NIXTAMALIZACIN

Del proceso de nixtamalizacin le confiere un alto valor nutritivo y cambios funcionales extraordinarios, y que es clave en la elaboracin de la tortilla, Qu procesos qumicos tienen lugar durante este proceso? La composicin qumica del grano de maz, y por ende su valor nutritivo, dependen del genotipo de la variedad, el ambiente y las condiciones de siembra, contenido de protena del maz es de 10% y una buena parte se encuentra en el germen del grano, En cuanto al contenido de lpidos, el grano de maz con tiene alrededor de 5%, principalmente en el germen La calidad nutritiva del maz est definida en buena medida por la calidad de sus protenas y sta, a su vez, la es tablee el contenido de los llamados aminocidos esenciales con el fin de conocer la calidad de las protenas del maz se ha determinado el patrn de aminocidos esenciales; como resultado, se ha encontrado que tanto la zena como la glutelina son deficientes en lisina y triptfano. En cuanto a vitaminas, se sabe que el maz amarillo con tiene principalmente dos vitaminas solubles en grasa, -ca roteno o provitamina A y -tocoferol o vitamina E, y la mayora de las vitaminas solubles en agua, El azufre, que es el cuarto elemento ms abundante en el grano, est contenido en forma orgnica como parte de los aminocidos metionina y cistena. El maz amarillo es una fuente razonablemente buena de provitamina A; sin embargo, sta se pierde paulatinamente con el almacenamiento prolongado. Por otro lado, el contenido de niacina en el grano de maz es muy alto en comparacin con los requerimientos mnimos, pero no est presente en forma disponible para ser asimilado por el cuerpo humano. El contenido de algunos minerales es muy variable dependiendo de los tipos de maz, por ejemplo, existen materiales de Maz que contienen nicamente 0.1 miligramos/100 gramos de hierro mientras que otros llegan a tener hasta 10 Miligramos/ 100 gramos. Consumir 250 gramos de un maz que contenga altos contenidos de hierro, a pesar de las posibles prdidas que se presentan durante la nixtamalizacin y de los efectos inhibitorios del cido ftico sobre su biodisponibilidad, podra cubrir 50% de los requerimientos mnimos diarios de este mineral
EL PROCESO DE LA NIXTAMALIZACIN

Proceso de la nixtamalizacin se ha transmitido de generacin en generacin en Mesoamrica, y todava se utiliza como en tiempos prehispnicos. Se inicia con la adicin de dos partes de una solucin de cal aproximadamente al 1% a una porcin de maz. Las propiedades sensoriales y funcionales de todos los productos derivados de la masa son de suma importancia. Por ejemplo, uno de los aspectos de mayor relevancia en relacin con las caractersticas de estos productos, es el tipo de grano. En general, la tortilla preparada a partir de maz blanco tiene mayor aceptacin. Los totopos y tostadas pueden prepararse utilizando

maz amarillo o blanco. Otros factores que afectan negativamente la calidad del producto final son los agentes que deterioran al maz, como roedores, dao microbiano o el tiempo de almacn. La nixtamalizacin no slo ha servido para producir tortillas. La masa, el maz nixtamalizado y las tortillas, obviamente, se han usado tambin para preparar un gran nmero de platillos los productos elaborados a base de maz se han vuelto muy populares en otros pases de Amrica y Europa. Las dos botanas nixtamalizadas por excelencia, los totopos y las tostadas, estn colocadas en el segundo lugar en ventas en el mundo.

CMO AUMENTA EL VALOR NUTRITIVO La coccin alcalina y el remojo provocan la disolucin y el hinchamiento de las capas del pericarpio, esto hace que las paredes celulares y los componentes de la fibra dietara de esta parte del grano se vuelvan frgiles, facilitando su remocin, lo cual obviamente disminuye el contenido de fibra dietara insoluble. Sin embargo, y por fortuna, en este proceso la fibra dietara soluble pasa de 0.9% en el maz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla. La fibra dietara en general ha sido reconocida como un componente importante y altamente deseable en los alimentos, ya que ejerce di versas funciones fisiolgicas asociadas a la salud. La mayora del germen permanece en el grano durante la nixtamalizacin, lo que permite que la calidad de la protena de los productos de la masa no se vea afectada. El contenido de protena no se ve afectado sensiblemente despus que el maz ha sido nixtamalizado y se produce la tortilla. La digestibilidad de la protena disminuye ligera mente tanto en el nixtamal como en la tortilla, lo cual est relacionado con el tiempo de coccin y la concentracin de cal, ya que la coccin altera las pro laminas provocando que sean menos susceptibles a la digestin. Un nixtamal sobrecosido absorbe ms agua debido a un mayor grado de gelatinizacin; una vez que este tipo de nixtamal es transformado en masa, sta adquiere propiedades de pegajosidad y adhesividad que son indeseables en la produccin de tortilla un nixtamal sobrecosido absorbe ms agua debido a un mayor grado de gelatinizacin; una vez que este tipo de nixtamal es transformado en masa, sta adquiere propiedades de pegajosidad y adhesividad que son indeseables en la produccin de tortilla la fermentacin de este almidn produce cantidades mayores de cido butrico en comparacin con la producida por la fibra soluble. Este cido sirve como la principal fuente de energa de los coloncitos las clulas del colon. En la actualidad, los consumidores de tortilla tienen generalmente la costumbre de almacenar las tortillas bajo condiciones de refrigeracin y las so meten a un ciclo de calentamiento y enfriamiento hasta que el producto se agota. Esta prctica pudiera favorecer la formacin de almidn resistente, aparte del que se produce durante el proceso de la nixtamalizacin, lo que aumenta el beneficio que tiene la tortilla para la salud. La nixtamalizacin indudablemente reduce los problemas asociados a la deficiencia de este elemento En conclusin, el aporte nutrimental que el maz suministra a la dieta humana es mucho ms importante que el que da el maz sin nixtamalizar.

MAZ DE ALTA CALIDAD PROTENICA una de las principales deficiencias nutrimentales del maz es su bajo contenido en lisina y triptfano, lo cual ha despertado el inters por encontrar alternativas para mejorar su calidad protenica Por su alto contenido protenico se pens que este maz podra sembrarse extensivamente, pero su endospermo es blando, lo cual lo hace mucho ms susceptible a las plagas de almacn y al dao mecnico, y su rendimiento es mucho menor que el del maz normal, adems de que el grano requiere largos periodos de tiempo para secar.

CONSIDERACIONES FINALES Los beneficios fsicos, nutrimentales y sensoriales que se derivan de la nixtamalizacin son suficientes para sugerir que stas fueron las razones para su implementacin y uso. Grandes culturas que todava nos continan impresionando generaron uno ms de los alimentos mgicos que formaban parte de su dieta. As, se ha visto que la calidad de la protena de mezclas de harina de maz y de trigo disminuye conforme la proporcin de esta ltima aumenta, mientras otros estudios han demostrado que las tortillas presentan una protena cuya calidad es mejor que la del pan blanco. A pesar de la belleza de las transformaciones que ocurren durante la nixtamalizacin, est claro que se requiere complementar los productos alimenticios de esta tecnologa con otros como frijol, frutas y verduras, todos ellos par te de la dieta tradicional mexicana.

INSTITUTO ESTATAL DE EDUCACIN PBLICA DE OAXACA COORDINACIN GENERAL DE EDUCACIN BSICA Y NORMAL DEPARTAMENTO DE FORMACIN Y ACTUALIZACIN DE DOCENTES ESCUELA NORMAL URBANA FEDERAL DEL ISTMO CD. IXTEPEC OAX

Asignatura:
DESARROLLO FSICO Y SALUD

Docente:
REN JIMNEZ BLAS

Presenta:
HUGO ANTONIO FLORES JARQUIN

LICENCIATURA EN EDUCACION PRIMARIA

PRIMER SEMESTRE

GRUPO B