manejan estos jarabes debido a la atraccin que
estos tienen por los aromas frutales que con el tiempo se pueden tornar difciles de erradicar. Pero el control de estos
jarabes debe llevarse a cabo por un refractmetro, y un peachimetro, que nos darn los valores de control necesarios.
8. ALGUNOS RESULTADOS
Los estudios adelantados sobre deshidratacin osmtica directa de algunas frutas se han realizado a nivel de laboratorio a
fin de identificar de forma preliminar las condiciones que requieren y el comportamiento de los productos obtenidos para
proceder en un futuro a aumentar los volmenes y poder as aplicar estos estudios a nivel agroindustrial.

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Las caractersticas de los productos obtenidos se podran resumir as:
Las rodajas de banana se alcanzan a pardear ligeramente si estn muy maduras o no se sumergen pronto en el jarabe.
Una alternativa es sumergirlos en una solucin de cido ascrbico inmediatamente se cortan y luego si sumergirlos en la
solucin osmodeshidratante de jarabe. Los trozos adquieren un sabor mas intenso.
Las moras tardan ms del promedio de las dems frutas por las caractersticas de su piel. Con previo congelado de la fruta
y aplicacin de la osmosis se acelera la deshidratacin.
Las peras pueden tambin pardearse ligeramente sobre todo antes de sumergirlas en el jarabe. Se puede seguir el proceso
anotado para banana.
Arandanos: estos frutos son ideales para someter a proceso DO dado su alto valor de venta y su excelente terminacin.

Higo: la deshidratacin es lenta debido a la impermeabilidad de la cscara. Esta aumenta con el escaldado
previo que se le puede dar.

9. BALANCE DE MATERIA
En el caso de reutilizar el jarabe empleado en la deshidratacin osmtica, este debe ser concentrado nuevamente hasta los
niveles adecuados. La concentracin se realiza para recuperar su capacidad deshidratante, aprovechar los aromas y
sabores que se desprendieron de la fruta en la primera osmodeshidratacin y para evitar su deterioro.
El deterioro del jarabe puede consistir en una fermentacin o simplemente un enturbiamiento natural. En caso de
presentarse la fermentacin, que es muy grave por el sabor y aroma que se genera, en cuyo caso se recomienda no volver a
emplear. La fermentacin se produce porque la concentracin de solutos es baja y permite el desarrollo cada vez mas
acelerado de microorganismos. Normalmente la descomposicin de los azcares elevan las concentraciones de alcohol,
esteres y cidos de sabor y olor desagradables.
Esta carga crece aceleradamente si la concentracin del jarabe alcanza niveles menores de 60%, a los que se llegan por la
dilucin que produce el agua que sale de las frutas sumergidas. Para prevenir este deterioro, se puede ajustar el pH a
niveles mas bajos o agregar agentes microbicidas.
10. ELABORACION DE CANDIDOS

El candeado u osmodeshidratacin consiste en una lenta impregnacin de frutas y


hortalizas con azcar, hasta alcanzar una concentracin en el producto final, que impida
cualquier alteracin de tipo microbiolgico.
El Cdigo Alimentario Argentino establece que la concentracin mnima de slidos
solubles debe ser:

55 brix para envases hermticos y esterilizados.

72 brix para envases no hermticos y no esterilizados.

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Un cndido debe presentarse: translcido, turgente, sin arrugas, sin sabor a
caramelo, sin sabores ni olores extraos.
TERMINACIONES FINALES DE LOS PRODUCTOS
Fruta u hortaliza escurrida
El producto una vez candeado, se saca del jarabe y se somete a un rpido lavado en agua
caliente, luego se escurre sobre un tamiz centrifugado tratando de que este proceso no sea
demasiado largo, luego de escurrido se seca a con aire a alta velocidad y temperatura, en un horno
calefaccionado a temperatura entre 50-55 C.
Una vez terminado este proceso la fruta u hortaliza debe presentar una superficie seca, que
no debe exudar en condiciones normales de humedad y temperatura durante el almacenamiento.
Fruta u hortaliza glaseada
Una vez obtenida la fruta u hortaliza escurrida, se contina el proceso sumergiendo el
producto durante unos minutos en una solucin azucarina formada por 2 partes de sacarosa y una
parte de glucosa, esta solucin azucarina se concentra hasta 80 brix, luego se extrae, se escurre y se
coloca en horno calefaccionado a 40 C, donde se deja hasta que se forme en su superficie una
pelcula de azcar.
Fruta u hortaliza abrillantada
Otra forma de terminacin del producto es la cristalizacin de los cndidos, se coloca la
fruta u hortaliza escurrida en un jarabe de sacarosa al 65 % y a una temperatura cercana a los 80 C,
se deja unos minutos, luego se escurre y se lo seca en horno a 30C durante 5 a 6 horas, formndose
en la superficie una pelcula de azcar cristalizado.
11. OTRAS APLICACIONES de la OSMODESHIDRATACION

Una variante de la tcnica denominada deshidratacin osmtica


acaba de ser mejorada y aplicada con xito para curar y salar los
filetes de bacalao, truchas y otros peces o carnes, simplificando los
procesos industriales, en varias etapas, usados hasta ahora. Se basa
en los mismos principios del sistema que muchas amas de casa o
aficionados gastronmicos utilizan para preparar el salmn, u otro
pescado marinado, es decir, en el uso de mezclas de sal y azcar a
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baja temperatura. En el caso que nos ocupa, los mejores resultados


se han obtenido con la inmersin de los filetes de bacalao en
disoluciones concentradas y agitadas de la mezcla azcar-sal
(proporciones: 45 gramos de azcar, 15 gramos de sal y 40 gramos
de agua). Si en lugar del azcar normal, la sacarosa, se emplea
unos carbohidratos de alto peso molecular, como el almidn, los
resultados se mejoran, pues se evita la entrada del azcar al
producto. Globalmente se afirma que el sistema reduce la duracin
del proceso industrial de curado y salado y que se controla mejor la
prdida de agua y la entrada de sal.
RECOPILACION Y ADECUACION DEL TEXTO
DANIEL E. ZAPPERI

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