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SALUD, ALIMENTACIN Y CULTURA

C CA AM MB BI IO OS SY YC CO ON NT TI IN NU UI ID DA AD DE ES SE EN NL LA AC CU UL LT TU UR RA A A AL LI IM ME EN NT TA AR RI IA AD DE EL LA AP PO OB BL LA AC CI I N NM MA AR RR RO OQ QU U I IN NM MI IG GR RA AD DA A A AC CA AT TA AL LU U A A

M Jess Almagro Lorca Licenciada en Antropologa Cultural y Social

Salud, Alimentacin y Cultura M Jess Almagro Lorca

INTRODUCCIN

La presencia musulmana en Catalua es una realidad, percibida e identificada socialmente con el asentamiento de colectivos inmigrantes, de la cual seguimos ignorando algunas de sus dinmicas internas.

Catalua ha recibido en los ltimos aos un nmero creciente de inmigrantes. Entre estos destaca, por su nmero y por tiempo de estancia, el colectivo originario del Magreb, principalmente de Marruecos y de Argelia.

Sabemos que el proyecto migratorio comporta una serie de cambios que afectan a la dinmica sociocultural de toda la sociedad receptora, y como no, al sistema alimentario, segn Calvo (1982), el sistema alimentario de los grupos

inmigrantes es sometido a una dinmica que le es propia, incluso si no se diferencia de la nueva sociedad en sus elementos estructurales ms importantes Los estilos alimentarios en una situacin de migracin sufren un
proceso de reorganizacin a todos los niveles, pero no es posible conocer si las formas observadas son ms o menos definitivas o transitorias, en la dinmica cambiante a largo plazo de las diversas sociedades globales.

Podramos destacar tres fenmenos que se pueden aplicar a las situaciones de aculturacin alimentaria: 1 la dieta tradicional se mantiene especialmente en las celebraciones de la cultura de origen 2 los aspectos de la antigua dieta que encajan en el nuevo medio cultural tambin se mantienen 3 no adoptan totalmente la dieta del nuevo medio cultural, sino slo aspectos parciales contradictorios o no con la lgica de su dieta anterior.

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Es decir, en este proceso de adaptacin, es posible hablar de lo que se denomina estilo alimentario dual, caracterizado por la mezcla de elementos del pas de origen y del pas receptor, () creando en ocasiones elementos

realmente originales que unen ambas tradiciones culinarias. (Medina.


2002:141)

Bien es sabido que la alimentacin no es simplemente una forma de nutrirse sino que tiene muchas implicaciones sociales y culturales, adems, en un proceso migratorio estas implicaciones se transforman en un referente cultural muy fuerte. Es una cuestin de identidad. Dice Jamal: ... la cocina es un acto

cultural central, influido por saberes, preceptos religiosos, clima, condiciones de vida, acceso a los productos bsicos, permeabilidad ante influjos de civilizaciones tal vez exticas y lejanas. Y que un plato bien elaborado contiene todas las caractersticas de un poema: emocin, mesura, aroma, capacidad de excitar, invitacin a vivir ms apasionadamente. (2001, 12)
El comportamiento nutricional del hombre ha sido estudiado desde tres puntos de vista, fisiolgico, psicolgico y sociocultural. El hombre es un ser social, sus

profundamente enraizadas costumbres alimentarias se han desarrollado en el seno de la cultura y varan ampliamente de una sociedad a otra. (...) Aunque nos puedan parecer obvias las correlaciones generales entre comida, nutricin y varios factores culturales tal y como se presentan en nuestra sociedad, estamos an muy lejos de haber determinado las reglas que rigen el comportamiento alimentario (Garine, I. 1995:129). El inters por la alimentacin en general
ignora muchos de los diferentes aspectos que configuran un fenmeno tan

complejo como es el de las pautas alimentarias de una sociedad. (Contreras


1993:7) Por tanto ignorar esto puede provocar una comprensin equivocada de algunas conductas alimentarias que pueden ser calificables de incorrectas por no saber captar su racionalidad. Estamos de acuerdo con este autor cuando dice que: la comida no es, y nunca lo ha sido, una mera actividad biolgica;

constituye algo ms que una mera coleccin de nutrientes escogidos de acuerdo a una racionalidad estrictamente diettica o biolgica (...). Comer es

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un fenmeno social y cultural, mientras que la nutricin es un asunto fisiolgico y de la salud.


El alimento tiene para el hombre no slo una significacin biolgica, sino tambin cultural: se come lo que se acostumbra a comer dentro de un crculo social. El alimento viene a ser entonces un smbolo. Por lo tanto apoyaramos el comentario de J. Cruz cuando afirma que:Todas las conductas alimentarias del

hombre tienen un denominador comn: se refieren a un hecho el de la nutricin- que en s mismo es un fenmeno que excede de lo meramente biolgico y psicolgico: es adems cultural. (Cruz, J. 1991:263)

Alimentacin como sea de identidad

La alimentacin responde a la satisfaccin de una necesidad indispensable

para la vida (De Garine, 2002:9), pues los humanos debemos ingerir unos
determinados alimentos, para que el organismo reciba los nutrientes necesarios para sobrevivir. Sin embargo, no todo lo que se puede comer es consumido por el hombre; sino que realizamos una seleccin de alimentarios, esto determina que haya sociedades que consuman alimentos que otras aborrecen y viceversa. Como nos dice Contreras (2005:216) () las cocinas reflejan las sociedades.

Cada grupo social posee un cuadro de referencias que guan la eleccin de sus alimentos () El hombre se alimenta en funcin de la sociedad a la que
pertenece, su cultura define la gama de lo que es comestible y las prohibiciones alimentarias que eventualmente lo discriminan respecto de otros grupos humanos (Garine, 2002:9): "los principios de seleccin que guan al ser humano

en la eleccin de sus recursos alimentarios no son, segn todas las apariencias, de orden fisiolgico, sino cultural" (Douglas, 1995:172). Tambin otros autores
estn de acuerdo con esta afirmacin: la eleccin de los alimentos es sin duda,

de todas las actividades humanas, la que cabalga de manera ms desconcertante sobre la lnea de divisin entre naturaleza y cultura. La eleccin

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de los alimentos est ligada a la satisfaccin de las necesidades del cuerpo, pero tambin, en gran medida a las de la sociedad (Medina 2002:123-124)
Cada sociedad dispone, de unas reglas, generalmente, no escritas sobre sus prcticas alimentarias que constituyen un elemento de identificacin social y cultural, no slo como expresin de pertenencia a un grupo, sino en contraste con "los otros". Como dice Contreras (2005:205): () compartir unos hbitos

alimentarios, unos modos de comportarse en la mesa, unas preferencias y unas aversiones alimentarias proporcionan el mismo sentido de pertenencia y de identidad, y por lo tanto de diferenciacin respecto a los otros, aspecto que
tambin corrobora Millan: "un sistema alimentario actualiza y preserva una

identidad grupal. Confirma la separacin entre nosotros y los otros, pone de relieve la pertenencia a un grupo en la que puede reconocerse una identidad, tanto por comparacin intercultural como intracultural" (1996:567). Es decir,
nos resulta fcil identificar a las personas segn lo que comen, del mismo modo que ellas mismas se identifican o "se construyen" mediante la comida. (Contreras, 1993:66; Gracia, M. 2002:16). Por tanto, la alimentacin sirve de signo entre quienes la comparten, dado que constituye un marcador de pertenencia, de inclusin, a la vez que de exclusin social.

En todo grupo migrante se produce una aculturacin progresiva a la sociedad receptora desde muchos aspectos, pero la tradicin culinaria siempre intenta mantener viva esa identidad que lucha por no perderse. Segn nos dice Fischler: los hombres marcan su pertenencia a una cultura o a un grupo

cualquiera por la afirmacin de su especificidad alimentaria o, lo que es lo mismo, por la definicin de la alteridad, de la diferencia frente a los otros
(1995:68)

Las costumbres culinarias se refieren tanto a la eleccin de los alimentos, como a los procesos de manipulacin o transformacin a los que se somete para el consumo del grupo. Esta tradicin alimentaria en grupos de migrantes tienen un alto valor simblico, puesto que en ella va implcito el recuerdo del pas de

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origen y sufre una readaptacin en la situacin presente. Se adecua para ser utilizada como autorrepresentacin. Muchos autores corroboran esta idea del alimento como sea de identidad: (...) en un mundo en el que las sociedades

tienden a estandarizarse, el cdigo culinario aparece as como un campo en el que la originalidad de las culturas y subculturas regionales encuentran su refugio. (Garine, 1995:137)
Los inmigrantes buscan refugio en la alimentacin para mantener viva esa identidad, esa unin con los suyos,... a pesar de que poco a poco van asimilando alimentos de la cultura receptora, siempre queda ese plato, ese aroma que rememora sus das pasados en el pas de origen. (...) platos tpicos,

cuyos aromas nos estremecan el pecho de nostalgia y recuerdos (Jamal,


2001:17). Otros autores coinciden en esta afirmacin: La cocina de una

sociedad -ha dicho Claude LVI-STRAUSS- es un lenguaje en el que sta traduce inconscientemente su estructura, Un lenguaje que se halla no slo en las fuentes escritas, sino tambin en recuerdos, tradiciones y especialmente en objetos y monumentos alimentarios elaborados por un pueblo (...) (Cruz, J.
1991:219-220)

Podemos decir que la alimentacin como elemento identificador de un grupo social, es la caracterstica cultural que ms difcilmente se pierde en el contacto con otros grupos socioculturales. Como seala Garine la perpetuacin del estilo

alimentario original en la vida cotidiana, es una prueba de autenticidad y de cohesin social y una defensa contra las agresiones externas (1995:6) o
Medina "Las prcticas alimentarias parecen ser (...) uno de los factores cuyo

cambio y/o aculturacin presentan unas variaciones ms lentas, mantenindose habitualmente buena parte de los procedimientos, incluso tras una posible modificacin de ingredientes, segn la disponibilidad de los mismos en el lugar de destino" (2002:126). Podemos afirmar como la etnografa ha demostrado
que la aplicacin rigurosa de las reglas alimentarias ha sido una proteccin frente a la aculturacin y la prdida de identidad en los contactos interculturales, y que es muy lgico que los colectivos de inmigrantes no

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quieran abandonar ciertas prcticas alimentarias, sino todo lo contrario, crear en la sociedad de recepcin espacios donde poder satisfacer sus peculiaridades alimentarias (Gracia, M., 2002:37).

El proceso migratorio supone para el individuo o grupo que lo sufre, la reestructuracin del modelo cultural de pertenencia; la alimentacin, como elemento identitario, sufre una readaptacin con el proceso migratorio: "las

estrategias migratorias y las transformaciones socioculturales que deben ir creando y negociando sus protagonistas, con el entorno que les recibe y tambin con el que los ha visto iniciar este proceso, desde el carcter de sistema organizado que posee toda cultura, incluido su sistema alimentario"
(Kaplan y Carrasco 2002:98).

Podemos decir que, la adaptacin de la alimentacin de origen al nuevo espacio, y la inclusin de procedimientos, ingredientes o platos de la sociedad de recepcin, refleja el grado de participacin social del inmigrante en el nuevo contexto, y la reconstruccin de una nueva identidad readaptada: "La

alimentacin pertenece, por una parte a un mbito privado y cotidiano de todos los seres humanos; y por la otra, traduce rasgos inconfundibles en lo que se refiere tambin a la posicin social de los grupos en relacin a la estructura social de la que forman parte. La cultura alimentaria... nos puede hablar del tipo y las condiciones de insercin de un grupo en la sociedad ms amplia"
(Kaplan y Carrasco 2002:98).

As, la seleccin alimentaria que hace la poblacin inmigrante en el espacio de recepcin se asienta, por un lado, en factores culturales; pues reconstruyen su modelo alimentario readaptado, en base a la "eleccin" de prcticas y productos de origen simblicamente determinantes (p.e. el cs cs o el tajin para la poblacin marroqu). Estos alimentos se convierten en platos-totem, en platos representativos de una cultura alimentaria.

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Lo que se mantiene, en el caso de inmigracin econmica, es la estructura y la organizacin alimentaria de origen, aunque se modifiquen o se adapten determinados elementos de la misma. Continan los procedimientos (hay inmigrantes que cocinan el pan en un horno marroqu que han trado especficamente de Marruecos para cocinar en Espaa, el cs cs se hace en la cuscusera...), pero cambian los ingredientes (aunque existen redes de abastecimiento de productos alimentarios de origen, los inmigrantes en sus viajes traen alimentos de sus pases y la aparicin de establecimientos como carniceras islmicas o tiendas africanas permite confeccionar los platos con productos originarios); e incluso se consumen platos originarios globalizados (fast food: es el caso de los sobres con polvo para preparar harira o del cs cs que se comercializa en las carniceras islmicas para su elaboracin rpida en cinco minutos comercializados sobre todo en las sociedades receptoras).

Pero hay que tener presente como la seleccin alimentaria tambin responde a factores situacionales, es decir, a la disponibilidad y posibilidades de obtencin del alimento. Hasta hace unos aos, no existan carniceras islmicas en el contexto de recepcin, lo que impeda que la poblacin musulmana pudiera consumir carne halal. En la actualidad la proliferacin de estos establecimientos ha favorecido el que la carne sea un alimento central de la identidad musulmana. Los recursos econmicos con los que cuentan los distintos grupos de inmigrantes, determinan la compra alimentaria en funcin del status conferido en el lugar de recepcin: por ejemplo las verduras, los lcteos se compran en establecimientos que ellos consideran baratos como el LIDL, el Da... porque no reciben una categorizacin social elevada dentro de la dieta; mientras que alimentos como la carne halal, el cs cs que son muy valorados, se compran en establecimientos originarios aunque su coste econmico sea mayor. Son alimentos identitarios e identificadores.

La escasez de recursos econmicos puede generar el que los individuos o el grupo inmigrante desarrolle estrategias temporales para dar respuesta a esta necesidad primaria, lo que no significa que no se mantengan elementos

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centrales del modelo alimentario original como es la carne halal o el cs cs; y se convierte este alimento en el alimento base de la dieta.

Sin embargo, la poblacin inmigrante que ha desarrollado una identidad ambivalente, es decir, que ha reconstruido su modelo cultural de pertenencia con elementos de la sociedad de origen y de la sociedad de recepcin, reorganiza su universo alimentario en base a esta dualidad. En la reorganizacin de este modelo conviven productos alimentarios de origen: son los platos de la memoria readaptados al contexto de inmigracin, platos de alto valor simblico que el inmigrante selecciona en funcin de su status y representatividad; y alimentos de la sociedad de recepcin. Hablamos, por tanto de un modelo alimentario en donde conviven y coexisten dos culturas, es lo que Manuel Calvo ha denominado el estilo dual la complexit alimentaire

serait organise sur la base de la double participaction intrioriss. Il serait prore ltape dadaptation (1982:429).
Como seala Lacomba lo ms habitual suele ser la combinacin -alternancia de

platos de aqu y de all-, cuando no el bricolaje alimenticio -recetas de all elaboradas con productos de aqu-. Se cocina uno u otro tipo de comida, segn las circunstancias y las limitaciones temporales y presupuestarias (2001:74).
Estructura de los grupos domsticos

Un tema importante a tener en cuenta en la seleccin de alimentos es la estructura de los grupos domsticos y los roles domsticos.

Desde que nacemos, Los individuos tienden a adoptar los hbitos alimentarios

que practica el grupo al que pertenecen. La unidad familiar juega un papel de la mxima importancia en el desarrollo de los hbitos alimentarios (Garine, I.
1995:131). En la cultura islmica, la cocina es un espacio reservado nicamente para las mujeres. La mujer es la responsable de la alimentacin de la familia y de preservar el conocimiento de toda una larga tradicin alimentaria.

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El proceso migratorio habitualmente se establece en dos fases, en un primer momento emigran los hombres y se establecen en grupos de hombres; y posteriormente, cuando este consigue un trabajo capaz de mantener a la familia, se produce una reagrupacin familiar. Por tanto, en ese proceso, actividades que eran nicamente femeninas, como comprar, cocinar, limpiar,...

(...) los secretos de la cocina rabe han sido, durante siglos, secretos en femenino, (...) el trabajo en la cocina les corresponda siempre a las mujeres, transmisoras, de generacin en generacin, de lo que haba que saber en esa alquimia cotidiana de los fogones. (Jamal, 2001:11), pasan a ser de dominio
masculino o mixto. Dado que hombres y mujeres otorgan valores y funciones distintos a los mismos consumos, esto podra ocasionar una eleccin diferente de alimentos dependiendo de quien se responsabilice de los distintos roles.

En el estudio de Kaplan y Carrasco (1999) se aprecian los diferentes roles culinarios de gnero. Las mujeres siguen teniendo el papel ms importante en la alimentacin de la familia, a pesar de que la incorporacin de estas al mercado de trabajo haga que determinados momentos del da como es el desayuno, se alteren los roles del pas de origen. Nos dicen estas autoras que

la presencia de individuos mujeres significara la reduccin del riesgo de situaciones alimentarias anmicas. Por lo tanto no es de extraar que durante
el periodo de tiempo en el que los hombres viven en grupos de hombres, los hbitos alimentarios cambien; y tambin cambien los roles, como es de esperar ante la ausencia de mujeres en el grupo.

Factores econmicos

Otro tema importante a tener en cuenta en la seleccin de alimentos es el factor econmico. Muchos magrebes estn de forma ilegal en Espaa y tienen restringido el acceso al mercado de trabajo por lo que su nivel econmico puede llegar a ser precario. Este es un factor que sin duda influye en el sistema alimentario y en la eleccin de determinados alimentos.

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Muchos autores hablan del tema econmico y la alimentacin, y de cmo los recursos econmicos y presupuestos que se destinan a la alimentacin pueden influir en las pautas alimentarias. Nos dice Garine: (...)el ingreso monetario se

convierte en una importante variable explicativa de la evolucin del comportamiento nutricional.(...) el aumento en el ingreso monetario se traduce en un considerable aumento en la proporcin de caloras que provienen de las grasas y una disminucin de las que provienen de los Hidratos de Carbono.
(Garine, I. 1995:156). Sin embargo antes de hacer esta afirmacin, el mismo autor, remarcaba que (...) los recursos econmicos y el conjunto de

prohibiciones y prescripciones son responsables de diferencias adicionales en las pautas alimentarias. (Garine, I. 1995:154). Es decir, no responsabiliza
totalmente a los factores econmicos del comportamiento alimentario. Esto lo vemos apoyado por otras autoras, Kaplan y Carrasco (1999), en cuyo estudio se relega a un segundo nivel los aspectos econmicos que podran sustentar la aparicin de diferencias significativas en la calidad y variedad de la ingesta nutricional, podemos estar de acuerdo con ellas al lanzar la hiptesis de que (...) el anlisis de los factores relacionados con las situaciones de

desplazamiento de esta poblacin migrante, en los cuales se produce un cambio de entorno ecocultural, y el estudio de los procesos de cambio sociocultural, son prioritarios porque nos permiten identificar los principales determinantes de los comportamientos alimentarios, con independencia relativa de los indicadores econmicos. (Kaplan y Carrasco. 1999:30)

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PRCTICAS ALIMENTARIAS DE LA POBLACIN MARROQU EN LOS LUGARES DE ORIGEN

La estructuracin de la alimentacin en los lugares de origen, se establece en tres tiempos, donde la comida (que se suele realizar entre las 12.30h o las 14h de la tarde, hora local) es el momento alimentario ms importante del da.

En Marruecos, durante la semana laboral, todas las comidas se realizan en casa, a no ser que por motivos de trabajo la persona tenga que ausentarse, de hecho no se puede empezar a comer hasta que todos los miembros de la familia estn sentados en la mesa.

Existen notables diferencias entre la alimentacin intersemanal, de Lunes a Viernes y la del fin de semana, puesto que durante el Sbado y el Domingo los platos son ms elaborados y requieren ms tiempo de preparacin. Se cocinan platos como el Cs Cs y Tajine en Marruecos.

El papel ms importante, en la cocina, lo tiene la mujer, aunque poco a poco el hombre se inicie en el arte culinario. Los platos que habitualmente constituyen la gastronoma originaria suelen ser muy elaborados, por lo que si la mujer no trabaja, ocupa toda la maana en su preparacin. No obstante, con la incorporacin de la mujer al trabajo, el tiempo de elaboracin de estos platos tradicionales se ha sustituido por la introduccin de comidas de rpida preparacin o de productos preparados. Es la introduccin de la globalizacin alimentaria en la dieta local.

La compra es una tarea compartida y bien distribuida. La mujer suele ir al mercado a comprar los alimentos que va a utilizar en la comida del da, para comprarlos frescos y sobretodo para elegirlos ella. Mientras que el marido suele realizar la compra de los productos que deben comprarse en supermercados lejanos.

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Prescripciones religiosas en torno a la alimentacin.


La religin islmica est presente y determina muchos aspectos y

comportamientos de la vida cotidiana de los musulmanes, y as tambin en sus prcticas alimentarias, pues determina lo que se puede o no se puede comer:

"en el Universo Islmico, las prcticas alimenticias constituyen uno de los principales pilares sobre los que se sostiene el orden construido" (Lacomba
2001:238).

Son sobradamente conocidas las prohibiciones cornicas establecidas en torno a determinados alimentos comestibles biolgicamente, pero no consumidos culturalmente: la carne de cerdo, el alcohol, la sangre, la carne del animal que no ha sido sacrificado segn la manera islmica.

La seleccin alimentaria excluye al cerdo como parte de la dieta o de las prcticas alimentarias de los individuos que siguen las prescripciones cornicas. Por tanto, el no consumo de carne de cerdo constituye un marcador que identifica a aquellos individuos o grupos sociales que no consumen dicho alimento frente a los que s lo consumen, lo que constituye un tab cultural.

Por el contrario, el alcohol aunque constituye una bebida tabuada por el Corn; su consumo, por parte de la poblacin musulmana, est ms socializado y el control social es ms permisivo.

Se puede establecer, por tanto, una diferencia importante entre el tab del cerdo y el tab del alcohol. Mientras que en las sociedades de origen, el cerdo es un animal comestible no consumido; en el caso del alcohol, el tab o la prohibicin cornica no evita esta prctica, que se encuentra ms aceptada y socializada.

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Por ltimo, el consumo de carne halal constituye una prctica identificadora del modelo alimentario de la poblacin magrebina. La obligatoriedad de su consumo se produce por la prescripcin cornica, pero tambin por la disponibilidad de este producto alimentario en los espacios de distribucin. La carne que se comercializa y consume, a excepcin de la carne de cerdo, es carne halal (sacrificada mediante el ritual establecido por el Corn), pues no existe la distribucin de carne haram. En el caso de que se comercialice con productos crnicos importados, estos tienen una certificacin que garantiza todo el proceso (certificado del instituto halal).

Dieta festiva y ritualizacin alimentaria.


La alimentacin desempea un papel importante en las festividades, ceremonias y rituales. Festividades como el Ramadn o el Sacrifico del Cordero forman parte de la identidad colectiva de los musulmanes.

El Ramadn es una de las festividades ms importantes de la religin islmica, es el mes sagrado de los musulmanes, "que impone mltiples transformaciones

relativas a los hbitos cotidianos: en las formas y los tiempos de la alimentacin, en la actividad laboral y en el contexto de las relaciones sociales y familiares" (Lacomba 2001:192).
Por tanto, el Ramadn es una fiesta y un sacrificio. Una fiesta por el sentimiento de unin de todos los musulmanes y solidaridad hacia los dems; pero tambin de sacrificio, porque este es el mes del ayuno, que supone dejar de comer, de mentir, de fumar, de beber... desde la salida hasta la puesta del sol. Es una festividad para la salud fsica y mental, purifica el cuerpo de la ingestin de alimentos durante todo el ao, tambin permite la purificacin de alma.

La comida, en este perodo, se empieza a preparar al medioda, casi siempre son las mujeres las que cocinan, pero la familia tambin colabora en la

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confeccin de los platos. En la ruptura del ayuno estn presentes los productos lcteos, los dulces, frutos secos o dtiles, que son alimentos energticos. La cena, es la comida ms importante, donde se rene la familia en torno a la mesa. Los platos que se preparan suelen contener mucho agua con el objetivo de reponer los lquidos perdidos durante el ayuno. Se comienza con sopa, en Marruecos es muy conocida la harira. Son platos que requieren una gran preparacin, normalmente suelen ser guisos o estofados de carne de cordero o ternera, ensalada, zumos, asados, tortillas rellenas, patatas fritas, hojas de parra rellenas de arroz, pinchos morunos... Cada da se cambian los platos, pero hay productos que se mantienen como las sopas, las ensaladas, los zumos, los dulces, los frutos secos... que son productos que sacian la sed y el hambre de todo el da.

Pasada la medianoche se realiza otra comida. La composicin de los platos es muy parecida al desayuno, pues hay presencia de lcteos y sus derivados, t. Esta comida puede hacerse fuera de casa, con los amigos o con la familia. Los musulmanes salen a la calle, donde hay espectculos, sobretodo en las ciudades grandes, y comparten con los cristianos la fiesta en los distintos cafs. Igualmente, suelen ir a las Mezquitas a rezar y a comer, y se acuestan a altas horas de la noche: "El Ramadn es un acto social y su realizacin supone la

introduccin de una serie de cambios en el comportamiento que afectan a las relaciones con los otros" (Lacomba 2001:193).
Con el objetivo de poder aguantar todo el da de trabajo y ayuno hasta la puesta del sol sin ingerir alimentos, hay personas que se levantan una o dos horas antes de que salga el sol, para hacer una comida ligera a base de leche, dtiles, dulces...

El final del Ramadn que suele oscilar entre 28 y 30 das (mes lunar), se celebra con la fiesta de ruptura del ayuno que dura unos tres das. La ruptura del ayuno se conmemora con una oracin para dar Gracias a Dios, y se hace un

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desayuno y comida en el que participan familia y amigos. La comida, la alegra y los regalos son los protagonistas de esta festividad.

El Sacrificio del cordero es, al igual que el Ramadn, una fiesta muy importante para el calendario musulmn. Es la "fiesta de la peregrinacin a la Meca" que se celebra unos setenta das despus del fin del mes de ayuno, es decir, dos meses lunares y diez das a partir de la finalizacin del Ramadn. Esta festividad tiene un fuerte componente simblicoreligioso, pues hace referencia al pasaje de la tradicin judeo-cristiana que relata como Abraham para demostrar su fe y obediencia a Dios estuvo dispuesto a sacrificar a su hijo Ismail e exigencia del Seor, que finalmente le pidi que matara un cordero, segn la tradicin islmica.

La matanza del animal suele realizarse en el matadero; la carne del cordero sacrificado, halal, se compra en las carniceras, por encargo; el ritual ya no se realiza en casa. Aunque en zonas rurales todava se hace en los patios de las casas.

El rol del hombre y de la mujer est claramente delimitado. Mientras los hombres se encargan del sacrifico del animal, del despiece; las mujeres preparan la carne aderezndola con especias diferentes, para la preparacin de los platos: se hace en pincho, en guiso, a la plancha...

Esta festividad tambin supone el compartir la comida con los dems. De esta manera, se comparten los alimentos con los ms pobres. Es una fiesta para estar con las familias, los amigos y los vecinos, la comida se comparte en el ritual, un acto social que fomenta y estrecha los lazos de solidaridad.

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ADAPTACIN DE LAS PRCTICAS ALIMENTARIAS ORIGINARIAS AL ESPACIO DE RECEPCIN.

En el contacto con la nueva cultura receptora, los tabes alimentarias considerados en las sociedades de origen como normales, se convierten en elementos de diferenciacin social en el nuevo espacio social: determinadas

prcticas de alimentacin, rituales asociados con las comidas, mandatos y prohibiciones en la alimentacin tambin tienen por objeto poner de relieve la especial identidad de una comunidad religiosa y diferenciarla de las otras
(Schmidt-Leukel 2002:18-19).

En este contexto cabe preguntarnos sobre la adaptacin de los tabes de origen al nuevo contexto social, sobre la permanencia o abandono de los mismos.

En situacin de exclusin, no slo se revaloriza la cultura de origen, sino que la religin puede situarse, como seala Lacomba, en el centro principal de las preocupaciones identitarias (2001:38-39), se convierte en elemento central de pertenencia y de reivindicacin de la propia identidad, mxime cuando se percibe como un elemento cultural amenazado por la presin aculturadora de la sociedad mayoritaria. A travs de estas prcticas, el inmigrante manifiesta su pertenencia islmica. Para Calvo (1982), las prcticas alimentarias seran las

ltimas en desaparecer en caso de asimilacin total. Incluso, sucede que adquieren un lugar muy importante para marcar las diferencias con la sociedad de destino, dado que sus portadores le confieren una significacin considerable
Contreras (2005:218)

Las prescripciones alimentarias, que son manifestaciones socioculturales de la prctica del Islam, continan en el contexto migratorio porque refuerzan la identidad colectiva del grupo inmigrante frente a la alteridad autctona, y

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establecen fronteras culturales entre ambos grupos sociales. As por ejemplo, el tab del cerdo en el contexto migratorio se asienta en diferentes discursos que se refuerzan en un espacio social que les es hostil.

La realidad alimentaria de la nueva sociedad dificulta el que se siga la norma cornica de forma estricta, lo que provoca el abandono de esta prescripcin por parte de algunos musulmanes; aunque la mayora optan por mantener el equilibrio entre sus creencias de origen y lo que ofrece la nueva sociedad, por tanto, plantean no mostrar rigidez pero intentan no consumir carne de cerdo, no slo porque de esta manera siguen las directrices divinas sino tambin porque el cerdo no forma parte de su cultura alimentaria.

En cuanto al consumo de carne halal, y la prohibicin existente en cuanto a la ingesta de carne de animal que no haya sido sacrificado a la manera islmica; encontramos tambin diferentes situaciones. En el caso de los inmigrantes cuyo tiempo de estancia en el lugar de recepcin data de hace ms de 15 aos, la permanencia del tab en sus prcticas alimentarias no ha sido posible debido a la no disponibilidad de este producto alimentario en los espacios de distribucin. Por tanto, los factores situacionales han influido en la seleccin alimentaria, de tal manera que, la carne halal no est presente en el modelo alimentario readaptado. Pero la proliferacin de carniceras islmicas ha permitido que la poblacin inmigrante tenga acceso a productos alimentarios originarios, lo que permite el consumo de carne halal y la permanencia de esta prescripcin alimentaria. Como nos dice Contreras () el establecimiento en

las principales ciudades espaolas de redes propias para el abastecimiento y distribucin de productos originarios de los propios pases o regiones de los que proceden las poblaciones inmigradas, permitiendo cocinar a pesar de la sustitucin de ingredientes y formas de preparacin bsicas (), son resultado en gran parte del deseo de preservar los elementos axiales del sistema alimentario (2005:218)

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La ritualizacin adaptada: El Ramadn y el Sacrificio del Cordero:


La celebracin de las festividades musulmanas en el lugar de recepcin supone la manifestacin pblica de la pertenencia religiosa y cultural en un espacio que no comparte el mismo modelo social, cultural y religioso. Como nos dice Contreras El perodo festivo constituye, ciertamente, un momento privilegiado

para mostrar lo que significa la tradicin y para expresar tambin la identidad


(2005:250). Por tanto, la readaptacin del ritual supone reafirmar pblicamente la identidad musulmana a travs de la alimentacin, pone de manifiesto el nosotros musulmn frente al otro cristiano, incluye a las personas que comparten el ritual y excluye a las que no participan en l. El Ramadn implica la celebracin de una festividad de un gran valor simblico para los musulmanes, reproduce el vnculo de toda la comunidad musulmana aunque sea en un espacio y tiempo diferente al de origen.

En el lugar de inmigracin la presin social del ritual, que estaba presente en el lugar de origen, se desdibuja. Pese a ello esta prctica est presente porque constituye un elemento importante de identificacin sociocultural. Es un ritual que favorece la cohesin social y dinamiza las redes de solidaridad tejidas en el lugar de inmigracin, relaciones sociales que sustituyen durante la celebracin al entorno familiar y social de origen. Como nos dice Homobono (2002:181): la

comensalidad es uno de los actos definitorios del concepto de fiesta, ya que comer en comn reafirma la cohesin y los vnculos de quienes lo hacen, al desarrollarse en un momento de mxima efervescencia social y expresin identitaria ()
Como ya hemos apuntado, en Ramadn la alimentacin desempea un papel protagonista, aunque en el espacio de migracin sta se readapta. Se produce una seleccin alimentaria de los platos tradicionales que van a constituir el men de las diferentes comidas de la festividad. Esta eleccin se realiza en funcin de diferentes factores: bien porque las protagonistas, las mujeres, no

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estn presentes en este espacio para la confeccin de los platos y tienen que ser los hombres quines asuman ese papel; bien porque no existe disponibilidad de tiempo para la preparacin de los mismos, porque se desconozca su preparacin, por la disponibilidad de los productos alimentarios Aun as, se intenta que estn presentes los platos tradicionales de origen, como los dtiles, lcteos, t, la harira o la chorba, dulces, pasteles, cus cs... aunque se repitan en las diferentes comidas.

No obstante, podemos hablar de la permanencia de los tiempos del ritual. Se realiza el ayuno hasta la puesta del sol, es entonces cuando se produce la ruptura del mismo con productos alimentarios energticos que permitan al inmigrante saciar el apetito hasta la cena, que es la comida protagonista de la festividad. Tambin se realizan pequeas ingestas durante la noche, antes de la salida del sol, que se basan principalmente en productos lcteos, dulces, frutas... que se realizan o bien de forma privada en casa o bien en las mezquitas.

La matanza del cordero como ritual alimentario, cultural y religioso se celebra en el lugar de recepcin. Los elementos definitorios del ritual, en el lugar de origen, continan reconstruidos en el nuevo espacio social: se encarga un cordero al matadero (prolifera esta prctica) o los hombres se desplazan hasta all para degollarlo (de forma minoritaria), la matanza del animal se produce de igual manera que en origen, para garantizar la pureza del ritual y del alimento que se va a ingerir. No obstante, en el lugar de recepcin resulta necesario la certificacin del ritual purificador, es el caso de los mataderos que deben asegurar al consumidor que se ha cumplido la prescripcin islmica.

En esta festividad, como en la de Ramadn, los inmigrantes musulmanes se renen para su celebracin. Se reproducen los roles, mientras los hombres se encargan del animal, las mujeres preparan el alimento para su ingesta. No obstante, la no presencia de mujeres en alguno de los casos, o la no posibilidad de participar en el ritual (por ejemplo, en el caso de que la persona trabaje y no

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disponga de un da de fiesta, pues se necesita toda la jornada para preparar y cocinar la carne de este animal), supone la no celebracin de esta festividad o bien la celebracin con platos tradicionales de origen o incluso con alimentos del lugar de recepcin. Existe el sentimiento de celebracin, de unin y de vnculo con la sociedad de origen, aunque el alimento sea sustituido y readaptado al nuevo contexto social.

Las prcticas religiosas tienden a acentuar ms su carcter ritual, a ritualizarse; pues lo importante no es ya tanto el contenido de las mismas, como el papel que el ritual juega a la hora de poner en contacto y permitir la comunicacin entre musulmanes de diferentes procedencias (...). Las prcticas se flexibilizan para adecuarse a las circunstancias cambiantes (...), dicha flexibilidad permite a los inmigrantes musulmanes salvar lo fundamental de las mismas: la conexin con el universo simblico que proporciona un mundo de significados (Lacomba 2001:219).
CONCLUSIONES

Muchos estudios se han realizado sobre los cambios de la alimentacin en procesos migratorios, lo que demuestra la complejidad del fenmeno, puesto que son muchos los factores que influyen en la eleccin de los alimentos. No slo los aspectos biolgicos son los que establecen lo que es comestible o no, sino que es la propia cultura la que lo determina.

Lo que ha quedado claro, es que la alimentacin es un elemento cultural identitario que nos permite identificarnos con nuestra comunidad y a la vez nos distingue de los otros.

El proceso migratorio comporta unas formas de readaptacin alimentaria. En este proceso de adaptacin, es posible hablar de lo que se denomina estilo alimentario dual, caracterizado por la mezcla de elementos del pas de origen y del pas receptor.

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