Está en la página 1de 11

Cata de caf espresso

L
a cata de caf espresso es una de los sistemas de evaluacin del caf ms complejos, en cuanto a logstica y desarrollo de la prueba se reere. An y as, este tipo de examen, en pases como el nuestro en los que la preparacin del caf espresso es habitual, se hace casi imprescindible, sobretodo por parte de los maestros tostadores de las empresas cafeteras, que se valen de esta prueba no slo para evaluar la calidad del caf, sino para determinar el perl del mismo, en vistas a formular los blends que luego preparan para sus clientes. Es por ello que el Frum Cultural del Caf ha puesto en marcha este ao un programa especial de cata dedicado exclusivamente a este sistema. Las catas se realizarn en coincidencia con las reuniones del tambin recin creado Comit de Jueces del Frum, en el marco del cual se ha constituido un Departamento Tcnico-Calidad, responsable de los tests. En esta revista, como no poda ser de otra manera, se publicarn los resultados de las catas. Independientemente de las catas ya programadas, la del mes de febrero que reproducimos en esta edicin, as como las que se realizarn en los meses de marzo, y septiembre, los socios del Frum que as lo deseen, pueden solicitar la organizacin puntual de una cata de espresso, bien en las dependencias del Frum o en otro lugar, siempre y cuando este cuente con las instalaciones necesarias. Los cafs a catar siempre sern annimos.

Cata de cafs espresso del mes de febrero


La primera cata de espresso del calendario previsto para este ao se celebr el pasado 18 de febrero en las instalaciones del Frum del Caf en Barcelona. Un total de siete catadores, dirigidos por Josep Rovira, presidente del Comit de Jueces del Frum, llevaron a cabo la prueba. Cinco de los catadores presentes forman parte de este mismo Comit, Alejandro Rodrguez, Marisa Baqu, Augusto Morales, Inma Borrego y Rubn Sanz, mientras que los dos restantes, Ruth Ruiz y David Toms, jueces tambin del Frum, asistieron como invitados. Las posibilidades de anlisis en la cata de cafs espresso son inmensas. En esta primera organizada por el Frum del Caf, se propuso a los asistentes dos catas diferentes. La primera, una Cata de arbicas -lavado y no lavado-, robustas y un blend y una segunda una Cata de arbica lavado con tiempos de extraccin diferentes.

24

En ambos casos, el barista encargado de la preparacin de los espressos fue el mismo, con el objetivo de no distorsionar los resultados a causa, por ejemplo, de prensados de diferente intensidad. Del mismo modo, se utiliz siempre la misma mquina de caf, en la que se regulo la temperatura del agua de la mquina a 84C. Las tazas utilizadas se precalentaron a 31C. El tiempo de tueste de todas las muestras catadas fue de 12-15 minutos, mientras que las extracciones se hicieron en cacillos de dos dosis, poniendo en ellas 14 g. (pesados) de caf y extrayendo 30 ml. de lquido. La hoja de cata entregada a los presentes contaba con informacin especca sobre el contenido de cafena, slidos solubles y granolumetra -esta ltima variable slo en a la cata con tiempos de extraccin diferentes- de todas las muestras a catar. Estos valores haban sido determinados con anterioridad por ENALSA, un laboratorio de anlisis alimentarios a quien se le encargo la parametrizacin de los cafs para esta cata concreta.

Cata con tiempos de extraccin diferentes


Consensuados los criterios y los parmetros a testar, la primera evaluacin llevada a cabo fue la de la muestra de caf arbico lavado con tiempos de extraccin diferentes. El fundamento de esta cata es que a la misma cantidad volumtrica de caf en taza, 30 ml, se le cambia el tipo de molido y tiempo de extraccin, obteniendo como resultado desde cafs ms aguados hasta los ms concentrados. En este caso, se determin que la extraccin corta fuera de 15 segundos, la correcta de 25 y la larga de 40 segundos. Las correcciones de molturacin en el molino que se us para la prueba variaban de 2 puntos ms grueso para la extraccin rpida respecto a la extraccin correcta y dos puntos ms no para la extraccin larga. El anlisis qumico de las muestras utilizadas en la cata fue encargado al laboratorio especializado en caf (ENALSA). Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, que seguramente sern corroborados en pruebas siguientes, se lleg a las siguientes conclusiones.

CATA DE UN MISMO CAF CON TIEMPOS DE EXTRACCIN DIFERENTES


Tipo caf: Arbica lavado 12 a 15 m. 83 Extracciones diferentes Color de Tueste: 46 Humedad: 31 Extraccin Larga 40 seg. 0,278 83 22,44 0,292 73,8 12,5 1,95

Tiempo de tueste:

Temp. Agua salida grupo:

Temp. Tazas precalentadas: Extraccin corta 15 seg. 0,245 74 19,64 0,415 70,1 6,5

Contenido cafena (%): Cafena por taza (mg*) Slidos solubles (%) Granulometra (en mm**) Temperatura en taza Densidad

Extraccin correcta 25 seg. 0,278 83 21,52 0,334 72,3 9,5

*Cantidad de consumo moderado por da 200 a 400 mg. ** Promedio

25

La temperatura en taza vara de menos a ms en funcin del tiempo de extraccin. La cafena aumenta en el paso de extraccin corta a correcta, pero se mantiene en la larga. Por lo tanto, se conrma que la cafena se extrae rpidamente en la extraccin espresso. Segn un artculo publicado en la Web de la Organizacin Internacional de Caf, en el apartado de cafena, un bebedor moderado de caf es el que toma una ingesta entre 200 y 400 mg de cafena al da, lo que nos permitira tomar un total de entre 4 y 5 espressos de un buen caf arbica, segn los resultados de los anlisis encargados a ENALSA. Los slidos solubles y la densidad nos dan indicacin de que en el anlisis sensorial la extraccin larga nos aportar una sensacin de cuerpo ms alta. Por su parte, el anlisis granulomtrico de las muestras analizadas en un sistema de medicin por lser COULTER, daban como resultado de promedio de partculas de 0,415 mm para la extraccin corta, 0,334 mm para la correcta y 0,292 mm para la larga. La cata de las tres muestras se realiz de forma simultnea, de forma que los catadores adems de determinar el perl de la taza conseguido en cada extraccin, compararon los resultados de las tres preparaciones. As, y teniendo en cuenta los diferentes parmetros que se invitaba evaluar a los catadores se concluy que: La crema en el caf de extraccin larga es bastante menos densa que en la corta y la correcta. La intensidad y calidad del aroma disminuyen en la extraccin larga. El cuerpo es mucho ms dbil en la extraccin corta. Los catadores apuntaron una distancia muy larga entre el cuerpo de esta extraccin y el resto, correcta y larga que se movan en parmetros similares. La acidez es ms remarcable en la extraccin correcta. En la larga, al haber ms tiempo de extraccin la acidez bajaba notablemente. La aspereza se determino bastante baja en los tres casos. La dulzura de la muestra apareci slo en las extracciones correcta y larga. En balance y postgusto, la extraccin correcta supera claramente a las extracciones que no cumplen los requisitos necesarios para tomar un espresso perfecto. La extraccin corta es ms agradable en boca que la larga por ser ms fcil de tomar. En la extraccin larga los tonos amargos y secos predominan y llegan a ser agresivos. En general, el caf con la extraccin correcta fue el que mejor puntuacin obtuvo en casi todos los apartados analizados. Le sigui el corto y nalmente el largo.

26

ARBICA LAVADO EXTRACCIONES DIFERENTES

27

RESUMEN RESULTADOS EXTRACCIN CORTA


Catadores 7 Probador Crema color Crema densidad Aroma intensidad Aroma calidad Cuerpo Acidez spero Amargo Dulce Seco Balance Postgusto General Promedio 4,3 5,3 3,7 4,1 2,4 4,6 2,4 3,4 3,7 3,0 5,1 5,4 5,7 Alex 5 6 5 5 2 5 2 3 3 5 6 6 5 Marisa 4 6 3 3 3 4 1 3 2 0 4 3 5 Augusto 5 5 4 4 3 4 5 3 5 3 6 6 6 Rubn 4 4 4 5 2 5 3 4 4 3 6 6 6 Ruth 3 4 2 4 2 4 2 5 4 3 3 4 6 David 4 6 4 4 2 5 2 3 5 3 5 6 5 Josep 5 6 4 4 3 5 2 3 3 4 6 7 7

RESUMEN RESULTADOS EXTRACCIN CORRECTA


Catadores 7 Probador Crema color: Crema densidad Aroma intensidad Aroma calidad Cuerpo Acidez spero Amargo Dulce Seco Balance Postgusto General Promedio 4,9 5,3 5,0 5,0 4,6 6,4 2,7 4,1 4,3 4,0 6,7 6,7 7,3 Alex 6 6 6 5 6 7 2 4 5 6 6 7 7 Marisa 4 6 5 4 4 5 1 3 2 0 5 5 7 Augusto 4 5 4 5 4 6 3 3 6 4 7 7 7 Rubn 5 4 4 5 4 7 2 4 5 3 7 7 8 Ruth 6 5 5 5 5 7 3 5 3 4 6 5 7 David 5 6 6 5 5 6 4 5 5 6 8 8 7 Josep 4 5 5 6 4 7 4 5 4 5 8 8 8

28

RESUMEN RESULTADOS EXTRACCIN LARGA


Catadores 7 Probador Crema color: Crema densidad Aroma intensidad Aroma calidad Cuerpo Acidez spero Amargo Dulce Seco Balance Postgusto General Promedio 4,1 3,6 4,7 3,4 4,1 3,9 3,9 5,1 3,0 5,0 5,0 4,0 4,4 Alex 4 3 3 4 5 4 4 6 3 5 5 2 2 Marisa 4 5 3 3 4 4 2 4 1 1 5 2 5 Augusto 5 4 4 4 2 4 3 3 5 5 6 5 5 Rubn 3 3 5 3 3 4 5 5 3 5 6 5 5 Ruth 2 3 6 2 6 3 4 6 2 5 2 2 3 David 6 3 6 3 5 3 5 6 3 7 5 6 5 Josep 5 4 6 5 4 5 4 6 4 7 6 6 6

29

Cata arbica, robusta y blend


La segunda cata del da fue la dedicada a determinar el perl y comparar su comportamiento en taza de un caf arbico lavado, uno no lavado o natural, un caf robusta y un blend preparado con un 33% de cada una de las muestras anteriores.

CATA DE CAFS ARBICAS - ROBUSTA Y BLEND


Tipo caf: Arbica lavado - Arbica no lavado - Robusta - Blend 33% Tiempo de tueste: 12 a 15 m. 46 49 56 51 1,95 1,9 2,0 1,9 84 Arbica lavado 0,278 83 21,52 334 72,3 9,5 Arb. Lav. No lav. Robu. Blend Arb. Lav. No lav. Robu. Blend Temp. Tazas precalentadas: 31 Blend 33% 0,304 91 23,2 345 72,3 11

Color tueste: Humedad: Temp. Agua salida grupo:

Contenido cafena (%): Cafena por taza (mg*). Slidos solubles (%) Granulometra (en mm**) Temperatura en taza (***) Densidad

Arbica Robusta no lavado 0,277 83 23,24 400 72,3 10 0,527 158 25,52 291 72,3 15

*Cantidad de consumo moderado por da 200 a 400 mg. ** Promedio *** Inmediatamente despus de extraccin

30

Las condiciones de la mquina, molino y cantidad de caf molido para cada espresso, de caf extrado y la temperatura de las tazas, como se indicaba al principio de este reportaje, fueron las mismas que en la prueba anterior. En este caso, eso s, el tiempo de extraccin fue para todos los cafs de 25 segundos (+/- 2 segundos). Previo al inicio de la cata en s, los catadores comentaron los resultados obtenidos por las muestras en el laboratorio, y que estos se ajustaban a lo esperado. En cuanto a las partculas, analizadas con el Coulter, el promedio en la molturacin del arbica no lavado (0,400 mm) es ms alto que en las del arbica lavado (0,334 mm), mientras que las del robusta el promedio es ms no (0,291 mm). La estructura de cada caf es diferente y tambin la inuencia del color de tueste afecta a estas variaciones. La temperatura en taza inmediatamente despus de la extraccin coincidi en los cuatro casos, 72C, al someterse todas las muestras al mismo tiempo de erogacin. El contenido de cafena en taza, tal como ya hemos dicho en referencia a la muestra anterior de caf arbica lavado y siempre considerndonos bebedores moderados, nos permitira tomar hasta 5 tazas de caf en los arbicas, tan solo 2 en los robustas, y entre 3 y 4 en los blend de 33% de arbica lavado, 33% de arbica no lavado y 33% de robusta. En cuanto a los slidos solubles, la cantidad obtenida en el robusta (25,52%) ya nos avanza que cuando probemos este caf, la sensacin de cuerpo ser mas alta que en las otras tres muestras. El valor en el blend (23,2%) tambin es un poco ms alto que en el arbica lavado (21,52%) y el arbica no lavado (23,24%). En cuanto al perl sensorial de las muestras, el resultado obtenido por la evaluacin de los catadores, est en lnea con las diferencias habituales entre estos cafs diferentes. El arbico lavado y no lavado, al igual que el blend fueron los que obtuvieron mejores resultados en general, cumpliendo en acidez, dulzor, balance o equilibrio, postgusto y apreciacin general, que son los parmetros que marcan la diferencia en el caf de calidad. El robusta cay estrepitosamente en este sentido. Sin embargo, dio un mejor color de crema, una mayor densidad y ofreci, tambin, mayor intensidad de aroma pero mucha peor calidad que un caf arbica, siendo remarcable la diferencia en positivo de los arbicas lavados respecto al resto. El blend del 33% en general resulta mas favorecido sensorialmente que si lo hiciramos por media aritmtica.

32

PERFILES OBTENIDOS POR LOS DIFERENTES CAFES

RESUMEN RESULTADOS CATA CAF ARBICA LAVADO


Catadores 8 Probador Crema color Crema densidad Aroma intensidad Aroma calidad Cuerpo Acidez spero Amargo Dulce Seco Balance Postgusto General Promedio 5,6 5,8 5,6 7,4 4,9 7,0 2,4 3,4 5,5 2,6 7,5 7,6 7,6 Inma 5 5 5 8 5 7 3 5 6 3 8 8 8 Alex 6 6 5 8 4 6 2 3 4 3 7 7 7 Marisa Augusto Rubn 5 5 7 7 5 7 0 2 3 0 7 6 7 6 7 7 8 6 8 4 4 6 4 8 8 8 6 7 5 7 5 8 3 4 7 4 8 8 8 Ruth 5 5 5 7 4 6 2 2 6 2 7 8 7 David 6 5 5 7 4 7 3 3 7 3 7 8 8 Josep 6 6 6 7 6 7 2 4 5 2 8 8 8

33

RESUMEN RESULTADOS CATA CAF ARBICA NO LAVADO


Catadores 8 Probador Crema color Crema densidad Aroma intensidad Aroma calidad Cuerpo Acidez spero Amargo Dulce Seco Balance Postgusto General Promedio 4,5 4,8 5,4 6,0 5,3 3,8 3,5 4,8 5,9 4,1 6,1 6,3 6,0 Inma 5 7 6 6 6 3 5 6 7 5 6 5 6 Alex 3 6 3 6 5 3 2 4 4 4 6 5 5 Marisa Augusto Rubn 4 4 8 5 6 4 1 4 4 2 5 6 5 5 3 7 7 5 5 4 4 6 4 6 7 6 6 6 5 6 6 4 6 5 8 7 7 7 7 Ruth 4 4 4 6 4 4 4 5 6 5 6 6 6 David 4 4 5 6 5 4 4 5 6 4 6 7 6 Josep 5 4 5 6 5 3 2 5 6 2 7 7 7

RESUMEN RESULTADOS CATA CAF ROBUSTA


Catadores 8 Probador Crema color Crema densidad Aroma intensidad Aroma calidad Cuerpo Acidez spero Amargo Dulce Seco Balance Postgusto General Promedio 7,3 7,4 7,9 4,1 7,3 1,3 6,5 8,1 2,4 8,3 4,4 4,3 3,9 Inma 8 8 9 2 7 1 8 9 2 8 3 3 2 Alex 7 6 7 5 7 1 6 7 2 9 5 4 5 Marisa Augusto Rubn 7 6 8 3 8 1 3 8 0 9 2 2 2 5 8 9 5 8 1 7 9 3 7 5 5 4 8 9 9 4 8 2 9 9 3 9 5 5 4 Ruth 7 6 6 4 6 2 6 6 4 8 5 5 5 David 8 8 8 5 6 1 7 9 3 9 5 5 4 Josep 8 8 7 5 8 1 6 8 2 7 5 5 5

RESUMEN RESULTADOS CATA CAF BLEND 33%


Catadores 8 Probador Crema color Crema densidad Aroma intensidad Aroma calidad Cuerpo Acidez spero Amargo Dulce Seco Balance Postgusto General Promedio 6,5 6,3 6,3 5,9 6,4 4,1 5,1 5,6 4,0 6,3 5,6 6,0 5,8 Inma 6 6 7 6 6 4 6 6 4 7 5 6 5 Alex 7 7 5 6 6 3 4 5 3 7 6 6 6 Marisa Augusto Rubn 4 6 6 5 7 4 3 5 1 5 3 3 3 7 7 8 8 7 7 5 4 5 5 7 8 7 7 6 6 6 7 4 7 7 6 7 6 7 7 Ruth 7 7 6 5 6 4 5 6 5 7 6 6 6 David 7 5 6 5 5 3 6 6 4 7 6 6 6 Josep 7 6 6 6 7 4 5 6 4 5 6 6 6

34

Teniendo en cuenta los resultados de estos anlisis, sera interesante para todos los mbitos del sector impulsar el consumo de mas cafs arbicas de calidad, lo que no slo ayudara a cambiar la tnica del mercado, sino que el consumo de caf y la satisfaccin del cliente aumentara. Sabemos que la frase anterior quiere decir cambiar en parte el hbito del gusto del consumidor (aqu es donde deben lucirse los Maestros Tostadores, para encontrar el gusto que satisfaga al consumidor) y que esto es complejo y lento, pero los resultados a todos los niveles seran beneciosos. Departamento Tcnico-Calidad de Frum Cultural del Caf

UTENSILIOS CATA ESPRESSO


Caf tostado Molino Bscula de precisin Mquina de caf espresso Tamper manual Tazas y platos Cronmetro Termmetro Hoja de Cata

PRXIMAS CATAS
Arbicas lavados de diferentes orgenes y Cafs naturales semilavados y no lavados La fecha prevista para la realizacin de esta cata es el prximo 24 de marzo de 2010. Barcelona Los socios interesados en contar con la colaboracin del Frum en la organizacin de catas no comerciales, pueden solicitarlo a la Administracin del Frum.

35

Intereses relacionados