SITUACIN MUNDIAL Y NACIONAL DEL GANADO PORCINO

YOMAR DANOVIS AVILEZ MONTES EDWIN ARTURO MELENDEZ GONZALEZ MARA ALEJANDRA ROMERO MARTNEZ TATIANA PAOLA SOTO BORJA

ING. PEDRO ROMERO BARRAGN Docente de la asignatura Procesos Crnicos

UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Berastegui

2013

INTRODUCCIN

El cerdo se encuentra hoy entre los animales ms eficientemente productores de carne; sus caractersticas particulares, como gran precocidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentacin. El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales. Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable. Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin. En cuanto a la situacin mundial de la carne de cerdo, se puede decir que China produce alrededor de 50 millones de toneladas de carnes porcinas (representa la mitad del total acumulado por los principales operadores del mercado), carne que es consumida en su mayor parte, dentro de sus fronteras. Otros productores importantes son los pases europeos. La UE tiene una posicin superavitaria. Similar situacin se presenta con los grandes productores de Amrica del Norte: Canad y Estados Unidos; adems de la produccin que se presenta se dar a conocer las exportaciones, las importaciones, el consumo tanto a nivel mundial como nacional y algunos requisitos para su correcta importacin.

OBJETIVOS Objetivo General Analizar aspectos fundamentales del sector porcicola

Objetivos Especficos Identificar las diferentes razas de porcinos. Analizar las estadsticas de produccin y consumo a nivel nacional y mundial de los porcinos. Determinar el porcentaje percapita del sector porcicola.

JUSTIFICACIN

Hoy da, el estudio de cualquier mercado es indispensable, debido a que informarse acerca de la situacin pasada, actual y la que se considera futura de un sector, en este caso pecuario mantiene actualizado. Actualmente, la carne de cerdo es un producto que presenta alta demanda, al consumidor lo atraen sus caractersticas fisicoqumicas como tambin sus caractersticas sensoriales y nutricionales. Debido a estas exigencias del consumidor, el sector productor de carne de cerdo se ve en la necesidad de producir carne de acuerdo a las exigencias del mercado y generalmente basada en la reglamentacin establecida en las normas colombianas. A grandes rasgos el sector porcino a nivel mundial se encuentra en crecimiento, aun despus de haber pasado por crisis generadas por enfermedades y/o epidemias que azotaron el ganado porcino. Aun as, la importancia econmica del sector es evidente, en los ltimos aos la produccin final porcina ha representado alrededor de un 30% de la produccin final ganadera, posicionndose muy bien en el mercado.

El sector porcino tanto a nivel nacional como mundial est en crecimiento, en cantidades diferentes pero muestra un gran avance en cuanto a la produccin tanto de canales de cerdo como de productos derivados de esta.

GANADO PORCINO

El cerdo es un animal omnvoro, fcil de criar, precoz, prolifico por naturaleza, de ciclo reproductivo no mayor a 4 meses, se adapta fcilmente a diferentes climas y ambientes, posee gran capacidad para convertir el alimento en carne, con una buen conversin alimenticia. El cerdo es un animal que ms rendimiento produce, y el negocio ms eficiente en la produccin pecuaria, la carne del cerdo comparada con sus ancestros es la que mayor cambios genticos ha obtenido durante la historia, del cerdo no se desperdicia nada, pues todo lo que su cuerpo compone se aprovecha y se paga a buen precio: carne, intestinos, piel, pelos, sangre, etc.

1.

RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE comunes y en generacin

La raza es el conjunto de individuos de una misma especie, con caractersticas muy definidas, y que son transmitidas de generacin sin cambio alguno.

A continuacin se describen algunas de las razas existentes en el pas, teniendo en cuenta que la tendencia general de los mercados es hacia las razas prolferas, con buena habilidad materna, buena calidad en la canal, precocidad y eficiencia de conversin.

1.1 Duroc- Jersey: El origen real de esta raza ha dado lugar a muchas discusiones entre distintos autores. Algunos autores afirman que esta raza se origin en Nueva Jersey, EE.UU. a partir de cerdos comunes y el cerdo colorado de Guinea, frica, denominado Red Guinea Hogs. Otros agregan que se hicieron importaciones de Espaa y Portugal. Los entusiastas criadores de Nueva York (Duroc) y Nueva Jersey (Jersey), que haban logrado cierta uniformidad del tipo, se organizaron en una asociacin, all por 1880. La denominacin actual de la raza parece provenir de esta fusin.

De color rojo, en tonos que varan de claro a oscuro; largo, bien conformado, productor de buena cantidad de grasa y carne; de esqueleto pesado y rstico; se adapta bien a las explotaciones en pastoreo; de cabeza pequea con relacin al cuerpo, ancha y de perfil ligeramente cncavo; las orejas son de tamao mediano, finasy dirigidas hacia adelante y ligeramente hacia fuera; su cuello es corto, grueso y ligeramente convexo; su tronco es largo, ancho y profundo, con patas poco fuertes y jamones poco desarrollados en la parte ms baja. Sus ventajas son la rusticidad y la eficiencia alimenticia; en cruces proporciona mediana resistencia en las extremidades; adems se considera que esta raza es de lento crecimiento pero de muy buen tamao. Las principales virtudes de la raza para la industria crnica son: Incremento de la grasa infiltrada cuando se cruza con otras razas, lo que confiere mxima calidad a la carne. La carne que contiene mayor porcentaje de procedentes de raza Duroc Jersey es ms jugosa, ms tierna, con buen sabor y carente de olores, adems de pigmentos musculares. Buena produccin crnica. Idnea para complementarse con las virtudes de otras razas, mejorando la conformacin de stas, dando piezas nobles (jamn y paleta) con una forma y proporcin msculo/grasa ms demanda por el mercado. 1.1.1Datos productivos Ganancia Media Diaria: 20-90 Kg. (g/da) 695 3.1 ndice de conversin 20-90 Kg. (Kg./Kg) 10-10.5 Lechones vivos/parto 8-10 Lechones destetados/parto 74% Rendimiento de la canal a los 90 Kg. sin cab. 93.5 Longitud de la canal (cm.) 61 Porcentaje de piezas nobles 52 Porc. estimado de magro en la canal. Tabla 1: Datos productivos de la raza Duroc- Jersey. Tomado de: Razas porcinas. Disponible en: http://razasporcinas.com/durocjersey.

1.2 Yorkshire: De origen ingls, es conocida comnmente como raza blanca inglesa; es un animal largo y ancho con apariencia maciza, su cabeza es de longitud media y de perfil cncavo, cuello corto con poca papada, sus orejas son erectas y de longitud media; su trax es profundo y ancho; la cruz, el dorso y la grupa son musculosos, con buena alzada; su piel es blanca, sin manchas, la cual es fina y sin pliegues; es apta para la produccin de carne y grasa; bastante precoz y con un buen desarrollo esqueltico. Sus puntos fuertes son su habilidad materna, longitud y rapidez de crecimiento; como puntos dbiles presenta su poca produccin de carne y patas poco fuertes.

Las principales virtudes de la raza para la industria crnica son: Calidad de la carne alta. Baja frecuencia de carnes PSE. Buena respuesta para cruces industriales con otras razas. 1.2.1 Datos productivos Ganancia Media Diaria: 20-90 Kg. (g/da) ndice de conversin 20-90 Kg. (Kg./Kg) Lechones vivos/parto Lechones destetados/parto Rendimiento de la canal a los 90 Kg. sin cab. Longitud de la canal (cm.) Porcentaje de piezas nobles Porcentaje estimado de magro en la canal. 725 3 10.5 9-10 75% 99 62 52.5

Tabla 2: Datos productivos de la raza Yorkshire. Tomado de: Razas porcinas. Disponible en: http://razasporcinas.com/yorkshire/

1.3Landrace: Existen varias lneas Landrace. En Colombia la ms difundida es la de Dinamarca; es superior a la Yorkshire en precocidad y rendimiento magro; son animales alargados en forma uniforme, su cabeza es larga y fina, sus orejas son de mediana longitud, finas y cadas en forma de viseras, pero sin cubrir los ojos; de color blanco siendo comunes las manchas negras o azuladas en la piel; sus puntos fuertes son su habilidad materna, longitud, jamones musculosos y cuadrados; puntos negativos sus patas relativamente cortas, poca produccin de carne y baja eficiencia alimenticia.

Las principales virtudes de la raza para la industria crnica son:

Buen rendimiento de la canal. Obtencin de jamones bien conformados. Calidad de la canal adecuada al mercado.

1.3.1 Datos productivos

Ganancia Media Diaria: 20-90 Kg. (g/da) ndice de conversin 20-90 Kg. (Kg./Kg) Lechones vivos/parto Lechones destetados/parto Rendimiento de la canal a los 90 Kg. sin cab. Longitud de la canal (cm.) Porcentaje de piezas nobles Porc. estimado de magro en la canal.

695 3.1 10-10.5 8.5-10 74.5% 101 62 53

Tabla 3: Datos productivos de la raza Landrace. Tomado de: Razas porcinas. Disponible en: http://razasporcinas.com/landrace/

1.4 Pietrain: Pietrain, Blgica, la aldea de la cual la raza toma su nombre, es el lugar de nacimiento de la casta. El origen exacto es desconocido pero la casta local fue trada a la delantera durante el perodo difcil del mercado de los cerdos en 1950-51. La casta lleg a ser popular en su pas nativo y fue exportada a otros pases, especialmente Alemania. La raza es de tamao medio y es blanca con los puntos negros. Alrededor de los puntos negros hay anillos caractersticos de la pigmentacin ligera que lleva el pelo blanco. Las orejas son erguidas.

Las principales virtudes de la raza para la industria crnica son: Calidad de la canal, es decir, elevadsimo contenido en magro (msculo) y bajo de grasa. Porcentaje de piezas nobles ptimo. Respuesta positiva ante el cruzamiento con otras razas. (raza mejorante) 1.4.1 Datos productivos Intervalo destete cubricin: 17.5 Ganancia media Diaria 20-90 Kg (g/da) 575 Indice de conversin 20-90 Kg (Kg/Kg) 3.25 Primer parto (das) 342 Lechones vivos/parto 9 - 9.5 Lechones destetados/parto 78 Espesor tocino dorsal a los 90 Kg (mm) 9 Rendimiento de la canal a los 90 Kg, sin 77% cabeza Longitud de la canal (cm) 92 % piezas nobles 68 % estimado de magro en la canal 60 Tabla 4: Datos productivos de la raza Pietrain. Tomado de: Raza Nostra. Disponible en: http://www.razanostra.com/pietrain.asp

1.5 Hampshire: De origen ingls. Es un animal de cabeza fina, estrecha y un poco cncava; orejas inclinadas hacia adelante pero no cadas; es un cerdo de tamao mediano. El cuello es corto, de pecho ancho y profundo y espaldas anchas; su lnea dorsal es ligeramente convexa, los jamones son anchos y descendidos, extremidades de mediana longitud y con cuartillas cortas, su color es negro con una franja de color blanco de 10 a 30 cm de anchura alrededor del tronco, espalda y parte externa de las extremidades, es un animal rstico muy prolfico, considerado como un gran productor de carne y grasa de excelente calidad; sus puntos fuertes son la eficiencia reproductiva y alimenticia; las patas son poco fuertes, tienen poca habilidad materna y requieren edades altas para conseguir el peso apropiado para el mercado.

Las principales virtudes de la raza para la industria crnica son: Buen rendimiento a la canal (calidad de la canal elevada). Alta calidad de la carne. Canales con escasas incidencias de carnes PSE. 1.5.1 Datos productivos Ganancia media Diaria 20-90 Kg (g/da) Indice de conversin 20-90 Kg (Kg/Kg) Lechones vivos/parto Lechones destetados/parto Rendimiento de la canal a los 90 Kg, sin cabeza Longitud de la canal (cm) % piezas nobles % estimado de magro en la canal 695 3.25 8.5 - 9.3 7.2 - 8.2 75% 96 65 55

Tabla 5: Datos productivos de la raza Hampshire. Tomado de: Raza Nostra. Disponible en: http://www.razanostra.com/hampshire.asp

1.6 Poland China: De Ohio (EE.UU.) es una raza productora de carne, rstica, de cabeza corta, plana y lisa entre los ojos, de mandbulas anchas, de perfil cncavo con orejas fina y derechas, cuello corto y bien musculoso, tronco de mediana longitud, profundo y ancho; espaldas llenas, muslos anchos y carnosos, extremidades de mediana longitud, derechas y musculosas; de esqueleto fuerte. Su color negro, con seis manchas blancas, respectivamente en las cuatro extremidades, en la cabeza y en la cola; el peso de los animales adultos es de unos 250 kg, se trata de un animal precoz y que transmite sus caractersticas en los cruces. Como fortalezas encontramos su buena eficiencia alimenticia, produccin alta de grasa dorsal; sus puntos dbiles son baja habilidad materna, poca longitud y mayor edad para alcanzar el peso de comercializacin; su principal uso es para realizar cruces por su alta cantidad de carne.

Las razas criollas o denominadas as no estn clasificadas como razas sino como castas y entre ellas encontramos: 1.7 Zungo costeo: Es de tamao mediano, piel color negra, de poco pelo, trompa mediana, de orejas grandes anchas y pendulares; patas altas y delgadas, de poco jamn y de anca cada, con adaptabilidad a los climas hmedos tropicales en donde las temperaturas como la humedad ambiental son altas y extremas, si se cruzan con razas mejoradas los resultados superan a las criollas.

1.8. San Pedreo: Este cerdo es de color negro, posee patas largas y de regular tamao, se encuentra en el departamento de Antioquia (San Pedro).

1.9 Tipo Chancho: Se caracteriza por tener cuerpo ancho, patas cortas y huesos delgados; predisposicin al engorde; se produce muy poco porque las cerdas son poco lecheras adems de que generan camadas pequeas. Son de variados colores, se encuentran principalmente en el Choc y Antioquia. 1.10 Congo Santandereano: Es un cerdo de color variado (amarillo con negro y amarillo con blanco), de tamao pequeo con una gran resistencia a las difciles condiciones de los climas hmedos tropicales; se localiza principalmente en el departamento de Santander. 1.11 Cara de Palo: Este cerdo es de regular tamao, resistente a las condiciones del medio, caminador y carente de todo indicio de jamones. 1.12. Casco de mula: Es un cerdo generalmente de color negro, su piel carece de pelo. Su caracterstica principal es la carencia de pezuas hendidas, condicin que lo hace resistente al ataque de fiebre aftosa. Las hembras de esta raza son prolferas, el cruce de casco de mula (hembras) con machos de razas forneas generan animales resistentes para el campo. Localizado en el pie de monte Llanero.

2.

SITUACIN MUNDIAL

Las cifras publicadas por el USDA referentes a la produccin porcina registran un crecimiento tanto en el nmero de cabezas de ganado como en el volumen de carne de porcino a nivel mundial. Para 2010 se prev una produccin mundial de 1,202 millones de cerdos, lo cual significar un incremento anual de 0.5% respecto a 2009, alcanzando as una tasa de crecimiento promedio anual de 1.3% durante el perodo de 2000 a 2010. Resalta el hecho de que la produccin de cabezas de 2010 ser menor que en 2007 cuando se alcanz el mximo histrico global de 1,219 millones de cabezas. No obstante, la produccin de ganado porcino observa una recuperacin anual de 0.9% en promedio cada ao tras la cada de 3.2% registrada en 2008. Por su parte, la produccin mundial de carne en canal cerrar 2010 con un nuevo record de 103 millones de toneladas, volumen que representa un incremento anual de 1.0% respecto a 2009 y un crecimiento medio anual de 1.8% de 2000 a 2010. En cuanto al dinamismo de la produccin de carne de cerdo en canal destaca una cada de 1.5% en 2007, un ao antes de la cada en la produccin de ganado en pe. Sin embargo, a diferencia de la cada de la produccin medida por el nmero de animales, el volumen de carne producida recuper su nivel en tan slo un ao. La produccin mundial de carne en 2008 fue de 98.0millones de toneladas superando as en 2.4% lo obtenido en 2006.

Figura 1: Produccin porcina mundial 2000-2011

La cada de la produccin de carne un ao antes de la cada en la produccin de ganado hace evidentes un par de condiciones estructurales de la oferta de porcino a nivel global. La primera caracterstica es la asimetra de informacin caracterstica del circuito comercial del cerdo, condicin que ha sido objeto de estudio por ms de 50 aos. La segunda caracterstica es el

desarrollo de los sistemas intensivos que permiten producir ms carne con la misma cantidad de animales, y que se hace notoria con el mayor crecimiento de la produccin de carne respecto al crecimiento de la produccin medida por el nmero de animales que se envan a reproduccin.

Figura 2: Produccin porcina mundial 2000-2011. Millones de toneladas de carne de canal y millones de cabezas. Fuente: Fira con informacin de USDA.

En Europa, la produccin de carne creci hasta antes de la crisis en base a la productividad. La produccin de carne creci anualmente 0.4% entre 2000 y 2006, mientras que el ganado porcino cay 0.2% en este perodo. Posterior a 2008, aun cuando el consumo de carne no se ha recuperado de la crisis, la eficiencia se logr reduciendo 2.5% el inventario.

Figura 3: Produccin porcina Europa 2000-2011. Millones de toneladas de carne de canal y millones de cabezas. Fuente:Fira con informacin de USDA. 2.1 Intercambio comercial Al cierre del 2010 se espera que el comercio internacional supere las 6.0 millones de toneladas CWE de carne adems de 9,246 cabezas de animales en pie, con lo que el comercio de carne presentara un crecimiento a tasa anual de 7.3% y el de ganado disminuira 11.5% en el mismo perodo. As, entre 2000 y 2010 las exportaciones de carne de cerdo crecieron a una tasa media anual de 9.8% mientras que las de ganado lo hicieron en 3.0%. Cabe destacar que el volumen exportado de carne crece de manera consistente hasta 2009 cuando decrece 8.3% a tasa anual para posteriormente contraerse 0.8% en 2010 respecto a 2009. De igual forma, las exportaciones de ganado muestran una cada de 15.4% entre el cierre de 2008 y el de 2010, situacin que pudiera estar relacionada con la baja en el consumo de los pases con mayores ingresos ocasionada por la crisis econmica mundial.

Figura 4: Exportaciones Totales de Carne y ganado porcino 2000-2011 Fuente:Fira con informacin de USDA Asimismo, es necesario considerar que del total de las toneladas comercializadas a nivel mundial 86.7% corresponden a carne y 13.3% a cabezas. El intercambio comercial de cabezas es menor ya que se realiza sobre ganado utilizado principalmente para la reproduccin y no para el sacrificio. Estados Unidos concentra el 33.5% del total de las exportaciones a nivel mundial en 2010, mientras que Europa representa el 28.1%, Canad 19.2%, Brasil 10.3%, China 4.1%, Chile 2.1% y Mxico 1.3%. Mientras tanto, entre los pases importadores sobresale Japn con 19.0% de las compras mundiales, Rusia con 14.0%, Mxico con 11.3%, Corea del sur con 6.3%, Estados Unidos con 6.4%, Hong Kong con 6.1%, China con 5.8% y Canad con 3.3%. COMERCIO MUNDIAL DE CARNE DE PORCINO 2011 millones de toneladas. Pases Volumen Pases Volumen exportadores. exportado. importadores. importado. Estados Unidos. 2,027. Japn. 1,150. Europa 1,700. Rusia. 850. Canad 1,165. Mxico. 685. Brasil 625. Corea del Sur. 380. China 250. Estados Unidos. 385. Chile 130. China. 350. Mxico 80. Restos de pases. 1,682. Resto de los pases 75. Total. 6,052. Total. 5,482. Tabla 6: Comercio Mundial de carne porcino para el ao 2011. Millones de toneladas

3.

SITUACIN NACIONAL

La carne de cerdo para los consumidores colombianos se convertido un alimento principal para la dieta diaria, debido a su aporte nutricional y la diversidad que esta brinda a la hora de sus presentaciones gastronmicas. En lo Colombia el rea de porcicultura esta encabeza por la Asociacin Colombiana de Porcicultores y Fondo Nacional de la Porcicultura que gracias a estas organizaciones y con ayuda del DANE se elaboran documento del rea econmica para llevar estadsticas de produccin, comercializacin precios a nivel nacional y departamental. La Asociacin Colombiana de Porcicultores: Es el gremio que representa a los productores de carne de cerdo en Colombia, e impulsador y acompaante en el proceso de empresarizacin y modernizacin de la porcicultura colombiana. La Asociacin administra los recursos del Fondo Nacional de la Porcicultura para buscar la mejora de la productividad del sector porcicola en el pas. Fondo Nacional de la Porcicultura: Es una cuenta nacional utilizada para el recaudo de la Cuota de Fomento Porccola, la cual corresponde al 32% de un salario mnimo diario legal vigente, de acuerdo a lo establecido en la Ley 272 de marzo 14 de 1996, el Decreto reglamentario 1522 del mismo ao, la Ley 623 de noviembre 21 de 2000 y la Ley 1500 de diciembre 29 de 2011. Son responsables del pago de la Cuota de Fomento Porccola, los productores porcinos, sean personas naturales, jurdicas o sociedades de hecho y los comercializadores. Este programa econmico y social para el beneficio de la actividad porcina tiene como objetiv la investigacin en porcicultura, asistencia tcnica, transferencia de tecnologa y capacitacin para mejorar la sanidad e incrementar la productividad de la actividad porcina, as como para obtener un sacrificio en condiciones sanitarias. Apoyar y fomentar la exportacin de cerdos, carne porcina y sus subproductos.

3.1 Inventario de ganado porcino segn etapas de desarrollo

3.2 Informe de precios porcinos reportados por fuera de feria de ganados en Colombia. 3.2.1 Cerdo en canal, caliente y sin refrigerar REGIN ANTIOQUIA EJE CAFETERO BOGOTA VALLE DEL CAUCA Consolidado Nacional PRECIO P.PROMEDIO Kg VARIACIN Kg. $ 6,275 -3.13% 88.7 $ 6,14 -0.08% 87.0 $ 6,69 2.46 86.7 $ 6,26 $ 6,31 1.74% -0.32% 89.0 87.9

Tabla 7: Precios Pagados al Porcicultor RONDA 37: Del 07 al 13 de Septiembre de 20/2013

Figura 5: Precio semanal de la canal caliente de cerdo. Fuente: Ronda de precios, Asoporcicultores. FNP 3.2.2 Cerdo en pie
1/3 Superior Precioo/Kg. No. Cerdos Precioo/Kg. No. Cerdos Precioo/Kg. No. Cerdos Precioo/Kg. No. Cerdos Precioo/Kg. No. Cerdos $ 4.927 1,211 $ 4.991 441 $ 4.751 1,359 $ 4.506 115 $ 4.999 680 1/3 Medio $ 4.848 1,210 $ 4.703 442 $ 4.708 1,359 $ 4.450 116 $ 4.900 680 $ 4.737 680 1/3 Inferior $ 4.751 1,211 #Animales $Promedio ANTIOQUIA 3,632 EJE CAFETERO $ 4,592 1,324 $ 4,762 441 VALLE DEL CAUCA $ 4,700 4,077 $ 4,720 1,359 ATLNTICO 346 BOGOT 2.040 11,49 10.6% $ 4,879 $ 4,78 0.62% -0.47% -1.32% 105.3 107.8 $ 4,430 0.86% 7.64% 0.13% -33.66% 3.87% -29.82% 105.6 $ 4,842 Variocin 0.24% 27.80% Kg. Promedio

105.7

112.4

99.0

Consolidado Nacional

Fuente: La Asociacin Colombiana de Porcicultores

Figura 6: Precio semanal de cerdo en pie. Fuente: Ronda de precios, Asoporcicultores. FNP

3.3 Precio del ganado porcino, segn etapas de desarrollo del animal.

3.4 Informe de porcinos para beneficio en Colombia 3.4.1 Beneficio mensual y anual de cerdo en Colombia (cabezas) 2004 2005 2006 Mes 125,784 115,873 131,243 Ene 119,428 112,305 124,417 Feb 134,598 121,33 145,547 Mar 133,684 128,89 131,784 Abr 138,749 133,177 153,568 May 147,806 144,659 167,906 Jun 147,738 138,744 160,133 Jul 137,526 140,795 140,221 Ago 135,884 140,211 163,292 Sep 132,488 141,58 167,257 Oct 133,119 146,841 174,654 Nov 180,286 193,509 229,968 Dic 1,667,090 1,657,924 1,919,367 Total Fuente: La Asociacin Colombiana de Porcicultores 2011 194,231 220,252 200,353 229,341 237,913 231,824 237,668 234,635 236,075 240,347 244.334 299,23 2,756,782 2012 212,208 217,014 240,533 218,094 252,019 251,447 247,59 254,633 235,998 258,926 258,654 316,731 2,963,847 2013 235,298 219,337 227,284 249,973 266,239 245,95 259,007 245,334

1,948,422

Figura 7: Beneficio Porcino Mensual. Fuente: Ronda de precios, Asoporcicultores. FNP

3.5 Beneficio porcino nacional y por departamentos (cabezas) Departamento Antioquia Bogot Valle del Cauca Risaralda Atlntico Caldas Nario Santader Quindio Meta Huila Choco Boyac otros 2012 2013 Part (%) 907,923 925,246 47.5% 411,878 433,719 22.3% 264,976 294,513 15.1% 55,564 52,754 2.7% 43,689 49,978 2.6% 45,168 39,171 2.0% 26,925 24,574 1.3% 23,073 24,129 1.2% 19,777 20,073 1.0% 19,378 16,249 0.8% 18,477 15,481 0.8% 11,339 11,812 0,60% 8,927 9,362 0,50% 36,444 31,361 1,60% 1,893,538 1,948,422 100% Tasa de crecimiento 1.9% 5,30% 11,10% 5,10% 14,40% -13,30% 8,70% 4,60% 1,50% -16,10% -16,20% 4,20% 4,95% -13,90% 2,90%

3.6 Consumo de cerdo en Colombia El promedio de consumo de carne de cerdo por cada risaraldense es de 9,5 kilos al ao. Por encima del promedio nacional que es de 6 kilogramos.

Risaralda es el segundo consumidor de carne de cerdo en Colombia con el mismo promedio de Valle; 9,5 kilos per-cpita al ao. El primer consumidor del pas es Antioquia con 19,6 kilos por persona. Los principales consumidores de carne de cerdo en el pas son el departamento de Antioquia, Risaralda, Cundinamarca y Valle respectivamente. Hacia dnde apuntanPorcicultura se plantea tres retos inmediatos: en primer lugar, contrarrestar las importaciones logrando mayor competitividad en los productores nacionales; en segundo lugar, incentivar el consumo en el pas. Finalmente, lograr exportacin con valor agregado. El consumo per-cpita en Colombia es de 6 kilos al ao, mientras el promedio a nivel mundial es de 17 kilos, por lo cual hay mucho por crecer en el pas. Con los TLC se estn presentando buenas oportunidades para exportar, sobre todo hacia los pases asiticos. Un buen nicho de mercado puede ser Corea del Sur. (RAMIREZ 2013) 3.7 Porcentaje de concentracin del inventario de ganado porcino segn regiones y departamentos que las conforman.

3.8 Produccin del proceso de cra de ganado porcino, segn regiones

3.9 Ciclo productivo del ganado porcino

3.10 Balanza Comercial 3.10.1 Importaciones

Tabla 8. Importaciones de ganado de porcino vivo segn conceptos 2005-2011 3.10.2 Exportaciones

Tabla 9. Exportaciones de ganado de porcino vivo segn conceptos 2005-2011

4.

CONSUMO PER-CPITA

4.1 Consumo per cpita mundial de carne de cerdo (China, Europa y E.E. U.U.) Entre 2000 y 2010, el consumo mundial aparente de carne de porcino report tasas de crecimiento positivas. As, al cierre del 2010 el consumo mundial estimado por el USDA medido en Peso Equivalente de Carne en Canal (CWE por sus siglas en ingls) superar las 103.1 millones de toneladas, volumen alcanzado mediante un crecimiento promedio del consumo anual de1.8% en dicho perodo. As, durante los ltimos 11 aos el consumo mundial de carne de porcino creci de manera consistente.

Figura N8: Consumo Mundial de Carne de Porcino. 2000-2011. Fuente: USDA

De acuerdo con informacin de la USDA, el consumo per cpita mundial durante 2010 equivale a 14.8 kilogramos, nivel similar al de 2009. Es importante destacar que el comportamiento per cpita mundial es resultado de una combinacin de impactos de la crisis del 2008. As, mientras que en pases consumidores que cuentan con economas altamente desarrolladas se observ un impacto negativo en el consumo de crnicos de origen porcino, pases menos desarrollados mantuvieron su tasa de crecimiento a pesar de los problemas econmicos.

Figura 9: Consumo Per- Cpita de carne de cerdo 2000-2011 Fuente: USDA En particular, los pases de la Comunidad Europea cerraron 2010 con una contraccin de 4.6% en el consumo per cpita respecto al cierre de 2007 y ste se mantuvo sin crecimiento durante 2011. Por su parte, Estados Unidos tambin redujo en un 8.6% su consumo per cpita de carne porcina en 2010 respecto a la de 2007, aunque es importante resaltar que se observa una tendencia en los ltimos 11 aos a recudir 0.9% el consumo anual de carne por habitante. Por el contrario, en el caso de China, consumidor del 49.5% carne de cerdo en el mundo, registra un crecimiento de 7.5% entre 2007 y 2010. En el caso estadounidense, llama la atencin la recuperacin de 1.2% a tasa anual en el consumo de carne de cerdo que se registr al cierre del 2009 a pesar de la tendencia a reducir anualmente el consumo de carne de cerdo. No obstante, este comportamiento se explica por el patrn de consumo en Estados Unidos encontradas por el USDA.

AO Australia Belarus Canad Chile China Hong Kong Japn Korea, South Mxico

2008 21.7 44.9 25.5 20.8 35.1 65 19.5 31.4 14.6

2009 22 42 25.5 22.2 36.5 68.9 19.4 30.5 15.9

2010 22.1 42.7 23.6 22.7 37.1 69 19.2 31.3 15.7

2011 22.3 43 23.1 22.8 38 70.3 19.3 31.8 15.7

20.4 21.4 20.7 21.2 New Zealand 21.7 21.4 22 22.8 Russia 35.7 36.9 35.6 36 Taiwan 29 29.3 27.2 27.1 Estados Unidos 21.5 21.2 20.8 21 Vietnam Tabla 10: Consumo per cpita de carne de cerdo mundial (Kg). (Fuente: USDA) 4.2 Consumo per cpita nacional de carne de cerdo La Asociacin Colombiana de Porcicultores (Asoporcicultores) asegur que para el ao 2012 el consumo de carne de cerdo dispar, creciendo al 9% en comparacin con 2011. Carlos Alberto Maya Calle, presidente Ejecutivo de la agremiacin, sostiene que ese mayor consumo tiene acelerada la produccin, lo que sumado a las importaciones, provoca una mayor oferta, menores precios y, por lo tanto, una necesidad ms grande de innovacin para la industria, que espera los efectos futuros de los Tratados de Libre Comercio (TLC).

Figura 10: Consumo Per- Cpita de carne de cerdo en Colombia Fuente:Asoporcicultores. F.N.P. DANE.

Figura 11: Consumo Per- Cpita de carne de cerdo por departamentos. Fuente:Asoporcicultores. F.N.P. DANE.

5.

LA COMERCIALIZACIN DE LA CARNE DE CERDO

La comercializacin de porcinos da lugar a cuatro mercados bsicos que son: el de cerdo en pie (lechones o cebados), el de la carne en canal, una variante de este ltimo que es el de carne despostada (cortes) y el mercado de vsceras. El mercadeo del cerdo en Colombia responde en su gran mayora a mercados locales, con poca integracin a escala nacional y condiciones de comercializacin muy heterogneas. Esta heterogeneidad tiene que ver con diferencias a nivel de los cerdos vivos, en la calidad de la carne, en los rendimientos en canal, en el tipo de compradores y vendedores, en las modalidades de negociacin, etc. En la prctica, esto hace que adems de poder identificar diversos canales de comercializacin, al interior de ellos, se encuentren sistemas particulares de relacin comercial. Segn un estudio realizado para determinar los canales y mrgenes de comercializacin de la carne de cerdo en la ciudad de Bogot, se concluy que durante los ltimos aos, el sistema de mercadeo de carne de cerdo en la ciudad de Bogot ha presentado importantes desarrollos en la modernizacin de sus canales de comercializacin, especficamente relacionados con los procesos de integracin vertical produccin-comercio mayorista y minorista, y el aumento de la participacin de supermercados y famas especializadas en la distribucin del producto. Sin embargo, an subsiste el canal tradicional productor - acopiador regional - colocador despostador - minorista - consumidor, con sus consecuencias negativas en aspectos tcnicos, econmicos e higinico sanitarios para la cadena.

Con excepcin de los grandes mercados del cerdo a nivel nacional (Antioquia, Bogot, Valle y Eje Cafetero), en el resto del pas la mayor parte del producto se distribuye a travs de este canal tradicional, al igual que por el mercado clandestino. Este factor constituye una de las principales debilidades de la cadena porccola nacional. Al analizar el margen bruto de comercializacin para la carne de cerdo en la zona estudiada, se observ que este no es muy alto (27.59%), al igual que el nmero de intermediarios. Aunque la participacin del productor sobre el precio final es aparentemente elevada (72.41%), ello es reflejo del escaso valor agregado que recibe el producto a lo largo del canal de comercializacin y no representa necesariamente un mayor ingreso para el porcicultor. De acuerdo con Asoporcicultores y FNP, esta problemtica se ha agudizado en los ltimos aos, al comparar los ndices de precios al consumidor (IPC) y al productor (IPP) de carne de cerdo. Adems, el anlisis detallado de los resultados permite deducir que gran parte de esa participacin se destina a cubrir los costos de mercadeo de la cadena, cuyo comportamiento depende del nmero e importancia de las funciones ejecutadas por cada uno de los agentes comerciales que participan en la misma. Por lo tanto, la solucin al problema no se encuentra en una disminucin de precios en los distintos eslabones; se requiere el uso de eslabonamientos ms eficientes y modernos, como son las integraciones horizontales y verticales, las alianzas estratgicas, la diversificacin de la produccin, etc. Se debe recordar que se puede prescindir del intermediario, pero no de las funciones que este cumple. La diferenciacin de productos, que tiene en el desarrollo industrial y en la mayor participacin en los canales modernos de distribucin factores determinantes, est originada en la forma como se estructura el eslabn de produccin, el cual presenta dos sistemas bsicos: tradicional y tecnificado, incluyendo en este ltimo el semitecnificado. La produccin tradicional tiene caractersticas como:

-Produccin atomizada por toda la geografa nacional. -Razas nativas y cruces con criollos, y en algunos casos con razas mejoradas. -Instalaciones rsticas o inexistentes. -Carencia de controles sanitarios tanto pblicos como privados. -Carencia de cualquier tipo de sanidad ambiental. -Parmetros de produccin deficientes en relacin con la tecnificada. -Peso al sacrificio variable (de 40 kg a 70 kg), dependiendo muchas veces de las necesidades econmicas familiares. -Edad al sacrificio variable (de 4 a 12 meses). -Sacrificio clandestino en casi la totalidad de los casos, ausencia de plantas de sacrificio y condiciones sanitarias deficientes que induciran un alto decomiso. -Intermediacin elevada, basada en el acopio rural y las ferias regionales.

-Obtencin de un producto con alto contenido graso y poca carne magra, que se destina al autoconsumo o a la venta en sectores populares (rurales y urbanos).

Por su parte, la produccin tecnificada presenta las siguientes caractersticas: -Concentracin de la produccin en pocas empresas cercanas a los grandes centros de consumo, que poseen desde 100 hasta 8.500 animales. -Utilizacin de sistemas de confinamiento, con instalaciones y equipos adecuados, y alimentacin con productos balanceados en gran proporcin. -Producciones especializadas en cra, ceba o ciclo completo, proveniente de razas importadas, mejoradas y cruces entre las mismas.

Los mercados de cerdo en pie y de la carne de cerdo no son independientes; en este sentido, los animales que provienen de zonas o granjas tecnificadas tienden a ser comprados por la gran industria, instituciones, expendios y supermercados que manejan criterios de exclusividad y calidad en la venta de carne. La produccin semitecnificada puede orientarse a la misma clientela atendida por la tecnificada, as como a empresas y supermercados de menor prestigio en la comercializacin de carnes e incluso a cierto grupo de mayoristas. Por su parte, la produccin tradicional se destina al autoconsumo, al consumo rural y de cabeceras municipales, y en algunos casos llega a los grandes mercados, pero slo en los perodos de alta produccin. La venta del cerdo en pie se da a travs de negociaciones en feria, en mercados locales (plazas de mercado), en finca o en matadero. En un estudio adelantado por el Centro de Estudios Ganaderos y Agrcolas para la Asociacin Colombiana de Porcicultores, se encontr que la modalidad ms frecuente para la comercializacin de lechones destetos y precebados (en el 68.2% de los casos) es la venta directa a otro productor (cebador); la venta a intermediarios slo abarca el 16.1% de las transacciones, y en el 15.7% de casos los lechones pasan a otra granja del mismo productor para iniciar la fase de ceba. Por su parte, se determin que en el sistema de mercadeo de cerdos cebados desde las unidades de produccin predominan dos modalidades principales: la venta a los intermediarios o acopiadores (con el 43.1% de los casos) y la venta a las carniceras o famas con el 30.9%; la comercializacin hacia la industria se encuentra en el tercer lugar con el 13%, y otras posibilidades que se presentan son el procesamiento en industria propia (6.7%), venta a supermercados (5.9%) y sacrificio en la misma granja (0.4%). En la mayora de casos (41.6%) la venta se efecta en feria o en otros municipios, el 36.8% entrega los cerdos en su granja; una proporcin menor (10%) los lleva al matadero local, el 4.5% entrega en la industria, el 3.7% en la plaza de mercado local y el 3.4% en expendios o carniceras del municipio. Por lo general los cerdos se entregan en pie (93% de los casos), y tan slo el 5.7% hace entrega en canal y el 1.3% despostados.

En el mercado de la carne se encuentra una relacin semejante a la sealada para el cerdo en pie, pero en este caso la vinculacin se presenta entre el tipo de producto, su expendedor y el grupo consumidor. Es as como en los pueblos y barrios marginados de zonas urbanas, el expendio que predomina es la fama tradicional y pequea, donde se venden las carnes de segunda, huesos, algunas vsceras e incluso carne en deficiente estado higinico. Por su parte, en las zonas de estratos sociales altos de las ciudades se comercializan los cortes finos, siendo en este caso el expendio dominante los supermercados y las tiendas especializadas. 6. REQUISITOS SANITARIOS Y FITOSANITARIOS PARA LA IMPORTACIN DE CARNE DE PORCINO PROVENIENTE DE LOS ESTADOS UNIDOS La carne proveniente de los Estados Unidos debe estar amparada por un certificado zoosanitario, expedido por el Servicio Oficial de Sanidad Animal, en el conste el cumplimiento de los siguientes requisitos: La carne proviene de animales que han estado al menos tres (3) meses en los Estados Unidos, o desde su nacimiento en caso de animales con menos de 3 meses de edad. 1. Los animales sacrificados provienen de establecimientos que no estn en cuarentena oficial o con movimiento restringido de animales con el propsito de controlar o erradicar enfermedades del ganado. Las condiciones de manejo, cargue y transporte renen los requerimientos higinicos de los Estados Unidos. Los animales fueron sacrificados en condiciones higinicas y las canales se refrigeraron a temperaturas entre 2 y 6 grados centgrados (32-42 grados Fahrenheit) antes de su procesamiento. La carne o los paquetes estn identificados con el nmero del establecimiento que los produjo. La carne se produjo de acuerdo con las normas del sistema de los Estados Unidos para la reduccin de patgenos/HACCP (Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos). La carne provino del sacrificio y procesamiento de cerdos clnicamente sanos que se originaron en granjas y localidades libres de enfermedades animales infecciosas, incluidas la enfermedad vesicular del cerdo y la fiebre porcina africana. Los productos fueron sometidos a proceso de congelamiento u otros procesos que garantizan la destruccin del parasito (Trichinellaspiralis).

2. 3.

4. 5. 6.

7.

Los certificados sanitarios deben venir en el idioma de origen y en espaol (Para el caso de necesitarse traduccin ser realizado por un ente acreditado oficialmente). El incumplimiento de cualquiera de estos requisitos impedir el ingreso de los productos al pas.

7.

PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL EN COLOMBIA

Frigorifico Zipaquir: (Zipaquir) La planta posee una capacidad de 90 porcinos diarios, se caracteriza por ser un proceso gil, eficiente y de calidad en los productos finales, gracias al uso de tecnologa moderna.

Frigorfico San Martn de Porres Ltda.: (Cali)El Frigorfico San Martn se fund en el ao 1964 en la zona localizada en el barrio la Floresta, aos despus fue trasladado a la Av. Ciudad de Cali con calle 13 cerca de importantes avenidas como: Av. Boyac, Av. 68, Av. de las Americas, por lo cual su condicin geogrfica es inmejorable tanto para la afluencia de ganado como para la distribucin de carne en canal. Cuenta con una extensin, maquinaria y sistemas Europeos suficientes para sacrificar con holgura ms de 20000 reses y 10000 porcinos por mes, as como un moderno sistema de pesaje y sacrificio automtico. En la parte de porcinos los productos que ofrece son: Vsceras porcina, carne de canal porcina.

COFEMA: (Caquet)La Compaia de Fedrias y Mataderos del Caquet S.A, Cuenta con una lnea area para el beneficio de porcinos, con una capacidad instalada de doscientos (200) cerdos en un turno de ocho (8) horas. Se caracteriza por ser un proceso sencillo pero gil. El Beneficio de porcinos se realiza en la noche, bajo la supervisin de un Mdico Veterinario como supervisor e inspeccin de personal del INVIMA. Dentro del proceso se destacan las siguientes aspectos: Aturdimiento por choque elctrico o pistola de perno cautivo

Sangrado vertical Sierra de canales porcina Desinfeccion de canales El beneficio de porcinos se presta a partir de las 7:00 p.m. de lunes a sbado.

Aliar S.A.: (La porcicultura se inicia con la seleccin de la mejor gentica, la de PIC, lder internacional en gentica superior. La gentica permite maximizar el mayor potencial en la cadena de cerdo, pensando en la calidad de carnes para los consumidores y ayudando a los productores a permanecer competitivos. La marca para los productos porcinos de Aliar S.A. es la Fazenda.

Frigorfico Guadalupe: (Bogot D.C)La planta posee una capacidad de 2500 porcinos, se caracteriza por ser un proceso gil y de alta calidad en los productos transformados gracias a la utilizacin de tecnologa de punta. El Beneficio de porcinos se realiza en la noche, bajo la supervisin de un Mdico Veterinario como jefe de faena y un zootecnista como supervisor e inspeccin de personal del INVIMA. Las 24 horas del da. Dentro del proceso se destacan las siguientes tcnicas, entre otras: Aturdimiento por choque elctrico de tres puntos - Sangrado en banda transportadora horizontal - Complemento de sangrado vertical

Lavado con policher de cerdos izados - Tnel de flameado - Tnel de lavado

 Partidor de canales Pinza para retirar cabeza - Desinfeccin de canales Recuperacin de sangre Refrigeracin con capacidad para 400 cerdos aproximadamente. Se presta el servicio de beneficio porcino a partir de las 6 p.m. de domingo a viernes. Se prestan servicios adicionales de procesamiento de vsceras, desinfeccin y adecuacin para alimentos, proceso especial de intestino delgado, salado y adecuacin en madejas, refrigeracin de canales con bajos niveles de mermas y zonas de comercializacin.

Frigocolanta: (Santa Rosa de Osos). En Santa Rosa de Osos, est localizado Frigocolanta, con todos los equipos importados de Europa. La ms moderna planta de sacrificio del pas, donde se seleccionan y sacrifican ms de quinientos ejemplares diarios entre porcinos y bovinos.

Carnes y Derivados de Occidente: (Valle del Cauca)Cuentan con una capacidad de 960 cerdos por turno; las canales al momento de ingresar se tatan, lo que nos permite rastrear la canal en todo momento del sacrificio, tambin nos permite individualizar el sacrificio como le es el retiro de riones y empella, la separacin de la cabeza y pezuas o la divisin y cuarteo de la carcasa.

Frigotun: (Risaralda) Realizan faenado porcino asi: Las operaciones a realizar para obtenerla son: Ingreso Recepcin pesaje Descanso Insensibilizacin Sangrado Escaldado Pelado Flameado Pulido Anulacin de Recto Evisceracin de productos crnicos comestibles Blanco y Rojo IVC Pesaje Lavado y Desinfeccin Almacenamiento Pesaje Despacho

PBA UBICACIN Central Ganadera S.A Medelln-Antioquia Antioquea de porcinos Medelln- Antioquia Matadero municipal de Fosca Cundinamarca Planta de Sacrificio y Faenado de Porcinos San Cundinamarca Bernando Frigosam S.A. Santander Central de Sacrificio Manizales Manizales Frigocaf Armenia Frigorfico Camaguey Atlntico Tabla 11: Plantas de beneicio animal colombianas de carne de cerdo.

CONCLUSIONES

La produccin porcina a nivel mundial representa una gran perspectiva y realidad como actividad una econmica importante, para generacin de ingresos, de materia prima para productos procesados y de una infinidad utilidad en la tecnologa alimentaria. De esta manera, se resalt las principales razas porcinas productoras de carne y algunas de sus caractersticas, que hacen de estas, las ms producidas y explotadas para la produccin de canales, ganado en pie e inventarios a nivel mundial. En el mismo orden de ideas, se resalt las plantas de beneficio animal (PBA), que tienen la facultad de llevar a cabo, actividades de sacrificio y faenado de porcinos en Colombia; adems, se conocieron las capacidades instaladas de las PBA mencionadas. Del mismo modo, en la anterior revisin escrita se encuentra consignada los principales pases exportadores e importadores de carne de porcinos a nivel mundial; atendiendo a los aumentos y/o disminucin en trminos porcentuales del consumo percapita, toneladas importadas y exportadas de carne de porcinos. A continuacin se presentan conclusiones especficas de acuerdo a la sustentacin de este tema: China es uno de los primeros productores de carne de cerdo. La asistencia tcnica colombiana en este sector pecuario es la Asociacin Colombiana de Porcicultores que se encarga de los estudios particulares del sector. La diferencia en el precio por kilogramo en canal con respecto al precio de los cortes es mucho mayor, debido a que la canal contiene osamenta, mientras que los cortes generalmente son solo msculos, lo que incrementa su precio por kilogramo. Para el 2007, a nivel general se observ un descenso en el consumo y produccin de carne de porcino, debido a la incidencia en el consumidor de la fiebre porcina. Colombia hasta el ao 2007 exportaba carne de cerdo, hoy da han cesado las exportaciones. Pero es importante resaltar, que esta es una buena alternativa de crecimiento de los sectores productivos en el pas, ya que se cran y levantan cantidades de cerdo con carne de buena calidad, considerables para exportar. De Estados Unidos en los ltimos aos ha llegado a Colombia carne de cerdo mucho ms barata, debido al TLC.

BIBLIOGRAFA

Raza Nostra. (21/09/2013) Disponible en: www.razanostra.com Razas porcinas. (21/09/2013). Disponible en: http://razasporcinas.com http://www.porcicol.org.co/porcicultores/(21/09/2013). REARTE, Daniel. Programa nacional de carnes: perfil de las cadenas: bovina, aves, cerdos, ovinos y caprinos. EEA BALCARCE, 2010. Subdireccin general de productos ganaderos. El sector de la carne de cerdo en cifras, principales indicadores econmicos en 201. Abril de 2012 Martnez, P. 2009. Porcinos. No sacrifique la calidad. (21/09/2013). Disponible en: http://www.catering.com.co/ediciones_catering/EDICION19/porcinos.pdf