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Esterilizacin Este proceso se conoce tambin como bao mara y consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada

temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos . La inhibicin Uno de los procesos biolgicos de mayor importancia en el deterioro de ciertos alimentos es el brote que se produce en los tubrculos y los bulbos, causando disminucin de peso y calidad en papas, cebollas, zanahorias y remolachas, para citar solamente algunos casos de mayor relevancia econmica. A ttulo de ejemplo, cabe acotar que se estiman las prdidas producidas por el brote de la papa hasta en un veinte por ciento de la cosecha. El tratamiento con energa ionizante es capaz de inhibir total y definitivamente el brote, permitiendo de esta forma extender el perodo de almacenamiento sin prdida de peso y calidad, e incrementando, consecuentemente, la disponibilidad de los citados productos en el mercado. Irradiacin La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro. Consiste exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso proporcional a la cantidad de energa a ser absorbida por el alimento. Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como dosis de radiacin. De acuerdo con la cantidad de energa entregada al producto alimenticio se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y races; esterilizar insectos para evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines cuarentenarios en productos frutihortcolas y granos La pasteurizacin Las bacterias y los hongos contribuyen fundamentalmente al acortamiento del perodo til de los alimentos. En el caso de los alimentos frescos, es imposible utilizar la pasteurizacin trmica por cuanto el producto pierde su condicin de frescura. Es en este campo de aplicacin donde la pasteurizacin con energa ionizante puede realizar su mayor aporte. En efecto, la aplicacin de la misma prolonga notablemente el perodo de frescura de los alimentos perecederos, reduciendo las prdidas por maduracin y descomposicin. Se ha logrado duplicar el perodo de conservacin en estado de frescura de uno de los productos alimenticios ms perecederos, como lo es la frutilla, con beneficios inmediatos en cuanto a disminucin de prdidas, extensin de mercado y rditos econmicos. Ultrapasteurizacin o Uperizacin

En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural. Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10 por ciento. El valor biolgico de las protenas no disminuye. Refrigeracion Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. Congelacin Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre 40 C y 50 C, seguidamente se almacena a 18 C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de coccin. La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin. Si el alimento fresco est en buen estado y el escaldado se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado ser de buena calidad. Liofilizacin La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un dos por ciento de agua.

Deshidratacin Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate). Envasado al Vaco.

El envasar nuestros alimentos saludables al vaco nos ayuda a conservar por mucho ms tiempo nuestros alimentos, ya que las bacterias no pueden respirar. Ahumado Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. Acidificacin Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Curado Es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud.

Deshidratacion de manzanas La deshidratacin de manzanas y pltanos es simple, sin embargo, se necesita un esfuerzo para secarlas completamente. Basta con lavar, cortar y aadir los las manzanas y colocarlas en una solucin de cido ascrbico y agua para evitar que se pongan marrones durante el proceso. Gurdalas en bolsas Ziploc para tener un tentempi listo en cualquier momento. Pasos 1. Aade 2 cucharadas de cido ascrbico a 2 litros de agua fra. Mezcla para disolver. El cido ascrbico har que las manzanas y los pltanos no se pongan marrones. 2. Lava las manzanas con agua fra. Pela y corta las manzanas. Debes cortarlas en anillos de 1/4 de pulgada (0,64 cm) de espesor. Las cscaras se pueden dejar si lo deseas, sin embargo, se pondrn duras despus de la deshidratacin. Inmediatamente despus, aade a las manzanas el cido ascrbico y el agua despus de rebanar. 3. Deja las manzanas en remojo en la solucin de cido ascrbico durante 4 a 5 minutos. Retira y escrrelas bien. Seca con una toalla de papel para eliminar el exceso de humedad. 4. Ajusta la temperatura del horno a 140 grados Fahrenheit (60 grados Celsius), y deja la puerta ligeramente abierta. Para mejores resultados, coloca un ventilador delante de la puerta abierta para soplar aire a travs del horno para eliminar la humedad. El fruto deber estar seco entre 2 y 3 horas.

Al vacio de una conserva El vaco es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se encuentren en su estado natural. El sistema de envasado al vaco consiste en extraer el oxgeno del recipiente que contiene al producto, de esta manera se evita la oxidacin y putrefaccin del alimento a conservar, prolongando su fecha de caducidad en ms de 30 das. Pasos 1. Mantn an caliente la conserva que quieras envasar al vaco. De otra forma, no resultar. 2. Llena un bote o frasco de cristal que pueda ser cerrado hermticamente con su contenido. Debe ser justo hasta el borde, nunca menos. Debe tener tapa de metal NO de plstico 3. Cierra fuertemente. 4. Vuelca durante unos pocos segundos el bote para que toque la parte interna de la tapa. 5. Si quieres calienta unos minutos en agua hirviendo el bote. 6. Posteriormente, deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando ya est fro, no tienes ms que presionar la tapa del frasco y que esta se encuentre bien dura, resistente, que no ceda.

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