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CCTN 6-024 OLAGUER FELIU - PROF.

MARINES ZULETA TARTAS DULCES

TARTELETAS CITRICAS Y CHOCOLATE

Ingredientes Masa sabl


Harina 0000 400 g Manteca 200 g Ralladura de 1 limn Leche 160 cc

Huevos 5 Jugo de limn 200 cc Ralladura de 2 limones Manteca 350 g Gelatina sin sabor 9 g

Varios

Crema de limn

Merengue 300 g Papel oro c/n

Azcar 1 taza

Procedimiento Masa sabl Frotar la harina con la manteca hasta obtener una preparacin arenosa. Perfumar con la esencia y unir la masa con la leche sin amasar. Llevar a fro y dejar descansar. Estirar y cortar crculos de 3 cm dimetro. Hornear a 180 C hasta que quede dorado. Crema de limn Hacer una inglesa con el azcar, los huevos, el jugo de limn y la ralladura. Agregar la manteca fra cortada en pequeos cubos y gelatina hidratada y disuelta. Procesar y dejar enfriar. Colocar en una manga con pico liso. Armado Poner sobre la base de sabl una gota generosa de crema de limn, apoyar un cuadrado de lmina de chocolate y sobre esta un copo de merengue. Decorar con un poco de papel oro.

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Gomitas de gelatina

Ingredientes

Jugo de frutillas endulzado 2 tazas Jugo de maracuy endulzado 2 tazas Gelatina sin sabor 1 cda Azcar granulada c/n

Procedimiento Calentar 1/2 taza de jugo de frutilla y 1/2 taza de jugo de maracuy. Una vez los jugos tibios, disolver en cada uno, media cucharada de gelatina sin sabor. Mezclar cada jugo con gelatina, con el resto de jugo a temperatura ambiente y verter en pequeos moldes con la forma deseada o extender en un molde refractario para posteriormente una vez slida la gelatina, cortar en porciones cuadradas. Llevar la preparacin moldeada al refrigerador por espacio de 2 horas o hasta que la gelatina acte. Servir las gomitas obtenidas rebosadas con azcar granulado.

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Tarteletas ctricas
Ingredientes Masa
Harina 0000 250 g Manteca 125 g Sal 5 g Azcar 25 g

Jugo de pomelo rosado 50 cc Jugo de limn 50 cc Jugo de naranja 50 cc Jugo de lima 50 cc Almidn de maz 100 g Agua 100 cc Azcar 200 g Yemas 9 Manteca 150 g Crema de leche 400 cc

Huevo 1 Yemas 1 Agua 25 cc

Varios

Merengue italiano c/n

Crema de ctricos

Procedimiento
Masa Hacer un arenado con la harina, la manteca, la sal y el azcar. Incorporar el huevo, la yema y el agua. Tomar rpidamente la masa, envolver en papel film y dejar reposar en fro por 30 minutos. Pasados esos minutos estirar de 5 mm de espesor y forrar los moldes de tarteletas. Pinchar y llevar nuevamente al fro antes de llevar al horno. Cocinar en un horno a 200 C por 5 minutos y reservar. Crema de ctricos Colocar en una olla el jugo de las 4 frutas. Aparte hidratar el almidn de maz en el agua, volcar tambin en la cacerola junto con el azcar, las yemas, la manteca cortada en trozos pequeos y la crema de leche. Llevar a fuego bajo hasta que la crema tome consistencia de crema pastelera. Retirar y llevar a fro. Armado Colocar la crema en una manga y utilizar para rellenar las tarteletas. Terminar decorando con un copo de merengue italiano.

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Tarteletas de frutos secos


Ingredientes Masa quebrada

Manteca 90 g Azcar negra 1/2 taza Harina 0000 2 1/4 tazas Esencia de vainilla 1 cda Huevo 1

Relleno

Azcar 1 taza Crema de leche 200 cc Miel 1 cda Nueces 75 g Almendras 75 g Manes 75 g Castaas de Caj 75 g

Procedimiento Masa quebrada Procesar la manteca fra junto con el azcar y la harina hasta formar un arenado. Incorporar la esencia de vainilla y el huevo. Procesar hasta que se forme el bollo. Retirar la masa de la procesadora, dividirla en 12 porciones y forrar cada molde con una porcin de masa. Llevarlas al fro por 30 minutos y luego al horno hasta que se cocinen completamente. Aproximadamente 25 minutos. Retirar y dejar que enfren. Relleno Realizar un caramelo a seco con el azcar. Calentar la crema de leche y volcarla sobre el caramelo caliente. Agregar la miel y dejar hervir durante 1 minuto, retirar e incorporar los frutos secos. Armado Rellenar las tartas y llevar al refrigerador para que enfren.

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Tarteletas de chocolate y frutas rojas


Ingredientes Masa

Relleno Harina de trigo 0000 220 g Almidn de maz 30 g Polvo para Hornear 1 cdita Ralladura de naranja 1 cdita Manteca 130 g Agua para unir Chocolate semiamargo 150 g

Crema batida 200 cc Cacao amargo 20 g Azcar 70 g Frutas rojas 400 g

Procedimiento Masa Precalentar el horno a temperatura moderada (180C). Procesar la harina con el almidn, el polvo para hornear, la ralladura y la manteca hasta conseguir un arenado. Agregar agua hasta formar la masa. Distribuir en moldes para tarteletas, enmantecados, y estirar con las yemas de los dedos. Hornear de 15 a 20 minutos. Retirar del horno. Esparcir sobre la masa el chocolate picado y dejar que se funda. Relleno Colocar la crema en un bol. Comenzar a batir, incorporar el cacao y el azcar y seguir batiendo hasta alcanzar punto chantill. Volcar sobre la masa fra. Alisar la superficie con una esptula y distribuir encima las frutas rojas.

Tarteletas de caf y crema de chocolate


Ingredientes

Chocolate semiamargo 50 g Crema 280 g Tarteletas de vainilla 15 Agua c/n Azcar 120 g

Yemas 240 g Extracto de caf c/n Manteca pomada 300 g Cacao 40 g

Procedimiento
Fundir el chocolate a Bao de Mara y agregar la crema a temperatura ambiente. Mezclar hasta lograr un crema homognea y brillosa. Luego, rellenar las tarteletas hasta completar tres cuartas partes. Reservar en fro. Batir las yemas. Mientras tanto, colocar en una cacerola al fuego agua y azcar hasta lograr un almbar. Cuando llegue a 118C, verter sobre las yemas en forma de hilo. Batir constantemente y dejar que baje la temperatura. Perfumar con el extracto de caf y montar con la manteca hasta emulsionar. Colocar 1 cda de crema de caf sobre cada tarteleta. Decorar con cacao.

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Tarta de peras y almendras


Ingredientes Masa Harina de trigo 250 g Mantequilla 150 g Azcar 100 g Huevo 1 Sabor vainilla 15 ml Peras Armado Peras 2 Azcar 100 g Vino espumoso 500 ml Canela 1 rama Vainilla 1 vaina

Pasta de almendras

400 g

Procedimiento Masa Colocar todos los ingredientes en el vaso de la procesadora. Procesar hasta obtener una masa homognea. Reservar en fro. 2Peras Pelar las peras y poner a cocinar en una olla pequea con el azcar y el vino espumoso. 3

Agregar la canela y la vainilla. Cocinar y dejar enfriar bien. 4

Armado Fonzar un molde de tarta con la masa y rellenar con la pasta de almendras. 5

Luego, colocar las peras cocidas fras fileteadas. Hornear hasta que la dore levemente.