MINISTERIODEAGRICULTURAYGANADERIA

CENTRONACIONALDETECNOLOGIAAGROPECUARIAYFORESTAL ENRIQUEALVARREZCORDOVA (CENTA)

LABORATORIODETECNOLOGIADEALIMENTOS CONVENIO:CENTAINTSORMIL

RECETARIODEPRODUCTOSELABORADOS ABASEDESORGO(Sorghumbicolor, L.Moench).

SanAndrs,Mayo2011

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INTRODUCCION
El Centro Nacional de Tecnologia Agropecuaria y Forestal (CENTA), Enrique lvarez Crdova, a travs del Laboratorio de Tecnologa de Alimentos, ha venido desarrollando por ms de una dcada, investigaciones relacionadas al uso de sorgo en la alimentacin humana, con la colaboracin del instituto para la investigacin en Sorgo y Mijo de los Estados Unidos de Amrica (INTSORMIL). A partir del ao 2000, las investigaciones en el cultivo del sorgo han tomado ms auge, por lo que el Programa de Granos Bsicos, como apoyo al trabajo que realiza el Laboratorio de Tecnologa de Alimentos, ha desarrollado una serie de variedades mejoradas, con caractersticas ptimas para la molienda, buena calidad de grano y aptas para el desarrollo de productos alimenticios, las cuales estn siendo usadas en proyectos de alimentacin tanto humanacomoanimal. El presente manual sobre elaboracion de alimentos a base de harina de sorgo, conocido tambin como maicillo, es el resultado de la realizacin de diversos talleres tericoprcticos realizados por tcnicos de la unidad de Tecnologa de Alimentos de CENTA y capacitandos de diferentes instituciones. El objetivo de estos talleres es impulsar el uso del sorgo para el consumo humano e incluirloenladietaalimenticiadelapoblacin,proporcionndolevaloragregadoalcultivo. El sorgo es un grano que contiene muchos compuestos nutritivos entre ellos: fibra insoluble, importante para la alimentacin de diabticos por su lento proceso de liberacin de glucosa y el buen funcionamiento del sistema digestivo que evita cncer de colon,contiene adems alto contenidode zinc y hierro, el zinc es importante para los nios en crecimiento y el hierro para reducir la anemia ferropnica (anemia por falta de hierro); estos minerales tienen una biodisponibilidad o capacidad de asimilacin aproximadamente de 10% a 15% en los alimentos elaboradosconsorgo.El contenido de protenaen elgranovaraentre10% y12%,siendosimilar al trigo, con la diferencia que este no contiene gluten, protena que causa alergia en algunas personas, causando la enfermedad conocida como enteropata al gluten o enfermedad celiaca. El sorgo ademses rico en antioxidantes, los cuales pueden evitar el envejecimiento celular y ayudan a prevenir enfermedades como el cncer. El contenido de antioxidantes vara de acuerdo algenotipodelsorgoyseestimaentre14y360miligramosporgramodesorgo.Lossorgosrojos ocafscontestapigmentada,sonlosquecontienenmayorcantidaddeantioxidantes. El sorgo se cultiva ampliamente en El Salvador y su uso como alimento humano contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin, a su vez potencia actividades productivas en las comunidades, que mejoran la condicin econmica de la poblacin a travs del desarrollo de capacidades,ylageneracindeingresos. 2

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INDICE
RECETASPANESDULCES PEPERECHA50%SORGO GALLETAS75%SORGO TORTADECHOCOLATE40%SORGO TORTAGENOVES45%SORGO SALPOR75%SORGO MASABASEPARAPANMENUDO50%SORGO SEMITAPACHA50%SORGO CALCAALES75%SORGO SALPOR100%SORGO QUEIQUITOS50%SORGO PASTELITOS50%SORGO TORTABASEPARAPASTEL(50%SORGO) GALLETA(100%SORGO) RECETASBEBIDASETNICAS TISTE HORCHATA ATOL CAFDESORGO 19 20 21 22 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

RECETASOTROSPRODUCTOS BUDIN SALSABLANCAOBECHAMEL PANCAKESOHOTCAKES BARRASDESORGOCONTURRON POLEADA ALBOROTODESORGO 24 25 26 27 28 29

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RECETAS PANESDULCES

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PEPERECHA(50%sorgo)
INGREDIENTES

1libradeharinadesorgo 1libradeharinadetrigo 1barrademargarina 0.5libradeazcar 3cucharadasdelevadura Agua 1tapadedulcedepanela(raspadodeguarapo,trminoCubano) PROCEDIMIENTO Mezclar las harinas yhacer un crculo con la mezcla, colocar en el centro la margarina, el azcar, la levadurayagua.Homogenizartodoslosingredientescolocadosenelcentroyluegoincorporarla harina hasta obtener una masa firme, la cual se amasa por aproximadamente5 minutos con el propsitode obtener un pansuave.Dejarreposar5minutos.Dividirlamasaendospartesiguales, despus se procede a estirar una parte de la masa con rodillo de acuerdo al tamao del molde, se esparce harina sobre la masa estirada y se enrolla en el rodillo para trasladarla al molde previamenteengrasado,agregardulcedepanelaralladocomorellenoentodalasuperficieyluego colocar una cubierta con la masa restante, estirada de igual manera que la anterior, sellar los bordes del relleno y cortar en cuadros de 8 x8 cm., luego rociar azcar con color rojo sobre la superficie.Horneardurante20min. RENDIMIENTO28PORCIONES

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GALLETAS(75%SORGO)

INGREDIENTES 0.25libradeharinadetrigo 0.75libradeharinadesorgo 2cucharadasdelecheenpolvo 1cucharaditadelevadura 1cucharaditaderoyal 1barrademargarina 0.5libradeazcar 1cucharadadevainilla Agua PROCEDIMIENTO Mezclarlasharinasyhaceruncrculoconlamezcla,colocarenelcentrolamargarina,elazcar,la levadura y agua. Mezclar todos los ingredientes colocados en el centro y luego incorporar la harina hasta obtener una masa firme, la cual se amasa por aproximadamente 5 minutos con el propsitodehomogeneizarla,estirarlamasaconrodilloycortarlasgalletasconmolde,colocaren bandejaslimpiaspreviamenteengrasadas.Decorarelcentroconpasasomermeladadefrutas. Horneardurante15minutos. RENDIMIENTO34GALLETAS

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TORTADECHOCOLATE(40%SORGO)

INGREDIENTES 8onzasdeharinadesorgo 12onzasdeharinadetrigo 12onzasdemargarina(4barras) 12onzasdeazcar 3huevos 2cucharadasdecocoa 1cucharadadepolvodehornear 6cucharadasdelecheenpolvo 2.5onzasdeagua cucharaditadesal PROCEDIMIENTO Colocar en una batidora: azcar, margarina, leche en polvo, cocoa,sal y polvo de hornear. Cremar hasta que el azcar este completamente disuelto, incorporar los huevos uno a uno y finalmente agregar la harina, previamente mezclada, intercalada con el agua, finalizando con la adicin de harina.Depositarlamezclaenunmoldede16pulgadaspreviamenteengrasado. Horneardurante20minutosA350F

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TORTAGENOVES45%SORGO

INGREDIENTES 1barraylamitaddemargarinaderretida 8huevos 1onzademaicena 4.5onzasdeharinadetrigo 4.5onzasdeharinadesorgo 9onzasdeazcar Vainillaalgusto PROCEDIMIENTO Batir las claras de los huevosa punto de nieve, agregar las yemas poco a poco y el azcar gradualmente durante el batido, reducir la velocidad de la batidora al mnimo para incorporar la harina, previamente mezclada y cernida, alternando con la adicin de la margarina derretida. Colocarlamezclaenunmoldepreviamenteengrasado. Horneara325Fdurante30minutos.

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SALPOR75%SORGO

INGREDIENTES 1libradeharinadesorgo 4onzasdeafrechodesorgo librademanteca libradeazcar 1huevo 7gramosdepolvodehornear 3onzasdeagua Canelaenrajaovainillaalgusto PROCEDIMIENTO Mezclar la harina y el afrecho de sorgo, hacer un crculo con la mezcla, colocar en el centro: la manteca, el azcar, el huevo, la sal, el polvo de hornear, y un poco del agua, mezclar todos los ingredientes y al final agregar el agua restante hasta obtener una masa homognea. Posteriormente, hacer rollos pequeos de aproximadamente 8 cm de largo y colocar en la lata haciendopresinconlostresdedosparaaplastarlamasaydecoraralmismotiempo. Horneardurante20minutosa325F. 9

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MASABASEPARAPANMENUDO(TIPOPICHARDIN)50%SORGO

1.5librasdeharinadesorgo 1.5librasdeharinadetrigo 1librademargarinaomanteca 1libradeazcar 3huevos 2cucharadasderoyal 3onzasdeagua Vainillaalgusto PROCEDIMIENTO Haceruncrculoconlamezcladeharinas,colocarenelcentro:lamantecaomargarina,elazcar, los huevos, el polvo de hornear, la vainilla y un poco del agua, mezclar todos los ingredientes incorporando la harina y al final agregar el agua restante hasta obtener una masa homognea. Con esta masa se puede elaborar una gran diversidad de panes tales como: guarachas, cachitos, pichardines, pastelitos rellenos, panes con figura de hojas, margaritas etc. Estos panes se hornean por20minutosa325F.

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SEMITAPACHA(50%SORGO)

INGREDIENTES 1libra+7onzasdeharinadetrigo 1libra+7onzasdeharinadesorgo 1libra+6onzasdemargarina 1.5tazadeagua 2huevos 5onzasdeazcar 1librademermelada 3cucharadasderoyal 2cucharadasdelevadura Vainillaalgustoyunapizcadesal PROCEDIMIENTO Disolver la levadura en media taza de agua tibia. Separar 10 onzas de harina de trigo y hacer con ella un crculo pequeo, luego incorporar la levadura disuelta hasta obtener una masa homognea. Hacer otro circulo con la harina restante, previamente mezclada y poner en el centro: margarina, huevos, azcar, royal, vainilla y sal e incorporar la harina y el agua restante, hasta lograr una masahomognea. Mezclar las dos masas y luego dividirla en dos partes iguales, despus se procede a estirar una parte de la masa con rodillo de acuerdo al tamao del molde, se esparce harina sobre la masa estirada y se enrolla en el rodillo para trasladarla al molde previamente engrasado, agregar mermelada como relleno en toda la superficie y luego estirar otra porcin de masa para colocar una cubierta sobre el relleno,sellar los bordes.Con la masa sobrante hacer rollitos delgados y con estos,decorarlasuperficiedelpancolocndolosoblicuamente demaneraque seformenrombos. Finalmenterociarazcarsobrelasuperficie.Horneardurante20mina350F. 11

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CALCAALES75%SORGO

INGREDIENTES: 12onzasdeharinadesorgo 4onzasdeharinadetrigo 6onzasdemargarina 3onzasdeazcar cucharadadepolvodehornear 1piscadesal 1huevo decucharadadevainilla 1cucharadadelecheenpolvo 3onzasdeagua Mermeladaparadecorar

PROCEDIMIENTO
Pesar ingredientes, hacer un crculo con la harina mezclada y colocar en el centro: margarina, sal, polvo de hornear, huevo, vainilla y leche. Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homognea.Formarbolitasycolocarenlalatalimpiapreviamenteengrasada,hacerunhuecoen cada bolita con un huevo, previamente lavado, y rellenarlo con jalea.Hornear a 350F por 20 minutos.Rendimiento11panes

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SALPOR100%SORGO

INGREDIENTES
6onzasdeharinadesorgo 5onzasdemargarina 2onzasdeazcar 1/3decucharadadepolvodehornear cucharadadevainilla Unapiscadesal 1huevo 1cucharadadelecheenpolvo 2onzasdeagua PROCEDIMIENTO: Pesar ingredientes, hacer un crculo con la harina, en el centro colocar todos los ingredientesy mezclar,incorporargradualmentelaharinahastalograrunamasahomognea,formarunatirade 10 cm de ancho y de un centmetro de grosor, hacer cortes en forma de rombo, agregar azcar coloreada de rojo o dulces finos de colores (nombre comercial pixi), esto es opcional. Colocar en lalatalimpiapreviamenteengrasada. Horneardurante20minutosa350F.Rendimiento18panes.

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QUEIQUITOS50%SORGO

INGREDIENTES: 3onzasdeharinadesorgo 3onzasdeharinasuavedetrigo 2onzasdemargarinaomanteca 2onzasdeazcar 1huevo decdadesal decucharadadevainillaobscuraoblanca 1/3decucharadadepolvoparahornear 3onzasdeagua cucharadadelecheenpolvo PROCEDIMIENTO Pesar ingredientes, hacer un circulo con la harina, colocar en el centro de esta todos los ingredientes y mezclar, incorporar la harina hasta lograr una masa muy homognea, colocar la mezclaencubiletesocorrugadosyhorneara350Fdurante15minutos.Rendimiento:11panes.

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PASTELITOS50%SORGO

INGREDIENTES 1libradeharinadesorgo 1libradeharinadetrigo 3huevos 3barrasdemargarina 12onzasdeazcar tazadeleche 1cucharaditadepolvodehornear Jaleadefruta PROCEDIMIENTO Suavizarlamargarina,luegoagregarelazcarybatir hastadisolverla,aadirloshuevos,lalechey el polvo de hornear. Finalmente incorporar laharina, previamente mezclada, hasta obtener una masa suave y fcil de manipular. Hacer bolitas con la masa y estirarlas en forma de crculo con rodillo hasta un dimetro de 8 centmetros, poner en el centro una porcin de mermelada, doblar lamasaparacubrirelrellenoysellarlosbordesconlatcnicaderepulgado. Horneara350Fo178Cdurante15minutos. Rendimiento:50a60pastelitos

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TORTABASEPARAPASTEL(50%SORGO)

INGREDIENTES 1librademargarina 2tazadeazcar 6huevos 2tazasdeharinadetrigo 2tazasdeharinadesorgo 2tazasdeleche 1cucharaditadevainilla 1cucharaditadepolvodehornear PROCEDIMIENTO Batirlamargarina,adicionarelazcarycontinuarelbatidohastaquestasedisuelva.Agregarlos huevos gradualmente, la vainilla y el polvo de hornear. Incorporar la harina, previamente mezclada, alternando con la leche, finalizando con una porcin de harina hasta obtener una mezcla cremosa. Depositar la mezcla en 2 moldes de 28 cm de dimetro y 6 cm de alto, previamenteengrasadosyenharinados. Horneara350F(177C)durante30a45minutos. Nota: esta mezcla puede hornearse en moldes de papel corrugado conocidos tambin como cubiletesa350F(177C),durante12a15minutos. Rendimiento70Queiquitos.

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GALLETAS(100%SORGO)

INGREDIENTES 3barrasdemargarinaomanteca tazadeazcar tazadeleche 2tazadeharinadesorgo 1cucharaditadevainilla PROCEDIMIENTO Batir la margarina, adicionar el azcar y continuar el batido hasta que sta se disuelva. Agregar la vainilla,laharinaylaleche,mezclarhastaobtenerunamasasuaveparamoldearla. Si para hacer las galletas se utiliza manga y dulla, la mezcla debe ser mas aguada para que fluya al hacerpresin,loqueselograconlaadicindedetaza,extra,deleche. Moldearlasgalletas,horneara300F(148C)durante10a12minutos. Rendimiento:80galletas. 17

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RECETAS BEBIDASETNICAS

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TISTE

INGREDIENTES 1Libradeharinadesorgotostado 2tazasdeazcar 3cucharadasdecanelaenpolvo tazadelecheenpolvo(opcional) PROCEDIMIENTO Seleccindelgranodesorgo,manualmenteopormaquina Lavarelgrano Tostarelsorgoenhornodurante20minutosa450Fodorarencomal. Moliendadelgrano. Cernirlaharina Mezclarlaharinaconazcar,canelayleche. Empacar Etiquetar Formadeconsumo:enpolvoocomobebida. Rendimiento:1libradelamezclaproduce4litrosdebebida

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HORCHATA

INGREDIENTES 1libradesorgotostado 2tazadeazcar 1tazadelecheenpolvo(opcional) libraderelajo(semillademorro,ajonjol,pepitoria,man,canela,nuezmoscada) PROCEDIMIENTO Seleccindelgranodesorgo Lavarelgrano Tostarelsorgoenhornodurante20minutosa450Fodorarencomal. Tostarelrelajoenhornoprecalentadodurante10minutosa450Fodorarencomal. Mezclarelsorgoyelrelajoymolerenmolino. 20

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ATOLE

INGREDIENTES

tazadeharinadeSorgo 5cdasdeazcar 3.5tazasdeleche(oaguams3cdasdelecheenpolvo) Canelaenrajaoenpolvo

PROCEDIMIENTO Ponerahervir3tazasdelecheylacanela. Mezclar todos los ingredientes secos en un recipiente y disolverlos en media taza de agua fra hastaquenocontengagrumos,agregarestamezclaenlalechehirviendopocoapocosindejarde menear,paraquenopegue,hastaquehiervadenuevo.Bajarelfuegodejarhervirunminuto. Sideseaunatolemsdeliciosopuedeagregarsaboresococerpedazosdepltanooguineoenel aguaantesdeagregarlamezcla. Elatolepuedeconsumirsefrioocaliente. Siprefiereunatolmsespesoseagregamsharina. Rendimiento.4tazas 21

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CAFDESORGO

INGREDIENTES
280grdecafpuromolido 180grdeharinadesorgo PREPARACION Despus de tostar y moler el grano de sorgo en harina, se procede a tostar la harina de sorgo en unrecipienteafuegomoderadoyrevolviendodeformaconstanteparaquenoseformengrumos, hasta que la harina tome una coloracin similar al caf, una vez que se enfri se realiza la mezcla con el caf lo ms homogneamente posible y se procede de forma tradicional al hervido en cafetera.

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RECETAS OTROSPRODUCTOS

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BUDIN

Ingredientes 2tazadelechefluida 1tazadeharinadesorgo tazadeazcar Unapizcadesal 3cucharadasdecocoa,odevainilla(opcional) 2cucharadasdemargarina 3cucharadasdeazcarmorenaopanela PROCEDIMIENTO Poner a hervir 1 taza de leche en una olla mediana. Mezclar todos los ingredientes secos en un recipienteyagregar1tazadelechefra(oaguasiusalecheenpolvo)eincorporarlahastaque no contenga grumos. Agregar en forma gradual la mitad de esta mezcla en la leche hirviendo sin dejar de menear, para que no se queme, hasta que forme una poleada espesa. Quitar la olla del fuego y dejar enfriar un poco. Agregar la otra mitad de la mezcla a la poleada caliente y mezclar todo bien. Tiene que quedar espeso pero manejable. Engrasar el molde de aproximadamente 20 cm de largo o de dimetro, con margarina o manteca y empolvarlo con un poco de harina para que no se pegue el budn. Verter la masa en el molde de budn, y emparejar la superficie con una esptula. Encima de la mezcla poner unos trocitos de margarina y rociar azcar morena o panela. Hornear durante 45 minutosa 350F o 170 C, o hasta observar que la superficie y los bordes se han dorado. Dejar enfriar para que endure y despus sacarlo del molde para enfriarlo por completo.Nodejarenelmolde.Depreferenciaguardarloenrefrigeracin. 24

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SALSABLANCAOBECHAMEL

INGREDIENTES barrademargarinaomanteca,otazadeaceite tazadeharinadesorgo 34tazasdeleche Sal,ajoenpolvo,consom Cilantro,perejilpicado,cebolla,otrasespeciasasugusto,comochile,pimientaetc. PROCEDIMIENTO Poner a derretir la margarina en una olla de fondo grueso, hasta que est bien caliente.Agregar especias y hierbas aromticas. Aadir poco a poco la harina y removerla con una cuchara de madera o un batidor, seguir calentando hasta obtener una mezcla homognea sin que empiece a oscurecer.Bajar el fuego y agregar poco a poco la leche con cuidado para que no rebalsesin dejar demenear,llevaraebullicinhastaobtenerunasalsadelaconsistenciadeseada. 25

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PANQUEIQUES(HOTCAKE)

INGREDIENTES 1libradeharinadesorgocrudo 1litrodeleche 4huevos 1cucharadeaceite Polvodehornear Aceite Unapizcadesal PROCEDIMIENTO Echar la harina en una olla y agregar poco a poco parte de la leche, mezclando con un batidor de mano de preferencia, sino con tenedor o cuchara grande, hasta formar una masa algo espesa. Deshacer todas las pelotitas de harina que se hayan formado antes de agregar toda la leche. Es msfcildeshacerlosenunamasaespesa.Cuandolamasaestuniforme,agregarlaotrapartede leche.Batirloshuevosyagregarlosalamezcla.Finalmenteagregarunacucharadeaceiteylasal. Dejarreposarlamezclaaunahorayvolveramezclar. Calentar un sartn de tefln con una cuchara de aceite. Cuando est bien caliente verter de taza en el sartn y moverlo a modo de cubrir todo el fondo con la mezcla. Cuando todo se ha solidificado, darle vuelta al panqueque con una esptula y dorar el otro lado. Revisar cuando est listo, sacarlo del sartn. Agregar otra cucharadita de aceite y dejar calentar el sartn bien para el siguientepanqueque.

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BARRASDESORGOCONTURRON

INGREDIENTES PARAPREPARARELTURRON 3clarasdehuevo Icucharaditaderalladuradelimn 1cucharaditadejugodelimn detazadeazcar cucharaditadeVainilla(oalgusto) Coloranterojo(lonecesarioparadartonalidadrosada) PARAPREPARARLABARRADESORGO 1Lbdesorgoreventado(tipopopcorn) PROCEDIMIENTO Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar el resto de ingredientes de la mezcla para turrn. Cuando el turrn este firme agregar el sorgo reventado, mezclar suavemente y verter en unmoldeparaquesadilla(2cmdealtura) Hornear por 1 hora a una temperatura de 100 C hasta que el turrn endure. Luego enfriar y cortarenformadebarras.

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LECHEPOLEADA.

INGREDIENTES 1tazadeharinadeSorgo 5cucharadasdeazcar 3.5tazasdeleche(oaguams3cdasdelecheenpolvo) Canelaenrajaoenpolvo Pasas PROCEDIMIENTO Ponerahervir3tazasdelecheylacanela. Mezclar todos los ingredientes secos en un recipiente y disolverlos en una taza de agua fra hasta que no contenga grumos, agregar esta mezcla en la leche hirviendo poco a poco sin dejar de menear,paraquenopegue,hastaquehiervadenuevo,dejarhervirunminutoyretirardelfuego. Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente y luego colocarla en el refrigerador en porciones. Agregarlaspasas. Siprefiereunapoliadamsespesoseagregamsharina. Rendimiento.10porciones.

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ALBOROTO
INGREDIENTES 1Libradesorgo(grano) tazademieldepanela PROCEDIMIENTO Limpiar el grano de impurezas, ponerlos en una cacerola al horno o en una mquina de hacer palomitas de maz, Verter los granos en un recipiente ligeramente engrasado a fuego alto, tapar y dejar que los granos revienten uno a uno hasta que estn esponjados enformaderosetas.Agregarlamieldepanela Corta o moler la panela y agregar agua hasta cubrir la panela que hierva hasta formar la mielyluegoaltenerlalistaagregaralaspalomitasyjuntarlasbolas.

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