DELICIAS DE LA CASA

MANUAL DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Aseguramiento de la Calidad
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2013

Calle 12 N 45-34 Barrio la esperanza- etapa 1- Villavicencio, META

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005 MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS TABLA DE CONTENIDO PRESENTACIN DE LA ORGANIZACIN 1.1 Historia de la empresa 1.2 Informacin de contacto de la empresa 1.3 Lista de Chequeo 1.3.1 Resultados OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN 2.1 Objeto 2.2 Alcance 2.3 Normas de referencia TERMINOS Y DEFINICIONES SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD 4.1 Requisitos generales 4.2 Requisitos de la documentacin 4.2.1 Generalidades 4.2.2 Manual del sistema de inocuidad de alimentos 4.2.3 Control de documentos 4.2.4 Control de registros RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN 5.1 Compromiso de la direccin 5.2 Enfoque al cliente 5.3 Poltica de calidad 5.4 Planificacin 5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicacin 5.6 Revisin por la Direccin GESTIN DE LOS RECURSOS 6.1 Provisin de recursos 6.2 Recursos humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de trabajo REALIZACINDEL PRODUCTO 7.1 Planificacin de la realizacin del producto 7.2 Procesos relacionados con el cliente Cdigo: MA-SGIA-001 Versin:01 Fecha:05-12-2013 Pgina 1 de 31

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SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005 MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS 7.3 Diseo y desarrollo 7.4 Compras 7.5 Produccin y prestacin del servicio 7.6 Control de equipos de medicin y seguimiento 8. MEDICIN, ANLISIS Y MEJORA 8.1 Generalidades 8.2 Seguimiento y Medicin 8.3 Control del producto no conforme 8.4 Anlisis de datos 8.5 Mejora Cdigo: MA-SGIA-001 Versin:01 Fecha:05-12-2013 Pgina 2 de 31

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005 MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS 1. PRESENTACION DE LA ORGANIZACIN 1.1. HISTORIA DE LA EMPRESA Delicias de la casa es una empresa familiar, que inici sus actividades en el ao 2005, en Villavicencio Meta, con el nombre de Delicias de Santander y algo ms, sus propietarios, el seor Calos ______y la seora ________decidieron emprender un negocio familiar dedicado a la elaboracin y venta de productos caseros empandas, mantecadas, masato y tamales, con estos productos se dieron a conocer en el mercado local, sin embrago el nombre de la empresa no favoreci la comercializacin ni la ampliacin del mercado, debido a factores culturales propios de la regin, aunque los productos tenan una alta aceptacin por los clientes, por ello decidieron cambiar el nombre a Delicias de la casa. Bajo este nombre entre los aos 2008 y 2009 realizaron mejoras en la infraestructura de la empresa, ampliaron su capacidad de produccin y diversificaron sus productos a masato, avena, yogurt y kumis favoreciendo el crecimiento empresarial y la ruptura de fronteras de mercado como Acacias, Restrepo y Cumaral. En la actualidad la empresa est proyectando la compra de maquinaria y equipos adems de la adecuacin de las instalaciones en el rea de produccin y venta en miras de optar por la certificacin de Buenas prcticas de manufactura (BPM) del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA). 1.2 INFORMACION DE CONTACTO DE LA EMPRESA Direccin Barrio Telfono Celular Correo electrnico Calle 12 N 45-34 Esperanza 1 6684365 3157718713 - 3204203667 Cdigo: MA-SGIA-001 Versin:01 Fecha:05-12-2013 Pgina 3 de 31

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005 MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS 1.3 LISTA DE CHEQUEO 1.3.1 RESULTDOS Cdigo: MA-SGIA-001 Versin:01 Fecha:05-12-2013 Pgina 4 de 31

N Numeral ISO 22000:2005 tems 4 Sistema de gestin 12 de inocuidad de alimentos 5 Responsabilidad por 18 la direccin 6 Gestin de recursos 4 7 Planificacin y 46 obtencin de productos inocuos 8 Validacin, verificacin y mejora del sistema de 8 gestin de inocuidad de alimentos Total 88

Cumplimiento si No 1 11

Porcentaje % si 8

No 92

10 4 13

8 0 33

56 100 28

44 0 72

10 0

28

60 32

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Tabla 1. Datos de cumplimiento de los numerales ISO 22000:2005

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Cumplimiento de ISO 22000:2005 Delicias de la casa

Porcentaje %

100 50 0 1 2 3 4 5 si No

Numerales ISO 22000:2005

si

No

Tabla 2. Representacin grfica del cumplimiento de los numerales de la ISO 22000:2005

Se observa que el cumplimiento de la empresa es muy bajo de los numerales 4, 7 y 8; del numeral 6 de gestin de los recursos cumplen la mayor parte de los tems que se evaluaron. (Ver Anexo 1)

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Delicias de la casa es una organizacin que se dedica a la produccin y comercializacin de productos derivados lcteos, que son reconocidos a nivel local por su aceptabilidad, bajos precios y constancia en las caractersticas sensoriales de sus productos, aunque no llevan ningn registro de sus actividades de forma documentada; por lo que necesita de una orientacin y asesora estricta en sistemas de gestin de calidad y sistemas de gestin de inocuidad de alimentos principalmente; los procesos que lleva a cabo son bastante artesanales, no lleva ningn tipo de documentacin precisa sobre procedimientos como lo exige la reglamentacin de la ISO 22000:2005 La organizacin para llevar optar por una certificacin de ISO 22000:2005, debe planificar la implantacin del sistema de gestin de inocuidad alimentaria realizando las mejoras correspondientes en documentacin, estandarizacin de procesos y trazabilidad en los mismos. Esto con el fin de obtener los beneficios de la certificacin de sus procesos y productos el reconocimiento de productos de alta calidad y el crecimiento en el mercado regional y nacional. Es importante resaltar la disposicin que tiene tanto alta direccin como el personal en general que hace parte de la empresa, en incursionar en la adopcin de nuevas prcticas que mejoren sus procesos de calidad. 2. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN 2.1. OBJETO Este manual tiene por objeto definir el sistema de gestin de inocuidad alimentaria de la empresa Delicias de la casa, teniendo conformidad con los requisitos establecidos por la serie de las normas ISO, destacando los procesos de mejora continua, para cumplir con las necesidades y expectativas de los clientes, proporcionando control sobre los posibles 2.2. ALCANCE El sistema de gestin de inocuidad de alimentos definido en este manual se aplica a todas las actividades relacionadas con la recepcin, procesamiento y distribucin de bebidas lcteas desarrolladas en la empresa Delicias de la casa 2.3. NORMAS DE REFERENCIA

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El SGIA de empresa Delicias de la casa, se ha establecido de acuerdo con la estructura de las norma ISO 9000:2005 Sistemas de Gestin de la Calidad Fundamentos y vocabulario, que es base para la aplicacin de la norma ISO 22000: 2005 Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos, adems de la ISO 9001:2008. Otros documentos de apoyo son la GTC 10013 Directrices para la documentacin del sistema de gestin de calidad. 3. TRMINOS Y DEFINICIONES Para este documento se aplican los trminos y definiciones establecidos en la Norma ISO 9000:2005, ISO 9001:2008 y la norma ISO 22000:2005. 4. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 4.1. Requisitos generales La empresa DELICIAS DE LA CASA debe desarrollar, documentar, implementar y mantener su Sistema de gestin de inocuidad de alimentos de acuerdo con los requisitos del sistema de requisitos de gestin para la inocuidad de los alimentos de la norma ISO 22000:2005. La empresa debe mantener y mejorar continuamente el sistema de acuerdo con los requisitos de la norma. Para la implantacin de este sistema de gestin de inocuidad alimentaria la empresa debe: Identificar, evaluar y controlar los riesgos que puede presentar el producto en cualquiera de las etapas del proceso de elaboracin, para la seguridad de los alimentos de modo que los productos no daen directa o indirectamente al consumidor. Comunicar la informacin apropiada a travs del SGIA relacionados con los productos. Comunicar la informacin aplicable al desarrollo, implementacin y actualizacin del Sistema de gestin de inocuidad de alimentos a travs de la empresa DELICIAS DE LA CASA, para garantizar la seguridad de los alimentos requerida por la norma ISO 22000. Evaluar y actualizar peridicamente cuando sea necesario, el SGIA, para garantizar que el sistema refleje las actividades de DELICIAS DE LA CASA e incorpore la informacin ms reciente sobre los riesgos que amenacen la inocuidad de los alimentos para ser contralados.

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4.2. Estructura documental 4.2.1. Generalidades La documentacin de DELICIAS DE LA CASA para el sistema de gestin de inocuidad de alimentos tendr: Ddocumentacin que establezca la poltica de seguridad de los alimentos y objetivos de la misma. Procedimientos y registros documentados necesarios por el estndar ISO 22000. Documentos necesarios para que DELICIAS DE LA CASA garantice el desarrollo efectivo, implementacin y actualizacin del Sistema de Gestin para la inocuidad de los Alimentos. Procedimientos documentados necesarios por las regulaciones aplicables.

La documentacin se mantendr en diferentes medios tales como papel y medio magntico. La documentacin de DELICIAS DE LA CASA se estructurar de la siguiente manera:

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Relacionados as: LISTADO MAESTRO CODIGO DOCUMENTO PR-SGIA-001

PR-SGIA-002 PR-SGIA-003 PR-SGIA-004 PR-SGIA-005 PR-SGIA-006 PPR-SGIA-001 PPR-SGIA-002 PPR-SGIA-003 PPR-SGIA-004 PPR-SGIA-005 PPR-SGIA-006 RE-SGIA-001 RE-SGIA-002 RE-SGIA-003 RE-SGIA-004

TITULO PROCEDIMEINTO PARA LA AELABORACION Y CONTROL DE DOCUMENTOS PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS PROCEDIMIENTO DE RESPUESTA A SITUACIONES DE EMERGENCIA PROCEDIMIENTO DE PRODUCTO NO INOCUO PROCEDIEMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS PROCEDIMIENTO AUDITORIAS INTERNAS PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS PROGRAMA DE CAPACITACION Y FORMACION PROGRAMA DE MANTENIEMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS PROGRAMA OPERATIVO DE ELABORACION DE YOGURT REGISTRO DE APROBACION DE DOCUEMNTOS REGISTRO DE FORMACION Y CAPACITACION REGISTRO DE RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS REGISTRO DE INFORME DE ENERGENCIAS

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005 MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS RE-SGIA-005 RE-SGIA-006 RE-SGIA-007 RE-SGIA-008 RE-SGIA-009 RE-SGIA-010 RE-SGIA-011 RE-SGIA-012 RE-SGIA-013 RE-SGIA-014 RE-SGIA-015 RE-SGIA-016 RE-SGIA-017 RE-SGIA-018 RE-SGIA-019 RE-SGIA-020 RE-SGIA-021 Cdigo: MA-SGIA-001 Versin:01 Fecha:05-12-2013 Pgina 10 de 31

RE-SGIA-022 RE-SGIA-023

REGISTRO DE VERIFICACION DE NO CONFORMIDADES REGISTRO DE LA NO CONFORMIDAD DETECTDA REGISTRO DE LIBERACION DE PRODUCTO NO CONFORME REGISTRO DE DISPOSICION DE PRODUCTO NO CONFORME REGISTRO DE RETIRO DE PRODUCTO NO CONFORME REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y DE MEJORA REGISTRO DE SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA REGISTRO DE VERIFICACION DE ACCIONES TOMADAS REGISTRO DE PERFIL Y SELECCIN DE AUIDTORES REGISTRO DE EVALUAACION DEL DESEMPEO DEL AUDITOR REGISTRO DE PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA REGISTRO DE PLAN DE AUDITORIA INTERNA REGISTRO DE LISTA DE VERIFICACION DE AUDITORIA REGISTRO DE ACTA DE REUNION, APERTURA Y CIERRE DE AUDITORIA REGISTRO DE INFOME DE AUDITORIA REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES REGISTRO DE INVENTARIO, INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS REGISTRO DE CUADRO DE PROGRAMAS REGISTRO DE CODIGO DE COLORES

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005 MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS RE-SGIA-024 Cdigo: MA-SGIA-001 Versin:01 Fecha:05-12-2013 Pgina 11 de 31

RE-SGIA-025 RE-SGIA-026 RE-SGIA-027 RE-SGIA-028 RE-SGIA-029 RE-SGIA-030

REGISTRO DE PLANILLA DE GENERACION Y CONTROL DE RESIDUOS REGISTRO DE CUADRO DE PREESCRIPCIONES DE PLAGA REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS REGISTRO DE NOTIFICACION DE ALERTA REGISTRO DE EVALUACION DE CAPACITACION Y FORMACION REGISTRO DE HOJA DE VIDA DEL ACTIVO REGISTRO DE FICHA DE MANTENIMIENTO/REVISION Y SEGURIDAD DE EQUIPOS

4.2.2.

Manual de sistema de gestin de inocuidad de los alimentos

El manual del Sistema de Gestin para la inocuidad de los Alimentos es el principal documento que define el Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos en la Empresa DELICIAS DE LA CASA que incluye: Alcance del Sistema de Gestin para la inocuidad de los Alimentos Declaraciones documentadas de una poltica y unos objetivos de calidad de seguridad de alimentos. Procedimientos documentados Referencias de los procedimientos documentados y de los documentos externos no incluidos en el manual del Sistema de Gestin para la inocuidad de los Alimentos.

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4.2.3. Control de documentos La Empresa DELICIAS DE LA CASA identificar y controlar los documentos necesarios por el Sistema de Gestin de inocuidad de los Alimentos de acuerdo con el PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y CONTROL DE DOCUMENTOS. Este garantizar que los documentos: Estn revisados y aprobados para su adecuacin antes de su liberacin Estn actualizados, revisados y aprobados para volver a liberarlos de ser necesario Estn identificados con su estado actual de revisin Estn disponibles en el punto uso Sean legibles, identificables y puedan ser retirados De origen externo estn identificados y su distribucin sea controlada

Los documentos que se definirn como registros se gestionan segn el PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS 4.2.4. Control de Registros DELICIAS DE LA CASA deber establecer y mantener registros y un Procedimiento de Control de Registros para proporcionar evidencia del cumplimiento de los requisitos y de una efectiva operacin del Sistema de Gestin de inocuidad de los Alimentos. El Procedimiento de Control de Registros garantizara una adecuada identificacin, almacenamiento, proteccin, retiro, tiempo de retencin y disposicin de registros. 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION 5.1. Compromiso de la direccin La direccin de Delicias de la casa se debe comprometer con el desarrollo e implantacin del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos, as como de su mejora continua, realizando: Una poltica de inocuidad de alimentos, que debe ser conocida y compartida por todo el personal de la organizacin.

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Una definicin de los objetivos orientados a la poltica de inocuidad de los alimentos. Comunicacin a todo el personal de la organizacin, la necesidad de cumplir con todo la normatividad de referencia y la legislacin que le compete. Revisiones de la eficiencia del sistema Un aseguramiento de la disponibilidad de recursos materiales, financieros y humanos.

5.2. Poltica de inocuidad de alimentos Ofrecer productos estandarizados e inocuos que cumplan con los requisitos legales en metera de seguridad alimentaria, por ello suministramos productos alimenticios de calidad, seguros, fiables y conformes con las expectativas y necesidades de nuestros clientes, enfocando la optimizacin de los procesos y el desarrollo del talento humano, como medio para aumentar la eficiencia y eficacia frente a nuestros competidores, por medio de la mejora continua del sistema de gestin de inocuidad alimentaria. 5.3. Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos La direccin se compromete a asegurar la planificacin de los cambios que puedan afectar al SGIA (debidos a modificaciones en normativa, en el sector, en la organizacin, nuevos servicios, instalaciones o tecnologas, entre otros), y as mantener su integridad. La planificacin incluir: motivo, actividades, responsables, recursos y plazos as como los aspectos del SGIA que se ven afectados y sufren por ello modificaciones. La direccin de Delicias de la casa estable unos objetivos que son cuantificables y coherentes con la poltica de inocuidad de los alimentos, los cuales estn orientados a mejorar la prevencin y a afianzar el SGIA, teniendo en cuenta los requisitos definidos por los clientes. Los objetivos son: Cumplir con los requisitos legales vigentes Satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes Optimizar procesos por medio de estrategias de prevencin y control Formar, motivar y capacitar al personal con las competencias necesarias para el desarrollo de sus actividades. Promover la eficiencia y eficacia de los procesos a travs de la mejora continua.

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La direccin realizara un seguimiento peridico con el fin de iniciar las acciones oportunas cuando se detecten desviaciones sobre los resultados previstos.

5.4. Responsabilidad y autoridad 5.4.1. ORGANIGRAMA

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005 MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS 5.4.2. MAPA DE PROCESOS Cdigo: MA-SGIA-001 Versin:01 Fecha:05-12-2013 Pgina 15 de 31

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PROCEOS ESTRATEGICOS

Gestin gerencial

Mercadeo

Gestin de inocuidad

PROCEOS MISIONALES

SATISFACCION DEL CLIENTES

NECESIDADES DEL CLIENTES

Produccin

Comercializacin

Atencin al cliente

PROCEOS DE APOYO

Gestin de apoyo

Compras

Gestin financiera

Cooperacin Empresarial

PROCEOS DE EVALUACION

Seguimiento y control

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MANUAL DE FUNCIONES Nombre del cargo Coordinador calidad de Jefe inmediato Gerente

No de personas a Comit de SGIA Horario: cargo Objetivo Coordinar y dirigir el Sistema de Gestin de Inocuidad de alimentos, de acuerdo con los requisitos de las normas ISO 22000:2005. Funciones y Actuacin como representante de la gerencia en materia de responsabilidades calidad Seguimiento de los objetivos Dirigir al comit del SGIA Informar el funcionamiento del SGIA Asegurar la implantacin, mantenimiento y mejora continua del SGIA Informar a la direccin de la organizacin sobre la eficacia del sistema Asegurarse que se conocen y actualizan los requisitos del cliente y la administracin en cuanto a calidad y seguridad Elaboracin de informes Perfil del cargo Requisitos Educacin Formacin Experiencia Competencia Ttulo universitario Conocimientos de la familia de las normas ISO. Al menos dos aos de experiencia laboral en el mbito pblico o privado Trabajo en equipo Liderazgo

NA-No aplica

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MANUAL DE FUNCIONES

Nombre del cargo

Director administrativo

Jefe inmediato

Gerente

No de personas a Horario: cargo Objetivo Planear, ejecutar y dirigir la gestin administrativa de la empresa, del manejo de la relacin con los diferentes proveedores locales. Funciones responsabilidades y Relaciones con proveedores Relaciones con clientes Firma de documentacin por poderes delegados del Gerente. Revisin de ofertas y contratos. Revisin de reclamaciones de clientes.

Perfil del cargo Requisitos

Educacin Formacin Experiencia Competencia

Ttulo universitario Manejo de paquetes computacionales y contables. 2 aos mnimo Planear, organizar y dirigir. Capaz de atender tareas mltiples. Desarrollar la comunicacin asertiva. Comunicarse de manera clara y efectiva de forma oral y escrita.

NA-No aplica

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MANUAL DE FUNCIONES Nombre del cargo Director produccin de Jefe inmediato Gerente

No de personas a Horario: cargo Objetivo Responsable de prever, organizar, integrar, dirigir, controlar y retroalimentar las operaciones de las reas productivas garantizando el cumplimiento de los planes de produccin, con un eficiente manejo de recursos y dentro de los estndares de productividad y del SGIA establecido Funciones y 1. Responsable del mantenimiento del clima laboral adecuado. responsabilidades 2. Responsable directo del anlisis, planeacin y ejecucin de planes de produccin. 3. La planificacin de la produccin 4. La gestin de los procesos de produccin o fabricacin 5. La gestin de los productos semiterminados y terminados 6. El control de stocks y la gestin de almacenes 7. El control de calidad de la produccin 8. Los servicios de mantenimiento y reparacin. Perfil del cargo Requisitos

Educacin Formacin Experiencia Competencia

Ttulo universitario Manejo de paquetes computacionales y contables. 1 aos mnimo Capacidad de liderazgo Comunicacin asertiva Respetuoso

NA-No aplica

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005 MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS MANUAL DE FUNCIONES Nombre del cargo Director ventas distribucin de Jefe inmediato y Gerente Cdigo: MA-SGIA-001 Versin:01 Fecha:05-12-2013 Pgina 20 de 31

No de personas a Horario: cargo Objetivo Elaborar planes estratgicos de ventas y distribucin que ayuden a mantener la productividad y competitividad de la empresa. Funciones y 1. Responsabilidad mxima en todas las actividades de ventas responsabilidades de la empresa. 2. Preparar los Pronsticos de Ventas 3. Preparar los Pronsticos de Gastos 4. Buscar y elegir otros Canales de Distribucin y Venta 5. Actividades de promocin y distribucin 6. Gestionar el proceso de comercializacin de los productos 7. Supervisin de tareas Perfil del cargo Requisitos

Educacin Formacin Experiencia Competencia

Ttulo universitario Conocimiento en marketing Por lo menos 2 aos Habilidades para la solucin de problemas Facilidad para la comunicacin escrita y verbal Capacidad para el trabajo en equipo Capacidad de Liderazgo y organizacin

NA-No aplica

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005 MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Cdigo: MA-SGIA-001 Versin:01 Fecha:05-12-2013 Pgina 21 de 31

MANUAL DE FUNCIONES Nombre del cargo Operario Jefe inmediato Director de produccin No de personas a NA Horario: cargo Objetivo Ayudar en la elaboracin de la produccin de las bebidas lcteas en todas sus presentaciones, manteniendo las buenas prcticas de higiene, excelente calidad, eficiencia y eficacia Funciones y Realizar el aseo diario de equipos y utensilios en todas las responsabilidades reas de la planta. Realizar el granulado de las materias primas correspondientes para la elaboracin del producto. Realizar el tapado y embalaje de frascos de lquido. Realizar cualquier otra funcin o tarea necesaria para la elaboracin del producto. Perfil del cargo Requisitos Educacin Bachillerato terminado y ttulo Formacin Tcnico en procesamiento de alimentos perecederos Manipulacin de alimentos Experiencia Mnimo 2 aos en una planta de produccin. Competencia 1. 2. 3. 4. 5. Capacidad para interpretar instrucciones. Capacidad de responsabilidad. Comprensin interpersonal. Capacidad de escucha. Capacidad para interpretar instrucciones.

6. NA-No aplica

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005 MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Cdigo: MA-SGIA-001 Versin:01 Fecha:05-12-2013 Pgina 22 de 31

5.4 Lder del equipo de la inocuidad de alimentos (Coordinador de calidad) El gerente de Delicias de la casa debe designar a una persona que debe tener las competencias y la formacin adecuada para que asuma las responsabilidades de: Dirigir al comit del SGIA Informar el funcionamiento del SGIA Asegurar la implantacin, mantenimiento y mejora continua del SGIA Informar a la direccin de la organizacin sobre la eficacia del sistema Asegurarse que se conocen y actualizan los requisitos del cliente y la administracin en cuanto a calidad y seguridad.

5.5. Comunicacin 5.5.1. Comunicacin externa La organizacin establece e implementa mecanismos a travs de los cuales se garantiza la comunicacin con todos los proveedores y contratistas, la administracin pblica y los clientes, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y seguridad en los procesos de elaboracin. 5.5.2. Comunicacin interna La direccin debe asegurar que se establezcan los procesos de comunicacin apropiados dentro de la organizacin, mediante diferentes herramientas comunicativas como: comunicados internos verbales, soluciones informticas, redes internas, reuniones y las que la organizacin considere apropiadas.

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005 MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS 5.6. Preparacin y respuesta ante emergencias La rpida respuesta de la organizacin ante una potencial emergencia alimentaria se garantiza teniendo en cuenta el procedimiento PR-SGIA-003 preparacin y respuesta ante emergencias. 5.7. Revisin por la direccin Cdigo: MA-SGIA-001 Versin:01 Fecha:05-12-2013 Pgina 23 de 31

La direccin de Delicias de la casa realizara una revisin anual del SGIA, para asegurarse de su conveniencia, adecuacin y eficacia continua, los mtodos de revisin del sistema son: Estudio de los resultados de auditorias Evaluacin de efectividad del sistema, para verificar el grado de cumplimiento de los objetivos fijados. Evaluacin de oportunidad de mejora y las necesidades de cambiar el sistema. incluyendo los de Poltica de la inocuidad de los alimentos. Se podrn abordar todos aquellos temas que se consideren tiles tales como el seguimiento de las acciones formativas, la evaluacin de los proveedores, la formacin y capacitacin del personal, etc.

6. GESTION DE LOS RECURSOS 6.1. Provisin de los recursos El gerente de DELICIAS DE LA CASA es quien debe proporcionar los recursos humanos y materiales necesarios para el correcto funcionamiento del Sistema de gestin de inocuidad de los alimentos y satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes, siendo la responsabilidad de la direccin el despliegue de los mismos. Los procesos de planeacin de recursos y gestin del talento humano canalizan las necesidades y gestionan los recursos necesarios. Una vez asignado el presupuesto para cada rea de la empresa es responsabilidad del proceso de gestin de recursos realizar la distribucin e impulsar la ejecucin de los mismos para: Implementar y mantener el Sistema de gestin de inocuidad de alimentos y mejorar continuamente su eficacia Aumentar la satisfaccin del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005 MANUAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS 6.2 Recursos humanos 6.2.1 Generalidades Con el objeto de garantizar la competencia de las personas a los puestos que ocupan DELICIAS DE LA CASA definir por escrito los perfiles correspondientes a los diferentes puestos de trabajo, definido en el cuadro de funciones de la organizacin. 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin DELICIAS DE LA CASA debe establecer registro RE-SGIA-002 para los programas de capacitacin PPR-SGIA-004, formacin y sensibilizacin cada vez que lo requiera, as debe: Determinar las necesidades de formacin Proporcionar la formacin necesaria para satisfacer las necesidades detectadas Registrar y archivar los documentos acreditados de formacin y experiencia del personal Evaluar la efectividad de la accin formativa. 6.3 Infraestructuras DELICIAS DE LA CASA establecer un programa para la identificacin y mantenimiento de todos los equipos, maquinaria e instalaciones donde se desarrollen todas las actividades de produccin con el objeto de asegurar la calidad de todos los productos. En DELICIAS DE LA CASA se deben realizar controles adecuados para asegurar la inocuidad del producto en ptimas condiciones de temperatura, higiene y almacenamiento y en proceso de elaboracin del producto. Segn lo descrito en el programa operativo PPRSGIA-006. Para asegurar la inocuidad del producto DELICIAS DE LA CASA debe dotarse de vehculo de transporte que mantenga la cadena de frio del producto para garantizar la inocuidad y calidad del producto. 6.4 Ambiente de trabajo Cdigo: MA-SGIA-001 Versin:01 Fecha:05-12-2013 Pgina 24 de 31

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DELICIAS DE LA CASA debe garantizar las condiciones del ambiente de trabajo necesarias para lograr la conformidad con los requisitos establecidos para los productos. Esto incluir las condiciones necesarias de limpieza e higiene definidas en el programa de limpieza y desinfeccin PPR-SGIA-002 que DELICIAS DE LA CASA debe tener establecido.

7 Planificacin y realizacin de productos inocuos 7.1. Generalidades Delicias de la casa planifica y desarrolla los procesos operativos y de seguridad (PPR), necesarios para la produccin segura de bebidas lcteas, estableciendo la metodologa de operacin desde la recepcin y almacenamiento de materia prima, transformacin en productos finales hasta distribucin as como la metodologa para el control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena productiva. 7.2. Programas prerrequisitos (PPR) Delicias de la casa establece, implementa y mantiene los Programas de Prerrequisitos que garantizan que se mantienen controlados los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, a travs de la identificacin de los mismos a lo largo de los procesos y de la implantacin de medidas de control y de acciones correctoras. 7.3. Equipo HACCP (Coordinador de calidad) El coordinador de calidad y el comit del de SGIA, conforman el equipo HACCP, los cuales se reunirn extraordinariamente tantas veces como sea necesario con el fin de garantizar la seguridad y la inocuidad de los alimentos. El coordinador del Equipo ser el encargado de levantar acta de todas estas reuniones, as como del seguimiento de los acuerdos y acciones que en ella se contemplen.

7.4. Anlisis de peligros Una de las competencias del equipo del SGIA, es la identificacin de los peligros que puede presentar la cadena agroalimentaria y tambin el establecimiento de los puntos

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crticos de control, segn programa operativo de elaboracin del yogurt PPR-SGIA006. Se definen los peligros, teniendo en cuenta el tipo de producto, las materias primas, el proceso de elaboracin, los puntos crticos en el proceso y las acciones correctivas, La verificacin del sistema se realizara mediante las auditoras internas, segn PR-SGIA006. 7.5. Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos) Delicias de la casa ha establecido un PPR operativo, el del yogurt, (Ver PPR-SGIA-006) que sirve como base para las estos deben documentarse y deben incluir informacin los peligros de inocuidad de los alimentos a controlar mediante el programa, las medidas de control y correctivas. 7.6. Establecimiento del plan HACCP La organizacin ha establecido el plan HACCP, para la evaluacin de materias primas e identificando cada etapa del proceso de elaboracin, el anlisis de peligro para cada etapa, el monitoreo donde se incluye las acciones a tomar, la frecuencia y la responsabilidad, adems se identificado las acciones correctivas a realizar. (Ver PRSGIA-005). 7.7. Diagrama de flujo de los procesos productivos Se ha elaborado el diagrama de flujo base, para las bebidas lcteas donde figuran las diferentes etapas, la descripcin de cada etapa, tambin se muestra la evaluacin de materias primas por medio del plan HACCP, establecidos en el programa prerrequisito operativo (Ver PPR-SGIA-006.)

7.8. Control de peligros

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Ante cada peligro la organizacin ha establecido las medidas correctivas de control para la elaboracin del yogurt, siendo base para los dems productos. Se encuentra en el programa prerrequisito operativo (Ver PPR-SGIA-006). 7.9. Sistema de trazabilidad Se ha implementado un sistema de trazabilidad basado en el control y evaluacin de los proveedores que permite establecer la trazabilidad en todas las direcciones del proceso de produccin (Ver RE-SGIA-020). Teniendo en cuenta que este debe de cumplir con la certificacin de inocuidad alimentaria. 7.10. Control de no conformidades Delicias de la casa ha establecido un procedimiento para el control de producto no inocuo (Ver PR-SGIA-004), donde se toman las medidas concernientes a la manipulacin de los productos potencialmente inocuos, la evaluacin para su liberacin y la disposicin final de estos, adems se establecen los registros necesarios para verificar la eficacia del programa. 8. MEDICION, ANALISIS Y MEJORA 8.1. Generalidades Delicias de la casa debe planificar, definir e implementar los procesos necesarios para la validacin de las medidas de control y/o las combinaciones de las mismas, para verificar y perfeccionar el sistema de gestin de inocuidad de alimentos 8.2. VALIDACION DE LAS COMBINACIONES DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

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Como medida de control Delicias de la casa, debe redactar y ejecutar los programas de prerrequisito y el plan HACCP, estas medidas nacen de las necesidades propias de la empresa para el correcto funcionamiento de la organizacin y prevencin de peligros de contaminacin segn RE-SGIA-031 . Las medidas de control de peligro pueden ser designadas por la alta direccin, el departamento de calidad o el responsable de rea, dichas medidas deben ser eficaces y tener la flexibilidad de poderse combinar entre s, esto con la finalidad bsica de asegurar la inocuidad de los alimentos y prevenir no conformidades. En caso tal, que las medidas adaptadas por la empresa no dispongan de una flexibilidad, deben ser modificada y reevaluarse. La modificacin puede ser de tipo metodolgico, fsico y de planeacin. 8.3 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICION Dado que el monitoreo y la medicin son acciones de control y prevencin de peligros que puedan afectar la inocuidad de los alimentos que DELICIAS DE LA CASA elabora, esta debe proporcionar la evidencia tangible de que los mtodos y equipos de monitoreo y medicin especficamente son adecuados y cumplan con lo reglamentado en el manejo de productos lcteos, para asegurar su desempeo en las operaciones que se realizan en los procesos operacionales. Para el control de monitoreo y medicin, la empresa fijara unas fechas de periodos frecuentes para realizar esta accin y lo llevara a cabo por medio de diligenciar el registros RE-SGIA-032. El control de los equipos y mtodos de medicin deben ser calibrados o verificados a intervalos, contra patrones de medicin estndares, tambin deben ser ajustados y protegidos para prevenir el deterioro de los mismos. Y en caso que las acciones de control sobre los equipos no cumplan con los requisitos, la empresa tendr que tomar medidas apropiadas en el equipo y ante cualquier producto afectado 8.4 VERIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 8.4.1 Auditoras internas

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Delicias de la casa debe implementar en el sistema de gestin de inocuidad de alimentos el programa y su respectivo protocolo de auditoras internas RE-SGIA-033 peridicas para comprobar la adecuacin, eficacia y cumplimiento del sistema de inocuidad con los requisitos de la normas ISO 22000:2005 y de los protocolos aplicables de guas y normas tcnicas nacionales y/o internacionales. El personal que realice las auditorias debe ser capacitado y calificado para ello y es independiente de las actividades y de los responsables directos auditados. Al realizar las auditoras, estas deben ser peridicas, y el tiempo de frecuencia lo determinara la organizacin junto con el alcance y el mtodo de auditoria; los resultados de las auditorias se deben documentar en un informe y cuando sea necesario, las acciones de correccin se ejecutaran. Antes de la ejecucin de la auditoria, esta debe ser planificada teniendo en cuenta factores claves la importancia de los procesos y reas por auditar, al igual que cualquier accin de actualizacin que resulte de las auditorias previas. 8.4.2 Evaluacin de los resultados de la verificacin Delicias de la casa, cuando realice las respectivas actividades y acciones de verificacin del SGIA, deber analizar y evaluar los datos reportados de forma sistemtica, de la revisin de las acciones de: los procedimientos existentes, los canales de comunicacin, las conclusiones del anlisis de peligros, los programas de prerrequisitos y los programas de prerrequisitos operacionales establecidos, y el plan HACCP y la eficacia de la gestin de recursos humanos y de las actividades de formacin presentes en el numeral 6 de la NTC ISO 22000:2005. Esta evaluacin se realiza con el fin de obtener mayor objetividad de los resultados en las acciones anteriormente mencionadas RE-SGIA-034. Reforzando la trazabilidad de los procesos que realiza la empresa. 8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin

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En este apartado Delicias de la casa continuara la accin de confirmacin de los resultados nombrados en el numeral de auditoras internas (8.4.1) y auditoras externas, esto con el fin de confirmar el desempeo del SGIA, identificar la necesidad de actualizacin del SGIA y las tendencias que pueden surgir en una mayor incidencia de productos no conformes y no inocuos y de esta forma proponer evidencias de correcciones y las acciones correctivas que se realicen a fututo sean eficaces y acordes a las necesidades de control de cambio de Delicias de la casa. De igual manera lo analizado de la auditoria debe ser documentado y registrado mediante un acta de hecho del anlisis por el departamento de calidad, para ser revisados por la alta direccin. 8.5 MEJORA 8.5.1 Mejora continua Es de obligacin que la alta direccin de Delicias de la casa mejore el sistema de gestin de inocuidad de los alimentos, antes y despus de la certificacin por la ISO 22000:2005 teniendo como referencia sus procesos, procedimientos y programas de prerrequisitos y la documentacin presente en el manual de calidad,el uso de la comunicacin, revisin por la direccin, auditoria interna, evaluacin de los resultados individuales de verificacin, anlisis de los resultados de las actividades de verificacin, validacin de las combinaciones de medidas de control, acciones correctivas y la actualizacin del SGIA de forma integral.

8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos

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El departamento de calidad junto con la alta direccin de Delicias de la casa, debe asegurar que el SGIA se actualice continuamente, para mantener el ptimo funcionamiento de sistema, esto con el objeto de optimizar y perfeccionar al mximo las actividades que realice la empresa para el cumplimiento de sus procesos establecidos. Para realizar la actualizacin la alta direccin y el departamento de calidad deben definir en la planificacin de la actualizacin, los intervalos y el periodo de evaluacin adems de otros factores de operativos, para alcanza esto es importante que todo el personal que labora en la empresa tenga la disposicin de ayuda y correccin para cumplir con la inocuidad de los alimentos que producen. Las actividades bsicas para la evaluacin y actualizacin del SGIA deben estar basadas en entradas de comunicacin, ya sea interna o externa, de informacin concerniente a la idoneidad, adecuacin y eficacia del SGIA, la salida del anlisis de resultados de las actividades de verificacin y el resultado de la revisin por la alta direccin; todas las actividades de actualizacin del sistema las deben registrar e informar como entrada por la alta direccin de delicias de la casa. RECOMENDACIONES Se recomienda a la alta direccin de Delicias de la casa, que dispongan de un tanque de agua potable con la capacidad suficiente, con mnimo las necesidades para un da de produccin, en material sanitario, de fcil limpieza y desinfeccin con mantenimiento peridico y registros del mismo.