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Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda rea de Tecnologa Aprendizaje Dialgico Interactivo Unidad Curricular qumica industrial Departamento

de Energtica

Alumno Carlos eekhout

INTRODUCCION La leche y sus derivados desempean un papel importante en la alimentacin humana. Todos mamferos hembras producen leche despus del nacimiento de sus cras. Con el avance de la ciencia se han incrementado los estudios sobre la leche hasta el punto que hoy en da se conocen casi todos sus componentes y sus comportamientos. Debido a la creciente demanda del producto, se ha hecho necesario intensificar su produccin por medio de prcticas de manejo de los animales, principalmente bovinos, seleccionando razas especializadas en la produccin de leche, mejorando los sistemas de ordeo y creando nueva tecnologa, inclusive llegando a tener en muchos pases excedentes lecheros. Industrias de jugos La industria de los jugos de frutas y vegetales est entrando en un perodo de rpida evolucin, debido al cambio producido en los patrones de consumo de la poblacin mundial, especialmente en los pases desarrollados, ya que actualmente el consumidor no solo se preocupa del sabor de su producto, si no que tambin del beneficio que su uso pueda otorgarle, especialmente en el mbito de la salud y la nutricin, lo que abre nuevas oportunidades y desafos para la industria. Una de las ramas ms importantes de la tecnologa moderna es la tecnologa de alimentos. En dcadas pasadas, cientficos, tcnicos e ingenieros han gastado una gran cantidad de dinero y energa en realizar investigaciones en la suministracin de ingredientes, materiales de empaque y en la mejora de maquinaria y equipo. Los resultados de esta investigacin han demostrado que el procesamiento de alimentos no slo abarca la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, el cambio qumico en el proceso de almacenamiento, la funcin enzimtica y microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino tambin la maquinaria y equipo utilizada en

el procesamiento de alimentos. De acuerdo a la actual tendencia del mercado, el procesamiento automtico de alimentos es el mtodo ms prctico de procesamiento de alimentos, no slo porque incrementa la eficiencia del producto, sino tambin porque es ms higinico.

INDUSTRIA LACTEA En muchos casos la leche es primeramente clarificada a travs de una centrifuga en la recepcin para eliminar las impurezas. Si las condiciones del proceso son favorables, es tambin posible obtener una reduccin eficiente en la cantidad de leucocitos y bacterias. El clarificador de leche puede operar con leche fra o caliente, sin embargo una temperatura ms alta aumenta la eficiencia de clarificacin.

El tipo de centrifuga puede ser de rotor solido que serian maquinas de limpieza manual o centrifugas automticas que serian con descargas programadas Desnatar la leche durante la pasteurizacin es la aplicacin ms comn para los separadores centrfugos en las lecheras. La grasa de la leche globular se separa de la leche descremada, leche caliente la cual se lleva a cabo entre 45 C y 60 C. Esta temperatura asegura una buena eficiencia de espumado y una baja viscosidad de la crema a la salida.

Durante el proceso de clarificacin de la leche se logra separar cualquier sedimento que pueda esta tener durante el proceso de recoleccin que se hace en las granjas o fincas. Las centrifugas descremadoras se utilizan para desnatar la leche y estas pueden dar un contenido de grasa residual en la leche inferior al 0,05 %. A esto llamamos leche descremada. La centrifuga descremadora cuenta con dos salidas de producto lquido. Estos productos son: Leche descremada y crema. Estos equipos vienen acondicionados con un sistema de tuberas y vlvulas para poder darle ajustes necesarios y as obtener una leche con diferentes porcentajes de grasa pero lo normal oscila en 3,2% de grasa.

Los siguientes son ejemplos de aplicaciones: Leche y crema descremado suero Clarificacin de leche y suero de leche Las bacterias eliminacin de la leche y suero de leche Crema de concentracin Normalizacin de crema de leche, nata y suero de leche

La elaboracin de los productos, tales como: La casena Queso fresco Queso crema doble La lactosa Las protenas del suero Mantequilla Mantequilla de aceite Los lcteos, tambin denominados productos lcteos, es un grupo de alimentos que incluye la leche, as como sus derivados procesados (generalmente fermentados)

Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica.

Leche lquida

Leche evaporada o concentrada. Se obtiene mediante la eliminacin de parte del agua de constitucin.

Leche condensada. Se obtiene de la misma forma que la evaporada pero aadiendo sacarosa para asegurar su conservacin.

Leche en polvo. Se obtiene sometiendo a la leche esterilizada a un proceso completo de evaporacin.

La Grasa Lctea

La materia grasa en la leche se encuentra dispersa en forma de pequeos glbulos esfricos, por lo cual se puede distinguir una fase: la emulsin de materia grasa, bajo forma globular.

Los glbulos grasos tienen la tendencia a reunirse en racimos. El dimetro de los glbulos grasos tiende a disminuir a medida que avanza el ciclo de lactancia. En la leche de vaca el dimetro medio se sita entre tres (3) y cinco (5) Micras ().

La grasa Lctea la forman numerosos lpidos diferentes:

Lpidos Neutros 98%. Lpidos Polares 1%. Sustancias Lipoicas o Insaponificables 1%.

Protenas De La Leche

Las protenas consisten en cadenas polipeptdicas, no ramificadas definidas por la secuencia de Alfa-Aminocidos unidos a un enlace peptdico. Las principales protenas de la leche son:

La Casena: Materia prima en la elaboracin de quesos, esta presente en diferentes formas como: Alfa S1, Alfa S2, Beta, Kappa y Gamma. La Albmina. La Globulina.

La Lactosa Compuesta por Glucosa y Galactosa, es el carbohidrato ms importante de la leche de casi todas las especies de mamferos.

SUBPRODUCTOS NO FERMENTADOS DE LA LECHE TRATADA Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche)

Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar)

MANTEQUILLA La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular

Suero de mantequilla denominado buttermilk en ingls, literalmente leche de mantequilla) es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla. MARGARINA Esta definicin de margarinas y similares bajo la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 30%) grasas vegetales lquidas LACTEOS FERMENTADOS La fermentacin se da gracias a la accin de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. YOGURT Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. Tipos de Fermentacin Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin alcohlica como puede ser el caso del kumis, o una combinacin de las dos fermentaciones: fermentacin heterolctica.

QUESO El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 1040% de protenas y 4-5% de sales.

NUTRICION Calcio protenas de alta calidad vitaminas A y D Casena Potasio ENFERMEDADES Y CONTAMINACION Staphylococcus Salmonelosis fiebre tifoidea fiebre escarlata brucelosis Escherichia coli Campilobacteriosis

CONSERVACION Y MANIPULACION Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los mismos.

METODOS DE CONSERVACION pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST) control de la temperatura (control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad) mantener la cadena del fro

Las principales industrias hoy en da en Venezuela alimentos polar parmalat natulac nestle los andes carabobo yaracuy sur del lago yukery tachira

INDUSTRIAS DE JUGOS En la industrias de jugo se utilizan centrifugas y decanters para clarificar el jugo. Las centrifugas suelen ser con descargas automticas o con descargas continuas en el caso de decanters. Los decanters pueden manejar un contenido de solidos mucho mayor que la centrifuga. En ciertas aplicaciones como el proceso de jugo de naranja se pueden utilizar centrifugas para separar tambien el aceite de naranja el cual es utilizado para el proceso de esencias. Normalmente este tipo de centrifugas se denominan concentradoras ya que el porcentaje de aceite existente en el jugo es inferior al 1%. DESCRIPCIONDEL PROCESO Agua potable, después de ser calentada en un intercambiador de calor, es bombeada hacia un tanque donde se añade azúcar para su mezcla. Esta agua azucarada es bombeada a travs de un filtro y colocada en el tanque homogenizador. Jugo de fruta concentrado, sabores surtidos, aditivos varios, y si se desea, pulpa de fruta son aadidos al agua azucarada y mezclados completamente. Esta solucin bien mezclada es bombeada a travs de un cambiador tubular de calor para su pasteurizacin. Despus de ser enfriado, el jugo es bombeado dentro de un tanque de almacenamiento temporal, luego es bombeado a la mquina llenadora, y posteriormente a las cajas de cartn. Las cajas de cartn son selladas y colocadas en un almacn refrigerador hasta su comercializacin.

Industria de Bebidas

La industria de bebidas produce jugos, nctares, bebidas a partir de jugos de fruta, bebidas dietticas, bebidas para diabticos, bebidas de multifrutas y multivitaminas, licores alcohlicos, almbar, etc. Las descripciones exactas por producto pueden variar de pas a pas debido a sus polticas nacionales de alimentos, hbitos alimenticios, etc.

Sin embargo, en todos los mercados el jugo de fruta ofrecido para la venta a los consumidores debe ser 100% jugo y no debe contener aditivos. La mayora de los jugos se venden como un producto de una sola fruta. Debe tenerse en cuenta que las bebidas de frutas tropicales con un contenido de 100%, en pocas ocasiones son vendidas en los mercados minoristas.

El nctar de fruta consiste de jugo y/o pulpa, azcar y agua, usualmente con un contenido mnimo de fruta del 25% al 50% dependiendo de la fruta. Dentro de la CEE el contenido mnimo de jugo para naranja, pia y manzana es del 50%, para albaricoque 40%, mango 35% y Maracuy y guayaba el 25%. Los nctares se venden como productos de una sola fruta o como mezclas.

La definicin de bebidas a base de jugos de frutas es menos precisa. Estas bebidas por lo general tienen menor contenido de fruta, usualmente contienen otros ingredientes como cido ctrico, cido ascrbico, aceites esenciales, aromticos y preservativos.

Las bebidas multifruta/multivitamina que se venden en Europa Occidental son generalmente a base de naranja, manzana pia o albaricoque. La mayora se venden como nctar de frutas y tambin como jugos y bebidas y contienen de 10 a 12 frutas diferentes incluyendo tropicales, subtropicales y frutas de clima

clido, as como un nmero similar de vitaminas. Tanto la frutas como las vitaminas se describen en las etiquetas.

Industria lctea

Esta industria elabora productos como el yogur, bebidas de yogur, helados, pudnes, postres y salsas. El mercado se encuentra en expansin en la mayora de los pases. Aunque hace un tiempo los consumidores preferan las frutas tradicionales y las bayas tales como las fresas, hoy en da la industria lctea consume mayores cantidades de jugos y pulpas de frutas tropicales. Esta industria tambin utiliza la fruta tropical en trozos congelada o en tajadas, etc.

Conclusin Para concluir podemos decir que en el mercado de productos lcteos existe una gran variedad de productos finales que se obtienen de diferentes maneras. La leche industrial que se consume en forma fluida es el ms importante, y el valor agregado lo vemos en los derivados lcteos: manteca, quesos, dulce de leche, yogurt y cremas. A su vez cada subproducto es mejorado y se diversifica para llegar a complacer a todos los consumidores. Tambin llegamos al resultado de que se debera incrementar la oferta y el consumo de productos lcteos en el mercado interno, entre productores lecheros, industriales, comercializadores y gobierno para satisfacer la demanda, incrementar el consumo y obtener una remuneracin equitativa para todos los que componen la cadena. Respecto al mercado externo notamos ciertas deficiencias en cuanto a la exportacin del dulce de leche y la manteca, aunque se est trabajando en la expansin hacia nuevas fronteras. Con respecto al rol que tiene el Estado en el mercado de lcteos pudimos observar que tiene cierta influencia ya que da subsidios e impone retenciones. Cabe destacar que actualmente con el problema de las retenciones a las exportaciones, y a los cortes de rutas ocasionados, se est produciendo un fuerte desaprovechamiento de la leche y en general un gran desabastecimiento de sus derivados en las gndolas de los comercios. Jugos La produccin de jugos de frutas se ha incrementado rpidamente en muchos pases en los ltimos aos. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son: (1) Mejoras en el mtodo de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. (2) Un mejor conocimiento en la utilizacin de los ingredientes. (3) Programas amplios de publicidad y mercadeo. (4) Mantenimiento de la composicin, nutricin y calidad bacteriolgica del producto, as como productos saludables y agradables. (5) Mejoras del empaque y del mtodo de distribucin con un mejor almacenamiento en casa.

El jugo de frutas es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La importancia econmica de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos cientficos obtenidos en la produccin y comercializacin del jugo de frutas. Los productos estndares de jugos de frutas estn siendo modificados, la tendencia tiene un gran nfasis en la calidad. La conservacin de energa, el control de desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un desafo importante a la industria de jugos de frutas. Adems, como los estndares de vida alrededor del mundo continua creciendo, la demanda del jugo de frutas tambin continuar aumentando. En consecuencia, la inversin en esta planta procesadora de jugos de frutas podra ser muy rentable.