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MTODOS DE COCCIN INTRODUCCIN Para poder aplicar stos a los diferentes alimentos, es necesario conocer su tcnica de trabajo, por

qu es importante respetarla, la temperatura de su aplicacin y que efectos produce en los mismos. Existen diferentes tcnicas aplicables a cada textura y tipo de alimentos que a continuacin sern descriptas.

OBJETIVOS

Reconocer los mtodos de coccin y sus usos Aplicacin de los mismos en diferentes preparaciones culinarias Conocer y manejar las diferentes tcnicas con las que dichos mtodos se llevan a cabo.

CONCEPTO DE COCCIN Cocinar es modificar por medio del calor o radiaciones (microondas) el aspecto fsico y la composicin qumica de un alimento, para hacerlo ms apetitoso, ms digerible y ms sabroso garantizando adems su seguridad microbiolgica. Los diferentes medios usados en cocina para transferir el calor son: Aire caliente (coccin al horno) Agua de constitucin de los alimentos (papillote) Lquidos hirvientes (cocciones en agua, fondo, fumet, leche, almbar) Materia grasa (coccin en pequea cantidad de materia grasa o por inmersin-saltear-bao de fritura) Ondas electromagnticas (coccin en microondas) Rayos electromagnticos (coccin con rayos infrarrojos). La transferencia de calor puede a su vez ser transmitida de diferentes formas: Por conduccin (rotizar, saltear, al vapor, frer) Por conveccin (rotizar en horno de conveccin forzada) Por radiacin trmica (grillar, espiedo, cocinar con salamandra) Por radiacin electromagntica (coccin a microondas). Conduccin: El calor se transmite de una molcula, partcula, cuerpo o superficie a otro en contacto directo con el primero. Por ejemplo: el calor se mueve de la llama de la hornalla al grill y de all a la primera capa de alimento, agua o grasa en contacto directo con el fondo y las paredes de esta. Finalmente el calor se conduce a travs de la masa de alimento de la misma manera.

Conveccin: Cuando los gases o lquidos se calientan, se tornan ms livianos o menos densos y tienden a subir. La parte ms fras de estos medios son ms densas o pesadas y se desplazan hacia el fondo para reemplazar a las que subieron. El resultado de este proceso son las corrientes circulares que mueven las molculas de estos medios en el recipiente y horno y ayudan a distribuir el calor ms uniformemente. Como resultado de todo esto se transfiere calor a la superficie del alimento el cual transporta al interior por conduccin. En la conveccin forzada (Hornos convectores) el aire caliente se hace circular con un ventilador lo que incrementa la velocidad del aire tornando la transmisin del calor ms pareja. Radiacin Trmica: La energa tambin puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan muy rpidamente a travs del espacio. Estos rayos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningn medio. Cuando la energa radiante alcanza los alimentos es absorbida y produce calor porque intensifica la vibracin de las molculas de las superficies de estos. Este calor se transmite luego hacia el centro del producto por conduccin. El elemento incandescente de un tostador, mechero o salamandra como as tambin las brasas son ejemplo de uso de la energa radiante para cocinar alimentos. Radiacin Electromagntica: Las microondas son una forma de energa radiante que hace que los alimentos se calienten al interactuar con sus molculas y hacerla vibrar. Dicha vibracin es la que produce el calor que cocina los productos. La gran diferencia entre las microondas y la radiacin trmica es que las primeras son capaces de penetrar a travs de los alimentos MODIFICACIONES FSICAS Y ORGANOLPTICAS APORTADAS POR LA COCCIN El color: La coccin puede modificar la coloracin de los alimentos, dependiendo de su origen (vegetal o animal), de su composicin qumica y del modo de coccin que se realice. La coccin por conduccin y por radiacin colorea los alimentos, sobre todo exteriormente (rostizar, grillar, frer, saltear). Las protenas y los pigmentos de las carnes (miosina, mioglobina, mioalbmina, etc.) coagulan y cambian de color. Las modificaciones dependen de la tcnica de coccin, de la intensidad de la fuente de energa y de la duracin de la exposicin al calor. Los cambios de color en los vegetales dependen de las caractersticas de sus pigmentos, del grado de acidez o alcalinidad (ph) del medio de coccin y tambin de ciertas enzimas presentes en sus tejidos; La coccin o blanqueado inmediato de legumbres verdes en agua hirviendo con sal, permite inactivar las enzimas responsables del amarilleo. La clorofila (pigmento verde) amarillea cuando la legumbre es cocida demasiado tiempo y cubierta. Cocinar las legumbres verdes sin tapa hace que el medio de coccin se acidifique menos y que el gas carbnico pueda evaporarse.

El aroma: La coccin puede liberar ciertos aromas voltiles (muy ligados al sabor en general). Otros aromas que estn dentro de las estructuras celulares, se difunden hacia los tejidos y lquidos celulares y pueden de este modo disolverse mejor en el medio de coccin y perfumarlo. El sabor: segn la tcnica utilizada, la coccin refuerza o atena el gusto de los alimentos, permitiendo as toda suerte de armonas y mezcla de sabores. Ciertos componentes spidos y solubles en agua (cidos aminos provenientes de la hidrlisis de las protenas, aromas, sales, minerales) migran con la accin del calor, algunos hacia el interior del alimento (fenmeno de concentracin) otros hacia el exterior del alimento (fenmeno de extraccin); pochar un alimento en un fondo o en un lquido concentrado permite limitar las prdidas en elementos spidos y solubles. La fuerte concentracin del lquido de coccin se opone por el fenmeno de smosis, al pasaje de substancias desde el alimento hacia el lquido y a su vez permite aromatizar y dar sabor al alimento Las materias grasas utilizadas para la coccin transmiten su sabor a los alimentos, sucede lo mismo con las guarniciones aromticas, dependiendo de sus caractersticas y cantidad. Volumen y peso: Prdida de agua por deshidratacin superficial en los alimentos cocinados por concentracin, al horno o estofados; Esta deshidratacin es proporcional al tiempo de exposicin al calor, a la superficie del alimento expuesto y a la intensidad de calor aplicada Prdida de materia grasa por fusin en caliente Aumento de volumen por rehidratacin (pastas, arroz, legumbres secas y todos los productos deshidratados) La seleccin del modo de coccin, el material ms apropiado, el respeto por los tiempos de coccin y la temperatura de coccin son los puntos ms importantes a seguir si deseamos limitar las prdidas de peso y volumen en los alimentos. La consistencia: Est dada por la coagulacin de protenas animales o vegetales. Carnes: el ablandamiento de los tejidos conjuntivos de gran contenido en colgeno (protena responsable de la dureza de una carne y que tiene la propiedad de melificarse con cocciones prolongadas). Cuanto ms rica en tejido conectivo es una carne (colgeno) ms prolongada debe ser su coccin. Los pescados por ejemplo poseen poco colgeno y se cuecen ms rpidamente. Vegetales: la gelificacin y espesamiento de pectinas (protenas que tienen la propiedad de gelificarse cuando se enfran, ejemplo: mermeladas).

Ablandamiento de la celulosa de vegetales: Coccin de almidn en un medio hmedo, toma una consistencia gelatinosa (engrudo). Espesamiento de cremas, salsas, potajes. La reaccin de MAILLARD es responsable de la costra tan apreciada en panes y productos de pastelera, carnes y pescados grillados o asados al horno. MAILLARD es una reaccin particular y muy difundida que se da por el calentamiento en seco de protenas combinadas con glcidos (la harina est formada por almidn y un poco de protenas, las carnes estn compuestas por protenas y un poco de glcidos). Esta reaccin a su vez es responsable del sabor de estos alimentos. Modificaciones qumicas: La coccin modifica la estructura de ciertas molculas del alimento y puede as volverlos ms digestibles (hidrlisis) La coccin aporta una garanta sanitaria a los alimentos La coccin rpida preserva mejor el contenido vitamnico de los alimentos, paradjicamente la coccin prolongada destruye gran parte de vitaminas particularmente sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12, etc.) La coccin a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila. La coccin puede modificar el valor nutricional de los alimentos La coccin facilita la migracin de ciertos compuestos del alimento, ya sea hacia el interior del mismo o hacia el exterior segn el tipo de coccin seleccionado. Es esta migracin que permite clasificar los diferentes tipos de coccin en tres categoras: La coccin por expansin, extraccin o disolucin La coccin por concentracin La coccin mixta. Tambin segn el tipo de calor: calor hmedo, seco.

CLASIFICACIN MTODOS DE COCCIN POR CONCENTRACIN En el mtodo por concentracin todos los productos conservan sus jugos internos, por lo cual los aromas, sabores y nutrientes propios permanecen en un gran porcentaje dentro del mismo. Por esta razn en la aplicacin del mtodo se busca que la pieza a cocinar se selle para que sus propios lquidos no se disuelvan en el medio, concentrando as todas sus caractersticas organolpticas. En cuanto a la temperatura de los medios a utilizar la misma debe ser alta para que el sellado del producto se realice correctamente.

VAPOR Es colocar un alimento en presencia de vapor de un lquido, el calor permite realizar la coccin de ste alimento. El vapor de agua, en equilibrio con el lquido, est igualmente a 100 C, pero su calor especfico es menor, y el alimento tarda un poco ms en calentarse. Los minerales, vitaminas y principios aromticos se conservan mejor al igual que los nitratos. Esta tcnica de coccin se aplica a todos los alimentos tradicionalmente, pocheados o cocidos a la inglesa. Tambin a la descongelacin, a la reduccin y a el mantenimiento en temperatura de platos cocidos de antemano, y a la coccin de alimentos al vaco.

Lquido: Pueden utilizarse caldos, fondos, fumet, agua, leche, etc. Alimentos posibles: Carnes tiernas de aves, ternera, legumbres, verduras, pescados, arroz, etc. POCHAR El alimento se cocina por inmersin dentro de un lquido. La temperatura de la coccin permite distinguir dos tipos de pochado: Partiendo dentro de un lquido fro. Partiendo dentro de un lquido hirviendo. POCHAR UN ALIMENTO PARTIENDO DE UN LQUIDO HIRVIENDO Pochar un alimento dentro de un lquido hirviendo permite tambin obtener una carne ms spida y un lquido de coccin menos sabroso. Se produce un rpido sellado que evita la disolucin de sabores dentro del lquido utilizado para pochar. Lquido: Caldo, fumet, fondo, leche, agua, etc. Equipamiento: Recipientes que permitan una buena inmersin de los alimentos para evitar que estos se estropeen. Los ms usados son ollas, cacerolas, etc. Alimentos posibles: Buey, Achuras (congeladas), aves, pescados, crustceos, moluscos, mariscos, huevos, pastas, arroz, legumbres, championes, postres.

Coccin a presin: Se realiza mediante las ollas a presin. La presin es mayor que la presin atmosfrica, la temperatura por encima de los 100 C, siendo el tiempo de coccin breve lo que proporciona un ahorro importante, las vitaminas soportan temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas ms bajas durante un periodo largo. FREIR Cocinar un alimento por inmersin dentro de una materia grasa, generalmente aceite, debido a la temperatura alta que sta resiste. Esta temperatura vara en funcin de la naturaleza y el grosor del alimento a tratar, y del resultado deseado. De sta manera se produce una coagulacin de protenas superficiales y caramelizacin del almidn (reaccin de Maillard, proceso qumico que se produce entre parte de las protenas y azcares del alimento, provocndole un oscurecimiento en el alimento, que se acelera drsticamente con el calor). La costra es opuesta a la salida de sustancias spidas y aromticas de los alimentos e impide la penetracin de las materias grasas. De 150 a 160 C de coccin lenta, produciendo el secado del alimento y la coloracin progresiva. 170 C de coccin envueltos. 180 C de coloracin inmediata y formacin de una costra. Respecto a la cantidad de materia grasa a utilizar se pueden encontrar dos tipos de frituras: Fritura o fritura baja: cuando el producto no se encuentra totalmente cubierto por el medio graso. Fritura profunda o Gran Fritura: el producto esta sumergido en el medio graso Alimentos posibles: Aves, carnes, achuras, pescados, huevos, legumbres. Coberturas: Los alimentos son rebozados en harina, miga de pan, pasta para frer, pasta de crpes, pasta choux que le darn un buen color a la costra. Equipamiento: Freidoras industriales, recipientes con bordes bajos (especialmente utilizados para piezas planas) o recipientes que puedan contener gran cantidad de materia grasa, ollas, cacerolas, etc. ROSTIZAR Hay dos tipos de rostizados: rostizado en horno. rostizado a la brocha. Los dos tienen el mismo principio de coccin y son, a travs de la coccin, baados en los jugos y grasa de coccin. A continuacin definiremos los dos mtodos:

ROSTIZADO EN HORNO Principio de coccin donde el alimento es cocido en un horno, donde la grasa elegida es usada para humectar. El rostizado tambin se efecta en el espiedo con una tcnica similar. La grasa de los cortes utilizados colocada hacia arriba baa continuamente durante la coccin al producto. El rostizado tambin se lleva a cabo en cacerolas especiales, con tapa de hierro en las cuales el producto no es expuesto a tan alta temperatura y donde el ambiente, al ser cerrado, concentra ms vapor, con un resultado ms hmedo. Tambin contamos con el rostizado a baja temperatura, donde se cocina por largos perodos a una temperatura que oscila entre 80 C y 100 C. Dicho mtodo comienza a una temperatura de 200 C para un buen sellado, para luego reducirla, una vez obtenido el color deseado. Alimentos posibles: Carnes, de animales de caza y de crianza, de ave, de pescados, verduras, etc. Equipamiento: Espiedo, horno, etc. Rostizado a la brocha: Tipo de coccin: concentracin. Es someter a un alimento a la accin de un calor seco producido por un horno rostizador. Se produce el sellado o la coagulacin de la superficie del alimento. Formndose una costra ms o menos coloreada, crocante y particularmente spida. Alimentos posibles: Carne de aves, ternera, pescados, brozas, verduras, etc. HORNEAR Principio de coccin donde el alimento es sujeto a la accin del calor seco en un horno. El calor seco es modificado por el vapor producido por el lquido contenido en el mismo alimento horneado. Algunos productos necesitan vapor para crecer en volumen o finalizar la coccin bien crocantes para lo cual se introduce un recipiente, el cual debe tener capacidad para contener el agua y el recipiente donde se encuentre el alimento a cocinar. A esto se denomina bao Mara dentro del horneado. Alimentos posibles: Segn lo que se cocine, se necesitarn diferentes temperaturas. Estas varan entre 130 C y 240 C.

SALTEAR Es cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente descubierto dentro de una pequea cantidad de materia grasa. Esta tcnica de coccin rpida (preferentemente efectuada a la comanda) se aplica principalmente a piezas pequeas como legumbres, huevos, achuras, productos de embutidos, pescados, aves, animales de caza, carnes. Formacin rpida de una costra obtenida por la combinacin de varias reacciones qumicas. Manteniendo en el interior de la pieza, el mximo de sustancias rpidas y nutritivas.

Alimentos posibles: Legumbres, huevos, achuras, productos de embutidos, pescados, aves, animales de caza, carnes de ternera, etc. Materia grasa: Cualquiera que pueda resistir altas temperaturas inclusive pueden ser neutros o aquellos que tengan diferentes aromas, los que sern transferidos a los alimentos. Equipamiento: Recipientes de bordes bajos y en lo posible con bordes redondeados que permitan un buen deslizamiento de los alimentos, sartenes, pequeas cacerolas, etc. GRILLAR Someter un alimento a la accin directa del calor irradiado, o el calor por contacto dado por un grill o una salamandra. Esta tcnica de coccin rpida (efectuada a la comanda) se aplica, principalmente para las pequeas piezas, vegetales, achuras, productos de chacinados, pescados, carnes tiernas. Proceso: Esta tcnica permite la coagulacin rpida de protenas superficiales, caramelizando el almidn provocando la reaccin de Maillard, el objeto es preservar los jugos que quedan en el interior de la pieza. Ello hace que igualmente surjan los compuestos haciendo un gusto ms apreciable (reaccin de Maillard). Alimentos posibles: Cortes de carnes de buena calidad, animales de caza, achuras, pescados, crustceos, moluscos, legumbres, achuras, productos chacinados, pescados, carnes de ternera, aves, etc. Equipamiento: Grill, plancha con hendiduras por donde circula aire caliente que igualmente cocina el alimento.

MTODOS DE COCCIN POR EXPANSIN En los mtodos por expansin los jugos internos del producto no permanecen enteramente en su interior sino que se disuelven en el medio de coccin (proceso de smosis). Por esta razn las temperaturas iniciales de los mismos (medios) no son altas ya que no se aplica la tcnica de sellado. Proceso de smosis: Cuando llevamos a cabo el pochado por expansin ocurre ste proceso qumico en el cual se produce un intercambio de molculas entre el producto a pochar (por medio de membranas permeables) y el lquido de pocheado. POCHAR UN ALIMENTO DENTRO DE UN LQUIDO FRO Se provoca un intercambio de sabor entre el alimento a pochar y el lquido de coccin, modificando su composicin. Lo disuelto (lquido de coccin) va de la solucin menos concentrada a la solucin ms concentrada. Este doble movimiento se produce hasta el equilibrio de las dos concentraciones. Un lquido de coccin concentrado y rico en elementos de disolucin es opuesto a la salida de sustancias spidas y aromticas del alimento bien cocido. El pochar, rpidamente produce la difusin de sustancias solubles y spidas de composicin nutritiva e hidrosoluble (vitaminas, sales minerales, ciertas protenas, aminocidos) dentro del lquido. Si el agua esta fra, las prdidas por difusin son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al lquido de coccin. Por ejemplo: al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos la carne cuando el agua est fra. Si el agua est hirviendo, cuando se sumerge el alimento, ste queda en la superficie y son menores las prdidas por difusin; as, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua est hirviendo. Lquido: Caldo, fumet, fondo, leche, agua, etc. Equipamiento: Recipientes que permitan una buena inmersin de los alimentos para evitar que estos se estropeen. Los ms usados son ollas, cacerolas, etc. Alimentos posibles: Carnes de buey (utilizacin de la marmita para los consoms) Ternera (blanquette, fricass) Huesos de ternera (fondo blanco u oscuro) Carnero (blanquette, fricass) Cerdo (jamn, pequeos productos de estacin) Blanqueado de legumbres secas y de cereales.

BAO MARA: POCHADO INDIRECTO Se aplica a las preparaciones ms delicadas que no soportan el contacto directo del calor. Para lo cual se coloca un recipiente con agua en ebullicin, en el cual se ubica el recipiente con la preparacin a cocinar. Se puede realizar sobre fuego directo (hornalla) u horno. Un ejemplo significativo son los flanes. CONFITS / CONFITAR El Confit es un mtodo clsico para preservar los productos. Para preparar un confit de aves u otro animal pequeo como conejos y liebres, las piernas y otras porciones del ave o animal son curadas y luego suavemente hervidas (hasta 80 C) en grasa derretida a fuego lento, idealmente grasa del mismo animal. Despus que este largo proceso de coccin termina, las piezas son puestas en vasijas y se cubren completamente con la grasa. La grasa acta como un sellante previniendo que la carne al ser expuesta al aire se torne rancia. Respecto a otros productos, como vegetales, estos tambin pueden confitarse sumergindolos en una materia grasa agregada y respetando que la temperatura de coccin no sobrepase los 55 C. Rillets: Las rillettes son hechas cocinando carnes con hueso, en caldo o grasa con vegetales y aromas. La carne completamente cocinada es mezclada con grasa hasta formar una pasta. Esta mezcla se coloca generalmente en vasijas o potes de loza cubierta con una capa de grasa que acta como sellante. Se sirve con pan o como cubierta o relleno para canaps y profiteroles. Receta clsica: un perol de material grueso -para que disperse bien el calorcon grasa que cubra las piezas a "confitar"; un fuego amplio, suave y fcilmente regulable, que impida que esa grasa alcance el efecto fritura. Todo eso exista en las cocinas rurales. MTODOS MIXTOS Los mtodos mixtos combinan tanto la concentracin como la expansin. Los productos reciben en primera instancia la concentracin (a travs del sellado) y luego la expansin (con el agregado de lquidos fros). ESTOFAR / GUISAR Cocinar un alimento a un calor suave con un poco de materia grasa y de lquido ligado directa o indirectamente. Para estofar la pieza crnica se encuentra en grandes trozos, mientras que para guisar la misma se encuentra trozada del tamao de pequeos bocados.

Espesantes: Aditivo alimentario destinado a aumentar la viscosidad de un producto. Ejemplo: fculas, almidn, crema, huevo, miga de pan. La mayor cantidad de espesantes son extrados de vegetales. Alimentos posibles: Carnes de fibras resistentes o duras de caza o de crianza, de ave o de cerdo, etc., verduras.

La coccin de estofar se aplica en particular a la brunoise y juliana de legumbres, a cebollas y echalotes ciseladas, a los tomates, championes y tambin a las carnes y pescados a brasear. Estofados tradicionales: Pot au feu, fondre, estofado de: muchacho, conejo, etc. Equipamiento: Al igual que en los dems mtodos de coccin que llevan lquidos en cantidad considerable se utiliza el mismo equipamiento. BRASEAR Tipo de coccin: mixta. Consiste en sellar el alimento y luego agregar un lquido (para que se produzca la coccin por expansin), adems se le debe colocar una guarnicin aromtica (mirepoix), para no quitar sabor al alimento a brasear. Esta tcnica de coccin se aplica principalmente a gruesas piezas de carne firmes de animales y necesariamente en cocciones largas. Ciertos pescados o vegetales pueden estar cocidos por esta tcnica pero ellos no son dorados previamente. Materia grasa: Se utiliza para el sellado de la pieza, puede utilizarse cualquiera que resista alta temperatura de coccin; por ejemplo aceite de girasol, maz, oliva, manteca clarificada, grasa de cerdo, de vaca, etc. Lquido (utilizado para la coccin por expansin): Caldo, fumet, fondo, leche, agua, vino, etc. Alimentos posibles: Buey, Achuras (congeladas), aves, pescados, crustceos, moluscos, huevos, pastas, arroz, vegetales, championes, postres. Para las carnes: Gracias al sellado, forman una costra superficial ms o menos coloreada segn que se trate de un brasage oscuro o a blanco, y rico en sustancias spidas y aromticas. Para los pescados, favorecer el pasaje de las sustancias spidas y aromticas del pescado hacia el fumet, para realizar la salsa de acompaamiento.

Para las legumbres: perfumar y saborizar favoreciendo el empleo de un fondo o una guarnicin aromtica. TCNICAS COMPLEMENTARIAS Hervir: Poner un lquido a ebullicin y mantenerlo a fin de cocinar los alimentos que sern empleados.

Blanquear o Pre-cocinar: Someter un alimento crudo a la accin de un lquido hirviendo, salado o avinagrado. De acuerdo a la textura del alimento a blanquear ser el tiempo que realizaremos ste proceso. En ciertos casos, los elementos son sumergidos en agua fra y llevados a ebullicin (papas, tocinos, arroz) para eliminar el almidn y facilitar la coccin. Ebullir: Someter un alimento crudo a la coccin total en un medio lquido a una temperatura de 80 a 95 C. Salado: En el momento de salar hay que tener en cuenta el efecto que produce la sal en el alimento, sabiendo que lo que provoca esto es un ablandamiento de las fibras y facilitando as la liberacin de los jugos internos de cada producto. Por lo cual, si lo que se desea es la extraccin de dichos jugos se salar antes, y si no se salar luego del proceso de sellado del alimento.