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LOS CORTES EN LA COCINA

por CARLOS GAVIRIA cgaviria@institutoiseg.com Mi trabajo en la educacin gastronmica y las experiencias que he tenido en los diferentes entrenamientos de cocineros me ha hecho reflexionar al respecto de los cortes. Pareciera algo muy pero muy sencillo; pero a la hora de la verdad se encuentra una deficiencia y ausencia de conocimiento bastante preocupante. Para que una actividad sea tcnicamente desarrollada, es indispensable hablar un mismo lenguaje y tener claridad de aplicacin de los diferentes cortes y sus nombres. Esto es algo absolutamente importante dentro de la actividad gastronmica. Sorprendentemente habla uno de una bronoise y el cocinero pregunta que si la quiere pequea o ms grande o simplemente termina convirtindose en un repicado grosero de algn vegetal. Seamos optimistas y digamos que las bronoise y las julianas estn muy claras pero los dems cortes? Dnde quedaron? Para qu sirven? Quisiera hacer unas precisiones acadmicas y brindar un pequeo texto respecto a los cortes, nombres y medidas, para que todos los que los necesitemos tengamos un lugar de consulta y hablemos un mismo lenguaje. Algunos principios bsicos: - Se corta una sola vez y no se repica. -Cortes parejos, cocciones parejas. - Cortes pequeos, cocciones cortas. - Cortes gruesos, cocciones largas. - Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de coccin prolongados .- Cortes groseros pequeos (matignon), caldos cortos y fumet. Ahora entremos a describirlos: MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, tambin recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentacin de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro). MATIGNON: Corte grosero pequeo de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. BRONOISE: Dados minsculos de 2 a 3 mm de cada lado. JARDINERA MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en lminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en lminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en

filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise. BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 7 cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras. SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo. RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillo torneador, se usa generalmente para presentacin. CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte. CORTES DEL AJO: Finamente picado. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cscara .EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cscara. Cortes de la cebolla: JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las lneas de la cebolla. PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raz de la cebolla y se corta en el sentido de las lneas de la cebollaEspero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto, hagamos una reflexin al respecto, aprovechemos, unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje. La opinin de los columnistas no refleja necesariamente la posicin editorial de la revista LA BARRA