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CURSO DIRIGIDO A ESCUELAS GASTRONOMICAS

Hctor Pedroza

Maracay, 2008

SISTEMA DE COSTOS

El control de alimentos consiste en llevar una contabilidad de costos aplicada a la produccin peculiar y a los mtodos de venta de un restaurante, la cocina puede equiparse a una planta de fabricacin que hace gran variedad de productos, muchos de los cuales son pedidos, fabricados, consumidos y pagados en l termino de una hora. Tambin prepara productos terminados para venderlos en forma de platillos listos para el consumo. Compra artculos de muchas clases para venderlos en su estado original, tales como frutas, queso y cereales secos . !ane"a productos sumamente perecederos# cuya produccin e$cesiva puede ocasionar una fuerte prdida. El control del costo de los alimentos es factor esencial en las operaciones que hoy en da se reali%an con alimentos, debido a que los costos de mano de obra y los precios de comestibles devoran las utilidades de operacin. &os aumentos a los precios en el men' pueden absorber solamente una parte de estos aumentos de costo# el resto tiene que provenir de la eficiencia acrecentada y de la reduccin de desperdicios en la produccin de los alimentos. (olo con un buen sistema de control de alimentos se conoce el costo de la materia prima de cualquier producto, y puede determinarse su precio de venta para lograr el porcenta"e sobre el costo de los alimentos que desee la gerencia, en l supuesto que puedan mantenerse los controles adecuados.

Definamos:

LA CONTABILIDAD DE COSTOS SE RELACIONA CON LA INFORMACIN DE COSTOS PARA USO INTERNO DE LA ,epresenta el valor en dinero pagado, para comprar o producir una GERENCIA Y AYUDA mercanc$a o un servicio! DE MANERA CONSIDERABLE A LA GERENCIA EN LA +l precio de la mercanc$a o servicios, cuando la mercanc$a es FORMULACIN DE consumida o los servicios son prestados! OBJETIVOS Y PROGRAMAS DE OPERACIN EN LA COMPARACIN DEL DESEMPEO REAL CON EL ESPERADO Y EN LA PRESENTACIN DE INFORMES. LA CONTABILIDAD DE COSTOS S RELACTOS PARA USO INTERNO DE LA GERENCIA Y AYUDA DE MANERA C

+l costo se define como el valor sacrificado para adquirir bienes o servicios mediante la reduccin de activos o al incurrir en pasivos en el momento en que se obtienen los beneficios!

ERCONTABILIDAD DE COSTOS: La informacin requerida por la empresa se puede encontrar en el conjunto de operaciones diarias, expresada de una forma clara en la contabilidad de costos, de la cual se desprende la evaluacin de la gestin administrativa y gerencial convirtindose en una erramienta fundamental para la consolidacin de las entidades! "ara suministrar informacin comprensible, #til y comparable, esta debe basarse en los ingresos y costos pasados necesarios para l costeo de productos, as$ como en los ingresos y los costos proyectados para la toma de decisiones! La %ontabilidad de %ostos es el control, an&lisis e interpretacin de todas las partidas de los costos necesarios para fabricar y vender la produccin!

'inalidad( )abr& de ser la compilacin de todos los elementos del costo de cada unidad de producto de manera de acer de ellos un estudio minucioso para tratar de reducirlos asta donde sea posible, a fin de que la empresa obtenga mayores ganancias y pueda competir con ventaja! Le da el toque de atencin a tiempo para que la administracin de la empresa tome las medidas pertinentes, con suficiente anticipacin, para evitar los contratiempos! Le permite planificar su produccin conocer cuales de los productos son m&s rentables y cuales no lo son! *btener mayores ganancias y reducir los costos al m&ximo! "ermite tomar medidas correctivas con anticipacin! "ermite planificar la produccin para buscar la rentabilidad!

+lementos del %osto

-.,+%/*0( Materia "rima MATERIALES .1-.,+%/*0( Materiales que no forman parte directamente del producto

-.,+%/*0( +sfuer2o )umano que interviene directamente en la produccin MANO DE OBRA .1-.,+%/*0( +sfuer2o )umano que interviene indirectamente en la produccin

GASTOS DE FABRICACION

3lquileres4-epreciaciones40eguros4Lu24 'uer2a +lctrica4/elfono4,eparaciones4 otros 0ervicios!

Ecuacin del Costo de )roduccin Total de )roduccin Costo de )roduccin * !aterial + !ano de ,bra + -astos de .abricacin

+l %osto +st&ndar
+s el %osto "3/,*1 o M*-+L* predeterminado que se compara con los costos reales con la finalidad de establecer las posibles variaciones, estableciendo los correctivos necesarios, mejorando los controles administrativos! "ara el control de alimentos el costo est&ndar nos proporciona un mtodo efica2 para comparar el costo de los alimentos de una empresa particular con los est&ndares establecidos para ese ramo! Los costos est&ndar de cada platillo del men# se determinan sobre la base del n#mero de porciones servidas, de la receta est&ndar y de los precios vigentes en el mercado! +l total de estos costos est&ndar representa el costo de los alimentos que debieron aberse usado para obtener el volumen de ventas reali2adas 0e a comprobado que el mtodo de los costos est&ndar es muy sencillo y efica2 para controlar los de los alimentos! )ay cuatro est&ndares b&sicos que deben estar contenidos en la administracin de alimentos para poder lograr el control m&ximo del costo respecto de la produccin( "orciones est&ndares, rendimientos est&ndar, receta est&ndar y especificaciones est&ndar para las compras! +l precio en el men# de productos alimenticios se basa en el costo de las porciones est&ndar de los ingredientes requeridos para prepararlos! +xceptuando unos cuantos casos, las variaciones en la magnitud de las porciones no se reflejan en el precio que paga el cliente, de manera que una porcin m&s grande que la est&ndar aumenta directamente el costo de los alimentos en relacin con el precio de venta! 5na porcin m&s peque6a puede dejar descontento al cliente! Los precios de las porciones est&ndar se determinan bas&ndose en los rendimientos estndar obtenidos de las materias alimenticias crudas cuando se preparan los platillos! +sto es especialmente importante en lo que se refiere a las carnes, que son partidas de alto costo! 0e llevan a cabo pruebas de rendimientos individuales para determinar los costos de los pesos servidos, de los cuales se derivan los costos de las porciones

REGISTRO DE PRUEBAS %uenta77777777777777777777777777777 'ec a77777777777777772!00 "artida77777777777777777%ategor$a77777777777777"roveedor7777777777 "ie2as777777777777"eso777777777 8ilos777777777779ramos77777777777 "recio por 8ilo7777777777777777777777 %osto /otal77777777777777777777 PRUEBAS DE LAS CARACTERSTICAS DE LAS CARNES

"eso
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Partida Ma nit!d de "a #or$i%n
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observaciones 'irmado "or7777777777777777777

0e requiere el uso de Receta Estndar para obtener rendimientos previsibles de los cuales se conoce el costo! 3dem&s de los ingredientes, son importantes los tiempos para cocinarlos y la temperatura por ejemplo, las carnes que a menudo tienen mermas excesivas si se guisan demasiada rapide2! "or estas ra2ones, as$ como para sostener una calidad uniforme, deben seguirse estrictamente las recetas +st&ndar!

Fricas DE POLLO ,endimiento( porciones %osto en 'ec a77777777 %osto porcin de ;; la cada
"eso Medida +quivalente Piezas de pollo: Piernas, muslos, pechuga harina, sal pimienta 15 Kg. 198 piezas 900 gramos 4 piezas 85gramos tazas 2cucharaditas 2 cucharaditas "ara777777 "orciones ....................... ....................... ....................... L&vense los pollos! +nju&guense! M2clese la arina, la sal y la pimienta! espolvoree los pollos con arina condimentada +n una cacerola calintese la manteca a <=? @%! %olquese el pollo en arinado en la cacerola para fre$r, sin amontonar! /&pese y fr$ase de <? a 20 minutos o asta que este dorado parejo y tostado de un lado! :oltese, fr$ase a <? a 20 minutos o asta que este bien dorad, ret$rense las pie2as de pollo para ponerlas en la mesa calentada a vaporA B8 pie2as por cacerola! Mantngase caliente! u(lese la grasa para guisar, reser#ando ' tazas. )n la grasa de reser#a, *r+a las ce!ollas hasta ,ue est(n acitronadas. -gregue la harina. coc+nese por 5 minutos ali(ntense el caldo 1 la leche 2untos. 3radualmente agr(guese a la mezcla de harina 1 grasa. 4(2ese cocer, re#ol#iendo constantemente hasta ,ue espese 1 est( terso. 5i(rtanse 1.4 litros de 2ugo de carne en cada cacerola de pollo en la mesa de calentamiento al #apor. Mtodo

Porci6n: 2 piezas de Pollo. 58 grs. 7ugo de arne 8asado en el 99999999 :ercado9999999

.ngredientes

Manteca o aceite vegetal

<,=0 >ilos

;?0 gramos

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

e!ollas picadas "optati#o$ %arina

1&0 gramos 1 taza '40 gramos ' tazas

......................... .........................

aldo de pollo /eche 0al Pimienta

................... ................... .................. ...................

2,8 litros 2,8 litros al gusto al gusto

......................... ........................ ........................ ........................

Las especificaciones detalladas estndar para las compras son necesarias para asegurarse de que se usan productos de calidad uniformes en las recetas est&ndar y as$ obtener el rendimiento deseado! La especificacin de compras es una descripcin concisa de la calidad C tama6o, grado y composicinD deseada para una partida particular! La descripcin debe ser suficientemente detallada, tanto para que el proveedor como para que el personal de recepcin o cocina sepan lo que se necesite y se espera que se entregue, de manera que se rec acen productos alimenticios de calidad inferior!

PRODUCTO

CATEGORIA

COMO SE COMPRA

PESO O MODO DESEADO CONTARLO

0in bordes %3,1+ -+ ,+0 %ecina de pec o de res %alidad % oice Earril peque6o o paquete F%ryvacG 8os er o estilo 8os er -e ?!? a H!I >ilos

Eistec del lomo y cuello de la res

%alidad % oice

+spaldita con o sin ueso

-e 22!H a 2=!2 >ilos

/ira de %ostado

%alidad % oice

%orte de solomillo de 2? cent$metros

-e 8!I a ; >ilos

Re istros de $ontro" de $ostos est'ndar 3ntes de implementar un programa de costo est&ndar, es preciso establecer especificaciones de compras y est&ndares de porciones de alimentos, y adem&s, determinar los costos reales de las porciones de todos los alimentos que se ofrecen en todos los men#s! +sto se logra bas&ndose en pruebas efectuadas con costos individuales y en recetas est&ndar! Los datos preliminares de costos de las porciones de todos los platillos del men# se acumulan en tarjetas de costos est&ndar de recetas, que contienen toda la informacin pertinente, inclusive los resultados de las pruebas y la distribucin del costo est&ndar! Jl calculo de los costos se calcula bas&ndose en un resumen completo de ventas y de informaciones provenientes de las tarjetas de costo est&ndar de recetas, l calculo se ace(

Costo Est'ndar Neto K %osto est&ndar cL porcin x 1@ de porciones :endidas

La (o)a de $osto de Men* 0e usa para valorar las ventas por periodos de comida durante la etapa de prueba en que se determina el porcentaje de costo de alimentos! Multiplicando el n#mero de porciones vendidas por sus costos y sus precios de venta respectivos, se obtiene lo siguiente( <!+l total de costo y venta para cada partida del men#! 2!+l porcentaje de costo resultante, partida tras partida, de los alimentos! I!La repercusin de las combinaciones de productosC preferencias relativas al men#D B!+l costo y las ventas globales de los alimentos! ?!+l porcentaje del costo global de los alimentos!

MEDICIONES La mayor$a de los restaurantes planifica tener una ganancia bruta de 20M o mayor! +sto significa que un s&ndNic que se venda por Es! ?!?80 y proporcionar& una ganancia bruta de <!<<H Es! , pero si resulta que al cocinero que prepara los s&ndNic se le ocurre colocar unos gramos m&s de jamn podr$a terminar dando prdidas! Las mediciones minuciosas de los pesos de los ingredientes es una de las partes m&s importantes de la produccin de alimentos tanto para la consistencia de las preparaciones como para el control de los costos! +xisten dos formas de medir en una cocina( Medicin de los .ngredientes( Peso( +l peso es uno de los mtodos m&s exactos de medicin para los ingredientes y es usado en su mayor$a para los ingredientes slidos! "ara poder

pesar un ingrediente, ante todo, se debe conocer la diferencia en el precio de la compra 3% y el peso de la porcin "%! 3lgunas veces las recetas especifican a cual de estos pesos se refieren, pero si no lo acen se debe tener un juicio sobre cu&l es el peso del que abla la receta! "or +jemplo( 0i una receta pide 2 >ilos de papa y la primera instruccin es pelar la papa, entonces ser& evidente que el peso es al que se refiere es 3%! 0i por otro lado la receta indica 2 >ilos de papa pelada y cortada en cuadros, se estar& refiriendo al peso "%, por lo que se necesitar&n m&s de 2 >ilos de papa 3%! +o"!men: +l volumen es utili2ado para los l$quidosA los ingredientes slidos no pueden medirse por volumen ya que no podr$a darnos un peso exacto! 5na ta2a de cebolla picada varia considerablemente su peso dependiendo del tama6o en que se corte! "or otro lado, si la cantidad de un seco es muy peque6a se estila utili2ar una medida de volumen para ser m&s exactos! C!enta( +l medir un ingrediente cont&ndolo se utili2a en caos como los uevos que poseen un peso est&ndar o cuando el ingrediente principal es una sola porcin como en las man2anas poc o H langostinos a la planc a! /nidades de medida0 temperatura! +l gramo es la medida b&sica de peso! +l litro es la medida b&sica de volumen! +l metro es la medida b&sica de distancia! +l grado %elsius o cent$grados es la medida b&sica de

9randes o peque6as, las medidas est&n ec as de una manera muy simple y es multiplicando o dividiendo por <0,<00,<000 etc! Con&ersiones , Medidas: /nidades de )roduccin 1ilogramos, toneladas, litros, barriles, unidades, docenas, cientos, gruesas, millares, resmas, ca"as etc.

"+0* :*L5M+1 /+M"+,3/5,3

9,3M* L./,*

<8grs! < L!

<!000 grs! <!000ml!

9rado %elsius o %ent$grados