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Fuegos clase K Cmo debemos protegernos?

Tratando de recordar por algn incendio emblemtico en cocinas, me surge el del supermercado Ycu Bolaos en Paraguay, el del restaurante del chef Andoni Lus Aduriz - Mugaritz en Madrid, y de alguna manera, la mquina de Pop en los cines del Punta Carretas Shopping, que obviamente llev a sus autoridades a revisar los sistemas de proteccin de los locales de plazas de comidas, y aquel incendio hace aos en el Club de Golf de Montevideo y en la cocina del Centro Militar en el ltimo piso (por lo menos los que yo conozco). Pero, cuantos restaurantes y hoteles hay en nuestro pas que estn verdaderamente protegidos, mantenidas sus cocinas adecuadamente y, cuantos incendios controlados o no deben haber habido (y que uno no se entera). Cules son las prdidas verdaderamente cuantificadas en reposicin de bienes, equipamiento, das sin trabajar, prdida de clientes. Seguramente, enormes y que muchas veces ni los propios seguros cubren totalmente. Por eso, me atrevo a escribir sobre la proteccin en cocinas industriales y los equipos y sistemas disponibles en plaza que seguramente deber considerarse, ya que lo abarcar el futuro instructivo tcnico de la Direccin Nacional de Bomberos sobre construccin, proteccin, funcionamiento, etc. de los diferentes equipos de cocina usualmente utilizados en comedores, cadenas de comida rpida, recintos para comidas, complejos deportivos, cafeteras, pequeos supermercados, hoteles, restaurantes para gourmets y otras cocinas en servicios de restauracin, catering, etc. De acuerdo con la National Fire Protection Association (NFPA), la grasa y los aceites constituyen la primera causa de incendios en los restaurantes. Por lo que es imperativo para asegurar ste tipo de negocios, tomar algunas medidas preventivas. En primer lugar, abordar la confeccin de los proyectos con tcnicos registrados expertos en el tema. Y de acuerdo a los riesgos, disponer de las medidas de proteccin que correspondan. Segn expertos, la mayor probabilidad de ocurrencia de incendios en los restaurantes se da en las cocinas y por la razn que tal vez, menos se contempla: las grasas y los aceites utilizados en las frituras, riesgo que es clasificado como de ordinario grado 1. En segundo lugar, se sealan otros problemas como las fallas en el orden, higiene y el buen almacenamiento, que en conjunto con las endmicas y malas instalaciones elctricas y el poco cuidado en la adecuacin y el manejo del gas propano y el gas natural, pueden ser los causantes de incendios y quemaduras entre los empleados y comensales.

Aunque la NFPA recomienda no descuidar los aspectos antes sealados, subraya que el mayor cuidado debe tenerse con los agentes causantes de combustin, sobre todo cuando su acumulacin no es fcilmente detectada por quienes hacen el manejo recurrente de las instalaciones de cocina. Por esta razn, propone tener en cuenta las siguientes recomendaciones: 1. Estar alerta con la acumulacin de grasas en campanas. El problema en las cocinas se presenta cuando la grasa se condensa en el interior de los ductos y de las campanas de ventilacin. sta puede incendiarse por chispas procedentes de los electrodomsticos o por pequeos fuegos en los utensilios, causados por el sobrecalentamiento de la grasa o el aceite utilizado en las freidoras, las planchas y las parrillas. Si no hay mucha grasa acumulada, estos incendios se pueden extinguir. En cambio, una vez se inicien, su control puede hacerse difcil, ya que el incendio se desarrolla internamente dentro del ducto, al actuar ste como chimenea que aspira aire. 2. Ojo con la temperatura al frer. El riesgo de incendio es especialmente alto en las operaciones de frituras, puesto que los aceites y las grasas utilizadas para cocinar se encuentran a temperaturas prximas a su punto de inflamacin (aqu, el material combustible desprende vapores en cantidad suficiente para ocasionar incendio o puede autoincendiarse al llegar al punto de fuego, debido a un descuido en su calentamiento por parte del operario). 3. Implementar medios de remocin de grasa. Todas las campanas deben contar con los elementos necesarios para remover la grasa. Entre estos se distinguen: el filtro para grasa, los extractores de grasa o sistemas de lavado con agua y los ventiladores especialmente diseados para remover los vapores de grasa y crear, a la vez, una barrera contra el fuego. Asimismo, es conveniente tener cerca y en sitios fcilmente accesibles controles manuales para prender o apagar las hornillas, las freidoras y los motores de los ventiladores. 4. Contar con suficientes sistemas de extincin. De acuerdo con lo estipulado por las normas internacionales de la NFPA, las campanas de extraccin en cocinas comerciales no deben funcionar si no cuentan con una adecuada proteccin automtica y es ley en los Estados Unidos. Hay dos tipos de extintores: manuales y automticos Los sistemas de proteccin que se venan usando hasta hace un tiempo consistan, fundamentalmente, en equipos de extintores automticos con CO2 o polvo qumico seco tipo BC, a base de bicarbonato de sodio. A causa de la alta temperatura de ignicin de los aceites modernos, estos agentes ya no son recomendables. En su reemplazo, la norma NFPA 10 incluye los agentes tipo K que funcionan muy bien a altas temperaturas. Lo anterior aplica tanto para extintores manuales como automticos, a los que, preferiblemente, hay que practicarles un mantenimiento cada seis aos o cada vez que sea necesario y hacerles la prueba hidrosttica del cilindro (en nuestro pas, no est an definido el protocolo de mantenimiento). Ambas actividades deben realizarse con la supervisin de un experto.

El agente extintor K es fabricado usualmente de soluciones en agua de acetato de potasio, carbonato de potasio, citrato de potasio o una combinacin de ellos. Esto hace que se forme una manta de espuma sobre el producto incendiado para, de esta manera, prevenir la reignicin. Una de las grandes ventajas ofrecidas por este agente es que cuando se descarga directamente como una lluvia o pulverizacin fina sobre los equipos de cocina:

Disminuye la posibilidad de que la grasa sea esparcida. Evita los riesgos de choque elctrico para quien lo manipula. Impide que la visibilidad se obstruya durante el combate del fuego. Reduce el tiempo de limpieza posterior al incendio.

La norma tambin permite el uso de otros sistemas de extincin, como son los rociadores automticos de agua, mecanismo ampliamente utilizado por la cadena hotelera Sheraton, que cuenta con ms de 700 sedes en el mundo. La ventaja de estos rociadores es que, por el hecho de utilizar agua limpia, el trabajo de limpieza y aseo en las estufas se agiliza y en poco ms de media hora la cocina est nuevamente en operacin. Con los otros productos, este tiempo se puede extender a tres horas o ms y los alimentos almacenados en este espacio deben desecharse, ya que pueden contaminarse con los qumicos presentes en el polvo extintor o en las soluciones. El mecanismo es ms econmico y fcil de instalar. Sin embargo, es indispensable que sea especificado, diseado y calculado por firmas de incendio responsables y certificadas, como lo ordenan las normas y es propio de todo sistema de control de incendios. Referente a la legislacin en nuestro pas; no se ha publicado todava el instructivo tcnico que especifique los requerimiento mnimos para stos negocios reas de riesgo con cocinas industriales, as como dnde sea necesario adecuar estos sistemas de proteccin. Quienes los instalan hoy da, lo hacen no porque haya una cultura creada frente al tema, sino por voluntad propia, por su experiencia despus de sufrir varios incendios o por exigencia de las compaas aseguradoras o de las juntas de administracin de los edificios donde funcionan cocinas comerciales con esas campanas de extraccin de grasas y vapores. Amn de ello, en Uruguay, hasta el momento, no se peda ninguna provisin para la proteccin de este tipo de cocinas. Como consecuencia, los bomberos nicamente exigan a los negocios la presencia de un simple extintor con el que no se logra acceder al interior de ductos y campanas. En vista de este alarmante panorama, que pone en riesgo la vida de un grupo significativo de personas, y con el fin de brindar informacin especializada sobre los riesgos que deben evitarse dentro de los establecimientos de expendio de comidas y bebidas, entre otros, se puso recientemente en aplicacin el Dec. 222/010 del 23 de julio de 2010, los Instructivos Tcnicos donde hay uno que habla expresamente cmo deben protegerse estos riesgos potenciales de incendio.

All, en el futuro los propietarios de los restaurantes podrn encontrar asesora y capacitacin, con un nfasis tcnico, sobre la normatividad. No obstante ello, ya es hora de crear una cultura de prevencin. No esperar ms. Y recordar que: "los accidentes no avisan". Extintores porttiles para fuegos Clase K Aunque ya existan extintores comercializndose en el mercado, recin se est preparando por parte de la National Fire Protetion Association NFPA los cdigos que determinan los procedimientos de fabricacin, mantenimiento, recarga y pruebas a realizarse a equipos de prevencin de incendio. No obstante ello, el Cdigo #10 de la NFPA estipula lo siguiente sobre el uso y ubicacin de extintores en cocinas comerciales: "Extintores con clasificacin K se proveern para reas donde pueda ocurrir incendios que envuelvan grasas de cocinar de tipo animal o vegetal." "La distancia de recorrido desde el riesgo hasta el extintor no debe exceder los 30 pies." "Extintores de polvo qumico seco sin clasificacin K [como los ABC] que se encuentren en reas de riesgo clase K, deben ser remplazados por extintores clase K en el momento de la prxima recarga, mantenimiento interno o prueba hidrosttica." Los equipos de cocina que hoy se fabrican son mucho ms eficientes que los de hace unos aos atrs. Como consecuencia, se cocina ms rpido pero a mayor temperatura. Los aceites de cocinar tambin han cambiado mucho. La ausencia de grasas saturadas hace posible que el aceite se pueda calentar a temperaturas mayores, lo cual permite que los alimentos absorban menos grasa. Estos fueron factores importantes cuando se cre la nueva Clase K de incendios. Previo a esto, los fuegos en cocinas se consideraban Clase B, y por eso se aceptaban los extintores ABC de 10 lbs para proteger las cocinas, pero ya no ms. El problema de los extintores de polvo qumico seco ABC en las cocinas es la temperatura. Estos extintores trabajan de tal manera que la nube de qumico creada al utilizarlos elimina el oxigeno del fuego y sin oxigeno, no hay llama. Pero el aceite, las grasas y el equipo de cocina siguen a alta temperatura ya que este extintor no posee la capacidad necesaria para disminuirla, el fuego puede fcilmente reiniciar causando un peligro mayor que al comienzo ya que ahora el extintor est descargado. Aqu es donde entran los extintores Clase K o Tipo K. Estos extintores contienen un qumico lquido compuesto de ciertas sales orgnicas o inorgnicas que reaccionan con el calor de la grasa, el aceite y el equipo de cocinar. Esta reaccin qumica crea una gruesa capa de espuma que asla las llamas del combustible (en este caso el aceite y/o el equipo de cocinar) y baja la temperatura para evitar re-ignicin. Estos extintores se deben instalar en todas las cocinas de ndole comercial est o no equipada con una campana y/o sistema de supresin automtico. Dicho eso, cuando existe el sistema de supresin automtico, el extintor solo debe utilizarse despus que el sistema de supresin ha sido activado y no antes.

Hay quien argumente que en una cocina tambin puede ocurrir un incendio Clase A (papel, madera, tela, cartn, plstico), as como Clase C (elctrico). Y as es, puede suceder. Es por eso que en todo restaurante debe haber, adems del extintor Tipo K para la cocina, extintores ABC para cubrir el resto del local, pero no para proteger el rea de cocinar. En el rea de cocinar solo debe estar accesible el extintor Tipo K. Esto evitar que se utilice el extintor incorrecto en una emergencia real. Los extintores de ACETATO de POTASIO - CLASE K (cocinas) Estos extintores contienen una solucin a base de acetato de potasio, para ser utilizados en la extincin de fuegos de aceites vegetales no saturados para los que se requiere un agente extintor que produzca un agente refrigerante y que reaccione con el aceite produciendo un efecto de saponificacin que sella la superficie aislndola del oxigeno. La fina nube vaporizada previene que el aceite salpique, atacando solamente la superficie del fuego. Los extintores a base de acetato de potasio para fuegos de clase K fueron creados para extinguir fuegos de aceites vegetales en freidoras de cocinas comerciales.

El Acetato de Potasio, es un agente de bajo ph desarrollado para el uso en sistemas de pre-ingeniera de cocinas para Restaurantes. Estn fabricados en cilindros de acero inoxidable con manguera de fcil uso y con boquilla rociadora. La superior capacidad para combatir el fuego con el agente qumico hmedo es apuntando exactamente donde lo necesite no dejando residuos para limpiar. Estos extintores son los ideales para el uso en cocinas en la extincin de fuegos. Estos complementan los sistemas automticos de proteccin con un margen extra de seguridad. Probado en freidoras comerciales con alto contenido de grasa, usando el protocolo de prueba ANSI/UL. La conexin de la manguera giratoria permite la orientacin de la boquilla para una aplicacin por arriba. Manguera de descarga de fcil uso en espacios pequeos y en cocinas de espacio reducido El mango de la boquilla est diseado a un ngulo de 45 para su fcil aplicacin. Provee una descarga de niebla fina que ayuda a prevenir el salpicado de la grasa y la re ignicin del fuego mientras se enfra el aparato adems de ser seguro en fuegos clase C Aplicacin muy precisa del agente extintor, no necesitndose limpiar residuos de polvos qumicos secos

Caractersticas Tcnicas

Capacidad de 6 lts y 9 lts Altura del recipiente: 475 mm 508 mm Dimtero: 178 mm Distancia de proyeccin: 3 - 4 mts Tiempo de descarga: 54 seg. u 80 seg. Rango de temperatura: 5C a 49C

Manufacturado y probado por los estndares ANSI/UL y listado bajo requerimientos UL

Sistemas fijos para proteccin de incendios en cocinas industriales

Tal como se expresaba anteriormente, el objeto de los mismos es la proteccin de las cocinas industriales, tal como las que existen o se disean e instalan en restaurantes, hoteles, salas de elaboracin de alimentos calientes, etc. El concepto principal de estos sistemas es detectar focos de incendio sobre los artefactos elctricos, a gas natural, butano/ propano, lea y/o carbn utilizados para la elaboracin de alimentos calientes, la campana de aspiracin de gases, el ducto de aireacin y sofocar el incendio en forma automtica o manual, rociando a presin el agente extintor sobre la base de acetato de potasio en todas las reas protegidas evitando a su vez se produzcan reigniciones. Obviamente, para instalar ste tipo de sistemas fijos, manuales y/o automticos de supresin de incendios, requiere la intervencin de personal idneo, quin realizar un relevamiento del lugar para confeccionar un proyecto de la solucin ms apropiada y la mejor ubicacin de las partes que componen dicho sistema. El sistema est compuesto por dos subsistemas a saber. Uno de deteccin el cual dispone de una lnea de fusibles calibrados (listados UL) que ante la elevacin de la temperatura se cortarn y activarn u actuador que enva una seal elctrica a la Central de deteccin y Comando del Sistema. El subsistema de extincin por su parte, compuesto por uno o varios cilindros que contienen el agente extintor, son activados por esa central mediante una vlvula solenoide dispuesta al ingreso de las caeras de acero, que guan el fluido hasta los difusores enfocados hacia cada una de las zonas a proteger. Por supuesto, para asegurar su correcto funcionamiento, aparte de instalarse por personal debidamente instruido y entrenado, deber brindarse en forma peridica y recurrente mantenimiento preventivo - correctivo programado.