ELABORADOR DE

PRODUCTOS CRNICOS II
Manual Operativo para la Elaboracin y Preparacin
de Masas, Piezas y Productos Crnicos

CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2019/1996

Certificado de profesionalidad de la ocupacin de elaborador de productos crnicos

EDITORIAL

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6OLUMEN

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-ANUAL/PERATIVODE%LABORACINY0REPARACIN
DE-ASAS0IEZASY0RODUCTOS#RNICOS

Ficha de catalogacin bibliogrca

Elaborador de productos crnicos. Manual operativo de elaboracin y preparacin de masas, piezas y productos crnicos.
Volumen 2 1. Edicin
Ideaspropias Editorial, Vigo, 2005
ISBN: 978-84-9792-603-4
Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 368

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FOTOCOPIAPORREGISTROUOTROSMTODOSSINELPERMISOPREVIOYPORESCRITODELOSTITULARES
DEL#OPYRIGHT
DERECHOS RESERVADOS 2005, respecto a la primera edicin en espaol, por
Ideaspropias Editorial.
ISBN: 978-84-9792-603-4
Depsito Legal: C-110-2005
Autora: M Jos Rodrguez Caeiro
Impreso en Espaa - Printed in Spain

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MANTENIDO LA TOTALIDAD DE LOS CONTENIDOS TERICOS EXIGIDOS LEGALMENTE PARA
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 0RODUCTOSCRNICOSCRUDOSYFRESCOS 

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 0RODUCTOSCRNICOSCOCIDOS
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 -QUINASEMBUTIDORAS 

 -QUINASRELLENADORASDELATAS 

 -QUINASCERRADORAS 
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 #MARASDEAHUMADO 

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 )NSTALACIONESPARAEMBUTIDOSESCALDADOS

 0RODUCTOSEMBUTIDOSENSUSPROPIASTRIPAS 
 #ALENTAMIENTO 

 #ALDERASABIERTAS 

 (ORNOSOARMARIOSDECOCCIN 

 !UTOCLAVESOCALDERASDEPRESIN

 !UTOCLAVESDEFUNCIONAMIENTODISCONTINUO

 !UTOCLAVESDEFUNCIONAMIENTOCONTINUO 
 3ALAZONADOYAMASADO 

 3ALAZNSECA#MARASDESALAZN

 3ALMUERIZACINEINYECTORAS 

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 !MASADOYBOMBOSDEMASAJE
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 4ASATOTALDEMICROORGANISMOS 

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 &LORAPATGENA 

 4ASATOTALDEMICROORGANISMOS 
 3USTANCIASEMPLEADASENELCURADO 

 &LORAPATGENA 

 4ASATOTALDEMICROORGANISMOS 

 !LTERACIONESDELCOLOR
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%LAHUMADO 
 #OMPONENTESYFUNCIONESDELHUMO
 )NSTALACIONESDEAHUMADO

 !HUMADOENFRO
 #MARASDEAHUMADOYCURADO

 &UNCIONAMIENTODISCONTINUO 

 &UNCIONAMIENTOSEMICONTINUOOCONTINUO 
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)NmUENCIAYAPLICACINDELCALORENLOSPRODUCTOSCRNICOS
%SCALDADOCOCCINPASTEURIZACINYESTERILIZACIN
 #ALDERASABIERTASESCALDADOYCOCCIN 
 (ORNOS ARMARIOSCOCCIN 
 #MARASDECOCCINDEFUNCIONAMIENTOCONTINUO
 !UTOCLAVES 

 !UTOCLAVESDEFUNCIONAMIENTODISCONTINUO

 !UTOCLAVESDEFUNCIONAMIENTOCONTINUO 
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 #ONSIDERACIONESGENERALESSOBREELENLATADO 
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 )NCUBACINDELASMUESTRAS

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-ICROBIOLOGADEOTROSPRODUCTOSTRATADOSPORELCALOR  



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 %NMOHECIMIENTO
 &LORECIDOOEMPAADO
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)NmUENCIADELENVASADOSOBRELAmORAMICROBIANA 
 !CTIVIDADDEAGUA 
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 'ASESPROTECTORES 
 0RDIDADELVACO 
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)NTRODUCCIN 



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 4RATAMIENTODETRIPASNATURALES 

 4IPOSDETRIPASNATURALES 

 #ONFECCINDETRIPASARTIlCIALES

 4IPOSDETRIPASARTIlCIALES

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 %NMOLDADOYMOLDES 
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%MBUTIDORASYEMBUCHADORAS
 %MBUTIDORADISCONTINUAODEPISTN 
 %MBUTIDORACONTINUAODEVACO 
 !DAPTADORESEMPLEADOSENELLLENADODEEMBUTIDOSESCALDADOS

DEGRANCALIBRE 














%MBUTIDORASEMPLEADASPARAENVASESBLANDOSYFRASCOS
%MBUCHADORAS
)NmUENCIADELPROCESODEEMBUTIRENLACONSISTENCIA
DELEMBUTIDOESCALDADO
0ROCESODEEMBUTIRENLAOBTENCINDEEMBUTIDOSESCALDADOS
DEPEQUEOCALIBRE,LENADOMANUALOMECNICO






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 #ONSIDERACIONESGENERALES

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YFORMACINDELMISMO 

 #ARACTERSTICASYTIPOSDEMQUINASCERRADORAS

 &ACTORESEINDICADORESDEINTEGRIDAD 

 %VALUACINDELCIERRE 

 #ONTROLDECIERRESPORORDENADOR 

 $IFERENCIASENTREENVASESREDONDOSYDEFORMA 

 2ECUBRIMIENTOS 
 #ERRADORASDEFRASCOSDEVIDRIO

 #ONSIDERACIONESGENERALES

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 #ONDICIONESDECERRADO

 #ONDICIONESDEPROCESADO

 #ONTROLDECALIDADENLAOPERACINDECIERRE 

 #ONDICIONESPARAUNCIERREADECUADO 
 'RAPADORASOCLIPPERS

 #ONSIDERACIONESGENERALES

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Consulte el catlogo de ttulos en:

www.ideaspropiaseditorial.com

Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 1

Preparacin de Masas
y Piezas Crnicas

Introduccin

El perfil profesional de la ocupacin de elaborador de productos crnicos tiene

como competencia general: realizar la elaboracin de diferentes productos,
preparando el puesto de trabajo, recepcionando materias primas y auxiliares,
seleccionando, clasificando y dosificando carnes y grasas, picando/cuterizando,
amasando/macerando, embutiendo/enmoldando, ahumando, escaldando/
cociendo y salando/salmuerizando piezas, para conseguir productos crnicos
crudos, frescos, tratados por el calor y, mediante el oreado y/o secado, productos
crnicos curados y salazones crnicos, aplicando y respetando las normas
legales vigentes de seguridad y salud laboral, medioambiental y calidad de los
productos.
Con respecto a la Preparacin de Masas y Piezas Crnicas, el elaborador de
productos crnicos debe realizar, de acuerdo a las especificaciones y frmulas
establecidas, las fases del proceso de preparacin de masas y piezas crnicas,
manipulando y seleccionando carnes, deshuesando y modelando piezas para
la elaboracin de distintos productos crnicos, comprobando el desarrollo
del proceso y controlando su evolucin, tal y como recoge el certificado de
profesionalidad de la ocupacin de Elaborador de Productos Crnicos, segn el
Real Decreto 2.019/1996.
A lo largo de este manual, se desarrollan y recogen los contenidos bsicos
asociados a la unidad de competencia preparar masas y piezas crnicas del
certificado anteriormente mencionado.

Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 3

2.1.

Elaboracin de productos crnicos

Consideraciones generales

Los productos y derivados crnicos comprenden una serie de productos alimenticios, total o parcialmente preparados a base de carnes, despojos o grasas, as
como subproductos comestibles, ya sean procedentes de animales de abasto o
bien de otras especies, pudiendo llevar adems en su composicin ingredientes
de origen vegetal o animal, condimentos, especias y aditivos autorizados.
Como respuesta a las necesidades de cada zona geogrfica, se han ido desarrollando a lo largo del tiempo nuevos productos con texturas y sabores caractersticos.
As, por ejemplo, en el norte de Europa, las condiciones climticas permitan
la conservacin y el almacenamiento de los productos cocidos, mientras que
en la Europa meridional, son caractersticos por su estabilidad a temperaturas
moderadas los embutidos crudos curados.
En la actualidad, la elaboracin de productos crnicos se presenta como un
sector con un futuro prometedor, debido al consumo masivo de estos productos
por parte de la poblacin.
Por otra parte, la calidad del producto elaborado depende, sin duda, de la calidad
inicial de la materia prima. Por ello, se han diseado diversos mtodos capaces
de evaluar con rapidez las materias primas crudas, de manera que se pueda
garantizar una buena calidad del producto elaborado final.
Con el fin de evitar cualquier riesgo de contaminacin microbiolgica, as como
reacciones enzimticas con capacidad para alterar la materia prima, la elaboracin
de los productos crnicos debe realizarse lo antes posible. No obstante, el
conocimiento previo de la calidad de la materia prima resulta de vital importancia
a la hora de decidir el proceso de industrializacin. La existencia de una serie de
mtodos rpidos de aplicacin en fbrica permite la determinacin de la calidad
de la materia prima con rapidez, solventndose as el problema.
De todos los parmetros a estudiar, puede que el contenido en grasa sea el ms
interesante, puesto que influye en el coste final del producto crnico y en su
calidad.

4 Preparacin de Masas y Piezas Crnicas

Entre los mtodos ms utilizados para la evaluacin de grasas, se citan los

siguientes: la estimacin visual de la grasa, el clculo de la densidad, la medida
de la humedad en muestras trituradas mediante infrarrojos, y otros mtodos
rpidos de evaluacin, como el Foss-let.

2.2.

Clasicacin

La primera y gran clasificacin de J. Flores de los distintos productos crnicos

divide a stos en dos grupos principales, que son:

Paquetes musculares con o sin hueso:

Refirindose a aqullos que constan nicamente de piezas.

Productos elaborados con carnes troceadas:

Son aqullos que estn constituidos por las pastas.

Por un lado, las piezas engloban a los productos curados, ya sea mediante el
empleo de sal seca o mediante la inmersin en salmuera.
A modo de ejemplo, se cita, dentro de las piezas sometidas a un salazonado en
seco, al jamn y paleta curados; si se emplea salmuera por inyeccin, destacan el
jamn y la paleta cocidos y los fiambres; y finalmente, con el adobo en salmuera,
se citan el lomo y el bacon.

Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 5

Por lo que respecta a las pastas, stas se dividen a su vez en: picadas, que contienen
trozos de carne fcilmente diferenciables, y emulsionadas, que se caracterizan por
un triturado fino. Segn sean picadas o emulsionadas, distinguimos varios grupos.
As, dentro de las pastas picadas tenemos las siguientes: frescas (longaniza,
chorizo, hamburguesa); adobadas (pinchos); y curadas (salchichn, chorizo).
En cuanto a las pastas emulsionadas se citan: pastas finas (salchichas tipo
Frankfurt) y combinadas (chopped, mortadela).

Por otra parte, la legislacin establece la siguiente clasificacin para los productos
crnicos:
- Productos crnicos frescos.
- Productos crnicos crudos adobados.
- Productos crnicos crudos curados.
- Productos crnicos tratados por el calor.
- Salazones crnicas.
- Platos preparados crnicos.
- Otros derivados crnicos.
En el siguiente apartado se tratan con ms detalle los distintos tipos de productos
crnicos, en lo que se refiere a su elaboracin.

6 Preparacin de Masas y Piezas Crnicas

2.3.

Procesos de transformacin de la carne a nivel

industrial. Formas de seleccin de carnes y grasas.
Desarrollo microbiolgico

A lo largo de los ltimos aos, la produccin y el consumo de los distintos

productos crnicos elaborados han ido en aumento, debido, en parte, a la
incorporacin de la mujer al mundo laboral. Se hacen necesarios productos
que, adems de aportar un valor nutritivo adecuado, presentan un fcil y rpido
empleo.
A continuacin veremos los aspectos ms relevantes de los diversos tipos de
productos crnicos.

2.3.1.

Productos crnicos crudos y frescos

Estos tipos de productos se elaboran a partir de magros troceados, grasas, especias

y sal, no estando sometidos a ningn tratamiento tecnolgico de conservacin,
salvo refrigeracin, y precisan adems de una coccin previa a su consumo.
stos, a su vez, se dividen en:

Embutidos crudos y oreados:

Como salchichas, chorizo fresco, etc.

Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 7

Pastas crnicas:
Como albndigas (crudas), hamburguesas, etc.

Para su fabricacin se requiere de una formulacin previa donde se haga constar

el porcentaje necesario de: carne (de cerdo o de cerdo y vacuno; en este ltimo
caso la legislacin no establece las proporciones de ambas), grasas (entre un 20
y 60%), sal (alrededor de 20 g/kg), especias (depende de la regin) y aditivos.
La obtencin de un producto final de calidad precisa el empleo de una picadora
en buen estado de limpieza y con unas cuchillas afiladas, que permitan la correcta
homogenizacin de la grasa adems de una refrigeracin adecuada.
Para la incorporacin de la mezcla de sal y especias, es necesario trabajar con
mezcladoras a vaco, con objeto de evitar oxidaciones como consecuencia de
la incorporacin de oxgeno a la masa.
Normalmente, se utiliza tripa natural comestible en la elaboracin del embutido.
Se tendr en consideracin el llenado a la presin adecuada y a refrigeracin, con
el fin de evitar la fusin de las grasas con el consiguiente ascenso a la superficie,
lo que llevara a la obtencin de un producto de aspecto poco agradable.
A nivel industrial, los productos crudos presentan el problema de la estabilizacin
del color, ya que el consumidor demanda un producto rojo y, en ningn caso,
pardo.
La oxidacin qumica o microbiolgica es la causante del pardeamiento.
Conviene saber que la mioglobina se puede encontrar en la carne en cualquiera de
sus tres estados (oximioglobina, metamioglobina, mioglobina) y en proporciones
diferentes. Segn sea su estado de oxidacin-oxigenacin el producto va a
presentar una u otra tonalidad.

8 Preparacin de Masas y Piezas Crnicas

Por una parte, la oxidacin qumica depende de factores como la cantidad

de oxgeno que se encuentra presente y la temperatura. Adems, el cido
ascrbico es una sustancia de carcter reductor capaz de controlar la cantidad
de oxgeno.
Por otra parte, la oxidacin microbiolgica es el resultado de las reacciones de
oxidacin por parte de los microorganismos presentes. De esto se deduce que la
obtencin del color adecuado es funcin de las condiciones higinicas del proceso,
de la aplicacin de fro y del empleo de sustancias reductoras.
En lo referente a la proliferacin microbiana, la presencia en el producto fresco
de bacterias pertenecientes al gnero Salmonella puede suponer un riesgo para
el consumidor, si dicho producto no se cuece adecuadamente.
En algunos pases como Gran Bretaa est permitido el uso de cido sulfuroso
(SO2) con el fin de evitar la salmonelosis. Sin embargo, esta prctica est
prohibida en el resto de Europa por ser un compuesto implicado en la destruccin
de la vitamina B1.

2.3.2.

Productos crnicos crudos curados

La conservacin de la carne en sal es una tcnica ya conocida y empleada

desde la antigedad. La sal contiene una serie de impurezas, como el nitrato
potsico, responsable del color rosado que presenta la carne una vez tratada. De
ah que los nitratos comenzaran a aadirse de forma sistemtica a los productos
crnicos.
El descubrimiento posterior de la existencia de un grupo de microorganismos
pertenecientes a la familia de las micrococceas, capaces de reducir los nitratos
a nitritos, demostr que eran stos los verdaderamente responsables del color
rosado que presentaba la carne.
Con ello, la tecnologa de los productos curados sufra una transformacin y cuando
al principio era necesario esperar a la proliferacin de estos microorganismos
para la reduccin de los nitratos, en la actualidad pueden aadirse los nitritos
ya directamente. Esto es as slo en el caso de procesos de maduracin rpida.
Cuando se trata de procesos de maduracin larga, la transformacin de los
nitratos a nitritos se realiza de forma exclusiva por accin de las micrococceas.
Desde hace algunos aos, se ha replanteado el empleo de los nitritos en los

Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 9

productos crnicos, como consecuencia de la formacin de unos compuestos de

carcter cancergeno denominados nitrosaminas. No obstante, se mantiene por
dos razones fundamentales:
- La inhibicin de forma selectiva contra la proliferacin del Clostridium
botulinum que ejercen los nitritos, impide su eliminacin en el tratamiento
de los productos crnicos. Tambin destaca el poder antioxidante que
stos poseen.
- La ausencia de nitritos en los productos crnicos provocara un rechazo por
parte de un consumidor ya acostumbrado a los sabores caractersticos de estos
productos conteniendo nitritos en su composicin.

2.3.3.

Productos crnicos crudos, curados y envasados:

embutidos curados

Se incluyen dentro de este grupo aquellos productos elaborados a partir de carne

y grasa, ya sea de cerdo, vacuno o ambos, con adicin de sal, especias y aditivos,
siendo finalmente embutidos en tripa natural o artificial para su posterior
maduracin o curado.

Segn la forma en que se presente el picado, su sabor, as como su origen

geogrfico, se clasifican en: sarta, herradura, ristra, rosario, vela, de picado tipo
lomo, picado normal, picado muy fino, picado tipo pasta, etc.
En una clasificacin propuesta por J. Flores, los embutidos curados se dividen en
dos categoras: embutido curado de cerdo ibrico y embutido curado de cerdo
blanco. A su vez, se distinguen distintas subclases en funcin del sistema de
conservacin, como son: curados, semicurados, enlatados y en aceite.

10 Preparacin de Masas y Piezas Crnicas

En la elaboracin de embutidos curados se emplean los siguientes ingredientes:

- Carne de porcino (excepto en el chorizo Pamplona, que lleva adems carne
de vacuno).
- Grasa (tocino o cualquier otra parte grasa de la canal).
- Reguladores de la maduracin en cantidades de 1%.
- Nitrificantes, como nitrito potsico (300 ppm).
- Coadyuvantes como el cido ascrbico, ascorbato (500 ppm).
- Especias (20 y 40 g/kg).

- Sal (20 g/kg).

Las materias primas de partida deben ser homogneas, con objeto de conseguir
un producto final de caractersticas uniformes. Normalmente, se parte de carne
congelada que junto con las grasas se someten a la operacin de picado.
Le sigue el amasado, operacin que debe realizarse a vaco, evitando as cualquier
oxidacin lipdica. Es aqu donde se procede a la adicin de especias, reguladores
de maduracin, nitrificantes y coadyuvantes. stos pueden incorporarse a la
amasadora en forma de papilla acuosa.
Existen productos donde el picado es muy fino, precisando de los denominados
cutters en lugar de la picadora, permitiendo de forma simultnea el picado y
amasado de las materias primas.

Cutter.

Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 11

Una vez obtenida la pasta de embutidos se puede llevar directamente a la

embutidora o bien a la cmara para su reposo. Esto ltimo es necesario cuando
se trata de un picado de la carne en trozos grandes, para que se absorban las
sales nitrificantes, evitando as cualquier alteracin posterior.
El embutido puede realizarse empleando tripas naturales o artificiales, pero en
ambos casos deben ser permeables a los gases y a la humedad para que tenga
lugar el curado.
Tras el atado, manual o automtico, los embutidos se trasladan a la estufa y
de aqu al secadero, donde se procede a su maduracin o curado. Cuando se
trata de fbricas de grandes dimensiones, tanto el estufaje como el secado se
llevan a cabo en una misma cmara. Finalmente, el embutido ya curado puede
comercializarse.
Durante el estufaje tiene lugar un aumento de toda la flora microbiana, sobre todo
de lactobacilos. Con motivo de la transformacin de los azcares aadidos en cido
lctico, se produce un descenso del pH, siendo este grupo de microorganismos
el mximo responsable.
Conviene saber que una proliferacin excesiva de lactobacilos provocara un
descenso del pH exagerado, de manera que se inhibira el desarrollo de los
micrococos. Esto sucedera en el caso de un estufaje rpido, o bien si se adiciona
una cantidad de azcares excesiva.
Por otra parte, el menor o mayor desarrollo de los micrococos est en funcin
del medio tampn presente en el embutido. Por lo tanto, modificando la acidez,
obtendremos un determinado embutido.
Actualmente, la industria crnica dispone de los denominados starters, constituidos por cultivos de microorganismos que promueven la maduracin. En general, se
trata de lactobacilos y micrococos que se presentan congelados o liofilizados.
Los micrococos son los que poseen el enzima nitrato reductasa, responsable de la
transformacin de nitrato a nitrito y que, por ltimo, tras una serie de reacciones,
donde el nitrito da lugar a xido ntrico y ste se combina con la mioglobina, da
lugar al color caracterstico de este tipo de productos.
Paralelamente, se suceden otras reacciones o procesos en los que estn implicados
los lpidos y las protenas que caracterizarn al producto final.

12 Preparacin de Masas y Piezas Crnicas

2.3.4.

Salazones crnicas curadas: jamones curados

El proceso de obtencin del jamn curado consiste en someter a un proceso

de salazn, maduracin y secado a los perniles del cerdo.

Con el salazonado, se introduce una cantidad determinada de sal en el pernil; su

distribucin homognea garantiza una reduccin de la humedad y, por lo tanto,
la no existencia de cualquier problema relacionado con la putrefaccin.
Los jamones curados espaoles pueden clasificarse en los siguientes grupos:
- Cerdo ibrico, cuando son alimentados con bellotas.
- Cruces de cerdo ibrico, tambin alimentados con bellotas.
- Cerdo ibrico y sus cruces, alimentados con bellotas y pienso.
- Cerdo ibrico y sus cruces, alimentados slo con pienso.
- Cerdo blanco, cuando el curado se realiza de forma lenta y prolongada.
- Cerdo blanco, cuando el curado es rpido y corto.

Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 13

Las distintas etapas del proceso de fabricacin del jamn curado son:
- Desangrado.
- Nitrificacin.
- Salazonado.
- Lavado superficial.
- Postsalado.
- Maduracin-secado.
Durante el desangrado y mediante el empleo de correas y cilindros, se favorece
la salida de lquidos del jamn. A continuacin, se procede a la nitrificacin,
manual o mecnica, utilizando para ello sales nitrificantes.
Posteriormente, los jamones se colocan sobre un palet alternando una capa de sal
y otra de jamones hasta un mximo de seis capas. Esta operacin de salazonado
se lleva a cabo en una cmara frigorfica, y es importante durante la misma que
los jamones no contacten unos con otros, colocndolos adems con la corteza
hacia abajo.
La sal comienza entonces a penetrar por las partes magras de la pieza, sobre todo
a nivel superficial, y es a partir del postsalado cuando lo hace hacia el interior.
Tras el salazonado, se procede a la eliminacin de la sal externa realizando un
lavado superficial.
Se trasladan ahora los jamones hasta la cmara de reposo o postsalado, donde
permanecen alrededor de 20 a 30 das a temperaturas comprendidas entre los 3
y 5C, de manera que la sal se difunde hacia el interior de la pieza.
Con la nitrificacin, salado, lavado y postsalado se consigue la estabilizacin
del jamn al producirse un descenso en la actividad de agua. Finalmente, los
jamones son trasladados hasta un secadero natural con temperaturas de 15 a
20C, donde se alcanzarn mermas en torno al 33%. Se procede en este momento
a su comercializacin. Su presentacin en el mercado puede ser por piezas, es
decir, entero, o deshuesado mediante mquinas automticas refrigeradas o bien
de forma manual.

14 Preparacin de Masas y Piezas Crnicas

A lo largo del proceso de curado del jamn, tiene lugar una actividad enzimtica
proteoltica responsable de la aparicin de aminocidos.
Por otra parte, se cree que es la flora microbiana la causante del aumento
del nitrgeno no proteico durante esta etapa. Esto ltimo tiene lugar por la
descarboxilacin de ciertos aminocidos generndose aminas, como putrescina,
tiramina e histidina, responsables del sabor, el aroma y la textura caractersticos
del producto.
Conviene indicar que, en el jamn, a diferencia de los embutidos, tanto el sabor
como el aroma tienen un origen enzimtico tisular, no obstante, al igual que en
los embutidos, son los micrococos los responsables del color.
Por lo que respecta a su conservacin, sta se debe al contenido en sal, que ronda
el 5%, y que conlleva, como ya se ha comentado, un descenso en la actividad
de agua adems de una inhibicin de la actividad enzimtica no deseable por la
precipitacin de las protenas.

2.3.5.

Productos crnicos cocidos

Se incluyen en este grupo a aquellos productos sometidos a un tratamiento

trmico de pasteurizacin, durante el cual la temperatura en el centro, en general,
no supera los 70C.
Cabe citar como ejemplos a las salchichas tipo Frankfurt, los pats y el
jamn cocido.
Los productos crnicos cocidos se dividen en dos grupos principales:
- Elaborados a base de pasta fina.
- Cocidos enteros.
A continuacin se describe brevemente cada uno de ellos, as como los productos
que incluyen.

Productos crnicos cocidos elaborados a base de pasta fina:

La pasta fina consiste en una emulsin de aceite en agua, en la que las
protenas actan como emulgentes.

ELABORADOR DE PRODUCTOS CRNICOS II

El trabajo de un elaborador de productos crnicos incluye toda una serie de tareas que quedan
perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas,
escaldadas y saladas en este manual didctico que Ideaspropias Editorial les presenta.
Como ya habrn adivinado, toda esta retahla de caractersticas aplicadas a las tareas del
elaborador de productos crnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las autnticas
funciones que el certificado de profesionalidad de esta ocupacin (Real Decreto 2019/1996),
ya que, un elaborador de productos crnicos, adems de recepcionar las materias primas
auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar
distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas,
con el objetivo de dar forma, bien a productos crnicos crudos, bien curados. Todo ello
teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.
Con este material didctico, desde Ideaspropias Editorial diseccionamos la ocupacin
profesional del elaborador de productos crnicos para todas aquellas personas que deseen
ampliar sus conocimientos en este campo. En este manual se recogen los contenidos que
componen los mdulos de Preparacin de Masas y Piezas Crnicas, Tratamiento de
Curacin, Secado y Calor en la Elaboracin de Productos Crnicos y Tcnicas de
Embuticin, Embuchado y Enmoldado de Masas y Piezas Crnicas.

ISBN 978-84-9792-603-4

EDITORIAL

www.ideaspropiaseditorial.com